TAHIL ESASLI GLUTENSİZ ÜRÜNLERİN BESİNSEL VE TEKNOLOJİK ÖZELLİKLERİNİN İYİLEŞTİRİLMESİ

Transkript

1 GIDA (2011) 36 (5): Derleme / Review TAHIL ESASLI GLUTENSİZ ÜRÜNLERİN BESİNSEL VE TEKNOLOJİK ÖZELLİKLERİNİN İYİLEŞTİRİLMESİ Gamze Özuğur 1*, Mehmet Hayta 2 1 Hitit Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, G da Mühendisli i Bölümü, Çorum 2 Erciyes Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, G da Mühendisli i Bölümü, Kayseri Gelifl tarihi / Received: Düzeltilerek Gelifl tarihi / Received in revised form: Kabul tarihi / Accepted: Özet Çölyak hastal en yayg n g da intoleranslar ndan biridir ve dünya nüfusunun %1-2 sini etkilemektedir. Çölyak hastal nda, yaflam boyu gluten içermeyen bir diyet ve sadece glutensiz ürünlerin tüketilmesi, temel tedavi yöntemidir. Gluten ise hamurun elastikiyet ve uzayabilirlik özelliklerinden sorumlu olan, ürünün görünüm ve içyap s na katk da bulunan, hamurun temel yap s n oluflturan proteindir. Gluten içermeyen ürünlerde gluten eksikli inden kaynaklanan kalite kusurlar n n ve besinsel problemlerin giderilmesi için formülasyona çok çeflitli bileflenler ilave edilebilmektedir. Gluteni taklit ederek istenilen hamur yap s n n oluflmas ve f r nlama sonras nda renk, görünüfl, tekstür ve lezzet gibi kalite özelliklerinin iyilefltirilmesi amac yla niflasta ve hidrokolloid kullan m yayg n bir yaklafl md r. Besinsel de eri düflük olan glutensiz ürünlerin vitamin, mineral ve protein içeriklerinin art r lmas na yönelik çal flmalar mevcuttur. Bu derlemede gluten içermeyen ekmek, kek, bisküvi ile makarna-erifltenin besinsel ve teknolojik özelliklerinin iyilefltirilmesine yönelik yap lan çal flmalar üzerinde durulmufltur. Anahtar kelimeler: Çölyak hastal, gluten, glutensiz tah l ürünleri THE IMPROVEMENT OF NUTRITIONAL AND TECHNOLOGICAL PROPERTIES OF GLUTEN-FREE CEREAL-BASED PRODUCTS Abstract Celiac disease is one of the most common food intolerances with prevalence of 1-2% worldwide. Currently, a lifelong gluten-free diet and so the consumption of only gluten-free product is the basic treatment for celiac disease. Gluten is the main structure-forming protein in dough, responsible for the elastic and extensible properties of dough and contributes to appearance and microstructure of product. A wide variety of components can be added to the formulation in gluten-free products to overcome the quality defects and dietary problems due to the lack of the gluten. The use of starch and hydrocolloids is a common approach for the formation of the desired structure of dough to mimic gluten and the improvements of quality characteristics such as color, appearance, texture and flavor after the baking process. There have been such studies on the increase of vitamin, mineral and protein content of gluten-free products with low nutritional value. In this review, the studies for improving the nutritional and technological characteristics of gluten-free bread, cakes, biscuits and pasta-noodles have been considered. Keywords: Celiac disease, gluten, gluten-free cereal foods *Yazışmalardan sorumlu yazar / Corresponding author; gamzeozugur@hitit.edu.tr (+90) / 1285 (+90)

2 G. Özuğur, M. Hayta GİRİŞ Gluten Latince "yap flt r c " (glue) anlam ndaki bir kelimeden türemifltir (1). Bir tah l proteini olan gluten, undan niflasta ve di er bileflenlerin y kanarak uzaklaflt r lmas ile elde edilir. Yafl gluten %65 oran nda su içerir ve kuru maddede %75-86 oran nda proteinden oluflur. Geri kalan k s mda ise karbonhidrat ve lipid bulunmakta ve glutenprotein matriksi içinde s k ca tutulmaktad r. Gluten protein kompleksi, glutenin ve gliadin fraksiyonlar ndan oluflmaktad r. Gluten, hamurun viskoelastik özelliklerinden sorumludur (2). Ayn zamanda mayal f r n ürünlerinde flekerlerin fermentasyonu sonucu oluflan gaz hücrelerini tutarak, hamurun kabarmas n sa lamaktad r. F r nlama s ras nda gluten proteinleri denatüre olarak hamur stabilize olmakta ve ürünün iç yap s na ve hacmine katk sa lamaktad r (1). Gluten proteinleri yüksek prolin içermeleri nedeniyle, gastrointestinal sistemde proteolitik y k ma karfl oldukça dayan kl d r. Ayr ca, yüksek glutamin içeri i ile gluten, transglutaminaz (TG) enzimi için de iyi bir substratt r (3). Glutene duyarl ba rsak hastal olarak da bilinen çölyak hastal en yayg n g da intoleranslar ndan biridir (4). Çölyak hastal, genetik yatk nl olan bireylerde, genellikle prolamin grubu tah l proteinlerinin tüketimiyle ba fl kl k sistemindeki bozuklu a neden olan bir enteropatidir (5). Gluten ad alt nda toplanan bu prolaminler bu dayda gliadin, çavdarda sekalin, arpada hordeindir (6). Bu hastal k dünya nüfusunun %1-2 sini etkilemektedir (7, 8). Çölyak hastalar gluten içeren g dalar tüketti inde sindirim bozuklu undan kaynaklanan tipik belirtiler sergilerler (9). De iflkenlik göstermekle birlikte kab zl k veya ishal, kilo kayb veya kilo alma ve ço u zaman yorgunluk ve zay fl k öne ç kan belirtiler aras ndad r (1). Bu belirtiler ba fl kl k sisteminin gluteni yabanc bir antijen olarak alg lamas n n sonucunda verdi i bir cevapt r. Küçük çocuklarda kusma, ishal, kar n fliflli i, ifltahs zl k, kilo alamama ve boy uzamas nda yavafllama gibi tipik belirtilerle ortaya ç kan hastal k, ileri yafllarda kans zl k, boy k sal, kemik zay fl ve nedeni bilinemeyen karaci er hastal gibi çok de iflik belirtilerle kendini göstermektedir (2). Çölyak hastal nda, yaflam boyu gluten içermeyen bir diyet ve sadece glutensiz ürünlerin tüketilmesi, temel tedavi yöntemidir. Glutensiz g dalar bu day, arpa, çavdar ve tart flmal da olsa yulaf içermemelidir (10). Codex Alimentarius a göre glutensiz g dalar afla daki gibi tan mlanmaktad r (11): (a) bu day, çavdar, arpa veya bunlar n melezlerinin prolaminlerini içermeyen bileflenlerden üretilen ve gluten seviyesi 20 ppm i geçmeyen veya (b) bu day, çavdar, arpa, yulaf, k lç ks z bu day veya bunlar n melezlerinden "glutensiz" olarak belirtilen bileflenleri içeren ve gluten seviyesi 200 ppm i geçmeyen veya (c) (a) ve (b) deki bileflenlerden herhangi ikisinin kar fl m olup gluten seviyesi 200 ppm i aflmayan g dalar Gluten özellikle bu day esasl ekmek, bisküvi, kek, makarna gibi halk n beslenmesinde önemli yer tutan tah l ürünlerinin kalitesini etkileyen temel bileflendir. Bu day ununun dolay s yla glutenin formülasyona dâhil edilmedi i "glutensiz" ürünlerde baflta tekstür ve hacim olmak üzere renk, görünüfl ve lezzet gibi di er son ürün nitelikleri de olumsuz etkilenmekte ve kalite problemleri ortaya ç kmaktad r. Gluten, kaliteli ekmek üretimi için gerekli olan, hamurun elastikiyet ve uzayabilirlik özelliklerinden sorumlu olan, görünüfl ve ekmek içi yap s na katk da bulunan bafll ca proteindir. GLUTENSİZ ÜRÜNLERDE KALİTE PROBLEMLERİ Renk, görünüş, tekstür ve lezzet Glutensiz ekmek hamurlar ak flkan, bir yap da olup, f r nlama sonras ise ufalanan tekstür ve zay f bir renk oluflmaktad r (12, 13). Glutensiz keklerde ço unlukla pirinç unu kullan lmaktad r. Düflük gaz tutma kapasitesi nedeniyle pirinç ürünleri düflük hacim, zay f tekstür, renk ve içyap gibi baz kalite sorunlar na sahiptir (13). Gluten, makarna hamurunun yo urma s ras nda geliflimini sa lamakta ve piflme s ras nda da lmas n önlemektedir (14). Gluten yoklu unda bu geliflimi sa layacak ve kaynar su içerisinde da lmas n önleyecek bileflenler ve/veya teknolojiler kullan lmas gerekmektedir. Glutensiz bisküvilerde bu tür sorunlara daha az rastlanmaktad r (15). Genellikle saf niflasta esasl 288

3 Tahıl Esaslı Glutensiz Ürünlerinin... olmalar ndan kaynaklanan kuru ve kumlu bir a z hissi yaratmaktad rlar (16). Gluten yoklu u f r nc lar için önemli bir sorundur. Piyasadaki birçok glutensiz ürün düflük kalitede, zay f damak tad na sahip ve kötü lezzetlidir (14, 17). Besleyicilik ve Nutrasötik Özellikler Glutensiz ürünlerin, genellikle zenginlefltirilmemesi ve ço unlukla rafine un veya niflastadan yap lmalar ndan dolay, gluten içeren benzer ürünler ile ayn seviyede besinsel de er tafl mad klar görülmektedir. Bu nedenle, glutensiz bir diyete ba l olan çölyak hastalar n n, özellikle besinsel lif al m ile ilgili, dengeli bir flekilde beslenip beslenmedikleri konusunda hala belirsizlikler vard r (18). Glutensiz diyette B vitamini, kalsiyum, D vitamini, demir, çinko, magnezyum ve besinsel lif yetersizli i söz konusudur (19). Yüksek protein ve mineral seviyesine sahip karabu day ve sorgum gibi besleyici glutensiz unlar n bulundu u bildirilmektedir. Ancak bu unlar yayg n olarak kullan lmamakta, üreticiler düflük seviyede besinsel lif, demir ve folat içeri ine sahip, rafine, zenginlefltirilmemifl glutensiz unlar tercih etmektedir. Fakat son çal flmalarda glutensiz tah llardan lif, B vitamini ve demir kayna olabilecek dar, teff, yabani pirinç, sorgum, esmer pirinç, m s r, karabu day, kinoa (quinoa) ve amaranth kullan m na genifl yer verilmektedir (18). Glutensiz hamurlar n fermentasyon süresinin uzat lmas, özellikle mayalanma sürecinde ekfli hamur basama n n olmas glutensiz ekmeklerin lezzetini önemli ölçüde art r rken, glutensiz formulasyonlarda var olan di er bileflenlerin sindirimini ve biyoyararl l n gelifltirmektedir (20). Raf Ömrü Ekme in raf ömrü genellikle nem kayb, bayatlama ve mikrobiyal bozulmalardan etkilenir. Bunlardan bayatlama raf ömrünü k s tlayan temel faktördür. Ekme in bayatlamas ndan sorumlu mekanizmalar aç klayan çok say da çal flma olmas na ra men, bu süreç hala çeflitli yönlerden belirsizli ini korumaktad r (21). Sertlik ve ufalanma derecesi genellikle ekme in bayatlamas n de erlendirmek için kullan lmaktad r. Ekme in bayatlamas ndan niflasta retrogradasyonu, özellikle de amilopektin kristalizasyonu sorumludur (22). Niflasta esasl olan glutensiz ekmeklerde, bayatlaman n bafllamas gluten içeren ekmeklere göre çok daha h zl d r (23). Glutenin bayatlamay önleme rolü de vard r. Pek çok glutensiz üründe bayatlama e ilimi daha fazlad r. Bayatlama ve zay f duyusal niteliklerin glutensiz ekmeklerde daha yayg n oldu u bildirilmifltir ve bayatlamay önlemek için de düzenli protein faz na ihtiyaç oldu u belirtilmifltir (22). Glutensiz formülasyonlar n protein içeri inin art r lmas ve hidrokolloid, emülgatör, amilolitik enzimlerin kullan m glutensiz ekmeklerin raf ömrünü uzatmaktad r (20). GLUTENSİZ ÜRÜNLERDE KALİTE İYİLEŞTİRME ÇALIŞMALARI Ekmek Son y llarda glutenin viskoelastik özelliklerinin taklit edilmesi amac yla glutensiz unlara niflasta, süt proteinleri ve hidrokolloidler kat larak, bu ürünlerin yap s n n, damak tad n n, kabul edilebilirli inin ve raf ömrünün gelifltirilmesine yönelik artan bir ilgi söz konusudur (24). Birçok çal flma sonucunda, çeflitli hidrokolloidlerin glutensiz ekmeklerin kalitesini iyilefltirdi i saptanm flt r. Bu hidrokolloidler; hidroksipropilmetilselüloz, metilselüloz, karboksimetilselüloz, psyllium gam, keçiboynuzu gam, guar gam, ksantan gam, pektin, agaroz ve β-glukand r. Bunlar n kullan m ile hamurun reolojik özellikleri düzenlenmekte, dolay s yla son ürünün kalitesi art r lmaktad r (24). Pirinç unu esasl ekmeklerde glutenin viskoelastik yap s n n taklit edilmesi, yap n n oluflmas ve gaz tutulmas n sa lamak için polimerik maddelere ihtiyaç vard r. Gamlar ve hidrokolloidler, bu day gluteninin sa lad gaz tutumunu ve su absorbsiyonunu art rmaktad r. Böylece viskozite ve gaz hücre çeperinin dayan kl l art r lmakta ve nem kayb önlenebilmektedir. Jel yap so uduktan sonra bozulmamakta ve son üründe tekstür üzerine olumsuz etki olmamaktad r (23). Niflasta ve jellefltirici maddelerin kullan m da glutensiz ekme in kabul edilebilirli ini art rmaktad r. Yayg n olarak da glutensiz ürünlerde pirinç niflastas kullan lmaktad rkullan lmaktad r (14). Araflt rmalar glutensiz ekmeklerde enzim uygulamalar n n ekmek tekstürünü gelifltirdi ini ortaya koymaktad r (19). Çapraz ba lama gerçeklefltiren enzimler (TG ve glukoz oksidaz) glutensiz ekmek kalitesini art rmaktad r 289

4 G. Özuğur, M. Hayta (26). Pirinç ekmeklerinde α-amilaz ve siklodekstrin glikozil transferaz gibi enzimlerin kullan m ekmek spesifik hacmini art rmakta ve ekmek içi sertli ini azaltmaktad r (21). Besinsel lifler, ba rsak geçifl süresini azaltmas, kab zl önlemesi, kolon kanseri riskini azaltmas, kan kolesterol seviyesini düflürmesi, k sa zincirli ya asitleri üretimi ve yararl ba rsak mikrofloras n n geliflmesini içeren sa l k faydalar yla, insan beslenmesindeki önemli bileflenlerdendir. Do al bir polisakkarit olan β-glukan, fonksiyonel ve besleyici özellikleri nedeniyle önemli lif kaynaklar aras nda say lmaktad r. Yulaf b-glukan n glutensiz ekmeklerde kullan m ile ekmek hacmi ve iç yumuflakl artmakta, besinsel de eri geliflmektedir (27). Ekmeklerin hem besinsel de erini, hem de kalitesini iyilefltirmek için proteinler de glutensiz ekmeklerde kullan lmaktad r. Protein kalitesini artt rmak, mekanik özellikleri iyilefltirmek ve raf ömrünü uzatmak için soya proteinleri ilave edilmektedir (28). Benzer flekilde hem besinsel hem de lezzet ve depolama süresini artt rma, tekstürü gelifltirme gibi fonksiyonel faydalar sa lamak amac yla süt ürünleri f r nc l k ürünlerinde kullan lmaktad r. Yüksek protein /düflük laktoz içeren tozlar (sodyum kazeinat, süt protein izolat ) flekil ve hacmi gelifltirmekte ve ekmek içi s k l n art rmaktad r (14). Son y llarda glutensiz ekmeklerde ekfli hamur kullan m konusunda çal flmalar yap lmaktad r. Gluten içeren ekmek üretiminde ekfli hamur kullan m n n, ekmek hacmini, içyap s n, lezzetini, besinsel de erini ve raf ömrünü gelifltirdi i konusunda önemli bir görüfl birli i mevcuttur (23). Ekfli hamur fermentasyonu s ras nda laktik asit bakterileri taraf ndan üretilen organik asitler, eksopolisakkaritler ve enzimler gibi birçok metabolitin ekme in tekstürü ve bayatlama süresi üzerine olumlu etkileri vard r. Laktik asit bakterilerinin üretti i eksopolisakkaritler pahal hidrokolloidlerin yerini almaktad r. Organik asitler ise undaki protein ve niflasta fraksiyonlar na etki etmektedir. Ayr ca asit üretimi ile ph n n düflmesi, undaki proteaz ve amilaz aktivitesini art rmakta, bu da bayatlama oran n düflürmektedir (29). Kek Kek yap m nda kullan lacak glutensiz unlar n tanecik boyutunun küçük, polar lipit içeri inin yüksek ve niflasta jelatinizasyon s cakl n n düflük olmas istenmektedir. Unun iyi bir flekilde ö ütülmesi yararl olmakta, emülgatör ilavesiyle de polar lipit yetersizli i giderilebilmektedir. Sakkaroz, niflasta jeletinizasyonunu geciktirmede glukozdan daha güçlü etkiye sahiptir, dolay s yla sakkaroz yerine glukoz kullan m kek hacmini, içyap s n ve tekstürünü gelifltirmektedir (30). Pirinç unu esasl keklerde, yer elmas ununun kullan ld bir çal flmada keklerin fizikokimyasal özellikleri araflt r lm flt r. Keklerin tekstürel özelliklerinin geliflti i ve β-karoten bak m ndan zenginleflti i görülmüfltür (31). Karabu day unu, amaranth unu ve keten tohumu ununun keklerde kullan lmas ile keklerin protein içeri inin ve besinsel lif miktar n n önemli ölçüde artt saptanm flt r. Ayn zamanda keklerin makro ve mikro elementler (potasyum, fosfor, magnezyum, kalsiyum, demir, manganez, çinko ve bak r) bak m ndan da zenginleflti i bildirilmifltir (32). M s r unu, pirinç unu ve taro unu esasl glutensiz keklere börülce unu, sar mercimek unu ve kabak unu ilavesinin keklerin protein, ya, ham lif, kül ve mineral (kalsiyum, demir ve çinko) madde miktarlar nda art fla neden oldu u ve önemli bir lezzet kayb n n olmad belirtilmifltir (33). Glutensiz pirinç keklerinde formülasyona dâhil edilen ksantan gam, guar gam, keçiboynuzu gam, κ-karragenan ve bunlar n kar fl mlar n n kullan m ile kek hamurunun emülsiyon stabilitesinin artt görülmüfltür. Ksantan ve emülgatör kar fl m ilavesi keklerin hacmini ve gözeneklili ini art rm flt r. Yine ksantan gam, kek viskozitesini belirgin bir flekilde art r rken f r nlama s ras nda çökme oluflumunu önlemifltir (34). Kek hamurunda pirinç niflastas ve soya protein izolat kullan m n n, bu day unu hamuruyla benzer reolojik davran fl gösterdi i bildirilmifltir (35). Bisküvi Ekmektekinin tersine, bisküvide gluten a n n az geliflmesi, hamurda kohesif yap n n oluflmas, hamurun çok elastik olmamas istenmektedir. Bu 290

5 Tahıl Esaslı Glutensiz Ürünlerinin... durum, glutensiz bileflenlerle bisküvi üretiminde bir avantajd r ve daha farkl bileflenler ve kombinasyonlar ile yap lacak çal flmalar n da baflar l olmas n sa layacakt r (36). Bisküvi formülasyonu genel olarak yüksek oranda fleker ve shortening, düflük oranda su içermektedir. Kek üretiminde oldu u gibi niflasta jelatinizasyon s cakl bisküvi üretimi için önemli de ildir, çünkü niflasta jelatinize olmamaktad r. Bisküvi üretimindeki en önemli noktalardan biri kullan lan unun zedelenmifl niflasta içeri inin düflük olmas gerekti idir. Çünkü zedelenmifl niflasta su ba lamaktad r ve bisküvinin yay l m n olumsuz etkilemektedir (30). Glutensiz bisküvilerde mikroenkapsüle edilmifl ya tozlar n n, kullan m kolayl gerekçesiyle geleneksel shortening yerine kullan labilece i bildirilmifltir (36). Glutensiz bisküvilere king palm unu ilavesi ile gerçeklefltirilen bir çal flmada, bisküvilerin karbonhidrat ve enerji de erinde azalma görülürken, diyet lifi ve mineral içeri inde art fl sa lanm flt r. Ayn zamanda hamur elastikiyetinin artt ve yap flkanl n n azald belirtilmifltir (15). Tuzlu ve biberli olmak üzere gelifltirilen bisküvilerde "guarana" (Paullinia cupana) ve "catuaba" (Anemopaegma mirandum) olarak bilinen bitkiler kullan lm flt r ve bisküviler bak r, demir ve çinko bak m ndan zenginlefltirilmifltir. Duyusal olarak da be enilen bisküvilerin, lif kayna olarak düflünülebilece i ve çölyak hastalar n n ürün seçene ini art rabilece i belirtilmifltir (37). Demir kayna olarak yer f st ve badem kullan m, glutensiz bisküvileri ya ve protein bak m ndan zenginlefltirirken, bisküviler duyusal olarak da oldukça be enilmifltir (38). Sorgum unu ile üretilen bisküvilerin, tüketiciler taraf ndan be enildi i ve sorgum ununun endüstriyel anlamda da bisküvilerde kullan labilece i belirtilmifltir (39). Benzer flekilde amaranth ununun glutensiz bisküvilerde kullan lmas, bisküvilerin genleflme faktörünü ve sertli ini de ifltirmezken, besinsel de erini yükseltmektedir (40). Makarna-Erişte Makarnada gluten, yo urma ve ekstrüzyon s ras nda hamur geliflimini sa layan ve piflme s ras nda kaynar suda da lmay önleyen temel proteindir. Yani, gluten matriksi makarnan n kalitesini belirleyen önemli bir parametredir (16). Gluten yoklu unun, hamura su ilave edilmeden ve yo rulmadan önce pre-jelatinize niflasta veya m s r niflastas kar flt r larak ya da yo urma veya ektrüzyon aflamas nda baz niflastalar n jelatinize olmas ile giderilebilece i bildirilmifltir (16, 41). Ksantan gam ve keçiboynuzu gam gibi niflasta d fl polisakkaritler yüksek viskoelastik özelliklere sahiptir ve glutenin özelliklerini taklit ederek makarnan n elastik tekstürünün oluflmas nda kullan labilmektedir. Ksantan gam, keçiboynuzu gam ve modifiye niflastan n, gluten içermeyen makarna üzerine belirgin etkileri oldu u bildirilmifltir (42). Ksantan gam içeren pirinç eriflteleri ile keçiboynuzu gam içerenler karfl laflt r ld nda ksantan gam içerenlerin daha iyi piflti i ve daha iyi duyusal özellikte oldu u belirtilmifltir. TG ilavesi ise erifltelerin yüzeyini düzgünlefltirmekte ve kalitesini gelifltirmekte, dolay s yla hamurun ifllenme kabiliyetini art rmaktad r (43). Yine TG ilavesinin, glutensiz erifltelerin duyusal özelliklerini gelifltirdi i, su kald rma kapasitesini artt rd ve piflme kayb n azaltt bilinmektedir (44). Glutensiz pirinç makarnas formülasyonuna guar gam, kazein ve yumurta beyaz ilavesinin, hamur özelliklerini gelifltirdi i belirtilmifltir (45). Karabu day ununun erifltelerde kullan lmas, kül, ham ya ve fitik asit miktar n ve özellikle de potasyum ve magnezyum içeri ini art rm flt r (46). Fermente edilmifl bezelyenin makarna da kullan m protein, ya, diyet lifi, mineral ve E vitamini içeri ini ve antioksidan kapasitesini gelifltirmifltir. Ayn zamanda piflme s ras ndaki su absorbsiyonunu artt rd fakat piflme süresini uzatt, piflme kayb nda ve suya geçen protein miktar nda da art fla sebep oldu u bildirilmifltir (47). 291

6 G. Özuğur, M. Hayta SONUÇ ve ÖNERİLER Glutensiz ürünlerin raf ömrünün uzat lmas (özellikle mikrobiyel raf ömrü) konusunda yeterli çal flma bulunmad ndan, çeflitli bileflen ilaveleriyle veya yeni teknolojilerle raf ömrü çal flmalar na a rl k verilebilir. Glutensiz ürünlerin lezzet bak m ndan geliflimini sa layacak ilavelerin veya formülasyonlar n gelifltirilmesi sa lanabilir. F r nlama sonras nda meydana gelen renk kusurlar n n giderilmesine yönelik çal flmalar yap labilir. Ayr ca glutensiz ekstrude ürünlerin gelifltirilmesi ile glutensiz ürün çeflitlili inin art r lmas faydal olacakt r. Glutensiz unlu mamullerin kalite ve üretim problemlerinin çözülüp, endüstriyel anlamda da üretimlerinin art r lmas ile ülkemiz nüfusunun %1-2 si olan çölyak hastalar na sa l kl ve kaliteli ürünler sunulmas mümkün olacakt r. KAYNAKLAR 1. O Neill J Gluten-free foods: Trends, challenges, and solutions. CFW, 55: fllero lu H, Dirim SN, Ertekin FK Gluten içermeyen, hububat esasl alternatif ürün formülasyonlar ve üretim teknolojileri. GIDA, 34: Catassi C, Fasano A Celiac disease. In: Gluten-free cereal products and beverages, Arendt EK, Dal Bello F (eds.), Academic Press, UK, pp Di Cagno R, De Angelis M, Auricchio S, Greco L, Clarke C, De Vincenzi M, Giovannini C, D'Archivio M, Landolfo F, Parrilli G, Minervini F, Arendt E, Gobbetti M Sourdough bread made from wheat and nontoxic flours and started with selected lactobacilli is tolerated in celiac sprue patients. App Environ Microbiol, 70: De Angelis M, Coda R, Silano M, Minervini F, Rizzello CG, Di Cagno R, Vicentini O, De Vincenzi M, Gobbetti M Fermentation by selected sourdough lactic acid bacteria to decrease celiac intolerance to rye flour. J Cereal Sci, 43: Ciclitira PJ, Ellis HJ, Lundin KEA Glutenfree diet-what is toxic? Best Pract Res Clin Gastroenterol, 19: Cabrera-Chávez F, Calderón de la Barca AM Trends in wheat technology and modification of gluten proteins for dietary treatment of coeliac disease patients. J Cereal Sci, 52: Elsurer R, Tatar G, S msek H, Balaban YH, Ayd nl M, Sokmensuer C Celiac disease in the Turkish population. Diges Dis Sci, 50: Holtmeier W, Caspary WF Celiac disease. Orphanet J Rare Dis, 1: Moroni AV, Dal Bello F, Arendt EK Sourdough in gluten-free bread-making: An ancient technology to solve a novel issue? Food Microbiol, 26: Cureton P, Fasano A The increasing incidence of celiac disease and the range of gluten-free products in the marketplace. In: Gluten-free food science and technology, Gallagher E (ed.), Blackwell Publishing, UK, pp Torbica A, Hadnadev M, Dapcevic T Rheological, textural and sensory properties of gluten-free bread formulations based on rice and buckwheat flour. Food Hydrocoll, 24: Turabi E, Sumnu G, Sahin S Quantitative analysis of macro and micro-structure of glutenfree rice cakes containing different types of gums baked in different ovens. Food Hydrocoll, 24: Gallagher E, Gormley TR, Arendt EK Recent advances in the formulation of glutenfree cereal-based products. Trends Food Sci Tech, 15: de Simas KN, Vieira L do N, Podestá R, Müller CMO, Vieira MA, Beber RC, Reis MS,. Barreto PLM, Amante ER, Amboni RDMC Effect of king palm (Archontophoenix alexandrae) flour incorporation on physicochemical and textural characteristics of gluten-free cookies. Int J Food Sci Technol, 44:

7 Tahıl Esaslı Glutensiz Ürünlerinin Gallagher E Formulation and nutritional aspects of gluten-free cereal products and infant foods. In: Gluten-free cereal products and beverages, Arendt EK, Dal Bello F (eds.), Academic Press, UK, pp Gallagher E, Gormley TR, Arendt EK Crust and crumb characteristics of gluten free breads. J Food Eng, 56: Thompson T The nutritional quality of gluten-free foods. In: Gluten-free food science and technology, Gallagher E (ed.), Blackwell Publishing, UK, pp Arendt EK, Morrissey A, Moore MM, Dal Bello F Gluten-free breads. In: Gluten-free cereal products and beverages, Arendt EK, Dal Bello F (eds.), Academic Press, UK, pp Pruska-Kedzior A, Kedzior Z, Goracy M, Pietrowska K, Przybylska A, Spychalska K Comparison of rheological, fermentative and baking properties of gluten-free dough formulations. Eur Food Res Technol, 227: Gujral HS, Haros M, Rosell CM Starch hydrolysing enzymes for retarding the staling for rice bread. Cereal Chem, 80: Ahlborn GJ, Pike OA, Hendrix SB, Hess WM, Huber CS Sensory, mechanical, and microscopic evaluation of staling in low-protein and gluten-free breads. Cereal Chem, 82: Moore MM, Dal Bello F, Arendt EK Sourdough fermented by Lactobacillus plantarum FST 1.7 improves the quality and shelf life of gluten-free bread. Eur Food Res Technol, 226: Lazaridou A, Duta D, Papageorgiou M, Belc N, Biliaderis CG Effects of hydrocolloids on dough rheology and bread quality parameters in gluten-free formulations. J Food Eng, 79: McCarthy DF, Gallagher E, Gormley TR, Schober TJ, Arendt EK Application of response surface methodology in the development of gluten-free bread. Cereal Chem, 82: Marco C, Rosell CM Functional and rheological properties of protein enriched gluten free composite flours. J Food Eng, 88: Hager AS, Ryan LAM, Schwab C, Gänzle MG, O Doherty JV, Arendt EK Influence of the soluble fibres inulin and oat β-glucan on quality of dough and bread. Eur Food Res Technol, 232: Hegazy AI, Ammar MS, Ibrahium MI Production of Egyptian gluten-free bread. World J Dairy Food Sci, 4: Arendt EK, Ryan LAM, Dal Bello FD Impact of sourdough on the texture of bread. Food Microbiol, 24: Schober TJ Manufacture of gluten-free specialty breads and confectionery products. In: Gluten-free food science and technology, Gallagher E (ed.), Blackwell Publishing, UK, pp Shih FF, Truong VD, Daigle KW Physicochemical properties of gluten-free pancakes from rice and sweet potato flours. J Food Qual, 29: Gambus H, Gambus F, Pastuszka D, Wrona P, Ziobro R, Sabat R, Mickowska B, Nowotna A, Sikora M Quality of gluten-free supplemented cakes and biscuits. Int J Food Sci Nutr, 60: Doweidar MMM Production and evaluation of gluten free cake. Bull Fac Agric Univ Cairo, 57: Turabi E, Sumnu G, Sahin S Rheological properties and quality of rice cakes formulated with different gums and an emulsifier blend. Food Hydrocoll, 22: Ronda F, Oliete B, Gómez M, Caballero PA, Pando V Rheological study of layer cake batters made with soybean protein isolate and different starch sources. J Food Eng, 102: Schober TJ, O Brien CM, McCarthy D, Darnedde A, Arendt EK Influence of gluten-free flour mixes and fat powders on the quality of gluten-free biscuits. Eur Food Res Technol, 216:

8 G. Özuğur, M. Hayta 37. de Oliveira KE, Takase I, Gonçalves ÉCB de A Development of gluten-free cookie from medicinal plants (Guarana - Paullinea cupana and Catuaba - Anemopaegma mirandum) aiming at copper, iron, and zinc supplementation. Ciênc Tecnol Aliment, 29: Granato D, Ellendersen L de SN Almond and peanut flours suppelmented with iron as potential ingredients to develop glutenfree cookies. Ciênc Tecnol Aliment, 29: Rodrigues Ferreira SM, Luparelli PC, Schieferdecker ME, Vilela RM Gluten free cookies prepared with sorghum flour. Arch Latinoam Nutr, 59: de la Barca AM, Rojas-Martínez ME, Islas-Rubio AR, Cabrera-Chávez F Gluten-free breads and cookies of raw and popped amaranth flours with attractive technological and nutritional qualities. Plant Food Hum Nutr, 65: Molina MR, Mayorga I, Lachance PA, Bressani R Production of high protein quality pasta products using a semolina-corn-soy flour mixture. I. Influence of thermal processing of corn flour on pasta quality. Cereal Chem, 52: Huang JC, Knight S, Goad C Model prediction for sensory attributes of non-gluten pasta. J Food Qual, 24: Yalcin S, Basman A Effects of gelatinisation level, gum and transglutaminase on the quality characteristics of rice noodle. Int J Food Sci Technol, 43: Takács K, Némedi E, Márta D, Gelencsér É, Kovács ET Use of the enzyme transglutaminase for developing glutenfree noodle products from pea flour. Acta Alimentaria, 36: Sozer N Rheological properties of rice pasta dough supplemented with proteins and gums. Food Hydrocoll, 23: Bilgiçli N Utilization of buckwheat flour in gluten-free egg noodle production. J Food Agr Environ, 6: Torres A, Frias J, Granito M, Vidal-Valverde C Fermented pigeon pea (Cajanus cajan) ingredients in pasta products. J Agric Food Chem, 54: