PRINCIPLES OF A HEALTHY KITCHEN

Transkript

1 Oral Sessions SAĞLIKLI MUTFAK ĠLKELERĠ Mustafa TAYAR Uludağ Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, BURSA E-posta: ÖZET Günümüzde gıda zehirlenmelerinin azalması için gıda hijyeni konularına dikkat edilmesi gerekmektedir. Güvenli gıda üretimi gıdaların fiziksel, kimyasal ve biyolojik olarak değerlendirilen etmenlerden arındırılarak, üretim sırasında belirli kontrollerin yapıldığı uygulamalardır. Gıda hijyeni ise, herhangi bir gıdanın temiz, bozulmamıģ yani içerisinde sağlığa zarar verecek herhangi bir madde bulundurmaması ve hastalık etmenlerinden arındırılmıģ olması demektir. Gıda hijyeninin sağlanması hazırlanacak yiyeceklerin ham maddelerinin satın alınmasından baģlayarak dikkat edilmesi gereken bir süreçtir. Son yıllarda tüketiciler gıda konusunda bilinçlenerek sağlıklı ve güvenli gıda arayıģı içerisine girmiģtir. Bu nedenle, üreticilerin bu durumu dikkate alarak üretim yapmaları zorunluluk haline gelmiģtir. Anahtar Sözcükler: Gıda zehirlenmeleri, gıda güvenliği, gıda hijyeni PRINCIPLES OF A HEALTHY KITCHEN Mustafa TAYAR Uludağ Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, BURSA Mtayar1962@gmail.com ABSTRACT In today s world, extreme precautions must be taken for food hygiene issues in order to decrease food poisoning cases. Secure food processing is the process of purification of food from physical, chemical and biological artifacts, with certain controlling steps involved during the production. Food hygiene is defined as the state of a food being clean, or in other words in a condition that is not unhealthy, purified from artifacts that may have caused illness. Providing food hygiene is a process that starts with the acquisition of raw ingredients for food to be prepared. In recent years consumers became more and more conscious for looking after healthy and trusted food items. Therefore, it has become mandatory for manufacturers to take into consideration this case and provide manufacturing accordingly. Keywords: Food poisioning, food safety, food hygiene GiriĢ Ġnsanlık tarihinin her aģamasında, giyinme, barınma ve beslenme temel ihtiyaç olarak ön plana çıkmıģtır. Bunların içerisinde en önemli yeri beslenme almaktadır. Beslenme sağlıklı yaģamın temel bir öğesi olup, gıda zincirinde yer alan herkes, gıdaların güvenilir ve tüketim için uygun olmasından sorumludur. Son yıllarda günlük görsel ya da yazılı basın organlarını izleyenler artık beslenmenin sadece karın doyurmak anlamına gelmediğinin, güvenli gıda tüketmenin öneminin farkındadır. Sağlıklı ve 415

2 Sözlü Bildiriler güvenilir gıda üretebilmek için, satın almadan tüketilinceye kadar geçen safhalarda alınması gereken hijyen ve sanitasyon önlemleri bulunmaktadır. Ġnsanoğlunun fiziksel bir ihtiyacı olan beslenme; büyüme, yaģamın sürdürülmesi ve sağlığın korunması amacıyla çeģitli gıdaların tüketilmesi olarak tanımlanabilir. Ġnsanların sağlıklarını koruyabilmeleri için sadece yeterli ve dengeli beslenmesi yeterli olmamakta, alınan gıdaların güvenli olması da gerekmektedir. Bu bağlamda, gıda güvenliği ve hijyen gibi konuların önemi günümüzde giderek artmaktadır. YaĢamın sürdürebilmesi ve sağlığın korunması için yeterli ve dengeli beslenme gereklidir. Bu gereksinimin besinlerle karģılanması açısından güvenli gıda tüketime zorunludur. Günümüzde kadınların iģ yaģamına atılması, iç ve dıģ turizmin artması gibi çeģitli nedenlerle yemek yeme alıģkanlıkları giderek değiģmiģtir. Bu duruma paralel olarak da gıda zehirlenmesi olayları da giderek artmaktadır. Gıdalarda bozulma, gıdanın yapısında bulunan protein, karbohidrat ve yağlarla, çeģitli organik asitler, alkoller, aldehitler, selüloz ve pektin gibi bileģiklerin yıkılması sonucu gıdada istenmeyen bir görünüģ, tat ve kokunun ortaya çıkması olarak genel anlamda tanımlanabilir. Günümüzde, hijyen ve sanitasyon konusu, gıda üretiminde olduğu gibi insanların yaģadığı her türlü mekânlarda sağlıklı bir ortamın sunulmasında büyük önem taģımaktadır. Hijyen ve sanitasyon, kurumları, bireyleri ve toplumun tamamını ilgilendiren, her düzeyde dikkate alınması gereken modern toplumların vazgeçilmezi olan kavramlardır. Bu konunun yaģamın her alanında benimsenmesinde, toplumsal temizlik bilinci, ahlaki sorumluk yanında, bireysel özen ve dikkat gösterilmesi gerekir. Özellikle kiģisel hijyen, sosyal hayatın devamı, bireysel imaj ve sosyal iletiģim için son derece önemlidir. Gıda güvenliği Beslenme ve güvenli gıda temini, toplum sağlığının korunmasının önemli konularından biridir. Gıda konusunda yakın zamanda ortaya çıkan ciddi sorunlar, gıda konusunda tüketicilerin güvenini büyük ölçüde zedelemiģ bulunmaktadır. Bu güven eksikliği; sağlığın korunması için, uygulanmakta olan gıda denetim yaklaģımının, modernleģtirilmesi ve daha etkin ve kolay anlaģılır Ģekle dönüģtürülmesini zorunlu kılmaktadır. Bu yeni yaklaģım, sadece tüketiciye değil, toplumun bütününe güvence getirmeyi hedeflemektedir. Bu amaçla, halk sağlığı ile hayvan sağlığı ve refahı birlikte düģünülmektedir; çünkü hayvan sağlığı ve refahı doğrudan genel halk sağlığını ve özellikle de gıdaların güvenliğini etkilemektedir. Son yıllarda, tüketicinin bilinçlenmesi ve ülkelerin gıda yasalarının daha sağlıklı ve güvenli gıda üretimi doğrultusunda güncellenmesi, gıda güvenliği konusunu günümüzün en önemli toplumsal konularından biri haline getirmiģtir. Gıda güvenliği; gıdada tüketim anında veya (tüketici tarafından kullanıldığında) gıda kaynaklı tehlikelerin bulunması ile ilgilidir. Gıda güvenliği tehlikelerinin giriģi, gıda zincirinin herhangi bir basamağında ortaya çıkabilir, bu nedenle gıda zinciri boyunca etkin bir kontrolün gerçekleģtirilmesi önemlidir. Dolayısıyla, gıda zincirinde yer alan tüm birimlerin katkısıyla sağlanan bir olgudur ve gıdalarda olabilecek fiziksel, kimyasal, biyolojik ve her türlü zararların bertaraf edilmesi için alınan tedbirler bütününü ifade eder. Güvenli gıda kavramına dar bir çerçeveden bakıldığında; 416

3 Oral Sessions Amaçlandığı biçimde hazırlandığında; fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri yönünden tüketime uygun ve gıda değerini kaybetmemiş gıda maddesi anlamında kullanılan bir kavram olmakla beraber; daha geniģ anlamda gıdaların, gıda kaynaklı hastalıklara neden olan biyolojik, fiziksel ve kimyasal etkenleri önleyecek Ģekilde iģlenmesi, hazırlanması, depolanması ve son tüketiciye sunulmasını tanımlayan bilimsel bir sistem döngüsüdür. Kısaca, güvenli gıda, her türlü bozulma ve bulaģmaya yol açan etkenden arındırılarak tüketime uygun hâle getirilmiģ gıdadır. Gıda güvenliği kavramında insan sağlığına zararlı olma durumu büyük önem taģır. Bu prensip, düzenlemelerde, "sağlığa uygun" veya "insan sağlığına zararlı" olarak ifade edilmektedir. Bir gıda maddesinin insan sağlığına zararlı olması; yenildiği zaman insan vücudunda hastalık semptomları meydana getirmesi veya mevcut bozuklukları artırması ile ve doğrudan yenilebilecek bir hâlde ve normal miktarda yendiğinde hastalık meydana getirmesi ile belirir. Gıda maddesinin normal olmayan Ģekilde, -örneğin çiğ olarak- yenmesi veya usulüne uygun olarak hazırlanmaması durumunda oluģabilecek semptomlar, sağlığa zararlı sayılmaz. Bunun gibi, normalden çok fazla yenmesi sonucunda rahatsızlık duyulması da o gıda maddesinin sağlığa zararlı olduğuna iģaret etmez. Gıdanın insan sağlığını etkilemeyecek, çevre sorunları yaratmayacak ortamlarda elde edilmesi, iģlenmesi ve korunması gerekir. Genel olarak, uluslararası platformlarda, üzerinde uzlaģılmıģ ve kabul edilmiģ bir kuruluģ tarafından onaylanmıģ, asgari teknik ve sağlık kriterlerini içeren ürünler güvenli gıda olarak kabul edilir. Günümüzde; endüstrileģme ve kitlesel üretim, daha uzun ve daha kompleks gıda zincirlerinin oluģumu, fast-food tüketimi, sokak satıcıları, ihraç artığı gıdalar ve uluslararası ticaret ve turizm iliģkilerindeki artıģ gıda güvenliğini etkileyen pek çok tehlikeyi de birlikte getirmektedir. "Tehlike" kelimesi Dünya Sağlık Örgütü (WHO) tarafından; "kabul edilmeyen bir düzeyde bulunduğunda, sağlık üzerine olumsuz etki yapan biyolojik, kimyasal veya fiziksel ajan" olarak ifade edilmektedir. Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ve Gıda Tarım Örgütü (FAO) Codeks Alimentarius Uzmanlar Komisyonu gıda güvenliğini; "sağlıklı ve kusursuz gıda üretimini sağlamak amacıyla; gıdaların üretim, iģleme, muhafaza, taģıma ve dağıtım aģamalarında gerekli kurallara uyulması ve önlemlerin alınması" olarak, tanımlanmıģtır. Gıda güvenliği, gıdaların tüketim için uygunluğu ve tüketicilerin gıda kaynaklı sağlık risklerine karģı korunmasıdır. Gıda güvenliğini etkileyen tüm tehlikeler, biyolojik, kimyasal, fiziksel bulaģmalardan ve üretim sırasındaki bazı hatalı uygulamalardan kaynaklanmaktadır. Bu nedenle, gıda güvenliği gıda zincirinde görev alan herkesin üzerine düģen sorumluluğu yerine getirmesiyle sağlanabilir. Gıda güvenliği ve kalitesi, gıda endüstrisinde gıda güvenliği ve kalite programları uygulanarak düzenlenebilir. Temel Gıda Tehlikeleri Ġnsanların gıdalarla karģı karģıya bulunduğu sorunların tümü gıda gü-vencesi (food securty), gıda güvenliği (food safety) baģlıkları altında toplanmaktadır. Gıda güvencesi her insanın ruhsal ve bedensel sağlığı için gereken, yeterli ve dengeli gıdaya eriģme hakkı olarak tanımlanmaktadır. 417

4 Sözlü Bildiriler Gıda güvenliği ve halk sağlığı tüm ülkelerin stratejik öneme sahip konularının baģında yer almaktadır. Gıda kaynaklı hastalıkların yol açtığı insan kayıpları yanında iģgücü ve tedavi masraflarının ulusal ekonomiye getirdiği maddi yük göz ardı edilmemelidir. Gıdalarda hammaddeden, üretim yöntem ve tekniğinden, ve kullanılmıģ çalıģan hijyen uygulamalarından kaynaklanabilecek tehlikeler yanında çeģitli yabancı maddelerin (boya, makine yağları) gıdalara bulaģmasından kaynaklanabilecek tehlikeler söz konusudur. Bütün bu olası tehlikeler üretim, satın alma, iģleme, dağıtım ve satıģ sırasında yönetimin kontrolü altında bulunmalıdır. Gıdaların üretiminden tüketimine kadar uygulanan bütün iģlemler, gıdanın niteliğine göre uygun bir üretim sistemi kurulmadığı taktirde mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel bozulmalar için elveriģli bir ortam oluģturabilmektedir. Gıda güvenliğini etkileyen tüm tehlikeler, biyolojik, kimyasal, fiziksel bulaģmalardan ve üretim sırasındaki bazı hatalı uygulamalardan kaynaklan-maktadır. Tehlike tüketiciye zarar verebilecek her Ģeydir. Ancak Sınıflaması HACCP Literatüründe Ģöyle yapılmaktadır: Mikrobiyal tehlikeler Fiziksel tehlikeler Kimyasal tehlikeler Allerjenler Mikrobiyolojik tehlikeler YetiĢtirme, ekim, hasat, depolama ve/veya iģlem sırasında materyal ve/veya ürünü kontamine edebilen biyolojik kaynaklı diğer olası tehlikeler algler, virüsler, parazitler, böcekler, kemirgenler ve diğer haģaratlardır. Gıda güvenliği açısında bizi ilgilendiren biyolojik tehlike unsurları makro ve mikro düzeyde incelenebilir. Makro düzeyde ele alınan tehlike unsurları gözle görülen sinek, böcek gibi etkenlerdir. Diğer etkenler ise gözle görülmeyen seviyede olan mikrobiyolojik tehlike faktörleridir. Bakterilere bağlı olarak Ģekillenen bulaģma unsurları kimyasal ve fiziksel unsurlarda dahil olmak üzere tüm bulaģma faktörlerinin % 90 ını oluģturmaktadır. Bu açıdan bakteriler, gıdalardaki tehlike unsurları içerisinde birinci sırada yer almaktadır. Virüslerin bulaģmadaki paylarının % 6, kimyasal ajanların % 3 ve paraziter etkenlerin ve fiziksel etkenlerinde yaklaģık % 1 dolaylarında etki payları bulunmaktadır. Gıdalarda mikroorganizmalara bağlı olarak ortaya çıkan hastalık belirtileri genellikle bulantı, kusma, karın ağrısı, ishal, dehidrasyon, ateģ, bas ağrısı, baģ dönmesi ve bazen de sinirsel bozukluklarla kendini göstermektedir. Bu semptomlar vakaların çoğunda kendiliğinden iyileģme ile sonuçlanmakta ancak hamile bayanlar, yaģlılar, bebekler ve küçük çocuklar ile kanser, AIDS ve diyabet gibi hastalıklara bağlı olarak immun sistemleri zayıflamıģ olan kimseler hastalıklara karģı daha duyarlı olan kimseler bazen etkenin tipine ve tüketici kitlesine göre ölümlere kadar varabilen sonuçlar oluģabilmektedir. Mikroorganizmalar gıda maddesinde ürediklerinde tat, görünüm ve koku gibi duyusal niteliklerinde herhangi bir değiģiklik Ģekillenmeyebilir. Toplum sağlığı açısından tehlikeli birçok bakteri genellikle yiyeceklerin yapısını değiģtirmeksizin üreyebilmektedir. Genel kural olarak içerisinde yeteri derecede su içeren ve 418

5 Oral Sessions dondurulmadan saklanan tüm yiyecekler bozulabilir yiyecekler olarak nitelendirilmektedir. Gıdalarda üreyen mikroorganizmalar o besinin normal florasında olabildiği gibi, gıdaların hazırlanması, iģlemesi, taģınması, depolanması, hazırlanması ve sunulması sırasında karıģabilirler. Gıda Hijyeni YaĢamın her alanında önemli olan hijyen, mutfaklarda da yaģamsal bir nitelik taģır. Sağlıksız gıdaların tüketimine bağlı olarak dünyada her yıl bu nedenle birçok insanın yaģamını yitirdiği, istatistiklerin ortaya koyduğu acı bir gerçektir. Ġnsan yaģamını devam ettirebilmesi için gerekli olan gıdalar iyi koģullarda hazırlanmazsa, saklanmazsa veya korunmazsa sağlık için zararlı olan mikroorganizmalar çoğalarak gıda kirliliğini meydana getirir. Gıdaların çeģitli nedenlerle insan tüketimine elveriģli olmaktan çıkmasına gıda kirliliği denir. KirlenmiĢ gıdaların tüketilmesi çeģitli enfeksiyonlara ve zehirlenmelere yol açar. Gıda kaynaklı bu hastalık ve zehirlenmelerin ortadan kalkması için bazı önlemlerin alınarak gıda hijyeninin sağlanması gerekmektedir. Gıda hijyeni; Gıdaların her türlü bozulma veya bulaģma etkeninden uzaklaģtırılarak tüketime uygun olması için alınması gerekli önlemleri kapsayan bir kavramdır. Kısaca, gıdaların sağlıklı olması için alınan tüm önlemlerdir denilebilir. Gıda hijyeninin dört temel amacı vardır. Bunlar Ģu Ģekilde belirtilebilir: Mikroorganizmaların gıda ile temasını engellemek, Mikroorganizmaların yayılmasını engellemek, Mikroorganizmaların çoğalmasını engellemek, Mikroorganizmaları yok etmek. Gıda kaynaklı enfeksiyonlar tüm dünyada önemli bir halk sağlığı sorunu olmaya devam etmektedir. Gıda güvenliği; gıdada tüketim anında veya (tüketici tarafından kullanıldığında) gıda kaynaklı tehlikelerin bulunması ile ilgilidir. Gıda güvenliği tehlikelerine giriģ gıda zincirinin herhangi bir basamağında ortaya çıkabilir, bu nedenle de gıda zinciri boyunca etkin bir kontrolün gerçekleģtirilmesi önemlidir. Gıda hijyeni Ġnsan tüketimine uygun gıda üretebilmek için, gıdanın kullanım amacı da dikkate alınarak; gıda kaynaklı tehlikelerin kontrol altına alınması ve üretim aģamalarında gerekli kurallara uyulması ve önlemlerin alınması olarak tanımlanır. Gıda hijyeni herhangi bir gıdanın temizliği ve hastalık yapan etmenlerden tümüyle arınmıģ olması anlamına gelir. Bir baģka ifadeyle tüketilen gıdalar, kiģileri hasta etmemelidir. Gıda hijyeni, patojen mikroorganizmalardan kaynaklanan gıda infeksiyon ve intoksikasyonlarının önlenmesi yoluyla halk sağlığının korunmasına ve dolayısıyla gıda kaynaklı hastalıklara iliģkin tedavi ve iģgücü kayıplarının en az düzeye indirgenmesine, diğer taraftan gıdaların bozulmasına ve kalite düģüklüklerine yol açan faktörlerin kontrol altına alınması, önlenmesi ve bu amaca yönelik tekniklerin geliģtirilmesi yoluyla da kalite güvenliğinin sağlanmasına ve kayıpların önlenmesine hizmet eder. Hijyen sağlıklı ortamın korunması ve her türlü hastalık etmeninden arındırılması bilgisidir. Çoğu kez hijyenle eģanlamlı olarak kullanılan sanitasyon ise, sağlıklı 419

6 Sözlü Bildiriler temizlik, hijyenik koģulların oluģturulması ve bunların sürekliliğinin sağlanması demektir. Hijyene önem verilmediği takdirde halk sağlığı açısından kötü sonuçlar doğurabilme potansiyeline sahiptir. Özellikle risk gruplarda ( yaģlı, çocuk, hasta, gebe ve emzikliler ) gıda zehirlenmeleri çok daha fazla görülmekte, bunun dıģında genel olarak kabul edildiği Ģekli ile basit bir nezle dahi bu tip hastalıkların etkisinin artmasına neden olabilmektedir. Gıda; sağlığa zararlı olması, tüketime uygun olmaması durumlarında, güvenli sayılmaz. Herhangi bir gıdanın güvenli olup olmadığının saptanmasında; 1. Gıdanın tüketici açısından; üretim, iģleme, depolama, dağıtım ve satıģ aģamalarının her birinde normal kullanım koģullarına uygun olup olmadığına, 2. Etiket bilgilerine ve/veya gıdanın içeriğinin sağlığa zararlı olabilecek etkilerine dair tüketiciye verilen bilgiye, bakılır. Gıda güvenliğinin sağlanması ve gıda kaynaklı hastalıların önlenmesinde gıdaların satın alma, depolama, hazırlama ve piģirme ve servisi esnasında da hijyen kurallarına uyulmalıdır. Gıdalar güvenilir kaynaklardan satın alınmalıdır. Ambalajlı ürünler satın alırken etiket bilgilerinin tam olmasına, Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı ndan üretim/ithalat iznini bulunmasın dikkat edilmelidir. Gıdaların satın alındıktan sonra mutfakta evde muhafazaları, depolanmaları, bozulmalarını ve zararlı hale gelmelerini önleme önemli bir prosestir. Yiyecekler depolanma sürecinde su kaybı, metabolik faaliyetler, zedelenmeler gibi fiziksel ve bakteri, küf, maya, enzim gibi biyolojik etkenler nedeniyle bozulabilir. Gıdaların bozulmasında önemli bir faktör olan ısı ve nemin denetimi uygun depolama koģulları ile sağlanabilir. Çabuk bozulabilen özellikle potansiyel tehlikeli gıdalar (protein içeriği yüksek, et, süt, balık vb) belli sıcaklıkta ve belli süre saklanabilir. Depolamada bu kriterler göz önünde bulundurulmalıdır. Gıdalar hazırlanırken, kesme, doğrama, dilimleme, karıģtırma gibi pek çok değiģik iģlemden geçer. Çiğ yiyecekler ve piģmiģ yiyeceklerin birbiri ile teması engellenmelidir. PiĢirilmek üzere hazır hale getirilmiģ özellikle et, süt, yumurta içeren yiyecekler mutfak sıcaklığında bekletilmeden hemen piģirme iģlemine geçilmeli ya da buzdolabına kaldırılmalıdır. 420

7 Oral Sessions PiĢirme, özellikle güvenli tüketim için besinleri korumanın bir yoludur. PiĢirme süresince ulaģılan sıcaklık birçok patojenin yok edilmesinde etkindir. PiĢirme süresince iç sıcaklığının 75 o C ve üzerine ulaģması bakteriyolojik olarak güvenliğini sağlar. Özellikle et ve et ürünlerinin piģirilmesinde sıcaklık son derece önemlidir. Gıdaların güvenliğinin sağlanması için sıcaklık kontrolünün iyi olması gerekir. Örneğin yenmeye hazır, piģmiģ gıdalar ve süt ürünleri, servis yapılıncaya kadar sıcak ya da soğuk tutulmalıdırlar. Bu yapılmazsa gıdalarda zararlı bakteriler üreyebilir veya toksinler (zehirler) oluģabilir ve hastalıklara yol açabilir. Soğutulması gereken gıdaların 5 C de veya daha düģük derecelerde tutulması gerekir. Servisten önce sıcak tutulması gereken yiyeceklerse 63 C de veya daha yüksek sıcaklıkta tutulmalıdır. Sanitasyon-Hijyen Kavramları Gıda ve çevre sanitasyonunun bir bütün olarak ele alınması, satın almadan baģlayarak yemek piģirmenin her aģamasında ihmal edilmeden sağlanması gerekmektedir. Halk sağlığının korunumu açısından olduğu kadar, mikrobiyel bozulmaların önüne geçilebilmesi ve ekonomik açıdan da sanitasyon uygulamalarının önemi büyüktür. Hijyen ile sanitasyon iç içe kavramlar olup her ikisi de birbirini tamamlayan kavramlardır. Güvenli gıda üretimi amacıyla, satın almadan -tüketime kadar her aģamada uygun koģulların temini için yapılan tüm çalıģmalar hijyen kapsamı içindedir. Böylece güvenli ve uzun raf ömürlü gıdaların eldesi mümkün olabilecektir. Hijyen; Hijyen: Tehlikelerin kontrolü ve amaçlanan kullanımını hesaba katarak, bir gıda maddesinin insan tüketimine uygunluğunun sağlanması için gerekli önlemler ve koģullarıdır. Mutfakta hijyen demek, yiyecek maddelerini alıp, hazırlayıp, müģteri masasına taģıyana kadar geçen zamanda, mümkün olduğu kadar mikroorganizmaların çoğalmasını önlemek ve onlardan uzak durmaya çalıģmaktır. Gıda hijyeni ise herhangi bir besinin hastalık yapan etmenlerden arınmıģ olmasıdır. Gıda hijyeninin temel prensibi ise tüketici sağlığını korumaktır. Gıda zehirlenmesi terimi; herhangi bir gıda ya da içeceğin tüketimi sonucu meydana gelen enfeksiyon veya intoksikasyon durumuna verilen genel bir tanımlamadır. Bakteriler, virüsler, küfler, mayalar, parazitler, hayvanlar, bitkiler ve kimyasal maddelerle kontamine olmuģ gıdaların alımı sonucu meydana gelen hastalıklar gıda zehirlenmesi kapsamında değerlendirilir. Genellikle, mikroorganizmaların kendi varlığı nedeniyle yarattığı zehirlenmeler enfeksiyon, oluģturdukları toksin nedeniyle meydana gelen zehirlenmeler intoksikasyon olarak tanımlanır. Gıda Tarım Örgütü (FAO) ve Dünya Sağlık Örgütü (WHO) Gıda Güvenliği Uzaman Komitesi,kontamine gıda tüketiminden doğan gıda kaynaklı hastalıkların dünyadaki en sık görülen sağlık sorunu olduğuna iģaret etmektedir. Avrupa ülkelerinde yapılan çalıģmada gıda zehirlenmelerinin en çok görüldüğü yerler sırasıyla ; evler (% 42), restaurant, motel ve barlar (% 19) olarak bildirilmiģ olup, hastaneler için bu oran (% 3 ) olarak rapor edilmiģtir. 421

8 Sözlü Bildiriler Raporda Salmonella (% 36 ) en sık gıda zehirlenmesine neden olan bakteri olarak görülmektedir. S.enteritiditis ise % 35 gibi bir oranla Salmonella dan sonra gıda zehirlenmelerine en sık neden olan bakteri olarak belirtilmiģtir. Gıdalar kanalıyla insanlara taģınabilen virüsler baģlıca ;Hepatit A. Poliovirüs ile Rotavirüs Norwalk vb. virüslerdir. Besinlere genellikle fekal oral yolla insanlar veya kontamine olmuģ sular vasıtası ile bulaģırlar. Gıda kaynaklı zehirlenme vakalarının en yaygın nedenleri; yetersiz soğutma (% 46), hazırlama ve tüketim arasında bir veya daha fazla gün olması (% 21), enfekte personel (% 20), yanlıģ ısı uygulaması (% 16), yetersiz piģirme (%16), yetersiz ısıtma (%16), kontamine malzeme kullanımı (% 11), kros kontaminasyon (% 7), araç gereçlerin yetersiz temizlenmesi (% 7), kötü yiyecek malzemelerinin kullanılması (% 5) ve artan yemeklerin kullanımı (% 4 ) olarak rapor edilmektedir. Güvenilir gıda hazırlama aģamalarında, hijyeni sağlamak için üç faktöre dikkat edilmelidir, bunlar: mutfak ve mutfakta kullanılan araç gereç temizliği ile ilgili fiziksel faktörler, besinin ve kiģisel hijyenin sağlanması ile ilgili üretim sürecine ait faktörler, kiģisel hijyendir. Bakterilerin bulunduğu yerler Evlerde ve hemen her yerde çok sayıda bakteri vardır.gıda zehirlenmesine neden olan bakterilerin baģlıca kaynağı insandır. Ġnsanların boğaz, burun, el, deri, barsak ve dıģkısı bakteri yüklüdür. Bakterilerin diğer bir kaynağı da hayvanlardır. Tüketilen hayvansal kaynaklı Gıdaların kendisi kaynak olduğu gibi, bakteri taģıyıcısı olarak kedi, köpek vb. evcil hayvanlar ile sinek, böcek, haģere ve kemirgenler de bu yönden risklidir.toz, toprak, çamur, kirli sular, kanalizasyon, çöp ve atıklar bakterilerin mutfaklara taģınmasında önemli kaynaklardır. Gıdaların bulaģma yolları Gıdalara mutfağa gelmeden önce ve üretim sırasında çeģitli kaynaklardan zararlı maddeler bulaģabilir. BaĢlıca bulaģma kaynakları Ģunlardır: Toz /Toprak: Gıda zehirlenmesine yol açan bakteriler toz ve topraklarda çok yaygın olarak bulunur. Tozlu ortamda bakteriler güneģ ıģığı olmayan yerlerde günlerce hatta haftalarca canlı kalabilirler. HaĢere, kemirgen ve diğer hayvanlar: Hayvanlar hem kendi salgıları hem de gezindikleri ortamlar nedeniyle besinlere zararlı maddeleri bulaģtırabilirler. Su: Mutfakta temizlikte ve tüketimde kullanılan sular temiz ve hijyenik değilse bakteri, parazit, virüs vb. zararlıların kaynağı olabilir. Potansiyel Riskli Besinler: Daha önce de belirtildiği gibi, tehlikeli sıcaklık sınırları içinde (5-60 0C ler arasında) bakterilerin çoğalmasına uygun olan ve bu nedenle gıda zehirlenmelerine neden olan besinlere potansiyel riskli/yüksek riskli gıdalar denir. Potansiyel riskli gıdalar diğer gıdalar için bakteriyel tehlike oluģturur. Bu nedenle mutfakta bu besinlerle, diğer Gıdaların ayrı alan ve tezgahlarda hazırlanması, bu besinlere temas eden eller ve yüzeylerin hijyenik temizliklerinin sağlanması gerekir. 422

9 Oral Sessions Çöpler:Çöpler mutfak ortamında önemli bir bulaģma kaynağıdır. Zamanında kaldırılmayan ve yönetimine uygun olarak toplanmayan çöpler böcek ve kemirgenler aracılığı ile besinlere bakteri bulaģtırılabilirler. Ġnsan: Ġnsanlar bir çok zararlı bakterilerin kaynağıdırlar. Ġnsanın boğaz, burun, el, deri, barsak ve dıģkısı bakterilerle yüklüdür. Ayrıca: *Derideki ufak yara, kesik ve çatlaklarda milyonlarca bakteri bulunabilir. *Tuvalet sonrası temizlenmemiģ ellere dıģkıdan bakteri bulaģabilir. *Ġnsanların % sinin burunlarında gıda zehirlenmesi yapan bir bakteri türünü taģıdıkları bilinmektedir. *Normalde ağız, burun ve solunum yollarında bulunan bakteriler solunum sırasında havaya dağılır. Normal koģullarda bu dağılım azdır. Yüksek sesle konuģma ve hapģırma, öksürme ve aksırma ile dağılan bakteri sayısı çok artar. Kuvvetli bir öksürme ile ağızdan 5000 damlacık çıktığı tahmin edilmektedir. HapĢırmada ise bu damlacıkların sayısı dan fazladır. BulaĢma Yolları Bakteriler kendi baģlarına hareket edemezler. Besinlere bulaģabilmeleri için mutlaka bir aracıya gereksinimleri vardır. Bakteriler besinlere hasta ya da taģıyıcı insan ve hayvanlar aracılığı ile bulaģabildiği gibi, çapraz bulaģma denilen yolla da bulaģabilir. Çapraz bulaģma denilen yolla da bulaģabilir. Çapraz bulaģma hijyenik yiyeceklere gıda olmayan ve bakteri içeren etmenlerden bakteri bulaģmasına denir. Bunlar: *Eller, *Araç gereç, *Doğrama tahtaları, *ÇalıĢma tezgahları, *Giysiler, *Öksürme, hapģırmadan kaynaklanan damlacıklar, *Bakteri bulaģmıģ ya da potansiyel riskli besinlerden sızan sıvılar. Mutfaklarda çapraz bulaģmayı önleyebilmek için farklı Gıdaların hazırlanmasında kullanılan araç gerecin ve tezgahların renkli kodlama sistemi ile birbirinden ayırt edilebilmesi sağlanmalı ve her gıda özel ve ayrı tezgahlarda hazırlanmalıdır. Gıdaların Satın Alınmasında Hijyen Toplu beslenme sistemlerinde menü planlamayı izleyen bir sonraki aģama yiyeceklerin satın alınmasıdır. Satın alma, toplu beslenme sistemlerinde kalite ve miktar standartlarının gerçekleģtirilme aģamasının baģlangıç noktasını oluģturur. Burada temel amaç, mevcut bütçe olanakları ile en ekonomik ve en kaliteli Gıdaların satın alınmasıdır. Uygun bir satın alma daha iģin baģında mutfağa zararlıların girmesini ve gıda zehirlenmelerini önleyeceği gibi, artık ve kayıplar da en az düzeyde olacağından ekonomik yönden de olumlu sonuçlar verir. 423

10 Sözlü Bildiriler Gıdaların satın alınmasında dikkat edilmesi gereken noktalar Gıdalar güvenilir kaynaklardan satın alınmalıdır. Tüm gıda maddelerinin kalite kriterlerinin belirlendiği yiyecek spesifikasyonları (hammadde tanımları/yiyecek teknik Ģartnamesi) hazırlanmalı ve satın alma iģlemlerinde bu kriterlere uygunluk aranmalıdır. Et, tavuk, süt, balık gibi potansiyel riskli gıdalar satın alınırken 4-4,5 C de satın alınmalı, gıda iç sıcaklığı yemek termometresi (probe termometre) aracılığıyla kontrol edilmelidir. DondurulmuĢ gıdalar satın alınırken -18 C de olmasına dikkat edilmeli ve satın alındıktan hemen sonra uygun depolara kaldırılmalıdır. Etlerin yapısının elastik olmasına, renk koku ve görünümünün normal olmasına ve damgalı olmasına dikkat edilmelidir. Hazır kıyma yerine parça etler, parça tavuk yerine bütün tavuk tercih edilmelidir. Balık alırken; kendine has kokusunun olmasına, pullarının parlak, gözlerinin berrak ve hafif kabarık, solungaçlarının kapalı ve koyu kırmızı renkte olmasına dikkat edilmelidir. Çatlak, kirli, kırık yumurta satın alınmamalıdır. Ambalajlı gıdaları satın alırken etiket bilgilerinin tam olmasına, Tarım ve KöyiĢleri Bakanlığı ndan üretim/ithalat izninin bulunmasına dikkat edilmelidir. Etiket üzerinde bulunan üretim tarihi ve son kullanma tarihi mutlaka kontrol edilmelidir. Ezik, çürük, çamurlu, böcek yeniği olan sebze ve meyveler satın alınmamalıdır. Mevsimine uygun sebze ve meyveler tercih edilmelidir. Tahıl ve kurubaklagillerin, küflü, böcek yenikli, kırık taneli olmamasına özen gösterilmelidir. Konserve gıda satın alırken, alt ve üst kapakları ĢiĢkin, kutusu hasar görmüģ, kapağı gevģemiģ, zedelenmiģ olan kutular kesinlikle satın alınmalıdır.(konserveler uygun koģullarda yapılmamıģlarsa içlerinde havasız ortamda üreyen bakteri (Clostridium botilinum) üremesi olabilir. Bu durumda bakterinin yarattığı gazdan dolayı konserve kutusunda bombeleģme oluģur). Gıdaların Muhafazasında Hijyen Gıdaların satın alındıktan sonra muhafazaları, bozulmalarını ve zararlı hale gelmelerini önleme ve kontrolleri açısından büyük önem taģır. Uygun koģullarda depolanmayan gıdalar bozulur, gıda öğesi kayıpları oluģur ve gıdalar sağlığı bozucu hale gelebilir. Mutfaklarda depolanacak yiyecekler uzun süre dayanabilen (dayanıklı yiyecekler) ve kısa süre dayanabilen (çabuk bozulan yiyecekler) olmak üzere ikiye ayrılır. KiĢisel Hijyeni Mutfakta çalıģırken ; gıda zehirlenmesine neden olan mikroorganizmalar ve diğer kontamine edici ajanların, yiyecekler içerisine karıģmaması için çaba göstermek önemli bir sorumluluktur. KiĢisel hijyen, ellerin ve gıdayla teması mümkün olabilen diğer vücut bölgelerinin temizliğinin tümünü içerir. Gıdaların mikrobiyolojik kalitesi, yemeği hazırlayan kiģinin hijyeniyle yakından ilgilidir. Çünkü insan gıdalardaki hem saprofit ve hem de patojen mikroorganizmaların potansiyel kaynağını teģkil eder. 424

11 Oral Sessions Ġnsanlar özellikle solunum ve sindirim sistemi hastalıklarına neden olan etkenlerin gıdalara bulaģmasında önemli rol oynarlar. Bazı uygun olmayan alıģkanlıkları sağlıksız gıda üretimine yol açabilir. Bu alıģkanlıklar, özellikle nazofarenks ve ağız boģluğundaki mikroorganizmaların (örn., Staphylococcus, Micrococcus, Lactobacillus, Morexella) gıdaya bulaģmasına neden olabilir. Elle gıdaların kontaminasyonu, gıda kaynaklı hastalıkların oluģma riskini oldukça arttırır.bazı bakteriler, özellikle Staphylococcus ve Micrococcus türleri, gözenek, çizik, çatlak, kir ve kıllara sıkıca yapıģmıģ vaziyette bulunurlar. Deri döküntüleri, yağ ve ter salgıları, özellikle toz ve kirle karıģarak bakterilerin geliģmesi için uygun bir ortam oluģtururlar. Eller, tuvaletten sonra, mutfağa girince, besinlere ve araçlara temastan önce, çiğ et, tavuk eti, sebzeler ve yumurtalara dokunduktan sonra, gıda hazırlama sonrası, artık gıdalar ve çöplere dokunduktan sonra, ellere öksürme, aksırma ve el mendili kullandıktan sonra, sigara içtikten ve yemek yedikten sonra, saçlara dokunup, taradıktan sonra, bir eģyanın taģınması ve temizlenmesinden sonra yıkanmalıdır. Staphylococcus aureus gibi patojenik bakterileri sıklıkla barındıran kafa derisi, bu kaynaktan kontaminasyonu engellemek için tedbir alınması gereken bir bölgedir. Mutfak ve Araç Gereç Hijyeni Bir gıdanın satın alınmasından tüketimine kadar geçen her aģamanın gerçekleģtiği,mutfak ve kullanılan araç gerecin hijyenik durumu gıda güvenliği açısından büyük önem taģımaktadır. Mutfak için araç gereç satın alırken özellikle temizleme kolaylığı ve hijyene büyük önem verilmelidir. Araç gereç üretiminde kullanılan ve gıda ile temas eden yüzeylerin toksik olmayan maddelerden yapılmıģ olmasına dikkat edilmelidir. Araç gereçler ve çalıģma yüzeyleri çiğ gıdaların hazırlanması için kullanıldıktan hemen sonra mutlaka temizlenmeli ve piģmiģ yiyeceklerle temas etmesine asla izin verilmemelidir. Özellikle potansiyel riskli yumurta,çiğ et gibi gıdalar ile temas eden araç ve yüzeyle mutlaka iyice yıkanmalıdır. Mutfak zemini her kirlenmede, mutlaka temizlenmelidir. Mutfak zemini daima kuru ve temiz olmalıdır. GÜVENLĠ GIDA SEÇĠMĠNDE TÜKETĠCĠYE YÖNELĠK GELĠġTĠRĠLEN TEMEL KURALLAR Dünyada en yaygın sağlık sorunlarından birinin kontamine gıdalardan kaynaklanan hastalıklar olduğunu kabul eden Dünya Sağlık Örgütü (DSÖ), bu sorunların bebek ve yaģlılarda ölümle dahi sonuçlanabildiğini açıklamaktadır. Gıda kökenli hastalık risklerini önemli ölçüde azaltmak ve aile ve toplum sağlığını korumak açısından DSÖ tarafından Altın Kurallar olarak tanımlanan bazı basit önlemlerin tüketiciler tarafından uygulanması önerilmektedir. Bu kurallar aģağıda özetlenmiģtir. 1. Güvenli tüketim için iģlenmiģ gıdalar seçilmelidir: Meyve sebze gibi gıdaların doğal hali ile tüketilmesi önerilirken, sütün seçiminde çiğ süt yerine pastörize sütün tercih edilmesi ürün güvenilirliği açısından önemlidir. 425

12 Sözlü Bildiriler 2.PiĢirilecek gıdalarda piģirme iģlemi tam ve kusursuz uygulanmalıdır: Çiğ et, çiğ tavuk ve çiğ süt gibi gıdalar, pek çok patojen mikroorganizmanın bulaģı sonucu rahatlıkla üreyebileceği gıda grubudur. Bu nedenle bu tip gıdaların en az 70 C ye ulaģan homojen bir sıcaklıkta piģirilmesi gereklidir. DondurulmuĢ et, tavuk ve balığın ise piģirilmeden önce tamamen çözünmesi sağlanmalıdır. 3. PiĢirme sonrası gıdalar bekletilmeden tüketilmelidir: PiĢirilmiĢ gıda oda sıcaklığında bekletildiğinde mevcut mikroorganizma sayısı artmaya baģlar. Uzun süre beklemelerde risk daha da artar. Güvenli tüketimi sağlamak açısından gıda piģirme sonrası yenilebilecek sıcaklığa geldiğinde hemen tüketilmelidir. 4. PiĢirilmiĢ gıdaların korunmasına özen gösterilmelidir: PiĢirme sonrası gıdalar hemen tüketilmeyecekse, ya 60oC nin üzerinde ya da 10oC nin altındaki koģullarda tutulmalıdır. Bebek gıdalarının piģirme sonrası hiç bekletilmemesi tercih edilmelidir. Sıklıkla yapılan bir hata da, fazla miktarda hazırlanan gıdanın sıcakken buzdolabına konmasıdır. Böylelikle gıda hızla soğutulamaz ve mikroorganizmalar için uygun üreme koģulları oluģur. 5.Gıdaların yeniden ısıtılması tam ve kusursuz uygulanmalıdır: Gıdanın muhafazası sırasında hızla artan mikrobiyal yük, gıdanın 70 C nin üzerinde homojen olarak ısıtılması ile azaltılabilir. 6. Çiğ ve piģmiģ gıdaların birbiriyle temasından sakınılmalıdır: PiĢirilmiĢ bir gıda çiğ gıda ile temas ederse, çiğ gıdada bulunan mikroorganizmalar piģmiģ gıdaya bulaģarak çapraz bulaģ a neden olur. Çapraz bulaģmanın engellenebilmesi için çiğ gıda ile temas eden yüzeyler, bıçak ve diğer yardımcı ekipmanlar yıkanıp temizlendikten sonra piģmiģ gıda için kullanılmalıdır. Örneğin; Çiğ tavuk hazırlarken kullanılan bıçak ve kesme tahtası aynen yıkanmaksızın piģmiģ tavuğun parçalanmasında kullanılmaz. Böyle yapmakla, mikrop üremesi ve piģirme öncesi mevcut olan hastalıklar için tüm potansiyel riskleri tekrardan oluģturabilir. 7. El temizliği kesinlikle ihmal edilmemelidir: Gıda hazırlama iģlemine baģlamadan önce, çiğ gıda ile çalıģıldıktan sonra ve özellikle tuvalet sonrası eller mutlaka yıkanmalıdır. Balık, et, veya tavuk gibi çiğ gıdaların hazırlanmasından sonra diğer gıdaların iģlemine baģlamadan önce eller tekrar yıkanmalıdır. Ve eğer ellerde her hangi bir yara varsa gıdayı hazırlamadan önce, elleri bandajlanmalıdır. 8. Mutfaktaki yüzeyler temiz tutulmalıdır: Gıda hazırlamada kullanılan yüzeyler, gıda artık ve kırıntıları, tabak ve diğer mutfak gereçleriyle temas eden bezler sürekli bulaģ kaynağı olabileceğinden sıklıkla yıkanarak temizlenmelidir. 9.Gıdalar kemirgen ve haģerelerden korunmalıdır: Bu hayvanlar sıklıkla gıda kökenli hastalık etmeni patojenleri taģıyabilmektedirler. Gıdaların ağzı kapalı kaplarda muhafaza edilmesi en iyi koruma yoludur. 10.Temiz su kullanımı gerekliliği unutulmamalıdır: Gıda hazırlamada içme suyu niteliğinde su kullanılmalıdır. Sağlıklı su gıda hazırlanması için önemli olduğu gibi içme amacı için de çok önemlidir. Eğer kullandığınız su hakkında herhangi bir Ģüpheniz varsa, gıdayı ilave etmeden önce suları kaynatın. Özellikle çocukların içecekleri sular konusunda çok dikkatli olunmalıdır. 426

13 KAYNAKLAR Oral Sessions 1. Aran, N. Gıda Kaynaklı Mikrobiyel Toksinler. Gıda Sanayi. Cilt: 7,1: Aran, N., Topal, ġ. (1993). Gıda sanayiinde mikrobiyoloji ve uygulamaları, TÜBĠTAK MAM, Yayın no: 124, Gebze. 3. Arıkbay, C. (2002). Gıda Sektöründe Kalite Yönetim Sistemleri ve HACCP, MPM Yayınları No: 660, Ankara. 4. Atasever, M. (2000). Gıda ĠĢyerlerinde: Hijyen, Gıdaların Hazırlanması ve Muhafazası. Y. Y. Ü. Vet. Fak. Dergisi, 11: (2). 5. Baraban, R. S., Duracher, J. F. (1989). Successful Restoran Design. New York: John Wiley&Sons, Inc. 6. BaĢ, M. (2004). Besin Hijyeni, Güvenliği ve HACCP. Ankara: Sim Matbaacılık, 1. Baskı. 7. Bilici, S. (2008). Toplu Beslenme Sistemleri ÇalıĢanları Ġçin Hijyen El Kitabı. T.C. Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü Beslenme Bilgi Serisi 1, Ankara. 8. Ciğerim, N.,Beyhan, Y. (2002). Toplu Beslenme Sistemlerinde Hijyen, Kök Yayıncılık, Ankara. 9. Gülegül, H. Ġ., Sunar, F., Uygur, F. (2003). Toplu Beslenme Sektörü AraĢtırması (Merkezi Mutfaklar). Milli Eğitim Basımevi, Ankara. 10. Günaydın, S. (1993). Toplu Tüketim Yerlerine Yemek Servisi Yapan Yemek Fabrikalarındaki Üretim KoĢullarının ve Yemeklerin Organoleptik, Mikrobiyolojik ve Kimyasal Kalitelerinin Değerlendirilmesi, U. Ü. Sağlık Bilimleri Enstitüsü Gıda Hijyeni ve Teknolojisi A. B. D. Yüksek Lisans Tezi. 11. Harrıgan W. F., Park R. W. A. (1991). Making Safe Food, academicpressinc.,san Diego. 12. Hayes, P.R. Food Microbiology and Hygenie, Second Edition, Chapman & Hall, Hayter,Roy. (2002). Food Preparation and Cooking. Hotel & Catering Company. 14. Loken, J. K. (1995). The Haccp, food safety manual, JahnWiley&Sons, Inc. 15. Marriott NG Principles of Food Sanitation, 4 nd Ed, An Aspen Publication, Maryland Sökmen, A. (2011). Yiyecek Ġçecek Hizmetleri Yönetimi ve ĠĢletmeciliği, s , Detay yayıncılık, Ankara. 17. Tayar, M. (1996). Et Endüstrisinde Kalite Güvenliği, Ġ. Ü. Veteriner Fakültesi Et ve Ürünleri Sempozyumu. 18. Tayar, M. (1998). Gıda Endüstrisinde Kalite Güvenliği, Gemlik TSK1. Gıda Kontrol Sempozyumu. 19. Tayar, M., HıĢıl, Korkmaz, N. (2007).Beslenme-Sağlıklı YaĢam, Nobel Yayıncılık, Ankara. 427

14 Sözlü Bildiriler 20. Tayar,M.,Dokuzlu C., Toplu Beslenme Teknolojisi, Dora yayınevi, Bursa, Tayfur, M. KiĢisel Hijyen ve El yıkamanın Önemi. TC Sağlık Bakanlığı EriĢim Adresi: 22. Topal, ġ. (1996) Gıda Güvenliği ve Kalite Yönetim Sistemleri, TÜBĠTAK MAM Matbaası, Kocaeli. 23. Topal, ġ. Gıda Endüstrisinde Risk Yönetimi Sistemi: HACCP ve Uygulamaları. Taç Ofset Matbaacılık, 172s. Ġstanbul Türkan, C.(2003) Mutfak Teknolojisi. UBF Food Solutions, Ġstanbul. 25. Türksoy, A. (2002). Yiyecek ve Ġçecek Hizmetleri Yönetimi. Ankara: Turhan kitabevi, 2. baskı, 26. Uğur, M., Nazlı, B, Bostan, K. Gıda hijyeni, Ġstanbul Teknik Yayınları, Ġstanbul, Ünlütürk A., TurantaĢ, F. Gıda Mikrobiyolojisi 3. baskı. Mengi Tan Basımevi, Çınarlı, Ġzmir, 606 sayfa Varnam, A.H., Evans, M.G.: Foodborne Pathogens, Wolfe Pub. Ltd., BPCC Hazell Books, Aylesbury, England, Yiğit, V., Duran, T. (1997). Toplu Beslenme Teknolojisi 1. Ġstanbul: Ekin Yayıncılık. 428