FARKLI KÜRLEME SICAKLIKLARI VE FARKLI KÜRLEME AJANLARI KULLANILARAK ÜRETİLEN PASTIRMALARIN LAKTİK ASİT BAKTERİ FLORASI VE DİĞER BAZI ÖZELLİKLERİ

Transkript

1 FARKLI KÜRLEME SICAKLIKLARI VE FARKLI KÜRLEME AJANLARI KULLANILARAK ÜRETİLEN PASTIRMALARIN LAKTİK ASİT BAKTERİ FLORASI VE DİĞER BAZI ÖZELLİKLERİ Kübra ÇİNAR Yüksek Lisans Tezi Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Doç. Dr. Güzin KABAN 2014 Her hakkı saklıdır

2 ATATÜRK ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ YÜKSEK LİSANS TEZİ FARKLI KÜRLEME SICAKLIKLARI VE FARKLI KÜRLEME AJANLARI KULLANILARAK ÜRETİLEN PASTIRMALARIN LAKTİK ASİT BAKTERİ FLORASI VE DİĞER BAZI ÖZELLİKLERİ Kübra ÇİNAR GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI ERZURUM 2014 Her hakkı saklıdır

3 T.C. ATATÜRK ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ TEZ ONAY FORMU FARKLI KÜRLEME SICAKLIKLARI VE FARKLI KÜRLEME AJANLARI KULLANILARAK ÜRETİLEN PASTIRMALARIN LAKTİK ASİT BAKTERİ FLORASI VE DİĞER BAZI ÖZELLİKLERİ Doç. Dr. Güzin KABAN danışmanlığında, Kübra ÇİNAR tarafından hazırlanan bu çalışma.../.../... tarih inde aşağıdaki jüri tarafından Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı nda Yüksek Lisans tezi olarak oybirliği/oy çokluğu ( / ) ile kabul edilmiştir. Başkan :... İmza : Üye :... İmza : Üye :... İmza : Yukarıdaki sonuç; Enstitü Yönetim Kurulu.../.../.. tarih ve....../ nolu kararı ile onaylanmıştır. Prof. Dr. İhsan EFEOĞLU Enstitü Müdürü Not: Bu tezde kullanılan özgün ve başka kaynaklardan yapılan bildirişlerin, çizelge, şekil ve fotoğrafların kaynak olarak kullanımı, 5846 sayılı Fikir ve Sanat Eserleri Kanunundaki hükümlere tabidir.

4 ÖZET Yüksek Lisans Tezi FARKLI KÜRLEME SICAKLIKLARI VE FARKLI KÜRLEME AJANLARI KULLANILARAK ÜRETİLEN PASTIRMALARIN LAKTİK ASİT BAKTERİ FLORASI VE DİĞER BAZI ÖZELLİKLERİ Kübra ÇİNAR Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Doç.Dr. Güzin KABAN Araştırmada iki farklı kürleme sıcaklığı (4 C veya 10 C) ve iki farklı kürleme ajanının (150ppm sodyum nitrit veya 300 ppm potasyum nitrat) pastırmanın laktik asit bakteri florasına ve diğer bazı özelliklerine etkileri incelenmiştir. Pastırma üretimi kontrollü şartlar altında gerçekleştirilmiş ve üretimden sonra son üründen alınan örneklerden laktik asit bakterileri izole ve identifiye edilmiştir. Ayrıca örnekler mikrobiyolojik sayımlar (laktik asit bakteri, Micrococcus/Staphylococcus, Enterobacteriaceae, mayaküf) ile ph, a w, kalıntı nitrit ve renk analizlerine de tabi tutulmuştur. Kürleme ajanı, Micrococcus/Staphylococcus sayısı üzerinde önemli (P<0,05), maya-küf sayısı üzerinde ise çok önemli (P<0,01) düzeyde etkili olmuştur. Her iki faktörün de laktik asit bakteri sayısı üzerinde önemli bir etkisi görülmemiştir (P>0,05). Ancak bu iki faktörün interaksiyonu maya-küf sayısı üzerinde çok önemli etki göstermiştir. Pastırma örneklerinden dört farklı cins ve sekiz farklı türe ait olmak üzere toplam 87 laktik asit bakterisi suşu tanımlanmıştır. Dört farklı pastırma grubunda da dominant türün Pediococcus pentesaceus olduğu belirlenmiştir. Bu türü P. acidilactici takip etmiştir. Pastırma örneklerinden Lactococcus lactis, Lactobacillus brevis, L.plantarum, L.curvatus, L.collinoides, Leuconostoc mesentereoides de izole edilmiştir. L. plantarum sadece nitrat kullanılarak üretilen pastırma örneklerinden, L. brevis ise 10 C lik kürleme sıcaklığı uygulanan örneklerden izole edilebilmiştir. Pastırma örneklerinin ph, a w ve kalıntı nitrit değerleri üzerinde kürleme ajanı önemli bir farklılığa neden olmamıştır. Kürleme sıcaklığı faktörü ise bu üç parametreden sadece ph değeri üzerinde etkili olmuştur (P<0,05). Kürleme ajanı pastırma örneklerinin hem L* hem de a* değeri üzerinde çok önemli (P<0,01) bir etki göstermiştir. Örneklerin a* değeri üzerinde kürleme sıcaklığı x kürleme ajanı interaksiyonu da çok önemli (P<0,01) düzeyde etkili olmuştur. 2014, 58 sayfa Anahtar Kelimeler: Pastırma, Laktik asit bakteri, Pediococcus, nitrat, nitrit, kürleme sıcaklığı iv

5 ABSTRACT MS Thesis LACTIC ACID BACTERIA FLORA AND SOME OTHER PROPERTIES OF PASTIRMA PRODUCED BY USING DIFFERENT CURING TEMPERATURES AND DIFFERENT CURING AGENTS Kübra ÇİNAR Ataturk University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Güzin KABAN In this research, effects of two different curing temperatures (4 C veya 10 C) and two different curing agents (150 ppm sodium nitrite or 300 ppm potassium nitrate) on lactic acid bacteria flora and some other properties of pastırma were investigated. The production of pastırma was conducted under controlled conditions and after the production, lactic acid bacteria were isolated and identified from samples obtained final product. In addition, samples were subjected to microbiological enumerations (lactic acid bacteria, Micrococcus/Staphylococcus, Enterobacteriaceae and yeast-mold) and analyses of ph, water activity (a w ), residual nitrite and color (L*, a* and b*). Curing agent had a significant (P<0,05) effect on Micrococcus/Staphylococcus counts and a very significant effect (P<0,01) on yeast-mold counts. Both factors had no significant effects on lactic acid bacteria counts (P>0,05). However, interaction of both factors had showed very significant effect on yeast-mold counts. A total of 87 lactic acid bacteria strains belonging to four different genus and eight different species were identified from pastırma samples. Dominant species was determined as Pediococcus pentosaceus in four different pastırma groups. This strain was followed by P.acidilactici. Lactococcus lactic, Lactobacillus brevis, L.plantarum, L.curvatus, L.collinoides, Leuconostoc mesentereoides were also isolated from pastırma samples. L.plantarum was only seen in pastırma samples produced by using nitrate while L.brevis was detected in samples with which 10 C curing temperature was applied. Curing agent had no significant effect on ph,a w and residual nitrite values of pastırma samples. Curing temperature factor was only effective on ph value (P<0,05). The interaction of curing agent had shown a very significant(p<0,01) effect on both L* and a* value of pastırma samples. The interaction of curing agent x curing temperature had also shown a very significant effect on a* value of samples. 2014, 58 pages Keywords: Pastırma, lactic acid bacteria, Pediococcus, nitrate, nitrite, curing temperature v

6 TEŞEKKÜR Bu çalışmanın planlanması, yürütülmesi, projelendirilmesi ve sonuçların değerlendirilmesinde her türlü desteği sağlayan, manevi ve bilimsel yardımlarını esirgemeyen, lisans öğrenimim süresincede danışman hocam olarak hayatıma yön veren ve yanında çalışmaktan onur ve gurur duyduğum Saygıdeğer Danışman Hocam Sayın Doç. Dr. Güzin KABAN a minnettarlığımı bildirir ve içtenlikle teşekkür ederim. Çalışmalarım esnasında desteğini benden esirgemeyen, engin tecrübeleriyle ve geniş fikirleriyle sınırsız akademik yardımları yapan Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanı Saygıdeğer Hocam Sayın Prof. Dr. Mükerrem KAYA ya teşekkürü bir borç bilirim. Ayrıca çalışmalarım süresince her daim yanımda olan ve güler yüzünü eksik etmeyen Sayın Dr. Şeyma Şişik OĞRAŞ a teşekkürlerimi sunarım. Araştırmaya destek veren Atatürk Üniversitesi Bilimsel Araştırmalar Destekleme Birimi yetkililerine teşekkür etmeyi bir borç bilirim. Yüksek lisans çalışmam süresince yardımlarını esirgemeyen Gıda Mühendisliği Bölümü Lisansüstü Eğitim den arkadaşlarım Kübra FETTAHOĞLU, Hanife DOĞAN ve Fatma Yağmur HAZAR a teşekkür ederim. Hayatıma yön vererek hayallerimin gerçekleşmesinde maddi ve manevi olarak sonsuz desteklerini esirgemeyen, hayatımın her aşamasında fikirleriyle beni aydınlatan, onların bir parçası olmaktan gurur duyduğum Sevgili ve Saygıdeğer aileme tüm kalbimle ve içtenlikle minnettarlığımı bildirir ve teşekkür ederim. Kübra ÇİNAR Aralık, 2014 vi

7 İÇİNDEKİLER ÖZET... iv ABSTRACT... v TEŞEKKÜR... vi SİMGELER DİZİNİ... ix ŞEKİLLER DİZİNİ... x ÇİZELGELER DİZİNİ... xi 1. GİRİŞ KAYNAK ÖZETİ MATERYAL ve METOT Materyal Metot Pastırma üretimi Örneklerin alınması ve analizlere hazırlanması Mikrobiyolojik sayımlar Laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve identifikasyonu Fiziksel ve kimyasal analizler a. ph değerinin belirlenmesi b. aw değerinin belirlenmesi c. Kalıntı nitrit miktarının belirlenmesi Renk değerlerinin belirlenmesi İstatistiki analizler ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Mikrobiyolojik Sayım Sonuçları Laktik Asit Bakterilerinin İzolasyonu ve İdentifikasyonuna Ait Sonuçlar Fiziksel ve Kimyasal Analiz Sonuçları ph Su aktivitesi (a w ) Kalıntı nitrit Renk değerleri vii

8 5. SONUÇ KAYNAKLAR ÖZGEÇMİŞ viii

9 SİMGELER DİZİNİ C Santigrat Derece dak Dakika g Gram kg Kilogram KO Kareler Ortalaması kob Koloni Oluşturan Birim mg Miligram ppm Milyonda Kısım SD Standart Sapma sn Saniye ix

10 ŞEKİLLER DİZİNİ Şekil 4.1. Kürleme sıcaklığı x kürleme ajanı interaksiyonunun maya küf sayısı üzerine etkisi Şekil 4.2. Kürleme sıcaklığı x kürleme ajanı interaksiyonun ph değeri üzerine etkisi.. 39 Şekil 4.3. Kürleme sıcaklığı x kürleme ajanı interaksiyonunun pastırma örneklerinin L* değeri üzerine etkisi Şekil 4.4. Kürleme sıcaklığı x kürleme ajanı interaksiyonunun pastırma örneklerinin a* değeri üzerine etkisi x

11 ÇİZELGELER DİZİNİ Çizelge 4.1. Farklı kürleme sıcaklıkları ve kürleme ajanları kullanılarak üretilen pastırmaların laktik asit bakteri sayıları (log kob/g) Çizelge 4.2. Farklı kürleme sıcaklıkları ve kürleme ajanları kullanılarak üretilen pastırmaların laktik asit bakteri sayılarına ait varyans analiz sonuçları Çizelge 4.3. Farklı kürleme sıcaklıkları ve kürleme ajanları kullanılarak üretilen pastırmaların Micrococcus/ Staphylococcus sayıları (log kob/g) Çizelge 4.4. Farklı kürleme sıcaklıkları ve kürleme ajanları kullanılarak üretilen pastırmaların Micrococcus/ Staphylococcus sayılarına ait varyans analiz sonuçları Çizelge 4.5. Kürleme ajanı değişkenine ait Micrococcus/Staphylococcus ortalama sayılarının Duncan çoklu karşılaştırma test sonuçları (P<0,05) Çizelge 4.6. Farklı kürleme sıcaklıkları ve kürleme ajanları kullanılarak üretilen pastırmaların maya küf sayıları (log kob/g) Çizelge 4.7. Farklı kürleme sıcaklıkları ve kürleme ajanları kullanılarak üretilen pastırmaların maya-küf sayılarına ait varyans analiz sonuçları Çizelge 4.8. Kürleme sıcaklığı değişkenine ait maya-küf sayısı ortalamalarının Duncan çoklu karşılaştırma test sonuçları (P<0,05) Çizelge 4.9. Farklı kürleme sıcaklığı ve kürleme ajanı kullanılarak üretilen pastırmaların laktik asit bakteri florası Çizelge Farklı kürleme sıcaklıkları ve kürleme ajanları kullanılarak üretilen pastırmalarınt ph değerleri Çizelge Farklı kürleme sıcaklıkları ve kürleme ajanları kullanılarak üretilen pastırmaların ph değerlerine ait varyans analiz sonuçları Çizelge Kürleme sıcaklığı değişkenine ait ph değeri ortalamalarının Duncan çoklu karşılaştırma test sonuçları (P<0.05) Çizelge Farklı kürleme sıcaklıkları ve kürleme ajanları kullanılarak üretilen pastırmaların su aktivitesi (a w ) değerleri Çizelge Farklı kürleme sıcaklıkları ve kürleme ajanları kullanılarak üretilen pastırmaların a w değerlerine ait varyans analiz sonuçları xi

12 Çizelge Farklı kürleme sıcaklıkları ve kürleme ajanları kullanılarak üretilen pastırmaların kalıntı nitrit değerleri (ppm) Çizelge Farklı kürleme sıcaklıkları ve kürleme ajanları kullanılarak üretilen pastırmaların kalıntı nitrit değerlerine ait varyans analiz sonuçları Çizelge Farklı kürleme sıcaklıkları ve kürleme ajanları kullanılarak üretilen pastırmaların L*, a* ve b* değerlerine ait sonuçlar Çizelge Farklı kürleme sıcaklıkları ve kürleme ajanları kullanılarak üretilen pastırma örneklerinin L*, a* ve b* değerlerine ait varyans analiz sonuçları Çizelge Farklı kürleme ajanları kullanılarak üretilen pastırmaların renk değerlerine ait ortalamaların Duncan çoklu karşılaştırma test sonuçları xii

13 1 1. GİRİŞ İnsan gıdası olarak et ve et ürünleri, sığır, koyun, keçi, kümes hayvanları, su ürünleri ve av hayvanlarının iskelet kası ve iç organlarından, belirli kesim, yüzüm, parçalama ve işleme sonucu elde edilen ürünlerdir (Gökalp vd 2010). İnsan beslenmesinde içerdiği biyolojik değeri yüksek protein, esansiyel yağ asitleri, mineral maddeler ve vitaminler gibi besin öğeleri ile son derece önemli olan et, aynı zamanda mikroorganizmaların hızla gelişmesine imkân verebilecek yüksek ph ve su aktivitesi değerine de sahiptir. Bu nedenle bu değerli gıda maddesinin muhafazasında farklı teknikler geliştirilmiştir. Etin muhafazasında bilinen en eski yöntemlerden biri etin tuzlandıktan sonra güneşte kurutulmasıdır (Tekinşen ve Doğruer 2000). Bugün dünyada özellikle Orta Doğu, Orta Asya ve Doğu Avrupa ülkeleri tarafından kullanılan bu teknik ile üretilen pastırma ve benzeri ürünler tipik kurutma teknolojisi uygulanarak üretilen et ürünleri olarak bilinmektedir (Gökalp vd 2000). Pastırma, Bündnerfleisch, Lachschinken, Rohschinken, lacon, prosciutto di Parma, country style ham, jambon de Savoie, Parma ham, Virginia ham gibi ürünler, tuzlama veya kürleme uygulanarak dayanıklı hale getirilen kurutulmuş, tütsülenmiş veya tütsülenmemiş parça halde işlenen et ürünleri olup tüketimden önce herhangi bir ısıl işlem gerektirmez (Kaya ve Kaban 2010a). Ülkemizde yaygın olarak üretilen ve geleneksel bir ürün olan pastırma, tuzlama (veya kürleme), kurutma ve baskılama işlemlerine tabi tutulan etlerin daha sonra çemenlenmesiyle üretilen kuru-kür edilmiş bir et ürünüdür (Kaya ve Kaban 2010b). Türk Standartları Enstitüsünce TS-1071 Pastırma Standardında; Kasaplık büyükbaş hayvan gövde etlerinden usulüne göre ayrılan parçaların teknolojik işlemlerden geçirilerek, izin verilen katkı maddeleri ile hazırlanıp kurutulduktan sonra çemenlenmesi, yeniden kurutulması ile elde edilen kemiksiz et ürünü (Anonim 2002), Türk Gıda Kodeksi Et ve Et Ürünleri Tebliğine (2012/74) (Anonim 2012) göre ise Büyükbaş hayvan karkaslarından usulüne göre ayrılan parça etlerin teknolojisine uygun olarak kürleme ve yıkama işlemlerinden sonra baskılama ve kurutma işlemlerine

14 2 tabi tutulup, çemenlendikten sonra yeniden kurutulması ile elde edilen ısıl işlem uygulanmamış kürlenmiş ve kurutulmuş et ürünü olarak tanımlanmaktadır. Türkler çok eskiden beri bazı yiyeceklerini kurutarak muhafaza etmiş ve tüketmişlerdir. Meyvelerin ve etin kurusuna kak, baharat kullanılarak ve mevsimine bağlı olarak kurutulan ete ise yazuk et adını vermişlerdir. Moğolistan bozkırlarından Orta Avrupa ya kadar uzanan toprakları boydan boya geçen Türkler, gıdalarını kurutarak muhafaza etmede ve uzun yol azığı hazırlama konusunda uzmanlık sahibiydiler. Bu alışkanlık yayla ve kışla arasında dönen bir hayat tarzını sürdüren Yörük ve Türkmenlerde, hatta yerleşik hayata geçen diğer Türklerde sistemleşerek devam etmiştir. Pastırmanın bu gelişme sürecine bağlı olarak ortaya çıkmış bir et ürünü olduğu düşünülmektedir (Özkan 2013). Eski Türk boylarında ve Osmanlı İmparatorluğunda çemensiz olarak hazırlanan pastırma, ordunun uzun seferlerinde askerin et ihtiyacını karşılayan önemli bir gıda olmuştur (Öztan 2008). Geleneksel gıdalar ile ilgili olarak Türk kültürüne ait en eski yazılı eser Divan-ı Lügatüt Türk tür yılları arasında yazılmış Türkçenin en eski sözlüğü olan bu lügat, Türk kültürünü, Türk boylarının toplumsal yapılarını ve yaşayış özelliklerini yansıtması bakımından da oldukça önemli olup pastırma üretiminden de bahsetmektedir (Yılmaz 2006; Sever 2012; Kaban 2013). Osmanlı devlet sisteminin oturduğu ve klasikleştiği 16.yüzyıl kaynaklarında pastırmaya rastlanılmaktadır. Bu dönemin toplumsal hayatı hakkında bilgi veren Mevâidün ün- Nefâis fî Kavâidi l- Mecâlis te yenen yiyecekler arasında pastırma ismi de geçmektedir. Aynı şekilde Topkapı Sarayı arşivine kayıtlı 16.yüzyıla ait olduğu tahmin edilen bir belgede kış mevsiminde yenecek yemekler arasında pastırma da bulunmaktadır. 17. yüzyıla gelindiğinde Osmanlı Türkçesiyle bağlantılı yerli ve yabancı kaynaklarda pastırma/ pastûrma ḳaḳ, kadîd (kurutulmuş et) ifadelerine yaygın bir şekilde rastlanmakla birlikte pastırma hakkında en ayrıntılı bilgiye 17. yüzyıldan günümüze ulaşan Evliya Çelebi Seyahatnamesi nde rastlanmaktadır. On ciltlik eserin tümünde pasdırma/ basdırma yirmi üç kez, Bolu ağzında pastırma anlamında kullanılan kakaç

15 3 sözü bir kez, kimyonlu ve baharlı sığır pastırması anlamında kullanılan lahm-ı kadîd ise iki kez geçmektedir (Özkan 2013). Günümüzde geleneksel yöntem ile yapılan pastırma üretiminde pastırma yazı diye adlandırılan Eylül sonu-kasım sonu aralığı tercih edilmektedir (Gökalp vd 2010; Kaban 2013). Bu aralık gece gündüz sıcaklık farklarının en az ve ortalama gündüz sıcaklığının C arasında olduğu, güneşli, hafif esintili ve bağıl nemin pastırma üretimi için en uygun olduğu günler olarak belirtilmektedir (Öztan 2008). Pastırma üretiminde gerçekleştirilen ilk aşama tuzlama/kürleme aşamasıdır. Tuzlama ile etin muhafazası ve dayanıklılığın arttırılması bilinen en eski yöntemdir (Öztan 2008). Eski çağlardan bu yana et ve balığı da içeren pek çok gıda maddesinin muhafazasında tuz kullanılmıştır (Honikel 2007). Tuz kullanımı ile hücre içi su uzaklaşmakta ve su aktivitesi düşmektedir (Honikel 2008; Öztan 2008). Tuz, et proteinlerinin çözünürlüğünü artırmakta ve ürüne tipik bir lezzet kazandırmaktadır (Kaya ve Kaban 2010b). Ancak sadece tuzun kullanıldığı üretimlerde ete rengini veren miyoglobinin oksidasyona uğramadan kalması mümkün olmayıp miyoglobin veya oksimiyoglobin kolayca okside olarak metmyoglobine dönüşmektedir (Öztan 2008). Tuzun ürün rengi üzerine olan bu olumsuz etkisini ortadan kaldırmak ve karakteristik bir lezzet kazandırmak amacıyla kürleme işlemi uygulanmaktadır (Doğruer and Güner 2005; Gökalp vd 2010). Kürleme işlemi, tuzun nitrat, nitrit veya nitrat/nitrit ile birlikte kullanılması olarak tanımlanmakta ve bu işlem ürünün görünüm, renk, tat, aroma ve lezzet gibi özelliklerini iyileştirmekte ve dayanıklılığını artırmaktadır (Gökalp vd 2010; Kaya ve Kaban 2010a). Kürleme işleminin tam olarak ne zaman uygulanmaya başlandığı bilinmemekle birlikte Romalıların 10. yüzyıldan itibaren potasyum nitratı ete arzu edilen rengi ve lezzeti kazandırmak amacı ile bilinçli bir şekilde kullandıkları belirtilmektedir. 19. yüzyılda kürleme prosesi üzerinde yürütülen araştırmalarda ise tuzun tek başına kür rengini oluşturamadığı belirlenmiştir (Krause 2009; Sindelar and Milkowski 2012).

16 4 Et ürünlerinde nitrat ve/veya nitritin renk üzerindeki olumlu katkısının yanı sıra kür lezzeti vermesi, antimikrobiyal ve antioksidan özellik göstermesi ile de önemli bir yeri vardır (Pegg and Shahidi 2000; Doğruer vd 2003; Stalder et al. 2007; Honikel 2007, 2008; Kaya ve Kaban 2010b; Sindelar and Milkowski 2011). Bununla beraber nitrat, nitrite dönüştüğünde bu etkilerden bahsedilebilmektedir (Honikel 2007; Sindelar and Milkowski 2012). Nitratın nitrite dönüşümünde nitrat redüktaz aktivitesine sahip mikroorganizmalar önemli rol oynamaktadır (Honikel 2008; Kaya ve Kaban 2010b; Palamutoğlu ve Sarıçoban 2012). Bu mikroorganizmalar doğal olarak ette bulunabilecekleri gibi starter kültür olarak da ürüne katılabilmektedir (Kaya ve Kaban 2010b). Nitritin indirgenmesi sonucu oluşan nitrik oksit, et pigmenti myoglobin ile reaksiyona girmekte ve bunun sonucu olarak oluşan nitrosomyoglobin (MbFe (II)NO), ürüne tipik kırmızımsı kür rengini vermektedir (Gökalp vd 2010; Bayraktar vd 1998; Adamsen et al. 2006; Armenteros et al. 2012). Kür renginin oluşabilmesi için ppm nitritin yeterli olduğu bildirilmektedir (Öztan 2008). Parça halde işlenen et ürünlerinde tipik kür aromasının gelişiminde nitritin parçalanma ürünleri ile protein, yağ ve karbonhidrat parçalanma ürünleri arasındaki bazı kimyasal ve biyokimyasal reaksiyonlar önemli rol oynamaktadır (Kaya ve Kaban 2010b; Kaban 2013). Nitrat ve nitritin aroma oluşumunda etkili olduğu pek çok araştırmada da ortaya konulmuştur (Flores et al. 2007; Marco et al. 2006; Thomas et al. 2013). Et ürünlerinde nitritin antimikrobiyal etkisi et gibi kolay bozulabilen gıdalarda oldukça önem arz etmektedir. Nitrit, başta Clostridium botulinum olmak üzere gıda kaynaklı patojenler üzerinde antimikrobiyal etki göstermektedir (Stalder et al 2007; Kaya ve Kaban 2010b; Özdestan ve Üren 2010; Palamutoğlu ve Sarıçoban 2012). Antimikrobiyal etkinin disosiye olmamış nitroz asitin (HNO 2 ) bakteriyel hücre duvarı iyon bariyerini geçmesi ve bakteriyel enzimlerin fonksiyonunu bozmasından kaynaklandığı ileri sürülmektedir (Kaya ve Kaban 2010b). Nitritin antioksidan özelliği ile et ürünlerinde oksidatif ransiditeyi büyük ölçüde önlediği belirtilmektedir (Stalder et al. 2007; Öztan 2008; Palamutoğlu ve Sarıçoban

17 5 2012). Nitritin antioksidan etkisinde kas pigmentleri ile kompleks oluşturabilmesi, membranlardaki doymamış yağ asitlerinin stabilizasyonuna neden olması veya yağ otooksidasyonunu katalizleyen metal iyonları ile çelat oluşturabilmesi etken olarak gösterilmektedir (Kaya ve Kaban 2010b; Sindelar and Milkowski 2012). Parça halde işlenen kür edilmiş bir et ürünü olan pastırma üretiminde tuz ile birlikte kürlemede genellikle nitrat kullanılmaktadır (Anıl 1988; Erol vd 1998; Tekinşen ve Doğruer 2000; Aksu and Kaya 2002a; Gürbüz 2004; Aktaş et al. 2005; Doğruer and Güner 2005; Kaban 2009; 2013). Bu nedenle pastırmanın mikrobiyal florası önem arz etmektedir. Kür edilmiş et ürünlerinde prosese eklenen şeker, laktik asit bakterilerinin gelişmesi için iyi bir karbon kaynağı olmaktadır (Stalder et al 2007; Öztan 2008). Pastırma üretiminin kürleme aşamasında farklı oranlarda glukoz veya sakkaroz kür karışımına ilave edilebilmektedir (Aksu ve Kaya 2002a, 2002b; Öztan 2008; Kaban 2009; Lorenzo et al. 2010). Pastırma mikroflorasında Gr (+), katalaz pozitif koklar (koagülaz negatif Staphylococcus ve Kocuria) ve laktik asit bakterileri iki önemli mikroorganizma grubu olarak tanımlanmıştır (Kaya ve Kaban 2010b; Kaban 2013). Katalaz pozitif koklar özellikle koagülaz negatif Staphylococcus lar nitrat redüktaz aktivitelerinin yanı sıra lipolitik ve proteolitik aktiviteleri ile ürün lezzetine önemli katkılar sağlamaktadır. Diğer taraftan laktik asit bakterileri, ürünün duyusal ve tekstürel özelliklerinde önemli rol oynayan mikroorganizma grubunu oluşturmaktadır (Kaban 2009; Kaya ve Kaban 2010b; Kaban 2013). Nitrat redüktaz aktivitesi Micrococcus/Staphylococcus cinsi bakterilerin genel bir özelliği olarak kabul edilmektedir. Bununla birlikte bazı laktik asit bakterilerinin anaerobik şartlarda nitratı nitrite indirgeyebileceği de bildirilmektedir (Sawitzki et al. 2009; Esmaeilzadeh et al. 2012). Laktik asit bakterileri doğada ve tüm bitki materyallerinde, mukoza zarında, tükürük ve dışkıda yaygın olarak bulunmaktadır. Bu nedenle kesimden sonra taze etin mikrobiyal florasında yer almaları kaçınılmazdır. Laktik asit bakterileri güvenli, lezzetli ve raf ömrü uzun gıdalar için tarımsal birincil ürünlerin doğal dönüşümünde temel rol oynarlar

18 6 (Kröckel 2013). 19. yüzyıl sonlarında sütte fermentasyona ve koagülasyona yol açan bakteriler, laktik asit bakterisi olarak adlandırılmış ve sonraki yıllarda Lactobacillaceae familyası içinde sınıflandırılmıştır (Çon ve Gökalp 2000). Bununla birlikte Pasteur (1857 ve 1863 yılları arasında) laktik asit fermentasyonunu çalıştıktan on yıl sonra 1873 de ilk saf laktik asit bakteri kültürü ( Bacterium lactis ) J. LISTER tarafından elde edilmiştir (Pamir 1985; König and Fröhlich 2009). Yaygın olarak laktik asit bakterilerinin temsilciliğini Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus ve Streptococcus dan oluşan dört çekirdek cinsin yaptığı kabul edilmektedir (Axelsson 1998; Halász 2009; Khalid 2011). Taksonomik sınıflandırmada ise bu mikroorganizmaların yanı sıra Aerococcus, Alloiococcus, Carnobacterium, Dolosigranulum, Enterococcus, Globicatella, Lactococcus, Oenococcus, Tetragenococcus, Vagococcus ve Weisella cinsleri de laktik asit bakterileri içerisinde yer almaktadır (Axelsson 1998; Khalid 2011). Laktik asit bakterilerinin tanımlanmasında kullanılan önemli bir özellik de belirli şartlar altında örneğin glukozun ve gelişme faktörlerinin (amino asitler, vitaminler ve nükleik asit prekürsörleri) limitsiz konsantrasyonlarında ve sınırlı oksijen seviyelerinde glukozu fermente etme şeklidir. Bu şartlar altında laktik asit bakterileri homofermentatif ve heterofermentatif olmak üzere iki gruba ayrılmaktadır (Axelsson 1998). Pediococcus, Streptococcus, Lactococcus ve bazı Lactobacillus türleri homofermentatif karakterde olup glukozun hemen hemen tamamını laktik aside çevirebilmektedir. Weisella ve Leuconostoc cinslerine ait türler ile bazı laktobasiller ise heterofermentatif özellikte olup glukozdan, laktik asitin yanı sıra yüksek oranda asetik asit, CO 2 ve etanol üretebilmektedir (Cablice and Fitzgerald 1999; Çon ve Gökalp 2000; Kaya ve Kaban 2010b; Khalid 2011; Kröckel 2013). Laktik asit bakterilerinden Streptococcus, Enterococcus, Lactococcus ve Vagococcus başlangıçta tek bir grup olarak Streptococcus cinsi içinde yer almaktaydı. Günümüzde Streptococcus ve Lactococcus cinsine giren türler daha çok süt endütrisinde kullanılmaktadır. Enterokokların ise patojenitelerinin olma ihtimali yüksek olduğundan gıda endüstrisinde kullanımlarına ihtiyatla yaklaşılmaktadır (Axelsson 1998).

19 7 Pediococcus, Aerococcus ve Tetragenococcus tetrad formda olan laktik asit bakterileridir. Bu mikroorganizmalar içerisinde Pediococcus cinsine giren türler gıda teknolojisi ile ilgili olup, hem pozitif hem de negatif etkiler gösterebilmektedir. Örneğin bira üretiminde P. damnosus gelişerek diasetil/ asetoin üretebilir ve böylelikle birada tereyağımsı bir tat ve aromanın oluşumuna neden olabilir. Diğer taraftan P. acidilactici ve P. pentosaceus fermente et ürünlerinde starter kültür olarak kullanılabilmektedir (Axelsson 1998). Leuconostoc, Oenococcus ve Weissella heterofermentatif laktik asit bakterileridir. Bu bakteriler kok şeklinde olmakla birlikte Weissella cinsi hem kok hem de çubuk şeklinde türleri içermektedir. Leuconostoc türleri sütte sitrattan diasetil oluşturabildiğinden süt endüstrisinde kullanılan ve ayrıca turşu üretiminde spontan olarak yer alan önemli bir gruptur. Pek çok Weissella türü düşük sıcaklıklarda gelişebildiğinden et ile bağlantılı olarak düşünülmektedir (Axelsson 1998). Önceleri Leuconostoc cinsi bakteriler içerisinde kabul edilen (Fugelsang and Edwards 2007) Oenococcus lar ise ekstrem asit ve etanol toleransları ile kolayca tanımlanabilmektedir (Axelsson 1998). Bu mikroorganizmalar özellikle malolaktik asit fermentasyonunda etkili olmaktadır (Khalid 2011). Lactobacillus cinsi mikroorganizmalar laktik asit bakterilerinin en büyük kısmını oluşturmaktadır. Kendi içlerinde Thermobacterium, Streptobacterium ve Betabacterium olarak üçe ayrılırlar. Bu ayrımda mikroorganizmaların zorunlu homofermantatif, fakültatif heterofermantatif ve zorunlu heterofermantatif olma özellikleri dikkate alınmaktadır. Doğada yaygın bir şekilde bulunan laktobasillerin pek çok türü gıda endüstrisinde kullanılmaktadır. Carnobacterium cinsi mikroorganizmalar nispeten yüksek ph değerlerinde gelişebildiklerinden laktobasillerden ayrılmaktadır. Düşük sıcaklıklarda gelişebilen bu grup ile genellikle et ve et ürünlerinde karşılaşılmaktadır (Axelsson 1998; Khalid 2011). Laktik asit bakterileri Gram (+), genellikle hareketsiz, sporsuz, kok ve çubuk şeklindedir (Cablice and Fitzgerald 1999; König and Fröhlich 2009; Kaya ve Kaban

20 8 2010b). Genellikle mezofilik karakterde olan laktik asit bakterileri, 5 C gibi düşük sıcaklıklarda veya 45 C gibi yüksek sıcaklıklarda gelişebilen türleri içermektedir. Laktik asit bakteri suşları geniş bir ph aralığında da gelişebilmektedir. Bu mikroorganizmaların önemli bir kısmı ph 9,6 da, bazı suşları ise 3,2 de aktif olabilmektedir. Genellikle zayıf proteolitik ve lipolitik karakterlerde olan bu bakteriler, gelişmeleri için pürin ve pürimidin bazları ile B grubu vitaminlere ihtiyaç duymaktadır (Cablice and Fitzgerald 1999; Kaya ve Kaban 2010b). Laktik asit bakterileri gelişebilmeleri için karbonhidrata gereksinim duyarlar ve ortamda çok az miktarda karbonhidrat olduğunda diğer mikroorganizmalarla yeterince rekabet edemezler. Bu bakteriler, glukoz gibi basit şekerleri hızlı bir şekilde laktik aside fermente ederken disakkaritleri önce basit şekerlere sonra laktik aside parçalamaktadır. Ancak kürleme ajanı olarak nitratın kullanıldığı proseslerde laktik asit oluşum hızı ve derecesi sınırlandırılmalı ve yeterli miktarda nitrat indirgenene kadar ph değeri 5,4 ün üzerinde tutulmalıdır. Asidik koşullar da nitritin nitrik okside parçalanmasını hızlandırdığından renk oluşumunda laktik asit bakterilerinin aktiviteleri oldukça önemlidir. Diğer taraftan L. plantarum ve L. pentosus un bazı suşlarının yüksek ph ve düşük şeker içeren in vitro şartlarda nitratı indirgeyebildiği belirtilmektedir (Kaya ve Kaban 2010b). Laktik asit bakterileri gıda endüstrisinde genellikle starter kültür olarak kullanılmakla birlikte ürettikleri asetik ve laktik asit gibi organik asitler, hidrojen peroksit, CO 2, diasetil, reuterin gibi antimikrobiyaller ile bakteriyosinler vasıtasıyla gıdaların biyoprezervasyonunda önemli rol oynamaktadır (Osmanağaoğlu ve Beyatlı 2002; Vázquez et al. 2004; Kaya ve Kaban 2010b). Organik asitler hücre içi ph yı değiştirerek maya, küf ve bakterileri inhibe edebilmekte, oksijen varlığında oluşturulan hidrojen peroksit metabolik işlemlerde esansiyel olan enzimlerin sülfidril gruplarını etkileyerek disülfit grupları oluşturarak membran lipitleri ve hücre proteinleri üzerinde etkili olmakta, heterolaktik fermentasyon sonucu oluşan CO 2 anaerobik ortam oluşturarak aerobik mikroorganizmaların hücre membranlarını etkilemekte, ayrıca hücre içi ve hücre dışı ph yı düşürmektedir. Oluşturulan alkolün inhibe edici etkisi ise konsantrasyona ve süreye bağlı olarak değişebilmektedir. Alkol genellikle patojenlere karşı bakterisit etki gösterirken bakteri sporlarına karşı etkisizdir. Bakterisidal etkisinin

21 9 ise proteinleri denatüre etme özelliğinden kaynaklandığı düşünülmektedir. Diasetilin mikroorganizmalar üzerindeki etkisi ise etki ettiği gruba bağlı olarak değişmektedir. Genellikle Gram negatiflere karşı öldürücü, Gram pozitiflere karşı gelişmeyi durdurucu etki gösterir (Çon ve Gökalp 2000; Kaya ve Kaban 2010b). Antagonistik özelliğe sahip bakteriyosinler ise genellikle üretici suşa yakın ilişkili suş ve türlere karşı bakteriyosidal etki gösteren proteinler olarak karşımıza çıkmaktadır (Kaya ve Kaban 2010b). Laktik asit bakterilerinin gıda matriksinde bakteriyosin üretebildiği ve günümüzde laktik asit bakterilerinden elde edilen nisin ve pediocin PA-1(AcH) in ticari olarak kullanıldığı bilinmektedir (Khalid 2011). Laktik asit bakterileri günümüzde sucuk gibi fermente et ürünlerinin üretiminde starter kültür olarak yaygın bir şekilde kullanılmaktadır (Tilsala-Timisjärvi and Alatossava 1997; Osmanağaoğlu ve Beyatlı 2002; Gençcelep 2008; Gökalp vd 2010; Kıran ve Osmanağaoğlu 2011; Kaban et al. 2012). Fermente sosis üretiminde mikroorganizmaların kullanımı üzerine öneriler ve patent uygulamaları 1920 lerin başlarında başlatılmıştır (Jessen 1995) da Cesari ve 1920 de ise Cesari ve Guillermonda tarafından kuru fermente sosisin üretimi için tanımlanmış maya suşlarının kullanımına ait veriler literatürde ilk bilgiler olarak bilinmektedir de ise Kurk tarafından starter kültür olarak kullanmak üzere nitrat indirgeyen Micrococcus şusu bulunmuştur (Geisen et al. 1992). Bununla birlikte ilk ticari starter kültür preparatı 1957 de Amerika Birleşik Devletlerinde piyasaya sürülmüştür. Pediococcus acidilactici içeren bu preparat summer sausage, cervelat ve thuringer gibi Amerikan tipi fermente sosislerde kullanılmıştır. Diğer taraftan Avrupada Micrococcus(M53) un tek suşunu içeren starter kültür preparatı 1961 de Bactoferment adı altında piyasaya sürülmüştür (Jessen 1995). Parça halde işlenen kuru kür edilmiş et ürünlerinde starter kültür kullanımına yönelik araştırmalar 1950 li yıllara dayanmasına rağmen bu tip ürünlerde starter kültür kullanımı yaygınlaşmamıştır. Ancak bu gruba giren kuru kür edilmiş bir et ürünü olan pastırma üretiminde starter kültür kullanımına yönelik çalışmalar yapılmıştır (Aksu ve Kaya 2001 b; 2002 a,b; Aktaş et al. 2005; Aksu et al. 2005). Diğer taraftan pastırmanın

22 10 mikroflorasına yönelik araştırmalar da yürütülmüştür (Özdemir ve Siriken 1997; Kaban ve Kaya 2006; Dinçer 2007; Dinçer ve Kıvanç 2012; Sınmaz 2013). Bununla birlikte farklı kürleme ajanlarının veya kürleme sıcaklıklarının laktik asit florasına etkisini belirlemeye yönelik herhangi bir araştırmaya literatürde rastlanılmamıştır. Mevcut araştırmanın amacı, farklı kürleme ajanı (300 ppm potasyum nitrat veya 150 ppm sodyum nitrit) ve farklı kürleme sıcaklığı (4 C veya 10 C) faktörlerinin pastırmanın laktik asit bakteri florasına ve diğer bazı mikrobiyolojik, fizikokimyasal özelliklerine etkilerini belirlemektir.

23 11 2. KAYNAK ÖZETİ Pastırma üretimi geleneksel yöntemlerle gerçekleştirildiğinden son üründeki laktik asit bakteri sayısı üretimin yapıldığı işletme koşullarına bağlı olarak değişiklik gösterebilmektedir. Başlangıç mikroorganizma sayısı oldukça düşük olan pastırmalık etlerden kontrollü şartlarda yapılan üretimlerde çok düşük sayılarla karşılaşılabilmektedir (Çinar vd 2014). Diğer taraftan nadiren de olsa bazı işletmelerde üretilen pastırmalarda yüksek laktik asit bakteri sayılarına da rastlanabilmektedir. Bazı araştırmalarda laktik asit bakteri sayısı kob/g arasında değişirken (El-Khateib et al. 1987; Özdemir vd 1999), diğer bazı çalışmalarda kob/g (Kaban ve Kaya 2006), kob/g (Erdemir 2012), kob/g (Aksu and Kaya 2001a), kob/g (Sınmaz 2013) arasında değişen değerler rapor edilmiştir. Kemp et al. (1974) tarafından nitrat ve nitrit kullanımının kür edilmiş ham in bazı kalite özelliklerine etkilerini belirlemek üzere yürütülen araştırmada, farklı kürleme karışımları (tuz+şeker-kontrol, tuz+şeker+potasyum nitrat ve tuz+şeker+sodyum nitrit) kullanılmış ve nitrat ve nitrit içeren örneklerin kontrol grubu örneklere göre renk, aroma ve genel görünüm açısından daha yüksek puanlar verdiği, nitrat ve nitrit içeren gruplar arasında ise önemli farklılıkların olmadığı belirlenmiştir. Eakes and Blumer (1975) parça halde işlenen kuru kür edilmiş et ürünlerinin üretiminde farklı nitrat ve nitrit seviyelerini (70, 100, 130 ve 160 ppm nitrat ve/veya nitrit) kullanarak gerçekleştirdikleri araştırmalarında, 70 ppm nitrat ve/veya nitritin kabul edilebilir renk ve lezzet için yeterli olduğu sonucuna varmışlardır. El-Khateib et al. (1987) inceledikleri piyasa örneklerinde pastırmada tuz içeriğinin ortalama %6,5, kalıntı nitrat miktarının ortalama 400 ppm, kalıntı nitrit miktarının ise ortalama 12 ppm olduğunu ve örneklerin su aktivitesi değerlerinin ise genellikle 0,90 ın altında bulunduğunu tespit etmişlerdir. Pastırma örneklerinde toplam bakteri sayısının 5,3-7,9 log kob/g, laktik asit bakteri sayısının ,0 log kob/g arasında değiştiğini,

24 12 Pseudomonas, Enterobacteriaceae ve küf sayılarının ise saptanabilir sınırın altında (<2 log kob/g) olduğunu belirlemiş ve pastırmanın mikrobiyolojik stabilitesinde çemende bulunan sarımsağın önemli rolü olduğunu vurgulamışlardır. Anıl (1988) tarafından farklı sıcaklıkların (20, 25 ve 30 C) ve farklı hava cereyanlarının (1,5, 2,0 ve 3,0 m/sn) pastırmanın fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkilerini belirlemek üzere yapılan bir araştırmada, kürleme işleminde %1 oranında sodyum nitrat içeren tuz kullanılmış ve en iyi sonucu 20 C/1,5 m/s hava cereyanı kombinasyonunun verdiği ve pastırma örneklerinin vakum ambalajlanarak 3 ay süre ile oda sıcaklığında muhafaza edilebileceği bildirilmiştir. Pastırma üretiminde farklı tuzlama süreleri (36 ve 72 saat) ve baskılama ağırlıklarının (0,25, 0,50 ve 1 kg/cm 2 ) ürün kalitesine etkisini belirlemek üzere yürütülen bir araştırmada, kürleme işleminde %1 sodyum nitrat içeren tuz %10 oranında kullanılmış ve tuzlama süresi ile baskılama ağırlığının birlikte veya tek başlarına pastırmanın renk, lezzet, görünüm ve tekstürel özellikleri üzerine önemli etkilerinin olduğu, 72 saat x 1 kg/cm 2 kombinasyonunun uygulandığı grubun özellikle duyusal ve tekstürel özellikler yönünden daha iyi değerler verdiği, ancak hem tuzlama süresi ve hem de baskılama ağırlığı faktörlerinin amino asit miktarı ve mikrobiyolojik özellikler üzerinde önemli etkilerinin olmadığı sonucuna varılmıştır (Doğruer 1992). Konya piyasasından temin edilen 25 adet pastırma örneği üzerinde yürütülen bir araştırmada, örnekler kimyasal ve mikrobiyolojik analizlere tabi tutulmuş ve ortalama olarak genel canlı sayısı 1,2x10 7, koliform grubu bakteri sayısı 2,8x10 3, Staphylococcus/Micrococcus sayısı 7,8x10 5 ve maya-küf sayısı ise 1,2x10 5 kob/g olarak tespit edilmiştir (Doğruer vd 1995). Ankara piyasasında satışa sunulan değişik firmalara ait 25 adet pastırmadan laktik asit bakteri izolasyonuna yönelik yapılan bir araştırmada, izolatlar biyokimyasal ve fizyolojik testlere tabi tutulmuştur. Analizler sonunda 94 adet Lactobacillus izolatı elde edilmiş ve izolatların %70,2 sinin homofermantatif, %29,7 sinin ise heterofermantatif

25 13 özellik gösterdiği tespit edilmiştir. Ayrıca 40 izolat Lactobacillus sakei, 9 izolat L.carnis, 8 izolat L.curvatus, 8 izolat L. divergens, 7 izolat L. alimentarus, 6 izolat L. casei spp. rhamnosus, 6 izolat L. confusus, 5 izolat L.plantarum ve 5 izolat da L. viridescens olarak tanımlanmıştır (Özdemir ve Siriken 1997). Özdemir vd (1999) tarafından yürütülen bir çalışmada Ankara da tüketime sunulan 80 pastırma örneğinde mikrobiyolojik analizler gerçekleştirilmiş ve toplam mezofil aerob bakteri ile laktobasillerin kob/g, mikrokok ve stafilokokların kob/g, enterobakterlerin <2,0x kob/g, koliformların <2,0x kob/g, enterokokların <2,0x kob/g, pseudomonaslar ile küflerin <2,0x10 2 kob/g, mayaların <2,0x kob/g arasında değişen sayılar gösterdiği tespit edilmiştir. Koagülaz(+) stafilokoklar ile sülfit indirgeyen anaerobların saptanabilir sınırın altında olduğu ve hiçbir örneğin Salmonella içermediği de belirtilmiştir. Aksu ve Kaya (2001a) tarafından yürütülen bir çalışmada Erzurum piyasasında 6 farklı işletmeden temin edilen 48 pastırma örneğinin mikrobiyolojik analizleri sonucunda örneklerde laktik asit bakterileri ile Micrococcus ve Staphylococcus cinsi bakterilerin hakim flora olduğu belirlenmiştir. Micrococcus/Staphylococcus sayısı 4,00-7,45 log kob/g, laktik asit bakteri sayısı 3,75-7,89 log kob/g ve maya-küf sayısı <2,00-5,76 log kob/g arasında tespit edilmiştir. Enterobacteriaceae, koliform grubu bakteri ve E. coli sayılarının ise genellikle saptanabilir sınırın altında olduğu belirlenmiştir. C.perfringens sayısının 44 örnekte <1,00 log kob/g olduğu ve örneklerin Salmonella, C.botulinum ve L.monocytogenes içermediği de belirtilmiştir. Pastırmanın değişik parametreleri üzerine üç farklı starter kültürün etkilerinin araştırıldığı bir çalışmada, üretimde yaklaşık 750 ppm potasyum nitrat kullanılmış ve kalıntı nitrat/nitrit değerleri açısından Lactobacillus sakei+staphylococcus xylosus içeren preparatın daha düşük değerler verdiği belirlenmiştir (Aksu and Kaya 2001b). Doğruer vd (2001) tarafından pastırma üretiminde %1, 2 ve 3 oranında potasyum veya sodyum nitrat içeren kür karışımlarının kullanıldığı bir çalışmada, depolamanın belirli

26 14 günlerinde (1, 7, 15, 30 ve 60. gün) alınan örneklerde değişik analizler yapılmış ve pastırma örneklerinin nem, ph ve a w değerleri ile tuz içeriklerinin depolamanın 1. gününde sırasıyla %50,17-54,13, 5,72-6,02, 0,809-0,911, %4,62-5,00, 60. gününde ise yine sırasıyla %28,80-30,14, 5,94-6,23, 0,755-0,775, %7,76-8,41 arasında değiştiği belirlenmiştir. Ayrıca sodyum veya potasyum nitrat seviyelerinin gruplar arasında mikrobiyolojik ve kimyasal özellikler üzerinde önemli bir farklılığa neden olmadığı da vurgulanmıştır. Aksu and Kaya (2002a) tarafından yapılan bir araştırmada pastırma üretiminde potasyum nitrat ve starter kültür kullanımının ürünün bazı mikrobiyolojik ve kimyasal özelliklerine etkileri incelenmiştir. Araştırmada kürleme işleminde yaklaşık %5 oranında tuz ve yaklaşık 750 ppm nitrat kullanılmıştır. Analizler sunucunda son üründe kalıntı nitrit ile kalıntı nitrit/nitrat miktarlarının 100 ppm in altında olduğu, starter kültür kullanımının (Lactobacillus pentosus + Staphylococcus carnosus) kalıntı nitrit/nitrat miktarını önemli ölçüde düşürdüğü tespit edilmiştir. Garcia-Esteban et al. (2003) tarafından yürütülen bir araştırmada, farklı depolama koşulları (vakum, %100 N 2, %20 CO 2 ve %80 N 2 karışımı) süresince kuru kür edilmiş hamlerde renk, tekstür ve mikrobiyolojik özellikleri belirlemeye yönelik analizler gerçekleştirmiştir. Mikrobiyolojik sayım sonuçlarına göre sekiz haftalık vakum ambalajlama sonunda mezofil aerob bakteri sayısı 9,45x10 3 kob/g, laktik asit bakteri sayısı <1,0x10 2 kob/g, maya ve küf sayısı 4,0x10 2 kob/g olarak tespit edilmiştir. Azot uygulanan sekiz haftalık modifiye atmosferde ambalajlama (%100 N 2 ) sonunda ise mezofil aerob bakteri sayısı 1,95x10 3 kob/g, laktik asit bakteri sayısı 1,0x10 2 kob/g, maya ve küf sayısı 3,5x10 2 kob/g olarak saptanmıştır. Diğer bir modifiye atmosfer koşulunda (%20 CO 2 ve %80 N 2 ) ise mezofil aerob bakteri sayısı 4,35x10 3 kob/g, laktik asit bakteri sayısı 1,0x10 2 kob/g, maya ve küf sayısı 3,5x10 2 kob/g olarak belirlenmiştir. Ayrıca uygulanan tüm ambalajlama koşullarında Salmonella, Listeria monocytogenes ve Campylobacter jejuni ye rastlanmadığı da bildirilmiştir.

27 15 Doğruer ve Güner (2005) tarafından üç farklı kürleme karışımı kullanılarak (birinci grupta et ağırlığının %10 u oranında NaCl (kontrol), ikinci ve üçüncü grupta ise sırasıyla %10 NaCl + %0,1 NaNO 3 ve %10 NaCl + %0,1 KNO 3 ) üretilen pastırma örneklerinde depolama süresince (7, 15, 30 ve 60. gün) kalıntı nitrit ve nitrat miktarlarının belirlendiği araştırmada, depolamanın 1. gününde kalıntı nitrat ve nitrit miktarının sırasıyla 51,66-203,08 ppm ve 22,13-51,06 ppm, 60. gününde ise nitrat miktarının 25,53-38,80 ppm, nitrit miktarının ise 3,20-9,51 ppm arasında değiştiği saptanmıştır. Pastırmadan katalaz pozitif kokların izolasyonu ve identifikasyonuna yönelik olarak yürütülen bir çalışmada, geleneksel üretim yapan beş farklı işletmeden 10 adet pastırma örneği temin edilmiş ve örneklerden toplamda 75 katalaz pozitif kok suşu izole edilmiştir. Ayrıca örneklerin ph değerinin 5,6-6,2, a w değerinin 0,84-0,91, laktik asit bakteri sayısının kob/g, Micrococcus /Staphylococcus sayısının kob/g arasında değiştiği, Enterobacteriaceae sayısının ise genellikle saptanabilir sınırın altında olduğu tespit edilmiştir (Kaban ve Kaya 2006). Et ve et ürünlerinden laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve elde edilen izolatların antimikrobiyal aktivitelerinin belirlenmesine yönelik olarak yürütülen bir çalışmada, Eskişehir piyasasından temin edilen 8 pastırma, 4 sucuk ve 1 kıyma örneğinden laktik asit bakterilerileri izole ve idenitifiye edilmiştir. 95 izolat pastırmadan, 58 izolat sucuktan ve 10 izolat kıymadan olmak üzere toplamda 163 izolat elde edilmiş ve seçilen izolatlar fizyolojik testler ve riboprinter sistemleri ile tanımlanmıştır. API CHL50 sistemi ile yapılan tanımlama testleri sonucunda pastırma izolatları Lactobacillus fermentum, L. plantarum, Leuconostoc, L. collinoides, L. delbrueckii, L. pentosus, L. brevis, L. cellobiosis, Pediococcus pentosaceus, Leuconostoc mesenteroides, Lactococcus lactis olarak tanımlanmıştır. Ayrıca pastırma örneklerinde aerobik mezofilik mikroorganizma sayısının 1,22x10 2 ile 2,15x10 3 kob/g, maya küf sayısının ise 3,4x10 1 ile 1,5x10 3 kob/g arasında değiştiği tespit edilmiştir (Dinçer 2007).

28 16 Sancak vd (2008) tarafından Van piyasasından temin edilen fermente sucuk ve pastırma örneklerinde nitrit ve nitrat miktarlarını belirlemek için yürütülen çalışmada, pastırma örneklerinin nitrat içerikleri minimum 1,95, maksimum 176,19, ortalama 58,54±47,09 ppm, nitrit içerikleri ise minimum 1,60, maksimum 49,87, ortalama 12,53±12,82 ppm olarak belirlenmiştir. Pastırmanın üretim aşamalarında (kürleme öncesi, kürleme sonrası, ilk kurutma sonrası, ikinci kurutma sonrası ve son ürün) fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik değişimlerin incelendiği bir araştırmada, kürleme işleminde %1 oranında KNO 3 ilave edilmiş tuz kullanmış ve araştırma sonucunda son üründe ortalama ph değerinin 5,86 olduğu, ph ve TBARS değerleri ile protein tabiatında olmayan azotlu madde miktarının üretimin son aşamalarında arttığı ve pastırmada hakim florayı Gram (+) katalaz pozitif kokların oluşturduğu tespit edilmiştir (Kaban 2009). Lorenzo et al. (2010) tarafından yapılan bir çalışmada 6 farklı katkı maddesi kullanılarak kuru kür edilmiş lacon üretilmiş (kontrol, glukoz (2g/kg), sodyum nitrit (E 250 ) (125mg/kg), sodyum nitrat (E 251 ) (175mg/kg), sodyum askorbat (E 301 ) (500mg/kg), ve sodyum sitrat (E 331 ) (100mg/kg)) ve üretim süresince (7,14, 28, 56 ve 84. günler) ürünün iç kısımları ve yüzeylerinden alınan örneklerden MRS agar, Rogosa agar ve PCA agara ekim yapılmış, ayrıca laktik asit bakterileri izole edilmiştir. Üretim süresince özellikle tuzlama aşamasından sonra mikroorganizma sayısının azaldığı, kullanılan katkı maddelerinin mikroorganizma sayısını etkilemediği ancak laktobasillerin sayısında artışa neden olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca laktik asit bakterilerinin izolasyonunda kullanılan MRS agarın (224 izolat) Lactobacillus cinsi için orta derecede bir seçicilik gösterdiği ve izolatların %59 unun bu cinse ait olduğu, buna karşın kullanılan Rogosa agarın (176 izolat) Lactobacillus için oldukça yüksek bir seçicilik sergilediği de vurgulanmıştır. Kullanılan katkı maddelerinin hem MRS agar hem de Rogosa agardan izole edilen laktik asit bakterilerinin sayısında veya türünde önemli bir değişikliğe neden olmadığı da bildirilmiştir.

29 17 Uğuz et al. (2011) tarafından pastırma üzerinde yürütülen çalışmada ürünün bazı kalitatif özellikleri üzerine farklı tuz konsantrasyonlarının (%3, 6 ve 9) etkileri araştırılmış ve kürleme işlemi 4 C de nitrit (150 ppm) kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Analizler neticesinde üretimle düşük seviyede (%3) tuz kullanımının su aktivitesinde daha az düşüşe neden olduğu ve buna bağlı olarak son üründe kalite kayıplarının görüldüğü, düşük tuz seviyesinde lipit oksidasyonunun daha yavaş gerçekleştiği ancak yüksek tuz konsantrasyonlarının (%6 ve 9) lipit oksidasyonu hariç pastırmanın diğer kalitatif kriterleri üzerinde olumlu etkiler gösterdiği saptanmıştır. Çakıcı (2012) tarafından Erzurum, İstanbul, Bursa ve Kayseri piyasalarından temin edilen 62 pastırma (16 sırt, 16 kuşgömü, 16 şekerpare ve 14 bohça) örneği bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizlere tabi tutulmuş ve ortalama en yüksek nem miktarı (%48,23±4,09) şekerpare çeşidinde, kül (%9,23±1,38) ve tuz miktarı (%8,49±1,57) ile a* değeri (31,53±4,94) bohça çeşidinde, yağ miktarı (%8,80±5,58) sırt çeşidinde, kalıntı nitrit miktarı (16,15±15,73 ppm) kuşgömü çeşidinde, L* değeri (42,64±7,11) ise şekerpare çeşidinde belirlenmiştir. Mikrobiyolojik analizler sonucunda en yüksek toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı (7,59±0,71 log kob/g), laktik asit bakteri sayısı (6,81±1,32 log kob/g) ve Micrococcus/ Staphylococcus sayısı (7,18±1,03 log kob/g) sırt pastırma çeşidinde tespit edilmiş ve ayrıca sırt, bohça ve şekerpare örneklerinin 8 er tanesinde, kuşgömü pastırma örneğinin ise 6 tanesinde Pseudomonas sayısı saptanabilir sınırın üzerinde, Enterobacteriaceae sayısı ise şekerpare örneklerinin tamamında, sırt, kuşgömü ve bohça pastırma örneklerin ise 1 er örnek hariç diğerlerinde saptanabilir sınırın altında (<2,00 log kob/g) tespit edilmiştir. Yapılan başka bir çalışmada Eskişehir ilinden temin edilen 10 pastırma örneğinden izole edilen 92 izolat biyokimyasal testler ve API 50CH kullanılarak identifiye edilmiştir. Araştırmada laktik asit bakteri izolatlarının genotipik karakterizasyonu için ise otomatik EcoRI ribotiplendirmesi kullanılmıştır. Fenotipik karakterizasyon sonucunda Lactobacillus plantarum dominant tür olarak belirlenmiş, genotipik identifikasyonda ise ayrıca Lactobacillus sakei, Enterococcus faecium and Pediococcus acidilactici türleri de belirlenmiştir. (Dinçer ve Kıvanç 2012).

30 18 Erdemir (2012) tarafından farklı nitrit seviyelerinin (kontrol, 50ppm, 100ppm ve 150ppm) araştırıldığı bir çalışmada, üretimin farklı aşamalarından (hammadde, kürleme sonu, 2. kurutma sonu, pastırma) alınan örnekler serbest amino asit kompozisyonu, kalıntı nitrit, ph, nem, TBARS, tuz ve renk (L*, a*, b*) yönünden analiz edilmiştir. Ayrıca tüketime hazır ürün toplam aerobik mezofilik bakteri, laktik asit bakteri, Micrococcus/Staphylococcus, maya-küf ve Enterobacteriacea sayıları yönünden de incelenmiştir. Son üründe kalıntı nitrit miktarının 2,412-7,513, ph değerinin 5,68-5,86, nem miktarının %38,705-46,858, TBARS değerinin 26,248-48,824 μmol MDA/kg, tuz miktarının %6,076-7,939, L* değerinin 31,11-49,29, a* değerinin 21,84-44,04, b* değerinin 15,71-24,71, toplam aerobik mezofilik bakteri sayısının 6,12-7,85 log kob/g, Micrococcus/Staphylococcus sayısının 6,18-7,96 log kob/g, laktik asit bakterileri sayısının 3,30-5,47 log kob/g ve maya-küf sayısının 2,50-6,49 log kob/g arasında değiştiği belirlenmiştir. Enterobacteriacea sayısı ise incelenen tüm gruplarda saptanabilir sınırın altında bulunmuştur. Sınmaz(2013) tarafından farklı firmalardan temin edilen pastırma örneklerinden laktik asit bakterilerinin izolasyonu/identifikasyonuna yönelik olarak yürütülen bir araştırmada, 14 farklı firmadan pastırma örnekleri temin edilmiştir. Örneklerin laktik asit bakteri sayısının 3,30-7,90 log kob/g, Micrococcus/Staphylococcus sayısının 5,28-7,69 log kob/g ve maya-küf sayısının 2,30-6,42 log kob/g arasında değiştiği, Enterobacteriaceae sayısının 2 firmaya ait örnekler hariç saptanabilir sınırın (<2 log kob/g) altında olduğu tespit edilmiştir. Laktik asit bakterilerinin tanımlanmasına yönelik olarak örneklerden 106 laktik asit izolatı elde izole edilmiş ve 16S rdna dizi analizi ile izolatlar identifiye edilmiştir. İzotların %27,4 ü Lactobacillus sakei, %24,5 i Weisella cibaria ve %19,8 i Weisella confusa olarak identifiye edilmiştir. Ayrıca pastırma örneklerinden Pediococcus pentosaceus (%5,7), P. acidilactici (%4,7), Leuconostoc carnosum (%3,77), Weisella hellenica (%2,83), Lactobacillus plantarum (%1,88), L. paraplantarum (%1,88), L. curvatus (%1,88),Weisella halotolerans (%1,88), L. graminis (%0,94), L. carnosus (%0,94), Leuconostoc citreum (%0,94), Leunonostoc mesenteroides (%0,94) türleri de izole edilmiştir.