ANALĐZĐ. Dr. Remzi Ülgen / ve psiko-sosyal sosyal etkenlerle birlikte değerlendirmek erlendirmek gerekir.

Transkript

1 KARBONHĐDRATLAR, D ÇÜRÜĞÜ,, BESLENME BĐLGĐSĐ VE DĐYET D ANALĐZĐ Dr. Remzi Ülgen / 2006 Karbonhidratların n diş çürüğünün oluşumundaki umundaki rolünü, çürük oluşumunda umunda etkili diğer biyo-medikal ve psiko-sosyal sosyal etkenlerle birlikte değerlendirmek erlendirmek gerekir 1

2 Tıbbi yaklaşı şımı benimsemiş bir diş hekimi, pre-patogenez patogenez dönemde ağıa ğız z diş sağlığı eğitimi verirken bu konuya değinmesi, verimliliği i arttırıcı ve inandırıcı olmayı sağlayan bir yaklaşı şımdır. Çürük k oluşumunda umunda karbonhidratların rolü neden diğer etkenlerle birlikte incelenmelidir? 2

3 Çünk nkü diş çürükleri birçok etiyolojik faktörün n zincirleme faaliyeti sonucu oluşur. ur. Bir ya da birkaçının n bağı ğımsız z etkisiyle ortaya çıkmaz ların başında Keyes in üçlemesiyle izah edilen çürük oluşumu KARBONHĐDRAT ÇÜRÜK BĐREY MĐKROFLORA 3

4 1980 yıllary llarından başlayarak çürük k oluşumu umu aşağıa ğıdaki gibi açıklanmaya a başlanm lanmıştır. Fermente olabilen Karbonhidratlar Plak ortam Bilgi çürük Beceriler Sağlık sistemi Mine Özellikleri Tükürük +/ - Fluor Araştırmac rmacılar, tüm t m bu faktörlerin her birini tek tek ve kendi içindeki i indeki bileşenleriyle enleriyle birlikte alıp, laboratuar koşullar ullarında ve ağıa ğız ortamında nda, hayvan deneyleriyle ya da insan topluluklarında gözlemle ve müdahale ile inceleyerek diş çürüğü oluşumuyla umuyla aralarında çeşitli düzeylerde ilişki kurmuşlard lardır 4

5 Her bireyin ağzında a bazı koşullar ulların ağır r basması ile çürük k oluşturma veya çürük önleme potansiyeli öne çıkmaktadır. Bir başlang langıç çürük k lezyonunun kaviteli çürüğe e dönüşmesine d kadar geçen en süre s bazen ay kadar olabilmektedir. 5

6 Bu süre s içinde i inde diş hekiminin, hangi karbonhidratı nasıl l yemesi gerektiği i de dâhil, hastasında davranış değişikli ikliği oluşturmak üzere bilgilendirmesi, çürük önleyici potansiyeli artıracak racak etkenlerden birini değiştirebilmesi, çürük k oluşumunu umunu önleyebilir. Şeker nedir? Karbonhidrat nedir? Đnsan ve hayvan vücudunda v glikojen, bitkilerin yapısında nişasta ve sellüloz loz olarak yer alan karbonhidratlar (CHO); karbon, hidrojen ve oksijen atomlarından meydana gelmiş organik bileşiklerdir. iklerdir. Karbonhidratlar yapılar ları gereği üç grupta toplanır. 6

7 A-MONOSAKKARĐTLER (Basit Şekerler) 1- Glikoz (üzüm( şekeri) 2- Fruktoz (meyve şekeri) 3- Galaktoz (6 karbonlu monosakkarit) B-DĐSAKKARĐTLER 1- Sakkaroz (çay şekeri) 2- Laktoz (süt şekeri) 3- Maltoz (malt şekeri) C-POLĐSAKKARĐTLER 1- Nişasta (bitkilerdeki depo karbonhidrat) 2- Glikojen (kas ve karaciğerdeki depo karbonhidrat) 3- Sellüloz loz (posa) şeker tüketimit ketimi-çürük k ilişkisi 1961 de Takeuchi nin 2. Dünya Savaşı sırasında Japonya daki şeker tüketimi düşüşü ile çürük oluşumunun azalması arasındaki ilişkiyi ortaya koyan çalışması hayli etkili bulunmuştur. 7

8 Ancak daha sonraları bu iki faktör r arasında neden-sonu sonuç ilişkisi kurulabilmesi için i in çok daha başka faktörlerin de dikkate alınmas nması gerektiği i ortaya çıkarılmıştır de Sreenbny,, 47 ülkenin 12 yaş DMFT değerleriyle erleriyle yılly llık k tüketilen t ortalama şeker miktarı arasında ilişki araştırm rmıştır. Bu ülkelerin ancak yarısında bu iki faktör arasında ilişki bulmuş ve günde g 50 g / yılda kg şeker tüketiminin t çürük açısından güvenli g olduğunu unu göstermiştir. tir. 8

9 Woodward ise 61 i gelişmekte olan, 29 u gelişmiş ülke kategorisindeki toplam 90 ülkenin tümü için çürükyıllık şeker tüketimi arasında zayıf bir ilişki ortaya koyarken, gelişmiş ülkelerde hiçbir bağlantı bulamamıştır. Burt,, 1988 de yayınlanan yaş grubunu üç yıl l incelediği i araştırmas rmasında, beslenme biçimiyle imiyle çürük k arasında ilişki bulamazken, aynı araştırmac rmacı 1992 de Hollanda da Çürük Önleyici Ajanların n Etkinliği konferansında, nda, şeker tüketimiyle t çürük prevalansı arasında çok az ilişki olduğunu unu ya da hiç olmadığı ığını vurgulamış ıştır. 9

10 Bunlara karşı şılık Đspanya, Portekiz, Yunanistan, Đtalya, Macaristan, Đzlanda, Polonya ve Yugoslavya gibi ülkelerde 1987 itibariyle hem şeker tüketiminin hem de çürük şiddetinin arttığı bildirilmektedir. Tanzanya da yıllık şeker tüketimi t kişi başı şına kg ve DMFs 0. 7 iken, 399 kişilik ilik bir deney grubunda hem günde g 6 kez şeker kamışı hem de 1-21 şekerleme yemenin çürük oluşumunda umunda fark yaratmadığı ortaya konmuştur. 10

11 Bir besin maddesinin çürük oluşturma potansiyeli (karyojenitesi) nedir? Nasıl belirlenir? Đnsan toplulukları üzerindeki ya diyet biçimlerinin imlerinin gözlemlenmesini ya da beslenmeye ilişkin bir faktörü değiştirerek Hayvanlar üzerinde, Çekilmiş dişlerden alınan mine parçalar alarının n ya insan ağzına protez benzeri taşı şıyıcı bir apareyle takılmas lması ya da gıda maddesine gömülerek, g Besin maddesinin bakteri plağı ğında oluşturdu turduğu ph nın birkaç yöntemle ölçülmesiyle Test gıdalarg dalarının n plak ya da plak kapsayan tükürük t k içinde i inde hatta ağzın a n taklit edildiği Orofax benzeri ortamlarda incelenmesiyle, yürütülmektedir. y çürük k Potansiyeli Đndeksi (Cariogenic Potential Index = CPI Bir besin maddesinin ĐNSANLARDA ÇÜRÜK K OLUŞTURMA POTANSĐYEL YELĐ, Çürük k Oluşumunu umunu Sağlayacak şartlarda çürük k geliştirme özelliğidir. idir. 11

12 1. Besinlerin asit oluşturma kapasitesi Robert Stephan adlı araştırmac rmacı,, 1940 da %10 ve %50 glikoz ya da sakaroz eriyiği ile ağzın a n çalkalanması sonucu, plak ph sının 6. 5 dan 5 e 5 e düştüğüd ve 40 içinde inde eski ph sına döndüğünü göstermiştir. tir. Stephan eğrisiyle asidojenite çalışmalarına farklı bir yol açmışa ıştır. Stephan eğirisi 12

13 Beslenme sıklığı ve asit atakları Araştırmac rmacılar 5. 5 in 5 veya 5. 7 nin 7 altı ph ın dişe e zarar verdiğini ini ileri sürerler. s arasını zararlı kabul edilmektedir. 13

14 Ancak bu ölçümlerde besin maddesinin içindeki i indeki di eter asitle, bakteriler tarafından bu besin maddesinden oluşturulan asit arasındaki fark ayırt edilemez.. Oysa ilki dişlerdeki erozyonda önemlidir. Tüm m karbonhidratlar ister besinlerde doğal olarak bulunsun, ister katkı olarak ya da pişmi miş nişasta formunda olsun, diş yüzeyinde asit oluşumuna umuna yol açmaktada maktadır. 14

15 Ancak KH ın konsantrasyonu, oluşan asit miktarıyla hiç alakalı değildir. % lik bir sakaroz solüsyonu syonu bile ara yüz y z plağı ğında ph yı 5. 7 nin altında düşürebilmekte d ve hemen hemen tüm t KH lar da ağıa ğızda bakteriler tarafından fermente edilebilmektedir. Ancak ağıa ğızdaki plak 12 saatten az bir plaksa, bir seferlik sakarozun yarattığı zararı tükürük k 5 5 giderebilirken, saatlik plak ise aynı ph düşüşü 5 saatte giderebilecektir. Özellikle de diş fırçasıyla temizlenemeyen Fissürlerde... 15

16 plağında 30 dk. tespit edilen minimum ph değerleri ve ph< 5,7 altında kalma süreleri Yine laboratuar koşullar ullarında, araştırmalar rmalar tüm şekerlerin plak bakterileri tarafından hemen hemen aynı hızla asite indirgendiğini ini ve total tükürük t k pişirilmi irilmiş nişasta ile muamele edildiğinde inde nişastan astanın hidroliz ürünlerinin 1 1 içinde inde ağıa ğızda görüldüğünü bildirmektedir. Ayrıca nişasta az miktarda şekerle karış ıştığında çürük yapıcı etkisi hızlanmaktadh zlanmaktadır r. 16

17 Yeme sıkls klığı ve besinlerin ağızda kalma zamanı Gustaffson tarafından yıllary lları arasında, Vipeholm Zihin Sağlığı hastanesinde yatan kişilerde ilerde yapılan araştırma, rma, bugüne kadar diş çürüklerini insan üzerinde inceleyen muhtemelen tek ve en büyük b araştırmad rmadır. r.. Araştırman rmanın n amacı, öğünlerde tüketilen az yapış ışkan ve çok yapış ışkan şekerlerin ve ara öğünlerin çürük oluşumundaki umundaki rolünü ortaya çıkarmaktı. 17

18 Vipeholm araştırmas rmasının n ana sonuçlar ları şöyledir: Yüksek miktarlarda da olsa, şeker ana öğünlerde günde 4 kez alınd ndığında ve hiç ara öğün yapılmad lmadığında, çok az bir çürük k artışı ışına neden olmaktadır. Şeker hem ara öğünlerde hem de ana öğünlerde birlikte tüketildit ketildiğinde, inde, önemli çürük k artışı ışına neden olmaktadır. Çürükteki artış kişiden iden kişiye iye değişmektedir. Şekerden zengin besinler diyetten uzaklaştırıld ldığında çürük k artışı durmuştur. Şeker olmasa da çürük k lezyonları oluşmu muştur. Bu çalışma ara öğünlerde şekerli madde yeme-çü çürük k artışı ilişkisini çok net ortaya koyan bir çalışmadır. 18

19 Bir araştırmada rmada incelendiği şekliyle insanların n besinlerin yapış ışkanlık k düzeyi d hakkında sıralamalars ralamaları ağızdan gerçek ek eliminasyon hızlarh zları besin maddelerinin çürükle ilişkisi konusunda insanlarda nasıl yanlış inanış ışlar olduğunu unu göstermek g açısından ilgi çekicidir. Tablo 4/s11 Rugg-Gunn Gunn ın araştırmas rmasında, fissür çürüklerinin artışı ışıyla, şekerli sıcak s içecek i alımı arasında ilişki bulunurken, Burt un un araştırmas rmasında ise ara öğünlerle yalnızca ara yüz y çürüğü arasında ilişki bulunmuştur. Burt un un 3 yılly llık çalışmasında yeni çürüklerin %80 i fissür ve pitlerde oluşmu muşken bu çürükler yeme sıkls klığından etkilenmemekteydi. 19

20 Tanzanya da bir şeker kamışı ekim üretim sahasında kontrol grubuna oranla 6 kez daha sık s şeker yiyen çocuklarda (12 yaş ) çürük k farkı çok azdı. Stockholm de 18 diş hekimliği öğrencisinde yapılan deneysel bir çalışmada, sakarozun insanda plak birikimi hızına h etkisi incelenmiştir. 5 günlük tam bir bakıms msızlık sonrasında nda beslenmeyle ilgisi olmadan diş yüzeylerinin % 40 ının n plakla kaplandığı ığı,, ancak normal öğünlerde alınan şekerden zengin besinlerin plak birikimini etkilemediği i ve ağıa ğız z bakımı iyi olan kişilerde ilerde şeker alımının n plak birikimine katkısı olmadığı ortaya çıkmıştır. 20

21 Besinlerdeki çürük önleyici maddeler Besin maddelerinin içindeki i indeki çürük önleyici maddeler ya demineralizasyonu önleyerek ya da plakta asit oluşumunu umunu-toplanmasını azaltarak bu etkilerini ortaya koyarlar. Doğal olarak bulunanlar: Fitat ( rafine edilmemiş unda bulunur. ) Katyonlar Çikolatada, kakaoda bulunan bir faktör Glycrrhizinic asit (meyan kökük kapsayan ürünlerde bulunur. ) 21

22 Peynir gibi kalsiyum fosfat kapsayan ürünler de minenin erken lezyonlarının remineralize olmasını artırıcı maddelerdir. Kapsadığı asidite ve şeker nedeniyle yemeklerden sonra elme yenmesi ph da olumlu bir artişa neden olmazken, fıstf stık k muhtemelen alkali tükürüğüt stimüle ettiği i için i in ph yı arttırmaktad rmaktadır r.. invitro çalışmada da peynirin olumlu etkisinin kapsadığı kalsiyum ve fosfatla demineralizasyonu inhibe ederken, remineralizasyonu artırmas rmasına bağlanmaktad lanmaktadır. 22

23 Yağı alınm nmış süt, fıstf stık k ve çedar peyniri ph yı invitro çalışmalarda kritik sınırın n altında düşürmeyen d besin maddeleridir. Şeker yerine kullanılan lan maddeler 1. Tatlandırıcılar lar ( Kalorisiz, kıvam k verici özelliği i olmayan sentetik ya da doğal kaynaklıdırlar). Sakkarin, Siklomat, Aspartam, Asesulfam K 23

24 1. şeker alkolleri 2. Sorbitol, mannitol (6 karbonlu), ksilitol (5 karbonlu ), maltitol, lactitol ( 12 karbonlu poliol ), likasin ( hidrojenize nişasta hidrolisat ), palatinit ( iki 12 karbonlu karışımı ). Dişe e dost = Dişler için i in güvenli amblemi nedir? Bu amblemi Sympadent Association yaratmış ıştır. Bu kuruluş 6 Temmuz 1982 de Dişe e Dost Şekerlemeler Đçin Đsviçre Örgütü olarak başlam lamış ve daha sonra Đsviçre, Almanya, Fransa ve Belçika ika yı kapsayarak Sympadent Birliği i adını almış ıştır. Karbonhidrat kapsayan ürünler ancak Đsviçre Sağlık k BürosuB rosu nun 1969 da kabul ettiği karyojenite testini geçerlerse erlerse bu amblemi almaktadır. Bu test, plak ph sının yeme esnasında nda 30 süreyle bakteriyel fermantasyona uğrayarak u 5. 7 nin 7 altına düşüp d düşmediğinin inin ölçülmesidir. 24

25 insanlara çürük k oluşturmadan şeker yeme potansiyeli kazandırmal rmalıyız Diyet Kayıt t Formları Gıda Oranı Hesapları: Bir toplumun belli bir zamanda tükettit kettiği bir besin maddesinin indirekt tahminidir. O ülkede üretilen, ithal ve ihraç edilen ürün üzerinden hesaplanır. Diyet Kayıt t Formu: En eski ve en sık s k kullanılan lan yöntem. y Belli bir süre s içinde i inde yenilen yiyecekler detaylarıyla kaydedilir günlük k olabilir (Tercihen hem çalışma hem de tatil günlerinde g örnek kapsamalıdır). Ara öğünlerde kaydedilir. Ölçüm m Metodu: Kişiler iler tükettiklerine t benzer porsiyonlar toplarlar ve araştırmac rmacılar da kapsadıklar kları besin maddelerinin içeriğine ine kadar analiz edebilirler. Zahmetli bir yöntemdir, y ancak kesin sonuç verir. Mülakat Yöntemi: Y Genellikle bir gün g önceki 24 saatlik sürede s (ya da 48 saat ) kişiye iye neler yediği i sorulur ve kaydedilir. Daha uzun süreli, s genel beslenme alış ışkanlıklarını tespit amacıyla belki son bir yılın y n beslenmesi sorulur. Anket Yöntemi: Y Mülakat yönteminin y b şıkk kkı gibidir, ancak arada soru soran yoktur, anket soruları cevaplanmaktadır 25

26 Beslenme Önerileri : Günde 3 ana öğün, en fazla ara öğün n yapılmas lması Karbonhidrattan gereken toplam enerjinin % 10 unun şeker, diğerinin nişastayla karşı şılanması. Şeker kullanımında nda haftada 1 gibi bir kısıtlama k yapılmas lması Şeker yerine şeker alkolleri ya da suni tatlandırıcı kullanımı Bir faktörünün üstünde çok fazla durmama Yemeği çürük k yapmama özelliği i olan bir madde ile bitirme. Ör.peynir Diyet biçimi imi değişiminin iminin beslenme ye zarar verecek şekilde öne çıkmaması Eğitimde Yapma lar yerine pozitif tavra götürecek g yap ları öne çıkarmak. 26