HR.Ü.Z.F.Dergisi, 2008, 12(3): 57-64 J.Agric.Fac.HR.U., 2008, 12(3): 57-64 GLUTEN İNDEKS DEĞERİ VE YAŞ GLUTEN / PROTEİN ORANI ileekmeklik BUĞDAY KAL İTE DEĞERLENDİRMESİ Mehmet MENDERİS Ayhan ATLI Mehmet KÖTEN Hasan KILIÇ Yayın Geliş Tarihi: 17.03.2008 ÖZET Bu çalışmada basit ve hızlı analiz yöntemleri olan gluten indeks ve yaş gluten/protein oranı ile ekmeklik buğday kalitesini değerlendirmek amaçlanmıştır. Çalışmada Güneydoğu Tarımsal Araştırma Enstitüsü tarafından geliştirilen bazı ekmeklik buğday hatları ile tescilli ekmeklik buğday çeşitlerine ait örnekler kullanılmıştır. Tarla denemeleri 2 lokasyonda kurulmuş ve her lokasyondan hasat edilen 15 ekmeklik buğday genotipi değerlendirilmiştir. Buğdaylar Brabender Junior değirmeninde öğütülmüş ve elde edilen un örneklerinde gluten indeks değeri, Zeleny Sedimentasyon değeri, protein oranı, yaş gluten miktarı, kuru gluten miktarı, Zeleny/protein değeri, yaş gluten/protein değeri ile birlikte farinograf özellikleri de incelenmiştir. Varyans analizi sonucu gluten indeks değeri (P<0.01), yaş gluten/unda protein oranı (P<0.01) ve yaş gluten/tanede protein oranı (P<0.05) kriterlerininin genotipten önemli düzeyde etkilendiği bulunmuştur. LSD testi sonucu gluten indeks değerine göre yüksek kaliteli olarak seçilen genotiplerle yaş gluten/tanede protein oranı ve yaş gluten/unda protein oranına göre seçilenlerin birbiri ile uyumlu olduğu da görülmüştür. Gluten indeks değeri ile en yüksek korelasyon değerleri yaş gluten/unda protein oranı (-0.824**) ve yaş gluten/tanede protein oranı (-0.769**), farinograf stabilite değeri (0.594**) ve Zeleny sedimentasyon/unda protein oranı (0.466**) arasında bulunmuştur. Gluten indeks değeri, yaş gluten/tanede protein oranı ve yaş gluten/unda protein oranına göre ortalama ve standart sapma değerleri dikkate alınarak kalite gruplandırması yapılmıştır. Sonuç olarak gluten indeks değeri ve gluten indeks cihazı olmadan da YG/TP (yaş gluten/tanede protein) veya YG/UP (yaş gluten/unda protein) oranlarının gerek ıslah programlarında ve gerekse ürün borsalarında kalite tahmininde kullanılabileceği anlaşılmıştır. Anahtar Kelimeler: Ekmeklik buğday, kalite, gluten indeks, yaş gluten/protein oranı QUALITY EVALUATION of BREAD WHEAT QUALITY by GLUTEN INDEX and WET GLUTEN/PROTEIN RATIO ABSTRACT The research was carried out to evaluate bread making potential by simple and rapid methods such as gluten index and wet gluten/protein ratio. Some released bread wheat varieties and advanced lines developed by Southeast Agricultural Research Institute were used as material. Field experiments were conducted in two locations and 15 bread wheat varieties and lines were evaluated in each location. Brabender Junior laboratory mill was used for milling. Gluten index, Zeleny sedimentation value, protein content, wet gluten, dry gluten, wet gluten/protein ratio, Zeleny/protein ratio and Farinograph properties of samples were examined. Gluten index (P<0.01), wet gluten/ protein ratio in flour (P<0.01) and wet gluten/protein ratio in grain (P<0.05) and farinograph stability values (P<0.01) were significantly effected by genotypes. Quality levels of genotypes selected with these criterias according to LSD test were also found to be compatible. Higly significant correlation coffficient values were obtained between gluten index and wet gluten/ protein ratio in flour (-0.824**), wet gluten/ protein ratio in grain (-0.769**), farinograph stability (0.594**) and Zeleny sedimentation/protein ratio in flour (0.466**) respectively. Wheat samples were grouped considering the mean values and standard deviation for gluten index value, wet gluten/protein ratio in flour and in grain. It was concluded that, in early generation of breeding programme and at commodity exchange, gluten index value and wet gluten/protein ratio could be used efficiently for quality selection. Keywords: Bread wheat, quality, gluten index, wet gluten/protein ratio Tarım İl Müdürlüğü, Kontrol Şubesi, Mardin Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Şanlıurfa Güneydoğu Tarımsal Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü, Diyarbakır Sorumlu Yazar. ayhanatli@harran.edu.tr Araştırma Makalesi
GİRİŞ Buğday kalitesini tahmin etmede birçok analiz yöntemi geliştirilmiştir. Bu yöntemler analizin hızı, maliyeti ve güvenilirliği bakımından farklı özellikler taşımaktadır. Analiz yapılan örnek çok fazla olduğu durumlarda hızlı, ucuz ve ürün kalitesini doğru tahmin edebilen basit yöntemlere ihtiyaç duyulmaktadır. Çeşit ıslahında kalite yönünden yapılan seleksiyonlara erken generasyonda başlanmakta, örnek sayısı fazla ve miktarı az olduğundan söz konusu analiz yöntemleri kullanılmaktadır. Ayrıca analiz sonucu elde edilen kalite kriterinin genotipin kalıtsal potansiyelini ortaya koyması ve elde edilen son ürün (ekmek, makarna vb) kalitesini tahminde de güvenilir olması dikkate alınmalıdır. Ticaret borsalarında da örnek sayısı çok fazla olduğundan ıslah programlarında olduğu gibi basit analiz yöntemleri kullanılarak kalite tahmini yapılmakta ve ürün fiyatları buna göre belirlenmektedir. Protein miktarı, Zeleny sedimentasyon değeri, yaş gluten, kuru gluten ve gluten indeks değerleri ülkemizde yaygın olarak kalite tahmininde kullanılan kalite kriterleridir. Fakat bu kriterlere göre yapılan kalite değerlendirmelerinde farklılıklar olmaktadır. Yaş gluten miktarı üretim koşullarına bağlı olarak değişim göstermekte ve protein miktarı ile önemli pozitif ilişki içinde bulunmaktadır (Chung ve Ohm, 1996; Grausgruber ve ark., 2000). Buna rağmen genotipin gluten kalitesine etkisi daha fazla bulunmuştur (Williams, 1997; Anonim, 1990). Çeşit ile birlikte protein miktarını etkileyen en önemli faktör ise çevre ve yetiştirme koşullarıdır (Bushuk ve ark., 1968; Drezner ve ark., 2006; Johansson ve ark., 2004; Lasztity, 2003; Ruza ve Linina, 2001). Zeleny sedimentasyon testi de unda protein kalitesinin tayininde kullanılmaktadır (Ünal, 1991; Elgün ve Ertugay, 1992). Gluten miktarı fazla ve kalitesi yüksek olan buğday unlarında partiküller daha fazla şiştiğinden yoğunlukları az olmakta ve çözelti içerisinde dibe daha yavaş çökmektedirler. Bu nedenle kaliteli buğday unlarının Zeleny sedimentasyon değerleri daha yüksek çıkmaktadır (Özkaya ve Kahveci, 1990; Köksel ve ark., 2000). Sedimentasyon değeri protein kalitesini belirleyen ve daha çok kalıtımın etkisi altında olan bir kriterdir (Atlı, 1987). Sedimentasyon değerinin çevreye göre çeşitten daha fazla etkilendiği dikkati çekmektedir (Koçak ve ark., 1992). Gluten miktarı fazla ve kalitesi iyi olan unların sedimentasyon değeri de yüksek çıkmaktadır (Poliwal ve Singh, 1986). Atlı (1985), Orta Anadolu Bölgesinde yaygın olarak üretilen Bezostaya 1 ve Gerek 79 çeşitlerinde protein oranı ile Zeleny Sedimentasyon değeri arasındaki korelasyon değerlerini hesaplamıştır. Bezostaya 1 çeşidinde protein oranı ile Zeleny sedimentasyon değeri arasında r= 0.747; Gerek 79 çeşidinde ise protein oranı ile Zeleny sedimentasyon değeri arasında r= 0.226 korelasyon değeri bulmuştur. Aynı protein ya da yaş gluten oranına sahip unların ekmek yapımı sırasında gluten kalitelerindeki farklılıktan dolayı oldukça değişik davranışlar gösterdikleri bildirilmiştir (Perten, 1990). Ekmeklik kalitesi iyi olan bir unun farinogram gelişme ve stabilite süresinin uzun, yoğurma tolerans sayısı ve yumuşama derecesi değerlerinin düşük olması istenir. Stabilite süresinin fazla olması hamurun elastikiyetinin ve işlenmeye elverişliğinin fazla olduğunu, bu unlardan yapılacak ekmeklerin hacimlerinin fazla olacağını gösterir. Yumuşama derecesinin fazlalığı ise unun işlenmeye toleransının az olduğunu ve fermantasyon süresinin kısa olması gerektiğini belirtir (Özkaya ve Kahveci, 1990). Protein miktarı ile farinograf absorbsiyon değeri, hamur gelişme süresi ve ekmek hacmi arasında önemli pozitif ilişki olduğu bildirilmektedir (Baker ve ark., 1971; D appolonia ve Kunerth, 1984). Son yıllarda İsveçli araştırıcı Perten tarafından geliştirilmiş olan gluten indeks metodu, gluten proteininin kalitesinin tespitinde kullanılmaktadır (Özer ve Ünal, 1998). Curic ve ark. (2001), yaptıkları çalışmada protein oranı ile yaş gluten oranı arasında önemli pozitif ilişki bulurken (r = 0.698**), gluten indeks değeri ile yaş gluten arasında ise negatif ilişki bulmuşlardır ( 0.528**). Gluten indeks değeri ile kuru gluten miktarı arasında bir Fransız araştırıcının çalışmasında da benzer sonuç bulunmuştur (Grootenboer, 1989). Curic ve ark. (2001), gluten indeks ile ekstensograf değerleri arasında da önemli pozitif ilişki elde etmişlerdir. Buna göre gluten indeks değeri ile ekstensogramın uzamaya karşı maksimum direnç değeri arasında (r= 0.860), gluten indeks değeri ile enerji değeri arasında (r= 0.799) önemli korelasyon bulunmuştur. Benzer sonuçlar İsveçli araştırıcı Johnsson tarafından da bulunmuştur (Johnsson, 1990). Ekstensograf değerleri ile gluten indeks arasındaki bu ilişki gluten kuvvetinin tahmininde gluten indeks değerinin güvenilir olduğunu göstermektedir. Gluten indeks ile farinograf değerleri arasında su absorbsiyonu (-0.565**) dışında önemli ilişkiler bulunmamıştır. Ekmek üretiminde gluten indeks değeri 95 ten fazla olduğunda unun çok kuvvetli ve 60 dan düşük olduğunda ise unun 58
çok zayıf olduğu bildirilmiştir (Grootenboer, 1989). Yapılan bir çalışmada gluten indeks ve yaş gluten /tanede protein oranının daha çok çeşitten etkilendiği saptanmıştır (Simic ve ark., 2006). Aynı çalışmada gluten indeks değerinin 90 dan büyük olan kuvvetli gluten karakterine sahip çeşit ve hatlarda yaş gluten/tanede protein oranı 2.3-2.4 arasında değişirken, diğer hat ve çeşitlerin (Gluten indeks değeri = 75-90) YG/TP oranı 2.7-3.0 rasında bulunmuştur. Williams (1997), Kanada buğday sınıflarından CWRS (Canada Western Red Spring) unlarında YG/UP oranını yaklaşık 2.8, çok kuvvetli buğday sınıfı olan WESW(Western Extra Strong Wheat) unlarında 2.6 ve zayıf kaliteli sınıf olan WSWS (Western Soft White Spring) unlarında ise 3.0 olarak saptamıştır. YG/UP oranı çeşitlere bağlı olarak farklı sonuçlar vermiştir. YG/UP oranı 2.7 ile 3.0 arasında olan çeşitler optimal kalitede olup, çok kuvvetli olan çeşitler ise daha düşük YG/UP oranı vermişlerdir. Bu çalışmada Güneydoğu Anadolu Bölgesi nde yetiştirilen ekmeklik buğday örneklerinde gluten indeks değeri ile birim proteine düşen yaş glutenin bir ölçüsü olan YG/P oranı üzerine genotipin etkisi bu kriterlere göre kalite gruplandırması yapılarak ekmeklik buğday kalite değerlendirmesi ve basit analizlerle buğday kalitesinin tahmini amaçlanmıştır. MATERYAL ve METOT Materyal Çalışmada, Güneydoğu Anadolu Tarımsal Araştırma Enstitüsü nden temin edilen 2004-2005 yetiştirme döneminde Diyarbakır ve Hazro lokasyonlarında yetiştirilmiş ekmeklik buğday 15 genotipi materyal olarak incelenmiştir. Genotiplerin 5 i kırmızı, 10 u ise beyaz tane rengindedir. Metot Buğday örneklerinin öğütülmesi Örnekler tane nemine göre sert ve yarı sert olanlar için % 16.5, yumuşak olanlar için % 15.5 olacak şekilde 18-24 saat tavlanmış (Ünal, 1991) ve Brabender Junior değirmeninde öğütülmüştür. Uygulanan analiz yöntemleri Nem ICC-Standart No:110 metoduna göre (Anonim, 2002a), protein ICC-Standart No:105 metoduna göre (N x 5,7 faktörü ile ) (Anonim, 2002b), yaş gluten miktarı ICC-Standart No: 106 metoduna göre (Anonim, 2002c), kuru gluten miktarı Özkaya ve Kahveci (1990) nin bildirdiği metoda göre, gluten indeks değeri ICC- Standart No:155 e göre tayin edilmiştir (Anonim, 2002d). Ayrıca sedimantasyon değeri tayininde ICC-Standart No:116 metodu uygulanırken (Anonim, 2002e), farinograf analizleri için ICC-Standart No:115 metodu uygulanmıştır (Anonim, 2002f). İstatistiksel analizlerde Tarist istatistik programı kullanılmıştır (Açıkgöz ve ark., 1994). Ortalamaların karşılaştırılması LSD çoklu karşılaştırma testine göre yapılmıştır. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Araştıma sonucu elde edilen bulguların ortalama ve standart sapma değerleri Çizelge 1 de verilmiştir. Çizelge 1 de standart sapma değerlerine bakıldığında çalımada analiz edilen genotiplerin kalite değerleri birbirinden farklı bulunmuştur. Diğer bir ifade ile deneme materyalinin Çizelge 1. Deneme materyalinin ortalama ve standart sapma değerleri (n=30). Kalite Kriterleri Ortalama Değer Standart Sapma Tanede Protein % (TP) 13.70 1.08 Unda Protein % (UP) 11.79 0.85 Zeleny Sedimentasyon ml (Z) 32.58 4.41 Yaş Gluten % (YG) 32.11 3.88 Gluten İndeks % (GI) 79.54 16.43 Kuru Gluten % (KG) 10.59 1.04 Yaş Gluten/Tanede Protein (YG/TP) 2.34 0.23 Yaş Gluten/Unda Protein (YG/UP) 2.72 0.25 Zeleny/Tanede Protein (Z/TP) 2.38 0,34 Zeleny/Unda Protein (Z/UP) 2.77 0.39 Absopsiyon % (A) 69.04 4.09 Gelişme Müddeti Dak. (GM) 4.31 1.47 Stabilite dak. (STAB.) 4.80 2.54 Yoğurma Tolerans İndeks B.U (YTI) 71.33 34.81 Yumuşama Derecesi B.U (YD) 110.17 49.00 59
kaliteleri benzer olmayıp farklı özelliktedir. Deneme materyali içinde çok düşük kaliteli genotip olduğu gibi yüksek kaliteli genotip de mevcuttur. Gluten indeks değeri, farinograf absorpsiyon değeri ve YG/UP oranı bakımından genotipler arası farklılık istatistiki olarak %1 düzeyinde önemli bulunurken, YG/TP oranı bakımından da genotipler arası farklılık istatistiki olarak %5 düzeyinde önemli bulunmuştur (Çizelge 2). Kalite tahmininde yaygın olarak kullanılan ve genotip etkisi altında olan gluten indeks değeri ile birlikte YG/TP ve YG/UP oranlarına göre yapılan LSD gruplandırması Çizelge 3 te verilmiştir. Çizelgeden de görüleceği gibi gluten indeks değerine göre yüksek kaliteli olan (GI>90) olan 13, 6, 5, 8, 12 ve 7 no lu genotipler YG/TP ve YG/UP oranlarına göre de üstün özellik göstermişlerdir. Benzer şekilde gluten indeks değeri düşük olan (GI<70) 1, 2, 9, 10 ve 11 no lu genotipler YG/TP ve YG/UP oranlarına göre de düşük kaliteli bulunmuştur. Bu sonuçlara göre YG/TP ve YG/UP oranlarının gluten indeks değeri yerine ıslah programlarının erken generasyonunda ve Ticaret Borsalarının alımlarında kullanılabileceği söylenebilir. Ayrıca Glutomatik ve Gluten indeks cihazı bulunmayan, sadece protein analizi yapan cihazı olan kuruluşlarda elle yaş gluten değeri belirlendikten sonra YG/TP ve TG/UP hesaplanarak hızlı kalite tahmini yapılabilir. Elde edilen bulgular arasında korelasyon değerleri hesaplanmış ve %1 düzeyinde önemli ilişki bulunanlar Çizelge 4 te verilmiştir. Çizelgede görüldüğü gibi yaş gluten miktarı ile gluten indeks değeri arasında negatif ve önemli (r= -0.734**) bir ilişki bulunmuştur. Karaduman (2002), yaptığı çalışmada yaş gluten miktarı ile gluten indeks değeri arasında benzer bir ilişkiden (r= -0.460**) bahsetmiştir. Türker ve Elgün (1997) tarafından bildirildiği gibi yaş gluten miktarı artarken gluten indeks değeri düşmektedir. Gluten indeks değeri ile %1 düzeyinde önemli ilişki bulunan diğer kriterler YG/TP (- 0.769**), YG/UP (-0.824**), stabilite (0.594**) ve protein Z/UP (0.466**) olarak belirlenmiştir. YG/TP ile önemli korelatif ilişki bulunan kriterler ise yaş gluten (0.757**), Çizelge 2. Ekmeklik buğday çeşit ve hatlarının kalite kriterlerine ilişkin varyans analiz sonuçları (F değerleri). Varyasyon SD Gluten İndeks YG/TP YG/UP Absorbsiyon Kaynağı Genotip 14 5.480 ** 2.640 * 5.119 ** 5.074 ** Hata 15 Genel 29 Varyasyon katsayısı(%) 11.75 7.33 5.29 3.44 * %5 olasılık düzeyinde önemli, ** %1 olasılık düzeyinde önemli Çizelge 3. Ekmeklik buğday çeşit ve hatlarının gluten indeks değeri ile YG/TP ve YG/UP oranlarına ilişkin ortalama değerler ve oluşan gruplar. Orijinal Gluten İndeks Sıra YG/TP Sıra YG/UP Sıra No Sıra No No No 1 13 99.705 a 2 2.690 a 1 3.130 a 2 6 97.510 a 1 2.625 ab 14 3.0 45 ab 3 5 95.095 ab 11 2.525 abc 2 3.040 ab 4 8 94.690 ab 14 2.510 abc 11 2.915 abc 5 12 93.895 ab 4 2.500 abc 15 2.845 abcd 6 7 88.645 abc 10 2.455 abcd 10 2.790 bcde 7 15 82.435 abcd 3 2.385 abcde 9 2.705 cdef 8 4 82.025 abcd 15 2.300 bcde 3 2.705 cdef 9 3 79.865 abcde 9 2.280 bcde 4 2.660 cdef 10 14 75.530 bcde 5 2.200 cde 6 2.560 def 11 11 68.995 cde 12 2.190 cde 5 2.555 def 12 10 66.320 def 6 2.185 cde 13 2.495 ef 13 9 64.860 def 7 2.165 cde 8 2.485 ef 14 2 60.410 ef 8 2.105 de 12 2.455 f 15 1 48.080 f 13 2.055 e 7 2.445 f HKO= 88.012 HKO= 0.030 HKO= 0.021 LSD= 19.992 LSD= 0.366 LSD= 0.307 60
gluten indeks (-0.769**) ve YG/UP (0.804**) olarak saptanmıştır. YG/UP ile YG arasında - 0.808** ve stabilite arasında da -0.518** korelasyon değerleri elde edilmiştir. Bu çalışmada kullanılan materyallere göre gluten indeks, YG/TP ve YG/UP oranlarının ekmeklik buğday kalite seleksiyonunda kulanılabilecek basit ve hızlı sonuç elde edilen kriterler olduğu kanısına varılmıştır. Pratikte yararlı olacağı düşünülerek bu üç kritere göre ekmeklik buğdaylar yine bu çalışma materyallerine bağlı olarak 4 kalite grubuna ayrılmıştır. Gruplandırma bu kriterlerin ortalama ve ortalamadan sapmaları hesaplanarak yapılmıştır. Ortalama ve standart sapma gluten indeks değeri 79.54±16.43 olarak bulunmuştur. YG/TP ve YG/UP oranları da sırasıyla 2.34±0.23 ve 2.72±0.25 olarak belirlenmiştir. Buna göre oluşturulan gruplar ve grupların oluşturulma şekli aşağıda verilmiştir: Gluten indeks değerine göre yapılan kalite gruplandırması; 96 dan büyük olanlar [95.97 (79.54+16.43= 95.97)] 80 ile 96 arası olanlar 63 ile 80 arası olanlar [63.11 (79.54-16.43= 63.11)] 63 ten küçük olanlar için YG/TP oranına göre yapılan kalite gruplandırması; 2.11 den küçük olanlar [2.11(2.34-0.23= 2.11)] 2.11 ile 2.34 arası olanlar 2.34 ile 2.57 arası olanlar [2.57(2.34+0.23= 2.57)] 2.57 den büyük olanlar YG/UP oranına göre yapılan kalite gruplandırması; 2.47 den küçük olanlar [2.47(2.72-0.25= 2.47)] 2.47 ile 2.72 arası olanlar 2.72 ile 2.97 arası olanlar [2.97(2.72+0.25= 2.97)] 2.97 den büyük olanlar Araştırmada kullanılan 30 örneğin gruplara göre dağılımı ve bu 3 kriterle %1 düzeyinde önemli ilişki içinde olan diğer kriterlerin ortalama değerleri Çizelge 5, 6, 7 ile Şekil 1, 2, ve 3 te verilmiştir. Çizelge 5 ile Şekil 1 de görüldüğü gibi gluten indeks grupları arasında yaş gluten açısından farklılıklar mevcuttur. Düşük gluten indeks değeri içeren örneklerin olduğu grupta yaş gluten değeri artmaktadır. Bu durumda kalite değerlendirmesi yaparken yüksek yaş gluten değerinin tek başına fazla bir öneminin olmadığı da anlaşılmaktadır. Benzer durum YG/TP ve YG/UP ile ilgili çizelge ve şekillerde gözlenmektedir. Farinograf stabilite değeri, gluten indeks değeri ile YG/TP ve YG/UP gruplandırmasına göre değişme göstermiştir. Gluten indeks değeri 60 dan az olduğunda un kalitesinin çok düşük ve 95 ten fazla olduğunda ise çok kuvvetli olduğu daha önce yapılan bir çalışmada da belirtilmiştir (Grootenboer, 1989). Yaptığımız çalışma sonuçlarına göre ise gluten indeks değeri <63 çok düşük; 63-80 arası orta; 80-96 iyi ve >96 olan örnekler çok kuvvetli kaliteye sahiptir denebilir. Bu değerlendirme Grootenboer (1989) tarafından yapılan çalışmadaki değerlendirmeye benzer şekilde bulunmuştur. YG/TP ve özellikle YG/UP oranları düştükçe buğday kalitesi artmakta ve bu değerler yükseldikçe kalite düşmektedir. Williams (1997), Kanada buğday sınıflarında zayıf kaliteli olan WSWW (Western Soft White Spring) için YG/UP oranını 3.0; CWRS (Canada Western Red Spring) unlarında yaklaşık 2.8, çok kuvvetli buğday sınıfı olan WESW (Western Extra Strong Wheat) de ise 2.6 olarak belirlemiştir. YG/UP oranı 2.7 ile 3.0 arasında olan çeşitleri optimal kaliteli olarak değerlendirmiştir. Bu çalışmamızda YG/UP oranına göre yapılan gruplandırma <2.47 çok kuvvetli; 2.47-2.72 arası iyi; 2.72-2.97 arası orta ve > 2.97 olanlar düşük kaliteli olarak değerlendirilebilir. Bu sonuçlara göre özellikle gluten indeks değeri ve YG/UP oranı için geliştirilen kalite gruplandırması erken generasyonda ve ticaret borsalarında kalite değerlendirmesinde basit ve hızlı yöntemler olarak kullanılabilir. SONUÇLAR ve ÖNERİLER Ekmeklik buğday kalitesi değerlendirmesinde birçok kalite analizi yapılmaktadır. Bazı analiz yöntemleri fazla miktarda örneğe gerek- Çizelge 4. Kalite kriterleri arasındaki korelasyon değerleri (r). YG GI YG/TP YG/UP Z/UP STAB GI -0.734(**) -0.769(**) -0.824(**) 0.466(**) 0.594(**) YG/TP 0.757(**) -0.769(**) 0.804(**) YG/UP 0.808(**) -0.824(**) 0.804(**) -0.518(**) ** %1 olasılık düzeyinde önemli 61
Çizelge 5. Gluten indeks değerine göre yapılan gruplandırma ve diğer kalite kriterlerinin ortalama değerleri. Örnek sayısı Grup aralıkları GI (%) YG (%) YG/TP YG/UP Z/TP Z/UP Stabilite (dakika) 5 <63 54 35 2.55 2.95 2.18 2.53 3.0 10 63-80 72 35 2.51 2.91 2.26 2.61 3.7 10 80-96 90 30 2.20 2.52 2.33 2.67 5.3 5 >96 99 28 2.11 2.53 2.73 3.28 7.9 Çizelge 6. YG/UP oranına göre göre yapılan gruplandırma ve diğer kalite kriterlerinin ortalama değerleri. Örnek sayısı Grup aralıkları YG (%) GI (%) YG/TP YG/UP Stabilite (dakika) 5 <2.47 28 95 2.08 2.39 6.6 12 2.47-2.72 30 88 2.27 2.60 5.8 7 2.72-2.97 33 68 2.44 2.85 3.3 6 >2.97 38 62 2.61 3.09 3.1 Çizelge 7.YG/TP oranına göre göre yapılan gruplandırma ve diğer kalite kriterlerinin ortalama değerleri. Örnek sayısı Grup aralıkları YG (%) GI (%) YG/TP YG/UP Stabilite (dakika) 6 <2.11 28 97 2.06 2.48 6.9 12 2.11-2.34 31 84 2.25 2.60 4.9 7 2.34-2.57 35 69 2.49 2.96 3.7 5 >2.57 36 63 2.71 2.99 3.4 40 35 30 25 20 15 10 5 0 35 35 3.0 3.7 30 <63 63-80 80-96 >96 Şekil 1. Gluten indeks değerine göre yapılan gruplandırmada yaş gluten ve stabilite değerindeki değişim 5.3 28 7.9 Yaş Gluten Stabilite(dak.) 120 100 80 60 40 20 0 95 88 28 30 68 6.7 5.8 3.3 3.1 <2.47 2.47-2.72 2.72-2.97 >2.97 Şekil 2. YG/UP oranına göre yapılan gruplandırmada gluten indeks, yaş gluten ve stabilite değerlerindeki değişim 33 62 38 Gıuten İndeks(%) Yaş Gluten Stabilite(dak.) 62
100 80 60 97 84 69 63 Yaş Gluten Gıuten İndeks Stabilite 40 28 31 35 36 20 0 6.9 4.9 3.7 3.4 <2.11 2.11-2.34 2.34-2.57 >2.57 Şekil 3. YG/TP oranına göre yapılan gruplandırmada yaş gluten, gluten indeks ve stabilite değerlerindeki değişim sinim duymakta ve uzun sürede sonuç alınmaktadır. Bu çalışmada üzerinde çalışılan kalite kriterlerinden gluten indeks değeri, YG/TP ve YG/UP oranları, genotip etkisi altında olan farinograf stabilite değeri ile arasında önemli korelatif ilişki bulunan ve her laboratuarda analizi yapılabilen kriterlerdir. Her üç kritere göre yapılan kalite değerlendirmesi arasında uyumun bulunması da birbirine alternatif olarak kullanılabileceğini göstermektedir. Söz konusu kriterler ve gruplandırma kalite değerlendirmesinde ıslah programlarının erken generasyonunda kalite sekleksiyonunda ve ticaret borsalarındaki alımlarda kullanım alanı bulabilir. İleriki çalışmalarda Türkiye de yetiştirilen farklı kalitedeki çeşitleri de kapsayan, daha fazla materyalde, alveograf ve ekstensograf sonuçları ile de karşılaştırma yapılacak detaylı çalışmalara ihtiyaç vardır. Böylece söz konusu basit ve hızlı test sonuçlarına göre, Türkiye de yetiştirilen ekmeklik buğdaylar için daha güvenilir gruplandırma yapma imkanı bulunabilir. Kaynaklar Açıkgöz, N., Akkaş, M.E., Moghaddom, A. ve Özcan, K. 1994. Tarist: C'ler için veri tabanı esaslı türkçe istatistik paketi. Tarla Bitkileri Kongresi Bitki Islah Bildirileri, 25-29 Nisan, İzmir, 264-267. Anonim. 1990. Cereals. PBI Cambridge, Plant Breeding International, Cambridge. Anonim. 2002a. International Association for No: 110. Anonim. 2002b. International Association for No: 105. Anonim. 2002c. International Association for No: 106. Anonim. 2002d. International Association for No: 155. Anonim. 2002e. International Association for No: 116. Anonim. 2002f. International Association for Cereal Science and Techonlogy ICC Standart No: 115. Atlı, A. 1987. Kışlık tahıl üretim bölgelerimizde yetiştirilen bazı ekmeklik ve makarnalık buğday çeşitlerinin kaliteleri ile kalite karakterlerinin stabilitesi üzerine araştırmalar. Türkiye Tahıl Simpozyumu, 6-9 Ekim, Bursa, 443-454. Atlı, A. 1985. İç Anadolu da yetiştirilen bazı ekmeklik buğday çeşitlerinin kalite özellikleri üzerine çevre ve çeşitin etkileri. Doktora Tezi, Ankara, 165. Baker, R.J., Tipples, K.H. ve Campbel, A.B., 1971. Heritabilities of and correlations among quality traits in wheat. Canadian Journal of Plant Science, 51, 441-448. Bushuk, W., Briges, K.G. ve Shebeski, L.H. 1968. Protein quantity and quality as factors in the evaluation of bread wheats. Journal Sci., 49, 113-122. Chung, O.K. ve Ohm, J.B. 1996. Effect of genotype and environment on gluten characteristics and their relationships with baking characteristics of hard winter wheats. Cereal Foods World Abstr., 41, 579-580. Curic, D., Karlovic, D., Tusak, D., Petrovic, B. ve Dugum, J. 2001. Gluten as standard of 63
wheat flour quality. Food Technology, 39(4), 353-361. D Apolonia, B.L. ve Kunerth, W.H. 1984. The Farinograph Handbook. American Association of Cereal Chemists. St.Paul, Minesota,USA, 64 sayfa. Drezner, G., Dvojkovic, K., Novoselovic, D., Horvat, D., Guberac, V., Maric, S. ve Primorac, J. 2006. Utjecaj okoline najznačajnija kvantitativna svojstva pšenice. Zbornik radova 41. hrvatskog i međunarodnog znanstvenog simpozija agronoma. Opatija, Hrvatska, 181-182. Elgün, A. ve Ertugay, Z. 1992. Tahıl İşleme Teknolojisi. Atatürk Üniversitesi Yayınları, Yayın No: 718, Erzurum, 376 sayfa. Grausgruber, H., Oberfoster, M., Werteker, M., Ruckenbauer, P. ve Vollman, J. 2000. Stability of quality traits in Austrian grown winter wheats. Field Crops Research, 66, 257-267. Grootenboer, D. 1989. Le Gluten Index: Report de Stage. L'Institut Technique des Cereales et des Fourrages, Paris, France. Johansson, E., Prieto-Linde, M.L. and Svensson, G. 2004. Influence of nitrogen application rate and timing on grain protein composition and gluten strength in Swedish wheat. J. Plant Nutr. Soil Sci., 167, 345-350. Johnson, C. 1990. Gluten Index. Comparison of Methods. Nordic Cereal Congress. Stockholm, Sweden. Koçak, N., Atlı, A., Karababa, E. ve Tuncer, T. 1992. Macar-Yugoslav (MAYEP) ekmeklik buğday çeşitlerinin kalite özellikleri üzerine araştırmalar. Tarla Bitkileri Merkez Araştırma Enstitüsü Dergisi, Ankara, 1, 1-10. Köksel, H., Sivri, D., Özboy, Ö., Başman, A. ve Karaca, H. 2000. Hububat Laboratuarı El Kitabı. Hacettepe Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Yayınları, Yayın No:47, Ankara, 106 sayfa. Lasztity, R. 2003. Prediction of wheat qualitysucces and doubts. Periodica Politechnica Ser. Chem. Eng., 46, 39-49. Özer, Ç. ve Ünal, S. 1998. Glutomatik 4+2 sistemi ile unların niteliklerinde değişmelerin belirlenmesi. Un Mamülleri Dünyası, 7(2), 26. Özkaya, H. ve Kahveci, B. 1990. Tahıl ve Ürünleri Analiz Yöntemleri. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, No:14, Ankara, 152 sayfa. Perten, H. 1990. Rapid measurement of wheat gluten quality by the gluten ındeks. Cereal Foods World, 35, 401-402. Poliwal, S.C. ve Singh, G. 1986. Physico-chemical milling and bread making quality of wheats of Uttar Pradesh. Jour.of Food Sci. and Tech., 23(4), 189-193. Ruza, A. ve Linina, A. 2001. Nitrogen influence on yield and baking quality of winter wheat. Proceeding 11th Nitrogen Workshop, Reims, France, 521-522. Šimic, G., Horvat, D., Jurkovıć, Z., Drezner, G., Novoselović., D. ve Dvojković, K., 2006. The genotype effect on the ratio of wet gluten content to total wheat grain protein. Journal of Central European Agriculture, 7(1), 13-18. Ünal, S.S. 1991. Hububat Teknolojisi. Ege Üniversitesi. Mühendislik Fakültesi, Yayın No:29, İzmir, 216 sayfa. Williams, P. 1997. Variety development and quality control of wheat in Canada: Characterization by functionality. Proceedings of the International Japanese conference on Near-Infrared Reflectance, Japan, http://www.grainscanada.gc.ca (Erişim Tarihi: 01.01.2008) 64