Aydın'da ytinyagı Tesislerinin Eetkilerinin Aanalizi ulacak Tesislerin Ekolojik ve Sosyo-Ekonomik Planlaması Projesi Sonuç Raporu Haziran 2012
"Memleket mutlaka modern, medeni ve yeni olacaktır. Bizim için bu hayat davasıdır..." "Sağlıklı hayat, sağlıklı çevre ile olur"
ONSOZ Büyük Menderes Havzasının verimli toprakları üzerinde yer alan Aydın'ın, ekolojik ve iklimsel özellikleri eşsiz bir tarımsal potansiyel oluşturmaktadır. Bu tarımsal potansiyel, tarıma dayalı sanayi ile desteklendiğinde daha da anlam kazanmaktadır. İlimizdeki zeytin üretimi ve zeytinyağı sektörü buna önemli bir örnek oluşturmaktadır. Zeytin ve zeytinyağı üretiminin devletçe desteklenmesi, desteklemeye paralel tarımda geliştirilen tekniklerin ürünün verimine ve kalitesine yansıması, buna zeytinyağı sektörünün de teknolojik olarak ayak uydurması son on yılda ilimizde kayda değer üretim artışlarına yol açmıştır. Aydın'ın ülkemizde zeytin ve zeytinyağı üretimi ile lider olması, sevinç kaynağımızdır. Ancak hedef olarak İspanya ve İtalya'da ki zeytin ağacı başına düşen verimi baz aldığımızda, Aydın'da, agronomik çalışmaların artırılarak sürdürülmesine ihtiyaç bulunduğunu görmekteyiz. Diğer bir hedefimizde ürettiğimiz zeytinyağının, uluslararası pazarın rekabetçi koşullarında, bir marka olarak kendine yer bulabilmesidir. Konulan hedeflerin gerçekleştirilmesi için sürdürülebilir, geliştirilebilir, planlı stratejilerimizi kısa vadede ortaya koymalıyız. Zeytinyağı sektörünü planlarken, çevre faktörünü planlamanın odak noktasında ele alıp değerlendirmeliyiz. Tarımsal ürünlerin verimi ve kalitesi, niteliği bozulmamış ekolojik ortamlara bağlı olacağından, koruma ve üretme prensipleri ile hareket etmeliyiz.
Bilindiği üzere, hem ülkemizde hem de dünyada, zeytinyağı sıkımı sonucu oluşan karasuyun arıtılması için ekonomik, uygulanabilir teknoloji bulunmamaktadır. Karasu, tabiata gelişigüzel boşaltıldığında olumsuz çevresel etkilere neden olmaktadır. Özellikle yüzeysel su kaynaklarına boşaltıldığında olumsuz etki daha kısa sürede kendini göstermektedir. Aydın'ın övünç kaynağı olan zeytinyağı üretiminin, karasu problemi ile kamuoyu gündemine gelmemesi için bütün çevresel tedbirleri almalıyız. Zeytinyağı üretimi yapan veya yapacak olan, pirina işleyen veya işleyecek tesislerin, ekolojik ve sosyo-ekonomik hassasiyetleri dikkate alarak bir plan dahilinde sanayi alanlarına yönlen-dirmeliyiz. Yeni kurulacak zeytin yağı tesislerinde karasu miktarını azaltan zeytin sıkım teknolojilerinin tercih edilmesini sağlamalıyız. Güney Ege Kalkınma Ajansı desteğinde yürütülen bu proje; zeytinyağı işletmelerinin mevcut durumunu ortaya koyarken, sektörü temsil eden üretici, kurum/kuruluşlar, araştırma birimleri ve sivil toplum kuruluşlarının da görüşlerinin alınması bakımından da önemlidir. Sonuçları itibarıyla sektörün sorunlarının ortaya konulmasında ve çözüm arayışında önemli rolü olacaktır. Yeni oluşturulacak tesisler için mevcut planlar ve mevzuat kapsamında alınacak kararlarda, kurum ve kuruluşlara kaynak oluşturarak, sektörün daha kolay yönetilebilir yapıya dönüşmesini sağlayacaktır. Zeytinyağı sektörünün verimli hale dönüşmesi ve ekonomik anlamda gelişmesi ile çevre üzerine oluşturmuş olduğu baskının kalkacağı inancıyla projenin, zeytin ve zeytinyağı üreticilerine, Ülkemize ve Aydın'a hayırlı olmasını dilerim. Kerem AL Vali
SUNUŞ Zeytin ve zeytinyağı üretimi Anadolu kökenli olup, hem tarımsal hem de sosyal ve kültürel niteliği ile insanımız ile bütünleşmiştir. Dünya zeytin ve zeytinyağı üretimi istatistikleri incelendiğinde, ülkemiz arzu edilen konumda değildir. Özellikle ağaç sayıları ve üretim alanları kıyaslandığında, birim alandan elde edilen verimin düşüklüğü, verim artırıcı çalışmaların daha da artırılması sonucunu ortaya çıkarmaktadır. Ülkemizin sahip olduğu kaynak zenginliği yanı sıra, "Zeytinciliğin Islahı ve Yabanilerinin Araştırılması Hakkında Kanunca sahip olunması, devletçe desteklenen bir ürün olması ve son yıllarda zeytinlik alanların artış gösteriyor olması uluslar arası rekabet ortamında ülkemiz adına oldukça önemli bir avantaj olarak değerlendirilmelidir. Zeytin ve zeytinyağı, tarihin her döneminde önemini korumuş olup, 1980 li yıllardan sonra zeytinyağı üretiminde geleneksel pres yöntemi yerine kesintisiz üretim teknolojisinin yaygınlaşması sektöre dönüm noktası sağlamıştır. Bu teknoloji ile, zeytinyağı üretiminde önemli artış meydana gelmiştir. Zeytin sıkımında, yağ alındıktan sonra meyve özsuyu (karasu) ve Pirina olarak adlandırılan küspe veya posa da açığa çıkmaktadır. Açığa çıkan bu ürünlerden Pirina, katı yakıt olarak ekonomik anlamda değerlendirilirken, karasu için böyle bir durum söz konusu değildir. İçeriğinde bitki beslenmesine elverişli kimyasallar bulunmakla birlikte, içerdiği tuz ve polifenollerden dolayı tarımda sulama suyu olarak
kullanılması uygun olmamaktadır. Karasuyun toprağa verilmesiyle birlikte yeraltı su kaynaklarına drenajı, bu kaynakların kalite bozulmalarına yol açacaktır. Yine aynı şekilde, organik bir kirletici niteliğinde olan karasuyun yüzeysel su kaynaklarına deşarjında ekosistemin tahribatı söz konusu olmaktadır. Karasu, zeytinyağı, üretimi yapan bütün ülkelerin ortak problemi olup, çözümü için bilimsel çalışmalar çeşitli araştırma birimlerince sürdürülmektedir. Karasuyun çevre üzerine baskısını azaltacak ekolojik ve uygulanabilir yöntemler bulunana kadar, yönetilebilir yerel ekolojik unsurların dikkate alındığı çözüm modellerinin belirlenmesi gerekmektedir. Karasuyun yönetilebilir hale dönüşmesinde en etkin yöntem, zeytinyağı üretim tesislerinin, zeytin üretim alanlarına olan mesafeleri dikkate alınarak, tarımsal alanlara ve yüzeysel su kaynaklarına olumsuz etki oluşturmayacak alanlara yönlendirilmesidir. İyi bir planlama ile Zeytinyağı Üretim Tesislerinin doğal yaşamın temel unsuru olan ekosistemlere baskısı en az seviyeye inecektir. Bu inançla yürütülen çalışmaya, emekleri ile katkı bulunan personele teşekkür eder, projenin Aydın'a hayırlı olmasını dilerim. Selahattin VARAN Çevre ve Şehircilik İl Müdürü
TEŞEKKÜR Yürütülen bu çalışmamızda; proje ekibine güven duyarak desteklerini esirgemeyen Sayın Aydın Valimiz Kerem AL'a, Çevre ve Şehircilik İl Müdürlüğü bünyesinde, çalışmanın verimine olumlu etki edebilecek her türlü imkanı sağlayan İl Müdürümüz Selahattin VARAN'a, İzmir Zeytincilik Araştırma İstasyonu Müdürü Dr. Seyfi ÖZIŞIK'a ve İstasyonun araştırma personeline, Adnan Menderes Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Tarım Ekonomisi Bölümü Öğretim Görevlisi Dr. Renan TUNALIOĞLU'na, Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi Başkanı Mustafa TAN'a, Tariş Genel Müdür Yardımcısı Işıl ÇİLLİDAĞ'a, Aydın Zeytin ve Zeytinyağı Derneği (Ayzeyder) Başkanı İsmet BOZKURT'a, Zeytinyağı Üreticileri Dayanışma Derneği Başkanı M. Taylan ŞENOL'a ve projeye destek sağlayan Güney Ege Kalkınma Ajansı'na (GEKA) teşekkür ederiz.
PROJE YÜRÜTÜCÜLERİ Raziye YARALI Mustafa ŞENOL Dr. Tankut GÖKÇEN Coşkun YILDIZ Alpay BİLGİÇ Özlem GEL Mehmet GÜLBİTTİ Osman PALA Proje Koordinatörü/Müdür Yardımcısı Proje Koordinatör Yrd./Uzm. Biyolog Şehir Plancısı Çevre Mühendisi Harita Teknikeri Çevre Mühendisi Satın Alma Personeli İdari Personel PROJEYE EMEĞİ GEÇENLER Orhan YILDIZ Güneş ARKOÇ GÖKÇEN Şeyda KABADAYI Cengiz DİPDEŞER Gökhan KANDİL Hasan Basri ÖZÇAKAN Fatih BAMYACI Şube Müdürü Mimar Yüksek Kimya Mühendisi Elektrik Elektronik Mühendisi Çevre Mühendisi Ziraat Mühendisi Personel
İÇİNDEKİLER ÖNSÖZ SUNUŞ TEŞEKKÜR ŞEKİLLER DİZİNİ ÇİZELGELER DİZİNİ GRAFİK DİZİNİ RESİMLER DİZİNİ iv vi viii xv xvii xxi xxiii 1.GİRİ Ş 1 2.PROJENİN AMACI 10 3 PROJEDE İZLENİLEN YÖNTEM 11 4.ZEYTİN ÜRETİMİ VE ZEYTİNYAĞI SEKTÖRÜNÜN GEÇMİŞTEN GÜNÜMÜZE GELİŞİMİ 12 4.1. Zeytinin Botanik ve Fenolojik Özellikleri 12 4.1.1. Zeytinin Botanik Özellikleri 12 4.1.2. Zeytinin Fenolojik Özellikleri ve İklim İlişkileri 13 4.2. Tarihçe 17 4.2.1. Osmanlı Döneminde Zeytin Ve Zeytinyağı 22 4.2.1.1. Osmanlı Döneminde Aydın. Menteşe ve sığla bölgeleri 22 4.2.2. Cumhuriyet Döneminde Zeytin ve Zeytinyağı 25 5. ZEYTİNYAĞI SEKTÖRÜNÜN DÜNYADAKİ VE TÜRKİYEDEKİ DURUMU. 29 5.1. Dünya Zeytinyağı Üretimi 29 5.1.1. Avrupa Birliğinde Zeytincilik Destekleri 31 5.2. Türkiye Zeytinyağı Üretimi 35 5.2.1. Türkiye'de Zeytincilik Sektörüne Verilen Tarımsal Destekler 41 6. ZEYTİNYAĞI ÜRETİM TESİSLERİNİN ÇEVRESEL ETKİLERİ 45 6.1. Karasu 45 6.1.1.Karasuyun Yüzeysel Su Kaynaklarına Etkisi 48 6.1.2. Karasuyun Toprağa ( Tarım Alanlarına ) Etkisi 49 6.1.3. Karasuyun Atmosfere ve Sosyal Çevreye Etkisi 58 6.1.4. Mevzuat 60 6.1.4.1. Çevre Mevzuatı 60 xi
6.1.4.2.planlama Mevzuatı 63 6.1.5. Karasuyun Bertaraf Yöntemleri 76 6.1.5.1.Farlı sıkım teknolojilerinde oluşan Kara su miktarları ve buharlaştırma Lagünlerinin verimliliği 60 6.1.5.2. Dünyada Karasuyun yönetimi 86 6.1.5.3. Türkiyede Karasuyun yönetimi 88 6.1.6. Zeytin Yıkama Suları 90 6.1.7. Pirina 91 7. ZEYTİNYAĞI ÜRETİM TEKNOLOJİLERİNİN KARŞILAŞTIRILMASI 93 7.1. Geleneksel Pres Sistemi ( Kesikli Sistem ) 94 7.2. Sürekli Üretim Sistemi ( Kontinü Sistem ) 95 7.2.1. Üç Fazlı Kontinü Sistem 96 7.2.2. İki Fazlı Kesintisiz (Kontinü) Sistem 96 7.2.3. Kesikli Üretim İle İki Ve Üç Fazlı Sistemlerin Karşılaştırılması 97 8. ZEYTİNYAĞI SEKTÖRÜ VE ÖRGÜTLÜLÜK 100 8.1. Dünya Zeytinyağı Sektörünün Yapısı, Üretici Örgütlenmeleri ve Zeytinyağı Sektörünün Dünyadaki İşleyişi 100 8.2. Türkiye'de Zeytinyağı Örgütlenmeleri 107 9. AYDIN'DA KURULU ZEYTİNYAĞI TESİSLERİNİN MEVCUT DURUMU... 115 9.1. Mevcut Tesislerin İlçeler Bazında Dağılımı 115 9.2. Mevcut Tesisler Civarındaki Tarımsal Arazilerin Niteliği 117 9.3. Yüzeysel Su Kaynaklarına Etkisi 117 9.4. Tesislerin Yerleşim Alanlarıyla İlişkisi 119 9.5. Tesislerin İşletme Maliyetleri 119 9.6. Çalışan Personel Sayısının Dağılımı 121 9.7. Kalifiye Personel Ve Eğitim Durumları 122 9.8. Aydın'ın en önemli tarımsal ürünü 124 9.9. Tesislerin Kapalı Olduğu Dönemlerdeki Tesis Sahibi ve Çalışanlarının Faaliyet Alanları 126 9.10. Aydın'da Karasuyun Yönetimi 128 9.11. Tesislerin Kurulu Kapasiteleri İle Ürün İşleme Arasındaki İlişki 131 9.12. Tesislerin Teknolojilerinin Değerlendirilmesi 131 xii
10. ZEYTİNYAĞINDA KALİTE VE STANDARTLAR 132 11. SEKTÖRÜN GENEL DEĞERLENDİRMESİ 139 11.1. Sektörün SWOT Analizi 139 11.2. Sivil Toplum Kuruluşlarının Görüşleri 141 11.2.1. Zeytinyağı Üreticiler Dayanışma Derneği Görüşü 141 11.2.2. Aydın Zeytin ve Zeytinyağı İşletmecileri Derneği Görüşü 143 11.2.3. Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi Görüşü 145 12 ZEYTİNYAĞI SEKTÖRÜ İÇİN EKOLOJİK VE SOSYOLOJİK SÜRDÜRÜLEBİLİR PLANLAMA ÖNCELİKLERİ 154 13. DEĞERLENDİRME, SONUÇ ve ÖNERİLER 211 13.1. Anket Sonuçları ve Bilgi Formu Kapsamında Mevcut Tesislerin Değerlendirilmesi 214 13.1.1. Anketler Çerçevesinde Zeytinyağı Üretim Tesislerinin Niteliği ve Verimliliği 214 13.1.2. Bilgi Formu Çerçevesinde Zeytinyağı İşletmelerin Niteliği ve Verimliliği 215 13.2. Öneriler 217 YARARLANILAN KAYNAKLAR 221 EKLER 225 xiii
xiv
ŞEKİLLER DİZİNİ Şekil 1.1: 1 Ege, 2. Marmara, 3. Akdeniz, 4. Güneydoğu Anadolu, 5. Karadeniz (Numaralar bölgenin ağaç sayısı ve üretim miktarlarına göre çoktan aza doğru verilmiştir.), (Meclis Araştırma Komisyon Raporu, 2008) 2 Şekil 4.1: Zeytinin Dünyaya yayılışı 18 Şekil 6.1. Kademeli Lagün 56 Şekil 6.2: Zeytinyağı Üretim Tesislerini Bağlayıcı Çevre Mevzuatı 62 Şekil 7.1 Zeytinyağı Üretim Yöntemleri (Şenol, M.T., 2012) 97 Şekil 8.1: İspanya'da Zeytinciliğin Kurumsal Yapısı 101 Şekil 8.2: İspanya'da Zeytinyağı Pazarlama Organizasyonu 102 Şekil 8.3 :İtalya'da Zeytinciliğin Kurumsal Yapısı 103 Şekil 8.4: İtalya'da Zeytin Pazarlama Organizasyonu 104 Şekil 8.5: Yunanistan'da Zeytinciliğin Kurumsal Yapısı 105 Şekil 8.6: Yunanistan'da Zeytinyağı Pazarlama Organizasyonu 106 Şekil 8.7: TARİŞ'e Bağlı İşletmelerin Aydın'daki Dağılımı 113 Şekil 12.1: Aydın İl Bütününde Zetinyağı Tesislerinin Mekansal Dağılımı 162 Şekil 12.2: Aydın İl Bütününde Zetinyağı Tesislerinin Üretim teknolojilerine göre mekansal dağılımı 164 Şekil 12.3: Aydın İl Bütününde Zetinyağı Tesislerinin Ürün işleme kapasitelerine göre mekansal dağılımı 169 Şekil 12.4 : İl Genelinde Zeytinyağı Üretim Tesislerinin Zeytinlik Alanlar İçerisindeki Dağılımı (Arazi Çalışmaları Dökümü, 2012) 173 Şekil 12.5: İl bütününde Zeytin Ağaçlarının İlçelere Göre Dağılımı (TUİK, 2010 verileri) 175 Şekil 12.6: İl bütününde Karasu Buharlaştırma Lagünlerinin Türlerine Göre Mekansal Dağılımı( Arazi Çalışmaları Dökümü, 2012) 183 Şekil 12.7: İl Bütününde Zeytinyağı Üretim Tesislerinin Yerleşim Alanları İçerisindeki Mekansal Dağılımı (Arazi Çalışmaları Dökümü, 2012) 185 Şekil 12.8: Zeytinyağı Üretim Tesislerinin İşletme Bina Büyüklüklerinin Değerlendirilmesi. (Anket Sonuçları Dökümü, 2012) 189 Şekil 12.9. İl Bütününde Zeytinyağı Üretim Tesislerinin Parsel yüzölçümlerine göre Mekansal Dağılımı (Arazi Çalışmaları Dökümü, 2012) 195 Şekil 12.10: İl Bütününde Zeytinyağı Üretim Tesislerinin Bina yüzölçümlerine göre Mekansal Dağılımı (Arazi Çalışmaları Dökümü, 2012) 197 xv
Şekil 12.11: İl Bütününde Zeytinyağı Üretim Tesislerinin Taks değerlerine göre Mekansal Dağılımı (Arazi Çalışmaları Dökümü, 2012) 199 Şekil 12.12: İl Bütününde Zeytinyağı Üretim Tesislerinin Zeytinlik alanlar İçerisindeki Hizmet Yarıçaplarının değerlendirilmesi 203 Şekil 12.13: İl Bütününde Zeytinyağı Üretim Tesislerinin YükseklikHaritası Üzerinde Mekansal Dağılımı (Arazi Çalışmaları Dökümü, 2012) 205 Şekil 12.14: İl Bütününde Sanayi alanlarına ait Hizmet alanlarının Değerlendiril 209 xvi
ÇİZELGELER DİZİNİ Çizelge 1.1 : 2010/2011 Sezonu Ege - Marmara Bölgesi Zeytin ve Zeytinyağı Yıllık Ürün Tahmini (UZZK, 2011) 3 Çizelge 1.2 : 2011/2012 Sezonu Ege - Marmara Bölgesi Zeytin ve Zeytinyağı Yıllık Ürün Tahmini (UZZK, 2012) 4 Çizelge 1.3: Aydın İli Uzun Yıllar Zeytinlik Alanların Artış-Azalış Oranları (Aydın Gıda Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü, 2012) 5 Çizelge 1.4: 1991-2010 yılları Zeytin Üretim Miktarları (Aydın Gıda Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü, 2012) 6 Çizelge 1.5: 2010 Yılı İlçelere Göre Aydın İli Zeytin Üretim Alanları (ha) (Aydın Gıda Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü, 2012) 8 Çizelge 1.6 :2003-2010 Yılları Arasında Aydın İlinde Zeytinyağına Uygulanan Prim Miktarları (Aydın Gıda Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü, 2012) 8 Çizelge 4.1 :Aydın İlinde İşletmecilerin Değerlendirmesine Göre En Yüksek Yağ Miktarı Dönemsel Değerleri (Anket Sonuçları Dökümü, 2012) 16 Çizelge 4.2: Aydın İlinde Yağın Kalitesine Etki Eden Dönem (Anket Sonuçları Dökümü, 2012) 17 Çizelge 4.3: Osmanlı'da Aydın Sancağı Zeytin Üretimi 20 Çizelge 4.4: Aydın, Sığla, Menteşe, Saruhan ve Denizli Sancaklarında Yıllık Ortalama Zeytinyağı Üretimi 25 Çizelge 5.1: Dünya Zeytinyağı Üretimi (2008/09-2011/12) (IOC, January 2012) 29 Çizelge 5.2: Dünya Zeytinyağı Arz-Talep Dengesi (1.000 Ton), (UZZK, 2011) 30 Çizelge 5.3: Dünya Dane Zeytin Üretimi (2007-2010 ort.), (www.fao.org February, 2012) 30 Çizelge 5.4: Üretici Üye Devlet Başına Azami İlave Prim Tutarları 33 Çizelge 5.5: Zeytinyağı İthalatında Uygulanan Gümrük Vergileri Ve İhracat İadeleri (Dış Ticaret Müsteşarlığı) 35 Çizelge 5.6: Türkiye Zeytin Ağacı Sayısı, Zeytin Ve Zeytinyağı Üretimi (İzmir Ticaret Borsası Ege Bölgesi) 37 Çizelge 5.7: Türkiye Zeytinyağı İhracatı, (Dış Ticaret Müsteşarlığı) 37 Çizelge 5.8: Dünya Zeytinyağı İhracatı (2008/09-2011/12 ort.) (IOC/ED February, 2012) 38 Çizelge 5.9: Türkiye Zeytinyağı İthalatı, (UZZK) 38 Çizelge 5.10: Türkiye Zeytinyağı Tüketimi (UZZK) 38 Çizelge 5.11: Türkiye'de Zeytinyağı Tüketimi (Anket Sonuçları Dökümü, 2012) 39 xvii
Çizelge 5.12: Dünya Zeytinyağı Tüketimi (2008/09-2011/12 ort.), (IOC/ED February 2012) 40 Çizelge 5.13: Yıllık Ortalama Zeytinyağı Fiyatları (TL/Kg), (İzmir Ticaret Borsası)...40 Çizelge 5.14 : Ülkemiz Zeytinyağı Ve Sofralık Zeytin Ortalama İhraç Fiyatları ($/Kg) (Ege İhracatçı Birlikleri) 40 Çizelge 5.15 : İspanya'da Yıllık Ortalama Zeytinyağı Fiyatları ( /Kg), ( Poolred-İspanya Fiyatları) 41 Çizelge 5.16 : İtalya'da Yıllık Ortalama Zeytinyağı Fiyatları ( /Kg) 41 Çizelge 5.17: Türkiye'de Yıllar İtibariyle Zeytinyağına Ödenen Prim Miktarları (Tarım ve Köy işleri Bakanlığı) 42 Çizelge 5.18: Türkiye'de Zeytinde Doğrudan Gelir Desteği Ödemeleri (Tarım ve Köy işleri Bakanlığı) 42 Çizelge 5.19: Türkiye'de Zeytin Üreticilerinin Yararlandıkları Mazot ve Gübre Desteği (Tarım ve Köy işleri Bakanlığı ) 43 Çizelge 5.20: Sertifikalı Zeytin Fidanı Destek Birim Fiyatları (TL/da)(Tarım ve Köy işleri Bakanlığı) 43 Çizelge 5.21: İşletmeciler Gözüyle Zeytin Sektörünün Desteklenip Desteklenmediği (Anket Sonuçları Dökümü, 2012) 44 Çizelge 6.1: Ege Bölgesi Zeytinyağı Fabrikalarında Oluşan Zeytin Vejetasyon Suyuna Ait Bazı Analiz Sonuçları (Karaman, H. T., Varol, N. 2009) 46 Çizelge 6.2: Karasu ile evsel nitelikli atıksudaki kirletici parametrelerin 48 Çizelge 6.3: Tesislerin ve Lagünlerin Su kaynaklarına Olan Mesafesine Göre Konumsal Durum 48 Çizelge 6.4: İşletmelerin Karasu ve Pirina Kokusundan Şikayet Alıp-Almadıkları (Anket Sonuçları Dökümü, 2012) 59 Çizelge 6.5: Aydın ilinin son on yıllık ortalama yağış verileri (Meteoroloji Genel Müdürlüğü) 81 Çizelge 6.6: Zeytin Sıkma Teknolojileri Arasındaki Fark 82 Çizelge: 6.7: Üretim Sezonunda Meteorolojik Faktörlerin Birim Alandaki (1 m 2 ) Buharlaştırma Lagünlerine Etkisi 82 Çizelge 6.8: Üretim Sezonu Dışında Meteorolojik Faktörlerin Birim Alandaki (1 m2 ) Buharlaştırma Lagünlerine Etkisi 83 Çizelge 6.9: Bir Yıl Boyunca Meteorolojik Verilerin Buharlaştırma Lagünlerine Net Etkisi 83 Çizelge 6.10: Ortalama 40 Ton/Gün Zeytinin Farklı Sistemlerde Sıkılması Neticesinde xviii Oluşan Karasu Miktarları 84
Çizelge 6.11: Ortalama 40 Ton/Gün Zeytinin Farklı Sistemlerde Sıkılması Neticesinde Oluşan Karasuyun Buharlaşma Oranları 84 Çizelge 6.12: İşletmelerin Artık Ürün (Pirina) Değerlendirme Yöntemi 92 Çizelge 7.1. Sürekli Sistemle Kesikli Sistemin Karşılaştırması (Ekici, P., 2010) 93 Çizelge 8.1: Zeytin Ve Zeytinyağı Alan Tarım Satış Kooperatifleri Birlikleri Kaynak: Sanayi ve Ticaret Bakanlığı 110 Çizelge 8.2: Tariş Zeytin ve Zeytinyağı Birliği'nin Zeytinyağı Alım Miktar ve.fiyat.111 Çizelge 8.3: Marmarabirliğin Toplam Ürün Alım Miktar (Marmarabirlik) 112 Çizelge 8.4:Aydın İli Yerel Kooperatifler 114 Çizelge 8.5: Aydın İli Bölgesel Kooperatifler 114 Çizelge 9.1: Zeytinyağı Üretim Tesislerinin İlçeler Bazında Dağılımı (Anket Sonuçları Dökümü, 2012) 115 Çizelge 9.2: İşletmelerin Etrafındaki Alanların Niteliği (Anket Sonuçları Dökümü, 2012) 117 Çizelge 9.3: İşletmelerin Yüzeysel Su Kaynaklarına Göre Konumu, (Anket Sonuçları Dökümü, 2012) 118 Çizelge 9.4: Tesislerin Konumsal Durumu (Anket Sonuçları Dökümü, 2012) 119 Çizelge 9.5: İşletmelerin Aylık Ortalama Giderleri (Anket Sonuçları Dökümü, 2012)119 Çizelge 9.6: İşletmelerde Çalışan Personel Sayısının Dağılımı (Anket Sonuçları Dökümü, 2012) 121 Çizelge 9.7: İşletmelerdeki Personelin Eğitim Durumu (Anket Sonuçları Dökümü, 2012) Çizelge 9.8: İşletmelerde Çalışan Personelin İstikrar Durumu (Anket Sonuçları Dökümü, 2012) 123 Çizelge 9.9: İşletmelerin Kalifiye Eleman Durumu(Anket Sonuçları Dökümü, 2012) 124 Çizelge 9.10: Zeytin Tarımının, Önemine İlişkin Tesis Sahiplerinin Değerlendirme (Anket Sonuçları Dökümü, 2012) 125 Çizelge 9.11: Sektör Çalışanlarının Sezon Dışındaki İstihdamı (Anket Sonuçları Dökümü, 2012) 126 Çizelge 9.12: Sektör Çalışanlarının Sezon Dışındaki Faaliyetleri (Anket Sonuçları Dökümü, 2012) 127 Çizelge 9.13: İşletmelerde Oluşan Karasuyun Bertaraf Yöntemleri (Anket Sonuçları Dökümü, 2012) 129 Çizelge 9.14: Karasu Bertaraf Lagünlerinin Türleri(Anket Sonuçları Dökümü, 2012)130 122 xix
Çizelge 9.15: Ürün İşleme Kapasitesi İle Nihai Ürün Arasındaki İlişki (Anket Sonuçları Dökümü, 2012) 131 Çizelge 9.16 : Aydın'da Mevcut Zeytinyağı Tesislerinin, Zeytin Sıkım Teknolojileri (Anket Sonuçları Dökümü, 2012) 132 Çizelge 10.1: İşletmeye Sıkılmak Üzere Getirilen Zeytinin Kalite Değerlendirmesi (Anket Sonuçları Dökümü, 2012) 134 Çizelge 10.2: Zeytinin İşletmeye Getirilme Biçimi (Anket Sonuçları Dökümü, 2012) 135 Çizelge 10.3: Tesise Getirilen Zeytinin Ortalama İşlenme Zamanı (Anket Sonuçları Dökümü, 2012) 136 Çizelge 11.1: Zeytinyağı Sektörünün İşletme Bazındaki En Önemli Sorunu (Anket Sonuçları Dökümü, 2012) 140 Çizelge 12.1: Maliyet Karşılaştırmaları (Tüm Maliyetler Cinsinden Verilmiştir).... 158 Çizelge 12.2: Çözüm Sonuçlarına Göre Arıtma Tesislerinin OSB Tabanlı Önerilen Yerleşimleri 158 Çizelge 12.3: İlçeler İtibari ile Tesis Sayılarının Dağılımı (Anket Sonuçları Dökümü, 2012) 161 Çizelge 12.4: İlçeler İtibari ile Tesislerin Ürün İşleme Teknolojilerinin Değerlendirilmesi (Anket Sonuçları Dökümü, 2012) 161 Çizelge12.5: İlçeler İtibari İle Toplam Zeytin Sıkım Kapasite Dağılımı (Anket Sonuçları,2012) 166 Çizelge12.6: İl Bütününde Ağaç Sayıları İle Toplam Zeytinlik Alanlarının İlçeler İtibari İle Dağılımı (TUIK,2010) 171 Çizelge 12.7: İlçeler İtibari İle Toplam Zeytin Üretim Miktarı Dağılımının Toplam Kapasite İçerisindeki Oran Dağılımı, (TUİK,2009 Verileri İle Anket Döküm Sonuçları) 172 Çizelge 12.8: Karasu Buharlaştırma Lagün Tiplerinin İlçeler İtibari İle Dağılımı (Anket Sonuçları Dökümü, 2012) 178 Çizelge 12.9: Yerleşim Alanları ve Bu Alanlara 100 M. Mesafede Yer Seçen Zeytinyağı Üretim Tesisleri (Anket Sonuçları Dökümü, 2012) 187 Çizelge 12.10:. Zeytinyağı Üretim Tesislerinin Yüzeysel Su Kaynaklarına Olan Mesafeleri (Anket Sonuçları Dökümü, 2012) 191 Çizelge12.11: Zeytinyağı Üretim Tesislerinin Parsel Büyüklüklerinin Değerlendirilmesi. (Anket Sonuçları Dökümü, 2012) 192 Çizelge12.12: Zeytinyağı Üretim Tesislerinin İşletme Bina Büyüklüklerinin Değerlendirilmesi. (Anket Sonuçları Dökümü, 2012) 193 xx
GRAFİK DİZİNİ Grafik 1.1: Aydın İli Uzun Yıllar Zeytinlik Alanların Artış-Azalış Oranları (Aydın Gıda Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü, 2012) 6 Grafik 1.2 :1991-2010 Yılları Zeytin Üretim Miktarları (Aydın Gıda Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü, 2012) 7 Grafik 4.1: Aydın İlinde İşletmecilerin Değerlendirmesine Göre En Yüksek Yağ Elde Edilen Aylar 16 Grafik 4.2: Aydın İlinde Yağın Kalitesine Etki Eden Dönem 17 Grafik 5.1: Dünya Zeytinyağı Üretim Dağılımı, (www.fao.org February, 2012) 29 Grafik 5.2: Dünya Dane Zeytin Üretimi (2007-2010 ort.),(www.fao.org February, 2012) 31 Grafik 5.3: Dünya Zeytin Üretimi %, (www.fao.org February, 2012) 31 Grafik 5.4 Zeytinyağının Ülkemizdeki Tüketim Oranı 39 Grafik 5.5: Zeytinyağı Sektörünün Devletçe Desteklenme Oranı 44 Grafik 6.1: Karasu ve Pirina Kokusundan Dolayı Tesislerin Aldığı Şikayet Oranı 59 Grafik 6.2: İşletmelerin Pirina Değerlendirme Yönteminin Oransal Dağılımı 92 Grafik 9.1: Zeytinyağı Üretim Tesislerinin İlçe Bazındaki Dağılım Grafiği 116 Grafik 9.2: İşletmelerin Etrafındaki Niteliğinin Oransal Dağılımı 117 Grafik 9.3: Yüzeysel Su Kaynaklarına Göre Oransal Dağılım 118 Grafik 9.4: Yerleşim Birimi İçinde Yer Alan İşletmelerin Oransal Dağılımı 119 Grafik 9.5: İşletmelerin Aylık Ortalama Maliyet Oranları 120 Grafik 9.6: İşletmelerin Maliyet Oranlarının Grafiksel Dağılımı 121 Grafik 9.7: İşletmelerdeki Personelin Eğitim Durumunun Oransal Dağılımı 122 Grafik 9.8: İşletmelerdeki Kalifiye Personelin Oransal Dağılımı 123 Grafik 9.9: Kalifiye Eleman Sıkıntısı Yaşayan İşletmelerin Oransal Dağılımı...124 Grafik 9.10: Aydın'daki En Önemli Tarımsal Ürünlerin Oransal Dağılımı 125 Grafik 9.11: Sektör çalışanlarının sezon dışında başka bir işte istihdam oranı 126 Grafik 9.12: Sektör çalışanlarının sezon dışındaki faaliyet alanlarının oranları 127 Grafik 9.13: Atık Su Bertaraf Yöntemlerinin Oranları Dağılımı 129 Grafik 9.14: Karasu Bertaraf Lagünlerini Oransal Dağılımı 130 Grafik 9.15 : Aydın İlinde İşlenen Zeytin İle Atık-Ürün İlişkisinin Oransal Dağılımı 131 xxi
Grafik 9.16 : Aydın'daki Zeytinyağı Üretim Tesislerinin, Üretim Tekniklerinin Oransal Dağılımı 132 Grafik 10.1: Aydın'da İşlenen Zeytin Kalitesinin Oransal Dağılımı 134 Grafik 10.2: Zeytinin İşletmeye Getiriliş Biçiminin Oransal Dağılımı 135 Grafik 10.3: Zeytinin Tesiste İşlenme Zamanının Oransal Dağılımı 136 Grafik 11.1: Sektörünün İşletme Bazındaki En Önemli Sorunun Grafiksel Dağılımı.. 140 xxii
RESİMLER DİZİNİ Resim 4.1: Oleratum Müzesi Davutlar/Kuşadası 19 Resim 4.2: Oleratum Müzesi Davutlar/Kuşadası 20 Resim 4.3: Oleratum Müzesi Davutlar/Kuşadası 21 Resim 4.4: Yunan Mitolojisinde Zeytinin Önemini Vurgulayan Figür 21 Resim 4.5: Oleratum Müzesi Davutlar/Kuşadası 22 Resim 4.6: Oleratum Müzesi Davutlar/Kuşadası 24 Resim 4.7: Oleratum Müzesi Davutlar/Kuşadası 27 Resim 4.8: Oleratum Müzesi Davutlar/Kuşadası 28 Resim 6.1: Karasuyun Olumsuz Etkileri 58 Resim 6.2: Lagünlerde Buharlaştırma Döngüsü 81 Resim 6.3: Buharlaştırma Lagünü 91 Resim 6.4: İşletmelerde Pirinanın Kurutulması 91 Resim 7.1 Kesikli Sistemde Zeytinyağı Üretimi Yapan İşletme 94 Resim 7.2 Sulu Baskı Sistemle Zeytinyağı Üreten Bir İşletme 95 Resim 7.3 3 Fazlı Kesintisiz Sistem Ekipmanları 96 Resim 7.4 Kesintisiz Teknolojisinde Zeytin Yıkama Ünitesi 96 Resim 12.1 İşletmelerin Genel Görüntüsü 154 Resim 12.2 İşletmelerin Genel Görüntüsü 155 Resim 12.3 İşletmelerin Genel Görüntüsü 155 Resim 12.4 İşletmelerin Genel Görüntüsü 156 Resim 12.5.İşletmelerin Genel Görüntüsü 156 Resim 12.6:İşletmelerin Genel Görüntüsü 157 Resim 12.7: Betonarme Lagün 179 Resim 12.8: Jeo-Membran Lagün 180 Resim 12.9: Naylon Kaplı Lagün 180 Resim 12.10: Toprak Lagün 181 XXiii
XXiv
1. GİRİŞ Çevresel yaklaşımda üretilen atığın kaynağında bertaraf edilmesi anlayışı hakimdir. Atığın kaynağında bertarafı ile doğal yaşam alanlarına olan kirlenme baskısı ortadan kalkacaktır. Atıkların kaynağında bertarafı aynı zamanda sürdürülebilir yaşam ilkeleri ile de örtüşmektedir. Bu süreç ekosistemin sağlıklı işleyişine katkı sağlarken, ekolojik dengenin korunması için de vazgeçilmezdir. Çevre koruma; sosyal, kültürel ve ekonomik unsurlar ile birlikte değer bulurken, bilimsel ve teknolojik gelişmelerin ışığında oluşturulan mevzuat, çevrenin korunmasına yönelik yönetimsel bir işlerlik sağlamaktadır. Doğal kaynakların çeşitli sektörlerde üretim amaçlı kullanımı, koruma ve kullanma ilkeleri bütünlüğünde gerçekleştirildiğinde çevreye yönelik baskı ortadan kalkacaktır. Doğal kaynakların ve endüstriyel üretim sahalarının yönetiminde çevre düzeni planları oldukça önemlidir. Son yıllarda ülkemizde 1/100000 ölçekli Çevre Düzeni Planlarının oluşturulmasıyla, kaynakların daha akılcı kullanımı söz konusu olmuştur. Çevre Düzeni Planları ana ilkeleri çerçevesinde oluşturulacak 1/25000 ölçekli İl Çevre Düzeni Planlarının hayata geçmesi hem sektörel olarak hem de doğal çevrenin yönetimi için önemlidir. Tarım, orman, sanayi vb. alanların bu planlarda tanımlanmış olması ve bu alanlar üzerinde gerçekleştirilen faaliyetlerin ilgili kurum mevzuatlarıyla bütünleşmesi doğal kaynakların sürdürülebilirliği için oldukça önemlidir. Bunun en tipik örneklerinden birini zeytin üretimi ve zeytinyağı sektörü oluşturmaktadır. Zeytin üretim sahalarının yönetimi esasları 26.01.1939 tarih ve 3573 sayılı Zeytinciliğin Islahı ve Yabanilerinin Aşılattırılması Hakkında Kanun ile belirlenmiştir. Zeytinlik sahaların çevre düzeni planı paftalarına işlenmesi oldukça önemlidir. Böylelikle; zeytinlik alanların, zeytinyağı sektörünün, sektörün atıklarının, üzerinde bulunduğu ekosistemi ile başta atık yönetimi olmak üzere birçok konunun ilişkilendirilmesi ve arazi kullanım kararlarının yönlendirilmesi söz konusu olabilecektir. Zeytin ağacı, ekolojik istekleri bakımından 40 C ile - 7 C aralığındaki sıcaklıklara adaptasyon göstermektedir. Ege, Marmara, Akdeniz, Güneydoğu Anadolu Bölgesi önemli zeytin üreten bölgeler iken, Aydın, İzmir, Muğla, Balıkesir, Bursa, Manisa, Çanakkale, Gaziantep ve İçel önemli zeytin üretim alanlarına sahip illerdir. (Şekil 1.1.) (Meclis Araştırma Komisyonu Raporu, 2008) 1
Şekil 1.1 : 1 Ege, 2. Marmara, 3. Akdeniz, 4. Güneydoğu Anadolu, 5. Karadeniz (Numaralar bölgenin ağaç sayısı ve üretim miktarlarına göre çoktan aza doğru verilmiştir.), (Meclis Araştırma Komisyon Raporu, 2008) Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi verilerine göre 2011/2012 Sezonu Ege - Marmara Bölgesi Zeytin ve Zeytinyağı Yıllık Ürün Tahmini (Çizelge 1.1 ve 1.2) incelendiğinde Aydın İlinin hem zeytin üretiminde hem de zeytinyağı üretiminde ilk sırayı aldığı görülmektedir. Aydın'ın zeytin ve zeytinyağı üretim potansiyelinin bu denli yüksek olması, beraberinde bu ürüne bağlı tarımsal sanayi sayısını da artırmaktadır. Bu çalışma kapsamında etkin olarak faaliyet gösteren 6 si Pirina işleme, 148'i de zeytinyağı üretim tesisi olmak üzere toplam 154 tesisin olduğu tespit edilmiştir. Aydın'da zeytinyağı tesislerinde üç farklı zeytinyağı üretim teknolojisi uygulanmaktadır. Bu teknolojiler; geleneksel pres, üç fazlı ve iki fazlı kesintisiz sistemlerdir. İki ve üç fazlı sıkım sistemlerinin teknolojisi kesintisiz (kontinü) üretime göre dizayn edilmiştir. Her üç üretim modelinde de, oranları farklı olmak üzere karasu olarak ifade edilen atıksu meydana gelmektedir. Karasu, yüksek miktarda organik madde içermektedir. Bu, özelliği nedeniyle karasuyun arıtılmasında teknik ve ekonomik zorluklar bulunmaktadır. Karasuyun tarımsal sulamada kullanılması veya yüzeysel su kaynaklarına deşarjı çeşitli çevresel sorunlarını da beraberinde getirmektedir. 2
Çizelge 1.1 : 2010/2011 Sezonu Ege - Marmara Bölgesi Zeytin ve Zeytinyağı Yıllık Ürün Tahmini (UZZK, 2011) İLLER AGAÇ SAYISI Meyve Veren Meyve Vermeyen Ağaç Başına Zeytin Danesi (Kg.) Elde Edilecek Zeytin (Ton) Sofralığa Ayrılacak Zeytin (Ton) Yağlığa Ayrılacak Zeytin (Ton) Elde Edilecek Zeytinyağı (Ton) Bir Kg Zeytinyağı için Sıkılacak Zeytin Miktarı (Kg) BALIKESİR 10.706.622 646.995 12.2 130.549 22.896 107.652 21.516 5,0 ÇANAKKALE 4.483.697 866.397 22.1 99.214 9.846 89.368 17.486 5,1 MANİSA 11.034.266 9.134.507 8.9 98.653 66.357 32.296 6.435 5,0 AYDIN 21.077.358 2.538.712 5.8 122.454 39.620 82.835 16.283 5.1 MUĞLA 14.491.776 2.277.128 5.8 84.435 6.062 78.373 15.775 5.0 IZMIR 14.966.950 3.379.710 12.2 183.125 16.624 166.500 34.346 5.0 BURSA 8.980.205 902.048 3.7 33.412 31.457 1.956 397 4.9 TOPLAM 85.740.875 19.745875 10.1 751.842 192.862 558.98 112.238 5.01 3
4 Çizelge 1.2 : 2011/2012 Sezonu Ege - Marmara Bölgesi Zeytin ve Zeytinyağı Yıllık Ürün Tahmini (UZZK, 2012) İLLER AĞAÇ SAYISI Meyve Veren Meyve Vermeyen Ağaç Başına Zeytin Danesi (Kg.) Elde Edilecek Zeytin (Ton) Sofralığa Ayrılaca k Zeytin (Ton) Yağlığa Ayrılacak Zeytin (Ton) Elde Edilecek Zeytinyağı (Ton) Bir Kg Zeytinyağı için Sıkılacak Zeytin Miktarı (Kg) BALIKESİR 10.791.556 551.985 9,8 106.117 31.707 74.411 14.882,1 5,0 ÇANAKKALE 4.757.366 491.978 8,1 38.564 6.747 31.817 6.363,4 5,0 MANİSA 13.498.160 6.642.948 12,4 167.976 102.444 57.143 10.568,3 5,4 AYDIN 21.631.923 2.445.775 9,5 205.233 44.592 160.641 31.336,7 5,1 MUĞLA 14.696.223 2.178.290 6,5 95.208 8.175 87.033 19.536 4,5 İZMİR 14.857.750 3.428.321 7,6 113.338 11.478 101.861 21.035,5 4,8 BURSA 8.909.780 697.380 17,4 155.458 129.670 25.788 5.157,7 5,0 TOPLAM 89.142.758 16.436.677 10,1 881.894 334.813 538.694 108.879,7 4,9 r