KLASİK TÜRK MUTFAĞI KURS PROGRAMI 1. KURUMUN ADI : 2. KURUMUN ADRESİ : 3. KURUCUNUN ADI : 4. PROGRAMIN ADI : Klasik Türk Mutfağı 5. PROGRAMIN DAYANAĞI : 1739 sayılı Milli Eğitim Temel Kanunu, 625 sayılı Özel Öğretim Kurumları Kanunu, Özel Öğretim Kurumları Yönetmeliği, Özel Kurslar Tip Yönetmeliği, 05.05.2005 tarih ve 24 sayılı Kurul Kararıyla kabul edilen Özel Kurslar Çerçeve Programı 6. PROGRAMIN SEVİYESİ : En az ilköğretim okulu mezunu yetişkinler seviyesinde hazırlanmıştır. 7. PROGRAMIN AMAÇLARI : Bu program ile kursiyerlerden; a. Amatör olarak veya ileride profesyonel olarak aşçılık yapmak isteyenlerin bilgi ve beceri kazanmaları, b. Türk mutfağının öğretilmesinin yanında, ağırlama kültürü ve bunlar için gerekli olan malzemeler konusunda teorik ve uygulamalı eğitim alarak yetişmeleri, c. Besin bilgisinin ve güvenliğinin önemini kavramaları, d. Çorbaların yapımı, terbiyesi, garnitürleri hakkında bilgi sahibi olmaları, e. Mezeleri hazırlama usullerini kavramaları, f. Hazırlayacağı yemeğe uygun pişirme yöntem ve süresini belirleme becerisi kazanmaları, g. Tencere, tava, fırın yemekleri ve ızgaralarının çeşitleri ve pişirme usullerini kavramaları, h. Hamur çeşitlerinin hazırlanma esaslarını kavramaları, i. Pilavlar ve tatlıların hazırlanma esaslarını kavramaları beklenmektedir. 8. PROGRAMIN UYGULANMASIYLA İLGİLİ AÇIKLAMALAR a. Bu kurs programı, eksikliği hissedilen klasik Türk Mutfağını bilen aşçı ihtiyacının karşılanması amacıyla hazırlanmıştır. Ayrıca, klasik Türk Mutfağı konusunda bilgi sahibi olmak ve daha güzel yemek yapmak isteyen ev hanımları da bu kursa katılabileceklerdir. Ülkemizdeki bu konudaki uygulama alanlarına örnek olarak otel, tatil köyü lokantalarının dışında özel lokantalar, yemek şirketleri ve kamu kurumları da verilebilir. Bu kurs programını başarı ile bitiren kursiyerler kolayca iş bulabileceği alanların çokluğunun yanında ayrıca iyi bir aşçı olarak da yetişerek topluma daha verimli bir hizmet vermiş olacaklardır. b. Kursiyerlerin, klasik Türk mutfağının genel kategorileri olan, çorbalar, salata ve mezeler, zeytinyağlılar, tencere kebapları, ızgara ve tavalar ile pilavlar, börek, hamur işleri klasik tatlıların gerektirdiği temel pişirme ile hazırlık araç ve gereçlerini tanımaları, pişirme ve hazırlık temel tekniklerini kavramaları, bu tarifleri günümüze uyarlamaları, gelecek nesillere kültürel öğeleriyle aktarmaları, tariflerde yer alan sarf malzemelerini tanımaları ve bunları kullanmayı alışkanlık haline getirmeleri hedeflenmiştir. c. 10 hafta boyunca, haftada beş gün, çeşitli bilgi ve beceri seviyelerindeki kursiyerlere, alet ve gereçlerin kullanımı, temel aşçılık teknikleri, sarf malzemelerini tanımaları ve aşçılık becerilerini geliştirmeleri için eğitim verilecektir. Teorik bilgi % 30, Uygulama da % 70 oranındadır. d. Programın ilk haftasında ayrıntılı olarak ele alınan hijyen ve sanitasyon konuları, her ünitede ünite konularıyla ilgili olarak uygulanacaktır. e. Konuların öğretiminde, teorik ve uygulamalı bilgiler konunun uzmanı tarafından kursiyerlere aktarılacak, konu ile ilgili yazılı ve görsel malzemeden yararlanılacak, kursun eğitmenine yardımcı olacak aşçılar desteğinde uygulamalı mutfak eğitimi verilecek, uygulamalarda her kursiyer eğitmenin tavsiye ve talimatları doğrultusunda kendisine verilen tarifleri mutlaka tek başına yapacaktır. Kursiyerlerin hazırladıkları yemekler, mutfak eğitmenleri tarafından karşılıklı olarak denetlenerek, gerekli görülen eleştiri ve tavsiyeler yapılacaktır. 1
f. Ayrıca düzenlenecek, HOREKA (Hotel, Restaurant, Cafe) gezileri ile kursiyerlere gerçek işletmeler hakkında bilgi verilecektir. g. Eğitimler, aylık olarak değişen ve geniş bir uzman kadrosu tarafından desteklenen web sitesi ile bütünleşmektedir. Ayrıca kursun bu konuda çeşitli kitapları, dergileri ve dokümantasyonları içeren kütüphanesi, kursiyerlerin eğitimleri için destekleyici olacaktır. h. Konular teorik olarak kursiyerlere anlatıldıktan sonra, öğretici tarafından kursiyerlere uygulaması yaptırılacak ve konuların öğrenilip öğrenilmediği kontrol edilecektir. h. Öğretim esnasında gerektiğinde belli standartlara ulaşmış ve isim yapmış benzeri kuruluşların konuya ilişkin filmleri gösterilerek, slayt gösterisi yapılarak işbirliği yapılacaktır. i. Kurs programının uygulanmasında anlatım, tartışma, gösterip yaptırma, örnek olay, problem çözme, bireysel çalışma; soru-cevap, gösteri, ikili ve grup çalışmaları gibi eğitim yöntem ve tekniklerinden yararlanılır. j. Kursiyerlere program sonunda gerçek iş ortamında uygulamalar yapma imkânı sağlanacaktır. k. Konular kendi içerisinde birbirine bağlı süreklilik gösteren konulardır. l. Konular işlenirken gerektiğinde alanında uzman kişiler sınıf ortamına getirilerek kursiyerlerin yararlanması sağlanacaktır. 9. PROGRAMIN SÜRESİ a. Haftalık süre: Günde 5 saat x 5 gün = 25 saat b. Toplam süre: 10 hafta x 25 saat = 250 saattir 10. PROGRAM İÇERİĞİNİN TOPLAM KURS SÜRESİNE GÖRE HAFTALIK DAĞILIMI 1. HAFTA A. MUTFAKTA ÖN HAZIRLIKLAR 1. Sebze Kesimleri, 2. Özel Kesimler 3. Ekmekle Yapılan Temel Hazırlıklar 4. Koyulaştırıcılar 5 Bağlayıcılar 6 Lezzet Verici Karışımlar B. PİŞİRME TEKNİKLERİ İLE İLGİLİ UYGULAMALAR 1. Su Yardımı İle Pişirme 2. Yağ Yardımı İle Pişirme 3. Kuru Isı Yardımı İle Pişirme 4. Pişirme Usulleri ile İlgili Uygulamalar C. MUTFAK HİJYENİ VE SANİTASYON 2. HAFTA A. ÇORBALAR VE UYGULAMALARI 1. Çorbaların Yapımında Hijyen 2. Miyaneli Çorbalar 3. Taneli Çorbalar 4. Süzme ve Ezme Çorbalar 5. Kremalı Çorbalar 6. Püreli Çorbalar 7. Özel Çorbalar 8. Çorba Türleri İle İlgili Uygulamalar 2
B. ÇORBA TERBİYELERİ ve UYGULAMALARI 1. Yumurta Sarısı ve Süt ile Yapılan Terbiyeler 2. Yumurta Sarısı, Tuz ve Limon Suyu ile Yapılan Terbiyeler 3. Yumurta Sarısı ve Çiğ Krema ile Yapılan Terbiyeler 4. Yumurta Sarısı, Limon ve Sirke ile Yapılan Terbiyeler 5. Çorba Terbiyeleri ile İlgili Uygulamalar C. ÇORBA GARNİTÜRLERİ ve UYGULAMALARI 1. Ekmek İle Yapılan Garnitürler 2. Sebzelerle Yapılan Garnitürler 3. Baharatlar İle Yapılan Garnitürler 3. HAFTA A. SALATALARIN HAZIRLANMASI VE HİJYENİ 1. Yeşilliklerin Temizlenmesi ve Saklanması 2. Salata İçin Ön Hazırlık B. SALATA TÜRLERİ VE UYGULAMALARI 1. Garnitürler 2. Sebzeli Salatalar 3. Meyveli Salatalar 4. Protein Değeri Yüksek olan Salatalar 5. Jelatinli Salatalar 6. Salata Türleri İle İlgili Uygulamalar 4. -5 HAFTA A. MEZELER VE UYGULAMALARI 1. Meze Hazırlamada Hijyen 2. Deniz Mahsülleri İle Yapılan Mezeler 3. Kırmızı ve Beyaz Et İle Hazırlanan Mezeler 4. Sakatatlar İle Hazırlanan Mezeler 5. Yoğurt İle Hazırlanan Mezeler 6. Kuru Bakla İle Hazırlanan Mezeler 7. Mezeler ile İlgili Uygulamalar B. ZEYTİNYAĞLILAR VE UYGULAMALARI 1. Zeytinyağlı Hazırlamada Hijyen 2. Zeytinyağlılar 3. Pilakiler 4. Bastılar 5. Zeytinyağlılar ile İlgili Uygulamalar 6-7. HAFTA A. TENCERE YEMEKLERİ VE UYGULAMALARI B. TAVA YEMEKLERİ VE UYGULAMALARI C. FIRIN YEMEKLERİ VE UYGULAMALARI D. IZGARALAR VE UYGULAMALARI E. TENCERE, TAVA, FIRIN YEMEKLERİ HAZIRLAMADA HİJYEN VE SANİTASYON 8. 10. HAFTA A. HAMUR İŞLERİ VE UYGULAMALARI 1. Hamur Hazırlamada Hijyen 2. Makarnalar ve Erişteler 3. Börek ve Mantı Hamurları 4. Hamur Pişirme Teknikleri 5. Hamur İşleri ile İlgili Uygulamalar 3
B. PİLAVLAR VE UYGULAMALARI 1. Pilavları Hazırlamada Hijyen 2. Pilavlık Pirinçlerin ve Bulgurların Özellikleri 3. Pilav Pişirme Teknikleri 4. Sebzeli Pilavlar 5. Taze ve Kuru Meyveli Pilavlar 6. Etli Pilavlar 7. Baharatlı Pilavlar 8. Pilavlar ile İlgili Uygulamalar C. TATLILAR VE UYGULAMALARI 1. Tatlı hazırlamada Hijyen 2. Hamur İle Hazırlanan Tatlılar 3. Süt İle Hazırlanan Tatlılar 4. Taze ve Kuru Meyveli Tatlılar 5. Reçeller ve Pekmezler 6. Hoşaf ve Kompostolar 7. Tatlılar ile İlgili Uygulamalar D. GENEL SINAV 11. ÖLÇME VE DEĞERLENDİRMEYLE İLGİLİ ESASLAR Kurs sonunda sınav yapılır. Milli Eğitim Bakanlığı Özel Kurslar Tip Yönetmeliğinin ilgili maddeleri çerçevesinde teorik sınavlarının değerlendirilmesi aşağıda belirtilen puanlama esaslarına göre yapılır: PUAN NOT DERECE 0-44 D Başarısız 45-69 C Orta 70-84 B İyi 85-100 A Pekiyi 12. PROGRAMIN UYGULAMASINDA KULLANILACAK ÖĞRETİM ARAÇ-GEREÇLERİ Programın uygulanmasında kullanılacak öğretim araç-gereçleri 17.03.2004 tarih ve 25405 sayılı Resmî Gazetede yayımlanan Millî Eğitim Bakanlığı Ders Kitapları ve Eğitim Araçları Yönetmeliği nin 31. maddesinde belirtilen eğitim aracı seçme ve değerlendirme formu ile bilgi formu ektedir: 4