www.teknolojikarastirmalar.org ISSN: 1306-7648 Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 2006 (1) 35-46 TEKNOLOJİK ARAŞTIRMALAR Teknik Not Ali BATU Afyon Kocatepe Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü 03200 ÖZET Lokum nişasta, şeker ve su ana maddelerinden oluşan Türkiye ye özgü bir şekerlemedir. Üretimine 14. ve 15. yüzyıllarda başlandığı sanılmakla birlikte bugünkü biçimine 19.yy da ulaşmıştır. Yurtdışında Türk ismiyle özdeşleşerek şöhret bulmuş yegane bir Türk gıda maddesidir. Daha önceleri lokum üretiminde tatlandırıcı olarak şeker yerine bal ve pekmez, su bağlayıcı ve doku yapıcı madde olarak ta nişasta yerine un kullanılmakta idi. 18. yy sonlarından itibaren şeker kullanılmaya başlamıştır. Daha sonra da unun yerini nişastanın almasıyla lokum Türk şekerlemesi olarak Dünya da ün yapmıştır. Lokum; şeker, mısır nişastası ve suyun uygun oranlarda karıştırılması ve meyve ya da kuruyemiş eklenerek belirli bir sıcaklık ve sürede açık kazan veya buhar ceketli, otomatik karıştırıcılı kazanlarda pişirilmesi sonucu elde edilen bir gıdadır. Pişirme süresi kazanın cinsine göre 1 2 saat arasında değişebilmektedir. Elde edilen sıcak ve akıcı durumdaki lokum, içine nişasta serpilmiş alçak kenarlı tahta tabla yada çelik tepsilere dökülüp üstüne nişasta serpilir ve küçük parçalar halinde kesilir. Bunlar tekrar pudra şekerine bulanıp depolanır ve satışa sunulur. 18. yy. da bir İngiliz turist tarafından İngiltere ye götürülerek Türk lokumu Avrupa da TURKISH DELIGHT ve daha sonrada Fransa da ve Balkanlar da LOKOUM olarak tanınmış ve uluslararası şekercilik literatürüne girmiştir. Anahtar kelimeler: Asit, kalite lokum, nişasta, şeker. 1. GİRİŞ Lokum, boğaz rahatlatan anlamına gelen rahat ul-hulküm olarak adlandırılan ve 15.y.y.dan beri Anadolu da ve Osmanlı topraklarında bilinen ve daha ziyade şeker ve nişasta, un ve gerektiğinde değişik çeşni maddeleri katılarak tekniğine uygun bir şekilde hazırlanan bir gıdadır (Anon, 2004). Bu ürünün ülkemizdeki geçmişi, üretim biçimleri, gelişimi, ticareti vb. konularında yeterli literatür bilgileri bulunmamaktadır. İki üç yüz yıldan beri Osmanlı imparatorluğu toprakları içinde çok aranan lokum, 18. yüzyılda bir İngiliz turist tarafından Avrupa ya götürülmesiyle Türk tatlısı veya Türk zevki anlamına gelen Turkish delight olarak tanınmaya başlanmıştır. Lokum, şeker şurubunun sitrik asit, tartarik asit veya krem tartarla kestirilerek nişasta ile pişirilmesinden elde edilmektedir. Esas madde olan nişasta ve şekere, yapılacak lokum cinsine göre fıstık, fındık badem içi gibi kuruyemişler, meyve usareleri, çiçek yaprakları veya sakız da konulabilmektedir. Ayrıca hindistan cevizi talaşı ve kaymak ilave edilerek yapılan çeşitleri de vardır (Resim 1). Bazen içine gıda maddelerine özgü boya veya esanslar da katılabilmektedir (Anon, A).
Teknolojik Araştırmalar : GTED 2006 (1) 35-46 Resim 1 Türkiyede üretilen değişik lokum örnekleri (Anon, A) Lokum üzerine bilimsel anlamda ilk çalışmalar Bulgaristanda yapılmıştır (Babev et all., 1967). Araştırmacılar lokumun daha kısa sürede pişirilebilmesi üzerine teknik araştırmalar yapmışlar, lokumun pişirilmesi ve soğutulması sırasında oluşan yapısal değişmeleri incelemeye çalışmışlardır (Vakrilov, 1970). Aynı yıllarda Sovyetler birliğinde de benzeri çalışmalar gerçekleştirilmiştir. Gabzımalyan ve Lur e 1974 yılında USSR patent 423454 sayısıyla Lokum Üretimi Yöntemi Patentini almışlardır (Gönül, 1985). Ülkemizde lokum üzerine yapılmış çok ciddi araştırmalar bulunmamakla birlikte Gönül (1985) Türk lokumu üretim tekniği üzerine bir dizi araştırmalar yaparak bir ders notu olarak basmıştır. Daha sonra Durak (1986) bir derleme yapmıştır. Son yıllarda ise Doyuran ve ark. (2004) iki değişik lokum firmasından sağlanan lokum örneklerinin bileşimlerini belirlemişlerdir. 2- LOKUM ÜRETİMİNDE KULLANILAN BAŞLICA HAMMADDELER Lokum yapımcıların kullandıkları başlıca hammaddeleri şeker, mısır nişastası, su, asit, renk, koku, çeşitli kuruyemişler, meyve usareleri ve çiçek yaprakları olarak sıralamak mümkündür. -Şeker -Nişasta -Su -Asit -Renk, koku veren maddeler ve diğerleri 2.1. Şeker Lokumun üretiminde en önemli hammaddelerden birisi şekerdir. Türkiye de 16. yy da başlayan şekerleme imalatında tatlandırıcı olarak bal ve pekmez, su bağlayıcı ve doku yapıcı olarak ta un kullanılmakta idi.18.yy sonlarında Avrupa da kurulan şeker fabrikalarında üretilen şekerin Türkiye ye gelmesiyle lokum üretiminde de kullanılmaya başlamıştır. Ancak lokum üretiminde şekerden kaynaklanan bazı sorunlar bulunmaktadır. Özellikle Türkiye de değişik fabrikaların ürettiği toz şekerler arasında asitlik ve safsızlık bakımından bir homojenliğin sağlanamadığı ve asitlik değerlerinde farklılık oluşurken değişik miktarlarda da safsızlıklara sahip oldukları belirtilmiştir (Özbey, 2002). Şekerin asit değerlerindeki değişim lokum kalitesini olumsuz bir şekilde etkilemektedir. Lokum üreticileri şekerleri zayıf şeker, safra şeker veya kuvvetli şeker gibi deyimlerle de sınıflandırmaktadırlar. Bunlardan da Şeker Fabrikalarında üretilen şekerlerin gerek fiziksel ve gerekse kimyasal özellikleri bakımından önemli farklılar bulunduğu anlaşılmaktadır (Gönül, 1985; Durak, 1996). 2.2. Nişasta Nişasta lokum üretiminde kullanılan temel hammaddelerden birisi olup önemli kalite kriterlerine sahiptir. 1811 de bir Alman bilgini tarafından bulunan nişasta lokum üretiminde un yerine kullanarak uygun şeker ve nişasta bileşimiyle bugünkü lezzetteki lokum üretimi gerçekleştirilmiştir. Nişasta su ile 36
Batu, A. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2006 (1) 35-46 karıştırılarak ısıtıldığında jelatinizasyon gerçekleşmektedir (Saldamlı, 1998). Lokumun en önemli kalite özelliği olan doku, yüzey parlaklığı ve saydamlığı jelatinizasyon olayının tam olarak oluşması ile sağlanmaktadır (Anon, A, Gönül, 1985). Ortamdaki su, asit ve şeker miktarları nişastanın jelatinizasyonunu etkiler. Bunlardan başka kullanılan nişastanın çeşidi (mısır, buğday, pirinç vb) değişik türleri, nişastanın doğal veya modifiye olması (Resim 2) jelatinizasyonu ve dolayısıyla oluşacak jel in kalitesini son derece etkilemektedir (Uluöz ve ark., 1974). Resim 2. Lokum üretiminde kullanılan nişasta örnekleri İnce kaynayan nişasta olarakta tanımlanan asit modifiye nişastanın ısısal işleme olan yatkınlığı bakımından doğal nişastaya göre önemli bir üstünlüğe sahiptir. Kaliteli ürün elde edilmesi için lokum üretiminde işleme kolaylığı bakımından asit modifiye nişastanın kullanılması gerekmektedir. Son yıllarda ülkemizde akışkan özelliğe sahip modifiye nişasta üretimi yapılmaktadır. Lokumcular tarafından çok az bilindiği ve çokluk 1980 li yıllarda lokum üreticilerinin ham nişasta ile modifiye nişasta arasında herhangi bir fark gözetilmediği ve hatta modifiye nişastanın kalıp nişasta olarak kullanıldığı belirtilmektedir (Gönül, 1985). Ancak modifiye nişastaların vizkozite kaliteleri üretici firmadan firmaya göre değişmektedir. Bundan dolayı nişasta üreticilerinin ürettikleri asit modifiye nişastayı üretirken daima belli bir vizkozite düzeyine sahip standart olarak üretmeleri gerekmektedir. Nişastaya lokum kalitesi üzerine etki eden bir hammadde gözüyle bakılmayarak lokum üretiminde değişik nişastaların kullanılması lokum kalitesinin daha düşük olmasında neden olabilmektedir. Lokum için en uygun nişasta asit modifiye nişastadır. Çünkü doğal nişastalar aynı miktar su, sıcaklık derecesi, karıştırma ile asit modifiye nişastalara göre daha sert ve mat bir doku oluşturmaktadır. Ayrıca doğal nişastanın jeletinizasyonu için daha fazla miktarda su gerekmektedir. Buna bağlı olarak üründe arzulanmayan mat ve pürüzlü doku oluşmaktadır. Ayrıca asit modifiye nişastanın ısısal işleme olan yatkınlığı bakımından da doğal nişastaya göre daha üstündür (Saldamlı, 1998). Sadece Kullanılan nişastanın çeşidi kaliteyi etkileyen bir faktör olarak belirtilmiştir. Lokum yapımında sit modifiye nişastanın kullanıldığında daha az su ile jelatinize olabileceği ve özellikle kapalı pişirme sistemlerinde bu tür nişastaların kullanılmaları gerektiği bildirmektedir. Yapımcıların asit modifiye nişasta kullanımına yönelmeleri gerek teknik gerekse ekonomik bakımdan kaçınılmaz görünmektedir (Chung and Lai, 2005). 2.3. Asidin Önemi Asit lokumda pişirme sırasında sakarozdan invert şeker oluşturarak kristallenmeyi önlemesi amacıyla kullanılmaktadır. Ülkemizde lokum üretiminde tartarik ve sitrik asit kullanılmaktadır. Üreticiler üretimde kullanılan asit düzeylerinde genellikle duyarlılık göstermektedirler. Lokum üretim denemelerinde tartarik ve sitrik asit kullanımları üzerine araştırmalar yapılmıştır. Bu araştırmaların sonucuna göre en kaliteli lokum 5 gr tartarik asitin kullanılması ile elde edilmiştir. Bunu 3 gr düzeyinde sitrik asit içeren lokum izlemiştir. Tartarik asitin 3 gr ma düşürülmesi veya sitrik asitin 5 gr ma çıkartılması ile lokumun 37
Teknolojik Araştırmalar : GTED 2006 (1) 35-46 kalitesini düştüğü belirtilmiştir. Lokum üretiminde kullanılan asitler göz önüne alındığında daima sitrik asitin tartarik asitten daha az miktarda kullanılması gerektiği belirtilmiştir (Gönül, 1985). Basınçta pişirme denemelerinde yalnız tartarik asit kullanılmıştır. Literatüre göre bu tip pişirmede kullanılacak asit miktarını açık kazanda pişirmeye kıyasla daha düşük düzeylerde tutmak gerekir. Çünkü basınçta pişirme koşullarında şekerin inversiyonu açıkta pişirmeye göre daha hızlı gerçekleşmekte ve bu nedenle katalizör olarak gerksinim duyulan asitin miktarı azalmaktadır (Durak, 1996). İşletmelerdeki lokumcu ustaları tartarik asit kullanımıyla lokumun daha yumuşak olduğunu, bazıları ise, bu asidin kullanımı ile daha dayanıklı lokum ürettiğini belirtmişlerdir. Ancak kullanılan asit düzeyi üzerinde önemle durulmadığı görülmüştür. Aslında bu iki asidin şekerlemecilikteki kimyasal işlevleri bakımından önemli bir farkın olmadığı belirtilmiştir. (Lees ve Jackson, 1973; Gönül, 1985). Tartarik asidin dış alımla sağlanması, buna karşılık sitrik asidin ülkemizde üretilmekte oluşu göz önüne alındığında lokumcuların sitrik aside yönelmeleri daha doğru olacaktır. Açık kazanda ve basınçta pişirme yöntemlerinde ilave edilecek asit miktarı farklıdır. Basınçta pişirmede açık kazanda pişirmeye kıyasla daha düşük düzeylerde asit ilave edilmektedir. Çünkü basınçta pişirme koşullarında şekerin inversiyonu açıkta pişirmeye göre daha hızlı gerçekleşmekte ve bu nedenle katalizör gibi olarak gereksinim duyulan asit miktarı azalmaktadır (Gönül, 1985). 2.4. Su Lokum üretiminde şekerden sonra kaliteyi etkileyen en önemli hammaddelerden biride sudur. Özellikle kireçsiz suyun lokumda kaliteyi iyileştirdiği, buna karşılık kireç oranı yüksek suların ürün yapısını bozduğu belirtilmiştir. Lokum yapımında kullanılan şekere eşit miktarda su kullanılmalıdır. Ancak ülkemizde kimi lokum yapımcıları kullanılan su miktarının artırılmasının kaliteyi iyileştirdiği görüşündedirler. Bu amaçla gerek doğal gerekse modifiye nişasta içeren formüllerde ülkemizde yaygın olarak kullanılmakta olan 1/1 ile ¼ şeker su düzeyleri denemiş ve üretilen lokumların kaliteleri duyusal yöntemlerle incelenmiştir ve sonuçta aynı nişasta hammaddesinin iki ayrı şeker su oranları içeren formüllerden elde edilen lokumların kalite bakımında fark edilmedikleri saptanmıştır (Gönül, 1985; Durak, 1996; Anon, A). Lokum üreticileri fazla su ile lokum pişirmenin kaliteyi iyileştireceği yönünde görüşlere sahiptirler. Genellikle ülkemiz lokum yapımcılarının üretimde kullandıkları su düzeyinin kalite ile ilişkisini pek kavramadıkları gözlemlenmektedir. Kaliteyi iyileştireceğini ileri sürenlerin sayısı oldukça fazla olup bu sav doğrultusunda yüksek düzeyde su kullanma lokum pişirme süresini ve dolayısı ile enerji giderlerini artıracaktır. Böylece lokum maliyeti de gereksiz yere yükseltmiş olacaktır. Bu konuya kavrayan pek az lokum üreticisine rastlanmıştır. Fazla su kullanımından özenle kaçınılmalıdır. Lokumcuların su ile kalite arasında kendilerince ilişki kurulan ve kurdukları doğru ilişki yani; kalitede olduğu varsayılan kısmi iyileşmenin fazla su kullanımından ziyade daha çok nişastanın çeşidi ve kalitesinden kaynaklanmış olabileceği düşünülmektedir (Gönül, 1985). Kullanılan suyun miktarının lokumun kalitesini etkilendiği fazla suyla pişen lokumların daha parlak yapıda olduğu, aksi durumda lokumun matlaştığı bununla beraber tüketim tarihininin düştüğüne inanmaktadırlar. Kullanın suyun miktarı ile kullanılan nişasta çeşidi ve dolayısı ile nişastanın jelatinizasyonu yakından ilgilidir (Gönül, 1985; Saldamlı, 1998). 2.5. Renk, Koku ve Diğer Maddeler Lokum üretiminde çok çeşitli renk ve koku maddeleri, kuru meyveler kullanılmaktadır. Bunlardan yapay renk ve koku maddeleri çoğunlukla yurtdışından sağlanmakta olup çeşitleri konusunda Gıda Maddeleri Tüzüğü hükümlerine uyulması gerekmektedir. Lokum üretiminde kullanılan bu gruptan maddeler 38
Batu, A. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2006 (1) 35-46 tamamen tüketici isteklerine göre belirlenmektedir. Lokum üretiminde kullanılan kuru yemişler Hindistan cevizi, fındık, fıstık, badem vb kullanılmaktadır (Anon, A). 3- LOKUM ÜRETİM AŞAMALARI Lokum üretim aşamaları Şekil 1 de verilmiş ve her biri teker teker açıklanmıştır. Hammaddelerin Temini (Şeker, nişasta, asit ve su) Karışım Eldesi (Şeker Şurubu ve Nişasta sütünün hazırlanması) Pişirme + Asit ilavesi (1.5-2.0 saat, açık kazanda) Döküm ve Kalıplama Bekletme (soğutma) Kesim LOKUM Paketleme Depolama Şekil 1. Lokum üretim aşamaları (Anon, C) 3.1. Şeker Şurubu ve Nişasta Sütünün Hazırlanması Lokum yapımında önce kullanılan şekerlerin kolaylıkla erimesini sağlayacak kadar su ile bir şurup hazırlamaktır. Bundan sonra ayrı bir kapta kullanılacak olan suyun geri kalan kısmı nişasta ile karıştırılır. Pratikte bu karışıma nişasta sütü denilmektedir. Nişasta sütü kaynamakta olan şuruba katılır. Pişirmenin bu aşamasında şekerin inversiyonu için asit, karışıma ilave edilir (Anon, A). 3.2. Pişirme İşlemi Türk damak zevkinin en güzel örneği olarak kabul edilen ve tüm dünyada kabul görmüş lokumun üretimi açık kazan ve basınçta pişirme (Resim 3) olmak üzere iki yöntemle gerçekleştirilmektedir (Anon, C). Açık kazanda pişirmede; max 125 ºC de 2-2.5 saatte pişirme işlemi gerçekleştirilmektedir. Basınçta pişirme ise pişirme süresinin ekonomik kabul edilebileceği düzeye indirilmesi amaçlanmaktadır. Bu yöntemde pişirme 30-40 dk gibi kısa bir sürede tamamlanabilmektedir. Ayrıca basınçta pişirmede daha az su, daha az asit ve asit modifiye nişasta kullanılmaktadır (Anon, A). Pişirme süresi kazan kapasitesine göre 1.5 2.5 arasında değişmektedir. İncelenen işletmede lokumcular lokum hamurunu soğutup elle muayene ederek pişirmeyi denetlemektedirler. Lokumculukta kitlenin sıcaklığı klasik termometrelerle ölçülmez. Çünkü nişasta jeli termometrenin haznesini kaplar ve ısının transferini engeller. Lokum kitlesinin sıcaklığını ölçmede ince duyarlı sondalı termometre kullanılması olumlu sonuç verir (Anon, A; Gönül, 1985). Pişirmede yaklaşık 30-40 L kapasiteli kazanlar kullanılmaktadır. Pişirmenin doğrudan ısıtma ile yapıldığı isletmelerde dip tutmanın önlenebilmesi için kazanların altlarında saç levha bulunmaktadır. Pişirme sıcaklığının ayarlanmasında genellikle bundan başka bir düzen görülmemiştir. Pişirme sırasında 39
Teknolojik Araştırmalar : GTED 2006 (1) 35-46 dakikada yaklaşık 60 70 devirli karıştırıcılar kullanılmaktadır. Bunlar yarım daire şeklindedir. Kazanda temas eden kısmı tahtadan yapılmıştır. Lokumculukta en önemli sorunlardan biri de pişirme süresinin kısaltılmasıdır. Uygulamada açık kazanda pişirme koşullarında pişen kitlenin miktarına bağlı olarak pişirme süresi oldukça uzundur. Ekonomik etkinlikte kısa süreli bir pişirme için daha çok basınç altında pişirme üzerinde durulmaktadır. Bu yöntemi lokum pişirme süresinin ekonomik kabul edilebilecek düzeylere indirilmesinde kullanılabilmektedir. Basınçlı pişirmede kitlenin iç sıcaklığı ve viskozitesinin ölçülmemesi konusunda başarılı bir sonucun alınabilmesi söz konusu olabilir. Pişirme süresinin kısaltılabilmesi için basınç altında kademeli pişirme yöntemi uygulanması daha doğru olabilecektir. Basınçla pişirmede açık kazanda pişirmeye göre lokum üretiminde göz önüne alınması gereken bazı teknik farklılıklar söz konusu olup daha az su, asit ve asit modifiye nişasta kullanılmaktadır (Gönül, 1985). Açık kazanda pişirmede sıcaklığın yükseltilerek pişirme süresinin ekonomik düzeylerde kısaltılması mümkün değildir. Pişirme süresinin önemli ölçüde kısaltılabilmesi ancak basınçlı pişirme ile gerçekleştirilebilmektedir. Basınçta pişirmede pişme işleminin belirlenmesi bu düzenekte mümkün olmamaktadır. Bu nedenle basınçta bir ön pişirme işleminden sonra pişirme işlemini açık kazanlarda denetimli olarak tamamlanmasının hem kaliteli lokum üretimine hem de toplam olarak daha kısa sürede pişirmenin tamamlanmasına yarayacağı belirtilmektedir. Önerilen bu yöntem ile pişirme en az % 50 düzeyinde kısaltılabilir (Gönül, 1985). A B C Resim 3. Lokum Pişirmede kullanılan geleneksel açık kazan yöntemine göre pişirme kazanları (A) Eski sistem mazot vb ile ısıtılan bakır kazan, (B) son yıllarda kullanılan buhar ceketli paslanmaz çelik, (C) ağzı kapalı olan ancak normal atmosferde çalışan buhar ceketli kazanı 3.3. Dökme ve Kaplama Pişen lokum gerekli katkılar yapıldıktan sonra kalıplara dökülmektedir. Lokum kalıplamada tahta ve paslanmaz çelik kalıplar kullanılmaktadır. Lokum çeşidine ve kesim biçimine göre kullanılan kalıpların boyutları değişebilmektedir. Lokum hamurunun tavalara dökümünde; elle kesim yapılacaksa 5.0 cm, makine ile kesim yapılacaksa 1.5-2.0 cm döküm yüksekliği uygulanmaktadır (Resim 4). Lokum çeşidine ve kesim biçimine göre kalıpların boyutları değişebilmektedir (Anon, A; Anon, C). Lokumculukta en önemli kalite sorunlarında biri kalıpla temas eden yüzeylerdeki kabuklaşma ve çatlamadır. Kalıplamada kullanılan tavaların niteliği kalıp nişastanın nem düzeyleri ile döküm kalınlığının kabuk oluşumu üzerine etkilidir. Yapılan bir araştırmada kalıpların yanı sıra metal tava kullanılması denenmiştir. Sonuçta lokum hamurunun yağlı metal tavaya dökülmesi ile bu kabuklaşma ve çatlamanın önlenebileceği belirtilmektedir. Öte yandan tahta tavalara kalıplamada kullanılan doğal nişasta nem düzeylerinin kabuklaşmayı etkileyen önemli bir faktör olduğu saptanmıştır. Kalıp nişastanın % 6 10 düzeyleri arasında nem içermesi halinde kabuklaşma meydana gelmediği halde nem düzeyinin 40
Batu, A. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2006 (1) 35-46 yükselmesi ile kabuklaşmanın ortaya çıktığı görülmüştür. Bu sonuca göre lokum yapımcıları kabuklaşmayı önlemek için kalıplamada ya metal tavaya yönelmelidirler yada kullandıkları kalıp nişastaların kuru olmasına dikkat etmelidirler.kalıp nişasta konusunda da % 9 dan daha nemli nişasta kullanılmamasını önerilmiştir (Anon, A; Gönül, 1985). Pişirme işlemi tamamlandıktan sonra üzerine hindistan cevizi yada pudra şekeri ve ilave nişasta karışımı dökülerek, mermer tezgahlar üzerinde, istenen büyüklük ve şekilde kesilir. Bunu takiben lokumun içine çeşnili ise aroma maddeleri, ve % 20 kuru yemiş olacak düzeyde fındık, fıstık vb. ilave edilip iyice karıştırılmakta ve 1.5-2.0 cm kalınlıkta kasalara dökülmektedir. Lokum yapımında kullanılacak fındık, fıstık, badem gibi çeşitli kuru yemişler kabuk ve yabancı maddelerden ayıklanmakta ve 140-150 derecelik ısıtma dolabına konularak kavrulmaktadır (Anon, A; Anon, C). 3.4. Soğutma Resim 4. Pişmiş Lokumun kasalara dökümü ve soğutulması Dökümden sonra lokum normal oda koşullarında 24 saat süre ile soğutmaya bırakılmaktadır. Soğutma işlemi son zamanlarda su soğutmalı sistemlerde 3-4 saat gibi çok daha kısa sürede soğutulabilmektedir. Tüm işletmelerde soğumanın hızlandırılması için herhangi bir özel işlem uygulanmamaktadır. Lokum ustaları kendi haline bırakarak soğutmanın daha kaliteli lokum meydana getirdiğine, aksi işlemlerin kaliteyi bozacağına inanmaktadırlar. Bu savın bilimsel bir dayanağı bulunmamaktadır. Diğer bir görüşe göre soğutma lokum kalitesi üzerine etkili değildir. Lokumun soğutulması sırasında ortaya çıkan kabuklaşma ve kabukta oluşan çatlamalar ciddi bir sorundur (Anon, A). 3.5. Kesme Soğuyan lokum kitlesi kalıplardan alınarak kesme tezgahlarına aktarılmaktadır. Ülkemizde lokum kesme elle ve makine ile olmak üzere iki yöntem izlenmektedir. Tezgah üzerinde pudra şekeri veya hindistan cevizi bulunur. Elle kesmede değişik şekillerde bıçaklar kullanılmaktadır (Resim 5). Kullanılan bıçağın tipi ne olursa olsun elle kesme başlıca üç işlemde tamamlanmaktadır. Bu işlemler enine, boyuna ve son olarak da döküm kalınlığını yarıya indirecek biçimde kesmedir. Üretim kapasiteleri yüksek olan işletmelerde elle kesim yanında makine ile kesim de yaygınlaşmaktadır (Resim 6). Ayrıca lokum kutularının ağırlıklarında standardizasyon sağlamak için de standart büyüklükte lokum üretimi gerekmektedir. 41
Teknolojik Araştırmalar : GTED 2006 (1) 35-46 İster elle ister makine ile olsun lokumlar genellikle 2.5-3.0 cm lik küpler biçiminde kesilmektedir. Ancak bazı özel lokum çeşitleri dikdörtgen prizması biçimde de kesilebilmektedir. Daha çok afyon yöresinde rulo tipi lokumlarda mevcuttur. Bu lokumlarda ince uzun kesim esastır. Genel olarak makinede kesimin uygulandığı işletmelerde kesme işlemlerini kolaylaştırmak amacı ile lokum döküm kalınlığı ince tutulmakta ve böylece kalınlığın enine kesimle azaltılması gibi bir işlemden kaçınılmaktadır (Anon, A; Gönül, 1985). İşletmelerin lokum kesimi ile ilgili olarak en çok üzerinde durdukları konu, dış satıma yönelik lokumların boyutları olmuştur. Alıcı ülkelerin standart büyüklükte lokum istedikleri bildirilmiştir. Özellikle Fransa gibi lokumum tane hesabı ile satıldığı ülkelerin büyüklük standardına duyarlık gösterdikleri bildirilmektedir. Öte yandan paketlenmiş veya kutular Halide lokum pazarlayan ülkelerde ise kutu sayısının ve ağırlığının değişmemesi istenmektedir. İşte bu gibi nedenlerle daha çok dış satıma yönelik üretim yapan lokum işletmeleri lokum kesme konusunda alıcı ülke isteklerini karşılamaya yarayacak daha ileri, makineli kesim tekniklerinin gelişmesini istemektedir. Günümüz teknolojisi bakımından gelişmekte olan ülkemizde hemen hemen her sektörde makineleşme ve otomasyonun giderek hızla arttığı görülmektedir. İnsan sağlığı ile doğrudan ilgili olan gıda sektörü, şekerleme ürünlerinin üretiminde Avrupa standartlarında hijyenik üretim imkanı sağlayarak makineleşme bakımından önemli mesafe kat etmiştir. Lokum sektörünün makineleşmesini sağlamak amacıyla otomatik lokum kesme makinesi imal edilmiş olup üreticilerin hizmetine sunulmuştur. Resim 5. Elle lokum kesim bıçakları (Gönül, 1985), ve elle lokum kesim işlemi Resim 6. Otomatik lokum kesim makinesi, ve makine ile lokum kesimi 42
Batu, A. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2006 (1) 35-46 3.6. Paketleme Kesilen lokumlar istenilen ölçü ve ağırlıktaki kutulara yerleştirilerek satış için depoya sevk edilir. Genellikle iç tüketim amacıyla üretilen lokumlar 5 kg. lık tahta kutularda paketlenmektedir (Resim 7). Kutuların içine polietilen, yağlı kağıt veya mumlu kağıt gibi bilinen ambalaj malzemesi yapışmalarının önlenmesi bakımından konulmaktadır. Kutular doldurulurken her sıra lokum araca araya ambalaj malzemesi konularak diğer sıralardan ayrılmaktadır. Bazı firmaların gerek yurt içinde gerekse yurt dışında pazarladıkları lokumları 1/4 ile 1 kg arasında değişen büyüklerde karton kutularda paketledikleri de görülmüştür. Bu tipten paketlemede lokumlar kutulara genellikle tek sıra halinde dizilmektedir (Anon, A) 4- LOKUMDA KALİTE Resim 7. Lokum paketleme Lokum yapımcıları hemen tüm lokumda renk ve doku konusunda farklı kalite anlayışına sahip oldukları gözlenmiştir. Ancak bunların genelde birleştikleri nokta, görünüş, doku, lezzet gibi kalite kriterleri olmuştur. Görünüş yönünden en önemli kalite istemi, lokumun üzerindeki pudra şekerin sürekli olarak kuruluğunu korumasıdır. Lokumcu deyimi ile pudra şekeri yememiş olması önemli bir kalite ölçütü sayılmaktadır. Lokumun şeklini kaybedip yayılmaması, lokum üzerinde yüzeysel çatlaklar bulunmaması, kesit alındığında saydam görünüşlü olması ve tipik lokum rengini göstermesi gibi özelliklerinde başlıca öznel kalite ölçütleri olduğu saptanmıştır. En uygun lokum rengi konusunda lokumcular farklı görüşler ileri sürmüşlerdir. Kimi lokumcular tipik lokum rengini beyaz, kimileri ise altın sarısı kehribar rengi olması gerektiğini belirtmişlerdir (Anon, A). Lokum kalite yönünden üzerinde durulan en önemli konu doku özelliklerinin yumuşaklığı ve elastikiyetidir. Ancak yapımcılar yumuşaklık tanımı için bir ölçü vermemiş ne çok sert, ne de çok yumuşak olmaması gerektiğini belirmekle yetinmişlerdir. Ayrıca ağza sıvaşmaması veya lastik gibi sert olup çiğneme güçlüğü göstermemesi gerektiğini de dişin rahatlıkla kesebileceği sertlikte olup, şeklini kaybedip yayılmaması, lokum üzerinde yüzeysel çatlaklar bulunmamasını ilave etmektedirler. Lokumcular elastikiyetini lokum ortasına parmakla bastırdıktan sonra oluşan izin yok olma durumuna göre değerlendirmektedirler. Bilindiği gibi, besinlerin dokunsal özellikleri parmak hissi ve ağız hissi olmak üzere incelenmekte ve duyusal yöntemlerle de ölçülebilmektedir (Kramer ve Szczesnıaek, 1973; Gönül, 1985). Diğer bir kalite krıteri olan lezzet tat ve koku gibi duyusal özeliklere göre değerlendirilmektedir. Sade lokumların kokusuz ve tipik lokum tadında olması istenmektedir. Buna karşılık, koku lezzet vb. katkı maddeleri kullanıldığı çeşitlerde ise lokum tadını yanı sıra, o çeşit için amaçlanan koku ve tadın 43
Teknolojik Araştırmalar : GTED 2006 (1) 35-46 hissedilmesi istenilmektedir. Lokumda çiğ nişasta veya yanık koku ve tatlar kalite yönünden hiç istenmeyen lezzet özellikleri sayılmaktadır (Anon, A). Lokumcuların üzerinde durdukları bir diğer kalite kriteri de dayanıklılıkdır. İşletmeler lokumun kalitesini yitirmeksizin bir aydan bir yıla kadar değişen süreleri gerekli görmüşlerdir. Ayrıca lokumcular dayanıklılığı pişirme işlemi ambalajlama depolama koşulları gibi etmenlerle yakından ilgili gördüklerini de belirtmişlerdir. 5. PİŞİRME SÜRESİNCE KALİTE KONTROL Pişirmenin bitişinin belirlenmesi lokum üreticilerine önemli bir sorun oluşturmaktadır. Pişirme ile ilgili denetimler, lokumcu ustalarının geçmişteki deneyimlerine bağlı olarak sürdürülmektedir. Pişirme sırasında lokumun pişip pişmediğini kontrol etmek için bir metal kaşık veya çubuk (Resim 8) ile pişmekte olan lokumdan alınmakta ve bir kap içindeki soğuk suya daldırılmaktadır. Birkaç dakika sonra sudan çıkarılan lokum ele yapışmayacak kıvamda ise pişirme işlemine son verilmektedir. Sıcaklığın pişirme işleminin ve lokum hamurunun kuru maddesinin nesnel biçimde ölçülerek saptandığı her hangi bir işlenmeye rastlanmamıştır. Ancak Kitle belirli bir kıvama erişince kitleden belirli bir miktar örnek alınarak soğutulması alınan bir miktar örnek parmaklar arasında yuvarlanıp parmaklar açıldığında örnek iki parmağa birden yapışıp uzamadı, şeklini koruyarak parmaklardan birinde kaldığı zaman ateşten indirilerek pişirmeye son verilmektedir. Az pişen lokumlar yumuşak olmakta ve birbirine yapışmaktadır. Gereğinden fazla pişen lokumlar ise sert olabilmektedir. Fazla yumuşak ve fazla sert lokumların yenmesi hoş olmadığı gibi bunların dayanma süreleri de kısa olmaktadır (Anon, A; Anon, C). Resim 8. Lokum pişirirken pişme süresinin saptanmasında kullanılan kontrol çubuğu Şekerleme sanayiinde pişen kitlenin kuru maddesi refraktometre ile ölçülerek pişme denetlenmelidir. Ancak bu ölçümle pişen kitlenin kuru maddesi göz önüne alınarak yapılmaktadır. Halbuki pişme sırasında kuru madde düzeyi değişmekte ve bunun yanı sıra pişen kitlenin reolojik özelliklerinde önemli değişmeler oluşmaktadır. Bu nedenle kitle vizkozitesinin de izlenmesi gerekmektedir. Lokum yapımcılarının pişirme işlemini özel yöntemlerle karalaştırmak yerine basit bir el refraktometresi kullanarak nesnel ölçülere dönüştürmeleri mümkündür ve daha iyi olacaktır. Fakat büyük kapasiteli otomasyona yönelik ve standart üretim yapmak durumunda olan işletmelerde kitlede kuru maddenin saptanması yanı sıra vizkoziteninde ölçülmesi yoluna gidilmelidir. Pişirme, işleminin ürün kalitesi ile ilgili olarak kontrolü ancak bu şekilde eksiksiz yapılmış olabilir (Gönül, 1985). 6. LOKUM FORMÜLASYONLARI Bir fikir vermek açısından Adana ve yöresindeki 6 farklı işletmenin lokum yapımında kullandıkları formüller çizelgede verilmiştir. 44
Batu, A. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2006 (1) 35-46 Çizelge 1. Bazı işletmelerde sade lokum yapımında kullanılan bileşenler ve miktarları (Altan, 2001) İşletmeler BİLEŞENLER 1 2 3 4 5 6 Şeker(kg) 25 25 20 25 20 20 Nişasta(kg) 4.2 4 3.5 3.5 3 3 Su(lt) 10 6 18 25 20 3 Sitrik asit(g) 40 40 30 20 40 20 6.1 Öneriler Lokum pişirmede kitle sıcaklığının kuru maddenin ve viskozitenin sürekli izlenmesinin sağlıklı bir pişirme işlemi ve kaliteli üretim için gerekli olduğu saptanmıştır. Kitle sıcaklığının ölçülmesinde şekerci termometresi yerine tele termometre kullanılması önerilmiştir. Kitlede kuru madde basit el refraktometre ile kolaylıkla ölçülebilir. Ancak pişirme işlemini gerektiği gibi denetleyebilmek için kuru madde yanı sıra viskozitenin de ölçülmesi ve bu amaçla rotasyon viskozimetreden yararlanılabileceği önerilmiştir. 5-KAYNAKLAR Altan, A. 2001. Özel Gıdalar Teknolojisi. 3. Baskı. Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Genel Yayın No: 178, Adana Anon, 2004. Türk Gıda Kodeksi: Lokum Tebliği. Resmi Gazete. 22.05.2004-25469 Anon, A. Arı Lokum. http://www.arilokum.com.tr/lokum_imalat.asp Anon, B. TOBB; Sanayii Müdürlüğü: Grup 3119, Şekerli ve Kakaolu ürünler kriteri. http://www.tobb.org.tr/organizasyon/sanayi/sanayi/grup3119.php Anon, C. Abdurrahman Tatlıcı: http://www.abdurrahmantatlici.com.tr Babev, D. Ve Vakrilov, V. 1967. Nova Technology; Aparature Zasvarevanena Lokum. Nauchni Trudove. Vissh Institut PO Khranitelna; Wkusova promyshlennost tom 15. (Gönül, 1985 den) Chung, Y and Lai, H. 2005. Molecular and granular characteristics of corn starch modified by HClmethanol at different temperatures. Carbohydrate Polymers?? (2005) 1 8 (in pres) Doyuran, S.D., Gültekin, M. ve Güven. S. 2004. Geleneksel Gıdalardan Lokum Üretimi ve Özellikleri. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, s: 334-342 23-24 Eylül 2004, Van Durak, F. 1996. Lokum İşleme Teknolojisi. Şeker ve Şekerli Mamüller Semineri. s: 26-30. Manisa, 1996 Gabzımalyan, V.G. 1970. Rheological Properties of the Mass in the production of rakhat- mlokum. Khlehoperkarnoya i Konditerskaya. 14(5):19-20. (Gönül, 1985 den) Gönül, M. 1985. Türk Lokumu Yapım Tekniği Üzerine Araştırmalar. 1. Baskı. Ege Mühendislik Fakültesi. Ders Kitapları Yayın No: 8, Bornova, İzmir Kramer, A. Ve Szczesnıak, A.S. 1973. Texture Measurememts of Foods. D.Reid Pub. Co., Dordrecht. s: 175. Gönül, 1985 den) 45
Teknolojik Araştırmalar : GTED 2006 (1) 35-46 Lees, R. Ve Jackson, B. 1973. Confectionery and Chocolate, Manufacture. Leonard Hill Books. Plymouth. s: 379. (Gönül, 1985 den) Özbey, R.K. 2002. Şekerim kristalizasyonu ve Şekerin Puanını Etkileyen Faktörler. s:82-95. Şeker Üretiminde Verimliliğin Artırılması ve Kalitenin Yükseltilmesi. Üçüncü Şeker Üretim Teknolojisi Sempozyumu. 17-18 Eylül 2002. Türkiye Şeker Fabrikaları A.Ş. Etimesgut, Ankara Saldamlı, İ. 1998. Gıda Kimyası. Karbonhidratlar. 2. Bölüm. S:37-105. Hacettepe Üniversitesi.ISBN No: 9758339001, Ankara Uluöz, M., Gönül, M. ve Gözlü, S. 1974. Nişasta: Özellikleri, Geletinizasyonu, Modifikasyonu ve Gıda Endüstrisinde Kullanımı. Ege Üniversitesi Ziraat fakültesi Yayınları No: 245, Bornova İzmir Vabrilov, V. 1970. Structural and Mechanical Properties Lokum massboiling. Nauchni Trudove. Vissh Institut po Khranitelna; Vkusova Promyshlennost. 17(1):205-209.(Gönül, 1985 den) 46