Baharatlık Kırmızı Biberde Vakum, Hermetik ve Geleneksel Depolama Yöntemlerinin İşletme Ölçeğinde Karşılaştırılması

Transkript

1 369 Baharatlık Kırmızı Biberde Vakum, Hermetik ve Geleneksel Depolama Yöntemlerinin İşletme Ölçeğinde Karşılaştırılması li rda IŞIKBER 1, Serdar ÖZTEKİN 2, hmet Doğan DUMN 3, Sinan DYISOYLU 3, Yurtsever SOYSL 4 1. KSÜ Ziraat Fakültesi, Bitki Koruma Bölümü, Kahramanmaraş, 2. Ç.Ü. Ziraat Fakültesi Tarım Makinaları Bölümü, dana, 3. KSÜ Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Kahramanmaraş 4. MKÜ Ziraat Fakültesi Tarım Makinaları Bölümü, Hatay e-posta: isikber@ksu.edu.tr Özet: Bu çalışmada kurutulmuş baharatlık kırmızı biberin işletme ölçeğinde hermetik ve vakum depolama yöntemleri ile depolanması geleneksel depolama yöntemi ile kıyaslanmıştır. Bu amaçla her depolama yöntemi için üründe mikotoksin oluşumu, böcek bulaşması ve kalite azalmasına neden olan diğer parametreler araştırılmıştır. İşletme ölçeğinde yapılan denemelerden alınan sonuçlara göre kırmızı biberin uzun süreli vakum altında depolanması durumunda kalite parametrelerinin tamamında çok az bir kayba uğradığı görülmüştür. Bunun yanında hermetik depolama yöntemi bazı kalite parametrelerinde (mikrobiyolojik, ürün nemi, acılık) çok iyi sonuç verirken, özellikle ürün renginin turuncuya doğru değişmesi ve özgün kokudaki önemli kayıplar bu depolama yönteminin olumsuz yönleri olarak tespit edilmiştir. Vakum ve hermetik depolama teknolojisinin baharatlık kırmızı biberlerin uzun süreli depolanmasında Dünya da ilk kez işletme ölçeğinde uygulanan bu yöntem kimyasal kullanımı öngörmeyen, çevre dostu bir teknik olarak ülkemiz baharatlık kırmızı biber üretimi açısından önemli bir potansiyel arz etmektedir. nahtar kelimeler: Baharatlık kırmızı biber, aflatoksin, depolanmış ürün zararlıları, vakum, hermetik depolama Comparison of Vacuum, Hermetic and Traditional Storage Methods for Red Chilli Pepper in Field Scale bstract: In this study hermetic and vacuum storage methods were tested under commercial scale by the comparison with traditional storage method in the warehouse, assessing the quality parameters (pungency, colour, aflatoxin, insect infestation, microbial load) of Turkish red chilli peppers. Field scale trials indicated that the best quality red chilli pepper resulted from vacuum storage with very low losses in quality parameters (flavour, pungency, colour, aflatoxin). On the other hand, hermetic storage resulted in high level losses of colour and flavour while microbial growth and aflatoxin contamination were prevented, and the pungency of red chilli pepper was preserved. This study successfully demonstrated the feasibility of commercial application of hermetic and vacuum storage technology for long-term storage of red chilli pepper at the first time in the World. Vacuum technology was proven to be an effective, chemical-free and economical method to disinfest commodities of insect, to inhibit the development of moulds, aflatoxin occurrence and to prevent the quality damage of red chilli pepper due to the oxidative and fermentative processes. It was concluded that this novel and environmentally friendly storage technology successfully achieved to preserved total quality of red chilli pepper during long-term storage. Key words: Red chilli pepper, aflatoxin, stored product insects, vacuum, hermetic storage

2 37 GİRİŞ Ülkemizde ağırlıklı olarak Güneydoğu nadolu Bölgesi nde yetiştirilen baharatlık acı kırmızı biberin üretimi ve depolanmasında karşılaşılan sorunların uygun olmayan doğal yada yapay kurutma ve depolama yöntemlerinden kaynaklandığı bilinmektedir (Öztekin ve ark., 6a). Bölgedeki tüm üretici kuruluşları kapsayan survey ve örneklemelerde üründe küf gelişimi ve flatoksin oluşumu ile mikrobiyolojik yük ve depolama zararlılarının tek başına veya kombine etkisi sonunda hem mikrobiyolojik yönden, hem de renk, acılık gibi parametreler açısından yasal limitlere uyum sağlanmadığı tespit edilmiştir (Öztekin ve ark., 6b). Bölgede son yıllarda bantlı kurutucuların yayılması baharatlık acı kırmızı biberin doğal yolla kurutulmasından kaynaklanan sorunların çözümüne dönük katkı sağlamışsa da, kurutulan ürünün açıkta veya çuvalda depolanması gıda güvenliği ve kalitesi yönünden risklerin devam ettiğini göstermektedir. Bu anlamda düşük basınç veya hermetik depolama gibi modern yöntemlerin işletme ölçeğine uyarlanması gereksinim duyulmaktadır. Ürün depolama amacıyla düşük basınç uygulamalarından yararlanma düşüncesi yeni olmamakla birlikte, alt yapı maliyetlerinin oldukça yüksek olması bu tekniğin işletme ölçeğine uyarlanmasını geciktirmiştir. Bu nedenle vakum genellikle perakende satış zincirinde, küçük paketlerde kullanılan bir yöntem olarak yaygınlaşmıştır. Bu araştırmada baharatlık kırmızı biber; ilk kez işletme ölçeğinde PVC den yapılmış, gaz sızdırmaz, esnek, taşınabilir, modüler depolama çadırlarında depolanmıştır. Hermetik uygulamalarında gaz sızdırmaz ortamda atmosferik basınç koşullarında depolama yapılmaktadır. Bu uygulamada depolama süresine bağlı olarak ortamdaki mevcut oksijen bir ayı aşan sürelerde azalmaktadır. Vakum tekniği ise depolama ortamındaki oksijenin birkaç saat gibi çok daha kısa bir sürede azalmasını sağlamaktadır. MTERYL VE YÖNTEM Materyal Materyal olarak; Gaziantep Nurdağı ilçesinde tarımı yapılan, sapı çekilmiş, şerit kesicilerle doğranmış ve bantlı kurutucularda 65-7 o C de yaklaşık 2 saatlik bir sürede kurutulmuş yarı mamul kırmızı biberler kullanılmıştır. Kurutulmuş kırmızı biberin vakum ve hermetik ortamında depolanması ile ilgili işletme ölçeğindeki uygulamalarda 15 m 3 kapasiteli kübik formlu, ticari ismi Cocoon olan (Grainpro Inc., Organic Storage Systems) vakum-hermetik depolama çadırı kullanılmıştır. Bu sistem kısaca vakum-hermetik depolama çadırı olarak adlandırılmaktadır. PVC malzemeden imal edilmiş olan bu esnek ve gaz sızdırmaz çadır içerisine depolanacak 5 kg lık ürün çuvalları yerleştirildikten sonra özel bir fermuar ile orta çevresinden komple kapatılarak gaz sızdırmazlık sağlanmıştır. Vakum uygulaması için dönel devinimli, yağ ile çalışan bir vakum pompası (3 Becker model U 4.7) kullanılarak düşük basınç elde edilmiştir. Vakum pompası çalıştırılıp, iç ortamdaki hava çekildikçe büzülen ve kübik formunu kaybeden çadır, içerisine yerleştirilmiş ürün çuvallarına tamamen yapışmıştır. Vakum pompasının üzerinde basınç seviyesini düzenleyen ve vakum-hermetik çadırın içerisinde her hangi bir nedenle oluşabilecek basınç değişimini algılayan bir otomatik kontrol sistemi aktif olarak devrededir. Vakum-hermetik çadırın içerisinde basınç yükselmesi halinde vakum pompası ayarlanan düzeyde otomatik olarak devreye girerek, çadır içindeki basıncın istenen düzeye inmesini sağlamıştır. Vakum-hermetik çadırın üst tarafında sıcaklık, basınç gibi parametrelerin alıcılarının yerleştirilmesine olanak tanıyan bir giriş mevcuttur. Deneme düzeneğinde kullanıcılara aynı vakum pompasına bir kaç depolama çadırını bağlayabilme veya diğer bağlı çadırdaki basıncı değiştirmeden bir

3 371 başka vakum-hermetik çadırın bağlantısını kesebilme olanağı sağlamaktadır. Vakum uygulaması için bu çadırın yan duvarının alt-orta kısmına yerleştirilen bir boru hattı vakum pompasına bağlanmıştır. Bu hatta yerleştirilen tek yönlü valf, vakum pompasının emme yapmasına izin vermekte, fakat çadırdan havanın tekrar vakum pompasına doğru geri dönmesine engel olmaktadır. 15 m 3 lük çadır içerisine 1.5 ton kapasiteye kadar ürün depolanabilmektedir. Yöntem İşletme ölçeğindeki ticari denemeler Gaziantep ili Nurdağı ilçesinde faaliyet gösteren BİBERYUM Gıda Sanayi Ltd. Şirketi ne ait kırmızı biber kurutma ve işleme fabrikasında yürütülmüştür. Denemelerde; 1- Kontrol depolama (ürünlerin tamamen normal koşullardaki adi ambarlarda, telis çuvallar içerisinde depolanması), 2- Gaz geçirmez esnek vakum-hermetik depolama çadırı içerisinde hermetik ortamda depolama, ve 3- Vakum altında depolama (vakum-hermetik depolama çadırı içerisinde düşük basınç altında depolama) olmak üzere üç uygulama yapılmıştır. Hermetik ortamda depolama çadırı içerisinde ve dış ortamdaki ortam nemi ve sıcaklığın depolama süresince tespit edilmesi için ortam nemi ve sıcaklığı 2 saat aralıklarla kaydeden veri ölçme-kaydetme düzeni (HOBO Pro ve Tesco data logger) kullanılmıştır. 3 adet veri kaydedici depolama çadırı içerisinde merkez kısmın altına, ortasına ve üstüne, ölçümlerin yığını temsil edecek şekilde, ürünlerin arasına yerleştirilmiştir. Böylece depolama çadırı içerisinde ve depolama çadırı dışındaki ortam sıcaklığı ve oransal nem her iki saatte bir ölçüm alarak kayıt edilmiştir. yrıca, depolama çadırı içerisindeki oksijen oranı haftalık değişimler halinde O 2 /CO 2 ölçer (PBI Dansensor, CheckPoint O2/CO2) ile kayıt edilmiştir. Bu amaçla depolama çadırının üst ve alt kısmında bulunan açıklıklardan örnekleme hortumu sokularak depolama çadırı içerisinde oksijen seviyeleri tespit edilmiştir. Kırmızı biberin vakum çadırında depolanması için 1.5 ton yarı mamul ürün telis çuvallar içerisine konulduktan sonra PVC depolama çadırı içerisine yerleştirilmiştir. Daha sonra PVC çadırın ön tarafındaki fermuar kapatılıp dış ortamdan yalıtılmıştır. PVC depolama çadırı bir hızlı salım hortumu ve tek yönlü valf ile birleştirilerek vakum pompasına bağlanmıştır. Vakum pompası ve ek donanımları sayesinde içerisinde kırmızı biber bulunan vakum-hermetik depolama çadırı içerisinde 75- mm Hg düşük basınç oluşturulmuştur. Bu vakum ortamı 1.5 ton kırmızı biberin % 2.1-% 2.8 arasında değişen oksijen (O 2 ) seviyesinde 6 ay boyunca depolanmasını mümkün kılmıştır. Gün içerisinde vakum çadırı içinde basınç mm Hg nın üstüne çıktığı zaman vakum pompası otomatik olarak devreye girerek depolama çadırı içerisindeki basıncı istenilen seviyeye çekmiştir. Depolamadan önce ve sonra geleneksel olarak, hermetik ve vakum koşullarında depolanan üründen her bir depolama yöntemi için uygun örnekleme ile 5 kg lık örnekler alınmış ve daha önceden otoklavda sterilize edilen 3 litrelik cam şişeler içerisine konulmuş ve +4 o C ve - o C soğuk ortamlarda analizler yapılıncaya kadar saklanmıştır. Depolama öncesinde ve 6 aylık depolama süresinden sonra temel kalite unsurları olan mikrobiyolojik ölçümler (ran ve ark., 1994; Temiz, 1996; Onions ve ark., 1981; Klich ve Pitt, 1988; Samson ve Hoekstra, 1988; Deacon, 1997; Pitt ve Hocking, 1985 ve 1997), aflatoksin analizleri (OC, ), nem, renk, kapsaisin ve koku değerlendirme ile ilişkili parametreler ölçülmüştür. Kırmızı biber örneklerinin depolamadan önce ve depolama sonrası organoleptik özelliklerinin belirlenmesinde etken olan özgün koku, küf kokusu ve yabancı koku kriterleri, konu uzmanı kişilerin (en az 15 kişi) panelist olarak katıldığı bir panelle değerlendirilmiş, bunun için gerekli olan hedonik skala

4 372 standartlardan yararlanılarak oluşturulmuştur. Örnekler için panelistler tarafından 1 ila arasında puanlar verilmiştir. Verilen puanlar toplandıktan sonra bunların istatistiksel değerlendirmeleri yapılmıştır. Çalışmada elde edilen renk, mikrobiyolojik, organoleptik parametreler, kapsaisin ve ürün nem değerleri varyans analizine tabi tutulmuştur. Ortalamalar arasındaki farklılıklar %1 lik önem seviyesinde LSD çoklu karşılaştırma ile ortaya konmuştur (SS Inc., version 11.). Tüm değerlendirmelerde istatistiksel analiz sonuçlarından faydalanılmış olup renk değerlendirilmesi için CIE L*a*b* renk koordinat sistemi kullanılmıştır. CIE L*a*b* renk koordinat sisteminde L* değeri renk parlaklığını göstermekte olup değeri ile arasında değişmektedir. Renksellik koordinatları olan a* (renk kırmızılığı) ve b* (renk sarılığı) değerleri ise belirli bir ölçüm aralığına sahip olmayıp, a* değeri pozitif olduğunda kırmızı, negatif olduğunda yeşil rengi ifade ederken, b* değeri pozitif olduğunda sarı, negatif olduğunda ise mavi rengi göstermektedir. Ölçülen CIE L*a*b* değerleri kullanılarak metrik renk tonu açısı H (Eşitlik 1) değeri hesaplanmıştır. H tan 1 ( b* a*) Renk parlaklık farklılığı ( L*), renk kırmızılığı farklılığı ( a*), renk sarılığı farklılığı ( b*) ve renk kroma farklılığı ( C*) 6 ay depolama sonrası ölçüm değerlerinden depolama öncesi ölçüm değerleri çıkartılarak hesaplanmıştır. BULGULR VE TRTIŞM Ortam Sıcaklığı, Oransal Nem ve Oksijen Seviyesindeki Değişimler Kırmızı biberin vakum koşullarında 6 ay süresince depolanması esnasında depolama çadırı içerisindeki günlük ortalama sıcaklık ve oransal nem değerleri Şekil 2 de verilmiştir. Depolama başlangıcında depolama çadırı içerisinde ortalama oransal nem başlangıçta % 38.9 iken, depolama sonuna doğru % 5.23 lük bir artışla, % 44.2 ye ulaşmıştır (Şekil 2a). Depolama ortamındaki oransal nemin 6 ay boyunca fazla değişmemesi kuru ürün (% 8-11 nemli, yaş baz) ile depolama atmosferi arasında bir nem alış verişi olmadığını göstermektedir. Günlük ortalama sıcaklık değerleri ise dış ortam sıcaklığına bağlı olarak dalgalanmıştır. Depolama başlangıcında vakum çadırı içerisinde 21.1 ºC olan sıcaklık değeri dış ortam sıcaklığına bağlı olarak 7.9 ºC ye kadar azalmıştır. Isı yalıtımından ziyade gaz yalıtımı amaçlı depolama çadırının dış ortam sıcaklık değişimlerinden etkilenmesi beklenen bir sonuçtur. Hermetik ortamda 6 ay süresince depolamada vakum koşullarındakine benzer sıcaklık ve oransal nem değişimleri belirlenmiştir. Yine oransal nem değerleri incelendiğinde % 34.7 ile % 29.4 arasında bir değişimden söz etmek olanaklıdır (Şekil 2b). Hermetik çadır içindeki ortam sıcaklığı da yine dış ortam sıcaklığına bağlı olarak dalgalanmıştır. Hermetik depolamada depolama süresi boyunca oksijen seviyesi yaklaşık % 2.5 azalarak % 18.4 seviyesine kadar gerilemiştir (Şekil 2). Oksijen seviyesinin depolama süresi boyunca gözlenen bu dengeli seyri depolama çadırı içerisinde ürün fermentasyonu ile mikroorganizma ve böcek aktivitesinin çok düşük olduğunu göstermektedir. Düşük ürün nemi ve ortam sıcaklığı olası bir fermantasyonu engellemiştir. Depolama çadırı içerisindeki sıcaklıkla depolama çadırı dışındaki sıcaklılar karşılaştırıldığında; çadırın içerisindeki sıcaklığın sürekli olarak -2 ºC daha yüksek olduğu görülmektedir. Depolama çadırı tamamıyla kapalı bir ortam olmasına rağmen ortam sıcaklığı artışı üründe herhangi bir kızışmaya neden olmamıştır. Renk Değişimi Geleneksel, hermetik ve vakum altında depolanan kırmızı biberin renk kalitesinde meydana gelen

5 11 Kasım 4 18 Kasım 4 25 Kasım 4 3 ralık 4 17 ralık 4 24 ralık 4 7 Ocak 5 12 Ocak 5 17 Ocak 5 28 Ocak 5 7 Şubat 5 16 Şubat 5 23 Şubat 5 3 Mart 5 12 Mart 5 22 Mart 5 1 Nisan 5 8 Nisan 5 15 Nisan 5 23 Nisan 5 2 Mayıs 5 9 Mayıs 5 15 Mayıs 5 Sıcaklık (C) Oksijen seviyesi (%) Ekim-4 Kasım-4 Kasım-4 ralık-4 ralık-4 Ocak-5 Ocak-5 Şubat-5 Şubat-5 Mart-5 Mart-5 Nisan-5 Nisan-5 Mayıs-5 Mayıs-5 Sıcaklık (C) Ekim-4 Kasım-4 Kasım-4 ralık-4 ralık-4 Ocak-5 Ocak-5 Şubat-5 Şubat-5 Mart-5 Mart-5 Nisan-5 Nisan-5 Mayıs-5 Ekim-4 Kasım-4 Kasım-4 ralık-4 ralık-4 Ocak-5 Ocak-5 Şubat-5 Şubat-5 Mart-5 Mart-5 Nisan-5 Nisan-5 Mayıs-5 Mayıs-5 Sıcaklık (C) Sıcaklık (C) 373 değişimler renk sapma indekslerine ( L*, a*, b*, C* ve H*) göre verilmiştir (Çizelge 1). Bu değerlerden renk parlaklığı sapması ( L*) hermetik depolama yönteminde pozitif çıkarken, vakum ve geleneksel depolama yöntemlerinde ise negatif çıkmıştır. Bu durum hermetik depolanan ürünlerin renk parlaklığının arttığını, ancak geleneksel depolama yönteminde ürünlerin renk parlaklıklarının büyük oranda azaldığını ortaya koymuştur Sıcaklık (ºC) Vakum Sıcaklık (ºC) Hermetik (a) 5 (b) 5 Tarih (Hafta) Tarih (Hafta) Sıcaklık (ºC) Kontrol (b) 5 Tarih (Hafta) Şekil 1. Kırmızı biberlerin (a) vakum altında, (b) hermetik ortamda ve (c) geleneksel olarak 6 ay süresince depolanması esnasında depolama çadırı içerisindeki haftalık ortalama sıcaklıkları ve oransal nem değerleri Tarih (Gün) Sıcaklık-İçeri (ºC) Sıcaklık-Dışarı (ºC) Oksijen seviyesi Şekil 2. Hermetik depolamada sıcaklık ve oksijen seviyesindeki değişimler 15 5 Bunun yanında vakum koşullarında depolanan kırmızı biberlerin parlaklılığında da kısmi bir azalma görülmüştür. Kırmızı renk sapması ( a*) değerlendirildiğinde ise tüm depolamada yöntemlerinde ürünün kırmızı renk sapması negatif yönde bulunurken, hermetik depolama yönteminde ürünün kırmızı renk sapmasındaki azalmanın vakum ve geleneksel depolamalara göre çok düşük seviye olduğu görülmüştür. Bu durumda vakum ve geleneksel yöntemle depolanan kırmızı biberlerde depolama öncesi ürün renk kırmızılığı değerleri korunamamıştır.

6 374 Sarı renk sapmasında ( b*) durumun önceki iki renk parametresinden farklı olduğu görülmüştür. Vakum ve geleneksel depolama yönteminde ürün sarı renk sapması negatif çıkarken, hermetik depolamada çok Çizelge 1 İşletme Ölçeğinde Geleneksel, Hermetik ve Vakum Koşullarında ltı y Süresince Depolanan Kırmızı Biberin Renk Kalitesinde Meydana Gelen Değişimler. Depolama Renk farklılığı modelleri Yöntemi L* a* b* C* H* Kontrol Hermetik Vakum yüksek pozitif değerler çıkmıştır. Bu durum hermetik depolamada ürünün sarı renk değeri önemli oranda artış gösterirken, geleneksel depolama yönteminde aksine önemli oranda azalma olduğunu göstermektedir. Vakum depolama yönteminde ise diğer depolama yöntemlerine göre ürünün sarı renk değeri çok az bir düşüş göstermiştir. Ürün metrik renk tonu açısı sapması ( C*) sarı renk sapmasına benzer sonuçlar vermiştir. Metrik renk tonu açısı sapması ( H*) vakum depolamada en düşük bulunurken, hermetik depolamada en yüksek bulunmuştur. Mikrobiyolojik Parametrelerdeki Değişim Depolama süresi boyunca kırmızı biberin mikrobiyolojik parametrelerinde meydana gelen değişimler Çizelge 2 de verilmiştir. Depolama yöntemlerinin ürünler üzerinde tespit edilen aflatoksin B1 ve toplam aflatoksin seviyeleri üzerinde önemli etkiye sahip olduğu görülmektedir (P<.1). Başlangıç aflatoksin değerleri ile karşılaştırıldığında geleneksel depolama yönteminde üründe rastlanan aflatoksin B1 ve toplam aflatoksin seviyelerinde önemli oranda artış görülmüştür (P<.1). ncak, aflatoksin B1 ve toplam aflatoksin (B+G) seviyesi Gıda Kodeksi limitlerinin (B1: 5 µg/kg, toplam µg/kg) altında bulunmuştur (nonim, 2). Bunun yanında başlangıç değerleriyle kıyaslandığında vakum ve hermetik depolama yöntemlerinde üründe rastlanan aflatoksin B1 ve toplam aflatoksin seviyelerinde önemli bir artış görülmemiş olup, değerlerin depolama önceki seviyelerde olduğu saptanmıştır. TMB (Toplam erobik Mezofil Bakteri) sayısı başlangıç değerleriyle kıyaslandığında kontrol depolama yönteminde önemli bir artış görülürken, vakum ve hermetik depolama yöntemlerinde bu sayıda önemli bir azalma görülmüştür. Maya-küf sayısına bakıldığında ise başlangıç değerleriyle kıyaslandığında kontrol depolama yönteminde önemli bir artış görülürken, hermetik ve vakum depolama yöntemlerinde bir azalma görülmüştür (P>.1). Bu durum geleneksel depolama yönteminde üründeki depolama öncesinde TMB ve maya-küf sayıları Gıda Kodeksi limitlerinin altında olduğu, 6 ay süreyle geleneksel depolama sonrasında ise bu limitleri aştığını ortaya koymuştur (nonim, 2). Bunun yanında diğer tüm depolama yöntemlerinde (hermetik ve vakum) maya-küf sayısında önemli seviyede azalmalar tespit edilmiştir. Hermetik ve vakum depolama yöntemleri bir şekilde üründeki mikrobiyolojik yükün düşmesine neden olmuştur Koliform bakteri ve E. coli sayıları başlangıç değerleri ile tüm depolama yöntemlerinde depolama süresince herhangi bir artış göstermezken, depolama öncesi bulundurduğu çok düşük seviyesiyle Gıda Kodeksi sınır değerlerinin altında olduğu belirlenmiştir (nonim, 2). Bu durum gerek depolama öncesinde (kurutma sonrası), gerekse depolama sonrasında kontrol grubunun Koliform bakteri ve E. coli bakımından güvenli olduğunu göstermiştir. ncak yörede mevcut işletmecilik koşullarında ürüne bu

7 375 patojenlerin her evrede bulaşma riskinin olduğu unutulmamalıdır. artış gıda güvenliği açısından potansiyel riski artırmaktadır. yrıca kontrol depolama yönteminde depolama süresine bağlı olarak TMB ve maya-küf sayısındaki Çizelge 2. İşletme Ölçeğinde Geleneksel, Hermetik ve Vakum Koşullarında ltı y Süresince Depolanan Kırmızı Biberin Mikrobiyolojik Parametrelerindeki Değişim Parametreler Başlangıç Kontrol Hermetik Vakum flatoksin B1 (µg/kg) < <.2 <.2 Toplam flatoksin (µg/kg) < <.5 <.5 TMB (kob/g*) 2.1x 5 5.2x 6 3.9x 3 1.1x 4 Maya-Küf (kob/g) 3.3x 4 3.6x 5 3x 4 2.7x 3 Koliform (kob/g) <7 <7 <7 <7 E. coli (kob/g) <3 <3 <3 <3 *kob:koloni oluşturan birim Kırmızı biberlerin hermetik ve vakum depolama yöntemleri kurutma sonrası ürünle birlikte gelen mikrobiyolojik yükün depolama esnasında hem artışının önlenmesi, hem de azalması açısından büyük önem taşımaktadır. Ürün Nemi ve Kapsaisin Seviyesindeki Değişim ltı ay depolama süresince ürün nemi (%, yaş baz) ve kapsaisin seviyesindeki (mg/kg) değişimler Çizelge 3 de verilmiştir. Depolama yöntemlerinin ürünlerin nem ve kapsaisin seviyeleri üzerine önemli etkiye sahip olduğu görülmektedir (P<.1). Başlangıç kapsaisin değerleri ile karşılaştırıldığında 6 ay süre ile geleneksel depolama yönteminde ürünün kapsaisin seviyesinde önemli oranda azalma görülmüştür (P<.1). Bunun yanında başlangıç değerleriyle kıyaslandığında vakum depolama yönteminde ürünün kapsaisin seviyelerinde önemli farklılık görülmezken, hermetik depolama yönteminde önemli azalma görülmüştür. Hermetik depolama yönteminde kapsaisin seviyesindeki azalmanın geleneksel depolama yöntemindekine göre önemli düzeyde daha düşük olduğu görülmüştür. Kapsaisin seviyesi başlangıç değerleriyle aynı bulunduğu için acılığın korunması bakımından en iyi sonucu vakum depolama yöntemi vermiştir. Ürün nemi bakımından başlangıç nem değerleri ile karşılaştırıldığında kontrol grubunda ürün neminde önemli oranda artış görülmüştür (P<.1) (Çizelge 3). Bunun yanında vakum depolama yönteminde ürün neminde çok az bir düşme belirlenmiş olup, başlangıç değerleriyle kıyaslandığında hermetik ve vakum depolama yöntemlerinde ürün nem seviyelerinde önemli farklılıklar görülmemiştir. Tüm bu sonuçlar açıkta depolanan kırmızı biber örnekleri ne kadar düşük nemde depolanırsa depolansın, denge oransal nemine bağlı olarak ürün denge neminin değiştiğini göstermektedir. Oysa hem hermetik, hem de vakum depolama koşullarında dış ortamla gaz alış verişi önlendiği için kuru ürünün yeniden nemlenmesi söz konusu olmamıştır. Çizelge 3. Geleneksel, Hermetik ve Vakum Depolamada Ürün Nemi (%) ve Kapsaisin Seviyesindeki (mg/kg) Değişim Parametreler Başlangıç Kontrol Hermetik Vakum Kapsaisin (mg/kg) 89.79± ±.25 C 86.±.31 B 88.35±.22 B Ürün nemi (%).3± ±.19 B.47± ±.31 Verilere tek yönlü varyans analizi uygulanmıştır. Ortalamalar %1 önem seviyesinde LSD testine tabi tutulmuştur; ynı sırada aynı harflerle belirtilen uygulamalar arasında istatistiksel olarak önemli bir farklılık yoktur.

8 376 Organoleptik Parametrelerdeki Değişim Depolama yöntemleri ürünlerin özgün koku değerleri üzerine önemli bir etkiye neden olmuştur (P<.1) (Çizelge 4). Başlangıç değerleriyle kıyaslandığında vakum depolama yönteminde özgün koku bakımından istatistiksel olarak önemli bir farklılık görülmezken (P>.1), geleneksel ve hermetik yöntemlerine ait özgün koku değerlerinin depolama öncesi başlangıç değerlerinden önemli oranda daha düşük olduğu bulunmuştur (P<.1). Bunun yanında özgün koku bakımından geleneksel ve hermetik depolama yöntemleri arasında önemli bir farklılık görülmemiştir. Ürün özgün kokusu bakımından vakum depolama yöntemi en iyi sonucu verirken, bunu sırasıyla hermetik ve geleneksel depolama yöntemleri izlemiştir. Depolama yöntemleri ürünlerin küf kokusu değerleri üzerine önemli bir etkiye neden olmamıştır (P>.1). Başlangıç değerleriyle kıyaslandığında hermetik, vakum ve geleneksel depolama yöntemleri arasında ürün küf kokusu bakımından istatistiksel olarak önemli bir farklılık görülmemiştir. Ürün küf kokusu bakımından depolama yöntemleri arasında istatistiksel olarak önemli farklılıklar bulunmamasına karşın geleneksel depolama yöntemi en iyi sonucu verirken bunu sırasıyla vakum ve hermetik depolama yöntemleri izlemiştir. Vakum Pompası İşletme Verileri Kımızı biberin vakum koşullarında depolanması sırasında kullanılan vakum pompasının çalışmasıyla ile ilgili bazı veriler Çizelge 5 de verilmiştir. Buna göre depolama çadırı içerisindeki basıncı istenen seviyeye (75 mm Hg) getirmek için vakum pompası ortalama olarak 28.2 dakikalık çalışma süresine ihtiyaç duymuştur. Depolama çadırı içinde basınç seviyesi mm Hg üzerine çıktığında vakum pompası devreye girmekte ve tekrar depolama çadırı içerisindeki basıncı 75 mm Hg basınç seviyesine çekebilmek için pompa ortalama 2.79 dakika çalışmaya ihtiyaç göstermektedir. Depolama çadırı içerisindeki basınç seviyesini ilk 75 mm Hg ya çektikten sonra bazı istenmeyen hava kaçaklarından dolayı basınç seviyesi yükseldiği için vakum pompası tekrar devreye girmektedir. Vakum pompasının devreye girmesi için geçen süre ortalama dakika olarak tespit edilmiştir. İlk vakumlamadan sonra depolama süresince vakum pompası her dakikada bir devreye girerek her defasında ortalama 2.79 dakika çalışmıştır. Çizelge 4. ltı y Süresince Yarı-İşletme Ölçeğinde Geleneksel, Hermetik ve Vakum ltında Depolanan Kırmızı Biberlerin Organoleptik Parametre Değerlerindeki Değişim Organoleptik Parametreler Özgün Koku* 8.9±.35 Küf Kokusu** 1.2±. Yabancı Koku** 1.2±.15 Başlangıç Kontrol Hermetik Vakum B 6.17 ±.28 B 1.7±.25 2.±.25 C 5.77±.42 B 1.97± ± ± ± ±.19 Ortalamalar %1 önem seviyesinde LSD testine tabi tutulmuştur; ynı satırda aynı harflerle belirtilen uygulamalar arasında istatistiksel olarak önemli bir farklılık yoktur. *1 den a artışlar değerlendirmenin iyi olduğunu gösterir **1 den a artışlar değerlendirmenin kötü olduğunu gösterir B

9 377 Çizelge 5. Kımızı Biberin Vakum ltında Depolanması Sırasında Kullanılan Vakum Pompasının Çalışmasıyla ile İlgili Bazı Veriler Pompanın ilk Pompanın her Pompanın tekrar Bir günde Bir günde çalışma süresi devreye girişindeki devreye girmesi pompanın toplam pompanın toplam (dakika) çalışma süresi için geçen süre tekrar devreye çalışma süresi (dakika) (dakika) girme sayısı (dakika) 28.± ± ± ± ±2.94 Bu durumda vakum pompası bir günde ortalama 13.6 defa devreye girerek depolama çadırı içerisindeki basıncı istenilen seviyeye çekerken, bir günde toplam ortalama 37.9 dakika çalışma süresine ihtiyaç duymuştur. Tüm bu sonuçlar ürünün vakum koşullarında depolanması durumunda pompanın zaman zaman devreye girebileceğini göstermektedir. ncak pompanın toplam çalışma süresine bakıldığında, enerji tüketimi açısından çok düşük seviyelerde olduğu görülmektedir. Bu durum vakum koşullarında depolamanın işletmeye çok yüksek enerji maliyeti getirmeyeceği sonucunu ortaya çıkarmaktadır. Sonuç ve Öneriler Yarı ticari denemelerden elde edilen sonuçlar kalite parametrelerinin hepsi bir arada değerlendirildiğinde kırmızı biberlerin uzun süreli vakum koşullarında depolanması durumunda kalite parametrelerinde (renk, acılık, mikrobiyel, koku) çok az bir kayba uğradığını göstermektedir. Bunun yanında hermetik depolama yöntemi mikrobiyel yük, ürün nemi, acılık açısından olumlu, ancak ürün renginin turuncuya doğru kayması ve özgün kokudaki önemli kayıplar nedeniyle olumsuz bir sonuç vermiştir. Bu sonuçlar kurutulmuş kırmızı biber için en iyi depolama yönteminin vakum yöntemi olduğunu göstermiştir. Maliyet açısından değerlendirildiğinde vakum pompasının toplam çalışma süresinin enerji tüketimi bakımından çok düşük seviyelerde olduğu ve işletmeye çok yüksek enerji maliyeti getirmeyeceğini ortaya koymuştur. Bu çalışma baharatlık kırmızı biberin esnek plastikten üretilmiş, gaz sızdırmaz, büyük tonajlı depolama çadırları içerisinde vakum altında depolanabileceğini ve bu yöntemin işletme ölçeğinde uygulanabilir olduğunu göstermiştir. ncak vakum depolama yönteminin belirli bir ilk yatırım maliyeti gerektirmesi unutulmamalıdır. Ülkemizde üretilen baharatlık kırmızı biberinin uluslar arası pazara girişini kolaylaştırmak için kırmızı biber işletmelerinin öncelikle İyi Tarım Uygulamaları na (Europgap) uyumlu yüksek kalitede kırmızı biber üretmeleri gerekmektedir. Bu da ancak hasat sonrası uygun ürün işleme ve depolama teknolojilerinin kullanıldığı entegre bir üretim sistemi içerisinde mümkün olacaktır. Bu açıdan değerlendirildiğinde entegre üretimin önemli bir safhasını oluşturan depolama teknolojileri önemli ve zorunlu bir yatırım olarak değerlendirilmelidir. Vakum ve hermetik teknolojisinin işletme ölçeğinde baharatlık kırmızı biberin uzun süreli depolanmasında uygulanabilirliği Dünya da ilk kez bu çalışma ile ortaya konmuştur. Bu çalışma, kimyasal kullanımı olmadan, hermetik çadırda vakum altında depolama teknolojisini kullanarak bölge ve ülke ekonomisinde büyük öneme sahip baharatlık acı kırmızı biberin depolama kalitesi açısından önemli bir yenilik getirecektir. Kimyasal kullanımı olmaksızın, çevre dostu yeni depolama teknolojileri sayesinde kırmızı biberin yüksek kalitede, uzun süreli depolanması sağlanarak, dış piyasalarda ülkemizin rekabet gücü artırılmış olacaktır. Bu çalışmanın esnek hermetik çadırda vakum depolama

10 378 teknolojisi Türkiye ihracatının büyük bir kısmını oluşturan kuru meyve (incir, kaysı, üzüm v.b), fındık, ceviz, antep fıstığı, yerfıstığı gibi diğer ürünlerin de bu yeni teknolojiyle depolanması açısından önemli bir örnek oluşturacağı düşünülmektedir. KYNKLR nonim, 2. Türk Gıda Kodeksi Yönetmenliği. T.C. Tarım Köyişleri Bakanlığı. Okyanus Danışmanlık. 19s. OC,. Official Methods of nalysis (17 th edn). ssocaition of Official nalytical Chemists, Washington, DC, US. Pitt, J.I., and Hocking,.D., Fungi and Food Spoilage. Second Edition. Blacie cademic Professienal an imprint of Chapman and Hall., 593p. Samson,.R., and Hoekstra, E.S.R., Inroduction to Food-Borne Fungi. CBS, Centraalbureau Voor Schimmetcultures, Baarn, 299 p. Temiz,., Genel Mikrobiyoloji Uygulama Teknikleri. 2. Baskı, Hatipoğlu Yayınevi, nkara, 274s. TEŞEKKÜR raştırıcılar Güneydoğu nadolu Bölgesinde Kırmızı Biberin Depolama Kalitesinin rtırılması Üzerine raştırmalar (3 K173, Proje Yürütücüsü: Doç. Dr... IŞIKBER) isimli projeye verdiği destekten ötürü DPT na ve kendi kurumlarına teşekkür ederler. ran, N., Topal, Ş., Borcaklı, M., Kalafatoğlu, H., ve Karakuş, M., Gıdalarda Temel Mikrobiyolojik naliz Yöntemleri. Tübitak-MM, Gıda ve Soğutma Teknolojileri Bölümü, MM Matbaası, Yayın No: 128, 53s. Gebze- Kocaeli. Deacon, J.W., Modern Mycology. Instute of Cell and Molecular Biology. Unv. of Edinburg, 4td Edition, Blackwell Science, 33 p. Klich, M.. and Pitt, J. I., Laboratory Guide to Common spergillus Species and Their Teleomorphs. CSIRO, Division of Food Processing, Nort Ryde, ustralia. Onions,.H.S., llshop, D., and Eggings, H.O.W., Smith s Introduction Industrial Mycology. Seventh Edition. Edward rnold Publisher Ltd., Great Britain 598p. Öztekin, S., Işıkber.., Dayısoylu K.S., Duman.D., Soysal Y.. 6. Baharatlık Kırmızı Biber Üretiminde Güncel Uygulamalar ve Sektörün Sorunları. Tarımsal Mekanizasyon 23. Ulusal Kongresi, 6-8 Eylül 6 Çanakkale. Bildiriler: s.11 (Özet) ve Tarım Makinaları Bilimi Dergisi 6, 2(3), Öztekin, S., Işıkber.., Dayısoylu K.S., Duman.D., Soysal Y.., 5. Present Status of Turkish Red Chili Pepper, 8. Symposium des Verbandes deutsch-türkischer grarund Naturwissen-schaftler, 4-8 October 5, Braunschweig, Germany, Proceedings: 1-7. Pitt, J.I., and Hocking,.D., Fungi and Food Spoilage. CSIRO Division of Food Research Sdney, cademic Press, 415p.