SERVİS HAZIRLIKLARI DERSİ MODÜL ADI SÜRESİ KİŞİSEL BAKIM 40/8 İŞE HAZIRLIK 40/8 SALON DÜZENLEMESİ 40/24 MASA ÜSTÜ SERVİS TAKIMLARI 40/24 MASA ÖRTÜLERİ 40/16 PEÇETELER 40/16 KUVER AÇMA 40/24 TAŞIMA VE BOŞ TOPLAMA 40/16 BAR BANKOSU HAZIRLIKLARI 40/24 0
DERS BİLGİ FORMU DERSİN ADI ALAN MESLEK/DAL DERSİN OKUTULACAĞI SINIF SÜRE DERSİN AMACI DERSİN TANIMI DERSİN ÖN KOŞULU DERS İLE KAZANDIRILACAK YETERLİLİKLER DERSİN İÇERİĞİ SERVİS HAZIRLIKLARI YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ ALAN ORTAK 10. SINIFLAR Haftada 4 ders saati Bu ders ile öğrenciye, yiyecek içecek hizmetlerinde hijyen ve sanitasyon kurallarını uygulama ile restoran ve barda servis öncesi hazırlıkları yapma yeterliklerini kazandırmak amaçlanmaktadır. Bu ders; yiyecek içecek üretiminde sağlıklı ortam yaratmak için hijyen ve sanitasyon kuralları,restoran veya barı servise hazır hale getirme ile ilgili bilgilerin verildiği derstir. Dersin ön koşulu yoktur. Öğrenciye, dersin sonunda; 1- Kişisel bakım yapmak, 2- İş İçin hazırlık yapmak 3- Salon düzenlemesi yapmak 4- Masa üstü servis takımlarını hazırlamak, 5- Masa örtüsü sermek, 6- Peçeteleri katlamak, 7- Kuver açmak, 8- Taşımak ve boş toplamak, 9- Bar bankosu hazırlıkları yapmak yeterlikleri kazandırmak amaçlanmaktadır. 1. Vücut temizliği 2. El ve ayak bakımı 3. Ağız ve diş bakımı ve sağlığı 4. Saç bakımı 5. Cilt bakımı ve makyaj 6. Formda kalmak 7. İş kıyafetini giyme 8. Personelin üzerinde ve dolabında bulundurması gereken araç ve gereçler 9. Masaların hazırlanmas 10. Sandalyelerin hazırlanması 11. Servis arabalarının hazırlanması 12. Servantların hazırlanması 13. Metal servis takımları 14. Tabaklar 15. Bardaklar 16. Menaj takımları 17. Masa örtüleri 1
YÖNTEM VE TEKNİKLER EĞİTİM ÖĞRETİM ORTAMI VE DONANIM ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME EĞİTİMCİLER İŞ BİRLİĞİ YAPILACAK KURUM VE KURULUŞLAR 18. Masa örtülerinin serilmesi 19. Büfe örtüleri 20. Masa örtülerinin değiştirilmesi 21. Peçeteler 22. Kuver tabağına uygun peçete katlama şekilleri 23. Kuver takımlarına uygun peçete katlama şekilleri 24. Bardak içlerine uygun peçete katlama şekilleri 25. Tabakların kuvere yerleştirilmesi 26. Metal servis takımlarının yerleştirilmesi 27. Bardakların yerleştirilmesi 28. Menaj takımlarının yerleştirilmesi 29. Tepsilerin taşınması 30. Tabakların taşınması 31. Boşların toplanması 32. Bar bankosunun temizlenmesi 33. Dolapların temizliği ve yerleştirilmesi 34. Bardakların yerleştirilmesi 35. Barda çalışma tezgâhının hazırlanması 36. Bar deposu konularını içermektedir. Bireysel öğretimi destekleyecek şekilde, anlatım, gösteri, soru-cevap, grup çalışması, uygulamalı gösteri, araştırma ve gözlem yapma gibi yöntem ve teknikler uygulanabilir Ortam: Servis atölyesi ve uygulama restoranları, sınıf ve kütüphane ortamı Donanım: Televizyon, DVD, tepegöz, projeksiyon, bilgisayar, yazıcı, tarayıcı, tüm servis araç vb. donanımları Millî Eğitim Bakanlığı Orta Öğretim Kurumları Sınıf Geçme ve Sınav Yönetmeliği ne uygun olarak modül ve ders sonunda ölçme araçları kullanılarak ölçme ve değerlendirme yapılacaktır. 1. Millî Eğitim Bakanlığına bağlı eğitim kurumlarına öğretmen olarak atanacaklardan atamalarına esas olan alanlar ile mezun oldukları yükseköğretim programları ve aylık karşılığı okutacakları derslere ilişkin çizelgeye uygun olanlar görev almalıdır. 1. Programın uygulanmasında gerektiğinde alanında sektör deneyimi olan usta öğretici, teknisyen ve meslek elemanlarından yararlanılabilir. Diğer alan öğretmenleri, üniversiteler, sosyal taraflar, çevrede bulunan işletmeler ve ilgili yerlerle iş birliği yapılarak öğrencinin çevrede konuyla ilgili olarak iletişim kurabileceği araştırma, gözlem ve uygulama yapabileceği her türlü kurum ve kuruluşlar 2
MODÜL BİLGİ SAYFASI ALAN MESLEK/DAL DERS MODÜL KODU : YİYECEK-İÇECEK HİZMETLERİ : ALAN ORTAK : SERVİS HAZIRLIKLARI : KİŞİSEL BAKIM : 815SBG001 SÜRE : 40/8 ÖN KOŞUL : AÇIKLAMA : Kişisel hazırlık yapmaya uygun koşullar sağlanmalı, öğrenci araştırmaya ve gözlem yapmaya yönlendirilmelidir. ÖĞRETİM YÖNTEM VE TEKNİKLERİ: Anlatım, soru-cevap, uygulama, problem çözme, örnek olay incelenmesi, grup çalışmaları, yaparak öğrenme, GENEL AMAÇ: Öğrenci, uygun ortam sağlandığında sağlık ve hijyen kurallarına uygun olarak kişisel hazırlığını yaparak çalışmaya hazır hale gelebilecektir. AMAÇLAR: 1. Usulüne uygun olarak vücut temizliğini yapabilecektir. 2. Hijyen kurallarına uygun el ve ayak bakımını yapabilecektir. 3. Sağlık kurallarına uygun ağız ve diş bakımını yaparak sağlığını koruyabilecektir. 4. Yöntem ve kurallara uygun olarak saç bakımı yapabilecektir. 5. Yöntem ve kurallara uygun cilt bakımı ve tıraş/makyajını yapabilecektir. 6. Mesleğinde formunu korumanın önemini bilerek, formda kalmak için gerekli kuralları uygulayabilecektir. İÇERİK 1. VÜCUT TEMİZLİĞİ 1.1. Banyoda Kullanılacak Şampuan, Sabun, Lif ve Havluların Hazır Hale Getirilmesi 1.2. Saç ve Vücudun Yıkanması 1.3. Banyo Yapılan Mekânın Temizlenmesi 2. EL VE AYAK BAKIMI 2.1. El ve Ayak Tırnaklarının Uygun Şekilde Kesimi ve Bakımı 2.2. El ve Ayakların Yıkanması 2.3. Ayak Bakımı ve Sağlığı 2.4. El Bakımı ve Sağlığı 3. AĞIZ VE DİŞ BAKIMI VE SAĞLIĞI 3.1. Uygun Diş Fırçası ve Macununun Seçilmesi 3.2. Yemeklerden Sonra Tekniğine Uygun Olarak Dişlerin Fırçalanması 3.3. Ağız Kokularına Karşı Alınması Gereken Önlemler 3.4. Ağız ve Diş Sağlığı Kontrolleri 3
4. SAÇ BAKIMI, 4.1. Saç Bakımı 4.2. İşe Uygun Şekil Verilmesi 5. CİLT BAKIMI VE MAKYAJ 5.1. Cilt Bakımı 5.1.1. Erkeklerde cilt bakımında yapılması gerekenler 5.1.1.1. Yüzün tıraş için hazırlanması 5.1.1.2. Erkeklerin günlük sakal tıraşı 5.1.1.3. Losyon yada krem kullanımı 5.1.2. Bayanlarda cilt bakımında yapılması gerekenler 5.1.2.1. Cildi sağlıklı tutmak için yapılması gerekenler 5.1.2.2. Cildin temizlenmesi 5.1.2.3. Yüzde problemlerinin giderilmesi ( sivilce, akne, leke, tüy vb.) 5.2. Makyaj Yapılması 5.2.1. Yüzün makyaj için hazırlanması 5.2.2. Bayanlar için işin özelliğine uygun makyaj yapımı 6. FORMDA KALMAK 6.1. Formda Kalmanın Önemi 6.2. Formu Korumak İçin Yapılması Gerekenler 6.2.1. Boy/kilo dengesi 6.2.2. Sağlıklı beslenme 6.2.3. Spor ve egzersiz ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME: Öğrenci, aşağıdaki performans kriterlerini yerine getirecektir. 1. Banyoda kullanılacak malzemeleri hazırlar 2. Usulüne uygun olarak yıkanır 3. Banyo yapılan mekanı temizler 4. El ve ayak tırnaklarını keser 5. El ve ayakları yıkar 6. El ve ayak sağlığını korumak için bakımını yapar 7. Uygun diş fırçası ve macununu seçer 8. Dişçilerin tavsiye ettiği şekilde ve sürede dişlerini fırçalar 9. Ağız kokularına karşı önlem alır 10. Diş ve ağız sağlığı kontrolünü zamanında yaptırır 11. Saç bakımını yapar 12. Saçlarına işine uygun şekiil verir 13. Yüzü tıraş için hazırlar (Erkekler için) 14. Yüz problemlerini giderir (sivilce, akne, leke, tüy vb.) 15. Günlük sakal tıraşını olur 16. Losyon ya da krem sürer 17. Cilt bakımını yapar(bayanlar için) 18. Cildini temizler 19. Yüz problemlerini giderir ( sivilce, akne, leke, tüy vb.) 20. Yüzünü makyaj için hazırlar (Bayanlar için) 21. Sade bir makyaj yapar 22. Boy/kilo hesaplamalarını yapar 23. Kendine sağlıklı bir diyet programı hazırlar 24. Sağlıklı kalmak için beslenme kurallarını uygular 25. Formda kalmak için boş zamanlarında spor yapar 4
Yukarda belirtilen performans kriterlerini kontrol listeleri ve objektif değerlendirme araçları kullanılarak ölçülür. 5
İŞLEM NUMARASI 1 İŞLEMİN ADI Vücut Temizliğini Yapmak Kişisel bakım yapmak Şampuan, sabun, lif, havlu. Usulüne uygun olarak vücut temizliğini yapabilecektir. 1. Banyoda kullanılacak malzemeleri hazırlamak 2. Usulüne uygun olarak yıkanmak 3. Banyo yapılan mekanı temizlemek 1. VÜCUT TEMİZLİĞİ 1. Banyo malzemelerini seçme 1.1. Banyoda Kullanılacak 2. Başı ve vücudu yıkama Şampuan, Sabun, Lif ve 3. Banyo yapılan mekanı Havluların Hazır Hale temizleme Getirilmesi 1.2. Saç ve Vücudun Yıkanması 1.3. Banyo Yapılan Mekânın Temizlenmesi 1. Dikkatli olmak 2. Temiz olmak 3. Hijyene dikkat etmek SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi: 20 dakika İşlemin Öğrenme Süresi: 2 ders saati 6
İŞLEM NUMARASI 2 İŞLEMİN ADI El ve Ayak Bakımı Yapmak Kişisel bakım yapmak Tırnak makası, törpü, ayak havlusu, ponza taşı, ayak kokusu giderici, pudra. Hijyen kurallarına uygun olarak el ve ayak bakımı yapabilecektir. 1. El ve ayak tırnaklarını kesmek 2. El ve ayakları yıkamak 3. El ve ayak bakımını yapmak ve sağlığını korumak 2. EL VE AYAK BAKIMI 1. Tırnakların düzgün kesme 1. Dikkatli olmak 2.1. El ve Ayak Tırnaklarının 2. El ve ayakları temiz yıkama 2. Temiz olmak Uygun Şekilde Kesimi ve 3. El ve ayak hastalıklarına karşı 3. Hijyene dikkat etmek Bakımı 2.2. El ve Ayakların Yıkanması 2.3. Ayak Bakımı ve Sağlığı 2.4. El Bakımı ve Sağlığı koruyucu önlem alma 4. Özen göstermek SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi: 10 dakika İşlemin Öğrenme Süresi: 2 ders saati 7
İŞLEM NUMARASI 3 İŞLEMİN ADI Ağız Ve Diş Bakımını Yapmak Ve Sağlığını Korumak Kişisel bakım yapmak Diş fırçası, diş macunu,diş ipi. Sağlık kurallarına göre olarak ağız ve diş bakımını yaparak, sağlığını koruyabilecektir. 1. Uygun diş fırçası ve macununu seçmek 2. Tekniğine uygun olarak dişleri fırçalamak 3. Ağız kokularına karşı önlem almak 4. Diş ve ağız sağlığı kontrolü yaptırmak 3. AĞIZ VE DİŞ BAKIMI VE SAĞLIĞI 3.1. Uygun Diş Fırçası ve Macununun Seçilmesi 3.2. Yemeklerden Sonra Tekniğine Uygun Olarak Dişlerin Fırçalanması 3.3. Ağız Kokularına Karşı Alınması Gereken Önlemler 3.4. Ağız ve Diş Sağlığı Kontrolleri 1. Diş fırçası ve macununu seçme 2. Dişi tekniğine uygun fırçalama 3. Ağız ve diş bakımını yapmak ve sağlığını koruyu önlemler almak 1. Dikkatli olmak 2. Özen 3. Süreklilik 4. Titizlik SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi: 10 dakika İşlemin Öğrenme Süresi: 1 ders saati 8
İŞLEM NUMARASI 4 İŞLEMİN ADI Saç Bakımı yapmak Kişisel bakım yapmak Fırça, tarak, kurutma makinesi Yöntem ve kurallara uygun olarak saç bakımı yapabilecektir. 1. Saç bakımını yapmak 2. Erkekler için saç bakımını yapmak 3. Bayanlar için saç bakımını yapmak 4. Erkekler için işe uygun şekil vermek 5. Bayanlar için işe uygun şekil vermek 4. SAÇ BAKIMI, 4.1. Saç Bakımı 4.2. İşe Uygun Şekil Verilmesi 1. Uygun saç bakımını yapıp şeklini verme 1. Dikkatli olmak 2. Özen 3. Sadelik 4. Temizlik SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi: 10 dakika İşlemin Öğrenme Süresi: 1 ders saati 9
İŞLEM NUMARASI 5 İŞLEMİN ADI Cilt Bakımı ve Makyaj Yapmak Kişisel bakım yapmak Tıraş malzemeleri, parfüm, makyaj malzemeleri, kremler. Yöntem ve kurallara uygun cilt bakımı ve tıraş/makyajını yapabilecektir. 1. (Erkekler için) Yüzün tıraş için 5. CİLT BAKIMI VE MAKYAJ 1. Sakal tıraşını yapma 1. Dikkatli olmak hazırlanması 5.1. Cilt Bakımı 2. Uygun losyon ya da krem 2. Özen 2. Yüz problemlerini gidermek ( sivilce, 5.1.1. Erkeklerde cilt bakımında kullanma 3. Sadelik akne, leke, tüy vb.) yapılması gerekenler 3. Cilt bakımını yapma 4. Temizlik 3. Günlük sakal tıraşının yapmak 5.1.1.1. Yüzün tıraş için 4. Uygun makyaj yapma 4. Losyon ya da krem kullanmak hazırlanması 5. (Bayanlar için) Cilt bakımını yapmak 5.1.1.2. Erkeklerin günlük sakal 6. Cildin temizlemek tıraşı 7. Yüz problemlerini gidermek ( sivilce, 5.1.1.3. Losyon yada krem akne, leke, tüy vb.) 8. Yüzü makyaj için hazırlanmak kullanımı 5.1.2. Bayanlarda cilt bakımında 9. Makyaj yapmak yapılması gerekenler 10. Bayanlar için işin özelliğine uygun 5.1.2.1. Cildi sağlıklı tutmak makyaj yapmak için yapılması gerekenler 5.1.2.2. Cildin temizlenmesi 5.1.2.3. Yüzde problemlerinin giderilmesi ( sivilce, akne, leke, tüy vb.) 5.2. Makyaj Yapılması 5.2.1. Yüzün makyaj için hazırlanması 5.2.2. Bayanlar için işin özelliğine uygun makyaj yapımı SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi: 10 dakika İşlemin Öğrenme Süresi: 1 ders saati 10
İŞLEM NUMARASI 6 Kişisel bakım yapmak Konu ile ilgili yayınlar, internet. İŞLEMİN ADI Formunu Korumak Mesleğinde formunu korumanın önemini bilerek formda kalmak için gereken kuralları uygulayabilecektir. 1. Boy/kilo hesaplamalarını yapmak 6. FORMDA KALMAK 2. Formda kalmak için diyet 6.1. Formda Kalmanın Önemi programı hazırlamak 3. Formda kalmak için beslenme kurallarını uygulamak 4. Formda kalmak için gerekli spor hareketlerini sıralamak 6.2. Formu Korumak İçin Yapılması Gerekenler 6.2.1. Boy/kilo dengesi 6.2.2. Sağlıklı beslenme 6.2.3. Spor ve egzersiz 1. Formunu korumak için gerekli işlemleri günlük hayatında uygulama 1. Dikkatli olmak 2. Özenli olmak SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi: 30 dakika İşlemin Öğrenme Süresi: 1 ders saati 11
MODÜL BİLGİ SAYFASI ALAN MESLEK/DAL DERS MODÜL KODU : YİYECEK-İÇECEK HİZMETLERİ : ALAN ORTAK : SERVİS HAZIRLIKLARI : İŞE HAZIRLIK : 811ORK131 SÜRE : 40/8 ÖN KOŞUL : AÇIKLAMA : Öğrenciye üniforma seçme ve giymeye uygun gerçek koşullar sağlanmalıdır. Sektörde araştırma ve gözlem yapmaya yönlendirilmelidir. ÖĞRETİM YÖNTEM VE TEKNİKLERİ : Anlatım, soru-cevap, uygulama, problem çözme, örnek olay incelenmesi, grup çalışmaları, yaparak öğrenme, GENEL AMAÇLAR: Öğrenci gerekli ortam sağlandığında yöntem ve tekniklerine uygun üniforma giyerek çalışmaya hazır hale gelebilecektir. AMAÇLAR : İÇERİK 1. İşletme standartlarına ve kademesine uygun olarak iş kıyafetini giyebilecektir. 2. Servis sırasında üzerinde ve dolabında bulunduracağı araç ve gereçleri temin edebilecektir. 1. İŞ KIYAFETİNİ GİYME 1.1. Hiyerarşik yapıya göre servis çalışanlarının iş tanımlarını yapma 1.1.1. Servis personelinin Hiyerarşik yapıya göre iş tanımlarını yapmak 1.1.2. Bar personelinin Hiyerarşik yapıya göre iş tanımlarını yapmak 1.1.3. Mutfak/Pastahane personelinin Hiyerarşik yapıya göre iş tanımlarını yapmak 1.1.4. Hosteslik dalı personelinin Hiyerarşik yapıya göre iş tanımlarını yapmak 1.2. Üniformanın tanımı 1.3. Kademelerine göre üniforma çeşitleri 1.3.1. Servis personeli(garson) 1.3.1.1. Food &Beverage Maneger (Yiyecek İçecek Müdürü) 1.3.1.2. Maitre d hotel 1.3.1.3. Captain 1.3.1.4. Chef d rang(garson 1.3.1.5. Commis d rang (komi) 1.3.2. Bar personeli(barmen) 1.3.2.1. Bar Supervisör(Bar Müdürü) 1.3.2.2. Barmen,Bar tender-bar maid 1.3.2.3. Bar garsonu-hostes 1.3.2.4. Bar komisi 1.3.3. Mutfak personeli 12
1.3.3.1. -Aşçı başı(execitive chef) 1.3.3.2. -Aşçı başı yardımcısı(sous chef) 1.3.3.3. -Kısım Şefleri 1.3.3.4. -Aşçılar 1.3.3.5. -Aşçı yardımcıları 1.3.3.6. -Steward 1.3.4. Pastacı 1.3.4.1. -Şef Pastacı 1.3.4.2. -Pastacılar 1.3.4.3. -Komiler/stajyerler 1.3.4.4. -Ekmekçi 1.3.5. Diğer mutfak personeli 1.3.5.1. -Bulaşıkhane personeli 1.3.5.2. -Kasaphane personeli 1.3.6. Hostes 1.3.6.1. Uçak hostesi 1.3.6.2. Otobüs hostesi 1.3.6.3. Tren hostesi 1.3.6.4. Fuar/kongre hostesi 1.4. İş kıyafetini giymede dikkat edilecek noktalar 2. PERSONELİN ÜZERİNDE VE DOLABINDA BULUNDURMASI GEREKEN ARAÇ VE GEREÇLER 2.1. Servis ve Bar Personelin Üzerinde Bulundurması Gereken Araç Gereçler ve Bulundurma Yerleri 2.1.1. Servis peçetesi 2.1.2. Adisyon(sipariş pusulası) 2.1.3. Tirbuşon 2.1.4. Kalem 2.1.5. Kibrit 2.1.6. Saat 2.1.7. İsimlik 2.2. Mutfak Personelinin Üzerinde Bulundurması Gereken Araç Gereçler ve Bulundurma Yerleri 2.2.1. Not defteri 2.2.2. Kalem 2.2.3. Mutfak bezi 2.3. Hosteslerin Üzerinde Bulundurması Gereken Eşyalar, Belgeler ve Dokümanlar 2.3.1. Uçak hostesi 2.3.1.1. Taşıması zorunlu olan belgeler 2.3.1.2. Taşıması zorunlu dokümanlar 2.3.1.3. Yanında bulundurması gereken eşyalar 2.3.2. Yer hostesi 2.3.2.1. Taşıması zorunlu olan belgeler 2.3.3. Otobüs hostesi 2.3.3.1. Taşıması zorunlu olan belgeler 2.3.3.2. Yanında bulundurması gereken eşyalar 2.3.4. Tren hostesi 2.3.4.1. Taşıması zorunlu olan belgeler 2.3.4.2. Seyahat sırasında bavulunda bulundurması gereken eşyalar 2.3.5. Fuar-kongre hostesi 2.3.5.1. Taşıması zorunlu olan belgeler, araç ve gereçler 13
2.4. Yiyecek İçecek Hizmetleri Alanı Personelinin Dolabında Bulundurması Gereken Araç Gereçler ve Bunları Yerleştirme Şekilleri 2.4.1. Yedek iç çamaşırı 2.4.2. Yedek ayakkabı, çorap 2.4.3. Mendil 2.4.4. Tarak 2.4.5. Tırnak makası 2.4.6. Tıraş makinesi 2.4.7. Kolonya, after shave, deodorant 2.4.8. Ağrı kesici tablet 2.4.9. Dikiş seti 2.4.10. Şampuan 2.4.11. Ayakkabı boyası 2.4.12. Saç tokası, bone, şapka 2.4.13. Havlu 2.4.14. Diş fırçası ve macun ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME: Öğrenci, aşağıdaki performans kriterlerini yerine getirecektir. 1. İş kıyafetini temin eder 2. İşe uygun kıyafetin bakım ve kontrolünü yapar 3. İş kıyafeti giyer 4. Personelin üzerinde bulundurması gereken araç ve gereçleri temin eder 5. Personelin dolabında bulundurması gereken araç ve gereçleri temin eder 6. Araç gerci üniformasındaki yerlerinde bulundurur 7. Araç ve gereçleri dolabanda düzenli bir şekilde tutar 8. İşe başlamadan önce araç ve gereç kontrolü yapar Yukarda belirtilen performans kriterlerini kontrol listeleri ve objektif değerlendirme araçları kullanılarak ölçülür. 14
İŞLEM NUMARASI 1 İş için hazırlık yapmak 15 İŞLEMİN ADI İş kıyafetini giymek Personel soyunma odası, üniforma, ayakkabı, çorap. İşletme standartlarına ve kademesine uygun olarak iş kıyafetini giyebilecektir. 1. İş kıyafetini temin eder 1. İŞ KIYAFETİNİ GİYME 2. İşe uygun kıyafetin bakım ve 1.1. Hiyerarşik yapıya göre servis çalışanlarının kontrolünü yapar 3. İş kıyafetini giyer iş tanımlarını yapma 1.1.1. Servis personelinin Hiyerarşik yapıya göre iş tanımlarını yapmak 1.1.2. Bar personelinin Hiyerarşik yapıya göre iş tanımlarını yapmak 1.1.3. Mutfak/Pastahane personelinin Hiyerarşik yapıya göre iş tanımlarını yapmak 1.1.4. Hosteslik dalı personelinin Hiyerarşik yapıya göre iş tanımlarını yapmak 1.2. Üniformanın tanımı 1.3. Kademelerine göre üniforma çeşitleri 1.3.1. Servis personeli(garson) 1.3.1.1. Food &Beverage Maneger (Yiyecek İçecek Müdürü) 1.3.1.2. Maitre d hotel 1.3.1.3. Captain 1.3.1.4. Chef d rang(garson 1.3.1.5. Commis d rang (komi) 1.3.2. Bar personeli(barmen) 1. İşe uygun kıyafeti doğru seçme 2. Kıyafetlerin bakım ve kontrolünü yapma 3. İşletme standartlarına uygun kıyafeti giyme 1. Dikkatli olmak 2. Detaylara özen göstermek 3. Titiz olmak 4. Hijyenik olmak 5. Temiz olmak
1.3.2.1. Bar Supervisör(Bar Müdürü) 1.3.2.2. Barmen,Bar tender-bar maid 1.3.2.3. Bar garsonu-hostes 1.3.2.4. Bar komisi 1.3.3. Mutfak personeli 1.3.3.1. -Aşçı başı(execitive chef) 1.3.3.2. -Aşçı başı yardımcısı(sous chef) 1.3.3.3. -Kısım Şefleri 1.3.3.4. -Aşçılar 1.3.3.5. -Aşçı yardımcıları 1.3.3.6. -Steward 1.3.4. Pastacı 1.3.4.1. -Şef Pastacı 1.3.4.2. -Pastacılar 1.3.4.3. -Komiler/stajyerler 1.3.4.4. -Ekmekçi 1.3.5. Diğer mutfak personeli 1.3.5.1. -Bulaşıkhane personeli 1.3.5.2. -Kasaphane personeli 1.3.6. Hostes 1.3.6.1. Uçak hostesi 1.3.6.2. Otobüs hostesi 1.3.6.3. Tren hostesi 1.3.6.4. Fuar/kongre hostesi 1.4. İş kıyafetini giymede dikkat edilecek noktalar SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi: 15 dakika İşlemin Öğrenme Süresi: 4 ders saati 16
İŞLEM NUMARASI 2 İŞLEMİN ADI İş için hazırlık yapmak 17 Personelin üzerinde ve dolabında bulundurması gereken araç ve gereçleri temin etmek Personel soyunma odası, üniforma, tirbuşon, adisyon, kalem, saat, kibrit, tarak, mendil, ağrı kesici tablet, yara bandı, servis peçetesi, kolonya, iç çamaşırı, ayakkabı,çorap. Servis sırasında üzerinde ve dolabında bulunduracağı araç ve gereçleri temin edebilecektir. 1. Personelin üzerinde bulundurması gereken araç ve gereçleri temin etmek 2. Personelin dolabında bulundurması gereken araç ve gereçleri temin etmek 3. Araç gerci üniformasındaki yerlerinde bulundurmak 4. Araç ve gereçleri dolabanda düzenli bir şekilde tutmak 5. İşe başlamadan önce araç ve gereç kontrolü yapmak 2. PERSONELİN ÜZERİNDE VE DOLABINDA BULUNDURMASI PERSONELİN ÜZERİNDE VE DOLABINDA BULUNDURMASI GEREKEN ARAÇ VE GEREÇLER 2.1. Servis ve Bar Personelin Üzerinde Bulundurması Gereken Araç Gereçler ve Bulundurma Yerleri 2.1.1. Servis peçetesi 2.1.2. Adisyon(sipariş pusulası) 2.1.3. Tirbuşon 2.1.4. Kalem 2.1.5. Kibrit 2.1.6. Saat 2.1.7. İsimlik 2.2. Mutfak Personelinin Üzerinde Bulundurması Gereken Araç Gereçler ve Bulundurma 1. Personelin üzerinde bulundurması gereken araç ve gereçleri doğru seçme 2. Personelin dolabında bulundurması gereken araç ve gereçleri doğru seçme 3. Üniforma üzerinde bulunması gereken yerlere yerleştirme 4. Araç ve gereçleri uygun yöntem ve usulde dolaba yerleştirme 1. Dikkatli olmak 2. detaylara özen göstermek 3. Titiz olmak 4. Hijyenik olmak 5. Temiz olmak
Yerleri 2.2.1. Not defteri 2.2.2. Kalem 2.2.3. Mutfak bezi 2.3. Hosteslerin Üzerinde Bulundurması Gereken Eşyalar, Belgeler ve Dokümanlar 2.3.1. Uçak hostesi 2.3.1.1. Taşıması zorunlu olan belgeler 2.3.1.2. Taşıması zorunlu dokümanlar 2.3.1.3. Yanında bulundurması gereken eşyalar 2.3.2. Yer hostesi 2.3.2.1. Taşıması zorunlu olan belgeler 2.3.3. Otobüs hostesi 2.3.3.1. Taşıması zorunlu olan belgeler 2.3.3.2. Yanında bulundurması gereken eşyalar 2.3.4. Tren hostesi 2.3.4.1. Taşıması zorunlu olan belgeler 2.3.4.2. Seyahat sırasında bavulunda 18
SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi: 15 dakika bulundurması gereken eşyalar 2.3.5. Fuar-kongre hostesi 2.3.5.1. Taşıması zorunlu olan belgeler, araç ve gereçler 2.4. Yiyecek İçecek Hizmetleri Alanı Personelinin Dolabında Bulundurması Gereken Araç Gereçler ve Bunları Yerleştirme Şekilleri 2.4.1. Yedek iç çamaşırı 2.4.2. Yedek ayakkabı, çorap 2.4.3. Mendil 2.4.4. Tarak 2.4.5. Tırnak makası 2.4.6. Tıraş makinesi 2.4.7. Kolonya, after shave, deodorant 2.4.8. Ağrı kesici tablet 2.4.9. Dikiş seti 2.4.10. Şampuan 2.4.11. Ayakkabı boyası 2.4.12. Saç tokası, bone, şapka 2.4.13. Havlu 2.4.14. Diş fırçası ve macun İşlemin Öğrenme Süresi:4 ders saati 19
MODÜL BİLGİ SAYFASI ALAN MESLEK/DAL DERS MODÜL KODU : YİYECEK VE İÇECEK HİZMETLERİ : ALAN ORTAK : SERVİS HAZIRLIKLARI : SALON DÜZENLEMESİ : 815SBG088 SÜRE : 40/24 ÖN KOŞUL : Kişisel Hazırlık Yapma modülünü başarmış olmak AÇIKLAMALAR : Restoranı servise hazır hale getirebilmek için gereken koşullar oluşturulmalıdır. Öğrencinin araştırma ve gözlem yapması sağlanmalıdır. ÖĞRETİM YÖNTEM VE TEKNİKLERİ : Anlatım, soru-cevap, uygulama, problem çözme, örnek olay incelenmesi, grup çalışmaları, yaparak öğrenme, GENEL AMAÇ : Öğrenci, uygun ortam ve malzeme sağlandığında hijyen kurallarına göre, zamanında ve eksiksiz olarak restoranı servise hazır hale getirebilecektir. AMAÇLAR : 1. Sağlık kurallarına uygun olarak yemek masalarını temizleyip, düzenini sağlayabilecektir. 2. Temizlik kurallarına uygun olarak sandalyeleri temizleyerek düzenini yapabilecektir. 3. Uygun malzemeler kullanarak servis arabalarının temizliğini yapabilecektir. 4. Gerekli olabilecek tüm servant malzemelerini kurallarına uygun ve eksiksiz olarak hazırlayabilecektir. İÇERİK 1. MASALARIN HAZIRLANMASI 1.1. Kullanım Yerlerine Göre Masa Çeşitleri 1.1.1. Metal tablalı masalar 1.1.2. Ağaç tablalı masalar 1.1.3. Verzalit tablalı masalar 1.1.4. Plastik masalar 1.1.5. Banquet masaları 1.2. Masa Şekil ve Boyutları 1.2.1. Kare masa 1.2.2. Dikdörtgen masa 1.2.3. Yuvarlak masa 1.3. Masa Taşıma Teknikleri 1.3.1. Servis esnasında masanın taşınması 1.3.2. Servis dışı saatlerde masanın taşınması 1.4. Masaların Temizliği 1.5. Masa Düzenlenmesi 20
2. SANDALYELERİN HAZIRLANMASI 2.1. Sandalye Çeşitleri 2.1.1. Metal 2.1.2. Ahşap 2.1.3. Plastik 2.1.4. Kumaş kaplı 2.2. Sandalye Taşıma 2.2.1. Servis sırasında 2.2.2. Servis dışı saatlerde 2.3. Sandalyeleri Düzenleme ve Simetrisi 2.4. Sandalyeleri Temizleme 2.5. Sandalyeleri Süsleme 3. SERVİS ARABALARININ HAZIRLANMASI 3.1. Servis Arabaları Çeşitleri ve Özellikleri 3.1.1. Salata arabası 3.1.2. Servis arabası 3.1.3. Ordövr arabası 3.1.4. Flambe arabası 3.1.5. Tatlı arabası 3.1.6. İçecek arabası 3.1.7. Çorba servis arabası 3.1.8. Peynir arabası 3.1.9. Tranche arabası 3.1.10. Minibar arabası 3.1.11. Türk kahvesi arabası 3.2. Servis Arabalarının Temizliği 4. SERVANTLARIN HAZIRLANMASI 4.1. Servant Çeşitleri ve Özellikleri 4.1.1. Ana servant 4.1.2. Posta servantı 4.1.3. Gueridon (Masa servantı) 4.2. Servantların Temizliği 4.3. Servanta Konulacak Malzemeler 4.4. Servant Düzenleme ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME: Öğrenci, aşağıdaki performans kriterlerini yerine getirecektir. 1. Masaları kullanıldığı yere ve çeşitlerine göre ayırt eder. 2. Masaları hijyen kurallarına göre temizler. 3. Masaları faaliyetin olduğu yere güvenli bir şekilde taşır. 4. Masaları salon yerleşim planına göre yerleştirir. 5. Sandalyeleri kullanıldığı yere ve çeşitlerine göre ayırt eder. 6. Sandalyeleri hijyen kurallarına göre temizler. 7. Sandalyeleri faaliyetin olduğu yere güvenli bir şekilde taşır. 8. Sandalyeleri masalara kuver adedine göre yerleştirir 9. Sandalyeleri faaliyet antlaşmasına göre süsler. 10. Servis arabalarını hijyen kurallarına göre temizler. 11. Servis arabalarında olması gereken eksik malzemeleri temin eder. 12. Servis arabasının eksik malzemelerini yerleştirir. 13. Servantları hijyen kurallarına göre temizler. 21
14. Servanttaki olması gereken eksik malzemeleri temin eder. 15. Servantlara eksik malzemeleri yerleştirir Yukarda belirtilen performans kriterlerini kontrol listeleri ve objektif değerlendirme araçları kullanılarak ölçülür. 22
İŞLEM NUMARASI 1 Salon düzenlemesi yapmak İŞLEMİN ADI Masaların Hazırlığını Yapmak Masa çeşitleri, ıslak ve kuru temizlik seti, deterjan Sağlık kurallarına uygun olarak yemek masalarını temizleyip düzenini sağlayabilecektir. 1. Masaları temizlemek 2. Masaları taşımak 3. Masaları salona yerleştirmek SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi: 30 dakika 1. MASALARIN HAZIRLANMASI 1.1. Kullanım Yerlerine Göre Masa Çeşitleri 1.1.1. Metal tablalı masalar 1.1.2. Ağaç tablalı masalar 1.1.3. Verzalit tablalı masalar 1.1.4. Plastik masalar 1.1.5. Banquet masaları 1.2. Masa Şekil ve Boyutları 1.2.1. Kare masa 1.2.2. Dikdörtgen masa 1.2.3. Yuvarlak masa 1.3. Masa Taşıma Teknikleri 1.3.1. Servis esnasında masanın taşınması 1.3.2. Servis dışı saatlerde masanın taşınması 1.4. Masaların Temizliği 1.5. Masa Düzenlenmesi 1. Masa çeşitlerini tanıma 2. Tekniğine uygun masa taşıma 3. Masaları salona yerleştirme 4. Masaları temizleme 1. Dikkatli olmak 2. Özen göstermek 3. Titiz davranmak 4. Hijyen kurallarına uymak İşlemin Öğrenme Süresi: 6 ders saati 23
İŞLEM NUMARASI 2 İŞLEMİN ADI Sandalyelerin hazırlığını yapmak Salon düzenlemesi yapmak Sandalye çeşitleri, ıslak ve kuru temizlik seti, elektrik süpürgesi, deterjan. Temizlik kurallarına uygun olarak sandalyeleri temizleyip düzenini yapabilecektir. 1. Sandalyeleri temizlemek 2. Sandalyeleri taşımak 3. Sandalyeleri süslemek SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi:30 dakika 2. SANDALYELERİN HAZIRLANMASI 2.1. Sandalye Çeşitleri 2.1.1. Metal 2.1.2. Ahşap 2.1.3. Plastik 2.1.4. Kumaş kaplı 2.2. Sandalye Taşıma 2.2.1. Servis sırasında 2.2.2. Servis dışı saatlerde 2.3. Sandalyeleri Düzenleme ve Simetrisi 2.4. Sandalyeleri Temizleme 2.5. Sandalyeleri Süsleme 1. Sandalye çeşitlerini tanıma 2. Sandalyeleri taşıma Sandalyeleri masaya yerleştirme 3. Sandalyeleri temizleme Sandalyeleri süsleme 4. Dikkatli olmak 5. Özen göstermek 6. Titiz davranmak 7. Hijyen kurallarına uymak İşlemin Öğrenme Süresi: 6 ders saati 24
İŞLEM NUMARASI 3 İŞLEMİN ADI Servis arabalarının hazırlığını yapmak Salon düzenlemesi yapmak Serviste kullanılan araba çeşitleri, ıslak ve kuru temizlik seti, deterjan. Uygun malzemeler kullanarak servis arabalarının temizliğini yapabilecektir. 1. Servis arabalarını temizlemek 2. Servis arabaları malzemeleri temin etmek 3. Servis arabalarında kullanılan malzemeleri yerleştirmek SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi:30 dakika 3. SERVİS ARABALARININ HAZIRLANMASI 3.1. Servis Arabaları Çeşitleri ve Özellikleri 3.1.1. Salata arabası 3.1.2. Servis arabası 3.1.3. Ordövr arabası 3.1.4. Flambe arabası 3.1.5. Tatlı arabası 3.1.6. İçecek arabası 3.1.7. Çorba servis arabası 3.1.8. Peynir arabası 3.1.9. Tranche arabası 3.1.10. Minibar arabası 3.1.11. Türk kahvesi arabası 3.2. Servis Arabalarının Temizliği 1. Servis arabaları tanıma 2. Servis arabalarını temizleme 1. Dikkatli olma 2. Özen gösterme 3. Titiz davranma 4. Hijyen kurallarına uyma İşlemin Öğrenme Süresi: 6 ders saati 25
İŞLEM NUMARASI 4 İŞLEMİN ADI Servantların hazırlığını yapmak Salon düzenlemesi yapmak Servant çeşitleri, metal servis takımları, tabaklar, bardaklar, fincanlar, şekerlik, şeker maşası, sürahiler, menajlar, peçeteler, el süpürgesi ve faraşı, servis tepsileri, dollyler, şarap sepetleri, şarap kovaları, buz kovaları, buz maşaları, ekmek sepeti, ıslak ve kuru temizlik seti, deterjan. Gerekli olabilecek tüm servant malzemelerini kurallarına uygun ve eksiksiz olarak hazırlayabilecektir. 1. Servantları temizlemek 2. Servanttaki malzemeleri tamamlamak 3. servantlara Malzemeleri yerleştirmek 4. SERVANTLARIN HAZIRLANMASI 4.1. Servant Çeşitleri ve Özellikleri 4.1.1. Ana servant 4.1.2. Posta servantı 4.1.3. Gueridon (Masa servantı) 4.2. Servantların Temizliği 4.3. Servanta Konulacak Malzemeler 4.4. Servant Düzenleme 1. Servantları tanıma 2. Servantı düzenleme 3. Servantlara konulacak malzemeleri tanıma 4. Servantları temizleme 1. Dikkatli olmak 2. Özen göstermek 3. Titiz davranmak 4. Hijyen kurallarına uymak SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi: 30 dakika İşlemin Öğrenme Süresi: 6 ders saati 26
MODÜL BİLGİ SAYFASI ALAN MESLEK/DAL DERS MODÜL KODU : YİYECEK VE İÇECEK HİZMETLERİ : ALAN ORTAK : SERVİS HAZIRLIKLARI : MASA ÜSTÜ SERVİS TAKIMLARI : 811ORK022 SÜRE :40/24 ÖN KOŞUL : Servis İçin Ön Hazırlık modülünü başarmış olmak AÇIKLAMALAR : Restoranı servise hazır hale getirebilmek için masa üstü servis takımları hazırlanmalıdır. Öğrencinin araştırma ve gözlem yapması sağlanmalıdır. ÖĞRETİM YÖNTEM VE TEKNİKLERİ : Anlatım, soru-cevap, uygulama, problem çözme, örnek olay incelenmesi, grup çalışmaları, yaparak öğrenme, GENEL AMAÇ :Öğrenci, restoran ortamı sağlandığında hijyen kurallarına göre zamanında ve eksiksiz olarak masa üstü servis takımlarını hazırlayabilecektir. AMAÇLAR : Öğrenci; İÇERİK: 1. Yöntem ve tekniklere uygun olarak metal servis takımlarını hazırlayabilecektir. 2. Dikkatli ve servise uygun olarak tabakları hazırlayabilecektir. 3. Dikkatli ve servise uygun olarak bardakları hazırlayabilecektir. 4. Servise uygun olarak doğru menaj takımları ve şamdanları hazırlayabilecektir. 1. METAL SERVİS TAKIMLARI 1.1. Metal Servis Takımı Çeşitleri 1.1.1. Ana yemek takımları 1.1.2. Antre takımları 1.1.3. Dessert takımı (tatlı ve meyve takımı) 1.1.4. Balık takımı 1.1.5. Tereyağı bıçağı 1.1.6. Pasta çatalı 1.1.7. Dondurma kaşığı 1.1.8. Istakoz çatalı ve pensi 1.1.9. Havyar takımı 1.1.10. Salyangoz takımı 1.1.11. Yengeç ve kerevides takımı 1.1.12. İstiridye çatalı 1.1.13. Kuşkonmaz pensi ve küreği 1.1.14. Buz maşası 27
1.1.15. Şeker maşası 1.1.16. Tranche takımı 1.1.17. Balık servisi takımı 1.1.18. Servis takımı 1.1.19. Sos kaşığı 1.1.20. Pasta maşası ve turta spatülü 1.1.21. Peynir servisi takımı 1.1.22. Tavuk makası 1.1.23. Ekmek bıçağı 1.1.24. Kahve kaşığı 1.1.25. Çay kaşığı 1.2. Metal Servis Takımlarını Temizleme Yöntemleri 1.3. Metal Servis Takımlarının Kurulanması 1.4. Metal Servis Takımlarının Düzenli Olarak Yerleştirilmesi 2. TABAKLAR 2.1. Tabak Çeşitleri 2.1.1. Düz tabaklar 2.1.1.1. Servis tabağı 2.1.1.2. Ana yemek tabağı 2.1.1.3. Ordövr tabağı 2.1.1.4. Dessert tabağı 2.1.1.5. Ekmek tabağı 2.1.2. Çukur tabaklar 2.1.2.1. Çorba tabağı 2.1.2.2. Yemek tabağı 2.1.2.3. Spagetti tabağı 2.1.3. Kaseler ve fincanlar 2.1.3.1. Komposto kasesi 2.1.3.2. Konsome kasesi 2.1.3.3. Konsome fincanı 2.1.3.4. Kaplumbağa çorbası fincanı 2.1.3.5. Çay ve kahve fincanı 2.1.3.6. Cappicino fincanı 2.1.3.7. Ekspresso fircanı 2.1.3.8. Türk kahvesi fircanı 2.1.3.9. Potlar 2.1.4. Sürahiler ve karaflar 2.1.5. Servis kapları 2.1.5.1. Çorba servis kasesi 2.1.5.2. Kayık tabaklar 2.1.5.3. Balık servis tabağı 2.1.5.4. Sosluklar 2.1.5.5. Servis tepsileri 2.2. Tabak Yıkama Yöntemleri 2.2.1. Elde 2.2.2. Makinede 2.3. Tabakların Silinmesi 2.4. Tabakların Düzenli Olarak Yerleştirilmesi 3. BARDAKLAR 3.1. Kuverde Bulunan Bardakların Genel Özellikleri 3.1.1. Su bardağı 28
3.1.2. Kırmızı şarap bardağı 3.1.3. Beyaz şarap bardağı 3.1.4. Köpüklü şarap bardağı 3.1.5. Meyve suyu bardağı 3.2. Bardak Yıkama Yöntemleri 3.2.1. Elde yıkama 3.2.2. Makinede yıkama 3.3. Bardakların Kurulanması 3.4. Bardak Taşıma Yöntemleri 3.5. Bardakların Düzenli Olarak Yerleştirilmesi 4. MENAJ TAKIMLARI 4.1. Kuverde Kullanılan Menaj Takımları 4.1.1.1. Tuzluk ve biberlikler 4.1.1.2. Karabiber değirmeni 4.1.1.3. Şamdan 4.1.1.4. Vazo 4.1.1.5. Kül tablası 4.1.1.6. Masa numaratörü 4.2. Servantta Bununan Menaj Takımları 4.2.1. Hardal kabı 4.2.2. Ketçap ve sos şişeleri 4.2.3. Zeytin yağı ve sirkelikler 4.2.4. Kürdanlıklar ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME: Öğrenci, aşağıdaki performans kriterlerini yerine getirecektir. 1. Metal servis takımlarını kullanıldığı yere ve çeşitlerine göre ayırt eder. 2. Servis sonunda kullanılan metal servis takımlarını hijyen kurallarına uygun olarak yıkar. 3. Metal servis takımlarını hijyen kurallarına uygun olarak siler. 4. Metal servis takımlarını, çeşitlerine uygun olarak hijyen bir ortamda istifler. 5. Tabakları kullanıldığı yere ve çeşitlerine göre ayırt eder. 6. Bulaşıkhanede yıkanan tabakları hijyen kurallarına uygun olarak kurular. 7. Tabakları çeşitlerine uygun olarak güvenli bir yerde istifler. 8. Bardakları kullanıldığı yere ve çeşitlerine göre ayırt eder. 9. Servis sonunda bardakları hijyen kurallarına uygun olarak yıkar. 10. Bardakları hijyen kurallarına uygun olarak kurular. 11. Bardakları, ve çeşitlerine uygun olarak, güvenli ve hijyen bir ortamda, istifler. 12. Menaj takımlarını kullanıldığı yere ve çeşitlerine göre ayırt eder. 13. Servis sonunda menaj takımlarını içindeki malzemeye göre boşaltır. 14. Menaj takımlarını hijyen kurallarına uygun olarak yıkar. 15. Menaj takımlarını hijyen kurallarına uygun olarak kurular. 16. Menaj takımlarına uygun malzemeleri doldurur. 17. Menaj takımlarını, güvenli bir ortamda çeşitlerine uygun olarak istifler. Yukarda belirtilen performans kriterlerini kontrol listeleri ve objektif değerlendirme araçları kullanılarak ölçülür. 29
İŞLEM NUMARASI 1 İŞLEMİN ADI Metal servis takımlarını hazırlamak Masa üstü servis takımlarını hazırlamak Metal servis takımları, bulaşık makinesi, sünger, deterjan, kurulama bezi. Yöntem ve tekniğine uygun metal servis takımlarını hazırlayabilecektir. 1. Metal servis takımlarını temin etmek 2. Metal servis takımlarını temizlemek 3. Metal servis takımlarının bakımını yapmak 4. Metal servis takımlarını kurulamak 5. Metal servis takımlarını düzenli yerleştirmek 1. METAL SERVİS TAKIMLARI 1.1. Metal Servis Takımı Çeşitleri 1.1.1. Ana yemek takımları 1.1.2. Antre takımları 1.1.3. Dessert takımı (tatlı ve meyve takımı) 1.1.4. Balık takımı 1.1.5. Tereyağı bıçağı 1.1.6. Pasta çatalı 1.1.7. Dondurma kaşığı 1.1.8. Istakoz çatalı ve pensi 1.1.9. Havyar takımı 1.1.10. Salyangoz takımı 1.1.11. Yengeç ve kerevides takımı 1.1.12. İstiridye çatalı 1.1.13. Kuşkonmaz pensi 30 1. Metal servis takımlarını seçerek temin etme 2. Metal servis takımlarını temizleme 3. Metal servis takımlarını kurulama Metal servis takımlarının 4. akımını yapma 5. Metal servis takımlarını yerleştirme 1. Dikkatli olmak 2. Temiz olmak 3. Özen göstermek 4. Hijyene uymak
SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi:20 dakika ve küreği 1.1.14. Buz maşası 1.1.15. Şeker maşası 1.1.16. Tranche takımı 1.1.17. Balık servisi takımı 1.1.18. Servis takımı 1.1.19. Sos kaşığı 1.1.20. Pasta maşası ve turta spatülü 1.1.21. Peynir servisi takımı 1.1.22. Tavuk makası 1.1.23. Ekmek bıçağı 1.1.24. Kahve kaşığı 1.1.25. Çay kaşığı 1.2. Metal Servis Takımlarını Temizleme Yöntemleri 1.3. Metal Servis Takımlarının Kurulanması 1.4. Metal Servis Takımlarının Düzenli Olarak Yerleştirilmesi İşlemin Öğrenme Süresi: 6 ders saati 31
İŞLEM NUMARASI 2 İŞLEMİN ADI Tabakları hazırlamak Masa üstü servis takımlarını hazırlamak Tabak çeşitleri, kurulama bezi bulaşık makinesi, sünger, deterjan. Dikkatli ve servise uygun olarak tabakları servise hazırlayabilecektir. 1. Servis için uygun tabak çeşitlerini 2. seçmek ve temin etmek 3. Tabakları yıkamak 4. Tabakları silmek 5. Tabakları yerleştirmek 2. TABAKLAR 2.1. Tabak Çeşitleri 2.1.1. Düz tabaklar 2.1.1.1. Servis tabağı 2.1.1.2. Ana yemek tabağı 2.1.1.3. Ordövr tabağı 2.1.1.4. Dessert tabağı 2.1.1.5. Ekmek tabağı 2.1.2. Çukur tabaklar 2.1.2.1. Çorba tabağı 2.1.2.2. Yemek tabağı 2.1.2.3. Spagetti tabağı 2.1.3. Kaseler ve fincanlar 2.1.3.1. Komposto kasesi 2.1.3.2. Konsome kasesi 2.1.3.3. Konsome fincanı 2.1.3.4. Kaplumbağa çorbası fincanı 1. Servis için uygun tabak seçme 2. Tabak yıkama 3. Elde yıkama 4. Makinede yıkama 5. Tabakları silme 6. Tabakları yerleştirme 32 1. Temiz olmak 2. Özen göstermek 3. Hijyene uymak 4. Titizlik göstermek
SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi: 20 dakika 2.1.3.5. Çay ve kahve fincanı 2.1.3.6. Cappicino fincanı 2.1.3.7. Ekspresso fircanı 2.1.3.8. Türk kahvesi fircanı 2.1.3.9. Potlar 2.1.4. Sürahiler ve karaflar 2.1.5. Servis kapları 2.1.5.1. Çorba servis kasesi 2.1.5.2. Kayık tabaklar 2.1.5.3. Balık servis tabağı 2.1.5.4. Sosluklar 2.1.5.5. Servis tepsileri 2.2. Tabak Yıkama Yöntemleri 2.2.1. Elde 2.2.2. Makinede 2.3. Tabakların Silinmesi 2.4. Tabakların Düzenli Olarak Yerleştirilmesi İşlemin Öğrenme Süresi: 6 ders saati 33
İŞLEM NUMARASI 3 İŞLEMİN ADI Bardakları hazırlamak Masa üstü servis takımlarını hazırlamak Bardak çeşitleri, kurulama bezi bulaşık makinesi, sünger, deterjan. Dikkatli ve servise uygun olarak bardakları hazırlayabilecektir. 1. Servis için uygun bardak çeşitlerini seçmek ve temin etmek 2. Bardakları yıkamak 3. Bardakları kurulamak 4. Bardakları taşımak 5. Bardakları yerleştirmek SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi: 20 dakika 3. BARDAKLAR 3.1. Kuverde Bulunan Bardakların Genel Özellikleri 3.1.1. Su bardağı 3.1.2. Kırmızı şarap bardağı 3.1.3. Beyaz şarap bardağı 3.1.4. Köpüklü şarap bardağı 3.1.5. Meyve suyu bardağı 3.2. Bardak Yıkama Yöntemleri 3.2.1. Elde yıkama 3.2.2. Makinede yıkama 3.3. Bardakların Kurulanması 3.4. Bardak Taşıma Yöntemleri 3.5. Bardakların Düzenli Olarak Yerleştirilmesi 1. Servis için uygun bardak seçme 2. Bardak yıkama 3. Elde yıkama 4. Makinede yıkama 5. Bardakları kurulama 6. Bardakları yerleştirme 1. Dikkatli olmak 2. Temiz olmak 3. Özen göstermek 4. Hijyene uymak 5. Titizlik göstermek İşlemin Öğrenme Süresi: 6 ders saati 34
İŞLEM NUMARASI 4 İŞLEMİN ADI Menaj takımlarını hazırlamak Masa üstü servis takımlarını hazırlamak Menaj takımları, bez, soslar, baharatlar. Servise uygun olarak doğru menaj takımları ve şamdanları hazırlayabilecektir 1. Menaj takımlarının temizlenmesi 2. Menaj takımlarının tamamlanması SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi: 10 dakika 4. MENAJ TAKIMLARI 4.1. Kuverde Kullanılan Menaj Takımları 4.1.1. Tuzluk ve biberlikler 4.1.2. Karabiber değirmeni 4.1.3. Şamdan 4.1.4. Vazo 4.1.5. Kül tablası 4.1.6. Masa numaratörü 4.2. Servantta Bununan Menaj Takımları 4.2.1. Hardal kabı 4.2.2. Ketçap ve sos şişeleri 4.2.3. Zeytin yağı ve sirkelikler 4.2.4. Kürdanlıklar 1. Menaj takımlarını seçme 1. Dikkatli olmak 2. Menaj takımlarının temizliğini 2. Temiz olmak yapma 3. Özen göstermek 3. Menaj takımlarını hazırlama 4. Hijyene uymak 5. Titizlik göstermek İşlemin Öğrenme Süresi: 6 ders saati 35
MODÜL BİLGİ SAYFASI ALAN MESLEK/DAL DERS MODÜL KODU : YİYECEK VE İÇECEK HİZMETLERİ : ALAN ORTAK : SERVİS HAZIRLIKLARI : MASA ÖRTÜLERİ : 811ORK023 SÜRE : 40/16 ÖN KOŞUL başarmış olmak. : Servis İçin Ön Hazırlık ve Masa Üstü Servis Takımları modüllerini AÇIKLAMALAR :Restoranı servise hazır hale getirebilmek için masa örtüleri hazırlanmalıdır. Öğrencinin araştırma ve gözlem yapması sağlanmalıdır. ÖĞRETİM YÖNTEM VE TEKNİKLERİ : Anlatım, soru-cevap, uygulama, problem çözme, örnek olay incelenmesi, grup çalışmaları, yaparak öğrenme, GENEL AMAÇ : Öğrenci, restoran ortamı sağlandığında masalara örtüleri usulüne uygun olarak serebilecektir. AMAÇLAR : 1. Salon ortamında ihtiyaç duyulan temiz masa örtülerini temin edebilecek ve masalara paylaştırabilecektir. 2. Salon ortamında örtüleri masalara düzgün ve simetrik olarak serebilecektir. 3. Düzgün ve simetrik olarak skirtleri masa kenarına takabilecektir. 4. Salon ortamında konuğu rahatsız etmeden, simetrik ve düzgün bir şekilde masa örtüsünü değiştirebilecektir. İÇERİK 1. MASA ÖRTÜLERİ 1.1. Masa örtülerinin şekilleri ve ölçüleri 1.2. Masa alt örtüleri 1.2.1. Miflon, 1.2.2. Malton 1.3. Masa üst örtüleri 1.3.1. Masa örtüsü 1.3.2. Kapak (üst örtü) 1.4. Örtülerin katlanması 2. MASA ÖRTÜLERİNİN SERİLMESİ 2.1. Masa alt örtülerinin takılması 2.2. Tek masaların örtülerinin açılması 2.3. Grup masaların örtülerinin açılması 2.4. Masa kapaklarının açılması 36
3. BÜFE ÖRTÜLERİ 3.1. Skirt çeşitleri 3.2. Skirt takılması (masa eteği) 3.3. Kapak serilmesi 3.4. Köpük ve süslemeler yapılması 4. MASA ÖRTÜLERİNİN DEĞİŞTİRİLMESİ 4.1. Masa örtülerinin değiştirme ihtiyacı 4.2. Masa örtülerinin misafirli ortamda değiştirilmesi 4.3. Masa örtülerinin toplanması ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME: Öğrenci, aşağıdaki performans kriterlerini yerine getirecektir. 1. Temiz masa örtüsü ihtiyacını belirler 2. Kirli masa örtülerini yıkamaya verir 3. Yeterli miktar ve çeşitte masa örtüsü temin eder 4. Masa örtülerini masalara dağıtır 5. Masanın giriş kısmını belirler 6. Miflon ve/veya moltonu masaya takar/kontrol eder 7. Masa örtüsünü kat izlerine göre serer 8. Masa etek uzunluğunu ayarlar 9. Kapak örtüsünü serer 10. Büfe örtüsü serer 11. Büfe örtüsünü üzerine ağırlık koyarak sabitler 12. Masaya uygun ölçülerde skirt seçer 13. Skirtü masaya takar 14. Kapak/köpük serer 15. Masanın üstünü toplar 16. Masa kapağını toplar 17. Masanın bir kenarının eteğini masa üstüne katlar 18. Temiz masa örtüsünü bu katın üzerine serer 19. Temiz masa örtüsünün üstteki serbest katı aşağıya salar 20. Kirli ve temiz masa örtüsünü aynı anda kendine doğru çeker 21. Temiz masa örtüsünü masada bırakır 22. Kirli masa örtüsünü de yavaşça alır 23. Temiz masa örtüsünü düzeltir 24. Masa kapağı serer Yukarda belirtilen performans kriterlerini kontrol listeleri ve objektif değerlendirme araçları kullanılarak ölçülür. 37
İŞLEM NUMARASI 1 İŞLEMİN ADI Masa örtülerini temin etmek Masa örtüsü sermek Masa örtüsü çeşitleri, masa. Salon ortamında ihtiyaç duyulan temiz masa örtülerini temin edebilecek ve masalara paylaştıracaktır. 1. Temiz masa örtüsü ihtiyacını belirlemek 2. Kirli masa örtülerini yıkamaya vermek 3. Yeterli miktar ve çeşitte masa örtüsü temin etmek 4. Masa örtülerini masalara dağıtmak 1. MASA ÖRTÜLERİ 1.1. Masa örtülerinin şekilleri ve ölçüleri 1.2. Masa alt örtüleri 1.2.1. Miflon, 1.2.2. Malton 1.3. Masa üst örtüleri 1.3.1. Masa örtüsü 1.3.2. Kapak (üst örtü) 1.4. Örtülerin katlanması 1. Temiz masa örtüsü ihtiyacını belirleme 2. Kirli masa örtülerini yıkamaya verme 3. Yeterli miktar ve çeşitte masa örtüsü temin etme 4. Masa örtülerini masalara dağıtma 1. Dikkat göstermek 2. Özen göstermek 3. Titiz olmak 4. Hijyen kurallarına uymak 5. Seri çalışmak 6. Simetrik olmak 7. Planlı çalışmak SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi: 15 dakika İşlemin Öğrenme Süresi: 4 ders saati 38
İŞLEM NUMARASI 2 İŞLEMİN ADI Masa örtülerini sermek Masa örtüsü sermek Masa örtüsü çeşitleri, masa. Salon ortamında örtüleri masalara düzgün ve simetrik olarak serebilecektir. 1. Masanın giriş kısmını belirlemek 2. Miflon ve/veya moltonu masaya takmak/kontrol etmek 3. Masa örtüsünü kat izlerine göre sermek 4. Masa etek uzunluğunu ayarlamak 5. Kapak örtüsünü sermek 2. MASA ÖRTÜLERİNİN SERİLMESİ 2.1. Masa alt örtülerinin takılması 2.2. Tek masaların örtülerinin açılması 2.3. Grup masaların örtülerinin açılması 2.4. Masa kapaklarının açılması 1. Masanın giriş kısmını belirleme 2. Miflon ve/veya moltonu masaya takmak/kontrol etme 3. Masa örtüsünü kat izlerine göre serme 4. Masa etek uzunluğunu ayarlama 5. Kapak örtüsünü serme 1. Dikkat göstermek 2. Özen göstermek 3. Titiz olmak 4. Hijyen kurallarına uymak 5. Seri çalışmak 6. Simetrik olmak 7. Planlı çalışmak SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi: 15 dakika İşlemin Öğrenme Süresi: 4 ders saati 39
İŞLEM NUMARASI 3 İŞLEMİN ADI Büfe örtülerini takmak Masa örtüsü sermek Skirt çeşitleri, masa. Düzgün ve simetrik olarak skirtleri masa kenarına takabilecektir 1. Büfe örtüsü sermek 2. Büfe örtüsünü üzerine ağırlık koyarak sabitlemek 3. Masaya uygun ölçülerde skirt seçmek 4. Skirtü masaya takmak 5. Kapak/köpük sermek 3. BÜFE ÖRTÜLERİ 3.1. Skirt çeşitleri 3.2. Skirt takılması (masa eteği) 3.3. Kapak serilmesi 3.4. Köpük ve süslemeler yapılması 1. Büfe örtüsü serme 2. Büfe örtüsünü üzerine ağırlık koyarak sabitleme 3. Masaya uygun ölçülerde skirt seçme 4. Skirtü masaya takma 5. Kapak/köpük serme 1. Dikkat göstermek 2. Özen göstermek 3. Titiz olmak 4. Hijyen kurallarına uymak 5. Seri çalışmak 6. Simetrik olmak 7. Planlı çalışmak SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi:60 dakika İşlemin Öğrenme Süresi: 4 ders saati 40
İŞLEM NUMARASI 4 İŞLEMİN ADI Masa örtülerini değiştirmek Masa örtüsü sermek Masa örtüsü çeşitleri, masa. Salon ortamında konuğu rahatsız etmeden, simetrik ve düzgün bir şekilde masa örtüsünü değiştirebilecektir. 1. Masanın üstünü toplamak 2. Masa kapağını toplamak 3. Masanın bir kenarının eteğini masa üstüne katlamak 4. Temiz masa örtüsünü bu katın üzerine sermek 5. Temiz masa örtüsünün üstteki serbest katı aşağıya salmak 6. Kirli ve temiz masa örtüsünü aynı anda kendine doğru çekmek 7. Temiz masa örtüsünü masada bırakmak 8. Kirli masa örtüsünü de yavaşça almak 9. 10. Temiz masa örtüsünü düzeltmek 11. Masa kapağı sermek SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi: 60 dakika 4. MASA ÖRTÜLERİNİN DEĞİŞTİRİLMESİ 4.1. Masa örtülerinin değiştirme ihtiyacı 4.2. Masa örtülerinin misafirli ortamda değiştirilmesi 4.3. Masa örtülerinin toplanması 1. Masanın üstünü toplama 2. Masa kapağını toplama 3. Masanın bir kenarının eteğini masa üstüne katlama 4. Temiz masa örtüsünü bu katın üzerine serme 5. Temiz masa örtüsünün üstteki serbest katı aşağıya salma 6. Kirli ve temiz masa örtüsünü aynı anda kendine doğru çekme 7. Temiz masa örtüsünü masada bırakma 8. Kirli masa örtüsünü de yavaşça alma 9. Temiz masa örtüsünü düzeltme 10. Masa kapağı sermek 1. Dikkat göstermek 2. Özen göstermek 3. Titiz olmak 4. Hijyen kurallarına uymak 5. Seri çalışmak 6. Simetrik olmak 7. Planlı çalışmak İşlemin Öğrenme Süresi:4 ders saati 41
MODÜL BİLGİ SAYFASI ALAN MESLEK/DAL DERS MODÜL KODU : YİYECEK VE İÇECEK HİZMETLERİ : ALAN ORTAK : SERVİS HAZIRLIKLARI : PEÇETELER : 811ORK023 SÜRE : 40/16 ÖN KOŞUL başarmış olmak. : Servis İçin Ön Hazırlık ve Masa Üstü Servis Takımları modüllerini AÇIKLAMALAR :Restoranı servise hazır hale getirebilmek için peçeteler hazırlanmalıdır. Öğrencinin araştırma ve gözlem yapması sağlanmalıdır. ÖĞRETİM YÖNTEM VE TEKNİKLERİ : Anlatım, soru-cevap, uygulama, problem çözme, örnek olay incelenmesi, grup çalışmaları, yaparak öğrenme, GENEL AMAÇ : Öğrenci, restoran ortamı sağlandığında peçeteleri katlayarak masalara yerleştirebilecektir. AMAÇLAR : 1. Restaurant masasına uygun peçete ihtiyacını tespit ederek temin edebilecektir. 2. Restaurant ortamında seri olarak peçeteleri katlayarak kuver tabağına düzgün bir şekilde yerleştirebilecektir. 3. Restaurant ortamında seri olarak peçeteleri katlayarak kuver takımına düzgün bir şekilde yerleştirebilecektir. 4. Restaurant ortamında seri olarak peçeteleri katlayarak bardak içlerine düzgün bir şekilde yerleştirebilecektir. İÇERİK 1. PEÇETELER 1.1. Yapıldıkları malzemeye göre peçete çeşitleri 1.1.1. Kumaş peçeteler 1.1.2. Kağıt peçeteler 1.2. Kullanıldıkları yere göre peçete çeşitleri 1.2.1. Yemek peçeteleri 1.2.2. Kahvaltı ve çay peçeteleri 1.2.3. Servis(garson)peçeteleri 1.2.4. Tepsi(manşet)peçeteleri 2. KUVER TABAĞINA UYGUN PEÇETE KATLAMA ŞEKİLLERİ 2.1.1. Kuver tabağı üzerine konulacak peçete katlama şekilleri 2.1.2. Amerikan kuverine konulacak peçete katlama şekilleri 42
2.1.3. Peçetelerin kuvere yerleştirilmesi 3. KUVER TAKIMLARINA UYGUN PEÇETE KATLAMA ŞEKİLLERİ 3.1. Kuver takımlarının içine konulması için peçete katlama şekilleri 3.2. Peçetelerin kuvere yerleştirilmesi 4. BARDAK İÇLERİNE UYGUN PEÇETE KATLAMA ŞEKİLLERİ 4.1. Bardakların içine konulması için peçete katlama şekilleri 4.2. Peçetelerin bardaklara yerleştirilmesi ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME: Öğrenci, aşağıdaki performans kriterlerini yerine getirecektir. 1. Kirli peçeteleri temizlemeye verir 2. Peçete ihtiyacını tespit eder 3. Yeterli miktarda peçete temin eder 4. Kuvere uygun peçete katlama seklini belirler 5. Peçeteyi katlar 6. Peçeteyi kuvere yerleştirir 7. Kuver takımlarına uygun peçete katlama şeklini belirler 8. Peçeteyi katlar 9. Peçeteyi kuvere yerleştirir 10. Bardaklara uygun peçete katlama şeklini belirler 11. Peçeteyi katlar 12. Peçeteyi bardağın içerisine yerleştirir Yukarda belirtilen performans kriterlerini kontrol listeleri ve objektif değerlendirme araçları kullanılarak ölçülür. 43
İŞLEM NUMARASI 1 İŞLEMİN ADI Peçeteleri temin etmek Peçeteleri katlamak Peçeteler Restaurant masasına uygun peçete ihtiyacını tespit ederek temin edebilecektir. 1. Kirli peçeteleri temizlemeye vermek 2. Peçete ihtiyacını tespit etmek 3. Yeterli miktarda peçete temin etmek 1. PEÇETELER 1. Kirli peçeteleri temizlemeye verme 1.1. Yapıldıkları malzemeye göre 2. Peçete ihtiyacını tespit etme peçete çeşitlerikumaş 3. Yeterli miktarda peçete temin etme peçeteler 1.2. Kağıt peçeteler 1.3. Kullanıldıkları yere göre peçete çeşitleri 1.3.1. Yemek peçeteleri 1.3.2. Kahvaltı ve çay peçeteleri 1.3.3. Servis(garson)peçeteleri 1.3.4. Tepsi(manşet)peçeteleri 1. Dikkatli olmak 2. Temiz olmak 3. Özen göstermek 4. Titiz olmak 5. Estetik olmak SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi:20 dakika İşlemin Öğrenme Süresi: 4 ders saati 44
İŞLEM NUMARASI 2 İŞLEMİN ADI Kuver tabağına peçete katlamak Peçeteleri katlamak Kumaş peçeteler Restauran ortamında seri olarak peçeteleri katlayarak kuvere düzgün bir şekilde yerleştirebilecektir. 1. Kuvere uygun peçete katlama seklini belirlemek 2. Peçeteyi katlamak 3. Peçeteyi kuvere yerleştirmek 2. KUVER TABAĞINA UYGUN 1. Kuvere uygun peçete katlama PEÇETE KATLAMA seklini belirlemek ŞEKİLLERİ 2. Peçeteyi katlamak 2.1. Kuver tabağı üzerine 3. Peçeteyi kuvere yerleştirmek konulacak peçete katlama şekilleri 2.2. Amerikan kuverine konulacak peçete katlama şekilleri 2.3. Peçetelerin kuvere yerleştirilmesi 1. Dikkatli olmak 2. Temiz olmak 3. Özen göstermek 4. Titiz olmak 5. Estetik olmak SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi: 20 dakika İşlemin Öğrenme Süresi: 4 ders saati 45
İŞLEM NUMARASI 3 İŞLEMİN ADI Kuver takımlarına peçete katlamak Peçeteleri katlamak Kumaş peçeteler. Restauran ortamında seri olarak peçeteleri katlayarak kuvere düzgün bir şekilde yerleştirebilecektir. 1. Kuver takımlarına uygun peçete katlama şeklini belirlemek 2. Peçeteyi katlamak 3. Peçeteyi kuvere yerleştirmek 3. KUVER TAKIMLARINA UYGUN PEÇETE KATLAMA ŞEKİLLERİ 3.1. Kuver takımlarının içine konulması için peçete katlama şekilleri 3.2. Peçetelerin kuvere yerleştirilmesi 1. Kuver takımlarına uygun peçete katlama şeklini belirlemek 2. Peçeteyi katlamak 3. Peçeteyi kuvere yerleştirmek 1. Dikkatli olmak 2. Temiz olmak 3. Özen göstermek 4. Titiz olmak 5. Estetik olmak SÜRE: İşlemin Yapılma Süresi: 20 dakika İşlemin Öğrenme Süresi: 4 ders saati 46