SARDALYA BALIĞINDAN (Sardina pilchardus W., 1792) MARİNAT ÜRETİMİ VE RAF ÖMRÜ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA

Transkript

1 EGE ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ (DOKTORA TEZİ) SARDALYA BALIĞINDAN (Sardina pilchardus W., 1792) MARİNAT ÜRETİMİ VE RAF ÖMRÜ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA Berna KILINÇ Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı Bilim Dalı Kodu: Sunuş Tarihi: 5 Haziran 2003 Tez Danışmanı: Doç.Dr. Şükran ÇAKLI Bornova-2003

2 II

3 III Sayın Berna KILINÇ tarafından DOKTORA TEZİ olarak sunulan Sardalya Balığından (Sardina pilchardus, W., 1792) Marinat Üretimi ve Raf Ömrü Üzerine Bir Araştırma adlı bu çalışma, Lisansüstü Eğitim ve Öğretim Yönetmeliği nin 24 üncü madde (c) ve (d) bentleri ve Enstitü yönergesinin ilgili hükümleri dikkate alınarak tarafımızdan değerlendirilmiş olup yapılan sözlü savunma sınavından aday oy... ile başarılı bulunmuştur. Bu nedenle Berna KILINÇ ın sunduğu metnin doktora tezi olarak kabulune oy... ile karar verilmiştir Haziran Juri Başkanı : Doç. Dr. Şükran ÇAKLI...İmza:... Raportör : Doç. Dr. Altan LÖK...İmza:... Üye : Prof. Dr. Adnan ÜNLÜTÜRK...İmza:... Üye : Prof. Dr. Semih ÖTLEŞ...İmza:... Üye : Doç. Dr. Nalan GÖKOĞLU...İmza:... Bu tezin kabulü, Fen Bilimleri Enstitüsü Yönetim Kurulu nun.../.../...gün ve...sayılı kararı ile onaylanmıştır. Süleyman BORUZANLI Enstitü Sekreteri Prof.Dr. Alaettin TAYSUN Enstitü Müdür

4 IV

5 V ÖZET SARDALYA BALIĞINDAN (Sardina pilchardus, W.1792) MARİNAT ÜRETİMİ VE RAF ÖMRÜ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA KILINÇ, Berna Doktora Tezi, Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı Tez Yöneticisi: Doç. Dr. Şükran ÇAKLI Haziran 2003, 140 sayfa Bu çalışmada dondurulmuş sardalya balığı (Sardina pilchardus) filetoları kullanılarak marinat yapılmıştır. Sardalya filetoları (1,5:1) (balık: salamura) oranında fıçılar içerisinde %7 asetik asit ve %14 tuz çözeltisinde 4ºC de olgunlaştırılmıştır. Kas yapısı açısından marinasyon 22. günde tamamlanmıştır. Marine edilmiş filetolar domatesli (%2 asetik asit, % 4 tuz) ve limonlu (% 2 sitrik asit, % 4 tuz) olmak üzere iki ayrı formülasyonda hazırlanarak (1,5:1) (balık:salamura) oranında cam kavanozlarda baharatların da ilavesi ile paketlenmiştir. Kavanozların yarısına 70ºC de 20 dakika pastörizasyon işlemi uygulanmıştır. 4ºC de depolanan sardalya marinatların raf ömrünü tespit amacıyla kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizleri yapılmıştır. Bu çalışma sonucunda pastörizasyonlu ve pastörizasyonsuz marinatların TBA, FA(ex), FA(dest), peroksit ve ph değerleri arasındaki fark önemsiz (p>0,05) olarak bulgulanırken pastörizasyonlu ve pastörizasyonsuz marinatların TVB-N,

6 VI TMA-N, toplam canlı ve laktik asit bakteri sayıları arasındaki fark önemli (p<0,05) olarak saptanmıştır. Duyusal açıdan incelendiğinde marinat grupları arasında görünüş, lezzet, ve doku açısından önemli farklılıklar saptanırken (p<0,05), koku açısından farklılık (p>0,05) olmadığı bulgulanmıştır. Domatesli pastörizasyonlu ve limonlu pastörizasyonlu marinatlar arasında hiçbir kimyasal parametre de farklılık bulgulanmazken (p>0,05), domatesli pastörizasyonsuz ve limonlu pastörizasyonsuz marinatların TBA ve peroksit değerleri arasında fark önemli (p<0,05) olarak saptanmıştır. Bütün marinat grupları duyusal açıdan 6. ayda tüketilemez olarak bulgulanmıştır. Limonlu pastörizasyonlu ve limonlu pastörizasyonsuz marinatların raf ömrü 5 ay, domatesli pastörizasyonlu ve domatesli pastörizasyonsuz marinatların raf ömrü 6 ay olarak saptanmıştır. Anahtar sözcükler: Sardalya, marinasyon, marinatlar, kalite kontrol, pastörizasyon

7 VII ABSTRACT A STUDY ON MARINATION OF SARDINE (Sardina pilchardus, W.1792) FILLETS AND ITS SHELF LIFE KILINÇ, Berna Thesis of PhD, Department of Fisheries and Processing Technology Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Şükran Çaklı June, 2003, 140pages In this study, frozen sardine fish fillets were used to make marinades. Marinating process was performed according to the formulation of 7 % acetic acid and 14 % sodium cloride in barrels. Fish solution ratio was (1.5:1). Marinating had been carried out at 4 C until end point of texture assessed sensorially. The complete marinating of sardine flesh required 22 days in the marinating bath and then marinated sardine flesh were packed in glass jars in two different formulations fish solution ratio of (1.5:1); the first formulation contained 2 % acetic acid and 4 % sodium cloride with tomatoes sauces and spices and the other was 2 % citric acid and 4 % sodium chloride with lemon and also the same spices. Pasteurization process had been applied on the half of the jars at 70ºC for 20 minutes. At the beginning of the stage of barrel, sardine fillets were analyzed to determine their chemical compositions and at the

8 VIII beginning and at the end of storage in barrels, chemical, sensory and microbiological analyses were done. At the end of this study; while the differences between TBA, FA(ex), FA(dest), peroxide and ph values of pasteurized and non-pasteurized marinades were not significant (p>0.05) statistically, the difference between TVB-N, TMA-N, Total plate count and lactic acid bacteria count of pasteurized and non-pasteurized marinades were significant (p<0.05). According to the sensorial observation in terms of apperance, taste and texture, there were significant (p<0.05) differences, but by flavor no any difference (p>0.05) was found. Although no any chemical parameter difference (p>0.05) was found in pasteurized marinades in lemon brine and tomato sauce for chemical parameters, there was significant (p<0.05) difference between the TBA and peroxide values of pasteurized marinades in lemon brine and tomato sauce. All marinade groups had been determined sensorially unconsumable in 6 th month. Shelf life of pasteurized and non pasteurized marinades in lemon brine was found as 5 months at 4ºC. Shelf life of pasteurized and non- pasteurized marinades in tomato sauce was found as 6 months at 4ºC. Key Words : Sardine, marination, marinades, quality control, pasteurization

9 IX TEŞEKKÜR Sardalya dan Marinat Üretimi ve Raf Ömrü adlı konuda bana çalışma fırsatı vererek, tezimin her aşamasında gösterdiği bilimsel ve idari yardımlarının yanısıra ilgi ve manevi desteklerinden dolayı sayın danışman hocam Doç. Dr. Şükran ÇAKLI ya, Tez izleme komitesinde olan ve tez konumun ortaya çıkış ve yönlendirilmesinde değerli bilgileri ile katkıda bulunan sayın hocalarım Prof. Dr. Adnan ÜNLÜTÜRK ve Prof. Dr. Semih ÖTLEŞ e, Çalışma materyalimin sağlanması ve ürünlerin paketlenmeleri aşamalarında yardım sağlayan Amiral Su Ürünleri A.Ş. ortaklarından sayın Gıda Mühendisi Hakan GÜRTEKİN e ve işletmede emeği geçen tüm çalışanlarına, Mikrobiyoloji konusundaki yardımlarından dolayı sayın Yrd. Doç. Dr. Duygu KIŞLA ya, Yardımlarından dolayı Arş. Gör. LATİF TAŞKAYA, Arş. Gör. Aslı CADUN ve Arş. Gör. Tolga DİNÇER e, Maddi desteklerinden dolayı TÜBİTAK a, ve EBİLTEM e, Ve çok sevdiğim aileme; başta beni yetiştiren ve bu günlere gelmemde büyük emeği olan annem Esen AKBAY ve babam Sönmez AKBAY olmak üzere, hayat arkadaşlığı yanısıra akademik hayatımda da sürekli yanımda olan ve beni her konuda destekleyen değerli eşim Metin KILINÇ a ve tezimin yazımında gösterdiği sabır dolayısıyla biricik kızım İrem KILINÇ a Teşekkür ederim.

10 X

11 XI İÇİNDEKİLER Sayfa ÖZET... V ABSTRACT...VII TEŞEKKÜR...IX ŞEKİLLER DİZİNİ... XV ÇİZELGELER DİZİNİ...XVII SİMGELER VE KISALTMALAR DİZİNİ...XIX 1. GİRİŞ ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Sardalya Balıklarının Kimyasal oranları ve Kimyasal Kalitesi Üzerine Bildirimler Marinat Tanımı, Çeşitleri ve Marinat Üretimi Üzerine Bildirimler Diğer Marine edilmiş Ürünler Üzerine Bildirimler Marinat Üretiminde Kullanılan Hammateryalin Kalitesi Üzerine Bildirimler Marinatlarda Tat ve Aroma Oluşumuna Ait Bildirimler Marinatlarda Bulunan Mikroorganizmalar ve Meydana Gelen Bozulmalar Üzerine Bildirimler Diğer Marine Edilmiş Ürünlerde Meydana Gelen Bozulmalar Marinatların Kalitesi ve Raf Ömrü Üzerine Bildirimler... 26

12 XII İÇİNDEKİLER (devam) Sayfa 2.9. Marinatlarda Kullanılan Baharat ve Katkı Maddelerinin Koruyucu Etkisi Üzerine Bildirimler MATERYAL VE YÖNTEMLER Materyal Yöntemler İşleme Yöntemi Analiz Yöntemleri Enzimatik Analiz Yöntemleri Balık Etinde ve Salamurada Proteolitik Aktivitenin Belirlenmesi Kimyasal Kompozisyon Analiz Yöntemleri ProteinAnalizi Yağ Analizi Nem Analizi Kül Analizi Salamurada Tuz miktarı Analizi Salamurada Asitlik Analizi Balık etinde Asitlik Analizi Balık etinde Tuz miktarı Analizi Kimyasal Kalite Analiz Yöntemleri Tiyobarbitürik Asit Sayısı (TBA) Analizi Toplam Uçucu Bazik Azot (TVB-N) Analizi Trimetil amin Azot (TMA-N) Analizi Peroksit Analizi... 42

13 XIII İÇİNDEKİLER (devam) Sayfa ph Analizi Serbest Formaldehit FA(ex) Analizi Serbest ve Bağlı Formaldehit FA(dest) Analizi Mikrobiyolojik Analiz Yöntemleri Toplam Canlı Sayımı Psikrofil Bakteri Sayımı Maya- Küf Sayımı Laktik Asit bakteri Sayımı Duyusal Analiz Yöntemleri İstatistiksel Analiz Yöntemleri BULGULAR Enzimatik Analiz Bulguları Kimyasal Kompozisyon Analiz Bulguları Protein, Yağ, Nem, Kül Analiz Bulguları Balık Etinde ve Salamurada Asitlik Bulguları Balık Etinde ve Salamurada Tuz Bulguları Kimyasal Kalite Analiz Bulguları Tiyobarbitürik Asit Sayısında Meydana Gelen Değişimler Toplam Uçucu Bazik Azot Sayısında Meydana Gelen Değişimler Trimetilamin Azot Miktarında Meydana Gelen Değişimler Serbest Formaldehit Miktarında Meydana Gelen Değişimler 71

14 XIV İÇİNDEKİLER (devam) Sayfa Serbest ve Bağlı Formaldehit Miktarında Meydana Gelen Değişimler Peroksit Miktarında Meydana Gelen Değişimler Balık Etinde ph Değerinde Meydana Gelen Değişimler Salamurada ph Değerinde Meydana Gelen Değişimler Mikrobiyolojik Analiz Bulguları Toplam Canlı Sayısında Meydana Gelen Değişimler Laktik asit Bakteri Sayısında Meydana Gelen Değişimler Psikrofil Bakteri Sayısında Meydana Gelen Değişimler Maya- Küf Sayısında Meydana Gelen Değişimler Duyusal Analiz Bulguları TARTIŞMA SONUÇ VE ÖNERİLER KAYNAKÇA ÖZGEÇMİŞ

15 XV ŞEKİLLER DİZİNİ Şekil Sayfa 5.1. Fıçı aşamasında balık etinde ve salamurada proteolitik aktivite değişimleri Marinatların depolama süresine bağlı olarak balık etindeki proteolitik aktivite değişimleri Marinatların depolama süresine bağlı olarak salamura daki proteolitik aktivite değişimleri Marinatların depolama süresine bağlı olarak balık etindeki asitlik oranlarındaki değişimler Marinatların depolama süresine bağlı olarak salamuradaki asitlik oranlarındaki değişimler Marinatların depolama süresine bağlı olarak balık etindeki tuz oranlarındaki değişimler Marinatların depolama süresine bağlı olarak salamuradaki tuz oranlarındaki değişimler Marinatların depolama süresine bağlı olarak TBA sayılarında meydana gelen değişimler Marinatların depolama süresine bağlı olarak TVB-N miktarlarında meydana gelen değişimler Marinatların depolama süresine bağlı olarak TMA-N miktarlarında meydana gelen değişimler Marinatların depolama süresine bağlı olarak FA (ex) miktarlarında meydana gelen değişimler

16 XVI ŞEKİLLER DİZİNİ (devam) 5.12.Marinatların depolama süresine bağlı olarak FA (dest) miktarlarında meydana gelen değişimler Marinatların depolama süresine bağlı olarak peroksit sayılarında meydana gelen değişimler Marinatların depolama süresine bağlı olarak balık etindeki ph değişimleri Marinatların depolama süresine bağlı olarak salamuradaki ph değişimleri

17 XVII ÇİZELGELER DİZİNİ Çizelge Sayfa 3.1. Ham materyalin kalitesini belirlemede kullanılan duyusal analiz formu Fıçı aşamasında kas yapısında marinasyon belirlenmesinde kullanılan form Kavanoz aşamasında kullanılan duyusal analiz formu Balık etinde ve salamuradaki Proteolitik Aktivite değişimleri Kimyasal kompozisyon oranlarında meydana gelen Değişimler Balık etinde ve salamuradaki asitlik değişimleri Balık etinde ve salamurada tuz oranlarında meydana gelen Değişimler Tiyobarbitürik Asit Sayısındaki (TBA) değişimler Toplam Uçucu Bazik Azot (TVB-N) miktarındaki değişimler Trimetilamin Azot (TMA-N) miktarındaki değişimler Serbest Formaldehit FA (ex) miktarındaki değişimler Serbest ve Bağlı Formaldehit FA (dest) miktarındaki Değişimler Peroksit Sayısındaki değişimler Balık etindeki ph değerindeki değişimler Salamuradaki ph değerindeki değişimler Toplam Canlı sayısındaki değişimler... 82

18 XVIII ÇİZELGELER DİZİNİ Çizelge Sayfa Laktik asit bakteri sayısındaki değişimler Psikrofil bakteri sayısındaki değişimler Maya-küf sayısındaki değişimler Ham materyal duyusal analiz sonuçları Fıçı aşamasında kas yapısında meydana gelen değişimler Domatesli pastörizasyonlu ve pastörizasyonsuz marinatların duyusal analiz sonuçları Limonlu pastörizasyonlu ve pastörizasyonsuz marinatların duyusal analiz sonuçları Duyusal analiz kalite sonuçları Kimyasal ve Mikrobiyolojik Tüketilebilirlik Sınır Değerleri

19 XIX SİMGELER VE KISALTMALAR Simgeler Açıklama. TBA TVB-N TMA-N DMA FA FA (ex) FA (dest) CFU U/mg Tiyobarbitürik Asit Sayısı Toplam Uçucu Bazik Azot Trimetilamin Azot Dimetilamin Formaldehit Serbest Formaldehit Serbest ve Bağlı Formaldehit Koloni Oluşturan Birim Unit/mg

20 XX 1. GİRİŞ: Sardalya balıkları Türkiye denizlerinde çok miktarda av vermektedir yılında ton avlanmıştır (Anon., 2000). Türkiye de en çok Ege denizinde av vermektedir. Tüketimde taze ve dondurulmuş olarak değerlendirilmektedir. Türkiye deki Avrupa Birliği ülkelerine ihracat izni verilen su ürünleri işleme tesislerinin sayısı 65 tir. Avrupa Birliği dışındaki ülkelere ihracat izni verilen tesis sayısı ise 118 dir (Anon., 2001). Bu işletmelerde sardalya balıklarının sadece temizlenmesi ve dondurarak muhafazası yapılmaktadır. Sardalya balığının furya döneminde ise işletmelerdeki iş yoğunluğu ve balık temizleme makinalarının bulunmaması nedeni ile temizleme işlemi yapılmamakta ve direkt olarak iç organları ile muhafaza edilmektedir. Bu durumda sardalya balıklarının kalitesinde ve raf ömründe belirgin bir düşme gözlenmektedir. Türkiye de sardalya balıklarına işletmelerde marinat teknolojisi uygulanmaktadır. Fakat üretilen balık ve su ürünleri marinatlarında raf ömrü içerisinde tüketime uygun olmayan kalite sorunları yaşanmaktadır. Marinat ucuz teknoloji olması, taze balığın raf ömrünü arttırması, kas yapısını yumuşatması, balığa değişik tat ve aroma kazandırması açısından son derece önemlidir. Marinatlar balık ve kabukluların asetik asit ve tuz çözeltisinde korunarak raf ömrünün arttırıldığı ve değişik tadlar kazanması amacıyla şeker ve baharatların da ilave edilerek cam kavanoz veya plastik kaplar içerisinde paketlendiği ürünlerdir. Kuzey Avrupa da özellikle İskandinavya ve Almanya da çok popülerdir. Britanya ve Kuzey Amerika da da rağbet gören

21 XXI gıdalar arasında yer almaktadır (McLay, 1972). Farklı ülkelerde değişik içeriklerde hazırlanmaktadır (Clucas and Ward, 1991; Karl et al., 1995). Türkiye de ise balık marinatları üzerindeki çalışmalar son derece sınırlıdır. Var olan çalışmalarda sadece iki tür balıkta olgunlaştırma aşamaları bir iki kimyasal parametre değiştirilerek incelenmiştir. Marinat üretiminde sıcaklığın sirke/tuz geçişi üzerine etkisi konulu çalışmada iki ayrı sıcaklıklarda olgunlaştırmaya bırakılmış sardalya örneklerinin tuz ve sirke absorbe etme hızının sıcaklığa bağlı olarak değişimi incelenmiştir (Varlık vd., 1993). Gün vd., (1994) Alabalık (Onchorhynchus mykiss) marinatında olgunlaşma süresinin belirlenmesi üzerine çalışmışlardır. Aksu vd., (1997) Farklı asit tuz konsantrasyonlarıyla hamsi marinatı üretimi esnasında oluşan bazı değişiklikler ve raf ömrünün belirlenmesi konusunu araştırmışlardır. Yapar, (1998) İki farklı olgunlaştırma çözeltisi kullanılarak hazırlanan hamsi (Engraulis encrasicolus) marinatlarında bazı kalite değişimlerini tesbit etmiştir. Yurtdışında da marinat konusunda yapılan çalışmalar az sayıdadır. Toyohara et al., (1999) Uskumru (Scomber japonicus) balığının tuz ve sirke ile muamele edildiğinde kas yapısında meydana gelen değişimleri araştırmışlardır. Poligne and Collignan, (2000) Asetik asit ve glukonik asitlerin kullanılarak hamsilerin marinasyonu üzerine çalışmışlardır. Fuselli et al., (2002) Marinasyon işlemi esnasında hamsi (Engraulis anchoita) etinde meydana gelen fiziksel, kimyasal değişimler üzerinde çalışmışlardır. Fuselli et al., (2003) Soğuk marine edildikten sonra mısır yağı ve baharatlarla paketlenen hamsi marinatlarında bulunan mikroorganizmaları tanımlamışlardır. Günümüzde Türkiye de sardalya balıkları işletmeler tarafından marine edilerek piyasaya sunulmasına rağmen, yeterli talep görmemiştir. Gerek formülasyondan kaynaklanan sorunlar, gerekse yeteri kadar bilgiye sahip

22 XXII olmaksızın üretilen marinatlarda depolama periyodunda da sorun yaşanmaktadır. Bu bağlamda; problemlerin giderilmesi ve daha iyi kalitede ürün eldesi için dondurulmuş çözündürülmüş sardalya balığından farklı formülasyonlarla marinat yapılması ve raf ömrünün saptanması tezin amacını oluşturmuştur.

23 XXIII 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR 2.1 Sardalya Balıklarının Kimyasal Kompozisyonu ve Kimyasal Kalitesi Üzerine Bildirimler Sardalyaların buzda 15 günlük depolama periyodu boyunca duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik analizleri yapılmıştır. Sardalyaların bozulma derecelerinin belirlenmesinde, ph ve dimetilamin (DMA) tayininden çok trimetilamin (TMA) ve toplam uçucu bazik nitrojen (TVB-N) analizlerinin daha önemli olduğu belirtilmiştir. Buzdolabı koşullarında (2-4ºC) de histamin üretiminin yavaşladığı bildirilmiştir. Depolamanın sonunda bozulmuş sardalyalarda histamin tüketim için kritik değeri olan 20 mg/100 gramında değerine ulaşmamıştır. Buna karşın depolamanın 12. gününde ette toplam canlı sayısının 10 6 CFU/gr ın üzerinde olduğu belirtilmiştir (El Marrakchi et al., 1990). Yeni yakalanmış sardalyalar deri ve solungaçlarında yüksek sayıda bakteri içermektedirler. Sardalya kasında bu bakteriler hızlı bir şekilde gelişerek oda sıcaklığında 24 saatte 5х10 8 CFU/g a ve buzda 8 günde 6 х10 8 CFU/g a ulaşmıştır. Histidin, arjinin, lisin, tirosin ve metionin değerleri depolama esnasında azalmıştır. Histamin, kadaverin ve putresin sırasıyla uygun sıcaklıkta 24 saat depolamadan sonra 2350 ppm, 1050 ppm ve 300 ppm olarak bulgulanmıştır. Buzda 8 saat depolamadan sonra ise histamin ve kadaverin benzer değerlere ulaşmasına rağmen, putresin oluşumu önemli değildir. Spermidin ve spermin değerleri uygun koşullar altında çok az yükselmiştir. Sadece buzdaki sardalyalarda balığın % 8 oranında tuzlanması bakteriyal ve kimyasal değişimleri geciktirmiştir. Sardalyalarda serbest histidinin yüksek

24 XXIV değerlerde bulunması ve ette histamin ve kadaverin oluşumunun yükselmesi histamin zehirlenmesine neden olmaktadır (Ababouch et al., 1991). Sardalya türleri diğer küçük pelajik balık türleri gibi çabuk bozulmaktadırlar. Fakat raf ömürleri gemilerde yakalandıktan sonra buz kullanılarak artırılmaktadır. Sardalya balıklarının protein oranı yaklaşık % 2.5 civarında değişkenlik göstermesine rağmen nem ve yağ oranları aylara göre önemli değişkenlik göstermektedir. Yağ oranları Ağustos Ekim aylarında maximum iken Şubat-Mart aylarında minimum değerlerdedir. Bütün sardalya balıklarında nem oranları % 58,2 - % 78,6, yağ oranları % 1,6- % 22,4, protein % 15,5 - % 18,4, kül % 2,6 - % 3,9 oranları arasında değişmektedir. ph değerleri depolama esnasında kademeli olarak yükselme göstermiş daha yüksek değerler yağ oranları daha düşük olduğu zaman saptanmıştır. Bu olay, sardalyaların glikojen rezervlerinin en düşük olduğu zaman olan üreme periyodundan sonra meydana gelmektedir. Buna karşın ph değerleri yakalandığı bölge, balıkların beslenmesi gibi çeşitli faktörlere bağlı olarak değişmektedir. Sardalyalar daha yağlı olduğu zaman TBA ve peroksit değerlerinde daha yüksek oluşum oranları saptanmıştır. Yüksek peroksit değeri Şubat ayında yakalanan sardalyalarda 7 günlük depolamadan sonra belirlenmiştir. TMA-N ve TBA değerlerinin buzda depolamanın 7. gününe kadar düşük olduğu saptanmıştır. Balıklar tamamen bozuldukları ve tüketim için kabul edilemez olduğu zaman miktarlarda yükselme saptanmıştır. Sardalya türleri için kalite belirlemede TVB-N ve TBA analizleri yaygın bir şekilde kullanılmasına rağmen, sardalya balıklarının tüketilemez duruma ulaştığı 9. günde TVB-N ve TBA değerleri fazla yükselmemiştir. Tazeliğin belirlenmesinde kimyasal analizlerin tek başına yeterli olmadığı ve duyusal analizlerle de desteklenmesi gerektiği belirtilmiştir (Nunes et al., 1992).

25 XXV Sardalya balığı (Sardina pilchardus), yüksek değerde omega 3 yağ asitleri içermesi nedeniyle besinsel kompozisyon açısından oldukça önemlidir. Sardalya balıklarının yağ oranları mevsime göre değişmektedir. Bu pelajik türlerin yağ oranları üzerine yapılan çalışmalar bir yıl boyunca her ay yapılmıştır. Toplam yağ oranları % 1,2 ile % 18,4 arasında değişmiştir. Üreme periyoduna bağlı olarak minimum değerler Mart ve Nisan aylarında, en yüksek değerler, yoğun beslenme periyodundan sonra Eylül ve Ekim aylarında bulgulanmıştır. Sardalyaların yağ açısından yüksek olduğu dönemlerde çoğunlukla triaçilgliserollerden oluşan polar olmayan lipitler baskındır. Fosfatidilkolin ve fosfatidetanolamin polar lipitlerdir. Her ikisi de omega polienoik yağ asitleri açısından yüksektir. Polar lipitler yaz aylarında en yüksek değerlerdedir. Sardalya balığının tüketimi için en iyi periyot daha çok avlandığı ve tat açısından da daha lezzetli olduğu dönem Eylül ve Ekim aylarıdır (Bandarra et al., 1997). Dondurarak depolanmış Sardalya balıklarının (Sardina pilchardus,w., 1792) kalite değişimleri üzerine yapılan çalışmada bütün ve fileto halindeki sardalya balıkları -18ºC de depolanmadan önce -40ºC de şoklanmıştır. İki grubun ph ve TVB-N değerleri arasında 3 aylık depolama periyodu esnasında önemli farklar saptanmaz iken, TBA, FA(ex), FA (dest) değerleri arasında önemli farklar bulgulanmıştır. İki grup arasında renk, koku, doku ve lezzet özellikleri açısından önemli farklar saptanmamıştır (Kılınç, 1998). Buzdolabında 4ºC de depolanan sardalya balıklarının (Sardina pilchardus) fiziksel, kimyasal ve duyusal analizleri yapılmıştır. Sardalyaların protein, yağ, kül ve nem oranları sırasıyla % 20,75, % 14,1, % 1,95, % 69,91 olarak bulgulanmıştır. Sardalya balıklarının depolama esnasında TVB-N ve TMA-N miktarları yükselmiştir. Renk ve kas yapısı değerleri azalmış, ph

26 XXVI değeri ise depolama süresine bağlı olarak yükselmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre 4ºC de depolanan sardalyaların raf ömrünün 6 gün olduğu belirtilmiştir (Gökoğlu vd., 1998) Marinat Tanımı, Çeşitleri ve Marinat Üretimi Üzerine Bildirimler Marinatlar balık filetolarının asetik asit ve tuz çözeltisinde ısıl işlem uygulanmaksızın olgunlaştırılması (Gün vd., 1994) ve değişik tat ve aroma kazanması amacıyla baharatların da ilavesi ile salamura, sos veya yağ içerisinde plastik kaplar yada cam kavanozlar kullanılarak paketlendikleri ürünlerdir. Ayrıca balık ve kabuklulara pişirme veya kızartma gibi ısıl işlemler uygulandıktan sonra asit ve tuz içeren salamuralar içerisinde paketlendikleri marinat türleri de vardır (Espejo-Hermes, 1998; McLay, 1972; Meyer, 1965). Marine edilmiş ringalar Kuzey Avrupa ülkeleri, özellikle İskandinavya ve Almanya da uzun zamandır tüketilmektedir (Karl et al., 1995). Japonya da ise balık etinin korunmasında (tuz ve sirke ile kürleme) marinatlama işlemi geleneksel bir metottur (Toyohara et al., 1999). Balık ve kabukluların sirke, şarap, meyve ve limon suları kullanılarak çeşitli baharatların da ilavesi ile hazırlandıkları, formülasyonları ülkeden ülkeye değişen ve değişik adlar alan marinat ürünleri de vardır (Andres, 1981; Clucas and Ward, 1991). Marinatların üretiminde yağ, şeker, mevsimsel sebzeler, baharatlar ve sirke, şarap meyve suları gibi asitler kullanılmaktadır (Andres, 1981). 19 Aralık 1996 da Avrupa Birliği tarafından marinatların üretiminde bütün doğal organik asitlerin örneğin asetik, adipik, laktik, sitrik, fumarik, malik, fosforik, tartarik

27 XXVII asitler ve glukono-delta lakton kullanımına izin verilmiştir (Poligne and Collignan, 2000). Marinasyon işlemi ile ürünün ph ı düşmekte, etin yumuşaması sağlanmakta, su tutma kapasitesi azalmakta, pişirme nedeniyle meydana gelecek olan kayıplar azalmaktadır (Oreskovich et al., 1992). Marinatlar soğuk, pişirilmiş ve kızartılmış olmak üzere 3 gruba ayrılmaktadır. Soğuk marinatlarda taze materyal, asetik asit ve tuz çözeltisinde olgunlaştırılmaktadır. Isı uygulama işlemi yoktur. Pişirilmiş marinatlarda balık ve kabuklular 85ºC deki asetik asit ve tuz çözeltisinde bekletilmektedir. Bu işlemle çoğu bakteri öldürülmekte ve enzimler inaktif hale gelmektedir. Kızartılmış marinatlarda asetik asit ve tuz çözeltisinde paketlenmeden önce kızartılan materyalde çoğu bakteri ölmekte ve enzimler denatüre olmaktadır (Clucas and Ward, 1991). Avrupa da, soğuk marinatların hazırlanmasında ringa ve çaça balıklarının en uygun oldukları belirtilmektedir (Meyer, 1965). Bununla birlikte sardalya gibi pelajik balıklar yağ oranlarının yüksek olması dolayısıyla marine ürünlerin hazırlanmasında taze materyal olarak kullanılabilmektedir (McLay, 1972). Soğuk marinatların hazırlanmasında kullanılacak balıkların en az % 72 nem, % 16 protein, % 10 yağ içermesi gerektiği bildirilmiştir. Soğuk marinatlar taze, dondurulmuş veya tuzlanmış balık veya balık filetolarının tuz ve asit ile muamele edilerek olgunlaştırıldıktan sonra mevsimlere göre sebze, salamura, sos, krem, mayonez veya yağ içerisine konularak paketlendikleri ürünlerdir (Meyer, 1965). Soğuk marinatlarda ısı işlemi uygulanmadığından hidrolizi önlemek ve bakteriyal bozulmanın gerçekleşmesinden sakınmak için buzdolabı koşulları altında depolanmalıdır (Owens and Mendoza, 1985).

28 XXVIII Soğuk marinatlama genellikle iki aşamadan meydana gelmektedir. Birinci aşamada amaç, fileto halindeki balığın kas yapısını yumuşatmak ve aynı zamanda karakteristik lezzet oluşumunu sağlamaktır (Connell, 1980). Yumuşama işlemi esnasında balık, ağırlığının yaklaşık %15 ini su vererek kaybetmektedir (Meyer, 1965). Bu amaçla en az bir hafta fıçılar içerisinde % 5-10 asetik asit ve % tuz çözeltisinde olgunlaştırılmaktadır. Bu işlemde balık etlerinin proteinleri koagüle olmakta ve kalan küçük kemik parçaları da yumuşamaktadır (Connell, 1980). Marinasyon işlemi tuz ve asetik asit kullanılarak gerçekleştirilmekte (Zheng et al., 1999) ve balık doku suyundaki tuz ve asetik asit konsantrasyonu ile çözeltideki tuz ve asetik asit konsantrasyonu eşitleninceye kadar devam etmektedir (Karl et al., 1995). Bu işlem genellikle ılık ortamda 1 hafta, soğuk ortamda 3 hafta içerisinde tamamlanmaktadır (McLay, 1972). Ancak marine edilmiş taze ringa filetolarında, Anisakis larvalarının ölmesi için en azından 5-6 hafta depolanması gerektiği belirtilmiştir (Karl et al., 1995). Balıklar fıçılar içerisinde 3 C de 6 aya kadar da depolanabilmektedir (McLay, 1972). İkinci aşamanın amacı, ürünün korunması yanısıra tat gelişiminin sağlanmasıdır. Son ürün %1-2 asetik asit ve %2-4 tuz içeren cam kavanozlar içerisinde salamura, sos, yağ içerisinde sebze ilavesi ile de paketlenmektedir. Ürünün 0ºC civarında depolanması 3 ay iyi koşullarda kalmasını sağlayacaktır. Bu ürünün kalitesi; tazeliğe, taze materyalin kontaminasyonuna ve uğradığı hasara bağlıdır. Materyal olarak iyi kalitede dondurulmuş ve çözündürülmüş balık ta kullanılabilmektedir. Oldukça yağlı balıklardan marinat yapımında sakınmak gerekir. Çünkü ikinci aşamada kaplama çözeltisinde yüzeyde yağ toplanarak hoş olmayan görüntü ve acılaşmaya neden olmaktadır. Tuzla kürlenen ringalar da marinat yapımı için uygundur. Ancak su ile yıkanarak tuzun uzaklaştırılması

29 XXIX gerekmektedir. Balık filetolarına çözeltinin hızlı işlemesi için karıştırma işlemi uygulanmalıdır. Açık fıçılarda balıklar çözeltinin altında tutulmalı, kapalı fıçılar ise tamamen doldurulmalıdır. Son ürünün kas yapısı, kalitesi ve lezzetine kullanılan koruyucuların konsantrasyonu da etkilidir. Birinci aşamada bozulmuş veya renk kaybına uğramış olan balıklar ikinci çözeltiye aktarılmamalıdır (Connell, 1980). Balıklar beyaz, opak ve sıkı olmalı, fakat sert olmamalıdır. Kahverengi veya kırmızı renk değişimleri kontrol edilmelidir (McClay, 1972). İkinci aşamada çözeltiye eklenen baharatların, sebzelerin kalitelerine dikkat etmek gerekir. İkinci aşamada çözeltide bazı bakteri ve proteolitik enzimler hala çok az etkilidir (Connell, 1980). Bakteriler depolama esnasında ortama adaptasyon yeteneklerine bağlı olarak yavaş veya çok hızlı bir şekilde aktivitelerini devam ettirebilmektedirler (Fuselli et al., 1994). Üründe depolama sıcaklığına bağlı olarak kötü koku gelişimi, renk kayıpları, yumuşama meydana getirmektedir. Marinatlar dondurulmamalıdır. Etin parçalanması meydana gelebilmektedir (Connell, 1980). Pişirilmiş marinatlar taze veya dondurulmuş balıktan veya balık porsiyonlarından hazırlanmakta tuz ve asit ile işlenerek ısı uygulanmaktadır. Özel kaplama sosları, mevsimsel sebzeler veya jelleştirici maddeler de ilave edilebilmektedir. Ringa, yılan balığı, vatoz balığı, uskumru, nehir yılan balığı, çamuka balığı ve diğer deniz balıkları olduğu kadar karides ve midyelerden de marinat yapılmaktadır. 85ºC deki % 1-2 asetik asit ve % 4 tuz ile et genellikle dk da hazırlanmaktadır. Daha büyük balık veya balık parçaları için daha uzun süre gerekebilmektedir (Meyer, 1965). Isı uygulama işlemi çoğu kas enzimlerine hasar vermekte ve çeşitli oranlarda bakterileri öldürmektedir. Bozulma, pişirme işlemi ile canlı kalan ısıya dayanıklı organizmalar ve daha sonra işleme ve paketleme esnasında ürünün kontaminasyonuna bağlı olarak

30 XXX ortaya çıkmaktadır. Pişirme ve pastörizasyon işlemleri uygun şekilde yapılmalı, hijyen ve temizliğe ısı uygulama öncesi ve sonrasında çok dikkat edilmelidir. Pişirilmiş balıkların taze balıklarla çapraz bulaşmasının önlenmesi için iki ürün de ayrı yerlerde tutulmalıdır. Pişirilmiş balıklara tekrar ısı uygulanması gıda zehirlenmesi meydana getiren organizmaların gelişimini teşvik ettirmektedir. Pişirilmiş balık, sıcak olduğu zaman hızlı bir şekilde nemini kaybetmekte ve hoş olmayan şekilde kurumaktadır. Pişirilmiş balık yavaş bir şekilde soğutulur veya uzun süre ılık tutulursa acılaşma veya karton benzeri koku ve tat gelişebilmektedir. Bunun için hızlı bir şekilde soğutulmalı örneğin içilebilen temiz su içerisine daldırılarak soğutulmalıdır (Connell, 1980). Britanya da pişirilmiş marinat yapımı için genellikle midyeler, kardium ve şeytan minareleri kullanılmaktadır. Kabuklu canlı midyeler yıkandıktan sonra tel ağ sepetlere konularak 4-6 dakika boyuta bağlı olarak kaynayan su içerisine daldırılmaktadır. Etler kabuklardan ayrılmalı, sakallar uzaklaştırılmalı ve düşük salamura (% 2-3 tuz) içeren suda 2-3 saat tutularak kalan kum veya sert parçaların uzaklaştırılması sağlanmalıdır. Temizlenmiş ve pişirilmiş etler süzülmekte ve cam kavanozlar içerisinde paketlenmektedir. Cam kavanozlar % 4-6 asetik asit içeren sirke ile kaplanmaktadır. Paketin ph sı 4.2 den daha yüksek olmamalıdır. Asetik asit oranı % 4 olarak kullanıldığı zaman midye eti / sıvı oranı (1,5:1) i geçmemelidir. Marine edilmiş midyelerde bozulma 3 tipte meydana gelmektedir. 1. Midye etlerini ve kaplama sıvısının berraklığını etkileyen bakteriyal bozulma 2. Etlerin yüzeylerinde küf gelişimi 3. Enzimatik hareket nedeniyle etlerin yumuşaması ve yıkımı. Paketlenmiş kavanozlara ısı uygulanmadığı zaman bu tip paketleme sınırlı raf ömrüne sahiptir. (Oda sıcaklığında 1-2 ay) ( McLay, 1972).

31 XXXI Kızartılmış marinatlarda taze ve dondurulmuş balık veya balık parçaları yağda kızartılarak salamura veya soslarla kaplanmaktadır. Ringa, yılan balığı, nehir yılan balığı, mezgit, morina cinsinden balıklar, çamuka balığı, ve yassı balıkların bazı türleri kızartılmış marinat yapımında kullanılmaktadır. Yağda kızartma sıcaklıkları 160ºC ve 180ºC arasında olmalıdır. Kızartma süresi kızartma yağının sıcaklığına, balık etinin kalınlığına ve su içeriğine bağlıdır. Kızartma işleminin süresi 5 ve 12 dk arasındadır. Tavada kızartma işleminde, kızarmış balıkların yağın yüzeyine yükselmesi onların spesifik ağırlıkları dolayısı ile su kaybetmesi ve yağı absorblamaları sonucunda meydana gelmektedir. Kızartılmış balıklar çok iyi soğutulduktan sonra paketlenmelidir. Balık: kaplama sıvısı oranı yaklaşık (2:1) dir. Bu oran kızartılmış balıkların sıvıyı almasına bağlıdır. Kızartmada balıklar sularının yaklaşık % 20 sini kaybetmektedirler. Bunların çoğu daha sonra kaplandıkları sıvıdan alınmaktadır. Salamuranın asetik asit oranı % 2-3,5 ve tuz oranı % 3-5 dir. Bu oranlar ürünün su içeriğine ve mevsime bağlıdır (Meyer, 1965). Kızartılmış marinatlar Avrupa ülkelerinde meze olarak veya sandoviçlerin içine konularak tüketilmektedir. Sardalya veya uskumru balık filetoları yıkanarak % 10 salamura çözeltisinde 1,5 saat bekletildikten sonra süzülerek, unlandıktan sonra kızartılmaktadır. Soğuması sağlandıktan sonra cam kavanozlar içerisine konulmaktadır. Baharatlar da (tuz, biber, şeker, yenibahar), sirke (% 4-% 5 asetik asit) içerisinde dakika kaynatıldıktan sonra soğutularak, kızartılmış marinatlar üzerine dökülmektedir (Espejo-Hermes, 1998).

32 XXXII 2.3. Diğer Marine Edilmiş Ürünler Üzerine Bildirimler Ceviche: Güney Amerika da balık veya kabukluların portakal suyu, limon suyu veya suda çözülen tartarik asit ile marine edilmesiyle yapılan üründür. Son ürünün raf ömrünün ılıman iklimlerde 5 gün olduğu, tropikal iklimlerde raf ömrünün daha da kısa olabileceği belirtilmiştir. Escabeche: Filipinlerde, İspanyol orijinli marine edilmiş üründe balık parçaları kızartılmakta ve daha sonra sirkede marine edilmektedir. Sirke bazen sarımsak, zencefil ve biberlerle tatlandırılmaktadır. Marinata şeker de ilave edilebilmektedir. Paksiw: Filipinlerde yaygındır. Taze balığa ilave olarak hindistan cevizi, sirke, tuz, ve bazen şeker de ilave edilerek hepsi birlikte kaynatılmaktadır. Su daha sonra ilave edilmekte ve karışım tekrar kaynatılmaktadır. Son ürünün raf ömrü birkaç gündür (Clucas and Ward, 1991) 2.4. Marinat Üretiminde Kullanılan Hammateryalin Kalitesi Üzerine Bildirimler Marinatlarda ürünlere asetik asit ve tuz ilave edilerek bakteri ve enzimlerin hareketi yavaşlatılarak kısıtlı raf ömrü ile üründe karakteristik lezzet oluşumu sağlanmaktadır. İyi marinatlar sadece iyi kalitede taze materyalden yapılabilmektedir. Yağ oranı % 5-15 arasında olan ringalar, marinasyon işlemi için uygundur. Ringalar yakalandıktan sonra hızlı bir şekilde soğutulmalıdır. Yakalandıktan sonra bir saat içerisinde daha sonraki kullanım için ya hızlı bir şekilde dondurulmalı veya marine edilmelidir. Ringalar soğutulmuş deniz

33 XXXIII suyunda veya kasalarda buz ile soğutulmalıdır. İşleme öncesinde uzayan süre, soğutma sıcaklığında bile etin renk kaybının oluşumunu artırabilmektedir. Yakalandıktan sonra 1 gün içerisinde dondurulan ringaların iyi marinat yapımı için -30ºC de 7 aya kadar depolanmaları uygun olabilmektedir (McLay, 1972). İyi kalitede dondurulmuş ve çözündürülmüş balık ta marinat üretiminde kullanılabilmektedir. Yağlı türler ve ringalar marinat yapımında en uygundur. Oldukça yağlı balıklardan marinat yapımında sakınmak gerekir. Çünkü ikinci aşamada kaplama çözeltisinde yüzeyde yağ toplanarak hoş olmayan görüntü ve acılaşmaya neden olmaktadır. Tuzla kürlenen ringalarda marinat yapımı için uygundur. Ancak suya sokularak tuzun uzaklaştırılması gerekmektedir (Connell, 1980). Marinatlar balık ve kabukluların asetik asit ve tuz karışımında korunması prensibine dayanarak yapılmaktadır. Ringa ve sardalya gibi pelajik balıklar yağ içeriklerinin yüksek olması dolayısıyla marine ürünlerin hazırlanmasında taze materyal olarak kullanılabilmektedir. İyi kalite de marinatlar yüksek kalitede taze materyalden yapılmaktadır (Clucas and Ward, 1991). Taze, tuzlanmış ve dondurulmuş materyal kullanılarak yapılan marinatlarda bütün hammateryaller oldukça iyi özelliklere sahip olmasına rağmen, taze hammateryal kullanımının marinat yapımı için en iyisi olduğu mikrobiyolojik ve duyusal analizler sonucunda belirlenmiştir (Fuselli et al., 1994). Hamsilerin olgunlaşması esnasında biyojen aminlerin oluşumu, konulu çalışmada da hammateryalin tazeliğinin olgunlaştırma işleminde oldukça önemli olduğu belirtilerek başlangıçtaki biyojen amin içeriğinin sonuçta önemli

34 XXXIV olduğu ve dondurulmuş çözündürülmüş örneklerde taze örneklere göre daha yüksek değerlerde bulunacağı belirtilmiştir (Besteiro et al., 1997) Marinatlarda Tat ve Aroma Oluşumuna Ait Bildirimler Balık marinatları tipik tat ve aromalarıyla karakterize edilirler. Marinatlar balığın tuz ve sirke ile muamele edilerek tipik tat ve aromanın oluşması ile meydana gelmektedirler. Sonuçtaki tat ve aroma çeşitli baharatların ilavesi ve kaplanan sıvıdan da etkilenmektedir. Marinatların asit tadı baharatlarla veya sakkarin ilavesi ile de yumuşatılabilmektedir. Baharatlar tat vermek amacıyla ilave edilmektedir (Meyer, 1965). Marinasyon işleminde ne kadar fazla tuz ilave edilirse et o kadar sıkı hale gelmektedir. Amaç ürünü sertleştirmeden hoş tadın elde edilmesidir. Ürün yenilene kadar soğukta saklandığı zamanlarda asit ve tuz miktarları azaltılabilmektedir. Balığın korunması için tuz tek başına kullanıldığında veya tuz ve şeker karışımı kullanıldığında üründeki bakteriyal ve enzimatik hareket tipik tat oluşumunu sağlamaktadır. Marinatın asit tadı asetik asit in tamamının veya bir kısmının yerine sitrik veya tartarik asit kullanılarak ta azaltılabilmektedir. Fakat ürünün ph ı 4,5 u geçmemelidir. Fermantasyonla üretilen sirkeler de asetik asit yerine kullanılabilmektedir (McLay, 1972). Marinat yapımı için en uygun sıcaklık 10-12ºC dir. Daha düşük sıcaklıklarda tat değişimi oldukça yavaş, daha yüksek sıcaklıklarda et daha yumuşak hale gelmektedir. Balık etinde bulunan ve bakterilerin sahip olduğu enzimlerin proteolizi meydana getirerek aroma oluşumundan sorumlu olduğu belirtilmiştir (Owens and Mendoza, 1985).

35 XXXV Marinatların yumuşak karakterlerini asetik asit üretmektedir. Proteolitik enzimlerin bazılarının hareketi nedeniyle meydana gelmektedir. Bu enzimler proteinlerin aminoasitlere yıkımını sağlayarak ürüne karakteristik tat verirler. Yağ oranı da etin tat oluşumu ile ilgilidir (Clucas and Ward, 1991). Marinasyon etin yumuşamasını sağlayarak değişik tat kazanmasına neden olmaktadır. Marinasyon esnasında gıda asitleri miyofibriller üzerine etki ederek şişmesine sebep olmaktadır. ph 5,0 de et tarafından suyun absorbsiyonu minimum olmaktadır. Marinatta asetik asit veya laktik asit konsantrasyonunun yükselmesiyle etin yumuşamasında çok az yükselme saptanmıştır. Daha uzun olgunlaşma süresince proteolitik değişiklikler nedeniyle et daha çok yumuşamaktadır (Seuss and Martin, 1993). Tuz ve asetik asit balık etine aynı yönde ve birlikte etki etmekle birlikte karşılıklı olarak birbirini engelleyen ve zıt kutuplu maddelerdir. Tuz materyale sertlik vermesine karşın, asetik asit yumuşaklık vermektedir (Varlık vd., 1993). Marinat, balığın sodyum klorit ve asetik asit solusyonu kullanılarak olgunlaştırılması sonucu elde edilen bir üründür. Sirke tuz salamurasında balığın fiziksel ve kimyasal özellikleri değişime uğrar. Olgunlaşma sirke, tuz ve balığın içerdiği enzimlerle birlikte balıktaki protein ve yağa etki etmesi ile oluşur. Olgunlaşmadan sonra, marinata özgü tekstür ve lezzet oluşmaktadır (Gün vd., 1994). Hamsi balığından marinasyon üretiminin mikrobiyolojisi konulu çalışmada; balık eti marinasyonla kısmen değişerek baharatların ilavesi ile özel tat gelişimi kuvvetlendirilmektedir (Fuselli et al., 1994). Marinasyon işlemi esnasında tuz ve asetik asit balık eti içerisine yayılarak proteinleri denatüre eder ve ph değerini düşürerek lizozomal katepsinlerin aktivitesiyle tipik tat oluşumu sağlanmaktadır. Marinasyon işlemi

36 XXXVI genellikle 1-2 hafta içerisinde tamamlanmaktadır. Filetolar cam kaplar içerisinde, şeker ve baharatların da marinata ilavesi ile paketlendikten sonra insanların tüketimi için kullanılmaktadır. Yüksek konsantrasyonlarda tuz ve asetik asit istenmeyen tatlar oluşturarak tüketimi azaltabilmektedir. Bunun için tuz ve asetik asit konsantrasyonlarının düşük olması tercih edilmektedir (Karl et al., 1995). Gıda endüstrisinde en önemli fonksiyonel katkı maddelerinden biri asitlerdir. Asitler ph ı kontrol eder, gıdayı korur, enzimatik olmayan esmerleşmeyi önler, antioksidantlar için sinerjit olarak görev yapar, en önemlisi de ürünlerin tadlarını zenginleştirir. Çeşitli gıdalarda bulunan asitler farklı ph değerlerinde farklı tat profillerine sahiptir. ph 4,5 ta en çok asitlerin ekşiliği ve keskinliği değişmektedir. Buna karşın ph 6,5 ta asit tat profilleri arasında az fark vardır. Asitlendirilmiş gıda ürünlerinin formulasyonunda, asitlendiricilerin sahip oldukları farklı tatlar kullanılabilmektedir (Hartwig and McDaniel, 1995). Uskumru etinin tuz-sirke ile kürlenmesi esnasında kas yapısındaki değişikliklerle bağlantılı olarak sarkoplazmik proteinlerin büyük çoğunluğunun çökeldiği belirtilmiştir. Çünkü tuz-sirke ile kürleme balık etinin sadece depolama periyodunu uzatmakla kalmayıp aynı zamanda lezzetini de arttırmaktadır. Taze balık etinin tadı beğenilmediğinde, balık eti tuz-sirke ile kürlenerek kabul edilebilirliği artırılabilmektedir. Uskumru gibi etinde çok miktarlarda sarkoplazmik proteinlere sahip olan balık türleri özellikle bu tip kürleme için uygun olabilmektedir. Çünkü kas yapısındaki değişme nedeniyle lezzette gelişme olduğu belirtilmiştir (Toyohara et al., 1999). Marine edilmiş ürünlerde tat ve aroma oluşumu; asetik asit ve tuz varlığında balığın içerdiği enzimler (Varlık vd., 1993) ve bakterilerin hareketi ile birlikte balıkta mevcut protein ve yağların yıkımı ile meydana gelmektedir

37 XXXVII (McLay, 2001). Olgunlaştırma işlemi; kas dokusunun, proteolitik enzimler tarafından yıkıma uğrayarak tadın oluşumundan sorumlu peptid ve serbest aminoasitlerin oluşumu ve kas yapısının yumuşamasıyla sonuçlanmaktadır (Nielsen, 1995). Sardalyalarda katepsin D ve sindirim enzimleri üzerine yapılan çalışmada, sardalya balığının olgunlaştırma işleminde sindirim enzimlerinin ve kas proteazlarının özellikle katepsinlerin bu işlem için gerekli olduğu belirtilmiştir (Gornez-Guillen and Batista, 2000). Asetik asit ve glukonik asit kullanılarak hamsilerin (Engraulis enchrasicolus) hızlı marinasyonunun sağlanması konulu çalışmada, geleneksel salamura tekniklerine alternatif olarak kısa süreli olgunlaştırma işleminin kullanılmasının pozitif etkisi olduğu belirtilmiştir. Yüksek konsantrasyonların kullanımı ve işleme esnasında çözelti içerisinde ürünün sallanması işlem süresini kısaltabilmektedir. Ekşi ve tuzlu tatlar, glukonik asit ve asetik asit tek başına veya karışımları kullanılarak yumuşatılabilmektedir. Kullanılan asit tipinin hamsilerin mikrobiyal yükü üzerine etkisi araştırılmıştır. Tek başına glukonik asit kullanımının gelişimin önlenmesi ve raf ömrü üzerine etkisinin az olduğu, diğer taraftan asetik asitin tek başına veya düşük oranlarda (14:1) glukonik asit ile birlikte kullanımının gelişimin önlenmesi üzerine iyi etkiye sahip olduğu belirtilmiştir. Sonuç olarak, glukonik ve asetik asit karışımı çözelti kullanımının ürünün raf ömrünü arttırması yanısıra tüketici kabul edilebilirliği açısından ekşi ve tuzlu tadın yumuşatılmasında ilginç bir seçenek olduğu belirtilmiştir (Poligne and Collignan, 2000).

38 XXXVIII 2.6. Marinatlarda Bulunan Mikroorganizmalar ve Meydana Gelen Bozulmalar Üzerine Bildirimler Marinatlar yarı konserve edilmiş ürünler olup sadece belli bir süre korunabilmektedirler. Yeni yakalanmış balıklarda çoğunlukla Pseudomonas, Achromobacter türleri ve flavobacteria lar bulunmaktadır. Bu türlerin çoğu proteolitik özelliklere sahiptir. Bu mikroorganizmalar asite duyarlı olup, marinatlarda bulunmamaktadır. Çünkü ph 4,5 civarında bu mikroorganizmaların gelişimi engellenmektedir (Meyer, 1965). Bozulmuş marinatlarda Beta- bakterilerinden Betabacterium buchneri türü baskın olarak bulunmaktadır. Beta- bakteriler sadece soğuk marinatlardan değil kızartılmış marinatlardan da izole edilmiştir. Beta bakterileri ile aminoasitlerin dekarboksilasyonunda indirgenmiş ürünler arasından gamma- aminobutirik asit, asetik asiti bağlamakta ve ph ı yükseltmektedir. Küfler sadece açık kaplarda tutulan marinatlarda önemli rol oynamaktadır. Pişirilmiş marinatlar tamamen doldurulmadan paketlendiklerinde Penicillium türleri uygun miktarlarda oksijen olduğunda gelişebilmektedir (Meyer, 1965). Kızartılmış marinatlar bazen rop bakterilerinden B. subtilis tarafından da bozulabilmekte ve bu mikroorganizma üründe yapışkan yapıda bir kitle oluşturmaktadır. Spor oluşturan B. subtilis marinatların asit ortamında gelişememesine rağmen, spor formlarından dolayı canlı kalabilmektedir (Meyer, 1965). Soğuk marinatların bozulmasının sebebi heterofermentatif laktik asit bakterileridir. Kızartılmış marinatlarda yapışkan kitle oluşturan rop bakterileri, jelleştirilmiş ürünlerde proteolitik mikroorganizmalar ortaya çıkabilmektedir. Kızartılmış ve pişirilmiş marinatların kontaminasyonunun önlenmesi için gerekli olan özel önlemler alınmalıdır. Laktik asit bakterileri ile bozulmanın önlenmesi çok zordur.

39 XXXIX Marinatlarda raf ömrü için en önemli faktör depolama sıcaklığıdır. Laktik asit bakterilerinin gelişimi için en uygun sıcaklık 30 C dir. Bu sıcaklığın altında bu mikroorganizmaların gelişimi geciktirilir fakat önlenmez. Marinatlar düşük sıcaklıklarda depolanmaktadır (4-6 C) (Meyer, 1965). Marine edilmiş ürünlerin bozulması farklı şekillerde meydana gelmektedir. 1. Fiziksel bozulma : Paket dondurulursa içerik genişleyerek cam kavanoza veya konserve kutusuna zarar verebilir. 2. Kimyasal bozulma: Asetik asit kutu konserve metalini etkilemektedir. Metale asitin etkisiyle hidrojen açığa çıkacak, konserve içerisinde çoğalarak asitte çözünmüş metaller ürünün tadını değiştirmektedir. 3. Biyolojik bozulma: Balık proteinlerinin bakteriyal ve otolitik enzim hareketi ile yıkımı sonucu kötü lezzet oluşumu meydana gelebilmektedir (Clucas and Ward, 1991). Koruma işlemi uygulanan balık ürünleri düşük konsantrasyonlarda (< 6 NaCl ve koruyucuların ilavesi (sorbat, benzoat, NO 2, veya tütsü) ile korunmaktadır. Ürün ph sı yüksek olduğunda >5,0 vakum koşulları altında paketlenerek, düşük sıcaklık derecelerinde (<5ºC) dağıtılmalı ve depolanmalıdır. Bu grup ürünler içerisinde soğuk tütsülenmiş, salamura edilmiş, gravad, marine edilmiş balık ve salamura edilmiş kabukluları içermektedir. Bu tip ürünlerde mikrobiyal bozulma; Otolitik enzimler kas yapısının yumuşamasına sebep olurken, bakteriyal hareket bozulmaya neden olmaktadır. Kötü tat ve koku gelişerek ürünlerin raf ömrünü değiştirmektedir (Gram and Huss, 1996). Soğuk marine edilmiş hamsi (Engraulis anchoita) ile ilgili olarak yapılan çalışmada, marine edilmiş hamsiler; taze olarak, tuzda beş gün tutulmuş ve -30ºC de 3 ay önce dondurulmuş üç tip hammateryallerden hazırlanmıştır.

40 XL Taze materyaller buz kullanılmaksızın gemide 6 saat depolanmıştır. Bütün hammateryaller %3 asetik asit ve %10 tuz içeren ortamda 20ºC de 7 gün marine edilmiştir. Daha sonra marine edilmiş hamsiler %2 asetik asit veya ayçiçek yağında 23ºC de 4 ay depolanmıştır. Depolanan marine edilmiş hamsilerde Lactobacillus türlerinden L. casei, Micrococcus türlerinden M.varians baskın olduğu bulgulanmıştır. Staphylococcus türleri, koliformlar, Enterobacteriaceae, küfler ve mayalar, Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa ve Clostridia türleri marine edilmiş ve depolanmış hamsilerde saptanmamıştır. Taze materyalin gemide işlenmesinin marine edilmiş ürünlerin florası üzerine hiç etkisi olmamıştır. Marine edilmiş hamsilerde asitlendirme, asite toleranslı bakteri türlerini ayırmaktadır. Kullanılan doldurma tipinin 4 ay depolamadan sonra mikroflorayı etkilemediği bildirilmiştir (Fuselli et al., 1998). Blood a (1970) göre marine edilmiş balıklarda L. brevis, L.buchneri, L.fermentum, L. pastorianum, L. delbrueckii, L.plantarum ve L.casei bozulmadan sorumlu mikroorganizmalardır (Lyhs, 2002). Marine edilmiş ringalarda L. alimentarius bozulmayı meydana getiren mikroorganizmadır. Az ph yükselmesiyle birlikte üründe gaz oluşumu gözlenmektedir. Bu tip laktik asit bakteri bozulması protein şişmesi olarak adlandırılmaktadır. ph yükselmesi aminoasitlerin deaminasyonu ile amonyak üretimi olurken aminoasitlerin dekarboksilasyonu nedeniyle CO 2 üretimi gerçekleşmektedir. Fermente edilebilir karbonhidratların yokluğunda laktik asit bakterileri tarafından bu iki reaksiyonda meydana gelmektedir. Protein yıkımına karşılık karbonhidrat yıkımı esnasında CO 2 oluşumunda glukozun heterohermantatif değerlendirilmesi sonucudur ve oldukça düşük ph değerleri gözlenebilmektedir. Domates ketçaplarında L. fructivorans bozulmasında ph

41 XLI değerleri 3,3-3,4 olarak saptanmıştır. Lactobacillus türleri bozulmuş ve bozulmamış marine ringalarda bozulma yapan organizmalar olarak belirtilmiştir. Bozulmuş marinatlarda L. buchneri ve L. delbruckii subsp. lactis saptanmıştır (Lyhs, 2002). Mısır yağı ve baharatlar ile paketlenen soğuk marine edilmiş hamsilerde (Engraulis anchoita) marinasyon aşamasının sonunda mikroorganizma izole edilmemiştir. Marine edilen hamsi filetoları paketlendiklerinde kullanılan baharatlarda mikroorganizmaların bulunduğu belirtilmiştir. Karabiberde Lactobacillus paracasei paracasei 1, Bacillus mycoides ve Monilia türleri, defne yaprağında L. cellobiosus ve B. mycoides,kırmızı pul biberde L. acidophilus ve B. mycoides, dövülmüş kırmızı biberde B. mycoides ve Micrococcus varians saptanmıştır. Soğuk marine edildikten sonra baharatlar ilave edilerek paketlenen hamsi marinatları 4ºC ve 18ºC lerde depolamanın 3. ayından sonra Lactobacillus paracasei paracasei 1, L. acidophilus, Micrococcus varians ve B. mycoides bulgulanmıştır (Fuselli et al., 2003) Diğer Marine Edilmiş Ürünlerde Meydana Gelen Bozulmalar Pişirme işlemi uygulanmaksızın hazırlanan balık ürünü ceviche bazı güney Amerika ülkelerinde oldukça önemlidir. Çoğu Pasifik Adaları nda da benzer ürünler tüketilmektedir. Taze balık veya kabukluların dilimlenerek tüketim öncesinde en az 1 saat limon suyunda marine edilerek tuz, biber, kereviz, soğan ve acı kırmızı biber ilave edilerek hazırlanmaktadır. L. monocytogenes in düşük ph da çok sayıda gıda ürününde gelişemediği bildirilmiştir. L. monocytogenes in gelişiminin inhibisyonu asit ph da ve düşük sıcaklıklarda sağlanmaktadır. Marketlerde ceviche hazırlandığında ve yazın yaklaşık 30ºC de