Keçiboynuzu Unu ile Hazırlanan Glutensiz Keklerin Kalite Parametrelerinin İncelenmesi. Eda Berk, Prof. Dr. Gülüm Şumnu, Prof. Dr.

Transkript

1 Keçiboynuzu Unu ile Hazırlanan Glutensiz Keklerin Kalite Parametrelerinin İncelenmesi Eda Berk, Prof. Dr. Gülüm Şumnu, Prof. Dr. Serpil Şahin

2 Çölyak Hastalığı- Gluten Bağışıklık sisteminin gluten adlı proteine hassasiyeti sonucunda ince bağırsaklarda hasar ve emilim bozukluğuna yol açması çölyak hastalığı olarak tanımlanır. Türkiye de çölyak hastalığının görülme sıklığı yaklaşık olarak %1.3 tür. Çölyak hastalığının belirtileri; Kronik emilim bozukluğu, Şişkinlik, Karın ağrısı, Kilo kaybı

3 Çölyak Hastalığı, Gluten Çölyak hastaları glutene karşı immünolojik tepkiler vererek antikor üretmekte, bu nedenle hayatları boyunca glutensiz bir diyet önerilmektedir. Kestane, soya, sorgum, kinoa Buğday gluteni, glutenin ve gliadin olarak iki temel birimden oluşur ve bu birimler hamurun viskoelastik özelliklerinin belirlenmesinde rol oynar. Keçiboynuzu unu Düşük yağ oranı Yüksek lif oranı Yüksek oranda amino asit

4 Glutenin önemi Karşılaşılan problemler Kabarcık oluşmaması, Düşük porozite, Düşük hacim, Sert tekstür. Bu sorunları engellemek için Hidrolloit (gam), Protein.

5 Hidrokolloitler ve proteinler Hidrokolloit Viskoelastik özellik katma, Hamurun stabilitesini artırma, Gaz kabarcıklarının devamlılığını sağlama. Proteinler Amfifil yapı (gaz kabarcıklarının stabilitesini artırma), Esansiyel aminoasitler, Vitamin ve mineral kaynağı.

6 Çalışmanın Amacı Keçiboynuzu unu kullanarak, çölyak hastaları için en optimum kalitede glutensiz kek üretmek amaçalanırken Farklı keçiboynuzu unu konsantrasyonlarının (%10, %20, %30) Farklı gam (ksanthan, guar) ve Farklı proteinlerin (peyniraltı soy) glutensiz keklerin kaliteleri üzerine olan etkileri araştırılmıştır. Elde edilen ürünler nem kaybı, gözeneklilik, tekstür, özgül hacim ve renk açısından değerlendirilmiştir.

7 Materyal ve Yöntem %100 seker %5 kabartma tozu %3 tuz %9 yumurta akı tozu %100 un %3 emülgatör %25 margarin %90 su %3 protein ya da %1 gam Kuru malzemeler 175⁰C 28 dakika

8 Analizler Kütle kaybı W ilk W son W ilk 100 Gözeneklilik (sıkıştırma metodu) V ilk V son V ilk Özgül hacim Tekstür, TA Plus Lloyd Ins., UK Renk, Konica Minolta Spectrophotometer, CM-5, Japan.

9 Sonuç ve Tartışma

10 Kütle kaybı (%) Kütle kaybı 6,00 5,00 4,00 3,00 2,00 cd cde g de ab bcd efg g bc bcd bcd def fg fg g a Keçiboynuzu un konsantrasyonun artması Formulasyona gam eklenmesi Kütle kaybını 1,00 0,00 10% 20% 30% pirinç rice Keçiboynuzu unu konsantrasyonu Farklı keçiboynuzu unu konsantrasyonlarıyla ve gam/ protein içerikleriyle hazırlanmış olan keklerin kütle kaybı değerleri: kontrol ( ), ksantan gam( ), guar gam ( ), soy protein ( ), peyniraltı suyu proteini ( ), pirinç unu ( ).

11 Gözeneklilik Gözeneklilik 0,70 0,60 0,50 0,40 0,30 cd ab cde bcd a abc cd ef def abc abc bcd f def ab ab Düşük konsantrasyonda keçiboynuzu eklenmiş Peyniraitı suyu katılarak formule edilmiş keklerde 0,20 0,10 Gözeneklilik 0,00 10% 20% 30% pirinç rice Keçiboynuzu unu konsantrasyonu Farklı keçiboynuzu unu konsantrasyonlarıyla ve gam/ protein içerikleriyle hazırlanmış olan keklerin kütle kaybı değerleri: kontrol ( ), ksantan gam( ), guar gam ( ), soy protein ( ), peyniraltı suyu proteini ( ), pirinç unu ( ).

12 Özgül hacim (ml/g) Özgül hacim 2,50 2,00 1,50 def bcd f ab bcd cdef bcd ef cdef a abcd bcd f def abc bcde Keçiboynuzu unu konsantrasyonu Özgül hacim 1,00 0,50 peyniraltı suyu Guar gam 0,00 10% 20% 30% rice pirinç Keçiboynuzu unu konstantrasyonu Farklı keçiboynuzu unu konsantrasyonlarıyla ve gam/ protein içerikleriyle hazırlanmış olan keklerin kütle kaybı değerleri: kontrol ( ), ksantan gam( ), guar gam ( ), soy protein ( ), peynir altı suyu protein ( ), pirinç unu ( ).

13 Sertlik (N) Tekstür 5,50 5,00 b a 4,50 4,00 3,50 cd de c e f 3,00 2,50 2,00 1,50 g h g g h g g h h 1,00 0,50 0,00 10% 20% 30% pirinç rice Keçiboynuzu unu konsantrasyonu Farklı keçiboynuzu unu konsantrasyonlarıyla ve gam/ protein içerikleriyle hazırlanmış olan keklerin kütle kaybı değerleri: kontrol ( ), ksantan gam( ), guar gam ( ), soy protein ( ), peynir altı suyu protein ( ), pirinç unu ( ).

14 Kabuk Crust rengi color (ΔE*) Renk 60,00 50,00 abcd f ef de abcd abc cde bcde bcde ab abcd bcde abcd abcd a 40,00 30,00 g 20,00 10,00 0,00 10% 20% 30% rice pirinç Keçiboynuzu Carob bean flour unu konsantrasyonu concentrations Farklı keçiboynuzu unu konsantrasyonlarıyla ve gam/ protein içerikleriyle hazırlanmış olan keklerin kütle kaybı değerleri: kontrol ( ), ksantan gam( ), guar gam ( ), soy protein ( ), peynir altı suyu protein ( ), pirinç unu ( ).

15 Sonuçlar Gam eklenerek formule edilmiş ve yüksek konsantrasyonda keçiboynuzu unu kullanılarak hazırlanan kekler daha düşük kütle kaybına sahiptir. Peyniraltı suyu eklenen kekler daha yüksek poroziteye sahip olurken, guar gam eklenenlerde en düşük değer kaydedilmiştir. Porozite değerleriyle baglantılı olarak özgül hacim değerlerinde en yüksek değer peyniraltı suyu olan keklerde ölçülmüştür. %20 keçiboynuzu unu konsantrasyonuna sahip kekler en düşük sertlik değerine sahip olmuşlardır. Çölyak hastaları için önerilebilinecek en optimum formulasyon %20 keçiboynuzu unu ve peyniraltı suyu proteini katılarak hazırlanan glutensiz keklerdir.

16 Teşekkürler

17 Yararlanılan kaynaklar Crockett, R., Ie, P., & Vodovotz, Y. (2015). Effects of soy protein isolate and egg white solids on the physicochemical properties of gluten-free bread. Food Chemistry, 129(1), Demirkesen, I., Mert, B., Sumnu, G., & Sahin, S. (2010a). Rheological properties of gluten-free bread formulations. Journal of Food Engineering, 96(2), Demirkesen, I., Mert, B., Sumnu, G., & Sahin, S. (2010b). Utilization of chestnut flour in gluten-free bread formulations. Journal of Food Engineering, 101(3), Dogan, S. F., Sahin, S., & Sumnu, G. (2005). Effects of soy and rice flour addition on batter rheology and quality of deep-fat fried chicken nuggets. Journal of Food Engineering, 71, Elsurer, R., Tatar, G., Simsek, H., Balaban, Y. H., Aydınlı, M., & Sokmensuer, C. (2005). Celiac Disease in the Turkish Population. Digestive Disease and Science, 50(1), Feighery, C. (1999). Coeliac Disease. BMJ, 9, Figuerola, F., Hurtado, M. L., Estevez, A. M., Chiffelle, I., & Asenjo, F. (2005). Fibre concentrates from apple pomace and citrus peel as potential fibre sources for food enrichment. Food Chemistry, 91, Gómez, M., Ronda, F., Blanco, C. A., Caballero, P. A., & Apesteguía, A. (2003). Effect of dietary fibre on dough rheology and bread quality. European Food Research and Technology, 216, Gomez, M., Ronda, F., Caballero, P. A., Blanco, C. A., & Rosell, C. M. (2007). Functionality of different hydrocolloids on the quality and shelf-life of yellow layer cakes. Food Hydrocolloids, 21, Gujral, H., & Rosell, C. (2004). Improvement of the breadmaking quality of rice flour by glucose oxidase. Food Research International, 37, Gularte, M. A., de la Hera, E., Gómez, M., & Rosell, C. M. (2012). Effect of different fibers on batter and gluten-free layer cake properties. Food Science and Technology, 48(2), Gularte, M. A., Gómez, M., & Rosell, C. M. (2012). Impact of Legume Flours on Quality and In Vitro Digestibility of Starch and Protein from Gluten-Free Cakes. Food and Bioprocess Technology, 5, Hera, E. De, Martinez, M., Oliete, B., & Gómez, M. (2013). Influence of Flour Particle Size on Quality of Gluten-Free Rice Cakes. Food and Bioprocess Technology, 6, Hesso, N., Garnier, C., Loisel, C., Chevallier, S., Bouchet, B., & Le- Bail, A. (2015). Formulation effect study on batter and cake microstructure : Correlation with rheology and texture. Food Structure, 5, Impoco, G., Carrato, S., Caccamo, M., Tuminello, L., & Licitra, G. (2007). Quantitative Analysis of Cheese Microstructure Using Sem Imagery. In Commonications to SIMAI Congress (Vol. 2, pp. 1 10). Indrani, D., Prabhasankar, P., Rajiv, J., & Rao, G. V. (2007). Influence of whey protein concentrate on the rheological characteristics of dough, microstructure and quality of unleavened flat bread ( parotta ). Food Research International, 40, Ji, Y., Zhu, K., Qian, H., & Zhou, H. (2007). Staling of cake prepared from rice flour and sticky rice flour. Food Control, 18(12),