MATBAH WELCOMES EXCLUSIVE GUESTS AND GOURMETS TO THE STYLISH OTTOMAN PALACE CUISINE MAINTAINING ITS UNIQUE HERITAGE tripadvisor.com/matbah_restaurant facebook.com/matbahrestaurant twitter.com/matbahrestauran instagram.com/matbahrestaurant www.matbahrestaurant.com info@matbahrestaurant.com
Osmanlı Saray Mutfağı Osmanlı İmparatorluğu yüzyıllar boyunca geniş coğrafyalarda hüküm sürmüş ve farklı milletlerle komşuluk etmiştir. Bu zaman dilimi içerisinde toplumların yaşam kültürleriyle bir sentez oluşturmuş ve bereketli toprakların sunduğu tatlar ile Osmanlı saray mutfağının zenginleşmesini sağlamıştır. Osmanlı Saray Mutfağı Orta Asya, Balkanlar, Orta Doğu (İslam dünyası), kısmen Akdeniz ve Avrupa yemek kültürlerinin harmanlanmasından oluşan geniş bir yelpazeye sahiptir. Sözü edilen kültürün geçmişte en şaşaalı biçimde hüküm sürdüğü mekan ise Osmanlı sarayıdır. Bu yüzden, saray mutfağı, geleneksel Osmanlı mutfak kültürünün üst düzeyde kavranabileceği bir mekan olarak karşımıza çıkmaktadır. Ancak dönemin aşçı loncalarının bu yemekleri meslek sırrı olarak saklamalarından dolayı bu görkemli mutfak günümüze hakkıyla ulaşamamıştır. Günümüzde Osmanlı beslenme kültürünü tanımaya yönelik çabalar yoğunluk kazanmaktadır. Seçilen yemeklerin tamamı denendi, malzeme ölçüleri günümüz ölçülerine uyarlandı ve pişirme aşamaları en ince ayrıntısına kadar not edildi. Bu çalışmaların ardından reçeteler oluşturuldu ve menüye ilave edildi. Matbah Restaurant olarak acente ve gruplar için özel kaynaklardan yararlanarak hazırladığımız menüleri siz ve misafirlerinizin beğenisine sunuyoruz. Afiyet Olsun. Yemek adlarının yanında yazılmış çeşitli tarihler, o yemeğin alındığı en eski yazılı kaynağa aittir. Caferiye Sokak No. 6 Sultanahmet TURKIYE T: +90 212 514 6151 F: +90 212 514 6152 www.matbahrestaurant.com
Ottoman Palace Cuisine The Ottoman Empire has reigned over the huge lands for centuries and coexisted with many nations and cultures. Synthesizing all the acquainted cultures in order to compose a unique taste of its own throughout the history, the Ottomans have enriched the Ottoman Cuisine. Several cuisines majorly deriving from Middle Asia, the Balkans, the Middle East and the Europe are the main contributors to the Ottoman Cuisine. This cuisine has prevailed mostly in the kitchens of the Ottoman Palace and therefore, the palace has turned out to be a unique place in order to grasp its tastes completely. Unfortunately since the guilds of the palace cooks kept their recipes as professional secrets, this magnificent cuisine has lost some of its unique tastes nowadays. After long and professional researches conducted at the palace libraries, through the books and documents written by palace historians and guild of cooks (who had preferred to share their experiences instead of keeping them as secrets) we, Matbah Restaurant, benefited from all these documents and recipes to prepare a selective and unique menu containing of twenty seven outstanding dishes from Matbah-ı Beray-i (Kitchen of Sultan s Palace) for your exclusive taste. All dishes served are tested, improved and adapted to the measure which we do use nowadays. Besides we have noted all the utmost details regarding with the Ottoman-style cooking. After an exquisite exercise and efforts, the stunning recipes have been completed and adjoined to our selective menu. The Ottoman grandeur and hospitality prevailing at Matbah is welcoming exclusive guests and gourmets who do delight in the comfort of a vibrant ambiance at different seasons throughout the year. We are more than willing in serving your distinguished agency and special group with the selective menu which we prepared from the stunning recipes. Hope you will enjoy your meal at Matbah. Dates written next to the dishes do indicate the oldest written source from which the recipe were taken.
MENU 1 LUNCH DERSAADET İstanbul Çeşnileri Tabağı / İstanbul Appetizer Platter Cold Appetizer Platter Otlu Salata House Green Salad with Herbs Kebab - i Makiyan Tavuk Kebabı Kebab-i Makiyan Chicken Kebab Grilled boned chicken; served with onions Baklava (14 th c./ yy) Baklava is a mediterranean dessert consisting of phyllo ( puff pastry ), nuts, butter and sugar. After baking to perfection, it is doused immediately with a sweet syrup, which permeates all of layers. Çay, Kahve Tea, Coffee
MENU 2 DINNER OR LUNCH İSTİNBOLİN İstanbul Çeşnileri Tabağı / İstanbul Appetiser Platter Cold Appetiser Platter Fava Creamed broad beans, seasoned with dill and olive oil Hibeş / Hibesh Tahin ve çeşitli baharatlarla hazırlanmış nohut ezmesi Crushed chickpeas avoured with cumin, garlic, tahini, chili pepper and lemon juice İmam Bayıldı, Kabak Bayıldı Bayildi Aubergine and zucchini with caramelized onions cooked in olive oil Ballı Gemici Böreği Sailor s Roll with Honey (15 th c./ yy) Rolled pastry with cheese and peas served with honey Nırbaç / Nırbach Kuzu eti, köfte ve havuçlu, kişniş, tarçın, zence l ve nar ekşisi ile tatlandırılmış tencere yemeği Diced lamb, meatballs and carrot stew avored with coriander, ginger, cinnamon, and Pomegranade syrup served with crushed walnuts Bademli Keşkül Milk Pudding with Almonds Çay, Kahve Tea, Coffee
MENU 3 DINNER OR LUNCH HÜNKÂR İstanbul Çeşnileri Tabağı / İstanbul Appetizer Platter Cold Appetizer Platter Vişneli Yaprak Sarma Stuffed Vine Leaves with Sour Cherries Çerkez Tavuğu Circassian Style Chicken Chicken with walnuts and spices Hibeş / Hibesh Tahin ve çeşitli baharatlarla hazırlanmış nohut ezmesi Crushed chickpeas avoured with cumin, garlic, tahini, chili pepper and lemon juice Vartabit Çandır Fasulyesi / Vartabit Tahin, sumak, sarımsak, sirke, limon suyu ve baharatlar Bean salad with tahini, sumac, garlic, vinegar, lemon juice and spices Babaganus / Babbaganush Yoğurt, sarımsak ve zeytinyağıyla harmanlanmış közlenmiş patlıcan Baked and peeled aubergine with garlic and yoghurt İstiridye Mantarlı İsli Çerkez Peyniri Izgarası Grilled Circassian Cheese with Oyster Mushrooms Kirde Kebabı / Kirde Kebab Kıtır yufka üzerinde yoğurt ve sebzeli dana kavurma Diced beef and vegetables; fried and served on crunchy flat bread with yogurt Helatiye / Dessert Helatiye Gül şerbetinde, sakızlı muhallebi parçaları, meyve, badem ve fıstık Pine mastic pudding, fruit and nuts served in rose sherbet Çay, Kahve / Tea, Coffee
MENU 4 DINNER OR LUNCH SULTAN MENÜSÜ Kestaneli Terine Çorbası / Tarhana Soup (15 th Century) Kestaneli, yoğurtlu ve baharatlı kuru meyve çorbası Dried fruit and chestnut soup with yogurt, spices and aromatics İstanbul Çeşnileri Tabağı / İstanbul Appetizer Platter Vişneli Yaprak Sarma / Stuffed Vine Leaves with Sour Cherries Babaganuş / Babbaganush Yoğurt, sarımsak ve zeytinyağıyla harmanlanmış közlenmiş patlıcan Baked and peeled aubergine with garlic and yoghurt Lor Peynirli Salata / Lor Cheese Blend Mixed with scallions, parsley, green peppers and tomatoes, seasoned with rosemary and paprika. Hibeş / Hibesh Tahin ve çeşitli baharatlarla hazırlanmış nohut ezmesi Crushed chickpeas avoured with cumin, garlic, tahini, chili pepper and lemon juice Vartabit Çandır Fasulyesi/ Vartabit Bean Çandır fasulyesi, tahin, sumak, sarımsak, sirke, limon suyu ve baharatlar. Bean salad with tahini, sumac, garlic, vinegar, lemon juice and spices. İstiridye Mantarlı İsli Çerkez Peyniri Izgarası Grilled Circassian Cheese with Oyster Mushrooms Arefe Köftesi / Arefe Patties Kıyma, badem, antep fıstığı, kuş üzümü, biberiye ile doldurulmuş içli köfte Wheat rolls stuffed with minced lamb, almonds, pistachios, currants Kuzu İncik Beğendili Lamb Shank with Eggplant Begendi (1463) Helatiye / Dessert Helatiye Gül şerbetinde, sakızlı muhallebi parçaları, meyve, badem ve fıstık Pine mastic pudding, fruit and nuts served in rose sherbet Kuru Hurma Helvası / Date Halva Bal ile dövülmüş medine hurması Pounded Date fruit Halva with honney Şerbet / Tea, Coffee, Sherbet Caferiye Sokak No. 6 Sultanahmet TURKIYE T: +90 212 514 6151 F: +90 212 514 6152 www.matbahrestaurant.com
OTTOMAN PALACE CUISINE DEGUSTATION MENU Edirne Sarayından Çorba / Soup From Edirne Palace Badem Çorbası / Almond Soup (1539) A light almond broth avoured with grated coconut. Kanela (Cinnamon) Syrup İstanbul Çeşnileri Tabağı / İstanbul Appetizer Platter Vişneli Yaprak Sarma Stuffed Vine Leaves with Sour Cherries (1844) Vine leaves stuffed with a blend of sour cherries, rice, onions and pine nuts, cooked lightly in olive oil. Gerdaniyye (18.yy) Lamb chuck stewed with aromatic vegetables and herbs; blended with sheep brains Humus / Ottoman Hummus (1469-1473) Crushed chickpeas, lightly pureed with currants and cinnamon powder. Lor Peynirli Salata / Lor Cheese Blend (1898) Mixed with scallions, parsley, green peppers and tomatoes, seasoned with rosemary and paprika. Karides Pilaki / Shrimp Pilaki (1471) Shrimp with garlic, carrots,scallions in a light olive oil and vinegar sauce.
Sıcak İştah Açıcılar / Hot Appetizer İstiridye Mantarlı İsli Çerkez Peyniri Izgarası Grilled Circassian Cheese with Oyster Mushrooms Arefe Köftesi / Arefe Meatball Kıyma, badem, antep fıstığı, kuş üzümü, biberiye ile doldurulmuş içli köfte Arefe Meatballs coated with a paste made of cracked wheat; stuffed with minced lamb, almonds, pistachios, currants; then fried Salata / Salad Kırmızı Pancar Turşusu / Red Pickled Beetroots (15 th c./yy.) Sirke, sarımsak ve üzüm pekmezi ile tatlandırılmış Aromatized with vinegar, garlic and grape syrup Ana Yemek / Main Course Erikli Kuzu Gerdanı / Neck Of Lamb (14 th c./yy.) Kayısı, Mürdüm eriği ve baharatlarla pişirmiş tencerede Kuzu Gerdanı Neck of Lamb Stew with apricot, damson and spices veya /or Kuzu İncik Beğendili / Lamb Shank with Eggplant Begendi (1463) Köz patlıcan yatağında beğendili kuzu incik Baked lamb shank on a bed of charcoal grilled eggplant, served in a pastry bowl. veya /or Itırlı Bitkilerle Dinlendirilmiş Dana Kebabı Veal Kebab in Fragrant Ferbs (18 th c./yy.) Kimyon ve tarçın ile tatlandırılmış ince kesilmiş bon le dilimleri Thinly sliced grilled beaf let, served with cinnamon and cumin sauce Tatlı / Dessert Helatiye Gül şerbetinde, sakızlı muhallebi parçaları, meyve, badem ve fıstık eşliğinde Pine mastic pudding, fruit and nuts; served in rose sherbet & Baklava (14 th c./yy.) Baklava is a Mediterranean dessert consisting of phyllo (puff pastry), nuts, butter, and sugar. After baking to perfection, it is doused immediately with a sweet syrup, which permeates all of its layers. LİMİTSİZ YERLİ İÇKİ UNLIMTED LOCAL DRINK
2 Kadeh Rakı veya 35 cl. Sofra arabı veya 2 bira veya 3 me rubat 2 Glass of Rakı or 35 cl. House wine or 2 beers or 3 soft drinks Limitsiz yerli içki Rakı, sofra arabı, bira, me rubat. Unlimited local beverages: Rakı, house wine, beer, soft drinks Kapasite / Capacity Kış Bahçesi / Winter Garden Yaz Bahçesi / Summer Garden Sultan Odası / Sultan Lounge : 75 Kişi / Pax :125 Kişi / Pax : 25 Kişi / Pax Canlı Müzik ; Cuma ve Cumartesi akşamları udi eşliğinde klasik Türk müziği sunulmaktadır. You may enjoy the traditional Turkish Live Music performance with lutenist on Friday and Saturday nights. Yukarıda belirtilen fiyatlar EURO bazında olup, KDV dahil net ve komisyonsuzdur. The above-aforementioned rates are quoted in Euro and include V.A.T. They are net and non-commissionable rates. Matbah Ottoman Palace Cuisine reserves the right to make adjustments to pricing. Tüm hesaplamalarda T.C Merkez Bankası tarafından afişe edilen Döviz Alış kuru esas alınır. All the conversions are based on buying exchange rate set by the Central Bank of Turkey. Rezervasyonların iptal süresi 24 saattir. Gün içerisinde gerçekleşen iptal ve kişi sayısı değişikliğinde garanti kişi sayısı üzerinden fatura kesilecektir. You are able to cancel the reservation 24 hours prior to the reservation time. In case of any cancellation or amendment regarding the booking on the occasion day, you would be fully charged for the guaranteed number of pax. Rehber yemeği; 10 kişiyi geçen gruplarda ücretsiz; 10 kişi altı münferit rezervasyonlarda % 50 indirimli uygulanacaktır. For the groups exceeding 10 people, the tour guide will not be charged for lunch whereas we do charge the guide only half for the groups which are less than 10 people. Matbah Osmanlı Saray Mutfağı gerekli gördüğü durumlarda yukarıda belirtilen fiyatları değiştirme hakkını saklı tutar. Matbah Ottoman Palace Cuisine reserves the right to make adjustments to pricing. Matbah Osmanlı Saray Mutfağına göstermiş olduğunuz ilgiye teşekkür eder, yakın işbirliğimizin artarak devamını dileriz. We would like to thank you for your kind interest in Matbah Ottoman Palace Cuisine and hope to continue our collaboration in the near future.
OCAK 2016 MaTBAH REST. KOD: 2016001 Reception at the Court of Sultan Selim III (1761-1807) Topkapı Palace Museum 2016 Ottoman Hotels Group Tüm yayın hakları saklıdır. Bu menüde yayımlanan yazıların telif hakları yazarlarına, resimlerin telif hakları ise ilgili kurumlara aittir. Tamamı ya da bir bölümü ilgili kurumdan izin almadan, fotokopi dahil, optik, elektronik ya da mekanik herhangi bir yolla kopyanalamaz, çoğaltılamaz, basılamaz, yayımlanamaz.