ABSTRACT Master Thesis DETERMİNATİON OF SUITABILITY OF DİFFERENT FLOUR STREAMS FOR SOME TRADİTİONAL BREAD TYPES Berna TAŞDEMİR Ankara University Gradu

ÖZET Yüksek Lisans Tezi DEĞİŞİK UN PASAJLARININ BAZI GELENEKSEL EKMEK ÇEŞİTLERİNE UYGUNLUĞUNUN BELİRLENMESİ Berna TAŞDEMİR Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman : Prof. Dr. Berrin ÖZKAYA Bu araştırmada, ticari bir değirmenin değişik un pasajları ile bu pasajlardan oluşturulan kombinasyonların kimyasal, fizikokimyasal ve reolojik özellikleri ile bunların bazlama ve yufka yapımına uygunlukları tespit edilmiştir. Genel olarak pasaj unlarının kül, protein ve yaş gluten miktarları hem kırma hem de redüksiyon pasajlarında son pasajlara doğru artış göstermiştir. Pasaj örneklerinin farinografta belirlenen gelişme süreleri genelde kırma pasajlarında redüksiyon pasajlarına kıyasla daha yüksek çıkmıştır. Ekstensogram değerlerinde son kırma ve son redüksiyon pasajlarına doğru hamurun uzamaya karşı gösterdiği direnç genelde giderek azalmış fakat düzenli bir artma veya azalma tespit edilememiştir. Değirmen pasajlarından yapılan yufka ve bazlama örneklerindeki duyusal test sonuçlarına göre her iki tip yassı ekmek için en yüksek değerlendirme puanlarını ilk dört redüksiyon pasajları, en düşük değerlendirme puanlarını da son redüksiyon ve ara pasajları almıştır. Birbirine yakın özellikteki pasajların karıştırılıp ikişerli ve üçerli olarak bir araya getirilmesi ile kombinasyonlar oluşturulmuş ve bu kombinasyonlar arasında en olumlu değerler özellikleri iyi olan redüksiyon pasajlarından oluşturulan kombinasyonlardan elde edilmiştir. Genel olarak iyi yufkalık özelliklere sahip kombinasyonların bazlama için de uygun oldukları görülmüştür. 2005, 73 sayfa ANAHTAR KELİMELER: Un pasajları, ticari değirmen, geleneksel ekmek çeşitleri i

ABSTRACT Master Thesis DETERMİNATİON OF SUITABILITY OF DİFFERENT FLOUR STREAMS FOR SOME TRADİTİONAL BREAD TYPES Berna TAŞDEMİR Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor : Prof. Dr. Berrin ÖZKAYA In this research, different flour streams of a commercial mill and the chemical, physicochemical and reological properties of combinations obtained from these streams and their appropriateness for bazlama and yufka production were determined. In general, the contents of ash, protein and wet gluten showed an increase towards the end of flour streams in both grinding and reduction streams. The devolepment time of flour streams from the grinding streams was found higher compared to that of those from the reduction streams in farinograph tests. In extensograph values, the extension to resistence of dough decreased gradually towards the final grinding and reduction streams, but a stable increase or decrease was not observed. According to sensory analysis results of yufka and bazlama produced from streams of mill, for both flat breads the first four reduction streams scored highest point, the final and the interval streams scored lowest point. The mixture of the streams whose properties were similar divided into double and triple groups and mixed to form combinations, the most positive results obtained was from the combinations of reduction streams having good properties. Generally, it has been seen that combinations showing good yufka properties are also suitable for bazlama production. 2005, 73 pages Key words: Flour streams, commercial mill, traditional bread types ii

TEŞEKKÜR Çalışmamın her aşamasında yakın ilgisiyle bana destek ve yön veren danışman hocam Sayın Prof. Dr. Berrin ÖZKAYA (Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü) ya, araştırmalarımı değerli fikirleriyle zenginleştiren saygıdeğer hocam Sayın Prof. Dr. Hazım ÖZKAYA (Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü) ya, Katmer Un ve İrmik San. Tic. A.Ş. bünyesinde fabrikanın tüm olanaklarını kullanma imkanı vererek tez çalışmamı destekleyen ve ufkumun genişlemesini sağlayan Sayın Nurullah ESKİYAPAN ve Sayın Alp ESKİYAPAN a, çalışmalarım sırasında tüm çaba ve bilgisiyle beni her konuda destekleyerek yanımda olan değerli arkadaşım Sayın Seçil TÜRKSOY (Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü) a, tezimde yer alan fotoğrafların çekimlerini gerçekleştiren Sayın Emre BAKKALBAŞI (Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü) na, fotoğrafların düzenlenmesinde teknik destek veren Sayın Serkan TÜRKSOY a, teknik yardımlarından dolayı laborant Sayın Önder YALÇIN a, tezimin hazırlanmasında benimle birlikte yoğun çaba göstererek yardımda bulunan sonsuz sevgi ve anlayışıyla her aşamada yanımda olan hayat arkadaşım Sayın Volkan TUNCA ya sonsuz teşekkürlerimi sunarım. Berna TAŞDEMİR Ankara, Ekim 2005 iii

İÇİNDEKİLER ÖZET...... i ABSTRACT..... ii TEŞEKKÜR... iii ŞEKİLLER DİZİNİ..... vi ÇİZELGELER DİZİNİ... viii 1. GİRİŞ..... 1 2. KAYNAK ÖZETLERİ... 3 3. MATERYAL ve YÖNTEM.. 12 3.1. Materyal... 12 3.2. Yöntem... 12 3.2.1. Fiziksel yöntemler...... 12 3.2.1.1. Hektolitre ağırlığı tayini....... 12 3.2.1.2. Bin tane ağırlığı tayini..... 12 3.2.1.3. Tane iriliği tayini...... 14 3.2.1.4. Camsılık tayini... 14 3.2.1.5. Renk tayini...... 14 3.2.1.6. Un verimi.... 14 3.2.2. Kimyasal ve fizikokimyasal yöntemler... 14 3.2.2.1. Rutubet miktarı tayini... 14 3.2.2.2. Kül miktarı tayini...... 14 3.2.2.3. Protein miktarı tayini... 15 3.2.2.4. Düşme sayısı (falling number) tayini..... 15 3.2.2.5. Yaş gluten (yaş öz) miktarı tayini.... 15 3.2.2.6. Sedimentasyon değeri tayini..... 15 3.2.3. Reolojik testler..... 15 3.2.3.1. Farinograf araştırmaları. 15 3.2.3.2. Ekstensograf araştırmaları...... 16 3.2.4. Bazlama ve yufka örneklerinin yapımı... 16 3.2.4.1. Bazlama yapımı..... 16 3.2.4.2. Yufka yapımı........ 16 3.2.5. Duyusal değerlendirme... 17 iv

4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA..... 20 4.1. Buğday Örneklerinin Bazı Fiziksel Özellikleri........ 20 4.2. Buğday Örneklerinin Bazı Kimyasal ve Fizikokimyasal Özellikleri... 20 4.3. Değirmen Pasajlarının Özellikleri.... 22 4.3.1. Un verimi ve bazı kimyasal özellikleri.... 22 4.3.2. Renk değerleri...... 26 4.3.3. Farinogram özellikleri..... 28 4.3.4. Ekstensogram özellikleri....... 31 4.3.5. Bazlama örneklerinin bazı fiziksel ve duyusal özellikleri.... 33 4.3.6. Yufka örneklerinin bazı fiziksel ve duyusal özellikleri. 36 4.4. Değirmen Pasajlarından Bazlama Yapımı için Oluşturulan Kombinasyonların Özellikleri... 39 4.4.1. Bazı kimyasal özellikleri...... 39 4.4.2. Renk değerleri... 42 4.4.3. Farinogram özellikleri..... 45 4.4.4. Ekstensogram özellikleri..... 47 4.4.5. Bazlama örneklerinin bazı fiziksel ve duyusal özellikleri 49 4.5. Değirmen Pasajlarından Yufka Yapımı için Oluşturulan Kombinasyonların Özellikleri 52 4.5.1. Bazı kimyasal özellikleri...... 52 4.5.2. Renk değerleri...... 55 4.5.3. Farinogram özellikleri..... 56 4.5.4. Ekstensogram özellikleri..... 58 4.5.5. Yufka örneklerinin bazı fiziksel ve duyusal özellikleri. 60 5. SONUÇ..... 63 KAYNAKLAR....... 64 EKLER...... 69 EK 1. 69 EK 2. 70 EK 3. 71 EK 4.... 72 ÖZGEÇMİŞ..... 73 v

ŞEKİLLER DİZİNİ Şekil 4.1. Değirmenin değişik un pasajlarının un verimi ve kül miktarları...25 Şekil 4.2. Değirmenin değişik un pasajlarının protein, yaş gluten ve sedimentasyon değerleri. 25 Şekil 4.3. Değirmenin değişik un pasajlarının L değerleri......27 Şekil 4.4. Değirmenin değişik un pasajlarının b değerleri......28 Şekil 4.5. Değirmenin değişik un pasajlarının su absorpsiyonu ve valorimetre değerleri...30 Şekil 4.6. Değirmenin değişik un pasajlarının R5 (sabit deformasyondaki direnç) ve A (enerji) değerleri 33 Şekil 4.7. Değirmenin değişik un pasajlarından yapılan bazlamaların çap, kalınlık ve çap/kalınlık oranları...36 Şekil 4.8. Değirmenin değişik un pasajlarından yapılan yufkaların çap değerleri.. 38 Şekil 4.9. Değirmenin değişik un pasajlarından bazlama yapımı için oluşturulan kombinasyonların kül değerleri......41 Şekil 4.10. Değirmenin değişik un pasajlarından bazlama yapımı için oluşturulan kombinasyonların protein, yaş gluten ve sedimentasyon değerleri..42 Şekil 4.11. Değirmenin değişik un pasajlarından bazlama yapımı için oluşturulan kombinasyonların L değerleri....44 Şekil 4.12. Değirmenin değişik un pasajlarından bazlama yapımı için oluşturulan kombinasyonların b değerleri.44 Şekil 4.13. Değirmenin değişik un pasajlarından bazlama yapımı için oluşturulan kombinasyonların su absorpsiyonu ve valorimetre değerleri...47 Şekil 4.14. Değirmenin değişik un pasajlarından bazlama,yapımı için oluşturulan kombinasyonların R5 (sabit deformasyondaki direnç) ve A (enerji) değerleri.....49 Şekil 4.15. Değirmenin değişik un pasajları kombinasyonlarından yapılan bazlamaların çap, kalınlık ve çap/kalınlık oranları.. 51 vi

Şekil 4.16. Değirmenin değişik un pasajlarından yufka yapımı için oluşturulan kombinasyonların kül miktarları....54 Şekil 4.17. Değirmenin değişik un pasajlarından yufka yapımı için oluşturulan kombinasyonların protein, yaş gluten ve sedimentasyon değerleri.54 Şekil 4.18. Değirmenin değişik un pasajlarından yufka yapımı için oluşturulan kombinasyonların L değerleri.....56 Şekil 4.19. Değirmenin değişik un pasajlarından yufka yapımı için oluşturulan kombinasyonların b değerleri..56 Şekil 4.20. Değirmenin değişik un pasajlarından yufka yapımı için oluşturulan kombinasyonların su absorpsiyonu ve valorimetre değerleri....58 Şekil 4.21. Değirmenin değişik un pasajlarından yufka yapımı için oluşturulan kombinasyonların R5 (sabit deformasyondaki direnç) ve A (enerji) değerleri.......60 Şekil 4.22. Değirmenin değişik un pasajları kombinasyonlarından yapılan yufkaların çap değerleri... 62 vii

ÇİZELGELER DİZİNİ Çizelge 3.1. Bazlama yapımında kullanılan kombinasyonları oluşturan un pasajları.13 Çizelge 3.2. Yufka yapımında kullanılan kombinasyonları oluşturan un pasajları. 13 Çizelge 3.3. Bazlama için duyusal değerlendirme formu...18 Çizelge 3.4. Yufka için duyusal değerlendirme formu... 19 Çizelge 4.1. Buğday örneklerinin bazı fiziksel özellikleri...21 Çizelge 4.2. Buğday örneklerinin bazı kimyasal ve fizikokimyasal özellikleri....22 Çizelge 4.3. Değirmenin değişik un pasajlarının un verimi ve bazı kimyasal özellikleri.......23 Çizelge 4.4. Değirmenin değişik un pasajlarının renk değerleri..27 Çizelge 4.5. Değirmenin değişik un pasajlarının farinogram özellikleri. 29 Çizelge 4.6. Değirmenin değişik un pasajlarının ekstensogram özellikleri. 32 Çizelge 4.7. Değirmenin değişik un pasajlarından yapılan bazlamaların bazı fiziksel ve duyusal özellikleri......34 Çizelge 4.8. Değirmenin değişik un pasajlarından yapılan yufkaların bazı fiziksel ve duyusal özellikleri.. 37 Çizelge 4.9. Değirmenin değişik un pasajlarından bazlama yapımı için oluşturulan kombinasyonların bazı kimyasal özellikleri.40 Çizelge 4.10. Değirmenin değişik un pasajlarından bazlama yapımı için oluşturulan kombinasyonların renk değerleri...43 Çizelge 4.11. Değirmenin değişik un pasajlarından bazlama yapımı için oluşturulan kombinasyonların farinogram özellikleri......46 Çizelge 4.12. Değirmenin değişik un pasajlarından bazlama yapımı için oluşturulan kombinasyonların ekstensogram özellikleri..48 Çizelge 4.13. Değirmenin değişik un pasajları kombinasyonlarından yapılan bazlamaların bazı fiziksel ve duyusal özellikleri...50 Çizelge 4.14. Değirmenin değişik un pasajlarından yufka yapımı için oluşturulan kombinasyonların bazı kimyasal özellikleri. 53 viii

Çizelge 4.15. Değirmenin değişik un pasajlarından yufka yapımı için oluşturulan kombinasyonların renk değerleri...55 Çizelge 4.16. Değirmenin değişik un pasajlarından yufka yapımı için oluşturulan kombinasyonların farinogram özellikleri.....57 Çizelge 4.17. Değirmenin değişik un pasajlarından yufka yapımı için oluşturulan kombinasyonların ekstensogram özellikleri... 59 Çizelge 4.18. Değirmenin değişik un pasajları kombinasyonlarından yapılan yufkalar bazı fiziksel ve duyusal özellikleri. 61 ix

1. GİRİŞ Dünyanın birçok ülkesinde olduğu gibi ülkemizde de günlük kalorinin sağlanmasında temel gıda ekmektir. O nedenle ekmeğin mümkün olan en üstün özelliklerde üretilebilmesi için hem hammadde hem de üretim teknolojileri bazında yoğun çalışmalar yapılmaktadır. Ekmeğin temel hammaddesi olan unun kalitesi, hammadde özellikleri dışında uygulanan öğütme teknolojisine bağlıdır. Buğday tanesi, fiziksel özellik ve kimyasal bileşim bakımından birbirlerinden farklı olan kabuk, ruşeym ve endosperm olmak üzere başlıca üç kısımdan meydana gelmiştir. Bunlardan endosperm dışındaki kısımların teknolojik kaliteyi düşürücü özellikleri bulunduğundan (Pomeranz 1987, Bass 1988) mümkün olduğunca uzaklaştırılmaları için günümüzün modern valsli öğütme tekniği geliştirilmiştir. Bu teknikte buğday öğütülürken kabuğun ayrılması ve endospermin inceltilmesi kademeli olarak yapılmakta ve her kademe sonunda farklı miktar ve özelliklerde un oluşmaktadır (Anonymous (-), Ziegler and Greer 1971, Brennan 1982). Un pasajı veya un fraksiyonu olarak adlandırılan bu unlar buğday tanesinin farklı kısımlarını değişik oranlarda içerdiğinden hem fiziksel, kimyasal ve reolojik özellikler hem de teknolojik kalite bakımından birbirlerinden farklıdır (Pomeranz and Shellenberger 1971). Elde edilen un pasajlarının sayısı, verimi ve özellikleri fabrikanın kapasitesine, öğütme sistemine ve öğütülen buğdayın çeşidine bağlı olarak değişebilmektedir. Pasajların birbirine karıştırılması ile elde edilen son ürünün kalitesi toplam unu oluşturan pasajların özelliklerine bağlıdır. Günümüz değirmenlerinde bu un pasajları pasaj özellikleri dikkate alınmadan elde edildiği oranlarıyla karıştırılarak son ürün elde edilmekte ve piyasaya sunulmaktadır. Bu nedenle elde edilen son ürün kalitesi tesadüfe bağlı kalmakta ve belli bir standardizasyon oluşturulamamaktadır. Ürün kalitesinde belirli bir standardizasyonun oluşabilmesi için pasajların her birinin fizikokimyasal, kimyasal, reolojik ve ekmeklik kalitelerinin detayları ile bilinmesi ve bunların istenilen oranlarda bir araya getirilmesi gerekmektedir. 1

Ticari değirmenlerin farklı pasajlarının özellikleri hakkında yapılmış olan araştırma fazla değildir, pasajların ticari ekmek yapımına uygunlukları araştırılmış fakat bazlama ve yufka üretimi için uygun olup olmadıkları hakkında çalışma yapılmamıştır. Halbuki ülkemizde bazlama ve yufka türü ekmekler oldukça yaygın bir şekilde tüketilmektedir. Bu araştırmada her bir un pasajının kimyasal, fizikokimyasal ve reolojik özellikleri belirlenerek ülkemizde yaygın olarak tüketilen bazlama ve yufka gibi geleneksel ekmek çeşitlerine uygunluğu araştırılmıştır. Yapılan çalışmaların ışığında belirlenen uygunluk sınıflarına göre un pasajları kendi aralarında kombine edilerek özellikleri bilinen geleneksel ekmek yapımına uygun farklı un tipleri oluşturulmaya çalışılmıştır. 2

2. KAYNAK ÖZETLERİ Dünyadaki 18 farklı buğday türü içerisinde ekonomik ve ticari önemi olan buğdaylar ekmeklik (Tr. aestivum), bisküvilik (Tr. compactum) ve makarnalık (Tr. durum) buğdaylar olarak başlıca 3 gruba ayrılırlar. Değişik gruptaki buğdaylar fiziksel, kimyasal ve teknolojik özellikler bakımından birbirinden farklıdır. Bu nedenle değişik özellikteki buğdaylara uygulanacak öğütme teknolojisi ve elde edilecek ürün özellikleri de birbirinden farklı olmaktadır (Özkaya ve Özkaya 2005). Genel olarak Tr. aestivum türüne mensup buğdaylar ekmeklik un üretiminde kullanılırlar ve bunların öğütme teknolojisi un üretimine uygun olarak dizayn edilmiştir. Yani değirmenin kırma sistemi, redüksiyon sistemi, kazıma sistemi ve purifikasyon sistemi değişik randımanda un elde edilebilecek şekilde planlanmıştır. Tr. durum buğdayları ise daha çok makarna yapımında kullanılacağı için durum değirmenleri makarnalık irmik üretimine uygun olacak şekilde dizayn edilmiştir. Örneğin bunlarda redüksiyon sistemi çok önemsizdir veya tamamen kaldırılmıştır fakat diyagrama çok fonksiyonel bir purifikasyon sistemi yerleştirilmiştir (Bizzarri and Marelli,1988). Her ne kadar makarnalık buğdaylar makarna üretimi için uygunsa da ülkemizin bazı yörelerinde bu buğdayların yalnız başlarına veya ekmeklik buğdaylara belli oranlarda katılarak bazlama ve yufka yapımında da yaygın olarak kullanıldığı bildirilmektedir (Elgün ve Ertugay 2000). Buğday hangi türden olursa olsun esas olarak endosperm, kabuk ve ruşeym olmak üzere 3 farklı kısımdan meydana gelir. Bu kısımlar hem fiziksel hem de kimyasal özellikleri bakımından birbirinden çok farklıdır. Dört farklı buğday çeşidi üzerinde yapılan bir çalışmada tanedeki toplam külün % 56.4-60.2 sinin aleuron tabakasında, % 20.3-25.9 unun endospermde, % 7.3-9.8 inin perikarp, testa ve hiyalin tabakalarında, % 5.5-8.2 sinin skutellumda ve % 2.8-4.0 ünün embriyoda bulunduğu belirlenmiştir. (Hinton 1959). 3

Modern teknolojide tanenin bu üç ayrı kısmının (kepek, ruşeym ve endosperm) mümkün olduğunca birbirinden ayrılmasına ve daha çok endospermden oluşan unun elde edilmesine çalışılır. Bunun içinde buğday önce tavlanır sonra da kırma ve birbiri ardına yapılan bir takım inceltme, eleme ve temizleme işlemleri ile endosperm, kepek ve ruşeym birbirinden ayrılır (Lockwood 1962, Stringfellow vd 1978). Yani öğütme işlemi kırma, ufalama, ayırma ve sınıflama gibi bir dizi işlemi kapsar (Özkaya ve Özkaya 2005). Buğdayın türü, tane yapısı ve teknolojik özellikleri ne olursa olsun bunlar valsli değirmenlerde belli bir düzene göre öğütülürler. Valsli değirmenler günümüz un fabrikalarında kullanılan en önemli makinelerdir. Valsler ardı ardına yerleştirilerek tanenin endospermi kademeli olarak kabuğundan ayrılır ve endosperm inceltilip un haline getirilir. Böylece istenen ekstraksiyon derecesinde istenen kalitede un elde edilmesi amaçlanır ( Bass 1988, Özkaya ve Özkaya 1989). Valsli değirmenlerde buğday tanesindeki kabuğun ayrılması ve endospermin inceltilmesi kırma ve redüksiyon sistemlerinde kademe kademe yapılır. Her bir kırma veya redüksiyon kademesinden sonra alınan materyal bir eleğe iletilir ve orada sınıflandırılır. Her eleme kademesinde 1-200 mikron arasında iriliğe sahip olan materyal pasaj unu olarak ayrılır (Anonymous 1988, Posner ve Hibbis 1997). Ayrılan her bir pasaj buğday tanesinin farklı kısımlarını değişik oranlarda içerdiğinden özellikleri birbirinden çok farklıdır. Öğütme prosesinin farklı kademelerinden elde edilen un pasajları elde edildiği kademenin ismi ile anılır. Ticarette bu pasajlar belli oranda birbiriyle karıştırılarak belli bir un tipi elde edilir. Bu pasajların özelliklerinin bilinmesi, bunların bilinçli bir şekilde karıştırılarak istenen kalitede bir un tipinin elde edilmesinin sağlanması bakımından önemlidir (Özkaya ve Özkaya 1992). Dube et al. (1987) spesifik kalitede unları üretebilmek için en önemli işlemlerden birisinin stream split işlemi olduğunu ifade etmişlerdir. Bu işlem belirli bir ürün kullanımı için özellikleri belirlenmiş olan birbirine yakın pasajların karıştırılmasıdır. 4

Buğdayın öğütülmesi sonucu elde edilen tüm pasajlar bir araya getirilerek bir un tipi elde edilebilir veya pasajların bazıları ve belli oranları karıştırılarak belli özelliklerde unlar oluşturulabilir (Brennan 1982, Bass 1988). Elde edilen unun özelliklerine, buğdayda bulunan yabancı madde miktarı, tanenin şekli, kabuğun endosperme yapışma durumu, tanenin sertliği, bin tane ağırlığı, öğütme koşulları, değirmenin tipi gibi faktörler etkilidir (Özkaya ve Özkaya 2005). Toplam unu oluşturan farklı un pasajlarının birbirine oranı ve özellikleri ise elde edildiği buğday çeşidine ve yine öğütme koşullarına bağlıdır. Fakat genel olarak hem kırma sisteminin hem de redüksiyon sisteminin sonuna doğru pasajların teknolojik kalitesi düşer (Brennan 1982, Özkaya ve Özkaya 1989, Posner and Hibbs 1997). Kademeli öğütme sistemlerinde öğütmenin her aşamasında eleme ünitelerinden farklı un pasajlarının meydana geldiği ve bu oluşan pasajların her birisinin renk, bileşim, granülarite ve ekmeklik değeri bakımından farklı özellikler gösterdikleri bilinmektedir. Bu farklılığı sağlayan temel neden ise buğday tanesindeki protein, kül, lif vb bileşiklerin tane içinde üniform olarak dağılmamış olmasıdır. Un pasajlarının her birisi buğday tanesinin belli kısımlarını az veya fazla miktarda içerir. Bu sebeplerden pasajların özellikleri birbirinden farklıdır (Bass 1988, Posner and Hibbis 1997, Özkaya ve Özkaya 2005). Buğday çeşidine ve öğütme teknolojisine bağlı olarak değişmekle birlikte ilk redüksiyon pasajlarının protein ve gluten miktarları, diğer pasajlardan biraz düşüktür. Buna karşılık ekmeklik kalitesi daha üstündür. Çünkü son kırma pasajlarına gelen un, tanenin dış endosperm ve aleuron kısmından gelir, aleuron proteini gluten tabiatında olmadığı gibi aleurondaki kül miktarı da çok yüksektir. Bu bakımdan son kırma pasajlarının protein miktarı yüksek olmasına rağmen ekmeklik kalitesi düşüktür. Öğütme pasajlarında ise sona doğru gidildikçe granüler endosperm azalırken kırma sisteminden gelen kalıntı materyal arttığından ekmeklik kalitesi düşer (Matz 1960). Prabhasankar et al. (1999) tarafından üç farklı değirmende yapılan bir çalışmaya göre kırma pasajlarının numarası arttıkça sedimentasyon değeri, protein miktarı, düşme 5

sayısı değeri ve yağ miktarı artmış, renk özelliği ise olumsuz olarak değişmiştir. Araştırıcılar kırma pasajlarında belirgin olarak gözlenebilen bu farkın redüksiyon pasajlarında belirgin olmadığını ifade etmişlerdir. Genelde bu durum gözlense bile pasajların özellikleri üretim tipine, ekstraksiyon oranına (Dexter et al.1984), buğday çeşidine (Miskelly 1984) ve değirmenin akış şemasına bağlıdır (Cleve and Will 1966). Örneğin, değirmende ilk un pasajları olan 1. kırma unu ve 2. kırma unu ekmeklik kalitesi ve protein oranı bakımından 3. kırma ununa göre daha zayıf, buna karşılık 4. ve 5. kırma ununa göre daha kuvvetli sayılır. Redüksiyon pasajları içerisinde 2., 3. ve 4. redüksiyon pasajları ekmeklik kalitesi ve diğer özellikler açısından çok üstün iken 1., 5. ve 6. pasajlar kalite açısından iyi, kuyruk pasajları adı verilen son pasajlar ise tüm kalite özellikleri açısından kırma ve redüksiyon pasajlarına göre daha zayıf kaliteye sahip unlardır (Özkaya ve Özkaya 2005). Rutubet, kül ve protein içeriği pasajlarda farklılık göstermektedir. Taşan (1994) tarafından sert ve yumuşak buğday pasajlarının özellikleri üzerine yapılan bir araştırmada, redüksiyon pasajlarında sona doğru gidildikçe rutubet miktarı genelde azalmış, sert buğday örneğinde bu değer % 13.6 dan % 12.8 e yumuşak buğday örneğinde ise % 14.3 den % 13.1 e düşmüştür. Watson and Shuey (1976), 42 pasaj unu üzerinde yaptıkları araştırmada kül miktarının % 0.27 ile 1.24 arasında değiştiğini saptamışlardır. Kül içeriği ilk redüksiyon pasajlarında diğer pasajlara göre daha düşük değerlerde bulunmaktadır. Protein içeriği ise değirmen pasajlarında % 11.68 ile % 13.44 arasında değişmektedir. Protein değeri kırma ve redüksiyon pasajlarında sona doğru artmaktadır. En düşük protein değeri ilk redüksiyon pasajlarında görülmektedir. Rani et al (2000) değirmen pasajları üzerine yaptıkları çalışmada pasajların protein değerinin % 10.62 ile % 12.53 arasında değişim gösterdiğini ifade etmişlerdir. Ticari bir un değirmeninin pasajlarının kimyasal bileşim ve kalite kriterlerinin araştırıldığı bir başka çalışmada ise dört ekmeklik buğday örneğinden yapılan karışım öğütülmüştür. Bundan elde edilen 25 farklı pasajın özellikleri araştırılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre pasajların kimyasal, teknolojik ve reolojik özelliklerinin birbirinden oldukça farklı olduğu gözlenmiştir. Kırma pasajlarının kül miktarları B1 den B5 e 6

doğru yükselmiş, redüksiyon pasajlarının kül miktarları ise genel olarak kırma pasajlarından daha düşük bulunmasına rağmen kendi içinde son pasajlara doğru yine artış göstermiştir (Göçmen 2001). Öztürk (2004) çalışmasında, redüksiyon pasajlarının kül içeriklerini en düşük % 0.45 (C1) ve en yüksek % 0.68 (C3A2) olarak, kırma pasajlarına ait en yüksek kül değerini ise B5 pasajında % 2.08 olarak tespit etmiştir. Kırma ve redüksiyon pasajlarının numarasının artmasıyla beraber kül ve protein miktarı da artmaktadır. Genel olarak ilk redüksiyon pasajları düşük miktarda kül ve protein içermekte (Pomeranz 1988) son redüksiyon pasajları ise yüksek oranda lipit içermektedir (Fortmann and Joiner 1971, Mecham 1971, Morrison and Bearnes 1983). Değirmen pasaj unlarındaki yağın bileşeninde baskın şekilde doymuş ve doymamış palmitik ve linoleik yağ asitleri bulunmaktadır. Redüksiyon pasajları ile özellikle 5. redüksiyon pasajında yağ asidi miktarı fazladır. Yağ asidi miktarı redüksiyon pasajlarında kırma pasajlarına göre daha fazla bulunmaktadır (Prabhasankar and Rao 1999). Taşan (1994) tarafından yapılan bir çalışmada sert buğday örneğinden elde edilen pasajlar içerisinde kül miktarı en düşük C 1-1 (A) pasajında (% 0.47), en yüksek ise B 5 pasajında (% 1.72) bulunmuştur. Yumuşak buğday örneğinden elde edilen pasajlarda ise bu değer % 0.41 ile (C 1-1 (A)), % 1.42 (B5) arasında belirlenmiştir. Pasajlara ait protein miktarı sert ve yumuşak buğday örneklerinin her ikisi için 1. kırmadan 5. kırmaya doğru artış göstererek, kırma pasajlarında sert buğday için % 11.9 ile % 16.0, yumuşak buğday için % 10.7 ile % 15.0 değerleri arasında bulunmuştur. Redüksiyon pasajlarında ise sert buğday örneği için % 10.5 den, % 14.3 e, yumuşak buğdaydan elde edilen redüksiyon pasajları için % 10.3 den, % 13.3 e kadar yükselmiştir. Yapılan çalışmada son kırma pasajlarına doğru gluten miktarı ve sedimentasyon değerleri düşüş gösterirken öğütme pasajlarında gluten miktarı ve sedimentasyon değerleri C 1-1 (A) pasajından C4 (G) pasajına doğru düzenli bir artış göstermiştir. 7

Değirmen pasajları üzerinde yapılan çalışma sonucunda ilk kırma ve redüksiyon pasajlarının yaş gluten ve protein miktarları ile sedimentasyon değerleri en yüksek değerlerde gözlenirken, amilaz enzim aktivitesi açısından en yüksek değerler kırma pasajları ve C23A1, C23A2, C23A3 redüksiyon pasajlarında elde edilmiştir (Göçmen 2001). Shuey and Skarsaune (1973), un pasajlarının kül miktarlarını araştırmışlar ve pasajlar içerisinde kül miktarının en az 1. redüksiyon pasajında (% 0.280), en fazla da 5. kırma pasajında (% 0.765) olduğunu saptamışlardır. Ayrıca araştırıcılar un rengi ile kül miktarı arasında sıkı bir korelasyonun bulunduğunu ifade etmişlerdir. En yüksek beyazlığa sahip olan pasajların buğday endosperminin merkez kısmından oluşan, kepek ve embriyo kısmı bulaşmayan pasajların olduğu belirlenmiştir. Kuyruk pasajları aleuron tabakasını fazla içerdiğinden en düşük beyazlığa sahip pasajlardır (Pomeranz 1988). Değirmen pasajlarının kül içeriğinin artması unun parlaklığını ve ekmek içi beyazlığını olumsuz yönde etkilemektedir (Irvine and Anderson 1982). Haris and Frahjer (1952) ne göre, protein miktarları düşük olduğu halde en yüksek ekmek hacmini ilk kırma pasajları, en iyi ekmek içi gözenek yapısını ve ekmek rengini ilk redüksiyon pasajları vermektedir. Özkaya ve Özkaya (1992) tarafından yapılan çalışmada hem kırma hem de redüksiyon pasajı unlarından yapılan ekmeklerin ekmek verimi son pasajlara doğru genelde artmış hacim verimi, ekmeğin spesifik hacmi ve değer sayısı ise, son pasajlara doğru giderek azalmıştır. Ziegler and Greer (1978), un pasajlarının su absorpsiyonunun öğütme koşullarına ve öğütülen buğday çeşidine bağlı olarak değiştiğini, Mousa et al. (1979) ise un verimi arttıkça su absorpsiyonunun da arttığını belirtmişlerdir. 8

Değirmen pasajlarının su absorpsiyonu ve gelişme süreleri kırma ve redüksiyon pasajlarında son pasajlara doğru artış göstermektedir (Taşan 1994, Öztürk 2004). Holas and Tipples (1978), kırma pasajlarında sona doğru gidildikçe unun su absorpsiyonunun yanı sıra zedelenmiş nişasta miktarı, kül miktarı ve pentozan miktarının da arttığını ifade etmişlerdir. Yumuşak (A) ve sert (B) taneli iki ekmek buğday çeşidinden, % 80 randımanlı unun elde edildiği pasajlar üzerinde yapılan bir araştırmada, her iki örneğin kırma ve öğütme pasajlarında unun su absorpsiyonu sona doğru gidildikçe (3.öğütme hariç) düzenli bir artış göstermiştir. Her iki örnekte de ekstensogram değerleri 1. kırma pasajından 3. kırma pasajına kadar giderek yükselmiş sonra tekrar azalmaya başlamıştır. Öğütme pasajlarında bu şekilde düzenli bir artış veya azalış kaydedilmemiştir (Özkaya ve Özkaya 1992). Değirmen pasajlarının kimyasal ve reolojik özelliklerinin araştırıldığı bir çalışmada elde edilen ekstensograf sonuçlarına göre, direnç ve uzama yeteneği bakımından en iyi pasajlar Div2 ve B3 olarak belirlenmiştir. Direnci en yüksek pasajlar ise C23A1, C23A2 ve C23A3 pasajlarıdır. Farinograf sonuçlarına göre en yüksek stabilite ve düşük yoğurma toleransına sahip pasajlar C23A1, C23A2, C1A1 ve C1A2 pasajları olmuştur (Göçmen 2001). Sert kırmızı yazlık Amerikan buğdaylarında baştaki kırma pasajlarından yapılan ekmeklerin hacmi, baştaki öğütme pasajlarından yapılan ekmeklerin hacmine kıyasla % 10-40 daha fazla bulunmuş, 5. kırma pasajı en yüksek ekmek hacmini vermiştir. Sert kırmızı kışlık Amerikan buğdaylarında ise başta bulunan kırma pasajları ve öğütme pasajlarının ekmek hacimleri aynı çıkmış fakat 5. kırma pasajının ekmek hacmi diğerlerinin hepsinden düşük bulunmuştur (Ziegler and Greer 1978). Holas and Tipples (1978) tarafından un pasajlarının özellikleri üzerine yapılan bir araştırmada, ilk dört kırma pasajında protein miktarının yüksek olmasına karşın redüksiyon pasajlarında hamur özellikleri ve ekmeklik kalitesinin daha iyi olduğu ifade edilmiştir. Ayrıca bu araştırıcılar kuyruk pasajlarında zedelenmiş nişasta, kül ve pentozan miktarının arttığını 9

böylece hamurun reolojik özelliklerinin zayıflayıp ekmeklik kalitesinin azaldığını belirtmişlerdir. Değişik buğdaylar üzerinde yapılan başka bir araştırma da ise, ilk kırma pasajlarının ekmek renginin ilk öğütme pasajlarına kıyasla daha koyu olduğu belirtilmiştir. Araştırıcılar, Amerikan buğdaylarında ekmek renginin 6. redüksiyon pasajına kadar bozulmadığı halde İngiliz ve Kanada buğdaylarında 3. redüksiyon pasajından sonra koyulaştığını ifade etmişlerdir (Merrit and Bailey 1945). Un pasajlarının fonksiyonel özelliklerine göre enzim aktiviteleri farklılıklar göstermektedir. Enzimlerin pasaj içindeki dağılımının bilinmesi spesifik un çeşitlerinin hazırlanmasında ve ekmek üretimi açısından önem taşımaktadır. Buğday unu, yapısındaki amilaz, proteaz, lipoksigenaz, polifenol oksidaz ve peroksidaz gibi enzimler teknolojik olarak önem taşımaktadır. Sert kırmızı yazlık buğdayların çeşitli değirmen pasajlarındaki alfa-amilaz aktivitesi değişimi üzerine yapılan bir araştırmada, kırma pasajlarının numarasının artmasıyla alfa-amilaz aktivitesinin azaldığı gözlenmiştir (Kruger 1981). Rani et al. (2000), valsli buğday değirmeninde pasajlarda alfa amilaz, proteaz, lipoksigenaz, polifenol oksidaz ve peroksidaz enzimleri dağılımı üzerine çalışmışlar ve kırma pasajlarının en düşük amilaz ve proteaz aktivitesine, 5. ve 6. redüksiyon pasajlarının en yüksek alfa amilaz aktivitesine ve 4. redüksiyon pasajının ise en yüksek proteaz aktivitesine sahip pasaj olduğunu belirlemişlerdir. Bu çalışmaya göre lipoksigenaz aktivitesinin yüksek olduğu pasajlar son kırma ve redüksiyon pasajları iken polifenol oksidaz aktivitesinin en yüksek olduğu pasajlar kırma pasajlarıdır. Ziegler and Greer (1971), undaki proteolitik aktivitenin ilk redüksiyon fraksiyonlarında düşük, son kırma fraksiyonlarında ise yüksek olduğunu bildirmişlerdir. 10

Ekmekler, spesifik ekmek hacmi değerleri (hacim/ağırlık) dikkate alındığında, yüksek spesifik hacimli ekmekler (beyaz tava ekmeği - Batı), orta düzeyde spesifik hacimli ekmekler (çavdar ekmeği - Fransa), düşük düzeyde spesifik hacimli ekmekler (Orta Doğu ve Hindistan ülkelerinin ekmekleri) olarak 3 farklı grup altında toplanabilmektedirler (Qarooni 1996). Yassı ekmek kavramı günümüzde yaygın olarak bilinmektedir. Özellikle Orta Doğu ve Kuzey Afrika ülkelerinde tüketilen yassı ekmekler Hint, Yunan, Meksika, Türk ve Arap mutfak anlayışının batıya açılmasıyla birlikte, batı ülkelerinde de tüketilmeye başlanmıştır. Gittikçe popülaritesi artan ve ticari amaçla da yapılan bu ürünler taze tüketilebildiği gibi buzdolabında veya dondurucuda da muhafaza edilebilmektedir (Qarooni 1996). Yassı ekmekler batı tipi ekmekler de denilen yüksek hacimli tava ekmeklerinden oldukça farklı özelliklere sahiptir. Yassı ekmekler, düşük spesifik hacimli, yüksek kabuk ve ekmek içi oranlarına sahip ekmeklerdir. Yassı ekmekler batı tipi tava ekmeklerine göre daha kısa fermentasyon süresine ve daha yüksek pişirme sıcaklığına ihtiyaç gösterir (Faridi 1988, Pomeranz 1988, Penfield and Campbell 1990, Huı 1994, Qaroonı 1996, Quail 1996). Bunlar, İngilizce literatürde flat bread olarak bilinir ve bu gibi ekmeklerin yüksek ekstraksiyonlu unlara toleransı fazladır (Qarooni et al. 1987). Ülkemizde geleneksel ekmek çeşitlerinden olan bazlama ve yufka ekmekleri üzerine yapılan çalışmalar yok denecek kadar azdır. Bu çalışmalardan birinde, iki farklı buğday ununa değişik oranlarda arpa unu ve buğday kepeği karıştırılarak bunların yufka ve bazlama kalitesini ne oranda etkiledikleri araştırılmış (Başman 1998), diğerinde ise Çukurova bölgesinde yetiştirilen bazı buğday çeşitlerinden yapılan tava ekmeği ile tek ve çift katlı düz ekmeklerin kaliteleri incelenmiş ayrıca hamur formülasyonuna ekmek mayası yanında ekşi hamur mayası katılmasının ekmeklerin kalitelerine etkileri araştırılmıştır (Coşkuner 2003). Akbaş (2000) tarafından yapılan bir diğer çalışmada mısır ununa farklı oranlarda iki farklı buğday çeşidinin unları katılıp tava ekmeği ve bazlama yapılmış ve bunların kaliteleri ile fitik asit miktarları araştırılmıştır. 11

3. MATERYAL ve YÖNTEM 3.1. Materyal Araştırmada materyal olarak % 70 ekmeklik ve % 30 makarnalık buğdaydan oluşan karışımın (paçal) 200 ton/gün kapasiteli ticari bir değirmende öğütülmesi ile elde edilen 22 farklı un pasajı (4 kırma, 14 redüksiyon ve 4 kuyruk pasajı) kullanılmıştır. Örnekler % 78 ekstraksiyonlu unu oluşturan un pasajları olup, değirmen çalışırken eleklerin altındaki kontrol kanallarından belli zaman dilimleri içerisinde alınmış ve plastik bidonlarda 3 hafta dinlendirildikten sonra analizlerde kullanılmışlardır. Kombinasyonlar oluşturulurken önce özellik bakımından birbirine yakın olan un pasajlarından toplam undaki yüzde oranlarına göre karıştırılarak 3 farklı grup oluşturulmuş, daha sonra bu gruplar ikişerli ve üçerli olarak tekrar birleştirilerek 9 ayrı kombinasyon elde edilmiştir (Çizelge 3.1. ve Çizelge 3.2.). 3.2. Yöntem 3.2.1. Fiziksel yöntemler 3.2.1.1. Hektolitre ağırlığı tayini Hektolitre ağırlığı tayini 1 litrelik hektolitre terazisi kullanılarak Özkaya ve Özkaya (2005) a göre yapılmış, sonuçlar kg/hl olarak verilmiştir. 3.2.1.2. Bin tane ağırlığı tayini Bin tane ağırlığı tayini Özkaya ve Özkaya (2005) tarafından belirtilen yönteme göre yapılmış, sonuçlar kuru madde üzerinden gram olarak verilmiştir. 12

Çizelge 3.1. Bazlama yapımında kullanılan kombinasyonları oluşturan un pasajları Kombinasyon no Pasajlar B I C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A B II B2, B3, C3A, C1B, C2B, C3B, C4, C5, C6, B III B IV B V B VI B VII B VIII B IX B4, B5, C7, C8, C9 B2, B3, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C3A, C1B, C2B, C3B, C4, C5, C6 B4, B5, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C7, C8, C9 B2, B3, B4, B5, C3A, C1B, C2B, C3B, C4, C5, C6, C7, C8, C9 B2, B3, B4, B5, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C3A, C1B, C2B, C3B, C4, C5, C6,, C7, C8, C9 B2, B3, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C3A, C1B, C2B, C3B, C4, C5, C6, DF1, DF2, Div1/2, Div3 B2, B3, B4, B5, C3A, C1B, C2B, C3B, C4, C5, C6, C7, C8, C9, DF1, DF2, Div1/2, Div3 Çizelge 3.2. Yufka yapımında kullanılan kombinasyonları oluşturan un pasajları Kombinasyon no Y I Y II Y III C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A B2, C3A, C1B, C2B, C3B B3, C4, C5, C6, C7 Pasajlar Y IV Y V Y VI Y VII Y VIII Y IX B2, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C3A, C1B, C2B, C3B B3, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C4, C5, C6, C7 B2, B3, C3A, C1B, C2B, C3B, C4, C5, C6, C7 B2, B3, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C3A, C1B, C2B, C3B, C4, C5, C6, C7 B2, B4, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C3A, C1B, C2B, C3B, C8, C9, DF1 B2, B5, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C3A, C1B, C2B, C3B, DF2, Div1/2, Div3 13

3.2.1.3. Tane iriliği tayini Tane iriliği delik aralıkları 2.2 mm, 2.5 mm ve 2.8 mm olan oval delikli elek takımları kullanılarak 100 g örnekte belirlenmiş ve elek üzerinde kalan miktarlar % olarak verilmiştir (Özkaya ve Özkaya 2005). 3.2.1.4. Camsılık tayini Camsılık tayini, Grobecker kesit aleti kullanılarak yapılmış ve sonuçlar camsı, unsu ve dönmeli tane oranlarının yüzdesi olarak verilmiştir (Özkaya ve Özkaya 2005). 3.2.1.5. Renk tayini Un örneklerinde Minolto CR-300 aleti kullanılarak renk değerleri belirlenmiştir (Anonymous 1982). 3.2.1.6. Un verimi Un veriminin belirlenmesi için, değirmenin değişik kademelerinden belli süre içerisinde elek altına geçen materyal miktarı belirlenmiş, toplam un üzerinden hesaplanıp % olarak verilmiştir. 3.2.2. Kimyasal ve fizikokimyasal yöntemler 3.2.2.1. Rutubet miktarı tayini Örneklerin rutubet miktarları ICC (International Assocation for Cereal Chemistry) Standart Metod No:110-1 (Anonymous 1976) e göre tayin edilmiştir. 3.2.2.2. Kül miktarı tayini Kül miktarı tayini, ICC Standart Metod No: 104 (Anonymous 1990) e göre yapılmıştır. 14

3.2.2.3. Protein miktarı tayini Protein miktarı tayini, AACC (American Assocation of Cereal Chemistry) Approved Metod No: 46-12 (Anonymous 1990) e göre yapılmıştır. 3.2.2.4. Düşme sayısı (falling number) tayini Düşme sayısı tayini, ICC Standart Metod No: 107 (Anonymous 1995) e göre yapılmıştır. 3.2.2.5. Yaş gluten (yaş öz) miktarı tayini Yaş gluten miktarı tayini, ICC Standart Metod No: 106 (Anonymous 1984) ya göre yapılmıştır. 3.2.2.6. Sedimentasyon değeri tayini Sedimentasyon değeri tayini, ICC Standart Metod No: 116 (Anonymous 1994) ya göre tayin edilmiştir. 3.2.3. Reolojik testler 3.2.3.1. Farinograf araştırmaları Örneklerin farinogram özellikleri tayininde ICC Standart Metod No: 114 (Anonymous 1992) esas alınmış, çizilen farinogramlar Bloksma (1971), Özkaya ve Özkaya (2005) ya göre değerlendirilmiştir. 15

3.2.3.2 Ekstensograf araştırmaları Ekstensograf özellikleri tayininde ICC Standart Metod No: 114 (Anonymous 1992) kullanılmış ve ekstensogramlar Bloksma (1971), Özkaya ve Özkaya (2005) da belirtilen kriterlere göre değerlendirilmiştir. 3.2.4. Bazlama ve yufka örneklerinin yapımı 3.2.4.1. Bazlama yapımı Bazlama yapımı için % 14.0 rutubete göre tartılan un örneklerine % 2.0 yaş maya, % 1.5 tuz, % 1.0 şeker ve farinografta tespit edilen su absorpsiyonundan % 10 daha fazla olacak şekilde su ilave edilerek Art 2010 laboratuvar tipi yoğurma makinesinde optimum hamur gelişimi elde edilinceye kadar yoğurma yapılmıştır. Yoğurma ile elde edilen hamurlar, 60 d fermentasyona bırakıldıktan sonra 150 g lık iki parçaya ayrılarak özel olarak yapılmış 14 cm çapında 1 cm yüksekliğinde paslanmaz çelik çemberin ortasındaki boşluğa yerleştirilerek, bu boşluğu tamamen dolduracak şekilde açılmıştır. Sonra örnekler 1500 W gücündeki elektrikli saç üzerinde 5 d (2.5 dakika bir yüzeyi, 2.5 dakika diğer yüzeyi olmak üzere) pişirilmiştir (Başman 1998, Akbaş 2000). 3.2.4.2. Yufka yapımı Yufka yapımı için % 14 rutubete göre tartılan un örneklerine % 1.5 tuz ve farinografta tespit edilen su absorpsiyonu oranında su ilave edilerek Art 2010 laboratuvar tipi yoğurma makinesinde optimum hamur gelişimi elde edilinceye kadar yoğurma yapılmıştır. Elde edilen hamurlar 30 d dinlendirildikten sonra 70 g lık parçalara ayrılmış ve hamurun açılabileceği en ince kalınlıkta açılmıştır. Sonra yufka örnekleri 1500 W gücündeki elektrikli saç üzerinde 1.0 d süreyle pişirilmiştir (Başman 1998). 16

3.2.5. Duyusal değerlendirme Bazlama ve yufka örneklerine ait duyusal değerlendirmeler çizelge 3.3. ve 3.4. de verilen kriterlere göre yapılmıştır (Qarooni et al. 1987, Williams vd 1988, Saxena and Rao 1996, Başman 1998, Akbaş 2000). 17

Çizelge 3.3. Bazlama için duyusal değerlendirme formu Dış görünüş 1 Şekli düzgün değil, kabukta çok fazla sayıda çatlaklar var 2 Şekli düzgün değil, kabukta fazla sayıda çatlaklar var 3 Şekli düzgün, kabukta çok fazla sayıda çatlaklar var 4 Şekli düzgün, kabukta fazla sayıda çatlaklar var 5 Şekli düzgün, az sayıda çatlaklar var Şekil ve simetri 1 Simetri yok, kalınlık eşit değil 2 Simetri var, kalınlık eşit değil 3 Simetri yok, kalınlık eşit 4 Simetri tam değil, kalınlık eşit 5 Simetrik ve kalınlık eşit İç rengi 1 Koyu kahverengi 2 Açık kahverengi 3 Kahverengimsi krem rengi 4 Hafif sarımsı krem rengi 5 Sarımsı-krem rengi Gözenek yapısı 1 Hamurumsu bir yapı, gözenekler oluşmamış 2 Hamurumsu bir yapı, ara ara gözenekler oluşmuş 3 Gözenekler oldukça iri, gözenek içermeyen kısımlar var 4 Fazla sayıda iri gözenek, bunun yanında küçük gözenekler de mevcut 5 Büyük gözenekli ve bu gözenekleri çevreleyen çok sayıda küçük gözenekler mevcut Çiğnenme özelliği 1 Çok yapışkan ve hamurumsu 2 Oldukça yapışkan 3 Hafif yapışkan 4 Çiğnenmesi iyi 5 Çiğnenmesi oldukça iyi Tat ve aroma 1 Tat ve aroma çok kötü 2 Tat ve aroma kötü 3 Tat ve aroma orta 4 Tat ve aroma iyi 5 Tat ve aroma çok iyi 18

Çizelge 3.4. Yufka için duyusal değerlendirme formu Dış görünüş ve renk 1 Koyu kahverengi - yanık kabarcıklar var 2 Açık kahverengi - yanık kabarcıklar mevcut 3 Kahverengimsi krem renk - kahverengi kabarcıklar mevcut 4 Hafif sarımsı krem renk ve kahverengi kabarcıklar mevcut 5 Sarımsı krem renk ve kahverengi kabarcıklar mevcut Şekil ve açılabilme özelliği 1 Şekli düzgün değil, kalın 2 Şekli düzgün değil, orta kısımlar kenarlara göre daha ince 3 Şekli düzgün, kalın 4 Şekli düzgün, kalınlık her yerde eşit değil 5 Şekli düzgün ve kalınlık eşit Dürüm yapılabilme özelliği 1 Dürüm yapılabilme özelliği çok kötü 2 Dürüm yapılabilme özelliği kötü 3 Dürüm yapılabilme özelliği orta 4 Dürüm yapılabilme özelliği iyi 5 Dürüm yapılabilme özelliği çok iyi Çiğnenme özelliği 1 Çok kötü, yapışkan ve kayış gibi sert 2 İyi değil, hafif yapışkan yada kayış gibi 3 Orta, çiğnenebilir özellikte 4 İyi, çiğnenebilir 5 Oldukça iyi ve çiğnenmesi kolay Tat ve aroma 1 Tat ve aroma çok kötü 2 Tat ve aroma kötü 3 Tat ve aroma orta 4 Tat ve aroma iyi 5 Tat ve aroma çok iyi 19

4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA 4.1. Buğday Örneklerinin Bazı Fiziksel Özellikleri Değirmende un pasajlarının elde edilmesinde iki farklı buğday örneği, % 70 (ekmeklik buğday) ve % 30 (makarnalık buğday) oranlarında karıştırılarak kullanılmıştır. Değirmende kullanılan buğday karışımı ve bu karışımı oluşturan buğday örneklerinin bazı fiziksel özellikleri çizelge 4.1. de verilmiştir. Buğday örneklerine ait hektolitre ağırlıkları ekmeklik buğdayda (A) 83.5 kg/hl, makarnalık buğdayda (B) 80.6 kg/hl ve % 70 ekmeklik buğday ve % 30 makarnalık buğdaydan hazırlanan karışımda ise 83.3 kg/hl olarak belirlenmiştir. Örneklerin bin tane ağırlıkları ise ekmeklik buğdayda 40.3 g, makarnalık buğdayda 38.5 g iken bunlardan oluşturulan karışımda (% 70 A + % 30 B) 40.1 g olarak bulunmuştur. Elek analizlerinde peş peşe gelen iki elek üzerinde kalan materyal toplamının % 75 ten fazla olması örneklerin irilik açısından homojen olduklarını göstermektedir. Çizelgede de görüldüğü gibi, ekmeklik ve makarnalık buğday örnekleri ile bunların karışımları irilik açısından homojen bulunmuştur. Tane kesit görünüşüne göre, makarnalık buğday örneği daha camsı ve sert özelliğe sahiptir. 4.2. Buğday Örneklerinin Bazı Kimyasal ve Fizikokimyasal Özellikleri Değirmende kullanılan buğday karışımı ile bu karışımı oluşturan buğdayların rutubet, kül, protein ve yaş gluten miktarları çizelge 4.2. de verilmiştir. Çizelgeye göre ekmeklik buğdayın kül ve protein miktarları makarnalık buğdaya göre daha düşüktür. Makarnalık buğdayın kül miktarı % 1.88, protein miktarı % 12.4 iken ekmeklik buğdayın kül miktarı % 1.78, protein miktarı ise % 11.7 dir. Bunlardan hazırlanan karışımın (% 70 A + % 30 B) ise kül miktarı % 1.81, protein miktarı ise % 11.9 dur. Yaş gluten miktarı ise ekmeklik buğdayda yine biraz düşüktür. Bunun nedeni 20

Çizelge 4.1. Buğday örneklerinin bazı fiziksel özellikleri Buğday örneği Hektolitre ağırlığı (kg/hl) Bin tane ağırlığı* (g) 2.8 mm elek üstü Elek analizi (%) 2.5 mm elek üstü 2.2 mm elek üstü Elek altı Tane kesit görünüşü (%) Unsu Camsı Dönmeli A 83.5 40.3 84.6 7.3 4.5 3.6 34 62 4 B 80.6 38.5 78.7 8.8 7.3 5.2 25 72 3 %70 A + %30B 83.3 40.1 81.8 7.9 5.9 4.4 30 67 3 * Kuru madde üzerinden. A: Ekmeklik Buğday B: Makarnalık Buğday 21

ekmeklik buğdayın protein oranının biraz daha düşük olması olabilir. Yaş gluten miktarı makarnalık buğdayda % 36.6, ekmeklik buğdayda % 35.4, % 70 ekmeklik + % 30 makarnalık buğdayda ise % 36.2 dir. Çizelge 4.2. Buğday örneklerinin bazı kimyasal ve fizikokimyasal özellikleri Buğday örneği * Kurumadde üzerinden A: Ekmeklik Buğday B: Makarnalık Buğday Rutubet miktarı (%) Kül miktarı* (%) Protein miktarı* (%; Nx5.7) Yaş gluten miktarı (%) A 9.5 1.78 11.7 35.4 B 9.2 1.88 12.4 36.6 %70 A + %30 B 9.4 1.81 11.9 36.2 4.3. Değirmen Pasajlarının Özellikleri 4.3.1. Un verimi ve bazı kimyasal özellikleri Ekmeklik (% 70) ve makarnalık (% 30) buğday karışımının ticari bir değirmende öğütülmesi ile elde edilen % 78 ekstraksiyonlu unu oluşturan pasajların un verimleri ve bazı kimyasal özellikleri çizelge 4.3. de verilmiştir. Çizelge 4.3. de de görüldüğü gibi pasajlardan elde edilen un verimleri en düşük % 0.87 (B4 ve B5) ile en yüksek % 13.10 (C1A1) değerleri arasında değişim göstermiştir. Kırma pasajlarının un verimleri redüksiyon pasajlarına göre daha düşük bulunmuştur (şekil 4.1.). Kırma pasajlarında un veriminin düşük çıkması normaldir. Hatta bunlarda un veriminin mümkün olduğunca düşük olması istenir (Özkaya ve Özkaya 2005). Taşan (1994) tarafından yapılan çalışmada da un veriminin kırma pasajlarında redüksiyon pasajlarına göre daha düşük olduğu belirtilmiştir. Araştırmada kullanılan pasajların rutubet miktarları en düşük % 12.7 ile C6 pasajında ve en yüksek % 15.0 ile Div1/2 pasajında bulunmuştur. Kırma ve redüksiyon pasajları 22

Çizelge 4.3. Değirmenin değişik un pasajlarının un verimi ve bazı kimyasal özellikleri Pasajlar Un verimi* (%) Rutubet miktarı (%) * Toplam unun % si olarak. ** Kuru madde üzerinden. *** % 14 rutubet esasına göre. **** % 15 rutubet esasına göre. Kül miktarı** (%) Protein miktarı** (%;Nx5.7) Yaş Gluten miktarı (%) Sedimentasyon değeri*** (ml) Düşme sayısı**** (sn) B2 1.75 14.1 0.58 11.8 36.3 42 380 B3 5.68 13.8 0.68 11.9 36.5 41 351 B4 0.87 13.6 1.10 13.5 37.0 22 355 B5 0.87 13.3 1.81 15.6 37.5 30 329 C1A1 13.10 14.8 0.45 10.4 30.8 34 381 C1A2(i) 3.49 14.5 0.49 11.6 31.2 25 387 C1A2 5.67 14.1 0.50 11.1 30.6 35 377 C2A 10.48 14.2 0.48 11.1 31.5 33 366 C3A 6.11 13.4 0.72 11.8 33.0 35 364 C1B 5.24 14.1 0.63 10.8 32.0 35 351 C2B 7.42 13.9 0.54 11.7 33.2 32 370 C3B 3.49 12.9 0.66 11.4 32.2 30 360 C4 1.53 13.9 0.77 11.1 30.0 29 359 C5 3.71 13.4 0.84 12.4 36.5 33 356 C6 1.53 12.7 0.83 11.9 33.4 32 369 C7 1.96 13.2 1.00 12.4 32.3 27 348 C8 6.11 13.4 1.32 13.4 33.2 18 356 C9 4.40 13.3 1.34 12.9 33.6 13 339 DF1 3.70 14.2 0.86 11.8 32.3 29 321 DF2 1.75 14.1 1.46 13.0 32.1 5 316 Div1/2 8.08 15.0 0.59 13.1 36.9 40 396 Div3 3.06 14.8 0.69 13.7 38.0 35 370 Toplam Un 100.00 14.0 0.68 12.3 34.3 37 351 23

içerisinde baştan sona doğru gidildikçe pasajların rutubet miktarı değerlerinde düşüş gözlenmiştir. Pasajlardan elde edilen kül miktarı en düşük % 0.45 (C1A1) ile en yüksek % 1.81 (B5) değerleri arasında değişmekle birlikte kırma, redüksiyon ve ara pasajlarda kül miktarı sona doğru giderek yükselmiştir (şekil 4.1.). Bunun nedeni öğütülen buğday tanesinde kabuğa doğru yaklaştıkça mineral maddelerin artması, son kırma ve redüksiyon pasajlarında da tanenin bu kısımlarının oranının giderek artmasıdır. Toplam una ait kül değeri % 0.68 olarak bulunmuştur Kül miktarında olduğu gibi protein miktarı da her bir pasaj grubu içerisinde sona doğru giderek artmış ve protein miktarı %10.4 (C1A1) ile %15.6 (B5) arasında değişmiştir. Protein miktarı en yüksek B5 pasajında bulunmuştur. Taşan (1994), çalışması sonucunda en yüksek protein miktarı değerini B5 pasajından elde etmiştir. Pasaj örneklerinden elde edilen yaş gluten miktarı % 30.0 (C4) ile % 38.0 (Div3) arasında, sedimentasyon değerleri ise 5 ml (DF2) ile 42 ml (B2) arasında saptanmıştır. Toplam unun yaş gluten miktarı % 34.3, sedimentasyon değeri ise 37 ml dir (şekil 4.2.). Toplam unu oluşturan farklı un pasajlarının birbirine oranı ve özellikleri ise elde edildiği buğday çeşidine ve öğütme koşullarına bağlı ise de genel olarak hem kırma sisteminin hem de redüksiyon sisteminin sonuna doğru pasajların teknolojik kalitesinin düştüğü ifade edilmektedir (Anonymous 1950). Sedimentasyon değeri teknolojik kaliteyi gösteren bir kriter olarak değerlendirilirse bu durum pasajlar arasında açık olarak görülmemiştir. Düşme sayısı değerleri en düşük 316 sn ile DF2 pasajında ve en yüksek 387 sn ile C1A2(i) pasajından elde edilmiştir. Bu değer toplam unda 351 sn olarak bulunmuştur. Sert kırmızı yazlık Amerikan buğdayının çeşitli değirmen pasajlarındaki alfa-amilaz aktivitesi değişimi üzerine yapılan bir araştırmada, kırma pasajlarında sona doğru alfaamilaz aktivitesinin azaldığı gözlenmiştir (Kruger 1981). 24

Un verimi (%) Kül miktarı (%) 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 B2 B3 B4 B5 C1A1 C1A2i C1A2 C2A C3A C1B C2B C3B C4 Pasajlar C5 C6 C7 C8 C9 DF1 DF2 Div1/2 Div3 Toplam un Şekil 4.1. Değirmenin değişik un pasajlarının un verimi ve kül miktarları Protein (%) Yaş gluten (%) Sedim (ml) 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 B2 B3 B4 B5 C1A1 C1A2i C1A2 C2A C3A C1B C2B C3B C4 Pasajlar C5 C6 C7 C8 C9 DF1 DF2 Div1/2 Div3 Toplam un Şekil 4.2. Değirmenin değişik un pasajlarının protein, yaş gluten ve sedimentasyon değerleri 25

4.3.2. Renk değerleri Değirmenin değişik un pasajlarından elde edilen renk değerleri çizelge 4.4. de ve şekil 4.3.ve 4.4. de verilmiştir. Pasajlar arasında en belirgin renk değişimi B5 pasajının (L) ve (a) değerlerinde gözlenmiştir. Çizelge 4.4. den de görüldüğü gibi değirmen pasajlarından elde edilen un örneklerinde genel olarak renk, kırma, redüksiyon ve ara pasajlarda sona doğru gidildikçe beyazdan griye (L), griden kırmızıya (a) ve sarıdan griye (b) doğru değişim göstermiştir. Tüm pasajlar içerisinde en düşük L değeri (88.37) ve en yüksek a değeri (+0.04) B5 pasajında bulunmuştur. En düşük b değeri B2 pasajında (8.92) belirlenirken, en düşük a değeri C1A1 pasajında (-1.98) bulunmuştur. Pasajlar içerisindeki en yüksek L değeri B2 ve C1A2 (93.54) pasajlarında, en yüksek b değeri ise C1A2(i) (14.42) pasajında tespit edilmiştir. Toplam una ait L değeri 91.94, a değeri -1.16 ve b değeri 11.36 olarak bulunmuştur. Renk değerleri incelendiğinde elde edilen değerlerin pasajların kül içerikleri ile paralellik gösterdiği gözlenmiştir. Öztürk (2004), yaptığı çalışmada en düşük L,a,b değerlerini B5 pasajında belirlemiştir. Prabhasankar et al. (1999), kırma pasajlarının numarasının artmasıyla birlikte renk özelliğinin olumsuz olarak değiştiğini ifade etmişlerdir. 26

Çizelge 4. 4. Değirmenin değişik un pasajlarının renk değerleri Pasajlar L a b B2 93.54-1.03 8.92 B3 92.80-1.39 10.88 B4 90.25-0.73 12.13 B5 88.37 + 0.04 11.93 C1A1 93.21-1.98 12.69 C1A2(i) 91.97-1.95 14.42 C1A2 93.54-1.79 11.37 C2A 93.17-1.69 11.57 C3A 92.17-1.27 11.38 C1B 92.73-1.44 11.06 C2B 92.97-1.79 12.06 C3B 93.31-1.49 10.43 C4 92.64-1.25 10.74 C5 91.91-1.02 10.72 C6 91.90-1.05 10.97 C7 91.54-0.98 11.15 C8 89.77-0.52 12.07 C9 89.26-0.35 11.88 DF1 91.95-0.93 10.15 DF2 90.14-0.56 11.53 Div ½ 92.58-1.40 11.40 Div 3 92.51-1.39 11.16 Toplam un 91.94-1.16 11.36 L : Siyah (0) - Beyaz (100) a : (+) Kırmızı - (-) Yeşil b : (+) Sarı - (-) Mavi L L 100 80 60 40 20 0 B2 B3 B4 B5 C1A1 C1A2i C1A2 C2A C3A C1B C2B Pasajlar C3B C4 C5 C6 C7 C8 C9 DF1 DF2 Div1/2 Div3 Toplam Şekil 4.3. Değirmenin değişik un pasajlarının L değerleri 27

b b 20 15 10 5 0 B2 B3 B4 B5 C1A1 C1A2i C1A2 C2A C3A C1B C2B Pasajlar C3B C4 C5 C6 C7 C8 C9 DF1 DF2 Div1/2 Div3 Toplam Şekil 4.4. Değirmenin değişik un pasajlarının b değerleri 4.3.3. Farinogram özellikleri Değirmenin değişik un pasajlarına ait farinogram özellikleri çizelge 4.5. de verilmiştir. En düşük su absorpsiyon oranı B2 pasajına (% 54.0) ait iken en yüksek su absorpsiyonu C6 pasajında (% 72.0) bulunmuştur (şekil 4.5.). Buna göre kırma pasajlarında sona doğru gidildikçe su absorpsiyonunun arttığı görülmektedir. Bu, un granülasyonundan kaynaklanabilir. Öztürk (2004) tarafından yapılan çalışmada, kırma ve öğütme pasajlarında kuyruk pasajlarına doğru gidildikçe su absorpsiyon oranı artış göstermiştir. Holas and Tipples (1978) ve Taşan (1994) kırma pasajlarında son pasajlara doğru su absorpsiyonunun arttığını ifade etmişlerdir. Pomeranz (1971) kuzey Amerikan buğdayları üzerinde yaptığı çalışmada redüksiyon pasajlarının su absorpsiyon oranının, kırma pasajlarına göre daha yüksek olduğunu ifade etmiştir. Toplam unun su kaldırma oranı % 63.0 olarak tespit edilmiştir. Değirmen pasajlarına ait un örneklerinde en düşük gelişme süresi C1A1 pasajında (1.0 d) iken en yüksek gelişme süresi B4 pasajında (5.5 d) tespit edilmiştir. Stabilite süresinin en düşük olduğu pasaj C4 (3.8 d) ve en yüksek olduğu pasaj ise Div3 (19.0 d) pasajıdır. Gelişme süresi son kırma ve son redüksiyon pasajlarında yüksek çıkmıştır. Bu durum Taşan (1994) tarafından yapılan bir çalışmada da belirlenmiştir. Ayrıca araştırıcı 28

Çizelge 4.5. Değirmenin değişik un pasajlarının farinogram özellikleri Su absorpsiyonu (%) Gelişme süresi (d) Yoğurma tolerans sayısı (B.U.) Yumuşama derecesi (B.U.) Valorimetre değeri Pasajlar Stabilite (d) B2 54.0 3.0 11.0 40 40 56 B3 55.0 2.5 12.5 40 50 54 B4 60.0 5.5 11.7 38 45 60 B5 64.5 4.5 7.0 60 60 60 C1A1 58.2 1.0 12.7 48 30 56 C1A2 (i) 58.2 1.3 8.7 73 25 60 C1A2 59.4 1.8 13.4 60 23 60 C2A 57.0 1.7 14.0 40 20 64 C3A 61.2 1.8 4.8 40 50 61 C1B 56.2 1.5 6.3 60 60 49 C2B 61.2 1.5 13.0 40 20 62 C3B 68.0 1.7 4.5 70 60 50 C4 67.8 1.6 3.8 80 80 47 C5 66.4 1.4 8.6 70 50 53 C6 72.0 2.5 5.3 80 67 51 C7 70.2 2.3 6.4 23 72 51 C8 69.2 3.2 5.3 65 70 52 C9 71.7 3.0 5.0 88 80 52 DF1 57.5 3.2 13.0 37 14 57 DF2 61.5 4.5 13.6 18 20 56 Div ½ 57.2 3.5 8.7 24 120 48 Div 3 55.0 4.2 19.0 10 --- 68 Toplam Un 63.0 2.0 6.0 60 80 57 B.U.: Brabender Ünitesi 29

Su Absorpsiyonu (%) Valorimetre Değeri 80 70 60 50 40 30 20 10 0 B2 B3 B4 B5 C1A1 C1A2i C1A2 C2A C3A C1B C2B C3B C4 Pasajlar C5 C6 C7 C8 C9 DF1 DF2 Div1/2 Div3 Toplam un Şekil 4.5. Değirmenin değişik un pasajlarının su absorpsiyonu ve valorimetre değerleri stabilite değerinin en yüksek olduğu pasajların da kuyruk pasajları olduğunu belirlemiştir. Öztürk (2004), kırma pasajlarında una karışan kepek içeriğinin yüksek olduğunu ve kepeğin suyu daha geç absorbe etmesi nedeniyle hamur gelişme süresinin uzadığını ifade etmiştir. Örneklere ait yoğurma tolerans sayısı Div3 pasajında (10 B.U.) en düşük ve C9 pasajında (88 B.U.) en yüksek değer olarak belirlenmiştir. En düşük yumuşama derecesi DF1 pasajında (14 B.U.) en yüksek ise Div1/2 pasajında (120 B.U.) bulunmuştur. Pasajların yoğurma tolerans sayısı ve yumuşama derecesi sona doğru düzenli olarak artış veya azalış göstermemiştir. Toplam una ait yoğurma tolerans sayısı (60 B.U.) ve yumuşama derecesi (80 B.U.) pasaj ortalamalarına uygun bulunmuştur. Un örneklerine ait en düşük valorimetre değerini 47 B.U. ile C4 pasajı verirken en yüksek valorimetre değerini 68 B.U. ile Div3 pasajı vermiştir (şekil 4.5.). Pasajların valorimetre değerlerinde de sona doğru düzenli bir gelişme gözlenmese de kuyruk 30

pasajlarında bu değerin biraz daha düşük olduğu ifade edilebilir. Toplam una ait valorimetre değeri ise 57 B.U. olarak bulunmuştur. 4.3.4. Ekstensogram özellikleri Değirmenin farklı un pasajlarına ait ekstensogram özellikleri çizelge 4.6. da verilmiştir. Örneklerin 45., 90. ve 135. dakikalarda ekstensogramları çizilmiş bunlardan 135. dakikada çizilen ekstensogram kurveleri değerlendirmeye alınmıştır. Ekstensogramları çizilen pasajlar içerisinde en düşük Rm ve R5 (hamurun sabit deformasyondaki uzamaya karşı gösterdiği direnç) değeri B2, en yüksek Rm ve R5 değeri ise Div1/2 pasajından elde edilmiştir. B2 pasajında Rm değeri 240 B.U., R5 değeri ise 210 B.U. iken Div1/2 pasajında Rm değeri 920 B.U., R5 değeri ise 720 B.U. olarak bulunmuştur. Toplam unun Rm ve R5 değerleri ise 295 B.U. ile 268 B.U. dur (şekil 4.6.). Hamurun uzama kabiliyeti (E) işlenebilme özelliği ile ilgili olup en düşük E değeri 107 mm ile C7 pasajından, en yüksek E değeri ise 256 mm ile B4 pasajından elde edilmiştir. Bu konuda yapılan bir çalışmada hamurun uzamaya karşı gösterdiği direnç ve uzama kabiliyeti bakımından en iyi pasajların Div2 ve B3 olduğu belirtilmiş C23A1, C23A2 ve C23A3 pasajlarında ise bu değerler eşit çıkmıştır (Öztürk 2004). Pasajların enerji değerleri (A), 43 cm² (C9) ile 188 cm² (Div3) değerleri arasında değişim göstermiştir. Toplam unun enerji değeri ise 68 cm² dir (şekil 4.6.). Enerji değeri unun gluten miktar ve kalitesi ile ilgili olduğundan yüksek olması istenir. 31

Çizelge 4.6. Değirmenin değişik un pasajlarının ekstensogram özellikleri Pasajlar Rm R5 E A (B.U.) (B.U.) (mm) (cm²) B2 240 210 185 58 B3 264 218 194 69 B4 300 230 256 81 B5 244 240 233 81 C1A1 402 385 126 60 C1A2 (i) 520 480 125 76 C1A2 384 360 116 64 C2A 304 290 127 57 C3A 360 312 142 74 C1B 380 360 115 62 C2B 400 370 118 64 C3B 335 320 125 54 C4 258 250 122 45 C5 290 264 150 64 C6 277 275 122 47 C7 279 278 107 49 C8 272 270 124 49 C9 280 270 123 43 DF1 268 240 173 67 DF2 650 530 147 132 Div ½ 920 720 138 157 Div 3 708 420 192 188 Toplam Un 295 268 150 68 Rm: Hamurun uzamaya karşı gösterdiği maksimum direnç (B.U.) R5: Hamurun sabit deformasyondaki direnci (B.U.) E: Uzama kabiliyeti (mm) A: Enerji (cm²) B.U.: Brabender Ünitesi 32

R5 (B.U.) A (cm²) 800 700 600 500 400 300 200 100 0 B2 B3 B4 B5 C1A1 C1A2i C1A2 C2A C3A C1B C2B C3B C4 Pasajlar C5 C6 C7 C8 C9 DF1 DF2 Div1/2 Div3 Toplam un Şekil 4.6. Değirmenin değişik un pasajlarının R5 (sabit deformasyondaki direnç) ve A (enerji) değerleri 4.3.5. Bazlama örneklerinin bazı fiziksel ve duyusal özellikleri Farklı değirmen pasajlarından yapılan bazlamaların fiziksel ve duyusal özelliklerine ait değerler çizelge 4.7. de verilmiştir. Bazlama yapılırken 70 g hamur örneğine çapı ve yüksekliği sabit olan bir çember içerisini tam olarak dolduracak şekilde oklava ile açılarak şekil verilmiştir. Pişirme sırasında bazı pasajlarda hamur yayılarak başlangıçta belirlenen çapı artmakta veya tam tersi toplanarak çapı azalabilmektedir. Ayrıca pişme sırasında hamur az veya çok kabardığından başlangıçtaki hamurun kalınlığı da değişmektedir. Şekil bozulmaksızın kabaran, fazla yayılmayan örnekler arzu edilen örneklerdir. 33

Çizelge 4.7. Değirmenin değişik un pasajlarından yapılan bazlamaların bazı fiziksel ve duyusal özellikleri Pasajlar Çap (cm) Kalınlık (cm) Çap/Kalınlık Dış görünüş Şekil ve simetri İç rengi Gözenek yapısı Çiğnenme özelliği B2 14.3 2.3 6.2 4 3 4 4 4 3 B3 14.0 2.2 6.4 4 4 4 4 4 3 B4 14.3 2.4 6.0 4 3 3 3 3 3 B5 13.9 2.3 6.0 3 3 3 3 3 3 C1A1 13.9 2.4 5.8 5 5 5 5 5 5 C1A2(i) 14.2 2.5 5.6 5 5 5 5 5 5 C1A2 13.9 2.2 6.2 5 5 5 5 4 5 C2A 13.7 2.6 5.2 5 5 5 5 4 5 C3A 13.7 2.8 4.9 4 4 4 4 4 4 C1B 14.5 2.7 5.3 4 4 4 4 4 4 C2B 14.5 2.6 5.5 4 4 3 3 3 3 C3B 14.7 2.5 5.8 5 4 4 4 4 3 C4 13.6 2.4 5.7 4 4 4 4 4 3 C5 13.9 2.8 5.0 4 4 4 4 3 3 C6 14.7 2.6 5.7 4 3 4 4 3 3 C7 14.9 2.6 5.8 3 3 3 3 3 2 C8 14.8 2.5 5.9 3 3 2 3 3 2 C9 14.0 2.7 5.2 3 3 2 3 3 2 DF1 14.6 2.3 6.5 2 2 1 2 1 1 DF2 14.5 2.2 6.6 2 2 1 1 1 1 Div1/2 15.5 2.1 7.3 2 2 1 1 1 1 Div3 14.3 2.1 6.9 3 3 1 1 1 1 Toplam Un 14.8 2.5 5.9 3 3 3 3 3 4 Tat ve aroma 34

Buna göre farklı pasajlardan elde edilen bazlamalarda en düşük çapı C4 (13.6 cm) pasajına ait bazlama örneği gösterirken, en yüksek çapı Div1/2 (15.5 cm) pasajı göstermiştir. Pasajlara ait bazlamalarda en yüksek kalınlık değeri C3A ve C5 (2.8 cm), en düşük kalınlık değerleri Div1/2 ve Div3 (2.1 cm) pasajlarına aittir. Toplam una ait çap değeri 14.8 cm, kalınlık değeri 2.5 cm ve bu iki değerin oranı ise 5.9 olarak bulunmuştur. Çap ve kalınlık değerlerinin birbiri ile orantılı olması geleneksel düz ekmeğimiz olan bazlama için istenilen bir özelliktir. Çap ile kalınlığın birbirine oranının en düşük olduğu pasaj C3A (4.9) iken, en yüksek olduğu pasaj Div1/2 (7.3) dir (şekil 4.7.). Yassı ekmeklerin ülkeler arası standart yöntemlerle yapılan kalite değerlendirme yöntemleri bulunmamaktadır. O nedenle kalite değerlendirmelerinde duyusal testler ön plandadır. Örneklerde yapılan duyusal değerlendirme sonuçlarına göre yüksek puana sahip olan pasajlar ilk dört redüksiyon pasajları olan C1A1, C1A2(i), C1A2 ve C2A dır. Dış görünüş, şekil ve simetri özellikleri göz önüne alındığında, bu özellikler için en düşük değerlendirme puanı olan 2 puanı alan pasajlar DF1, DF2 ve Div1/2 dir. İç rengi, gözenek yapısı, çiğnenme özelliği, tat ve aroma özellikleri temel alınarak yapılan duyusal değerlendirme puanlamasında ise bu özellik için en düşük değerlendirme puanı olan 1 puanı DF1, DF2, Div1/2 ve Div3 pasajları almıştır. Toplam una ait bazlama örneği tat ve aroma özelliği için 4 puan alırken, diğer duyusal özellikler için 3 puan almıştır. 35

Çap (cm) Kalınlık (cm) Çap/Kalınlık 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 B2 B3 B4 B5 C1A1 C1A2i C1A2 C2A C3A C1B C2B C3B C4 Pasajlar C5 C6 C7 C8 C9 DF1 DF2 Div1/2 Div3 Toplam un Şekil 4.7. Değirmenin değişik un pasajlarından yapılan bazlamaların çap, kalınlık, çap/kalınlık oranları 4.3.6. Yufka örneklerinin bazı fiziksel ve duyusal özellikleri Pasaj örneklerinden yapılan yufkaların bazı fiziksel ve duyusal özelliklerine ait değerlendirme tablosu çizelge 4.8. de verilmiştir. Belli ağırlıktaki hamurdan yapılan yufkanın yırtılmadan mümkün olduğunca fazla açılması ve çok ince ve düzgün yüzey göstermesi gerekir. Yufkanın maksimum açılabildiği özelliği belirtmek için çap ölçümü yapılmış ve bir kalite faktörü olarak alınmıştır. Bazı örnekler fazla yapışkan veya fazla sert olup zor açılmakta, açılırken yırtılmakta yada içe doğru kıvrılmaktadır. Bu da bir kriter olarak alınmıştır. Yufka yapılıp pişirildikten sonra kırılıp ufalanmadan dürülmelidir. Bazı örnekler dürülürken ufalanır, kopar veya kırılırlar. Bu istenmeyen bir özelliktir. Bunun dışında yufkanın değerlendirilmesinde aroma ve çiğnenme özellikleri de kalite değerlendirmelerinde önemli kriterlerdir. Pasaj unlarından yapılan yufkalar bu kriterler dikkate alınarak değerlendirildiğinde örnek çaplarının 21.7 cm ile 35.8 cm arasında değiştiği, en yüksek çapın C1A2(i) pasajından, en düşük çapın da Div3 pasajından elde edildiği görülmektedir (şekil 4.8.). 36

Çizelge 4.8. Değirmenin değişik un pasajlarından yapılan yufkaların bazı fiziksel ve duyusal özellikleri Dış görünüş ve renk Şekil ve açılabilme özelliği 37 Dürüm yapılabilme özelliği Çiğneme özelliği Tat ve aroma Pasajlar Çap (cm) B2 34.5 4 4 4 4 4 B3 31.9 3 3 3 3 3 B4 32.2 2 2 2 3 3 B5 28.9 1 2 1 1 2 C1A1 35.3 5 5 5 5 5 C1A2(i) 35.8 5 5 5 5 5 C1A2 34.2 5 5 4 4 5 C2A 34.5 5 5 5 5 5 C3A 32.0 4 4 3 4 4 C1B 30.7 4 3 4 4 3 C2B 31.6 4 4 4 3 3 C3B 31.7 4 4 4 3 3 C4 31.4 3 3 3 3 4 C5 31.2 3 3 3 3 3 C6 33.9 3 4 3 3 3 C7 35.7 3 4 3 2 3 C8 33.4 2 2 3 2 2 C9 33.0 2 2 3 2 2 DF1 35.6 2 2 2 1 2 DF2 26.5 1 1 1 1 1 Div1/2 22.2 1 1 1 1 1 Div3 21.7 1 1 1 1 1 Toplam Un 33.8 3 4 3 3 3

40 Çap (cm) 35 30 25 20 15 10 5 0 B2 B3 B4 B5 C1A1 C1A2i C1A2 C2A C3A C1B C2B C3B C4 C5 C6 C7 C8 C9 DF1 DF2 Div1/2 Div3 Toplam un Pasajlar Şekil 4.8. Değirmenin değişik un pasajlarından yapılan yufkaların çap değerleri Toplam undan yapılan yufka örneğinin çapı dikkate alınırsa B3, B4, B5, C3A, C1B, C2B, C3B, C4, C5, C8, C9, DF2, Div1/2, Div3 pasajlarının daha düşük B2, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C6, C7, DF1 pasajlarının daha büyük çapa sahip oldukları görülmektedir. Toplam undan yapılan yufka örneğinin dış görünüş ve renk özelliği göz önüne alınırsa genel olarak ilk redüksiyon pasajları daha yüksek değerlendirme puanı alırken son kırma, son redüksiyon ve kuyruk pasajları daha düşük değerlendirme puanı almışlardır. Bu durumu yufka örneklerine ait diğer duyusal özelliklerin puanlaması için de genellemek mümkündür. Çizelge 4.8. de görüldüğü gibi duyusal değerlendirme sonuçlarına göre yüksek puan alan pasajlar C1A1, C1A2(i), C1A2 ve C2A pasajlarıdır. 38

4.4. Değirmen Pasajlarından Bazlama Yapımı için Oluşturulan Kombinasyonların Özellikleri 4.4.1. Bazı kimyasal özellikleri Bazlama yapımı için değirmen pasajlarının özellikleri birbirine yakın olanlardan önce üç farklı grup oluşturulmuş daha sonra bu gruplar ikişerli ve üçerli olarak tekrar birleştirilerek dokuz ayrı kombinasyon elde edilmiş (Çizelge 3.1.) ve bunlara ait kimyasal özellikler çizelge 4.9. da verilmiştir. Bazlama yapımı için kombine edilerek hazırlanmış olan pasaj gruplarının rutubet miktarı % 13.2 (B IV) ile % 13.8 (B VIII) arasındadır. Kombinasyonlara ait kül değerleri en düşük % 0.47 ile redüksiyon pasajlarından oluşan B I kombinasyonunda, en yüksek ise % 1.28 ile son pasajlardan oluşan B III kombinasyonunda tespit edilmiştir. Kombinasyonları oluşturan pasajlarda kül miktarı en düşük öğütme pasajlarının C1A1 (% 0.45), C1A2 (% 0.49), C1A2 (% 0.50), C2A (% 0.48) pasajlarında tespit edilmiştir. En yüksek kül değerleri ise kırma ve öğütme pasajlarının son pasajları olan B4 (% 1.10), B5 (% 1.81), C7 (% 1.00), C8 (% 1.32) ve C9 (% 1.34) pasajlarında bulunmuştur. Bu değerler doğrultusunda B I kombinasyonunun en düşük ve B III kombinasyonunun ise en yüksek kül değerine sahip olması beklenen bir sonuçtur (şekil 4.9.). Protein miktarı en düşük B I de % 11.2 ve en yüksek B III de % 13.3 olarak belirlenmiştir. Protein miktarının en düşük olduğu pasajlar yine ilk öğütme pasajları (C1A1, C1A2(İ), C1A2 ve C2A) olurken en yüksek protein miktarı değerleri kırma ve öğütme pasajlarının son pasajları ile kuyruk pasajlarına aittir (B4, B5, C5, C7, C8, C9, DF2, Div1/2 ve Div3). Kombinasyonlara ait protein değerleri bu değerler ile uygunluk göstermektedir. Yaş gluten miktarı protein miktarı ile doğru orantı göstererek en düşük B I ve B VII (% 30.4) iken en yüksek B III (% 34.0) kombinasyonunda bulunmuştur. 39

Çizelge.4.9. Değirmenin değişik un pasajlarından bazlama yapımı için oluşturulan kombinasyonların bazı kimyasal özellikleri Pasaj Kombinasyonları Rutubet miktarı (%) Kül miktarı* (%) Protein miktarı* (%; Nx5.7) Yaş Gluten miktarı (%) * Kuru madde üzerinden. ** % 14 rutubet esasına göre. *** % 15 rutubet esasına göre. BI: C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A BII: B2, B3, C3A, C1B, C2B, C3B, C4, C5, C6, BIII: B4, B5, C7, C8, C9 BIV: B2, B3, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C3A, C1B, C2B, C3B, C4, C5, C6 BV: B4, B5, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C7, C8, C9 BVI: B2, B3, B4, B5, C3A, C1B, C2B, C3B C4, C5, C6, C7, C8, C9 BVII: B2, B3, B4, B5, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C3A, C1B, C2B, C3B, C4, C5, C6, C7, C8, C9 BVIII: B2, B3, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C3A, C1B, C2B, C3B, C4, C5, C6, DF1, DF2, Div1/2, Div3 BIX: B2, B3, B4, B5, C3A, C1B, C2B, C3B, C4, C5, C6, C7, C8, C9, DF1, DF2, Div1/2, Div3 Sedimentasyon değeri** (ml) Düşme sayısı *** (sn) B I 13.7 0.47 11.2 30.4 33.0 378 B II 13.5 0.67 11.7 33.0 34.0 360 B III 13.3 1.28 13.3 34.0 18.0 348 B IV 13.2 0.84 12.1 33.0 29.0 359 B V 13.4 0.61 11.5 31.3 33.0 374 B VI 13.3 0.74 11.9 31.5 27.0 368 B VII 13.4 0.72 11.8 30.4 28.0 360 B VIII 13.8 0.61 11.6 31.8 32.0 368 B IX 13.6 0.68 12.4 33.1 29.0 356 40

Değirmen pasajlarına ait sedimentasyon değerleri düzgün bir artış veya azalış eğilimi göstermemiştir. En düşük DF2 pasajında (5 ml) en yüksek ise B2 pasajında (42 ml) belirlenen sedimentasyon değeri, bazlama için oluşturulan kombinasyonlarda ise en düşük B III de (18 ml), en yüksek B II de (34 ml) bulunmuştur. Pasajlara ait düşme sayısı değerleri 316 sn (DF2) ile 396 sn (Div1/2) arasında belirlenirken kombinasyonlarda 348 sn (B III) ile 378 sn (B I) olarak bulunmuştur (şekil 4.9.). Şekil 4.2. ve şekil 4.10. karşılaştırıldığında değirmen pasajlarından bazlama için oluşturulan kombinasyonlardan B I, B II, B V, B VIII in kül değerleri toplam una göre daha düşük, B III ve B IX pasaj kombinasyonlarının protein değerleri toplam una göre daha yüksek bulunmuştur. Pasaj kombinasyonlarının yaş gluten ve sedimentasyon değerleri ise toplam una göre daha düşük çıkmıştır. 1,4 Kül Miktarı (%) 1,2 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0 BI BII BIII BIV BV BVI BVII Bazlama Pasaj Kombinasyonları BVIII BIX Şekil 4.9. Değirmenin değişik un pasajlarından bazlama yapımı için oluşturulan kombinasyonların kül miktarları 41

Protein Miktarı (%) Yaş Gluten Miktarı (%) Sedimentasyon Değeri (ml) 40 35 30 25 20 15 10 5 0 BI BII BIII BIV BV BVI Bazlama Pasaj Kombinasyonları BVII BVIII BIX Şekil 4.10. Değirmenin değişik un pasajlarından bazlama yapımı için oluşturulan kombinasyonların protein, yaş gluten ve sedimentasyon değerleri 4.4.2. Renk değerleri Farklı un pasajlarından bazlama yapımı için oluşturulan kombinasyonların renk değerleri çizelge 4.10.ve şekil 4.11.- 4.12. de verilmiştir. Kombinasyonlara ait un örneklerinde en düşük L değeri (90.51) ve en yüksek a değeri (0.61) B III kombinasyonunda belirlenirken, en yüksek b değeri (12.58) B I kombinasyonunda belirlenmiştir. B4, B5, C7, C8 ve C9 pasajlarının kombine edilmesi ile elde edilen B III örneği kırma ve öğütme pasajlarının son pasajlarından oluşmuştur. Bu nedenle renk özelliği bu pasajların renk değerleri ile uygunluk göstererek beyazdan griye (L), griden kırmızıya (a) ve sarıdan griye (b) doğru değişim göstermiştir. 42

Pasajlara ait en yüksek L, a, b değerleri sırasıyla B2 (93.5), B5 (+0.04), C1A2(i) (14.42) en düşük L, a, b değerleri ise B5 (88.37), C1A1 (-1.98), B2 (8.92) pasajlarında bulunmuştur (Çizelge 4.4.). Bazlama yapımı için oluşturulan kombinasyonlarda ise en yüksek L, a, b değerleri sırasıyla B I (93.81), B III (-0.61), B I (12.58) kombinasyonlarında en düşük L, a,b değerleri ise sırasıyla B III (90.51), B I (-1.64), B IV (10.60) olarak belirlenmiştir. Toplam una göre, B III ve B IX kombinasyonlarının L değerleri B III ve B IV kombinasyonlarının ise a değerleri daha düşük bulunurken B I, B II, B III ve B IV kombinasyonlarının b değeri daha yüksek bulunmuştur (Şekil 4.3. ve Şekil 4.10). Amerikan buğdaylarında ekmek renginin 6. öğütme pasajına kadar bozulmadığı buna karşılık İngiliz ve Kanada buğdaylarında 3. öğütme pasajından sonra koyulaştığı ifade edilmiştir (Merrit and Bailey 1945). Çizelge 4.10. Değirmenin değişik un pasajlarından bazlama yapımı için oluşturulan kombinasyonların renk değerleri Pasaj L a b Kombinasyonları B I 93.81-1.64 12.58 B II 92.56-1.31 11.62 B III 90.51-0.61 11.70 B IV 91.97-0.98 10.60 B V 93.07-1.48 11.58 B VI 92.11-1.14 11.18 B VII 92.47-1.28 10.93 B VIII 92.78-1.38 11.25 B IX 91.74-0.98 11.10 L : Siyah (0) - Beyaz (100) a : (+) Kırmızı - (-) Yeşil b : BI: (+) Sarı - (-) Mavi C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A BII: B2, B3, C3A, C1B, C2B, C3B, C4, C5, C6, BIII: B4, B5, C7, C8, C9 BIV: B2, B3, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C3A, C1B, C2B, C3B, C4, C5, C6 BV: B4, B5, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C7, C8, C9 BVI: B2, B3, B4, B5, C3A, C1B, C2B, C3B C4, C5, C6, C7, C8, C9 BVII: B2, B3, B4, B5, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C3A, C1B, C2B, C3B, C4, C5, C6, C7, C8, C9 BVIII: B2, B3, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C3A, C1B, C2B, C3B, C4, C5, C6, DF1, DF2, Div1/2, Div3 BIX: B2, B3, B4, B5, C3A, C1B, C2B, C3B, C4, C5, C6, C7, C8, C9, DF1, DF2, Div1/2, Div3 43

L L 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 BI BII BIII BIV BV BVI BVII BVIII BIX Bazlama Pasaj Kombinasyonları Şekil 4.11. Değirmenin değişik un pasajlarından bazlama yapımı için oluşturulan kombinasyonların L değerleri b b 14 12 10 8 6 4 2 0 BI BII BIII BIV BV BVI BVII BVIII BIX Bazlama Pasaj Kombinasyonları Şekil 4.12. Değirmenin değişik un pasajlarından bazlama yapımı için oluşturulan kombinasyonların b değerleri 44

4.4.3. Farinogram özellikleri Değirmen pasajlarından bazlama yapımı için oluşturulan kombinasyonların farinogram özellikleri çizelge 4.11. de verilmiştir. Oluşturulan kombinasyonlar için su absorpsiyon değerleri % 59.6 (B VIII) ile % 67.4 (B III) arasında değişmiştir. Pasajların kül içeriği ve kabuğa yakın kısmının ekstrakte oranı arttıkça su absorpsiyon oranı artmıştır. Buna göre B III kombinasyonu en yüksek su absorpsiyon oranını vermiştir (Şekil 4.13.). Kombinasyonlara ait un örnekleri içerisinde gelişme süresi B I de en düşük 1.3 d, B III de en yüksek 2.4 d bulunmuştur. Stabilite süresi değerleri 7.0 d (B II) ile 13.0 d (B I) arasındadır. İlk dört redüksiyon pasajları olan C1A1, C1A2(i), C1A2 ve C2A dan oluşan B I kombinasyonu içerdiği un örnekleri ile uygun şekilde en yüksek stabilite süresini vermiştir. Göçmen (2001), çalışmasında yüksek stabilite ve düşük yoğurma tolerans sayısına sahip olan pasajların C23A1, C23A2, C1A1 ve C1A2 olduğunu belirlemiştir. Un örneklerine ait yoğurma tolerans sayısı en düşük 25 B.U. ile B IX numaralı kombinasyonda, en yüksek 60 B.U. ile B VII numaralı kombinasyonda belirlenmiştir. Yumuşama derecesine ait en düşük değer B IX kombinasyonunda (40 B.U.), en yüksek değer ise B II kombinasyonunda (62 B.U.) saptanmıştır. Bazlama yapımında kullanılan pasaj kombinasyonlarında valorimetre değerinin en düşük olduğu örnek B II (52) iken en yüksek değerin belirlendiği örnek B I (60) dir (şekil 4.13.). Unların ekmeklik kalitesi ile valorimetre değerleri arasında doğru orantılı bir ilişki vardır. Toplam una göre B III ve B IV kombinasyonunun su absorpsiyon değerleri daha yüksek, yoğurma tolerans sayısı ise B VII kombinasyonu dışında daha düşük bulunmuştur. Çizelge 4.5. ve çizelge 4.11. karşılaştırıldığında kombinasyonlara ait yumuşama derecesi değerleri toplam una göre daha düşük iken B I kombinasyonuna ait valorimetre değeri daha yüksek bulunmuştur. 45

Çizelge 4.11. Değirmenin değişik un pasajlarından bazlama yapımı için oluşturulan kombinasyonların farinogram özellikleri Pasaj Kombinasyonları Su absorpsiyonu (%) Gelişme süresi (d) Yoğurma tolerans sayısı (B.U.) Yumuşama derecesi (B.U.) Valorimetre değeri Stabilite (d) B I 60.2 1.3 13.0 46-60 B II 63.0 1.6 7.0 40 62 52 BIII 67.4 2.4 9.5 54 55 54 B IV 63.2 1.8 8.5 50 60 54 B V 59.8 1.5 8.5 56 50 56 B VI 60.5 1.9 7.5 50 50 50 B VII 61.6 1.4 8.3 60 50 54 B VIII 59.6 2.2 7.8 30 50 58 B IX 62.4 1.7 9.3 25 40 55 B.U.: Brabender Ünitesi BI: C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A BII: B2, B3, C3A, C1B, C2B, C3B, C4, C5, C6, BIII: B4, B5, C7, C8, C9 BIV: B2, B3, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C3A, C1B, C2B, C3B, C4, C5, C6 BV: B4, B5, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C7, C8, C9 BVI: B2, B3, B4, B5, C3A, C1B, C2B, C3B C4, C5, C6, C7, C8, C9 BVII: B2, B3, B4, B5, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C3A, C1B, C2B, C3B, C4, C5, C6, C7, C8, C9 BVIII: B2, B3, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C3A, C1B, C2B, C3B, C4, C5, C6, DF1, DF2, Div1/2, Div3 BIX: B2, B3, B4, B5, C3A, C1B, C2B, C3B, C4, C5, C6, C7, C8, C9, DF1, DF2, Div1/2, Div3 46

80 Su Absorpsiyonu(%) Valorimetre Değeri 60 40 20 0 BI BII BIII BIV BV BVI Bazlama Pasaj Kombinasyonları BVII BVIII BIX Şekil 4.13. Değirmenin değişik un pasajlarından bazlama yapımı için oluşturulan kombinasyonların su absorpsiyonu ve valorimetre değerleri 4.4.4. Ekstensogram özellikleri Değirmen pasajlarından bazlama yapımı için oluşturulan kombinasyonlara ait ekstensogram kurve değerleri çizelge 4.12. de verilmiştir. Araştırmada kullanılan kombinasyonların Rm değeri 280 B.U. (B III) ile 467 B.U. (B IX) arasındadır. Bu değer pasaj örneklerinde ise 240 B.U. (B2) ile 920 B.U. (Div1/2) arasındadır. R5 değeri en düşük B III (260 B.U.) kombinasyonunda bulunurken en yüksek B IX (425 B.U.) da bulunmuştur (şekil 4.14.). Hamurun uzama kabiliyeti (E) ise en düşük B III (120 mm) kombinasyonunda tespit edilirken en yüksek B VIII (144 mm) de bulunmuştur. Değirmene ait pasajlar arasında en yüksek Rm ve R5 değeri Div1/2 de, en düşük E değeri C8 de ve pasaj kurvelerine ait en yüksek alan değeri ise Div3 de tespit edilmiştir. Pasajlara ait ekstensogram değerleri ile kombinasyonlara ait değerler karşılaştırıldığında 47

kuyruk pasajlarını içeren kombinasyonların, kuyruk pasajlarının ekstensogram değerleri ile uygunluk gösterdiği gözlenmiştir. Çizelge 4.6. ve 4.12. karşılaştırıldığında toplam una göre B III kombinasyonunun Rm değeri ve R5 değeri daha düşük, tüm kombinasyonların elastikiyet değerleri daha düşük iken, B VIII ve B IX kombinasyonlarının enerji değerleri daha yüksek çıkmıştır. Çizilen ekstensogram kurvelerinin alanları çizelgeden de görüleceği gibi 55 cm² ile 124 cm² arasında değişim göstermiştir (şekil 4.14). En yüksek kurve alanı B IX no lu kombinasyona aittir. Çizelge 4.12. Değirmenin değişik un pasajlarından bazlama yapımı için oluşturulan kombinasyonların ekstensogram özellikleri Pasaj Kombinasyonları Rm (B.U.) R5 (B.U.) E (mm) A (cm²) B I 360 330 125 66 B II 375 320 128 60 B III 280 260 120 55 B IV 350 365 121 64 B V 360 325 124 63 B VI 328 300 128 57 B VII 365 283 135 60 B VIII 373 295 144 107 B IX 467 425 125 124 Rm: Hamurun uzamaya karşı gösterdiği maksimum direnç (B.U.) R5: Hamurun sabit deformasyondaki direnci (B.U.) E: Uzama kabiliyeti (mm) A: Enerji (cm²) B.U.: Brabender Ünitesi BI: C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A BII: B2, B3, C3A, C1B, C2B, C3B, C4, C5, C6, BIII: B4, B5, C7, C8, C9 BIV: B2, B3, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C3A, C1B, C2B, C3B, C4, C5, C6 BV: B4, B5, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C7, C8, C9 BVI: B2, B3, B4, B5, C3A, C1B, C2B, C3B C4, C5, C6, C7, C8, C9 BVII: B2, B3, B4, B5, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C3A, C1B, C2B, C3B, C4, C5, C6, C7, C8, C9 BVIII: B2, B3, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C3A, C1B, C2B, C3B, C4, C5, C6, DF1, DF2, Div1/2, Div3 BIX: B2, B3, B4, B5, C3A, C1B, C2B, C3B, C4, C5, C6, C7, C8, C9, DF1, DF2, Div1/2, Div3 48

R5 (B.U.) A (cm²) 450 400 350 300 250 200 150 100 50 0 BI BII BIII BIV BV BVI BVII BVIII BIX Bazlama Pasaj Kombinasyonları Şekil 4.14. Değirmenin değişik un pasajlarından bazlama yapımı için oluşturulan kombinasyonların R5 (sabit deformasyondaki direnç) ve A (enerji) değerleri 4.4.5. Bazlama örneklerinin bazı fiziksel ve duyusal özellikleri Değirmenin değişik un pasajları kombinasyonlarından yapılan bazlamalara ait bazı fiziksel ve duyusal özellikler çizelge 4.13. de verilmiştir. Bazlama örneklerine ait çap değerleri 14.4 cm (B I ve B IV) ile 15.3 cm (B VI) arasında, kalınlık değerleri, 2.3 cm (B III) ile 2.6 cm (B VI) arasında bulunmuştur. En düşük çap/kalınlık değerinin tespit edildiği bazlama örneği 5.9 ile B I dir (şekil 4.15.). Toplam una göre B I ve B IX kombinasyonlarının çap değerleri daha düşük, B VI kombinasyonunun kalınlık değeri daha yüksek ve B I kombinasyonu dışındaki tüm kombinasyonların çap/kalınlık oranları da yine daha yüksektir (Çizelge 4.7. ve Çizelge 4.13.). Kombinasyonlardan elde edilen bazlamalarda dış görünüş, şekil ve simetri bakımından en yüksek değerlendirme puanını alan örnekler B I ve B IV tür. B I kombinasyonunu oluşturan pasajlar C1A1, C1A2(i), C1A2 ve C2A dır. İç rengi ve gözenek yapısı 49

Çizelge 4.13. Değirmenin değişik un pasajları kombinasyonlarından yapılan bazlamaların bazı fiziksel ve duyusal özellikleri Pasaj Kombinasyonları Çap (cm) Kalınlık (cm) Çap/Kalınlık Dış görünüş Şekil ve simetri İç rengi Gözenek yapısı Çiğnenme özelliği Tat ve aroma B I 14.4 2.4 5.9 5 5 5 5 5 5 B II 14.8 2.4 6.2 4 4 4 4 4 4 B III 14.9 2.3 6.5 4 4 3 3 2 3 B IV 15.0 2.5 6.1 5 5 4 4 4 4 B V 14.9 2.4 6.3 4 4 3 4 4 3 B VI 15.3 2.6 6.0 3 3 3 3 4 3 B VII 15.0 2.4 6.3 4 4 4 4 3 4 B VIII 15.1 2.4 6.4 4 4 3 3 3 3 B IX 14.6 2.4 6.2 3 4 2 2 3 3 BI: C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A BII: B2, B3, C3A, C1B, C2B, C3B, C4, C5, C6, BIII: B4, B5, C7, C8, C9 BIV: B2, B3, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C3A, C1B, C2B, C3B, C4, C5, C6 BV: B4, B5, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C7, C8, C9 BVI: B2, B3, B4, B5, C3A, C1B, C2B, C3B C4, C5, C6, C7, C8, C BVII: B2, B3, B4, B5, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C3A, C1B, C2B, C3B, C4, C5, C6, C7, C8, C9 BVIII: B2, B3, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C3A, C1B, C2B, C3B, C4, C5, C6, DF1, DF2, Div1/2, Div3 BIX: B2, B3, B4, B5, C3A, C1B, C2B, C3B, C4, C5, C6, C7, C8, C9, DF1, DF2, Div1/2, Div3 50

Çap (cm) Kalınlık (cm) Çap/Kalınlık 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 BI BII BIII BIV BV BVI Bazlama Pasaj Kombinasyonları BVII BVIII BIX Şekil 4.15. Değirmenin değişik un pasajları kombinasyonlarından yapılan bazlamaların çap, kalınlık, çap/kalınlık oranları incelenerek yapılan değerlendirmede en düşük değerlendirme puanını B IX alırken, çiğneme özelliği, tat ve aroma özelliklerine bakılarak yapılan puanlamada bu özellik için en düşük değerlendirme puanı olan 3 puanı B VIII ve B IX kombinasyonları almıştır. Duyusal özellikler bakımından toplam una göre genel olarak daha iyi puanlamaya sahip olan kombinasyonlar B I, B II, B IV, B V ve B VII olmuştur. C1A1, C1A2(i), C1A2 ve C2A pasajlarından oluşan B I kombinasyonu tüm duyusal özellikleri için en yüksek değerlendirme puanını almıştır. Bu durum redüksiyon pasajlarının karakteristikleri ile uygunluk göstermektedir. 51

4.5. Değirmen Pasajlarından Yufka Yapımı için Oluşturulan Kombinasyonların Özellikleri 4.5.1. Bazı kimyasal özellikleri Değişik un pasajlarından yufka yapımı için oluşturulan kombinasyonların bazı kimyasal değerleri çizelge 4.14. de verilmiştir. Yufka kombinasyonlarına ait rutubet miktarı değerleri % 13.7 ile % 14.5 aralığında değişim göstermiştir. Kül miktarı en düşük % 0.47 ile Y I no lu kombinasyonda en yüksek ise % 0.77 ile Y III no lu kombinasyonda bulunmuştur (şekil 4.14.). Kül miktarının en düşük C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A pasajlarından oluşan Y I kombinasyonunda ve en yüksek B3, C4, C5, C6, C7 pasajlarından oluşan Y III kombinasyonunda belirlenmesi pasaj unlarının değerleri ile uygunluk göstermektedir. Protein miktarı % 11.2 (Y I) ile % 12.4 (Y IX) değerleri arasında iken, yaş gluten miktarı % 30.4 (Y I) ile % 32.6 (Y IX) değerleri arasında bulunmuştur. Yufka yapımı için oluşturulan örneklere ait sedimentasyon değeri en düşük Y VIII de 25 ml olarak belirlenirken en yüksek Y III örneğinde 34 ml olarak belirlenmiştir. Kombinasyonlarda sedimentasyon değerleri çok geniş bir sapma göstermemiştir. Örnekler için düşme sayısı değerleri 347 sn (Y III) ile 378 sn (Y I) arasında bulunmuştur (Şekil 4.17.). Çizelge 4.3. ve çizelge 4.14. e göre toplam unun kimyasal değerleri ile yufka kombinasyonlarının kimyasal değerleri mukayese edilirse Y IX kombinasyonunun rutubet değeri, Y III ve Y IX kombinasyonlarının kül değerleri ve Y IX kombinasyonunun protein miktarı daha yüksek, Y III kombinasyonunun düşme sayısı ve diğer tüm kombinasyonların yaş gluten ve sedimentasyon değerleri daha düşük bulunmuştur. 52

Çizelge 4.14. Değirmenin değişik un pasajlarından yufka yapımı için oluşturulan kombinasyonların bazı kimyasal özellikleri Pasaj Kombinasyonları Rutubet miktarı (%) Kül miktarı* (%) Protein miktarı* (%; Nx5.7) * Kuru madde üzerinden. ** % 14 rutubet esasına göre. *** % 15 rutubet esasına göre. YI: C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A YII: B2, C3A, C1B, C2B, C3B YIII: B3, C4, C5, C6, C7 YIV: B2, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A,, C3A, C1B, C2B, C3B YV: B3, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C4, C5, C6, C7 YVI: B2, B3, C3A, C1B, C2B, C3B, C4, C5, C6, C7 YVII: B2, B3, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C3A, C1B, C2B, C3B, C4, C5, C6, C7 YVIII: B2, B4, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C3A, C1B, C2B, C3B, C8, C9, DF1 YIX: B2, B5, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C3A, C1B, C2B, C3B, DF2, Div1/2, Div3 Yaş Gluten miktarı (%) Sedimentasyon değeri** (ml) Düşme sayısı*** (sn) Y I 13.7 0.47 11.2 30.4 33.0 378 Y II 14.0 0.63 11.5 32.4 33.0 365 Y III 13.4 0.77 11.9 31.6 34.0 347 Y IV 13.7 0.68 11.7 32.0 32.0 355 Y V 13.7 0.55 11.3 31.3 33.0 372 Y VI 13.6 0.62 11.4 31.0 33.0 365 Y VII 13.7 0.61 11.5 31.0 33.0 366 Y VIII 13.7 0.66 11.7 31.2 25.0 357 Y IX 14.5 0.73 12.4 32.6 33.0 371 53

Kül Miktarı (%) 0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0 YI YII YIII YIV YV YVI Yufka Pasaj Kombinasyonları YVII YVIII YIX Şekil 4.16. Değirmenin değişik un pasajlarından yufka yapımı için oluşturulan kombinasyonların kül miktarları 40 Protein Miktarı (%) Yaş Gluten Miktarı (%) Sedimentasyon Değeri (ml) 35 30 25 20 15 10 5 0 YI YII YIII YIV YV YVI Yufka Pasaj Kombinasyonları YVII YVIII YIX Şekil 4.17. Değirmenin değişik un pasajlarından yufka yapımı için oluşturulan kombinasyonların protein, yaş gluten ve sedimentasyon değerleri 54

4.5.2. Renk değerleri Yufka yapımı için un pasajlarından oluşturulan kombinasyonlara ait renk değerleri çizelge 4.15., şekil 4.18 ve 4.19. da verilmiştir. Yufka kombinasyonlarının L değeri, en düşük Y VIII (92.20) de en yüksek ise Y I (93.81) de belirlenmiştir. Yufka kombinasyonlarında en düşük a değeri (-1.64) ve en yüksek b değeri (12.58) Y I kombinasyonunda tespit edilmiştir. Pasajlar içerisinde en düşük a değerlerine C1A1, C1A2 ve C2A redüksiyon pasajları sahiptir. Bu redüksiyon pasajları Y I kombinasyonunun içinde yer almaktadır. Bu nedenle en düşük a değerinin Y I kombinasyonunda belirlenmesi beklenen bir neticedir. L ve b değerleri içinde aynı sonucu çıkarmak mümkündür. Toplam una göre kombinasyonların L değerleri daha yüksek bulunurken, a değeri Y III kombinasyonunda daha düşük ve b değeri Y I, Y IV kombinasyonlarında daha yüksek bulunmuştur (Çizelge 4.4. ve Çizelge 4.15.). Çizelge 4.15. Değirmenin değişik un pasajlarından yufka yapımı için oluşturulan kombinasyonların renk değerleri Pasaj L a b Kombinasyonları Y I 93.81-1.64 12.58 Y II 93.09-1.45 11.17 Y III 92.72-1.11 11.25 Y IV 92.32-1.49 11.85 Y V 93.12-1.55 11.22 Y VI 93.12-1.45 10.50 Y VII 93.08-1.44 11.35 Y VIII 92.20-1.16 11.12 Y IX 92.55-1.35 11.28 L : Siyah (0) - Beyaz (100) a : (+) Kırmızı - (-) Yeşil b : (+) Sarı - (-) Mavi YI: C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A YII: B2, C3A, C1B, C2B, C3B YIII: B3, C4, C5, C6, C7 YIV: B2, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A,, C3A, C1B, C2B, C3B YV: B3, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C4, C5, C6, C7 YVI: B2, B3, C3A, C1B, C2B, C3B, C4, C5, C6, C7 YVII: B2, B3, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C3A, C1B, C2B, C3B, C4, C5, C6, C7 YVIII: B2, B4, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C3A, C1B, C2B, C3B, C8, C9, DF1 YIX: B2, B5, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C3A, C1B, C2B, C3B, DF2, Div1/2, Div3 55

L 94 93,5 93 92,5 92 91,5 91 YI YII YIII YIV YV YVI YVII YVIII YIX Yufka pasaj Kombinasyonları Şekil 4.18. Değirmenin değişik un pasajlarından yufka yapımı için oluşturulan kombinasyonların L değerleri b 12 11,5 11 10,5 10 9,5 9 YI YII YIII YIV YV YVI YVII YVIII YIX Yufka pasaj Kombinasyonları Şekil 4.19. Değirmenin değişik un pasajlarından yufka yapımı için oluşturulan kombinasyonların b değerleri 4.5.3. Farinogram özellikleri Değirmenin değişik un pasajlarından yufka yapımı için oluşturulan kombinasyonların farinogram değerleri çizelge 4.16. da verilmiştir. Yufka yapımı için oluşturulan kombinasyonlara ait en düşük su absorpsiyonu değeri % 60.2 ile Y I de ve en yüksek % 64.3 ile Y III de bulunmuştur. Değirmene ait pasajlar içerisinde en yüksek su absorpsiyonu değerleri kırma ve redüksiyon pasajlarının son pasajlarında tespit edilmiştir. Y III kombinasyonunu oluşturan B3, C4, C5, C6 ve C7 pasajları da redüksiyon ve kırma pasajlarının son pasajlarıdır (Şekil 4.20.). Gelişme süresi değerleri 1.3 d (Y I) ile 2.6 d (Y IX) arasında değişmiş fakat düzgün bir artış göstermemiştir. 56

Çizelge 4.16. Değirmenin değişik un pasajlarından yufka yapımı için oluşturulan kombinasyonların farinogram özellikleri Pasaj Kombinasyonları Su absorpsiyonu (%) Gelişme süresi (d) Yoğurma tolerans sayısı (B.U.) Yumuşama derecesi(b.u.) Valorimetre değeri Stabilite (d) Y I 60.2 1.3 13.0 46-60 Y II 64.0 1.6 10.5 40 50 56 Y III 64.3 1.4 7.0 60 70 52 Y IV 63.4 1.5 10.7 40 40 58 Y V 60.4 1.7 11.0 50-58 Y VI 60.8 1.9 9.8 55 50 56 Y VII 62.0 1.6 11.3 56 66 57 Y VIII 62.2 1.8 11.0 58 30 55 Y IX 61.0 2.6 9.7 52 60 54 B.U.: Brabender Ünitesi YI: C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A YII: B2, C3A, C1B, C2B, C3B YIII: B3, C4, C5, C6, C7 YIV: B2, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A,, C3A, C1B, C2B, C3B YV: B3, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C4, C5, C6, C7 YVI: B2, B3, C3A, C1B, C2B, C3B, C4, C5, C6, C7 YVII: B2, B3, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C3A, C1B, C2B, C3B, C4, C5, C6, C7 YVIII: B2, B4, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C3A, C1B, C2B, C3B, C8, C9, DF1 YIX: B2, B5, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C3A, C1B, C2B, C3B, DF2, Div1/2, Div3 57

Su Absorpsiyonu (%) Valorimetre Değeri 70 60 50 40 30 20 10 0 YI YII YIII YIV YV YVI Yufka Pasaj Kombinasyonları YVII YVIII YIX Şekil 4.20. Değirmenin değişik un pasajlarından yufka yapımı için oluşturulan kombinasyonların su absorpsiyonu ve valorimetre değerleri Kombinasyonlara ait en düşük stabilite değerine Y III (7.0 d) örneği sahipken en yüksek yoğurma tolerans sayısı da yine Y III (60 B.U.) örneğinde tespit edilmiştir. Bu iki değerin aynı örnek üzerinde saptanması kombinasyonun özelliklerinin belirlenmesi açısından önem taşımaktadır. Örneklere ait en yüksek yumuşama derecesi Y III (70 B.U.) kombinasyonunda belirlenmiştir. Kombinasyonlara ait valorimetre değerleri 52 (Y III) ile 60 (Y I) aralığında saptanmıştır. Toplam una göre Y II, Y III ve Y IV kombinasyonlarının su absorpsiyonu daha yüksek Y II, Y III, Y IV, YVIII ve Y IX kombinasyonlarının valorimetre değerleri daha düşüktür. Tüm pasaj kombinasyonlarının stabilite değerleri daha yüksek, yoğurma tolerans sayısı ise düşüktür (Çizelge 4.5. ve Çizelge 4.16.). 4.5.4. Ekstensogram özellikleri Değirmenin değişik un pasajlarından yufka yapımı için oluşturulan kombinasyonların ekstensogram değerleri çizelge 4.17. de verilmiştir. 58

Yufka yapımı için oluşturulan kombinasyonlara ait un örneklerinin uzamaya karşı gösterdiği maksimum direnç değerleri (Rm) en düşük Y III de (270 B.U.) ve en yüksek Y IX da (460 B.U.) bulunmuştur. Kombinasyon örneklerinin sabit deformasyondaki direnci de yine en düşük Y III örneğine aittir (Şekil 4.21.). Yufka için oluşturulan kombinasyonların uzama kabiliyetinin en düşük olduğu örnek Y III (120 mm), en yüksek olduğu örnek ise Y IX (148 mm) dur. Kombinasyonlara ait kurvelerde belirlenen en düşük alan değeri Y III kombinasyonunda (56 cm²), en yüksek alan değeri ise Y IX kombinasyonunda (84 cm²) bulunmuştur. Çizelge 4.6. ve çizelge 4.17. toplam una göre Y III kombinasyonunun Rm değeri ve R5 değeri daha düşük bulunurken, Y VIII ve Y IX kombinasyonlarının enerji değerleri daha yüksek tüm pasajlara ait elastikiyet değerleri ise daha düşük bulunmuştur. Çizelge 4.17. Değirmenin değişik un pasajlarından yufka yapımı için oluşturulan kombinasyonların ekstensogram özellikleri Pasaj Kombinasyonları Rm (B.U.) R5 (B.U.) E (mm) A (cm²) Y I 360 330 125 66 Y II 350 330 145 60 Y III 270 266 120 56 Y IV 337 350 124 64 Y V 325 280 132 62 Y VI 320 305 125 58 Y VII 345 315 130 65 Y VIII 365 310 138 70 Y IX 460 380 148 84 Rm: Hamurun uzamaya karşı gösterdiği maksimum direnç (B.U.) R5: Hamurun sabit deformasyondaki direnci (B.U.) E: Uzama kabiliyeti (mm) A: Enerji (cm²) B.U.: YI: YII: YIII: YIV: YV: YVI: YVII: YVIII: YIX: Brabender Ünitesi C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A B2, C3A, C1B, C2B, C3B B3, C4, C5, C6, C7 B2, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A,, C3A, C1B, C2B, C3B B3, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C4, C5, C6, C7 B2, B3, C3A, C1B, C2B, C3B, C4, C5, C6, C7 B2, B3, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C3A, C1B, C2B, C3B, C4, C5, C6, C7 B2, B4, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C3A, C1B, C2B, C3B, C8, C9, DF1 B2, B5, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C3A, C1B, C2B, C3B, DF2, Div1/2, Div3 59

R5 (B.U.) A (cm²) 400 350 300 250 200 150 100 50 0 YI YII YIII YIV YV YVI YVII YVIII YIX Yufka Pasaj Kombinasyonları Şekil 4.21. Değirmenin değişik un pasajlarından yufka yapımı için oluşturulan kombinasyonların R5 (sabit deformasyondaki direnç) ve A (enerji) değerleri 4.5.5. Yufka örneklerinin bazı fiziksel ve duyusal özellikleri Değirmenin değişik un pasajları kombinasyonlarından yapılan yufkaların bazı fiziksel ve duyusal özellikleri çizelge 4.18. de verilmiştir. Kombinasyon unları ile yapılan yufka örneklerinde çap değerleri 32.0 (Y III) cm ile 35.0 (Y I) cm arasındadır. Belirlenen duyusal özellikler bakımından değerlendirilen yufka örneklerinde tüm özellikler için en yüksek değerlendirme puanını alan örnek kombinasyonu daha önce elde edilen bulguları destekler şekilde Y I ununa ait olan yufka örneğidir. Dış görünüş ve renk bakımından en yüksek değer Y I ve Y IV yufka örneklerinde bulunmuştur. Şekil ve açılabilme özelliği en yüksek olan örnekler Y I ve Y II iken, dürüm yapılabilme özelliği, çiğnenme özelliği, tat ve aroma özellikleri bakımından en düşük dereceye sahip olan kombinasyon Y IX no lu yufka örneğidir (Şekil 4.22.). 60

Çizelge 4.18. Değirmenin değişik un pasajları kombinasyonlarından yapılan yufkaların bazı fiziksel ve duyusal özellikleri Pasaj Kombinasyonları Çap (cm) Dış görünüş ve renk Şekil ve açılabilme özelliği YI: C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A YII: B2, C3A, C1B, C2B, C3B YIII: B3, C4, C5, C6, C7 YIV: B2, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A,, C3A, C1B, C2B, C3B YV: B3, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C4, C5, C6, C7 YVI: B2, B3, C3A, C1B, C2B, C3B, C4, C5, C6, C7 YVII: B2, B3, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C3A, C1B, C2B, C3B, C4, C5, C6, C7 YVIII: B2, B4, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C3A, C1B, C2B, C3B, C8, C9, DF1 YIX: B2, B5, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C3A, C1B, C2B, C3B, DF2, Div1/2, Div3 Dürüm yapılabilme özelliği Çiğnenme özelliği Tat ve aroma Y I 35.0 5 5 5 5 5 Y II 32.4 4 5 4 4 4 Y III 32.0 4 3 3 3 3 Y IV 33.6 5 4 4 4 4 Y V 34.0 4 4 4 3 4 Y VI 32.2 4 3 4 3 4 Y VII 33.4 4 4 3 3 3 Y VIII 33.4 3 4 3 3 2 Y IX 33.5 3 3 2 2 2 61

Çap (cm) 35,5 35 34,5 34 33,5 33 32,5 32 31,5 31 30,5 YI YII YIII YIV YV YVI YVII YVIII YIX Yufka Pasaj Kombinasyonları Şekil 4.22. Değirmenin değişik un pasajları kombinasyonlarından yapılan yufkaların çap değerleri Toplam unun çap değeri Y I kombinasyonu dışındaki tüm kombinasyonlardan daha yüksek bir değere sahiptir. Duyusal özellikleri toplam una göre daha yüksek olan kombinasyonlar Y I, Y II, Y IV ve Y V dir (Çizelge 4.8. ve Çizelge 4.18.). 62

5.SONUÇ Bu çalışmada ekmeklik buğday ve durum buğdayı karışımının ticari değirmende öğütülmesi ile elde edilen değişik un pasajlarının ve bunlardan oluşturulan kombinasyonların kimyasal, fizikokimyasal ve reolojik özellikleri ile yufka ve bazlama yapımına uygunlukları araştırılmış ve sonuçta: Kül oranı en düşük olan pasajların C1A1, C1A2(i), C1A2 ve C2A pasajları olduğu bunların genel olarak teknolojik özelliklerinin de diğerlerinden üstün olduğu anlaşılmıştır. Hem kırma hem de redüksiyon pasajlarında son pasajlara doğru teknolojik kalitenin giderek genelde düştüğü görülmüştür. Teknolojik özellikleri üstün olan pasajlardan daha kaliteli bazlama ve yufka üretilebilmesine karşın sadece bu pasajların ayrılması ekonomik olmayacağı için bazı pasajlar bir araya getirilerek farklı kombinasyonlar oluşturulmuştur. Bu kombinasyonlar içerisinde Y I, Y II Y IV ve Y V in yufkalık özellikleri B I, B II ve B IV ün de bazlamalık özellikleri diğerlerinden üstün çıkmıştır. Genel olarak B2, B3, B4, B5, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C3A, C1B, C3B, C4, C5 pasajları ve B I, B II, B IV, B V, B VII no lu kombinasyonlardan yapılan bazlamalar ile B2, C1A1, C1A2(i), C1A2, C2A, C3A, C1B, C2B, C3B pasajları ve Y I, Y II, Y IV, Y V no lu kombinasyonlardan yapılan yufkalar toplam undan yapılanlara kıyasla daha iyi sonuç vermiştir. 63

KAYNAKLAR Akbaş, B. E. 2000. Mısır ekmeğinin bazı özellikleri ve yapım yöntemlerinin fitik asit miktarı üzerine etkileri. Yüksek Mühendislik Tezi. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. S.68. Anonymous. (-). Flour bolting and analysis. Correspondence Course in Flour Milling. Association of Operative Millers. Kansas City. USA. Anonymous. 1950. Correspondence Course in Flour Milling Copyright Assocation of Operating Millers. 639 Board of Trade Bldg. Kansas City. No:6. Anonymous. 1969. American Assocation of Cereal Chemists. (AACC) Approved Methods No: 46-10. Anonymous.1976. International Assocation for Cereal Chemistry. (ICC) Standard Methods No: 110. Anonymous. 1982. American Assocation of Cereal Chemists. (AACC) Standard No: 14-22. Anonymous. 1984. International Assocation for Cereal Chemistry. (ICC) Standard Methods No: 106. Anonymous. 1988. Mill Processes. Flour Milling. Correspondence Course Mod.8(1) workshop series, London. Anonymous. 1990. International Assocation for Cereal Chemistry. (ICC) Standard Methods No: 104. Anonymous. 1992. International Assocation for Cereal Chemistry. (ICC) Standard Methods No: 114, No: 115. Anonymous. 1994. International Assocation for Cereal Chemistry. (ICC) Standard Methods No: 116. Anonymous. 1995. International Assocation for Cereal Chemistry. (ICC) Standard Methods No: 107. Bass, E.J. 1988. Wheat flour milling. In: Pomeranz, Y. Wheat Chemistry and Technology. American Assocation of Cereal Chemists. Inc. St. Paul. Min. U.S.A. 2; 1-68. Başman, A. 1988. Bazı unlu mamüllerde prosesin besinsel lif içeriğine etkisi. Yüksek Mühendislik Tezi. Hacettepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. 77 s. 64

Bizzari, O. and Morelli, A. 1988. Milling of Durum Wheat. In: Fabriani, G. and Lintas, C. American Assocation of Cereal Chemists. St. Paul Minesota USA. 1;161-191. Bloksma, A. H. 1971. Rheology and Chemistry of Dough. In: Pomeranz, Y. Wheat Chemistry and Technology. American Assocation of Cereal Chemists. St. Paul. Minn. Pg.821. Brennan, P. 1982. Flour Milling Technology. Grains and Oilseeds. Handling, Marketing, Processing. Canadian International Grains Institute. Winnipeg/Manitoba Canada. 3; 551-600. Campbell, G. M. Rielly, C. D., Fryer, P. J. and Sadd, P. A. 1998. Aeration of bread dough during mixing: effect of mixing dough at reduced pressure. Cereal Foods World. 43; 163-167. Cleve, H. and Will, F. 1966. Research with the help of the Vario Roll. Cereal Science Today. 11; 128-132. Coşkuner,Y. 2003. Çukurova bölgesinde yetiştirilen bazı buğday çeşitlerinin tek ve iki katlı düz ekmek üretimine uygunluğu ile ekşi hamurun kalite üzerine etkisinin araştırılması. Doktara tezi. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü.149 s. Dexter, J. E., Preston, K. R., Matsuo, R. R. and Tipples, K. H. 1984. Devolepment of high extraction flow for the GRL pilot mill to evalute Canadian wheat potential for the Chinese market. Canadian Institute of Food Science and Technology Journal. 17; 253-259. Dube, R., Indriani, D., Leelavathi, K., and Sidhu, J. S. 1987. Flour mill streams. I. Physico-chemical and rheological characteristics. Indian millers. 1; 17-34. Elgün, A. ve Ertugay, Z., 2000. Tahıl işleme Teknolojisi, Atatürk Üniversitesi Yayınları, No: 178, Erzurum. 75-85 s. Farıdı, H.A., 1988. Flat Breads. In: Wheat Chemistry and Technology. In: Pomeranz, Y., Publ. St. Paul, Minesota, USA. 2; 457-506. Fortmann, K. N. and Joiner, R. R. 1971. Wheat pigments and flour colour. In: Pomeranz, Y. Wheat chemistry and technology. St paul. MN: American Assocation Cereal Chem. 2; 493-522. Göçmen, D. 2001. Ticari bir değirmende ki ekmeklik buğday unu pasajlarının kimyasal bileşim ve kalite kriterleri. Gıda. 86 (3);171-178. 65

Haris, R. H. and Frahjer, D. 1952. Gluten fractions of hard red spring and durum wheat and dairy baking quality. Cereal Chem. 29; 212-222. Hinton, J. J. C. 1959, The distribution of ash in the wheat kernel. Cereal Chem. 36; 19-36. Holas, J. and Tipples, K. H. 1978. Factors affecting farinograph and baking absorption I. Qualitiy Characteristies of Flour Streams. Cereal Chem. 55; 652-660. Huı, Y.A. 1994. Bakery Special Products. In: Encylopedia of Food Sci. and Tech. 1; 152-153. Irvine, G.N. and Anderson, J. A. 1982. Variation in principal quality factors of durum wheats with a quality prediction test for wheat or semolina. Cereal Chem. 30;334-342. Irvine, G.N. and Anderson, J. A. 1952. A note on the determination on the brightness in the flour. Trans American Assocation Cereal Chem. 10; 59-60. Kruger, J. E. 1981. Severity of sprouting as a factor influencing the distribution of alpha amylase in pilot mill streams. Canadian journal of Plant Science, 61; 817-828. Lockwood, S. J. 1962. Flour Milling. Hanry Simon Limited. Syockport Cheshire. England. Pg.526. Matz, S. A. 1960. Bakery Tecnology and Engineering The Avi Publishing Company, Inc. London England. Pg.669. Mecham, D. K. 1971. Lipids. In Wheat Chemistry and Technology. St. Paul, Minn. American Assocation of Cereal Chem. 2;393-451. Merrit, P. P. and Bailey, C. H. 1945. Preliminary Studies with the Extensograph Cereal Chem. 22;372-392. Miskelly, D. K. 1984. Flour companents affecting paste and noodle colour. Journal of the Science of Food and Agriculture. 35; 463-471. Morrison, W. R. and Bearnes, P. J. 1983. Distribution of wheat acyl lipids and tocols in mill streams. Lipids in Cereal Technology. London: Academic Press.3; 149-164. Mousa, E. I., Ibrahim, R. H., Shuey, W. C. and Maneval, R.D. 1979. Influence of wheat classes, flour extractions and baking methods on Egyptian balady bread. Cereal Chem. 56; 563-566. 66

Özkaya, H. ve Özkaya, B. 1989. Öğütme Teknolojisi ve Un Kalitesi T.C. Sanayi ve Ticaret Bakanlığı, Birleşmiş Milletler Sınai ve Kalkınma Teşkilatı, Sınai Eğitim ve Geliştirme Merkezi Genel Müdürlüğü (SEGEM). 98 s. Ankara. Özkaya, H. ve Özkaya, B. 1992. Sanayi ölçekli bir değirmende öğütülen ekmeklik buğdayların muhtelif pasajlarının teknolojik kaliteleri üzerinde bir araştırma. Standard. 31( 371); 38-42. Özkaya, H. ve Özkaya, B. 2005. Tahıl ve Ürünleri Analiz Yöntemleri. 2. Basım Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No:31. 157 s. Ankara. Özkaya, H. ve Özkaya, B. 2005. Öğütme Teknolojisi, Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları. 30; 757 s. Ankara. Öztürk, B. 2004. Ticari değirmende ki un pasajlarının kalite özelliklerinin belirlenmesi. Yüksek Mühendislik Tezi. Hacettepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü.55 s. Qarooni, J., Orth, R. A. and Wootton, M. 1987. A test baking technique for arabic bread quality. J.Cereal Sci. 6; 69-80. Qarooni, J. 1996. Flat Bread Technology. Chapman and Hall NY., USA. Pg.206. Quail, K.J. 1996. Arabic Bread Production. Publ. St. Paul Minesota, USA. Pg.148. Penfield, M.P. and Campbell, A. M. 1990. Yeast Breads, Flat breads. Experimental Food Science. Academic Press. 3; 438-441. Pomeranz, Y. and Shellenberger, J.A. 1971. Bread science and technology. The Avi Publishing Co. Inc. USA. Pg.262. Pomeranz, Y. 1988. Chemical Composition of Kernel Structure. In:Y. Pomeranz. Wheat Chemistry and Technology. American Assocation of Cereal Chemists St. Paul Minnesota. USA. 1; 97-158. Posner, E. S. and Hibbis, A. N. 1997. Wheat Flour Milling, American Association of Cereal Chemists, Inc., St. Paul, Minnesota, USA. Pg.341. Prabhasankar, P. and Rao, P. H. 1999. Lipids in Wheat Flour Streams, Journal of Cereal Sci. 30; 315-322. Prabhasankar, P. and Vijaya Kumar, M. 2000. Distribution of free lipids and their fractions in wheat flour milled streams. Food Chem. 71; 97-103. 67

Rani, K. U., Prasada-Rao, U. J., Leelavathi, K. and Haridas Rao, P. 2000. Distribution of enzymes in wheat flour mills streams. Journal of Cereal Sci. 34; 233-242. Saxena, D. C. and Rao, P. H. 1996. Effect of different baking modes on the physicochemical and sensory characteristics of tandoori roti. Z.Lebensm. Unters Forsch. 203; 262-267. Shuey W.C. and Gilles, K. A. 1973. Milling evaluation of hard red spring wheats. Relation of wheat protein, wheat ash, bran pentose, flour pentose and starch on bran to milling results. Cereal Chem. 50; 37-43. Stringfellow, A.C., Burbridge, L.H., Pfeifer, V.F. and Brekke, O.L. 1978. Milling and air-classification of alkali-peeled wheats. Milling Feed and Fertiliser. S.35-39. Taşan, A. N. 1994. Farklı buğdaylardan elde edilen muhtelif değirmen pasajlarının özellikleri üzerine araştırmalar. Yüksek Mühendislik Tezi. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. 52 s. Watson, C.A. and Shuey, W. C. 1976. Relation between ash and protein contents of flour mill streams determined with the ingra anlyzer and by standart approved metod. Cereal Chem. 53 (5); 803-804. Williams, P. C., El-Haramein. F. J., Nelson, W. and Srivastava, J.P. 1988. Evaluation of wheat quality for the baking of Syrian-type two-layered flat breads. J.Cereal Sci. 7; 195-207. Ziegler, E. and Greer, E.N. 1971. Princeples of milling. In. Y. Pomeranz. Wheat Chemistry and Technology. American Association of Cereal Chemists. St. Paul Minn. USA. 5; 115-199. Ziegler, E. and Greer, J. 1978. Principles of Milling. In: Wheat Chemistry and Technology. Y. Pomeranz, ed. Am. Assoc. Cereal Chemistry, St. Paul. Minn. Pg.115. 68

EK 1. Değirmenin değişik un pasajlarından yapılan bazlama örnekleri B2 B3 B4 B5 C1A1 C1A2(İ) C1A2 C2A C3A C1B C2B C3B C4 C5 C6 C7 C8 C9 DF1 DF2 DİV ½ DİV3 TOPLAM UN 69

EK 2. Değirmenin değişik un pasajlarından yapılan yufka örnekleri B2 B3 B4 B5 C1A1 C1A2(İ) C1A2 C2A C3A C1B C2B C3B C4 C5 C6 C7 C8 C9 DF1 DF2 DİV ½ DİV3 TOPLAM UN 70

EK 3. Değirmenin değişik un pasajlarından bazlama yapımı için oluşturulan kombinasyonlardan elde edilen bazlama örnekleri I II III IV V VI VII VIII IX 71

EK 4. Değirmenin değişik un pasajlarından yufka yapımı için oluşturulan kombinasyonlardan yapılan yufka örnekleri I II III IV V VI VII VIII IV 72