GIDA GÜVENLİĞİ HÜTF HALK AĞLIĞI AD. HA)I LIĞIDI EYLÜL 1

Transkript

1 GIDA GÜVENLİĞİ HÜTF HALK AĞLIĞI AD. HA)I LIĞIDI EYLÜL 1

2 Bu u u Hazırlığı da Ha ettepe Ü iversitesi Tıp Fakültesi Halk ağlığı A a ili Dalı tarafı da Mart 2014 tarihinde düzenlenen HÜ- K Gıda ektörü de Çalışa Perso ele Yö elik Yürütül üş Ola Hijye Eğiti i İçi Hazırla a u u larda Yararla ıl ıştır. Katkısı ola lara teşekkürler

3 AMAÇ Bu dersin sonunda tüm katılı ılar gıda güve liği ve ilgili kavramlar konusunda bilgi sahibi ola aklardır.

4 ÖĞRENİM HEDEFLERİ Eğiti so u da katılı ılar; Gıda ta ı ı ı yapa ile ekler, Gıda kay aklı hastalıkları saya ile ekler, Gıda güve liği, gıda güve esi kavra ları ı açıklaya ile ekler, Gıda güve liği i tehdit ede duru ları saya ile ekler, Gıda güve liği i sağlaya il ek içi alı ası gereke ö le leri söyleyebilecekler, Ko uyla ilgili te el düze le e, yaklaşı ve uygula aları açıklaya ile eklerdir.

5 GIDA NEDİ? 5

6 GIDA NEDİ? Doğruda i sa tüketi i e su ul aya a lı hayva lar, ye, hasat edil e iş itkiler, tedavi a açlı kulla ıla tı î ürünler, kozmetikler, tütün ve tütün mamulleri, narkotik veya psikotropik addeler ile kalı tı ve ulaşa lar hariç, i sa lar tarafı da ye ile, içile veya ye il esi, içil esi ekle e işle iş, kıs e işle iş veya işle e iş her türlü adde veya ürü, içki, sakız ile gıda ı üreti i, hazırla ası veya ua eleye tâ i tutul ası sırası da kulla ıla su ya da herha gi ir addeyi TANIMLAR. VETE İNE Hİ)METLE İ, BİTKİ AĞLIĞI, GIDA VE YEM KANUNU, Ta ı lar bölümü 6

7 GIDA KAYNAKLI HASTALIKLAR Dü yada her yıl ilyo lar a i sa gıda kay aklı ede lerle hastala aktadır. Gü ü üzde de fazla gıda kay aklı hastalık ta ı la aktadır. Çoğu luk ulaşı ı hastalıklar Gıda kay aklı hastalıklar aşlı a iki çeşittir Gıdalarda kay akla a ulaşı ı hastalıklar (enfeksiyonlar) Zehirlenmeler (intoksikasyon) Be ekler, ço uklar, yaşlılar, ağışıklık siste i zayıf ola ireyler ö e çıka riskli gruplar What is foodborne illnesses? Food safety

8 BA)I Ö NEKLE. 8

9 1991 Bir Çi ge isi yüz yılda u ya a ilk kez atıkları ı Lati A erika kıyıları a ıraktı. Bir hafta so ra Peru da ilk kolera vakaları görüldü. Daha sonra 11 den fazla Latin Amerika ülkesini bu olaydan etkilendi den fazla ölüm meydana geldi. Kickbusch I, Buse K. Global Influences and Global Responses: International Health at the Turn of the Twenty-First Century. In: Merson MH, Black RE, Mills AJ (Eds) International Public Health-Diseases, Programs, Systems and Policies. Jones and Bartlett Publishers, Sudbury-Massachusetts, 2005:

10 10

11 11

12 ÜLKEMİ)DEN Ö NEKLE Ma isa'da gıda zehirle şüphesi Vali de açıkla a: Yaklaşık kişi... esi 12

13 ÜLKEMİ)DEN Ö NEKLE Yatılı okulda gıda zehirle esi Mersi de ir lisede yatılı kala öğre i gıda zehirle esi şüphesiyle hasta eye kaldırıldı. 13

14 ÜLKEMİ)DEN Ö NEKLE )o guldak Bir okulda düzenlenen kermeste, tavuk, pilav ve ayra da oluşa ye ek dağıtıldı. Ye eği ardı da rahatsızla a 'si öğre i, si öğret e, 'ü öğre i velisi kişi, ide ula tısı ve aş dö esi şikayetiyle hasta eye kaldırıldı. 14

15 ÜLKEMİ)DEN Ö NEKLE Kayseri Organize Sanayi Bölgesi'nde faaliyet gösteren fabrikalardaki işçilerde 'i ye eği ardı da rahatsızla dı. 15

16 ÜLKEMİ)DEN Ö NEKLE A kara.ü iversitesi' de öğre i zehirle di! Me üde er i ek çor ası, kıy alı kar a ahar, pey irli su öreği ve hoşaf ulu duğu u ildire öğre iler, pey irli su öreği de zehirle dikleri i elirtti. Saat 7. gi i rahatsızla a öğre iler tedavi altı a alı dı. Zehirle e vakası ı okul çıkışı a rast geldiği içi kaç kişi i yediği ye ekte zehirle diği ili iyor. 16

17 ÜLKEMİ)DEN Ö NEKLE 17

18 KAVRAMSAL ÇERÇEVE... 18

19 Gıda güve liği Gıda güve esi 19

20 GIDA GÜVENLİĞİ Tarladan (çiftlikten) sofraya kadar, çevre ve i sa sağlığı a zarar ver eye, üretimin her aşa ası da gerekli ko trolleri yapıl ış, sağlıklı ve güve ilir ürü leri te i edil e süre i 20

21 GIDA GÜVENLİĞİ Ta ı olarak; A açla dığı i i de hazırla dığı da, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri iti arıyla tüketi e uygu ve esi değeri i kay et e iş gıda addesi e ulaşı! 21

22 GIDA GÜVENLİĞİ Gıdalarda olabilecek fiziksel, kimyasal, biyolojik ve her türlü zararları bertaraf edilmesi için alı a tedbirler bütünü AYILI GIDALARIN ÜRETİMİ, TÜKETİMİ VE DENETLENME İNE DAİR KANUN HÜKMÜNDE KARARNAMENİN DEĞİŞTİRİLEREK KABULÜ HAKKINDA KANUN 22

23 Üreti de tüketi e zi ir ge el yaklaşı Tarı sektörü--üretim Depolama İşle e Ürü leri taşı ası Dağıtı Gıda ile ilgili hiz et sektörü Threats to Food - Guidelines for Establishing and Strengthening Prevention and Response Systems. ISBN:

24 GIDA GÜVENCE İ Bireyleri eko o ik ve diğer açılarda yeterli gıdaya ulaşa il eleri ve u süreçte herha gi ir risk ile karşılaş a aları a la ı taşı aktadır. 24

25 HATIRLATMA GIDA GÜVENLİĞİ Gıdalarda olabilecek fiziksel, kimyasal, biyolojik ve her türlü zararları bertaraf edilmesi için alı a tedbirler bütünü AYILI GIDALARIN ÜRETİMİ, TÜKETİMİ VE DENETLENME İNE DAİR KANUN HÜKMÜNDE KARARNAMENİN DEĞİŞTİRİLEREK KABULÜ HAKKINDA KANUN 25

26 Fİ)İK EL Kİ LENME Ca kırıkları, etal, plastik, taş, toprak ve tahta parça ıkları, v ya a ı addeler, radyoaktivite Bili i ve ark. Besi güve liği. Besle e Bilgi erisi. TC ağlık Baka lığı, s:

27 KİMYA AL Kİ LENME Gıda ı içi de sakla dığı kap nedeniyle -Pestisitler, veteri er ilaçları, doğal toksik addeler, e düstriyel atıklar, gıda katkı maddeleri, vb. Bili i ve ark. Besi güve liği. Besle e Bilgi erisi. TC ağlık Baka lığı, s:

28 BİYOLOJİK Kİ LENME Mikroplar Bakteri (Kolera, salmonella, tifo, vb) Virüs (Hepatit A) Parazit Mantar (Candida, vb) Bili i ve ark. Besi güve liği. Besle e Bilgi erisi. TC ağlık Baka lığı, s:

29 TARAFLAR Uluslararası örgütler-a laş alar Ulusal kuru ve kuruluşlar ağlık Baka lığı Gıda, Tarı ve Hayva ılık Baka lığı Yerel Yönetimler Sivil Toplum Örgütleri Devlete ağlı diğer yapılar Bireyler 29

30 GIDA GÜVENLİĞİ İLE İLGİLİ TEMEL BİLEŞENLE Gıdalar ile ilgili ka u ve düze le eler Ko trol eka iz aları İzle e ve takip süreçleri üfettişlik, v Laboratuvar hizmetleri Toplu u ilgi ve ili ç düzeyi i artırıl ası a yö elik çalış alar Assuring Food Safety and Quality: Guidelines for Strengthening National Food Control System. Joint FAO/WHO Publication:3. 30

31 31

32 GÜVENLİ BE LENME İÇİN BEŞ ANAHTA 32

33 33

34 GÜVENLİ BE LENME İÇİN BEŞ ANAHTA Te izlik El yıka a, utfak tezgahı ı te izliği Piş iş ve çiğ gıdaları ayrı tutul ası İyi pişir e Yiye ekleri doğru ısıda sakla a Temiz su ve temiz malzeme kullanma 34

35 GÜVENLİ BE LENME İÇİN BEŞ ANAHTA İyi pişir e Et, tavuk, yu urta ve alık gi i gıdaları iyi pişiril esi gerekli Çor a ve sulu ye ekleri ta a e piştiği de e i ol ak gerekli C ) Ye ekler tekrar ısı ırke ta a e ısı ası a dikkat et ek gerekli 35

36 GÜVENLİ BE LENME İÇİN BEŞ ANAHTA Yiye ekleri doğru ısıda sakla a Piş iş ye ekler oda ısısı da saatte fazla sakla a alı Tü piş iş ve ozula ilir yiye ekler he e uzdola ı a ko ul alı. Buzdola ı ı içi C de soğuk ol alı Do uş gıdalar oda ısısı da ekleterek çözülmemeli 36

37 GIDA GÜVENLİĞİ İLE İLGİLİ ULU LA A A I BA)I YAKLAŞIMLA --KU ALLA Kritik Ko trol Noktaları da Tehlike A alizi (HACCP-Hazard Analysis Critical Control Points) Doğru Tarı Uygula aları GAP-Good Agricultural Practice) İyi Hijye Uygula aları GHP-Good Hygiene Practice) İyi Üreti Uygula aları GMP-Good Manufacture Practice) Assuring Food Safety and Quality: Guidelines for Strengthening National Food Control System. Joint FAO/WHO Publication:

38 Kritik Ko trol Noktaları da Tehlike A alizi (HACCP-Hazard Analysis Critical Control Points) Gıda güve liği de sistematik bir yaklaşı dır. Geleneksel gıda güve liği sistemi olarak adla dırıl aktadır. Gıda güve liği için önemli olan tehlikeleri ta ı laya, değerle dire ve kontrol eden bir sistemdir

39 HACCP--Temel prensipler Risk değerle dir esi/tehlike a alizi 2. Kritik ko trol oktaları ı belirlenmesi 3. Her bir kritik noktaya özgü önlemlerin sapta ası 4. Ö le leri uygula a yö te leri i sapta ası 5. Belirle e sı ırlarda sap aları kontrolü/denetleme 6. Doğrula a yö te leri i elirle esi/siste i doğru çalıştığı ı ko trolü 7. Belgele e ve kayıt tut a siste i i kurul ası 1. Giray S, Soysal A. Türkiye de Gıda Güvenliği ve Mevzuatı. TSK Koruyucu Hekimlik Bülteni, 2007:6(6): Halk Sağlığında Temel Bilgiler Kitabı, 2012, p

40 Kritik noktalar? İşyeri koşulları, personel, uygulanan işle, kulla ıla alet, makina ile temin edilen maddeler gibi bir ya da daha fazla faktör üzerinde kontrolü yapıla ile ya da kontrol edildiği de riski minimuma indiren noktalar 40

41 GIDA GÜVENLİĞİ ile İLGİLİ YASAL DÜZENLEMELER ve YAKLAŞIMLA 41

42 ULU LA A A I YAKLAŞIMLA 42

43 ağlıklı eslenme bir insan hakkıdır Uluslararası Gıda ve Tarı Orga izasyo u FAO ve Dü ya ağlık Örgütü D Ö Uluslararası Beslenme Konferansı - Roma, 1996 West KP, Cabellero B, Black R. Nutrition In: Merson MH, Black RE, Mills AJ (Eds) International Public Health-Diseases, Programs, Systems and Policies. Jones and Bartlett Publishers, Sudbury-Massachusetts, 2005:

44 ULUSAL 44

45 T de gıda güve liği; Her aşa ada de etle e Gıda, Tarı Hayva ılık Baka lığı ve ade e, kay ak suları, doğal i eralli sular, iç e suları, tı i a açlı sular ve özel tı ı a açlı diyet gıdaları de eti i ağlık Baka lığı Gıda, tarı ve hayva ılık aka lığı ı teşkilat ve görevleri hakkı da ka u hük ü de karar a e-no:639 45

46 Gıda, Tarı ve Hayva ılık Baka lığı Güve ilir Gıda ko usu da gele talepleri karşıla ak için tüm Türkiye'de ALO174 hiz ete su uştur. GIDA HATTI' ı 46

47 HATIRLAYALIM! 47

48 PO TÖ MUAYENE İ--- yılı a kadar Portör, ulaşı ı hastalıklara ede ola et e leri taşıyarak o ları aşkaları a ulaştıra, u a karşılık ke dileri çoğu za a sağlıklı duru da kala i sa lar a la ı a gel ektedir. Portör uaye esi, sayılı U u i Hıfzıssıhha Ka u u u. ve. addeleri deki hükü lerle, gıda üreti yerleri ve sıhhi üesseselerde çalışa ları ulaşı ı hastalık taşıyı ılığı yö ü de her ayda ir uaye e ol ası a la ı a gel ektedir. Gıda işkolu da çalışa ları u açıda uaye eleri zorunlu(ydu)! 48

49 PO TÖ MUAYENE İ-so rası da yılı Gıda işkolu da çalışa ları a portör uaye e şartı sayılı Ka u Hük ü de Karar a e ile kaldırıl ış olup, portör uaye e yeri e 'HİJYEN VE ANİTA YON' eğiti i veril esi şartı getiril iştir. 49

50 50

51 Teşekkürler