Şarap Üretiminde Fermantasyon Süreci Doç. Dr. Elman BAHAR Öğretim Görevlisi Burcu ÖZTÜRK

WINE CLUSTER IN TEKIRDAG: WCT TR0135.03-02/015 Şarap Üretiminde Fermantasyon Süreci Doç. Dr. Elman BAHAR Öğretim Görevlisi Burcu ÖZTÜRK

Sunum İçeriği Fermantasyon tanımlar Spontan & Saf Kültür Fermantasyonu Fermantasyon Mikrobiyolojisi Fermantasyon Ürünleri Fermantasyon Sürecinde İzlenen Parametreler Temel Şarap Analizleri

Tanım Fermantasyon: Mayalar tarafından This project is co-financed by the Şeker Etil alkol+ CO2 Malolaktik fermantasyon: Laktik asit bakterileri tarafından Malik asit Laktik asit + CO2

Fermantasyon Türleri Spontan Doğal Fermantasyon Bağdan gelen mayalar Şaraphanede bulunan mayalar Saf Maya Fermantasyonu Özel olarak seçilmiş mayalar

Üzümün Doğal Florası %95-98 küf ve bakteriler 2-5% maya, özellikle Hanseniaspora ve Metschnikowia 10 5-10 6 hücre/ml Saccharomyces dışındaki mayalar, özellikle Kloeckera apiculata 10-2 - 10-3 hücre/ml Saccharomyces türleri

Üzüm Florasında Bulunan Mikroorganizmalar ph Üzerine Etki Eden Faktörler Sıcaklık Oksijen Besin Seviyesi İnhibitörler Mikrobiyal Etkileşimler Maya İlavesi Şaraphane Uygulamaları This project is co-financed by the

Fermantasyon Sürecinde Mikrobiyal Ekoloji

Fermantasyon Öncesi Şırada Önemli Parametreler Şeker Düzeyi Dansite (hidrometre) Briks (Refraktometre) İndirgen şeker Asitlik Asit miktarı (Titrasyon asitliği) Asitlik Kuvveti (ph) Asit türlerine göre (Kağıt Kromatografisi) Asimile Edilebilir Azot Serbest SO2 Titrasyon Spektrofotometrik This project is co-financed by the

Alkol Fermantasyonu Ürünleri: Etil alkol ve Karbondioksit Gliserin This project is co-financed by the Asetaldehit Asetik asit Süksinik asit Fuzel yağlar ve yüksek alkoller Metil alkol

Fermantasyon Süresince Şıra-Şarapta İzlenecek Parametreler Şeker Miktarı Asimile Edilebilir Azot Miktarı Mikrobiyal flora Mikrobiyal aktivite Asitlik değişimleri This project is co-financed by the

Şeker ve Alkol Oranları

Asimile Edilebilir Azot ve Aroma

Şarap Fermantasyonunda Asitlik Değişimi

Kırmızı Şarap Fermantasyon Sürecinde Temel Değişkenler

Alkol Fermantasyonuna Etki Eden Faktörler Hava (O 2 ) CO 2 Sıcaklık ph Maya Miktarı, aktivitesi, rehidrasyon koşulları Şeker Konsantrasyonu Alkol Konsantrasyonu Besin Maddeleri Mayşenin Hareketi

Mayşe (Şıra) Hareketi

Mayşe (Şıra) Hareketi

TEMEL ŞARAP ANALİZLERİ Serbest ve Toplam SO 2 Tayini İndirgen Şeker Tayini Alkol % Tayini Titrasyon Asitliği Tayini ph Uçar Asitlik Tayini Renk Tayini Tayini Asimile Edilebilir Azot Tayini

Şarap Açısından SO2 İstenmeyen mikroorganizmaları kontrol altına alınır. Şırayı ve şarabı oksidasyona karşı korur. Enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonlarını önler. Asetaldehit ile bağlanıp istenmeyen kokuyu uzaklaştırır. Olgunlaşmaya ve durultma aşamalarında olumlu katkı sağlar.

Serbest SO2 ve ph İlişkisi

Serbest SO2 Tayini (Titrimetrik Yöntem) 50 ml şarap numunesi pipetle erlenmayer içine alınır (pipet ucu erlene dibinde olacak şekilde). Üzerine 5 ml %25lik H 2 SO 4 çözeltisi eklenir. 2-3 ml %1 lik nişasta çözeltisi indikatörlüğünde 1/50lik iyot çözeltisi ile kalıcı mor renk oluşana dek titre edilir. (mg SO 2 /L)= V I2 *12,8

Toplam SO2 Tayini (Titrimetrik Yöntem) 25 ml %4 lük NaOH çözeltisi erlen içine alınır. 50 ml şarap numunesi pipetle çözelti üzerine ilave edilir(pipet ucunu daldırarak). 15 dakika üzeri kapalı bir şekilde karanlıkta bekletilir. Üzerine 10 ml %25lik H 2 SO 4 çözeltisi eklenir. 2-3 ml %1 lik nişasta çözeltisi indikatörlüğünde 1/50 lik iyot çözeltisi ile kalıcı mor renk oluşana dek titre edilir. (mg SO 2 /L)= V I2 *12,8

Şekerlerin Şarap Açısından Önemi Maya gelişiminde ve metabolizmasında Şarapların kalan şeker miktarına göre sınıflandırılmasında Fıçıda olgunlaştırma aşamasında Şişelenmiş şarabın mikrobiyal stabilitesi açısından Beyaz şarapların yıllandırılması aşamasında

Hidrometre ile Yoğunluk Tayini

İndirgen Şeker Tayini 100 ml balon içine 50 ml distile su ve 25 ml şarap örneği konulur. 5 ml Carrez 1, 5 ml Carrez 2 çözeltisi ilave edilip hafifçe karıştırılır. Balon çizgisine kadar d. su ile tamamlanır. 10 dakika beklenip filtre kağıdından süzülür. Süzüntüden 25 ml alınır, içinde 25 ml Luff çözeltisi bulunan kaynatma balonuna eklenir. 10 dakika boyunca kaynatılır ve soğutulur. Soğutulan örnek üzerine 10 ml %30 luk potasyum iyodür (KI) çözeltisi eklenir ve çalkalanarak üzerine 25 ml %25 lik H 2 SO 4 çözeltisi dikkatlice ilave edilir. 2-3 ml %1lik nişasta ilavesinin ardından 0,1 N sodyum tiyosülfat çözeltisi ile krem-sarı renk alana dek titre edilir.

İndirgen Şeker Tayini V kör- Vörnek= V (a,b) ondalık haneleri tablodan bakılarak hesaplanır.

Şarapta Etanolün Yeri Şarabın stabilitesi, yıllandırılabilmesi ve duyusal özellikleri açısından oldukça önemlidir. Aroma maddelerinin çözündüğü önemli bir solventtir. Uçucu maddelerin üretiminde önemli bir reaktanttır. Tat ve ağız hissine çeşitli etkileri vardır.

Alkol Tayini (Ebülyometre)

ŞARAPTA ASİTLİK İnorganik asitler karbonik ve sülfüroz Uçucu asitlik: Asetik, formik, bütirik, propiyonik asit gibi asitler Toplam asitlik: Tartarik, malik, sitrik, laktik, süksinik ve asetik asit, vd. toplamı

ph ~ ekşilik ph and TA ~ burukluk Yüksek ph = mor tonlar Yüksek ph = yıllandırma kapasitesi düşük Yüksek ph = serbest iyon miktarı yüksek, oksidasyona duyarlılık Yüksek ph = mikrobiyal bozulma riski Yüksek ph = durultmada güçlük ph + TA +şeker + alkol + gliserol- Dengeli Tat

Titrasyon Asitliği Tayini (ph metre ile) 5 ml şarap-şıra numunesi erlenmayer içine alınır. 100 ml distile su ile seyreltilir. 0,05 N NaOH çözeltisi ile ph 8,2 olana dek titre edilir.

ph Metre ile Titrasyon Asitliği Tayini

Optimum Asitlik ve ph Değerleri ph: kırmızı @ 3.3 3.6 beyaz @ 3.1 3.4 TA: kırmızı @ 6 8 g/l beyaz @ 7 9 g/l

Asitlik Seviyesini Azaltmak için; Malolaktik fermentasyon Kalsiyum karbonat ile deasidifikasyon Potasyum bikarbonat ile deasidifikasyon Diğer şarapla karıştırma Tartarat Stabilizasyon

Uçar Asitlik Tayini (Distilasyon Cihazı ile) 50 ml şarap numunesi kaynatma tüpüne, 50 ml distile su distilat toplama amacıyla behere alınır. %100 buhar gücünde 8 dakika kaynatılır. Elde edilen distilat 0.05 N NaOH ile ph 8.6 olana dek titre edilir. Çözelti üzerine 2 ml 0,5 M H 2 SO 4 çözeltisinden 2-3 ml %1 lik nişasta çözeltisinden ilave edilir. 1/128 N iyot çözeltisi ile mavi renk elde edilene kadar titre edilir.

Şaraplarda Renk Tayini @420 nm @520 nm @620 nm Renk Yoğunluğu(CI)=A(420)+A(520)+A(620) Ton(Hue)=A(420)/A(520) %Sarılık=A(420)/CI %Kırmızılık=A(520)/CI %Mavilik=A(620)/CI

Asimile Edilebilir Azot (Yeast Assimilable Nitrogen) Gereken miktarda şıra örneği süzgeç kağıdından süzülür. Süzüntüden 20 ml alınıp 50 ml balon jojeye aktarılır ve çizgi seviyesine kadar distile su ile tamamlanır. Seyreltilmiş örnekten beher içerisine 10 ml alınır ve ph probu dalana dek distile su ilave edilir. Ph 8 olana dek 0.05 N NaOH ilave edilir. 2mL ph 8 e ayarlanmış %37lik formaldehit eklenir. 0.05 N NaOH ile dönüm noktası ph 8 e dek titre edilir. YAN (mg N/L) = (0.05 N NaOH çözelti sarfiyatı) x 175