Atık k Bitkisel Yağlar ların İnsan Sağlığı ve Çevreye Etkileri Biyodizelin Önemi Sempozyumu BİTKİSEL YAĞLAR İLE İLGİLİ MEVZUAT ve DENETİM Dr. NİHAT PAKDİL TKB Müsteşar Yrd Prof. Dr.Nevzat ARTIK KKGM Genel Md Yrd.
Mevzuat ve Denetim Ülkemizde gıda mevzuatı AB Müktesebatı ve Kodeks Alimentarius yaklaşımları çerçevesinde hazırlanmakta olup, bitkisel yağlar Türk Gıda Kodeksi kapsamında bulaşanlar, pestisit kalıntıları, etiketleme gibi yatay hükümler yanında 13.10.2001 tarih ve 24552 sayılı Resmi Gazete de yayımlanan TGK - Bitki Adı İle Anılan Yemeklik Yağlar Tebliği ( Tebliğ No: 2001/29 ), 03.08.2007 tarih ve 26602 sayılı Resmi Gazete de yayımlanan TGK - Zeytinyağı Ve Pirina Yağı Tebliği ( Tebliğ No: 2007/36 ) hükümleri ile birlikte mecburi uygulamada olan TS-2812 numaralı Bitkisel Margarin Standardı da dikkate alınarak denetlenmektedir.
Mevzuat ve Denetim Bakanlığımızca 05.06.2004 tarih ve 25483 sayılı Resmi Gazete de yayımlanan 5179 sayılı Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararnamenin Değiştirilerek Kabulü Hakkındaki Kanun çerçevesinde gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri üreten, üreten/satan, satan ve toplu tüketime sunan iş yerlerinin kontrol ve denetimleri ülke genelinde 81 İl Müdürlüğünde mevcut yaklaşık 5400 Gıda Denetçisi tarafından yürütmektedir. Gıda denetimleri, gıda üretim, satış ve toplu tüketim yerlerine yönelik olarak 81 İl Müdürlüğü ve İl Kontrol Laboratuvar Müdürlüğü ile müştereken gıda maddesinin taşıdığı riskle orantılı ve uygun sıklıkta olmak üzere hazırlanan Yıllık Kontrol Programı ile Bakanlığımızca risk esasına dayalı olarak belirli ürün gruplarında yıllık olarak hazırlanan İzleme ve Denetim Programları çerçevesinde yapılmaktadır.
Mevzuat ve Denetim Bakanlığımızca, tüm yemek fabrikaları, toplu tüketim yerleri, restoran, lokanta ve yemeklik yağ üreten fabrikalarda denetimler ülke genelinde yapılmaktadır. 2007 yılında toplu tüketim yerlerinde 66158 adet denetim gerçekleştirilmiş olup, bunlardan 298 tanesi idari para cezası kararı ve 92 tanesi ise savcılığa suç duyurusuyla sonuçlanmıştır. 2007 yılı içerisinde yağ üretim tesislerine 913 adet denetim gerçekleştirilmiş olup, bunlardan 25 tanesi idari para cezası kararı ve 2 tanesi ise savcılığa suç duyurusuyla sonuçlanmıştır. Ayrıca 2007 yılı içerisinde yemek fabrikalarına ise 2638 adet denetim gerçekleştirilmiş olup, bunlardan 179 tanesi idari para cezası kararı ve 42 tanesi ise savcılığa suç duyurusuyla sonuçlanmıştır.
Mevzuat ve Denetim Çevre ve Orman Bakanlığı nca Bitkisel Atık Yağların Kontrolü Yönetmeliği (19.04.2005-25791) gereğince atık yağ üreticileri, lokanta, yemek fabrikaları, otel, motel, yemekhaneler, turistik tesisler ve tatil köyleri ile diğer benzeri tesisler işletmelerinden kaynaklanan kullanılmış kızartmalık yağları Çevre ve Orman Bakanlığı ndan lisanslı geri kazanım tesislerine veya bu tesislerin yetkilendirdiği Valiliklerden geçici depolama izni almış toplayıcılara ücretsiz olarak teslim etmeleri gerekmektedir. Ayrıca, atık yağ üreticilerinin Yönetmelik gereğince Lisanslı geri kazanım tesisi veya geçici depolama iznine sahip toplayıcılar ile yıllık sözleşme yapmaları gereklidir.
Mevzuat ve Denetim Yemek sektöründe kullanılan yağlar Türk Gıda Kodeksinde yer alan kriterleri karşılamak durumundadır. Bu kapsamda, özellikle uçucu madde miktarı (en çok %0.2), çözünmeyen safsızlıklar (en çok %0.05), peroksit değeri (rafine yağlarda en çok 10 miliekivalant, soğuk preslenmiş ve sızma yağlarda en çok l5 mili ekivalant, kırılma indisi, yoğunluk ve çeşitli yağ asitleri (ki bunların yağlara göre değişken değerleri vardır). Denetimlerde yemeklik yağların bu kriterleri taşıyıp taşımadığı kontrol edilmektedir.
Mevzuat ve Denetim Bakanlığımızca yayımlanan 28.08.2007 tarih ve 26627 sayılı Kızartma Amacıyla Kullanılan Katı ve Sıvı Yağların Kontrol Kriterleri Tebliği (Tebliğ No:2007/41) kapsamında bir defadan fazla kızartma işlemlerinde kullanılan sıvı ve katı yağların kullanım özellikleri belirlenmiş olup, kızartma yağlarının fiziksel ve kimyasal özelliklerinin hangi limitler içerisinde kalması gerektiği ve bu kimyasal limitlerden atık yağlarda bulunan polar madde %25 ve dumanlanma noktası >170 C olması gerektiği hakkında bilgiler yer almaktadır.
Mevzuat ve Denetim Söz konusu kontrol tebliği kapsamında belirtilen kriterlere dair yapılması gereken analizlerin çalışması Ankara İl Kontrol Laboratuar Müdürlüğünde tamamlanmış ancak İstanbul İl Kontrol Laboratuar Müdürlüğünde tamamlanmamıştır. İstanbul İl Kontrol Laboratuar Müdürlüğü tarafından kızartmalık yağlarda polar madde tayini yapılmakta olup, dumanlanma noktası tayini henüz yapılamamaktadır. Söz konusu laboratuarlarda analizler için gerekli çalışmalar tamamlandıktan sonra İl Müdürlüklerimiz gıda denetçilerince kızartma amacıyla kullanılan katı ve sıvı yağların kontrol ve denetimleri gerçekleştirilecektir.
Mevzuat ve Denetim Bakanlığımızca yapılan resmi denetim ve kontrollerde kullanmak üzere gıda sanayinde kızartmalık yağ kullanımının yoğun olduğu 30 İl Müdürlüğüne 30 adet kızartmalık yağ ölçüm cihazı (oil tester) temin edilmiştir. Söz konusu cihazlar ile kızartmalık yağ numunelerinin pratik olarak test edilmesi sağlanabilecektir.
Mevzuat ve Denetim Ayrıca 2008 yılı Denetim ve İzleme Programı çerçevesinde İstanbul, Ankara, İzmir, Bursa ve Antalya illerini kapsayan bir denetim programı planlanmıştır. Kızartma Amacıyla Kullanılan Katı ve Sıvı Yağların Denetim Programı kapsamında toplam 2008 yılında 180 numune alınması uygun görülmüştür. Dolayısıyla, konu hakkında Bakanlığımızca gerek mevzuat temelinde gerekse sektörün denetlenmesi amacıyla gerekli teknik ve idari alt yapı oluşturulmuş olup, 2008 yılında yıllık denetim ve izleme programı kapsamında çalışmalar yürütülecektir.
Bitki Adı ile Anılan Yemeklik Yağlar Tebliği Gıda olarak tüketime uygun olan ve tanımları yapılan bitki adı ile anılan yemeklik yağların tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretim, hazırlama, işleme, muhafaza-depolama, taşıma ve pazarlamasını sağlamak üzere özelliklerini belirlemek amacı ile bu tebliğ hazırlanmıştır.
Bitki Adı ile Anılan Yemeklik Yağlar Tebliği Tebliğ gıda olarak tüketime uygun olan ve tanımları yapılan bitki adı ile anılan yemeklik yağları kapsar. Yemeklik özelliği olmayan ve yağ asitlerinin bünyesini veya yağ kıvamını değiştirmek amacıyla esterleştirilmiş veya hidrojene edilmiş yağları ve karışım yağları kapsamaz.
Bitki Adı ile Anılan Yemeklik Yağlar Tebliği Ürün Tanımları Aspir Yağı: Aspir bitkisinin (Carthamus tinctorious L.) tohumlarından elde edilen yağdır. Yüksek Oleik Asitli Aspir Yağı: Yüksek oleik asitli yağ içeren aspir bitkisinin (Carthamus tinctorious L.) tohumlarından elde edilen yağdır. Ayçiçek Yağı: Ayçiçek bitkisinin (Helianthus annuus L.) tohumlarından elde edilen yağdır. Yüksek Oleik Asitli Ayçiçek Yağı: Yüksek oleik asitli yağ içeren ayçiçek bitkisinin (Helianthus annuus L.) tohumlarından elde edilen yağdır. Babassu Yağı: Çeşitli palm orbignya türlerinin meyve çekirdeklerinden elde edilen yağdır. Hindistancevizi Yağı: Hindistan cevizi (Cocos nucifera) meyvesinden elde edilen yağdır.
Bitki Adı ile Anılan Yemeklik Yağlar Tebliği Mısır Yağı: Mısır bitkisi (Zea mays L.) tanelerinin embriyolarından elde edilen yağdır. Pamuk Yağı:Çeşitli Pamuk (Gossypium spp) kültürlerinin tohumlarından elde edilen yağdır. Palm Yağı: Palm (Elaeis guineensis) meyvesinin etli mezokarbında elde edilen yağdır. Palm Stearin Yağı: Fraksiyonlarına ayrılan palm yağının erime noktası yüksek olan kısmıdır. Palm Olein Yağı: Fraksiyonlarına ayrılan palm yağının sıvı kısmıdır. Palm Çekirdeği Yağı: Palm (Elaeis guineensis) meyvesinin çekirdeğinden elde edilen yağdır. Kanola-Düşük Erusik Asitli Kolza Yağı: Düşük erusik asitli yağ içeren Brassica napus, L. Brassica campestris L. ve Brassica juncea L.'nin tohumlarından elde edilen yağdır.
Bitki Adı ile Anılan Yemeklik Yağlar Tebliği Soya Yağı: Soya fasulyesinden (Glycine max (L.) Merr.) elde edilen yağdır. Susam Yağı: Susam bitkisinin (Sesamum indicum L.) tohumlarından elde edilen yağdır. Üzüm Yağı: Üzüm bitkisinin (Vitis vinifera L.) çekirdeklerinden elde edilen yağdır. Yerfıstığı Yağı: Yerfıstığından (Arachis Hypogaea L.) elde edilen yağdır.
Bitki Adı ile Anılan Yemeklik Yağlar Tebliği Yenilebilir Bitkisel Yağlar: Doğal yapısı gereği az miktarda fosfatidler gibi diğer lipidleri, sabunlaşmayan bileşenleri ve serbest yağ asitlerini içerebilen, sadece bitkisel kaynaklardan elde edilen temel olarak yağ asitleri gliseridlerinden oluşan yağlardır. Sızma Yağlar: Yağın yapısını değiştirmeksizin mekanik yöntemle ve ısı uygulaması ile elde edilen, saflaştırmak amacı ile sadece su ile yıkama, çöktürme, filtrasyon ve santrifüj işlemleri yapılan yağlardır. Soğuk Preslenmiş Yağlar: Isıl işlem olmaksızın sadece mekanik yöntemle elde edilen yağlardır. Rafine Edilmiş Yağlar: Doğal trigliserid yapısında değişikliğe yol açmadan rafine edilen yağlardır.
Bitki Adı ile Anılan Yemeklik Yağlar Tebliği Ürün Özellikleri a) Bitki adı ile anılan yemeklik yağların yağ asitleri kompozisyonu tebliğde yer alan değerlere uygun olmalıdır. b) Düşük erusik asitli kolza yağının erusik asit içeriği toplam yağ asitlerinin %2 sinden fazla olmamalıdır. c) Yüksek oleik asitli aspir yağının oleik asit içeriği toplam yağ asitlerinin %70 inden az olmamalıdır. d) Yüksek oleik asitli ayçiçek yağının oleik asit içeriği toplam yağ asitlerinin %75 inden az
Bitki Adı ile Anılan Yemeklik Yağlar Tebliği e) Palm olein yağının kayma noktası, en fazla 24C ve palm stearin yağının kayma noktası, en az 44C olmalıdır. f) Bitki adı ile anılan yemeklik yağlar kendine has renk, tat ve kokuda olmalı yabancı ve ransit tat ve koku içermemelidir. g) Diğer kalite kriterleri tebliğde yer alan değerlere uygun olmalıdır. h) Yer fıstığı yağının, araşidik ve daha yüksek yağ asitleri miktarı en fazla 48g/kg olmalıdır. ı) Hindistancevizi, palm çekirdeği ve babassu yağlarının Reichert değeri sırası ile 6-8.5, 4-7 ve 4.5-6.5 olmalıdır. i) Hindistancevizi, palm çekirdeği ve babassu yağlarının Polenske değeri sırasıyla 13-18, 8-12 ve 8-10 olmalıdır.
Bitki Adı ile Anılan Yemeklik Yağlar Tebliği j) Üzüm yağının Eritrodiyol içeriği toplam sterol miktarının %2 sinden fazla olmalıdır. k) Susam yağ için Baudouin test sonucu pozitif olmalıdır. l) Pamuk yağında Halphen testi pozitif olmalıdır. m) Ağartılmamış palm, ağartılmamış palm olein ve ağartılmamış palm stearin yağlarında toplam karotenoid miktarları beta-karoten cinsinden sırasıyla 500-2000, 550-2500 ve 300-1500 mg/kg olmalıdır. n) Düşük erusik asitli kolza yağında Crismer değeri 67-70 aralığında olmalıdır. o) Düşük erusik asitli kolza yağının brassikasterol konsantrasyonu toplam sterollerin %5 inden az olmamalıdır.
Bitki Adı ile Anılan Yemeklik Yağlar Tebliği
Bitki Adı ile Anılan Yemeklik Yağlar Tebliği
Bitki Adı ile Anılan Yemeklik Yağlar Tebliği
Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği Bu Tebliğin gıda olarak tüketime uygun olan zeytinyağı ve pirina yağlarının tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretim, hazırlama, işleme, muhafaza, depolama, taşıma ve pazarlanmasını sağlamak üzere özelliklerini belirlemek amacı ile hazırlanmıştır. Tebliğ, gıda olarak tüketime uygun olan zeytinyağları ve pirina yağlarını kapsar.
Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği a) Pirina yağı: Pirinanın solventlerle ekstraksiyonu veya diğer fiziksel işlemler sonucu elde edilen, reesterifikasyon işleminden geçmemiş, diğer yağlar ve karışımları ile karıştırılmamış yağlardır. Pirina yağı hiçbir koşulda zeytinyağı olarak adlandırılamaz. 1) Ham pirina yağı: Pirina yağının karakteristik özelliklerini taşıyan rafinasyon veya teknik amaçlı kullanıma uygun pirina yağıdır. 2) Rafine pirina yağı: Doğrudan tüketime sunulmayan, ham pirina yağının doğal trigliserid yapısında değişikliğe yol açmayan metotlarla rafine edilmeleri sonucu elde edilen ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda 0.3 gramdan fazla olmayan yağdır. 3) Karma pirina yağı: Rafine pirina yağı ile doğrudan tüketime uygun natürel zeytinyağları karışımından oluşan, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda 1.0 gramdan fazla olmayan yağdır.
Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği b) Zeytinyağı: Sadece zeytin ağacı, Olea europaea sativa Hoffm. et Link meyvelerinden elde edilen yağlardır. Solvent kullanılarak ekstrakte edilen veya reesterifikasyon işlemi ile natürel trigliserid yapısı değiştirilmiş yağlar ve diğer cins yağlarla karışımı bu tanımın dışındadır. 1) Natürel zeytinyağı: Zeytin ağacı meyvesinden doğal niteliklerinde değişikliğe neden olmayacak bir ısıl ortamda, sadece yıkama, sızdırma, santrifüj ve filtrasyon işlemleri gibi mekanik veya fiziksel işlemler uygulanarak elde edilen, fiziksel, kimyasal ve duyusal özelikleri itibariyle sınıfına ait özelliklere uygun yağlarını ifade eder. Natürel zeytinyağları; aa) Natürel sızma zeytinyağı: Doğrudan tüketime uygun, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 0.8 gramdan fazla olmayan yağlar,
Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği bb) Natürel birinci zeytinyağı: Doğrudan tüketime uygun, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda 2.0 gramdan fazla olmayan yağlar, cc) Natürel ikinci zeytinyağı: Doğrudan tüketime uygun, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda 3.3 gramdan fazla olmayan yağlar, dd) Ham zeytinyağı/lampant: Doğrudan tüketime uygun olmayan, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden %3.3 ün üzerinde olan ya da duyusal ve karakteristik özellikleri bakımından natürel zeytinyağı özelliklerini taşımayan, rafinasyon veya teknik amaçlı kullanıma uygun yağlar, olarak sınıflandırılır.
Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği 2) Rafine zeytinyağı: Ham zeytinyağının doğal trigliserid yapısında değişikliğe yol açmayan metotlarla rafine edilmeleri sonucu elde edilen, ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda 0.3 gramdan fazla olmayan yağdır. 3) Riviera zeytinyağı: Rafine zeytinyağı ile gıda olarak doğrudan tüketilebilecek natürel zeytinyağları karışımından oluşan ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda l.0 gramdan fazla olmayan yağdır. 4) Çeşnili zeytinyağı: Natürel sızma zeytinyağlarına değişik baharat, meyve ve sebzeler veya bunların doğal aroma maddeleri katılarak çeşitlendirilmesi ile elde edilen ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 0.8 gramdan fazla olmayan yağdır.
Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği Zeytinyağları ve pirina yağlarının kalite ve saflık kriterleri tebliğde verilmiştir. Naturel zeytinyağları ile ilgili duyusal özellikler tebliğde verilmiştir. Çeşnili zeytinyağlarının kalite ve saflık kriterleri natürel sızma zeytinyağı için verilen kriterlere uygun olmalıdır. Zeytinyağı diğer sıvı yağlara ve diğer sıvı yağlar zeytinyağına karıştırılamaz. Tebliğ kapsamında direkt tüketime sunulan ürünler nihai tüketiciye dökme olarak satışa sunulamaz.
Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği
Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği
Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği
Kızartma Amacıyla Kullanılan Katı ve Sıvı Yağların Kontrol Kriterleri Tebliği Bu tebliğ, gıda maddeleri üretim, atış ve toplu tüketim yerlerindeki kızartma işlemlerinde kullanılmakta olan katı ve sıvı yağların resmi kontrol ve denetimlerindeki fiziksel ve kimyasal kriterlerini belirlemek amacıyla hazırlanmıştır. Tebliğ gıda maddeleri üretim, satış ve toplu tüketim yerlerinde kızartma amacıyla kullanılmakta olan katı ve sıvı yağlarını kapsamaktadır.
Kızartma Amacıyla Kullanılan Katı ve Sıvı Yağların Kontrol Kriterleri Tebliği Tebliğ kapsamındaki kızartma yağı, gıda maddelerinin kızartılması sırasında kullanılan katı ve sıvı yağı ifade eder. Kızartma amacıyla kullanılmakta olan yağlarda; 1. Polar madde oranı %25 e eşit veya bu değerden düşük olmalıdır, 2. Dumanlanma noktası 170 C den düşük olmalıdır.
Atık Bitkisel Yağların İnsan Sağlığı ve Çevreye Etkileri Biyodizelin Önemi Sempozyumu TEŞEKKÜRLER E-mail: nartik@kkgm.gov.tr