Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi Cilt: 6, No: 2, 2011 (20-24) Electronic Journal of Food Technologies Vol:6, No: 2, 2011 (20-24) TEKNOLOJİK ARAŞTIRMALAR www.teknolojikarastirmalar.com e-issn:1306-7648 Kısa Makale (Short Paper) Derili ve Derisiz Olarak Tuzda Pişirilen Şabut (Barbus grypus, Heckel 1843) Üzerine Bir Ön Çalışma İlkan Ali OLGUNOĞLU, Yaşar İNCEYOL Adıyaman Üniversitesi Kahta Meslek Yüksekokulu Kahta/Adıyaman iolgunoglu@adiyaman.edu.tr Özet Çalışmada, Atatürk Baraj Gölü nün üretim potansiyeli içerisinde yer alan ve ülkemizin Güneydoğu Bölgesi nin önemli bir tatlı su türü olan şabut un (Barbus grypus, Heckel 1843) derili ve derisiz olarak tuzda pişirme işleminin ardından, duyusal değerlendirmesi yapılmıştır. Duyusal değerlendirmede görünüş, koku, çiğneme özelliği, sululuk, tuzluluk, lezzet ve genel beğeni kriterleri esas alınmış ve panelistler tarafından maksimum 5 puan üzerinden değerlendirilmiştir. Panelistler tarafından verilen puanların ortalama değerleri, derili olarak pişirilmiş şabut ta daha yüksek bulunarak, tüketicilerin beğenisini kazanabilecek lezzette bir ürün ortaya konulmuştur. Anahtar Kelimeler: Şabut, Barbus grypus, tuzda pişirme Abstract A Preliminary Study in Shabut that Cooked in Salt as Skinned and Skinless In this study, the sensory comparison were investigated in shabut that cooked in salt as skinned and skinless and that is important freshwater species obtained from Ataurk Dam Lake within the borders of our South Eastern Region of our country. Sensory evaluation is based on the appearance, smell, chewing function, juiciness, saltiness, flavor and general appreciation and test were evaluated on maximum 5 point by the panalists. The mean values of the scores given by panelists were higher in skinned shabut and it was put out a product which can be appreciated by the consumers.. Keywords : Shabut, Barbus grypus, cooked in salt 1. GİRİŞ Şabut, FAO (Gıda ve Tarım Örgütü) nun kayıtlarında, Irak tatlı su balıklarının önemli türleri arasında listelenen, İran ın güney ve güneybatısındaki akarsularda, Karoon nehrinde, Türkiye de ise Fırat ve Dicle nehirlerinde yaşayan bir türdür. Halk arasında Şabot veya Sore, bilimsel adı ile Barbus grypus (Heckel 1843) olarak bilinen bu tür, Adıyaman ili toplam av miktarının %16 sını oluşturmaktadır [1, 2, 3, 4]. Bu makaleye atıf yapmak için Olgunoğlu, İ.A., İnceyol, Y., Derili ve Derisiz Olarak Tuzda Pişirilmiş Şabut ( Barbus grypus, Heckel 1843) Üzerine Bir Ön çalışma Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 2011,6(2) 20-24 How to cite this article Olgunoğlu, İ.A., İnceyol, Y., A Preliminary Study in Shabut That Baked in Salt as Skinned and Skinless Electronic Journal of Food Technologies, 2011,6(2) 20-24
Olgunoğlu, İ.A., İnceyol, Y., Teknolojik Araştırmalar: GTED 2011 (6) 20-24 Cyprinidae familyası, Barbus cinsine ait bu balığın maksimum 2 m boya ve 60 kg ağırlığa kadar ulaşabildiği bildirilmektedir [1, 3]. Vücut yanlardan yassı ve büyük pullarla örtülüdür. Ağız yanlarında iki çift bıyık bulunmaktadır. Kuyruk yüzgeci derin çatlı olup, her iki lobuda sivrilmiştir. Rengi, sırtta koyu kahverengi, yanlarda açık kahve, karın bölgesinde kirli sarıdır. Anal ve kuyruk yüzgeçleri koyu, diğer yüzgeçleri ise açık renklidir [2]. Yapılan literatür araştırmasında şabut (Barbus grypus) ile ilgili çalışmaların yetersiz olduğu, söz konusu türle ilgili yapılan çalışmaların ise daha ziyade üreme, ağır metal birikimi vb. konular üzerinde olduğu görülmüştür [1, 5, 6, 7, 8, 9]. Özellikle işlenmesine ilişkin herhangi bir bulguya rastlanmamıştır. Dolayısıyla bu çalışma şabut un tuzda pişirilerek farklı bir lezzetle tüketiciye sunulabileceğini göstermektedir. Günümüzde kasaplık hayvan etlerine uygulanan kurutma, tuzlama, dumanlama, soğutma ve dondurma gibi gerek ısı işlemli, gerekse ısı işlemsiz işleme yöntemlerinin hemen hemen hepsinin su ürünleri işleme teknolojisine uyarlanmış olmasına rağmen, geleneksel tüketim alışkanlıkları nedeniyle su ürünlerinin tamamına yakını taze olarak tüketilmektedir [10, 11, 12]. Bu çalışma ile balık tüketiminde yine geleneksel yöntemlerin çok dışına çıkılmadan, balığın pişirilmesinde alternatif bir pişirme yönteminin bilimsel hale getirilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla ısı işlemi, tuz içerisine gömülmüş balığa uygulanarak, bilimsel literatürde daha önce balıklarda uygulanmamış, ancak yöresel olarak kanatlılarda uygulanmış pişirme yöntemi çalışılmıştır. Bu yöntemle pişirilen balıkta, tüketicinin beğenisini yansıtmaya yönelik duyusal analizler yapılarak bu konuda bir ön çalışma gerçekleştirilmiştir. Böylelikle söz konusu pişirme yönteminin, ileriki dönemlerde farklı türlerdeki deniz ve tatlı su balıklarında da uygulanarak alternatif pişirme yöntemlerinin oluşmasına katkı sağlayacağı düşünülmektedir. Su ürünleri işleme teknolojisindeki uygulanabilirliği açısından da ürünün vakumlu paketlenerek soğukta muhafaza edilmesiyle, direk tüketilecek alternatif bir ürün olarak tüketicinin beğenisine sunulabilecek nitelikte bir lezzet olabileceği düşünülmektedir. Bu amaçla raf ömrünü belirlemeye yönelik çalışmalar için de model oluşturabileceği sanılmaktadır. 2. MATERYAL VE YÖNTEM 2.1.Materyal Örnekler Adıyaman ili sınırları içerisindeki Atatürk Baraj Gölü nden (Şekil.1) avcılık yoluyla temin edilmiş ve buz içerisinde muhafaza edilerek, Adıyaman Üniversitesi Kahta Meslek Yüksekokulu Uygulama Laboratuarına taşınmıştır. Laboratuara getirilen örneklerin tartımı yapıldıktan sonra derili ve derisi çıkartılan örneklerin baş ve iç organları temizlenerek tuzda pişirme işlemi için hazırlanmıştır. 2.2.Yöntem Çalışmada ortalama ağırlığı 3.5 kg olan altı adet balık ile 1:1 oranında gıda sanayi tuzu kullanılmıştır. Derili ve derisiz olmak üzere iki farklı şekilde tamamıyla tuza yatırılan balıklar 270 ºC de 90 dk. pişirilmiştir. Pişirme işleminin ardından, Adıyaman Üniversitesi Kahta Meslek Yüksekokulu öğretim elemanlarından balık yeme alışkanlığı olan 15 kişilik panelist grubu tarafından derili ve derisiz her iki ürün duyusal açıdan değerlendirilmiştir. Test için 11:00-13:00 saatleri tercih edilmiştir. Değerlendirmede görünüş, koku, çiğneme özelliği, sululuk, tuzluluk, lezzet ve genel beğeni kriterleri esas alınmıştır. Analiz boyunca panelistlere puanlamanın hassasiyeti açısından her örnek arasında su verilmiştir. Puanlama ise 5- Çok İyi; 4-İyi; 3-Orta; 2-Kötü; 1-Çok Kötü üzerinden yürütülmüştür. İstatistiksel analiz için SPSS 13.0 bilgisayar paket istatistik programı kullanılmıştır. İkili grupların karşılaştırılmasında bağımsız t testi uygulanmıştır [11]. 21
Teknolojik Araştırmalar: GTED 2011 (6) 20-24 Derili ve Derisiz Olarak Tuzda Pişirilmiş Şabut Şekil 1. Avlanma sahası 3. TARTIŞMA ve SONUÇ Tuzda pişirilmiş derili ve derisiz Şabut un duyusal analize ait ortalama değerler Tablo 1 de verilmiştir. Tablo 1. Tuzda Pişrilmiş Şabut ta Duyusal Analize Ait Ortalama Değerler Duyusal Kriterler Derili Şabut Derisiz Şabut Görünüş 4.60±0.63 a 4.13±0.83 a Koku 4.46±083 a 4.33±048 a Çiğneme Özelliği 4.86±0.35 a 4.60±0.63 a Sululuk 4.60±0.50 a 4.26±0.59 a Tuzluluk * 4.86±0.35 a 4.13±0.74 b Lezzet * 4.93±0.25 a 4.40±0.73 b Genel Beğeni * 4.86±0.51 a 4.40±0.63 b Aynı satırdaki farklı harfleri taşıyan ortalamalar arasındaki farklılıklar önemlidir (*P<0.05). Tablo 1 de görüldüğü gibi, panelistler tarafından verilen puanların ortalama değerleri, derili olarak pişirilmiş şabut ta daha yüksek bulunmuş, özellikle tuzluluk, lezzet ve genel beğeni açısından çok iyi olarak bildirilen 5 puana daha yakın olduğu görülmüştür. Benzer şekilde yapılan istatistiksel karşılaştırmada da derili ve derisiz ürün grubunda görünüş, koku, çiğneme özelliği ve sululuk arasındaki fark istatistiksel açıdan önemsiz bulunurken (P>0.05), tuzluluk, lezzet, ve genel beğeni arasındaki fark önemli bulunmuştur (P<0.05). Konuyla ilgili benzer çalışma bulunmadığından, yapılan çalışma ısıl işlem ve tuzlama bakımından benzerlik gösteren diğer çalışmalarla karşılaştırılmıştır. Duman ve Patır [13] tütsülenmiş aynalı sazan (Cyprinus carpio L.) filetolarının bazı kimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi üzerine yaptığı çalışmada %5 salamuralı tütsülenmiş örnekteki duyusal anlamdaki genel beğeni puanını 4.42±0.60 22
Olgunoğlu, İ.A., İnceyol, Y., Teknolojik Araştırmalar: GTED 2011 (6) 20-24 bildirirken, %10 salamuralı tütsülenmiş örnekteki genel beğeni puanını 4.14±0.54 olarak bildirmiştir. Yapılan bir başka çalışmada Angiş ve ark. [11] nın mangalda pişirilmiş ve soğuk tütsülenmiş gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) nın duyusal kalite kriterlerinin karşılaştırılması üzerine yaptıkları çalışmada mangalda pişirilmiş gökkuşağı alabalığındaki görünüş, koku, çiğneme özelliği, lezzet ve genel beğeni değerlerini sırasıyla 3.01±0.09; 3.20±0.09; 3.33±0.09; 2.89±0.09; 2.89±0.10 bildirirken, soğuk tütsülenmiş gökkuşağı alabalığında ise sırasıyla 3.78±0.07; 3.77±0.07; 4.00±0.07; 3.96±0.08; 3.86±0.07 olarak bildirmiştir. Farklı türlerdeki tatlı su balıklarında, ısıl işlem uygulanarak değişik işleme metotlarının ardından yapılan duyusal puanlamada araştırıcıların bildirdikleri ortalama değerlerin, yaptığımız çalışmada bildirdiğimiz ortalama değerlerin altında kaldığı görülmüştür. Sonuç olarak tuzda pişirilmiş derili şabut un tüketicinin beğenisini kazanabilecek lezzette olduğu görülmüştür. Ayrıca tuzda pişirme yönteminin derili şabut için uygun bir pişirme olabileceği de düşünülmektedir. Söz konusu pişirme yönteminin yaygınlaştırılması ve farklı türlerdeki tatlı su balıklarında da denenerek raf ömrü çalışmalarının ortaya konması açısından ileriki araştırmalara kaynak oluşturabileceği düşünülmektedir. 4. KAYNAKLAR 1. Dorostghoal, M. Peyghan, R. Papan, F., Khalili, L. 2009. Macroscopic and microscopic studies of annual ovarian maturation cycle of Shirbot Barbus grypus in Karon river of Iran. Iranian Journal of Veterinary Research, Shiraz University. 10 (2), 27: 172 179. 2. Selki, M.S., Başusta, N., Çiftçioğlu,A., 2005. Şabut Balığı Yetiştiriciliği Üzerine Bir Ön Çalışma. Ulusal Su Günleri 2005. Türk Sucul Yaşam Dergisi. 3 (4), 523 525. 3. Zivotofskya, A. Z. and Amar Z., 2006. Identifying the ancient shibuta fish Environmental Biology of Fishes. 75, 361 363 4. Olgunoğlu, İ.,A., Artar, E., Olgunoğlu, M. P., 2009. Adıyaman İli Balık Avcılığı Durumu ve Avcılığı Yapılan Ekonomik Balık Türleri HR.Ü.Z.F.Dergisi. 13 (2), 29-34. 5. Maghami S. S. G., Jafari B.J. Masoumian, M. 2008. Myxobolus nodulointestinalis Intestinal Parasite of Barbus Fishes in Khozestan, Iran. Journal of Animal and Veterinary Advances 7 (3), 231-234. 6. Oymak A.S., Dogan N., ve Uysal E. 2008. Age, growth and reproduction of the Shabut Barbus grypus (Cyprinidae) in Atatürk Dam Lake (Euphrates River), Turkey Cybium 32 (2), 145-152. 7. Oymak, A.S., Akın, K.H. ve Doğan N. 2009. Heavy metal in tissues of Tor grypus from Atatürk Dam Lake, Euphrates River-Turkey Biologia 64 (1), 151 155. 8. Atar, H.H ve Ates, M. 2010 The effects of commercial diets supplemented with mannanoligosaccharide (MOS) and vitamin B12 on the growth and body composition of the shabbout fries (Tor grypus H. 1843) Journal of Food, Agriculture & Environment 8 (1), 281 284. 9. Olgunoğlu, İ. A. Olgunoğlu, M. P. Artar, E. 2011. Seasonal Changes Biochemical Composition and Meat Yield of Shabut (Barbus grypus, Heckel 1843). Iranian journal of Fisheries Sciences.10 (1),183-189. 10. Ovayolu, H., 1997. Marine Edilmiş Hamsilerde Depolama Süresinde Yağ Asitleri Değişimlerinin İncelenmesi.T.C. İstanbul Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Doktora Tezi, 71s 11. Angiş, S., Oğuzhan, P. ve Atamanalp, M., 2006. Gökkuşağı Alabalığı (Oncorhynchus mykiss) nda Soğuk Tütsülemenin Bazı Önemli Kimyasal Özellikler Üzerine Etkisi. I. Balıklandırma ve Rezervuar Yönetimi Sempozyumu 7 9 Şubat 2006, Antalya 23
Teknolojik Araştırmalar: GTED 2011 (6) 20-24 Derili ve Derisiz Olarak Tuzda Pişirilmiş Şabut 12. Bilgin Ş, Ertan Ö.O ve İzci, L. 2007. Farklı Sıcaklıklarda Depolanan Sıcak Dumanlanmış Salmo trutta macrostigma, Dumeril 1858 in Kimyasal Kompozisyonundaki Değişimlerin İncelenmesi. Journal of Fisheriessciences.com 1 (2), 68 80. 13. Duman, M. ve Patır B. 2007. Tütsülenmiş Aynalı Sazan (Cyprinus carpio L.) Filetolarının Bazı Kimyasal ve Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi Fırat Üniv. Fen ve Müh. Bil. Dergisi 19 (4), 463-472. 24