ULUSAL MESLEK STANDARDI MESLEK / DÖNERCİ REFERANS KODU/ RESMİ GAZETE TARİH-SAYI/
Meslek : DÖNERCİ Seviye : 3 Referans Kodu : Standardı Hazırlayan Kuruluş(lar) : Standardı Doğrulayan Sektör Komitesi : MYK Yönetim Kurulu Onay Tarih/ Sayı : Resmi Gazete Tarih/Sayı : Revizyon No : 2/10
ÖNSÖZ xxxxx ulusal meslek standardı 5544 sayılı Mesleki Yeterlilik Kurumu (MYK) Kanunu ile anılan Kanun uyarınca çıkartılan Ulusal Meslek Standartlarının Hazırlanması Hakkında Yönetmelik ve Mesleki Yeterlilik Kurumu Sektör Komitelerinin Kuruluş, Görev, Çalışma Usul ve Esasları Hakkında Yönetmelik hükümlerine göre hazırlanmıştır. Standart taslağı, MYK Yönetim Kurulunun xxxxx tarih ve xxxxx sayılı kararı ile görevlendirilen xxxxx tarafından hazırlanmıştır. Hazırlanan taslak hakkında sektördeki ilgili kurum ve kuruluşların görüşleri alınmış ve görüşler değerlendirilerek taslak üzerinde gerekli düzenlemeler yapılmıştır. Nihai taslak MYK xxxx Sektör Komitesi tarafından incelenip, değerlendirildikten ve Komitenin uygun görüşü alındıktan sonra, MYK Yönetim Kurulunun xxxx tarih ve xxxx sayılı kararı ile onaylanarak Resmi Gazete de yayımına karar verilmiştir. Standardın hazırlanması, görüş bildirilmesi, incelenmesi ve doğrulanmasında katkı sağlayan kişi, kurum ve kuruluşlara 1 görüş ve katkıları için teşekkür eder, yararlanabilecek tüm tarafların bilgisine sunarız. Mesleki Yeterlilik Kurumu 1 Standart hazırlama sürecine katkı verenler Mesleki Yeterlilik Kurumu web sayfasında bulunmaktadır. 3/10
TERİMLER, SİMGELER VE KISALTMALAR Marine etmek: Terbiye etmek, soslamak Karkas : Kasaplık hayvanların tekniğine uygun olarak kesilip, kanı akıtılarak yüzülüp, iç organları boşaltılıp, baş ve ayaklarından ayrıldıktan sonra elde edilen gövdesi. Kebap hersesi : Patlıcanın,biberin,domatesin, vb. közlenmesi,tuzlanıp yağlanması ile elde edilen ve İskender dönerin yanında servis edilen meze. Nizampres :Garnitürlerin hazırlanması Traşlama: Etleri ve kıymayı şişe dizdikten sonra dönere bıçak ve el yardımıyla şekil vermek Ayna : Dönerin şiş üzerinde kaymasını engelleyen metal plaka Yaprak döner : Yalnızca yaprak etle hazırlanan, dikey pozisyonda pişirilen döner İskender/Karışık döner : Yaprak et ve kıyma karışık olarak hazırlanan, dikey pozisyonda pişirilen döner Yatık döner/cağ kebabı : Yalnızca yaprak etle hazırlanan, yatay pozisyonda pişirildikten sonra kesilen ve parçaları tekrar pişirilen döner Radyan : Dönerin pişmesini sağlayan petekler Kıyma: Kasaplık hayvanların kemiklerinden ayrılmış çiğ kırmızı etinin kıyma makinesinden geçirilmesiyle veya manuel olarak bıçak veya satırla kıyılmasıyla elde edilen kırmızı eti Masat: Döner bıçağı bileyici KISALTMALAR İSG : İş Sağlığı ve Güvenliği KKM: Kişisel Koruyucu Malzeme. 4/10
5/10
İÇİNDEKİLER 1. GİRİŞ...7 2. MESLEK TANITIMI...8 2.1. Meslek Tanımı...8 2.2. Mesleğin Uluslararası Sınıflandırma Sistemlerindeki Yeri...8 2.3. Sağlık, Güvenlik ve Çevre ile ilgili Düzenlemeler...8 2.4. Meslek ile İlgili Diğer Mevzuat...8 2.5. Çalışma Ortamı ve Koşulları...8 2.6. Mesleğe İlişkin Diğer Gereklilikler...9 3. MESLEK PROFİLİ...10 3.1. Görevler, İşlemler ve Başarım Ölçütleri...10 3.2. Kullanılan Araç, Gereç ve Ekipman...17 3.3. Bilgi ve Beceriler...25 3.4. Tutum ve Davranışlar...26 4. ÖLÇME, DEĞERLENDİRME VE BELGELENDİRME...27 6/10
1. GİRİŞ Ulusal meslek standartlarının hazırlanmasında, sektör komitelerinde incelenmesinde ve MYK Yönetim Kurulu tarafından onaylanarak yürürlüğe konulmasında temel ölçütler belirlenmiştir. Buna göre meslek standardı; İş analizine dayanır. Hazırlama sürecine, ilgili sosyal tarafların etkin katılımı, görüş ve katkılarının alınması esastır. Mesleğin yeterlilik seviyesi itibarıyla kişinin yürütmesi gereken asgari görevleri, sahip olması gereken bilgi, beceri ve davranışları açıkça ifade eder. Mesleki yeterlilik seviyelerini 2 yansıtır ve bu seviyeler uluslararası yeterlilik seviyelerine uygun olarak belirlenir. Mesleki alanla ilgili idari ve teknik gereklilikleri içerir. Mesleki alanla ilgili sağlık, güvenlik ve çevre koruma konularındaki gereklilikleri içerir. Açık ve anlaşılır şekilde yazılır. Açık ya da gizli ayırımcılık unsurları içermez. Meslek standartları başta çalışanlar, eğitimciler ve işverenler olmak üzere, ilgili bütün kesimlere, bir mesleğin başarı ile yürütülebilmesi için gerekli olan nitelikler ve o meslekte yeterlilik belgesi alabilmek için yapılacak sınavlara temel teşkil edecek başarım ölçütleri hakkında fikir vermektedir. Ulusal meslek standartları sektörün ihtiyaçları ve teknolojik gelişmeler doğrultusunda ve sektörden gelen talepler ve iş piyasasının ihtiyaçları esas alınarak en geç beş (5) yılda bir yeniden değerlendirilir. 2 Seviyelere ilişkin açıklayıcı bilgi Mesleki Yeterlilik Kurumu web sayfasında ve meslek standardı hazırlayan kuruluşlar için geliştirilen rehberde verilmiştir. 7/10
2. MESLEK TANITIMI 2.1. Meslek Tanımı Döner Ustası, döner etini ve döneri hazırlama, pişirip servise hazır hale getirme ile ilgili işlemleri, İSG, çevre, kalite, sağlık kurallarına uygun olarak, kendi başına /ekip içinde belirli bir süre içinde inisiyatif alarak yürütme bilgi ve becerilerine sahip nitelikli kişidir. 2.2. Mesleğin Uluslararası Sınıflandırma Sistemlerindeki Yeri 2.3. Sağlık, Güvenlik ve Çevre ile ilgili Düzenlemeler İşçi Sağlığı ve İş Güvenliği Yönetmeliği, Resmi GAZETE tarih ve sayısı: 9 Aralık 2003, 25311 1593 Sayılı Umumi Hıfzıssıhha Kanunu, Resmi GAZETE tarih ve sayısı: 6 Mayıs 1930, 1489 Portör Muayenelerine Esas Laboratuar Tetkikleri (Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü Genelge 2005/9) 2.4. Meslek ile İlgili Diğer Mevzuat 5179 Sayılı Gıdaların Üretimi, Tüketimi Ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararnamenin Değiştirilerek Kabulü Hakkında Kanun, Resmi GAZETE tarih ve sayısı: 05 Haziran 2004, 25483 5362 Sayılı Esnaf ve Sanatkârlar Meslek Kuruluşları Kanunu, Resmi GAZETE tarih ve sayısı: 21 Haziran 2005, 25852 5174 Sayılı Türkiye Odalar ve Borsalar Birliği İle Odalar ve Borsalar Kanunu, Resmi GAZETE tarih ve sayısı: 01 Haziran 2004, 25479 3308 Sayılı Mesleki Eğitim Kanunu, Resmi GAZETE tarih ve sayısı: 19 Haziran1986, 19139 4857 Sayılı İş Kanunu, Resmi GAZETE tarih ve sayısı: 10 Haziran 2003, 25134 8/10
5510 Sayılı Sosyal Sigortalar ve Genel Sağlık Sigortası Kanunu, Resmi GAZETE tarih ve sayısı: 16 Haziran 2006, 26200 Gıda Güvenliği ve Kalitesinin Denetimi ve Kontrolüne Dair Yönetmelik, Resmi GAZETE tarih ve sayısı: 26 Eylül 2008, 27009 Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Yönetmelik, Resmi GAZETE tarih ve sayısı: Gıda Üretim ve Satış Yerleri Hakkında Yönetmelik, Resmi GAZETE tarih ve sayısı: 10 Temmuz 1996, 22692 Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği, Resmi GAZETE tarih ve sayısı: 16 Kasım 1997, 23172 Gıda ve Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeleri Üreten İş Yerlerinin Çalışma İzni ve Gıda Sicili ve Üretim İzni İşlemleri İle Sorumlu Yönetici İstihdamı Hakkında Yönetmelik, Resmi GAZETE tarih ve sayısı: 27 Ağustos 2004, 25566 Çiğ Kanatlı Eti ve Hazırlanmış Kanatlı Eti Karışımları Tebliği (Tebliğ No: 2006/29),Resmi GAZETE tarih ve sayısı: 07 Temmuz 2006, 26221 Çiğ Kırmızı Et ve Hazırlanmış Kırmızı Et Karışımları Tebliği ( Tebliğ No: 2006/31),Resmi GAZETE tarih ve sayısı: 07 Temmuz 2006, 26221 2872 Sayılı Çevre Kanunu, Resmi GAZETE tarih ve sayısı: 11 Ağustos 1983, 18132 Tehlikeli Atıkların Kontrolü Yönetmeliği, Resmi GAZETE tarih ve sayısı : 14 Mart 2005, 25755 2.5. Çalışma Ortamı ve Koşulları Kapalı ve sıcak ortam Uzun süre ayakta durma Güç ve dayanıklılık gerektiren faaliyetler 2.6. Mesleğe İlişkin Diğer Gereklilikler 9/10
3. MESLEK PROFİLİ 3.1. Görevler, İşlemler ve Başarım Ölçütleri Görevler İşlemler Başarım Ölçütler Kod Adı Kod Adı Kod Açıklama A İŞ ORGANİZASYO NU YAPMAK A.1 İş Programı yapmak A.1.1 A.1.2 İşverenden/ilgiliden gün içinde yapılacak işler konusunda bilgi alır. Gün içinde yapılacak işleri sınıflandırır. A.1.3 İş bölümünü planlar. A.1.4 Hangi işin ne zaman yapılacağına karar verir. A.2 Çalışanlar arasında iş bölümü yapmak A.2.1 Kalfa ve çırakların niteliklerine, kapasitelerine ve işin özelliklerine göre iş bölümü yapar. A.2.3 Çalışanlara yapacakları işi açıklar. A.3 Stok malzemeyi kontrol etmek A.3.1 Stoktaki malzemelerin yapılacak işe göre miktarını, niteliğini ve kullanılabilirliğini kontrol eder. A.4 Kullanılacak malzemenin tedarik edilmesini sağlamak A.4.1 Tespit edilen eksik malzemeleri, tür, miktar vb. olarak ilgililere / işverene, sözlü, sipariş fişi vb yollarla bildirir. A5 Tedarik edilen malzemeyi kontrol etmek A.5.1 Gelen malzemenin, miktar, tür, kullanım tarihi vb olarak siparişe uygun olup olmadığını elektronik
ortamda kontrol eder. A6 Tedarik edilen malzemenin uygun koşullarda stoklanmasını / saklanmasını sağlamak. A.6.1 A.6.2 Saklanacak / stoklanacak malzemeleri saklama koşullarına göre sınıflandırır. Sınıflandırılmış malzemeleri saklama koşullarına uygun yerlere yerleştirir. A7 Kullanılan araç ve gereçlerin temizlenmesini sağlamak A.7.1 Kullanılan araç ve gereçleri hijyen kurallarına uygun şekilde (HACCP) makine, el ve temizlik malzemesi kullanarak yıkar. A.7.2 Yıkanan araç ve gereçleri kurular (makine, elle. vb.) A.7.3 Bıçakları steril ortamda saklar. A8 Mekanik araç ve gereçleri (terazi.. vb) kullanıma hazır hale getirmek A.8.1 A.8.2 Mekanik araç ve gereçlerin kullanıma hazır olduğunu kontrol eder Arıza durumunda ilgilileri bilgilendirir A.8.3 Arızanın giderilmesini sağlar. A9 Yardımcı elemanların yaptığı işi kontrol etmek A.9.1 A.9.2 Yardımcı elemanlara verilen işlerin istenilen nitelikte ve zamanında yapıp yapmadığını takip eder. Varsa hata ve eksiklikleri belirler ve geri bildirir A.9.3 Eksik ve hataların giderilmesini sağlar. A10 Maliyet hesabı çıkarmak konusunda destek vermek A.10.1 1kg. et ten çıkan döner porsiyonunu belirler ve işverene bildirir. A.11 Dönerle ilgili şikayetlerin giderilmesini sağlamak A.11.1 Dönerle ilgili gelen şikayetleri alır. A.11.2 Şikayetleri malzeme, hazırlama, pişirme ve servis nitelikleri açılarından değerlendirir. A.11.3 Giderebileceği şikayetleri giderir. A.11.4 Başkalarından kaynaklanan şikayetleri ilgililere bildirir.
Görevler İşlemler Başarım Ölçütler Kod Adı Kod Adı Kod Açıklama B İSG VE ÇEVRE ÖNLEMLERİ ALMAK B.1 Çalışanları İSG konusunda bilgilendirmek B.1.1 Çalışanların İSG, hijyen ve çevre konusundaki ihtiyaçlarını belirler. B.1.2 Belirlenen ihtiyaçlara göre eğitim verir veya verilmesini sağlar. B.2 Çalışanların portör muayenelerinin takibini sağlamak B.2.1 B.2.2 Çalışanların portör muayene zamanlarını takip eder. Zamanı geldiğinde kendisinin ve çalışanların ilgili sağlık kuruluşlarına sevk edilmesini sağlar. B.3 Çalışma ortamı ve ekipmanların güvenlik kontrollerini (gaz elektrik kaçakları, su vanaları, havalandırma, ilkyardım malzemeleri, yangın tüpü vb.) yapmak B.3.1 B.3.2 B.3.3 B.3.4 B.3.5 Çalışma ortamındaki risk unsurlarını belirler. Gaz ve su vanalarını kontrol eder. Elektrik bağlantılarını kontrol eder, hasarları tespit eder. Havalandırma sistemini kontrol eder. Diğer güvenlik ekipmanlarını (yangın tüpü, ilkyardım malzemeleri vb.) kontrol eder. B.3.6 Çalışma ortamındaki risk unsurlarını takip eder. B4 Çalışanların kişisel koruyucu (önlük, kep, eldiven vb.) malzemeleri kullanmalarını sağlamak B.4.1 B.4.2 B.4.3 Çalışanların kişisel koruyucu malzemelerini giyip giymediğini takip eder. KKM kullanmayanları uyarır. İşverene eksik olan KKM bildirir ve alınmasını sağlar. B.5 Çalışanların kişisel temizliklerini (saç, sakal, tırnak vb.) B.5.1 Çalışanların saç-sakal uzatmama, el-tırnak hijyeni,iş giysileri vb olarak kişisel temizlik kurallarına uyup
takip etmek uymadıklarını düzenli olarak takip eder. B.6 Çalışanların çalışma saatleri ve molalarını kontrol etmek B.5.2 B.6.1 B.6.2 B.6.3 B.6.4 Çalışanların kişisel temizlik kurallarına uymalarını sağlar. Çalışanların çalışma saatleri ve molalarına ilişkin çizelgeyi hazırlar / hazırlanmasına destek verir. Çalışanların çalışma saatlerine ve molalarına uyup uymadığını takip eder. İhtiyaç duyulması halinde çalışanlara ek molalar verir. İşverene çalışma saatleri ve molaları hakkında bilgi verir. B.7. Çalışma ortamının temizlik / hijyenini sağlamak B.7.1. B.7.2. Çalışma ortamını temizlik ve hijyen açısından kontrol eder. Çalışma ortamını temizlik ve hijyen açısından uygun hale getirilmesini sağlar. B.8 Çalışma ortamı ve araçlarıyla ilgili güvenlik ve sağlık koşullarının iyileştirilmesine ilişkin önerilerde bulunmak B.9 Basit ilkyardım müdahalelerinde bulunmak (*) B.10 Çöp ve atıkların çevre kurallarına göre bertaraf edilmesini sağlamak B.8.1 B.8.2 B.9.1 B.9.2 B.10.1 B.10.2 Çalışma ortamındaki sağlık ve güvenlik risklerini tespit eder. Bu risklerin bertaraf edilmesi için ilgililere/ işverene önerilerde bulunur. Basit kazalar sonucunda meydana gelen yaralanmalara müdahale eder. Kaza geçiren çalışanı sağlık kuruluşuna sevk eder. Çöp ve atıkların gruplandırılmasını sağlar. Çöp ve atıkların uygun ortam ve koşullarda toplanmasını ve muhafazasını (ağzı kapatılmış, servis yerinden uzak vb.) sağlar.
B.10.3 Çöp ve atıkların çalışma ortamından uzaklaştırılmasını sağlar. B.11 İSG, çevre eğitimlerine katılmak B.11.1 B.11.2 Mevzuata göre katılması zorunlu olan eğitimleri takip eder. Eğitimlere kendisinin ve çalışanların katılımlarını sağlar. Görevler İşlemler Başarım Ölçütler Kod Adı Kod Adı Kod Açıklama C DÖNER ETİNİ HAZIRLAMAK C.1 Kasaptan alınan eti (et taze ise) dinlendirmek C.1.1 C.1.2 Etin kesim zamanını öğrenir Taze eti +4 derecede parçalanmadan (karkas halde) asılı vaziyette 24-48 saat arasında dinlendirir C.2 Eti kemikten ayırmak C.2.1 C.2.2 Kullanılacak bıçağın keskinliğini kontrol eder. Et karkas ise ana parçalara (boyun, kol, but, kaburga vb.) ayırır. C.3 Sinir, kıkırdak ve bezeleri etten temizlemek C.2.3 C.2.4 C.3.1 C.3.2 Kemiğin eklem yerlerine dikkat ederek eti parçalar. Kemiğin üzerinde et kalmayacak şekilde eti sıyırır. El ve göz ile kontrol ederek et üzerindeki sinir, kıkırdak ve bezeleri tespit eder. Tespit edilen sinir, kıkırdak ve bezeleri etten ayırarak eti temizler. C.4 Eti yapraklık ve C.4.1 Etin boyun, incik, kaburga,
kıymalık olarak ayırmak karın boşluğu (pençeta) ve kol bölgesindeki etleri kıymalık olarak ayırır. C.5 Kıymanın yağ oranını ayarlamak C.6 Kıymalık eti makinede çekmek C.7 Yapraklık olarak ayrılan eti yaprak olarak açmak C.8 Yapraklık etin yağ oranını (kuyruk yağı vb ile) ayarlamak C.9 Terbiye için kullanılacak sosu hazırlamak C.10 Eti / kıymayı terbiye/marine etmek / soslamak C.4.2 C.5.1 C.5.2 C.6.1 C.6.2 C.7.1 C.7.2 C.8.1 C.8.2 C.9.1 C.9.2 C.9.3 C.10.1 C.10.2 C.10.3 Yumurtalık, kapak (tranç) bölgesindeki etleri yapraklık olarak ayırır. Kıymanın yağ oranını yöresel damak zevkine göre belirler. Kıyma yapılacak et ve yağı harmanlar Dönerlik kıymaya uygun olarak çekme makinasını ayarlar. Takoz kullanarak eti kıyma makinasında bir kez çeker. Yapraklık bıçak kullanarak eti mümkün olduğu kadar ince açar Yapılacak dönerin büyüklüğüne göre eti açar Yapraklık etin aralarına koymak üzere kuyruk yağı yaprakları hazırlar. Yöresel damak zevkine göre yapraklık etin yağ oranını ayarlar. Terbiye sosuna girecek tuz, soğan suyu, z.yağı, baharat vb malzemeleri belirler. Tuz, soğan suyu, zeytinyağı ve baharat vb. eklenerek terbiye sosunu hazırlar. Et miktarına göre sos miktarını ayarlar. Eti terbiye eder; hazırlanan terbiye sosu ile yaprak eti harmanlayarak sosu ete yedirir. Eti sostan çıkartır ve küvete dizer. Kıymayı tuz katmak suretiyle
C.11 Terbiye edilmiş eti / kıymayı dinlendirmek terbiye eder. C.11.1 Terbiye edilmiş eti/ kıymayı +4 derecede en az 6 saat soğutucuda bekleterek dinlendirir. C.12 Kıymayı yoğurmak C.12.1 Dinlendirilmiş kıymayı tuz ilave edilmiş soğan suyu ile kıvama gelene kadar yoğurur. Görevler İşlemler Başarım Ölçütler Kod Adı Kod Adı Kod Açıklama D DÖNERİ HAZIRLAMAK D.1 Dönerin takılacağı malzemeleri (şiş, ayna, bıçak, masa vb.) hazır hale D.1.1 Dönerin takılacağı malzemelerin işlevsel olup olmadığını kontrol eder. getirmek D.1.2 Dönerin takılacağı malzemelerde eksiklik var ise tamamlar. D.2 Etleri büyük ve küçüklüğüne göre ayarlamak D.3 Büyük ve küçük boyutlarda kıyma yumakları hazırlamak D.4 Etleri şişe dizmek D.5 Kıymayı şişe dizmek D.2.1 D.3.1 D.4.1 D.4.2 D.5.1 D.5.2 Takılacak döner miktarına göre yaprak etlerin büyüklüğünü ayarlar. Takılacak döner miktarına göre kıyma yumaklarını hazırlar. Yaprak etleri aşağıdan yukarıya ve küçükten büyüğe eliyle şişe dizer. Yapraklık etlerin yağ oranlarını ayarlayarak şişe dizer. Kıymayı taşıyacak yaprak etleri şişin alt bölümüne takar. Hazırlanan kıyma yumaklarını, yaprak etlerin üstüne koyarak şişe, üstten takar.
D.5.3 Dönerin ağırlığını taşıyacak biçimde kıyma yumaklarının arasına uygun oranlarda yapraklık et takar. D.6 Dönere elle ve tıraşlayarak şekil vermek D.7 Tıraşlanan malzemeyi dönere eklemek D.6.1 D.6.2 D.6.3 D.7.1 D.7.2 Şişe takılan döneri, silindirik biçimde el yordamıyla şekillendirir. Şişe takılan dönerin yüzeyindeki fazla etleri bıçak ile (tıraşlayarak) düzeltir. Şişe takılan dönerin dış yüzeyini soğan suyu ile sıvazlar. Tıraşlanan kıyma ve et parçalarını el ile yoğurarak tekrar döner şişine üstten takar. Dönerin üst kısmına yaprak et ve yağ koymak suretiyle döneri kapatır. Görevler İşlemler Başarım Ölçütler Kod Adı Kod Adı Kod Açıklama E DÖNERİ PİŞİRMEK E.1 Döner ocağını hazır konuma getirmek E.1.1 Ocak gazlı ve elektrikli ise; döner ocağının gaz / elektrik akışını kontrol eder. E.1.2 Döner ocağını yakarak radyan peteklerini kontrol eder. E.1.3 Ocak kömürlü ise; kömürü ocağın haznesine uygun büyüklükte parçalar. E.1.4. Uygun büyüklüğe getirilen kömür parçalarını döner ocağının haznesine yerleştirir. E.1.5 E.1.6 Ocağın haznesine yerleştirdiği kömürleri köz, pürmüz vb kullanarak yakar. Kömürlerin tamamen yanmasını
sağlayarak, gazın çıkışını sağlar. E.1.7 Yatık döner için; yatık döner ocağının odunlarını yakarak, köz haline gelmesini sağlar. E.2 Döneri ocağa takmak (Cağ Kebabı nda yatık olarak takılır) E.2.1 Et döner için; hazır hale getirilmiş döneri şapka ve mil yatağına oturtarak sabit hale getirir. E.3 Ocağın ısısını ayarlamak E.2.2 E.3.1 E.3.2 Yatık döner için; hazır hale getirilmiş yatık döneri yuvalarına oturtur. Ocak gaz ve elektrikli ise; sıcaklık derecesini kısık konumuna getirir. Ocak kömürlü ve odunlu ise; son kademeden başlayarak ısı ayarlaması yapar. E.4 Pişirme süresini ayarlamak E.4.1 Dönerin büyüklüğüne, ateşin hızına göre pişme süresini belirler. E.5 Belirli aralıklarla çevirerek dönerin eşit pişmesini sağlamak E.5.1 Döneri gözle kontrol ederek ve belirli aralıklarla çevirerek tüm yüzeyin eşit şekilde pişmesini sağlar. E.6 Dönerin piştiğini anlamak için tıraşlayarak kontrol etmek E.6.1 Pişmiş döneri bıçağı yatay konumda tutarak ince bir şekilde keser. E.6.2 Kesilen parçaların, gözle ve tadarak pişip pişmediğini kontrol eder.
Görevler İşlemler Başarım Ölçütler Kod Adı Kod Adı Kod Açıklama F DÖNERİ SERVİSE HAZIR HALE GETİRMEK F.1 Dönerle birlikte servis edilecek malzemelerin (nizam-pres, garnitür..vb.) hazırlanmasını sağlamak (İskender dönerle birlikte servis edilecek malzemelerin hazırlanması) F.1.1 F.1.2 F.1.3 F.1.4 F.1.5 F.1.6 Pidelerin yağlanmasını sağlar. Közlenen domatesleri robottan geçirip, kaynatıp, içine belirli miktarda tuz, şeker ve sirke katarak sosunu hazırlar. Tuzlu tereyağını köpürene kadar kızdırır. Yoğurdu hazır hale getirir. Domates ve biberleri közler. Közlenmiş domates ve patlıcanı tuzlayıp satırdan geçirerek kebap hersesi hazırlar. F.1.7 Döner kıymasını şişe saplayıp pişirerek İskender e konacak kebap köftesini hazırlar. F.1.8 Dönerde kullanılan, akşamdan tuzlanmış parça etleri açıp ızgarada pişirerek bonfilesini/ biftek / külbastısını hazırlar. Et (yaprak) dönerle birlikte servis edilecek malzemelerin hazırlanması: F.1.9 F.1.10 Pidesini yağlayarak keser. Soğan, pişmiş veya çiğ domates, yeşil biber, maydanoz vb. yeşillikler, bulgur veya pirinç pilavı vb garnitürünü hazırlar. Cağ dönerle birlikte servis edilecek malzemelerin hazırlanması: F.1.11 F.1.12 Lavaş ekmeğini ısıtır. Soğan, pişmiş veya çiğ domates, yeşilbiber, maydanoz vb. yeşillikler, vb garnitürünü hazırlar. F.2 Servis elemanlarıyla istişare ederek servisi yönlendirmek (başlatmak, F.2.1 Döner ve dönerle birlikte servis edilecek malzemelerin servise hazır olduğunu sözlü olarak servis elemanlarına vb. ilgililere bildirir.
(başlatmak, sonlandırmak) F.2.2 Kalan döner miktarını servis elemanlarına söyleyerek buna göre sipariş almalarını ister F.3 Siparişe göre döneri kesmek F.3.1 Servis elemanlarının bildirmiş olduğu siparişe göre döneri keser. F.4 Kesilen döneri tartmak F.4.1 Servise başlamadan önce dönerin tartılacağı teraziyi son kez kontrol eder. F.4.2 Gelen siparişe göre döneri tartar. F.5 Şişteki Cağ Kebabı nı tekrar pişirmek F.5.1 Pişmiş olan Cağ Kebabı na şişleri ince ve yatay şekilde saplar. F.5.2 Şişin kavradığı eti döner bıçağıyla keser. F.5.3 Şişteki etleri pişirir. F.6 Tartılan döneri garnitür, nizampres, yoğurt vb. malzeme ile porsiyon haline getirmek F.7 Hazırlanan sipariş porsiyonu servis elemanına teslim etmek F.6.1 Siparişe göre hazırladığı malzemeleri servis tabağına yerleştirir. F.1.1 Servis tabağındaki siparişi kontrol ederek servis elemanına iletir.
Görevler İşlemler Başarım Ölçütler Kod Adı Kod Adı Kod Açıklama G MESLEKİ GELİŞİME İLİŞKİN FAALİYETLERİ TAKİP ETMEK G.1 Kendisinin ve çalışanların eğitim ihtiyaçlarını tespit etmek G.1.1. Çalışanları ve kendisini gözlemleyerek çalışma sırasında karşılaşılan zorlukları eksiklikleri dikkate alarak eğitim ihtiyaçlarını belirler. G.2 Eğitim ihtiyaçlarının karşılanması için ilgilileri (işvereni) G.2.1 Belirlenen eğitim ihtiyacını karşılanması amacıyla işverenden talep eder. bilgilendirmek G.2.2 Eğitim ihtiyacının karşılanıp karşılanmadığını takip eder. G.3 Mesleki eğitim faaliyetlerine (kurs, seminer vb.) iştirak etmek G.4 Çalışanlara (çırak, kalfa) işbaşı eğitimi vermek G.3.1 İhtiyaç duyulan eğitim faaliyetlerine (kurs, seminer vb.) katılır çalışanların katılmasını sağlar. G.4.1 Yeni çalışmaya başlayan çalışanın bilgi beceri durumunu kontrol eder. G.4.2 Tespitler çerçevesinde gereken bilgi ve becerileri teorik ve uygulamalı olarak (yaparak, göstererek, denettirerek) verir. G.5 Motivasyonu artırıcı faaliyetlerde (işyeri içi ve dışı) bulunmak G.5.1 Çalışanları gözlemleyerek motivasyon eksikliklerini (yorgunluk, bıkkınlık verimde düşüklük) tespit eder. G.5.2 Motivasyonu artırıcı sosyal faaliyetler düzenler / düzenlenmesini sağlar. G.5.3 Motivasyonu artırıcı teşvikler (maaş artışı, prim, ikramiye, izin vb.) önerir. G.6 İşin etkinliğini ve verimliliğini sağlamak için işveren / çalışanlara önerilerde bulunmak G.6.1 Dönerin üretim sürecini takip ederek verimin düşük olduğu aşamaları tespit eder. G.6.2 Buna ilişkin öneri geliştirir ilgililere iletir.
G.7 Sektördeki gelişmeleri (fuar, yazılı doküman..v G.7.1 Mesleğe ilişkin fuar, sergi vb. takip ederek katılır. ile.) takip etmek G.7.2 Mesleğe ilişkin yazılı, görsel basın-yayın organlarını takip eder. 3.2. Kullanılan Araç, Gereç ve Ekipman 1) Döner şişi 2) Döner aynası 3) Döner takma aparatları 4) Aspiratör 5) Aşçı kıyafeti 6) Baskül 7) Bıçak çeşitleri 8) Bulaşık makinesi 9) Buzdolabı 10) Çakmak 11) Çalışma tahtası 12) Çalışma tezgahı 13) Çekmeceli dolap 14) Çelik raf 15) Çöp kovaları 16) Davlumbaz 17) Derin dondurucu 18) Döner ocağı 19) Duvar saati 20) Ecza dolabı 21) Eldiven çeşitleri
22) Et dövme demiri 23) Et dövme kütüğü 24) Fırın çeşitleri 25) Fular 26) Isı derecesi 27) Kalem 28) Kap Çeşitleri 29) Kep 30) Kıyma makinesi 31) Konserve açacağı 32) Küvet çeşitleri 33) Leğen 34) Masat 35) Maşa 36) Mutfak terazisi 37) Not defteri 38) Ocak çeşitleri 39) Rende 40) Satır 41) Sıvı sabunluk 42) Soğuk hava deposu 43) Su arıtma cihazı 44) Sünger 45) Süpürge 46) Süzgeç çeşitleri 47) Şiş Çeşitleri 48) Şişe açacağı
49) Tabak çeşitleri 50) Tabak ısıtıcıları 51) Tava çeşitleri 52) Tel fırça 53) Temizlik bezleri 54) Tencere çeşitleri 55) Tepsi çeşitleri 56) Terlik 57) Tost makinesi 58) Uyarı levhaları 59) Yangın söndürme tüpleri 60) Yön levhaları 3.3. Bilgi ve Beceriler A-GENEL BİLGİLER 1) Araç / gereç ve ekipman kullanma bilgisi 2) Et çeşitleri ve özellikleri bilgisi 3) Hijyen bilgisi 4) Gıda mevzuatı bilgisi 5) Çevre mevzuatı bilgisi 6) İlk yardım bilgisi 7) Baharat bilgisi 8) Beslenme / diyet bilgisi 9) Gıda saklama ve güvenliği bilgisi 10) Gramaj ve porsiyon bilgisi 11) İnsan psikolojisi bilgisi 12) İSG bilgisi
13) İşyeri çalışma prosedürleri bilgisi 14) Kalite kontrol prensipleri bilgisi 15) Kalori bilgisi 16) Maliyet bilgisi 17) Malzeme bilgisi 18) Menü bilgisi 19) Mesleki Teknolojik Gelişmelere ilişkin bilgi 20) Mesleki terim bilgisi 21) Pişirme teknikleri bilgisi 22) Standart ölçüler bilgisi 23) Ürün bilgisi 4. B- BECERİLER 1) Dinleme yeteneği 2) Ekip içinde çalışma yeteneği 3) El becerisi 4) Görsel yetenek 5) Hafıza yeteneği 6) İletişim yeteneği 7) Güçlü koku ve tat alma yeteneği 8) Öğrenme ve öğretme yeteneği 9) Problem çözme yeteneği 10) Yaratıcılık 4.1. Tutum ve Davranışlar 1. Araştırıcı olmak 2. Çalışkan olmak 3. Çevre korumaya karşı duyarlı olmak 4. Detaylara özen göstermek 5. Dikkatli olmak 6. Dürüst olmak
7. Enerjik olmak 8. Esnek çalışmaya yatkın olmak 9. Güvenilir olmak 10. İnsan ilişkilerine özen göstermek 11. İş disiplinine sahip olmak 12. İş güvenliğine dikkat etmek 13. İşyeri çalışma prensiplerine uymak 14. İşyerine ait araç,gereç,ekipmanların kullanımına özen göstermek 15. İyi niyetli olmak 16. Kaliteye dikkat etmek 17. Kararlı olmak 18. Meslek ahlakına sahip olmak 19. Planlı ve organize olmak 20. Sabırlı olmak 21. Soğukkanlı olmak 22. Sorumluluk sahibi olmak 23. Temiz olmaya özen göstermek 24. Titiz olmak 25. Yeniliklere açık olmak 5. ÖLÇME, DEĞERLENDİRME VE BELGELENDİRME Xxxx meslek standardına göre belgelendirme amacıyla yapılacak ölçme ve değerlendirme yöntemi Ölçme ve değerlendirme yöntemi ile uygulama esasları bu meslek standardına göre hazırlanacak ulusal yeterliliklerde detaylandırılır. Ölçme ve değerlendirme ile belgelendirmeye ilişkin işlemler Mesleki Yeterlilik Kurumu Mesleki Yeterlilik, Sınav ve Belgelendirmeye ilişkin Yönetmelik çerçevesinde yürütülür.