Yemek Yeme Mekânlarının Olu um Sürecinde Sosyo-Kültürel Ve Fiziksel Belirleyiciler

TOBB Ekonomi ve Teknoloji Üniversitesi, Güzel Sanatlar Tasarım ve Mimarlık Fakültesi, ç Mimarlık ve Çevre Tasarımı Bölümü; Sö ütözü Cad. No:43, 06560 Sö ütözü / Ankara Tel: 0 312 292 45 60 e-posta: myalcin@etu.edu.tr Yemek Yeme Mekânlarının Olu um Sürecinde Sosyo-Kültürel Ve Fiziksel Belirleyiciler Ö r. Gör. Dr. Meryem Yalçın Özet Mekânsal üretim zengin bir olu umun maddele mi halidir. Mekân tasarımı esnasında; kültürün, sosyolojik ve psikolojik olu umların insan davranı ları üzerinde etkisi iyi anla ılmalı ve göz önünde tutulmalıdır. Kültürel girdinin oldukça yo un olan yemek yeme mekânlarının fiziksel varlıklarını olu turan nesnel özelliklerin toplumsal ve kültürel kimli i zaman içerisinde farklı dönemlere aktardı ını söyleyebiliriz. Bu kapsamda yemek yeme mekânlarının olu umunda fiziksel çevredeki stil, anlam ve normlara ba lı boyutlar ile estetik be eninin kayna ı olan görsel ö eler hakkında tercihler 'mekân-kültür' ili kisi ve 'ba ımlı, ara ve ba ımsız' de i kenler betimsel analiz yöntemiyle farklı bir açısı getirilmektedir. Anahtar Kelimeler Yemek Yeme Mekânları Kültür Mekânsal Olu um- Süreç SOCIO-CULTURAL AND PHYSICAL DETERMINANTS IN THE PROCESS OF DINING SPACES FORMATION Abstract Transferring a rich product of concrete communal formation, the physical spaces are cultural, sociological and psychological issues effecting human behaviour within the process of spatial design that should be understood and considered. With a quite wide cultural input and comprehensive background dining spaces are the most common interactive social network depending on the meaning and dimensions of norms, preferences, and aesthetic appreciation of the visual elements, formation the physical environment as the source of the judiciary and assessments. In this context, a descriptive analysing of the 'culture-space' relation and 'depended, intermediate and in depended' variables are made. Keywords Dining Spaces Culture Spatial Formation- Process 173

1. Giri Beslenme ihtiyacı, insano lunu ilkça dan beri çevresi ile fiziksel ili kiye zorlayan birincil etkenlerden biri olmu tur. Bu amaç do rultusunda insan çevresini tanır, beklenti ve gereksinimlerini belirleyerek yaratıcılı ını geli tirmi tir. Bu temel gereksinimi kar ılamaya yönelik fiziksel mekân kavramı ise ilerleyen dönemlerde, her bireyin kendisini, ekonomik düzeyini, devletini, ailesini ve ya am örgütlenmesini içeren çok geni kapsamlı bir kültürel olguya dönü mesine sebep olmu tur (Bozdayı, 2004; Curaho lu, 2000; Mennel, Murcott, Otterloo, 1992). Bu nedenle, yemek yeme mekânlarını incelemek, ç mekân tasarımının temel ö esi olarak insanın (özne) çevre ile olan ili kisini de erlendirmek ve buna ba lı olarak mekân kimli inin benimsenmesi konusunda bilgi edinmek açısından oldukça kapsamlı bir kaynak olu turmaktadır (Bozdayı, 2004; Gürsoy, 1995). Bahsedildi i üzere günümüzde konut dı ında yemek yeme olgusu temel fiziksel ihtiyacı gidermekten öte anlamsal boyutu ile ön planda olan bir kültür endüstrisi haline gelmi tir. Bu olu um süreci içerisinde bahsi geçen mekânların, kavramsal içeri i ile insan zihnindeki imajının kültürel bile im olu turdu unu söyleyebilmekteyiz. Öte yandan, kent ya amı içerisinde biçimlenen konut dı ında yemek yeme aktivitesine hizmet eden çevreler, e lence sektörünün bir parçası haline gelmi tir. Dolayısıyla, olu turulan yemek yeme mekânlarının tasarımı, çok fonksiyonlu ö eleri içermesi gerekti i gibi ayrıca bu ö elerin olu abilecek tüm gereksinimleri de içermesi gerekmektedir. Ba ka bir deyi le, kapsamı oldukça geni leyen bu mekânların var olabilmesi için gerekli olan tüm fiziksel özellikleri, yani ölçü, biçim, eylemler arası ili kiler ve bu ili kilerin çevre ile olu acak ili kilerini içermektedir (Curao lu, 2000). Tasarımcı mekânla birlikte, mekânın kullanıcı üzerinde olu turaca ı tüm etkileri de tasarlamak zorundadır. Ayrıca bireylerin zihninde mekânsal kimli in olu umunu anlamak ve tüm davranı sal süreçlerini önceden tahmin ederek tasarıma yön vermelidir (Heide, Gronhaug, 2006; Bhatia, 2003, Mennel, Murcott, Otterloo, 1992). Bu kapsamda; Amaç: Kültür-mekan ili kisi kapsamında yapılan çalı maların ço u kar ıla tırmaya dayalı olup kültürün katmanlarının mekana yansıma biçimi yüzeysel bir ekilde ele alınmaktadır. O nedenle bu çalı mada, spesifik bir mekan üzerinden kültürel bile enlerin ve bu bile enlerin alt 174

ba lıklarının açılımı yapılmı ve her bir ba lık üzerinden yemek yeme mekanlarının olu umunu hazırlayan sürecin kavramsal ili kileri açıklanmı tır. Bu bilgiler ı ı ında amaç, tasarıma yön veren de i kenleri de bir ema ile açıklayarak, yemek yeme mekanlarını olu turan fiziksel ö eler ele alınarak tasarımcıya yol göstermektir. Kapsam: Çalı mada konuyu öncelikle Kültür ü ve alt bile enlerini; çevresel, sosyo-ekonomik ve toplumsal olmak üzere üç ana ba lık altında inceleyerek, ardından tarihsel süreç içerisinde yemek yeme olgusunun geli imi ve mekâna yansıma biçimi üzerine bir bakı açısı kazandırdıktan sonra, ileriki bölümde de yemek yeme mekân tasarımına yön veren ba ımlı, ara, ba ımsız de i kenler ve ili kileri kültürel ayrı tırmayla ilintili bir biçimde incelenmektedir. Yöntem: Yemek yeme mekânlarının tasarımına yön veren kültürel faktörler, mekân olu umunu sa layan kavramsal ve fiziksel de i kenler ve bunların ili kileri Betimsel Analiz yöntemiyle açıklanmaktadır. 2. Yemek Yeme Mekânlarının Olu umunda 'Kültür' nsanın temel fiziksel gereksinimini uygarlı a katan Yemek yeme mekânları oldukça kapsamlı bir kültürü tarifleyen olu umlardır (Curao lu, 2000; Gürsoy, 1995). Konut dı ında yeme e iliminin alt yapısını olu turan ve yönlendiren temel unsur ise yemek kültürüdür. Yemek kültürü bir toplumun ya am tarzı, kültürü, ekonomisi, dini, örf ve adetleri, politikası, co rafi özellikleri ve besin kaynaklarına kadar birçok faktör yemek yeme mekânlarında ifade bulmaktadır (Rapoport, 1969). Mekân tasarımını etkileyen kültürel faktörler çevresel, sosyo-ekonomik ve kültürel faktörler olmak üzere üç ba lık altında incelenmektedir. Bahsi geçen parametreler, insanın yo un bir ekilde etkile im halinde oldu u yapılardan olan yemek yeme mekânlarını belirleyen psiko-sosyal etkenler olup, mekânsal ifadelerin anla ılmasında yol gösterici olmu tur. 175

ekil 1.- Yemek Yeme mekânının olu umunu etkileyen 'Kültürel Faktörler' (Rapoport, 1969). 2. 1. Çevresel Faktörler Yemek yeme mekânlarının olu umunu etkileyen çevresel faktörler, iklim ve co rafya, konum, malzeme ve teknoloji ba lıkları altında incelenebilir. 2. 1. 1. klim ve co rafi özellikler klim ko ulları ve co rafi özellikler, ekonomisi tarıma ba lı toplumlarda çok önemlidir. Bu tip toplumlarda bölgenin fiziksel artları hangi besinleri sunuyorsa, onları mutfak kültürlerine katarlar. Örne in Avrupa mutfa ı ilkça da, teknolojisi henüz geli memi ve tarıma ba ımlı bir ekonomi iken, fiziksel ko ullar dahilinde mevcut besin kaynaklarını tüketmi tir. Endüstri devrimi ile birlikte de i en sosyo-ekonomik ko ullar nedeniyle çalı anların sayısı artmı ve pratiklik önem kazanmı tır. Yemek hazırlamaya eskisi kadar zaman ayrılamadı ı için sofra kültürü yerini hazır yeme e ve restoranlara bırakmı tır. Do u kültüründe ise geçim kayna ı tarıma ba lı oldu u için ve besinlerin taze tüketilmesine önem verildi i için iklim ve co rafi ko ullar mutfak kültürü üzerinde oldukça belirleyici olmu tur. (Boudan, 2006; Beardswarth, Bryman, 1999). Türkiye nin üç kıtanın ortasında konumlanmasından dolayı çok zengin bir mutfa a sahip olması co rafi etkene bir di er örnek te kil etmektedir (Belge, 2001). Fiziksel ko ulların mutfak kültürü olu umundaki etkinli ine, adalar ülkesi olan Japonya verilebilir. Topra ının verimsiz olması, beslenme ekillerinin balık ve deniz ürünleri a ırlıklı olmasına ve birçok besinin 176

Çin den ithal etmesine yol açmı tır. Dolayısıyla, Çin mutfa ından etkilenmesine neden olmu tur (Boudan, 2006; Belge, 2001). Aynı ekilde, Avrupa ülkelerinde iklimin so uk ve topra ın verimsiz olması, mutfaklarının geli ememesine yol açmı tır. Dolayısıyla, dı ülkelerin mutfaklarına ilgi artmı ve bu ülkelerde etnik restoranların yaygınla masını sa lamı tır. 2. 1. 2. Konum Yemek yeme mekânlarının konumlanmasında tarih boyunca ticari kaygılar etkili olmu tur; 12. yüzyılda Çin de yolcular için geli en çay evleri ve tavernalar dı ında yerli yeme-içme endüstrisi geli mi tir. Avrupa da yemek yeme i levli mekânların kurulması, yol kenarlarında yolculuk eden asillerin ihtiyaçlarını gidermek amacıyla olmu tur. 1600 lu yıllarda yine asillere yönelik kafeler hizmet verirken, endüstri devrimiyle meslek grupları yerine özel giri imciler, sanayiciler ve bankerlerden olu an ve tüm Avrupa da görülmeye ba lanan, yeni geliri yüksek bir sınıf ortaya çıkmı ve yemek yeme mekânları bu sınıfların sıkça u rayabilece i ehir merkezlerinde hizmet vermi tir. Ayrıca, Bu dönemde zengin giri imciler için özel kulüplerde yemek servisi ba latılmı tır. 1782 yılında ilk lüks restoran Paris te ehrin yine merkezinde açılmı tır. Endüstri Devrimiyle birlikte ise yolcular için mutfakları modern araç ve gereçlerle donatılmı oteller ve restoranlar almaya ba lamı tır (Boudan, 2006; Beardswarth, Bryman, 1996, Gürsoy, 1995). Günümüzde de yeme i levli mekânların konumlanması ticari amaçlıdır. Bu mekânlar alı veri merkezleri, restoranların yo un oldu u merkezler, yol kenarları, i yeri ve okul yakınları, merkezi caddeler gibi ula ımı kolay u rak yerlerde kurulmaktadır. 2. 1. 3. Malzeme ve Teknoloji Yemek kültürü ve mekânlarının olu umunda malzeme ve teknolojinin etkile imi oldukça belirleyici olmu tur. Kültürlerin geli im evrimlerine göre yeme kültürleri de i im göstermi tir. Örne in; Avrupa 1600 lü yıllarda sanayi devrimine kadar tarıma ba lı yemeklerin evde yenildi i bir medeniyet olmu tur. Endüstri devrimiyle birlikte kadınların çalı maya ba laması ve çalı ma süresinin artmasıyla pratik ve hızlı yemek hazırlamak zorunluluk haline gelmi tir. (Gürsoy, 1995; Rapoport, 1990; Finkelsteine, 1989). Dolayısıyla Avrupa da o yıllarda itibaren yemek kültürü fazla geli ememi ve etnik restoranlara talep artmı tır. Do u 177

kültüründe ise tam tersine yakın tarihe kadar tarıma ba lı sofra kültürü geli mi tir. Do unun mevcut iklim ve co rafi ko ulları yönünde olu mu tur. Öte yandan Kırım (1999) a göre yeni teknolojiler yeni bir üretim tarzına ve kapasitenin artmasına olanak sa lamı tır. Tarım alanında olu an teknolojik geli meler bütün olası üretim kazançlarından sonra kapitalizmin yerini feodal bir üretim ekline dönü türmü tür. Dolayısıyla, kalkınmanın her a amasında üretim artı ını barındırdı ını savunmaktadır. Öncelikle batı ülkelerinde, yemek endüstrisinin ilerlemesiyle i lenmi, donmu gıda maddeleri yaygınlık kazanmı tır. Bir yandan pratik yemek hazırlamaya olanak sa layan bu ürünler, di er yandan geleneksel sofra kültürüne zarar veren bir etken olmu tur. Çalı ma hayatının getirdi i bu gereksinimden dolayı olu an dı arıda yemek alı kanlı ına da ek olarak ev içinde ya anan hazla yeme alı kanlı ının yerini, ayaküstü hızla sadece doymaya yönelik yenilen sa lıksız bir yemek kültürü almı tır (Grefe, 1994). 2. 2. Sosyo-Ekonomik Faktörler Yemek yeme mekânlarının olu umunu etkileyen sosyo-ekonomik faktörler, ekonomi, politika ve siyasi olaylar ba lıkları altında incelenebilir. 2. 2. 1. Ekonomi Toplumların ekonomik seviyeleri yemek tercihlerini ve yemek yeme düzenlerini etkilemektedir. lk ça larda sadece asillere yönelik hizmet veren konut dı ında yemek yeme mekânları, orta ça da meslek grupları yerine özel giri imciler, sanayiciler ve bankerlerden olu an ve tüm Avrupa da görülmeye ba layan yeni bir sınıf ortaya çıkmı tır. Klasik Mutfak döneminde yeni sınıfların do u u ile o gruplara uygun uygulamalar ba latılmı tır (Beardswarth, Bryman, 1999; Gürsoy, 1995). Endüstri devrimi ile birlikte yemek endüstrisi de bir pazar haline dönü mü tür. lem görmü yemek ve fast-food endüstrisi tüm dünyayı etkisi altına alarak insanları tüketmeye yönlendirmektedir. Ekonomisi geli mi ülkelerde bu tip beslenmeyi cazip göstermek adına reklâmpazarlama stratejileri uygulanmaktadır (Grefe, 1994). 178

Öte yandan ekonomik düzeyi yüksek ülkelerde sa lıksız beslenme e iliminin yanında farklı arayı lar ortaya çıkmı tır. Günlük hayatın ko u turmalarından sıkılan insanlara yönelik, Avrupa da geleneksel do u restoranları oldukça fazla tercih edilmeye ba lanmı tır. Do u restoranlarının mistikli i, ritüel ekilde yemek hizmeti ve misafirperverlikleri ziyaretçileri o zaman dilimi sürecinde farklı bir atmosfer içerisine sokmaktadır. Di er taraftan Do u da geni zaman içerisinde seremoni eklinde yemek yeme kavramının yerini, de i en çalı ma ve ya am ko ulları ile birlikte fast food almaktadır. Japonya da sushi restoranlarının hızla yemek yenen mekânlar olarak yaygınla ması bu duruma bir örnektir. 2. 2. 2. Politika ve Siyasi Olaylar Ülkelerin yönetim ekli ve siyasi olaylar yemek kültürünü ve mekânlarını do rudan etkilemi tir. Endüstri devrimi ile geli en teknoloji ile yemek endüstrisi de geli ir. Besinleri dondurma, depolama, saklama teknikleri ke fedilir. Bu geli me ile ba lantılı olarak, yol kenarlarında tam hizmet veren restoranlar kurulur. Birinci Dünya Sava ı ile toplu yemek yeme endüstrisi ve karne ile yemek da ıtımı ba lar. kinci Dünya Sava ı ile ise Sanayi geriler ve lüks otel ve restoranlar kapanmaya ba lar ve toplu yemek yeme sektörüne ihtiyaç gittikçe artar. Toplu yemek yeme iktidara i çi partisinin gelmesi ile fabrikaların yanı sıra okullarda ve hastanelerde de yaygınla ır (Finkenstein,1989; Gürsoy, 1995). Sosyalizmle yönetilen ülkeler Amerikan emperyalizmine kar ı çıktıkları için yakın tarihe kadar fast food restoranlarını yasaklanmı tır. Ancak, Sovyetler Birli i nde sosyalist rejimin yıkılmasıyla ve Do u blo u ülkelerinin da ılması ve komünizmin çözülmesiyle fast food restoranları bu ülkelerde de yaygınla ır ve tüm dünyada oldu u gibi toplumun ço unlu unu etkisi altına almı tır (Grefe,1994). 2. 3. Sosyolojik Faktörler Yemek yeme mekânlarının olu umunu etkileyen kültürel faktörler din, inanı ve felsefeler, aile yapısı, gelenek örf ve adetler, sosyal ili kiler ve toplumsal yapıdır. 179

2. 3. 1. Din, nanı lar ve Felsefeler Dinin toplumsal karaktere sahip olması, onun di er toplumsal ve kültürel de i kenlere etkile im halinde olmasını gerektirir. Bu nedenle dinin daimi inanç, ibadet, duygu, ilgi, hayal gücü, dü ünce, davranı gibi kültürel unsurlar halinde ifade buldu u görülür (Arslan, 2004). Yemek kültürü ve mekânlarında din ve inanı ların etkisi özellikle do u kültürlerinde etkindir. Öyle ki, beslenme ekillerinden iç mekân tasarımına kadar bu kültürün tüm etkileri gözlemlenebilir. slam dininde domuz eti yemenin yasak olması, Budizm de ineklerin kutsal sayılması bu besinlerin o toplumlarda tüketimini engellemi tir. Do u din kültürlerinin geni zamana inanı ı yeme ihtiyacının törensel bir atmosferde giderilmesi olarak yansımaktadır. Çin ve Japonya da iç mekân tasarımının zen ve feng shui felsefesine göre yapılması ve yeme in bir ritüel olarak ya anması, Hıristiyanlık dininde yemeklerden önce sofra duası yapılması din, inanı ve felsefenin yemek yeme mekânlarının olu umuna etkilerine örneklerdir (Boudan, 2006). 2. 3. 2. Aile Yapısı Aile yapısı kültürün çok önemli parçasıdır. Bireyin yeti ti i ortam karakterin ve kültürün olu umunda önemli bir faktördür ve yemek yeme ile sofra kültürü de ilk olarak ailede ba lamaktadır. Sofra ailenin bulu tu u ve payla ımlarının arttı ı bir ileti im ortamıdır. Do u toplumlarında çalı an kadın sayısının, Batı toplumlarında çalı an kadın sayısına oranla az olması, yeme in özenle hazırlanmasına imkân vermektedir. Bu nedenle aile sıklıkla yemek yeme ortamında bir araya gelir ve ili kiler peki ir. Batı toplumunda tam tersine bu tip bir aktiviteye zaman olmadı ı için, ayaküstü yenen, pratik hazırlanabilen yemek veya dı arıda yemek yeme tercih edilmektir (Belge, 2001; Gür, 1996). 2. 3. 3. Gelenek Örf ve Adetler Bir toplulukta zaman içinde meydana gelen ve toplum içerisinde kabul gören maddî ve manevî husus ve alı kanlıklardır. Bunlara âdet de denilir. Örf ise, biraz daha kuvvetli hâle gelmi âdet ve geleneklerdir. Toplumsal temaslar için protokol yeme i gelene i esas olarak sosyal ya am alanında kendini gösterir. Günümüzde konut dı ında yemek yeme gelene i; yeni yıl, bayramlar, inançlar, cenaze, do um, do um günü kutlamaları vs gibi sebeplerden verilir. Geleneklerine çok ba lı olan do u kültüründe yeme in önemli bir yeri vardır. Örne in, Japonya da 180

yüzyıllar öncesine uzanan bir konukseverlik söz konusudur. Çin de konukları zengin bir sofrada a ırlamak statü göstergesidir. adamları da i görü meleri ve pazarlık yapılırken i yemeklerine alı kınlardır. Anadolu kültüründe ise, misafiri mümkün olan en geni ve özenli sofrada a ırlamak son derece önemli ve aile görgüsünün göstergesidir (Boudan, 2006; Belge, 2001). 2. 3. 4. Sosyal li kiler ve Toplumsal Yapı Yemek kültürü toplum içinde birçok sembolik anlamı içerir ve her kültürün vazgeçilmez ö elerdendir. nsanın temel gereksinimini kar ılama fonksiyonunun yanında, toplumsal nitelikte fonksiyonları olan bir olgudur. Malinowski (1992) ye göre bahsedilen fonksiyonlar: Statü simgesi, dostluk, arkada lık ve ileti im, hediyele erek payla ma, festivaller, ziyafetler, törenlerde ikram, toplumsalla tırma aracı, ailenin yüceltilmesi, üstün tutulması, turizm yoluyla ülkelerin yakınla masıdır. Ayrıca, do um, evlenme, ölüm gibi insan ya amının her a aması yemek ile iç içe olmu tur. Dolayısıyla, biyolojik ve sosyal anlamları ile kültürün içinde ya amı renklendiren bir ö edir. Mutfak kültürü, sosyo-kültürel açıdan, hem ulusların kültür yönünü olu turmakta, hem de ulusları kayna tıran ve tanı tıran bir araç olup yemek yeme mekânlarını biçimlendirmektedir. Tüm bilgiler ile ilinti olarak yemek yeme mekânlarının tasarımını yönlendiren ba ımlı, ara, ba ımsız de i kenler bulunmaktadır. 3. Yemek Yeme Mekân Tasarımını Yönlendiren De i kenler Günümüzde yemek yeme olgusu fiziksel ihtiyaç olmaktan öte anlamsal boyutu olan bir kültürel olgudur. Konut dı ında yemek yeme aktivitesine hizmet eden bu çevreler e lence sektörünün de bir parçası haline gelmi tir. Bu sebeple olu turulan yemek yeme mekânlarının tasarımının, i levsel, sosyal ve kültürel olmak üzere birçok ö eyi içeren parametreyi kapsaması gerekmektedir (Ryu, 2005; Curao lu, 2000; Toma, 1996; Finkelstein, 1989; Lawson, 1987). Gidilen bir restoranda insan-çevre etkile imi ilk olarak günün modası tarafından ekillenir. ç mekân unsurları ile somut hale gelen duygusal gereksinimler mekânın atmosferini olu turan mobilya, aydınlatma, renk uyumu, yemek takımı ve hatta hizmet veren personelin uyumu ile ifade edilir. Dolayısıyla yenilen yemek kadar fiziksel görüntü 181

de önem arz eder. Bu nedenle, restoranlar hem aslen hem de figüratif olarak çift fonksiyonlu mimari yapılardır. Batı toplumlarında restoranlar e lence sektörünün bir parçası olarak duyguların, isteklerin ve keyfin pazarlaması yönünde çalı maktadır. Bu sektör kullanıcıların ki isel arzularını tercüme etmeye yönelik uygulamalarda bulunmaktadır. Kültür endüstrisinin ürünü olan zevklerin ve üslupların istenilen duyguyu ve tecrübeyi sa laması, dı arıda yemek yeme unsurunu di er toplumsal e lence formları gibi mekânın istenilen çevre ve artları olu turma yoluyla gerçekle tirmektir (Ryu, 2005; Toma, 1996; Finkelstein, 1989). M. Heide & K. Gronhaug (2006) un olu turdu u a a ıdaki tabloda yemek yeme mekânlarının ki iler tarafından tercihini etkileyen tüm çevresel faktörler ve tepkisel moderatörler sınıflandırılmı tır. Bu bölümde olu turulan ana çerçeve, emanın özellikle insan-çevre etkile imi ba lamındaki ö elerinin analizidir. Tabloda konuk tepkisine göre ba ımsız de i kenler, ara de i kenler, ba ımlı de i kenler ayrılmı tır: Tablo-1. Atmosfer Yönetimi Ba ımsız, Ara ve Ba ımlı de i kenler. Yemek yeme mekânlarını etkileyen tüm çevresel faktörler ve tepkisel moderatörler (Heide, Gronhaug, 2006). 3. 1. Ba ımsız De i kenler Ambiyans faktörleri, sosyal faktörler, tasarım faktörleri konuktan ba ımsız olarak tasarımcının kararları do rultusunda çevreye dair kurguyu olu turdu u ve konukları yönlendirdi i bölümdür. Bu bölümde; Tasarım Faktörleri: Ses, aydınlatma, koku, ısıdır. Ambiyans faktörleri çok farklı biçimlerde ki ilerin mekân algısı etkileyebilir. Tasarımcı olu turmak istedi i çevre do rultusunda bu ö eleri de erlendirir. 182

Sosyal Faktörler: Personel-Personel, Personel-Konuk, Konuk-Konuk ili kileridir. Mekân içersinde ki ilerin ili kileri ve hitap ekilleri olu turulmak istenen atmosferin önemli bir parçasıdır. Konuklara sunulan rol, mekânı payla an konukların profili istenen sosyal çevrede dü ünülmesi gereken bir unsurdur. Tasarım Faktörleri: Mekânsal düzenleme, mimari yapı, dekor elemanları, i levsellik, imge, sembol ve aksesuarlardır. Mekân içersinde konukları fiziksel, görsel ve anlamsal açıdan yönlendiren unsurlardır (Ryu, Jawn, 2007; Heide, Gronhoug, 2006; Bhatia, 2003). 3. 2. Ara De i kenler Duyumsal kararlar, Tepkisel moderatörler tasarımcının öngörüsü do rultusunda dü ünülmesi gereken faktörlerdir. Fakat bireylere göre farklılık gösterebilmektedir. Duyumsal Kararlar: Görüntü, ses ve koku insanın, dokunma, hissetme ve tat alma duyularının uyarıcılarıdır ve bu duyumsal ö eler bireyleri fiziksel olarak etkiledi inden aynı zamanda mekân algısının önemli unsurlarıdır. Bu arada tabloda ses, ısı, ı ık hem ba ımsız hem de ara de i kenler arasında yer almaktadır. Çünkü bu de i kenler ambiyans ile ilgili oldu u zaman kontrol edilebilir durumdadır, duyumsal oldu u zaman bireylerin algısına göre de i mektedir. Tepkisel Moderatörler: Bireylerin kültürel alt yapısı, vatanda ı oldu u ülke, ya ı, cinsiyeti, öncelikleri, ki ilikleri, beklentileri ile ilgili tepkisel moderatörlerdir. 3. 3. Ba ımlı de i kenler Konuk tepkisi, Konukseverlik sonuçları tamamen konukların içsel, sosyo-kültürel yapısına ba ımlı de i kenlerdir. Konuk tepkisi: Bili sel, duygusal, psikolojik, davranı sal tepkilerdir. Konuk tepkisi ki isel oldu undan çözümlemesi ve sınıflandırılması zordur. Bu bölümdeki tepkilerin sebep ve sonuçları yemek yeme mekânlarında psikolojik belirleyiciler kısmında açıklanmaktadır. 183

Konukseverlik sonuçları: Mü teri memnuniyeti, tercih devamı, iyi intiba söylentisi amaçlanan sonuçlardır. Bu tip tepkiler de ki ilerin algısına ba ımlı de i kenlerdir. Bu yakla ım içersinde yeme i levli mekânları ve bu mekânlarda olu turan farklı i levlerdeki mekân parçaları, a a ıdaki bölümde ele alınarak ve bu ö elerin i levleri çerçevesinde tasarım kıstasları de erlendirilmektedir. Bu ba lamda, Yemek yeme mekânlarının insan zihninde algısını, imaj ve kimli inin olu umu etkileyen ba lıca fiziksel özellikler; Giri, Görü, Doku, Koku, Ses, Aydınlatma, Isı, Konum, Dı Mekân Tasarımı, Amblem ve Semboller, Bina ve Cephe Tasarımı, Park Alanı, Peyzaj ba lıkları altında incelenmi tir. 3. 4. Tasarımı Etkileyen Fiziksel Özellikler Giri : Giri yolu dı temanın ana ö esi, iç mekân geçi alanıdır. Giri iç mekâna yönlendirir ve iç mekân atmosferini güçlendirir. Giri in yeri hiç tereddütsüz kendini ifade etmelidir. Giri mekânı mü terinin ilk ve son gördü ü yerdir. Konumunu yemek bölümüne uzak yapılmalıdır. Böylece, yemek yiyen insanların izlenildi i duygusuna kapılması engellenir (Ryu, Jawn, 2007; Heide, Gronhoug, 2006; Bhatia, 2003; Quinn, 2002). Giri mekânının genel tasarımı kavramsal anlayı ını yansıtması ve sirkülâsyonun en yo un oldu u giri ve çıkı eylemlerinin gerçekle mesinden dolayı i levsel olarak mekânın en önemli bölümlerinden bir tanesidir. Giri ve çıkı ları rahatlatacak geni kapıların, do ru aydınlatma elemanlarının seçimi, mekânın tercih edilmesinde önemli bir faktör olarak de erlendirilir. Görü : Görü algısı gözün mekânı kabul edilebilirli i konusunda bir sorudur. Görü algısı renk, ı ık, uyum, zıtlık ve düzenden olu ur. Görü algısını etkileyen bir di er faktörde bilinçaltıdır. Kirli önlüklü bir garson veya menünün üzerindeki lekeler görü algısı açısında kabul edilemezken mum ı ı ı, temiz masa örtüsü ve peçeteler olumlu bir etki yaratır. Doku: levsel olarak çözümlenecek de erlerle birlikte, kullanıcıya mekânda seçilen malzemeler ile dokunsal mesaj gönderilmektedir. Kullanılan malzemelerin renk ve dokusu ile olu an görsel ileti imde, kullanıcının fiziksel teması sonucu psikolojik rahatlık hissedilen malzemelerin seçilmesi mekân tasarımında önemlidir. Bunun aksi 184

durumunda kullanıcı mekânda fiziksel sınırlarını zorlayan sıcaklık ya da so ukluk hissedece i için psikolojik olarak olumsuz bir etki yaratacaktır (Quinn, 2002). Koku: Yemek yeme mekânlarında koku i levsel ve duyumsal olarak çok dikkat edilmesi gereken bir konudur. Çünkü yemek tat alma duyusunun yanında di er duyulara hitap etmelidir. Mekânın bu anlamda i tah açıcı olması gerekir. Koklama duyusu hem ho hem de naho kokuları içerir. Koku bir mekânın atmosferinin algısında kalıcı etkiler bırakabilir. Taze çekilmi kahve kokusu, fırınlanmı ekmek kokusu, taze çiçek kokusu ve çam kokulu esinti çok i tah açıcı olabilir. Mutfak, çöp ve bozuk ya ise negatif etkili kokulardır (Quinn, 2002). Ses: Mekândaki sesin uygun iddette kullanıcı tarafından duyulması gerekmektedir. nsan bedeninin fiziksel sınırları içersinde bulunması gereken mekândaki ses seviyesi, aynı zamanda mekânın algısını sa layacaktır. Ancak ses seviyesinin gürültüye dönü mesi, mekânın algılanma oranını dü ürürken kullanıcının psikolojik konforunu bozacaktır (Bedük, 1998; Miller, Schlitt, 1985; Lawson, 1987). Konu ma, servis çalı anlarının sesi ve mutfaktan gelen sesler ile birlikte müzik sesi iç mekân atmosferini etkiler. Do ru tasarlanmı bir ses organizasyonu, mekânın psikolojik olarak algılanmasında da etken olmaktadır. Aydınlatma: Farklı aydınlatma sistemleri sosyal davranı lar ve duygular üzerinde oldukça etkilidir (Bell, Fisher, Baum, Green, 1996). Tasarımcı, mekânın ruhunu yansıtırken, do ru aydınlatma planı uygulaması ile mekân ve yemeklerin güzel görünmelerinin yanında insanlarında güzel görünmelerini sa layabilir. Bu ortamların olu turulmasında neon, lazer, fiber, akkor floresan kapaklı, filtreli, dimmerli elemanlarını aydınlatma kaynaklarından biri veya birkaçı bir arada kullanılabilmektedir. Tasarımcı tüm aydınlatma elemanlarının avantajlarından yararlanmalıdır. Özellikle mekânda aydınlık ve lo luk yaratacak ı ık de erlerinin do ru saptanması, tasarlanan mekânın atmosferinin olu umunda önemli rol oynamaktadır. Isı: Yemek yenilen mekânın ve yeme in ısısı mekân atmosferinin algısı etkiler. Tercih edilen sıcaklıktaki bir mekân ve yemek kaliteli, zarafetli ve özenli bir etki yaratır. Fast Food restoranlarında sirkülâsyonun fazla olması ve daha fazla kar edilebilmesi için özellikle kı ın mekân daha serin tutulur (Quinn, 2002). 185

Konum: Bir restoranın ilk imajı konumundan ba lar. Yakınındaki binalar, sokaklar ve ticari faaliyetler insanların algısını etkiler. Mevki belli bir mü teri grubunu, fiyat aralı ının karar verilmesini ve menü seçimini etkiler. Restoranın teması o çevrede ya ayan insanların ihtiyaçlarını kar ılaması mevkisi ile çeli ki içinde olmaması gerekmektedir (Heide, Gronhoug, 2006; Quinn, 2002; Bhatia, 2003). Dı Mekân Tasarımı: Dı tasarımın i levi, ki iler üzerinde ilk etkiyi yaratmak ve ki ileri içeriye davet etmektir. Tasarımın mü teri grubunun hayal gücünü harekete geçirmesi ve merak uyandırması gerekmektedir. Cephe tasarımı, i letmenin ve iç mekânın kimli ini yansıtması açısından, tasarım kararları a amasında dikkatle ele alınmalıdır. Çünkü kullanıcının mekânla görsel ileti imi ilk olarak dı cephede ba lar. Dı tasarım bulundu u mevkinin karakterine uygun, ama dikkati üzerinde toplayacak de i ik özelliklere de sahip olmalıdır. Ayrıca, dı cephenin simgeledi i anlam, ta ıdı ı kimlik ve yansıttı ı imaj yeme mekânında yaratılmak istenen atmosfer ve tasarlanan mekân ile uyum içersinde olmalıdır. Mekân ilk mesajı dı mekân tasarımı ile verir ve bireylere iç mekân hakkında fikir verir. Bu anlamda mekânların iç-dı tasarım uyumu önem arz etmektedir (Heide, Gronhoug, 2006; Quinn, 2002; Lawson, 1987). Amblem ve Semboller: yi bir i aret en azından dört eyi ifade etmelidir; Öncelikle o mekânın bir restoran oldu u, orada bir çe it yemek sunumunun yapıldı ını, fiyat aralı ı ve mü teri profili hakkında bilgi vermelidir. aretlerin tarzı, rengi ve tasarımı mekânın iç ve dı temasıyla aynı olmalıdır. Boyutu yeterince büyük ve okunabilir olmalı fakat fazla büyük olursa ucuz imajı çizebilece i göz önüne alınmalıdır. En etkili i aretler sade ve kısa olanlardır (Ryu, Jawn, 2007; Heide, Gronhoug, 2006; Quinn, 2002; Lawson, 1987). Bina ve Cephe Tasarımı: Binanın tasarımı, restoranın teması ve sunulan yemek tarzı ile uyumlu olmalıdır. Çocuklara ve genç ailelere hizmet eden restoranlarda genellikle dikkati çekmek için açık renkler kullanılır. Açık renkler mutluluk, sıcaklık, rahatlık ve misafirperverli i temsil eder (Bhatia, 2003; Quinn, 2002; Bedük, 1998;). Park Alanı: Park alanı bir restoran için kalitenin ve imajın sembolüdür. Park alanının konumu tercih edilme sebebidir. Restoranın önünde geni bir park alanı giri e yakın olması özenle tasarlanmı dı 186

cepheyi ve peyzajı kapatabilir. Park alanını yan tarafta ayrı bir bölmeye konumlandırmak estetik açıdan tercih edilebilir ama bu durumda da güvenlik sorunları ya anabilir ve mü teri huzursuz olabilir. O yüzden, park alanını fazla uzak olmayacak, binanın peyzajını ve mimarisi kapatmayacak ekilde yanlarda ve arkalarda konumlandırılması gerekmektedir (Quinn, 2002; Mennel, Murcott, Otterloo, 1992). Peyzaj: Peyzaj bir restoranın atmosferi ve düzeni ile bütünlük sa lamalıdır. Bakımlı bir peyzaj ve dı cephe mü teriyi etkiler servis alanındaki karı ık görüntüyü gizler ve yemek yeme bölümünde güzel bir manzara olu turur. Peyzaj tasarımı restoranın teması ile iç ve dı özellikleriyle uyumlu olmalıdır (Quinn, 2002; Lawson, 1987). Yemek salonu dikkate alınarak tasarlanmı do al veya yapay manzara restoranın teması ile birlikte dü ünülmelidir. Örne in Japon ya am felsefesinde do a çok önemlidir (Ryu, 2005; Ryu,Jawn, 2007; Mennel, Murcott, Otterloo, 1992). 4. Sonuç nsano lu varolu undan itibaren gereksinimleri do rultusunda mekânları biçimlendirmektedir. Toplu yeme e iliminin ve bu eylemi payla ma ihtiyacının, insanın varolu u kadar eski oldu u kaynaklardan edinilen bilgilerdendir. Bu nedenle, insanların temel fiziksel gereksinimi olan yemek yeme eylemini kar ılamak için mekânlar üretilmi tir. Geçmi i bu kadar eski olan yemek kültürü ve mekânları, toplumsal etkile imin de en yaygın oldu u sosyal payla ım alanlarıdır. Dolayısıyla, toplumların yemek kültürünü incelemek, yemek yeme mekânlarının olu umunu etkileyen çevresel, sosyo-ekonomik ve kültürel faktörlerin anla ılması açısından önemli bir veri olu turmaktadır; Kültürler iklim, yerle im, tüketim kaynakları, teknoloji, ekonomi, politika, din, gelenekler, aile yapısı, örf ve adetler hakkında bilgiler içermektedir. Tüm bu veriler çerçevesinde edinilen bilgiler yeme mekânlarının kültürel alt yapısını, fiziksel yansımalarını ve psiko-sosyal kullanıcı gereksinimlerinin ifadesidir. Bu açıdan bakıldı ında kent ya amı içersinde yemek yeme mekânları, insanların ortak ya am kültürünün izlerini yakalamak, kolektif deneyimlerinin izini sürmek, gündelik ya amın imgesel boyutlarına dair veriler toplamak ve zengin bir sosyolojik sondaj alanı olu turmak gibi görevler üstlenirler. Bahsetti imiz bu mekanlar yo unla an insan kalabalıklarını, sosyo-kültürel evrenlerine dair potansiyel ve derinlikli sosyal analizler yapmaya yönlendirmektedir. 187

Özellikle Endüstri devrimi ile i olanaklarının artması çalı an toplumsal kesimin artması ile yemek kültüründe pratiklik ve i levsellik önem kazanmı olup ancak 1950 lerde uluslararası ticaret, göçler, kitle ileti im araçları ve turizmin artmasıyla insanların vizyonları geni lemi ve buna ba lı olarak konut dı ında yemek yeme mekanlarından beklentileri de artmı tır. Yüzyıllar boyunca ya anılan geli im sonucunda, bugün gelinen nokta insanların beraber yemek yeme için bir araya geldi i ve mekânların bu gereksinimi kar ılamak için tasarlandı ıdır. Ayrıca, endüstrile meden ve modernizmden sonra restoran kültürü bo vakitleri de erlendirmekten öte bir olguya dönü mü tür. Günümüzde bu amaçla tasarlanan mekânlarda kullanıcı gereksinimleri, beklentileri ve ihtiyaçları de i im göstermektedir (Ryu, 2005; Finkelstein, 1989). Bu de i imi belirleyen unsurlar ise toplumların sosyal ve kültürel yapılarındaki de i imdir. ç mekân tasarımında konfor ve estetik öznel bir kıstas olmasına ra men, yeme i levli mekânların tasarımında de erlendirilmesi gereken bir veridir. Öte yandan mekânda deneyimlenen kalıcı aynılıklar ve birliktelikler de kentsel mekana kimli ini veren özelliklerdir. Kentsel mekânın kolektif bellek olu turmasına dair en ayırıcı husus ise, mekânın barındırdı ı canlılık ve belirli mekânsal kodları içermesidir. Dolayısıyla çalı mada yemek yeme mekânlarının tasarımına yön tüm ba ımlı, ara ve ba ımsız de i kenlerin kavramsal-fiziksel içerikleri ve yansımaları Giri, Görü, Doku, Koku, Ses, Aydınlatma, Isı, Konum, Dı Mekân Tasarımı, Amblem ve Semboller, Bina ve Cephe Tasarımı, Park Alanı, Peyzaj ba lıkları altında incelenmi tir. Bahsi geçen ö eler mekansal olmakla birlikte, aynı zamanda aidiyet, statü, sınıf ya da ya am duru u gibi ki inin bireysel de erlerine göre karakteristik özelliklerini de olu turmaktadır. (Agnew, l993). Relph e göre, mekâna kimli ini veren özellikler ise, temelde, mekânın fiziki yapısı, içerdi i sosyo/kültürel boyut ve kullanıcı katılımı ile gerçekle en aktivitelerdir. Tüm bu unsurlar göz önünde tutuldu unda restoranların tasarım ere ini; bili sel olarak kavranan, tanımlı, okunabilen, anlamlandırılabilen, öznesi ile uyumlu kimlikli mekânlar olu maktadır. 188

Kaynakça Agnew, Jeremy. Representing Space (Space, Scale and Culture in Social Science), Place Culture Representation, (Edt.J.Duncan- D.Ley),London&New York: Routledge, 1993. Arslan, Mustafa, Türk Popüler Dindarlı ı, De erler E itimi Merkezi Yayınları: stanbul, 2004. Boudan, Christian, Mutfak Sava ı Damak Zevkinin Jeopoliti i, Ayrıntı Yayınları, stanbul 2006. Beardsworth, Alan, Bryman, Alan, Late Modernity and Qualification: The Case of the Themed Restaurant, Sociological Review, 47(2), ss. 228-257, 1999. Bedük, Didem, ehir çi Otel Restoranlarının Tasarım lkelerine Bir Yakla ım ve stanbul daki Uygulamaların rdelenmesi, stanbul, 1998. Belge, Murat, Tarih Boyunca Yemek Kültürü, leti im Yayınları, stanbul, 2001. Bell, P. A.; Greene, T. C.; Fisher, J. D., Baum, A. Environmental psychology. Fort Wort: Harcourt, 1996, (4th ed., 5th ed. 2001). Bhatia, Anubhuti, Effects of Interior Environment on the Dining Experience and Design of Prototype Seafood Restaurant, Master Theses, Florida State University, 2003. Bozdayı, Ay e. Müge, ç Mekân ve nsan, Ajans Matbaacılık, Ankara, Kasım, 2004. Curao lu, Füsun, Konut Dı ında Yeme levli Mekânlarda ç Mekân ile Mobilya ve Donatının De i en Kültürel ve Sosyal Yapı Paralelinde Etkile imi, Sanatta Yeterlik Tezi, Hacettepe Üniversitesi, Ankara, 2000. Finkelstein, Joanne, Dining Out: A Sociology of Modern Manners, Oxford: Polity 1989. 189

Gür, engül, Oymen, Mekân Örgütlenmesi, Gür Yayıncılık, Trabzon, 1996. Gürsoy, Deniz, Yemek ve Yemekçili in Evrimi, SOFRA Yemek Üretim ve Hizmet A.., Kuru Matbaacılık San. ve Tic. Ltd. ti., stanbul, Kasım, 1995. Grefe, Cristiane, Hamburger Ça ı, leti im Yayınları, stanbul, 1994. Heide, M., Gronhaug, K., Atmosphere: Conceptual Issues and Implications for Hospitality Management, Scandinavian Journal of Hospitality and Tourism, Volume 6, Issue 4, pp. 271-286, 2006. Kırım, Arman, Yeni Dunyada Strateji ve Yonetim, Sistem Yayıncılık, stanbul, 1999. Lawson, Fred, Restaurants, Clubs and Bars - Planning, Design and Investment, Architectural Pr.: London, 1987. Malinowski, B. (1992). Bilimsel Bir Kültür Teorisi, (S. Özkal, Çev.). stanbul: Kabalcı. (Orijinali 1944 te yayımlanmı tır), 1992. Mennel, Stephen, Murcott, Anne, Van Otterloo, Anneke, The Sociology of Food: Eating, Diet and Culture, Sage Publication: London, 1992. Miller, Stuart, Schlitt, Judith, K., Interior Space-Design Concepts for Personal Needs, Praeger: New York, 1985. Rapoport, Amos, House Form and Culture, Englewood Cliffs, N.J.: PrenticeHall,Inc.,1969. Rapoport, Amos, The Meaning of The Built Environment, Sage: Beverly Hills, 1990. Ryu, Kisang, Jawn, SooCheong, The Effect of Environmental Perception on Behavioral Intentions Through Emotions: The Case of Upscale Restaurants, Journal of Hospitallity & Research, Vol.31, No:1, pp. 56-71, 2007. 190

Ryu, Kisang, Dinescape, Emotions and Behavioral Intentions in Upscale Restaurants, Phd Desertation, Kansas State University Manhattan, Kansas 2005. Quinn, Thomas, Atmosphere in The Restaurant, Michigan State University Extension Tourism Educational Materials, 2002. 191