TEKNOLOJĐK ARAŞTIRMALAR

www.teknolojikarastirmalar.org ISSN: 1306-7648 Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 2006 (3) 37-49 TEKNOLOJĐK ARAŞTIRMALAR Derleme Ali BATU, Bilal KIRMACI Afyon Kocatepe Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü 03200 Afyonkarahisar ÖZET Lokum nişasta, şeker ve su ana maddelerinden oluşan yurtdışında Türk ismiyle özdeşleşerek şöhret bulmuş yegane bir Türk gıda maddesidir. Lokum üretiminde tatlandırıcı olarak şeker, su bağlayıcı ve doku yapıcı madde olarak ta nişasta kullanılmaktadır. Bundan sonra lokum Türk şekerlemesi olarak dünyada ün yapmıştır. Lokum; şeker, mısır nişastası ve suyun uygun oranlarda karıştırılması ile belirli bir sıcaklık ve sürede açık kazan veya buhar ceketli, otomatik karıştırıcılı kazanlarda pişirilmesi sonucu elde edilen bir gıdadır. Pişirme süresi kazanın cinsine göre 1 2 saat arasında değişebilmektedir. Elde edilen sıcak ve akıcı durumdaki lokum, içine nişasta serpilmiş alçak kenarlı tahta tabla yada çelik tepsilere dökülüp üstüne nişasta serpilir ve küçük parçalar halinde kesilir. Bunlar tekrar pudra şekerine bulanıp depolanır ve satışa sunulur. Ayrıca, bu makalede lokum üretiminin yanında oluşan hammadde, pişirme, alet-ekipman, paketleme ve depolama, üretim ve denetimler sırasında oluşan problemlere değinilmiştir. Anahtar kelimeler: Asit, kalite, lokum, nişasta, şeker 1. GĐRĐŞ Lokum, özde şeker ve nişasta hammaddesinden oluşan, boğaz rahatlatan anlamına gelen rahat ulhuküm olarak adlandırılan ve 15.y.y.dan beri Anadolu da ve Osmanlı topraklarında bilinen ve daha ziyade şeker ve nişasta, un ve gerektiğinde değişik çeşni maddeleri katılarak tekniğine uygun bir şekilde hazırlanan bir gıdadır [1]. Diğer tatlı yiyeceklerde olduğu gibi lokum üretiminde de rafine şeker kullanılmaya başlanması ve unun yerini nişastanın almasıyla ortaya çıkan Türk lokumu tüm dünyada bilinir hale gelmiştir. Şeker, mısır nişastası ve suyun uygun oranlarda karıştırılıp, içine meyve ya da kuruyemiş eklenerek elde edilen karışım, belirli sıcaklıkta ve sürede pişirilmektedir. Elde edilen sıcak ve akıcı durumdaki lokum, alçak kenarlı tablalar üzerine dökülüp, üzerine nişasta serpilerek 24 veya 48 saat beklemeye bırakılır. Soğuyan ve esnek bir katılığa ulaşan şekerleme, üzerine pudra şekeri serpilip küçük parçalar halinde kesildikten sonra tekrar pudra şekerine bulanmasıyla Türk lokumu elde edilmektedir. Lokumun ülkemizdeki geçmişi, üretim biçimleri, gelişimi, ticareti vb. konularında yeterli literatür bilgileri bulunamamaktadır. Đki üç yüz yıldan beri Osmanlı imparatorluğu toprakları içinde çok aranan lokum, 18. yüzyılda bir Đngiliz turist tarafından Avrupa ya götürülmesiyle Türk tatlısı veya Türk zevki anlamına gelen Turkish delight olarak tanınmaya başlanmıştır [2]. Lokum, şeker şurubunun sitrik asit, tartarik asit veya krem tartarla kestirilerek nişasta ile pişirilmesinden elde edilmektedir. Esas madde olan nişasta ve şekere, yapılacak lokum cinsine göre fıstık, fındık badem içi gibi kuruyemişler, meyve usareleri, çiçek yaprakları veya sakız da konulabilmektedir. Ayrıca hindistan cevizi talaşı ve kaymak ilave edilerek yapılan çeşitleri de vardır. Bazen içine gıda maddelerine özgü boya veya esanslar da katılabilmektedir [3].

Teknolojik Araştırmalar : GTED 2006 (3) 37-49 Lokum üzerinde ilk çalışma Bulgaristan da gerçekleştirilmiştir [4]. Araştırmacılar lokumun daha kısa sürede pişirilmesini sağlayacak teknik bir çalışma yapmışlardır. Bu çalışmayı gerçekleştirenlerden biri olan Vakrilov; 1969 ve 1970 yıllarında yaptığı bir dizi araştırmada lokum kitlesinin ısısal işlemler karşısındaki yapısal ve mekanik özelliklerini incelemiştir [5; 6]. Bu çalışmaların sonuçlarından yararlanarak, lokum kitlesinin kendi halinde veya çabuk soğutulması araştırılmış ve 0 o C de 30 dakikalık soğutma optimal koşul olarak saptanmıştır [4]. Aynı yıl lokumun depolanmasına ilişkin yapılan çalışmada, 10-30 o C'lik sıcaklık aralığında 120 günlük süre sonunda, 18 o C lık sıcaklık en uygun depolama koşulu olarak saptanmıştır [6]. Aynı yıllarda Sovyetler Birliği nde Gabzımalyan [7], lokumun değişik özellikleri üzerine yaptığı çalışmada, farklı sıcaklıklarda plastik özelliklerine ait bazı değerler elde etmiştir. Gabzımalyan ve Lur e [8] lokumun kuru madde içeriğine ait değerler saptanmaları gerçekleştirilmiştir. Birliği ndeki şekerleme fabrikalarında üretilen değişik lokum formülleri geliştirmişler ve bu formüllere ait mamul randımanlarının standart sınırlarının saptamışlar ve USSR Patent 423454 sayı ile Lokum Üretimi Yöntemi patentini almışlardır [8]. Ancak paten incelendiğinde; fazlaca ayrıntıya girilmediği özellikle ürün işlemeye ait teknik bilgileri kapsamadığı, şeker ve kuru madde yüzdesi miktarına ait sayılar vermekle yetinildiği görülmüştür. Lokum, Türkiye ye özgü ve uluslararası düzeyde tanınmış besin ürünüdür. Bu ürünün ülkemizdeki geçmişi, üretim biçimleri, gelişimi, ticareti vb. konularında yeterli bilgiler bulunmamaktadır. Lokum yapım ve satışında Hacı Bekir Firmasının ünü 18. yüzyıldan sonra bütün dünyaya yayılmıştır. Lokum, şeker şurubunun sitrik asit, tartarik asit veya krem tartarla kestirilerek nişasta ile pişirilmesinden elde edilmektedir. Esas madde olan nişasta ve şekere, yapılacak lokum cinsine göre fıstık, fındık badem içi gibi kuruyemişler, meyve usareleri, çiçek yaprakları veya sakızda konulabilir. Ayrıca hindistan cevizi talaşı ve kaymak ilave edilerek yapılan çeşitleri de vardır. Ülkemizde lokum üzerine yapılmış çok ciddi araştırmalar bulunmamakla birlikte Gönül [9] Türk lokumu üretim tekniği üzerine bir dizi araştırmalar yaparak bir ders notu olarak basmıştır. Daha sonra Durak [10] bir derleme yapmıştır. Son yıllarda ise Doyuran ve ark., [11] iki değişik lokum firmasından sağlanan lokum örneklerinin bileşimlerini belirlemişlerdir. Ayrıca lokum üretimi sırasında sorpsiyon izotermlerinde oluşan değişmeler üzerine bir çalışma yapılarak 6 ayrı sorpsiyon isotermi arasında lokum üretimi için uygun olan belirlenmiştir [12] 2. LOKUM ÜRETĐMĐ Genel olarak küçük işletmelerde, lokum üretiminde şöyle bir yol izlemektedir. Önce şeker çözülebileceği kadar su ile birlikte kaynatma kazanına konulup, karıştırılarak ısıtılır. Bu arada sitrik asite bir başka kapta bir miktar suda çözündürülür. Kullanılacak suyun geri kalan kısmında ise nişasta süspansiye hale getirilir. Sonra nişasta süspansiyonu ve asitte şeker çözeltisine katılarak karışım karıştırılarak kaynatılır. Kitle belirli bir kıvama erişince (kazandan alınıp soğutulan bir miktar örnek parmaklar arasında yuvarlanıp parmaklar açıldığında örnek iki parmağa birden yapışıp uzamadığı, şeklini koruyarak parmaklardan birinde kaldığı zaman) ateşten indirilip nişastalı tahta tablalara dökülür.12-24 saat tablalarda bekletilip dinlendirilir. Sonra üzerine Hindistan cevizi yada pudra şekeri ve nişasta karışımı dökülerek, mermer tezgahlar üzerinde, istenen büyüklük ve şekilde kesilip pudra şekeri ya da Hindistan cevizine bulanarak ambalajlanır [11]. Lokum üretiminde kullanılan nişasta; granüler yapıda beyaz, tatsız, kokusuz, gözenekli bir kalitede olup granüllerin sekli ve büyüklüğü nişastanın elde edildiği ham maddeye göre değişmektedir. Nişastalar kimyasal olarak amiloz ve amilopektin moleküllerini içermektedir. Amiloz molekülleri lineerdir ve yapı içinde birbirleri ile paralel bir şekilde ve yakin olarak yerleştikleri için bir polimerin diğeri ile hidrojen bağları aracılığıyla birleşebilme yeteneği vardır. Ayrıca amiloz; iyot, yağ asitleri ve diğer organik maddelerle fiziksel olarak reaksiyona girebilmektedir. Amilozun bu özellikleri retrogradasyona uğramasına yol açmakta, bunun sonucunda da süngerimsi veya kauçuk tipi yapılar oluşturmasına sebep olabilmektedir. Nişastanın yapısında yer alan amilopektin molekülü ise dallanmış bir yapıya sahiptir ve genelde yapı içinde amilozdan daha yüksek miktarlarda bulunmaktadır [13]. Lokum üretiminde kullanılan hammaddeler yönünden nişasta ile ilgili problemler hammadde kaynaklı problemler başlığı altında incelecektir. 38

Batu A., Kırmacı B. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2006 (3) 37-49 Nişasta-su karışımlarına seker ilave edildiğinde nişastanın jelleşme özelliklerinde değişme meydana gelmektedir. Ortamda bulunan şekerler, nişasta granülünün şişmesine engel olmakta ve jelatinizasyon süresini uzatarak geciktirici etki yapmaktadırlar. Ayrıca şekerler, pişirme aşamasında su ile etkileşime girerek nişastanın tamamen ve düzgün bir şekilde suyu almasına engel olmakta, vizkoziteyi ve jel kuvvetini etkilemektedirler. Ancak, bütün bunların yanı sıra sekerlerin, nişasta moleküllerinin birbirleri ile birleşmelerini engelleyerek jel yapısını stabilize ettiği ve retrogradasyon oluşumunu azalttığı düşünülmektedir [14]. Şeker Şurubu ve Nişasta Sütünün Hazırlanması: Lokum yapımında önce kullanılan şekerlerin kolaylıkla erimesini sağlayacak kadar su ile bir şurup hazırlamaktır. Bundan sonra ayrı bir kapta kullanılacak olan suyun geri kalan kısmı nişasta ile karıştırılır. Pratikte bu karışıma nişasta sütü denilmektedir. Nişasta sütü kaynamakta olan şuruba katılır. Pişirmenin bu aşamasında şekerin inversiyonu için asit, karışıma ilave edilir [3]. Hammaddelerin Sağlanması (Şeker, nişasta, asit ve su) Karışım Eldesi (Şeker Şurubu ve Nişasta sütünün hazırlanması) Pişirme + Asit ilavesi (1.5-2.0 saat, açık kazanda) Gereğinde kuru meyve veya meyve aroması Döküm ve Kalıplama (Hindistan cevizi, pudra şekeri) Bekletme (soğutma 12-24 saat) Kesim (elle veya makine ile) LOKUM Paketleme Depolama Şekil 1. Lokum üretim aşamaları [2; 15] 39

Teknolojik Araştırmalar : GTED 2006 (3) 37-49 Pişirme Đşlemi: Türk damak zevkinin en güzel örneği olarak kabul edilen ve tüm dünyada kabul görmüş lokumun üretimi açık kazan ve basınçta pişirme (Resim 2) olmak üzere iki yöntemle gerçekleştirilmektedir. Açık kazanda pişirmede; max 125 ºC de 2-2.5 saatte pişirme işlemi gerçekleştirilmektedir. Pişirme süresi kazan kapasitesine göre 1.5 2.5 arasında değişmektedir. Basınçta pişirme ile pişirme süresinin ekonomik kabul edilebileceği düzeye indirilmesi amaçlanmaktadır. Bu yöntemde pişirme 30-40 dk gibi kısa bir sürede tamamlanabilmektedir. Ayrıca basınçta pişirmede daha az su, daha az asit ve asit modifiye nişasta kullanılmaktadır [3]. Đncelenen işletmelerde lokumcular lokum hamurunu soğutup elle muayene ederek pişirmeyi denetlemektedirler. Lokumculukta kitlenin sıcaklığı klasik termometrelerle ölçülmez. Çünkü nişasta jeli termometrenin haznesini kaplar ve ısının transferini engeller. Lokum kitlesinin sıcaklığını ölçmede ince duyarlı sondalı termometre kullanılması olumlu sonuç verdiği belirtilmektedir [3; 9]. Pişirmede yaklaşık 30-40 L kapasiteli kazanlar kullanılmaktadır. Pişirmenin doğrudan ısıtma ile yapıldığı isletmelerde dip tutmanın önlenebilmesi için kazanların altlarında saç levha bulunmaktadır. Pişirme sıcaklığının ayarlanmasında genellikle bundan başka bir düzen görülmemiştir. Pişirme sırasında dakikada yaklaşık 60 70 devirli karıştırıcılar kullanılmaktadır. Bunlar yarım daire şeklindedir. Kazanda temas eden kısmı tahtadan yapılmıştır [2]. Dökme ve Kaplama: Pişen lokum gerekli katkılar yapıldıktan sonra kalıplara dökülmektedir. Lokum kalıplamada tahta ve paslanmaz çelik kalıplar kullanılmaktadır. Lokum çeşidine ve kesim biçimine göre kullanılan kalıpların boyutları değişebilmektedir. Lokum hamurunun tavalara dökümünde; elle kesim yapılacaksa 5.0 cm, makine ile kesim yapılacaksa 1.5-2.0 cm döküm yüksekliği uygulanmaktadır. Lokum çeşidine ve kesim biçimine göre kalıpların boyutları değişebilmektedir [3; 15]. Soğutma: Dökümden sonra lokum normal oda koşullarında 24 saat süre ile soğutmaya bırakılmaktadır. Soğutma işlemi son zamanlarda su soğutmalı sistemlerde 3-4 saat gibi çok daha kısa sürede soğutulabilmektedir. Tüm işletmelerde soğumanın hızlandırılması için herhangi bir özel işlem uygulanmamaktadır. Lokumun soğutulması sırasında ortaya çıkan kabuklaşma ve kabukta oluşan çatlamalar ciddi bir sorundur [3]. Kesme: Soğuyan lokum kitlesi kalıplardan alınarak kesme tezgahlarına aktarılmaktadır. Ülkemizde lokum kesme elle ve makine ile olmak üzere iki yöntem izlenmektedir. Tezgah üzerinde pudra şekeri veya hindistan cevizi bulunur. Elle kesmede değişik şekillerde bıçaklar kullanılmaktadır (Resim 4). Kullanılan bıçağın tipi ne olursa olsun elle kesme başlıca üç işlemde tamamlanmaktadır. Bu işlemler enine, boyuna ve son olarak da döküm kalınlığını yarıya indirecek biçimde kesmedir. Üretim kapasiteleri yüksek olan işletmelerde elle kesim yanında makine ile kesim de yaygınlaşmaktadır. Ayrıca lokum kutularının ağırlıklarında standardizasyon sağlamak için de standart büyüklükte lokum üretimi gerekmektedir [2; 9]. Paketleme: Kesilen lokumlar istenilen ölçü ve ağırlıktaki kutulara yerleştirilerek satış için depoya sevk edilir. Genellikle iç tüketim amacıyla üretilen lokumlar 5 kg. lık tahta kutularda paketlenmektedir (Resim 5). Kutuların içine polietilen, yağlı kağıt veya mumlu kağıt gibi bilinen ambalaj malzemesi yapışmalarının önlenmesi bakımından konulmaktadır. Kutular doldurulurken her sıra lokum araca araya ambalaj malzemesi konularak diğer sıralardan ayrılmaktadır [3]. 3. LOKUM ÜRETĐMĐNDEKĐ SORUNLAR Konunun ülkemizde gereği gibi ele alınmamış olması, doğal olarak, üretimin de daha çok gelenek ve göreneklere bağlı kalmasına, güncel bilgi ve tekniklerden yeterince yararlanılamamasına neden olmuştur. Öte yandan, bize özgü bu ürünün dış satım olanağı son yıllarda giderek artmıştır. Fakat, yüzyıllardır alışılagelmiş bilgi ve tekniklerle üretim yapan lokumcular, ürünlerine dış pazarlarda gereksinim duyulan nitelik ve niceliğe ayak uygulanmaktadırlar. Bu makalede, Türkiye lokum sanayi nin genel nitelikleri teknik sorunlarının belirtilmesi ve bu sorunların bazı çözüm yolları üzerinde durulmuştur. Lokum sanayi nin başlıca sorunları; 40

Batu A., Kırmacı B. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2006 (3) 37-49 Hammadde kaynaklı Pişirme Yöntemi Alet-Ekipman kaynaklı Paketleme ve Depolama Personel ve Đşletme Hijyeni Eğitilmiş personel ve Gıda Kontrolü Lokumda Kalite, sorunlar olarak sıralamak mümkündür. 3.1. Hammadde Kaynaklı Sorunlar Lokum yapımcıların kullandıkları başlıca hammaddeleri şeker, nişastası, su, asit çeşitli kuruyemişler, meyve usareleri ve çiçek yaprakları olarak sıralanmaktadır (1; 3). Lokumun üretiminde en önemli hammaddelerden birisi şekerdir. Su bağlayıcı ve doku yapıcı olarak 18.yy sonlarından itibaren lokum üretiminde kullanılmaya başlamıştır. Ancak lokum üretiminde şekerden kaynaklanan bazı sorunlar bulunmaktadır. Özellikle Türkiye de değişik fabrikaların ürettiği toz şekerler arasında asitlik ve safsızlık bakımından bir homojenliğin sağlanamadığı ve asitlik değerlerinde farklılıklara ve değişik miktarlarda da safsızlıklara sahip oldukları belirtilmektedir [16]. Şekerin asit değerlerindeki bu değişim lokum kalitesini olumsuz bir şekilde etkilemektedir. Lokum üreticileri şekerleri zayıf şeker, safra şeker veya kuvvetli şeker gibi deyimlerle de sınıflandırmaktadırlar. Böylece Şeker Fabrikalarında üretilen şekerlerin gerek fiziksel ve gerekse kimyasal özellikleri bakımından önemli farklıların olduğu anlaşılmaktadır. Bu da lokum üretimi ve kalitesi bakımından önemli bir problemdir [2]. Lokum üretiminde kullanılan temel hammaddelerden diğer biride nişastadır. Nişasta su ile karıştırılarak ısıtıldığında jelatinizasyon gerçekleşmektedir [17]. Lokumun en önemli kalite özelliği olan doku, yüzey parlaklığı ve saydamlığı jelatinizasyon olayının tam olarak oluşması ile sağlanmaktadır [3; 9]. Kullanılan nişastanın çeşidi (mısır, buğday, pirinç vb) değişik türleri, nişastanın doğal veya modifiye olması jelatinizasyonu ve dolayısıyla oluşacak jel in kalitesini son derece etkilemektedir [18]. Böylece değişik kaliteye sahip nişastaların kullanılması ürün kalitesini bozacaktır. Karışım içinde yer alan seker; su aktivitesini düşürerek, suyun plastikleştirici etkisini azaltır ve şeker ile nişasta arasında meydana gelen etkileşimlerle nişastanın granüler yapısını stabilize eder jelatinizasyon süresinin uzamasına neden olmaktadır [19]. Yüksek oranda amiloz içeren (%50-80) mısır nişastası (High Amylose Corn Starch- HAS) beyaz, hızlı ve kuvvetli jeller oluşturmasından dolayı gıda endüstrisinde sıkça kullanılmaktadır. Granüle nişasta soğuk suda çözünmemesine karsın sıcaklık yükseldiğinde nişastanın sulu süspansiyonunda fiziksel değişimler meydana gelmektedir. Suyun absorbe edilmesiyle birlikte granüller şişmeye başlamakta ve nişastanın çözünürlüğünde ve viskozitede artışlar olmaktadır [13]. Granülün şişmesi devam ederken tamamen su almış moleküller ağ yapıdan ayrılmakta etraftaki ortamın içinde dağılmakta ve birbirleri içinde asılı hale gelmektedirler. Nişastanın pişirildiği konsantrasyon, granüllerin şişme gücüyle bağlantılı olarak davranışlarını etkilemektedir. Konsantrasyonu yüksek olan karışımda granüller bütün su emilene kadar serbestçe şişmekte ve sürekli bir faz oluşturabilmektedir. Ayrıca bu tip karışımlarda amilozun serbest hareketi engellenebilmektedir. Seyreltik karışımlarda ise ortamda serbest su fazlaca bulunmakta, bu da karışım içinde faz ayrılmasına sebep olmaktadır [13; 20]. 41

Teknolojik Araştırmalar : GTED 2006 (3) 37-49 Resim 1. Lokum üretiminde kullanılan nişasta örnekleri Son yıllarda ülkemizde akışkan özelliğe sahip modifiye nişasta üretimi yapılmaktadır. Lokumcular tarafından çok az bilindiği ve çokluk 1980 li yıllarda lokum üreticilerinin ham nişasta ile modifiye nişasta arasında herhangi bir fark gözetilmediği ve hatta modifiye nişastanın kalıp nişasta olarak kullanıldığı belirtilmektedir [9]. Lokum için en uygun nişasta asit modifiye nişastadır. Çünkü doğal nişastalar aynı miktar su, sıcaklık derecesi, karıştırma ile asit modifiye nişastalara göre üründe arzulanmayan mat ve pürüzlü doku oluşmaktadır. Ayrıca asit modifiye nişastanın ısısal işleme olan yatkınlığı bakımından da doğal nişastaya göre daha üstündür [17]. Kaliteli ürün elde edilmesi için lokum üretiminde işleme kolaylığı bakımından asit modifiye nişastanın kullanılması gerekmektedir [9]. Asit lokumda pişirme sırasında sakarozdan invert şeker oluşturarak kristallenmeyi önlemesi amacıyla kullanılan diğer bir katkı maddesidir. Ülkemizde lokum üretiminde tartarik ve sitrik asit kullanılmakta olduğu ve ancak kullanılan asit düzeyi üzerinde önemle durulmadığı görülmüştür. Lokum üretiminde tartarik asit kullanımı ile daha yumuşak lokum üretildiği ve bazı üreticiler ise bu asitin kullanımı ile daha dayanıklı lokum üretildiğini belirtmişlerdir. Lokum üretimi üzerine yapılan denemelerine göre en kaliteli lokum 5 gr tartarik asitin kullanılması ile elde edileceği ve bunu 3 gr düzeyinde sitrik asit in izlediği belirtilmiştir. Lokum üretiminde kullanılan asitler göz önüne alındığında sitrik asitin tartarik asitten daha az miktarda kullanılması gerektiği belirtilmiştir. Aslında bu iki asidin şekerlemecilikteki kimyasal işlevleri bakımından önemli bir farkın olmadığı belirtilmiştir. Tartarik asidin dış alımla sağlanması, buna karşılık sitrik asidin ülkemizde üretilmekte oluşu göz önüne alındığında lokumcuların sitrik aside yönelmeleri daha doğru olacaktır [9]. Lokum üretiminde şekerden sonra kaliteyi etkileyen en önemli hammaddelerden biride su dur. Özellikle kireçsiz suyun lokumda kaliteyi iyileştirdiği, buna karşılık kireç oranı yüksek suların ürün yapısını bozduğu belirtilmiştir. Lokum yapımında kullanılan şekere eşit miktarda su kullanılmalıdır. Ancak ülkemizde kimi lokum yapımcıları kullanılan su miktarının artırılmasının kaliteyi iyileştirdiği görüşündedirler [3; 9; 10]. Genellikle ülkemiz lokum yapımcılarının üretimde kullanan su düzeyi ile kalite arasındaki ilişkiyi pek kavramadıkları da gözlemlenen diğer bir gerçektir [9]. Yapılan anket çalışmalarına göre işletmeler aynı kalitede şeker, nişasta ve asit sağlamakta sorunlar yaşadıklarını belirmektedirler. Ancak lokum üretiminde sertlik derecesi yüksek normal çeşme suyu kullanıldığı gözlemlenmiştir. Çeşme suyunun sertliği işletmeye kurulabilecek olan basit bir su arıtma cihazı ile giderilebilir ve daha yumuşak bir suyun kullanılması sağlanabilir. 3.2. Pişirme sorunları Ülkemizde lokum üretimi yıllardan beri devam etmesine rağmen piyasada satıma sunulan lokumun büyük bir kısmı açık kazan yöntemine göre yüksek sıcaklıklarda bakır kaplarda üretilmiş olan bir üründür. Lokumculukta en önemli sorunlardan biri de pişirme süresinin kısaltılmasıdır. Uygulamada açık kazanda pişirme koşullarında pişen kitlenin miktarına bağlı olarak pişirme süresi oldukça uzundur. 42

Batu A., Kırmacı B. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2006 (3) 37-49 Ekonomik etkinlikte kısa süreli bir pişirme için daha çok basınç altında pişirme üzerinde durulmaktadır. Bu yöntemi lokum pişirme süresinin ekonomik kabul edilebilecek düzeylere indirilmesinde kullanılabilmektedir. Ancak basınçta pişirmede pişme işleminin belirlenmesi bu düzenekte mümkün olmamaktadır. Bu nedenle basınçta bir ön pişirme işleminden sonra pişirme işlemini açık kazanlarda denetimli olarak tamamlanmasının hem kaliteli lokum üretimine hem de toplam olarak daha kısa sürede pişirmenin tamamlanmasına yarayacağı belirtilmektedir. Önerilen bu yöntem ile pişirme en az % 50 düzeyinde kısaltılabilir [9]. Pişirmenin bitişinin belirlenmesi lokum üreticilerine önemli bir sorun oluşturmaktadır. Pişirme ile ilgili denetimler, lokumcu ustalarının geçmişteki deneyimlerine bağlı olarak sürdürülmektedir. Pişirme sırasında lokumun pişip pişmediğini kontrol etmek için bir metal çubuk (Resim 3) ile pişmekte olan lokumdan alınmakta ve bir kap içindeki soğuk suya daldırılmaktadır. Birkaç dakika sonra sudan çıkarılan lokum ele yapışmayacak kıvamda ise pişirme işlemine son verilmektedir. Sıcaklığın pişirme işleminin ve lokum hamurunun kuru maddesinin nesnel biçimde ölçülerek saptandığı her hangi bir işlenmeye rastlanmamıştır. Resim 2. Lokum Pişirmede kullanılan, (A) geleneksel açık kazan yöntemine göre kullanılan bakır ve (B) son yıllarda kullanılan buhar ceketli paslanmaz çelikten üretilmiş pişirme kazanları Đkinci bir yöntem ise pişme süresince kitleden belirli bir miktar örnek alınarak soğutulması alınan bu örneğin parmaklar arasında yuvarlanıp parmaklar açıldığında örnek iki parmağın birden yapışıp uzamayarak şeklini koruyup parmaklardan birinde kaldığı zaman pişirme işlemine son verilmektedir. Az pişen lokumlar yumuşak olmakta ve birbirine yapışmaktadır. Gereğinden fazla pişen lokumlar ise sert olabilmektedir [3; 15]. Ancak bu ölçümle pişen kitlenin kuru maddesi göz önüne alınarak yapılmaktadır. Resim 3. Lokum pişirirken pişme süresinin saptanmasında kullanılan kontrol çubuğu Lokum yapımcılarının pişirme işlemini özel yöntemlerle kararlaştırmak yerine basit bir el refraktometresi kullanarak nesnel ölçülere dönüştürmeleri mümkün olup daha iyi sonuç alınabilecektir. Fakat büyük kapasiteli otomasyona yönelik ve standart üretim yapmak durumunda olan işletmelerde kitlede kuru maddenin saptanmasının yanı sıra vizkoziteninde ölçülmesi yoluna gidilmelidir [9]. Böylece geleneksel yöntemlere bir alternatif olarak lokum pişirmede pişen kitlenin kuru maddesi refraktometre 43

Teknolojik Araştırmalar : GTED 2006 (3) 37-49 ile ölçülerek pişme kontrol edilebilir. Bu önerilerin bazıları 1985 li yıllarda yapılmıştır. Ancak bu öneriler lokum üreticilerince hiç ilgi görmemiş olup halen yine geleneksel kontrol yöntemleri kullanılmaya devam edilmektedir. 3.3. Lokumda Kalite Kalite sorunları: Yapılmış olan anketlerden Lokumculukta en önemli kalite sorunlarında biri kalıpla temas eden yüzeylerdeki kabuklaşma ve çatlamaların oluştuğu gözlenmiştir. Kalıplamada kullanılan tavaların niteliği kalıp nişastanın nem düzeyleri ile döküm kalınlığının kabuk oluşumu üzerine etkilidir. Yapılan bir araştırmada kalıpların yanı sıra metal tava kullanılması denenmiştir. Sonuçta lokum hamurunun yağlı metal tavaya dökülmesi ile bu kabuklaşma ve çatlamanın önlenebileceği belirtilmektedir. Öte yandan tahta tavalara kalıplamada kullanılan doğal nişasta nem düzeylerinin kabuklaşmayı etkileyen önemli bir faktör olduğu saptanmıştır. Kalıp nişastanın % 6 10 düzeyleri arasında nem içermesi halinde kabuklaşma meydana gelmediği halde nem düzeyinin yükselmesi ile kabuklaşmanın ortaya çıktığı görülmüştür. Bu sonuca göre lokum yapımcıları kabuklaşmayı önlemek için kalıplamada ya metal tavaya yönelmelidirler yada kullandıkları kalıp nişastaların kuru olmasına dikkat etmelidirler. Kalıp nişasta konusunda da % 9 dan daha nemli nişasta kullanılmamasını önerilmiştir [3; 9]. Lokum yapımcıları hemen tüm lokumda renk ve doku konusunda farklı kalite anlayışına sahip oldukları gözlenmiştir. Ancak bunların genelde birleştikleri nokta, görünüş, doku gibi kalite kriterleri olmuştur. Görünüş yönünden en önemli kalite istemi, lokumun üzerindeki pudra şekerin sürekli olarak kuruluğunu korumasıdır. Lokumcu deyimi ile pudra şekeri yememiş olması önemli bir kalite ölçütü sayılmaktadır. Lokumun şeklini kaybedip yayılmaması, kesit alındığında saydam görünüşlü olması ve tipik lokum rengini göstermesi gibi özelliklerinde başlıca öznel kalite ölçütleri olduğu saptanmıştır [3]. Lokum kalite yönünden üzerinde durulan en önemli konu doku özelliklerinin yumuşaklığı ve elastikiyetidir. Ancak yapımcılar yumuşaklık tanımı için bir ölçü vermemiş ne çok sert, ne de çok yumuşak olmaması gerektiğini belirmekle yetinmişlerdir. Ayrıca ağza sıvaşmaması veya lastik gibi sert olup çiğneme güçlüğü göstermemesi gerektiğini de dişin rahatlıkla kesebileceği sertlikte olup, şeklini kaybedip yayılmaması gerekmektedir, lokum üzerinde yüzeysel çatlaklar bulunmamasını ilave etmektedirler. Lokumcular elastikiyetini lokum ortasına parmakla bastırdıktan sonra oluşan izin yok olma durumuna göre değerlendirmektedirler. Bilindiği gibi, besinlerin dokunsal özellikleri parmak hissi ve ağız hissi olmak üzere incelenmekte ve duyusal yöntemlerle de ölçülebilmektedir [9; 15]. Diğer bir kalite kriteri olan lezzet, tat ve koku gibi duyusal özeliklere göre değerlendirilmektedir. Sade lokumların kokusuz ve tipik lokum tadında olması istenmektedir. Buna karşılık, koku lezzet vb. katkı maddeleri kullanıldığı çeşitlerde ise lokum tadını yanı sıra, o çeşit için amaçlanan koku ve tadın hissedilmesi istenilmektedir. Lokumda çiğ nişasta veya yanık koku ve tatlar kalite yönünden hiç istenmeyen lezzet özellikleri sayılmaktadır [3]. 3.4. Alet-Ekipman Sorunlar Gıda işletmelerinin hepsinde olduğu gibi lokum üretimi yapan işletmelerde de üretimde kullanılan alet ve ekipmanlar ile makinelerin temizlikleri ürünün hijyenik olarak üretilmesi bakımından son derece önemlidir. Bunun için bir lokum işletmesi yeterli hijyen koşullarına sahip olmalıdır. Bir gıda işletmesi teknik ve hijyenik şartlara sahip değilse burada üretilen gıda da kaliteli ve standart bir ürün elde etmek mümkün olmayacaktır. Lokum pişirmede, bir çok işletmede halen bakır kazanlar kullanılmaktadır. Bu kazanların oksitlenmeleri sonucunda üzerlerinde koyu renkli bakır oksitler oluşabilmektedir. Resim 2A buna çok güzel bir örnektir. Oksitlenmenin önüne geçmek için bu kazanlar her iş bitiminde sıcak temiz su ile yıkanmalı sitrik asit emdirilmiş sünger veya bezle ovularak temizlenmeli ardından tekrar sıcak sodalı su ile ve daha sonrada temiz su ile yıkanmalıdır. Kazanların üzerinde mutlaka davlumbaz olmalı ve çıkışına aspiratör yerleştirilmelidir. Gördüğümüz lokum işletmelerinde buna rastlanmamıştır. Lokum 44

Batu A., Kırmacı B. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2006 (3) 37-49 pişirme sırasında kazanın içinde karıştırıcılar vardır. Bu kazan ve karıştırıcıların çok temiz olmaları gerekir. Lokum kazanlarında kullanılan mekanik karıştırıcıların lokum üretiminde kullanılan tavalar ve küreklerin de çok temiz olması gerekmektedir. Özellikle bakır kazanlar hijyen koşullarına uygun olmadıkları gözlenmiştir. Lokumların tavalara yapışmamsı için tavaların iç yüzeylerine pudra şekeri veya nişasta ile iyice kaplanmalıdır. Lokum kesme makineleri paslanmaz çelikten yapılmalı ve yine hijyen koşullarına uygun olarak kullanılmalıdır (Resim 4A ve 4B). Bu bıçaklar her kullanımdan önce ve sonra her seferinde iyice temizlenerek kullanılmalıdır. A B Resim 4. Otomatik lokum kesim makinesi, ve makine ile lokum kesimi Resim 4A örneğindeki kesme makinesi biraz eskimiş ve bazı yerlerinde paslar oluşmuş olmasına rağmen halen kullanılmaktadır. Resim 4B ise yine aynı işletmedeki bir başka ancak daha temiz ve yeni bir kesme makinesidir. Buda işletmecilerin her ne kadar kendilerini yenilemeye çalışsalar da eski makineleri ellerinden çıkarmak istemeyip belirli bir süre daha kullanmayı yeğlediklerini göstermektedir. Buda bir başka ciddi bir sorundur. 3.5. paketleme ve depolama Paketleme işlemi klasik üretim şeklinde paketleme masası üzerinde el ile yapılmaktadır (Resim 5A). Elle yapılan bu paketleme işleminde birçok işçilerin eldiven kullanmadıkları da gözlemlenmiştir. Gıda üretiminde makineleşmeye gidildiği günümüzde lokum kesmede olduğu gibi paketleme işleminde de, diğer şekerleme ürünlerinde de kullanılan makineyi kullanmak mümkündür. Bu işlem için Resim 5B deki bir paketleme makinesinin benzer bir makine kullanılması mümkündür. Resim 5B deki paketleme makinesi ile şekerpare, çikolata, gofret, unlu mamuller, helva paketlenebileceği gibi lokum, kadayıf başta olmak üzere her türlü katı ürününde paketlenebilmesi mümkündür [9; 15]. Lokum depolaması ise lokum sanayinde ayrı bir sorun olarak ortaya çıkmaktadır. Satış noktaları ve bu dükkanların koşullarının homojensizliği lokumun bu ortamlarda tutulmaları sırasında ürün kalitesi olumsuz olarak etkilenmektedir. Satış noktalarında lokumun tutulduğu yerlerin sıcaklık ve nisbi nem derecelerindeki farklılıklar ve lokumların bir çok yerde paketsiz olarak atmosfere açık bir şekilde tutulmaları depolama kaliteleri üzerine olumsuz bir etki yapmaktadır. Uygun paketleme malzemesi ile uygun bir şekilde paketlenmeleri ve uygun nisbi nem ve sıcaklıkta tutulmaları ile daha kaliteli bir raf ömrüne sahip olabilecekleri mümkündür. Eğer bu koşullar sağlanmaz ise üretim sırasında her ne kadar kaliteli bir ürün de üretilmiş olsa bu kalite belli bir süre içinde ister istemez kaybolacaktır. 45

Teknolojik Araştırmalar : GTED 2006 (3) 37-49 A B Resim 5. klasik olarak lokum paketlenmesi (A), şekerleme, gofret, çikolota vb şekerli ürünlerde kullanılan otomatik paketleme makinesi (B) 3.6. Personel ve Đşletme Hijyeni Đşletme zemininin temizliğinin kolayca yapılabilmesi için su birikmesine yol açmayacak şekilde karo döşenmiş ve hiçbir zaman nemli olmamalıdır. Ayrıca su birikintisine neden olmayacak şekilde meyilli ve plakaların arasında Resim 6B de olduğu gibi boşluklar olmamalıdır. Karolar zemin temizliğinin kolayca yapılabilecek şekilde döşenmiş, su tahliye kanalları ve rögarların ağızları mutlaka delikli ızgaralarla kapatılmış olmalıdır. Lokum işletmelerinde kullanılan kesme makinesinde masada çalışan işçilerin ellerinde mutlaka eldiven olmalıdır (Resim 6A). Masa üzeri ise yeterli genişlikte ve temizlikte olmalıdır. Ayrıca işletmenin diğer yerlerinde çalışan işçilerin üzerinde beyaz önlük, başlarında kep ve ayaklarında ise plastik çizme olmalıdır. Đşletmede çalışan personelin temizliği çok önemli olup özellikle elleri kolları temiz olmalıdır. Bayan işçilerin el ve kollarında mücevher ve takı bulundurmamalı ve tırnaklar kısa olmalıdır. Üretim sırasında sigara içilmemeli ve çalışan personelin elinde plastik eldiven bulunmalıdır. Resim 5A, 6A ve 6C de çalışan işçi veya ustalar eldivensiz olarak çalışmaktadırlar. Resim 6D deki çalışan işçiler eldivenle hijyenik olarak çalışmaktadırlar. Bütün bunlar lokum işletmelerinde çalışan kişilerin her birisinin tam olarak bilinçli olmadıklarını göstermektedirler. Bu işletmelerin ayrıca HACCP belgelerinin de olmadıkları da göz önüne alınırsa işletmelerin hijyenik bakımdan eksik işçilerinde hijyen bilinçlerinin de oldukça eksik oldukları gözlenmiştir. Avrupa Birliğine girmeye çalıştığımız veya ayrıca 10 yıldır Gümrük birliğine girdiğimiz ve Avrupa ülkelerine gıda ihracatı yaptığımız şu yıllarda işçi ve işletme hijyeni çok önemlidir. Bu eksikliklerin bütün gıda işletmelerinde olduğu gibi lokum işletmelerinde de kısa bir süre içinde giderilmesi gerekmektedir. A B 46

Batu A., Kırmacı B. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2006 (3) 37-49 C D D Resim 6. Lokum üretimi sırasında elle lokum kesme (A), işletme içi zemin(b), lokum açma (C, D) 3.7. Eğitilmiş Personel ve Gıda Kontrolü Makalenin bu kısmı Batu [21] den alınmıştır. 28 Haziran 1995 tarih ve 22327 sayılı resmi gazetede 560 karar sayısı ile yayınlanmış olan Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararname nin istihdam ile ilgili 6. maddesine göre gıda maddeleri üreten işyerinde işletmenin çeşidi ve büyüklüğüne göre gıda bilimi konusunda eğitim görmüş kişilerin sorumlu yönetici ve elaman olarak istihdamı mecburidir [22]. Bu durum küçük ve orta ölçekli gıda üretim iş yerlerinin bir çoğunda mevcut değildir. Onun için gıda üretimi, gerekli teknik ve yöntemlere göre yapılmamakta olup geleneksel olarak usta çırak ilişkisinden kazanılmış el becerileri ile yapılmaktadır. Yine aynı kararnamenin 6. maddesine göre gıda konusunda eğitim görmemiş kişilerin teknik elaman olarak istihdam edilebilmesi için Tarım ve Köy Đşleri ve Sağlık Bakanlığı ile Ticaret, Sanayi, Ticaret ve Sanayi Odalarının birlikte açacağı kurslardan belge alınması zorunludur. Küçük ölçek gıda üretim fabrikalarında bu yasanın acilen uygulanmasına ihtiyaç vardır. Belgesi olmayanların ise çalıştırılamayacağı belirtilmiştir. Fakat özellikle küçük ölçekli gıda üretim fabrikalarında olan genel denetimsizlik problemleri aynen lokum üretim tesislerin de mevcuttur. Açık kazan yöntemine göre lokum üretimi yapan fabrikalarını sıkı bir şekilde denetlenmesi gerekmektedir. Denetimlerin şu an için yetersiz olduğu da bilinmektedir. Bunun için, gıda yasasının en kısa zamanda uygulamaya geçirilmesi gerekmektedir. Gıda işletmelerinin kontrolü önceki yıllarda Sağlık Bakanlığı, Gıda ve Çevre Kontrol Şube Müdürlüklerince yapılmaktaydı. Fakat son gıda yasası ile Tarım Bakanlığı, Đl Müdürlüğü Şube Müdürlüklerine devredilmiştir. Đl Müdürlüğü Kontrol Şube Müdürlüklerince alınan örneklerin analizleri Đl Kontrol Laboratuarlarınca yapılmaktadır. Fakat acı ve gerçek olan durum hem Tarım Đl Müdürlüğü Kontrol Şube Müdürlüklerinde ve hem de Đl Kontrol Laboratuarlarında yeterli Gıda Mühendislerinin bulunmamasıdır. Bunun için buralarda özellikle taşra Đllerde ve ilçelerinde gıdaların mikrobiyolojik analizleri sağlıklı bir şekilde yapılamamaktadır. Ayrıca elaman olarak bu birimlerde daha çok farklı siyasi kanallardan atanmış olan, gıda kontrolünü tam olarak bilmeyen Ziraat Mühendisleri çalıştırılmaktadır. En kısa zamanda bu yanlış ve eksiklerin düzeltilmesi gerekmektedir. Ayrıca, insan sağlığı bakımından bu denli önemli olan gıda maddesi üretimi yapan küçük ölçekli üretim yerlerinde çalışan personelin kısa süreli farklı kurslar düzenlenerek eğitilmesi gerekmektedir [21]. 3.8. Lokum üretiminde tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları (HACCP) HACCP Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları Yönetim Sistemi HACCP, güvenilir ürünlerin tüketiciye sunulması amacıyla, düzgün işleyen bir sistemin oluşturulması ve korunması temeline dayalı bir gıda güvenliği kavramıdır. Bir gıda zincirinde hammadde temininden başlayarak, gıda hazırlama, işleme, üretim, ambalajlama, depolama ve nakliye gibi gıda zincirinin her aşamasında ve noktada tehlike analizleri yaparak, gerekli yerlerde kritik kontrol noktalarını belirleyen ve bu noktaları izleyen herhangi bir problemi henüz oluşmadan önleyen sistemin korunmasını sağlayarak belirli normlara uygun güvenilir gıdaların üretilmesini sağlayan, her ölçekteki kuruluşa uygulanabilen, bir gıda güvenliği sistemidir. TS 47

Teknolojik Araştırmalar : GTED 2006 (3) 37-49 13001 Standardı, uluslararası kabul görmüş HACCP prensiplerine dayalıdır. TS 13001 Standardı, yönetim, HACCP sistemi ve iyi üretim uygulamaları (GMP) olmak üzere üç ana unsurdan oluşan bir HACCP yönetim sistemi kurallarını kapsar [23]. Bu amaçla lokum üretiminde de mutlaka HACCP sistemi kullanılarak güvenilir bir üretim yapılarak ürünlerin tüketiciye sağlıklı bit şekilde sunulması gerekmektedir. Böylece işletmede düzgün işleyen bir kalite kontrol sisteminin oluşturulması ve korunması gerekmektedir. Böylece lokum üretim zincirinde hammadde temininden başlayarak, hammadde hazırlama, işleme, üretim, ambalajlama, depolama ve nakliye gibi gıda zincirinin her aşamasında ve noktada tehlike analizleri yapılarak, gerekli yerlerde kritik kontrol noktalarını belirleyen ve bu noktaları izleyen herhangi bir problemi henüz oluşmadan önleyen sistemin korunmasını sağlayarak belirli normlara uygun güvenilir lokum üretilmesinin sağlanması gerekmektedir. Öneriler Lokum pişirmede kitle sıcaklığının kuru maddenin ve viskozitenin sürekli izlenmesinin sağlıklı bir pişirme işlemi ve kaliteli üretim için gerekli olduğu saptanmıştır. Kitle sıcaklığının ölçülmesinde şekerci termometresi yerine tele termometre kullanılması önerilmiştir. Kitlede kuru madde basit el refraktometre ile kolaylıkla ölçülebilir. Ancak pişirme işlemini gerektiği gibi denetleyebilmek için kuru madde yanı sıra viskozitenin de ölçülmesi ve bu amaçla rotasyon viskoz i metreden yararlanılabileceği önerilmiştir. Lokum üretiminde halen mevcut olan hammadde, alet-ekipman, paketleme-depolama, ve özellikle de personel ve işletme hijyenleri ile eğitilmiş personel ve lokum kontrollerinde sorunlar mevcuttur. Bu sorunların en kısa sürede çözümlenmesi gerekmektedir. Bunların çözümlenmesi ile daha hijyenik bir lokum üretimi gerçekleşebileceği gibi ihracat imkanları da artacaktır. Böylece bölgedeki lokum üretim imkanları ile istihdam olanakları da artacaktır. KAYNAKLAR: 1-Anon, 2004. Türk Gıda Kodeksi: Lokum Tebliği. Resmi Gazete. 22.05.2004-25469. 2-Batu, A. 2006. Türk Lokumu Üretim Tekniği Ve Kalitesi, Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 2006 (1) 35-46 3-Anon, A. Arı Lokum. http://www.arilokum.com.tr/lokum_imalat.asp 4-Babev, D. Ve Vakrilov, V. 1967. Nova Technology; Aparature Zasvarevanena Lokum. Nauchni Trudove. Vissh Institut PO Khranitelna; Wkusova promyshlennost tom 15. (Gönül, 1985 den) 5-Vabrilov, V. 1970. Structural and Mechanical Properties Lokum massboiling. Nauchni Vissh Institut po Khranitelna; Vkusova Promyshlennost. 17(1):205-209. Trudove. 6-Vakrilov,V.,1969, Study of structural and mechanical properties of lukum mass during cooling, Vkusova Promyschlennost, 16(2):197-202 7-Gabzımalyan, V.G. 1970. Rheological Properties of the Mass in the production of rakhat- Lokum. Khlehoperkarnoya i Konditerskaya. 14(5):19-20. (Gönül, 1985 den) 8-Gabzimalyan,V.G and Lur e.i.s.,1974,method for Production of Turkish Delight,USSR patent, 423454 9-Gönül, M. 1985. Türk Lokumu Yapım Tekniği Üzerine Araştırmalar. 1. Baskı. Ege Mühendislik Fakültesi. Ders Kitapları Yayın No: 8, Bornova, Đzmir 10-Durak, F. 1996. Lokum Đşleme Teknolojisi. Şeker ve Şekerli Mamüller Semineri. s: 26-30. Manisa, 1996 48

Batu A., Kırmacı B. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2006 (3) 37-49 11-Doyuran, S.D., Gültekin, M. ve Güven. S. 2004. Geleneksel Gıdalardan Lokum Üretimi ve Özellikleri. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, s: 334-342 23-24 Eylül 2004, Van 12- Göğüş, F., Maskan, M. and Kaya, A. 1998. Sorption Isoterms of Turkish Delight. Journal of Food Processing and Preservation 22 (1998) 345-357 13-Gülşah, Ç. 2003. Bazı Lokum Çeşitlerinin Kalite Özelliklerinin Değişimlerinin Araştırılması. Yüksek Lisans Tezi, Kasım-2003, Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 97 sayfa 14-Heckman, E., 1977, Starch and Its Modifications for the Food Industry. In Food Colloids, Graham, H.D., (Ed.) pp.464-497, 15-Anon, C. Abdurrahman Tatlıcı: http://www.abdurrahmantatlici.com.tr 16-Özbey, R.K. 2002. Şekerim kristalizasyonu ve Şekerin Puanını Etkileyen Faktörler. s:82-95. Şeker Üretiminde Verimliliğin Artırılması ve Kalitenin Yükseltilmesi. Üçüncü Şeker Üretim Teknolojisi Sempozyumu. 17-18 Eylül 2002. Türkiye Şeker Fabrikaları A.Ş. Etimesgut, Ankara 17-Saldamlı, Đ. 1998. Gıda Kimyası. Karbonhidratlar. 2. Bölüm. S:37-105. Hacettepe Üniversitesi. ISBN No: 9758339001, Ankara 18-Uluöz, M., Gönül, M. ve Gözlü, S. 1974. Nişasta: Özellikleri, Geletinizasyonu, Modifikasyonu ve Gıda Endüstrisinde Kullanımı. Ege Üniversitesi Ziraat fakültesi Yayınları No: 245, Bornova Đzmir 19-Chiotelli, E., Rolee, A. and le Meste, M., 2000, Effect of sucrose on the thermomechanical behavior of concentrated wheat and waxy corn starch-water preparations, Journal of Agricultural Food and Chemistry, 48:1327-1339 20-Chung, Y and Lai, H. 2006. Molecular and granular characteristics of corn starch modified by HClmethanol at different temperatures. Carbohydrate Polymers, Volume 63, Issue 4, 18 March 2006, Pages 527-534 21- Batu, A. 2001. Pekmez Üretim ve Denetimindeki Geleneksel Problemler. Dünya-Gıda, 2001 (2) 78-81. 22-Anonomous, 2004. Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararnamenin Değiştirerek Kabülü Hakkında Kanun. Kanun No:5179 ve kabul tarihi: 27.5.2004. http://www.tbmm.gov.tr/kanunlar/k5179.html 23-Anonomous, TS-13001: TS 13001 Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizi (HACCP) http://www.kobigem.net/haccp.html 49