T.C. ANKARA ÜNİVERSİTESİ BİLİMSEL ARAŞTIRMA PROJESİ KESİN RAPORU BEYAZ PEYNİR VE ŞEKERSİZ YOĞURDUN KARYOJENİK POTANSİYELİNİN İNCELENMESİ

Transkript

1 T.C. ANKARA ÜNİVERSİTESİ BİLİMSEL ARAŞTIRMA PROJESİ KESİN RAPORU BEYAZ PEYNİR VE ŞEKERSİZ YOĞURDUN KARYOJENİK POTANSİYELİNİN İNCELENMESİ Proje Yürütücüsü: Prof. Dr. Şaziye ARAS Proje Numarası: Başlama Tarihi: 2002 Bitiş Tarihi: Aralık 2004 Rapor Tarihi Ankara Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Ankara

2 I. Projenin Türkçe ve İngilizce Adı ve Özetleri: Beyaz Peynir ve Şekersiz Yoğurdun Karyojenik Potansiyelinin İncelenmesi Çalışmamızda geleneksel Türk mutfağında hem ana hem de ara öğünlerde yaygın olarak tüketilen beyaz peynir ve şekersiz yoğurdun tek başına ve ağzın %10 sukroz solüsyonuyla çalkalanmasından sonra yenilmesinin plak ph sı ve minenin asit direnci üzerine etkisinin değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Gıda maddelerinin plak ph sı üzerine etkisinin NMPH3 ph mikroelektrodu ile değerlendirildiği ilk bölümde deneyler, uyarılmamış tükürük akış hızı ve tamponlama kapasitesinin normal sınırlar içerisinde olduğu ve tükürüğündeki S. mutans ve laktobasil düzeyi 10 5 in üzerinde olan 12 yaşında 10 çocuk üzerinde yürütülmüştür. İki gün süreyle dişleri fırçalatılmayan çocukların 4 yarım çenesindeki daimi birinci molar ve ikinci premolar dişlerin aproksimal bölgesinden plak ph ölçümleri yapılmış ve saptanan değerlerin ortalamaları alınmıştır. Her test öncesinde öncelikle başlangıç plak ph değerleri saptanan deneklere test gıdalarının yedirilmesinden 1,5,10,20,30,45 ve 60 dakika sonra yapılan ölçümlerde oluşan ph değişiklikleri değerlendirilmiştir. Gıda maddelerinin her zaman periyodunda plak ph sında oluşturduğu maksimum ph düşüşünün yanı sıra, başlangıç ortalama ph değeri ile her bir zaman periyodunda ölçülen ph değeri arasındaki fark (ΔpH değeri) ve ph nın 6 nın altında kaldığı süre ayrı ayrı belirlenmiş ve %10 sukroz solüsyonu ile karşılaştırılarak değerlendirilmiştir. Ağzın %10 sukroz solüsyonu ile çalkalanmasından sonra ph değerlerindeki maksimum düşüş 5. dakikada gözlenmiş ve düşen plak ph sı ancak 60. dakikada yükselerek başlangıca oranla anlamlılığını yitirmiştir. Beyaz peynir yenilmesinden sonra yükselen plak ph sının ise 60. dakikada dahi hala başlangıca oranla anlamlı düzeyde yüksek kaldığı belirlenmiştir. Şekersiz yoğurt yenilmesinden 1 dakika sonra plak ph sında hızlı bir düşüşe neden olmuş ve ph nın 30. dakikaya kadar düşük kaldığı izlenmiştir. %10 sukroz solüsyonundan 5 dakika sonra yenilen beyaz peynirin (SP grubu) plak ph sında sukroza bağlı olarak oluşan düşüşü 5 dakika içerisinde yükselterek başlangıç plak ph değeri ile aradaki farkın ancak 40 dakika sonra kaybolduğu gözlenmiştir. Ağzın %10 sukroz solüsyonuyla çalkalanmasından 5 dakika sonra yenilen şekersiz yoğurt ise (SY grubu) plak ph sında sukroza bağlı olarak oluşan düşüşün, 10. dakikaya kadar daha da düşmesine neden olmuş ve düşen plak ph sı ancak 60. dakikada başlangıç düzeyine yükselebilmiştir. Gıda maddelerinin plak ph sını 6 nın altında tuttuğu süre SY>sukroz>SP>yoğurt>peynir olarak sıralanmaktadır. Plak ph sında maksimum ΔpH değerlerinin sıralaması ise SY>sukroz>yoğurt>SP>peynir şeklinde gerçekleşmiştir.

3 Çalışmamızın ikinci bölümünde ağız ortamını taklit eden bir düzenek içerisinde 28 gün süreyle mine yüzeyine günde iki kere uygulanan %10 sukroz solüsyonu, beyaz peynir, şekersiz yoğurt ve %10 sukroz solüsyonunu takiben uygulanan beyaz peynir ve şekersiz yoğurdun minenin asit direncine etkisinin atomik absorbsiyon spektrometresi ile tayin edilmesi amaçlanmıştır. %10 sukroz solüsyonu, SP, SY, beyaz peynir ve şekersiz yoğurt uygulanan mine örneklerinden salınan kalsiyum düzeyi ile kontrol grubu olan distile su örneklerinden salınan kalsiyum miktarı arasında anlamlı düzeyde fark olduğu saptanmıştır. Buna karşın sukroz, SP,SY, peynir ve yoğurt gruplarında mine örneklerinden salınan kalsiyum düzeyleri arasındaki farkın anlamlı olmadığı belirlenmiştir. Bu sonuçların sukrozun mine yüzeyinde demineralizasyon oluşturması, peynir ve yoğurt uygulanan mine örneklerinde ise mine yüzeyinde asitte eriyen kalsiyumdan zengin zayıf bağlı tuz komplekslerinin oluşmasıyla ilişkili olduğu düşünülmüştür. Çalışmamızda beyaz peynirin çürük önleyici, şekersiz yoğurdun ise çürük oluşturmaz gıda maddeleri olarak topluma önerilebileceği sonucuna varılmıştır. Assessment of Cariogenic Potential of White Cheese and Sugarless Yoghurt White cheese and sugarless yoghurt are very oftenly consumpted traditional Turkish meals. The aim of this study was to assess the cariogenic potential of white cheese and sugarless yoghurt eaten alone or following sucrose solution. In the first part, plaque ph measurements were conducted by using NMPH3 ph microelectrode. Ten healthy, 12 year old volunteers, whose salivary flow rate and salivary ph were within normal levels and salivary streptococcus mutans levels were higher than 10 5, participated in the study. The subjects were instructed not to perform any oral hygiene procedures for two days prior to the test and to come to the clinic on the third day in the morning without having eaten or drunk anything except water. PH was monitored in approximal regions between second premolar and first molar teeth in each quadrant. Plaque ph was measured at baseline to determine the resting plaque ph and at time intervals of 1,5,10,20,30,45 and 60 minutes after rinsing of the liquid test product or intake of the test food. The minimum ph score after challenge with each test product, the change between resting plaque ph and minimum plaque ph (ΔpH) and the time passed below ph 6 were detected for all of the test products. The maximum ph drop after rinsing with 10% sucrose solution was seen in the fifth minute interval and the ph was significantly low from the baseline ph up to 60 minutes. The ph changes following white cheese consumption were significantly higher than the baseline

4 values in all test periods. After yoghurt consumption the plaque ph rapidly decreased at the first minute. In the sucrose-cheese group the plaque ph fall after rinsing with sucrose solution was rapidly rosen after 5 minutes from cheese consumption but the difference between the baseline ph values were significant up to 45 minutes. The decreased ph after rinsing with sucrose solution continued to fall when sugarless yoghurt was eaten and the difference from the baseline plaque ph was significant up to 60 minutes. The time spent below ph 6 for the test products are listed in order of; SY>sucrose solution>sp>yoghurt>cheese. Maximum ph drops following the test products are listed as; SY>sucrose solution>yoghurt>sp>cheese. In the second part of the study, the effects of white cheese and sugarless yoghurt alone and after sucrose challenge, on the acid resistance of the enamel was investigated in an artificial mouth system simulating the oral conditions, by using atomic absorption spectrometry. The amount of calcium released from sucrose solution, white cheese, yoghurt, SP and SY specimens were significantly higher than the distilled water (control) specimens. The differences between the sucrose, cheese, yoghurt, SP and SY groups were not significant. These were thought to be related with the demineralization of the enamel when treated with sucrose solution and formation of weekly bounded calcium crystallites on the enamel surfaces after treated with cheese and yoghurt. It was concluded that, white cheese can be recommended as a cariostatic food and sugarless yoghurt as a noncariogenic food to the society. II. Amaç ve Kapsam Beyaz peynir ve şekersiz yoğurt geleneksel Türk mutfağında hem ana hem de ara öğünlerde yaygın olarak tüketilen gıda maddeleridir (Üçüncü, 2004). Literatürde değişik peynir türlerinin çürük önleyici etkilerinin gösterildiği birçok çalışma mevcuttur (König, 1967; Rugg-Gunn ve ark., 1975; Rosen ve ark., 1984; Higham ve Edgar, 1989; Bowen,1994). Oysa beyaz peynirin çürük oluşumunun farklı ölçütleri üzerine etkisi ile ilgili bilgiler sınırlı düzeydedir (Bodur, 1995). Yine literatürde şekerli ve meyveli formlarda üretilmiş yoğurtların çürük ve minenin erozyonuna etkisinin araştırıldığı çalışmalar bulunmaktadır (Rytömaa ve ark., 1988; Lussi ve ark., 1991; Juambeltz ve ark., 1993; Lussi ve ark., 2000; Petti ve ark., 2000a; Levine, 2001). Ancak Türk mutfağında yoğurt genellikle şekersiz veya ayran formunda tüketilmektedir. Ayran ve çürük üzerine etkisiyle ilgili olarak ülkemizde yapılmış iki çalışma bulunmaktadır (Özgünaltay ve Gökalp, 1991; Tiritoğlu ve Özgünaltay, 1992). Buna karşın günümüze kadar şekersiz yoğurdun çürüğün değişik parametreleri üzerine etkisinin araştırıldığı tek bir çalışmaya rastlanılmıştır (Bibby, 1980). Beyaz peynir ve şekersiz

5 yoğurdun çürük üzerine etkilerinin belirlenmesi, özellikle çürük oluşma riskinin yüksek olduğu ara öğün beslenmelerinde önerilmeleri konusuna ışık tutacaktır. Bu nedenle çalışmamızda beyaz peynir ve şekersiz yoğurdun tek başına ve ağzın sukrozla çalkalanmasından sonra yenilmesinin gıdaların çürük oluşturucu gücünde önemli rol oynayan plak ph sı ve minenin çözünürlüğü üzerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. III. Materyal ve Yöntem Beyaz peynir ve şekersiz yoğurdun tek başına ve ağzın %10 sukroz solüsyonuyla çalkalanmasından sonra yenilmesinin, plak ph sına ve minenin asit direnci üzerine etkisini araştırmayı amaçladığımız bu çalışma iki aşamada yürütülmüştür. 1. Beyaz Peynir ve Şekersiz Yoğurdun Plak ph sına Etkilerinin in Vivo Koşullarda Değerlendirilmesi 1.1. Deneklerin Seçilmesi Çalışmaya alınan çocukların yaşam koşullarının standardize edilebilmesi için araştırma, içme sularındaki flor düzeyi 0-0,3 ppm arasında olan Keçiören de bulunan Atatürk Çocuk Yuvası nda kalan ve aynı diyetle beslenen çocuklarda yürütülmüştür. Deneye alınan çocuklarda ağız içi koşulların mümkün olduğunca benzer olması amaçlanmıştır. Bu amaçla araştırmaya dahil edilecek olan çocuklarda; - tükürük akış hızının normal sınırlarda olması (0,3-0,4 ml/dak), - tamponlama kapasitesinin normal olması, - tükürük ph sının 6,2-7,4 arasında olması, - tükürük S. mutans ve laktobasil düzeyinin 10 5 ve daha fazla olması önkoşulu aranmıştır. Uygun deneklerin seçilebilmesi amacıyla araştırma başlangıcında 12 yaş grubunda, sistemik bir rahatsızlığı bulunmayan ve son bir ay içerisinde ilaç kullanmamış olan 16 çocuk seçilmiştir. Plak ph çalışmalarında ağız içinde ph ölçümlerinin yapılacağı, daimi birinci büyük azı ve ikinci küçük azı dişlerinin ağızda bulunması ve aralarında restorasyon bulunmaması özel bir öneme sahiptir. Çünkü; ölçüm bölgesindeki dişlerin aproksimal bölgelerinde dolgu bulunması halinde, burada biriken plağın özelliklerinin farklı olma olasılığı bulunmaktadır. Ayrıca metal restorasyonlar, mv değeri cinsinden ölçüm yapan ph mikroelektrodunda yanılmalara neden olabilmektedir (Harper ve ark., 1986b). Bu nedenle araştırmaya dahil edilen çocukların hiçbirinde arayüz çürüğü ve restorasyon bulunmamasına dikkat edilmiştir.

6 Bu çocuklar arasından ağız içi koşulları benzer çocukların seçilebilmesi amacıyla öncelikle tükürük akış hızı, ph sı, tamponlama kapasitesi ve S. mutans ve laktobasil düzeyi ayrı ayrı değerlendirilmiştir Uyarılmamış Tükürük Akış Hızının Belirlenmesi Çocukların uyarılmamış tükürük akış hızının saptanması amacıyla, tükürük örnekleri sabah aç karnına ve belirli bir saatte alınmıştır. Çocuk sakin bir şekilde oturtulup, yanak ve dudak hareketleri yapmaksızın biriken tükürüğünü dereceli silindirik bir tüpe aktarması istenmiştir. 5 dakika süre içerisinde 10 ml lik polietilen tüpte biriktirilen tükürük hacimsel olarak hesaplanarak 5 e bölünmüş ve her bir çocuğa ait uyarılmamış tükürük akış hızı ml/dak olarak hesaplanmıştır. 1.3.Tükürük ph sının Belirlenmesi Tükürük akış hızının belirlenmesi amacıyla toplanan tükürüğün ph sı NMPH3 (Beetrode, World Precision Instruments, USA) ph mikroelektrodu ve DRIREF2SH (World Precision Instruments, USA) referans elektrodu (Resim 1a,b) kullanılarak ölçülmüştür. Resim 1a,b: ph ölçümü amacıyla kullanılan NMPH3 ph mikroelektrodu ve ph mikroelektrodu ile birlikte kullanılan DRIREF2SH referans elektrodu (Beetrode, World Precision Instruments, USA). 1.4.Tükürük Tamponlama Kapasitesinin Tayini Tükürük tamponlama kapasitesinin belirlenmesinde Caries Risk Test Buffer (Vivadent) kullanılmıştır (Resim 2). Bu amaçla denekler rahat bir pozisyonda ünitte dik olarak oturtulmuştur. Deneğe parafin çiğnetilerek biriken tükürüğünü hiç yutmaması ve devamlı olarak steril bir kaba tükürmesi istenmiştir. Biriken tükürükten pipetle bir damla alınarak CRT Buffer test stripi tamamen ıslatılmıştır. 5 dakika reaksiyon süresi beklendikten sonra test alanının aldığı renk, CRT setinin içinde bulunan renk skalası ile karşılaştırılarak tükürüğün tamponlama kapasitesi belirlenmiştir.

7 Resim 2. Tükürük tamponlama kapasitesinin tayini amacıyla kullanılan Caries Risk Test buffer (Vivadent). 1.5.Tükürük S. mutans ve Laktobasil Düzeyinin Tayini Tükürük S. mutans ve laktobasil düzeyinin belirlenmesinde Caries Risk Test Bacteria (Vivadent) (Resim 3) kullanılmıştır. Agar taşıyıcıların yüzeyindeki koruyucular kaldırılarak her iki test yüzeyi, tamponlama kapasitesinin ölçümü esnasında toplanan tükürük örnekleriyle ıslatılmıştır. Agar taşıyıcıları koruyan her bir kabın içine bir tablet NaHCO 3 yerleştirilmiştir. Kapağı sıkıca kapatılarak 37 C de 48 saat etüvde bekletilmiştir. Agar test örneklerindeki üreme, S. mutans ve laktobasil düzeyini gösteren standart değerlendirme skalaları ile karşılaştırılarak çocukların tükürüğündeki S. mutans ve laktobasil düzeyleri belirlenmiştir. Ağız içi koşulları değerlendirilen 16 çocuk içerisinden aradığımız ölçütlere uygun olan 5 kız 5 erkek toplam 10 denek araştırmaya dahil edilmiştir. Çocukların okluzal diş yüzeylerine fissür örtücü uygulanmış ve mevcut çürükler restore edilmiştir. Araştırmanın yürütülebilmesi için gerekli olan etik kurul raporu Ankara Üniversitesi Diş Hekimliği Fakültesi Araştırma Etik Kurulu ndan alınmıştır. Araştırmanın onam formları Keçiören Atatürk Çocuk Yuvası Müdürü tarafından onaylanmıştır. Resim 3. Tükürük S. mutans ve Laktobasil düzeyinin belirlenmesi amacıyla kullanılan CRT bacteria (Vivadent) Plak ph sının Ölçümü Çalışmamızda in vivo şartlarda plak ph ölçümü amacıyla iridyum oksit uçlu, yüzey duyarlı NMPH3 (Beetrode, World Precision Instruments, USA) ph mikroelektrodu kullanılmıştır (Resim 1a). NMPH3 ph mikroelektrodu 0-14 arasında ph ölçümü yapabilmektedir. Tepki zamanı 1 saniye (%90) dir. Duyarlı ucun çapı 0,1 mm, uzunluğu 2 mm olup, ucu 45 lik bir

8 eğime sahiptir. Mikroelektrot aktiflenmesi için ilk defa kullanılmadan önce bir gece süreyle ve daha sonra da kullanılmadığı zamanlarda üretici firmanın önerdiği şekilde, distile su içerisinde bekletilmiştir. Mikroelektrot sistemi kombine bir sistem olmadığı için, ek olarak DRIREF-2SH referans elektrodu kullanılmıştır (Resim 1b). Bu elektrot 2 mm çapındadır ve kuvvetli asitlere, alkalenlere ve organik çözücülere karşı dayanıklıdır. Elektrot kullanılmadığı zamanlarda 3 M KCl çözeltisinde saklanmıştır. NMPH3 ve DRIREF-2SH referans elektrotlarının birlikte ph-metreye bağlanması için BEE-CAL (World Precision Instruments, USA) adı verilen bir ara parça kullanılmıştır (Resim 4). Bu ara parça elektrodun mv cinsinden okuduğu değerleri ekrana ph olarak yansıtmaktadır. Üzerinde referans elektrodunun bağlanacağı bir giriş ve ph-metrenin kalibrasyonu için bir input ayar vidası bulunmaktadır. Ayrıca bir ucu ph-metreye, diğer ucu ise mikroelektroda bağlanır. Mikroelektrot ve referans elektrot ile ph ölçümleri yapılırken NEL 30 marka bir phmetre kullanılmıştır. Her ölçüme başlanmadan önce ph-metrenin ısısı vücut ısısı dikkate alınarak 37 C ye getirilmiştir. Resim 4. NMPH3 ve DRIREF-2SH referans elektrotlarının birlikte ph-metreye bağlanması için kullanılan ara parça, BEE-CAL (World Precision Instruments, USA). Kalibrasyon işlemi için, BEE-CAL üzerindeki referans elektrot yuvasına, DRIREF2SH referans elektrodunun çıkışı takılmış ve BEE-CAL dan çıkan uca da NMPH3 ün bakır yuvası yerleştirilmiştir. NEL 30 ph-metrenin üzerindeki sıcaklık ayarı 37 C ye getirilmiştir. Referans elektrot 3 M potasyum klorür çözeltisinden çıkarılıp, distile su ile yıkanıp kurulandıktan sonra NMPH3 ph mikroelektrodu ile birlikte ph 7 deki tampon solüsyon içerisine konulmuştur. Ekranda izlenen değerler BEE-CAL üzerindeki input ayar vidasının küçük bir tornavida yardımı ile döndürülmesi ile 7 ye getirilmiştir. ph-metrenin ekranında değerler stabil hale gelene kadar beklenerek alet hazır komutu verip değer sabitlendiğinde elektrotlar solüsyondan çıkarılmıştır. Her iki elektot da distile su ile yıkanıp kağıt havlularla kurulandıktan sonra ph 4 tampon solüsyona yerleştirilmiş ve yine ph-

9 metrede okunan değer 4 te sabitlenene kadar beklenilmiştir. Elektrodun bu iki tampon solüsyonun içerisinde gerçek değerleri okuyup okumadığı tekrar kontrol edildikten sonra, elektrotların kalibrasyonu tamamlanıp ölçüme hazır hale gelmiş olur. Her çocukta, her test seansından önce gerçekleştirilen bu kalibrasyon işleminden sonra ağız içersinde ölçümler gerçekleştirilmiştir (Resim 5). Resim 5. Sistemin kurularak test öncesinde kalibrasyonun gerçekleştirilmesi. 1.7.Deney Materyalleri Çalışmamızda kontrol grubu olarak ağzın %10 luk sukroz solüsyonu ile çalkalanmasından sonraki plak ph değerleri kullanılmıştır. Araştırmamızda kullanılan beyaz peynir ve şekersiz yoğurdun içeriğinin standardizasyonu amacıyla A.Ü. Ziraat Fakültesi nde standart koşullarda üretilen beyaz peynir ve şekersiz yoğurt kullanılmıştır (Resim 6). Bu gıdaların ph sı gıdaların üretiminden hemen sonra A.Ü. Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümünde Cyber Scan 10 ph ph-metre kullanılarak ölçülmektedir. Şekersiz yoğurdun ph sı 4,3; beyaz peynirin ph sı 4,9 olarak ölçülmüştür. %10 sukroz solüsyonunun ph sı ise A.Ü. Diş Hekimliği Fakültesi Biyokimya Bilim Dalında Sentron Red-Line ph elektrodu ile ölçülerek 6,0 olarak tespit edilmiştir. Deneklere %10 sukroz solüsyonundan 10 ml ve şekersiz yoğurttan 10 gr verilerek 1 dakika süreyle ağzın her tarafında dolaştırması sağlanmıştır. Beyaz peynir ise çocuklara 10 gr verilerek 1 dakika boyunca çiğnetilmiş ve daha sonra plak ph ölçümü yapılmıştır. Araştırmamızda 5 ayrı deney grubu oluşturulmuştur: GRUP 1: Ağzın 10 ml % 10 sukroz solüsyonu ile 1 dakika çalkalanması (kontrol grubu). GRUP 2: 10 gr beyaz peynirin (A.Ü. Ziraat Fakültesi) 1 dakika süreyle çiğnenmesi. GRUP 3: 10 gr şekersiz yoğurdun (A.Ü. Ziraat Fakültesi) 1 dakika süreyle ağızda dolaştırılması. GRUP 4: Ağzın 10 ml % 10 sukroz solüsyonu ile 1 dakika çalkalanmasından 5 dakika sonra 10 gr beyaz peynir yenilmesi.

10 GRUP 5: Ağzın 10 ml % 10 sukroz solüsyonu ile 1 dakika çalkalanmasından 5 dakika sonra, 10 gr şekersiz yoğurdun 1 dakika süreyle ağızda dolaştırılması. Resim 6. Araştırmamızda test edilen gıda maddeleri: A.Ü. Ziraat Fakültesinde üretilen beyaz peynir, şekersiz yoğurt ve %10 sukroz solüsyonu Deneklerin Plak ph sının Değerlendirilmesi Deneyler Atatürk Çocuk Yuvası Diş Kliniği nde yürütülmüştür. Plak ph sının ölçülebilmesi için olgun plak gerekmektedir. Bu nedenle deneyin yapılacağı günden önce 2 gün süreyle, deneklere her türlü oral hijyen işlemi bıraktırılmıştır. Çocukların ağız hijyeninin iki gün süreyle bıraktırılması nedeni ile, her bir test gıdasına ait deney ancak birer hafta arayla yapılabilmiştir. Ph ölçümleri aç karnına sabah saat 9.00 da yapılmıştır. Deney gününde aletin kalibrasyonu yapıldıktan sonra, denekten sol elinin herhangi bir parmağını 3M potasyum klorür çözeltisi içine batırması istenmiştir. Böylece referans elektrodu ve denek (dolayısı ile ph mikroelektrodu) arasında elektrik devresi tamamlanmış ve tuz köprüsü oluşmuş olur. Mikroelektrot istenilen bölgeye yerleştirildikten sonra ph-metrede izlenen değerlerin kararlı hale gelmesi beklenmiş ve daha sonra saptanan değer kaydedilmiştir. Ölçüm esnasında değerlerin dalgalanmalar göstermesi iyon transferi ve ortamdaki fermentasyon işleminden kaynaklandığı ve doğal olduğu belirtilmektedir (Scheie ve ark., 1992). Deneyler esnasında her ölçüm periyodu öncesinde kalibrasyon yeniden kontrol edilerek sapma varsa düzeltilmiştir. Her test gününde deneylere başlanmadan önce, çocukların başlangıç plak ph değerleri belirlenmiştir. Daha sonra test gıdaları verilerek 1, 5, 10, 20, 30, 45 ve 60. dakikalarda ph ölçümü yapılmıştır. Bir ayna yardımı ile yanak ve dudaklar ekarte edildikten sonra, elektrot dört yarım çenede, daimi birinci büyük azı ve ikinci küçük azı dişlerinin kontak noktasının hemen altına yerleştirilerek her yarım çene için plak ph değerleri ayrı ayrı kaydedilmiştir (Resim 7). Elde edilen 4 ayrı ph değerinin ortalamaları alınarak her süre için tek bir ph değeri elde edilmiştir. 10 çocuğun her birine 5 ayrı deney grubundaki gıda örnekleri, haftada bir gün dönüşümlü olarak yedirilmiştir. Sonuçta aynı gıda için 10 çocuktan elde edilen

11 değerlerin ortalamaları alınarak her süre için tek bir ph değeri elde edilmiştir. Bu şekilde her test ürününe ait dental plak ph değerlerinin zamana bağımlı değişimleri belirlenmiştir. Elde edilen bulgular A.Ü. Ziraat Fakültesi Genetik ve Biyometri Anabilim Dalı nda değerlendirilmiştir. Gıdaların plak ph sında zamana bağlı olarak oluşturduğu değişikliklere ilişkin bulguların birbiriyle karşılaştırılmasında iki faktörlü tekrarlanan ölçümlü (repeated measurement) varyans analizi ve Duncan testi kullanılmıştır. Gıda maddelerinin test edildiği günlerde aynı deneklerin kullanılmasına karşın, başlangıç plak ph değerlerinde istatistiksel olarak belirgin olmayan farklılıkların bulunduğu saptanmıştır. Bu nedenle bireyler arasındaki başlangıçtaki ph farklılıklarının ileri dakikalarda ölçülen ph değerlerine etkisinin ortadan kaldırılabilmesi amacıyla her gıda maddesine ait ΔpH değerleri hesaplanmıştır. ΔpH değerlerinin hesaplanması esnasında her bir ölçüm sonrasında saptanan ph değerinden başlangıç ph değeri çıkarılmaktadır. Test gıdalarına ait ΔpH değerlerinin istatistiksel olarak karşılaştırılmasında varyans analizi (ANOVA) kullanılmıştır. Çalışmamızda kullanılan test maddelerinin yenilmesinden sonra 60 dakika içerisinde plak ph sını 6 nın altında tuttukları süre ayrıca değerlendirilmiştir. Bu amaçla her deney periyodu için (1, 5, 10, 20, 30, 45 ve 60. dakikalarda) ayrı ayrı matematiksel bir değerlendirme yapılmıştır. Daha sonra belirlenen süreler toplanarak her gıda maddesi için tek bir değer elde edilmiştir. Resim 7. Çocuklarda ph mikroelektrodu kullanılarak plak ph değerlerinin ölçülmesi. 2. Ağız Ortamını Taklit Eden Bir Düzenekte Uygulanan ph Döngüsü Esnasında, Mine Yüzeyine Uygulanan Gıda Maddelerinin Minenin Asit Direnci Üzerine Etkisinin Araştırılması 2.1. Mine Örneklerinin Hazırlanması Çalışmamızın bu bölümünde çürüksüz 7 adet çekilmiş 20 yaş dişi kullanılmıştır. Çekilmiş dişler akar su altında fırça ile temizlendikten sonra deney zamanına kadar % 1 timol içeren distile su içinde saklanmışlardır. Dişler büyüteçle incelenerek mine yüzeyinde herhangi bir defekt bulunmamasına dikkat edilmiştir. Kronlar akrilik bloklara gömülerek dairesel kesme makinesinde (Metkon, microcut precision cutter, Bursa, Türkiye) mesiodistal yönde 2,

12 bukkolingual yönde 3 parçaya bölünerek her dişten toplam 6 parça mine örneği elde edilmiştir. Daha sonra mine örnekleri akrilik bloklardan çıkarılmıştır. Dişler köklerinden su altında elmas separe ile ayrılmıştır. Mine örneklerinin okluzo-servikal yöndeki 1/3 orta bölümüne 3 mm çapında yapışkan etiketler yapıştırılarak, etiketin dışında kalan mine yüzeyleri iki kat tırnak cilası ile kaplanmıştır (Resim 8). Cilanın kurumasından sonra etiketler çıkarılmış ve böylece 42 adet 3 mm çapında mine yüzeyi elde edilmiştir. Çalışma kolaylığı sağlamak amacıyla örnekler dentin yüzeylerinden plastik çubuklara tutturularak silikon bir kalıba oturtulmuştur. Bu şekilde her dişten deneylerin uygulanabileceği 6 standart mine yüzeyi elde edilmiştir. Resim 8. Deneyde kullanılan mine örnekleri Ağız Ortamını Taklit Eden Düzeneğin Hazırlanması Ağız içinde ortalama 0,75 ml/dak olan tükürük akışının laboratuvar koşullarında taklit edilmesi amacıyla Cowsar ve ark. nın (1976) geliştirdiği teknik örnek alınarak bir düzenek hazırlanmıştır. Bu düzenekte doğal ağız ortamındaki tükürüğün salınması ve yutulmasının taklidi amacıyla peristaltik bir pompa yardımıyla giriş ve çıkış kolları bulunan mine örneklerinin konulacağı birer rezervuar ortam oluşturulmuştur. Musluklar yardımıyla rezervuardaki sıvı miktarı devamlı olarak sabit tutulmaktadır. Bunun için her biri 100 er ml lik hacime sahip olan 6 polietilen kap kullanılmış ve mine örnekleri bu kaplara yerleştirilmiştir. Bu rezervuara giriş ağız ortamına tükürük salınmasını, çıkış ise tükürüğün yutulmasını taklit etmektedir. ph döngüsünde kullanılan demineralizasyon-remineralizasyon çözeltilerinin akış hızı, ağızdaki tükürüğün akış hızını taklit edecek şekilde ayarlanmıştır. Bu çözeltiler birer musluk vasıtasıyla sistemin giriş ve çıkış kollarından geçerek rezervuar ortamına katılırlar. Resim 9. Ağız ortamını taklit etmek amacıyla oluşturulan deney düzeneği.

13 2.3. Mine Örneklerine Uygulanan Demineralizasyon-Remineralizasyon (ph) Döngüsü Ağız ortamındaki gün boyu değişen ph değişikliklerini taklit amacıyla ten Cate ve ark. (1995), tarafından önerilen siklus uygulanmıştır. Bu siklusta mine örnekleri günde 6 kere ph döngüsüne tabi tutulmaktadır. Gün boyunca örnekler üzerinden yarım saat süreyle demineralizasyon, 2.5 saat süreyle remineralizasyon çözeltisi geçirilmiştir. Bu işlemi gece boyunca toplam 6 saat süreyle uygulanan remineralizasyon işlemi izlemiştir. Toplam 4 hafta süren çalışmada, mine örnekleri hafta sonları 48 saat süreyle remineralizasyon çözeltisi içerisinde bırakılmışlardır. - Demineralizasyon çözeltisi; 1,5 mm kalsiyumklorür (CaCl 2 ), 0,9 mm potasyumdihidrojenfosfat (KH 2 PO 4 ), 50 mm asetik asit içeriyordu ve sonuç ph sı 4,75 olarak tespit edildi. - Remineralizasyon çözeltisi; 1,5 mm kalsiyumklorür (CaCl 2 ), 0,9 mm potasyumdihidrojenfosfat (KH 2 PO 4 ), 130 mm potasyumklorür (KCl), 60 mm tris içeriyordu ve sonuç ph sı ise 7,0 olarak tespit edildi Mine Örneklerine Uygulanan Test Gıdaları Polietilen kaplardan her birine farklı bir test grubuna ait mine örneklerini taşıyan silikon bloklar yerleştirilmiştir. Örnekler sabah saat 7.30 ve akşam saat olmak üzere günde 2 kere kaplarından çıkarılarak mine yüzeylerine test gıdaları uygulanmıştır. 10 dakika uygulama sonrasında örnekler distile su ile yıkanarak tekrar kaplarına yerleştirilmiştir. Deneyler aşağıdaki şekilde yürütülmüştür: 1. Grup: Mine örnekleri günde 2 kere 10 ar dakika süreyle distile su içinde bekletilmişlerdir (negatif kontrol grubu). 2. Grup: Mine örnekleri günde 2 kere 10 ar dakika süreyle %10 luk sukroz solüsyonunda bekletilmişlerdir (pozitif kontrol grubu). 3. Grup: Beyaz peynir (A.Ü. Ziraat Fakültesi) ezilerek mine yüzeylerine günde 2 kere 10 ar dakika süreyle uygulanmıştır. 4. Grup: Mine örnekleri günde 2 kere 10 ar dakika süreyle şekersiz yoğurt (A.Ü. Ziraat Fakültesi) içerisinde bekletilmiştir.

14 5. Grup: Mine örnekleri öncelikle 10 dakika süreyle %10 luk sukroz solüsyonunda bekletilmişlerdir. Daha sonra ezilmiş beyaz peynir mine yüzeylerine 10 dakika süreyle uygulanmıştır. 6. Grup: Mine öncelikle 10 dakika süreyle %10 luk sukroz solüsyonunda daha sonra 10 dakika süreyle şekersiz yoğurt içerisinde bekletilmişlerdir. Ağız ortamını taklit eden düzenek çalışma süresi boyunca sürekli olarak çalıştırılmış ve çözelti akış hızı, her sabah gözden geçirilmiştir Mine Örneklerinin Kalsiyum Analizi Ağız ortamını taklit eden düzenek içerisinde gıda maddeleri uygulanan mine örneklerine 4. hafta sonunda TÜBİTAK Ankara Test ve Analiz Laboratuvarlarında kalsiyum analizi yapılmıştır. Örneklerdeki kalsiyum düzeyi Perkin Elmer marka Analyst 800 model Atomik Absorpsiyon Spektrometresi cihazı ve alev atomlaştırma ünitesi ile 6 noktalı eksternal kalibrasyon tekniği uygulanarak analiz edilmiştir. Atomik absorpsiyon spektrometresinde yüksek sıcaklıkta örneklerin buharlaşması ile karakteristik dalga boylarında emilim yüksek duyarlılıkta belirlenmektedir. Bu yöntemde ufak bir doku örneği yüksek voltajlı alevde buharlaştırılarak iyonize edilir. İyonlar, kitle hızlarına göre manyetik olarak ayrılırlar. Bu işlemler yapılırken, cihaza bağlı bir kaydedicinin şeridi üzerine çizdiği işaretler yardımı ile eser elementlerin miktarlarını saptamak mümkündür (Schrumel, 1973). Bu amaçla her bir mine örneği ayrı ayrı tüplere alınarak, tüplere yoğunluğu 1,67 olan % 70 lik perklorik asitten (HClO 4 ) hazırlanmış 1M perklorik asit çözeltisinden 0,5 er ml konulmuştur. Preselin ucu istenmeyen kimyasal reaksiyonların oluşmasını engellemek amacıyla tırnak cilası ile kaplanmıştır. Diş örnekleri preselle asite daldırılarak 90 saniye yavaşça çalkalanmıştır. Perklorik asit uygulamasından sonra örnekler 2,5 ml deiyonize su ile yıkanmıştır. Son olarak bu çözeltilere 2 ml TISAB eklenerek son hacim 5 ml olacak şekilde deiyonize su ile seyreltilmiştir. Daha sonra iyon etkileşimini engellemek için %1 lik lantanyumkloritle 10 kez seyreltilerek ölçüm yapılmıştır. Standart çözeltilerdeki kalsiyum miktarı emilim cinsinden okunduktan sonra kalsiyum iyonu kalibrasyon eğrisi çizilmiştir. Kalsiyum iyon tayini esnasında her örnekteki kalsiyum iyon miktarı, kalsiyum kalibrasyon doğrusu kullanılarak ppm cinsinden kaydedilmiştir. Atomik absorpsiyon spektrometresi ile elde edilen kalsiyum değerleri litredeki miktarlardır. Bu nedenle bulunan değerler hazırlanan çözeltideki µg değerine çevrilmiştir. Gruplar arasındaki farkın istatistiksel olarak değerlendirilmesi A.Ü. Ziraat Fakültesi Genetik ve Biyometri Anabilim Dalında tekrarlanan ölçümlü varyans analizi tekniği ve Bonferroni testi kullanılarak yapılmıştır.

15 IV. Analiz ve Bulgular 1. Beyaz Peynir ve Şekersiz Yoğurdun Plak ph sına Etkisinin Araştırılması: Çalışmamızın in vivo bölümünde beyaz peynir ve şekersiz yoğurdun tek başına ve ağzın %10 sukroz solüsyonuyla çalkalanmasından sonra plak ph sında oluşturduğu değişiklikler saptanmıştır. Çalışmaya tükürük tamponlama kapasitesi normal olan ve tükürüğünde S. mutans ve laktobasil düzeyi 10 5 olan denekler dahil edilmiştir. Araştırmaya alınan çocuklarda deneylerin yapıldığı günlerde başlangıç ph değerlerinin değişip değişmediğinin belirlenebilmesi amacıyla yapılan varyans analizinde, deneklerin başlangıç ph değerlerinde günler arasında anlamlı bir fark olmadığı belirlenmiştir (p>0,01). Deneklerin başlangıç plak ph değerleri ve test edilen gıda maddeleri alındıktan sonra 1, 5, 10, 20, 30, 45 ve 60. dakikalarda oluşan plak ph değişikliklerinin, alt ve üst çene ortalamaları ve standart sapmaları (SD) toplu olarak Çizelge 1 de görülmektedir. Çizelge 1.Test gıdalarının alınmasından sonra dental plak ph sında meydana gelen zamana bağlı değişiklikler ve standart sapmaları. Dakika %10 sukroz Beyaz peynir Şekersiz %10 sukroz %10 sukroz solüsyonu yoğurt beyaz peynir şekersiz yoğurt 0 6,63±0,31 6,41±0,35 6,59±0,33 6,58±0,32 6,64±0,34 1 5,89±0,17 6,55±0,23 5,72±0,22 5,75±0,30 5,91±0,38 5 5,63±0,21 6,33±0,34 6,05±0,36 5,52±0,39 5,66±0, ,86±0,19 6,31±0,25 6,21±0,38 6,01±0,37 5,61±0, ,10±0,23 6,47±0,23 6,39±0,29 6,34±0,30 6,00±0, ,28±0,32 6,50±0,28 6,50±0,18 6,41±0,26 6,25±0, ,43±0,31 6,54±0,18 6,59±0,17 6,54±0,16 6,50±0, ,59±0,10 6,53±0,17 6,66±0,13 6,60±0,24 6,65±0, Ağzın %10 Sukroz Solüsyonu ile Çalkalanmasından Sonra Plak ph Değişimleri: ph 7 6,5 6 5,5 5 4, dakika %10 Sukroz solüsyonu Şekil 1. Ağzın %10 sukroz solüsyonu ile çalkalanmasından sonra plak ph sında oluşan değişiklikler. % 10 sukroz solüsyonuyla çalkalama öncesinde deneklerin ortalama plak ph sı 6,63 olarak saptanmıştır. Çalkalamadan 1 dakika sonra yapılan ölçümlerde, plak ph sının düşüşe geçtiği (ph 5,89) ve maksimum düşüşün 5. dakikada gerçekleştiği izlenmiştir (ph 5,63). Saptanan

16 ph düşüşü başlangıç ph sına oranla istatistiksel olarak anlamlı bulunmuştur (p<0,01). 5. dakikadan sonra, düşen plak ph sı yükselmeye başlamış ve 10. dakikada 5,86, 20. dakikada 6,10, 30. dakikada 6,28 ve 45. dakikada 6,43 olarak ölçülmüştür. Tüm bu süreçlerde plak ph sının hala başlangıç ph değerine oranla anlamlı düzeyde düşük olduğu belirlenmiştir (p<0,01). 60. dakikada ise plak ph sı 6,59 olarak belirlenerek, başlangıç ph değeri ile arasındaki farkın anlamını yitirdiği gözlenmektedir (p>0,01). Sonuç olarak; ağzın %10 sukroz solüsyonuyla çalkalanmasından sonra, ph değerlerindeki maksimum düşüş 5. dakikada izlenmektedir. Başlangıca oranla anlamlı düzeyde düşük olan plak ph değerlerinin ancak 60. dakikada yükselerek anlamlılığını yitirdiği saptanmıştır (Şekil 1) Beyaz Peynir Yenilmesinden Sonra Oluşan Plak ph Değişimleri: Beyaz 7 peynir 6,5 6 %10 Sukroz 5,5 solüsyonu ph 5 4, dakika Şekil 2. Beyaz peynir ve %10 sukroz solüsyonunun plak ph sında meydana getirdiği değişikliklerin karşılaştırılması. Beyaz peynir yenilmesinden önce deneklerin ortalama plak ph sı 6,41 olarak belirlenmiştir. Peynir yenildikten 1 dakika sonra plak ph sı maksimum değere ulaşmış (ph 6,55) ve başlangıca oranla aradaki farkın istatistiksel olarak anlamlı olduğu saptanmıştır (p<0,01). Bundan sonra plak ph sında hafif bir düşüş izlenerek ortalama plak ph sı 5. dakikada 6,33, 10. dakikada ise 6,31 olarak ölçülmüştür. Ancak her iki süreçte de saptanan değerlerle başlangıç ph değeri arasındaki farkın istatistiksel olarak anlamlı olmadığı gözlenmiştir (p>0,01). 10. dakikadan sonra artışa geçen plak ph sı 45. dakikada 6,54, 60. dakikada 6,53 olarak ölçülmüştür. Her iki süreçte de değerlerin başlangıca göre istatistiksel olarak anlamlı düzeyde yüksek olduğu saptanmıştır (p<0,01). Araştırmamızda peynir yenilmesinden sonra yükselen plak ph sının, 60 dakika sonra dahi hala başlangıca oranla anlamlı düzeyde yüksek kaldığı belirlenmiştir (p< 0,01). Beyaz peynirle saptanan plak ph değerlerinin, tüm deney sürelerinde %10 sukroz solüsyonuyla saptanan değerlerden yüksek olduğu ve aradaki farkın istatistiksel olarak anlamlı olduğu saptanmıştır (p<0,01)(şekil 2).

17 1.3. Şekersiz Yoğurt Yenilmesinden Sonra Oluşan Plak ph Değişimleri: ph 7 6,5 6 5,5 5 4,5 Şekersiz yoğurt %10 Sukroz solüsyonu dakika Şekil 3. Şekersiz yoğurt ve %10 sukroz solüsyonunun plak ph sında oluşturduğu değişikliklerin karşılaştırılması. Şekersiz yoğurt yenilmesinden önce deneklerin ortalama plak ph sı 6,59 olarak belirlenmiştir. Şekersiz yoğurt yenildikten 1 dakika sonra plak ph sında hızlı bir düşüş gözlenerek başlangıca göre en düşük plak ph değeri (ph 5,72) saptanmış ve aradaki farkın istatistiksel olarak anlamlı olduğu gözlenmiştir (p<0,01). İlk dakikada hızla düşen plak ph sı 1. dakikadan sonra hızla yükselerek 5. dakikada 6,05, 10. dakikada 6,21, 20. dakikada 6,39, 30. dakikada ise 6,50 olarak ölçülmüştür. Plak ph değerleri 30. dakikaya kadar başlangıca oranla düşük olup aradaki farkın istatistiksel olarak anlamlı olduğu belirlenmiştir (p<0,01). 60. dakikada plak ph sı 6,66 ya yükselmiş ve başlangıç değerine oranla anlamlı olmayan düzeyde hafif bir artış göstermiştir (p>0,01). Sonuç olarak; şekersiz yoğurt yenilmesinden 1 dakika sonra plak ph sının hızla düştüğü, ancak; daha sonra tekrar hızla artışa geçtiği izlenmiştir. ph değerlerindeki düşüş 30. dakikaya kadar başlangıca oranla anlamlılığını korumuştur. Ancak 30. dakikadan sonra anlamlılık ortadan kalkarak 60. dakikada başlangıç düzeyinin üstüne çıkmıştır (Şekil 3) Ağzın %10 Sukroz Solüsyonuyla Çalkalanmasından 5 Dakika Sonra Beyaz Peynir Yenilmesinin Oluşturduğu Plak ph Değişimleri: 7 6,5 6 %10 Sukroz solüsyonu ph 5,5 5 4, dakika %10 Sukroz solüsyonubeyaz Şekil 4. %10 sukroz solüsyonu ile ağzın çalkalanmasından 5 dakika sonra beyaz peynir yenilmesinin plak ph sında oluşturduğu değişikliklerin, %10 sukroz solüsyonuyla karşılaştırılması.

18 Başlangıçta 6,58 olarak ölçülen plak ph sı %10 sukroz solüsyonuyla ağzın çalkalanmasından 1 dakika sonra 5,75 olarak belirlenmiş ve 5. dakikada maksimum ph düşüşü izlenmiştir (ph 5,52). 1. ve 5. dakikalarda saptanan plak ph larının başlangıca oranla istatistiksel olarak anlamlı oranda düşük olduğu saptanmıştır (p<0,01). 5. dakikadaki ölçümü takiben deneklere beyaz peynir yedirilmesinden sonra ise plak ph sı hızla yükselerek 10. dakikada (beyaz peynir yenilmesinden 5 dakika sonra) 6,01 olarak tespit edilmiştir. Bu artış 5. dakikada sukroz solüsyonuyla düşen ph ya oranla istatistiksel olarak anlamlı düzeyde yüksek bulunmuştur (p<0,01). Bu aşamadan sonra devamlı bir yükseliş gösteren plak ph sı 20. dakikada 6,34 ve 30. dakikada 6,41 olarak ölçülmüştür. Saptanan değerlerin sukrozla düşen plak ph değerine oranla yüksek olmasına karşın, hala başlangıç ph değerine oranla istatistiksel olarak anlamlı düzeyde düşük olduğu belirlenmiştir (p<0,01). 45. dakikadan sonra plak ph değeri başlangıç düzeyine ulaşarak aradaki fark anlamlılığını yitirmiştir (p<0,01). 60. dakikada 6,60 olarak ölçülen plak ph sının başlangıç plak ph değerine oranla daha yüksek olduğu ancak aradaki farkın anlamlı olmadığı saptanmıştır (p>0,01). Sonuç olarak ağzın % 10 sukroz solüsyonuyla çalkalanmasından 5 dakika sonra hızla düşen plak ph değerleri, bu aşamada beyaz peynir yenilmesiyle hızla yükselmeye başlamıştır. Sukrozla düşen plak ph değerlerinin başlangıç ph sı ile arasındaki farkın ancak 45. dakikadan sonra (peynir yenilmesinden 40 dakika sonra) kaybolduğu gözlenmiştir (Şekil 4) Ağzın %10 Sukroz Solüsyonuyla Çalkalanmasından 5 Dakika Sonra Şekersiz Yoğurt Yenilmesinin Oluşturduğu Plak ph Değişimleri: ph 7 6,5 6 5,5 5 %10 Sukroz solüsyonu %10 Sukroz solüsyonuşekersiz yoğurt 4, dakika Şekil 5. %10 sukroz solüsyonu ile ağzın çalkalanmasından 5 dakika sonra şekersiz yoğurt yenilmesinin plak ph sında oluşturduğu değişikliklerin, %10 sukroz solüsyonuyla karşılaştırılması. Bu grupta başlangıç plak ph sı ortalama 6,64 olarak ölçülmüştür. % 10 sukroz solüsyonuyla çalkalama sonrasında hızla düşen plak ph sı 1. dakikada 5,91, 5. dakikada 5,66 olarak ölçülmüştür. Her iki süreçte de plak ph sında başlangıca oranla istatistiksel olarak anlamlı düzeyde düşüş olduğu görülmüştür (p<0,01). 5. dakikadaki ölçümü takiben şekersiz yoğurt

19 yenilmesinden sonra plak ph sının düşüşüne devam ettiği ve bu grupta başlangıca göre maksimum düşüşün 10. dakikada (yoğurt yenilmesinden 5 dakika sonra) gerçekleştiği saptanmıştır (ph 5,61). 10. dakikadaki ph, başlangıç ph sına göre istatistiksel olarak anlamlı düzeyde fark göstermektedir (p<0,01). 20. dakikadan sonra ph artışa geçmiş, 30. dakikada 6,25, 45. dakikada 6,50 olarak saptanmış ve ancak 60. dakikada başlangıç seviyesine ulaşmıştır (ph 6,65). 60. dakikaya kadar tüm gözlem süreçlerinde plak ph sının başlangıca göre istatistiksel olarak anlamlı düzeyde düşük olduğu izlenmiştir (p<0,01). 60. dakikada ise başlangıca göre istatistiksel olarak anlamlı olmayan düzeyde bir artışla sonlanmıştır (p>0,01)(şekil 5). 1.6.Test Gıdalarının Plak ph sını 6 nın Altında Tuttukları Sürenin Değerlendirilmesi Çalışmamızda gıda maddelerinin plak ph sını 6 nın altında tuttukları süre ayrıca değerlendirilmiştir. Test edilen gıda maddeleri içerisinde sadece beyaz peynirin plak ph sını 6 nın altına düşürmediği belirlenmiştir. %10 sukroz solüsyonu uygulanan grupta plak ph sı 14,97 dakika süreyle 6 nın altında kalmıştır. Minimum ph 5,63 olarak 5. dakikada ölçülmüş ve düşen ph 10,83 dakika sonra 6 nın üzerine çıkmıştır. Şekersiz yoğurt grubunda plak ph sı 3,71 dakika süreyle 6 nın altında kalmıştır. En düşük ph 1. dakikada 5,72 olarak ölçülmüş, ancak düşen ph 3,39 dakikada 6 nın üzerine çıkmıştır. %10 sukroz solüsyonunu takiben beyaz peynir alınan grupta (SP), plak ph sı 9,1 dakika süreyle 6 nın altında kalmıştır. Minimum ph sukrozla ağzın çalkalanmasından ve peynir yenilmeden önce 5. dakikada 5,52 olarak ölçülmüştür. Düşen ph ın 4,8 dakikada 6 nın üzerine çıktığı belirlenmiştir. %10 sukroz solüsyonundan sonra şekersiz yoğurt alınan grupta (SY) ise plak ph sının 19,12 dakika süreyle 6 nın altında kaldığı izlenmiştir. Minimum ph sukrozu takiben yoğurt yenilmesinden 5 dakika sonra (10. dakika) 5,61 olarak ölçülmüştür. Düşen ph 10 dakika sonra 6 nın üzerine çıkmıştır Test Gıdalarının Plak ph sında Oluşturduğu ΔpH Değerleri Test gıdalarının alındığı günlerdeki başlangıç ph farklılıklarının, ileri dakikalarda ölçülen ph değerlerine etkisinin ortadan kaldırılabilmesi amacıyla her gıda maddesine ait ΔpH değerleri hesaplanmıştır. ΔpH değeri, her zaman diliminde ölçülen ph değerlerinden başlangıç ph değerinin çıkarılmasıyla elde edilmektedir. Her gıda için 10 denekten elde edilen ortalama

20 ΔpH değerleri Çizelge 2 de verilmektedir. Test edilen ürünlerin plak ph sında meydana getirdikleri maksimum ph düşüş değerleri ve gözlendiği süreler Çizelge 3 te verilmiştir. Çizelge 2. Test gıdalarının ΔpH değerleri. Dakika %10 Sukroz Şekersiz Beyaz peynir solüsyonu yoğurt SP SY 1-0,74±0,25 0,14±0,10-0,87±0,22-0,82±0,21-0,72±0,10 5-0,99±0,28-0,08±0,07-0,53±0,08-1,06±0,20-0,97±0, ,77±0,22-0,09±0,15-0,38±0,09-0,57±0,17-1,02±0, ,53±0,23 0,06±0,14-0,2±0,19-0,23±0,24-0,63±0, ,35±0,22 0,1±0,14-0,09±0,19-0,16±0,08-0,38±0, ,2±0,20 0,13±0,09 0,01±0,17-0,03±0,05-0,13±0, ,03±0,17 0,13±0,08 0,08±0,13 0,03±0,06 0,02±0,05 Çizelge 3. Test gıdalarına bağlı olarak plak ph sında gözlenen en yüksek ΔpH değerleri ve tespit edildiği süreler. Test gıdası Maksimum ΔpH±SD Tespit edildiği zaman SY -1,02±0, dakika %10 Sukroz solüsyonu -0,99±0,28 5. dakika Şekersiz yoğurt -0,87±0,22 1. dakika SP -0,57±0, dakika Beyaz peynir -0,09±0, dakika Değişik gıdaların farklı zaman dilimlerinde neden olduğu ΔpH değişikliklerinin arasında farklılıklar olduğu gözlenmektedir. Bulguların istatistiksel olarak karşılaştırılarak değerlendirilmesine ilişkin sonuçlar Çizelge 3.5 de verilmiştir. Çizelge 4.Tüm test gıdalarına ait ΔpH değerlerinin birbirleriyle karşılaştırılması. 1.dakika 5.dakika 10.dakika 20.dakika 30.dakika 45.dakika 60.dakika Peynir/Yoğurt p<0,01 p<0,01 p<0,01 p<0,01 p<0,01 p<0,01 p>0,01 Peynir/Sukroz p<0,01 p<0,01 p<0,01 p<0,01 p<0,01 p<0,01 p<0,01 Peynir/SP p<0,01 p<0,01 p<0,01 p<0,01 p<0,01 p<0,01 p>0,01 Peynir/SY p<0,01 p<0,01 p<0,01 p<0,01 p<0,01 p<0,01 p<0,01 Yoğurt/Sukroz p<0,01 p<0,01 p<0,01 p<0,01 p<0,01 p<0,01 p<0,01 Yoğurt/SP p>0,01 p<0,01 p<0,01 p>0,01 p>0,01 p>0,01 p>0,01 Yoğurt/SY p<0,01 p<0,01 p<0,01 p<0,01 p<0,01 p<0,01 p>0,01 Sukroz/SP p>0,01 p>0,01 p<0,01 p<0,01 p<0,01 p<0,01 p>0,01 Sukroz/SY p>0,01 p>0,01 p<0,01 p<0,01 p>0,01 p>0,01 p>0,01 SP/SY p>0,01 p>0,01 p<0,01 p<0,01 p<0,01 p<0,01 p>0,01

21 Test edilen gıda maddelerinin ΔpH değerlerinin birbiriyle karşılaştırılması; 1) Plak ph sında maksimum düşüş, ağzın sukrozla çalkalanıp yoğurt yenilmesinden (SY) 5 dakika sonra izlenmiş ve sukrozla düşen plak ph sı yoğurt yenilmesiyle daha da düşerek ΔpH değeri 1,02±0,11 olarak belirlenmiştir. Bu aşamadan sonra ph nın yavaş yavaş yükselmeye başladığı ancak başlangıçla aradaki farkın ancak 60. dakikada kaybolduğu saptanmıştır. 2) Plak ph sında ikinci büyük düşüş ağzın %10 sukroz solüsyonuyla çalkalandığı grupta izlenerek; ΔpH değeri 5 dakika sonra 0,99±0,28 olarak belirlenmiştir. Araştırmamızda, hem SY, hem de SP gruplarında ağız başlangıçta %10 sukroz solüsyonuyla çalkalandığından, 5. dakikada sukroza bağlı ph düşüşünü yansıtan plak ph değerleri mevcuttur. Örneğin SY grubunda ΔpH değeri 0,97±0,12 olarak saptanmıştır. SP grubunda ise sukroza bağlı maksimum ph düşüşü gerçekleşerek ΔpH değeri -1,06±0,2 olarak gözlenmiştir (ancak bu rakamlar SY ve SP gruplarında yer aldığından sukroza ait değerlendirmemize dahil edilmemiştir). Dental plakta sukroz solüsyonuna ve ağzın sukrozla çalkalanmasından sonra yoğurt yenilmesine bağlı oluşan ph düşüş değerlerinin birbiriyle karşılaştırılmasında; SY grubundaki ph düşüşünün sukroza oranla çok daha fazla olduğu ve iki grup arasındaki farkın 30. dakikaya kadar anlamlılığını koruduğu izlenmektedir. Sukroz grubunda 60. dakikada plak ph sının hala başlangıç değerinin altında kalmasına karşın, SY grubunda başlangıç değerinden hafif bir yükselme olduğu gözlenmektedir. Ancak 60. dakikaya ait ΔpH değerlerinin karşılaştırılmasında iki grup arasındaki fark anlamlı bulunmamıştır. 3) Başlangıç ph değerine oranla en fazla düşüş 3. olarak şekersiz yoğurt grubunda 1. dakika sonunda 0,87±0,22 olarak belirlenmiştir. Ancak düşen ph nın hızla yükseldiği ve 45. dakikada başlangıç değerinin üzerine çıktığı izlenmektedir. Sukroz ve şekersiz yoğurt gruplarının ΔpH değerlerinin karşılaştırılmasında; yoğurt sadece 1. dakikada sukroza oranla anlamlı bir düşüşe neden olmaktadır. Ancak bundan sonraki tüm ölçümlerde, sukrozun neden olduğu ph düşüşünün yoğurda oranla daha fazla olduğu ve aradaki farkın 60. dakikanın sonuna kadar anlamlılığını koruduğu belirlenmiştir. 4) Peynir grubundan sonra başlangıca oranla en az ph düşüşü bu grupta saptanmıştır (ΔpH 0,57±0,17). SP ve SY gruplarının ΔpH değerleri açısından birbirleriyle karşılaştırılmasında her iki grupta ilk 5 dakikada saptanan ΔpH değerleri sadece sukroza bağlı olarak gerçekleştiğinden aradaki farkın anlamlı olmadığı gözlenmektedir. SP grubunda peynirin tamponlayıcı etkisinin yanı sıra ph sının yoğurda göre daha yüksek olması plak ph sının hızla yükselmesine yol açmıştır. SY grubunda ise yoğurt sukrozla düşen plak

22 ph sının daha da düşmesine ve başlangıca oranla aradaki farkın artmasına neden olmuştur. Bu nedenle SY ve SP gruplarının ΔpH değerleri arasındaki fark 45. dakikaya kadar anlamlılığını koruyarak ancak 60. dakikada kaybolmaktadır. 5) Beyaz peynirin plak ph sında başlangıç ph değerine oranla 10. dakikada ihmal edilebilecek düzeyde bir düşüşe neden olduğu belirlenmiştir (-0,09±0,15). Beyaz peynir plak ph sını düşürmediğinden tüm deney periyotlarında test edilen diğer gıda maddeleri ile arasında ΔpH değerleri açısından anlamlı düzeyde farklılık mevcuttur. 2. İn Vitro Çalışma: Gıda Maddelerinin Uygulandığı Mine Örneklerinde Ağız Ortamını Taklit Eden ph Döngüsü Sonrasında Saptanan Kalsiyum Değerleri: Çalışmamızda ağız ortamını taklit eden bir ph döngüsü içerisinde 28 gün süreyle mine yüzeyine günde iki kere 10 dakika süreyle %10 sukroz solüsyonu, beyaz peynir, şekersiz yoğurt, %10 sukroz solüsyonunu takiben beyaz peynir ve %10 sukroz solüsyonunu takiben şekersiz yoğurt uygulamalarının minenin asit direncine etkisi araştırılmıştır. Çalışmanın bu bölümünde atomik absorbsiyon spektrometresi ile saptanan mine kalsiyum değerleri Çizelge 3.6 da verilmiştir. Çizelge 5. Atomik absorbsiyon spektrometresi ile saptanan mine kalsiyum değerleri Test gıdası Ca (mg/l) Distile su 2,08±0,17 %10 sukroz solüsyonu 5,3±0,53 Beyaz peynir 5,25±0,41 Şekersiz yoğurt 4,95±0,29 SP 5,87±0,43 SY 5,82±0,64 Mine yüzeyine 90 saniye süreyle uygulanan perklorik asit kontrol mine örneklerinde 2,08 mg/l kalsiyum salınımına neden olurken, beyaz peynir uygulanan örneklerde 5,25 mg/l, şekersiz yoğurt uygulanan örneklerde 4,95 mg/l SP uygulanan örneklerde 5,87 mg/l, SY uygulanan örneklerde 5,82 mg/l gibi yüksek kalsiyum değerleri izlenmiştir. Şekersiz yoğurt, beyaz peynir, %10 sukroz solüsyonu, SP ve SY uygulanan mine örneklerinden salınan kalsiyum miktarı kontrol grubuna oranla istatistiksel olarak anlamlı düzeyde yüksek bulunmuştur (p<0,01). Beyaz peynir, şekersiz yoğurt, SP ve SY uygulanan mine örneklerinden salınan kalsiyum düzeyleri arasındaki fark ise anlamlı bulunmamıştır (p>0,01).

23 V. Sonuç ve Öneriler Beyaz peynir ve şekersiz yoğurdun tek başına ve ağzın %10 sukroz solüsyonuyla çalkalanmasından 5 dakika sonra yenilmesinin plak ph sı üzerine etkileri: Ağzın %10 sukroz solüsyonuyla çalkalanmasından sonra başlangıçta 6,63 olarak ölçülen plak ph değerindeki maksimum düşüş 5. dakikada gerçekleşmiştir (ph 5,63). Tüm deney periyotlarında düşük kalan plak ph değerleri ile başlangıç plak ph sı arasındaki fark ancak 60. dakikada anlamlılığını yitirmiştir (p>0,01). Beyaz peynir yenilmesinden sonra başlangıçta 6,41 olan plak ph sının 1. dakikada hızla yükselerek 6,55 e çıktığı ve 60. dakikada dahi hala başlangıca göre anlamlı düzeyde yüksek olduğu saptanmıştır (p<0,01). Ölçülen plak ph değerleri tüm deney sürelerinde %10 sukroz solüsyonu ile saptanan değerlerden daha yüksek olup aradaki fark anlamlıdır (p<0,01). Şekersiz yoğurt yenilmesinden önce deneklerin ortalama 6,59 olarak ölçülen plak ph sının yoğurt yenilmesinden 1 dakika sonra 5,72 ye indiği, ancak bu aşamadan sonra hızla yükselerek 5. dakikadan sonra tekrar 6 nın üzerine çıktığı saptanmıştır. Plak ph değerlerinin başlangıca oranla 30. dakikaya kadar anlamlı düzeyde düşük kaldığı belirlenmiştir (p<0,01). Ancak aradaki farkın 30. dakikadan sonra anlamlılığını yitirdiği, hatta 60. dakikada başlangıç düzeyinin üzerine çıktığı izlenmiştir (p>0,01). SP grubunda ağzın %10 sukroz solüsyonuyla çalkalanmasından 5 dakika sonra hızla düşen ve 5,52 olarak ölçülen plak ph sının bu aşamada beyaz peynir yenilmesi ile hızla yükselmeye başladığı ve 5 dakika sonra tekrar 6 nın üzerine çıktığı tespit edilmiştir. Bu aşamadan sonra devamlı bir yükseliş gösteren plak ph sı ile başlangıç ph sı arasındaki farkın, ancak beyaz peynir yenilmesinden 40 dakika sonra kaybolduğu gözlenmiştir (p>0,01). SY grubunda ağzın %10 sukroz solüsyonuyla çalkalanmasından sonra hızla düşerek 5. dakikada 5,66 olarak ölçülen plak ph sının, bu aşamada şekersiz yoğurt yenilmesi ile düşüşüne devam ettiği ve yoğurt yenilmesinden 5 dakika sonra maksimum düşüşün gerçekleştiği (5,61) saptanmıştır. Yükselmeye başlayan ph değerlerinin 20. dakikadan sonra 6 nın üzerine çıktığı, başlangıç düzeyine ise ancak 60. dakikada ulaşabildiği belirlenmiştir. Gıda maddelerinin plak ph sını 6 nın altında tuttuğu süre genel olarak değerlendirildiğinde: SY>%10 sukroz solüsyonu>sp>şekersiz yoğurt olarak sıralanmaktadır. Gıda maddelerinin oluşturduğu minimum ph değerlerinden sonra, ph nın 6 nın üzerine çıkması için gereken süreler değerlendirildiğinde ise sıranın aşağıdaki şekilde değiştiği izlenmektedir; %10 sukroz solüsyonu>sy>sp>şekersiz yoğurt. Plak ph sında oluşan maksimum düşüş sırasıyla; ağzın %10 sukroz solüsyonuyla çalkalanması ve şekersiz yoğurt yenilmesinden 5 dakika sonra 1,02, sadece %10 sukroz

24 solüsyonuyla çalkalandığı grupta 5 dakika sonra 0,99, şekersiz yoğurt grubunda ise 1. dakika sonunda 0,87 olarak belirlenmiştir. Başlangıca oranla en az ph düşüşü SP grubunda izlenmiştir (-0,57). Beyaz peynir ise plak ph sında anlamlı bir düşüşe neden olmamıştır. Çalışmamızda hem beyaz peynir hem de şekersiz yoğurt, alındıktan 30 dakika sonra plak ph sını 5,7 nin altına düşürmediğinden diş için güvenli gıda maddeleri olarak topluma önerilebilecekleri sonucuna varılmıştır. Şekersiz yoğurt plak ph sında hızlı bir düşüşe neden olmuş ancak, yoğurdun yapısındaki tamponlayıcı elemanların etkisiyle plak ph sı hızla yükseldiğinden çürük oluşturucu bir gıda maddesi olarak değerlendirilmemiştir. Ağzın sukrozla çalkalanmasından sonra yenilen beyaz peynir, sukroza bağlı çürük riskini hızla ortadan kaldırmaktadır. Araştırmamızda test edilen gıda örnekleri içerisinde karyojenik gücü en yüksek gıda maddesinin sukroz+yoğurt grubu olduğu saptanmıştır. Bulgularımız sukroz+yoğurt kombinasyonunun sadece sukroza oranla çürük açısından daha riskli bir gıda örneği oluşturduğunu göstermektedir. Çalışmada test edilen gıda kombinasyonları içerisinde sadece beyaz peynir çürük önler bir gıda maddesi olarak görülmektedir. Çalışmamızın ikinci bölümünde ağız ortamını taklit eden bir ph döngüsü içerisinde 28 gün süreyle mine yüzeyine günde 2 kere onar dakika süreyle uygulanan beyaz peynir, şekersiz yoğurt, %10 sukroz solüsyonu, sukroz+beyaz peynir ve sukroz+şekersiz yoğurdun minenin asit direnci üzerine etkisi değerlendirilmiştir. Bu amaçla mine yüzeyine uygulanan perklorik aside bağlı olarak çözünen kalsiyum düzeyi atomik absorbsiyon spektrometresi ile tayin edilmiştir. Kontrol mine örneklerinden salınan kalsiyum düzeyi 2,08 mg/l iken, beyaz peynir uygulanan örneklerde 5,25 mg/l, şekersiz yoğurt uygulanan örneklerde 4,95 mg/l, SP uygulanan örneklerde 5,87 mg/l, SY uygulanan örneklerde 5,82 mg/l gibi yüksek kalsiyum değerleri izlenmiştir. %10 sukroz solüsyonu, SP, SY, beyaz peynir ve şekersiz yoğurt uygulanan mine örneklerinden salınan kalsiyum düzeyi ile kontrol grubu olan distile su örneklerinden salınan kalsiyum miktarı arasında anlamlı düzeyde fark olduğu saptanmıştır. Buna karşın sukroz, SP,SY, peynir ve yoğurt gruplarında mine örneklerinden salınan kalsiyum düzeyleri arasındaki farkın anlamlı olmadığı belirlenmiştir. Bu bulguların sukrozun mine yüzeyinde demineralizasyon oluşturması, peynir ve yoğurt uygulamalarında ise mine yüzeyinde asitle kolaylıkla çözünebilen kalsiyumdan zengin, zayıf bağlı tuz kompleksleri oluşturması ile ilişkili olabileceği düşünülmüştür.