Mutfak Kültürünün Tarihsel Gelişimi

Transkript

1 Mutfak Kültürünün Tarihsel Gelişimi

2 Yeme içme kültürü insanlık tarihinin her evresinde önemli olmuştur. Günümüzden 12 bin yıl öncesinde insanların öncelikli amacı yaşamlarını devam ettirebilmek için besin bulmaya ve beslenmeye dayanmaktadır.

3 Paleolitik çağ (İ.Ö ) olarak adlandırılan bu dönemde, insanlar bol av ve besin bulabilecekleri yerlere göç etmekte ve kendilerine barınak olarak mağaraları veya kaya sığınaklarını seçmektedirler.

4 Göçebe bir hayat süren bu insanların, beslenmelerini ise orman bitkileri ve meyveleriyle sağladıkları düşünülmektedir. Avlanabilen hayvanlar taştan yapılan kesici aletlerle parçalanmaktadır. Ateş bulunana dek hayvanların etleri çiğ olarak tüketilmiştir.

5 Karain mağarası ndaki bulgulara göre, insanoğlu yıl öncesinde elindeki sopanın ucunu sivriltmeyi ve ateşi bulmayı başarabilmiştir.

6 İlk ocakların, rüzgâra ve diğer doğal etkilere karşı korunaklı olduğu ve etraflarının büyük taşlarla çevrelendiği düşünülmektedir. Daha sonraları ateşi üretme, kontrollü biçimde yakma ve onu istediği yere yanında götürme becerisine sahip olunmuştur.

7 Pişirme sayesinde, çiğ olarak tüketilemeyen veya tüketilirken dişleri ve mideyi yoran, yumuşak olmadığı için küçük parçalara ayrılamayan ve hazımsızlık gibi sorunlara neden olan kimi yiyecekler yenebilir hale gelmiş, besinlerin sindirimi kolaylaşmıştır

8 Paleolitik dönemi izleyen mezolitik dönem (İ.Ö ), mikrolit adı verilen minik araç gereçlerle tanınmaktadır. Orta taş çağı da denilen bu dönemde, dünyada bugünküne benzer yeni iklim koşuları oluşmaya başlamış, buzul çağı sona ermiştir. Buna paralel olarak bitki ve hayvan varlığı da değişmiştir.

9 Buzul devrindeki büyük ve hantal hayvanlar yerine, daha küçük ve hızlı hareket eden hayvanlar gelişmiştir. Bu durumdan avcılar da etkilenmiş ve daha küçük boyutlarda av aletleri yaratmışlardır. Ok ve yay da yine bu dönemde icat edilen aletlerdendir. İlkel ve yabani tahılları biçmek için ise çeşitli taşlar ve tırpan bıçakları kullanılmaya başlanmıştır.

10 Beslenmenin temelleri bu çağlarda atılmıştır. İnsanlar kilden ve madenden çanak çömlek yapamamaktadır; ancak çukur taşları ve taneleri ezmekte kullandıkları havanları vardır. Toplanılan kökler sıcak küle gömülerek pişirilmektedir; henüz üreticilik yoktur, avcılık ve toplayıcılık vardır.

11 Gerçek anlamda lezzeti temel alan yemek kültürü ise, neolitik dönemde (İ.Ö ) oluşmuştur. Bu döneme cilalı taş devri de denir. İnsanlar artık köyler ve şehirler kurmaya başlamış, yerleşik yaşama ve üreticiliğe geçmiştir. Avcılığın gelişmesine paralel olarak ilk evcilleştirilen hayvan köpek olmuştur. Dönemin sonuna doğru ise, koyun ve keçinin evcilleştirilmesinin ilk adımları atılmıştır.

12 Mezopotamya ve İran da yapılan kazılarda neolitik döneme ait ilk fırın olarak nitelendirilebilecek yapılar bulunmuş; ancak bu yapılardan, içinde ekmek gibi gıda maddelerini pişirmekten çok, tahıl kavurma ve pişmiş topraktan insan ve hayvan figürleriyle tuğla yapmada yararlanıldığı anlaşılmıştır.

13 Hayvansal ve bitkisel besin maddelerinin içinde, öncelikli olarak tahılların ve etin ısıtma işleminden geçirilmiş olduğu düşünülmektedir; çünkü tahıl ve et, bitkilere göre daha serttir ve çiğ olarak tüketildiğinde insanın sindirim sistemiyle uyumsuz olmaktadır. Etlerin basit olarak pişirilmesi için kullanılan ilk yöntemin, etin ateş üzerinde çevrilerek kızartılması veya doğrudan ateşe atılarak pişirilmesi olduğu sanılmaktadır.

14 Bunu izleyen diğer bir yöntem ise, doğrudan ateşe atma değil, etleri közlerin üzerine atıp kızartma, yani közleme olabilir. Ocakların evrimiyle de bağlantılı olarak başka bir yöntemin daha geliştiğini söylemektedir. Bu yöntem, içine ateşte ısıtılmış taşların döşendiği çukurlara eti koyup pişirme; ya da diğer bir değişle basit bir tandır tekniğidir. Bu teknikle suyun da kaynatılması sağlanmış ve etin haşlaması da yapılabilmiştir

15 Bu pişirme tekniklerinin sağladığı yemek çeşitliliği konusunda Anadolu ya bakıldığında, Hitit metinlerinin bu konuda bilgi vermek açısından faydalı olduğu görülür.

16 Hitit metinlerindeki et yemekleriyle ilgili örneklere baktığımızda ise karşımıza şiş kebap çeşitleri, türlüler ve çeşitli yöresel yemekler (Nerik usulü yemek, Pişhuru yemeği, Saramna) çıkmaktadır. Hititler kızartılmış et ve soğanı ekmek arasına koyup sandviç olarak da tüketmektedir

17 Geç neolitik dönem dediğimiz İ.Ö yılları arasında, insanoğlu kilden çanak çömlek yapımını gerçekleştirmiştir. Böylece sıvıların taşınması, depolanması, katı yiyeceklerin saklanması da sağlanmıştır. Tahıl üretimi ve depolanması da bu çağda gerçekleşmiştir. Konya Çatalhöyük, dönemin tipik yerleşim yeridir.

18 Bu dönemde buğday, arpa, mercimek, bezelye, bakla üretiminin geliştiğini, tahıl tanelerinin tokmaklarla dövülerek ezildiğini ve öğütme taşlarında kabuklarından ayrılarak öğütüldüğünü söylemektedir. Tarım yapılmaya uygun toprak olmayan yerlerde insanlar, avcılık, hayvancılık ve hayvansal ürünlerin alışverişi ile geçinmiştir.

19 Bakır, düşük sıcaklıkta işlenebildiği ve dövülerek kolayca biçimlendirildiği için doğada ilk işlenen maden olmuştur. Kalkolitik dönemin (İ.Ö ) en önemli özelliği de taş aletlerin yerini bakırdan yapılan aletlerin almasıdır. Bakır çağı da denilen bu dönemde arpa, buğday tarımı yapılmış, köpek, koyun, keçi, sığır, eşek beslenmiş ve ticaret kervanlarında ilk kez, evcilleştirilmiş at kullanılmıştır. Çivi yazısının atası denilen ilk işaretlere de yine bu dönemde rastlanmıştır.

20 Öküz ya da eşekler, arabaları çekmek için kullanılmakta, at ise henüz bilinmemektedir. Sümerler de balıkçılık yaygındır, ekmek mayalanmadan yapılır bazlama biçiminde tüketilir. İ.Ö 2500 lerde Sümerler deki balık- ekmek veya soğanekmek, ayaküstü atıştırma için gösterilebilecek ilk örneklerdendir.

21 Ziggurat denilen tapınağa, belirli günlerde yiyecek maddeleri götürmek Sümerler de yaygın olan bir inanıştır. Bu yiyecekler pişirilir ve tapınak görevlilerinin beslenmesi bu yolla sağlanır. Halk susuzluğunu bira ile giderir, tahıl üretiminin büyük bir kısmından bira yapılır. Bira dışında tüketilen diğer bir içecek ise şaraptır

22 Bakır ve kalayın odun kömürü ateşinde eritilip birleştirilmesiyle tunç bulunmuş ve hem aletlerin hem de kazan gibi kapların yapımında tunç kullanılmaya başlanmıştır. Tunç çağında (İ.Ö ) çömlekçiliğin gelişimi ile seramikçilik ticareti de artmış, bu da artı-değer yaratarak toplulukları zenginleştirmiştir. Yaratılan zenginliği korumak için surlar, saraylar, erzak depoları ve tapınaklardan oluşan şehirler ortaya çıkmaya başlamıştır. Toplumsal yapı değişmiş, krallar egemen hale gelmiştir.

23 Tunç döneminin en önemli yerleşim yerleri Hititler in başkenti Hattuşa (İ.Ö ) ile Çanakkale deki Troya dır. Kültepe kazılarında ise, sokaklara açılan küçük depoları olan dükkânlara rastlanmıştır. Bu dükkânlarda iki ocak ve tandırın bulunması ve çanak çömleğin bir ailenin ihtiyacından fazla oluşu, buraların aşhane, lokanta benzeri yerler olduğunu düşündürtmektedir.

24 Antik çağda evlerde yemeklerin piştiği mutfak, ayrı bir birim olarak yer almamış, megaronun içinde yer alan ateşten ise hem yemek pişirmede hem de aydınlatma ve ısınmada yararlanılmıştır. Özellikle İ.Ö. VII. yy. dan itibaren oturarak değil kline adı verilen döşeklere uzanarak yemek yenilmeye başlanmıştır. Lokanta ve tavernalarda ise uzanarak yemenin tersine masa başında oturarak yemek yenilmektedir.

25 Bu dönemde, yemek davetlerinde hazırlanan yiyecekler büyükçe bir masa üzerinde sergilenir; isteyen kişi istediği yiyeceği tabağına alır ve yine istediği yerde yiyebilirdi. Bu durum günümüzdeki açık büfe uygulamalarını andırmakta ve selfservis düzenin ilk örneklerini oluşturmaktadır

26 Ortaçağ da Roma İmparatorluğunun çöküşüyle birlikte toplu yemek geleneği de önemini yitirmiş, hanlar Haçlı seferlerinin etkisiyle faaliyetlerini sürdürmüştür. Yolcular, beslenme ihtiyaçlarını dini kurallara göre yönetilen manastırlardan, yol kenarındaki hanlar ve tavernalardan gidermeye başlamıştır.

27 Daha sonraları toplu yemek hizmetinin belirli loncalar tarafından yürütüldüğünü, günümüz profesyonel mutfak standartları ve geleneklerinin bir kısmının da bu dönemde şekillendiğini söylemektedir.

28 Bazı tekniklerin geliştirilmesi insanın temel besinlerinin kalitesini yükseltmiştir. Endüstriyel devrimden önceki beslenme döneminde av havzaları inanılmaz boyutlarda genişlemiştir. Dondurma, tuzlama ve kurutma gibi teknikler, besinlerin aylar sonra da yenilebilmesini mümkün hale getirmiştir. Malzeme çeşitliliği artmış, pişirme, kaynatma, kızartma konusundaki beceri gelişmiş ve bütün bunlar kendini yemek kitaplarıyla ifade eden değişik mutfak kültürlerinin oluşmasına yol açmıştır

29 Bu tarihe kadar dünyanın pek çok yöresinde bilinmeyen sebzeler, meyveler ve baharatlar insanların yaşamlarına girmiş; mutfak kültürü ve giderek genel kültürel kalıplar değişmeye başlamıştır. Örneğin, doğal koşulların sınırlılığından dolayı yalnızca tahıl (buğday, arpa vb.) üretimi ile uğraşan ve beslenmeleri ağırlıklı olarak tahıla dayanan bölgelerde, sebze-meyve yetiştirilmeye başlanmış, ürün çeşitliliği artmış ve beslenme kültürü zenginleşmiştir.

30 Amerika da üretilen mısır, domates, patates gibi ürünler Avrupa ya; doğunun baharatı batıya taşınmış, tropikal meyveler, çay, kahve ve kakao gibi ürünler dünyanın her köşesine yayılmıştır.

31 Araba yolculuğunun etkisiyle, yıllar boyunca yolculara yiyecek sağlayan hanlar, kilise ve manastırlar yemek servisine başlamıştır. Fransa da 1600 lü yıllarda ilk kafeler kurulmuş, zamanla bu kafeler bugünün restoranlarına dönüşmüştür.

32 Restoran ad olarak ilk defa 1760 yılında 15. Louis Fransa sında Boulunger tarafından kullanılmıştır. Boulunger, besleyici olarak nitelediği çorbalar hazırlamış, bunlara restore eden (tazelik, dinçlik veren) anlamına gelen restaurers ismini vermiş; kendi dükkanını da restorante olarak adlandırmıştır.

33 Oteller, Rus usulü servisi onaylayarak yemekleri çorba, ana yemek ve tatlı sırasına uygun sunmaya başlamıştır. Bu durum ise Fransız usulü olan, yemeklerin hepsinin masaya konularak servis edildiği ortaçağ geleneğine aykırı bir gelişmedir. Rus usulü servis, dışarıda yemek yemeyi, diğer aktiviteleri de içeren bir olaya dönüştürmüştür

34 Kitlesel yemek için gereken şartların geliştirilmesinden sonra, ordu da bu buluşları askerlerini beslemek için devreye sokmuştur daki Kırım Savaşı nda İngiliz- Fransız cephesinde birliklerin beslenmesi için ilk kez büyük ölçekte konserveler kullanılmıştır. Soğutma birimlerinin ve soğutmalı kamyonun gelişimi, et ürünleri endüstrisinin büyük bir atılım yapmasına katkıda bulunmuştur

35 Ürün kalitesinin düşüklüğünü renklendirme, tatlandırma ve koku malzemeleriyle örtme yöntemleri daha da geliştirilmiştir.

36 Endüstri devrimi İngiltere de başladığı ve İngiltere toplumunun yapısını etkilediği için yemek hizmetindeki ilk değişimler de burada görülür. İngiltere de demiryollarının gelişimiyle birlikte otellerin sayısında da artış olmuş, restoranlara sahip bu otellerin etkisiyle dışarıda yemek yeme olanakları artmıştır

37 I. Dünya Savaşı ve sonrasında halkı doyurma sorumluluğuna paralel olarak yemekhaneler ortaya çıkmıştır. Böylelikle endüstriyel yemek hizmeti sektörü oluşmuş ve yemek dağıtım hizmeti başlamıştır.

38 II. Dünya Savaşı sonrasında ise toplu yemek hizmetinde genişleme yaşanmış ve yılları arasındaki süreçte dışarıda yemek yeme ihtiyacı ve isteği artarak, çok sayıda restoran kurulmuştur

39 Hızlı hazır yemek sistemi, sınırlı menü ile çalışan, standart malzemelerle yemek hazırlayan ve az zamanda çok sayıda müşteriye hizmet vermeyi amaçlayan restoranların oluşturduğu bir sistemdir.

40 Hızlı hazır yemek yenilen yerlerin ortaya çıkmasıyla birlikte, sandalyeler kullanılmamaya ve duvara tutturulmuş pratik masalarda yemek yenmeye başlanmıştır. Böylelikle gelen müşterilerin hem daha az yer kaplaması söz konusu olmuş, hem de daha kısa bir sürede yemeğini yiyip çıkmaları sağlanmıştır.

41