ANTALYA DA TÜKETĠME SUNULAN KARĠDES VE KALAMARLARDA HAREKETLĠ AEROMONAS TÜRLERĠNĠN VARLIĞI

Transkript

1 T.C. SELÇUK ÜNĠVERSĠTESĠ SAĞLIK BĠLĠMLERĠ ENSTĠTÜSÜ ANTALYA DA TÜKETĠME SUNULAN KARĠDES VE KALAMARLARDA HAREKETLĠ AEROMONAS TÜRLERĠNĠN VARLIĞI Uğur KOÇ YÜKSEK LĠSANS TEZĠ BESĠN HĠJYENĠ VE TEKNOLOJĠSĠ ANABĠLĠM DALI DanıĢman Prof. Dr. Yusuf DOĞRUER KONYA 2011

2 T.C. SELÇUK ÜNĠVERSĠTESĠ SAĞLIK BĠLĠMLERĠ ENSTĠTÜSÜ ANTALYA DA TÜKETĠME SUNULAN KARĠDES VE KALAMARLARDA HAREKETLĠ AEROMONAS TÜRLERĠNĠN VARLIĞI Uğur KOÇ YÜKSEK LĠSANS TEZĠ BESĠN HĠJYENĠ VE TEKNOLOJĠSĠ ANABĠLĠM DALI Bu araģtırma Selçuk Üniversitesi Bilimsel AraĢtırma Projeleri Koordinatörlüğü tarafından proje numarası ile desteklenmiģtir. DanıĢman Prof. Dr. Yusuf DOĞRUER KONYA 2011

3

4 ONAY SAYFASI S.Ü. Sağlık Bilimleri Enstitüsü Müdürlüğü ne Uğur KOÇ tarafından savunulan bu çalıģma, jürimiz tarafından Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalında Yüksek Lisans Tezi olarak oy birliği / oy çokluğu ile kabul edilmiģtir. ONAY: Bu tez, Selçuk Üniversitesi Lisansüstü Eğitim-Öğretim Yönetmenliği nin ilgili maddeleri uyarınca yukarıdaki jüri üyeleri tarafından uygun görülmüģ ve Enstitü Yönetim Kurulu tarih ve sayılı kararıyla kabul edilmiģtir. Prof. Dr.Tevfik TEKELĠ Enstitü Müdürü ii

5 ÖNSÖZ Çevrede ve özellikle taze su kaynaklarında yaygın olarak bulunan hareketli aeromonaslar; et ve et ürünleri, balık ve diğer su ürünleri, süt ve süt ürünleri ile sebzelerde bulunmaları durumunda halk sağlığı açısından ciddi problemlere yol açmaktadırlar. Aeromonas cinsi bakteriler, özellikle az geliģmiģ ülkelerde yaygın olarak bulunan enterik patojenlerden biri olup çocuklarda akut ishale, yetiģkinlerde seyahat ishaline ve özellikle bağıģıklık sistemi baskılanmıģ kiģilerde ekstraintestinal enfeksiyonlara neden olmaktadırlar Özellikle Aeromonas hydrophila sitotoksik ve hemolitik ekzoenzimleri ile insanlarda baģta gastroenteritis, kusma, ateģ ve epigastrik ağrılar olmak üzere, septisemi, artrit, menenjit, peritonit gibi enfeksiyonlara neden olmaktadır. Hareketli Aeromonas türlerinin bilhassa balıklarda varlığının saptanmasına yönelik çok sayıda çalıģma yapılmıģtır. Buna karģın diğer su ürünlerinde hareketli Aeromanas spp. mevcudiyetine yönelik az sayıda çalıģmaya rastlanılmıģtır. Türkiye de de diğer su ürünlerinde hareketli Aeromanas spp. mevcudiyetine yönelik çalıģma sayısı oldukça sınırlıdır. Bu nedenle bu çalıģmada kalamar ve karideslerde hareketli Aeromonas türlerinin varlığının saptanması amaçlanmıģtır. ÇalıĢmalarım süresince değerli yardım ve katkılarıyla beni yönlendiren, her türlü bilgi, destek ve yardımlarını esirgemeyen saygı değer hocam Prof. Dr. Yusuf DOĞRUER e, tez çalıģmam sırasında yardımlarını esirgemeyen Antalya Gıda Kontrol Laboratuar Müdürlüğü Mikrobiyoloji Laboratuar ġefi Serdar SERDAROĞLU na ve hayatımın her alanında beni destekleyen çok değerli eģime sonsuz teģekkür ederim. iii

6 ĠÇĠNDEKĠLER ÇĠZELGE LĠSTESĠ ġekġl VE RESĠM LĠSTESĠ SĠMGELER ve KISALTMALAR... 1.GĠRĠġ Karides Kalamar Aeromonas spp Aeromonas Türlerinin Tarihçesi ve Taksonomisi Aeromonas Genel Özellikleri Aeromonas Türlerinin GeliĢimini Etkileyen Faktörler 13 Sıcaklık ph NaCl ve a w.. 15 Klor bileģikleri 15 Atmosfer Radyasyon 16 Rekabetçi flora Patojenite ve Virulans Faktörler Aeromonas Türlerinde BulaĢma Yolları Aeromonas Türlerinden Kaynaklanan Enfeksiyonlar 21 Gastroenteritis 22 Deri ve yumuģak doku enfeksiyonları 24 Septisemi 24 Diğer enfeksiyonlar Tanı Tedavi Hareketli Aeromonas Türlerinin Ġzolasyonu ve Ġdentifikasyonu Aeromonas Türleri Ġle Kontaminasyonu Önlemek Ġçin Alınabilecek Önlemler Su Ürünlerinde Aeromonas Türlerinin Varlığı GEREÇ VE YÖNTEM Gereç 42 vi vii viii iv

7 2.1.1.Hareketli Aeromonas Türlerinin Ġzolasyon ve Ġdentifikasyonunda Kullanılan Besiyerleri ve Kimyasal Maddeler Yöntem Hareketli Aeromonas Türlerinin Ġzolasyonu ZenginleĢtirme 43 Katı besi yerine ekim ve Ģüpheli kolonilerin değerlendirilmesi Gram boyama ve mikroskobik bakı 44 Oksidaz testi 45 Katalaz testi 45 Hareketlilik testi.. 45 Vibriostatik ajan O/129 a dirençlilik testi 45 NaCl içermeyen ve %6 NaCl içeren nutrient broth da üreme... DNase testi Hareketli Aeromonas Türlerinin Ġdentifikasyonu Eskulin hidrolizasyonu KCN Broth da üreme 48 Karbonhidrat fermentasyon testleri 49 Sisteinden H 2 S oluģumu testi.. 49 Voges Proskauer testi 50 Metil red testi. 50 Ġndol testi Ġstatistiksel Değerlendirme BULGULAR TARTIġMA ve SONUÇ SONUÇ VE ÖNERĠLER ÖZET SUMMARY KAYNAKLAR ÖZGEÇMĠġ v

8 ÇĠZELGE LĠSTESĠ Çizelge 1.1. Karides etinin bazı kimyasal özellikleri 4 Çizelge 1.2. Aeromonas cinsi bakterilerin isimlendirilmesi 10 Çizelge 1.3. Çizelge 1.4. Çizelge 1.5. Çizelge 1.6. Çizelge 1.7. Çizelge 1.8. Çizelge 1.9. Çizelge 1.10 Aeromonas cinsinde yer alan türlere klinik ve taksonomik açıdan genel bakıģ 11 ÇeĢitli çevresel kaynaklarda bulunan Aeromonas türlerinin dağılımları 19 Ġnsanlarda gözlenen hastalıklarla iliģkilendirilen Aeromonas türleri 22 Aeromonas enfeksiyonları ile iliģkili gastrointestinal sendromlar ve komplikasyonlar 23 Aeromonas türlerinin izolasyonunda kullanılan ön zenginleģtirme ortamları 26 Gıdalarda ve sularda bulunan Aeromonas türlerinin izolasyon ve identifikasyonunda kullanılan besi yerleri 28 Aeromonas türlerinin Vibrio ve Plesimonas cinsi bakterilerden ayrımında kullanılan testler 30 Aeromonas türlerini birbirinden ayırt etmek için kullanılan biyokimyasal testler 31 Çizelge Kompleks düzeyinde Aeromonas türlerinin gruplandırılması 34 Çizelge Kompleks düzeyinde Aeromonas türlerinin biyokimyasal identifikasyonu 34 Çizelge Klinik ve referans laborutuvarlarında Aeromonas türlerinin tanımlanmasına yönelik önerilen testler 35 Çizelge 2.1. Hareketli Aeromonas türlerinin izolasyon ve identifikasyonunda kullanılan besiyerleri ve kimyasal maddeler 42 Çizelge 2.2. Aeromonas türlerinin izolasyonu için yapılan iģlemler 43 Çizelge 2.3. Hareketli Aeromonas türlerinin identifikasyon testleri 47 Çizelge 3.1. Antalya da market ve balık pazarlarında satılan karides ve kalamarların hareketli Aeromonas spp. ile kontaminasyon düzeyi. 52 vi

9 ġekġl VE RESĠM LĠSTESĠ ġekil 1.1. Bir karides gövdesinin bölümleri (Artüz 2005) 2 ġekil 3.1. Antalya da market ve balık pazarlarında satılan karides ve kalamarların hareketli Aeromonas spp. ile kontaminasyon düzeyi. 52 Resim 1.1. Adi kalamar (Loligo vulgaris) 6 Resim 1.2. Mızraklı kalamar (Todarodes sagittatus) 7 Resim 1.3. Kırmızı kalamar (Illex coindetti) 8 Resim 2.1. Aeromonas spp. nin Aeromonas Agar daki görünümü 44 Resim 2.2. Aeromonas spp. nin Tryptone Soy Agar daki görünümü 44 Resim 2.3. Aeromonas spp. için hareketlilik testi 45 Resim.2.4. Vibriostatik Ajan a dirençlilik testi 46 Resim 2.5. Aeromonas türlerinin Toludine blue içeren DNase Test Agar 47 Resim 2.6. Eskulin hidrolizasyonu 48 Resim 2.7. KCN Broth da üreme 48 Resim 2.8. Karbonhidrat fermantasyonu 49 Resim 2.9. Glikozdan gaz oluģumu 49 Resim Sisteinden H 2 S oluģumu 50 Resim Voges Proskauer testi 50 Resim Metil red testi 51 Resim Ġndol testi 51 vii

10 SĠMGELER VE KISALTMALAR a w DNA DNase EMS-MPN g H 2 S l KCN KOB-CFU LPS mg ml MR μ μg μm NaCl SIM spp VP : Su aktivitesi (water activity veya water availability) : Deoksiribonükleikasit : Deoksiribonükleaz : En muhtemel sayı-most Probably Number : Gram : Hidrojen Sülfür : Litre : Potasyum Siyanür : Koloni oluģturan birim - Colony Forming Unit : Lipopolisakkarit : Miligram : Mililitre : Metil Red : Mikron : Mikrogram : Mikrometre :Sodyum Klorür : Sulphate Indol Motility : Species : Voges Proskauer viii

11 1.GĠRĠġ Dünya nüfusunun hızla arttığı günümüzde yeterli gıda temin etmenin yanı sıra kaliteli ve güvenli gıda tüketimi de büyük önem taģımaktadır. Avcılık yoluyla besinlerin elde edildiği en eski dönemlerden bu yana en kolay avlanan ve bu yüzden en çok tüketilen besin grubu olan su ürünlerinin yararları günümüzde daha çok bilinmektedir. Su ürünleri, protein ihtiva eden gıdaların önemli bir grubunu oluģturur. Ayrıca, su ürünleri önemli miktarda vitamin ve mineral madde kaynağı olması yönüyle de besin değeri yüksek gıdalardır. Kırmızı etlerde olduğu gibi balık ve diğer su ürünlerinde de otolitik, oksidatif ve bakteriyel aktivite sonucu çeģitli bozulmalar meydana gelir. Taze balık etlerinde otolitik aktivite ve ph kırmızı etlere göre daha yüksek olduğundan, bu ürünlerde otolitik ve bakteriyel bozulma daha fazladır (Frazier ve Westhoff 1988). Su ürünlerinin florası içinde yaģadığı suyun mikrobiyal içeriğine bağlı olarak değiģir. Bu durum yakalandığı ortamın kirlilik durumuna, sıcaklığına, yakalama Ģekline ve avlanmadan sonra yapılan iģlemlere bağlıdır (Frazier ve Westhoff 1988). Su ürünleri suda bulunan mikroorganizmalar ile taģıma ve iģleme sırasında bulaģabilecek birçok mikroorganizmayı da içerir. Çevrede ve özellikle taze su kaynaklarında yaygın olarak bulunan hareketli Aeromanas türleri et ve et ürünleri, balık ve diğer su ürünleri, süt ve süt ürünleri ile sebzelerde yaptıkları kontaminasyonlarla halk sağlığı açısından ciddi problemlere neden olur. Aeromonas cinsi bakteriler, özellikle az geliģmiģ ülkelerde yaygın olarak bulunan enterik patojenlerden biri olup çocuklarda akut ishale, yetiģkinlerde seyahat ishaline ve özellikle bağıģıklık sistemi baskılanmıģ kiģilerde ekstraintestinal enfeksiyonlara neden olmaktadırlar (Baylan ve Yılmaz 2004). Genel anlamda hijyen standartlarının düģük olduğu ülkelerde kirli sulardan çıkarılan deniz ürünleriyle çeģitli mikroorganizmalar insanlara bulaģabilmektedir. Deniz ürünlerinin yiyecek olarak tüketildiği veya ticari amaçla üretildiği bölgelerde bu ürünlerde bulunan özellikle Aeromonas cinsi bakteriler sıklıkla gastroenteritislere neden olmaktadır. 1

12 Bu araģtırmada, Antalya ilinde tüketime sunulan karides (Penaeus semisulcatus De Haan 1844 ve P. japonicus Bate 1888) ve kalamarlarda (Loligo vulgaris Lamarck 1798 ) hareketli Aeromonas spp. nın belirlenmesi amaçlanmıģtır. 1.1.Karides Karides Crustacea sınıfının Decapoda takımında yer alan, yüksek ekonomik değere sahip kabuklu su ürünüdür. Karides vücudu, birleģik bir baģ-göğüs (sefalotoraks) ve halka Ģeklinde segmentlerden yapılmıģ karın (abdomen) bölgesi olmak üzere iki bölümden oluģur. Abdomeni saran kabuk halkalar halindedir ve birbirinden kolayca ayrılabilir. Vücutları toraks ve abdomen üzerinde uzamıģ Ģekildedir (Artüz 2005). ġekil 1.1 de bir karides gövdesinin bölümleri gösterilmektedir. ġekil 1.1. Bir karides gövdesinin bölümleri (Artüz 2005). Karideslerin baģında iki çift anten bulunur. Abdomen kısmı sefalotorakstan daha uzun ve daha kuvvetli yapılmıģtır. Bu bölüm karidesin yenebilen bölümünü oluģturur. Abdomenin arka ucunda yelpaze Ģeklinde, beģ adet loptan oluģan kuyruk (telson) yer alır. Göğüs kısmındaki ayaklar (pereiopod), avı tutmaya ve yürümeye yarayacak Ģekilde, buna karģın karın kısmındaki ayaklar (pleopod) ise kürek Ģeklinde, hayvanın yüzmesini sağlayan yüzme ayaklarıdır. Bu yüzme ayakları 2

13 diģilerde yumurtaların saklanmasına ve yavru bakımına yarayacak biçimde ĢekillenmiĢlerdir. Bazı karides türleri yumurtalarını bu ayaklar aracılığı ile abdomenlerinin altında saklar, diğer bazı türlerde ise, yumurtalar serbestçe suya bırakılırlar (Artüz 2005). Karidesler iyi yüzebildikleri halde, genellikle deniz dibi zemininde yaģarlar. Avlanmak ve üreme nedenleri ile zaman zaman zemin üzerinden kalkarak, daha yukarılardaki su kütlesine yükselirler. Metapenaeus stebbingi, M. monoceros, Penaeus kerathurus, P. japonicus, P. semisulcatus, Parapenaeus longirostris ve Trachypenaeus curvirostria Türkiye de bulunan ve avcılığı yapılan baģlıca karides türleridir (Kumlu ve ark 1999). Avlanan karidesler bakteriyel ve enzimatik aktiviteden dolayı son derece hızlı bozulmaktadır. Yakalandıktan sonra kısa bir süre içinde ölen karideslerin çevre koģullarına dayanıksız olmaları, et renginin kısa bir sürede değiģmesi ve alkali özellik göstermesi nedeniyle besinsel ve fiziksel kaliteyi korumak amacıyla hemen iģlenmeleri ya da dondurularak muhafaza edilmeleri gerekmektedir (Diler ve AtaĢ 2003). Karidesler yakalandıktan sonra gemilerde ya da iģletmelerde haģlanmaktadır. Böylece kabuk içindeki et gevģeyerek kabuğun soyulması kolaylaģmakta ve tüketim için hazır hale gelmektedir. Daha sonra hızlı bir Ģekilde dondurulan karidesler çeģitli Ģekillerde değerlendirilmektedir(akpınar Bayizit ve ark 2003). Karides etinin kimyasal bileģimin tespit etmeye yönelik birçok araģtırma (Palomares ve ark 1985, Wheaton ve Lawsont 1985, Tan ve Tek 1987, Erüstün ve ġentürk 1988, Sena ve Bello 1988, GöğüĢ ve Kolsarıcı 1992, Akpınar Bayizit ve ark 2003, Diler ve AtaĢ 2003, Ġnanlı ve Öksüztepe 2007) yapılmıģtır. Bu çalıģmalar sonucunda karides etinin rutubeti %67,50-81,08; protein oranı %8,90-23,50; yağ içeriği %0,30-4,06; kül miktarı %1,45-5,20 arasında değiģirken ph değeri 7,00-8,14 arasında tespit edilmiģtir. Ġnanlı ve Öksüztepe (2007) karides etinin, a w değerini 0,91 olarak belirlemiģlerdir. Çizelge 1.1 de karides etinin bazı kimyasal özellikleri gösterilmektedir. 3

14 Çizelge 1.1.Karides etinin bazı kimyasal özellikleri. Rutubet (%) Yağ (%) Protein (%) Kül (%) ph Kaynak 75,60 0,80 19,60 1,50 - Palomares ve ark (1985) 67,50-80,60 0,30-3,10 8,90-23,20 1,60-5,20 - Wheaton ve Lawsont (1985) 76,34 1,60 17,10 1,80 7,30 Tan ve Tek (1987) 77,64 1,50 18,10 1,80 7,50 Erüstün ve ġentürk (1988) 81,08 0,33 16,85 1,00 - Sena and Bello (1988) 68,00-69,80 0,90 10,50-23,50-7,00-7,20 GöğüĢ ve Kolsarıcı(1992) 76,23-76,38 1,35-1, ,28 1,48-1,64 7-7,3 Akpınar Bayizit ve ark (2003) 73,01 4,06 18,54 1,45 - Diler ve AtaĢ (2003) 77,16 1,04 19,57 1,59 8,14 Ġnanlı ve Öksüztepe (2007) Karides eti, proteince zengin değerli bir besindir. Bağ doku yönünden fakir olması kolay sindirilebilmesini sağlar. Ancak bu özelliği karides etinin aynı zamanda kolay bozulabilmesine neden olur. Depolama Ģartlarına bağlı olarak karides etinde diğer su ürünlerinde olduğu gibi duyusal, fiziksel ve kimyasal değiģimler meydana gelir. Depolama Ģartlarına bağlı olarak 2-3 gün içinde karideslerde koku ve aroma değiģimleri ortaya çıkmaktadır. Bozulmaya paralel olarak karidese özgü koku, yerini amonyak kokusuna bırakır (Varlık ve ark 2000). International Commission on Microbiological Specification for Foods (ICMSF) (1986) tarafından karideslerin bakteriyel florasının balıklarınkine benzerlik gösterdiği belirtilmiģtir. BaĢlıca floranın Micrococcus, Coryneformlar, Moraxella, Acinetobacter ve Pseudomonas tan oluģtuğu daha ender olarak da Flavobacterium, Cytophaga ve Bacillus türlerinin mevcut olduğunu ifade edilmiģtir. Nitekim, Okokonko ve ark (2008) Nijerya da dondurulmuģ karideslerde yapmıģ oldukları çalıģmalarında toplam 120 numuneden Bacillus spp., Salmonella spp., Shigella spp., Enterobacter spp,. Micrococcus spp., Escherichia coli, Flavobacterium spp., Staphylococcus auerus, Pseudomonas spp., Rhizopus spp., Aspergillus flavis, Aspergillus formigatus, Mucor mucido ve Sacchromyces spp. izole etmiģlerdir. Buna karģın Vibrio spp. karides numunelerinde tespit edilememiģtir. Rhizopus spp, A. flavis, ve M. mucido sadece iģlenmemiģ karideslerde Sacchromyces spp. ve A. formigatus sadece iģlenmiģ karideslerde bulunmuģtur. 4

15 Su Ürünleri Yönetmeliği (Resmi Gazete 1995) ne göre soğutulmuģ taze karideste kabuklar arası sıvıda ve ette fekal koliform grubu bakteri sayısı 300 EMS/g, E. coli sayısı 230 EMS/g olmalı, Salmonella ve Vibrio parahaemolyticus ette (25 g) hiç bulunmamalıdır. DondurulmuĢ iģlenmiģ karideste Staphylococcus aureus sayısı en fazla 1,0x10 2 ile 1,0x10 3 KOB/g arasında, koliform gurubu bakteri sayısı en fazla 10 ile 100 EMS /g arasında, E. coli, 10 ile 100 EMS /g arasında olmalı, Salmonella hiç olamamalıdır. Diler ve AtaĢ (2003), Antalya Bölgesi karideslerinin (Penaeus semisulcatus) mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi ile et verimlerini araģtırmıģlardır. Mikrobiyolojik analiz bulgularına göre numunelerin toplam aerob mezofil bakteri, koliformlar, stafilokok-mikrokok ve V. parahaemolyticus sayısı sırasıyla 5.8x10 4 KOB/g; 1.9x10 2 KOB/g; 9.2x10 2 KOB/g ve 7.5x10 1 KOB/g düzeyinde bulunmuģtur. Numunelerde Salmonella varlığına rastlanılmamıģtır. P. semisulcatus etinin kimyasal kompozisyonu; rutubet % 73,01; protein % 18,54; yağ % 4,06 ve kül % 1,45 olarak belirlenmiģtir. Ayrıca numunelerin ortalama et verimi % 51,36 düzeyinde tespit edilmiģtir. Sonuç olarak Antalya Bölgesindeki karideslerin (P. semisulcatus) mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi ile et verimi yönünden tüketime uygun olduğu ve insan sağlığı açısından risk oluģturmadığı ifade edilmiģtir. Çolakoğlu ve ark (2006b) yaptıkları çalıģmada frische-star (sodyum asetat (E262), sitrik asit (E330), askorbik asit tuzu (E301) ve taģıyıcı (tuz,dekstroz)) katkı maddesi ile muamele edilerek +7 o C ± 1 de depolanan taze karideslerin, bakteri miktarındaki değiģim (toplam bakteri, Pseudomonas, Enterobactericeae), ph ve duyusal değiģimleri gözlenerek, raf ömrü süreleri tespit edilmiģtir. Sonuçta, frische-star uygulamasının taze karideslerin depolanması sırasında özellikle fiziksel kaliteyi korumada güvenle kullanılabilecek iyi bir katkı maddesi olabileceği kanaatine varılmıģtır. Karideslerde Aeromonas türlerinin varlığının tespitine yönelik birçok araģtırma (Tsai ve ark 1996, Hänninen ve ark 1997, Areerat ve ark 1999, Neyts ve ark 2000, Çolakoğlu ve ark 2006a, El-S ve Farag 2006, Papadopoulou ve ark 2007, Illanchezian ve ark 2010) yapılmıģtır. Bazı araģtırmacılar da (Areerat ve ark 1999, Jakšić ve ark 2002, Diler ve AtaĢ 2003, Çolakoğlu ve ark 2006a) su ürünleri 5

16 kaynaklı bir patojen olan Vibrio türlerinin karideslerdeki varlığı üzerine çalıģmıģlardır. 1.2.Kalamar Kalamarlar, Cephalopoda sınıfından olup Teuthoidea takımında yer alan Türkiye sularında önemli bir potansiyele, ihracatta önemli bir yere sahip yumuģakçalardır. Beslenme değerleri bakımından diğer deniz ürünlerine eģdeğer olan kalamar, hazmı kolay lezzetli bir besin kaynağı olmakla birlikte yine diğer su ürünlerinde olduğu gibi çeģitli faktörlerin etkisi ile kolay bozulabilmektedir (Gökçe ve ark 2005). Türkiye denizlerinde adi kalamar (Loligo vulgaris), mızraklı kalamar (Todarodes sagittatus) ve kırmızı kalamar (Illex coindetti ) olmak üzere üç kalamar türü bilinmektedir (Artüz ve Artüz 1989, Artüz 1994). Adi kalamar (Loligo vulgaris) boyu cm olabilirse de, genellikle cm arasındadır (Resim 1.1). Kolların çevresinde yer alan baģ bölümü, gövdeden kolaylıkla ayırt edilebilir. Burada yer alan iri gözler saydam bir kornea tabakası ile kaplıdırlar. Gövde uzundur ve uç tarafa doğru sivrilir. Sırt taraf karın tarafına oranla biraz yuvarlakçadır. Gövdenin üçte ikisi uzunluğundaki yüzgeçler orta kısımlarında geniģ ve yuvarlak, uçlara doğru ince ve sivridirler. Vücut rengi pembemsi veya kırmızımsı olabilir. Adi kalamarın etinin çok lezzetli ve yumuģak olması, ekonomik değerinin yüksek olmasının baģlıca nedenidir (Artüz ve Artüz 1989, Artüz 1994). Resim 1.1. Adi kalamar (Loligo vulgaris) Mızraklı kalamarın (Todarodes sagittatus) gövdesi mızrak Ģeklinde, kaslar çok iyi geliģmiģ durumdadır. Türün diğerlerinden ayrılmasında rol oynayan 6

17 yüzgeçler gövdenin ucunda her iki yanda üçgenler Ģeklinde olup, gövde uzunluğunun 1/3'üne kadar uzanırlar ve üçgen Ģeklinde son bulurlar. Kafanın çevresinde yer alan kollardan kısa 8 adedinin vantuzları ikiģer sıralıdır. T. sagittatus'un, uçları el Ģeklinde yassılaģmıģ uzun kolları da kontraktil değildirler. Ġç iskelet tıpkı bir mürekkep kalemini andırır Ģekilde, boynuzumsu bir maddeden yapılmıģ, ince bir çubuk halindedir. Vücut rengi genellikle kırmızımsıdır. L. vulgaris'den farklı olarak, gözlerde kornea tabakası bulunmaz. Boyları 100 cm ye kadar ulaģabilirse de Türkiye sularındaki ortalama boyları cm arasında değiģir (Resim1. 2) (Artüz ve Artüz 1989, Artüz 1994). Resim 1.2. Mızraklı kalamar (Todarodes sagittatus) Kırmızı kalamarda (Illex coindetti ) vücudun geri ucunda yer alan yüzgeci, sırt yüzeyine yapıģık ve gövdenin bu bölümünü örter durumda ve kalp Ģeklindedir. Kontraktil olmayan uzun kollarda el ayasındaki vantuzlar dörder sıralı, olup ortada yer alanlar iridir. Elin parmak Ģeklinde incelen ucundakiler ise, sekizer sıralıdırlar. Ġç iskelet ince bir kalem gibi ve boynuzsu maddeden yapılmıģtır. Rengi kırmızımsıdır, gözlerde kornea tabakası bulunmaz. Boyu 35-40cm kadar olabilirse de ortalama 30cm kadardır (Resim 1. 3). Ekonomik değeri yüksektir (Artüz ve Artüz 1989, Artüz 1994). 7

18 Resim 1.3. Kırmızı kalamar (Illex coindetti) Diğer kafadan bacaklılarda olduğu gibi, kalamarların da manto ve kolları yenmektedir. Kalamarların bu yenilebilir et bölümü, gövde ağırlığının %46-50 sini oluģturur. PiĢirmeden önce, gövdenin yüzeyinin saran ince derinin alınması gerekir. Boru halindeki manto enine, halkalar Ģeklinde kesilir ve kollarla birlikte isteğe bağlı olarak değiģik biçimlerde (örn., kızartılmıģ, haģlanmıģ) tüketilir (Ġnanlı ve Öksüztepe 2007). Ġnanlı ve Öksüztepe (2007) nin yaptıkları bir çalıģmaya göre, kalamar %81,31 rutubet; %1,45 mineral madde; %13,23 ham protein ve %2,9 ham yağ içerir. Kalamar etinin ph değeri 6,77; a w değeri 0.95 dir. Bazı çalıģmalarda (Gökoğlu ark 1999, Çelik ve ark 2002) kalamarların yenebilir et bölümünün,% protein, % yağ ve % su ihtiva ettiği bildirilmiģtir Vaz-Pires ve ark (2008) buzda muhafaza edilen kalamarların raf ömrünün yumuģakçalar dıģında kalan diğer su ürünlerine göre daha kısa süreli olduğunu ifade etmiģlerdir. Papadopoulou ve ark (2007), Yunanistan da tatlı su ve deniz balıklarının yanı sıra karides, kalamar, ahtapot ve midyelerde A. hydrophila oranını %38-93 arasında tespit etmiģlerdir. Su Ürünleri Yönetmeliği (Resmi Gazete 1995) ne göre soğutulmuģ taze kalamarda fekal koliform grubu bakteri sayısı 300 EMS/g, E. coli sayısı 230 EMS/g olmalı, Salmonella ve V. parahaemolyticus ette (25 g) hiç bulunmamalıdır. DondurulmuĢ iģlenmiģ kalamarda S. aureus sayısı en fazla 1,0x10 2-1,0x10 3 KOB/g, koliform gurubu bakteri sayısı en fazla EMS /g, E. coli, EMS /g arasında olmalı, Salmonella hiç olmamalıdır. 8

19 1.3. Aeromonas spp. Aeromonas çeģitli akvatik ortamda yaģayan insan ve hayvanlarda baģta sindirm sistemi olmak üzere birçok hastalığa neden olan bir bakteridir Aeromonas Türlerinin Tarihçesi ve Taksonomisi Aeromonas türlerinin ilk izolasyonundan günümüze kadar olan taksonomik olarak tarihsel geliģimi Farmer ve ark (2006) tarafından ayrıntılı bir Ģekilde ele alınmıģtır. Buna göre; Aeromonas olduğu düģünülen ilk bakteri 1890 yılında Zimmermann tarafından musluk suyundan izole edilmiģ ve Bacillus punctatus adı verilmiģtir. Bir yıl sonra Sanarelli, kurbağalardan benzer bir suģ izole etmiģ ve Bacillus hydrophilus olarak isimlendirmiģtir. Bergey s Manual of Systematic Bacteriology nin birinci baskısında bu bakteri, Achromobacter punctatum olarak yayınlanmıģtır. Gıda kaynaklı ilk Aeromonas suģu Hammer tarafından bozulmuģ sütten izole edilmiģ ve Bacillus ichtyosmixus olarak isimlendirilmiģtir. Miles ve Halman, 1937 yılında bu bakteriyi Proteus melanovogenes olarak adlandırmıģ, Aeromonas hydrophila ismi ise ilk olarak 1943 yılında Stainer tarafından kullanılmıģtır. Caselits, 1955 yılında bu bakteriyi Vibrio jaunaicensis olarak isimlendirmiģtir. Bergey s Manual of Systematic Bacteriology nin yedinci baskısında hareketli aeromonaslar, A. hydrophila ve A. punctata grubu olarak sınıflandırılmıģtır. Bu tanımlama Popoff ve Vero tarafından yetersiz bulunmuģtur. Bu araģtırıcılar, A. hydrophila ve A. punctata nın aynı tür olduğunu, A.sobria nın yeni bir tür olarak tanımlanması gerektiğini belirtmiģlerdir. A.caviae ilk kez Scherago tarafından Pseudomonas caviae olarak tanımlanmıģ, Eddy tarafından A.caviae olarak adlandırılmıģtır. Aitken, Miles ve Halnan ise insandan ilk kez 1936 yılında Aeromonas cinsi bir bakteri izole etmiģler, Proteus melanogenes olarak isimlendirmiģlerdir. Hill ve ark insan orijinli Aeromonas cinsi bakteriyi 1954 yılında septisemili bir olgudan izole etmiģlerdir. Aeromonas türlerinin akut ishalli olgulardan ilk izolasyonu 1978 yılında Davis ve arktarafından yapılmıģ, 1980 li yıllardan sonra ishalle iliģkileri birçok araģtırıcı tarafından daha yoğun araģtırılmıģtır. Aeromonas cinsi bakterilerin isimlendirilmesi Çizelge 1.2 de verilmiģtir (Farmer ve ark 2006). 9

20 Çizelge 1.2. Aeromonas cinsi bakterilerin isimlendirilmesi Tür Ġsimlendirme Litararür A. hydrophila Bacillus hydrophilus fuscus B.ranicida Ernst Aerobacter liquefaciens B.hydrophilus sanarelli B.ichtyosmius Proteus hydrophilus Chester Escherichia ichtyosmius Hummer Bacterium hydrophilum Pseudomonas fermentans Escherichia ictereoides Proteus ichtyosmia Hummer Flovobacterium fermentans Aeromonas liquefaciens Proteus melanovogenes Aeromonas hydrophila Vibrio jameicensis A. caviae Bacillus punctatus Bacterium punctatum Achromobacter punctatum Pseudomonas caviae Pseudomona punctata Pseudomona formicans Aeromonas formicans Crawford Aeromonas punctata Sanarell 1891 Lehmann ve Neumann 1896 Beijerinck 1900 Chester 1901 Hummer 1917 Bergay ve ark 1923 Bergay ve ark 1923 Weldin ve Levine 1923 Wohizogen-Kühr 1932 Pribham 1933 Bergay ve ark 1934 Bergay ve ark 1934 Kluyver ve Van Niel1936 Miles ve Halnan1937 Stainer 1943 Cazelitz 1955 Zimmerman 1890 Lehmann ve Neumann 1896 Bergay ve ark 1934 Scherago 1936 Breed ve ark 1948 Crawford 1954 Pivnick ve Sabina 1957 Schubert 1967 A sobria A.sobria Popoff ve Veron 1976 A. salmonicida Bacillus of troutbpestilence Bacterium salmonicida Proteus salmonicida Necromonas achromonogenes Necromonas salmonicida Emmerichve Weibebel 1894 Lehmann ve Neumann 1896 Pribham 1933 Smith 1963 Smith 1963 A. media A.media Allen ve ark 1983 A. veronii Enteric grup 77 DNA hibridizasyon grubu 8 ve 10 A. schubertii Enteric grup 501 DNA hibridizasyon grubu 12 Hickman-Brennerve ark 1987 Hickman-Brennerve ark 1987 Hickman-Brennerve ark 1988 Hickman-Brennerve ark 1988 A. eucrenophila A.punctata Schuber ve Hegazi

21 Aeromonas cinsi bakterilerin taksonomileri ve isimlendirilmeleri konusunda sürekli değiģiklikler yapılmaktadır. Bergy s Manual of Systematic Bacteriology nin 1957 deki baskısında Aeromonas cinsine ait bakteriler Pseudomonaceae familyasında yer almıģtır. Ancak yapılan taksonomik incelemeler neticesinde Aeromonas cinsinin Vibrionaceae familyasında yer alması gerektiği bildirilmiģtir (Popoff 1984, Joseph ve Carnahan 1994). Colwel ve ark (1986) DNA hibridizasyon gruplarının faklılığı ve %6 NaCl ihtiva eden ortamlarda üreyememelerinden Aeromonadaceae familyasının oluģturulmasının ve Aeromonas cinsine ait türlerin de bu familyada yer almasını önermiģlerdir. Günümüzde Aeromonas cinsine ait bakteriler Gammaproteobacteria sınıfına ait Aeromonadaceae familyasında yer almaktadır (Carnahan and Joseph 2005, Janda ve Abbott 2010, Euzéby 2011, Parker ve Shaw 2011). Aynı familyada Aeromonas dıģında Oceanimonas, Oceanisphera, Tolumonas ve Zobella olmak üzere dört faklı cins daha bulunmaktadır. Janda ve Abbott (2010) 2008 yılına kadar Aeromonas cinsi içerisinde yer alan 21 türü taksonomik ve klinik önem açısından değerlendirilmiģtir (Çizelge 1.3). Çizelge 1.3. Aeromonas cinsinde yer alan türlere klinik ve taksonomik açıdan genel bakıģ Tür Klinik Önem Genetik Tür Farkı Biyokimyasal Kaynak A.hydrophila Evet Evet Evet Chester 1901, Stanier 1943 A.salmonicida Evet Evet Evet Lehmann ve Neumann 1896, Griffin ve ark 1953 A.sobria Hayır Evet Hayır Popoff ve Véron 1981 A.media Evet Evet Evet Allen ve ark 1983 A.caviae Evet Evet Evet Popoff 1984 A.eucrenophila Hayır Evet Hayır Schubert ve Hegazi 1988 A.veronii Evet Evet Evet Hickman-Brenner ve ark 1988 A.schubertii Evet Evet Evet Hickman-Brenner ve ark1989 A.jandaei Evet Evet Evet Carnahan ve ark 1992 A. trota Evet Evet Evet Carnahan ve ark 1992 A.encheleia Hayır Evet Hayır Esteve ve ark 1995 A.bestiarum Evet Evet Evet Ali ve ark 1996 A.popoffii Evet Evet Hayır Huys ve ark1997 A.molluscorum Hayır Evet Evet Miñana-Galbis ve ark 2004 A.simiae Hayır Evet Hayır Harf-Monteil ve ark 2004 A.bivalvium Hayır Evet Evet Miñana-Galbis ve ark 2007 A. aquariorum Hayır Evet Evet Martínez-Murcia ve ark 2008 A. tecta Evet Evet Evet Demarta ve ark 2008 A.allosaccharophila Hayır Hayır Hayır Martinez-Murcia ve ark 1992 A.culicicola Hayır Hayır Hayır Pidiyar ve ark 2002 A.sharmana Hayır Evet Hayır Saha ve Chakrabarti

22 Bu tarihten sonra A. diversa, A. fluvialis, A. piscicola, A. sanarellii, A. rivuli ve A. taiwanensis Aeromonas cinsi içerisinde yer almıģtır (Euzéby 2011) Aeromonas Genel Özellikleri Aeromas cinsi içerisinde yer alan türler Gram negatif, sporsuz, kapsülsüz, 0,3-1,0μm geniģliğinde, 1,0-3,5μm uzunluğunda kıvrık ya da düz, gram negatif çomak Ģeklinde bakterilerdir. Bazen kokobasil ya da uzun filamantli basiller Ģeklinde de görülebilirler. Mikroskop altında tek tek, ikili veya kısa zincirler Ģeklinde görülürler. Hareketsiz A. salmonicida dıģında kalan Aeromonas türleri genellikle bir polar flagella yardımıyla hareket ederler (Stelma 1989, Popoff 1994, Abbott ve ark 2003, Carnahan ve Joseph 2005). DNA daki % Guanin+Sitozin (G+C) oranı mol dur (Popoff 1984, Carnahan ve Joseph 2005). Aeromonas soyuna ait bakteriler glukozu hem oksidatif hem de fermentatif olarak kullanabilirler. Karbonhidratları asit veya hem asit hem de gaz oluģturarak yıkımlarlar. Ayrıca bütün Aeromonas türleri glukoz ve maltozdan asit üretirler. Buna karģın ksiloz, dulsitol, inositol, adonitol, malonat ve mukat dan asit oluģturmazlar. Aeromonas türlerinin tüm suģları jelatinaz, deoksiribonükleaz, ribonükleaz ve tween- 80 esteraz enzimlerine sahiptirler. Tiyosülfattan hidrojen sülfid (H 2 S) üretmezler. Nitratı nitrite indirgerler. (Popoff 1984, Abbott ve ark 2003, Carnahan ve Joseph 2005 ). Aeromonas türleri %6 NaCl de üreyememeleri ve Vibriostatik ajan O/129 un (2,4-diamino-6,7-diisopropylpteridine) 150 μg ına dayanıklılığı ile Vibrio türlerinden ayırt edilebilirler (Stelma 1989, Cahill ve MacRae 1992). Hareketli Aeromonas türleri katı besi yerlerinde yuvarlak, konveks ve düzgün kenarlı gri-beyaz görünüme sahip pigmentsiz koloniler oluģtururlar. Anaerobik ortamda pigment oluģumu meydana gelir. Kuvvetliden kokusuza kadar değiģen bir koku mevcuttur. Kanlı agarda hemoliz yaparlar ve koloniler yedi gün sonra yeģilimsi bir görünüm kazanır. Kapsül yoktur ve sıvı ortamda tek polar flagellalıdırlar. Sıvı besi yerinde genelde homojen bulanık bir görünüm oluģtururlar (Popoff 1984, Isonhood ve Drake 2002, Carnahan ve Joseph 2005). 12

23 Aeromonas Türlerinin GeliĢimini Etkileyen Faktörler Aeromonas türlerinin doğada yaygın olarak bulunması dolayısıyla geliģimini etkileyen birçok faktör bulunmaktadır. Aeromonas türlerinin üremeleri üzerine sıcaklık, ph, NaCl, a w, klor bileģikleri, atmosfer, radyasyon ve rekabetçi flora gibi faktörler etki etmektedir (Palumbo ve ark 1985b, Merino ve ark 1995). Sıcaklık Aeromonas türlerinin üreyebildikleri sıcaklık değeri 0-45 C arasında değiģmektedir (Carnahan ve Joseph 2005). Aeromonas cinsinsinde yer alan türler üreyebildikleri sıcaklık değerine göre pisikrofil ve mezofilik olmak üzere iki grupta toplanmaktadır. A. salmonicida psikrofil grupta yer alan tek türüdür. Esas olarak balık patojenidir. Hareketsiz olup 37 C de yeterince üreyemez. En iyi 23 C de üreyebildiğinden klinik olarak önemi yoktur. A. salmonicida nı baģlıca alt türleri A. salmonicida spp. salmonicida, A. salmonicida spp. maoucida, A.salmonicida spp. achromogenes, A. salmonicida spp. smitha dır (McCovan ve Steinberg 1995, Koneman ve ark 1997). Mezofilik grupta baģlıca A. hydrophila, A. caviae ve A. sobria türleri bulunmaktadır. A. media hariç bu grubun üyeleri hareketli olup en iyi 37 C de (1-45 C aralığında) üreyebilmektedirler (McCovan ve Steinberg 1995, Koneman ve ark 1997). Bu gruba ait olan suģlar, potansiyel insan patojenidir (Baylan ve Yılmaz 2004). Bazı araģtırmacılar (Popoff 1984, Palumbo ve ark 1985b, Carnahan ve Joseph 2005) mezofil olan hareketli Aeromonas türlerinin optimum üreme sıcaklığının 28 C olduğunu birçok türün 37 C de iyi ürediğini ifade etmiģlerdir. Popoff (1984) bazı türlerin 35 C ve daha üst sıcaklıklarda geliģemediğini belirtmiģtir. Nitekim, Carnahan ve Joseph (2005) balıklar için patojen olan ve psikrofilik özelliğe sahip A. salmonicida alt türlerinin 2-30 C arasında geliģebildiklerini bildirmiģtir. Besin kaynaklı enfeksiyon etkenleri içerisinde buzdolabı sıcaklığında geliģebilme özeliği aeromonasların önemini ortaya koymaktadır (Beuchat 1991). Besinlerde Aeromonas türlerinin geliģiminin kontrol altına alınmasında buzdolabında 13

24 muhafazanın tek baģına yeterli olamayacağı çok sayıda araģtırmacı (Palumbo ve ark 1985b, Callister ve Agger 1987, Berrang ve ark 1989, Kirov ve ark 1993) tarafından da ifade edilmiģtir. Kirov (2001), Aeromonas türlerinin -20 C de muhafaza edilen besinlerden izole edildiğini ve -70 C de uzun yıllar mevcudiyetini koruduğunu ileri sürmüģtür. Besinlerden izole edilen Aeromonas türlerinin çoğunun mezofilik karakterde olduğu, bununla birlikte tamamının 4-5 C de üreyebildiği bazı araģtırmacılar (Palumbo ve ark 1985b, Knochel 1990) tarafından vurgulanmıģtır. Aeromonas türleri ısı iģlemine oldukça duyarlıdır ve pastörizasyon sıcaklıklarında yıkımlandıkları birçok araģtırmacı (Palumbo ve ark 1987, Nishikawa ve ark 1993, Radomyski ve ark 1994) tarafından bildirilmiģtir. Wang ve Gu (2005), Aeromonas türlerinin 60 C de 20 dakikada, 65 C de 10 dakikada inaktive olduğunu ifade etmiģlerdir. Bununla birlikte aynı araģtırmacılar ısıya dayanıklı bazı suģların da mevcudiyetini koruduklarını, Aeromonas türlerince üretilen ekstrasellüler ve hemolitik ürünlerin tahrip olduğu ileri sürmüģlerdir. ph Hareketli Aeromonas türlerinin geliģebildikleri optimum ph değeri 7.2 dir (Palumbo ve Buchanan 1988). ZenginleĢtirme yöntemlerinde ph değeri olan alkali peptonlu suyun kullanılması Aeromonas türlerinin yüksek ph değerlerinde canlılıklarını koruyabildiklerini göstermektedir (Palumbo ve Buchanan 1988, Kirov 1993). Carnahan ve Joseph (2005) de benzer ifadeler kullanmıģtır. Palumbo ve Buchanan (1988) ph 5.5 ve altındaki değerlerde Aeromonas türlerinin geliģiminin yavaģladığını bildirmiģtir. Bazı araģtırmacılar (Popoff 1984, Palumbo ve ark 1985b, Palumbo ve Buchanan 1988) ortamın ph değerindeki küçük değiģikliklerin Aeromonas türlerinin tuzu tolere etme yeteneklerini etkilediğini belirtmiģlerdir. Aeromonas türlerinin tamamı ph 5.9 değerinde %2 NaCl ihtiva eden ortamda yıkımlanırken, ph nın 6.1 e yükseldiği durumda bakterinin yıkımlandığı NaCl oranı %3 e yükselmiģtir (Palumbo ve ark 1985b, Palumbo ve Buchanan 1988). 14

25 NaCl ve a w Aeromonas türleri optimum %1-2 NaCl ihtiva eden ürerler (Popoff 1984). Sautour ve ark (2003) sıcaklığın azalmasıyla birlikte Aeromonas türlerinin tuzu tolere etme yeteneklerinin azaldığını ileri sürmüģtür. Palumbo ve ark(1985b), A. hydrophilia nın %0.5, 1.5 ve 2.5 ihtiva eden Brain Heart Infusion Broth da 28 C de geliģebileceğini belirtmiģlerdir. Aynı araģtırmacılar söz konusu bakterinin %4 NaCl içeren ortamda 5 C de, %6 NaCl ihtiva eden ortamda da 28 C de inaktive olduğunu ifade etmiģlerdir. Mikroorganizmaların geliģmesine etki eden diğer bir faktör de su aktivitesidir. Santos ve ark (1996) Aeromonas türlerinin arasında değiģen a w değerlerinde geliģebildikleri bildirmiģlerdir. Klor bileģikleri Aeromonas türlerinin en yaygın geliģebildikleri ortamlar su kaynaklarıdır. Birçok araģtırma (Le Chevallier ve ark 1982, Gürsoy 1993, Holmes ve Sartory 1993) Aeromonas türlerinin klora koliform grubu bakterilerden daha dirençli olduğunu göstermiģtir. Gürsoy (1993) Aeromonas türleri ile kontamine suların neden olabileceği suların neden olabileceği enfeksiyonları önlemek amacıyla son kullanma noktasında sularda bulunması gereken serbest klor seviyesinin 0.4 mg/l den az olmaması gerektiğini ileri sürmüģtür. Atmosfer Aeromonas türleri fakültatif anaerobik bakterilerdir (Stelma 1989, Popoff 1984, Carnahan ve Joseph 2005). Aeromonas türlerinin değiģik atmosferik Ģartlara sahip ortamlarda geliģmelerinin tespitine yönelik birçok araģtırma (Berrang ve ark 1989, Gill ve Reichel 1989, Golden 1989, Beuchat 1991, Jacxens ve ark 1999) yapılmıģtır. Besinlerin raf ömrünü uzatmak amacıyla uygulanan vakum ve modifiye atmosfer ile paketlemede oramdaki oksijen ortamının azaltılmasının Aeromonas türlerinin üremesini önlemeye çok az etkisinin olduğu bazı araģtırmacılar (Berrang ve ark 1989, Beuchat 1991, Jacxens ve ark 1999) tarafından vurgulanmıģtır. Berrang ve ark (1989), sebzelere uygulanan modifiye atmosfer uygulamalarının 4 C de bile A. hydrophilia nın üremesini engellemediğini saptamıģlardır. 15

26 Golden (1989), CO 2 nin düģük düzeylerinin Aeromonas türlerinin üremesi üzerine sınırlayıcı etkisinin az olmasına karģın yüksek konsantrasyon düzeylerinin etkenin üremesini ve canlılığını muhafaza etmesini olumsuz yönde çak fazla etkilediğini ifade etmiģtir. Gill ve Reichel (1989) vakum paketlenmiģ ve CO 2 içeren ambalaj tekniğinin uygulandığı sığır eti örneklerinde A. hydrophilia nın 2 C ve daha düģük sıcaklıklarda canlı kalmadığını tespit etmiģtir. Bazı araģtırmacılar (Palumbo ve Buchanan 1988, Allende ve ark 2002) modifiye atmosfer uygulamaları ile paketlenmiģ besinlerde A. hydrophilia nın üremesinin önlenmesi amacıyla söz konusu ambalajlama uygulamalarının etkenin geliģimine engel olacak diğer unsurlarla (örn., yüksek tuz, düģük ph, düģük sıcaklık, kimyasal koruyucuların ilavesi) desteklenmesinin gerektiğini bildirmiģlerdir. Radyasyon Hareketli Aeromonas türleri ultraviyole ve röntgen ıģınları ile kolayca inaktive olmaktadır (Palumbo ve Buchanan 1988). Nitekim aynı araģtırmacılar gıdalardaki Aeromonas türlerinin yıkımlanması için kilorad dozlarının yeterli olacağı belirtilmiģtir. Rekabetçi flora Rekabetçi floranın gıda maddelerinde ya da sulardaki varlığı Aeromonas türlerinin hızlı bir Ģekilde inaktive olmasına sebep olur. Etkeni izole etmek için geliģtirilen selektif besi yerlerine farklı antibiyotikler katılarak rekabetçi floranın baskılanması sağlanır (Palumbo ve Buchanan 1988) Patojenite ve Virulans Faktörler Ġnsanlarda sağlık problemlerine yol açan baģlıca hareketli Aeromonas türleri, A. hydrophila, A. caviae ve A. veronii biovar. sobria dır. Fakat A. jandaei, A. veronii biovar. veronii ve A. schuberti gibi türlerde patojenite yönünden önemlidir (Janda ve Abbot 2010). Aeromonas türlerinin patojenitesi oldukça karıģıktır. Bu durum etkenin virulans faktörlerinin belirlenmesine yönelik bazı dezavantajlardan kaynaklanmaktadır. Aeromonas türlerinin virulans faktörlerinin belirlenmesine yönelik çalıģmalardaki en önemli dezavantaj enfeksiyonla ilgili uygun organ veya 16

27 hayvan modellerinin kullanılmaması olmuģtur. Bu durum özellikle Aeromonas kaynaklı akut gastroenteritis vakalarında gözlenmiģtir (Janda 1991). Aeromonas türlerinden kaynaklanan intestinal ve ekstraintestinal enfeksiyonlarda yapısal ve ekstrasellüler özellikler ile invazyon ve adhezyon patojenitede önemli olan faktörlerdir (Janda 1991). Fimbria, S-layer, hücre duvarını oluģturan lipopolisakkaritler, flagella ve dıģ memran proteinleri (Outside Membran Proteins, OMPs) yapısal faktörlerdir. Hemolizinler, enterotoksinler, proteazlar ve sideroforlar ekstrasellüler faktörleri oluģturmaktadır. Aeromonas türlerinin farklı yüzeylere tutunmasında düz ve esnek yapıda iki farklı tipte fimbria rol oynamaktadır. Düz fimbria 0,6-2,0 μm kda moleküler ağırlığındadır. Mini fimbria olarak da isimlendirilen esnek yapıdaki fimbria 4 kda moleküler ağılığındadır (Janda 1991). S-layer Gram negatif ve Gram pozitif bakterilerin patojenitesinde rol oynayan hücre duvarının dıģ tabakasını oluģturan protein yapısındaki oluģumlardır (Murray ve ark 1988). Bakterilerin bağırsak epiteline yapıģma ve koloni oluģturma yeteneklerini artırırlar. Ġnsan ve çeģitli hayvanlarda özellikle ekstraintestinal enfeksiyonlardan sorumlu A. hydrophila, ve A. veronii bv. sobria S-layer pozitif türlerdir (Janda 1991). Balıklar için patojen bir tür olan A. salmonocida da S-layer pozitif bir bakteridir (Janda 1991, Merino ve ark 1995, Isonhood ve Drake 2002). Bir yüzey yapı unsuru olan kapsüler polisakkarit virulant suģlarda önemli bir patojenite göstergesidir. Martinez ve ark (1995) etki mekanizması tam olarak bilinmemekle birlikte kapsüler polisakkaritin Aeromonas türlerinin farklı yüzeylere yapıģmasını geliģtirdiğini ve patojeniteyi artırdığını ifade etmiģtir. Aeromoas türleri çok sayıda ektrasellüler enzim salgılamaktadır. Bu enzimler çeģitli kompleks yapıların yıkımlanmasında aktif olarak rol oynarlar. Bakterilerin patojenitesinde ki rolleri onların multifonksiyonel yapısıyla ilgilidir (Janda 1991). Aeromonas türleri iki tip hemolizin üretmektedir (Stelma 1989). Bunlardan ilki aerolizinler (Aerolysin, Cytollisin, Asaotoksin, Cytolitik enterotoksin) olarak isimlendirilen β- hemolitik aktiviteye sahip hemolizinlerdir. Aerolizinler ısıya duyarlı (56 C 5 d), kda moleküler ağırlığa sahip proteinlerdir. Aeromonas türleri 17

28 tarafından en az iki farklı β-hemolizin üretildiği bildirilmiģtir (Janda 1991). Ġkinci tip hemolizin α-hemolizin olarak isimlendirilir ve moleküler ağırlığı 65 kda dur. β- hemolizinlere nazaran eritrositler üzerine daha zayıf bir etkiye sahiptir (Stelma 1989). α- ve β-hemolizinler hücre kültürlerinde farklı etkiye sahiptir. Janda (1991), β-hemolizinlerin etkisinin irreversibl olduğunu bildirmiģtir. Sitotoksik etkiye sahip β- hemolizinlerin enterotoksik etkileri de söz konusudur (Aso ve ark 1986, Notermans ve ark 1986, Janda 1991). β-hemolizinler enterotoksik etkileri dolayısıyla gastrointestinal hastalıklarda potansiyel olarak önemli rol oynarlar (Aso ve ark 1986, Notermans ve ark 1986). Aeromonas türleri tarafından kolera benzeri, sitotonik ve sitotoksik olmak üzere üç farklı enterotoksin üretilmektedir (Notermans ve ark 1986). Aeromonas türlerinde kolera benzeri toksin üretimi Shimada ve ark (1984) tarfından tespit edilmiģtir. Sitotonik enterotoksin kolera antitoksini tarafından nötralize edilmez, 56 C de stabildir. Sitotoksik enterotoksin hemolitik aktiviteye sahiptir ve 56 C de stabil değildir (Notermans ve ark 1986). Proteazlar peptid bağlarını yıkılmayan enzimlerdir. Gram negatif bakteriler tarafından üretilen çok sayıda ekstrasellüler proteaz salgılanmaktadır. Hareketli Aeromonas türlerinde ısıya duyarlı ve dirençli olmak üzere baģlıca iki tip proteaz mevcuttur (Paniagua ve ark 1990, Rivero ve ark 1990, Janda 1991). Isıya dayanıklı proteazlar thermo stabile metalloproteazlar (TSMP) olarak isimlendirilirler. Isıya duyarlı proteaz thermolabele serin proteaz (TLSP) olarak adlandırılırlar ve 56 C de 30 dakikada yıkımlanırlar (Janda 1991). Proteazlar doğrudan doku hasarı oluģturarak ve invaze olmayı artırarak patojenitede rol oynarlar (Rivero ve ark 1990). Sideroforlar organik ve inorganik demir bileģiklerini bağlama yeteneği olan düģük molekül ağırlıklı bileģiklerdir. Bu bileģikler birçok durumda enfeksiyon oluģumunda rol oynarlar. Birçok Aeromonas türünde en az bir ya da iki adet siderofor mevcuttur (Janda 1991). A. salmonicida demir elde etmek için en az iki farklı mekanizmaya sahiptir. Barghouthi ve ark (1989) birçok A. hydrophilia ve A. caviae türü ile bazı A. sobria suģlarının amanobactin olarak adlandırılan siderofor ürettiklerini ifade etmiģtir. 18

29 Primatlar Diğerleri YumuĢakçalar Artropodlar Diğerleri Taze (Tuzsusz) Tuzlu Aeromonas Türlerinde BulaĢma Yolları Aeromonas türleri büyük ve küçük doğal su kaynakları, balık ve diğer su ürünleri, hayvansal ve bitkisel besinler, evcil hayvanlar, keneler, kuģlar, insektler ve toprak olmak üzere hemen hemen her türlü çevresel ortamda geliģebilen ve izole edilebilen bakterilerdir. Çizelge 1.4 de çeģitli çevresel kaynaklarda tespit edilen Aeromonas türlerinin dağılımları gösterilmektedir (Janda ve Abbott 2010). Çizelge 1.4. ÇeĢitli çevresel kaynaklarda bulunan Aeromonas türlerinin dağılımları (Janda ve Abbott 2010) Omurgalılar Omurgasızlar Su Gıdalar* A. allosaccharophila ± ± A. aquariorum 0 ± ± 0 0 A. bestiarum + ± ± A. bivalvium 0 0 ± A. caviae A. encheleia 0 ++ ± A. eucrenophila ± A. hydrophila ± ± A. jandaei + ++ ± 0 + ± 0 0 A. media A. molluscorum 0 0 ± A. popoffii ± A. salmonicida A. schubertii + ± ± A. simiae ± A. sobria ± 0 0 A. tecta ± ± A. trota ± A. veronii ± ++ ± Rapor edilmemiģ ++ Yaygın ± Ender +++ Predominant türler + Yaygın değil * Balık ve diğer su ürünleri dıģında 19

30 Janda ve Abbott (2010) insanlarda gözlenen hastalıkların önemli bir kısmından A. hydrophilia, A. caviae ve A. veroni bv. sorbria nın sorumlu olduğunu ifade etmiģlerdir. Benzer bir durum diğer çevresel kaynak için de söz konusudur. Ayrıca su ve balıklardaki A. salmonicidia daha baskın tür olarak ortaya çıkmaktadır. McMahon ve Wilson (2001) organik sebzelerde A. schubertii nin diğer Aeromonas türlerine nazaran daha yaygın tür olarak izole edildiğini bildirmiģlerdir. Gıdaların Aeromonas türleri ile kontamine olmasında enfekte sular, hasta hayvanların dıģkıları veya gıdalarla temas eden portör insanlar gibi değiģik kaynaklar rol oynamaktadır. Hareketli Aeromonas türleri deniz suyu, içme suyu, tatlı su, lağım suyu gibi kaynaklarda bol miktarda bulunurlar ve bunlarla direk temas eden insanlarda ve hayvanlarda ya da bu sularla kontamine olan gıdaları tüketen insanlarda hastalığa sebep olurlar. Aeromonaslar aynı zamanda herhangi bir hastalığa sebep olmaksızın insan ve hayvanların sindirim sisteminde bulunabilmekte, buradan da direk veya gıdalar vasıtasıyla insanlara geçerek uygun ısı, ph, NaCI ve rutubet gibi Ģartlarda üreyip toksin oluģturarak değiģik hastalıklara sebep olmaktadırlar (Biscardi ve ark 2002). Ġnsan ve hayvanlarda Aeromonas türlerinin en önemli bulaģma kaynağı sudur. Özellikle durgun sular, atık ve kirli sular, akarsular, denizler ve okyanuslar dahil olmak üzere birçok su kaynağında yaygın olarak bulunurlar (Janda ve Abbott 2010). Stelma (1989), A. hydrophilia nın hareketli sularda durgun sulara göre, tuzlu sularda tuzsuz sulara göre daha fazla bulunduğunu ileri sürmüģtür. Aeromas türleri suyun sıcaklığına, organik madde içeriğine ve serbest klor miktarına bağlı olarak uzun süre canlı kalabildikleri bildirilmiģtir (Palumbo ve ark 2000) Yaz aylarına su sistemlerinde Aeromonas sayısının arttığı buna paralel olarak bu bakteri iliģkili gastroenterit vakalarının arttığı belirtilmiģtir (Burke ve ark 1984, Picard ve Goullet 1987). Besin iģletmelerinde temiz su kullanılmamasına bağlı olarak gıdalar değiģik düzeylerde bu mikroorganizmayla kontamine olurlar. Daha sonraki aģamalarda ekipman ve personel gibi kaynaklardan meydana gelen sekonder bulaģmalar ve çapraz kontaminasyonlara bağlı olarak üretilen gıdalar değiģik düzeylerde hareketli aeromonaslarla kontamine olurlar (Gill ve ark 1999, Yu ve Palumbo 2000). Diare ile iliģkili izolatlar ile çoğu su kaynaklı olan Aeromonas suģları arasında bir benzerlik olduğunu tiplendirme yöntemleri ortaya çıkarmıģtır (Picard ve Goullet 1987). 20

31 Ġnsanlardaki Aeromonas türlerinin diğer bir bulaģma kaynağı su ürünleridir (Daskalov 2006). Birçok Aeromonas türü aynı zamanda balıklar baģta olmak üzere diğer su ürünleri için de patojendir. Su ürünleri yetiģtiriciliğinde önemli ekonomik kayıplara neden olurlar (Altwegg ve Geiss 1989, Gurcel ve ark 2006). Balıklarda, bulaģma kontamine suların yanı sıra hasta balıklardan temas yoluyla da meydana gelebilmektedir (Roberts ve Shepherd 1986, Wang ve Silva 1999). Aeromonas türlerinden kaynaklanan gıda enfeksiyonları olgularının pek çoğunda istiridye ve diğer deniz ürünleri, yenilebilir yer salyangozu, gibi gıdalar da yer alırlar (Kirov ve ark 1993). Aeromonaslar çiğ ve pastörize sütlerle süt ürünlerinde de bulunabilir ve bu gıdalara genellikle toprak ve su gibi çevresel ortamlardan bulaģırlar. Pastörize sütlerde ise genellikle sekonder kontaminasyon söz konusudur (Sarımehmetoğlu ve ark 1998, Melas ve ark 1999). Aeromonas türleri birçok çiğ ya da tüketime hazır besinlerde de bulunabilirler. Hayvansal kökenli birçok besinde tespit edilmiģlerdir (Majeed ve ark 1989a, Majeed ve ark 1989b, Kelley ve ark 1998, Villari ve ark 2000, Daskalov 2006, Gurcel ve ark 2006, Parker ve Shaw 2011). Ayrıca bazı araģtırmacılar (Villari ve ark 2000, McMahon ve Wilson 2001) sebzelerde de Aeromonas türlerini izole etmiģlerdir. Nishikawa ve Kishi (1988) tarafından Japonya da yapılan bir çalıģma sonucunda, insan dıģkısından Aeromonas spp. izolasyonunun artması; sığır, domuz ve tavuk eti gibi gıdalarda Aeromonas spp. sayısının fazla olmasıyla iliģkilendirilmiģtir Aeromonas Türlerinden Kaynaklanan Enfeksiyonlar Günümüzde çok sayıda Aeromonas türü tespit edilmesine rağmen bunlardan çok azı klinik yönden önem arz etmektedir. Bu türler içerisinde A. hydrophilia, A. caviae, A. veronii bv. sobria, A. veronii bv. veronii, A. jandaei ve A. schubertii insanlarda klinik yönden önem arz etmektedir (Janda ve Abbott 1998, Gurcel ve ark 2006, von Graevenitz 2007, Parker ve Shaw 2011). Çizelge 1.5 de insanlarda gözlenen hastalıklarla iliģkilendirilen Aeromonas türleri gösterilmektedir (Janda ve Abbott 1998). 21

32 Çizelge 1.5. Ġnsanlarda gözlenen hastalıklarla iliģkilendirilen Aeromonas türleri Birinci Derecede Önem Arz Eden A.hydrophilia A.caviae A.veronii bv. sobria Ġkinci Derecede Önem Arz Eden A. veronii bv. veronii A. jandaei A. schubertii Aeromonas kaynaklı hastalıklar gastrointestinal sistem sendromları, deri ve yumuģak doku sendromları, kan kaynaklı diskraziler ve diğer sistem hastalıkları olmak üzere dört ana grupta ele alınmaktadır (Janda ve Abbott 2010). Gastroenteritis Aeromonaslar insan ve hayvanların sindirim sistemi florasında bulunan oportünist (fırsatçı) patojenik mikroorganizmalar arasında yer alırlar ve bu bakteriler özellikle 5 yaģın altındaki çocuklarda, yaģlılarda ve immun sistemi zayıf olan insanlarda gastroenteritis ile seyreden enfeksiyona neden olurlar (Abeyta ve ark 1986, Altweg ve ark 1990). Burke ve ark (1984), yaptıkları çalıģmada hareketli Aeromonas türlerinin, insanların önemli bakteriyel ishal etkenlerinden birisi olduğunu ortaya çıkarmıģtır. Aeromonas türlerinden kaynaklanan en yaygın gözlenen hastalık tablosu gastroenteritistir. Aeromonas kaynaklı gastroenterit vakalarının %85 inden A. hydrophilia, A.caviae ve A.veronii biovar. sobria sorumludur. A. caviae ve A. veronii bv. sobria daha çok sulu diare ile karakterize seyahat ishalleri ile iliģkilidir. Buna karģın A. hydrophilia ve A. jandaei kaynaklı gastroenteritislerde bol ve sık dıģkılama söz konusudur. A. caviae çoğunlukla pediatrik vakalarda gözlenmektedir (Parker ve Shaw 2011). Parker ve Shaw (2011) Aeromonas kaynaklı gastroenteritislerin mukuslu, kanlı ve kronik diareler olmak üzere üç farklı Ģekilde gözlendiğini ileri sürmüģlerdir. Buna karģın Janda ve Abbott (2010) Aeromonas kaynaklı gastroenteritisleri klinik olarak; sıradan enteritisler, daha Ģiddetli formda seyreden kanlı diare ile karakterize enteritisler, subakut ve kronik seyirli intestinal sendrom, oldukça ender gözlenen kolera benzeri hastalık tablosu ve yolcu ishali olmak üzere beģ farklı formda gözlendiğini ifade etmiģlerdir. 22