0
PROJE SAHİBİNİN ADI ÜNAL PEYNİRCİLİK İTH. İHR. TİC. LTD. ŞTİ. ADRESİ Tekirdağ İli, Malkara İlçesi, Camiatik Mah. Londra Asfaltı Cad. No:73 TEL NO VE FAKS NUMARALARI 0282 427 11 15 ; 0282 427 18 25 PROJENİN ADI Süt İşleme Tesisi PROJE BEDELİ PROJE İÇİN SEÇİLEN YERİN AÇIK ADRESİ (İLİ, İLÇESİ, MEVKİİ) PROJE İÇİN SEÇİLEN YERİN KOORDİNATLARI, ZONE PROJENİN ÇED YÖNETMELİĞİ KAPSAMINDAKİ YERİ (SEKTÖRÜ, ALT SEKTÖRÜ) 8.500.000 TL Tekirdağ İli, Malkara İlçesi, Organize Sanayi Bölgesi, Çavuşköy Mevkii, 11-A Pafta, 110 Ada, 5 Nolu Parsel Datum ED50 WGS84 Türü UTM COĞRAFİ Projeksiyon 6 Derece Derece- Kesir DOM 27 27 ZONE 35 35 Nokta No Y X Enlem Boylam K1 500327.03 4525797.89 40.88255090 27.00387955 K2 500415.64 4525759.29 40.88219968 27.00493542 K3 500390.23 4525700.59 40.88166843 27.00462692 K4 500292.74 4525742.33 40.88204666 27.00347614 K5 500244.18 4525663.64 40.88133531 27.00289478 K6 500354.76 4525618.63 40.88093907 27.00421164 K7 500448.48 4525835.15 40.88288401 27.00531513 K8 500371.31 4525869.63 40.88319020 27.00440161 Entegre Süt İşleme Tesisi ; 17.07.2008 tarih ve 26939 sayılı Resmi Gazetede yayımlanarak yürürlüğe giren ÇED Yönetmeliği(R.G. Değişik 30.06. 2011 tarih ve 27980 sayı ) Ek-I Listesi ;Madde 23- Entegre süt ürünleri üretim tesisleri (50 ton/gün ve üzeri sütten peynir, yağ, yoğurt gibi süt ürünlerinden en az ikisinin üretildiği tesisler). Kapsamında kalmaktadır. ÇED BAŞVURU DOSYASINI HAZIRLAYAN KURULUŞUN ADI BİOFORUM ÇED VE ÇEVRE YÖNETİM SİSTEMLERİ LTD. ŞTİ. ŞTİ ED BAŞVURU DOSYASINI HAZIRLAYAN KURULUŞUN ADRESİ, TELEFON VE FAKS NUMARALARI Muhittin Mah. Omurtak Cad. Peksoy Apt. No:89 Kat:5 D:20 Çorlu/Tekirdağ T: 0282 650 20 08, F:0282 650 20 09 ÇED BAŞVURU DOSYASI SUNUM TARİHİ 02/05/2013 1
İÇİNDEKİLER LİSTESİ BÖLÜM I: PROJENİN TANIMI VE GAYESİ 5 I.1. Proje konusu yatırımın tanımı, ömrü, hizmet maksatları, önem ve gerekliliği 6 I.2. Projenin fiziksel özelliklerinin, inşaat ve işletme safhalarında kullanılacak arazi miktarı ve arazinin tanımlanması. 31 I.3. Önerilen projeden kaynaklanabilecek önemli çevresel etkilerin genel olarak açıklanması (su, hava, toprak kirliliği, gürültü, titreşim, ışık, ısı, radyasyon ve benzeri.) 33 I.4. Yatırımcı tarafından araştırılan ana alternatiflerin bir özeti ve seçilen yerin seçiliş nedenlerinin belirtilmesi 36 BÖLÜM II: PROJE İÇİN SEÇİLEN YERİN KONUMU 37 II.1. Proje yeri ve alternatif alanların mevkii, koordinatları, yeri tanıtıcı bilgiler. 38 BÖLÜM III: PROJE YERİ VE ETKİ ALANININ MEVCUT ÇEVRESEL ÖZELLİKLERİ 42 III.1. Önerilen proje nedeniyle kirlenmesi muhtemel olan çevrenin; nüfus, fauna, flora, jeolojik ve hidrojeolojik özellikler, doğal afet durumu, toprak, su, hava, (atmosferik koşullar) iklimsel faktörler, mülkiyet durumu, mimari ve arkeolojik miras, peyzaj özellikleri, arazi kullanım durumu, hassasiyet derecesi (EK-V deki Duyarlı Yöreler listesi de dikkate alınarak) ve yukarıdaki faktörlerin birbiri arasındaki ilişkileri de içerek şekilde açıklanması 43 BÖLÜM IV: PROJENİN ÖNEMLİ ÇEVRESEL ETKİLERİ VE ALINACAK ÖNLEMLER 54 IV.1. Önerilen projenin aşağıda belirtilen hususlardan kaynaklanması olası etkilerinin tanıtımı. (Bu tanım kısa, orta, uzun vadeli, sürekli, geçici ve olumlu olumsuz etkileri içermelidir.) 55 IV.1.a. Proje için kullanılacak alan, 55 IV.1.b. Doğal kaynakların kullanımı, 55 IV.1.c. Kirleticilerin miktarı, (atmosferik koşullar ile kirleticilerin etkileşimi) çevreye rahatsızlık verebilecek olası sorunların açıklanması ve atıkların minimizasyonu. 56 IV.2. Yatırımın çevreye olan etkilerinin değerlendirilmesinde kullanılacak tahmin yöntemlerinin genel tanıtımı 68 IV.3. Çevreye olabilecek olumsuz etkilerin azaltılması için alınması düşünülen önlemlerin tanıtımı. 68 BÖLÜM V: HALKIN KATILIMI 76 BÖLÜM VI: YUKARIDA VERİLEN BAŞLIKLARA GÖRE TEMİN EDİLEN BİLGİLERİN TEKNİK OLMAYAN BİR ÖZETİ 78 EKLER 86 1. Proje için belirlenen yer ve alternatiflerinin varsa; çevre düzeni, nazım, uygulama imar planı, vaziyet planı veya plan değişikliği teklifleri, 86 2. Yatırımcı için projesi ile ilgili olarak daha önceden alınmış izin, onay, ruhsat veya ilgili kurumlardan alınmış belgeler vb., 87 3. Proje için seçilen alana ilişkin arazi kullanım durumu. 88 NOTLAR VE KAYNAKLAR 88 YETERLİK BELGESİ TEBLİĞİ KAPSAMINDA ÇEVRESEL ETKİ DEĞERLENDİRMESİ BAŞVURU DOSYASI HAZIRLAYAN ÇALIŞMA GRUBUNUN TANITIMI 89 2
TABLOLAR Tablo.1 Türkiye de Süt Üretimi Tablo.2 Türkiye de kişi başına yıllık süt ve süt ürünleri tüketimi (kg/kişi/yıl) Tablo.3 Planlanan Üretim Kapasiteleri Tablo.4 Kullanılacak Hammadde ve Yardımcı Madde Miktarları Tablo.5 Planlanan Makine Ve Teçhizat Listesi Tablo.6 Bölgenin Depremsellik Durumu Tablo.7 Deprem Dağılımları Tablo.8 İnşaat Alanında Gerçekleştirilen İşlemlerde Meydana Gelen Ses Basınç Düzeyinin Mesafelere Göre Dağılımı Tablo.9 Alanda Oluşacak Ses Basınç Düzeyi Tablo.10 Atmosfer Yutuculuk Değerleri (A.Y.) Tablo.11 Gündüz Gürültü Düzeylerinin Mesafelere Göre Dağılımı Tablo.12 İş makinelerinin kullanacakları saatlik yakıt miktarları Tablo.13 Dizel Yakıtının Egzoz Gazı Bileşimi Tablo.14 Tesiste oluşacak tehlikeli atıklar ve tahmini miktarları Tablo.15 Tesiste oluşacak tehlikeli atıklar ve tahmini miktarları Tablo.16 Bitkisel Atık Yağ Miktarları Tablo.17 Atık Yağlar Tablo.18 İşletmede Oluşacak Toplam Atıksu Miktarı 3
ŞEKİLLER Şekil.1 Süt Kabul Ünitesi İş Akış Şeması Şekil.2 Pastörize Ünitesi İş Akım Şeması Şekil.3 Beyaz Peynir Grubu Üretim Ünitesi İş Akım Şeması (Tam Yağlı, Yarım Yağlı, Sezon, Klasik, Kültürlü Beyaz Peynir) Şekil.4 Lor Üretim Ünitesi İş Akım Şeması Şekil.5 Tereyağı Üretim Ünitesi İş Akım Şeması Şekil.6 Taze Kaşar Peynirleri Grubu Üretim Ünitesi İş Akım Şeması (Taze Kaşar, Dil, Örgü, Çeçil, İp,Yumak,Lavaş,Antep,Parmak,Abaza) Şekil.7 Sepet-Mihaliç Peynir Grubu (Çeşnili,Sade) Şekil.8 Krema Üretimi İş Akış Şeması Şekil.9 Eritme Peyniri İş Akış Şeması Şekil.10 Kaymak Üretimi İş Akış Şeması Şekil 11 Labne Peynir Üretimi İş Akış Şeması Şekil.12 Çerkes Peynirleri iş Akış Şeması (isli, İssiz) Şekil.13 Krem Peynir Üretimi İş Akış Şeması Şekil.14 Faaliyet Yerini Gösterir Fotoğraf 1 Şekil.15 Faaliyet Yerini Gösterir Fotoğraf 2 Şekil.16 Malkara İlçesinin Yerleşim haritası Şekil.17 Faaliyet Alanının Bölge İçindeki Yeri Şekil.18 Bölgeye Ait Uydu Fotoğrafı 1 Şekil.19 Bölgeye Ait Uydu Fotoğrafı 2 Şekil.20 Deprem Haritası EKLER EK.1 EK.2 EK.3 EK.4 EK.5 EK.6 EK.7 EK.8 EK.9 EK.10 Aplikasyon Krokisi ve Arazi Koordinatları Parsel Tahsisi, Yönetim Kurulu Kararı ve Tapu Belgesi Vaziyet ve Makine Yerleşim Planları ve Mimari Avam Proje 1/2.000 Ölçekli Nazım İmar Planı, Plan Notları ve Lejantı 1/1.000 Ölçekli İmar Planı, Plan Notları ve Lejantı 1/25.000 Ölçekli Çevre Düzen Planı 1/100.000 Ölçekli Çevre Düzen Planı Su İhtiyaç Yazısı Fosseptik Tip Planı (İnşaat Aşamasında) ve Atıksu Altyapı Tesisine Ait Çevre İzin Belgesi ÇED Başvuru Dosyasını Hazırlayanların Tanıtımı 4
BÖLÜM I: PROJENİN TANIMI VE GAYESİ 5
I.1. Proje konusu yatırımın tanımı, ömrü, hizmet maksatları, önem ve gerekliliği I.1.A. YATIRIMIN TANIMI Proje konusu tesis, Tekirdağ İli, Malkara İlçesi, Organize Sanayi Bölgesi, 11-A Pafta, 110 Ada, 5 Parsel de yer alacak olan 24.239 m 2 yüzölçümlü alanın, 12.319,05 m 2 lik kapalı alanda faaliyet gösterilecek Süt İşleme tesisidir. Ünal Peynircilik İth. İhr. Tic. Ltd. Şti. firması; aynı isimle; Tekirdağ İli, Malkara İlçesi, E-25 Karayolu Üzeri, Tek Trafo mevkiinde, tapunun 39 pafta, 345 ada, 29 parsel numarasında kayıtlı, 3.671 m 2 yüzölçümlü alan üzerinde, 3.050 m 2 yüzölçümlü kapalı alanda; Beyaz Peynir, Kaşar Peyniri, Krem Peyniri, Lor, Tereyağı vb. süt ürünleri üretimi konularında da faaliyet göstermektedir. Planlanan projenin gerçekleşeceği arazi, Tekirdağ Malkara Organize Sanayi Bölgesi sınırları içinde yer almaktadır. Malkara Projesinin Amacı; Projenin amacı, Ünal Peynircilik İth. İhr. Tic. Ltd. Şti. firmasının süt işleme ve elde edilen süt ve süt ürünlerinin yöre halkına ve arz-talep doğrultusunda ise ihalelerle büyük isimlere hizmet amacına gitmek istemesidir. Türkiye - Genel Bakış Türkiye'de süt sanayiinin kurulması geç başlamakla beraber hızlı gelişme göstermektedir. Cumhuriyet dönemine kadar ilgilenilmeyen sanayileşme devlet ve özel sektör tarafından ele alınmış bulunmaktadır. Atatürk Orman Çiftliğinde Atatürk'ün emirleriyle ilk süt işleme tesisi 1927 yılında kurulmuştur. 1950 yıllarından sonra süt sanayiinin kuruluşu devlet tarafından ele alınmış, 1963 yılında Türkiye Süt Endüstrisi Kurumu bir kanımla kurulmuştur. Bu kurum bu güne kadar 38 fabrika tesis etmiş işletmektedir. [1] Türkiye de toplam yıllık süt üretimi 10 milyar litredir ve bu da Türkiye yi sıralamada Hollanda dan sonra ve Avustralya dan önce olmak üzere dünya0daki 15 büyük süt üreticisi ülke konumuna yerleştirmektedir. Bu toplamın yüzde 90 ı inek sütü, yüzde 2 si keçi sütü, yüzde 8 i de koyun sütüdür. Son 15 yıl içinde toplam üretimde inek sütünün payı sürekli olarak artarken diğerlerinin payı azalmıştır. Manda sütü marjinal hale gelmiştir ve Tablo 1 de de gösterildiği gibi toplam süt üretiminde yalnızca yüzde 0.4 lük bir paya sahiptir. [2] Tablo 1: Türkiye de Süt Üretimi (ton ve yüzdeler) Yıl İnek Manda Koyun Keçi Toplam Ton % Ton % Ton % Ton % 1995 9.275 300 87.55 114.500 1.08 934.500 8.82 269.700 2.55 10.594.000 2000 8.732 000 89.19 67.300 0.69 774.400 7.91 216.300 2.21 9.790.000 2004 9.609 300 90.01 39.300 0.37 771.700 7.23 255.500 2.39 10.675.800 Kaynak: Türkiye İstatistik Kurumu (TÜRKSTAT). 6
Yıllık süt üretim miktarı 10.6 milyon ton ile 9.5 milyon ton arasında değişmektedir. Toplam üretimin aileler veya tarımsal işletmeler tarafından tüketilen bölümü ise, sırasıyla yüzde 28 ve yüzde 35 tir. Bu rakamlar, insan tüketimi ile hayvan besleme amaçlı kullanım arasında ayrım gözetmemektedir. Mandıralar tarafından gerçekleştirilen üretimle ilgili rakamlar büyük değişkenlik göstermektedir. FAO, örneklemeli araştırmaları temelinde mandıraların toplam süt üretiminin yaklaşık yüzde 18 ini işlediği tahmin etmektedir. Bu küçük işletmelerin sayısı hakkında bilgi sağlanabilecek bir veri kaynağı yoktur. Toplam üretimdeki paylarının ise yaklaşık yüzde 9 olduğu tahmin edilmektedir. [2] Türkiye deki Üretim Koşulları 65-70 yıla yayılan bir zaman dilimi için meteoroloji istasyonları kayıtlarından alınan bilgiler temelindeki TÜRKSTAT verilerine göre ülkede saptanan en yüksek sıcaklık +46.2 C, en düşük sıcaklık ise -45.6 C dir. Türkiye nin doğu bölgelerinde, Kasım ayından Mart ayına kadar olan yoğun kar yağışlı dönemde bütün otlaklar karla kaplıdır. Bu otlakalr, ancak Mayıs ve Temmuz ayları arasında verimli durumdadır. Ayrıca bu bölgelerde hem ekilebilir hem de sulanabilir alan görece sınırlıdır ve yılda ancak tek bir ürün alınabilir. Verimliliği çok düşük yerli ırk hayvanlar yaygındır. Laktasyon dönemi çok kısa olduğundan süt üretimi de aşırı mevsimseldir. Yaz mevsiminde inekler kamusal arazide otlarken kışın kaliteli yem sıkıntısı çekilmektedir ve yem olarak ancak kalitesiz saman verilebilmektedir. İnek, koyun ve keçi sürülerinin kamu otlaklarında aşırı otlatılması nedeniyle durum daha da ağırlaşmakta, geleneksel mera alanları bozulmakta ve bu alanlar özellikle son dönemde yarı tarımsal alanlara dönüşmektedir. Burada dikkat edilmesi gereken nokta, Türkiye nin orta bölgelerinde ve doğusunda büyük baş hayvancılığın geçimlik niteliğidir. [2] Türkiye nin batısındaki üretim koşulları ise önemli farklılıklar göstermektedir. Akdeniz ikliminin egemen olduğu kıyı bölgelerinde sıcaklık kışın yalnızca birkaç gün 0 C altına düşmektedir. Buna karşılık yaz aylarında, özellikle güney ve batıda sıcaklık yüksekmekle birlikte 40 C nin üzerine çıkabilmektedir. Ülkenin batı bölgelerindeki sulu tarım yapılan alanlarda yılda iki veya üç ürün almak mümkündür. Yağışların yüksek olduğu Aralık-Mayıs döneminde meralar çok verimlidir. Bu dönem, özellikle sığır ve koyun olmak üzere hayvan stoğunun yenilendiği dönemdir. Yılın geri kalan bölümü ise kuraktır ve meralar fazla verimli değildir. Türkiye nin batısındaki süt işletmeleri genellikle yemlerini kendileri üretmekte, yoğun yemi ise dışardan almaktadır. Büyük işletmeler yem ihtiyaçlarının önemli bir bölümünü dışardan karşılamaktadır. Bu durum üretim maliyetlerini arttırsa bile işletmeleri başa baş noktasında tutmaktadır. [2] SÜT ÜRÜNLERİ VE TÜKETİMİ Ürün Kategorileri Sıvı süt Türkiye de çoğunlukla tam yağlı süt olarak tüketilir. Denetimsiz, standartsız ve ambalajlanmamış haliyle süt sokak satıcıları tarafından kentlerdeki ve büyük merkezlerin dış mahallelerindeki tüketicilere doğrudan ulaştırılır. Bu kategori, yılda 10 milyar litre olarak tahmin edilen toplam üretimde 1 milyar litrelik paya sahiptir. Büyüt işletmeler tarafından işlenmiş pastörize süt, sınai üretimin yüzde 10 unu oluşturur. Çoğunlukla bir litrelik Tetra Pak kartonlara konulan UHT sütü, 650.000 ton ile sanayi sütünün yüzde 90 ıdır. Bu tip süte yönelik piyasa talebi giderek artmaktadır. [2] 7
Yoğurt Türkiye de yaygın tüketilen bir besin maddesidir. Yoğurdun iki türü vardır. Birincisi, homojenleştirilmiş yoğurttur (sınai üretimin yüzde 80 den fazlası). Bu yoğurt yüzde 3.5 yağ, yüzde 20 civarında da kuru madde içerir. Yoğurt üretimi için çoğunlukla süt vakumda konsantre hale getirilir. Pazarlanmasında ise genellikle büyükçe plastik kaplar veya birden on litreye kadar madeni kaplar kullanılır. İkincisi, homojenleştirilmemiş yoğurttur (sınai üretimin yüzde 20 si). Bu yoğurtta üstte kaymak tabakası bulunur. Homojenleştirilmiş yoğurt gibi bu yoğurtta da yağ içeriği yüzde 3.5, kuru madde de yüzde 20 dir. Burada da üretim sürecinin bir bölümü olarak yoğurt vakumda konsantre hale getirilir. En yaygın pazarlanma biçimi de bir iki litrelik kaplarladır. [2] Ayranda ise yüzde 1.5 yağ, yüzde 8 kuru madde, yüzde 0.5 ile 1 arasında da tuz vardır. Hazır ayranın pazarlanması 0.2 ile 1 litre arası kaplarladır. [2] Peynirde dört kategori görülür: Beyaz peynir Türkiye deki peynir üretiminin ağırlığını oluşturur. Beyaz peynir sanayi işletmelerinde veya mandıralarda üretilir. Evlerde üretilmez. Çoğunlukla mandıralarda üretilen geleneksel beyaz peynir, dil peyniri yüzde 50 kuru madde içerir ve yaklaşık 7.5 kilo sütten bir kilo peynir elde edilir. Sınai beyaz peynirde ise yüzde 40 oranında kuru madde vardır ve 6 kilo sütten bir kilo peynir elde edilir. Peynir, 250 gram ile 500 gram arasında değişen ağırlıkta plastik kutularda veya tenekelerde satılır. Toptan satışlarda ise büyük madeni kaplar kullanılır. Peynir, birkaç hafta veya birkaç ay süreyle salamuraya yatırılır. Özellikle süreç standart dışıysa ve pastörize edilmemiş süt kullanılıyorsa teknoloji çok basittir ve ciddi bir yatırım gerektirmez. Bu tür peynir üretimi açısından kalitesiz süt hayli uygundur. Asitli su ve yüksek tuz oranı ürünü doğal olarak korur. Sert peynirler genellikle sarı peynir veya kaşardır. Bu tür peynirden bir kilo üretmek için 11 litre süt gerekir. Olgunlaşma süresi kısadır ve bu tür peynirlerin genellikle özel bir tadı yoktur. Genelde üretilen peynir küçük ölçüde olup, genellikle bir kilonun altındadır. Özel peynirler ise genellikle koyun sütünden yapılır. Bu tür peynirler çoğunlukla mandıralar tarafından üretilir ve pazarlarda satılır. Bu özel peynirlerden bazıları inek sütünden üretilen İtalyan mozzarellası, örgü peyniri veya diğer peynirlere benzemektedir. 1 kilo peynir için 11 litre süt gerekir. İşlenmiş peynir, sert peynir, peynir özü veya süttozu, yağ ve madeni tuzlar kullanılarak üretilir. Raf ömrü uzundur, soğutma istemez, ekmeğe sürülebilir ve çoğunlukla çocuklar tarafından tercih edilir. [2] Süt tozu (SMP de yüzde 0 yağ, WMP de yüzde 26 yağ) işletmelerde kesilmiş süt suyu tozu ile birlikte üretilir. AB deki işletmeler ise ya sıvı sütü veya kesilmiş süt suyunu kurutup toz haline getirirler, ikisini birlikte yapmazlar. Çünkü, ikisinin üretim süreçleri ve koşulları hayli farklıdır. AB deki işletmeler pahalı olan sprey kurutucular kullanırlar ve bu alanda yatırımın makul sayılabilmesi için getirinin de yüksek olması gerekir. Başka bir deyişle, elde kullanılabilecek bol miktarda süt veya kesilmiş süt suyu bulunmalıdır ki işletmeler ekonomik olarak çalışabilsin. Türkiye de ise mevcut durumda hammadde sıkıntısı vardır ve üreticiler düşük kaliteli tozu işlemede aynı donanımı kullanmaktadırlar. Nihai ürünün kalitesi düşük olduğu gibi bir katma değer de yaratılmamaktadır. [2] 8
Tüketim Alışkanlıkları Türkiye de süt ürünleri tüketimi uzun bir kültürel geçmişe sahiptir ve süt ürünleri Türkiye nüfusunun günlük beslenmesinde önemli bir yer tutmaktadır. Tüketim, modern teknoloji kullanımının sınırlı kaldığı, geleneksel usullerle üretilen maddelere dayanmaktadır. Toplam süt üretiminin hemen hemen yüzde 35 i üreten işletmede yerinde tüketildiğinden, bundan köylerde ve ücra yerleşimlerde yaşayan en yoksul kişilerin bile süt ve süt ürünleri tüketebildiği sonucu çıkartılabilir. Süt ve süt ürünlerini en az tüketen kesim kentsel alanlarda, özellikle de büyük kentlerin varoşlarında yaşayanlardır. Bu kesim açısından süt fiyatlarının yüksekliği önemli bir tüketim engelidir. [2] Süt ürünleri tüketiminin yüzde 90 dan fazlası şunlardan oluşmaktadır: Geleneksel Türk yoğurdu çok yaygın biçimde ve günün herhangi bir zamanında (kahvaltı ile öğle ve akşam yemekleri) sade veya sos olarak tüketilmekte, çorbalarda, et ve sebze yemeklerinde, meyvelerle birlikte ve tatlılarda kullanılmaktadır. Neredeyse, yoğurtsuz yemek olmadığı bile söylenebilir. Beyaz peynir (feta tipi) özellikle kahvaltıda yenmektedir. Ayran (sulandırılmış ve tuzlandırılmış yoğurt) yemeklerin yanında içildiği gibi meşrubat olarak da kullanılmaktadır. Kaşar peyniri (sarı peynir) kahvaltılarda tercih edildiği gibi gün içindeki diğer yemeklerde de tüketilebilmektedir. Kaşarın kendine özgü bir tadı yoktur ve tuzlu beyaz peynire benzememektedir. Türkler ayrıca önemli miktarda dondurma tüketmektedir. [2] Sıvı sütün kendisi ise içecek olarak seyrek kullanılmaktadır. Batı Avrupa dan farklı olarak, Türkiye de sıvı sütün içecek olarak tüketilmesi gibi bir gelenek yoktur. Sıvı sütü tüketenler çoğunlukla çocuklar ve gençlerdir. Ayrıca, göründüğü kadarıyla laktoz toleranssızlığı Türkiye de bir sorundur. Sıvı ve tam yağlı süt evlerde genellikle yoğurt yapmada kullanılmaktadır. [2] Türkiye deki süt ürünlerinin başlıca özelliği, ileri derecede işlenmemiş, basit ürünler olmalarıdır. Paketleme de buna bağlı olarak basittir. Sütün işlenmesi, evlerden sütten yoğurt, mandıralarda ise peynir yapımında hayli basittir. Türkiye nüfusunun büyük kesiminin bütçe imkanları açısından süt ürünlerinin fiyatları kalitesinden daha önemlidir. Bu nedenlerle, Türkiye nüfusunun büyük bir bölümü henüz sınai süt ürünlerinden yararlanamamaktadır. Meyveli yoğurt, özel ürünler ve tatlılardan ise, yalnızca bunlara güçü maddi anlamda yeten yüksek gelir grupları yararlanabilmektedir. [2] Tüketim oranı: 10.6 milyar litrelik ulusal süt üretimi veri alındığında, bunun yüzde 10 u hayvan beslenmesi ve atık olarak düşüldüğünde, insan tüketiminin 8-9.5 milyar litre olduğu söylenebilir. Ülke nüfusu 72 milyon olduğuna göre, kişi başına yıllık tüketim 132 litredir. Süt ürünleri ithali ve ihracının tüketim konumu üzerinde herhangi bir etkisi yoktur. Süt tüketimi geleneklerle birlikte geleneksel üretim ve işleme sistemleri tarafından belirlenmektedir. 9
Süt ürünleri tüketimiyle ilgili kültürel geleneklerin önemine karşın Türkiye nüfusu kişi başına tüketim açısından diğer ülkelere göre geride kalmaktadır. Ek 1, Tablo 5 te verilen ayrıntılar, seçilmiş ülkeler için taze süt ürünleri ve peynir tüketim düzeylerini göstermektedir. Türkiye de taze ürünlerin tüketim düzeyi yüksek de olsa, kişi başına peynir tüketimi örneğin Fransa dakinin üçte biri kadardır. Tablo 4 Türkiye de kişi başına süt ürünleri tüketimi konusunda genel bir fikir vermektedir. [2] Tablo 2: Türkiye de kişi başına yıllık süt ve süt ürünleri tüketimi (kg/kişi/yıl) 2002 2003 2004 2005 (Öngörü) 2006 (Tahmin) İçecek Süt 21.00 21.00 21.00 21.00 20.96 Peynir 89.00 93.00 92.00 91.69 93.55 Yoğurt/Kaymak 32.54 38.88 32.42 31.60 31.04 Tereyağı 17.83 18.20 16.03 18.03 19.11 Süt Tozu 2.51 3.41 2.81 2.71 2.60 Dondurma 1.01 0.90 1.00 1.02 1.02 Toplam Süt* 132.09 143.95 136.77 136.20 138.14 *İçecek süt dahil tüm süt ve süt ürünleri. Kaynak: TKİB. Malkara Süt İşleme Tesisine Ait Özet Bilgi: Ünal Peynircilik, Tekirdağ, Malkara da 50 ton/gün ve üzeri; max. 534 ton/gün kapasiteli, Süt işleme tesisi inşa etmeyi planlamaktadır. Tesisin kurulacağı alan Malkara Organize Sanayi Bölgesi sınırları dahilinde, 24.239 m 2 arazi alanı üzerinde 12.319,05 m 2 kapalı alanda kurulacaktır. Tesisin Parsel Tahsisi İle İlgili Alınan Kararı Ve Tapu Senedi EK.1, Aplikasyon Krokisi ve Koordinatları EK.2 olarak verilmiştir. Planlanan proje, 17.07.2008 tarih ve 26939 sayılı (R.G. Değişik 30.06. 2011 tarih ve 27980 sayı ) Resmi Gazete de yayımlanarak yürürlüğe giren Çevresel Etki Değerlendirmesi Yönetmeliği nin, Ek-1 Çevresel Etki Değerlendirmesi Uygulanacak Projeler Listesinin 23. Maddesine Entegre süt ürünleri üretim tesisleri (50 ton/gün ve üzeri sütten peynir, yağ, yoğurt gibi süt ürünlerinden en az ikisinin üretildiği tesisler). girmekte olup, aynı yönetmeliğin Ek-3 formatına göre bu rapor hazırlanmıştır. Tesiste Çiğ Sütün işlenmesi sonucu çeşitli süt ürünleri üretilecek olup, üretilecek ürünlerin prosesine ait detaylı bilgiler I.1.A.1 de verilmiştir. 10
I.1.A.1.PROJENİN İŞ AKIM ŞEMASI I.1.A.1.1. Süt Alım Ünitesi Tesise gelen çiğ süt öncelikle süt sayacından geçirilerek, miktarı teyit edilir ve buradan 5 tonluk ön depolama tankına gönderilir. Süt klarifikatör makinesinden geçirilerek, içerisindeki zararlı bakteriler ayrılır ve temizliği sağlanır. Klarifikatörden geçirilen süt depolama tanklarına alınarak stoklanır. SÜT ALIM SÜT SAYACI ÖN DEPOLAMA TANKI KLARİFİKATÖR DOLUM TANKLARI PASTÖRİZASYON ÜNİTESİNE SEVK Şekil 1: Süt Kabul Ünitesi İş Akış Şeması 11
I.1.A.1.2 Pastörize Ünitesi Pastörize ünitesinde süt alım ünitesindeki depolama tanklarından gelen süt öncelikle seperatörden geçirilerek temizlenir ve pişirme kazalarına gönderilir. Buradan Beyaz peynir yapılacaksa beyaz peynir pastörize makinesine, kaşar peynir yapılacaksa kaşar peynir pastörize makinesine gönderilir ve ısıl işleme tabi tutularak zararlı mikroorganizmalardan temizlenir. Pastörize edilen süt yapılacak ürüne göre ilgili ünitelere sevk edilir. SÜT ALIM (SEPERATÖR) FİLTREDEN GEÇİRME KLARİFİKASYON TARTIM SOĞUTMA SOĞUK DEPOLAMA LABORATUAR - KALİTE KONTROL PASTÖRİZASYON BEYAZ PEYNİR ÜRETİM ÜNİTESİNE SEVK KAŞAR PEYNİR ÜRETİM ÜNİTESİNE SEVK TEREYAĞI VE ERİTME PEYNİRİ ÜRETİM ÜNİTESİNE SEVK Şekil.2: Pastörize Ünitesi İş Akım Şeması 12
I.1.A.1.3 Beyaz Peynir Grubu Üretim Ünitesi Tam Yağlı Klasik Ve Yarım Yağlı Klasik Beyaz Peynir Müstahsilden ve Süt Üreticiler Birliğinden temin edilen çiğ süt izolasyon depolu kamyonlarla +4, +6 0 C lerde işletmeye alınır. Gelen çiğ süt santrifüj pompa aracılığı ile flowmetreye gelir. Daha sonra klarifikatörden geçerek kaba pisliği temizlenir. Santrifüj pompayla izolasyonlu tanklara basılarak muhafaza edilir. Depolarda 1 gün dinlendirilen süt beyaz peynirde işlenmek üzere ısıl işleme tabi tutulur. Eğer yarım yağlı peynir üretilecekse süt yağı standardize edilir. Pompa vasıtası ile beyaz peynir proses teknelerine gönderilir.proses teknelerinde sütün istenilen sıcaklık değeri 34 O C düştükten sonra maya ilave edilir.maya ilavesinden 1 saat sonra pıhtı kırma işlemi gerçekleştirilir.pıhtı kırma işleminde sonra süzme ve baskılama işlemi yapılır.şekillendirilmek üzere tekne içerisindeki teleme kesilir.kesilen teleme üzerine salamura verilir ortam sıcaklığında 10-12 saat bekletildikten sonra tenekelere dolum gerçekleşir.2-3 gün ön olgunlaştırılması yapılan peynirlere dolum salamurası ilave edilerek teneke kapatma presinde hava almayacak şekilde kapatılır.kapatılan peynirler soğuk hava depolarına sevk edilir. Kültürlü Beyaz Peynir Üretimi Müstahsilden ve Süt Üreticiler Birliğinden temin edilen çiğ süt izolasyon depolu kamyonlarla +4, +6 0 C lerde işletmeye alınır. Gelen çiğ süt santrifüj pompa aracılığı ile flowmetreye gelir. Daha sonra klarifikatörden geçerek kaba pisliği temizlenir. Santrifüj pompayla izolasyonlu tanklara basılarak muhafaza edilir. Depolarda 1 gün dinlendirilen süt beyaz peynirde işlenmek üzere ısıl işleme tabi tutulur. Pompa vasıtası ile beyaz peynir proses teknelerine gönderilir. proses teknelerinde sütün istenilen sıcaklık değeri elde edildiğinde kalsiyum klorür ve kültür atılır.sonra süt mayalanır. Maya ilavesinden 1 saat sonra pıhtı kırma işlemi gerçekleştirilir.pıhtı kırma işleminde sonra süzme ve baskılama işlemi yapılır.şekillendirilmek üzere tekne içerisindeki teleme kesilir.kesilen teleme üzerine salamura verilir ortam sıcaklığında 10-12 saat bekletildikten sonra tenekelere dolum gerçekleşir.ertesi gün teneke kapatma presinde hava almayacak şekilde kapatılır.kapatılan peynirler soğuk hava depolarına sevk edilir. Bu ünitede prosesten kaynaklanan atıksular; klarifikasyon aşamasında oluşan süt kiri ve soğutma suyudur. Soğutma suyu geri devrettirilerek kazan dairesine gönderilmekte, süt kiri ise atıksu arıtma tesisine ızgaralar aracılığı ile biyolojik atık su arıtma tesisinde arıtılmaktadır. 13
HAMMADDE KABUL -1- Süt,,Ambalaj,Materyali,Katkı,M aya(rennet),starter Kültür,Tuz,CaCl2 KLARİFİKASYON -2- KURU GIDA -3- AMBALAJ DEPO -3- SOĞUK/DONDURUCU DEPO(KÜLTÜR) -3-4±2 C SÜT DEPO-3- STANDARDİZASYON-4- SOĞUTMA-6- ISIL İŞLEM-5- (67±2 C/10 )))DK) REWORK 34±2 C KREMA MAYA KÜLTÜR,CaCL2 PIHTI KIRMA -9-38± 2 C MAYA İLAVESİ-8- KÜLTÜR VE CaCL2 İLAVESİ -7- SÜZME-10- PEYNİR ALTI SUYU TELEME BASKILAMA -11- TELEME KESME- 12- SALAMURA PAST-13-76±4 C-2 dk AMBALAJ TUZ TENEKELERE DOLUM -14- SEPARATÖR-18- YAĞLI LOR ÖN OLGUNLAŞTIRMA -15- KREMA LOR PASTÖRİZASYON-19-76±4 C-2 dk TENEKE KAPAMA -17- AMBALAJ REWORK DOLUM SALAMURASI VERME -16- TUZ AMBALAJLAMA -20- SATIŞ/ SEVKİYAT-22- DEPOLAMA-21- (+2,+4 C) YAĞSIZ PEYNİR ALTI SUYU Şekil.3: Beyaz Peynir Grubu Üretim Ünitesi İş Akım Şeması (Tam Yağlı,Yarım Yağlı,Sezon,Klasik,Kültürlü Beyaz Peynir) 14
I.1.A.1.4 Lor Peynir Üretim Ünitesi Peynir yapımı sırasında kazeinin pıhtılaşmasından sonra ortaya çıkan peynir altı suyu bu ünitedeki kaynatma kazanında 90ºC de kaynatılır, tuz ilavesi ile ortaya çıkan lor, ambalajlanarak buzhanede depolanmak üzere sevk edilir. Bu ünitede oluşan peynir altı suyu tankta toplanarak günlük olarak peynir altı suyu tozu yapan firma tarafından alınacaktır. Bu ünitedeki tüm makine ve ekipmanlar kapalı devre CİP sistemi ile yıkanır. PEYNİR ALTI SUYU PIHTI OLUŞUMU PIHTI KESİLMESİ KAYNATMA PEYNİR ALTI SUYU TUZ İLAVESİ PAS TANKI LOR MAYBİ SEVK PAKETLEME BUZHANEDE DEPOLAMA SEVKİYAT Şekil.4: Lor Üretim Ünitesi İş Akım Şeması 15
I.1.A.1.5 Tereyağı Üretim Ünitesi ÜNAL PEYNİRCİLİK İTH. İHR. TİC. LTD. ŞTİ. Tesise gelen çiğ sütler Klarifikasyon ve seperatör işlemlerinden geçerek temizlenir ve mikroorganizma faaliyetlerinin önlenmesi için ısıl işleme tabi tutulur. Daha sonra Krema Makinesinden geçirilerek, sütün yağı çekilir. Yağı çekilmiş süt, yayık makinesinden geçirilerek gramajlanır ve paketlenrek buzhaneye depolanmak üzere sevk edilir.. Bu ünitede prosesten kaynaklanan atıksu oluşmamaktadır. Bu ünitede tüm ekipmanlar kapalı devre CİP sistemi ile yıkanır. Bu ünitede yer temizliği yapıldıktan sonra oluşan atıksu, tesise ait biyolojik atıksu arıtma tesisinde arıtılacaktır. SÜT ALIM KLARİFİKASYON SEPERATÖR PASTÖRİZASYON KREMA MAKİNASI YAYIK MAKİNESİ GRAMAJLAMA PAKETLEME BUZHANEDE DEPOLAMA SEVKİYAT Şekil.5: Tereyağı Üretim Ünitesi İş Akım Şeması 16
I.1.A.1.6 Kaşar Peynir Grubu Üretim Ünitesi Kaşar Peyniri Müstahsilden ve Süt Üreticiler Birliğinden temin edilen çiğ süt izolasyon depolu kamyonlarla +4, +6 0 C lerde işletmeye alınır. Gelen çiğ süt santrifüj pompa aracılığı ile flowmetreye gelir. Daha sonra klarifikatörden geçerek kaba pisliği temizlenir. Santrifüj pompayla izolasyonlu tanklara basılarak muhafaza edilir. Depolarda 1 gün dinlendirilen süt kaşar peynirinde işlenmek üzere termize edilir. Pompa vasıtası ile kaşar proses tankına gönderilir.proses tankında sütün istenilen sıcaklık değeri 34 O C düştükten sonra maya ilave edilir.maya ilavesinden 1 saat sonra pıhtı kırma işlemi gerçekleştirilir.pıhtı teknelere alındaıktan sonra süzme ve baskılama işlemi yapılır.hamur kıyılarak 70-80 O C haşlanır ve şekil verilir.şekil verilen hamur ortam sıcaklığında 1-2 gün dinlendirildikten sonra otomatik ambalajlama makinalarında paketlenerek soğuk hava depolarına sevk edilir. Dil Peyniri Müstahsilden ve Süt Üreticiler Birliğinden temin edilen çiğ süt izolasyon depolu kamyonlarla +4, +6 0 C lerde işletmeye alınır. Gelen çiğ süt santrifüj pompa aracılığı ile flowmetreye gelir. Daha sonra klarifikatörden geçerek kaba pisliği temizlenir. Santrifüj pompayla izolasyonlu tanklara basılarak muhafaza edilir. Depolarda 1 gün dinlendirilen süt işlenmek üzere termize edilir. Pompa vasıtası ile kaşar proses tankına gönderilir.proses tankında sütün istenilen sıcaklık değeri 34 O C düştükten sonra maya ilave edilir.maya ilavesinden 1 saat sonra pıhtı kırma işlemi gerçekleştirilir.pıhtı teknelere alındaıktan sonra süzme ve baskılama işlemi yapılır.hamur kıyılarak 70-80 O C haşlanır ve şekil verilir.şekil verilen hamur salamuraya atılır ve kısa bir süre bekletilir.daha sonra ambalajlama makinalarında paketlenerek soğuk hava depolarına sevk edilir. Çeçil, Örgü, İp, Yumak, Lavaş, Antep, Parmak, Abaza Peyniri Müstahsilden ve Süt Üreticiler Birliğinden temin edilen çiğ süt izolasyon depolu kamyonlarla +4, +6 0 C lerde işletmeye alınır. Gelen çiğ süt santrifüj pompa aracılığı ile flowmetreye gelir. Daha sonra klarifikatörden geçerek kaba pisliği temizlenir. Yağ standardizasyonu yapılır. Çiğ süt ısıl işleme tabi tutulur.34 0 C de 1 saatte pıhtı kırılacak şekilde süte maya ilave edilir. Pıhtı 1 saat sonra kırılır. Teknede peynir altı suyunun uzaklaşması için baskı işlemine alınır. Baskı işlemi bittikten sonra teleme haşlama makinasında haşlanır. Peynir türüne göre gerekli şekil verilerek salamuraya atılır. Tekniğine uygun olarak paketlenir ve soğuk hava depolarına gönderilir. Bu ünitede prosesten kaynaklanan atıksular; klarifikasyon aşamasında oluşan süt kiri ve soğutma suyudur. Soğutma suyu geri devrettirilerek kazan dairesine gönderilmekte, süt kiri ise atıksu arıtma tesisine ızgaralar aracılığı ile biyolojik atık su arıtma tesisinde arıtılacaktır. 17
HAMMADDE KABUL -1- Süt,,Baharat,Ambalaj,Materyali, Maya(Rennet),Tuz,Çeşni KLARİFİKASYON -2- KURU GIDA -3- AMBALAJ DEPO -3-4±2 C SÜT DEPO-3- STANDARDİZASYON-4- SOĞUTMA-6- Süt TERMİZASYON -5- (50-68 C/15 sn) REWORK 34±2 C KREMA PIHTI KIRMAVE ISITMA -8-38±2 C MAYA İLAVESİ-7- SÜZME-9- TUZ PEYNİR ALTI SUYU HAŞLAMA-11- TAZE KAŞAR KALIPLAMA-15- TELEME BASKILAMA -10-76±4 C/2 dk SEPARATÖR -17- HAŞLAMA-11-76±4 C/2 dk YÖRESEL (Dil,Örgü,Çeçil,Abaza,ip, Yumak;Lavaş) REWORK KREMA PASTÖRİZASYON-13-76±4 C-2 dk ŞEKİL VERME-12- SALAMURA-14- ŞEKİL VERME-12- ÇEŞNİ SALAMURA PASTÖRİZASYONU -13-76±4 C-2 dk TUZ SU AMBALAJLAMA -18- KURUTMA-16- YAĞSIZ PEYNİR ALTI SUYU SATIŞ/ SEVKİYAT-20- REWORK DEPOLAMA-19- (+2,+4 C) Şekil 6: Taze Kaşar Peynirler Grubu Üretim Ünitesi İş Akım Şeması (Taze Kaşar, Dil,Örgü,Çeçil,İp,Yumak,Lavaş,Antep,Parmak,Abaza) 18 AMBALAJLAMA- METAL KONTROLÜ -18- AMBALAJ
I.1.A.1.7. SEPET-MİHALİÇ PEYNİR GRUBU Müstahsilden ve Süt Üreticiler Birliğinden temin edilen çiğ süt izolasyon depolu kamyonlarla +4, +6 0 C lerde işletmeye alınır. Gelen çiğ süt santrifüj pompa aracılığı ile flowmetreye gelir. Daha sonra klarifikatörden geçerek kaba pisliği temizlenir. Santrifüj pompayla izolasyonlu tanklara basılarak muhafaza edilir. Çiğ süt ısıl işleme tabi tutulur.mayalama sıcaklığına kadar soğutulur. Süte maya ilave edilir. Pıhtı kırıldıktan sonra yoğurularak suyu attırılır. Hamur tekniğine uygun olarak şekillendirilir. Uygun sıcaklıktaki ve bomedeki salamurada bekletilir. Tekniğine uygun olarak paketlenir ve soğuk hava depolarına gönderilir. 19