HANGİSİNDE VİTAMİN C VAR? NE KADAR VAR? Efe Kaan Fidancı
VİTAMİN C C vitamini olarak bilinen askorbik asit besinlerle alınması gereken önemli bir vitamindir. Kuvvetli indirgeyici ve etkili bir antioksidandìr. Suda çözünen, hafif asidik bir karbohidrattır. Yapısal olarak D-Glukoz a benzer. Askorbik asit, doğal olarak bulunan en güçlü indirgeyici ajanlardan biri olduğu için hücre içi ve hücre dışı koşullarda hızla yükseltgenir. Askorbik asit vücutta indirgeyici halde (L-Askorbik asit) daha sıklıkla bulunmakla birlikte, yükseltgenmiş halde (dehidroaskorbik asit) de bulunur. Dehidroaskorbik asit ve Askorbik asit birbirlerine dönüşebildikleri için insanda biyolojik olarak eşit aktivite gösterirler. Askorbik asit indirgeyici özelliğinden dolayı antioksidan olarak etki etmekte ve hücrelerdeki istenilmeyen yükseltgenme tepkimelerini önlemektedir. Böylece hücre zarını oksidanların vereceği hasardan korumaktadır. Bitkiler ve hayvanlar Askorbik asit sentezi yapabilirler. Ancak insanlarda L-Glunolakton oksidaz enzimi olmadığı için sentez gerçekleştirilemez. Askorbik asit suda çözündüğü için vücutta depolanamaz ve her gün alınması gerekir. Besin maddelerindeki askorbik asit hava ile temas ettiğinde yükseltgenir ve vitamin etkisini kaybeder. Aynı zamanda, yiyeceklerin fazla pişirilmesi sonucunda da tahrip olur. C vitamini, ince bağırsaklarda emilir. 100 mg a kadar olan dozlarda emilim % 95 oranında gerçekleşirken miktar arttıkça emilim azalmaktadır. 1 gram C vitamini alındığında emilim %70 lere kadar düşmektedir. Bu nedenle besin maddeleri ile alınan C vitamini, saf alınan C vitamininden daha iyi emilir. Fazla C vitamini idrar ile oksalat kristali şeklinde dışarı atılır. Günde 100-200 mg askorbat, vitamin eksikliğine bağlı hastalıkları önlemeye yeterlidir. Domates, patates (özellikle kabukları) meyve, yeşil yapraklı sebzelerde bolca bulunur. Aynı zamanda insan sütü de C vitamini içerir. Meyveler arasında en çok askorbik asit içerenler; limon, portakal, greyfurt, kivi, ananas, çilek ve frenk üzümüdür. Sebzeler, özellikle kuşburnu,
karnabahar, lahana, ıspanak, kuru soğan, biber, turp, tere, maydanoz ve yer elması askorbik asit bakımından en zengin kaynaklardandır. Sebze ve meyvelerin C vitamini miktarı türüne, yetiştiği toprağa, iklime, tohumuna ve olgunluk derecesine göre değişir. Genellikle ham meyve ve sebzeler olgunlarından daha çok C vitamini içerir. Ancak domates, şeftali, kayısının olgunlarında C vitamini fazladır. Yine güneş ışığından çok yararlanan bitkilerin C vitamini, güneş ışığından yararlanamayanlardan daha yüksektir. L-Askorbik asit eksikliğinde Skorbüt hastalığı görülür. Bu hastalık yetersiz ve anormal kollojen sentezine bağlı olarak ortaya çıkar. Eklemlerde şişme, dişeti kanamaları ve anemi ile karakterize bir hastalıktır. Anemi, demir emiliminin azalmasına bağlı olarak ortaya çıkar. HANGİSİNDE VİTAMİN C VAR? Vitamin C denildiği zaman akla hemen limon, portakal vb trunçgiller gelmektedir. Bu meyvalar da vitamin C içerir. Ancak Tablo 1 de görüldüğü üzere yaygın olarak bilinen bu besin maddelerinden başka sebze ve meyvalarda daha çok vitamin C vardır. Maydonozdaki miktarı daha fazla olmasına ragmen tüketim açısından örneğin portal tercih edilen meyvadır. Bu deneyde önce hangi besin maddesinde vitamin C var, hangisinde yok ile hangisinde daha çok var sorularının cevabı aranacaktır. Deneyin ikinci aşamasında, istenirse söz konusu örnekte vitamin C miktarı tayini yapılabilir. Vitamin C tayini için tehlikesiz olması ve fazla kimyasal madde/çözelti, araç/gereç gerektirmemesi nedeniyle titrimetrik yöntem kullanılacaktır
VİTAMİN C VAR MI? HANGİSİNDE DAHA ÇOK? DENEYİN YAPILIŞI Günlük hayatta sıkça tükettiğimiz sebzeler, meyveler ve hazır kutu meyve sularının içerdikleri C vitaminini göstermek amacıyla hazır kutu meyve suları ile taze meyvelerden kivi limon portakal elma ve nar gibi meyvelerin suları kullanılarak deney yapılabilir. 1 - Deney için iyot çözeltisi, nişasta ve distile su gereklidir. Bir erlenin içerisine 150 ml distile su, bu su bulanık hale gelinceye kadar nişasta eklenir. Karıştırılır ve daha sonra 10 damla iyot çözeltisi damlatıır. Çözeltinin koyu mavi bir renk alması gerekir. 2 Yukarıda hazırlanan iyotlu nişasta çözeltisi bir seri deney tüpüne konur. Tüpler tüp taşıyıcısına yerleştirilir. Bu tüpler işaretlenir ve daha sonra test edilecek sebze, hazır veya taze sıkılmış meyva sularından 10 ar damla damlatılır. 3 Test edilen sebze veya meyva sularındaki vitamin C içeriğine göre, askorbik asitdehidroaskorbik asit döngüsü uyarınca mavi renk değişik derecelerde açılacaktır. Test edilen sıvıda vitamin C yoksa renk değişikliği de olmaz. 4 - Bu şekilde yapılan bir deneyde taze sıkılmış elma suyu ile hazır kutu elma suyunu karşılaştırdığımızda en fazla renk değişimi taze sıkılmış elma suyunda olduğu görülecektir. Taze sıkılmış portakal suyu ile hazır kutu portakal suyunu karşılaştırdığımızda da en fazla renk değişimi taze sıkılmış portakal suyunda olacaktır.
NE KADAR VİTAMİN C VAR? DENEYİN YAPILIŞI 1 - Bir erlene 10 ml % 50 mg standart askorbik asit çözeltisi konur. Üzerine ortamı asitleştirmek için birkaç damla okzalik asit damlatılır. Daha sonra 2 ml % 1 nişasta çözeltisi ilave edilir. Her seferinde erlen çalkalanır. Şekil 1: Titrasyon Düzeneği 2 - Bürete belirli konsantrasyondaki iyot çözeltisi (0.005 M) doldurulur ve titrasyon yapılır. Mavi renk oluşuncaya kadar titrasyona devam edilir. Başlangıçta büretten erlen içerisine damlatılan iyot ortamdaki askorbik asiti oksitler. Askorbik asit ile rekasiyona giren iyot, askorbik aside dihidroaskorbik asite çevrir. Ortamda reaksiyona girecek askorbik asit kalmadığı zaman büretten gelen iyot ortama indikatör olarak ilave edilen nişasta ile mavi kompleks verir. Yani mavi renk oluşması reaksiyonun bittiğini artık ortamda askorbik asit kalmadığını gösterir. Fazla iyot da nişasta için spesifik iyot testi ile mavi renk oluşturur.
3 - Titrasyonda mavi renk oluşuncaya kadar kullanılan iyot miktarì kaydedilir. 4 Yukarıda anlatılan işlem su, sebze suları, limon suyu, portakal suyu, elma suyu v.b. tekrarlanır. 5 Belirli mg askorbik asit çözeltisi için (standart) harcanan iyot çözeltisi, test edilen sıvılar için harcanan iyot çözeltisi miktarı ile karşılaştırılarak, test edilen sıvılardaki vitamin c miktarı (askorbik asit) hesaplanır. KAYNAKLAR Ersoy, E. ve Bayşu, N. (1981): Pratik Biyokimya. Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Yayınları 372, Ankara. Karagül, H., Altıntaş, A., Fidancı, U.R. ve Sel, T. (1999): Temel Biyokimya Uygulamaları. Medisan Yayınları, 38, Ankara.