BESLENME ALIŞKANLIKLARININ ANNE SÜTÜNDEKİ AFLATOKSİN M 1 VARLIĞI ÜZERİNE ETKİSİ. Mine CENGİZ

BESLENME ALIŞKANLIKLARININ ANNE SÜTÜNDEKİ AFLATOKSİN M 1 VARLIĞI ÜZERİNE ETKİSİ Mine CENGİZ Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı Tez Danışmanı Prof. Dr. Ziya Gökalp CEYLAN Yüksek Lisans Tezi-2015

T.C. ATATÜRK ÜNİVERSİTESİ SAĞLIK BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ BESLENME ALIŞKANLIKLARININ ANNE SÜTÜNDEKİ AFLATOKSİN M 1 VARLIĞI ÜZERİNE ETKİSİ Mine CENGİZ Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi Tez Danışmanı Prof. Dr. Ziya Gökalp CEYLAN ERZURUM 2015

İÇİNDEKİLER TEŞEKKÜR... III ÖZET... IV ABSTRACT... V ŞEKİLLER DİZİNİ... VII 1. GİRİŞ... 1 2.GENEL BİLGİLER... 3 2.1. Mikotoksinler... 3 2.1.1. Aflatoksinler... 6 2.1.1.1. Süt ve Süt Ürünlerinde Aflatoksin M 1 Varlığı... 13 2.1.1.2. Anne Sütünde Aflatoksin M 1 Varlığı... 17 2.1.1.3. Aflatoksin Analizlerinde Kullanılan Yöntemler... 20 2.2. Beslenme Alışkanlıklarının Belirlenmesi... 21 3. MATERYAL VE METOT... 23 3.1. Materyal... 23 3.2. Metot... 23 3.2.1. Anneye İlişkin Bilgiler... 23 3.2.1.1. Annenin Yaşı... 23 3.2.1.2. Emzirme Dönemi... 23 3.2.1.3. Antropometrik Ölçümler... 23 3.2.1.3.1. Vücut Ağırlığı... 24 3.2.1.3.2. Boy Uzunluğu... 24 3.2.1.3.3. Beden Kütle İndeksi (BKİ)... 24 3.2.1.3.4. Bel-Kalça Oranı... 24 I

3.2.2. Besin Tüketim Sıklığının Saptanması... 24 3.2.3.1. Örneklerin Analize Hazırlanması... 26 3.2.3.2. Aflatoksin M 1 Analizinin Yapılışı... 27 3.3. İstatistiksel Analizler... 28 3.4. Araştırmanın Etik İlkeleri... 28 4.BULGULAR... 29 4.1. Anneye İlişkin Bilgiler... 29 4.2. Besin Tüketim Sıklığının Saptanması... 31 4.3. Annelerin Sütlerinde Aflatoksin M 1 Oranları... 49 5. TARTIŞMA... 52 6. SONUÇ VE ÖNERİLER... 54 KAYNAKLAR... 55 EKLER... 63 EK-1. ÖZGEÇMİŞ FORMU... 63 EK-2. TANITIM FORMU..... 64 EK-3. BESLENME ALIŞKANLIKLARININ ANNE SÜTÜNDEKİ AFLATOKSİN M 1 VARLIĞI ÜZERİNE ETKİSİ... 65 EK-4. BESİN TÜKETİM SIKLIĞI SAPTAMA FORMU... 66 EK-5. ETİK KURUL FORMU... 69 II

TEŞEKKÜR Yüksek lisans eğitimim boyunca ve tezimin tüm aşamalarında gece, gündüz desteğini ve emeğini esirgemeyen, her zaman mükemmelliğin peşinden koşan ve her şeyin en iyisi için uğraş veren danışman hocam Sayın Prof. Dr. Ziya Gökalp CEYLAN a, bu süreçte beni destekleyen Atatürk Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi yönetimine, Psikiyatri Anabilim Dalı Başkanı Doç.Dr. Ayşe Okanlı ya ve Yrd. Doç.Dr. Mine Ekinci ye, bugünlerimi göremeyen rahmetli babam Hüseyin KÖLKÖY e, başarıma destek olan annem Selma KÖLKÖY e, varlıklarıyla her zaman gurur duyduğum sevgili eşim Emir Han CENGİZ e ve çocuklarıma, Çalışmamda her zaman yanımda olan bilgi ve tecrübesinden yararlanmama imkân sağlayan Yrd. Doç. Dr. Murat CENGİZ e, can dostlarım Saliha KARAKAYA YİĞİT e, Öğr. Gör. Hava KAYA ya, Öğr. Gör. Handan AKALIN a, Arş. Gör. Sevda URÇAR a, yüksek lisans arkadaşım Ebru YÜREKLİ ye, Arş. Gör. Kübra GÜNGÖRMÜŞ e; Araştırma sırasında desteğini gördüğüm doktorlar ve hemşirelere, araştırmaya katılmayı kabul eden tüm annelere teşekkürlerimi sunarım. Uzman Mine CENGİZ III

ÖZET Beslenme Alışkanlıklarının Anne Sütünde Aflatoksin M 1 Varlığı Üzerine Etkisi Amaç: Erzurum ilinde yaşayan ve emziren annelerin beslenme alışkanlıklarına bağlı olarak sütlerinde Aflatoksin M 1 varlığının incelenmesi. Materyal ve Metot: Araştırmanın amacı hakkında bilgilendirilerek yazılı olurları alınmış, 0 12 aylık bebek sahibi olan ve Şubat - Haziran 2012 tarihleri arasında Erzurum ili merkezinde ikamet eden 90 adet anne ve sütleri materyal olarak kullanılmıştır. Materyal olarak seçilen annelere ilişkin yaş, emzirme dönemi, antropometrik ölçümler ve beslenme alışkanlıklarını belirlemek için anket uygulanmıştır. Annelerin sütlerindeki Aflatoksin M 1 varlığı ELISA yöntemiyle saptanmıştır. Aflatoksin M 1 varlığı ile antropometrik ölçümler ve besin tüketim sıklığına göre besin grupları arasındaki ilişkiyi belirlemek için korelasyon analizi yapılmıştır. Bulgular: Yapılan araştırma sonucunda 90 emzikli annenin vücut ağırlıkları, BKİ değerleri ve beslenme alışkanlıkları ile anne sütlerinde Aflatoksin M 1 arasında her hangi bir korelasyon bulunmamıştır (p>0.05). Annelerin sütlerinde Aflatoksin M 1 konsantrasyonu 0.0049 0.01503 ppm (μg/kg) arasında değişmiş ve ortalama 0.006182±0.001748 ppm (μg/kg) olarak tespit edilmiştir. Sonuç: Araştırma sonuçlarına göre annelerin sütlerinde Aflatoksin M 1 varlığı yönünden önemli bir risk bulunmadığı belirlenmiştir. Aflatoksin M 1 konsatrasyonu ile annelerin beslenme alışkanlıkları arasında önemli korelasyon bulunmamıştır (p>0.05). Sadece taze sebze ve meyve tüketimi ile negatif yönde korelasyon tespit edilmiştir. Anahtar Kelimeler: Aflatoksin M 1, Anne sütü, ELISA IV

ABSTRACT The Impact of Nutritional Habits on The Existenece of Aflatoxin M 1 in Mother Milk Aim: The investigation of existence of Aflatoxin M 1 in their mother milk, depending on, nutritional habits of breastfeeding mothers living in Erzurum. Material and Method: Written consent forms about the aim of the study were taken, and 90 mothers having 0-12 month of aged child, and becoming resident in Erzurum between the dates of February and June 2012, were included in the study, and their milks were used as material. Relating to the mothers chosen for as material, age breastfeeding period and antropometric measurements and a questionnaire for determining of nutritional habits were applied. The existance of Aflatoxin M 1 in mothers milk was determined by means of ELISA method. In order to determine the relationship between nutrition groups according to the frequency of food consumption and antropometric measurements along with Aflatoxin M 1 exitence, correlation analysis was applied. Findings: In the result of the study carried out, there was no correlation between Aflatoxin M 1 in mother milks and nutritional habits, and BKI values and body weights of 90 breastfeeding mothers (p>0.05). Aflatoxin M 1 concetration in mothers milk changed as between 0.0049 to 0.01503 ppm (μg/kg) and Average was determines as 0.006182±0.001748 (μg/kg). Conclusion: According to the results of the study, It was determined that there was not significant risk as regards Aflatoxin M 1 existence in mother milks. It was found out that there was not significant correlation between mothers nutritional habits and Aflatoxin M 1 concentration (p>0.05). We also found out that there was negative correlation in on when fresh vegetable and fruits were eaten. Key Words: Aflatoxin M1, Mother milk, ELISA V

SİMGELER VE KISALTMALAR DİZİNİ AFB 1 : Aflatoksin B 1 AFM 1 : Aflatoksin M 1 BKİ ELISA g HPLC IARC kg mg μg ml ng ppb ppm TLC : Beden Kütle İndeksi : Enzyme Linked Immuno Sorbent Assay : Gram : High Performance Liquid Chromatography : International Agency for Research on Cancer : Kilogram : Miligram : Mikrogram : Mililitre : Nanogram : Milyarda bir kısım : Milyonda bir kısım : Thin Layer Chromatography VI

ŞEKİLLER DİZİNİ Şekil No Sayfa No Şekil 2.1. Aflatoksinlerin kimyasal yapıları... 7 Şekil 2.2. Aflatoksin B 1 metabolizmasının bu yönleri akut toksisite ve kanserojende önemlidir... 8 Şekil 4.1. Çalışmaya katılan emzikli annelerin yaşlarının frekans dağılımı... 29 Şekil 4.2. Çalışmaya katılan annelerin emzikli dönemlerinin frekans dağılımı... 30 Şekil 4.3. Çalışmaya katılan emzikli annelerin et ve et ürünleri (kırmızı et, beyaz et, sucuk, salam, sosis) tüketim sıklığı frekans dağılımı... 32 Şekil 4.4. Çalışmaya katılan emzikli annelerin sakatat, yumurta ve balık tüketim sıklığı frekans dağılımı... 32 Şekil 4.5. Çalışmaya katılan emzikli annelerin süt ve süt ürünleri (taze süt, yoğurt, kaşar peyniri, küflü peynir) tüketim sıklığı frekans dağılımı... 34 Şekil 4.6. Çalışmaya katılan emzikli annelerin süt ve süt ürünleri (köy peyniri, çökelek, civil peynir) tüketim sıklığı frekans dağılımı... 34 Şekil 4.7. Çalışmaya katılan emzikli annelerin süt ve süt ürünleri (tam yağlı beyaz peynir, az yağlı beyaz peynir, sütlü tatlılar) tüketim sıklığı frekans dağılımı... 35 Şekil 4.8. Çalışmaya katılan emzikli annelerin kuru baklagilleri (yağlı tohum, mercimek, fasulye) tüketim sıklığı frekans dağılımı... 36 Şekil 4.9. Çalışmaya katılan emzikli annelerin kuru baklagilleri (nohut, pirinç, bulgur) tüketim sıklığı frekans dağılımı... 36 Şekil 4.10. Çalışmaya katılan emzikli annelerin taze sebze ve meyve tüketim sıklığı frekans dağılımı... 37 VII

Şekil 4.11. Çalışmaya katılan emzikli annelerin kurutulmuş meyve tüketim sıklığı frekans dağılımı... 38 Şekil 4.12. Çalışmaya katılan emzikli annelerin kurutulmuş sebze tüketim sıklığı frekans dağılımı... 39 Şekil 4.13. Çalışmaya katılan emzikli annelerin ekmek ve türevleri (beyaz ekmek, kepek ekmek, bayat ekmek, yufka) tüketim sıklığı frekans dağılımı... 40 Şekil 4.14. Çalışmaya katılan emzikli annelerin ekmek ve türevleri (bazlama, makarna, bisküvi, hamur tatlıları) tüketim sıklığı frekans dağılımı... 40 Şekil 4.15. Çalışmaya katılan emzikli annelerin yağları (ayçiçeği yağı, mısır yağı, zeytin yağı, fındık yağı) tüketim sıklığı frekans dağılımı... 42 Şekil 4.16. Çalışmaya katılan emzikli annelerin yağları (tereyağı, margarin, zeytin) tüketim sıklığı frekans dağılımı... 42 Şekil 4.17. Çalışmaya katılan emzikli annelerin şeker, bal ve türevleri tüketim sıklığı frekans dağılımı... 44 Şekil 4.18. Çalışmaya katılan emzikli annelerin kuruyemişleri (ceviz, badem, fındık) tüketim sıklığı frekans dağılımı... 45 Şekil 4.19. Çalışmaya katılan emzikli annelerin kuruyemişleri (fıstık, antep fıstığı, kabak çekirdeği, ay çekirdeği) tüketim sıklığı frekans dağılımı... 45 Şekil 4.20. Çalışmaya katılan emzikli annelerin baharatları (kırmızı biber, karabiber, kimyon) tüketim sıklığı frekans dağılımı... 47 Şekil 4.21. Çalışmaya katılan emzikli annelerin baharatları (isot, sumak, susam, tarçın) tüketim sıklığı frekans dağılımı... 47 Şekil 4.22. Çalışmaya katılan emzikli annelerin içecekleri tüketim sıklığı frekans dağılımı... 48 VIII

Şekil 4.23. Çalışmaya katılan emzikli annelerin turşu tüketim sıklığı frekans dağılımı... 49 Şekil 4.24. Çalışmaya katılan emzikli annelerin sütlerinde Aflatoksin M 1 oranları frekans dağılımı... 50 IX

Tablo No TABLOLAR DİZİNİ Sayfa No Tablo 2.1. Mikotoksinlerin insan ve hayvanlar üzerinde ortaya çıkan etkileri... 4 Tablo 2.2. Aflatoksinlerin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri... 8 Tablo 2.3. Gıda maddelerindeki Bulaşanların Maksimum Limitleri Hakkında Tebliğde verilen aflatoksin miktarları... 10 Tablo 2.4. Bazı Ülkelerde Süt ve Süt Ürünlerinde Bulunabilecek Aflatoksinler İçin Belirlenmiş Maksimum Sınır Değerler... 12 Tablo 4.1. Çalışmaya katılan emzikli annelerin antropometrik ölçüm sonuçları... 30 Tablo 4.2. Çalışmaya katılan emzikli annelerin yaş, emzirme dönemi, vücut ağırlığı, boy uzunlukları, BKİ leri, Bel/Kalça oranları ile AFM 1 arasındaki korelasyon tablosu... 51 Tablo 4.3. Çalışmaya katılan emzikli annelerin besin tüketim sıklığı ile AFM 1 arasındaki korelasyon tablosu... 51 X

1. GİRİŞ Dünyada bitkisel ürünlerin yaklaşık %25 i küflerin kontaminasyonuna maruz kaldığı ve küf kontaminasyonu ciddi ekonomik zararlara sebep olduğu gibi mikotoksin olarak bilinen toksik sekonder metabolitlerin de bulaşmasına sebep olabildiği bildirilmiştir 1. Mikotoksinlerle kontamine olmuş bitkisel kaynaklı gıdalar ile bu kontamine bitkisel ürünler ile beslenen hayvanlardan üretilen süt, et, yumurta gibi hayvansal ürünleri tüketen insanlar mikotoksinlere maruz kalabilirler 1. Mikotoksinler; karsinojenik (aflatoksinler, okratoksinler ve fumonisinler), mutajenik (aflatoksinler, sterigmatoksinler), teratojenik (okratoksinler), estrojenik (zearalenone), hemorajik (trichothecenes), immunotoksik (aflatoksinler ve okratoksinler), nefrotoksik (okratoksinler), hepatotoksik (aflatoksinler ve phomopsis), dermatoksik (trichothecenes) ve nörotoksik (ergotoksinler, penitremler, lolitremler ve paksilin) etkileriyle insan sağlığını etkilemektedir 2. Aflatoksinler yüksek toksik özellikleri nedeniyle en tehlikeli mikotoksinlerden biridir 3. Aflatoksinler, Aspergillus flavus, Aspergillus paraciticus, Aspergillus nomiusile bazı Emericella ve Rhizopus türleri tarafından sentezlenir 4. Genellikle aflatoksin türevleri, Aflatoksin B 1, B 2, G 1, G 2 ve Aflatoksin M 1 (AFM 1 ) ve Aflatoksin M 2 (AFM 2 ) olarak 6 ana bileşiği kapsamaktadır 5, 6. Uluslararası Kanser Araştırma Enstitüsü (IARC) tarafından Aflatoksin B 1 birinci dereceden, Aflatoksin M 1 ise ikinci dereceden kanserojen bir bileşik olarak bildirilmiştir 7, 8. AFB 1 hayvanların yemlerinde, insanların tükettikleri gıdalarda bulunmakta ve bu besinlerin tüketimi sonucunda insanların ve hayvanların sütlerine AFM 1 olarak geçebilmektedir 9. İnsan ve hayvan sütlerinde AFM 1 in varlığı, yetişkin ve bebek sağlığı için ciddi problemler oluşturabilmektedir 9-14. Bebeklerin diyetleri annenin beslenme alışkanlığına bağlıdır. Bu nedenle annelerin besinlerinin aflatoksinle kontaminasyonu, 1

anne sütünde çeşitli oranlarda AFM 1 gözlenmesine sebep olmaktadır 9. Yapılan çalışmalarda emzikli annelerin tükettikleri besinlerde aflatoksin B 1 in varlığı durumunda sütlerinde Aflatoksin M 1 varlığı bulunmuştur 9-14. Süt ve süt ürünlerinde AFM 1 belirlenmesi için çeşitli teknikler olmasına rağmen, ELISA yöntemi ucuz, uygulaması kolay, duyarlı ve hızlı olmasından dolayı en faydalı yöntem olarak değerlendirilmektedir 12. Besin tüketim sıklığı formlarının diyetle hastalık riski arasındaki ilişkilerin saptanmasında yararlı, güvenilir ve geçerli bir yöntem olarak kullanıldığı belirtilmiştir 15. Bu çalışma Erzurum ilinde ikamet eden 0-12 aylık bebek sahibi olan annelerin sütündeki Aflatoksin M 1 varlığı ile besin tüketim sıklık formu kullanılarak belirlenmiş beslenme alışkanlıkları arasında ilişkinin saptanması amacıyla kurulmuş ve yürütülmüştür. 2

2.GENEL BİLGİLER 2.1. Mikotoksinler Miselyum oluşturan çok hücreli funguslar olarak tanımlanan küflerin, bazı gıda ve yemlerde uygun koşullarda üreyerek oluşturdukları sekonder metabolitlere mikotoksin adı verilmektedir 16-18. Mikotoksin terimi fungus anlamına gelen myco ve zehir anlamındaki toksin kelimelerinin birleştirilmesinden türetilmiştir 12,19. Gıda ve yem üretim aşamalarında (tohum halinde, ekim aşamasında, depolama) 20 küflerle kontaminasyon sonucu meydana gelen mikotoksinlerin oluşumunu etkileyen faktörlerin başında nem, sıcaklık, ph, oksijen, karbondioksit, ışık, gıda maddesinin yapısı ve sürenin etkisi gelir 21,22. Mikotoksinler, insan ve hayvanlarda akut ya da kronik hastalıklara sebep olmaktadır. Bu durum mikotoksin zehirlenmesi (mikotoksikozis) olarak ifade edilir 1, 21. Hastalık durumu; mikotoksinin türüne, besinlerin içeriğindeki mikotoksin miktarına, bireyin yaşına, beslenme alışkanlıklarına, besinleri tüketim şekline aynı zamanda bireyin sağlık durumuna göre değişkenlik gösterebilir 23. Mikotoksinler genel olarak, Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Alternaria ve Claviseps gibi bazı funguslar tarafından sentezlenirler 2. İnsan ve hayvan sağlığı açısından oldukça riskli olan mikotoksinlerden en önemlileri; aflatoksinler, okratoksin A, patulin, fumonisinler, trikotesenler, zearalenon, sitrinin, patulin, kojik asit, sterigmatosistin, trikotesenler (trichothecenes), PR toksin, slaframin, penisillik asit, sporidesmin, ergotalkaloidleri, streoviridin, alternariol, tenuazonik asit, rubratoksinler, sikloklorotin, luteoskirin, rugulosin, tremorin A ve okzalik asittir 20, 24-26. Mikotoksinler; karsinojenik (aflatoksinler, okratoksinler ve fumonisinler), mutajenik (aflatoksinler, sterigmatoksinler), teratojenik (okratoksinler), estrojenik (zearalenone), hemorajik (trichothecenes), immunotoksik (aflatoksinler ve okratoksinler), nefrotoksik (okratoksinler), hepatotoksik (aflatoksinler ve phomopsis), dermatoksik (trikothecenes) 3

ve nörotoksik (ergotoksinler, penitremler, lolitremler ve paksilin) etkileriyle insan sağlığını etkilemektedir 2. Tablo 2.1 de mikotoksinlerin insan ve hayvanlar üzerindeki etkilerinin sonuçları gösterilmiştir 27. Tablo 2.1. Mikotoksinlerin insan ve hayvanlar üzerinde ortaya çıkan etkileri Mikotoksinlerin etkileri Mikotoksin Kontamine Ürünler Etkilenen türler Patolojik etkileri Yer fıstığı, mısır, Hepatotoksisite buğday, prinç, (karaciğer hasarı) pamuk tohumu, Safra kanalı kurutulmuş hiperplazisi Hindistan cevizi içi, Kanama fındık, ceviz vb., Bağırsak sistemi Süt, yumurta, peynir, Böbrekler incir Karsinojenik (karaciğer tümörü) Aflatoksin (B 1, B 2, G 1, G 2, M 1, M 2 ) Sitrinin Siklopiazonik asit Okratoksin A Patulin Tahıl tohumları (buğday, arpa, mısır, pirpnç) Mısır, yer fıstığı, peynir, darı Tahıl tohumları (buğday, arpa, yulaf, mısır) kuru fasulye, küflü yer fıstığı, peynir, domuz dokuları, kahve, kuru üzüm, üzüm, kurutulmuş meyveler, şarap Küflü yemler, küflü elma, elma suyu, buğday saman küspesi Kuşlar Ördek, Hindi, evcil kuşlar, sülün, olgun tavuk, bıldırcın Memeliler Genç domuzlar, hamile domuzlar, köpek, buzağı, olgun davar, koyun, kedi, maymun, insan Balık Laboratuar hayvanları Domuz, köpek, Laboratuar hayvanları Tavuk, hindi, domuz, iri fare Gine domuzu, insan Domuz, köpek, ördek, tavuk, iri fare, insan Kuşlar Tavuk, tavuk embriyosu, bıldırcın Memeliler Kedi, davar, fare, tavşan, iri fare İnsan rat, human Diğerleri; Salamura karades, lepistes, zebra balık larvası Nefrotoksisite (böbrek tübüler nekroz) Domuz gribi nefropati Kas nekrozu Bağırsak kanama ve ödem Oral lezyonlar Nefrotoksisite (böbrek tübüler nekroz) Domuz gribi nefropati Hafif karaciğer hasarı Enterit Teratogenez Karsinojenik (böbrek tümörü) Üriner sistem tümörü Ödem Beyin Akciğerler Kanama Akciğerler Kılcal hasar Karaciğer Dalak Böbrek Motor sinirlerin felci Konvülsiyon Karsinogenezis Antibiyotik 4

Tablo 2.1. Mikotoksinlerin insan ve hayvanlar üzerinde ortaya çıkan etkileri (Devamı) Mikotoksinlerin etkileri Mikotoksin Kontamine Ürünler Etkilenen türler Patolojik etkileri Penisilik acit Depolanmış mısır,tahıl tohumları, kuru fasülye, küflü tütün Fare, iri fare, tavuk embriyosu, bıldırcın, salamura karides Karaciğer hasarı (yağlı karaciğer, hücre nekrozu) Böbrek hasarı Kalpte dijital hareketi görülebilir Kalp damarlarını genişletir Antidiüretik Tavşan cildinde ödem Karsinogenezis Penitrem Sterigmatocystin Trikotesenler (T-2 toksin, diacetoxyscirpenol, neosolaniol, nivalenol, diacetylnivalenol, HT- 2 toksin, Fusarenon X) Zearalenone Küflü krem peynir,ingiliz cevizi, hamburger ekmeği, bira Yeşil kahve, küflü buğday tohumları, sert peynirler, bezelye, pamuk tohumu Mısır, buğday, ticari hayvan yemleri, karışık yemler arpa, yulaf Mısır, küflü saman, taneli ticari yemler Köpek, fare.insan Fare, iri fare Domuz, davar, tavuk, hindi, at, iri fare, köpek, fare, kedi, insan Domuz, sütlü davar, tavuk, hindi, kuzu, iri fare, fare, gine domuzu Antibiyotik Titreme, ölüm, kordinasyon bozukluğu Karsinogenezis Hepatotoksik Sindirim bozuklukları (kusma, daire, iştahsızlık) Kanama (mide, kalp, bağırsaklar, akciğerler, mesane, böbrek) Ödem Oral lezyon Dermatitler Kan bozuklukları (lökopeni) Östrojenik etkiler (vulva ödemi, vajinada prolaps, uterusun genişlemesi) Testislerde atrofi Overlerde atrofi, meme kanallarında genişleme Düşük Mikotoksinler arasında aflatoksinler yüksek toksik özellikleri nedeniyle en tehlikeli mikotoksinlerin başında gelir 28. 5

2.1.1. Aflatoksinler Aflatoksinler, Aspergillus flavus, Aspergillus paraciticus, Aspergillus nomius ile bazı Emericella ve Rhizopus türleri tarafından sentezlenir 4. İngiltere de 1960 yılında yeme katılan küflü yer fıstığı küspesi nedeniyle 100.000 den fazla hindinin ölmesine neden olan etkenin Aspergillus flavus un ürettiği bir toksin olduğu tespit edilmiştir. Bu toksin Aspergillus un ilk harfi olan A ile flavus kelimesinin ilk üç harfi olan fla ve zehir anlamında olan toksin kullanılarak Aflatoksin olarak adlandırılmıştır 5. Günümüze kadar yapılan çalışmalar sonucunda aflatoksinlerin 18 türevi tespit edilmiş, bunlardan aflatoksin B 1, B 2, G 1, G 2, M 1 ve M 2 nin insan ve hayvanlarda toksikasyonlara sebep olduğu belirlenmiştir 18, 29, 30. Aflatoksinlerin adlandırılmaları UV (ultra viyole) ışıkta floresan renkte verdikleri özelliklerine göre yapılmıştır. Mavi (blue) floresan renk verenler aflatoksin B 1 ve B 2, yeşil (green) floresan renk verenler aflatoksin G 1 ve G 2 olarak adlandırılır. Bu toksinlerin sütte görülen türevi süt toksini (MilkToxin) anlamında olan M harfi ile ifade edilen aflatoksin M 1 ve M 2 dir. Bu mikotoksinlerin 1 ve 2 rakamları ile simgelenmesi toksisite seviyesini gösterir. 1 rakamı yüksek toksisiteyi, 2 rakamı düşük toksisiteyi ifade etmektedir 25. 6

Aflatoksin B1 Aflatoksin B2 Aflatoksin G1 Aflatoksin G2 Aflatoksin M1 Aflatoksin M2 29, 31 Şekil 2.1. Aflatoksinlerin kimyasal yapıları Aflatoksinler (AF) kimyasal olarak bifuran halkası ve lakton bağı içeren kumarin derivatlarıdır. Kimyasal yapıları Şekil 2.1. de verilen bu toksinlerden; AFB 2 toksini AFB 1 ' in, AFG 2 toksini AFG 1 ' in dihidro formlarıdır. AFM 1 ve AFM 2 ise AFB 1 ve AFB 2 ' nin OH içeren formlarıdır 25. 7

Tablo 2.2. Aflatoksinlerin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri Aflatoksin Molekül Molekül Kaynama Ultraviyole Floresan formülü agırlıgı noktası absorbsiyonu emisyonu(nm) B 1 C 17 H 12 O 6 312 268 269 21,800 425 B 2 C 17 H 14 O 6 314 286 289 23,400 425 G 1 C 17 H 12 O 7 328 244 246 16,100 450 G 2 C 17 H 14 O 7 330 237 240 21,000 450 M 1. C 17 H 12 O 7 328 299 19,000 425 M 2 C 17 H 14 O 7 330 293 ---- ---- Aflatoksin, saf haldeyken renksiz kristal formdadır, kaynama noktası yüksek olduğu için 300ºC nin üzerindeki sıcaklıklarda parçalanabilmektedir. Aflatoksinlere ait fiziksel özellikleri ise Tablo 2.2. de gösterilmiştir 29. AFB 1 kontamine gıdalarla beslenen insan ve hayvan sütlerinde AFB 1 in 4- hidroksilleşmiş metaboliti olan AFM 1 görülür. Şekil 2.2 de Aflatoksin B 1 in hidroksilleşerek Aflatoksin M 1 e dönüşümü sonucunda metabolitin süte geçmesi durumu gösterilmiştir 32. Aflatoksin B 1 H Aflatoksin M 1 Süt H aflatoksinepoksit dihydrodihydroxyaflatok sin Kanser Akut Toksisite Şekil 2.2. Aflatoksin B 1 metabolizmasının bu yönleri akut toksisite ve kanserojende önemlidir 32. 8

Aflatoksinler; güçlü toksik, mutajenik, teratojenik, kanserojenik ve hepatotoksik etkili bileşiklerdir 33. Uluslararası Kanser Araştırma Enstitüsü (IARC) tarafından aflatoksin B 1 birinci dereceden, Aflatoksin M 1 ise ikinci dereceden kanserojen bir bileşik olarak bildirilmiştir 7, 8. İnsanların, kontamine olmuş aflatoksinli gıdaların tüketmesi sonucu akut, subakut ve kronik olarak zehirlenme tablosu oluşur. Bu duruma aflatoksikozis adı verilir. Akut zehirlenmeler oldukça fazla miktarda (6.3 15.6 ppm) aflatoksin alımı ile gerçekleşir ve solunum güçlüğü, burun akıntısı, besinlerden yararlanma isteğinin kaybolması (anoreksi), vücut dengesi ile hareket uyumu arasındaki anormallik (ataksi), istahsızlık, kanlı ishal belirtileri görülür 23, 33. Uzun süre düşük dozlarda aflatoksin alınımına bağlı olarak kronik zehirlenmeler ortaya çıkar. Kronik zehirlenmeler, akut zehirlenmeye oranla daha sık ve yaygın olarak görülmektedir. Bu tip zehirlenmelerde klinik belirtiler genelde net olmadığından, tanımlanmaları oldukça güçtür ve önemli ekonomik kayıplara neden olmaktadır 33. Aflatoksinlerin neden olduğu zehirlenmeler, insanlarda; genetik anlamda olabilen değişikliklere, kansere, doğuştan meydana gelen eksikliklere (zeka geriliği, uzuv eksikliği gibi), değişik halüsinasyonlara ve bağırsak iltihapları gibi durumlara sebep olabilmektedir 34. Tüketilen gıdaların aflatoksinlerle kontaminasyonu insan sağlığı açısından tehlike yarattığından dolayı, birçok ülkede bu bileşiklerin derecelerini düzenlemek ve monitörize etmek için ölçümler yapılmaktadır 35. Ülkemizde bu konuyla ilgili olarak yapılan düzenlemeler Tablo 2.3 de (Türk Gıda Kodeksi, 2011) verilmiştir 36. 9

Tablo 2.3. Gıda maddelerindeki Bulaşanların Maksimum Limitleri Hakkında Yönetmelikte verilen aflatoksin miktarları 36 Gıda Maddesi Maksimum limit (μg/kg) 2.1. AFLATOKSİN B 1 B 1 +B 2 +G 1 +G 2 M 1 2.1.1. Yerfıstığı ve diğer yağlı tohumlar (doğrudan insan tüketime sunulmadan veya gıda bileşeni olarak kullanılmadan önce ayıklama veya diğer fiziksel işlemlere tabi tutulacak 8,0 15,0 - olan) - Rafine bitkisel yağ üretiminde kullanılan yerfıstığı ve diğer yağlı tohumlar hariç 2.1.2. Badem, Antepfıstığı ve kayısı çekirdeği (doğrudan insan tüketime sunulmadan veya gıda bileşeni olarak kullanılmadan önce 12,0 15,0 - ayıklama veya diğer fiziksel işlemlere tabi tutulacak olan) 2.1.3. Fındık ve Brezilya fındığı (doğrudan insan tüketime sunulmadan veya gıda bileşeni olarak kullanılmadan önce ayıklama veya diğer fiziksel işlemlere tabi tutulacak 8,0 15,0 - olan) - Rafine bitkisel yağ üretiminde kullanılan fındık hariç 2.1.4. Sert kabuklu meyveler (Bölüm 2.1.2 ve 2.1.3 de belirtilenler hariç) (doğrudan insan tüketime sunulmadan veya gıda bileşeni olarak 8,0 15,0 - kullanılmadan önce ayıklama veya diğer fiziksel işlemlere tabi tutulacak olan) 2.1.5. Yerfıstığı, diğer yağlı tohumlar ve bunların işlenmiş ürünleri (doğrudan insan tüketime sunulan veya gıda bileşeni olarak kullanılan) 5,0 10,0 - - Rafine edilecek bitkisel ham yağ ve rafine bitkisel yağ hariç 2.1.6. Badem, Antepfıstığı ve kayısı çekirdeği tohumlar (doğrudan insan tüketime sunulan veya gıda 8,0 10,0 - bileşeni olarak kullanılan) 2.1.7. Fındık ve Brezilya fındığı (doğrudan insan tüketime sunulan veya gıda bileşeni olarak kullanılan) 5,0 10,0 - - Rafine bitkisel yağ üretiminde kullanılan fındık hariç 2.1.8. Sert kabuklu meyveler ve bunların işlenmiş ürünleri (Bölüm 2.1.6 ve 2.1.7 de belirtilenler hariç) (doğrudan insan tüketime sunulan veya gıda bileşeni olarak kullanılan) 5,0 10,0-10

Tablo 2.3. Gıda maddelerindeki Bulaşanların Maksimum Limitleri Hakkında Yönetmelikte verilen aflatoksin miktarları 36 (Devamı) Gıda Maddesi Maksimum limit (μg/kg) 2.1. AFLATOKSİN B 1 B 1 +B 2 +G 1 +G 2 M 1 2.1.9. Kurutulmuş meyveler(doğrudan insan tüketime sunulan veya gıda bileşeni olarak 8,0 10,0 - kullanılan) 2.1.10. Tahıllar, bunlardan elde edilen ürünler ve bunların işlenmiş ürünleri (Bölüm 2.1.11, 2.1.14 ve 2,0 4,0-2.1.16 de belirtilenler hariç) 2.1.11. Mısır ve Prinç (doğrudan insan tüketime sunulmadan veya gıda bileşeni olarak kullanılmadan önce ayıklama veya 5,0 10,0 - diğer fiziksel işlemlere tabi tutulacak olan) 2.1.12. Çiğ süt, ısıl işlem görmüş süt, süt bazlı ürünlerin - - 0,050 üretiminde kullanılan süt 2.1.13. Baharatın aşağıdaki türleri için; - Kırmızıbiber (bunların kurutulmuş meyveleri, tüm ve öğütülmüş halleri dahil) - Karabiber (bunların meyveleri, akbiber ve karabiber dahil) 5,0 10,0 - -Hindistancevizi/Muskat - Zencefil - Zerdeçal - Bunların bir veya birkaçını içeren karışım baharat 2.1.14. Bebek ve küçük çocuk ek gıdaları 0,10 - - 2.1.15. Bebek formülleri ve devam formülleri (bebek sütleri ve - 0,025 devam sütleri dahil) 2.1.16. Bebekler için özel tıbbi amaçlı diyet gıdalar 0,10-0,025 Aflatoksinler süt ve süt ürünlerinde iki nedenden dolayı bulunabilmektedir. Birincisi, süt veren hayvanların yemlerinin aflatoksin B 1 içermesi ve bu toksinlerin metabolize olmasıyla oluşan metabolitlerin (AFM 1 ve AFM 2 ) süte geçmesi sonucu oluşan kontaminasyon, ikincisi ise süt ve süt ürününün direkt olarak küflerle kontamine olması sonucu mikotoksin oluşmasıdır. Süt ve ürünleri aflatoksin kalıntısı yönünden en riskli ürünlerdendir. AFM 1 süt ve süt ürünlerinde en fazla rastlanan toksindir ve bunları tüketen insanlarda önemli sağlık problemlerine yol açabilmektedir 7. Bu nedenle ticari 11

sütlerdeki Aflatoksin M 1 seviyesi dünya çapında sürekli olarak monitörize edilmektedir 37. Bazı ülkelerin süt ve süt ürünlerinde bulunabilecek aflatoksin miktarları için belirledikleri maksimum sınır değerleri Tablo 2.4. de gösterilmiştir 38. Tablo 2.4. Bazı Ülkelerde Süt ve Süt Ürünlerinde Bulunabilecek Aflatoksinler İçin Belirlenmiş Maksimum Sınır Değerler Ülke Ürün Limit(μg/l) Avrupa Birliği Süt 50 Avusturya Süt Peynir Arjantin Süt 50 Bulgaristan Süt 50 Almanya Süt 50 Avustralya Çocuk sütü 20 İsveç Sıvı süt ürünleri 50 Hollanda Süt ve ürünleri 50 50 250 Tereyağı 20 İsviçre Süt ve süt ürünleri 50 Peynir 250 Belçika Süt 50 ABD Süt 50 Çek Cumhuriyeti Çocuk sütü 100 Yetişkin sütü 500 Sırbistan Süt 500 İran Ham, Pastörize ve UHT süt 50 Peynir 200 Tereyağı 20 Fransa Çocuk sütü<3 yıl 30 Yetişkin sütü 50 Türkiye Süt ve süt ürünleri 50 Peynir 250 Brezilya Süt 500 12

Ülkemizde süt ve her türlü süt ürünü için tolere edilebilir AFM 1 miktarı 0.5 μg/kg dır. Almanya' da süt için 0.05 μg/kg, bebek ve küçük çocukların süt bazlı hazır mamaları için 0.01 μg/kg AFB 1 'e izin verilmektedir 25. 2.1.1.1. Süt ve Süt Ürünlerinde Aflatoksin M 1 Varlığı Hayvansal ürünler içinde en fazla aflatoksin kontaminasyonuna süt ve süt ürünlerinde rastlanmaktadır. Aflatoksin kontaminasyonu iki kaynaktan köken almaktadır. Birincisi süt veren hayvanların yedikleri yemleri ile aldıkları aflatoksin B 1 ve B 2 nin süte aflatoksin M 1 ve M 2 şeklinde geçmesi, ikincisi ise sağımdan sonraki taşıma, işleme ve depolama işlemleri esnasında süt ve süt ürünlerine aflatoksin sentezleyen küflerin bulasmaları ve aflatoksin üretmeleri ile olmaktadır 22. AFM 1, sütle atıldığı için; süt, peynir, yoğurt, süt tozu, tereyağı gibi süt ürünlerinde bulunabilmektedir 39. Ülkemizde ve dünyanın değişik bölgelerinde, süt ve süt ürünlerinde bulunan aflatoksin M 1 düzeylerini araştıran çalışmalar yapılmıştır. Colombia, Bogota da, perakende satılan süt örneklerinde AFM 1 varlığı araştırmasında 2004 2005 yıllarında toplam 241 adet örnek analiz edilmiş, örneklerin 2004 yılında %69.2 ve 2005 yılında %79.4 ü 10 ngl -1 seviyesinden fazla AFM 1 içerdiği bulunmuştur. Örneklerdeki AFM 1 kontaminasyon seviyesi 2004 yılında 10.7 213.0 ngl -1 ve 2005 yılında 10.6 288.9 ngl -1 arasında seyrettiği belirlenmiştir 37. İran, Tahran da, UHT süt örneklerinde AFM 1 varlığı araştırmasında 2010 yılının Mayıs, Ağustos, Kasım ve Şubat aylarında toplam 210 örnek analiz edilmiş, örneklerin 116 sının (%55.2) AFM 1 içerdiği bulunmuştur. Örneklerdeki AFM 1 kontaminasyon seviyesinin en yüksek ortalamasının Şubat ayında (0.087 lg/l), en düşük ortalamasının Ağustos ayında (0.021 lg/l) olarak belirtilmiştir 38. 13

Ülkemizde AFM 1 konusunda yapılan çalışmalarda ise, İstanbul da çeşitli perakende satış noktalarından temin edilen pastörize ve UHT süt örneklerinde AFM 1 varlığı araştırmasında 2001 yılının Mayıs ve Ağustos ayları arasında, toplam 67 örnek analiz edilmiş, örneklerden 21 pastörize süt örneğinin 19 unda (%90.47 sinde) 10 144 ng/l arasında değişen seviyelerde, 46 UHT süt örneğinin 42 sinde (%91,3 ünde) 10 161 ng/l arasında değişen seviyelerde, toplamda ise 67 içme sütü örneğinin 61 inde (%91.04 ünde) 10 161 ng/l arasında değişen seviyelerde AFM 1 tespit edilmiştir 40. İtalya nın çeşitli bölgelerinden temin edilen süt, süt tozu ve yoğurt örneklerinde AFM 1 varlığı araştırmasında 1995 yılında toplam 159 adet süt örneği analizinin 136 sında (%86 sında) 1 108.5 ng/l arasında değişen seviyeler, 97 süt tozu örneği analizinin 81 inde (%84 ünde) 1 101.3 ng/kg arasında değişen seviyelerde, 114 yoğurt örneği analizinin 91 inde (%80 inde) 1 496.5 ng/kg arasında değişen seviyelerde AFM 1 belirlenmiştir 41. Yine İtalya nın çeşitli bölgelerinden temin edilen süt, süt tozu ve yoğurt örneklerinde AFM 1 varlığı araştırmasında 1996 yılında toplam 161 adet süt örneği analizinin 125 inde (%78 inde) 1 23.5 ng/l arasında değişen seviyelerde, 92 adet süt tozu örneği analizinin 49 unda (%53 ünde) 1 79.6 ng/kg arasında değişen seviyelerde, 120 adet yoğurt örneği analizinin 73 ünde (%61 inde) 1 32.1 ng/kg arasında değişen seviyelerde AFM 1 bulunmuştur 42. Brezilya nın Belo Horizonte şehrinde, Minas tipi peynir örneklerinde AFM 1 varlığı araştırmasında 1996 1998 yıllarında toplam 75 adet peynir örneği analiz edilmiş, peynir örneklerinin 56 sında (%74.66 sında), 20 620 ng/kg arasında değişen seviyelerde AFM 1 tespit edilmiştir 43. Portekiz in Lizbon şehrinde, sade ve çilekli yoğurt örneklerinde AFM 1 varlığı araştırmasında 2001 yılında toplam 96 adet örnek analiz edilmiş, örneklerin 18 adetinde (%18.8 inde), 19 98 ng/kg arasında değişen seviyelerde AFM 1 tespit edilmiştir. AFM 1 14

kontaminasyon seviyesi incelenen 48 doğal yoğurt un 2 adetinde (%4.2 si), 43 45 ng/kg miktarında, 48 çilekli yoğurt un ise 16 adetinde (%33.3 ünde) 19 98 ng/kg arasında seyrettiği belirlenmiştir 44. İstanbul da değişik kaynaklardan elde edilen süt, peynir, yoğurt ve süt tozu örneklerinde AFM 1 varlığı araştırmasında 1999 2000 yıllarında 87 adet süt örneğinin 69 unda (%79.3 ünde), 7 567 ng/l arasında değişen seviyelerde, 15 adet peynir örneğinin tamamında (%100 ünde), 16 713 ng/kg arasında değişen seviyelerde, 15 adet yoğurt örneğinin tamamında (%100 ünde), 14 1041 ng/kg arasında değişen seviyelerde ve bulabildiği 1 süt tozu örneğinde 21 ng/kg seviyesinde tespit edilmiştir 45. Bursa, Gemlik te, Askeri Veteriner Okulu ve Eğitim Merkezi Komutanlığı Gıda Kontrol ve Araştırma Laboratuarında taze kaşar peynirleri örneklerinde AFM 1 varlığı araştırmasında 1999 yılı Ekim ayı ile 2000 yılı Aralık ayı arasında toplam 125 adet örnek analiz edilmiş, analiz edilen taze kaşar peyniri örneklerinin 86 sında (%68.8 inde) 10 740 ng/kg seviyesinde seyrettiği belirlenmiştir 46. Ankara da çeşitli marketlerden temin edilen yoğurt örneklerinde AFM 1 varlığı araştırmasında 2002 yılının Şubat - Temmuz ayları arasında 132 adet örnek analiz edilmiş, örneklerin 49 unda (%32.12 sinde), AFM 1 kontaminasyon seviyesi 50 800 ng/kg arasında seyrettiği belirlenmiştir 47. Ülkemizin değişik bölgelerinden elde edilen beyaz peynir, kaşar peyniri ve eritme peynirinin örneklerinde AFM 1 varlığı araştırmasında 2001 yılı Ocak ayı ile 2002 yılı Şubat ayı arasında, toplam 600 adet örnek analiz edilmiş, 200 adet beyaz peynir örneğininin 10 unda (%5 inde) 100 600 ng/kg arasında değişen seviyelerde, 200 adet kaşar peyniri nin 12 sinde (%6 sında) 120 800 ng/kg arasında değişen seviyelerde, 200 adet eritme peyniri nin 8 inde (%4 ünde) 100 700 ng/kg arasında değişen 15

seviyelerde AFM 1 tespit edilmiştir. Toplamda ise 600 adet peynir örneğinin 30 unda (%5 inde) 100 800 ng/kg arasında değişen seviyelerde AFM 1 bulunmuştur 48. Ankara da çeşitli marketlerden elde edilen peynir örneklerinde AFM 1 varlığı araştırmasında 2001 yılı Eylül ayı ile 2002 yılı Temmuz ayları arasında beyaz peynir, tulum peyniri, kaşar peyniri ve eritme peynirleri örneklerinin her birinden 100 er adet olmak üzere toplam 400 adet örnek analiz edilmiş, örneklerin 327 sinde (%81.75 inde) değişik seviyelerde AFM 1 tespit edilmiştir. Beyaz peynirlerin %82 sinde, tulum peynirlerinin %81 inde, kaşar peynirlerinin %85 inde, eritme peynirlerin %79 unda değişik seviyelerde AFM 1 tespit etmişlerdir. Peynir örneklerlinin AFM 1 kontaminasyon seviyesi 50 800 ng/kg arasında değişmekle birlikte, sadece 1 tulum peyniri ve 4 kaşar peynirinde seviyenin 800 ng/kg ı geçtiği görülmüştür 49. Ankara piyasasından temin edilen kaşar peyniri örneklerinde AFM 1 varlığı araştırmasında 2004 yılında toplam 25 adet örnek analiz edilmiş, örneklerin 14 ünde (%56) 0.010 0.400 μg/kg arasında değişen miktarlarda AFM 1 belirlenmiştir. AFM 1 yönünden pozitif örneklerin yalnızca birinde belirlenen miktarın (0.400 μg/kg) Türkiye de peynirler için kabul edilen maksimum tolerans limiti olan 0.250 μg/kg ı aştığı saptanmıştır 18. Bursa ilinde tüketilen peynir örneklerinde AFM 1 varlığı araştırmasında 2001 yılında toplam 57 adet örnek analiz edilmiş, örneklerin %89.47 sinde AFM 1 içerdiği bulunmuştur. Örneklerdeki AFM 1 kontaminasyon seviyesi 40 ng/kg 810 ng/kg arasında seyrettiği belirlenmiştir 50. İstanbul bölgesinde, beyaz peynir ve tereyağı örneklerinde AFM 1 varlığı araştırmasında 2001 yılında 183 adet beyaz peynir örneğinin 121 inde (%65 inde) 40 4890 ng/kg arasında değişen seviyelerde, 64 adet tereyağı örneğinin 52 sinde (%81 inde) 10 2200 ng/kg arasında seyrettiği belirlenmiştir 51. 16

Bursa'nın ova ve dağ köylerinden toplanan çiğ süt örneklerinde AFM 1 varlığı araştırmasında 2005 yılında toplam 115 örnek analiz edilmiş, örneklerin 99.13'ünde AFM 1 içerdiği bulunmuştur 52. Van ve yöresinden toplanan 50 adet otlu peynir örneği ile İstanbul dan toplanan 25 adet beyaz peynir örneklerinde AFM 1 varlığı araştırmasında 1995 yılında analiz edilen örneklerin %45.2'sinin AFM 1 içerdiği, en yüksek AFM 1 düzeyinin beyaz peynirlerde (0.510 ppb), en düşük AFM 1 düzeyinin ise otlu peynirlerde (0.060 ppb) olduğu belirlenmiştir 53. Erzurum'da üretilen ve satışa sunulan civil peyniri örneklerinde AFM 1 varlığı araştırmasında 2005 yılında toplam 50 adet örnek analiz edilmiş, örneklerin 3 adedinde AFM 1 varlığı, Türk Gıda Kodeksinde bildirilen kabul edilebilir limit değerinin (250 ng/kg) üzerinde tespit edilmiştir 54. 2.1.1.2. Anne Sütünde Aflatoksin M 1 Varlığı Özellikle az gelişmiş ve gelişmekte olan ülkelerde çocuklar genellikle 1 2 yaşına kadar anne sütü ile beslenmektedir. Anne sütü, bebeğin organ ve sistemlerinin gelişmesini düzenleyen büyüme faktörlerini içerdiğinden dolayı bebeğin büyümesini ve gelişmesini hızlandıran, vücut sağlığını koruyan, sindirimi kolay besin maddesidir. Anne sütü içerdiği akyuvarlar ve koruyucu maddeler sayesinde bebeği enfeksiyonlara karşı korur. Bebeğin zekâ gelişiminin daha iyi olmasını sağlar 55. Gıdaların yeterli hijyenik şartlarda depolanmadığı veya ambalajlanmadığı gelişmekte olan ülkelerde sıklıkla gıdalarda aflatoksin üreten küf kontaminasyonları oluşmakta ve bu kontaminasyonlar sonucu gıdalarda Aflatoksin B 1 (AFB 1 ) varlığı görülmektedir. AFB 1 ile kontamine olmuş gıdaları tüketen annelerin sütlerinde Aflatoksin M 1 (AFM 1 ) gözlenebilmektedir 10,11. Bebekler düşük vücut ağırlıkları, bazı doku ve organlarının gelişimini tamamlamaması, detoksifikasyon mekanizmasının 17

yeterince gelişmemiş olmasından dolayı aflatoksinlere karşı yetişkinlerden daha duyarlıdırlar 12,56. İnsan sütünde AFM 1 oluşumuyla ilgili dünyada pek çok çalışma yapılmıştır. Sao Paulo, Brezilya da annelerden toplanan anne sütü örneğinde AFM 1 varlığı araştırmasında 2005 yılında toplam 50 adet örnek analiz edilmiş, analiz edilen örneklerin sadece bir tanesinde %2 ortalama olarak 24 pg/ml düzeyinde AFM 1 belirlenmiştir 11. İran da bebek emziren annelerden alınan süt örneklerinde AFM 1 varlığı araştırmasında 2012 yılında toplam 132 örnek analiz edilmiş, örneklerin 8 inde %6.06 ortalama olarak 9.45 ng/l düzeyinde AFM 1 tespit etmişlerdir. Konsantrasyonun maksimum 10.8 ng/l ve minimum 7.1 ng/l değerleri bulunmuştur. Örneklerin hiç birinde AFM 1 in konsantrasyonunun Avrupa Birliği ve Amerika Birleşik Devletleri tarafından belirlenen maksimum değerlerin altında bulunmuştur. Fakat örneklerin %25 i Avustralya ve İsviçre de kabul edilebilir yasal limitinden (10 ng/l) yüksek bulunmuştur 14. Sudan da bebek emziren annelerin süt örneklerindeki AFM 1 ve AFM 2 varlığı araştırmasında 1984 yılında toplam 99 örnek analiz edilmiş, örneklerin 37 sinde AFM 1 ve AFM 2 bulunmuştur. Sadece 13 adet süt örneğindeki ortalama AFM 1 miktarı 19 pg/ml ve 11 süt örneğindeki AFM 2 miktarı 12.2 pg/ml bulunmuştur 57. Zimbabwe nin kırsal kesimde yaşayan kadınlardan toplanan anne sütü örneğindeki AFM 1 varlığı araştırmasında 1987 yılında toplam 54 adet örnek analiz edilmiş, örneklerin 6 sında (%11) pozitif AFM 1, Fransa da yaşayan kadınlardan alınan 42 anne sütü örneğinin ise tamamının AFM 1 negatif olduğunu rapor edilmiştir 58. 18

Gambia da annelerden alınan süt örneklerinin AFM 1 varlığı araştırmasında 1992 yılında toplam 5 adet örnek analiz edilmiş, örneklerin %100 ü AFM 1 açısından pozitif bulunmuştur 59. Avustralya nın Viktorya eyaletindeki hastanelerden sağlanan anne sütü örneklerinde AFM 1 varlığı araştırmasında 1995 yılında toplam 73 adet örnek analiz edilmiş, örneklerin 11 inde (%15) ortalama 71 pg/ml (28 1031 pg/ml) düzeyinde ve Tayland daki 11 örneğin 5 inde (%45) ortalama olarak 664 pg/ml (39 1736 pg/ml) AFM 1 tespit edilmiştir 10. Sierra Leone nın güney bölgesinde annelerden alınan süt örneklerinde AFM 1 varlığı araştırmasında 1995 yılında toplam 113 adet örnek analiz edilmiş, örneklerin %88 oranında AFM 1 varlığı rapor edilmiştir 60. Birleşik Arap Emirliği nin Abu Dabi şehrinde annelerden alınan süt örneklerinde AFM 1 varlığı araştırmasında 1995 yılında toplam 445 örnek analiz edilmiş, örneklerin %99,5 inde AFM 1 varlığı rapor edilmiştir 61. Birleşik Arap Emirliği nde annelerden alınan süt örneklerinde AFM 1 varlığı araştırmasında 2003 yılında toplam 140 örnek analiz edilmiş, örneklerin %92 sinde AFM 1 varlığını rapor edilmiştir 62. Mısır da emziren kadınların süt örneklerinde AFM 1 varlığı araştırmasında 2000 yılında analiz edilen örneklerin %20 sinde ortalama 2.72 ppb düzeyinde AFM 1 saptamıştır 63. Mısır da annelerden alınan süt örneklerinde AFM 1 varlığı araştırmasında 2006 yılında toplam 388 adet örnek analiz edilmiş, örneklerin 138 inde (%35.5) ortalama 13.5 pg/ml (10.3 21.4 pg/ml) düzeyinde AFM 1 tespit edilmiştir 64. İran ın Tahran bölgesinde anne sütü örneklerinde AFM 1 varlığı araştırmasında 2009 yılında toplam 160 adet örnek analiz edilmiş, örneklerin 157 sinde %8.2 ortalama 19

5.1 ng/kg (dağılım 0.3 26.7 ng/kg) AFM 1 tespit edilmiştir. Bir örnekte AFM 1 konsantrasyonu Avrupa Birliği ve ABD (25 ng/kg) tarafından kabul edilen azami tolerans limitinden daha yüksek olduğu, ayrıca 55 örneğinde Avustralya ve İsviçre (10 ng/kg) tarafından önerilen maksimum konsantrasyondan daha yüksek olduğu belirlenmiştir 13. Ülkemizde anne sütünde AFM 1 ile yapılan çalışmalara baktığımızda; İstanbul da bebek emziren annelerden alınan süt örneklerinde AFM 1 varlığı araştırmasında 2006 yılında toplam 61 örnek analiz edilmiş, örneklerin 8 inde (%13.1) AFM 1 seviyesinin ortalama olarak 5.10 ng/l ile 6.90 ng/l arasında değiştiği (5.68±0.62 ng/l) tespit edilmiştir 65. Afyonkarahisar da 2005 2006 tarihleri arasında 200 anne sütü örneğinde AFM 1 varlığı araştırma sonuçlarında 21(%10.5) süt örneğinde ortalama AFM 1 miktarı 5.66 12.53 ng/l olarak ölçülmüştür 12. Ankara da 2012 2013 tarihleri arasında bebek emziren 70 anneden alınan süt örneğinde AFM 1 varlığı araştırma sonucunda, 9 (%12,9) anne sütündeki AFM 1 miktarı 5.73±0.74 ng/l tespit edilmiştir 66. 2.1.1.3. Aflatoksin Analizlerinde Kullanılan Yöntemler Aflatoksinin belirlenmesinde; ince tabaka kromatografisi (TLC), gaz kromatografisi, yüksek basınçlı sıvı kromatografisi (HPLC) yöntemlerinden ve tekniğe bağlı olarak mass spektrometreden yararlanılır 25. Kromatografi; bir karışımda bulunan maddelerin, sabit faz ile onun üzerinde hareket eden bir faza olan affinitelerinin farklılıkları nedeni ile hareketli fazda farklı hızda taşınmalarına bağlı olarak birbirlerinden ayrılmalarını sağlayan bir yöntemdir. Kromatografide kullanılan sabit ve hareketli fazın sıvı, katı veya gaz olmalarına göre; sıvı/sıvı, katı/sıvı, katı/gaz veya sıvı/gaz fazlı kromatografik yöntemler geliştirilmiştir. 20

İnce tabaka kromatografisinde katı/sıvı fazlar kullanılır. Aflatoksin ister rutin olarak, isterse HPLC gibi gelişmiş aletlerde kantitatif olarak belirlensin, belli ön işlemler yapılmasını gerektirir 25. Fiziksel-kimyasal yöntemlerin dışında çok çeşitli firmaların geliştirdikleri immunokimyasal test kitleriyle de aflatoksinleri kalitatif ve kantitatif olarak saptamak olanaklıdır. Mikrotitre-plaka test kitleri kompetetif ELISA esasına dayalı olarak geliştirilmişlerdir. Süt gibi sıvı gıdalarda örnek mikrotitre-plağına direk konurken katı örneklerde sadece metanol ekstraksiyonu yapılır. Hazırlık aşamasından sonra analiz süresi 1-3 saattir. Metodun avantajı ön işlemlerin çok azaltılmış olması, işlemin kısa sürmesi, 1 μg.kg -1 mikotoksin veya altındaki miktarların saptanabilmesidir 25. İnce tabaka kromatografisi ve yüksek basınçlı sıvı kromatografi yöntemlerinin uzun zaman alması, örneğe kapsamlı bir ekstrakt temizleme işlemi uygulanması, çok fazla miktarda solventle çalışılması gibi bazı dezavantajları bulunmaktadır. ELISA yönteminin ise basit olması, kısa sürede çok sayıda analiz yapılabilmesi, fazla solventle çalışılmaması gibi avantajları bulunmaktadır 67. 2.2. Beslenme Alışkanlıklarının Belirlenmesi Beslenme durumunun belirlenmesinde; antropometrik ölçümler (vücut boyutlarının ve bileşiminin saptanması), biomarkerların analizi (besin ögesi alımını veya besin ögesi alımının etkisini yansıtır), klinik belirtilerin (yetersiz ve dengesiz besin ögesi alımı sonucu oluşan belirtiler) saptanması, diyetle besin alımının (besin tüketimini ve besin ögesi alımını miktar ve tür olarak yansıtır) saptanması kullanılan temel yaklaşımlardır 15. Beslenme anketi yöntemi, epidemiyolojik çalışmalarda beslenmeyi değerlendirmek için kullanılan en yaygın yöntemdir 68. Beslenmeyi değerlendirmek için anket yönteminin seçilmesinin ana nedeni, kişi sayısıyla ilgili kaynakların sınırlı 21

olmasıdır. Fakat anket yöntemi basit 24 saatlik hatırlamalardan daha fazla tercih edilmesine rağmen, beslenme hikâyesi veya kaydı ile eşit önemdedir. Beslenme anketleri genellikle gıdaların ne kadar zamanda, ne sıklıkla ve ne miktarda tüketildikleriyle ilgili soruları da kapsar 69. Besin tüketim sıklığı ile besin veya besin gruplarının tüketimi gün, hafta veya ayda sıklık olarak ve istendiğinde miktar olarak saptanır. Besin tüketim sıklığı, 24 saatlik besin tüketimi ile birlikte kullanıldığında elde edilen bilgileri doğrular ve besin tüketim örüntüsü hakkında bilgi verir. Besin tüketim sıklığı yöntemi beslenme ile hastalık riski arasındaki ilişkilerin saptanmasında sıklıkla kullanılan yararlı, güvenilir ve geçerli bir yöntemdir 15,70. 22

3. MATERYAL VE METOT 3.1. Materyal Bu araştırmada Erzurum ilinde ikamet eden Şubat - Haziran 2012 tarihleri arasında, araştırmanın amacı hakkında bilgilendirilip gönüllü olarak yazılı izinleri alınmış 0 12 aylık bebek sahibi olan 90 adet anne ve sütleri kullanıldı. Anne sütleri sağma yöntemi ile aseptik şartlarda ağzı kapaklı steril tüplere 10 ml miktarında alındı. Alınan bu örnekler soğuk zinciri altında laboratuara getirilerek -24±1 o C de analiz edilinceye kadar muhafaza edildi. 3.2. Metot Çalışmada sütleri alınan annelere antropometrik ölçüm ve beslenme sıklığı bölümlerinden oluşan anket uygulanmıştır. Antropometrik ölçümler tarafımızdan yapılmıştır. Ayrıca anne sütleri ayrıca AFM 1 yönünden de analiz edilmiştir. 3.2.1. Anneye İlişkin Bilgiler Araştırmanın amacı hakkında bilgilendirilmiş ve bilgilendirme olur formu imzalatılmış annelerin, beslenme alışkanlıklarını belirlemek amacı ile Ek-4 te verilmiş olan anket formu kullanılmıştır 15. 3.2.1.1. Annenin Yaşı Araştırmaya katılan annelerin yaş aralıkları, 15-20 yaş, 21-30 yaş, 31-35 yaş, 35 yaş ve üzeri olarak belirlenmiştir. 3.2.1.2. Emzirme Dönemi Araştırmaya katılan annelerin bebeklerini emzirme dönem aralıkları, 0-1 ay, 1-3 ay, 3-6 ay, 6-9 ay, 9 ay ve üzeri şeklinde belirlenmiştir. 3.2.1.3. Antropometrik Ölçümler Araştırmada 90 emzikli annenin; vücut ağırlığı (kg), boy uzunluğu (cm), bel çevresi (cm), kalça çevresi (cm) ölçüleri alınmıştır. 23

3.2.1.3.1. Vücut Ağırlığı Kadınların vücut ağırlığı doğruluğu test edilmiş tartı aleti kullanılarak yapılmıştır. Kadınlar ince kıyafetle ve ayakkabısız tartılmışlardır 15. 3.2.1.3.2. Boy Uzunluğu Ayaklar yan yana ve baş Frankfort düzlemde iken ölçüm yapılmıştır 15. 3.2.1.3.3. Beden Kütle İndeksi (BKİ) Tüm bebek emziren annelerin BKİ leri; vücut ağırlığı, boy uzunluğunun metre karesine bölünerek hesaplanmıştır. [vücut ağırlığı (kg)/boy (m²)] 3.2.1.3.4. Bel-Kalça Oranı En alt kaburga kemiği ile krista iliyaka arası bulunarak, orta noktadan geçen çevre mezura ile ölçülerek bel çevresi belirlenmiştir. Bireyin yan tarafında durularak en yüksek noktadan kalça çevre ölçümü yapılmıştır 15. [Bel (cm)/kalça (cm)] 3.2.2. Besin Tüketim Sıklığının Saptanması Besin Tüketim Sıklığının belirlenmesi için Ek-4 te belirtilen anket formu kullanılmıştır. Anket formunda besinlerin hangi sıklıkla tüketildiğine dair sorular yöneltilmiştir. Yanıtlar her gün, gün aşırı, haftada bir-iki, 15 günde bir, ayda bir ve hiç tüketmiyorum şeklindedir. Besin Tüketim Sıklığı Değerlendirilmesi Anket formunda belirtilen besin tüketim sıkılığına göre aşağıdaki gibi puanlama yapılmıştır. Her gün tüketenlerin frekans değeri 5 Gün aşırı tüketenlerin frekans değeri 4 Haftada 1-2 tüketenlerin frekans değeri 3 15 günde 1 tüketenlerin frekans değeri 2 Ayda 1 tüketenlerin frekans değeri 1 24

Hiç tüketmeyenlerin frekans değeri 0 Değerler verildikten sonra elde edilen sayıların toplanması ile bireyin her bir besin grubunun tüketim sıkılığı belirlenmiştir. Et ve Et Ürünleri Tüketim Sıkılığının Hesaplaması: Kırmızı et tüketim frekansı + Beyaz et tüketim frekansı + Balık tüketim frekansı + Sucuk tüketim frekansı + Salam, sosis vb. tüketim frekansı + Sakatat tüketim frekansı değerleri şeklindedir. Yumurta Tüketim Sıkılığının Hesaplaması: Yumurta tüketim frekansı değerleri şeklindedir. Süt ve Süt Ürünleri Tüketim Sıkılığının Hesaplaması: Taze süt + Yoğurt + Kaşar peyniri + Küflü peynir + Köy peyniri + Çökelek + Civil peynir + Tam yağlı beyaz peynir + Az yağlı beyaz peynir + Sütlü tatlılar tüketim frekansı değerleri şeklindedir. Kuru Baklagil Ürünleri Tüketim Sıkılığının Hesaplaması: Yağlı tohum + Mercimek + Fasulye + Nohut + Pirinç + Bulgur tüketim frekansı değerleri şeklindedir. Taze Sebze - Meyve Ürünleri Tüketim Sıkılığının Hesaplaması: Yeşil yapraklı sebze + Patates + Diğer sebzeler + Turunçgiller tüketim frekansı değerleri şeklindedir. Kurutulmuş Meyve Ürünleri Tüketim Sıkılığının Hesaplaması: İncir + Üzüm + Kaysı tüketim frekansı değerleri şeklindedir. Kurutulmuş Sebze Ürünleri Tüketim Sıkılığının Hesaplaması: Biber + Fasulye + Patlıcan + Bamya tüketim frekansı değerleri şeklindedir. Ekmek ve Türevleri Tüketim Sıkılığının Hesaplaması: Beyaz ekmek + Kepek ekmek + Bayat ekmek + Yufka + Bazlama + Makarna + Bisküvi + Hamur tatlıları tüketim frekansı değerleri şeklindedir. 25

Yağ Ürünleri Tüketim Sıkılığının Hesaplaması: Ayçiçeği yağı + Mısır yağı + Zeytin yağı + Fındık yağı + Tereyağı + Margarin + Zeytin tüketim frekansı değerleri şeklindedir. Şeker, Bal ve Türevleri Tüketim Sıkılığının Hesaplaması: Şeker + Yapay tatlandırıcı + Bal + Reçel + Pekmez tüketim frekansı değerleri şeklindedir. Kuruyemiş Ürünleri Tüketim Sıkılığının Hesaplaması: Ceviz + Badem + Fındık + Fıstık + Antep fıstığı + Kabak çekirdeği + Ay çekirdeği tüketim frekansı değerleri şeklindedir. Baharat Ürünleri Tüketim Sıkılığının Hesaplaması: Kırmızı biber + Karabiber + Kimyon + İsot + Sumak + Susam + Tarçın tüketim frekansı değerleri şeklindedir. İçecek Ürünleri Tüketim Sıkılığının Hesaplaması: Çay + Türk kahvesi + İnstant kahve + Diyet kola + Soda tüketim frekansı değerleri şeklindedir. Turşu Tüketim Sıkılığının Hesaplaması: Turşu tüketim frekansı değerleri şeklindedir. 3.2.3. Anne Sütünde AFM 1 Varlığının Belirlenmesi Anne sütü örnekleride Aflatoksin M 1 düzeyini belirlemek için ticari aflatoksin M 1 ELISA (Ridascreen Aflatoksin M 1 ) kiti kullanılmış ve üretici firmanın direktifleri doğrultusunda örnekler analiz edilmiştir 71. 3.2.3.1. Örneklerin Analize Hazırlanması Derin dondurucudan çıkarılan örnekler tamamen çözündürülmek üzere +4 o C de (yaklaşık 24 saat) tutularak çözündürülmesi sağlanmış, bir vorteks yardımıyla homojenize edildi. Bu homojenattan 5 ml alınarak santrifüj tüplerine aktarıldı, soğutmalı santrifüjde 10 dakika 3500 g de 10 C ısı altında santrifüj yapıldı. 26