Süttozu,Üretimi ve Kalite Süt tozu yapımındaki işlem basamakları şunlardır: Süt seçimi ve ön işlemler Homojenizasyon Konsantratın elde edilmesi (koyulaştırma) Kurutma Paketleme Süt Seçimi ve Ön İşlemler Homojenizasyon Temiz ve hilesiz seçilen süt diğer süt ürünlerinde olduğu gibi temizlenir ve standardize edilir. Ön ısıtma işlemi ile sütte bulunabilecek tüm patojen mikroorganizmalar etkili bir şekilde öldürülür ve çoğu enzimler inaktif hale getirilir. Isıtma protein strüktürünün değişmesi (denatürasyonu) açısından da önemlidir. Konsantre Elde Edilmesi Kurutma Vals Sistemiyle Kurutma Bu film kurutma deyimi altında özetlenen metotla kurutma, nisbi olarak düşük yatırım ve işletme masrafları gerektirmektedir. Bu yöntemle süt ekseriya bir veya iki tane döner konumda, buharla ısıtılmış valsin üst yüzeyine akıtılarak çok az hareketle kuruyarak yufka şekline gelmekte (kurutma süresi yaklaşık 2 saniye) ve sonra bıçakla valslerden alınmaktadır. İyi bir kurutma eşit miktarda sütün valslere alınmasına bağlıdır. Valslerin üst yüzeyi ve bıçaklar muntazam olmalıdır.böylece kuruyan tabaka tam olarak kazınmış olur. Burada yapılacak hatalar yanlış süt tozu eldesine neden olur. Valsli Kurutmada; süt film tabakasının kalınlığı, film kalınlığının aynı ölçüde olması, kurutma sıcaklığı ve süresi (buhar basıncı, devir sayısı), konsantrat sıcaklığı önemli işlem parametreleridir. 1
Püskürtme Metoduyla Kurutma Daha fazla uygulama alanı bulan ve daha kaliteli süt tozu veren bu usulde, süt çok ince zerrecikler halinde sıcak bir odaya püskürtülerek kurutulmaktadır. Ambalajlama Depolama İnstant Süt Tozu 2
SÜTTOZU ANALİZLERİ 3
SÜTTOZUNDA MİKROBİYOLOJİK ANALİZLER 4
Dondurma, Üretimi ve Kalite Dondurma başta süt mamulleri olmak üzere, çeşitli maddelerin bir araya getirilmesiyle meydana gelen karışımın dondurulmasıyla yapılmaktadır. Dondurma yapımındaki işlem basamakları sırasıyla şu şekildedir: hammaddelerin tartımı ve hazırlanması, karıştırma, ön ısıtma (50-60 C), homojenizasyon (70-75 C) ve pastörizasyon (72 C de 15 dk veya 83-85 C), soğutma (4 C), aroma ve renk maddelerinin katılması, olgunlaştırma (4-5 C de 4-12 saat), dondurma işlemi, paketleme, sertleştirme (-25,-30 C) depolama Kullanılan Maddeler ve Özellikleri Dondurma yapımında kullanılan maddeler genel olarak: Süt Yağı Şeker Yağsız Kuru madde Harç Maddeleri Aroma ve Renk Maddeleridir Katılacak miktarlar % 0,3-1 arasındadır. 5
Dondurma Miksinin Hazırlanması Karışımın formülü; çoğu kez ya karışıma katılan maddelerin belirli bir ağırlığı üzerinden yada bileşimindeki temel unsurların yüzdesi olarak belirtilir. Hammaddenin Karıştırılması 6
Pastörizasyon ve Homojenizasyon Miks bazen plakalı, bazen de diğer tip ısıtıcılarda 68-70 C ye kadar ısıtılır. Sıcaklığını koruyan bir bekletme tankına alınır, aynı sıcaklıkta yarım saat tutularak pastörizasyon işlemi yürütülür. Son yıllarda miksin ısıl işleminde çok yüksek derecelerden yararlanılmaktadır. UHT olarak da adlandırılan bu ısıtma şeklinde; miks plakalar arasında 100-150 C de kısa bir süre tutulmakta, böylece yüksek derecelerde ısıtılarak işlenen dondurmaların daha dayanıklı aroma ve yapıca daha üstün olduğu görülmektedir. Gerek HTST ve gerekse UHT yöntemlerinin miksin ısıl işleminde birçok avantajları olmasına rağmen küçük kapasitedeki işletmeler için pahalı olduğu bir gerçektir. Homojenizasyon genellikle 63-67 C de, cm 2 ye 140-175 kg lık basınç düşecek şekilde uygulanacak yüksek basınç altında gerçekleştirilmektedir. Karışımın Dinlendirilmesi (Olgunlaştırma) Miksin Dondurulması 7
Dondurmanın Paketlenmesi Dondurmanın Sertleştirilmesi Dondurmanın Depolanması Bazı Dondurma Reçeteleri DONDURMA ANALİZLERİ 8
9
10
DONDURMADA MİKROBİYOLOJİK ANALİZLER 11