Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Çukurova University Insitute of Natural and Applied Science FEN ve MÜHENDİSLİK BİLİMLERİ DERGİSİ Journal of Science And Engineering Cilt : 22 Sayı : 1 2010 Adana
Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Çukurova University Insitute of Natural and Applied Science FEN ve MÜHENDİSLİK BİLİMLERİ DERGİSİ Journal of Science And Engineering Cilt : 22 Sayı : 1 2010 Adana
Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans ve Doktora tez çalışmaları bu dergide yayınlanır. Derginin bu sayısının yayınlanmasını sağlayan Dergi Yayın Kurulu Prof.Dr.Fikret İŞLER Prof.Dr.Murat GÖRGÜLÜ (Raportör) Prof.Dr.Abdurrahman POLAT Prof.Dr.K.Tuluhan YILMAZ Prof.Dr.Vedat PEŞTEMALCI Yazışma Adresi : Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü ADANA
İÇİNDEKİLER CONTENT ÖZKAN,İ.,TORUN,O., Viranşehir İlçesinde Geleneksel Üretim Yapan Koyunculuk İşletmelerinden Elde Edilen Verilerin Değerlendirilmesi Evaluation of Data Obtained from Sheep Flocks Kept in Farmer Conditions İn Viranşehir Province AVCI,Ö.,KILIÇ,M,A., Türkiye Ve Avrupa Birliği Enerji Durumu Turkey And The European Unıon Energy Sıtuatıon YAKAR,Ş., UYGUR,N,F., Seralarda Ekolojik Domates Ve Hıyar Yetiştiriciliğinde Kimyasal Olmayan Yabancı Ot Mücadele Yöntemlerinin Araştırılması Determination of Non-chemical Weed Management Methods in Organically Grown Greenhouse Tomato and Cucumber DİZLEK,H.,ÖZER,S,M., Süne Zararına Uğramış Ekmeklik Buğdayın Kalitesini İyileştirme Olanakları Üzerine Bir Araştırma A Study of Improving Possibility on Sunn Pest Damaged Bread Wheat Quality KINIK,H.,HESENOV,A., Titanyum Ve Karbon Keçe Üzerine Platin Ve Platin/İridyum Kaplama Elektrodların Kömür-Su Karışımlarının Elektrolizindeki Etkinliklerinin Kıyaslanması Compare The Efficiencies Of Plated Platinum And Platinum/Iridium On Titanium And Carbon Felt In Electrolysis Coal-Water Slurrius TÜRKMEN,G,M.,ANIL, M., Ara Katlı Göçertme Yöntemi İle Bakır Üretimi Copper Production By The Sublevel Block Caving Method ÇATAL,S.,ERBİL.M., Aluminyum Yüzeyindeki Oksit Tabakasının Fosforik Asit Anodızıng Yöntemiyle Geliştirilmesi Development Of Anodic Coating On Aluminum By H 3 po 4 Anodizing GENÇ,O.,ARSLAN,M,H., Boşluklu Perdeli Yapı Sistemlerinde Güçlendirici Kiriş Etkisinin İncelenmesi An Investıgatıon Of Effect Of Stıffenıng Beam On Structures Contaınıng Coupled Sheear Walls 1-10 11-21 22-32 33-43 44-53 54-63 64-71 72-83
SÜNE ZARARINA UĞRAMIŞ EKMEKLİK BUĞDAYIN KALİTESİNİ İYİLEŞTİRME OLANAKLARI ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA * A Study of Improving Possibility on Sunn Pest Damaged Bread Wheat Quality* Halef DİZLEK Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Mehmet Sertaç ÖZER Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı ÖZET Bu çalışmada; buğdayların teknik değer ölçütlerinden yararlanmak suretiyle süne zararına uğramış ticari öneme sahip bir buğdaya ait unun kalitesinde meydana gelen gerilemenin belirlenmesi ve bu duruma yol açan proteolitik aktivitenin, katkı maddeleri kullanılarak önlenmesi ya da azaltılması amaçlanmıştır. Süne zararının buğdayın teknolojik kalitesini önemli düzeyde olumsuz etkilediği, süne zararına uğramış buğday unlarıyla ekmek yapımında katkı maddesi kullanılması ile ekmek niteliklerinde (hacim, gözenek yapısı, ekmek içi yumuşaklığı vb.) iyileşme sağlandığı, bu amaçla %1 Şeker, %0.5 Mono ve Digliseridlerin Diasetil Tartarik Asit Esterleri (DATEM), 50 mg/kg un L-Askorbik Asit (L-AA) ve 37.5 mg/kg un Transglutaminaz (TG) kullanılmasının ekmeklerin hacim verimlerini yaklaşık %38 düzeyinde arttırdığı tespit edilmiştir. Anahtar Kelimeler: Buğday, Süne, Proteaz, Katkı Maddesi, Ekmek ABSTRACT In this study, it was aimed to determine the quality lost of commercial wheat flour through the damage of insect (Eurygaster Integriceps) by to make use of wheat technological criterions. Proteolytic activity which cause this quality lost had been tried to prevent or decrease by using additives. Sunn pest caused to important decrease at the technological quality of wheat. By the using of additives in bread making from sunn pest damaged wheat flours, quality characteristics of bread (volume, grain structure, crumb softness etc.) improved significantly. For this purpose, using Sugar at 1%, Diacetyl Tartaric Acid Esters of Mono and Diglycerides (DATEM) at 0.5%, L-Ascorbic Acid (L-AA) at 50 mg/kg flour and Transglutaminase (TG) at 37.5 mg/kg flour, increased bread yield volume about 38% level was determined. Key Words : Wheat, Sunn Pest, Protease, Additive, Bread Giriş Birçok ülkede olduğu gibi ülkemizde de gerek ekim alanı gerekse üretim bakımından tahıllar içerisinde ilk sırada yer alan buğday (FAO, 2009); tarımının kolay yapılabilmesi, çok çeşitli gıdalara dönüşüm uygunluğu ve beslenmedeki rolü itibariyle önemli bir kültür bitkisidir (Pyler, 1988; Shewry ve ark., 1997). Buğdayın * Doktora Tezi-PhD Thesis - 33 -
teknolojik kalitesi ve verimi üzerine çeşidin genetik özellikleri ve yetiştirme koşulları kadar, hasat öncesindeki hastalık ve hububat zararlılarının da etkisi çok büyüktür. Hasat öncesi buğdayın verimini ve kalitesini olumsuz etkileyen hububat zararlılarının başında süne (Eurygaster spp.), kımıl (Aelia spp.), Nysius huttoni, ekin kambur böceği (Zabrus spp.), bambul (Anisoplia spp.), hububat hortumlu böceği (Pachytychius hordei brulle) gibi zararlılar gelir (Lodos, 1961; Atlı ve ark., 1988a ve 1988b; Lorenz ve Meredith, 1988; Every, 1992). Bu böcekler içerisinde süne, özelde buğdaya genelde ise hububata verdiği zarar itibariyle ön plana çıkar. Daha çok süt olum aşamasında buğday tanesine zarar veren süne, beslenmek amacıyla emgi yaparken özellikle proteolitik enzim içeren salgısını buğday tanesinin içerisine bırakarak gluten (öz) proteinlerinin hidrolizasyonuna ve bunun sonucunda buğday-un kalitesinin önemli ölçüde düşmesine yol açar. Protein hidrolizasyonuna uğramış unlardan yapılan hamurlar zarar nispetine göre değişmekle birlikte yumuşak, cıvık, akıcı ve yapışkan karakter kazanır, gaz tutma kapasiteleri azalır, dolayısıyla bu tür hamurlardan yapılan ekmekler; düşük hacimli, bozuk gözenek yapılı, kolayca ufalanan tekstürlü ve güç hazmedilebilen bir niteliğe sahip olur (Matsoukas ve Morrison, 1990; Every, 1992; Corbellini ve ark., 2001). Bu çalışmada, 2005-2006 yetiştirme sezonunda hasat edilen süne zararına uğramış bir ekmeklik buğday çeşidinin ve bundan elde edilen unun ekmekçilik açısından önemli olan bazı temel özelliklerinin belirlenmesi ve bu buğdayın unundan yapılan ekmeklerin niteliklerinin katkı maddesi kullanılarak iyileştirilme olanaklarının araştırılması amaçlanmıştır. Materyal ve Metot Materyal Araştırmanın materyalini %2.35 oranında süne zararına uğramış Golya buğdayı, buğday kırması, Tip 850 ekmeklik buğday unu, su, pres yaş maya, tuz, transglutaminaz (TG; AB Enzymes-Veron TG), L-askorbik asit (L-AA; Mühlenchemie-ELCO C-100 K), şeker ile mono ve digliseridlerin diasetil tartarik asit esterleri (DATEM; SAFMILL T-310) oluşturmaktadır. Metot Belirli düzeyde süne zararına uğramış buğday örneği 4 valsli ticari bir un değirmenine (Rıza un değirmeni/adana) nakliye edilmiştir. Buğday örneği, burada, %16.5 nem içeriğine sahip olacak şekilde 32 saat süreyle tavlandıktan sonra öğütülerek una işlenmiştir. Ekmek üretim denemelerinde söz konusu değirmenden elde edilen Tip 850 ayarındaki ekmeklik buğday unları (Anon., 1999) kullanılmıştır. Araştırmada değişken bileşenler olarak; gluten proteinlerini modifiye ettiği bildirilen TG (0, 9.375, 18.75, 37.5, 75 ve 150 mg/kg un) ile L-AA (0, 50, 75, 100 ve 125 mg/kg un) dan yararlanılmıştır. Böylece değişik düzeylerde ve farklı kombinasyonlarda kullanılan TG nin ve L-AA nın süne zararına uğramış buğday ununa katılmalarının ekmek nitelikleri üzerindeki etkileri belirlenmeye çalışılmıştır. Ekmek yapımında, un esasına göre, sabit bileşenler olarak; %3 maya, %2 tuz, %1 şeker ve %0.5 DATEM kullanılmıştır. Ayrıca, sabit katkı maddeleri olan şeker ve - 34 -
DATEM in ekmek nitelikleri üzerindeki ortak etkilerini belirlemek amacıyla, yalnızca temel bileşenlerle (un, su, maya ve tuz) hazırlanan tanık ekmekleri de üretilmiştir (Çizelge 1). Çizelge 1. Ekmek yapma çalışmalarına ait deneme deseni TG Düzeyi L-AA Düzeyi (mg/kg un) (mg/kg un) Tanık (1) 0 50 75 100 125 0 x x (kontrol) (2) x x x x 9.375 - x x x x x 18.75 - x x x x x 37.5 - x x x x x 75 - x x x x x 150 - x x x x x (1) Un (100) + Su (60) + Maya (3) + Tuz (2) formülü ile hazırlanmıştır. (2) Un (100) + Su (60) + Maya (3) + Tuz (2) + Şeker (1) + DATEM (0.5) formülü ile hazırlanmıştır. Ekmek denemeleri, Çukurova Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Pilot Fırın Ünitesi nde gerçekleştirilmiştir. Yukarıda belirtilen bileşen ve katkılarla hazırlanan hamurlar; ön denemelerde belirlenen sürelere uygun olarak 16 d süreyle yoğrulmuştur. Hamur yapımında kullanılacak suyun sıcaklığı, yoğrulması tamamlanan hamurun sıcaklığı 20±1 o C olacak şekilde ayarlanmıştır. Sonra hamurlar 100 gramlık parçalar halinde kesilmiş, bunlara yuvarlak şekil verilmiş, %65-70 nisbi nem ve 25±1 o C sıcaklıktaki fermantasyon kabininde yine ön denemelerle belirlenen sürede (120 d) parça fermantasyonuna bırakılmışlardır. Daha sonra hamurlar 260 o C sıcaklıktaki fırında 16 d süreyle pişirilmişlerdir. Tahta dolaplar içerisinde 1 saat süreyle oda sıcaklığına gelene kadar soğutulan ekmekler laboratuara getirilmiş ve analiz edilene değin bekletilmişlerdir. Analiz Metotları Buğday örneğine; hektolitre ağırlığı, bin tane ağırlığı, tane sertliği, irilik ve homojenlik analizleri (Uluöz, 1965) uygulanmıştır. Kırma ve un örneğinde; nem (AACC Metot 44-19, 2000), kül (AACC Metot 08-01, 2000), ham protein (AACC Metot 46-09, 2000), nişasta (AACC Metot 76-11, 2000) ve ham lif (AACC Metot 32-10, 2000) analizleri yapılmıştır. Un örneğinin; yaş ve kuru gluten miktarı (AACC Metot 38-10, 2000), gluten indeks değeri (AACC Metot 38-12, 2000), Zeleny sedimantasyon testi (AACC Metot 56-60, 2000), gecikmeli Zeleny sedimantasyon testi (Greenaway ve ark., 1965), farinograf değerleri (AACC Metot 54-21, 2000) ve düşme sayısı değeri (AACC Metot 56-81B, 2000) saptanmıştır. Denemelerde değişik formüller kullanılarak üretilen ekmeklerin hacim verimleri, nem içerikleri (Uluöz, 1965), özgül (spesifik) hacim değerleri (Elgün ve ark., 1998), yükseklik, taban çapı ve yükseklik/taban çapı değerleri (Hoseney, 1986; yayılma oranı testinin kısmen modifiye edilmesi suretiyle), pişme kaybı değerleri (Altan, 1986), gözenek değerleri (TS 5000, TSE 1987; 8 puan üzerinden) ve ekmek içi yumuşaklık değerleri (Özer ve Altan, 1995) belirlenmiştir. Ekmek yapma denemeleri ve analizler 3 er kez yinelenmişlerdir. - 35 -
Denemeden elde edilen veriler, SAS istatistik enstitüsünce geliştirilen ve aynı adı taşıyan istatistik paket programı ile (The SAS System for Windows v6.12; SAS Institute, 1982) Duncan çoklu karşılaştırma testine tabi tutulmuşlardır. Araştırma Bulguları ve Tartışma Denemelerde kullanılan buğday materyalinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri Çizelge 2 de, sertlik-yumuşaklık, irilik-homojenlik değerlerine ilişkin ortalama değerleri sırasıyla Çizelge 3 ve 4 de; un materyalinin bazı kimyasal özellikleri Çizelge 2 de, fizikokimyasal özellikleri ise Çizelge 5 de verilmiştir. Çizelge 2. Buğday (golya) ve un örneğinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri Özellikler Buğday Örneği Un Örneği Hektolitre Ağırlığı (kg) 76.8 - Bin Tane Ağırlığı (g) (1) 20.8 - Nem (%) 10.32 12.90 Kül (%) (1) 2.09 0.78 Ham Protein (%) (1) 13.7 12.1 Nişasta (%) (1) 50.2 59.2 Ham Lif (%) (1) 2.33 0.32 (1) Kuru madde üzerinden. Çizelge 3. Buğday örneğinin tane sertliğine ilişkin ortalama değerler (%) Sert Tane Oranı Dönme Tane Oranı Yumuşak Tane Oranı 29.3 59.4 11.3 Çizelge 4. Buğday örneğinin irilik ve homojenlik değerlerine ilişkin ortalama veriler 2.8mm 2.5 2.8mm 2.2 2.5mm 2.2mm = Elek altı İrilik-Homojenlik %4.45 %27.08 %43.80 %24.67 Orta boyutta Heterojen Çizelge 5. Un örneğinin bazı fizikokimyasal özelliklerine ilişkin ortalama değerler Özellikler Un Örneği Yaş Gluten Miktarı (%) 32.1 Kuru Gluten Miktarı (%) 10.2 Gluten İndeks Değeri (%) 69 Sedimantasyon Değeri (ml) (1) 31 Gecikmeli Sedimantasyon Değeri (ml) (1) 22 Düşme Sayısı Değeri (s) 406 Su Absorbsiyonu (%) 58.8 Gelişme Süresi (d) 6.5 Stabilite Süresi (d) 9.9 Yoğurma Tolerans Katsayısı (B.U.) (2) 43 Yumuşama Derecesi (B.U.) (2) 76 (1) %14 nem esasına göre düzeltilmiştir. (2) Brabander Ünitesi. - 36 -
Süne zararına uğramış Golya buğdayının ununa sabit miktarda şeker ve DATEM ile farklı düzeylerde TG ve L-AA katılmasının ekmeklerin nitelikleri üzerine etkileri Çizelge 6-10 da verilmiştir. Çizelge 6. Değişik düzeylerde TG nin ve L-AA nın ekmeklerin hacim verimleri, pişme kayıpları ve özgül hacim değerleri üzerine etkileri TG Düzeyi L-AA Düzeyi (mg/kg un) (mg/kg un) Tanık 0 50 75 100 125 Hacim Verimleri (cm 3 /100 g un) 0 558 q (1) 633 p 738 cd 746 bc 736 cde 711 fg 9.375 646 mnop 733 cde 688 hı 710 fg 675 ıjk 18.75 674 ıjk 755 ab 698 gh 675 ıjk 670 jkl 37.5 676 ıj 768 a 666 jkl 695 h 645 nop 75 660 klmn 755 $ 662 jklm 713 fg 655 lmno 150 728 de 760 ab 642 op 722 ef 670 jkl Pişme Kaybı Değerleri (%) 0 15.0 a 13.6 b 13.8 b 13.8 b 13.6 b 13.9 b 9.375 13.8 b 13.7 b 13.8 b 13.7 b 13.8 b 18.75 13.9 b 13.9 b 13.8 b 13.8 b 13.8 b 37.5 14.0 b 13.7 b 13.6 b 13.7 b 13.7 b 75 13.3 c 13.6 b 13.5 bc 13.5 bc 13.6 b 150 12.5 e 12.9 d 12.8 d 12.8 d 12.8 d Özgül Hacim Değerleri (cm 3 /g) 0 3.98 ı 4.40 h 5.14 c 5.20 bc 5.12 c 4.96 d 9.375 4.50 gh 5.10 c 4.79 e 4.94 d 4.70 ef 18.75 4.70 ef 5.26 b 4.86 e 4.70 ef 4.66 f 37.5 4.71 ef 5.34 a 4.63 fg 4.83 e 4.48 gh 75 4.59 fg 5.24 b 4.59 fg 4.95 d 4.55 g 150 5.07 cd 5.24 b 4.42 h 4.97 d 4.61 fg (1) Çizelgede aynı özellik için aynı harfle belirtilen değerler arasındaki farklar 0.05 güven sınırına göre önemsizdir. Çizelge 6 da verilen ekmeklerin hacim verimlerine ait bulguların incelenmesiyle, bu değerin biri diğerinin yaklaşık 1.4 katı olan 558 cm 3 /100 g un (tanık ekmek = un + su + maya + tuz) ile 768 cm 3 /100 g un (50 mg/kg un L-AA + 37.5 mg/kg un TG) arasında değiştiği, yalnız başına L-AA kullanılmasının belirli bir düzeye (75 mg/kg un) kadar ekmek hacmini arttırdığı, daha yüksek düzeylerde (100 ve 125 mg/kg un) L-AA kullanılmasının ekmek hacmini iyileştirmediği, hatta 125 mg/kg un düzeyinde L-AA kullanılmasının ekmek hacminde istatistiksel olarak önemli düzeyde gerilemeye (p<0.05) neden olduğu belirlenmiştir. Yalnız başına TG kullanılması ekmek hacmini arttırmış, hamur formülüne giren TG oranının artışına koşut olarak genellikle ekmek hacimlerinin daha fazla arttığı saptanmıştır. Tanık hamur formülüne ilave olarak bileşime DATEM ve şekerin de girmesi (kontrol ekmeği) hacim verimini %13.5 düzeyinde arttırmış (558 cm 3 /100 g undan - 37 -
633 cm 3 /100 g una), kontrol ekmeğine ise uygun miktarda L-AA ve TG katılmasıyla ekmeklerin hacim veriminde yaklaşık %21.5 düzeyinde bir iyileşme görülmüştür (633 cm 3 /100 g undan 768 cm 3 /100 g una). Bu 2 katkının uygun düzeylerde kullanılmaması durumunda ise ekmek hacimlerinde gerileme meydana gelmiştir. Özgül hacim değerleri hacim verimleri ile benzerlik göstermiştir (Çizelge 6). DATEM ve şeker kullanılması ekmek örneklerinin pişme kaybı değerlerini (Çizelge 6) azaltmış, bunlara ilave olarak L-AA kullanılması pişme kaybı değerinde önemli bir değişikliğe yol açmamış, TG kullanılması ise pişme kaybını azaltmıştır. Özellikle TG nin denemede ele alınan en yüksek kullanılma düzeyinde ekmeklerin pişme kayıplarını belirgin bir biçimde azalttığı, 75 ve 150 mg/kg un düzeyinde kullanıldığı oranlarda ise L-AA ile kombine edilmesi durumunda kontrol örneğine göre pişme kaybında azalma olduğu tespit edilmiştir. Değişik düzeylerde TG ve L-AA kullanılması ekmeklerin Çizelge 7 de verilen her 3 özelliğini de etkilemiştir (p<0.05). Tanık ve kontrol ekmeklerine göre yalnız başına 100 mg/kg un düzeyinde L-AA kullanılması ekmeklerin yüksekliğini arttırmış, bu katkının daha yüksek düzeyde kullanılması (125 mg/kg un) ise ekmek yüksekliğini azaltmıştır. TG ise yalnız başına kullanıldığında 18.75 mg/kg un kullanılma düzeyine kadar ekmeklerin yüksekliğini arttırmış, daha yüksek düzeylerde ise ekmeklerin yükseklik değerlerinde belirgin bir gerilemeye yol açmıştır. L-AA yalnız başına kullanıldığında 75 mg/kg un düzeyine kadar ekmeklerin taban çapı değerlerini arttırmış (p<0.05), daha yüksek düzeylerde azalmaya yol açmış, buna karşılık TG ise ekmeklerin taban çapı değerlerini artan konsantrasyonlarında arttırmıştır. Özellikle TG nin denemede ele alınan en yüksek kullanılma düzeyinde (150 mg/kg un) ortalama ekmek taban çapını 110.4 mm ye yükseltmesi yani tanık ve kontrol ekmeklerine göre taban çapında yaklaşık 1 cm lik genişlik oluşturması bu enzimin tabana olan katkısı sayesinde ekmek hacminde iyileşme sağladığını göstermektedir. Ekmeklerin gözenek değerlerine ait verilerin incelenmesiyle (Çizelge 8), bu analize ait değerlerin 4 ile 7.1 puan arasında değiştiği, en kötü gözenek yapısına sahip olan ekmeğin beklenebileceği gibi, tanık hamur formülü ile hazırlanan ekmek olduğu, bunu TG ve L-AA nın en yüksek düzeyde kullanıldıkları ekmeğin izlediği belirlenmiştir. Ekmekler içerisinde en iyi gözenek yapısı, en iyi hacim değerine de sahip olan hamur formülünde (50 mg/kg un L-AA + 37.5 mg/kg un TG) ortaya çıkmıştır. Kontrol ekmeğine göre L-AA nın yalnız başına kullanıldığı formüllerde denemede kullanılan ilk 3 düzeyi (50, 75 ve 100 mg/kg un) ekmeklerin gözenek yapılarında iyileşme sağlamış, en yüksek kullanılma düzeyi (125 mg/kg un) ise kontrol ekmeği ile benzer gözenek yapısına sahip ekmek üretimine neden olmuştur. Hamur formülünde yalın olarak belirli bir düzeye kadar TG kullanılması ekmeklerin gözenek yapısını iyileştirmiş, daha yüksek düzeylerde (75 ve 150 mg/kg un) TG kullanılması ise gözenek yapısını bozmuştur (p<0.05). Çizelge 9 un incelenmesiyle, ekmeklerin yumuşaklık değerlerinin 6. saat ölçümlerinde 6.6 ile 12 mm, 24. saat ölçümlerinde ise 3.9 ile 8.2 mm arasında değiştiği, en düşük ekmek içi yumuşaklığına beklenebileceği gibi, tanık ekmeklerin sahip olduğu, kullanılan değişik düzeylerdeki TG ile L-AA nın ekmek içi yumuşaklık - 38 -
değerleri üzerindeki etkilerinin önemli (p<0.05) olduğu, elde edilen bulguların hacim ve gözenek değerleri ile uyum içerisinde olduğu, ekmeklerin bekletme ile iç yumuşaklık değerlerinin belirgin bir biçimde azaldığı ve bayatladıkları belirlenmiştir. 6. saatte en yüksek yumuşaklık değerlerine L-AA nın 50 mg/kg un, TG nin 18.75, 37.5 ve 75 mg/kg un kullanıldığı hamur formülleri ile L-AA nın yalnız başına 75 mg/kg un düzeyinde kullanıldığı formül sahip olurken, 24. saat ölçümlerinde ölçüm sonuçlarının birbirlerine daha yakın olmasıyla en iyi yumuşaklık değerlerine sahip olan formül sayısında artış olmuştur. Ekmeklerin fırından çıkışını takiben 1 gün sonra yapılan penetrometre ölçümlerinde, L-AA nın 50 mg/kg un düzeyinde kullanıldığı tüm TG konsantrasyonları ve L-AA nın 75 ile 100 mg/kg un düzeyinde kullanıldığı TG nin kullanılmadığı ya da asgari düzeyde kullanıldığı formüller en yüksek ekmek içi yumuşaklık değerlerine sahip olmuşlardır. Çizelge 7. Değişik düzeylerde TG nin ve L-AA nın ekmeklerin yükseklik, taban çapı ve yükseklik/taban çapı değerleri üzerine etkileri TG Düzeyi L-AA Düzeyi (mg/kg un) (mg/kg un) Tanık 0 50 75 100 125 Yükseklik Değerleri (mm) 0 49.4 m (1) 52.7 kl 58.2 h 59.4 efgh 60.7 bcd 59.2 efgh 9.375 53.1 jk 59.5 efg 60.2 cde 62.9 a 59.6 def 18.75 55.1 ı 61.1 bc 60.2 cde 58.5 fgh 59.2 efgh 37.5 54.0 j 58.3 gh 60.7 bcd 58.6 fgh 58.9 fgh 75 52.0 l 59.7 def 61.4 b 59.3 efgh 59.2 efgh 150 48.3 n 58.3 gh 59.1 efgh 59.1 efgh 59.1 efgh Taban Çapı Değerleri (mm) 0 101.1 hıj 101.3 ghı 102.4 def 102.9 de 101.1 hıj 100.2 jk 9.375 101.9 fgh 100.8 ıj 98.6 lmn 99.1 lm 98.1 n 18.75 101.6 fghı 102.2 efg 99.4 kl 99.6 kl 98.2 mn 37.5 102.2 defg 105.7 b 96.7 p 99.2 lm 96.7 p 75 103.2 cd 104.0 c 97.8 no 100.9 hıj 97.8 no 150 110.4 a 105.0 b 96.9 op 101.5 fghı 99.1 lm Yükseklik/Taban Çapı Değerleri 0 0.488 n 0.520 l 0.568 ı 0.577 hı 0.601 bcde 0.591 efg 9.375 0.521 l 0.590 efg 0.611 b 0.635 a 0.608 bc 18.75 0.542 k 0.598 cdef 0.606 bcd 0.588 fg 0.603 bcd 37.5 0.528 l 0.551 jk 0.628 a 0.591 efg 0.609 b 75 0.504 m 0.574 hı 0.628 a 0.588 fg 0.605 bcd 150 0.438 o 0.555 j 0.610 b 0.582 gh 0.596 def (1) Çizelgede aynı özellik için aynı harfle belirtilen değerler arasındaki farklar 0.05 güven sınırına göre önemsizdir. Ekmeklerin nem içeriklerine ait ortalama değerler Çizelge 10 da verilmiştir. Tanık ekmeğe göre kontrol ekmeğinin nem içeriğinin her iki ölçüm saatinde de - 39 -
daha yüksek olduğu (p<0.05), bunda formülde yer alan DATEM in etkili olduğu, kontrol örneğine göre formüle L-AA ve/ya da TG ilave edilmesinin ekmeklerin nem içeriklerini etkilemediği (p>0.05) belirlenmiştir. TG nin yalnız başına kullanılması, kullanılma konsantrasyonuna bağlı olmaksızın, ekmeklerin nem içeriklerinde bir değişikliğe yol açmamıştır (p>0.05). Bunda TG nin etki mekanizmasında peptidler veya proteinler arasındaki çapraz bağ oluşumunu katalize etmesi, amino asitler veya peptitler arasında izopeptid bağlarını katalizleyerek molekül içi ve moleküller arası çapraz bağlar oluşturarak proteinlerin işlevsel özelliklerini geliştirmesi, ancak hamurun ya da ekmeğin su tutma kapasitesi üzerinde doğrudan bir etkiye sahip olmamasının etkili olduğu düşünülmektedir. Çizelge 8. Değişik düzeylerde TG nin ve L-AA nın ekmeklerin gözenek değerleri (0-8 puan) üzerine etkileri TG Düzeyi L-AA Düzeyi (mg/kg un) (mg/kg un) Tanık 0 50 75 100 125 0 4.0 ı (1) 5.8 efg 6.7 abcd 6.7 abcd 6.9 ab 6.1 cdef 9.375 6.3 bcde 6.6 abcd 6.4 abcde 6.5 abcde 6.0 def 18.75 6.5 abcde 7.0 ab 6.3 bcde 6.3 bcde 6.0 def 37.5 6.8 abc 7.1 a 6.3 bcde 6.4 abcde 6.0 def 75 5.8 efg 6.4 abcde 6.1 cdef 6.0 def 5.5 fg 150 4.8 h 6.1 cdef 6.0 def 5.5 fg 5.2 gh (1) Çizelgede aynı harfle belirtilen değerler arasındaki farklar 0.05 güven sınırına göre önemsizdir. Çizelge 9. Değişik düzeylerde TG nin ve L-AA nın ekmeklerin 6. ve 24. saatlerdeki ekmek içi yumuşaklık değerleri (1/10 mm olarak) üzerine etkileri TG Düzeyi L-AA Düzeyi (mg/kg un) (mg/kg un) Tanık 0 50 75 100 125 6. Saat Ölçümleri 0 66 o (1) 85 n 112 bcde 113 abcd 109 cdefg 102 fghıj 9.375 87 mn 110 cdef 103 efghıj 103 efghıj 96 ıjklm 18.75 92 klmn 115 abc 105 defgh 100 ghıjk 89 lmn 37.5 92 klmn 119 ab 95 jklm 103 efghıj 89 lmn 75 88 lmn 120 a 97 hıjkl 105 defghı 88 lmn 150 89 lmn 108 cdefg 91 lmn 96 ıjklm 90 lmn 24. Saat Ölçümleri 0 39 g 58 ef 80 a 80 a 75 ab 71 bc 9.375 58 ef 75 ab 76 ab 74 ab 68 bcd 18.75 59 ef 80 a 76 ab 70 bc 62 def 37.5 60 def 82 a 66 cde 71 bc 63 cdef 75 58 ef 82 a 66 cde 74 ab 61 def 150 55 f 74 ab 63 cdef 64 cde 60 def (1) Çizelgede aynı harfle belirtilen aynı saatteki ölçüm değerleri arasındaki farklar 0.05 güven sınırına göre önemsizdir. - 40 -
Çizelge 10. Değişik düzeylerde TG nin ve L-AA nın ekmeklerin 6. ve 24. saatlerdeki nem içerikleri (%) üzerine etkileri TG Düzeyi L-AA Düzeyi (mg/kg un) (mg/kg un) Tanık 0 50 75 100 125 6. Saat Ölçümleri 0 36.6 e (1) 37.1 abc 37.3 a 37.1 abc 37.1 abc 37.2 ab 9.375 37.2 ab 37.2 ab 37.2 ab 37.3 a 37.1 abc 18.75 37.3 a 37.1 abc 37.2 ab 37.0 abcd 37.1 abc 37.5 37.0 abcd 37.3 a 37.2 ab 37.2 ab 37.0 abcd 75 37.2 ab 37.2 ab 37.3 a 37.1 abc 37.0 abcd 150 37.0 abcd 37.2 ab 37.2 ab 37.1 abc 37.2 ab 24. Saat Ölçümleri 0 34.2 d 35.0 abc 35.1 ab 35.1 ab 35.0 abc 35.2 a 9.375 35.2 a 35.2 a 35.1 ab 35.3 a 35.2 a 18.75 35.2 a 35.1 ab 35.2 a 35.2 a 35.2 a 37.5 35.2 a 35.3 a 35.2 a 35.2 a 35.2 a 75 35.3 a 35.2 a 35.2 a 35.1 ab 35.3 a 150 35.1 ab 35.1 ab 35.2 a 35.2 a 35.2 a (1) Çizelgede aynı harfle belirtilen aynı saatteki ölçüm değerleri arasındaki farklar 0.05 güven sınırına göre önemsizdir. Sonuçlar Çalışmadan elde edilen bulguları kısaca şu şekilde özetlemek mümkündür: Süne zararı buğdayın teknolojik kalitesini önemli düzeyde olumsuz etkilemektedir. Süne zararına uğramış buğday unlarıyla ekmek yapımında katkı maddesi kullanılması ile ekmek niteliklerinde iyileşme sağlanmıştır. Bu amaçla %1 şeker, %0.5 DATEM, 50 mg/kg un L-AA ve 37.5 mg/kg un TG kullanılması, ekmeklerin; hacim verimlerini yaklaşık %38 düzeyinde, gözenek yapılarını ise 4 tam puandan 7.1 puana arttırdığı tespit edilmiştir. Kaynaklar AACC. 2000. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists. Method 08-01, Method 32-10, Method 38-10, Method 38-12, Method 44-19, Method 46-09, Method 54-21, Method 56-60, Method 56-81B, Method 76-11. Tenth Edition, The Association: St. Paul, MN, USA. ALTAN, A. 1986. Tahıl İşleme Teknolojisi. Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, Ders Kitabı:13. Adana. 107 s. ANONİM, 1999. Türk Gıda Kodeksi Buğday Unu Tebliği (Tebliğ No:99-1). - 41 -
ATLI, A., KÖKSAL, H., DAĞ, A. 1988a. Süne zararının ekmeklik buğday kalitesine etkisi ve belirlenmesi. I. Uluslararası Süne Sempozyumu, 13-17, Haziran, Tekirdağ. s.1-19. ATLI, A., KOÇAK, N., KÖKSEL, H., OZAN, A. N., AKTAN, B., KARABABA, E. DAĞ, A., TUNCER, T., DİKMEN, B., ÖZKAN, Ş. 1988b. Süne (Eurygaster Spp.) ve Kımıl (Aelia Spp.) Zararı Görmüş Tanelerin Ekmeklik Buğday Kalitesine Etkileri. Tarla Bitkileri Merkez Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü. Genel Yayın No:1988/2, Tarm Matbaası, Ankara. 23 s. CORBERLLINI, M., VACCINO, P., BOGGINI, G., SPINA, A. 2001. La cimice del grano: manifestazioni e danni arrecati alla coltura (the wheat bug: detection and damages caused to crops). Tecnica Molitoria. 52 (8):743-747. ELGÜN, A., ERTUGAY, Z., CERTEL, M., KOTANCILAR, H. G. 1998. Tahıl ve Ürünlerinde Analitik Kalite Kontrolü ve Laboratuvar Uygulama Klavuzu. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları:335, Ders Kitabı:82. Erzurum. 245 s. EVERY, D. 1992. Relationship of bread baking quality to levels of visible wheatbug damage and insect proteinase activity in wheat. Journal of Cereal Science. 16:183-193. FAO, 2009. Statistical Database. 15 January 2009. http://www.fao.org GREENAWAY, W. T., WATSON, C. A. 1975. The gluto-matic for semiautomatic determination of wet and dry gluten content of wheat flour. Cereal Chemistry. 52 (4):367-373. HOSENEY, R. C. 1986. Principles of Cereal Science and Technology. AACC, Inc. St. Paul, Minnesota. 378 p. LODOS, N. 1961. Türkiye, Irak, İran ve Suriye de Süne (Eurygaster Integriceps Put.) Problemi Üzerinde İncelemeler. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları:51, Ege Üniversitesi Matbaası, İzmir. 115 s. LORENZ, K., MEREDITH, P. 1988. Insect damaged wheat: history of the problem, effects on baking quality, remedies. Lebensmittel-Wissenschaft und- Technologie. 21 (4):181-187. MATSOUKOS, N. P., MORRISON, W. R. 1990. Bread making quality of ten greek bread- wheats and storage tests on bread made by long fermentation and activated (chemical) dough development processes, and the effects of bug damaged wheat. Journal Science Food Agriculture. 53:363-377. ÖZER, M. S., ALTAN, A. 1995. Küçük ekmek yapımında bazı katkı maddelerinin kullanılmasının ekmek nitelikleri üzerindeki etkileri. Gıda. 20 (6):357-363. PYLER, E. J. 1988. Baking Science and Technology. Sosland Publishing Company, USA, 1345 p. SAS Institute, 1982. SAS User s Guide to Statistical Analyses. SAS Institute, Inc. Raleigh, NC. SHEWRY, P. R., TATHAM, A. S., LAZZERI, P. 1997. Biotechnology of wheat quality. Journal Science Food Agriculture. 73:397-406. TSE, 1987. Ekmek. TS 5000, Türk Standartları Enstitüsü. Ankara. - 42 -
ULUÖZ, M. 1965. Buğday, Un ve Ekmek Analiz Metodları. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, İzmir. 91 s. - 43 -