Meyve Sularının Tüketime Hazırlanması Berrak meyve suları konsantrasyon sırasında yapıdan ayrılan su kadar suyun ve aromanın ilavesi ile hazırlanmaktadır. Meyve nektarları ise meyve suyu konsantesi veya pulptan su, şeker ve asit ilavesi ile hazırlanmaktadır. Tüketime hazır meyve suyu ve nektarlarının hazırlanmasında en önemli girdilerden biri sudur. Meyve suları ve nektarlarına ilave edilen suyun içilebilir nitelikte olması gerekir.
Meyve suyu endüstrisinde yaygın olarak kullanılan teknolojiye göre, gerek konsantreden meyve suyu ve nektarı, gerekse pulptan nektar üretiminde, ürün formülasyonuna göre belirlenen miktardaki konsantre/pulp, şeker şurubu, sitrik asit ve diğer katkılar bir tank içerisinde iyice karıştırıldıktan sonra pastörizatör ara tankına iletilmektedir.
Geleneksel ve In-line karıştırma teknikleri ile meyve ve sebze sularının hazırlanması Geleneksel Karıştırma Konsantre veya Pulp Su Şeker şurubu Asit vb. katkılar Karıştırma Tankı Pastörizatör In-line Karıştırma Konsantre veya Pulp Su Şeker şurubu Asit vb. katkılar Kumanda Paneli (Briks, yoğunluk, vb.) Karıştırıcı Pastörizatör Briks kontrol noktası
Konsantreden berrak meyve suyu ve nektar üretimi Meyve suları, örneğin berrak elma sular,ı genel olarak bu ürünlerin içime hazırlanmasında, meyve suyundan konsantre üretimi sırasında uzaklaştırılan su ve alınan aroma maddeleri konsantreye ilave edilir, iyice karıştırılarak konsantrasyon öncesi doğal haline getirilir. Konsantreye su ilavesi katkı değildir. meyve suyu ince filtrasyondan geçirilerek tüketime hazır berrak meyve suyu elde edilir. Ancak pratikte tüketime hazır meyve suyu üretimi bu kadar basit değildir. Öncelikle işletmede bir sezon boyunca üretilen meyve suyu konsantresinin asit, kuru madde içeriği değişik olabilir. Buna karşılık tüketici aynı markalı ürünün sürekli aynı özellikte olmasını ister.
Bu nedenle sürekli aynı kalitede meyve suyu üretimi için konsantreye asit veya şeker ilavesi gerekebilir. Ancak yasa ve tüzükler meyve sularına bu gibi katkıların katılmasını yasaklamaktadır. Bu yüzden standart bir ürün elde edebilmek için farklı nitelikteki konsantreler, örneğin şeker miktarı yüksek elmadan elde olunan konsantre ile asitce zengin elma konsantreleri belli oranlarda birbirleriyle karıştırılabilir. Aşağıda meyve suyu konsantresinden içime hazır meyve suyu için hesaplamalar verilmektedir
a) 1 kg x Briksteki konsantrattan kaç litre 11.2 Brikste meyve suyu elde edilir: b) 1 L x Briksteki konsantrattan kaç litre 11.2 Brikste meyve suyu elde edilir: Burada; Litre meyvesuyu (L) Bx Litre meyvesuyu (L) Bx konz x ρ meyve suyu Bx meyve suyu meyve suyu meyve suyu Bxkonz : Meyve suyu konsantratının Briksi konz : Meyve suyu konsantratının yoğunluğu Bxmeyve suyu : Meyve suyunun Briksi meyve suyu : Meyve suyunun yoğunluğu Bx konz x ρ x ρ konz
Gereksinim duyulan konsantrat ve su miktarı saptandıktan sonra elde olunacak meyve suyunda bulunması gereken aroma miktarı göz önüne alınarak aroma konsantresi ilave edilir. Bu amacla eldeki aroma konsantresinin konsantrasyon oranı bilinmelidir.gereksinim duyulan aroma konsantresi buradan bulunur ve bu miktar kadar eksik su ilave edilerek istenilen Briks değerinde berrak meyve suyu hazırlanır.
Meyve sularının konsantrasyonunda veya aroma ayırma işlemi ile elde olunan aroma (aroma konsantratı), hazırlanan meyve suyu filtre veya homojenize edildikten sonra ilave edilir. Böylece uçucu aroma komponentlerinin karıştırma ve filtrasyon sırasında kayıpları önlenmiş olur.
Pulptan nektar üretimi Meyve eti içeren meyve nektarlarının hazırlanması ve doldurulması berrak veya doğal bulanık meyve suları ve nektarlarına göre daha zordur. Bu tür meyve sularında meyve eti (pulp) sıvı kısımda (serum) gerçek bir süspansiyon oluşturduğundan viskozite yüksektir. Pulplu meyve nektarlarının üretiminde daha önce de belirtildiği gibi yarı mamul olarak meyve pulpu veya meyve pulpu konsantratı kullanılır. Yardımcı madde olarak berrak ve doğal bulanık meyve sularının ve nektarlarının hazırlanmasında olduğu gibi, öncelikle kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal açıdan uygun su, sonra tat düzenleyici şeker veya şeker şurubu, sıvı şeker vb. ve değişik tüketilebilir asitler (sitrik, tartarik, laktik veya malik asit) kullanılır. Sitrik asit, pulp üretilen meyvelerde genellikle hakim olan asittir ve lezzet bakımından bir yabancılık oluşturmaz.
Pulplara su, şeker ve asit ilave edilerek gerek kıvam ve gerekse lezzet açısından içilebilir hale getirilerek nektar elde olunması, tüketici aleyhine kötüye kullanılabileceğinden, yönetmeliklerde bazı sınırlandırmalar getirilmiştir. Nektar üretiminde minimum meyve oranı mutlaka belirtilmiştir. Buna karşın şeker ve asit ilavesinde herhangi bir kısıtlama genellikle söz konusu değildir.
Meyve nektarlarında bulunacak en az meyve eti miktarı çeşitli ülkelerin standartlarında %30-50 olarak bildirilmektedir. Deneyimlere göre yaklaşık %40 düzeyinde meyve toplam kuru maddesi içeren meyve nektarları dolgun tat içermekte ve stabil olmaktadır. Böyle nektarlarda yaklaşık %5 meyve kuru maddesi bulunurken, geri kalan kısım çoğunlukla şekerden ibarettir. Kullanılan yarı mamuller Briks derecelerine göre deklare edildiklerinden, meyve nektarı üretimi için gerekli meyve pulpu veya meyve pulpu konsantratı miktarı aşağıdaki formül ile hesaplanabilir.
Kayısı nektarı hazırlanması : Kuru madde içeriği %13, asit içeriği %0.5 olan 1000 kg kayısı pulpundan, kuru madde içeriği %13, asit miktarı %0.6 olan kayısı nektarı hazırlanacaktır. Şeker, %66 şeker içeren şeker şurubu olarak ilave edileceğine göre, ilave edilmesi gereken su, şeker şurubu, sitrik asit miktarıyla, elde edilecek nektar miktarını hesaplayınız. Kayısı nektarında pulp oranının en az %45 olması istenmektedir.
Kayısı nektarında pulp oranı en az %45 olacağına göre; Üretilecek kayısı nektarı miktarı = 1000 : 0.45 = 2222 kg olur. Toplam madde denkliği : X + Y + Z + 1000 = 2222 Burada; X : Şekerli şurubu miktarı Y : Su miktarı Z : Asit miktarı
Kuru madde denkliği : X(0.66) + Y(0.0) + Z(1.0) + 1000(0.13) = 2222(0.13) Asit denkliği : X(0.0) + Y(0.0) + Z(1.0) +1000(0.005) = 2222(0.006) Denklikler çözülünce ; Sitrik asit miktarı (Z) = 8,33 kg Şeker şurubu miktarı (X) = 228,08 kg Su miktarı (Y) =985,59 kg (litre)
(Vişne nektarı hazırlanması) : %70 kurumadde ve %7 asit içeren aroması Örnek 3.8 alınmış vişne suyu konsantresinden, %66 lık şeker şurubu ve su kullanılarak 1000 litre vişne nektarı hazırlanacaktır. Hazırlanacak vişne nektarının kuru maddesinin %15, asit miktarının da %0.7 olması istenilmektedir. Buna göre gerekli konsantre, şeker şurubu ve su miktarını hesaplayınız. Bu üretimde konsantrasyon oranı 1:150 olan aroma konsantresi kullanılması halinde, kullanılması gereken su ve aroma konsantresi miktarlarını da ayrıca hesaplayınız.
%15 kurumadde içeren vişne nektarının yoğunluğunun 1.05811 kg/l, %70 kurumadde içeren vişne suyu konsantresinin yoğunluğunun 1.34649 kg/l ve %66 şeker şurubunun yoğunluğunun ise 1.32167 kg/l olduğu Tablo 3.21 den bulunur. Hazırlanacak vişne nektarı miktarı = 1000 x 1.05811 = 1058.11 kg
Toplam madde denkliği X + Y + Z = 1058.11 kg Burada; X : Vişne suyu konsantresi miktarı, kg Y : Şeker şurubu miktarı, kg Z : Su miktarı, kg Kurumadde denkliği X(0.70) + Y(0.66) + Z(0.0) = (1058.11).(0.15)
Asit denkliği X(0.07) + Y (0.0) + Z(0.0) = (1058.11).(0.007) Denklikler çözülünce Vişne suyu konsantresi miktarı (X) = 105.81 kg Şeker şurubu miktarı (Y) = 128.25 kg (128.25/1.32167 = 97.04 litre) Su miktarı (Z) = 824.05 kg veya litre olarak bulunur.
Aroma konsantresi ilavesi halinde hesaplama şu şekilde yapılır: 70 Brikslik vişne suyu konsantresinden 105.81 kg kullanılması gerektiği yukarıda hesaplanmıştır. Doğal vişne sularının kurumadde içeriği 1618 Briks arasında değiştiğinden, ortalama kurumadde miktarı 17 Briks olarak alınırsa, 105.81 kg vişne suyu konsantresi, 435.68 kg doğal vişne suyundan elde edildiği bulunur (70/17 = 4.12 ve bu da 4.12 x 105.81 = 435.68 kg).
Aroma konsantresinin konsantrasyon değeri 1:150 olduğundan, 105.81 kg konsantre üretiminde yaklaşık 2.90 litre (435.68/150 =2.90 litre) aroma konsantresi ayrılmaktadır. Bu nedenle hazırlanan vişne nektarına 2.90 litre aroma konsantresi ilave edilmelidir. Ancak bu durumda ilave edilecek su miktarı, 824.05-2.90 = 821.15 litre veya kg olacaktır.