İSTANBUL TİCARET ODASI YAYIN NO: 1997-61 İSTANBUL'DA EKMEK ÜRETİMİ VE DAĞITIMI ARAŞTIRMASI. Hazırlayan: Prof.Dr. YILDIRIM KILKIŞ

İSTANBUL TİCARET ODASI YAYIN NO: 1997-61 İSTANBUL'DA EKMEK ÜRETİMİ VE DAĞITIMI ARAŞTIRMASI Hazırlayan: Prof.Dr. YILDIRIM KILKIŞ

İSTANBUL TİCARET ODASI Ragıp Gümüşpala Cad. No:83 Eminönü-İstanbul Tel : 212-511 41 50 Faks:212-520 17 95

önsöz ülkemizin sosyo-ekonomsk sorunları ile siğili olarak çözümler üretmeyi ilke edinmiş olan Odamız bu alanda pekçok çalışmanın hazırlanmasına öncülük etmiştir. Bu cümleden olmak üzere bu kez de ülkemizin gündeminde dalma önemli bir yer tutan ekmeğin üretimi ve dağrlımt konusunda bir araştırma hazırlanmıştır. Türk insanının temel besin maddeleri arasında yeralan ekmek hiç şüphesiz ülkemizde üretilen gıda maddeleri arasında en çok tartışmaya yol açan üründür. Özellikle düşük gelir grubuna dahil olan kesimler tarafından büyük miktarda tüketilen bu yüzden de aile bütçelerinde önemli yer tutan ekm.eğin ekonomik açıdan önemi ortadadır. Tüketici gruplarından, üreticilere; tedarikçilerden, devlet organlarına kadar geniş bir kesimin üzerinde tartıştığı konu ile ilgili olarak yayınlamış olduğumuz bu çalışmanın ilgili tüm kişi ve kurumlara yararii olmasını diler, çalışmayı gerçekleştiren Prof.Dr. Yıldınm Kılkış'a ve Etüt ve Araştırma Şubemize teşekkür ederim. Prof.Dr. İsmail Özaslan Genel Sekreter

İÇİNDEKİLER Sayfa No. GİRİŞ 1 I. EKMEK TÜKETİMİ 3 A. EKMEĞİN BESLENMEDEKİ YERİ VE ÖNEMİ 3 B. EKMEK TÜKETİMİ VE GELİŞME SEYRİ 4 C. TÜKETİCİ TERCİHLERİ VE EKMEK TÜKETİMİNİN GELECEĞİ 6 1-Tanımlar 6 2- Ekmek Çeşitleri 6 3- Piyasaya Arzolunan Çeşitler 7 4- Ekmek İsrafı 8 5-Ekmek Tüketiminin Geleceği 9 II. EKMEK ÜRETİMİ 10 A. TARİHSEL GELİŞME VE ÜRETİM SİSTEMLERİ 10 e. HAMUR YAPIMI VE KATKI MADDELERİ 11 C. EKMEKLE İLGİLİ SAĞLIK ÖNLEMLERİ KALİTE VE STANDARDLAR 11 1. Standardlar 12 2. Gıda Maddeleri Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair 560 Sayılı Kanun Hükmünde Kararname 13 3. Gıda Üretim ve Satış Yerleri Hakkında Yönetmelik... 14 III. EKMEK DAĞITIMI 17 A. EKMEK ÜRETİM BİRİMLERİNİN YAPISI VE REKABET... 17 1- İstanbul'daki Fırınlararası Rekabet 17 a) İstanbul'da Ekmek Tüketimi 17 b) İstanbul'da Ekmek Dağıtımı 18 c) Hamur Fabrikalan 19 B. EKMEK DAĞITIMI YAYGIN OLMAK ZORUNDADIR 19 a) Ekmek Dağıtımının Oransal Yapısı 20 b) Dağıtım noktalannm Satış Gelirlerine Etkls/ 20 İV. EKMEK MALİYETİNDEKİ GİRDİLER VE PAYLARI 22 V. BAZI ÜLKELERDEKİ UYGULAMALAR.. 24 A. İSPANYA 24 1. İspanya'da ve Avrupa'da Ekmek Tüketimi 24 2. Fiyatlandırma ve Standardlar 25 3. Üretim 25 4. Dağıtım 25 B. İTALYA 26 C. FRANSA 26 1. Unlu Ürünler ve Üretim Tipleri 26 2. Dondurulmuş Hamur Tskniği ve İhracat imkanı 27

3. Fiyaîiandırma ve Fiyat Listesi 27 4. Dağıîtm 27 D. BU ÜLKELERDEKİ UYGULAMALARDAN ESİNLENMELER 28 VI. MEVCUT DAĞITIM SİSTEMİNİN DEĞERLENDİRİLMESİ 29 A. EKMEĞİN DAĞITIMINDA BAKKAL VE SÜPERMARKET- LERİN ÖNEMİ BÜYÜKTÜR 29 B. FIRINLAR, BAKKAL VE SÜPERMARKETLER KARŞISINDA ZAYIF KALMAKTADIR 30 VII. MEVCUT DAĞITIM SİSTEMİNİN YENİDEN DÜZENLENMESİ 32 A. MEVCUT SİSTEMİN SORUNU 32 1. Ekmek Satışı, Bayi Kârı, Ambalaj Zorunluluğu 33 2 Denetim 33 VIII. DAĞITIM KONUSUNDA ALTERNATİF MODELLER 35 A. KİSA VADELİ MODELLER 35 1. Fınnların Kendi Dağıtım Örgütünü Kurması 35 2. Fırıncıların Kendi Satış Büfelerini Kurması 36 3. Büyük Toptancı Kuruluşlarla İşbirliği Yapılması 36 B. UZUN VADELİ MODELLER 36 1. Büyük Ekmek Fabrikalarının Kurulması 36 2. Büyük Hamur Fabrikalarının Kumlması 36 3. Ekmek Sanayiinde Entegrasyon 37 IX. SONUÇ 38 EKLER 39 A- YARARLANILAN KAYNAKLAR 39 B- ANKET FORMLARI ÖRNEKLERİ 41 1- Fırın Anketi 42 2- Bakkal Anketi 43 3- Marketler Anketi 44 4- Ekmek Üretiminde Kullanılan Makineler Üreticisi Anketi 46 5- Ekmek Mayası Üreticisi Anketi 47 C- TÜRK GIDA KODEKSİ-EKMEK VE ÇEŞİTLERİ 48

GİRİŞ İstanbul Ticaret Odası'nın 23 No'lu Hububat Temizleme, Öğütme ve Ekmek Fabrikaları Meslek Komitesi, İstanbul'da ekmek dağıtrmı ve pazarlaması ile ilgili olarak, mevcut dağıtım sisteminden daha iyi dağıtım sistemleri konusunda araştırma yapılmasını ve önerilerin tespit edilmesini talep etmiş ve Oda Yönetim Kurulu talebi uygun görerek, gerekli çalışmanın yapılması görevini, Yönetim Kurulu Başkanı'nm 10.4,1997 tarihli onayı ile, Prof.Dr Yıldırım Kılkış'a vermiştir. Bu çalışma ile ilgili araştırma için hazırlanan plan taslağı üzerinde, 23 No'lu Meslek Komitesi üyesi ve İstanbul Ticaret Odası Meclis Üyesi Sayın Muharrem Keçeli ile görüşülerek taslağa son şekil verilmiştir. Buna göre, çalışmalara başlanmış ve zaman kazanmak amacı ile öncelikle, ekmek tüketen Akdeniz ülkelerinden Fransa, İtalya, İspanya ve Yunanistan'dan ekmek, üretimi, dağıtımı, fiyatlandıniması ve tüketimi ile ilgili bilgiler istenmiştir. Aynı zamanda, mutabık kalman araştırma planı ile ilgili olarak ve ayrıntıları, araştırmanın sonunda verilen kaynaklar incelenmeye başlanmış, maya üreticisi, fırmcıhk makinaları sanayii, fırınlar ve ekmek satan bakkalve supermarket firmaları ile ilgili anket formları hazırlanmıştır. Bu hazırlıklar ve yapılan görüşmeler üzerine gerekli çalışmalar tamamlanarak 9 bölümden oluşan ayrıntılı rapor kaleme alınmıştır. Birinci Bölümde Ekmek Tüketimi başlığı altında ekmeğin beslenmedeki önemi, Avrupa Topluluğundaki tüketim, tüketici tercihleri ve ekmek tüketiminin geleceği ele alman başlıca konulardır. İkinci Bölümde Ekmek Üretimi ana konusu ele alınmıştır. Burada, tarihsel gelişme ve üretim sistemleri, hamur yapımı ve katkı maddeleri, ekmekle ilgili sağlık önlemleri, kalite ve standartlar, ekmekle ilgili üretim ve satış yerleri mevzuatı açıklanmıştır. Üçüncü Bölüm, Ekmek Dağıtımı ile ilgili konuları kapsamaktadır. Bunlar, ekmek üretim birimlerinin yapısı ve fırınlara rekabet İstanbul'da ekmek tüketimi, yaygın dağıtım zorunluğu, ekmek dağıtımının oransal boyutları konularıdır. Dördüncü Bölüm, Ekmek Maliyeti ile ilgili girdiler ve ekmeğin tüketiciye ulaşıncaya kadar, eklenen kâr payları ile ilgilidir.

Beşsncî Böiümde, İspanya, Fransa ve îîaiya'daki üretim ve dağıtım ssstemîeri üzerinde duruimuş ve ekmek yanında dondurulmuş hamur teknolojisi ile birlikte, çörek-kurabiye ve pastahane üçgeninin, dağıtımdaki yeri belirtilmiştir. Ayrıca bu ülkelerdeki uygulamalardan esinlemeler ele alınmıştır. Aîtincı Bölüm, mevcut dağıtım sisteminin değerlendirilmesi, fırıncının bakkal ve süpermarketler karşısındaki durumu, sorunlar ve yetersizlikleri kapsayan açsklamalan içermektedir. Yedinci Bölüm, mevcut dağıtım sisteminin yeniden düzenlenmesi ve denetm üe ilgili hususlara yer vermektedir. Sekizinci Bölümde dağıtım konusunda kısa ve uzun vadeli alternatif mode! önerileri bulunmaktadır. Dokuzuncu Bölüm, ekmek sektörü mensuplarının sorunlarının çözümlenmesi üe ilgili güçbirüği ve işbiriiği önerisine ayrılmıştır. Ekmek sektörü, beslenmede çok önemli olmasına rağmen, ülkemizdeki birçok ekonomik sektörde olduğu gibi, gücünün tam olarak bilincinde değildir. Bu bölümün en etkin göstergesi de, hiç şüphesiz güçlerini birleştirerek, üretim ve dağıtım alanlarında işbirliği yapmak olacaktın Bu suretle eksik, yetersiz veya gerekil yasal düzenlemelerin yapılması da mümkün olacaktır. Örneğin ekmek sektöründe esnaf-tüccar ayinmma gerek yoktur. Unîu maddeler üretim ve dağıtımında entegrasyona gidilmesi, ekonomik cesamet kuralına göre, sektöre daha kârii sonuçlar verecek, tüketiciye daha ucuz ekmek sağlıyacaktır. Diğer önemli bir konu da ekmek sektöründeki, verimi arttırıcı, sağlığı koruyucu sonuçlar verecek "eğitim" konusudur. Unlu maddeler üreticileri, kendi sektörierindeki eğitim konusuna sahip çıkmalıdırlar. Unlu maddeler ve ekmek üretimi ve tüketimi ile ilgili bilgilerin azlığı ve istatistik rakamlarının değişik yıllara ait olması nedeni ile, konuları daha derinlemesine incelemek mümkün olamamıştır. Bununla beraber, İspanya'da Madrid Ticaret ve Sanayi Odası'ndan, Paris Ticaret Ateşeliğimizden çok yarariı bilgiler alınmıştır. Ekmek ve unîu maddeler sektörüne başarı dileklerimle, bu raporun tamamlanmasına katkıda bulunan herkese teşekkür eder, saygılarımı sunarım, Prof.Dr. Yıldırım Kılkış

I- EKMEK TÜKETİMİ A. EKMEĞİN BESLENMEDEKİ YERİ VE ÖNEMİ. Ekmek, hemen bütün ülkelerde insanların beslenmesinde önemli yeri olan bir gıda maddesidir. Özellikle, beslenmede protein ve karbonhidrat dengesinin sağlanmasında ve sağlıklı yaşam için gerekli kalorinin aimmasında ekmeğin rolü ve etkisi büyüktür. Yeterli beslenme, insan vücudunun ihtiyacı olan bütün maddeleri karşılayacak derecede bileşenleri içeren besinlerin alınmasıdır. Ekmeğin bileşiminde, insan beslenmesini ve sağlığını yakından ilgilendiren gıdalar oldukça yeterii oranlarda bulunmaktadır Ancak, sadece ekmeğin yeterli ve dengeli beslenme sağlıyabîlmesi mümkün değildir. Örneğin protein, buğday ekmeğinde %9.3, sığır etinde ise %19.7 oranında bulunmaktadır. Ekmeğin karbonhidrat içeriği %45-58 arasında değişmektedir. Sığır etindeki karbonhidrat oranı ise %0.6'dır. Dengeli beslenme açısından insanlann sığır eti ile karbonhidrat ihtiyaçlarını karşılamaya önem vermeleri gerekir. Ancak, et fiyatları ekmeğe nazaran daima daha yüksektir. Bu nedenle, özellikle gelişmekte olan ülkelerde ekmek ve unlu maddeler tüketimi çok daha fazla tercih edilmektedir. Bu durumun göstergesi olarak ülkemizdeki ve bazı ülkelerdeki et ve buğday üretim rakamlarına bakmak yeterii olacaktır. TABLO: 1 TÜRKİYE'DE VE BAZÎ ÜLKELERDE ET VE BUĞDAY ÜRETİMİ Et (Ton) Buğday (Ton) Türkiye (1994) 466.190 1 17.5 milyon ABD (1992) 18.582.000 66 milyon Almanya (1992) 5.558.000 15.5 milyon Fransa (1992) 3.92Û.000 29.3 milyon Polonya (1992) 2.633.000 3.6 milyon Belçika-Lüksemburg (1992) 1.240.000 1.4 milyon İspanya (1992) 2.718.000 5 milyon Yunanistan (1992) 360.000 2.1 milyon Iran (1992) 620.000 10 milyon İtalya (1992) 2.583.000 8.4 milyon

Yukandaks rakamlar, ülkemizde un ve unlu maddeler üretiminin, birçok ülke karşssındakî boyutu hakkında bir fikir vermektedir. Aynı şekilde, et tüketimi konusunda Türkiye'nin ne kadar yetersiz olduğu görülmektedir. Örneğin, Yunanistan'da nüfus başına et tüketiminin ysida 35 kg olmasına karşın Türkiye'de bu rakam 7.6 kg's geçmemektedir. Bu durum, Türkiye'de, unlu maddelerin ve ekmeğin beslenmedeki önemini ortaya koymaktadır,.^, Ancak gerek beslenme alışkanlığı ve gerekse unlu maddelerin, karbonhidrat içeren et ve et ürünleri karşısındaki fiyat avantajı, Türk tüketicisinin beslenmedeki protein yoğun tercihini etkilemektedir. EKMEK TÜKETİMÎ E GELİŞME SEYRİ Dünya ülkelerinde ysîhk kişi basma ekmek tüketimi 41 ile 303 kg. arasmda değişmektedir. Avrupa Topluluğu'na dahil ülkelerde ekmek tüketimi 1980 île 1993 yıllannda şöyie bir seyir göstermiştir. (Kişi başına kg) TABLO: 2 AVRUPA TOPLÖLÖĞÖ ÜLKELERİNDE EKMEK TÜKETİMİ 1980(kg) 1993 (kğjp Gelişme (%) Almanya 74 ~ 9.4 Belçika 571 48-16 Danimarka 61 68 11,4 Hollanda 58 60 3,4 Fransa 60-3,3 İngiltere 1 44İ 46 4,5 italya 72 60-16,7 Portekiz 71 63-11,3 İspanya 67,5 55^ -18,6 Yunanistan 78 63-19,3 Avrupa Topluluğu ülkelerinde kişi başına ekmek tüketimi genel olarak azalma eğiliminde olmuştur. Ancak Almanya, Danimarka, Hollanda ve İngiltere'de ekmek tüketiminin arttığı görülmektedir. Bu ülkelerde -İngiltere hariç- ayns zamanda buğday üretiminin de arttığı gözlenmektedir.

Avrupa Topluluğu ülkelerinde 1985 ile 1993 yıllarında buğday üretimi ile et üretimindeki gelişmeler şöyledir: TABLO: 3 AVRUPA TOPLULUĞU ÜLKELERİNDE BUĞDAY VE ET ÜRETİMİNİN GELİŞMESİ {%) Buğday (1985-1993) Et (1985-1992) Almanya 49 3,9 Belçika 6,8 17 Danimarka 100 20,6 Hollanda 7,2 14,5 Fransa 10,7 4,7 İngiltere -8,4-7 İtalya -7,7 4,9 Portekiz -27 30,7 İspanya 13,8 36 Yunanistan -10,3 3 Yukarıdaki 2 ve 3 no'lu tablolar, ülkelerin ekmek tüketimi ilş buğday ve et üretimi arasında ilişki olduğunu belirtmektedir. Şöyle ki, ekmek tüketiminin azaldığı İtalya, Portekiz, İspanya ve Yunanistan'da buğday üretimi de azalmış, fakat et üretimi artmıştır. Ekmek tüketimi azaldığı halde buğday üretiminin arttığı Belçika ve Fransa'da ise artan buğday üretiminin ekmek dışı unlu maddelere veya ihracata yöneldiği tahmin edilebilir. Ekmek tüketiminin artış gösterdiği Almanya, Danimarka ve Hollanda'da, buğday üretiminin arttığı görülmektedir. İngiltere'de is8 hem buğday, hem de et üretiminin azalmasının, ekmek tüketimi artışının nedenlerinden biri olarak kabul edilebilir. Türkiye'ye gelince Devlet İstatistik Enstitüsü rakamlarına göre 1987-1994 yıllan arasında et üretiminin %3.4, buğday üretiminin ise %7.5 gerilediği görülmektedir Bu da et ve unlu maddeler ile ekmek fiyatlarındaki artışların önemli bir nedeni olmaktadır. Ülkemizde üretilen buğdayın yaklaşık %45'i ekmek üretiminde kullanılmaktadır. Devlet Planlama Teşkilatı tarafından yayınlanan 5.Beş Yıllık Kalkınma Planı, 1992 program/ndaki rakamlara dayanılarak yapılan hesaplara göre, Türkiye'de ekmek üretimi yaklaşık olarak yılda 9.6 milyon ton'dur. Kişi başına ortalama ekmek tüketimi ise yılda 180-210 kg. olarak hesaplanmaktadır. Ekmek tüket/mi, nüfus artışına paralel olarak artmakta, fakat kişi başına tüketim yıllara göre sabit kalmaktadır.

D.Î.E. rakamîanoa göre, ülkemizde 1988-1994 rakamlar? ile un üretimi %22.31 azalmıştır Buna karşılık, unlu maddelerden bisküi üretiminin %57.84, makama üretiminin ise %36,16 arttığı anlaşılmaktadır C TÜKETİCİ TERCİHLERİ VE EKMEK TÜKETİMİNİN GELECEĞİ.,1» Tanımiar Ekmek sanayiindeki gelişmeler i!e, tüketicilerin sağlık ve lezzet tercihleri, çok ve çeşitli ekmek çeşitlerinin üretilmesine yolaçmrştır Ekmekle ilgsîi TS 5000 ekmek standardı ve 20 Ağustos 1997 tarihli Resmi Gazetemde yayınlanan Tanm ve Köytşleri Bakanlığı'nın 97-01 sayılı Tebliği ekmeği şöyle tansmlamaktadırlar: "Ekmek, elenmiş buğday ununa (TS 4500), un (TS 266), tuz (TS 933) ve maya (TS 3522) katılması ile hazırlanan kütlenin, yoğurulyp tekniğine uygun şekilde işlenip fermantasyona bırakılması ve pişirilmesi ile yapılan bir mamuldür'^' 2" Ekmek Çeşitlen Yukarıdaki TS 5000'de yeraîan ekmeğin tanımı, Tarım ve Köyişleri Bakanlığının 97-01 sayılı Tebliğinde yeralan Türk Gıda Kodeksi-Ekmek ve Çeşitleri başfiğı altındaki ekmeğin tanımı île esasta aynı olmakla beraber, Türk Gıda Kodeksi'ndeki tanım biraz daha ayrıntıları içermektedir, şöyle ki: "Ekmek, buğday ununa içme suyu, tuz, maya, gerektiğinde enzim, tahıl unlan, soya unu, patates, süttozu, peynir altı suyu, bitkisel yağ, sakkaroz, glikoz şurubu, buğday kepeği, kuru giuten ve benzeri maddeler ile Türk Gıda Kodeksi'nde izin verilen katkı maddeleri katılarak hazırlanan karışımın tekniğine uygun bir şekilde yoğurulup fermantasyona bırakılması ve pışiriîmesî ile yapılan üründür" Ekmek çeşitleri konusunda ise, TS 5000 ekmeği iki çeşide ayırarak şu açıklamayı yapmaktadır: - Katkmız Ekmek: Una, su, tuz ve maya katılması ile hazırlanan ekmektir Gerek duyulduğu hallerde isteğe bağlı olarak askorbik asit de katılabilir

- Katkılı Ekmek: Görünüşü düzeltmek veya dayanıklılığını artırmak, besin değerini yükseltmek, aroma ve çeşni vermek, bayatlamayı geciktirmek gibi, kaliteyi yükseltmek amacıyla müsaade edilen değişik gıda katkı maddeleri ilave edilerek hazırlanan ekmektir. Ekmeklere; patates unu veya püresi, çavdar unu, gluten unu, malt unu, mısır unu, soya unu, süt ve süttozu, şeker, yağ ve benzeri katılabilir. Teknolojileri ve kapasiteleri yeterli olan tesislerdeki üretimlerde "Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği"nde müsaade edilen gıda katkı maddeleri katılabilir. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı'nm 97-01 sayılı tebliğinde, ekmek çeşitleri şöyle açıklanmaktadır: "Ekmek çeşitleri, ekmeğin tanımında belirtilen karışıma, susam, tahin, kuru üzüm ve benzeri maddeler ile Türk Gıda Kodeksinde izin verilen katkı maddeleri katılarak tekniğine uygun şekilde yapılan ürünlerdir." Aynı tebliğde ekmek ve çeşitleri kimyasal özelliklerine göre, ekmek, kepekli ekmek, tam tane ekmeği, çavdar-buğday ekmeği ve diğer ekmek diye belirtilmektedir. 3- Piyasaya Arzolunan Çeşitler Yukanda açıklanan tanımlara ve esaslara göre ve tüketid tercihlerini de gözönünde tutarak, ekmek üreticilerinin piyasaya arzettimeri ekmek çeşitleri vardır. Bunlar şöyle belirtilebilir: Normal ekmek, tuzsuz - ekmek, kepek ekmeği, sütlü ekmek, çavdar ekmeği, yulaf ekmeği, mısır ekmeği, tandır ekmeği, Fransız (baston) ekmeği, tost ekmeği, hamburger ekmeği, sandviç ekmeği, cevizli ekmek, zeytinli ekmek. Ayrıca bazı fırınlar, bulundukları çevre ve müşteri te/cihlerine göre, çörek, simit, halka, açma, çatal, mantı gibi tuzlu ve tatb kurabiyeler gibi unlu maddeler de üretmektedirler. Beslenme uzmanları, sağlığa olumsuz etkis/ nedeni ile, ekmeğin sıcak olarak tüketilmesini tavsiye etmemektedir/er. Ancak tüketicilerin tercihi sıcak ekmektir. Bu tercihin temel nedeni eicmeğin tazeliğinden emin olmaktır. Bu tercih, tüketicileri fırından ekme^ almaya iten önemli bir etkendir. İstanbul'da fırınlarla yapılan görüşmelerden, ekmek satışlarının yaklaşık %20'sinin fınnlardan yapıldığı anlaş/lmaktadır.

4" Ekmek İsrafı Ekmeğin çok ve sık tüketüen bir madde olması yanmda, israf edildiği de gözlenen bir durumdur. Ekmek savurganlığının önemli bir nedeni olduğu anlaşılmaktadır. Bu neden satın alman ekmeğin, zamanında tüketjîememesîdîr Bu durumda, bayatlayan ekmeğin tüketilmeden atılması veya israfı sözkonusu olmaktadır. Ekmeğin taze iken tüketilememesi, ya ihtiyaçtan fazla alınması veya satın alınan ekmek somununun, kısa zamanda tüketilecek miktardan büyük boyutta olmasından ileri gelmektedir. Diğer bir neden de taze ekmeğe zamanında ulaşılamaması ile ilgilidir. Ekmek dağıtfmmm yaygın olmayışı, tüketiciyi küçük boyutta da olsa ekmek stoku yapmaya iter ve bu stokun bir kısmı bayatlayarak, israfa yol açılabilir. Nedenler ne olursa olsun ekmek savurganlığı olduğu bir gerçektir. Bu konuda araştırma yapan Miüi Prodüktivite Merkezi'nin ortaya koyduğu ekmekte savurganlık oranının Türkiye genelinde %5 olduğu anlaşılmaktadır. Bu orana dayanılarak yapılan hesaplamaya göre, Türkiye'de ekmek savurganlığının ysida 480.000 ton olduğu sonucuna varılabilir. Ekmek dağıtsmmm yaygın olduğu ve her tüketim noktasına ekmeğin kolaylıkla ulaşabildiği kentsel kesimde ekmek savurganlığının çok daha düşük oranda olması beklenir. Ekmek savurganlığını azaltmak için şu hususlar önerilebilir: - Ekmek dağıtımının yaygınlaştırılması: Bu suretle tüketici, daha sık ve her öğünde tüketebileceği miktarda ekmek satmalarak, ekmeğin bayatlaması riski azaltılacaktır.» Ekmek somunu boyutunun, bölgesel ve tüketici gruplarının tüketim alışkanlıklarına göre düzenlenmesi: Bu suretle tüketici, her öğünde tüketebileceği boyutta ve miktarda ekmek satmalarak, tüketilemeyen miktardaki ekmeğin bayatlaması önlenebilecektir. Ekmekle ilgili kurumlann veya kuruluşlarm bölgesel ve tüketici grupları alışkanlıklarının tespiti için araştırmalar yapması, bu bakımdan yararii ve hatta zorunludur.

TS SOOO^de, ekmek boyuüan, 40 gr, 80 gr küçük ve 300 gr, 400 gr, 500 gr ve 750 gr olarak açıklanmıştır. Tarım ve Köyişleri Bakanhğı'nm 97-01 sayılı tebliğinde ise bu boyutların 250 gr, 300 gr, 500 gr, 750 gr ve 1000 gr ağırlıkta üretilerek piyasaya sunulacağı hükmü yer almaktadır Ekmek çeşitlerinin muhtelif ağırlıklarda üretilerek piyasaya sunulacağı açıklanmaktadır Her iki halde de, açıklanan gramajların, tüketim alışkanlıkları araştırmalarına dayandığı belli değildir. S«Ekmek Tyketimıniii Geleceği Ekmek, tüketicinin beslenmesinde, teme! maddelerden biridir. Ülkemizde beîki de beslenmede en başta gelen bir üründür. Bu durumun enflasyonun etkisi ve dar geürii ailelerin varisğı nedeni üe de uzun yıllar devam edeceği söylenebilir. Bununla beraber, makarna ve bisküi gibi unlu maddelerin üretimindeki gelişme, uzun vadede, Avrupa ülkelerinin bir kısmmda olduğu, ekmek ağıriıklı olmak kaydı ile başka unlu maddeler çeşitleri ve hatta pastahane ürünlerine doğru bir gelişme beklenmelidir. Çağımızda pazarlama kavramı değişmektedir. Artık "ne üretirsem satılır" anlayışı yerine, tüketici "ne istiyorsa o satılır" anlayışı piyasalara hakim olmaktadır. Bilimsel ifade üe "satıcı pazarından", "alıcı pazarına" dönüşen bu kavram, hiç şüphesiz üretim imkan ve boyutları üe ilgilidir. Buna ayrıca bilgisayar kuslanımınm sağladığı imkanların katılması ile gelişen rekabet ortamı, tüketici tercihlerinin önemini artırmakla kalmamış, dağıtım hizmetlerinin ve bu hizmetleri yapan aracıların da önemini arttırmıştır. Birçok sektörde yaşanan bu eğilime ekmek sektörünün uyması doğaldır. Ekmek ve unîu maddelerin çeşitliliği, daha güçlü ve etkin dağıtım kanallarının oluşturulmasını zorunlu kılacaktır.

II- EKMEK ÜRETİMİ A. TARİHSEL GELİŞME VE ÜRETİM SİSTEMLERİ İlk insanlar su ile ıslatılmış ve kendi hâli^^^ buğday kırmasında gözenekler oluştuğunu ve bu kitlenin ancak taşlar üzerinde pişirildiğinde lezzetli olduğunu görmüşlerdir. M.Ö. 4300'lerde değirmencilik ve fınncılığın var olduğuna dair kanıtlar bulunmuştur Mayalı ekmeğin M.Ö. 1800'lerde eski Mısırlılar tarafından bulunduğu, bal, hurma gibi maddeleri ekmeğe katfiklan bilinmektedir. Eski Mısır'dan Akdeniz ülkelerine yayılan ekmek yapım tekniği M.Ö. 8.yüzyılda eski Yunanlılar tarafından öğrenilmiş, Romalılar zamanında büyük ticari fınnlar yapılmıştır. Daha sonra, çeşitli tahıllardan ve buğdaydan ekmek yapımı 15.yüzyılda Avrupa'ya yayılmıştır Ma^a'nın bulunmasından sonra 19.yüzyılda ekmek bir sanayi dalı haline gelmiştir. Ekmek kelimesi, hamurun ateşte pişmesi anlamına gelen "Ötmek" sözcüğünün zamanla "ekmek" olarak kullanılması ile dilimize yerleşmiştir Yukanda açıklandığı gibi tarihsel gelişme içerisinde, yıllar sonra hububat unlannın tuz, su ve maya katılması ile hazırlanan hamurunun yoğurulması, fermante edildikten sonra pişirilmesi suretiyle elde edilen ekmek, günümüzde değişik yöntemlerle üretilmektedir Bu yöntemlerin hepsi ekmeğin pişirilmesi ile ilgilidir. Ekmeğin pişirilmesi için fırının yeterli derecede ısıtılması gerekir Fınnın ısıtılması için, odun kullanılması en basit sistemdir Buna kara fırın veya taş fırın adı verilir Borulu ısıtma sisteminde, sıcak suyun veya buharın, borularla fırının içinde dolaşması ile fırın ısıtılmaktadır Suyun ısıtılmasında petröryakıtları veya elektrik enerjisi kullanılır Fınnın ısıtılmasında, Alman, İtalyan, Hollanda menşe'li daha gelişmiş fırınlar kullanılması ile matador, döner arabalı, çok katlı ve tünel adı verilen daha gelişmiş sistemlere geçilmiştir Tünel fınn sistemi, yoğurulmuş ekmek hamurunun, ekmek yapım safhalarının, tünel denilen uzun bir mekanda yapılmasıdır Bu safhaları ve süreleri şöyledir Yoğurmadan sonra ilk fermantasyon/dinlendirme (40 dakika), kesmetartma, konik yuvarlama, ara fermantasyon (ara dinlendirme 10 dakika), şekil verme, tavalara dizme, son fermantasyon (60 dakika), bıçak atma veya çizme ve pişirme (20 dakika) safhalarıdır ve en çok 2 saat 10 dakika sürmektedir Bu sayılan işlemlerin hepsi tünel sistemi içinde yapılır Fırın sistemi, gereken uzun mekan ve makinalar dolayısı ile, daha ziyade seri ve büyük miktarda ekmek üretiminde kullanılmaktadır ve nispeten daha pahalı bir yatınm gerektirmektedir

B. HAMUR YAPIM! VE KATKI MADDELERİ Ekmek yapımmda kullanılan esas hamur bileşenleri un, su, tuz ve maya'dır. Su, hamurun plastik bir yapı kazanmasında önemli bir bileşendir. Ekmek üretimine uygun hamurun elde edilmesinde 100 birim un için, unun su kaldırma yeteneğine göre 57-60 birim su kullanılmalıdır. Ekmek mayası, hamurda mevcut şekerleri fermantasyona uğratarak fermantasyon sunucu oluşan C O 2 ile hamurun kabarmasını,, fermantasyon ürünü diğer maddelerle de hamurun olgunlaşmasını' sağlayan, sacchanomces cerevisiae'dir. Hamurdan yeterli bir fermantasyon sağlanabilmesi için 100 birim una karşılık 2-3 birim maya gerekmektedir Ekmek yapımında tuzun başlıca fonksiyonları ekmeğe tad vermesi, glüteni kuvvetlendirmesi, mayanın çalışmasını kontrol altında tutması, istenmiyen bazı mikroorganizmalann faaliyetlerini en aza indirmesi şeklinde açıklanabilir. Hamurun bileşiminde tuz %1-1.5 oranında bulundurulmaktadır. Yukanda belirtilen ana bileşenlerin yanısıra çeşitli amaçlarla çok sayıda katkı maddesinden de yararlanılmaktadır. Katkı maddelerinin kullanım oranlan tip ve çeşidine göre değişmekte olup, Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği'nde kullanılabilecek miktarlar belirtilmiştir. Katkı, maddeleri, ürünlere istenilen özellikleri kazandırmak, raf ömrünü uzatmak, bayatlamasını geciktirmek gibi amaçlarla kullanılmaktadır. C. EKMEKLE İLGİLİ SAĞLIK ÖNLEMLERİ, KALİTE VE STANDARDLAR Ekmeğin sağlığa zararii olmaması ile ilgili hususlar, önce ekmeğin üretiminde kullanılan maddelerle, sonra da muhafaza, hamur yoğurma, pişirilme ve tüketiciye ulaşmaya kadar olan taşıma ve satış ortamı ile ilgilidir. Ekmek yapımı için kullanılan un'un elde edildiği buğdayın üretimi için gübrelemede fazla nitrat atılması, insan bünyesinde kanserojen bazı maddelerin oluşmasına neden olabilir. Bu konuda çiftçilerin bilinçlendirilmesi gerekir.

Küflenmiş buğday unundan yapılan ekmeklerde oluşan mikrotoksin denilen maddeler, zaman içerisinde, insan bünyesinde kansere neden olan oluşumlar yapar ve ppb dozu denilen insan bünyesine göre değişen bir boyuta ulaşarak kansere yol açar. Sağlığa zararlı bir diğer konu, hamur yapmak için kullanılan suyun, tuzun ve mayanın temizliğidir. Hamurun yoğrulması, ekmek şekli verilmesi işlemlerinde de temizlik zorunludur. Fırınlarda ekmek pişirilen tavaîann ve tepsilerin hamurun yapışmaması için yağlanması da, bir süre sonra insan sağlığına zararii maddeler oluşmasına yo! açar. Bunun için tavaların ve tepsilerin deterjanla sık sık yıkanması gerekmektedir. Ekmeklerde birtakım kimyasal ve toksîk maddeler de bulunabilir. Bunların bulunabileceği yerier şöyle özetlenebilir: - Kaîkî maddelerinde, - Ekmek tavalarında, - Buğday üretiminde kullanılan tarımsal ilaçlarla, deterjanlarda. Mikroorganizmalar: Ekmeklerde sık rastlanılan ve tehlikeli maddelerden birisi mikroorganizmalardır. Aslında bütün mikroorganizmalar zararii değildir. Hastalık yapan mikroorganizmalar gerek kendileri ve gerekse ürettikleri toksinleri vasıtasıyla tüketicilerde ölüme kadar varan gıda zehirienmeleri ve gıda enfeksiyonları oluştururlar. Zararii mikroorganizmalar un, su, maya ve tuz'da bulunabilecekleri gibi, gıda maddeleri îîe temas eden insan ve çevre ile de bulaşabilirier. Yukarıda kısaca açıklanan hususlarda insan sağlığını ilgilendiren yasa, tüzük, standardlar ve yönetmelikler mevcuttur. Bunlar şöyle açıklanabilir: 1-Standardlar a) üû Standardı (TS 4500): Karışık ve katkılı un değil, sadece buğday ununu kapsar. Ekmeklik un, özellikleri ekmek yapımına uygun buğdaylann öğütülmesinden eide edilen kuru glüten oranı %9-8 arasındaki her tip, ekmeklik undur. b Ekmek Mayası: İmalat şekline göre, pres, kuru, sıvı ve ufalanmış yaş maya olmak üzere 4 çeşittir.

c) Tuz Standardı (TS 933): Zorunlu uygulaması' yoktur. Değerlendirme, Gıda Maddeleri Tüzüğüne göre yapılır. Ekmek üretiminde ^.üüanıîacak tuz, mutfak tuzu özelliğinde oiup,.rutubeti %2'den fazla,: sodyum kîorür oranı %98'den az olmayacaktır. d) Sy Standardı (TS 28S : Zorunlu uygulaması yoktur. Gıda Maddeleri Tüzüğüne göre değeriendirilir. Ekmek üretiminde kullanılacak su, içme suyu niteliğinde olmalıdır. e) Ekmek fcatkı Maddeleri: Ekmeğe katılmasına izin verilen maddelerin neler olacağı "Gıda Katks Maddeleri Yönetmeliği"nde belîrlilmişîîr. Belirtilen maddeler dışmda olan maddelerin kullanılması Sağlik Bakanlfğı'nm iznine tabidir. fl Ekmek Standardı fts 5000): Uygulaması zorunludur Bu standard'da buğday ekmeği ve diğer unlardan yapılan ekmeklerin tanımlan yapılmıştır. Aynca, ekmeğin özellikleri, tipleri, tuz ve su oranlan ile, ekmeğin muayenesi ve deneylerie ilgili hususlar ve işlemler TS 5000'de aynntilanyla açıklanmaktadır. 2- Gıda Maddeleri Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair S60 Sayılı Kanun HUkmürıde Kararname 28 Haziran 1995 tarihli ve 22327 sayılı Resmi Gazete'de yayınlanan 560 sayılı Kanun Hükmünde Kararname, gıda maddelerinin teknik ve hijyenik şekilde üretim, işleme, muhafaza, depolama, pazarlama ve halkm gereği gibi beslenmesini sağlamak, halk sağlığını korumak, gıda maddeleri üreten işyerierinın asgari teknik ve hijyenik şartların belirlenmesi, denetiminin yapılması ile ilgili hizmetlere dair esas ve usûlleri beliriemek amacı ile yayııılanmıştır. Bu amaçla aynca, ambalajlama, etiketleme, depolama, nakil, satış ve denetim yetki, usul, görev ve sorumluluklar da bu KHK kapsamına alınmıştır 560 sayıl! KHK, gıda maddeleri üreten işyerierinin kurulmasını izne bağlıyarak, gıda siciline kaydolma zorunluğu getirmiştir İşyerierinîn açılma izni Sağlık Bakanlığı tarafından verilir îşyerierinin denetimi Sağlık Bakanlığı, ürünlerin denetimi ise Tanm ve Köyişleri Bakanlığı tarafından yapılır (560 sayılı KHK md.9) Gıda maddeleri satış yerlerinin denetimi ise, Sağlık Bakanlığı'nca, belediye sınırlan ve mücavir alanlan içinde belediyeler ile işbiriiğiyle yapılır (560 sayılı KHK mdjo)

3- Gıda Üretim ve Satış Yerleri Hakkında Yönetmelik 560 sayılı Kanun Hükmünde Karamame'ye dayanılarak 10 Temmuz 1996 tarihli ve 22692 sayılı Resmi Gazete'de yayımlanan Yönetmelik, bu KHK'nin uygulanması ile ilgili olarak, gıda ve gıda katkı maddelerinin üretildiği, satış ve toplu tüketiminin yapıldığı, depolandığı, işyerlerinin çalışma izni işlemleri, eğitim etkinlikleri ve denetim sonuçlarına itiraz hakkına dair usul ve esasları düzenlemek amacı ile hazırlanmıştır. 560 sayılı KHK ile, gıda maddelerinin üretim, depolama ve satış ile ilgili işyerlerîn çalışma izni verilmesi ve bu yerleri denetim yetkisi, esas olarak Sağlık Bakanlığı'na verilmiş, belediyelere ise Sağlık Bakanlığı ile ancak işbirliği yapılabilme imkanı verilmiştir. 1580 sayılı Belediye Kanunu ile 1593 sayılı Umumi Hıfzıssıhha Kanununun gıda maddelerinin denetim ile ilgili hükümleri yürürlükten kaldırılmıştır. 560 sayılı KHK, gıda maddeleri üreten işyerlerinin kaydolacağı "Gıda Sicili" ihdas etmiş illerdeki Odaları ve meslek kuruluşlannı, üyelerini bu sicile kaydettirmekle yükümlü kılmıştır. 560 sayılı KHK ile ilgili yönetmeliğe göre, ekmek üreten işyerleri, en az ayda bir kez denetlenecektir. Aynı yönetmeliğe göre, ekmek, simit, galeta ve benzeri ürünler satış yerlerinin ise en az 3 ayda bir denetlenmesi gerekmektedir. 560 sayılı KHK'ye dayanılarak yayımlanan Yönetmeliğin İkinci Bölümü, Gıda Üretim Yerleri ile ilgili hükümler getirmektedir. Bu hükümler, gıda ve katkı maddeleri üretimi yapan işyerlerinin taşıması gereken genel özellikleri, yani gıda maddeleri ile temas eden çevrenin ve çalışanlarla ilgili sağlık konularını düzenlemektedir. Bu konuda başlıca düzenlemelerin ana başlıkları şöyledir: - Kullanılacak su, tuz ve buhar, - Sıvı atık hatları, - Sosyal tesis ve tuvaletler, -Aydınlatma, -Havalandırma, - Katı atıkların depolanması ve uzaklaştırılması, - İşyeri çevresi, - Hammadde alım yerleri, - Depolama, - Laboratuvar, -Yakıt depoları, - Temizlik ve dezenfeksiyon, - Zararlı canlılar,

- Persona! eğiîsnıı, - Sağhk kontrolü, - Hastalık bildirimi, - Personel hijyeni ve davranışları, - Gözetim, - Çalışma izni vermeye yeîküi makamlar, - Çaîişma izni, - Çalışma izni başvurusu, - Çalışma iznine esas işlemler, - Denetim esasları, - Sîci! kaydt, - Denetim sonuçlannıo değeriendirilmesi. Aynı Yönetmeliğin Üçüncü Bölümü, Gıda Maddeleri Satış ve Toplu Tüketim Yeden ile îfgili hükümleri içermektedir. Bu konuda düzenlemelerin ana başlıkları şöyledir: " Saîfş ve toplu tüketim yerierinın taşıması gereken gene! özellikler, - Alet ve ekipman, - Personel, - Satış, muhafaza, depolama, - Aydınlatma, Havalandırma, " Yeîkfîi makamlar, Denetim esaslari, - Numune alma, - Denetim sonuçianııın değeriendirilmesi. Görüldüğü gibi, gıda maddeleri ve ekmek île ilgili sağlık önlemleri, yukanda kısa olarak açıklanan mevzuat ile açıklanmış bulunmaktadır Aynca Gıda Maddeleri Tüzüğünün Onüçüncü Bölüm: Ekmek ve BenzerlerhHamur Müstahzarian ile ilgili hükümlerin yürüriükte kaldığı anlaşılmaktadır. Bu tüzüğün özellikle ekmek taşınması ile ilgili 303'üncü maddesi bütün ekmeklerin içi çinko ile kaplı, yalnız bu iş için kullanılan, dış etkenlerden zarar görmeyecek şekilde yapılmış, kapalı araçlarda taşınmasını zorunlu kılmaktadır. TS 5000 sayılı ekmek standardı madde 3 de, bu zorunluğu doğrulamaktadır

Gıda Maddeleri Tüzüğü'nün 303'üncü maddesi, ekmek satışı ile ilgili bir hüküm daha içermektedir. Buna göre, "ekmekler yalnız fırınlarda ve özel ekmek bayilerinde satılır. Bakkal dükkanlarında ekmek satışı yasaktır. Ancak, fırın ve ekmek bayii bulunmayan yerlerde, özel bölümde olmak şartıyla, kirlenmeye mahal vermeden bakkal dükkanlarında da ekmek satışına müsaade olunur. Bu husus, ilgili kontrol teşkilatınca düzenlenir." 560 sayılı KHK'da ve ilgili yönetmelikte gerek ekmek taşınmasına ve gerekse ekmeklerin özel ekmek bayilerine dair hüküm bulunmamaktadır. Bu konulara açıklık getirilmesi gerekmektedir. Aksi takdirde fırınlar dışında ekmek satan bütün işyerleri suç işlemiş sayılacaklardır. Yukarıda açıklanan hususlar, ekmekle ilgili sağlık sorunlan, standardlar, kalite ve denetim için yasal çerçevenin var olduğunu ortaya koymaktadır. Ancak, temel sorun, yasal uygulamalan ve özellikle denetimlerin hangi kadro ile yapılacağıdır. Büyükşehir belediyelerin/n ve yerel belediyelerin kadro ve eleman sayısı bakımından, Sağlık Bakanlığı'nın kadro ve eleman sayısına göre çok daha güç/ü olduğu bilinmektedir Bu nedenle, belediyelerin yetki ve görev imkanlarının artırılması talep edilmelidir

III. EKMEK DAĞITIIVII A. EKMEK ÜRETİM BİRİMLERİNİN YAPISI VE REKABET Ekmek üretiminde temel birim, hiç şüphesiz, fınndır. Ekmek üretim yöntemlerinden birini kullanan ve TS 5000'e göre ekmek üreten fırmlarm, %70-75'inin makineleşmiş olduğu, yapılan araştırmalardan anlaşılmaktadır. Ekmek üretim makineleri üreten firmalar ve görüşülen ekmek fınnları ve bu konuda ilgili kuruluşlar bu durumu doğrulamaktadırlar. Üretimin hemen her aşamasında kullanılan makineler (harmanlama, eleme, yoğurma, kesme-tartma, konik yuvarlama, şekil verme, çizme, pişirme), bazı imkanlara ve sorunlara neden olmaktadır. Bu imkanlar, bu araştırma raporunun l-c-3 bölümünde açıklandığı gibi çok ve çeşitli ekmek üretilmesine yol açmıştır. Sorunların başında ise, artan kapasitenin kullanımı gelmektedir. Ekmek üreten fırınların kapasitelerinin ortalama %30'unu kullanabildijcleri yapılan anketlerden anlaşılmaktadır. Bu durum, fırınların kâr( kgının olumsuz etkilenmesine ve üretim maliyetinin yükselmesine neden olmaktadır Bu durumun iyi bir örneği İstanbul'da görülmektedir 1-İstanbul'daki Frrınlararası Rekabet İstanbul'daki fınnlann gerek sayısal durum ve gerekse makineleşme dolayısı ile, bu şehrin tüketim ihtiyacından fazla üretim kapasitesine sahip oldukları, görüşülen fırınlar Ekmek İşverenleri Sendikası ve İstanbul Fırıncılar Odası temsilcilerinin açıklamalanndan anlaşılmaktadır İstanbul'daki ruhsatlı fırınların sayısı, Ekmek İşverenleri Sendikası'na göre 2.200 civarındadır. Bu fınnlann yanında ruhsatsız olarak faaliyette bulunan fınnlann da bulunduğu söylenmektedir a) İstanbul'da Ekmek Tüketimi İstanbul'da günlük ekmek üretimi (225 grlık ekmek), Ekmek İşverenleri Sendikası tarafından 8 milyon, İstanbul Fınncılar Odası tarafından 12 milyon olarak belirtilmektedir Bu rakamlann ortalaması 10 milyon ekmek/gündür İstanbul Ticaret Odası tarafından yayınlanan 1997

IVÎayss ayı tüketıd geçim indeksine göre, İstanbul'da dar gelirli bir ailenin aylık harcamalarının %5,73'ünü ekmek için yapılmaktadır. Bu oranın, parasal tutan 2.865.000 - TL/ay'dsr. Buna göre bir ailenin günlük ekmek harcamas! 95.500,- TL. olmaktadır. Bu rakam, ortalama bir ailenin günde 3.82 yaklaşık 4 ekmek tükettiğini gösterir. Yukarıdaki rakamlara dayanarak îstanburda 2.500.000 ailenin yaşadığı hesaplanabilir. Devlet İstatistik Enstitüsü'nün yayınladığı Türkiye İstatistik Yıllığs 1996, iüere göre hanehalkı sayısmm 4 kişide ağıriıklı olduğunu göstermektedir. Bu da,' İstanbul'da günde kişi başına yaklaşık 1 ekmek tüketimi demektir. Günde 10 milyon ekmek tüketilen istanbul'da, ruhsatlı ve ruhsatsız 2.500 fino olduğu varsayıîırsa, fınn başına günlük üretim miktannın, ortalama olarak 4.000 ekmek olduğu hesaplanabilir. Yapılan araştırmaya göre, özellikle makineleşmiş fınnlar günde en az 12.000-15.000 ekmek üretebilme kapasitessndedir. Bu durumda en çok 3 saat süren hazıriık ve pişirme safhafan dolayısıyla günlük üretim kapasitesinin yaklaşık 1/3'e indirilmesi zorunlu olmaktadır. b) İstaiiburda Ekmek Dağitımı Bazı fınnlar, gerek tüketim çevrelerinin (konut, işyeri, okul, hastane gibi) genişliği ve gerekse etkili dağıtım gücü nedenleri ile, makineleşmenin sonucu arlan kapasitelerini daha yüksek oranda kullanmaktadıriar. Bu duruma iyi bir örnek, İstanbul Büyükşehir Belediyesine ait İstanbul Halk Ekmek fabnkalandsr (İHE). fsîanburun Avrupa yakasındaki IHE fabrikası halen kapasitesinin %100'ünü kullanarak günde 700.000 ekmek üretmektedir ve inşaatı yapılmakta olan genişleme imkanlan ile günlük kapasitenin 1 milyon ekmek üretimine ulaşması beklenmektedir. İstanbul Halk Ekmek Fabrikası dışında kalan fınnîann düşük kapasite ile çalışmaian, maliyet faktörü yanında, ekmek kalitesini de olumsuz etkilemektedir Kalite ve gramaj kontrolünün yetersiz olması bazı fınnîann TS 5000 standardına uymamalanna yo! açmaktadır. Diğer bir sorun da, seri üretimin ekmeğin lezzetinin azalmasına neden olmasıdır. Bu durumun, ekmek üretiminin daha küçük kapasiteli birimlerde yapılması eğilimini teşvik ettiği, fınncılık makineleri üreticileri tarafından belirtilmiştir. İspanya ve Fransa gibi Akdeniz ülkelerinde de bu eğilimin geliştiği anlaşılmaktadır

c) Hamur Fabrikaları Avrupa ülkelerinde, ekmek ve diğer unlu ürünler kesiminde görülen bir gelişme, hamur fabrikalarının faaliyete geçmesidir. Ülkemizde halen bulunmayan bu fabrikalar, bilindiği gibi, ekmek ve diğer unlu ürünlerin temel yan mamulü olan hamur çeşitlerini büyük miktarda üreterek, küçük kapasiteli fırınlara, pastahanelere ve birçok yerel unlu mamul üreten işyerlerine frigorifik kamyonetlerle dağıtımı esasına göre çalışmaktadırlar. Bu nedenle, yerel küçük üretim birimlerinin yayılması kolaylaşacaktır. İhtiyacına göre hamur siparişi veren yerel ekmek ve diğer unlu madde üreticileri, bu suretle hammadde depolama ve hamur yoğurma işinden ve yerlerinden tasarruf ederek, sadece yerel küçük fırınlarla tüketicilere daima taze ürünler pişirmek ve arzetmek imkanını elde edeceklerdir ve böylelikle unlu maddeler ve ekmek üretimi miktarları küçülecek ve diğer taraftan bu işlev, küçük aile işletmelerinin yaygınlaşmasını sağlıyacaktır. B. EKMEK DAĞITIMI YAYGIN OLMAK ZORUNDADIR Pazarlama bilim dalının temel ilkelerine göre, pazara mallar pazarlania âçışmdan jki ana grup^^ arzolunan 1-Tüketim mallan 2- Sınai mallar V Tüketim malları, tüketiciler tarafından tekrar satılmamak üzere, doğrudan tüketilen mallardır. Bu gruba giren mallar, harcıalem malla.r, müşteri mallan ve özel mallar diye üç bölüme ayrılır. Harcıalem mallar, tüketici tarafından sık sık satınalınırlar, cirosu hızlı, kâr marjı nispeten düşüktür. Tüketici tarafından sık ve asgari gayretle alınan harcıalem mallar, standardîır ve yaygın dağıtıma tabi tutulurlar ve taşıması kolay mallardır. Örneğin ekmek, sabun, sigara gibi. Müşteri malları, tüketicinin kişisel zevune hitap ettikleri için, yaygın dağıtıma tabi olmayıp, nispeten daha yavaş ciro edilirler ve dolayısıyla kâr marjı nispeten daha yüksektir. Örneğin, elbise, mobilya, şapka, ayakkabı gibi. Özel mallar ise, tüketicinin satmalmak için özel gayret, özel zaman ve özel harcama yapmayı göze aldığı mallardır. Örneğin ev, otomobil, kotra, piyano gibi.

Ssnai maüar, tekrar üretmek veya satmak için satınalman mallardır. Bu gruba giren mallara, kendi içinde birçok bölüme aynhrsa da, kısaca ham maddeler, yan mamuller ve nihai mamuller diye 3'e ayırmak mümkündür. Yukandaki gene! açıklamalara göre ekmek tipik bir harcıalem maldır. Çünkü tüketici ekmeği, asgari gayretle, sık sık:ve. onqi.en kolay gelen yerden satmafır. a) Ekmek Dagitsmiriiri Oransai Yapısı Bu durum, bütün harcıalem mallar gibi ekmeğin de yaygın dağıtımını gerektirdiğini göstermektedir. Tüketici, yolu üzerinde fakat evine en yakın fınndan, taze ve sıcak ekmeği alır, ancak temin kolaylığı tüketiciyi daha ziyade en yakın bakkal veya marketten ekmek satın almaya iter. Bu nedenle ekmeğin, fınndan alınması ile bakkal veya marketten alınması oranlan farklıdır. Genel olarak fınnlann, ürettikleri ekmeklerin %15-20'sini doğrudan doğruya finodan, %80-85'ini de tüketiciye satılmak üzere, bakkal veya marketlere sattıktan bilinmektedir. Fınnlann, personeline yemek veren işyerierine, otel, lokanta, okul, hastane gibi kuruluşlara doğrudan ekmek satışiannın oranı %7-8'î geçmemektedir İstanbul Halk Ekmek Fabrikalan, üretim ve dağıtım gücünün yüksekliği ile (40 dağıtım kamyonu) 1500 civannda bakkal ve markete ve aynca 250 adet ÎHE ekmek büfesine dağıtım yapmaktadır. Bu satışlann %40'ı ekmek satış büfelerine, %53'ü bakkal ve marketlere, %7'si okul, hastane gibi kuruluşlara yapılmaktadır. b) Dağıtım Noktalarınm Satış Gelirlerine Etkisi Hiçbir dağıtıma gerek olmadan doğrudan fınndan tüketicilere satışlarda, satış, ekmeğin cari perakende satış fiyatından olduğundan, dağıtım gıderieri ve bakkal veya marketlere verilen kâr payı, fınn îşletfdsine kalmaktadır. Ekmeğin bakkal veya marketlere dağıtımı ise, tamamen ekmek üreticileri tarafından yapılmaktadır. Bu dağıtımın giderieri, fınn işleticisi tarafından yükienilmekte ve aynca bu satış noktalanna, perakende satış fiyatından kâr payı tanınmaktadır. Bu kâr payınsn %12-20 arasında değişmekte olduğu yapılan anketlerden anlaşılmaktadır.

Otei, lokanta, işyeri, okul, hastane gibi toplu tüketim yerlerine, ekmek dağıtımmı yine fınnlar yüklenmekte ve satmalman ekmek miktarma veya hayır kuruluşları olmalarına göre değişen indirimlerin uygulandığı bilinmektedir. Görüldüğü gibi, ekmek dağıtımında bakkal ve marketlerin önemi büyüktür. Diğer bir ifade ile, bakkal ve marketlerin fınnlar karşısında daha güdü bir konumda oldukları anlaşılmaktadır. Bakkal ve marketlerin günlük ortalama satışları 100 ekmek civarındadır. Ancak, ekmeğin özellikle bakkal için "lokomotif mal durumunda olması, yani, müşteriyi bakkala gitmeye iten bir faktör olması, bakkalların ekmek satmaya her zaman önem verecekleri anlamına gelir. Burada önemli husus, fınncılık sektöründen, dağıtım giderleri olarak, satış noktalannm brüt geliri hanesine intikal eden gider toplamının boyutudur. Finn satışlannın %85'inin %12 satış noktası kârı ile satış noktalarına bırakılan toplam gelir 10 milyon ekmek için günlük 19.5 milyar TL; aynı miktar ekmeğin %80'inin dağıtım noktalarına %20 kâr ile satılması halinde ise, günlük gelir intikali 40 milyar TL. olarak hesaplanmaktadır.

İV^ EKMEK MALİYETINDEKİ GİRDİLER VE PAYLAR! Ekmeğin perakende satış fiyatı, üretimine giren bütün maddelerin firma maliyetini, elektrik, yak?t, su giderlerini, işçiliği, genel giderieri (kira, yönetim, bakım^^ ve benzeri giderieri), üretim ve satış noktalarının,.kâr paylarını içerir. Ülkemizdeki yüksek enflasyon ortamında bu giderierin sabit, kalmasına imkan yoktur. Bu nedenle ancak beürii bir tarih itibariyle maliyet uosuflannın ve kâr paylarının satsş fiyatına oranlan hesaplanabilir. Aynca fınnîann satın aldıktan un fiyatfan ve ödedikleri kiralar da farklı olabilir. Bu nedenle maliyet hesabı da farklı olacaktır. Bununla beraber, 25 Temmuz 1997 tarihî itibariyle yaklaşık bir maiiyet hesabi ve maliyet unsurlarının oranlan şöyle tespit edilmiştir. Bu araştırmanın kapsamı İstanbul şehri olduğundan Türkiye ve bazı bölgelere göre tespitler yapîîmamıştır. Aynca, yapılan görüşmelerden fsnniann esnaf/veya tacir hüviyetinde olmalannm önemi olmadığı anlaşılmıştır. Belediyelerin ekmek maliyetinin hesaplanmasında rolü olmadığı görüşülen Belediye yetkilileri tarafından ifade edilmiştir. Ekmek üretimine doğrudan giren maddeler,' un, maya, tuz,,, ve su'dur Bu maddelerin 225 gramlık bir ekmeğe'göre yaklaşık TL. değerieri ve satış fiyatına oranlan şöyledir:

Büyük fabrikaların büyük problemi, şehirdeki küçük fırınlara mal sevkıyatıdır. Diğer problem de bu fınnların yeni teknolojilere uyum sağlama zorluğu ve yeni ürünler yaratmadaki yeteneksizliğidir. Aile işletmesi olan geleneksel fırınlann satışları son yıllarda azalmaktadır. Bu fırınların özellikleri şunlardır: Yüksek üretim maliyeti, profesyonel eleman bulunmayışı, kaliteli fakat az çeşitli ürünler, sadık müşteriler. Fırıncılar bütün gün taze ekmek üretmek zorunluluğu yanında, en düşük maliyetli taze ekmek üretmelerini sağlıyacak yeni üretim sistemi yaratmaya çalışmaktadırlar. 2- Fiyatlandırma ve Standardlar İspanya'da fiyatlar 1988'den beri serbesttir. Kalite standardlan zorunlu değildir ancak ISO 9000, ürünler için değil sadece üretim standardlan ve tüketici memnuniyeti için zorunludur. 3- Üretim Üretim yöntemleri, 1960'dan itibaren, ekonomik gelişme ile birlikte değişmiştir. Ekmek üretiminde iki farklı tip bulunmaktadır a) Geleneksel Fırmlar: Bunlar günde 500 kg'dan az un kullanırlar ve ürünlerini doğrudan tüketiciye satmaktadırlar b) Sanayi Tipi Fabrikalar: Bunlar ürünlerini fmnlara ve çoğunlukla süpermarketlere ve toptancılara satmaktadır. Bu fabrikalar pişmeye hazır ve dondurulm.uş ekmek konusunda uzmanlaşmışlardır ve ürünlerini fmnlara ya tamamen pişmiş veya pişmeye hazır şekilde satmaktadırlar 4- Dağıtım Geleneksel küçük fırınlar, ekmek pazannın %56'sına sahiptirler Süpermarketler ve evlere yapılan satışlar (yaklaşık 7o20) gelişmektedir Geleneksel fınnlar dışında, ekmeği saun alıp tekrar satışına aracılık eden uzmanlaşma şirketler de bulunmaktadır "Ekmek Butik" adı veri/en yeni fınnlar, ekmek konusunda uzmanlaşmakta ve kaliteli ekmek çeşitleri satmaktadırlar. Diğer bir dağıtım kanalı, "daima sıcak" ürünler satan fınnlardır Bunlar dondurulmuş hamurdan yapılmış veya pişmeye hazır ürünleri satarlar Baston ekmek, en çok satılan ana üründür

Eskiden tüketidier, en yakın geleneksel fırından ekmek satmalmaya alışmışlardı. Günümüzde ise tüketid, "ekmek butik" denilen uzmanlaşmış ve kaliteli satış yerlerinden veya haftalık ihtiyaçlarını temin ettikleri süpermarketlerden satın asmaktadirîar. B» İTALYA İtalyan'dan elde edilen bilgiler, ispanya'dan gelen bilgilere göre daha azdır Bu bilgilere göre, İtalya'da ekmek fiyatiannın serbest bırakıldığı anlaşılmaktadır. Bununla beraber 2-3 yıl öncesine kadar, fırıncı biriikleri ile hükümet arasında yapılan bir anlaşma iîe ekmek fiyatlannm tespit edilmekte olduğu belîrtümektedir. İtalya'da bölgesel veya ulusa! çapta çok sayıda fırıncı biriiği ve derneği bulunmaktadır Bunların üyelerinin %80'i fırmchzanaatkâr olup, kendi fınniannda ürettikleri ekmeği aynı yerde satan ve kendi araçları ve çaîsşanlan İle, ekmek satan dükkanlara ve marketlere dağıtım yapan aile işletmeleridir Geriye kalan %20 ise sanayi tipi büyük işletmelerden oluşmaktadır. Bu tür üretim tesislerinin sayısı son yıllarda giderek artmaktadır Kuzey İtalya ile güney İtalya arasındaki ekonomik ve sosyal farkhîıkîar doîayısı İle, sanayi tipi ekmek üretiminin kuzey İtalya'da %50'lere ulaşmıştır Güney İtalya'da bu oran çok daha azdır. Son zamanlarda süpermarketlere ekmek üretme müsaadesi verilmiştir Bu durum geleneksel fınn işletmelerinin tepkisini çekmiş ve fınncslik sektörünü koruma çabaları sürmektedir. G. FRANSA 1- Unlu Ürünler ve Üretim Tipleri Fransa'da, unlu maddeler pazarı, ekmek ağıriıkîı olmak üzere, ekmek, çörek-kurabiye, pasta üçgeninden oluşmaktadır. Bu pazarın parasal boyutunun %70'î ekmek, %20'si çörek-kurabiye, %10'u pasta ürünlerinden gelmektedir

Bu pazarın diğer bir yapısı da üretim tiplerine göre ayrılabilir: Tüketime hazır pişmiş ürünler, dondurulmuş ürünler, pişirmeye hazır ürünler. Tüketime hazır ürünlerin pazan özellikle dondurulmuş ürünler karşısında hızla daralmaktadır. 2" Dondurulmuş Hamur Tekniği ve İhracat İmkanı Pişirilmemiş, dondurulmuş hamur tekniği günümüzde uzak ülkelere ihracat imkanlannı açmıştır. Bu imkan dolayısı ile ihracat rakamları muntazaman artmaktadır. Uluslararası pazarların açılması, ilgili iş kollarında çok sayıda iş imkanları da yaratmaktadır. Dondurulmuş hamur tekniği ile hamur yoğurma ve işleme, üretim yerinde yapılmakta, fakat pişirme işlemi satış noktasında gerçekleştirilmektedir. Bu durumda, satış yerinde 20 dakikada talebe cevap vermek mümkün olmaktadır. 3-Fiyatlandırma ve Fiyat Listesi Fransa'da ekmek ve diğer unlu ürünlerin fiyatları serbestçe tespit edilmektedir. Ancak satış yerlerinde, ekmeğin cinsini, ağırlığını ve fiyatını gösterir, beyaz bir tabela üzerine siyah harflerle yazılı bir ekmek fiyatı listesi konması zorunlu kılınmıştır. Ekmek üretimi için, küçük veya büyük üreticilerin tabi olacağı hiçbir yasal ve mali bir sınırlama bulunmamaktadır. Genel kural olarak, fırınlar aynı zamanda pastahanedir. Bu yüzden fırınlarda her şekil ekmek (uzun, yuvarlak, halka, başak vs.), çörekkurabiye (kruasan, çikolatalı ekmek, sütlü ekmek, üzümlü ekmek), pasta (küçük ve büyük pasta çeşitleri), bazen pizzalar, şekerlemeler vs. bulunmaktadır. 4- Dağıtım Şehirierde ve büyük kasabalarda birden fazla fınn varsa ve kırsal kesimde fınnlar hala arabalarla veya kamyonlarla, en uzak köşelere kadar dolaşarak dağıtım yapmaktadırlar

Ekmek üretimi genefîikie, küçük esnafsn işidir. Firm bağımsız zanaatkardır. Fakat birkaç yıldan beri, geniş dağıtım örgütü olan, fırınpastahane reyonu bulunan ve çok zaman kendi üretim yerierinde imal edilen ürünleri dağıtan büyük şirketlerin (Carrefour gibi) rekabeti başlamıştır, Aynca, büyük gruplann yan kuruluşlan franchasing yolu ile doğarak, fınncılık ve satış faaliyetlerine girişmişlerdir. D. Bü ÜLKELERDEKİ OYGÖLAMALARDAN ESİNLENMELER İspanya, İtalya ve Fransa'da ve birçok Avrupa ülkesinde ekmek üretimi, Türkiye'deki duruma benzer şekilde, geleneksel yapısını muhafaza etmektedir. Tüketici tercihleri de benzer durumdadır: Taze ve mümkünse sıcak ekmek ve ekmeği en kolay yerden almak. Ekmek üretiminin %15-20'si tüketici tarafından fınndan satınalmmakta, gerisi bakkal ve süpermarketlere çoğunlukla fınnlar ve toptancılar tarafından dağıtılmaktadır. Ancak tüketicinin tercihine ve temin kolayliğma, üretim yöntemindeki gittikçe gelişen dondurulmuş hamur teknolojisi yeni bir kaîks getirmekte, yeni bir eğilim yaratmaktadır. Buna göre tüketici, ya küçük yere! "fınn-pastahane" türü üretim noktalanndan istediği pişmiş unlu maddeleri sıcak olarak almak veya pişmeye hazır ürünleri alarak evinde kısa bir süre içinde pişirip sıcak olarak tüketmek imkanını eîde etmektedir. Görüldüğü gibi, hazır hamur tekniği bu ülkelerde hızla gelişmektedir. Bu durum, ekmek ve unlu mamul pazannm küçük yerel işletmelerde gelişmesini teşvik etmektedir. Diğer önemli bir konu, ekmek fiyatlannın bu ülkelerde bırakılmış olmasıdır. serbest Ekmeğin Türk tüketici îçin olan önemi bilinmektedir. Ancak serbest ticaretin ülkemizde başanit olduğu da bir gerçektir. Rekabet Kurulunun etkin çalışması ile tekel ve oiigopo! eğilimlerin önlenmesi ve fiyat açıklaması yolu ile, ekmekte fiyat serbestliğine geçilebilir.