GIDA KATKI MADDESİ (GKM) NEDİR? Tek başına gıda olarak tüketilmeyen veya gıda ham ya da yardımcı maddesi olarak kullanılmayan, Tek başına besleyici değeri olan veya olmayan,
Seçilen teknoloji gereği kullanılan, İşlem veya imalat sırasında kalıntı veya türevleri mamul maddede bulunabilen,
Gıdanın üretilmesi, tasnifi, işlenmesi, hazırlanması, ambalajlanması, taşınması, depolanması sırasında gıda maddesinin tat, koku, görünüş, yapı ve diğer niteliklerini korumak veya istenmeyen değişikliklere engel olmak ve düzeltmek amacıyla kullanılan maddelerdir.
GIDA KATKI MADDELERİNİN SINIFLANDIRILMASI Tanımdan da anlaşılacağı gibi GKM ni 4 grup altında toplayabiliriz:
1. Kaliteyi koruyarak raf ömrünü uzatanlar (Koruyucular) a. Antimikrobiyaller (nitrit, nitrat, benzoik asit, propionik asit) b. Antioksidanlar (BHA, BHT,sorbik asit, kükürt dioksit) Gıdalarla alınan en önemli antioksidanlar:betakaroten, E ve C vitaminleridir.
2.Yapıyı ve hazırlama,pişme özelliğini geliştirenler a. ph ayarlayıcılar b. Topaklanmayı önleyenler (silikat, magnezyum oksit, magnezyum karbonat) c. Emülsifiyerler (lesitin, mono ve digliseritler) d. Mayalanmayı sağlayıcı ajanlar e. Nem ayarlayıcılar f. Olgunlaştırıcılar g. Ağartıcılar, dolgu maddeleri, köpük ayarlayıcılar, parlatıcılar h. Stabilizörler, kıvam arttırıcılar, tatlandırıcılar
3.Aromayı ve rengi geliştiriciler a. Çeşni arttırıcılar (MSG) b. Çeşni vericiler (Aroma maddeleri) c. Renklendiriciler (tartrazin, indigotin)
4. Besin değerini koruyucu, geliştiriciler (Besin öğeleri) a. Diyette eksik olabilecek besin öğelerini ekleme (A, D vitaminleri) b. İşleme sırasında kaybolan besin öğelerini yerine koyma (B1, B2, niasin)
Görüldüğü gibi GKM kullanımı ile pek çok yarar sağlanmaktadır. Ancak tüketiciler GKM ile ilgili sağlık endişeleri taşımakta ve GKM ni sağlığa zararlı kimyasal maddeler olarak düşünmektedirler. Toksik olan dozdur gerçeğinden hareketle; Katkı maddeleri laboratuvar hayvanlarında yüksek dozda, kansere neden olabilirler ancak uygun miktarlarda kullanıldıklarında emniyetlidirler.
Besine katılacak katkı maddesinin maksimum miktarının belirlenmesi için: a)katkı maddesinin ADI(mg/kg)değeri; günlük alınabilecek miktarının bilinmesi gereklidir. b)besinin üretim teknolojisinin gerektirdiği miktar (GMP), c)katkı maddesinin kaç besine katılacağı, d)besinlerin ortalama günlük tüketim miktarlarının bilinmesi gerekir.
Besinlere katılacak katkı maddesinin maksimum miktarlarının belirlenmesi için katkı maddesinin ADI (Acceptable Daily Intake); günlük alınabilecek miktarının bilinmesi gereklidir. Katkı maddesinin ADI değeri toksikolojik testlerle saptanır. Deney hayvanlarına öldürücü dozda (lethal doz = LD50 : deney hayvanlarının % 50 sinin ölümüne neden olan doz) katkı maddesi verilir.
Daha sonra doz tedrici olarak azaltılarak dozcevap ilişkisi araştırılır. Her dozda; katkı maddesinin emilimi, metabolizması ve atımı incelenir. Deney hayvanlarının hücre, doku ve organları incelenerek, karsinojenik, mutajenik, teratojenik ve allerjik etkileri araştırılır. Çalışmalar sonunda katkı maddesinin hiçbir etkisinin bulunmadığı bir doz elde edilemezse katkı maddesinin besinlere katılmasına izin verilmez.
GKM İLE İLGİLİ LİSTELER Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ile Gıda ve Tarım Örgütü (FAO)nün katkı maddeleri üzerine çalışan ortak uzmanlar komitesi (JECFA), dünyada, her çeşit katkı maddesi ile ilgili yapılan toksikolojik çalışmaları değerlendirir, uluslararası Gıda Kodeksi Komisyonuna öneriler sunar ve GKM ile ilgili A, B, C listelerini hazırlar. A listesi pozitif listedir, GKM nin ADI değerleri saptanmıştır.b listesinde değerlendirilmesi tamamlanmamış katkılar yer alır. C listesi ise negatif listedir.bu listede yer alan GKM lerinin besine katılmasına izin verilmez.
Hangi Koşullarda Katkı Maddeleri İnsan Sağlığını Tehdit Eder? Pozitif listede yer almıyorsa,belirlenen limitlerin üzerinde kullanılıyor ve ADI değeri dikkate alınmıyorsa, Etiketinde uyarıcı bilgi taşımayan ve belli katkıları içeren bazı gıdaların bazı risk gruplarınca tüketilmesi halinde, Katkı maddesi bazı bulaşıcıları içeriyorsa, Eğitimsiz kişilerce teknolojisine uygun kullanılmaması halinde, Bir ülkede bu konudaki kontrol mekanizmalarının iyi işletilememesi durumunda tüketiciler risk altındadır.
Gıda katkı maddeleri gerekli midir? Günümüzde dünya nüfusunun çoğu şehirlerde yaşamaktadır. Bu yüzden yiyecekleri gıdaları kendilerinin yetiştirme imkanı yoktur. Bunun yanında birçokları, hızlı yaşamın gereği hazır gıdaları fazlaca kullanılmak zorunda kalmaktadırlar. Günümüzün yaşam tarzı nedeniyle hazır gıda kullanımı neredeyse kaçınılmaz hale gelmiştir. Ayrıca gıda katkı maddeleri kullanılmaksızın üretilen gıdaların bozulması hızlı, maliyeti ise daha fazla olmaktadır.
Marketlerde satışa sunulan ürünlerin maliyetini düşürmek,raf ömrünü uzatmak ve diğer markalarla rekabet etmek gibi faktörler de katkı maddelerini kullanmayı zorunlu hale getirmektedir. Dolayısıyla, aslında gıda katkı maddelerini kullanmak mutlak anlamda gerekli olmamakla beraber, günümüz yaşam tarzı sonucu bu maddeleri kullanmak kaçınılmaz hale gelmiştir.
Gıda Katkı Maddeleri İle Oluşan Beklenmeyen Reaksiyonlar: Sizce bu gün için sıkça tükettiğimiz gıdalarda ne kadar katkı maddesi vardır? Bir düzine? 50 tane? Belki 100 veya daha fazla? Bu sayının 2000 veya daha fazla olduğuna inanır mısınız? Bu gerçekten doğru! Koruyucular, kıvam arttırıcılar, lezzet arttırıcılar, renklendiriciler, tatlandırıcılar ve benzerleri her gün yediğimiz yiyeceklere eklenmektedir. Bu kadar çok katkı maddesine karşın sürpriz bir şekilde bu reaksiyonlar sadece bazı duyarlı kişilerde oluşmaktadır.
Gıda Katkı Maddelerinin Beklenmeyen Reaksiyonlara Neden Olduğu Bilinmektedir. Katkı Maddesinin Adı Aspartam Benzoatlar BHA, BHT Gıda Boyaları MSG Nitrat ve Nitritler Parabenler Sülfitler Kullanım Sebebi Tatlandırıcı Koruyucu Antioksidan Renklendirici Lezzet Arttırıcı Koruyucu Koruyucu Koruyucu
Bu katkı maddeleri ile beklenmeyen gıda reaksiyonları arasında sıkı bir ilişki vardır. ASPARTAM- Yapay tatlandırıcı (diyet şekeri) olarak bilinir. Genellikle şeker yerine tatlandırıcı olarak kullanılır. Aspartam duyarlı olan kişilerde anjioödeme veya göz kapaklarında, dudaklarda, ellerde ve ayaklarda şişmeye neden olur. Ancak, bu bulguların görülme sıklığı azdır.
BHA/BHT- BHA (Butillenmiş hidroksiyanozil) ve BHT (Butillenmiş hidroksitoluen) antioksidandır. BHA ve BHT özellikle katı ve sıvı yağlar ile hububat ürünlerinde kullanılır. Duyarlı kişilerde kurdeşene sebep olurlar; bununla birlikte gerçek alerjik reaksiyon çok nadirdir.(kurdeşen hastalığının en belirgin özelliği, ciltte 1-2 santim çapında kırmızı, kabarık, kaşıntılı,yer değiştiren döküntülerdir.)
MSG- Monosodyum glutamat (E621) özellikle uzak doğu (Çin, Japon) ve Türk mutfağında kullanılır. Bununla oluşan reaksiyona Çin Restoranı Sendromu da denir. Bir çok imalathane ve restoranda da değişik gıdalarda lezzet arttırıcı olarak kullanılır. MSG ile oluşan reaksiyonlar şöyledir: Baş ağrısı, bulantı, ishal, terleme, göğüste sıkışma, boyun arkasında yanma. Bu tür reaksiyonlar fazla miktarda MSG alınması sonrası oluşur. Bu maddeyi tüketen astımlı hastalarda ağır astım atakları oluşabilmektedir.
NİTRAT/NİTRİTLER- Bu iki madde hem koruyucu olarak hem de renklendirici ve lezzet arttırıcı olarak kullanılır. Nitrat ve nitritler özellikle sosis, salam gibi et ürünlerinde bulunur. Bazı kişilerde baş ağrısı ve kurdeşene neden olabilirler. PARABENLER- Parabenler gıda ve ilaçlarda koruyucu olarak kullanılırlar. Metil, etil, propil, butil paraben ve sodyum benzoat bunlara örnektirler. Bu maddelere duyarlı kişilerde alındıklarında, ağır cilt bulguları veya deride kızarıklık, şişlik, kaşıntı ve ağrıya neden olurlar.
SÜLFİTLER- SO2, sülfitleyici maddeler (Sülfür dioksit, sodyum veya potasyum sülfit, bisülfit, metabisülfit) olarak da bilinirler. Gıda koruyucusu olarak kullanılırlar. Fırınlanmış ürünler, çaylar, çeşniler, deniz ürünleri, reçeller, jöleler, kurutulmuş meyveler, meyve suları, konserve ve suyu alınmış sebzeler,çorba karışımlarında ve bira şarap gibi içeceklerde bulunurlar.
Sülfitler;göğüste sıkışma, kurdeşen, karında kramp, ishal, kan basıncı düşmesi, başta yanma hissi, halsizlik, nabız hızlanması gibi bulgulara neden olur.
GIDA BOYALARI- Gıdalara renk vermek için kullanılırlar. Bunlar, E102 (Tartrazin) gibi numaralarla isimlendirilirler. Kekler, şekerlemeler, konserve sebzeler, peynirler,sosis, dondurma, salata sosları, mevsim salataları, alkolsüz meşrubatlar ve ketçap gibi bazı gıdalar tartrazin içerirler.
Tartrazin duyarlı insanlarda çok nadir oluşmakla birlikte kurdeşen veya astım ataklarına neden olur.
SONUÇ GKM uygun şekilde kullanıldığında, yani izin verilen katkı maddesi, izin verilen besinlerde ve izin verilen miktarlarda kullanıldığında; başka bir deyişle yasalara uygun şekilde kullanıldığında yararlandığımız ve sağlık riskleri minimize edilmiş maddelerdir. Uygun GKM kullanımı ile ürün çeşitliliği artacak, besin kayıpları azalacak, fiyatlar düşecek ve beslenme durumu olumlu etkilenecektir.
Tüketiciler GKM leri konusunda bilinçlendirilmelidir. Besin sanayi için tüketici istekleri son derece önemlidir. Bilinçli tüketici hem üreticiyi doğru GKM kullanımı konusunda hem de devleti etkin kontrol yapma konusunda daha duyarlı hale getirecektir. Devlet de, etkin kontrol mekanizması kurmalı, üreticilerin otokontrol çalışmalarını teşvik etmeli, denetlemeli, analiz yöntemlerini standartlaştırmalı ve GKM analizi yapacak laboratuvarları geliştirmelidir.
Sonuç olarak üreticilerin ve tüketicilerin GKM konusunda bilinçlendirilmeleri ve devletin de etkin bir denetim mekanizması kurmasıyla GKM lerinin sağlık riskleri en aza indirilir ve besin sanayinin gelişmesi sağlanır.
DİNLEDİĞİNİZ İÇİN TEŞEKKÜR EDERİM