GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI. Başkan : Prof. Dr. Akif KUNDAKÇI (Tel: )

Transkript

1 3-6. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI Başkan : Prof. Dr. Akif KUNDAKÇI (Tel: ) ÖĞRETİM ÜYELERİ Prof. Dr. Akif KUNDAKÇI Prof. Dr. Ergün KÖSE Prof. Dr. Semra KAYAARDI Doç. Dr. Neriman BAĞDATLIOĞLU Doç.Dr.Özlem TOKUŞOĞLU Yrd. Doç. Dr. Semih Tevfik ENGEZ Yrd. Doç. Dr. Nural KARAGÖZLÜ Yrd. Doç. Dr. Ersel OBUZ Yrd. Doç. Dr. Halil TOSUN Yrd. Doç. Dr. Hasan YILDIZ Yrd. Doç. Dr. Kemal SEÇKİN ÖĞRETİM PROGRAMLARI YÜKSEK LİSANS ÖĞRETİM PROGRAMLARI GÜZ YARIYILI Seçmeli Dersler Gıda Bilimleri Bilim Dalı Kod No Dersin Adı D U K GMÜ 501 ISO 9000 Kalite Güvence Sistem GMÜ 505 Yağ Kimyası GMÜ 515 Gıdaları İşlemede Meydana Gelen Değişmeler (Doç. Dr. Neriman BAĞDATLIOĞLU) GMÜ 523 Hububat Kimyası (Prof. Dr. Ergun KÖSE) GMÜ 525 İleri Gıda Mikrobiyolojisi (Yrd. Doç.Dr. Nural KARAGÖZLÜ) GMÜ 527 Gıda Güvenliği (Yrd.Doç.Dr. Halil TOSUN) GMÜ 529 Duyusal Analiz Teknikleri

2 GMÜ 533 Probiyotik Mikroorganizmlar ve Gıda Sanayinde Kullanım Alanları (Yrd.Doç. Dr. Halil TOSUN) Gıda Teknolojisi Bilim Dalı GMÜ 503 Süt Teknolojisinde Kurutma Tekn GMÜ 507 Meyve Ve Sebze İşlemede Yeni Uygulamalar (Yrd.Doç.Dr. Hasan YILDIZ) GMÜ 509 Hububat Teknolojisinde Yeni Gel (Prof.Dr. Ergün KÖSE) GMÜ 511 Et ve Et Ürünlerinde Muhaf. Met (Prof.Dr. Semra KAYAARDI) GMÜ 513 Süt Teknolojisinde Yeni Gelişmeler (Yrd.Doç. Dr. Kemal SEÇKİN) GMÜ 517 Soğuk Tekniği ve Teknolojisi (Prof.Dr. Akif KUNDAKÇI) GMÜ 519 Su Ürünleri İşleme Teknolojisi (Prof.Dr. Akif KUNDAKÇI) GMÜ 531 Gıda Endüstrisinde Biyolojik Ayırma İşlemleri(Bioseparations) (Yrd. Doç. Dr. Ersel OBUZ) GMÜ 535 Newton Dışı Akış ve Isı Transferi (Yrd. Doç.Dr. Semih ENGEZ) GMU 537 Et ve Et Ürünlerindeki Üretim Teknikleri (Prof. Dr. Semra KAYAARDI) GMÜ 559 Seminer GMÜ 561 Tez Hazırlığı GMÜ 563 Uzmanlık Alanı I 3 0-2

3 BAHAR YARIYILI Zorunlu Dersler Kod No Dersin Adı D U K GMÜ 526 İstatistiksel Yöntemler (Varyans ve Regresyon Analizi) (Yrd. Doç. Dr. Ersel OBUZ) Seçmeli Dersler Gıda Bilimleri Bilim Dalı GMÜ 510 Et Mikrobiyolojisi ve Hijyen (Prof.Dr. Semra KAYAARDI) GMÜ 520 Gıda Analizlerinde Kromatografik Yöntemler (Doç.Dr. Neriman BAĞDATLIOĞLU) GMÜ 522 Gıda Kaynaklı Patojenler (Yrd.Doç.Dr. Nural KARAGÖZLÜ) GMÜ 524 Gıdalarda Renk Analiz Yöntemleri GMÜ 530 Fermantasyon Mikrobiyolojisi (Yrd. Doç. Dr. Halil TOSUN) GMÜ 534 Süt ve Süt Ürünleri Mikrobiyololojisi3 0 3 (Yrd.Doç. Dr. Halil TOSUN) GMÜ 536 Gıda Stabilitesi (Doç. Dr.Özlem TOKUŞOĞLU) GMÜ 538 Gıda Biyoaktifleri (Doç.Dr.Özlem TOKUŞOĞLU) Gıda Teknolojisi Bilim Dalı GMÜ 502 Gıda İşl. İçme ve Kullanma Suları GMÜ 504 Sütçülük Atıkları ve Değerlendirme (Yrd. Doç. Dr. Kemal SEÇKİN) GMÜ 506 Katı Yağ ve Üretim Teknolojisi

4 GMÜ 508 Gıda Sanayiinde Isısal Olmayan Yeni Muhafaza Teknikleri (Yrd.Doç. Dr. Hasan YILDIZ) GMÜ 512 Kanatlı Eti İşleme Teknolojisi (Prof.Dr. Akif KUNDAKÇI) GMÜ 516 Çikolata ve Şekerli Ürünler Tek Prof.Dr. Akif KUNDAKÇI) GMÜ 518 Depolama Teknikleri (Prof.Dr. Ergün KÖSE) GMÜ 528 Gıda End. Sanitasyon Pren (Prof. Dr. Semra KAYAARDI) GMÜ 532 Gıdalarda Isısal İşlemler (Yrd. Doç.Dr. Semih ENGEZ) GMÜ 560 Seminer GMÜ 562 Tez Hazırlığı GMÜ 564 Uzmanlık Alanı II DOKTORA ÖĞRETİM PROGRAMI GÜZ YARIYILI Zorunlu Dersler Kod No Dersin Adı D U K GMÜ 601 Deneme, Planlama ve Değerlendirme (Yrd. Doç. Dr. Ersel OBUZ) Seçmeli Dersler GMÜ 603 Turşu, Sofralık Zeytin ve Kapari Salamura Teknolojisi GMÜ 605 Meyve ve Sebze Ürünlerinde Özel İşlemler GMÜ 607 Gıdalarda İz Element Analizi GMÜ 609 Et Ürünleri İşleme Teknolojisi ( Prof. Dr. Semra KAYAARDI) 4

5 GMÜ 611 Gıdaları Soğukta ve Dondurarak Muhafaza Teknikleri (Prof. Dr. Akif KUNDAKÇI) GMÜ 613 Hububat Öğütme Sistemleri ( Prof. Dr. Ergun KÖSE) GMÜ 615 Gıda Analizlerinde Spektroskopik Yöntemler ( Doç.Dr. Neriman BAĞDATLIOĞLU) GMÜ617 Gıda Endüstrisinde Küfler ( Yrd. Doç.Dr. Nural KARAGÖZLÜ) GMÜ 659 Seminer GMÜ 661 Tez Hazırlığı GMÜ 663 Uzmanlık Alanı I BAHAR YARIYILI Kod Dersin Adı D U K GMÜ 602 GMÜ 604 Gıda Kalite Kontrolünde Enzimatik Yöntemler Süt Sanayinde Kullanılan Starter Kültürler GMÜ 606 İleri Gıda Kimyası (Doç.Dr. Neriman BAĞDATLIOĞLU) GMÜ 608 Et Bilimi ( Prof. Dr Akif KUNDAKÇI) GMÜ 610 Unlu Mamuller Üretim Teknolojisi ( Prof. Dr Ergun KÖSE) GMÜ 612 Özel Gıdalar Mikrobiyolojisi (Yrd. Doç.Dr. Nural KARAGÖZLÜ) GMÜ 614 Et Kalitesini Belirleme ve Geliştirmede Yeni Teknikler (Prof.Dr. Semra KAYAARDI) GMÜ 660 Seminer GMÜ 662 Tez Hazırlığı 0 1-5

6 GMÜ 664 Uzmanlık Alanı II LİSANSÜSTÜ DERSLERİN İÇERİKLERİ GMÜ 501 ISO 9000 Kalite Güvence Sistemleri (3 0 3) Kalite kavramı ve toplam kalite, niçin ISO 9000 KG- Sistemi, ISO 9000 KG sisteminin yerine getirilmesini istediği koşullar; üst yönetimin sorumluluğu, kalite sistemi, sözleşmenin gözden geçirilmesi, tasarım, doküman ve veri kontrolü, satınalma, alıcının temin ettiği ürün, ürün tanımı ve izlenebilirliği, proses kontrol, muayene ve deney, muayene, ölçme ve deney teçhizatı, muayene ve deney durumu, uygun olmayan ürünün kontrolü, düzeltici faaliyet, taşıma, depolama, ambalajlama ve dağıtım, kalite kayıtları, iç kalite tetkiki, eğitim, servis, istatistik teknikler. ISO sisteminin gıda sanayiine uygulanması. GMÜ 502 Gıda İşlemede İçme ve Kullanma Suları (3 0 3) Suyun elde edilmesi ve bileşimi, içme suları (özellikle eldesi hazırlanması) ve maden suları, Atık sular. GMÜ 503 Süt Teknolojisinde Kurutma Teknikleri (3 0 3) Süt Tozu, peynir altı suyu tozu süt ve süt sanayiinde geniş kullanımı olan ürünlerdir. Bunların eldesinde değişik yöntemler kullanılır. Silindir kurutucu, püskürtmeli kurutucu, plakalı kurutucu, dondurarak kurutma gibi. GMÜ 504 Sütçülük Atıkları ve Değerlendirme (3 0 3) Sütçülük çalışmalarında içme sütü ve yoğurt dışındaki tereyağı ve peynir çalışmalarında bir çok yan maddeler (atıklar) ortaya çıkar bunların yarı mamul veya mamul madde haline getirilmesi hem besin kaybını hem de maddi kaybı önleyecektir. Atıkların ortaya çıkma şekli, atıkların en verimli şekilde değerlendirilmesi, elde edilecek ürünlere göre kullanılacak teknolojilerin saptanması. GMÜ 505 Yağ Kimyası (3 0 3) Sıvı ve katı yağların sınıflandırılması ve özellikleri. Depolama ve işleme sırasında yağlarda meydana gelen bozulmalar ve bozulma tipleri. Otoksidasyon mekanizması ve birincil, ikincil, bozulma ürünlerinin oluşması. Oksidasyonu önleme ve geciktirme yolları. Pişirme ve kızartma sırasında yağlarda meydana gelen değişmeler. GMÜ 506 Katı Yağ Üretim Teknolojisi (3 0 3) Katı yağ elde etmenin geçirdiği evreler. Katı yağ üretiminde hidrojenasyon dışındaki yöntemler. Selektif hidrojenasyon, İnteresterifikasyon ve fraksiyonlu kriztalizasyon yöntemleri. Selektif hidrojenasyonun mekanizması ve kinetiği. 6

7 GMÜ 507 Meyve Ve Sebze İşlemede Yeni Uygulamalar (3 0 3) Yeni ısıtma yöntemleri; Ohmik ısıtma uygulamaları; Mikrodalga ısıtma ve uygulamaları; İnfrared ısıtma ve uygulamaları; Radyo frekansı uygulamaları; Yeni paketleme yöntemleri; Aktif ve akıllı paketleme; Modifiye atmosfer ; paketleme; Yeni ayırma yöntemleri; Ters ozmoz, ultrafiltrasyon, nanofiltrasyon; Diğer uygulamalar; Elektroplazmoliz; Yeni uygulamaların verim ve kalite üzerine etkileri Dersi veren öğretim üyesi: Yrd.Doç.Dr. Hasan YILDIZ GMÜ 508 Gıda Sanayiinde Isısal Olmayan Yeni (303) Muhafaza Teknikleri Yüksek hidrostatik basınç ve uygulamaları; Elektriksel alan uygulamaları; Vurgulu elektriksel alan uygulamaları; Vurgulu ışık uygulamaları; Ultrason ve uygulamaları; Işınlama; Membran yöntemleri; Ozmotik kurutma; Yeni kimyasal ve biyokimyasal yöntemler Dersi veren öğretim üyesi: Yrd.Doç.Dr. Hasan YILDIZ GMÜ 509 Hububat Teknolojisinde Yeni Gelişmeler (3 0 3) Buğdayların depolama, temizleme ve öğütme sistemlerinin incelenmesi. Çavdar ve yulafın hububat teknolojisindeki yeri. Hammadde ve son ürünlerin kalite kontrolü. Kaliteye etki eden faktörler. Hububat teknolojisinde laboratuar teknikleri ve kalite kontrol metotları. Dersi veren öğretim üyesi : Prof.Dr. Ergün KÖSE GMÜ 510 Et Mikrobiyolojisi ve Hijyen (3 0 3) Mikroorganizmaların ete bulaşma yolları; kesim öncesi ve kesim sonrası bulaşma. Ette görülen önemli mikroorganizmalar ve bunların üremelerini etkileyen faktörler. Mikrobiyal bozulmanın nedenleri ve bozulma belirtileri. Ette bakteri sayısını etkileyen faktörler. Mikrobiyal bozulmanın önlenmesi. Mikroorganizmaların starter kültür olarak kullanılması, mikrobiyolojik kontrol. Su aktivitesi. Et işletmelerinde hijyen; mikrobiyal kontaminasyon sebepleri ve bulunabilen bakteri türlerinin hijyenik önemi. Bakteriyolojik kontrol yöntemleri. Dersi veren öğretim üyesi: Prof.Dr. Semra KAYAARDI GMÜ 511 Et ve Et Ürünlerinde Muhafaza Metotları (3 0 3) Fiziksel Muhafaza: Et ve et ürünlerine dışardan uygulanan fiziksel güç ile etin soğutulması ve dondurulması, ısı ve hava sirkülasyonu veya vakumla kurutma, fiziksel güç ile kıyma ve hamur haline getirme, emülsiyon işlemi yapılması, enjeksiyon yöntemiyle ete kimyasal koruyucuların ilave edilmesi. Kimyasal Muhafaza: Etteki mikroorganizmaların yoğunluğunu azaltmak veya inhibe etmek amacıyla, tuzlama, kürleme, dumanlama, ışınlama, antibiyotik ve antioksidant gibi kimyasal koruyucuların kullanılması, fermantasyon işlemlerinin uygulanması, etin muhafazasında su aktivitesinin önemi. Dersi veren öğretim üyesi: Prof.Dr. Semra KAYAARDI 7

8 GMÜ 512 Kanatlı Eti İşleme Teknolojisi (3 0 3) Kanatlı kümes hayvanları ve etleri, Kanatlı eti üretiminin ülke ekonomisindeki yeri ve önemi. Kanatlı etlerin kimyasal yapısı ve özellikleri, Et kalitesi nedir? Değişik etkenlerin kaliteye etkileri, kanatlı etlerinin soğutulması ve soğutma yöntemleri, kanatlı etlerinin soğukta ve dondurularak muhafazası, kanatlı eti konservesi, servise hazır yemek endüstrisinde kanatlı etleri sosis salam endüstrisinde kanatlı etler, kanatlı etlerinin tütsülenmesi ve sağlığımız. Dersi veren öğretim üyesi: Prof.Dr. Akif KUNDAKÇI GMÜ 513 Süt Teknolojisinde Yeni Gelişmeler (3 0 3) Yüksek basınç teknolojisinin süt teknolojisindeki uygulamaları; Süt bileşenlerinin seperasyon tekniği ile ayrılması; Süt ürünlerinin raf ömrünü arttırılmasında karbondioksit kullanımı; Peynir teknolojisinde hızlı olgunlaştırma; İmitasyon peynirler;süt ürünlerinde ürün kalite ve proses kontrol işlemlerinin optimizasyonu Dersi veren öğretim üyesi: Yrd.Doç. Dr. Kemal SEÇKİN GMÜ 515 Gıda İşlemede Meydana Gelen Değişmeler (3 0 3) Gıdaların işlenmesi sırasında meydana gelen değişmelere genel bir bakış, proteinlerde meydana gelen değişmeler, yağlarda meydana gelen değişmeler, karbonhidratlarda meydana gelen değişmeler, vitaminlerde meydana gelen değişmeler, mineral maddelerde meydana gelen değişmeler, antinutrisyonel maddeler. Dersi veren öğretim üyesi: Doç.Dr. Neriman BAĞDATLIOĞLU GMÜ 516 Çikolata ve Şekerli Ürünler Teknolojisi (3 0 3) Şeker Teknolojisi, Kakao ve Çukulata Teknolojisi, Kakao Tozu ve Yağ Üretimi, Şekerli Ürünler Teknolojisi, Şekerleme Ham ve Yardımcı Maddeleri, Şekerlemelerin Üretimi, Bazı şekerlemelerin Özellikleri, Bileşenleri ve Yapım Yöntemleri, Nugatları, Nişasta ve Petkin Jöleleri, Akide Şekerler, Karameller, Şekerleme Kaplamaları, Kestane Şekeri Üretimi, Lokum ve Cezerye, Pekmez. Dersi veren öğretim üyesi: Prof.Dr. Akif KUNDAKÇI GMÜ 517 Soğuk Tekniği ve Teknolojisi (3 0 3) Soğuk eldesi ve kimi tanımlar, soğutucu maddeler ve özellikleri, buhar çevrimleri, Soğutma sistemleri, kompresyonlu soğutma sistemlerinin ana bölümleri, soğuk depoların planlanması ve yapımında kritik etmenler, besin dondurma yöntemleri ve dondurucular. Besinlerin soğuk koşullarda dondurulmaksızın depolanması, dondurarak depolama, bitkisel besinlerin dondurularak depolanması, dondurularak depolanan bitkisel besinlerdeki kimyasal değişmeler, süt ürünlerinin ve yumurtanın dondurularak depolanması, et ve su ürünlerinin dondurularak depolanması, dondurularak depolanan etteki fiziksel ve kimyasal değişmeler, donmuş besinlerin çözündürülmesi. Dersi veren öğretim üyesi: Prof.Dr. Akif KUNDAKÇI 8

9 GMÜ 518 Depolama Teknikleri (3 0 3) Hububat Ürünlerinin fiziksel özellikleri. Hububatlarda nem ve ölçüm yöntemleri. Depolama sırasında biyokimyasal, fiziksel ve besin içeriklerinde değişmeler. Depolama tekniklerinin geliştirilmesi. Alternatif depolama olanakları. Mikroflora. zarar ve tespiti. Depolanmış ürünlerin kontrolü. Dersi veren öğretim üyesi: Prof.Dr. Ergün KÖSE GMÜ 519 Su Ürünleri İşleme Teknolojisi (3 0 3) Su ürünleri ve beslenmedeki yeri ve önemi. Su ürünleri etlerinin kimyasal yapısı ve özellikleri. Su ürünlerinin histolojik yapısı. Su ürünlerinde kalite, değişik etkenlerin su ürünlerine etkileri, su ürünlerinin soğukta ve dondurularak muhafazası, su ürünlerinin konserveye işlenmesi, su ürünlerinin tuz ve diğer katkı maddeleri ile dayandırılması. Fermente su ürünleri endüstrisi balık sosisi ve salamı üretim teknolojisi. Su ürünlerinin tütsülenmesi ve kurutulması, Surimi üretim teknolojisi, Balık yumurtası ve havyar üretimi. Dersi veren öğretim üyesi: Prof.Dr. Akif KUNDAKÇI GMÜ 520 Gıda Analizlerinde Kromatografik Yöntemler (3 0 3) Gaz-sıvı kromatografisi (GLC), Yüksek Basınç Sıvı Kromatografisi (HPLC), İnce Tabaka Kromatografisi (TLC), Kolon Kromatografisi. Kolon seçimi, kromatogramların değerlendirilmesi, dedektörler, hata kaynakları, gıda analizi uygulamaları. Dersi veren öğretim üyesi: Doç.Dr. Neriman BAĞDATLIOĞLU GMÜ 522 Gıda Kaynaklı Patojenler (3 0 3) Gıdalar aracılığı ile patojen mikroorganizmaların özellikleri, neden oldukları hastalıkların özellikleri, epidemiyolojileri, izolasyon ve tanımlama yöntemleri, patojeniteleri ve kontrol yöntemleri. Dersi veren öğretim üyesi: Yrd.Doç.Dr. Nural KARAGÖZLÜ GMÜ 523 Hububat Kimyası (3 0 3) Hububat tanelerinin mikroskobik ve kimyasal yapıları, hububat proteinleri ve aminoasitler, karbonhidratlar, lipidler, enzimler ve renk maddeleri ve bu niteliklerin teknolojik açıdan değerlendirilmesi. Dersi veren öğretim üyesi : Prof.Dr.Ergun KÖSE GMÜ 524 Gıdalarda Renk Analiz Yöntemleri (3 0 3) Rengin tanımlanması ve ölçülmesinde kullanılan teknikler, ışıl dağılım durumu, dalga boyları ve görünür renk, gözün ışığı ve rengi algılama durumu, illuminant ve ışık kaynakları, ışık-obje etkileşim özellikleri, temel yasalar; geçirgenlik ve absorbsiyon, ışığın kırılması ve yansıması, geçirgen, yarı-geçirgen olmayan objeler, renk nitelikleri (hue, chroma ve lightness), üç boyutlu renk alanları, gıdalara uygulanan renk ölçüm metodları, Munsell sistemi, ostwald ve Maxwell üçgeni, Hunter renk sistemi ve bilgisayar ile gıdaların renklerinin ölçülmesi. Minolta renk ölçüm cihazı ve spektrofotometre ile renk ölçümleri. 9

10 GMÜ 525 İleri Gıda Mikrobiyolojisi (3 0 3) Mikroorganizma-gıda ilişkileri; bazı gıdalarda mikrobiyolojik bozulmalar. Patojen mikroorganizmalar, muhafaza yöntemleri, mikroorganizmalar yardımıyla üretilen gıdalar ve enzimler. Gıda kaynaklı mikrobiyal hastalıklar. Gıda güvenliği, mikrobiyolojik kriterler. Dersi veren öğretim üyesi: Yrd.Doç.Dr. Nural KARAGÖZLÜ GMÜ 526 İstatistiksel Yöntemler (Varyans ve Regresyon Analizi) (3 0 3) Varyans analizine giriş, karşılaştırma, çoklu karşılaştırma yöntemleri (Fisher, Duncan, Bonforeni, Student Newman, Scheeffe ve Tukey metotları), kovaryans, desenler (rastgele tasarım, tesadüfi blok tasarımı, eksik blok tasarımı, latin karesi tasarımı, faktöriyel tasarım ve bölünmüş alan tasarımı), korelasyon ve basit lineer regresyon. Paket program uygulamaları (SAS). Dersi veren öğretim üyesi: Yrd. Doç. Dr. Ersel OBUZ GMÜ 527 Gıda Güvenliği (3 0 3) Gıda güvenliğindeki son gelişmeler, Gıda güvenliğinde gıda sanitasyonunun önemi, gıda sanitasyon prensipleri, gıda üretim ve satış sektöründe gıda güvenliği ve sanitasyon, kritik konrol noktaları,tehike analiz (HACCP) sistemi, kritik kontrol noktalarının saptanması, belirlenen kritik kontrol noktaları kritik sınırların belirlenmesi, kritik noktaların izlenmesi için prosedürlerin belirlenmesi, düzeltici önlemlerin saptanması, yapılan kontrollar için kayıt sistemlerinin oluşturulması, yapılan kontrollerin doğruluğunun belrlenmesi için doğrulama presüdürlerinin hazırlanması, gıda sanayii için HACCP planlarının oluşturulması ve değerlendirilmesi. Dersi veren öğretim üyesi : Yrd.Doç. Dr. Halil TOSUN GMÜ 528 Gıda Endüstrisinde Sanitasyon Prensipleri (3 0 3) Sanitasyonun önemi, mikroorganizma-sanitasyon ilişkisi, gıda kontaminasyon kaynakları, personel hijyeni, deterjan ve dezenfektanlar, sanitasyon ekipman ve sistemleri, pest kontrol, gıda işleme ve ürün sanitasyonu, etkili sanitasyonda kalite güvenliği, yönetim ve sanitasyon. Dersi veren öğretim üyesi: Prof. Dr. Semra KAYAARDI GMÜ 529 Duyusal Analiz Teknikleri (3+0) Duyusal analizin tanımı ve kullanım amaçları, duyusal değerelendirmelerde sonucu etkileyen faktörler, duyusal değerlendirmede kullanılan panel tipleri, test panellerinin eğitilmesi, farklılık testleri (eşlenmiş kıyaslama testi, ikili-üçlü test, üçgen test ve diğer farklılık testleri), sıralama testleri, tanımlama ve puanlama metotları, eşik değeri ve seyreltme testleri, hedonik skala testleri, lezzet ve doku profil analizleri, duyusal analiz sonuçlarının istatistiksel metotlar kullanılarak değerlendirilmesi. 10

11 GMÜ 530 Fermentasyon Mikrobiyolojisi (3 0 3) Fermentasyonda rol oynayan mikroorganizmalar, laktik asit bakterilerinin özellikleri, fermentasyonda rol oynayan mayalar, fermentasyonda rol oynayan küfler, fermente et ürünleri mikrobiyolojisi, fermente süt ürünleri mikrobiyolojisi, bitkisel kaynaklı fermente gıdalar mikrobiyolojisi. Dersi veren öğretim üyesi : Yrd.Doç. Dr. Halil TOSUN GMÜ 531 Gıda Endüstrisine Biyolojik Ayırma İşlemleri (Biyoseparasyonlar) (3 0 3) Biyolojik ayırma işlemlerine giriş, filtrasyon ve mikrofiltrasyon, santrifügasyon, hücre yıkımı, ekstraksiyon, adsorbsiyon, çöktürme, ultrafiltrasyon ve elektroforez, kristalizasyon ve kurutma. Dersi veren öğretim üyesi : Yrd. Doç. Dr. Ersel OBUZ GMÜ 532 Gıdalarda Isısal İşlemler (3 0 3) Kararlı ve kararsız rejimde bir iki boyutlu ısı transferinin modellenmesi, Pastorizasyon, sterilazasyon, pişirme ve dondurma vb. ısısal işlemlerin ısı transferi açısından modellenmesi ve ilgili denklemlerin çözüm yöntemleri. Pastorizasyon ve sterilizasyon işlemlerinin F ve J faktörlerinin kullanımıyla irdelenmesi. Deneysel ve teorik yaklaşımlar. Dersi veren öğretim üyesi:yrd. Doç. Dr. Semih Tevfik ENGEZ GMÜ 533 Probiyotik Mikroorganizmlar ve Gıda Sanayinde Kullanım Alanları (3 0 3) Probiyotik nedir? Probiyotik mikroorganizmalar nelerdir? Fermente et ve süt ürünlerinde kullanımları. Ticari üretim ve özellikleri. Etki mekanizmaları. Sağlık üzerine etkileri. Besi yerleri ve saym yöntemleri. Mikroenkapsülasyon. Prebiyotikler ve oligosakkaritler. Dersi veren öğretim üyesi: Yrd. Doç. Dr. Halil TOSUN GMÜ 534 Süt ve Süt Ürünleri Mikrobiyololojisi (3 0 3) Taze sütün mkrobiyolojisi, işlenmiş sütün mikrobiyolojisi, Konsantre süt ve süt tozu, dondurma ve benzeri ürünlerin mikr. Süt ve ürünlerinden kaynaklanan hastalıklar, Fermente süt ürünlerinde kullanılan starter kültürler, Süt ürünlerinde mikrobiyolojik değerlendirmeler. Dersi veren öğretim üyesi: Yrd.Doç. Dr. Halil TOSUN GMÜ 535 Newton Dışı Akış ve Isı Transferi (3 0 3) Akışkan davranışının sınıflandırılması, Akış özelliklerinin belirlenmesi, Laminer ve kargaşalı akış. Optimizasyon, Karıştırma. Laminer ve kargaşalı akışta ısı transferi. Dersi veren öğretim üyesi: Yrd. Doç. Dr. Semih Tevfik ENGEZ 11

12 GMÜ 536 Gıda Stabilitesi (3 0 3) Gıdalarda Stabilite kavramı, raf ömrü tanımlamaları, gıda stabilitesinin gıda bileşenleri ve gıda tipine uygun olarak irdelenmesi, gıdalarda mikrobiyolojik,fiziksel,kimyasal ve duyusal bozulma normları ve mekanizmaları, gıda bileşenlerinin degradasyonunu etkileyen mikrobiyolojik ve kimyasal faktörler ve interaksiyon mekanizmaları,faz geçişleri, kristalizasyon,bayatlama,oksidasyon enzimatik reaksiyonlar, protein stabilitesi emilsiyon stabilitesi, gıdalarda raf ömrü kararlılığının sağlanması, yeni ürün geliştirmede stabilite stratejileri organik gıda üretimi ve stabilite. Dersi veren öğretim üyesi: Doç.Dr.Özlem TOKUŞOĞLU GMÜ 538 Gıda Biyoaktifleri (3 0 3) Gıda biyoaktiflerinin tanımlanması ve sınıflandırılması. Gıdalarda fitokimyasal biyoaktifler (Fenolikler,renk bileşikleri) lipit-bazlı biyoaktifler (Seteroller,esansiyel yağ asitleri) mikotoksik biyoaktifler (mikotoksinler) gıdalarda (meyve-sebzeler,tahıllar,süt ve süt ürünlerinde, et ve et ürünlerinde, yağlı tohumlarda, nut tipi çerez gıdalarda) biyoaktif bileşenlerin irdelenmesi. Biyoaktiflere ilişkin yasal düzenlemeler. Gıda ve gıda yan ürünlerinde membran filtrasyon,süper kritik ekstraksiyon ve nanoteknoloji uygulamaları ve biyoaktif eldesi. Dersi veren öğretim üyesi: Doç.Dr.Özlem TOKUŞOĞLU GMÜ 601 Deneme, Planlama ve Değerlendirme (3 0 3) Çeşitli desenlerin Varyans analizi (tamamen rasgele desen, tamamen rasgele blok desen, Latin kare deseni, faktöriyel desenler ve bölünmüş alan deseni,) Deneme planlamasının temelleri (deneysel ünite ve hata, çoklu karşılaştırmalar, tasarım ve yapı, faktöriyel deney yapısı, bloklama ile ilgili konular), Uygulamalar ve Yapı (Uygulama seçimleri, çoklu faktörler, çoklu faktörlerin etkin olduğu desenler), paralel ve tekrar, kovaryans analizi, Krosover Analizi, Rasgeleleştirme, Tam ve eksik bloklu desen kurulması ve analizi Dersi veren öğretim üyesi : Yrd. Doç. Dr. Ersel OBUZ GMÜ 602 Gıda Kalite Kontrolunda Enzimatik Yöntemler (3 03) Enzimlerin tanımı ve sınıflandırılması, Enzimlerin gıda kalite kontrolündeki önemi, Organik asitlerin enzimatik tayin yöntemleri, Şekerlerin enzimatik tayin yöntemleri, Bazı alkolik enzimatik tayin yöntemleri, Enzimatik analiz yöntemlerinin diğer yöntemlerle karşılaştırılması, Enzim elektrotları ve gıda analizlerinde kullanılırlığı. 12

13 GMÜ 603 Turşu, Sofralık Zeytin ve Kapari Salamura Teknolojisi ( 3 0 3) Turşunun, zeytinin ve kaparinin tanımı ve tarihçesi.,türkiye de ve dünyadaki üretim ve pazarlama durumu, Hıyar, biber, lahana ve diğer turşuların üretim teknikleri, Sofralık zeytin salamurası teknolojisi; klasik zeytin salamurası tekniği, kıvırcık ve sele,komfit-fason gres, ripe olive, dilimli, parçalı ve ezme zeytin salamura üretim teknikleri, Kapari üretim tekniği,turşu, zeytin ve kapari üretiminin Türkiye ekonomisindeki yeri ve dünya ticareti. GMÜ 604 Süt Sanayiinde Kullanılan Starter Kültürler (3 0 3) Starter kültürlerin tanıtımı ve sınıflandırılması,laktik asit üreten bakteriler,propiyonik asit üreten bakteriler, küfler, mantarlar, Ticari kültürler, süt fabrikalarında kültür üretim yöntemleri, Starter kültür üretiminde sanitasyonun önemi, Süt mamülleri kalitesi üzerinde starter kültürlerin etkileri, Bakteriyofajların starter kültür üzerindeki etkileri, fajlarda korunma yolları. GM 605 Meyve ve Sebze Ürünlerinde Özel İşlemler (3 0 3) Haşlama ve ısıl işlemde mikrodalgaların kullanımı, Enzim inaktivasyonu ve esmerleşme önlenmesinde yeni yöntemler, Salça kökenli ürünlerin üretim teknikleri., Yan ürün atıkların değerlendirilmesi, Meyve şekerleri eldesi, Öğrencilerin özel çalışma konuları ve ilgili uygulama ve çözümler. GMÜ 606 İleri Kimya Gıdası (3 0 3) Lipidlerin yapısı, lipidlerin kimyasal özellikleri, yemeklik katı ve sıvı yağlar, Protein ve aminoasitlerin genel özellikleri, Emülsifiyer ve emülsüyonlar, Gıda emülsifiyerleri, protein konsantrat ve izolatları, Protein fraksiyonlarının ayrılmasında gelişmiş teknikler, Hayvansal, bitkisel ve toksik proteinler, Karbonhidrat kimyası, şeker alkolleri, amino şekerler ve şekerlerin azotlu türevleri, üronik türevleri, üronik asitler, yarı ve tiyo asetaller, Glukonlar, pektinler, Alginatlar, Mukopolisakkkaritler. Dersi veren öğretim üyesi: Doç.Dr. Neriman BAĞDATLIOĞLU GMÜ 607 Gıdalarda İz Element Analizi (3 0 3) Major iz elementler, gıdalardaki miktarları ve gıdalara olan etkileri. İz elementlerin absorbsiyonu ve vücutta bulunması gereken miktarları, fizyolojik fonksiyonları ve eksikliğinde ortaya çıkan durumlar. İz element analizi için örnek hazırlama; yaş yakma ve kuru yakma yöntemleri ve bunların avantaj ve dezavantajları. İz elementlerin kantitatif analiz yöntemleri. Alevli ve alevsiz atomik absorbsiyon tekniği. Grafit küvet metodu. Spektrofotometrik yöntemler ve diğerleri. 13

14 GMÜ 608 Et Bilimi (3 0 3) Et nedir? Etin diyetteki yeri ve önemi, et kalitesi ve gövde etlerde kalite kriterleri, kaliteyi etkileyen kesim öncesi faktörler, kaliteyi etkileyen kesim sonrası faktörler, etin kimyasal yapısı, et renginin kimyası, etin histolojik yapısı, kas fonksiyonu ve ölüm sertliği, Glikolsis değişik etkenlerin ete etkileri, istenmeyen et karakteristikleri, etin duyusal karakteristikleri (gevreklik, lezzet, salgılılık, renk) etin olgunlaştırılması, etin sökümü ve derecelendirilmesi. Dersi veren öğretim üyesi: Prof.Dr. Akif KUNDAKÇI GMÜ 609 Et Ürünleri İşleme Teknolojisi (3 0 3) Sucuk, salam, sosis, pastırma, füme dil vs. üretim teknikleri, ürünlerin bileşimi, üretimde kullanılan ekipman. Et ürünlerinde kullanılan baharat, renk ve katkı maddeleri, kullanılacak etin seçimi formulasyon. Dersi veren öğretim üyesi: Prof.Dr. Semra KAYAARDI GMÜ 610 Unlu Mamuller Üretim Teknolojisi (3 0 3) Unlu mamullere giriş ve genel tanımlar (ekmek, makarna, bisküvi) hammadde nitelikleri ve kaliteye etkisi, unlu mamuller üretiminde teknolojik işlem basamakları (yoğurma, fermantasyon,pişirme) ve üretim yöntemleri, son üründe kalite kontrol muhafaza metotları. Dersi veren öğretim üyesi: Prof.Dr. Ergün KÖSE GMÜ 611 Gıdaları Soğukta ve Dondurarak Muhafaza Teknikleri ( 303) Tazeye en yakın nitelikte gıdaların muhafazasında soğuk tekniğinin uygulanması, Gıdaların soğukta depolanması ön işlemleri, depolama koşulları ve depolama ömrü, Dondurarak muhafazada ön işlemler, Dondurma ve süresinin gıda kalitesine etkileri,ambalajlama tekniği ve kaliteye etkisi., Meyve ve sebzeler, kırmızı etler, beyaz kanatlı etler, balık ve yumurta, kuru sebzeler. Dersi veren öğretim üyesi: Prof. Dr. Akif KUNDAKÇI 612 Özel Gıdalar Mikrobiyolojisi (3 0 3) Mikroorganizmaların üremesine etki eden faktörler ve bulaşma kaynakları, özel gıdaların tanımlanması; Bu gıdaların doğal mikrobiyal florası, Bu gıdalara bulaşma kaynakları ve mikoorganizmaların gelişme koşulları; Bu gıdalarda mikrobiyolojik bozulmalar ve patojen mikoorganizmalar Dersi veren öğretim üyesi: Yrd. Doç. Dr. Nural KARAGÖZLÜ GMÜ 613 Hububat Öğütme Sistemleri (3 0 3) Buğdayların öğütme için seçimi ve paçal optimizasyonu. Değirmen dizaynı, silolar,temizleme, öğütme ve un depolama. Temizlemede kullanılan ekipmanlar ve özellikleri, tavlama, öğütme ve eleme ekipmanlarında kapasite ve verim. Değirmen diagramlarının değerlendirilmesi, öğütme ürünlerinin kontrolü. Dersi veren öğretim üyesi: Prof.Dr.Ergun KÖSE 14

15 GMÜ 614 Et Kalitesini Belirleme ve Geliştirmede Yeni Teknikler (3 0 3) Kalite nedir? Et ve et ürünlerinde kaliteyi geliştrme, Kaliteyi etkileyen faktörler, et ürünlerinde lezzet bileşenleri, yağ içeriği ve renk stabilitesi, Et ve et ürünlerinde kalitenin belirlenmesi, duyusal analizler, Mikrobiyal tehlikelerin identifikasyonu, çiğ etin analizinde yeni teknikler, çiğ etin kontaminasyonunda yeni gelişmeler, Yüksek basınçla et işleme ve otomatik et işleme. Dersi veren öğretim üyesi: Prof.Dr. Semra KAYAARDI GMÜ 615 Gıda Analizlerinde Spektroskopik Yöntemler (3 0 3) Ultraviyole ve görünür alan spektroskopisi: absorbsiyon kanunları, Lambert Beer kanunundan sapmalar., Absorbisyon ölçme cihazları, elektronik geçişler ve değiştiren etkenler, Spektrumların açıklanması. UV görünür alan spektroskopisinden sağlanan yararlar., Florimetri ve özelleri, Atomik absorbsiyon ve emisyon spektroskopisi ve özellikleri, Infrared spektroskopisi ve özellikleri, Kütle spektrometresi: parçaları, spektrumları, moleküler iyonlar, Kalitatif uygulamalar, yeni, gelişmeler ve özel uygulamalar. Dersi veren öğretim üyesi: Doç. Dr. Neriman BAĞDATLIOĞLU GMÜ 617 Gıda Endüstrisinde Küfler (3 0 3) Küflerin sınıflandırılması, küflerin genel özellikleri, küflerin tanımlanması ve isimlendirilmeleri, Küf Kültür yöntemleri, stok kültür hazırlanması ve muhafazası, Gıda bozulmalarında küfler. Gıda kaynaklı küf zehirlenmeleri (Mikotoksikozisler ve mikotoksinler), Gıda Endüstrisinde endüstriyel ürünlerin eldesinde kullanılan küfler. Dersi veren öğretim üyesi: Yrd. Doç. Dr. Nural KARAGÖZLÜ 15