BER DERS SORUMLUSU:PROF. DR. ĐNCĐ MORGĐL HAZIRLAYAN:HALE SÜMERKANS

Transkript

1 ACI GERÇEK EK ACI BĐBERB BER DERS SORUMLUSU:PROF. DR. ĐNCĐ MORGĐL HAZIRLAYAN:HALE SÜMERKANS

2 GÜNLÜK K YAŞAM AM OLAYI:Ac Acı biberin kimyası KĐMYA KONUSU: Biyolojik sistemlerde kimya KĐMYA KONUSU ĐLE ĐLĐŞKĐLENDĐRME : Yediğimiz imiz besinlerdeki kimyasalların n vücudumuza v farklı etkileri olur. Bazı maddeler vücudumuzdaki v farklı reaksiyonlar sonucunda etki eder.acı biberin içerisinde i bulunan kimyasal maddenin (kapsaisin( kapsaisin) ) insanlar üzerinde fizyolojik etkilerinin olduğunu, unu, biberin neden acı tat verdiğini ini biyolojik sistemlerde kimya konusu ile anlatacağı ğım.

3 HEDEF:Ac :Acı biberin içerisindeki i kimyasal maddenin fizyolojik etkileri nelerdir? KAZANIMLAR: Biyolojik sistemlerde acı biberin etkisini anlatır. Acı biberin içerisindeki i kimyasal maddenin kapsaisin olduğunu unu söylers Kapsaisinin kimyasal yapısını açıklar. Kapsaisinin ne tür t r etkisi olduğunu unu belirtir.

4 ACI BĐBERB BERĐN N KEŞFĐ Baharatlar içinde i inde yer alan biberler (Capsicumlar) görünüşte g en renkli baharatlardan birtanesidir. Eski zaman medeniyetlerinden bir çok dünya d mutfağı ğında çok önemli bir yere sahiptir. Biberin öyküsü Kristof Kolombun ilk keşif yolculuğu u ( ) 1493) ile başlar. Kristof Kolomb, yerlilerin bu kırmk rmızı renkli meyveye aji veya axi dediklerini gözlemig zlemiştir.

5 Bu meyvenin karabiberden daha acı (yakıcı) ) olduğu farkedilmiş ve daha sonra Kristof Kolomb bu örnekleri Đspanyaya götürmg rmüş, bunları red pepper (Kırm rmızıbiber) olarak isimlendirmiştir

6 Kristof Kolombun Amerikayı keşfetmesiyle Avrupaya taşı şınan kırmk rmızıbiberler 16. yyın n sonu 17. yy başı şında iyice yaygınla nlaşmıştır. Kısa K zaman içerisinde dünyand nyanın n tropikal ve subtropikal iklim kuşaklar aklarında yer alan kısımlarda k hızla h yayılıp yerleşmi miştir.ayrıca toprak, iklim, yetiştirme tirme koşullar ulları,, seçme veya doğal hibrit gibi etkenler karakteristik biber türlerinde t önemli rol oynamış ıştır. Böylece B şekil, büyüklb klük, k, renk, acılık ve aroma bu etkenlerden dolayı farklıla laşmıştır

7 Capsicum (biber) meyveleri bin yıldan y fazla bir süredir s lezzet verme amacı ile kullanılmakta lmakta ve bunlar lezzetsiz hububatlara ve et ürünlerine katılmaktad lmaktadır. Lezzet vermenin yanında, nda, tahriş edici ve bir uyarıcı olarak tedavi edici etkileri vardır. r. Bu etkiler acılık veren bileşiklerden iklerden kaynaklanmaktadır.

8 ACI BĐBERB BERĐN N KĐMYASIK Acı biber. Çili biberi. Halapenyo biberleri. Hepsi kapsaisin adında bir madde içerdikleri i için i in acı' olarak tanımlad mladığımız z tadı verirler. Kapsaisin (Capcaisin), oldukca kuvvetli ve kararli,(,(bilindigi kadariyla) dogada sadece aci biberlerde kristal olarak olusan bir alkaloiddir dir.bunun dısında acı biber A, C ve E vitamini içerii eriği yüksek, folik asit ve potasyum bakımından da oldukça a zengindir ve neredeyse hiç hidrokarbon içermemektedir.

9 Acı biberle ilgili çalışmalar 1816 Burcholz ile başlar. Burcholz, Capsicumlardaki acılık k bileşenlerinin enlerinin maserasyona tabi tutarak organik solventlerle ekstrakte edilebileceğini ini ve bir yıl y l sonra da bu bileşenlerin enlerin alkalilerle tuz şeklinde olduğunu unu kaydetmiştir. tir. Daha sonra Micko, kapsaisinin izolasyonunu ve saflaştırılmas lmasını gerçekle ekleştirip metoksil ve hidroksil gruplarının n varlığı ığını gösteriyor. Yirmi yıl y l sonra Nelson ve Dawson kapsisinin kimyasal yapısının n 8-methyl8 methyl-6- nonenoylvanillylamide olarak belirledi Yüz z yıl y l sonrada Kouge ve arkadaşlar ları ince tabaka kromotografisinin geliştirilmesi ile acılık k uyarıcı özelliğe sahip birbirleriyle ilişkili iki komponent buldular ve komponent karışı ışımına kapsaisinoid adını verdiler.

10 (E)-N- (4-hydroxy hydroxy-3-methoxybenzyl) -8-methylnon-6-enamideenamide C 18 H 27 NO NO 3 Kapsaisin Daha etkili kromotografik ayırma ve spektral metotların uygulanması ile Bennett ve Kirby bu iki temel komponent (kapsaisin ve dihidrokapsaisin) ) ile üç minör komponenti (norhidrokpsaisin, homokapsaisin, homodihidrokapsaisin) Capsicum ekstraklarından izole ettiler. Capsicum aılığından esas olarak sorumlu olan bileşik, ik, kimyasal yapısı N-[(4- hidroksi-3-metoksifenil metoksifenil)- metil]-8-metil metil-6-noneamid olan kapsaisindir.. Buradaki [(4-hidroksi hidroksi-3-metoksifenil)- metil], vanillyl kökünü ifade eder.

11 termoreseptör Hissettiğimiz imiz acı tat, kapsaisin adlı maddenin termoreseptör (ısıya duyarlı) ) sinir uçlaru larını (nöron uçlarındaki dentritler) ) uyarması sonucu hissedilir. Acı,, deride de hissedilmekle beraber goblet hücrelerinin yoğun olduğu u ve mukus zarıyla kaplı dokularda daha iyi hissedilir. Bu arada, kuşlar ve yılanlar, y kapsaisin'i tanıyan reseptöre sahip olmadıklar kları için, in, acı tadını almazlar.

12 ACI BĐBERB BERĐN N KULLANIM ALANLARI Dilinizi, dudağı ğınızı şişirmekle irmekle kalmayıp, koruyu elbise ve maske takmanıza neden olacak kadar tehlikeli durumlar arz eden saf kapsaisin ; Sprey hali, bahçelere dadanan zararlı memeli hayvanları uzaklaştırmakta Denizcilikte kaplamacılıkta kta Ayrıca tohumlarından elde edilerek saflaştırılan lan ve rengi giderilen yağ yemeklik yağ olarak kullanılmakta lmakta Bu yağı ğın n ayrıca sararmayan boyalar ve yüzey y kaplama malzemeleri için i in hammadde olarak Romatizmal ilaçlar ların n yapımında kullanılmaktad lmaktadır.

13 BĐBER BER ACI MIDIR YAKICI MI? Biber acı değildir. Acı, tatlının n tersidir ve acıya örnek olarak greyfurdun tadı gösterilebilir. Biberin tadı ise acı değil yakıcıdır. Biberde bulunan kapsaisin maddesi bibere yakıcılık k vermekle kalmaz, cilde temas ettiğinde inde tahrişe e de yol açar. ar.

14 Peki nasıl l oluyor da, biberin yakıcı tesirini su gideremiyor? Sebebi basit, yağ ve su kesinlikle birbirlerine karış ışmaz. Biberlerin yakıcılık k veren maddesi yağlı olduğu u için, i in, ne kadar su içerseniz i için i in onunla birleşmez. En iyi metot ekmek yemektir. Ekmek bu yağı absorbe eder ve mideye taşı şır. Bir diğer etkili yol da süt s t içmektir. i Sütün S n içindeki i indeki kasein maddesi bir deterjan görevini g üstlenir, biberin yağı ile karış ışarak ağzıa temizler. Bu da yeterli değilse rakı içilmesi ilmesi önerilir. Rakı da diğer alkol içeren i sıvılar s gibi yağı çözer ve sorunu giderir, ama sonuçlar ları ertesi sabah ortaya çıkacak başka sorunlar getirir.

15 BĐBERĐN N SAĞLI LIĞA A FAYDALARI? Biberler A ve C vitaminleri bakımından çok zengindir. Biberin içindeki i indeki kapsaisin maddesi, insanda tükürük t k salgısını da arttırır, r, solunum ve kan basınc ncında nda değişimler imler yaratır, r, bağı ğırsaklarda emilimin azalmasına yol açar. a ar. Biberin etkili bir antioksidant olması durumu söz s z konusu olduğu için in de kansere karşı etkisi olabileceği i düşünülmektedir. d

16 Ayrıca endorfin salınmas nmasını sağlar, anekdotal bir bilgi olarak bilinci de arttırd rdığı söylenmektedir. Diette düşük k miktarlarda kullanılan lan kapsaisinoidler,, serumda miyokardial ve aortik kolesterol değerlerini erlerini belirgin olarak azaltmaktadır. Bunun yanı sıra, yağ metabolizmasında da bazı etkilere sahip olup, özellikle yağ ve karbonhidrat içerii eriği yüksek dietlerde kapsaisinoidlerin etkisi önemlidir

17 ÖĞRENME ÖĞRETME GÜDÜLEME: Đlk başta konu ile ilgili öğrencilerin dikkatini çekecek sorular yöneltirim. neltirim.örneğin biberin dudaklara sürüldüğünde neden yakıcı bir his bıraktb raktığını sorarım. ETKĐNL NLĐKLERĐ

18 KEŞFETME Öğrencilere acı biber yediklerinde ne gibi etkileri gözlemlediğini ini sorarak günlg nlük k yaşamda amda ki bu olayı anlatmalarını isterim. Bir sonraki derse acı biberin fizyolojik etkisi nedir? sorusunun cevabını araştırma rma ödevi olarak veririm.

19 AÇIKLAMA Öğrencilere konuyu anlatırken power-po poınt sunu yapılabilir. Konu sunumu sırass rasında öğrencilerin yorumu alınabilir.

20 ÖLÇME VE DEĞERLEND ERLENDĐRMERME Konu sonunda öğrencilerin konuyu kavrayıp kavrayamadığı ığını ölçmek açık a k uçlu u sorular sorarım.

21 KAYNAKLAR kimyasanal.net/.net/konugoster.php?a= iloj24x26k faydalibilgiler.com/.com/makalegoster.a spx?makaleid makaleid=tasftdnjtlv wikipedia.org/.org/wiki/scoville_ac%c4% B1l%C4%B1k_%C3%96l%C3%A7e%C4%9Fi odevsel.com/tip/5553/.com/tip/5553/giris.html