BİR GIDA İŞLETMESİNİN TASARIM PLANLAMASI Bir gıda işletmesinin tasarım ve inşası büyük bir uğraş gerektirir. Birçok kaynaktan bilgi toplanmalı ve paylaşımı ve okuması kolay olan dokümanlarla birleştirilmelidir. Planlama toplantısı, kuruluş çalışmalarına tüm açılardan bakabilecek kişileri kapsamalıdır. Örneğin üretim, bakım, müfettişler, satış, muhasebe, satın alma, depo, dağıtım, insan kaynakları, yönetim, mühendislik, AR-GE, anahtar tedarikçiler (üretici ve servisler), hükümet temsilcileri ve danışmanlar. Danışmanlar, mühendisleri, avukatları, sigortacıları ve şirket tarafından düzenli olarak çalıştırılmayan diğer uzmanları içerir. Geniş projeler için, dikkatleri dağıtacak durum ve ortamların olmadığı uygun yerlerde planlama toplantılarının planlanması önerilir. Her planlama toplantısı için bir gündem belirlenmelidir. Her durum kendine özgü olduğundan ileride verilecek olan listedeki bazı maddeler uygulanamaz ve bazı maddelerin de eklenmesi gerekebilir. Konu ile ilgili maddeler bir planlama toplantısı gündemi için bir temel oluşturabilir. Listedeki maddeler, herhangi bir önem sırasına göre sıralanmamıştır. Tasarım kriter listeleri dört başlık halinde verilmektedir. İşletme Proses Ürün Diğer Diğer listesi, çoklu kategorilerde sınıflandırılabilecek çeşitli maddeleri içerir. İstenen girdilerin kullanışlı örnekler ve kısa bir açıklamasının verildiği yerdir. İşletme: 1. Yer seçimi: Aşağıdaki faktörler dikkate alınarak işletme için en iyi yer(ler) bulunur. Ekonomik geliştirme yardımları bağışlar veya diğer destek kredileri Esneklik Genişleme Kamu hizmetlerinden yararlanabilme Bakım Sanitasyon Erişim Çevresel etkiler Bölgesel kanunlar İzin gereksinimleri Çalışanların ve dağıtım araçlarının park yerleri 2. Varolan veya önerilen işletme büyüklüğü (m 2 ) Depo, soğutucu, proses, paketleme gibi ayrılmış alanların belirlenmesi Önerilen işletmenin planının yapılması (eğer boyutları içeriyorsa ölçekli olması gerekmez) Genişleme gereksinimlerinin tahmin edilmesi (çizim üzerinde gösterilmeli) 3. İşletmenin maliyeti için bir bütçe tahmini yapılmalı 1
4. Kamu hizmetleri: Kaynakların ve servis (elektrik, doğal gaz, su kanalizasyon, katı atıklar ve diğerleri) maliyetlerinin belirlenmesi. Değişken fiyat etkilerinin ve miktar üzerindeki sınırlamaların gözden geçirilmesi. 5. Yerel, ulusal ve uluslararası izin gereksinimlerinin listesi. 6. İnşaat tipi (çelik iskelet, betonarme, panel, prefabrik vb) 7. Gösterilen alanlarda (özellikle işletme içinde) kullanılabilir veya gerekli tavan yüksekliği 8. İşletmeye erişim gereksinimlerinin tanımlanması 9. Özel kullanım alanları 10. Taban yıkama su drenajları ve proses alanları 11. Proses alanındaki duvar, taban ve tavana bağlı elektrik, buhar, su hava vb bağlantıların sayısı 12. Uygun taşıma, dönüşüm ve ürünlerin yerleştirilmesi için soğuk depo gereksinimi (m 2 veya palet/ürün/hammadde miktarı) Sıcaklıklar Hammaddeler Son ürün Yeniden proses Mevsimsel ürünler için uzun vadeli depolama gereksinimleri İstif yüksekliği 13. Enerji verimliliğini yükseltmek için soğutulmuş alanların ayrılarak gruplandırılma stratejileri ve genişleme gereksinimleri 14. Ortam sıcaklığında depolama gereksinimi (m 2 veya palet/ürün/hammadde miktarı) Hammadde Bitmiş ürün Ambalaj malzemeleri Yeniden proses Mevsimsel ürünler için uzun vadeli depolama gereksinimleri Gelen maddelerin denetimi ve depolanması Duvar açıklığı ve denetim şeridi gereksinimi İstifleme yüksekliği Maddelerin taşınması gereksinimlerini yükseltmek için depolama alanlarının ayrılarak gruplandırılması ve genişleme gereksinimleri için strateji geliştirmek 15. Personel kullanım gereksinimleri İçme suyu çeşmeleri Tuvaletler Soyunma odaları Eğitim odaları Dinlenme odaları İlk yardım Yemekhane 16. Tüm mağaza ve depo alanları Gelen maddelerin denetimi ve depolanması Kamyon parkı ve sanitasyon işlemleri Duvar açıklığı ve denetim şeridi gereksinimi Duvarlar, kapılar ve donatım için güvenlik noktaları 2
17. Temizlik ve sanitasyon Plan Materyal taşıma Gres tuzağı yerleri Bina dış görünüşü Döşemeler ve giderler Duvarlar ve tavanlar Havalandırma Aydınlatma Zararlılarla mücadele Yüzey uygulamaları ve kaplamalar Kamyon sanitasyonu Atık su ön arıtması İkincil ve üçüncül atık su arıtma sistemleri 18. İşletme elektrik donatımı güvenliği (toz geçirmezlik, patlamaya karşı önlemi alınmış vb) 19. Dişli ve motor çalıştırma düğmeleri kontrol odası yeri 20. Acil güç (kesintisiz güç kaynağı veya jeneratör): Miktar (m 2 veya alan yüzdesi) ve soğutulmuş depoların sıcaklıkları veya acil güçle korunacak kullanım alanı 21. Park ve erişim Dağıtım kamyonları Şoför dinlenme odası Personel Denetçi, ziyaretçi, tüketici vb İşleme : 1. İşlenecek değer katılmış ürünleri tanımlamak. 2. İşleme organizasyonu ve akışı Materyal akışı (ürün, atık, tekrar proses, paketleme vb) ve depolama Personel hareketi Veri toplama ve işleme 3. Elde edilebilirse ürün/ambalaj materyali reçete ve örnekleri 4. Ürün için yasal düzenlemeler (yerel, ulusal, uluslar arası) 5. İşletme için istenen proses otomasyonu seviyesinin belirlenmesi (Ör. Manuel, yarı veya tam otomatik) 6. İşletme için istenen paketleme otomasyonu seviyesinin belirlenmesi (Ör. Manuel, yarı veya tam otomatik) 7. Ürünlerin karton veya kutu gereksinimlerinin belirlenmesi 8. İşletmenin imajı (modern veya klasik) 9. Sermaye donatımı giderleri için bir bütçenin belirlenmesini sağlamak 10. Kullanılan donatım uygun/istenen mi? Böyle değilse uygun olmayan donatımın kullanılabileceği alanlar belirlenmeli 11. Hammadde ve katkı maddeleri işletmeye nasıl teslim edilecek (teslim boyutları, palet veya konteyner boyutları, istif özellikleri, sıcaklık, sıklık, tedarikçi kapasitesi ve taşıma planları)? 12. Ambalaj materyalleri işletmeye nasıl teslim edilecek (teslim boyutları, palet boyutları, istif özellikleri, sıklık, ve taşıma planları)? 13. Bitmiş ürünler işletmeden nasıl çıkacak (sıklık, palet gereksinimi, sargı, kodlama, taşıma gereksinimi)? 3
14. Teknoloji Proses donatımı Materyal taşıma (pnömatik taşıma, yük asansörleri, taşıyıcılar, kaydıraklar vb) Proses ve çevre için kontrol sistemleri Kalite güvencesi Araştırma ve geliştirme 15. Genişleme kapasitesi ve kullanılabilir boş alan 16. Esneklik (köklü değişiklikler, mevsimsel konserveler veya ürünler ve ürün geliştirme) 17. Donatımın güvenilirliği 18. Atık işleme, taşıma, atma ve eri kazanm 19. Sanitasyon standartları Ev idaresi Hammadde taşıma ve depolama İşlenmiş ve bitmiş ürün taşıma ve depolama Atık taşıma prosedürleri Güncel GMP (Good Manufacturing Practices) uygulamaları 20. Sağlığa ilişkin olanaklar Temizleme ve sağlıklı hale getirme Gereken yöntemler Gereken sistemler 21. Personel güvenliği 22. Çevresel güvenlik 23. Ürün ve proses güvenliği Metal dedektörü Hat mıknatısları Güncel GMP (Good Manufacturing Practices) uygulamaları Ürün : Katma değer eklenmiş ürünler tanımlanmalı. Kullanılan hammadde, ara ve son ürünün (gelecekte kullanılacağı tahmin edilenler dahil) fiziksel özellikleri tanımlanmalı. Tanımlamada kullanılan bazı terimler; 1. Karışımı oluşturan maddelerin adı, kaynağı ve özellikleri 2. Yoğunluk 3. Aşındırma (kimyasal) özelliği 4. Viskozite (sıcaklık veya sıcaklık arlığı belirtilmeli) 5. Havaya duyarlık 6. Neme duyarlık 7. Temas halinde olduğu materyallere duyarlık 8. Sıcaklığa duyarlık 9. Karıştırma veya karışılmama gereksinimi 10. Tozarlık 11. Yanabilirlik 12. Uçuculuk 13. Tekrar canlanabilirlik 14. Aşındırma (mekanik) özelliği 15. Toksisite 16. Donma noktası 4
17. Kaynama noktası 18. Reoloji 19. Parçacık boyutu 20. Sertlik 21. Isıl iletkenlik 22. Elektriksel iletkenlik 23. Özgül ısı Diğer Tasarım Hususları Türk Gıda Kodeksi Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı ve yerel yönetimlerden işyeri açma, çalışma ve üretim izinleri gibi izinler. Sendikalar Yerel hava durumu HACCP programı Test mutfağı (ürün geliştirme için) Ar-Ge Laboratuarı/Pilot İşletmesi Mevsimsel proses gereksinimleri Yumuşatılmış su gereksinimi Aydınlatma gereksinimi Yatırımın geri dönüşü Çevresel güvenlik (kimyasal taşıma, depolama ve kontrol) 5