Banu Atabay ýn Mütevazý Lezzetler ikramlar PARK FOTO Kültür Yayýnlarý Ocak 2004
Cesur olunuz ve ticaret yapýnýz, çünkü rýzkýn onda dokuzu cesarette ve ticarettedir, Hz. Muhammed (SAS) Eser: Mütevazý Lezzetler ikramlar Ver:2.344.300 - Final:4 -Vol:#2 2. Baský Yazar: Banu Atabay MMIV Bütün Haklarý Saklýdýr Kopyalanamaz Editör: Þahin Atar Fotoðraflar: PARK FOTO MMIV Bütün Haklarý Saklýdýr Kopyalanamaz Özgün Sayfa ve Kapak Tasarýmý: Çetin Atabay MMIV Bütün Haklarý Saklýdýr Kopyalanamaz ISBN: 975-92047-0-3 Basým Yeri Yýlý: Ýsmat Ocak 2004 Yayýnlayan: PARK FOTO Kültür Yayýnlarý Ocak 2004 parkfoto.8m.com De Gaulle Cad. 67/C TR-06500 Beþevler ANKARA Tel: 0.312.213 63 57 Faks: 0.312.223 59 00 e-mail:parkfoto.@hotmail.com 2
Banu Atabay 12.10.1969 yýlýnda Ankara'da doðdu, ilk, orta ve kýz sanat lisesini Ankara'da tamamladý. Önce Anadolu Üniversitesi Ýktisat Fakültesinde sonra Ankara Üniversitesi Dil ve Tarih Coðrafya fakültesinde öðrenim gördü. Varþova Üniversitesi nde Leh dili ile ilgili çalýþmalarda bulundu ve tezini hazýrladý. Daha sonra, Gazi Üniversitesi Gazi Eðitim Fakültesinde pedagojik formasyon eðitimi aldý. Giyim tasarýmý, modelistlik ve öðretmenlik yaptý, deðiþik sosyal kuruluþlarda gönüllü çalýþmalarda bulundu, portre fotoðrafçýlýðý yaptý. Çocukluðundan beri mutfak iþleri en sevdiði uðraþýsý oldu, 1995 yýlýndan bu yana Türkiye'nin çeþitli bölgelerinde yemek ve yemek kültürü üzerine araþtýrmalar yapmaktadýr. 3
Henüz 9 yaþýndayken yaptýðým ilk kurabiyeyi tattýktan sonra "Haným, bu çocuða büyüyünce pastane açalým" dedi. Rahmetli Babamýn Anýsýna 4
ÝÇÝNDEKÝLER...5 Önsöz...14 Fotoðraf Yönetmeninin Notu...15 Garnitürler - Salatalar...17 Garnitürler - Salatalar Hakkýnda...18 Patates Salatasý...19 Ýçli Köfte...20 Tavuk Salatasý...22 Fýrýnda Mücver...22 Kýsýr...23 Mýsýr Salatasý...24 Rus Salatasý...25 Fasulye Piyazý...26 Çubuk Havuç...27 Sosisli Salata...28 Ýtalyan Salatasý...28 Zeytinyaðlý Biber Dolmasý...29 Yoðurtlu Havuç Salatasý...30 Çið Köfte...31 Mercimek Köftesi...32 Soðan Kýzartmasý...33 Zeytinyaðlý Yaprak Sarmasý...34 Patates Mücveri...36 Fellah Köftesi...36 Patlamýþ Mýsýr...37 Kýzarmýþ Patates Dip Sosu...38 Kanepeler...39 Kanepeler Hakkýnda...40 Muhammara...41 Ciðer Ezmesi...42 Yumurtalý Kanepe...43 Peynir - Ekmek...44 Kakaolu Fýndýk Kremasý...45 Mortan...46 Üçgen Kanepe...47 Lal...48 Ton Balýklý Kanepe...49 Kanepe Tapa...50 Köfteli Kanepe...51 Ninem Kanape...52 Sabah Kanepesi...53 Tost...54 Ýçindekiler 5
Sürn...55 Hamur Ýþleri...57 Hamur Ýþleri Hakkýnda...58 Tatlý Krep...59 Katmer...60 Pilahur...62 Sandviç...63 Hamburger Ekmeði...64 Patatesli Ekmek...65 Galeta...66 Krep...67 Urla Katmeri (Peynirli)...68 Cevizli Ekmek...70 Portakallý Krep...71 Pizza...72 Ýçli Bazlama...74 Kumru...75 Peynirli Pizza...76 Bardak Altý...77 Tost Ekmeði...78 Gözleme...79 Kaþarlý Pide...80 Kuru...82 Lahmacun...83 Ekmekten Pizza...84 Kýr Pidesi...85 Sarýmsaklý Ekmek...86 Mantý...87 Soðanlý Pizza...88 Börekler...89 Börekler Hakkýnda...90 Zarf Böreði...91 Oklaç Böreði...92 Makarnalý Sigara Böreði...94 Mercimekli Börek...95 Peynirli Rulo Börek...96 Tepsi Böreði...97 Arap Böreði...98 Tembel Böreði...99 Talaþ Böreði...100 Gözleme Böreði...102 Ýçli Köfte Böreði...103 Ýçindekiler 6
Saçaklý Börek...104 Paçavra Böreði...104 Paçanga Böreði...105 Su Böreði...106 Konak Böreði...107 Bohça Böreði...108 Burgu Börek...109 Çin Böreði...110 Muska Böreði...111 Nemse Böreði...112 Çýrak Böreði...114 Çið Börek...115 Etli Rulo Börek (Strudel)...116 Somun Böreði...117 Sütlü Börek...118 Gazlý Börek...119 Sarýyer Böreði...120 Patlýcan Serpmesi...122 Sarma Sýkma...123 Fincan Böreði (Ciðerli)...124 Gül Böreði (Mantarlý)...125 Kol Böreði (Patatesli)...126 Cevizli Börek...127 Kekler...129 Kekler Hakkýnda...130 Brovni...131 Yaðsýz Kek...132 Ýncirli Kek...132 Armutlu Kek...133 Kakaolu Kek...134 Sütlü Kek...134 Çaylý Kek...135 Mýsýrunlu Esmer Kek...136 Muzlu Kek...136 Kaðýtta Portakallý Kek...137 Siyah Beyaz Kek...138 Royal Kek...138 Fýndýklý Kek...139 Pudingli Kek...140 Üzümlü Kek...141 Portakallý Kek...142 Elmalý Kek...142 Ýçindekiler 7
Limonlu Kek...143 Havuçlu Kek...144 Erikli Kek...145 Kaklý Kek...146 Çizgili Kek...146 Ispanaklý Kek...147 Karamelli Kek...148 Panedyen...149 Marmelatlý Kek...150 Islak Kek...150 Mermer Kek...151 Kek Milan...152 Tahinli Kek...152 Kurabiyeler...153 Kurabiyeler Hakkýnda...154 Un Kurabiyesi...155 Tarçýnlý Cevizli Kurabiye...156 Burgulu Kurabiye...157 Üzümlü Kurabiye...158 Portakallý Kurabiye...158 Soðanlý Bisküvi...159 Çikolatalý Kurabiye...160 Alacalý Kurabiye...161 Hindistan Cevizli Kurabiye...162 Al Kurabiye...163 Kakaolu Kolay Kurabiye...164 Altýn Madalya...165 Limonlu Kurabiye...166 Ýskandinav Kurabiyesi...166 Kuru Kayýsýlý Kurabiye...167 Susamlý Çubuk...168 Dedem Kurabiyesi...169 Fýndýklý Kurabiye...170 Elmalý Kurabiye...171 Kremalý Kurabiye...172 Mantar Kurabiye...173 Zencefilli Kurabiye...174 Nöbet Kurabiyesi...175 Arap Parmaðý...176 Sable Bisküvisi...177 Hilal Kurabiye...178 Týrtýl Kurabiye...178 Ýçindekiler 8
Abanoz Kurabiyesi...179 Bal Topu...180 Bal Gözü Kurabiyesi...181 Papatya Kurabiye...182 Kahke...183 Biberli Kurabiye...184 Define Kurabiyesi...185 Beðendim Kurabiyesi...186 Kedi Dili...187 Kesme Bisküvi...188 Viþneli Kurabiye...189 Pastalar...191 Pastalar Hakkýnda...192 Alman Pastasý...193 Bisküvili Üçgen Pasta...194 Hasturta...195 Amonyaklý Yaþ Pasta...196 Kedi Dili Pasta...197 Çikolatalý Yaþ Pasta...198 Muzlu Pasta...200 Muzlu Hafif Pasta...201 Gözde Pasta...202 Armutlu Pasta...203 Viþneli Pasta...204 Mandalinalý Pasta...206 Balbadem Pastasý...207 Havuçlu Pasta...208 Kolay Muzlu Rulo...210 Milföy Pastasý...212 Kivili Pasta...213 Limonlu Pasta...214 Profiterol...216 Kakaolu Rulo Pasta...218 Kýtýr Mozaik...219 Yeþil Pasta...220 Kaðýt Helva Pastasý...221 Tiramisu...222 Bakara...224 Þeftalili Pasta...226 Çörekler...227 Çörekler Hakkýnda...228 Boyoz...229 Ýçindekiler 9
Naleþnik...230 Çarþý Poðaçasý...231 Patates Çöreði...232 Tepside Patatesli Çörek...232 Poðaça...233 Paskalya Çöreði...234 Pidecik...235 Latin Çöreði...236 Ay Çöreði...238 Kete...239 Otlu Çörek...240 Tandýr Çöreði...240 Açma...241 Peynirli Ay Poðaçasý...242 Kandil Simidi...243 Elma Maya...244 Gülistan...246 Mayalý Poðaça...248 Puro...249 Cevizli Çörek...250 Haþhaþlý Çörek...250 Kekikli Çörek...251 Ispanaklý Poðaça...252 Örgü Çörek...253 Dökme Çörek...254 Zeytinli Çörek...255 Reçelli Çörek...256 Berliner...257 Sosisli Çörek...258 Diyarbakýr Çöreði...258 Tatlý S Çörek...259 Sucuklu Çörek...260 Tatlýlar...261 Tatlýlar Hakkýnda...262 Kabak Tatlýsý...263 Aþure...264 Ayva Tatlýsý...265 Zerde...266 Ekmek Tatlýsý...266 Meyveli Börek...267 Kayýsý Peltesi...268 Halkalý Elma...269 Ýçindekiler 10
Armut Tatlýsý...270 Lorin...271 Havuç Tatlýsý...272 Muz Kýzartmasý...273 Karýþýk Pelte...274 Kayýsý Tatlýsý...275 Portakallý Ýrmik Tatlýsý...276 Portakallý Ýncir Tatlýsý...277 Limon Peltesi...278 Ýncirleme...278 Kase Sucuðu...279 Sütlü Tatlýlar...281 Sütlü Tatlýlar Hakkýnda...282 Su Muhallebisi...283 Tavuk Göðsü...284 Yalancý Tavuk Göðsü...284 Katý Muhallebi...285 Sakýzlý Fýrýn Sütlaç...286 Muhallebi...287 Karamelli Ýrmik Tatlýsý...288 Sütlaç...288 Kazandibi...289 Limonlu Puding...290 Sultan Muhallebisi...290 Parfe (Armutlu)...291 Kavunlu Muhallebi...292 Soslu Muhallebi...293 Þeftali Buzda...294 Meyveli Muhallebi...294 Sup...295 Meyveli Ýrmik Tatlýsý...296 Kayýsýlý Muhallebi...297 Çilek Rüyasý...298 Krem Karamel...299 Pelteli Tutu...300 Sakýzlý Rulo Muhallebisi...300 Pekmezli Muhallebi...301 Muzlu Krem...302 Gizemli Þeftali...302 Viþneli Sütlaç...303 Sakýzlý Krem Þokola...304 Tiltonbak...305 Ýçindekiler 11
Keþkül...306 Þerbetli Tatlýlar...307 Þerbetli Tatlýlar Hakkýnda...308 Þekerpare...309 Kadayýf Dolmasý...310 Cevizli Kadayýf...311 Babil...312 Þambaba...314 Þambali...314 Gönpare...315 Lokma...316 Kaymaklý Ekmek Kadayýfý...317 Ev Baklavasý...318 Revani...320 Kalburabastý...321 Laz Böreði...322 Sekli...323 Akþehir Tatlýsý...324 Kolay Baklava...325 Pratik Dilber Dudaðý...326 Baba Tatlýsý...326 Kemal Paþa Tatlýsý...327 Künefe...328 Hurmacýk...329 Cennet Köþkü...330 Lalanga...332 Çerkez Tatlýsý...333 Yoðurt Tatlýsý...334 Samsa...334 Tulumba Tatlýsý...335 Muamma Tatlýsý...336 Bodrum Lokmasý...337 Selver Paþa Tatlýsý...338 Sünger Tatlýsý...338 Sirke Tatlýsý...339 Bülbül Yuvasý...340 Helvalar...343 Helvalar Hakkýnda...344 Un Helvasý...345 Aside Helvasý...346 Hoþmerim...347 Peynir Helvasý...348 Ýçindekiler 12
Kuru Helva...348 Ýrmik Helvasý...349 Fýstýklý Cevizli Helva...350 Yaðsýz Ýrmik Helvasý...350 Öksüz Helvasý...351 Þekerlemeler...353 Þekerlemeler Hakkýnda...354 Kaymak Þekeri...355 Cezerye...356 Saplý Þeker...357 Kestane Þekeri...358 Çilekli Pralin...359 Elma Þekerlemesi...360 Elma Þekeri...361 Badem Ezmesi...362 Susam Þekeri...363 Þerbetler - Ýçecekler...365 Þerbetler - Ýçecekler Hakkýnda...366 Gazsýz Kola (Karamel Þerbeti)...367 Limonata...368 Portakal Kabuðu Þerbeti...369 Yalancý Salep...370 Gül Þerbeti...371 Gelincik Þerbeti...372 Çilek Þerbeti...373 Muzlu Süt...374 Kayýsý Þerbeti...375 Viþne Þurubu...376 Koruk Þerbeti...377 Bal Þerbeti...378 Karanfil Þerbeti...379 Dondurmalar...381 Dondurmalar Hakkýnda...382 Vanilyalý Dondurma...383 Frigobuz...384 Sakýzlý Dondurma...385 Buzlu Þemen...386 Muzlu Dondurma...387 Rokoko...388 Eskimo...389 Viþneli Dondurma...390 ALFABETÝK DÝZÝN...391 Ýçindekiler 13
Önsöz "Mutevazý Lezzetler" serisinin ikinci kitabý olan "ikramlar" son günlerde piyasada bulunan çok sayýdaki mutfak kitaplarýndan farklý bir yere sahip. "Ýkramlar" ilk kitapta olduðu gibi, gene uzun araþtýrmalar ve denemeler sonucunda meydana geldi, hayal ürünü olarak yazýlmadý. Tariflerimizin tamamý denendi, baðýmsýz kiþilere ve aile halkýna tattýrýldý onaylandýysa en kullanýþlý haliyle ölçülendirildi ve kitaba alýndý. Kimi tarifler için belki 2 gün uðraþýldý ama sonuç alýnamadýðý için kitapta yer alamadý. Mevcut tarifler gene okuyucudan gelen istek üzerine bardak, kaþýk gibi ölçülerle, ölçülendirildi. Bu kitap bu güne kadar bu konuda çýkmýþ, en geniþ kapsamlý ilk kitaptýr. Hanýmlar misafirlerine nasýl farklý bir ikramda bulunacaðýný çok sýk düþünür. Belki bilir ama, o an hatýrýna gelmez, bu anlamda "Mütevazý Lezzetler Ýkramlar"ýn yol gösterici bir özelliði de mevcuttur "Ýkramlar" için hazýrlanan tariflerde maliyeti oldukça düþük, her yerde bulunabilen ve saðlýða zararý olmayan malzemeler kullanýlmýþtýr. Ayrýca Türk kültürüne aykýrý, domuz ürünleri, alkol, içeriði þaibeli olan jelatin gibi malzemelere kesinlikle kitapda yer verilmedi. Kitapda, misafirler geldiði sýrada yapýlacak, çok kolay tarifler mevcut. Ýçlerinde zaman alýcý tarifler de var, onlar da, bir gün önceden hazýrlansa bile tazeliðini koruyacak nitelikte. Bu eser yazýlmýþ olsun diye yazýlmýþ bir kitap deðil. Gerçek anlamda bir eser, çünkü gerek anlatým biçimiyle, gerek fotoðraflarýyla, gerek sayfa ve kapak düzeniyle gerçekten incelemeye deðer. Bu eserin kitaba dönüþmesinde katkýsý bulunan annem Yurdanur Sevim Atabay'a ve aðabeyim Çetin Atabay'a sonsuz teþekkürlerimi bir borç bilirim. Cenab-ý Hak misafirlerimizi ve onlarýn bize getireceði bereketi eksik etmesin. Saðlýklý günler dileði ile... Banu Atabay banu_atabay@hotmail.com 14
Fotoðraf Yönetmeninin Notu "Mütevazý Lezzetler" serisinin bu ikinci kitabý ile tekrar karþýnýzdayýz. Birinci kitapta olduðu gibi bu kitapta da 1967'den beri gelen tecrübelerimi kullanarak, sizlere en güzel fotoðraflarý çekmeye çalýþtým. Obje fotoðrafý çekmek, en az portre fotoðrafý çekmek kadar zordur. "Mütevazý Lezzetler" serisindeki fotoðraflarýmýzda, öncelikle yemeðe uygun bir çevre tasarýmý ve yemeðe uygun dekorlar seçildi, daha sonra objeye en uygun ýþýk ve açý belirlendi. Bütün bunlar yapýldýktan sonra ýþýk ölçümleri ve test çekimleri yapýldý, en güzel fotoðraf bulunduktan sonra esas çekimlere geçildi, yukarýda saydýklarýmýn hepsi her yemek için ayrý ayrý yapýldý. Bütün bunlarý stüdomuzdan uzakta yaptýk, bütün ekipmanlarýmýzý taþýyarak mini bir sütüdyo kurduk. Çekimlerimizde teknolojinin en geliþmiþ ürünleri kullanýldý. Bütün fotoðraflar en az 2 milyon piksel ölçüsünde çekildi. Her objeden en az 5 kare çekilerek, bilgisayar ortamýna aktarýldý ve içlerinden en iyileri seçildi. Fotoðraflar dijital olarak çekilse de hiçbirine dijital rotüþ yapýlmadý, olduðu gibi doðal býrakýldý. Bütün bu iþleri yaparken de en az 3 kiþi ile çalýþtýk. Bu kitap için yaklaþýk 1500 defa deklanþöre bastýk. Bunun sadece 300 tanesi kitaba layýk bulundu. Böylesine güzel yiyeceklere, en güzel fotoðraflarý çekmeye çalýþtýk. Bu kadar emek harcayarak çektiðimiz fotoðraflarýmýzýn görsel estetiðini ve iþtah açýcýlýðýný siz deðerli okurlarýmýzla paylaþmanýn zevkini yaþýyorum. Yeni "Mütevazý Lezzetler"de buluþmak üzere... Murat Atabay muratatabay@hotmail.com PARK FOTO TR-06500-BEÞEVLER http://www.parkfoto.8m.com 15
Miasafirlerinize ne ikram ederseniz edin ama, öncelikle güler yüzünüzü ve tatlý dilinizi eksik etmeyin. Banu Atabay 16