GIDA ÜRETİMİNDE ETİK. Taklit ve Tağşiş

Transkript

1 GIDA ÜRETİMİNDE ETİK Taklit ve Tağşiş

2 Giriş Gıda ürünlerinin gönül rahatlığıyla tüketilmesini sağlayan en önemli etken tüketicinin gıdaya olan güvenidir. Beslenme hakkından bahsederken, insanların sağlıklı olarak gıda maddelerine ulaşma hakkına da değinilmişti. Farklı nedenlerden dolayı insanların bu haktan mahrum bırakıldıkları görülmektedir. Tamamı etik ihlali olan bu sebepler neler olabilir?

3 Giriş Ürünün, bilindik bir markaymış gibi algılanmasını sağlamak, Üründe gerçekten olmayan bir özelliğin varmış gibi gösterilmesini sağlamak, Ürünün uygun olmayan bir özelliğini örtmeye çalışmak, Üründe meydana gelen bozulmayı kapatmaya çalışmak..

4 Gıdalardaki hilelerin bilinen tarihi orta çağa kadar uzanıyor. O zamanlarda bile caydırıcı olması açısından çok ciddi cezaların uygulandığı biliniyor. Günümüzde ise durum çok daha karmaşık. Bir yandan bilimsel çalışmalar teknolojinin gelişmesine paralel olarak ilerlemeler kaydederken,

5 Diğer yandan gıda ürünlerindeki hileler de daha zor tespit edilebilen, benzer ileri teknik ve teknolojilerin kullanıldığı bir seviyeye ulaşmış durumda. Yani bilimsel ve teknolojik gelişmeler gıda ürünlerinde başvurulan hilelerin tespitini kolaylaştırırken, aynı bilimsel ve teknolojik gelişmeler daha karmaşık hilelerin de ortaya çıkmasına hizmet ediyor.

6 Gıdaların eskiden olduğu gibi sadece duyusal (tat) ve fiziksel (görüntü) özelliklerinin incelenmesi bu türden hilelerin tespiti için gerekli verileri artık sağlayamıyor.

7 Diğer taraftan, teknoloji ve bilimin en önemli çıktılarından olan modern, gelişmiş analitik cihazlar ve bunlarla birlikte bilimsel çalışmalarla geliştirilen pratik, hızlı ve güvenilir metotlar, gıdalardaki hilelerin günümüzde kolaylıkla tespit edilebilmesine de imkân sağlıyor.

8 Hem dürüst, üretken, büyük ve küçük ölçekli kuruluşlara karşı yapılan haksız rekabetin giderilmesi, hem de ülke ekonomisine katkı ve sağlıklı güvenilir gıdaların tüketime sunulmasını sağlamak için, kuruluşlar ar-ge çalışmaları ile önemli sorumluluklar üstlenmelidir.

9 Çoğumuz satın aldığımız gıdaların etiket bilgilerindeki üretim ve son kullanım tarihlerini kontrol ederiz. Sağlıklı gıda tüketimi için bu önemlidir. Ancak aynı duyarlılığı gıdanın etiketi ve içeriği konusunda gösteriyor muyuz? Tahminen daha az kişi bunu merak ediyor.

10 Aslında gıdalarda hile şüphesi tam da bu noktada başlar. Tükettiğim ürünün etiket bilgileri doğru mu? Ürün, etiket bilgisine uygun mu? Organik diye aldığım gıda organik mi? Katkı maddesi kullanılmış mı? Ürün belirtilenden daha düşük kalitede mi? Sağlık açısından risk taşıyor mu?

11 Bu ve benzeri soruların pek çoğunu kendimiz cevaplayamayız. Çünkü çoğu zaman bu soruların cevapları gıda ürünlerinin görünüşünden ve tadından anlaşılmaz. Gerekli cevaplar, sadece gıdaların uygun ortamlarda, uygun analiz metotlarıyla incelenmesiyle elde edilebilir.

12 Talep, gıda ürünlerini tüketiciye sunan büyük market zincirlerinden, üretimi yapan firmalardan, denetleme sorumluluğu bulunan kurumlar ve kuruluşlardan, hatta bireysel tüketicilerden gelmelidir. Oluşan talep kadar, bu talebin ciddi çalışan, güvenilir kurum ve kuruluşlarda yapılacak analizlerle karşılanması da önemlidir.

13 Ayrıca, bu kurum ve kuruluşların analizlerin doğruluğunu ve devamlılığını da sağlayarak güven oluşturması gerekir. Toplumda bilinçli tüketici ve üreticiler arttıkça problemlerin azaltılması mümkündür. Literatürde bilinçli bir tüketicinin yol haritası olabilecek birçok tüketim modellemesi önerilir.

14 Aşağıda bu modellemelerden basit ve anlaşılabilir olan bir örnek verilmiştir.

15 Gıda ürünlerinde en çok karşılaşılan hile çeşidi taklittir. Taklit kelimesi herkesin bildiği bir kelimedir, ama tağşiş çok yaygın olarak bilinmez. Tağşiş literatürde kısaca, bir ürünün doğallığının başka bir ürünle bilinçli veya bilinçsiz olarak değiştirilmesi anlamına gelir.

16 Gıda sektöründe tağşişin önemli iki amacı bulunmaktadır. Bunlardan biri insan sağlığı açısından risk taşımayan, daha sağlıklı, raf ömrü daha uzun ve fonksiyonel gıda üretimi ve benzeri amaçlarla yapılan tağşiştir. Diğeri ise ilkinin tam tersine yüksek kalitedeki ürüne daha düşük kalitede ürünler katarak aynı fiyata tüketiciye sunulan gıdalar üretmektir.

17 Tanımlar Tağşiş: Gıda maddelerinin ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin, mevzuata veya izin verilen özelliklerine aykırı olarak üretilmesi halini ifade eder. Taklit: Gıda maddesini ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerini; şekil, bileşim ve nitelikleri itibariyle bileşiminde olmayan özelliklere sahip gibi göstermeyi, ifade eder.

18 Tağşiş Tağşiş özet olarak Ürünlere temel özelliğini veren unsurların ve besin değerlerinin tamamının veya bir bölümünün mevzuata aykırı olarak çıkarılmasını veya miktarının değiştirilmesini veya aynı değeri taşımayan başka bir maddenin, o madde yerine aynı maddeymiş gibi katılması; gıda maddesinin mevzuata veya izin verilen özelliklerine aykırı olarak üretilmesi hali; bir şeye yabancı (başka) bir şey karıştırarak saflığını bozma; katıştırma olarak ifade edilebilir.

19 Bu tür tağşişler ürün kalitesini düşürerek hem haksız rekabete yol açar hem de insan sağlığını ciddi olarak tehdit edebilir. Gıdada hile olarak adlandırdığımız asıl problem de bu noktada başlar.

20 Bu nedenle, Türkiye de ve dünyada üretim yapan milyonlarca büyük ve küçük çaplı, dürüst ve saygın kurum ve kuruluşa karşı haksız rekabeti engellemek, toplumun daha sağlıklı ve kaliteli ürünleri bilinçli olarak tüketmesini sağlamak için merdiven altı yani yasal olmayan üretimi engellemek, başta düzenleyici ve denetleyici görevleri bulunan devlet kurumları olmak üzere, herkesin görevi olmalıdır.

21 Taklit ve tağşiş problemi sadece Türkiye de değil Dünya nın birçok ülkesinde de yaşanıyor. Türkiye de üretilen veya tüketilen bütün gıdaların kalitesinin belirlenmesi ve izlenebilirliğinin sağlanması gelişmiş bir ülke kimliği açısından çok önemlidir.

22 Yurt içinde kaliteli ve sağlıklı gıda tüketiminin sağlanmasının yanı sıra, ülkemizden yurt dışına ihraç edilen gıdaların kontrolü de aynı derecede önemlidir. Çünkü Avrupa ülkeleri gibi gelişmiş ülkelere ihraç edilen ürünlerin hileli çıkması durumunda ülkemize bakış açısı değişmektedir.

23 Burada yaptırımlarla karşı karşıya kalabiliriz: Gıda ürünlerimize kota konulabilir. Bu da hem ülke ekonomisine zarar verir hem de duyulan güvenin kaybolmasına yol açar. Bundan dolayıdır ki, Türkiye deki gıda ürünlerinin kalitesinin belirlenmesi, üreticilerin ve tüketicilerin bilinçlendirilmesi çok önem verilmesi gereken bir konudur.

24 Her ne kadar ülkemizde ve dünyada bu tür sıkıntıların yaşanmaması için pek çok denetim yapılsa da, yasal düzenlemeler getirilse de gıda hileleri devam etmektedir. Üreticinin ve özellikle de tüketicinin bilinçlendirilmesi ve yine özellikle üreticinin sorumluluklarının artırılması son derece önemli görünmektedir.

25 Bilinçsiz kullanılan katkı maddeleri, bilindiği halde kontamine (pestisitler, ağır metaller, hormonlar ve diğer bulaşanlarla) gıdaların tüketime sunulması insan sağlığını tehdit eden en önemli gıda hileleridir.

26 Türk Gıda Kodeksi nde ve diğer mevzuatta bu kalıntıların miktarlarına dair yasal sınırlar vardır. Belirtilen yasal sınırların aşılması, insan sağlığını ciddi olarak tehdit eder. Bu katkı maddelerinin izin verilen değerlere uygun olup olmadığını ve diğer taklit ve tağşişlerin belirlenmesi çalışmalarında yaygın olarak kullanılan modern teknikler;

27 Kromatografi teknikleri (gaz kromatografisi, gaz kromatografisi kütle spektroskopisi, yüksek basınçlı sıvı kromatografisi-hplc-, LCMS-MS/MS), Spektroskopik teknikler (UVVissible, Infrared, fluoresans spektroskopisi), Nükleer Manyetik Rezonans teknikleri, Spesifik doğal doğal izotop fraksinasyon nükleer manyetik rezonans (SINIF-NMR) gibi tekniklerdir.

28 Yaygın olarak kullanılan diğer teknikler ise; enzim tekniği, DNA temelli teknikler, termal değişim tekniği (DSC, TGA) ve diğer fiziksel tekniklerdir.

29 Bilinen Önemli Gıda Hileleri

30 Gıda Renklendiricileri Gıda renklendiricilerin büyük bir çoğunluğu yasaldır ve gıdalara belli bir miktarda ilave edilmelerine izin verilir. Mavi, yeşil, sarı, turuncu gibi renkler vermek için çoğunlukla içeceklerde ve şekerlemelerde kullanılırlar. Gıdalarda yüksek miktarda renklendirici kullanılması sağlık açısından risklidir.

31 Pul Biberlerde Boya Kullanılması Asya ülkelerinde pul bibere göze daha güzel görüneceği düşünülerek daha kırmızı renk vermek için, gıda ile hiçbir ilgisi olmayan, tamamen kimya sektörüne yönelik, organik bazlı boyalar kullanılmıştır. Avrupa ülkelerinde bu tür ürünlere ciddi bir denetim ve kota getirilmiştir.

32

33

34 Bitkisel Yağ Karışımları Zeytinyağı, fındık yağı, kolza yağı gibi yüksek kaliteli ve ekonomik değerleri yüksek olan yağlar, içlerine mineral, pamuk yağı gibi daha düşük kalitede ve fiyat olarak daha ucuz yağlar karıştırılarak saf yağ gibi piyasaya sunulmaktadır. Bu tür yağ karışımlarının tespiti için gelişmiş alt yapılara ve modern analitik tekniklere ihtiyaç duyulmaktadır. Tespitleri ancak kısmen yapılabilmektedir.

35

36 Diğer Bazı Hileler Bal örneklerinde yapay tatlandırıcıların kullanılması, Et ürünlerindeki tağşiş (domuz eti kullanımı, başka et türlerinin kullanımı), Alkollü içkilerde metanol kullanımı, Meyve sularında ve süt ürünlerinde görülen çeşitli hileler verilebilir.

37 Sağlığı tehdit eden hileler Buna bir çok örnek verilebilir. Çin den ithal edilen bazı gıdalarda, mesela sütlerde ve bebek mamalarında melamin kullanıldığı basında yer almıştı.

38 İnsan sağlığını önemli ölçüde etkileyen gıda taklit ve tağşişleri 1981 Toksik yağ sendorumu: Anileine ile tağşiş edilen kolza yağının tüketimi sonucu yüzlerce insan ölmüştü Şaraplara donmalarını engellemek için etilenglikol katılması

39 İnsan sağlığını önemli ölçüde etkileyen gıda taklit ve tağşişleri 1985 Çürümüş yumurtaların pastacılık ürünlerinde kullanılması Deli dana hastalığına yakalanmış inek etlerinin tüketilmesi 1994 Baharatlarda kurşun tetraoksit

40 İnsan sağlığını önemli ölçüde etkileyen gıda taklit ve tağşişleri 1994 Baharatlarda kurşun tetraoksit tespiti 1996 Konsantre sentetik elma suyu 1999 Yemlerde dioksin bulunması 2001 Et ürünlerinde sentetik hormonların kullanılması

41 İnsan sağlığını önemli ölçüde etkileyen gıda taklit ve tağşişleri 2002 Çin deki bal ürünlerinde antibiyotik bulunması 2003 Şarapların su, şeker, alkol ve renklendiriciler kullanılarak tağşiş edilmesi 2004 Pul biberlerde yasak boyaların kullanılması

42 İnsan sağlığını önemli ölçüde etkileyen gıda taklit ve tağşişleri 2005 Atık etlerin normal et olarak kullanılması 2006 Genetik olarak modifiye (GDO) edilmiş pirincin normal pirince katılması