Glütensiz Alternatif Tahıl Ürünleri Yrd.Doç.Dr Müge H.Ertop 2015-2016
Glüten Nedir?
Glüten Nedir? Gliadin monomerik ve sulu alkoller içinde çözünen Glutenin polimerik ve sulu alkalide çözünen Glüten (%85) Düşük molekül ağırlıklı Gliadin (uzayabilir düşük elastikiyet) Yüksek molekül ağırlıklı Glutenin ( düşük uzayabilme elastik)
Glüten Nedir?
Glüten Nedir? Suda çözünmez Şişme özelliği var Şiştiği zaman Elastikleşir Gaz tutabilir İçinde bulunan protein yapıları birbirine bağlanır
Yapışkan, Glüten Nedir? Hamurun ; Viskoelastik özellikleri Fermantasyon süresince gaz tutabilme yeteneğinden sorumlu Hamurun pişme ve reolojik özelliklerinde önemli bir rol
Glütenin uzaklaştırılması ; Ekmek pişirilmeden önce normal bir hamurdan ziyade sıvı bir hamurun oluşumu Pişirilmiş üründe kolayca ufalanan bir tekstür zayıf renk
Çölyak Hastalığı (gluten intoleransı) Nedir? Buğday, çavdar, arpa ve yulafın prolamin fraksiyonlarının tolere edilememesi ile ortaya çıkan, Klinik olarak ince bağırsak mukozasının ve emilimin zarar görmesi ile meydana gelen bir hastalık
Çölyak Hastalığı (gluten intoleransı) Nedir? Otoimmün bozukluk kabul edilme Absorbsiyon bozukluğu olarak sınıflandırılma
Toksik prolaminler Arpada Hordein Buğdayda Gliadin Sekalin Çavdarda Avenin Yulafta
Tahıllardan Pirinç Mısır Sorgum Millet
Glütensiz Gıda Nedir? Buğday prolamini ile çavdar, arpa, yulaf veya bunların melez varyetelerini içermeyen FAO ve WHO gluten miktarı 200 ppm i geçmeyen bileşenleri ile hazırlanan gıdalar
Glütensiz Gıda Nedir? Amerika Birleşik Devletleri ve Kanada da glütensiz diyet yalnızca hiç glüten içermeyen gıdalar İngiltere de glütensiz etiketi bulunan ürünlerin içinde buğday nişastası kullanımına izin verilmekte
Glütensiz Gıda Nedir? Türk Standartları Enstitüsü Glüteni azaltılmış 200 mg/kg kuru madde (KM) den fazla olmamalı Glütensiz hale getirilmiş 20 mg/kg KM nın üzerinde olmamalı
Glüten Tespit Metotları Elisa (Enzymelinked Immuno Sorbent Assay) Kolon Kromotografisi Kütle spektroskopisi Elektrokimyasal sensörler PCR (Polymerase chain reaction)
Glütensiz Ekmekler Yapılan çalışmalarda; glüten içermeyen ekmeklerde hamurun gaz tutabilme özelliğinin ancak başka bir jelin glüten ile yer değiştirdiği takdirde korunabildiği belirtilmiş
Buğday ununa alternatifler Mısır Pirinç Sorgum Pseudocereals Amaranth Karabuğday Quinoa (kinola)
Mısır Mısırda bulunan proteinler %5 Albumin + Globulin %28 glutelin % 45-50 zein Nişasta miktarı % 75-87
Mısır unu Kurutulmuş mısır tanelerinin öğütülmesiyle elde edilme Yumuşak, ince, bej rengi, pudra görünümünde Kokusuz yumuşak bir tat Ekmek yapımında kullanılma
Pirinç Glutelin temel proteini %80 oranında ve özel ismi orzenin Düşük sodyum içeriği Kolay sindirilen karbonhidratlar
Pirinç unu Pirincin kabuklarından ayıklanması ve öğütülerek toz haline getirilmesiyle elde edilme Nişasta oranı fazla Pirinç unu nişasta granül özellikleri önemli Ekmek yapımında kullanılma
Sorgum Proteinin özel ismi kafirin Nişasta miktarı yüksek Mısıra benzer kimyasal kompozisyon Ksantan gam, karboksimetilseluloz, yağsız süt tozu, yumurta ile kullanılmakta
Amaranth Düşük amilaz içeriği Amaranth pumilus (%8.2) yüksek amilaz içeriği ile ekmek yapımına uygun
Kara buğday %55 nişasta (%24 amiloz -%76 amilopektin) Protein içeriği (%11 15) Buğday ekmeğiyle ve diğer ticari glutensiz ekmeklerle kıyaslandığında; Daha düşük spesifik hacim Daha yüksek ekmek içi sertliği Bayatlama hızı daha düşük
Kinola Protein içeriği (%13 14) Nişasta içeriği (%52-69) Mayalı ekmeklere belirli oranlarda katıldığında ekmek hacminde azalma görülmekte Yüksek zedelenmiş nişasta Küçük boyutlu granüller Düşük amilaz miktarı
Glüten İkame Edici (Fonksiyonel) Bileşenler Nişasta Hidrokolloidler
Nişasta bazlı bileşenler Mısır Manyok (cassava) veya Tapyoka Patates Pirinç nişastası Modifiye nişasta
Mısır nişastası Amiloz oranı %25-28 Amilopektin %72-75 Jelleşme derecesi 62-72 C
Manyok veya topyoka kökü olarak bilinen cassava Manihot esculenta bitkisinin köklerinden ekstraksiyon yöntemi ile elde edilen Tatsız, kokusuz ve renksiz bir tür nişasta Ticari olarak tapyoka nişastası İnce ve kalın tanecikli toz un çubuk inci
Patates nişastası Saydamlığı ve viskozitesi yüksek bir hamur oluşturma özelliği Jelleşme derecesi, diğer doğal nişastalara göre daha düşük derecelerde jelleşmeye başlama (59-68 C) Ekmek yapımı Ekmek mayası üretiminde kullanılır
Pirinç nişastası Kolay sindirilebilir Son üründe tat değişikliğine sebep olmayan Yumuşak jel yapısı
Hidrokolloidler (gamlar) Hidrofilik uzun zincirler Yüksek molekül ağırlıklı Kolloidal özellikler Su bazlı sistemlerin jele dönüşmesi Düşük kuru maddeli yüksek viskoz süspansiyon veya çözeltiler
Metil Selüloz (MC) HPMC Karboksi Metil selüloz Psyllium gum Xanthan gum Locust bean gum Β- glucan Agarose Guar gum
Gumların kullanılma amacı Glütensiz hububat ürün formülasyonlarında jelleşme ve kalınlaştırma su tutma tekstürü geliştirme
Glütensiz ekmeklerde protein kaynakları Süt proteinleri Surimi (Balık protein ekstraktı) Soya fasulyesi Yumurta proteinleri
Enzimler Lipaz Oksidaz Hemiselülaz Proteaz Amilaz
Yapılan Çalışmalar Christiansson ve ark.(1974) ksantan gam kullanarak ağ bileşeni oluşturmak istemişler Sonuç olarak; İyi bir spesifik hacim Ekmek içi kötü Lezzet eksikliği
Yapılan Çalışmalar Ács et al. (1996) glüten ikamesi olarak bağlayıcı ajanlar kullanmış Xanthan Guar gam Locust bean gum Tragant Sonuç olarak - Ekmek hacminde artış - Ekmek içi yapısında gevşeme
Yapılan Çalışmalar Gujral ve ark. (2003) HPMC ve yağ seviyesinin yükselmesinin, spesifik hacim ve ekmek içi yapısının gelişmesinde etkili
Yapılan Çalışmalar Ayrıca son çalışmalarda da ; - Cyclodextrin glucosyl transferase (CGTase) - Transglutaminase (TGase) - Glucose oxidase (GO) enzimlerinin pirinç ekmeklerinin kalitesini artırıcı yönde etkilediği
Yapılan Çalışmalar Gallagher ve ark. (2004) - Beyaz ve iyi öğütülmüş pirinç ununun - %0.8 karboksimetilselüloz (CMC) - %3.3 HPMC yüksek kaliteli, glutensiz ekmekler verdiğini bulmuşlar
1 bardak Buğday Unu yerine kullanabileceğimiz unların yaklaşık ölçüsü Mısır Unu 3 / 4 bardak, Patates Nişastası 5 / 8 bardak (10 kaşık) Pirinç Unu 7 / 8 bardak (14 kaşık) Mısır Nişastası 1 / 2 bardak
Glütensiz Makarna ve Erişte
Glütensiz Makarna ve Erişte Pirinç ve mısır unu kullanılmakta Eriştede sıkı yapı eldesi yapışkanlığın azalması nisaştanın yapıda daha iyi tutulması + + gam veya emülsifiye edici ajanlar eklenebilmekte
Glütensiz Makarna ve Erişte Literatürde 2 aşamalı ısıl işlem 1. Ekstrüzyon öncesi ilk ısıl işlem (1 dk buhar) hamura kohesif bir yapı Amaç kazandırmak kolay şekil alması sağlamak 2. Kurutma öncesi ikinci ısıl işlem (30 dk buhar) Amaç pişme kalitesini arttırmak
Yapılan çalışmalar Bhattacharya ve ark. (1999) nişasta jelatinizasyonunun erişte kalitesi üzerine etkisini araştırmış yüksek Sonuçta; - Pişme kaybı çok düşük, - Su absorpsiyonu çok
Yapılan çalışmalar Yürütülen bir çalışmada, farklı jelatinizasyon oranı veya farklı gam ilavesinin pirinç ve mısır unundan yapılan eriştelerin kalitesine etkisi incelenmiş Sonuçta; - Pişme suyuna geçen madde miktarı düşük - Su absorpsiyonu ve hacim artışı değerleri yüksek - Duyusal değerlendirme puanları yüksek
Glütensiz Bisküviler Bisküvi Üretimi Yoğurma (30-35 dk) Dinlendirme Şekil verme Pişirme
Glütensiz Bisküviler Bisküvinin üç temel bileşeni; Buğday unu şeker yağ
Glütensiz Bisküviler Ekmektekinin tersine iyi bisküvi kalitesine ulaşmak için; Glüten ağı az gelişmeli Hamurda kohesif yapı oluşmalı çok elastik olmamalı
Glütensiz Bisküviler Glütensiz ticari bisküviler saf nişasta bazlıdır. * Kuru * Kumlu ağız hissi
Glütensiz Bisküviler Hamur Sıkı Yapışkan olmayan (buğday hamuru gibi) Bisküvi Sıkı İnce Yuvarlak
Glütensiz Bisküviler Arendt ve Ark. (2002) Pirinç, mısır, karabuğday ve patates nişastalarının, Farklı yağ katkıları (palm yağı, krema tozu, yüksek ve düşük yağ içerikli mikroenkapsüle edilmiş süt tozları) ile kombinasyonlarını bisküvi formülasyonlarında kullandı
Glütensiz Bisküviler Sonuç; pirinç, mısır ve patates yüksek oranda yağ içeren süt ve krema tozları ile - tabaka haline getirilebilen, - kolay şekillendirilebilen hamur
Pişirme (180-200 ºC de 40-60 dk ) Glütensiz Kekler Kek Üretimi Shortening, şeker, tuz, süt, su ve diğer bileşenler karıştırılır Yumurta çırpılarak ilave edilir Un ve Kabartma tozu eklenir ve karıştırılır Kalıplara dökme
Glütensiz Kekler Kek bileşenleri Un Yumurta Shortening Şeker Optimum su Tuz Kabartma Tozu Süt
Glütensiz Kekler Unu iyi öğütme Emülsifiyer ilavesi Jelatinizasyon sıcaklığı bilinen bir un karışımı, Sakkaroz yerine glukoz kullanımı
Glütensiz Kekler Turabi et al. (2007) Pirinç unu Gumlar (xanthan, guar, carrageenan, locust bean) Emulsifiyer Sonuç en iyi kabul edilebilirlik gam %1 ksantam %3 emülsifiyer
Glütensiz Kekler Turabi, Sumnu ve Şahin (2010) Pirinç unu Gumlar (ksantam, guar, keçiboynuzu, k-karagenan ve xanthan gum ) Geleneksel pişirme ve IR-MW fırın Sonuç Geleneksel pişirmeye göre diğerinde nişasta deformasyonu daha fazla
Türkiye de Meksika Buğdayı yetiştirme ile ilgili çalışma yapıldı Meksika Buğdayının en önemli özelliği glüten içermemesi
Ekstrüzyon ile glüten içermeyen hububat esaslı ekstrüde (çerez ürün, kahvaltılık) ürünlerin üretimi konusunda yapılan çalışmalar genellikle laboratuar ölçekli olup, endüstriyel boyutta çok fazla uygulaması bulunmamakta
Patates unu çeşitli unlarla karıştırılıp unlu mamullerde bayatlamayı geciktirici katkı maddesi olarak Patates unu en çok ekmek yapımında kullanılmakta
Soya unu Pişirme sırasında hamurun su tutma yeteneğini arttırma Hamur yapısını güçlendirme Ekmek içi homojen gözenekli olmasını sağlama Ekmeğe gevreklik verme Kabuk rengini iyileştirme Pişirme süresini kısaltma
Kestane unu glüten içermediğinden ekmek yapımında ve keklerde alternatif olarak kullanılabilir