Dr. Hülya ÇAKMAK Gıda Mühendisliği Bölümü ANTİOKSİDANLAR
ANTİOKSİDANLAR Aktif oksijen türevleri (ROS) normal metabolizma sırasında vücudumuzun ürettiği yan ürünlerdir. Ancak bazı dış kaynaklardan da serbest radikallere maruz kalabilmekteyiz; Sigara içmek, çevre kirliliği, kimyasallar, toksinler aktif oksijen tüketimini arttırmaktadır. Aktif oksijen türevlerinin veya serbest radikallerin seviyesinin artması ise oksidatif stres yaratmakta ve bu da metabolizmanın bozulması, protein ve DNA hasarına yol açmaktadır.
Oksidatif stres ve muhtemel etkileri
ANTİOKSİDANLAR Hücreleri aktif oksijen türlerinin hasar veren etkisinden koruyan ve savunma mekanizması olarak hareket eden mikro besin öğeleri antioksidanlar olarak adlandırılmaktadır. Serbest radikallerin verdiği hücrelere verdiği hasara karşı koruyan E vitamini, karotenoidler, likopen, flavonoidler, C vitamini ve Selenyum gibi bileşenler antioksidan besin öğeleri olarak adlandırılmaktadır.
ANTİOKSİDANLAR- E VİTAMİNİ Yağda çözünebilen en önemli antioksidan E vitaminidir. İlk olarak buğday ruşeyminden izole edilmiştir. Ayrıca kabuklu yemişler, yağlık tohumlar (ayçiçek, mısır, soya, badem vb.) ve tahıllarda bulunmaktadır. Bu vitamin aslında 8 farklı bileşen için ortak olarak kullanılmaktadır. Tokoferoller ve tokotrienoller olarak adlandırılan bu bileşenler hidroksil grubu taşıyan aromatik halka yapısında olup, serbest radikallere hidrojen sağlayarak biyolojik antioksidan olarak davranırlar.
ANTİOKSİDANLAR- KAROTENOİDLER Meyve ve sebzelerde yaklaşık 500 farklı karotenoid bileşen bulunduğu, ancak bunların birçoğunun oldukça düşük konsantrasyonda bulunması sebebiyle fonksiyonel olarak çok önemli olmadığı belirlenmiştir. Şimdiye kadar en çok bilinen ve üzerinde çalışmalar yapılan karotenoid, A vitamini öncülü olan β-karotendir. Ancak temel olarak karoten α, β ve γ olarak 3 farklı formda bulunur. Her üç karoten de A vitamini aktivitesi göstermektedir.
ANTİOKSİDANLAR- KAROTENOİDLER Bunun dışında karotenoidlerin öneminin artmasıyla renkli sebzeler ve domateste bolca bulunan likopen ve lutein son yıllarda önem kazanmıştır. Ancak likopen ve lutein β-karoten gibi A vitamini aktivitesi göstermezler. Buna karşın likopenin antioksidan aktivitesi β-karoten den daha yüksektir. Karotenler havada bulunan oksijene karşı duyarlı olup oksijen varlığında oksidatif olarak epoksit ve furanoidlere parçalanırlar. Karotenoidler görünür bölgede ışığı bazı dalga boylarında absoplamalarından dolayı sarıdan portakal rengi ve kırmızıya kadar renklere sahip olabilmektedir.
ANTİOKSİDANLAR- KAROTENOİDLER Yeşil renkli bitkilerin yapısında bulunan karotenoidler bitkisel dokularda klorofillerle beraber bulundukları için renkleri klorofiller tarafından baskılanmış haldedir. Karotenoidler herhangi oksidasyon ürünü üretmeyen en etkili singlet oksijen sönümleyicidirler. Singlet oksijen nükleik asitler, aminoasitler, proteinler ve doymamış yağ asitlerinin oksidasyonunda reaktiftirler.
ANTİOKSİDANLAR-FLAVONOİDLER Bitkilerde bulunan fenolik bileşikler bitkinin olgunluğu, türü, hücre yapısı, yetişme koşulları ve hasat sonrası depolama koşullarından etkilenmektedir. Bitkiler birçok grupta fenolik bileşik içermektedir, bunlar; fenolik asitler, antosiyaninler, hidroksisinamik asit türevleri ve flavonoidlerdir. Fenolik bileşiklerin en önemli grubu flavonoidler olup yapısal olarak 6 farklı guruba ayrılırlar; 1.Antosiyanidinler (Kırmızı ve mavi renkli pigmentler) 2.Flavonoller (Açık sarı renkli pigmentler) 3.Flavonlar (Açık sarı renkli pigmentler) 4.Flavanonlar (Acı tada sahip bileşikler) 5.Flavanoller (Buruk tada sahip bileşikler) 6.İzoflavonoidler (Fitoöstrojen bileşikler)
ANTİOKSİDANLAR-ANTOSİYANİNLER Antosiyanidinler meyve sebzelere kırmızıdan mavi-mora kadar değişen rengini vermektedir. Antosiyanidler bitkilerde glikozit yapıda bulundukları için antosiyanin olarak ta adlandırılırlar. Elma, böğürtlen, yaban mersini, nar, kiraz, çilek, kırmızı üzüm, karadut, erik gibi meyvelerde ve kırmızı lahana, kırmızı soğan, patlıcan, mor etli tatlı patates ve kırmızı kabuklu tatlı patates gibi sebzelerde bulunmaktadır. Işık, oksijen ve sıcaklıkla hızla degrede olurlar, asidik koşullarda daha kararlı yapıdadırlar.
ANTİOKSİDANLAR-C VİTAMİNİ Askorbik asit olarak ta adlandırılan C vitamini suda çözünür vitamin grubuna dahil olup D ve L-izomeri bulunmaktadır. C vitaminin doğal formu L-izomeridir, D- izomerinin aktivitesi L ye göre 10 kat daha düşüktür. Taze sebze ve meyvelerde oldukça yüksek miktarlarda bulunur; Kuşburnu, kırmızı biber, yeşil biber, koyu yeşil yapraklı sebzeler, marul, lahana türleri, brokoli, çilek, kivi, kızılcık, turunçgiller, domates, böğürtlenin C vitamini içeriği yüksektir.
ANTİOKSİDANLAR-C VİTAMİNİ Askorbik asit kolajen sentezinde ve yağ metabolizmasında görevlidir. LDL kolestrolün ve damar içi hücrelerinin oksidasyonunu azaltarak koroner kalp hastalıklarına karşı koruyucu etkisi vardır. Önemli bir antioksidandır; Karsinojen nitrozamin oluşumunu engeller, Serbest radikalleri etkisiz hale getirirken hücrelerin zarar görmesini engeller, Kolajen sentezindeki göreviyle tümör gelişmesini ve metastazını önlemede görev yapar.