GENEL PROFİL Oteller ve lokantalar, dünyanın her yerinde yaygın olarak bulunmaktadır. Özellikle turizmin geliştiği bölgelerde ve kentlerde otelcilik ve buna bağlı olarak lokantacılık da oldukça çabuk gelişme gösterir. Çünkü konaklamak ve karnını doyurmak, seyahat eden her insan için çok önemlidir.
Lokantaların hepsi insanlara yemek sunarlar; ancak birbirlerinden farklılık gösteririler. Özellikle lokantacılık konusunda mesleki örgütlerin geliştiği ve mevzuatın geniş olduğu ülkelerdeilokantalar sınıflara ayrılır. Sunulan yemeğin kalitesi, salonun konforu ve genişliği, kullanılan masaların, sandalyelerin, örtülerin, yemek takımlarının,
pahası lokantaların hangi sınıfa dahil olduğunu gösterir ve buna göre belirlenen taban fiyatlar üzerinden hizmet verilir. Son zamanlarda dünyanın hemen her yerinde popüler olan ise FastFood kültürüdür. Yaşamın hızlanması ile birlikte zamanı sınırlı olan insanlar ve gençler için bu tarz lokantaların alternatifi yok gibi görünmektedir.
Otelcilik sektöründe de aynı sınıflandırmayı yapmak mümkündür. Oteller büyüklüklerine göre, bulundukları ülkeye, kente ve semte göre, sundukları hizmetin kalitesine göre ve amaçlarına göre farklılık göstermektedir. Günümüzde otelcilik hizmetleri, piyasada rekabetin kızışmasından ötürü giderek farklılaşmaya başlamıştır.
Oteller müşterilerinin profillerini göz önünde tutarak hizmet sunma yolunu yeğlemektedirler. Buna göre oteller; lokantalarını tasarlamakta; havuz, masaj, spa, spor salonu gibi ayrıcalıkları müşterilerine sunmaktadırlar.
OTEL ve LOKANTA İŞLETMECİLİĞİ SEKTÖRÜNDE KAZALAR, HASTALIKLAR VE TEHLİKELER
Hastalıklar 1-Kas-İskelet Sistemi Hastalıkları Bel kaymaları, sırt kaslarının zedelenmesi, bileklerin burkulması ve boyun tutulması kapı görevlileri ve bavul taşıyan işçilerin başına sıkça gelmektedir. Otellere büyük gruplar geldiği zaman pek çok sayıda ağır bavulun hızlıca içeriye taşınacak olması, bu sıkıntılarla karşılaşılma riskini arttırmaktadır.
Psikolojik Baskılar Kaynaklanan Genellikle oteller ve lokantalarda yapılan işlerde, müşterilere doğrudan hizmet edildiği için özellikle işlerin yoğun olduğu saatlerde, yoğun stres yaşanmaktadır. Çoğu zaman müşterilerin sabırsızlanması, yeterli sayıda personelin olmaması ve işletme konusunda yaşanan sıkıntıların müşteri tarafından aslında hiç suçları olmadığı halde kendilerine hizmet eden personele yansıtılması işi çekilmez hale getirmektedir. Mutfaklarda ve çamaşırhanelerde çalışma ortamı, yüksek ısı, nem ve kötü aydınlatmadan ötürü çoğu zaman kötüdür.
Kazalar Kesilmeler ve Yırtılmalar Mutfakta çalışanlar keskin bıçakla yemekleri hazırlarken çoğu zaman ellerini ve parmaklarını keserler. Mutfaklarda sert meyve ve sebzeleri doğramak ve dilimlemek ve etleri kıymak için elektrikle çalışan ve son derece keskin bıçaklara sahip makinalar kullanılır. Bu makinaları kullananlar önce eğitilmeli ve tehlikeler anlatılmalıdır. Bu makinaları kullananlarıniş giysileri sarkmamalı;
kol kısımları kısa ya da lastikli olmalı, saçları uzunca makinalarla teması engellemek için başlık takılmalı ve mutlaka mücevherlerini çıkartmalıdırlar. Tersi durumda parmaklarkopabilir(amputation)* veciltsıyrılabilir.ayrıca bu keskin aletleri yıkayan bulaşıkçılarda, plastik eldiven kullanmadıkları zaman, kolaylıkla ellerini kesebilmektedirler. Bazen bu kazalar, derin yırtıklara yol açabilir. Bu durumlarda mutlaka doktorlara gidilmelidir. Ayrıca yaranın enfeksiyon* kapması da engellenmelidir.
Yanma ve Haşlanma Yanmalar ve haşlanmalar, aşçılar, bulaşıkçılar, diğer mutfak personeli veçamaşırhaneçalışanları arasında daha çok görülür. Kızartma yapmak için tavalarda kızdırılmış yağların üzerine donmuş yiyecekler düştüğünde veya su tanecikleri kızgın yağın üzerine geldiğinde sıçramalar olur.
Sıçramalar ve dökülmeler cilde temas ederse ciddiyanıklara* neden olabilir. Mutfaklarda yağın sıçrayarak yere dökülmesi zemini kayganlaştırır vedüşmelere neden olabilir. Ayrıca yağın aşırı kızgınlaşması ve parlamaya başlamasıyangınlaraneden olabilir. Özelliklegazlaçalışan fırınların olduğu mutfaklarda bu tehlike daha ciddidir.
Derin Dondurucu Dolaplar Çok sayıda insana yemek servisi yapılan büyük otellerde ve büyük lokantalarda bazı hazır yemekleri, sosları, meyveleri, sebzeleri, balıkları ve etleri saklamak için oda büyüklüğündederin dondurucularkullanılmaktadır. Bu soğuk depolara girdikten sonra kapının kapanma riskine karşı önlemler alınmalıdır. Çünkü kimseden habersiz içeri giren bir personel içeride kalırsa, belli bir süre sonra soğuktan ölebilir. Onun için bu dondurucuların kapıları, içeriden de açılabilmeli vealarm sistemleri içeriye yerleştirilmelidir.
OTEL VE LOKANTA İŞÇİLERİ İÇİN SAĞLIK VE GÜVENLİK ÖNLEMLERİ Lokantalarda çalışan bütün personel ve özellikle de mutfakta çalışanlar yangın konusunda bilgilendirimeli ve eğitilmelidir. Lokantalarda karşılaşaılabilecek yangınlara karşı, bu yangınların büyümesini engelleyecek uygun yangın söndürme aygıtları mutlaka bulundurumalıve gerektiğinde özellikle mutfakta çıkabilecek küçük yangınları bütün personel yangın söndürme cihazlarını kullanarak söndürebilmelidir.
Aynı zamanda lokantaların her köşesindetemizlikön planda olmalıdır. Her türlü katı ve sıvı yağın birikmesi önlenmelidir. Havalandırma sistemi, filtreler, gider boruları ve kanalları da yağlardan ve pisliklerden arındırılmalıdır.
Yukarıda bahsedilen tehlikelerin birçoğuyla karşılaşıldığında, çalışanların üzerinde uygunkişisel Koruyucu Donanımların bulunması yaralanma riskini azaltır. Mutfakta çalışan personel yapılan çalışmaya uygunkoruyucu giysilerkullanmalıdır. Yanmaya, ıslanmaya karşı daha dayanıklı, çalışırken etrafa sürünmeyecek rahatiş elbiseleriningiyilmesi çok önemlidir.
Kayma ve düşmeye karşı ise yapılan işin şekline göre, yere sıkı tutunanayak koruyucu iş ayakakkbılarıkullanılmalıdır.
Bulaşık yıkarken el kesilmelerini önlemek için isekoruyucueldivenler kullanılmalıdır. Ancak nemli ve ıslak ortamda çalışmanın neden olduğu cilt sorunlarına, kesici aletlerin ve sivri aparatların açtığı yaralara karşı hem koruyucu hem de ciltinnefes almasını sağlayacak uygun eldivenleri kullanmak gerekmektedir.