T.C. SELÇUK ÜNĠVERSĠTESĠ FEN BĠLĠMLERĠ ENSTĠTÜSÜ

Transkript

1 T.C. SELÇUK ÜNĠVERSĠTESĠ FEN BĠLĠMLERĠ ENSTĠTÜSÜ KIZARTMA TEKERRÜR SAYISININ FARKLI BĠTKĠSEL YAĞLARIN FĠZĠKOKĠMYASAL ÖZELLĠKLERĠ ÜZERĠNE ETKĠSĠNĠN BELĠRLENMESĠ Nurhan USLU YÜKSEK LĠSANS TEZĠ Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Haziran-2014 KONYA Her Hakkı Saklıdır

2

3

4 ÖZET YÜKSEK LĠSANS TEZĠ KIZARTMA TEKERRÜR SAYISININ FARKLI BĠTKĠSEL YAĞLARIN FĠZĠKOKĠMYASAL ÖZELLĠKLERĠ ÜZERĠNE ETKĠSĠNĠN BELĠRLENMESĠ Nurhan USLU Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı DanıĢman: Prof. Dr. Mehmet Musa ÖZCAN 2014, 67 Sayfa Jüri Prof. Dr. Mehmet Musa ÖZCAN Prof. Dr. Aziz TEKĠN Doç. Dr. Cemalettin SARIÇOBAN ÇalıĢmada, farklı bitkisel yağlar (ayçiçeği yağı, mısır yağı, fındık yağı, palm yağı ve riviera zeytinyağı) ve farklı kızartma materyalleri kullanılarak (patates ve biber) uygulanan kızartma iģlemi sonrası yağların fiziksel ve kimyasal özelliklerinde meydana gelen değiģikliklerin belirlenmesi amaçlanmıģtır. 180ᵒC de 12 kez kızartılan yağların her bir kızartma iģlemi sonrası peroksit, serbest asitlik, renk ve viskozite değerleri, toplam polar madde içerikleri, yağ asidi kompozisyonları ve kızartılan ürünlerin absorpladığı yağ miktarları araģtırılmıģtır. Elde edilen sonuçlar ıģığında, kızartma sayısının artması ile birlikte yağların serbest asitlik, peroksit, viskozite değerlerinde ve polar madde içeriklerinde artıģ gözlenirken yağların çoklu doymamıģ yağ asidi miktarlarının azaldığı görülmüģtür. Serbest asitlik değerinde minimum artıģ ayçiçeği yağında (biber kızartıldığında %0.23; patates kızartıldığında %0.22) belirlenirken peroksit değerinde en iyi sonuçlar her iki kızartma örneği için de zeytinyağında (biber kızartıldığında 2.49 meq O 2 /kg; patates kızartıldığında 4.11 meq O 2 /kg yağ) bulunmuģtur. Toplam polar madde içeriğindeki artıģ ise en fazla ayçiçeği yağında (biber kızartıldığında %4.50; patates kızartıldığında %5.00) tespit edilmiģtir. sayısının artması, zeytinyağı dıģındaki yağların L* ve a* değerlerinde düģüģe b* değerlerinin ise yükselmesine neden olmuģtur. Yağların fizikokimyasal özellikleri üzerine kullanılan kızartma materyalinin ve uygulanan kızartma iģlemi sayısının etkisi istatistiksel olarak önemli (p<0.01) bulunmuģtur. Anahtar Kelimeler: Fizikokimyasal özellikler, kızartma, yağ asidi kompozisyonu, zeytinyağı. iv

5 ABSTRACT MS THESIS DETERMINATION OF EFFECT OF THE FRYING REPLICATION NUMBER ON PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES OF DIFFERENT VEGETABLE OIL Nurhan USLU THE GRADUATE SCHOOL OF NATURAL AND APPLIED SCIENCE OF SELÇUK UNIVERSITY THE DEGREE OF MASTER OF SCIENCE IN FOOD ENGINEERING Advisor: Prof. Dr. Mehmet Musa ÖZCAN 2014, 67 Pages Jury Prof. Dr. Mehmet Musa ÖZCAN Prof. Dr. Aziz TEKĠN Assoc. Prof. Dr. Cemalettin SARIÇOBAN In this study, determination of changes in physical and chemical properties of different vegetable oils (sunflower oil, corn oil, hazelnut oil, palm oil and riviera olive oil) was aimed after frying process with different frying material (potato and pepper). Free acidity, peroxide, color and viscosity values, total polar compounds, fatty acid compositions and absorption oil content of fried vegetables (12 times) were investigated after each frying process at 180ᵒC. Increase in free acidity, peroxide value, viscosity and polar compound formation of oils was observed while the reduction of polyunsaturated fatty acid contents of oils was detected with the increased frying time. Minimum increment of free acidity was determined for sunflower oil (fried pepper %0.23; fried potato %0.22) whereas the best result of peroxide values for both of frying samples was found for olive oil (fried pepper 2.49 meq O 2 /kg; fried potato 4.11 meq O 2 /kg oil). The highest increment of total polar compound content was also ascertained in sunflower oil (fried pepper %4.50; fried potato %5.00). Increase the frying time caused decrease of L* and a* values of oils except olive oil and rise of b* values. The effect of frying oil or material and frying process time on physicochemical properties of oils was found statistically significant (p<0.01). Keywords: Physicochemical properties, frying, fatty acid composition, olive oil. v

6 ÖNSÖZ Gıda endüstrisinde ve günlük yaģamda kızarmıģ ürünler önemli bir yere sahiptir. Ancak kızartma iģlemi sırasında oksijen, yüksek sıcaklık ve yağ asitlerinin doymamıģlık derecesi gibi faktörler yağda çeģitli reaksiyonların meydana gelmesine ve böylece yağın fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinin değiģmesine sebep olmaktadır. Kullanılan yağlar, kızartılan ürün içerisine nüfuz edip bu ürünle birlikte tüketildiğinden büyük öneme sahiptir. Dolayısıyla kullanılan yağların fiziksel ve kimyasal özellikleri, kullanım süreleri dikkatli bir Ģekilde izlenmelidir. Bu çalıģmada, kızartılan ürün ve kızartma sayısına bağlı olarak farklı bitkisel yağların fizikokimyasal özelliklerinde meydana gelen değiģiklikler ortaya konulmaya çalıģılmıģtır. Tezimin fikir aģamasından sonuçlanmasına kadar geçen süreçte bilgi ve tecrübesiyle bana yol gösteren değerli danıģman hocam Prof. Dr. Mehmet Musa ÖZCAN a; çalıģmam boyunca beni her zaman yüreklendiren ve yardımıma koģan Asistan arkadaģlarım ArĢ. Gör. Hasan Ġbrahim KOZAN, ArĢ. Gör. Kübra AKTAġ, ArĢ. Gör. Dilara BOZKURT, ArĢ. Gör. Burcu AYDOĞAN ve ArĢ. Gör. Kübra ÜNAL a; her zaman olduğu gibi bu zor dönemde de desteğini esirgemeyen annem, babam ve kardeģime sonsuz teģekkürlerimi sunarım. Nurhan USLU KONYA-2014 vi

7 ĠÇĠNDEKĠLER ÖZET... iv ABSTRACT... v ÖNSÖZ... vi ĠÇĠNDEKĠLER... vii SĠMGELER VE KISALTMALAR... ix 1. GĠRĠġ Yağlarında Meydana Gelen Kimyasal Reaksiyonlar Yağın hidrolizi Yağın oksidasyonu Yağın Polimerizasyonu KAYNAK ARAġTIRMASI MATERYAL VE YÖNTEM Materyal Yöntem Örneklerin hazırlanması iģlemi Fiziksel analizler Renk tayini Viskozite tayini Toplam polar madde tayini Nem tayini Kimyasal analizler Serbest asitlik tayini Peroksit tayini Yağ asidi kompozisyonu KızartılmıĢ ürünün yağ içeriği Duyusal analiz Ġstatistiksel analizler ARAġTIRMA SONUÇLARI VE TARTIġMA Yağlarının Fiziksel Özellikleri Viskozite Toplam polar madde Renk Yağlarının Kimyasal Özellikleri Serbest Asitlik Peroksit Yağ Asidi Kompozisyonu vii

8 4.4. Materyallerinin Yağ Absorpsiyonu Duyusal Analiz SONUÇLAR VE ÖNERĠLER Sonuçlar Öneriler KAYNAKLAR ÖZGEÇMĠġ viii

9 SĠMGELER VE KISALTMALAR Kısaltmalar a* : Kırmızılık b* : Sarılık cm : Santimetre g : Gram kg : Kilogram L* : Parlaklık meq : Miliequivalen mpa : Milipaskal s : Saniye ix

10 1 1. GĠRĠġ iģlemi, 4000 yıldan fazla bir süredir uygulanan en eski, hızlı ve kolay gıda piģirme yöntemlerinden biridir (Rossell, 2001). ÇeĢitli kızartılmıģ ürünler, farklı kültürler tarafından yüzyıllardır tüketilmekte bazıları ise geleneksel olarak hazırlanmaktadır. Ancak kızarmıģ patatesler dünyanın dört bir yanında tüketilen tek üründür (ġahin ve ġumnu, 2009). KızarmıĢ ürünlerin tüketimi, özellikle dondurulmuģ yiyeceklerin kullanımının önemli hale gelmesi ve hazır yemek piyasasının geliģmesi ile giderek artmaktadır (Thiyam ve ark., 2013). iģlemi gıdaların tat ve tüketilebilirlik kalitesini geliģtirir. Ayrıca iģlem sırasında uygulanan yüksek sıcaklık nedeniyle gıda maddesinin yüzeyindeki, hatta dilimlenmiģ formda olması halinde tüm kitlesindeki suyun uçurulması söz konusudur. Bunun yanında yine iģlem sıcaklığı nedeniyle, mikroorganizma ve enzimlerin inaktivasyonları da önemli ölçüde sağladığından kızartma iģlemi, gıdalar üzerinde koruyucu bir etki göstermekte ve kızartılmıģ gıdaların raf ömrü diğer piģirme teknikleri ile hazırlanan gıdalara kıyasla daha uzun olmaktadır (Kayahan, 2002). Yağ, kızartılmıģ ürüne tekstür ve kızarmıģ ürün tadı gibi önemli özellikler kazandırır. Aynı zamanda yağ, kızartma iģleminde gıdanın dehidrasyonu için ısı transfer ortamıdır ve yağın kalitesini, ürünün tat stabilitesini etkiler. iģlemi, kimyasal reaksiyonların yanı sıra ısı ve kütle transferinin aynı anda yer aldığı kompleks bir prosestir (Gupta, 2005). iģlemi süresince, kullanılan yağ ve gıdanın termal ve fizikokimyasal özellikleri, gıdanın Ģekli, yağın sıcaklığı ve basınç ısı ve kütle transferini etkileyen faktörlerdir (Pedreschi, 2012). Isı transferi, gıda yüzeyi ile yağ arasında konveksiyon yolu ile oluģurken gıda içerisindeki ısı transferi ise kondüksiyon Ģeklindedir. materyali gıda içerisine daldırıldığında yüksek sıcaklığın etkisiyle su buharı oluģur ve ürünün yüzeyine doğru ilerler. Gıdanın yüzeyinde kabuk oluģumu gözlenir (ġahin ve ġumnu, 2009). OluĢan kabuk, değiģik çaplarda kapiler kanallar içeren gözenekli (poröz) bir katmandır. Malzemenin içerdiği su ve su buharı, kızartma sırasında öncelikle geniģ çaplı gözeneklerden buhar halinde uzaklaģırken, oluģan boģluklar sıcak yağ tarafından doldurulur. Ancak nem gıda maddesini buhar halinde terk ederken önce gıda yüzeyinde yağdan oluģan ince bir film tabakasını aģmak zorundadır ve bu tabakanın kalınlığı ortamdaki ısı transfer hızını belirler. Diğer yandan bu film tabakasının kalınlığı, doğrudan yağın viskozitesi ya da akıcılığına bağlıdır. Bu arada gıda maddesi içinde oluģan su buharı basıncı, oluģacak nem kaybının ardındaki en önemli itici güçtür (Kayahan, 2002). Suyun transferi biter bitmez gıdanın sıcaklığı

11 2 100 C nin üzerine çıkmaya baģlar (Gertz ve Matthäus, 2008). Gıdanın merkezine ulaģan ısı enerjisinin etkisiyle niģasta jelatinizasyonu, protein denatürasyonu ve içe doğru ilerleyen bir kabuklaģma meydana gelir (Blumenthal, 1991). Bu noktada, istenen renk, tat ve aroma oluģur Yağlarında Meydana Gelen Kimyasal Reaksiyonlar iģlemlerinde kullanılan yağlar, ısı transfer ortamı oluģturmalarının yanı sıra kızartılan gıdaların içine de nüfuz etme özellikleri nedeniyle kritik bir öneme sahiptir. Yüksek sıcaklıklarda tekrar tekrar kullanılan kızartma yağlarında gerçekleģen çok sayıda oksidasyon, polimerizasyon ve termal bozunma reaksiyonları sonucunda yağların fiziksel, kimyasal, besinsel ve duyusal özelliklerinde önemli birçok değiģiklikler meydana gelir (Tekelioğlu ve ark., 2008). ġekil 1.1. iģlemi sırasında meydana gelen değiģikler (Fritsch, 1981) Normal koģullar altında, yağlar içerdikleri antioksidatif etkideki maddeler ile yağ asitlerinin çeģit ve miktarına bağlı olarak, oksidatif tepkimelere karģı belirli bir direnç gösterirler. Genellikle indüksiyon periyodu olarak tanımlanan ve her yağ için değiģebilen bu sürede oluģan oksidatif tepkimelerin büyük bir çoğunluğu yağın içerdiği doğal antioksidan maddelerin oksidasyonu Ģeklinde ortaya çıkar. Bu nedenle yağın ana unsurlarından yağ asitlerinin oksidasyonu sonucu oluģan tat ve koku bozucu okside maddelerin miktarları, bu süre içinde yağın tüketimini engellemeyen bir düzeyde kalır.

12 3 Ancak yağın nem ve oksijenin bulunduğu bir ortamda kızartma sıcaklığına kadar ısıtılması, oluģan oksidatif ve hidrolitik tepkimeler sonucu yapısında uçucu karbonilli bileģiklerle, kısa zincirli asitlerin, oksi asitlerin, keto asitlerin, epoksi asitlerin ve alkollerin oluģumuna neden olmaktadır. Bu oluģumlara bağlı olarak tat ve koku bozulması ya da dönmesi yanında, renk koyulaģması da meydana gelmektedir (Kayahan, 2002). Çizelge 1.1. yağlarında oluģan reaksiyonlar (Saguy ve Dana, 2001) Reaksiyon Neden olan etken Reaksiyon ürünleri Hidroliz Gıdanın içerdiği su Yağ asitleri, digliseritler, monogliseritler, gliserol Oksidasyon ve Polimerizasyon Isıl bozunma ve Polimerizasyon Hava Sıcaklık OksitlenmiĢ monomerik, dimerik ve oligomerik trigliseritler, uçucu maddeler (aldehitler, ketonlar, alkoller, vs.) Halkalı yapıda monomerik, dimerik, polimerik trigliseritler, akrilamid, furan, dioksin, vs Yağın hidrolizi yağlarında su, buhar ve oksijen varlığı kimyasal reaksiyonları baģlatır. Zayıf bir nükleofil olan su, trigliseritlerin ester bağına saldırarak di- ve monoaçilgliserol, gliserol ve serbest yağ asitlerinin oluģmasına neden olur. sayısının artması ile birlikte serbest yağ asidi miktarında artıģ gözlenir (Chung ve ark., 2004; Choe ve Min, 2007). Hidroliz, doymamıģ yağ asidi içeren ve kısa zincirli yağlarda, uzun zincirli ve doymuģ yağlara göre daha hızlı gerçekleģir. Çünkü kısa ve doymamıģ yağ asitleri suda daha iyi çözünür ve gıdadan gelen su, kısa zincirli yağlara daha kolay ulaģır (Nawar, 1969; Choe ve Min, 2007). Su miktarı ve yağ ile su fazının teması ne kadar artarsa hidroliz o denli hızlanmaktadır (Choe ve Min, 2007). Di- ve monoaçilgliseroller, serbest yağ asitleri ve gliseroller, yağda meydana gelen hidroliz reaksiyonlarının daha hızlı gerçekleģmesine neden olur (Frega ve ark., 1999; Choe ve Min, 2007). koģullarında gliserol dehidre olur ve akrolein meydana gelir. Akrolein oldukça uçucu bir moleküldür ve buharı göz ile mukozanın tahriģine neden olmaktadır (Karakaya, 2011).

13 4 ġekil 1.2. Hidrolitik reaksiyon (Gupta, 2004) Yağın oksidasyonu Atmosfer oksijeninin yağ asidi molekülünün çift bağlarına tesir etmesiyle oluģan acılaģmaya oksidatif ransidite denir. Bu acılaģma sonucunda yağın tat ve aroması üzerinde önemli etkiye sahip ürünler meydana gelir. Okside olmuģ yağların dumanlanma noktası düģer. Buna bağlı olarak yağların kızartmalık kullanımı sınırlanır. Ayrıca okside olmuģ yağların kızartmalık maksatlarla kullanımı esnasında yağda tıpkı su varmıģ gibi aģırı sıçrama meydana gelir (Nas ve ark., 2001). Termal oksidasyonun kimyasal mekanizması, otooksidasyon mekanizmasına benzer Ģekildedir. Ancak termal oksidasyon daha hızlı ilerler. Termal oksidasyon mekanizması baģlangıç, ilerleme ve sonlanma aģamalarından oluģur (Choe ve Min, 2007). ġekil 1.3. Oksidasyon mekanizması (Gupta, 2004) BaĢlangıç aģamasında, yağ asidi zincirinden bir hidrojen atomunun ayrılması ile serbest radikal oluģur. Serbest radikalin oksijenle reaksiyonu sonucu ise peroksi radikal meydana gelir. Ġlerleme aģamasında, peroksi radikallerin doymamıģ yağ asitleriyle reaksiyonu sonucu hidroperoksit ve serbest radikal oluģur (ġahin ve ġumnu, 2009).

14 5 Hidroperoksitler, kararsız yapıda olduklarından yağ oksidasyonu devam ettiği sürece aldehit, keton, hidrokarbon, alkol ve daha birçok reaksiyon ürünlerine parçalanır (Gupta, 2005). Serbest radikaller, ortamda bulunan oksijen ve yağda mevcut doymamıģ yağ asidi tükenene kadar reaksiyon döngüsü devam eder (ġahin ve ġumnu, 2009). Eğer kullanılan yağ linolenik asit içeriyorsa bu aģama daha hızlı ve komplike gerçekleģir (Gupta, 2005). Sistemde oksijen ve doymamıģ yağ asidi kalmadığı zaman son aģama baģlar ve bu aģamada, serbest radikaller birbiriyle reaksiyona girerek dimerik ve polimerik bileģikleri oluģturur. Bu bileģikler, yağın lezzet özelliklerini azalttığından ve yapısındaki HO-grupları yüzey aktif madde özelliği göstererek köpük oluģumuna sebep olduğundan kızartma yağlarında istenmez (ġahin ve ġumnu, 2009) Yağın Polimerizasyonu yağında oluģan iki çeģit polimer vardır. Bunlar termal polimerler ve oksidatif polimerlerdir. Termal polimerler, oksijen olsun ya da olmasın ısının etkisiyle oluģur. Isı, yağ moleküllerini ya da yağ asitlerini ayırabilir. Bu ayrılmıģ bileģikler birbirleri ile reaksiyona girerek büyük moleküllü bileģikler oluģturur. Bunlar termal polimerler olarak adlandırılır. iģleminde, yüksek kızartma sıcaklığı ve süresi yüksek oranda termal polimer oluģumuna neden olur. Oksidatif polimerler ise yağın oksidasyonu ile meydana gelen serbest radikallerin birbiriyle reaksiyona girmesi sonucu oluģur (Gupta, 2005). sırasında polimerlerin oluģması yağdaki viskozite artıģına, ısı transferinin azalmasına, yağda köpüklenme gözlenmesine, kızartılan gıdanın renginde istenmeyen renk oluģmasına ve gıdanın yüksek oranda yağ absorplamasına neden olmaktadır. Polimerler, kızartma aletinin metal kısmı ile yağın havadaki oksijenle temas ettiği noktalarda kahverengi reçinemsi kalıntılar da oluģturabilmektedir (Lawson, 1995; Moreira ve ark., 1999c; Choe ve Min, 2007). Toplam polar madde, yağdaki kümülatif degredasyonu gösteren kimyasal indeks olarak gösterilmektedir ve kızartma yağı kalitesini önemli derecede öngörmektedir (Demircigil, 2011). Sonuç olarak, kızartma iģlemleri sırasında oluģan değiģikliklerin büyük bir kısmı, termik oksidasyon tepkimelerine bağlı olarak ortaya çıkmaktadır. Çünkü atmosfer oksijeni ortamında ve yüksek sıcaklık derecelerinde yürütülen bu iģlem sırasında yağın yapısında yer alan ve özellikle doymamıģ yapıda olan bileģik ve bileģenlerin önemli bir kısmı oksidatif yolla parçalanarak küçük moleküllü ve yağın tat ve kokusunu bozan değiģik ürünlere dönüģmektedir. Buna karģın doymamıģ yapıdaki

15 6 bileģik ve bileģenlerin diğer önemli bir kısmı ise oluģan oksi-polimerizasyon tepkimeleri sonucu, yüksek moleküllü polimer ürünleri vermektedirler. Bu durumda kızartma iģlemleri sırasında yağlarda oluģan tüm değiģikliklerde, hava oksijeni, sıcaklık ve yağın doymamıģlığı Ģeklinde üç temel faktörün etkili olduğu söylenebilir. Nitekim kızartma iģlemlerindeki termik koģullarda kullanılacak yağların iyot sayılarını, dolayısıyla doymamıģ bileģen içeriğini düģürmek üzere kısmi hidrojenasyon gibi teknolojik iģlemlerden yararlanarak kararlılıklarının artırılması yönüne gidilmektedir (Kayahan, 2002). Çizelge 1.2. iģlemiyle meydana gelen fiziksel değiģiklikler (Gertz ve Matthäus, 2008) Fiziksel Özellikler Süresince DeğiĢimi Nedeni Refraktif indeks Artar Konjuge yağ asitlerinin birikmesi Yoğunluk Artar Polimerize trigliseroller Dielektrik katsayısı Azalır Okside polar bileģenler Renk Daha koyu Maillard reaksiyonu Ġletkenlik Artar Polar bileģikler Yüzey gerilimi Azalır Polar bileģikler Dumanlanma noktası Azalır Uçucu okside bozulma ürünleri Özgül Isı Artar Polar bileģikler Viskozite Artar Polimerize trigliseroller Çizelge 1.3. iģlemiyle meydana gelen kimyasal değiģiklikler (Gertz ve Matthäus, 2008) Kimyasal Özellikler Süresince DeğiĢimi Nedeni Anisidin değeri Artar Ġkinci oksidasyon ürünleri Ġyot sayısı Azalır Okside yağ ürünlerinin oluģması Peroksit sayısı Artar fakat azalabilirde Birincil oksidasyon ürünleri Petrol eterinde çözünmeyen okside yağ asitleri Artar Okside polimerizasyon ürünleri Polar bileģikler Artar Okside ve polimerize bozulma ürünleri Polimerize trigliseroller Artar Okside ve okside olmayan polimerize trigliseroller Asitlik değeri Artar Serbest karbonil grupları ile oksidasyon ürünlerinin oluģması Bu çalıģma ile ayçiçeği yağı, mısır yağı, fındık yağı, zeytinyağı ve palm yağı gibi çeģitli bitkisel yağların, uygulanan kızartma iģlemi sonrası fiziksel ve kimyasal özelliklerinde meydana gelen değiģiklikler belirlenerek kızartma prosesine uygunluklarının araģtırılması hedeflenmiģtir. Ayrıca kızartma iģleminde kullanılan iki farklı kızartma materyalinin (biber ve patates), yağların fizikokimyasal özelliklerine etkisi ve yağ çeģidinin, kızartılan biber ve patates örneklerinin yağ absorpsiyonu üzerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıģtır.

16 7 2. KAYNAK ARAġTIRMASI Kupongsak ve Kansuwan (2012) ın palm olein yağı, soya yağı ve her iki yağın farklı oranlarda karıģımlarını kullanarak 180 C de 6 dakika (toplam 12 saat) uygulanan patates kızartması iģlemi sonrası yağların serbest asitlik değerleri soya yağında %0.03; palm oleinde %0.06 bulunurken peroksit değerleri sırasıyla 2.89 ve 0.80 meq O 2 /kg yağ olarak belirlenmiģtir. Polar madde içerikleri ise %10.00 ve %6.50 bulunmuģtur. iģlemi sonrası yağların, doymuģ yağ asidi (palmitik asit), tekli doymamıģ yağ asidi (oleik asit) ve çoklu doymamıģ yağ asidi (linoleik asit) içerikleri soya yağı için sırasıyla %17.55; %25.82; %58.03 iken palm oleinde %45.00; %43.34 ve %11.66 bulunmuģtur. Ramli ve ark. (2012) ın yaptığı bir çalıģmada, patates dilimlerine palm olein, ayçiçeği ve mısır yağları ile bu yağların karıģımları (palm olein-ayçiçek; palm oleinmısır) kullanılarak 180ºC de kızartma iģlemi uygulanmıģtır. Palm olein yağında ilk kızartma sonrası 6.51 meq O 2 /kg yağ olan peroksit değeri 5. kızartma sonrası meq O 2 /kg a yükselmiģtir. Ayçiçeği ve mısır yağlarında 1. kızartma sonrası sırayla 10.01; 6.11 meq O 2 /kg yağ iken 5. kızartma sonunda ve meq O 2 /kg yağ değeri elde edilmiģtir. Palm olein, ayçiçeği ve mısır yağlarında kızartma iģlemi sonrası serbest asitlik değerleri ise sırayla %0.17 (1. kızartma), %0.55 (5. kızartma); %0.10 (1. kızartma), %0.11 (5. kızartma); %0.18 (1. kızartma), %0.58 (5. kızartma) olarak bulunmuģtur. Palm yağı ve zeytinyağı kullanılarak gerçekleģtirilen kızartma iģlemleri sonrası viskozite değerleri ölçülmüģtür. Her iki yağ için de kızartma sayısı arttıkça viskozite değerlerinin yükseldiği bildirilmiģtir. Ayrıca kızartma iģlemi boyunca viskozite değerlerinde meydana gelen değiģimin patates varlığından ve özellikle de patates/yağ oranından etkilendiği belirtilmiģtir (Kalogianni ve ark., 2011). Vakum altında kızartma ve atmosferik kızartma iģlemlerinin yağ kalitesi üzerine etkisini belirlemek amacıyla yapılan bir çalıģmada, kızartma iģlemi palm olein yağı ve patates dilimleri kullanılarak 180ᵒC de gerçekleģtirilmiģtir (günde 8 saat, toplam 5 gün). ĠĢlem sonrası palm olein yağının serbest yağ asidi (% palmitik asit cinsinden) içeriği %0.32 (vakum kızartma) ve %0.59 (atmosferik kızartma); viskozite değerleri mpa.s dan mpa.s (vakum kızartma) ve mpa.s (atmosferik kızartma) a ulaģırken polar madde içeriği %7.81 den %15.03 (vakum kızartma) ve %17.19 (atmosferik kızartma) a yükselmiģtir. Yağların renklerinin kızartma iģlemiyle

17 8 koyulaģtığı (L*) daha kırmızımsı (a*) ve sarımsı (b*) bir renge ulaģtığı bildirilmiģtir. BaĢlangıç ölçümlerine göre atmosferik kızartma sonrası L* değerinin (86.55) 64.21; a* değerinin (-7.51) 25.23; b* değerinin ise (50.55) e değiģtiği gözlenmiģtir. Atmosferik kızartma iģlemi sonrası palm oleinin yağ asidi kompozisyonu incelendiğinde, palmitik asit içeriği %40.19 dan %43.28 e yükselirken oleik asit içeriğinin %41.89 dan %41.45 e; linoleik asit içeriğinin %10.92 den %8.24 e; linolenik asit içeriğinin ise %0.41 den %0.16 ya düģtüğü bildirilmiģtir (Tarmizi ve ark., 2013). Casal ve ark. (2010) ın natural sızma zeytinyağı, Cobrançosa zeytinyağı, riviera zeytinyağı ve rafine ayçiçeği yağı kullanarak yaptıkları çalıģmada, kızartma iģlemi 170ºC de patates kullanılarak gerçekleģtirilmiģtir. Yağlar, toplam polar madde içeriği %25 i geçinceye kadar kızartma iģlemine tabi tutulmuģtur (15-27 saat). Toplam 3 saat uygulanan kızartma iģlemi sonrası yağların toplam polar madde içeriği sırasıyla %7.50; %8.50; %8.00; %17.50; serbest yağ asidi içeriği %0.3; %0.3; %0.3; %0.1 (% oleik asit cinsinden), peroksit değerleri ise 14.00; 11.00; 11.00; meq O 2 /kg yağ olarak bulunmuģtur. Yağların yağ asidi kompozisyonlarına göre, doymuģ yağ asidi içeriğinde ve oleik asit miktarında en fazla değiģim riviera zeytinyağında gözlenirken linoleik (18:2) ve linolenik (18:3) asit miktarında maksimum azalma ise Cobrançosa zeytinyağında belirlenmiģtir. Ayçiçeği yağının linolenik (%0.01) ve linoleik (%0.05) asit içeriklerinde azalma minimum seviyededir. Andrikopoulos ve ark. (2002) ın yaptığı bir çalıģmada, fritözde (170ᵒC de 10dk) ve tavada (175±5ᵒC de 6dk) art arda uygulanan 8 kızartma iģlemleri sonrası natural zeytinyağı ve ayçiçeği yağının serbest yağ asidi miktarı, zeytinyağında %0.49 (baģlangıç), %0.46 (fritözde), %0.47 (tavada); ayçiçeği yağında %0.14 (baģlangıç), %0.16 (fritözde), %0.19 (tavada); peroksit değerleri (meq O 2 /kg yağ) zeytinyağında 2.1 (baģlangıç), (fritözde), (tavada); ayçiçeği yağında 2.50 (baģlangıç), (fritözde), (tavada); toplam polar madde miktarı ise zeytinyağında %3.80 (baģlangıç), %6.00 (fritözde), %8.00 (tavada); ayçiçeği yağında %4.00 (baģlangıç), %9.00 (fritözde), %13.00 (tavada) bulunmuģtur. Ayrıca kızartma iģlemi sonrası patateslerin absorpladığı yağ miktarı belirlenmiģtir. Fritözde zeytinyağı kullanılarak kızartılan patatesleri yağ içeriği %12.80 iken tavada kızartıldığında %6.50 bulunmuģtur. Ayçiçeği yağında kızartılan patatesin yağ içeriği ise %10.90 (fritözde) ve %6.10 (tavada) olarak tespit edilmiģtir. Pantzaris (1998) in yaptığı bir çalıģmada, tekli doymamıģ yağlardan zeytinyağı ve palm olein; çoklu doymamıģ yağlardan ise ayçiçeği ve soya yağları kullanılarak

18 9 patates kızartma denemeleri yapılmıģtır. Bu denemeler sonuncunda renk, serbest asitlik ve dumanlanma noktası değerlerine göre en iyi sonuç soya yağında elde edilirken peroksit, anisidin değerleri ve linoleik linolenik asit miktarında azalma minimum zeytinyağında, en düģük polar madde içeriği ise palm olein yağında tespit edilmiģtir. KızarmıĢ ürünlerin yağ absorpsiyonu ve kullanılan yağların reolojik özellikleri ile yağların yağ asidi kompozisyonu arasındaki korelasyonun araģtırıldığı bir çalıģmada, yağların çift bağ sayısı arttıkça sıcaklıkla birlikte viskozite değerlerinin de daha hızlı değiģtiği ve daha düģük olduğu bildirilmiģtir. Ayrıca yüksek viskoziteye sahip yağlarla kızartılan patateslerin daha fazla yağ absorbe ettiği ifade edilmiģtir. Ancak kızartma materyalinin yağ absorpsiyonu üzerine yağ çeģidinin, önemli bir etkiye sahip olmadığı gözlenmiģtir. iģlemi sonrası ayçiçeği, mısır, fındık ve zeytin yağlarının viskozite değerleri sırasıyla mpa.s; mpa.s; mpa.s ve mpa.s bulunmuģtur. Yağların yağ asidi kompozisyonları incelendiğinde, palmitik asit içerikleri sırasıyla %9.10; % 16.10; % 9.50; % 15.90; oleik asit miktarı % 26.40; % 28.30; % 75.50; % 68.40; linoleik asit miktarı %57.80; %50.60; %10.00; %7.20; linolenik asit miktarı ise %0.10; %1.20; %0.20; %1.00 olarak verilmiģtir (Kim ve ark., 2010). Karoiui ve ark. (2011) ın yaptığı bir çalıģmada, kızartma iģlemi (180ᵒC de) sonrası rafine mısır yağının peroksit değeri 9.91 meq O 2 /kg; serbest yağ asidi miktarı %0.2 (% oleik asit cinsinden); kırmızı renk 1.50 ve sarı renk 5.00 bulunmuģtur. Yapılan baģka bir çalıģmada, 15 kez kızartılan (190±2ᵒC de 8dk) fındık yağında toplam polar madde miktarı %3.98; peroksit değeri meq O 2 /kg yağ bulunurken mısır ve riviera zeytinyağında toplam polar madde içeriği %4.20. %4.31 iken peroksit değeri ise 5.58 meq O 2 /kg ve 5.85 meq O 2 /kg yağ olarak tespit edilmiģtir (Karakaya ve ġimģek, 2011). Mısır yağı ve zeytinyağının kızartma prosesi sonrası fiziko-kimyasal özelliklerinde meydana gelen değiģikliklerin belirlendiği bir çalıģmada; mısır, pirina ve mısır-zeytinyağı karıģımı (50/50) yağlarda 175ᵒC de 6 dakika patatesler kızartılmıģtır. Zeytin ve karıģım yağlarda peroksit değeri 10 saat uygulanan kızartma iģlemi sonrası önemli miktarda yükselirken mısır yağının peroksit değeri 8 saat sonra önemli oranda artmıģtır. iģlemi süresince pirina yağı hariç kullanılan yağların peroksit değerleri artıģ göstermiģtir. Pirina yağının peroksit değeri ise 6 saat sonra düģmüģtür. Renk değerlerinde önemli değiģiklik, zeytin ve karıģım yağlarında 8 saat sonra oluģurken mısır yağında 6 saat sonra gerçekleģmiģtir. Viskozite değerleri, zeytin ve

19 10 karıģım yağlarına göre pirina yağlarında daha çabuk artıģ göstermiģtir (Chatzilazarou ve ark., 2006). yağlarının viskozite değerlerindeki artıģ, yüksek molekül ağırlıklı bileģenlerin oluģumu ile yani polimerizasyonla iliģkilendirilmektedir (Al-Harbi ve Al- Kabtoni, 1993). Yağların toplam polar madde içeriklerinin, üst limit olan %27 ye ulaģması zeytin, karıģım, pirina ve mısır yağları için sırasıyla 43.00; 32.70; ve saat uygulanan kızartma iģlemi sonrası tespit edilmiģtir. Serbest yağ asidi içeriği ise zeytinyağında minimum artıģ gösterirken en yüksek asitlik mısır yağında bulunmuģtur. Yağ asidi kompozisyonları incelendiğinde, 10 saat uygulanan kızartma iģlemi sonrası yağların doymuģ yağ asidi içerikleri artıģ gösterirken çoklu doymamıģ yağ asidi miktarları da düģüģ göstermiģtir (Chatzilazarou ve ark., 2006). Augustin ve ark. (1987) in yaptığı bir çalıģmada, palm, soya ve mısır yağları karģılaģtırılmıģtır. Yapılan analiz sonuçlarına göre oksidasyon derecesi ve polimerik bileģiklerin oluģumu en az palm yağında görülürken, serbest yağ asidi içeriğindeki değiģiklik en fazla yine palm yağında gözlenmiģtir. Yapılan baģka bir çalıģmada, palm yağında köpük ve polimerlerin oluģumu, viskozitenin artması daha düģük bulunmuģtur (Bracco ve ark., 1981). Zeytinyağı ve ayçiçeği yağının tekrarlı kullanılabilirlik durumu incelendiğinde, çoklu doymamıģ yağ asidi yönünden daha zengin olan ayçiçeği yağının üst üste en fazla üç kez kullanılabildiği belirlenirken, oleik asitçe zengin olan zeytinyağının 7-8 kez kullanılabildiği saptanmıģtır (Kayahan ve Tekin, 2006). Bir baģka çalıģmada, soya ve ayçiçeği yağlarına %20 oranında palm olein katılarak yapılan 5 günlük patates kızartması denemelerinde, katılan palm oleinin, ayçiçeği ve soya yağlarının bozulma düzeylerini yaklaģık ¼ oranında düģürdüğü ve yağların rengini, ayçiçeği yağında üç gün süreyle korurken soya yağında bu süreyi beģ güne kadar uzattığı belirlenmiģtir. Ayrıca %20 oranında katılan palm oleinin, kızartma iģlemi sırasında özellikle soya ve ayçiçeği yağlarındaki linoleik asit/ palmitik asit oranı ile iyot sayısını düģürürken peroksit sayısı artıģı ile polimer ve polar maddeler oluģumu yanında dumanlanma noktasındaki düģüģleri de azalttığı belirlenmiģtir. Ancak katılan palm olein, indüksiyon süresi ile köpük oluģum düzeyi üzerinde önemli bir etkinlik göstermemiģtir (Kayahan, 2002). Ali ve Anany (2012) tarafından yapılan bir çalıģmada, ayçiçeği yağı fenolik bileģenlerce zengin badem yağı ile çeģitli oranlarda paçallanmıģ ve kızartma iģleminde ayçiçeği yağının stabilite ve kalitesinin geliģtirilmesi amaçlanmıģtır. öncesi ve kızarmıģ paçal yağların viskozite, renk, toplam polar madde, iyot değeri, peroksit

20 11 değeri, serbest yağ asitliği gibi bazı fiziksel ve kimyasal parametreleri ölçülmüģtür. Badem yağı/ayçiçeği yağı oranı 20/80 ile 50/50 arasında olduğu zaman fizikokimyasal parametrelerde önemli bir düģüģ gözlenmiģtir.

21 12 3. MATERYAL VE YÖNTEM 3.1. Materyal ÇalıĢmada, kızartma yağı olarak Konya da faaliyet gösteren bir yerel marketten temin edilen ayçiçeği, mısır, fındık, palm ve riviera zeytin yağları; kızartma materyali olarak ise Niğde de hasat edilen Agria cinsi kızartmalık patates ve Çarliston cinsi biber kullanılmıģtır Yöntem Örneklerin hazırlanması Kabuk soyma ve yıkama iģlemleri uygulanan patatesler, dilimleme makinası kullanılarak eģit boy ve kalınlıkta doğranmıģtır (1.0 x 1.0 x 6.0 cm). Yıkanan ve tohumlarından temizlenen biberler ise mümkün olduğunca eģit en ve boyda (1.0 x 6.0 cm) elde doğranmıģtır iģlemi iģlemi, fritöze (Moulinex, Fransa) yerleģtirilen yağın (2L) sıcaklığı 180ᵒC ye ulaģtıktan sonra 200g kızartma materyali (patates veya biber) eklenerek yapılmıģtır. iģlemi sıcaklığını kontrol etmek amacıyla Testo 845 infrared termometre kullanılmıģtır. Her iki örnek için kızartma iģlemi süresi 5 dakika olmak üzere kızartma iģlemi 12 kez tekrarlanmıģ ve yağlara toplam 3 saat ısıl iģlem uygulanmıģtır (5dk x 12 = 60dk kızartma iģlemi; 10dk x 12 = 120dk kızartma iģlemi aralarındaki toplam bekleme süresi). Her bir kızartma iģlemi sonrası 50ml yağ filtre kağıdından süzüldükten sonra cam kavanozlara alınarak analizler gerçekleģtirilinceye kadar buzdolabında muhafaza edilmiģtir.

22 Fiziksel analizler Renk tayini Renk değerleri, Minolta Chroma meter CR 400 (Konica Minolta, Inc. Osaka, Japan) cihazı kullanılarak ölçülmüģtür. Cihaz, ölçümden önce beyaz yüzeyli kalibrasyon levhasına karģı kalibre edilmiģ ve L*, a* ve b* değerleri CIELab renk skalasına göre belirlenmiģtir. Yağ örnekleri temiz, cam petri kutulara (25ml) aktarıldıktan sonra beyaz zemin üzerinde örneklerin 3 farklı noktasından okuma yapılmıģtır (Pagliarini ve Rastelli, 1994) Viskozite tayini Yağ örneklerinin viskozite değerleri AND SV-10 model titreģim metodu ile çalıģan bir viskozimetre kullanılarak mpa.s cinsinden ölçülmüģtür. Oda sıcaklığında katı formda olan palm yağının viskozite değerleri sıvı halde iken (40ᵒC) belirlenmiģtir. Ayçiçeği, mısır, zeytin ve fındık yağlarının viskozite değerleri ise oda sıcaklığında (25ᵒC) tespit edilmiģtir. Analiz, Akbulut ve ark. (2009) a göre yapılmıģtır Toplam polar madde tayini iģlemi sonrası yağ örneklerinin toplam polar madde içeriği, Testo 270 kızartma yağı test cihazı kullanılarak Xu ve ark. (1999) na göre gerçekleģtirilmiģtir. Cihaz kullanımdan önce kalibrasyon yağı ile kalibre edilerek ölçümler 180ᵒC de gerçekleģtirilmiģtir Nem tayini Petri kapları, 105±3ᵒC lik etüvde 2 saat kurutulup desikatörde bekletildikten sonra hassas terazide tartılmıģtır. Ġki paralelli olarak patates ve biber örnekleri, 3-4 g arasında petri kaplarına tartılmıģ ve 105±3ᵒC ye ısıtılmıģ etüv içerisine yerleģtirilerek 1 saat 30 dakika kurutulmuģtur. Bu süre sonunda petri kapları etüvden alınıp desikatöre konulmuģ ve oda sıcaklığına geldikten sonra tartılmıģtır. Sabit tartım alınıncaya kadar iģlem tekrarlanmıģtır. Örneklerin % nem miktarları hesaplanmıģtır (AOAC, 2000).

23 Kimyasal analizler Serbest asitlik tayini Yağların serbest yağ asidi içerikleri, etanol/dietileter (1:2. v/v) çözeltisinde çözünmüģ örneklerin 0.1 N KOH çözeltisine karģı titrasyonu ile % oleik asit cinsinden belirlenmiģtir (Anonim, 1989) Peroksit tayini Peroksit sayısı, yağlarda bulunan aktif oksijen miktarının ölçüsü olup 1 kg yağda bulunan peroksit oksijeninin miliekivelangram cinsinden miktarıdır. Peroksit miktarı, yağ ve kloroform/asetik asit karıģımının karanlıkta potasyum iyodür çözeltisi ile reaksiyonu sonrası açığa çıkan serbest iyodun sodyum tiyosülfat çözeltisine karģı titre edilmesi ile belirlenmiģtir (Anonim, 1992) Yağ asidi kompozisyonu Örneklerin esterleģtirme iģlemi, n-hekzan ve metanolik KOH kullanılarak ISO (1978) metoduna göre yapılmıģtır. Yağ asidi metil esterleri, gaz kromatografisi cihazında (Shimadzu GC 2010) alev iyonizasyon dedektörü (FID) ve kapiler kolon (Teknokroma TR CN100, P/N TR fused silika kolon, 60 m x 0.25 mm x 0.20 µm) kullanılarak belirlenmiģtir. Cihazın çalıģma Ģartları: Dedektör : 260ᵒC Enjeksiyon bloğu : 260ᵒC Mobil faz : Azot Toplam akıģ hızı : 80 ml/dk Azotun akıģ hızı : 1.51 ml/dk Split oranı : 1/40 ml/dk Sıcaklık programı : 90ᵒC de 7dk tut, 5ᵒC/dk artarak 240ᵒC ye yüksel, bu sıcaklıkta 15 dk bekle Ģeklindedir.

24 KızartılmıĢ ürünün yağ içeriği KızartılmıĢ biber ve patates örnekleri, etüvde 70ᵒC de 1 gece bekletilmiģ ve kurutulan örnekler öğütülmüģtür. Örneklerin absorpladığı yağ, 60 o C de 6 saat boyunca soxhlet aparatı kullanılarak petrol eteriyle ekstrakte edilmiģtir (Anonim, 1984) Duyusal analiz Aynı boy ve kalınlıkta doğranmıģ biber ve patates örnekleri ayçiçeği, mısır, fındık, palm ve zeytin yağlarında 180ᵒC de 5 dakika kızartma iģlemine tabi tutulmuģtur. KızarmıĢ ürünler 15 kiģiden oluģan panelist grubuna servis edilerek patates ve biber örneklerini kendi içlerinde tat, koku, renk, tekstür ve genel görünüģ özelliklerine göre puanlamaları (1=çok kötü, 2=kötü, 3=orta, 4=iyi, 5=çok iyi) istenmiģtir Ġstatistiksel analizler AraĢtırma sonuçlarının istatistiksel analizleri, JMP paket programı (three way ANOVA) kullanılarak yapılmıģtır. Önemli bulunan varyasyon kaynaklarına ait ortalamalar Student s t Çoklu KarĢılaĢtırma Testi ile karģılaģtırılmıģtır. Önem seviyesi aksi belirtilmediği sürece P 0.01 olarak verilmiģtir (Koltai ve ark., 2010).

25 16 4. ARAġTIRMA SONUÇLARI VE TARTIġMA 4.1. Yağlarının Fiziksel Özellikleri Viskozite iģleminde kullanılan yağların viskozite değerlerine iliģkin varyans analiz sonuçları Çizelge 4.1. de verilmiģtir. Elde edilen varyans analiz sonuçlarına göre kullanılan kızartma materyali, yağ ve kızartma sayısı ile interaksiyonlarının etkisi istatistiksel açıdan önemli bulunmuģtur (p<0.01). Çizelge 4.1. Yağların viskozite değerlerine iliģkin varyans analiz sonuçları Varyasyon Kaynakları Viskozite (mpa.s) SD KT F Materyal (A) ö.siz Yağ (B) ** Sayısı (C) ** AxB ** AxC ** BxC ** AxBxC ** Hata **p<0.01 seviyesinde önemli, ö.siz: önemsiz öncesi ve sonrası yağların viskozite sonuçları Çizelge 4.2. de verilmiģtir. ÇalıĢmada kullanılan ayçiçeği yağı, mısır yağı, fındık yağı, zeytinyağı ve palm yağının kızartma öncesi viskozite değerleri sırasıyla mpa.s, mpa.s, mpa.s, mpa.s ve mpa.s olarak bulunmuģtur. sayısının artmasıyla birlikte kızartma yağlarının viskozitelerinde düzenli bir artıģ ya da azalıģ gözlenmezken uygulanan 12 kez kızartma iģlemi sonrası viskozite değerlerinin baģlangıç değerlerine göre daha yüksek olduğu belirlenmiģtir. Biber kızartılan ayçiçeği, mısır, fındık, palm ve zeytin yağlarında viskozite değerleri sırasıyla 47.05, 46.50, 53.75, 47.30, mpa.s bulunurken patates kızartılan yağlarda ise aynı sıra ile 48.60, 46.95, 55.20, ve mpa.s olarak tespit edilmiģtir. Bu yağlarda viskozite ölçümleri 25ᵒC de gerçekleģtirilmiģtir. Ancak oda sıcaklığında katı formda olan palm yağı su

26 17 banyosunda sıvı hale geçinceye kadar (40ᵒC de) bekletilmiģ ve viskoziteleri her bir palm yağı için aynı sıcaklıkta (40ᵒC) ölçülmüģtür. Materyal x yağ interaksiyon grafiğine göre kızartma iģleminde farklı yağların kullanımı viskozite değerlerini etkilerken kızartma materyali olarak patates ya da biber kullanımı ise viskozite değerlerini önemli ölçüde etkilememiģtir. Maksimum viskozite zeytinyağında elde edilmiģtir. ġekil 4.1. Viskozite değerleri üzerine kızartma materyalleri ve yağların interaksiyonu öncesi daha düģük olan viskozite değerleri, kızartma tekerrür sayısının artmasıyla birlikte her iki kızartma materyali için de artıģ göstermiģtir. Viskozite değerlerinde minimum artıģ zeytinyağında gözlenirken ( mpa.s) en fazla artıģ ise palm yağında ( mpa.s) bulunmuģtur. Ayrıca çoklu doymamıģ yağ asidi içerikleri yüksek olan ayçiçeği ile mısır yağlarının viskozite değerleri birbirine yakın bulunmuģtur. Tekli doymamıģ yağlardan zeytin ve fındık yağlarında da aynı durum söz konusudur (ġekil 4.2., ġekil 4.3.). Kalogianni ve ark. (2011) ın palm yağı ve zeytinyağı kullanarak yaptığı bir çalıģmada, kızartma sayısı arttıkça yağların viskozite değerlerinin yükseldiği bildirilmiģtir. Ayrıca yağların viskozite değerlerinin patates varlığından ve patates/yağ oranından etkilendiği belirtilmiģtir.

27 18 ġekil 4.2. tekerrür sayısının biber kızartılan yağların viskozite değerleri üzerine etkisi ġekil 4.3. tekerrür sayısının patates kızartılan yağların viskozite değerleri üzerine etkisi Kim ve ark. (2010), kızartma iģlemi sonrası (170ᵒC de 1 dakika) ayçiçeği, mısır, fındık ve zeytin yağlarının 25ᵒC deki viskozite değerlerini sırasıyla mpa.s, mpa.s, mpa.s ve mpa.s bulmuģtur. Aldehitler, ketonlar, hidrokarbonlar ve çoğu bileģenler yağların polimer bileģenlerinde değiģikliğe yol açmaktadır (ġahin ve ġumnu, 2009). Formo (1979) ve McGill (1980), viskozite değerlerinin polimer bileģenlerin oluģumuna paralel bir artıģ gösterdiğini bildirmiģtir. Ayrıca viskozite, sıcaklığa bağlı olarak değiģiklik göstermektedir (Blumenthal, 1996).

28 Patates Biber Patates Biber Çizelge 4.2. iģleminde kullanılan yağların viskozite değerlerine iliģkin Student s t çoklu karģılaģtırma testi sonuçları Materyal Yağlar Kontrol Ayçiçek ± ± ± ± ± ± ± 0.14 Fındık ± ± ± ± ± ± ± 0.07 Mısır ± ± ± ± ± ± ± 0.28 Palm ± ± ± ± ± ± ± 1.63 Zeytin ± ± ± ± ± ± ± 0.14 Ayçiçek ± ± ± ± ± ± ± 0.07 Fındık ± ± ± ± ± ± ± 0.21 Mısır ± ± ± ± ± ± ± 0.07 Palm ± ± ± ± ± ± ± 0.42 Zeytin ± ± ± ± ± ± ± 0.35 Materyal Yağlar Kontrol Ayçiçek ± ± ± ± ± ± ± 0.14 Fındık ± ± ± ± ± ± ± 0.11 Mısır ± ± ± ± ± ± ± 0.12 Palm ± ± ± ± ± ± ± 0.57 Zeytin ± ± ± ± ± ± ± 0.21 Ayçiçek ± ± ± ± ± ± ± 0.07 Fındık ± ± ± ± ± ± ± 0.07 Mısır ± ± ± ± ± ± ± 0.07 Palm ± ± ± ± ± ± ± 0.71 Zeytin ± ± ± ± ± ± ± 0.07

29 20 Tarmizi ve ark. (2013) ın yaptığı bir çalıģmada, palm olein yağının kızartma öncesi viskozite değeri mpa.s bulunurken 180ºC de uygulanan kızartma iģlemi sonrası viskozite değeri ise mpa.s olarak belirlenmiģtir. Chatzilazarou ve ark. (2006), kızartma iģlemi sonrası mısır yağının viskozite değerinin zeytinyağına göre daha çabuk artıģ gösterdiğini bildirmiģtir. Ayçiçeği, mısır, zeytin ve fındık yağlarının kızartma öncesi ve sonrası 25ºC de ölçülen viskozite değerlerine göre, minimum artıģ zeytinyağında gözlenirken maksimum artıģ ise fındık yağında bulunmuģtur. Elde edilen sonuçlar, Kim ve ark. (2010) a benzerdir. Palm yağının viskozite değerleri 40 ºC de ölçüm yapıldığı için Tarmizi ve ark. (2013) a göre daha düģük olmasına rağmen kızartma iģlemi sonrası yağların viskozite değerlerinde meydana gelen artıģ miktarları aynıdır Toplam polar madde iģleminde kullanılan yağların toplam polar madde içeriklerine iliģkin varyans analiz sonuçları Çizelge 4.3. te verilmiģtir. Elde edilen varyans analiz sonuçlarına göre kullanılan kızartma materyali, yağ ve kızartma sayısı ile interaksiyonlarının etkisi istatistiksel açıdan önemli bulunmuģtur (p<0.01). Çizelge 4.3. Yağların toplam polar madde içeriklerine iliģkin varyans analiz sonuçları Varyasyon Kaynakları Toplam Polar Madde (%) SD KT F Materyal (A) ** Yağ (B) ** Sayısı (C) ** AxB ** AxC ** BxC ** AxBxC ** Hata **p<0.01 seviyesinde önemli

30 21 öncesi ve sonrası yağların toplam polar madde sonuçları Çizelge 4.4. te verilmiģtir. Çoklu karģılaģtırma testi sonuçlarına göre, baģlangıç ve uygulanan 3 saat kızartma iģlemi sonrası toplam polar madde içerikleri, patates kızartılan ayçiçeği yağında % , fındık yağında % , mısır yağında % , palm yağında % ve zeytinyağında % ; biber kızartılan yağlarda ise sırasıyla % , % , % , % ve % değerleri arasında değiģiklik göstermiģtir. Kullanılan kızartma materyali yağların polar madde içeriklerini önemli ölçüde etkilemezken farklı bitkisel yağların kullanımı polar madde sonuçlarını değiģtirmiģtir. ġekil 4.4. Toplam polar madde içerikleri üzerine kızartma materyalleri ve yağların interaksiyonu Toplam polar madde içeriği açısından kızartma iģlemi sonrası en iyi sonuçlar fındık ve zeytinyağında elde edilirken en yüksek toplam polar madde içeriği mısır ve ayçiçeği yağında tespit edilmiģtir (ġekil 4.4.). sayısı arttıkça yağların polar madde içeriklerinde de artıģ gözlenmiģtir. Isıl iģlem boyunca çeģitli kimyasal reaksiyonlar sonucu oluģan yüksek molekül ağırlıklı ve polariteli bileģenler uçucu olmayan bileģenlerdir ve ısıtma süresince artıģ göstermektedir (Lumley, 1988). Viskozite sonuçlarına benzer Ģekilde, çoklu doymamıģ yağlardan ayçiçeği ve mısır yağlarının; tekli doymamıģ yağlardan fındık ve zeytin yağlarının toplam polar madde içerikleri birbirine yakın çıkmıģtır (ġekil 4.5., ġekil 4.6.).

31 22 ġekil 4.5. tekerrür sayısının biber kızartılan yağların toplam polar madde içeriklerine etkisi ġekil 4.6. tekerrür sayısının patates kızartılan yağların toplam polar madde içeriklerine etkisi Yapılan bir çalıģmada, riviera zeytinyağı ve rafine ayçiçeği yağının baģlangıç toplam polar madde miktarları sırasıyla %6.00 ve %13.50 iken 170ᵒC de toplam 3 saat uygulanan kızartma iģlemi sonrası toplam polar madde içerikleri sırasıyla %8.00 ve %17.50 olarak bulunmuģtur (Casal ve ark., 2010). Andrikopoulos ve ark. (2002) ın yaptığı çalıģmada, 170ᵒC de (10dk) 8. kızartma iģlemi sonrası natural zeytinyağının (baģlangıçta, %3.80) polar madde miktarı %6.00 bulunurken ayçiçeği yağında (baģlangıçta, %4.00) %9.00 olarak tespit edilmiģtir.

32 Patates Biber Patates Biber Çizelge 4.4. iģleminde kullanılan yağların toplam polar madde değerlerine iliģkin Student s t çoklu karģılaģtırma testi sonuçları Materyal Yağlar Kontrol Ayçiçek 6.50 ± ± ± ± ± ± ± 0.03 Fındık 4.50 ± ± ± ± ± ± ± 0.04 Mısır 8.75 ± ± ± ± ± ± ± 0.06 Palm 6.50 ± ± ± ± ± ± ± 0.09 Zeytin 5.00 ± ± ± ± ± ± ± 0.10 Ayçiçek 6.50 ± ± ± ± ± ± ± 0.05 Fındık 4.50 ± ± ± ± ± ± ± 0.06 Mısır 8.75 ± ± ± ± ± ± ± 0.35 Palm 6.50 ± ± ± ± ± ± ± 0.08 Zeytin 5.00 ± ± ± ± ± ± ± 0.09 Materyal Yağlar Kontrol Ayçiçek 6.50 ± ± ± ± ± ± ± 0.01 Fındık 4.50 ± ± ± ± ± ± ± 0.04 Mısır 8.75 ± ± ± ± ± ± ± 0.06 Palm 6.50 ± ± ± ± ± ± ± 0.11 Zeytin 5.00 ± ± ± ± ± ± ± 0.05 Ayçiçek 6.50 ± ± ± ± ± ± ± 0.01 Fındık 4.50 ± ± ± ± ± ± ± 0.01 Mısır 8.75 ± ± ± ± ± ± ± 0.08 Palm 6.50 ± ± ± ± ± ± ± 0.03 Zeytin 5.00 ± ± ± ± ± ± ± 0.06

33 24 Karakaya ve ġimģek (2011) ise 15 kez kızartılan (190±2ᵒC, 8 dk) fındık yağında polar madde miktarı (baģlangıçta, %2.77) %3.98 bulunurken mısır yağında (baģlangıçta, %2.99) ve riviera zeytinyağında (baģlangıçta, %3.98) sırasıyla %4.20 ve %4.31 olarak bildirmiģtir. BaĢlangıçta polar madde içeriği %7.81 olan palm olein yağının kızartma iģlemi (180ºC) sonrası polar madde miktarı %17.19 a yükselmiģtir (Tarmizi ve ark., 2013). Bu çalıģmada, kızartma iģlemi sonrası ayçiçeği, mısır, fındık, zeytin ve palm yağlarının toplam polar madde miktarlarındaki artıģ sırasıyla % , %2.75, % , % ve % arasında değiģiklik göstermiģtir. Minimum artıģ palm yağında bulunurken en fazla artıģ ayçiçeği yağında gözlenmiģtir. Elde edilen sonuçlar literatürle kıyaslandığında, ayçiçeği yağı ve zeytinyağının polar madde miktarındaki artıģ yapılan çalıģmalar (Casal ve ark., 2010; Andrikopoulos ve ark., 2002) ile örtüģürken; fındık yağı, mısır yağı ve zeytinyağının polar madde içeriklerindeki artıģ ise Karakaya ve ġimģek (2011) tarafından belirlenen değerlerden daha yüksek çıkmıģtır. Kızartılan yağların toplam polar madde içerikleri en yüksek %11.00-%11.50 olarak bulunmuģtur. Yağlar, 180ºC de 12 kez kızartma iģlemine tabi tutulmasına rağmen yağların toplam polar madde içerikleri, tebliğde belirtilen değerin ( %25) neredeyse yarısına ulaģmıģtır Renk iģleminde kullanılan yağların renk değerlerine iliģkin varyans analiz sonuçları Çizelge 4.5. te verilmiģtir. Elde edilen varyans analiz sonuçlarına göre kullanılan kızartma materyali, yağ ve kızartma sayısı ile interaksiyonlarının etkisi istatistiksel açıdan önemli bulunmuģtur (p<0.01).

34 25 Çizelge 4.5. iģleminde kullanılan yağların renk değerlerine iliģkin varyans analiz sonuçları Varyasyon Kaynakları L* a* b* SD KT F SD KT F SD KT F Materyal (A) ** ** ö.siz Yağ (B) ** ** ** Sayısı (C) ** ** ** AxB ** ** ** AxC ** ** ** BxC ** ** ** AxBxC ** ** ** Hata **p<0.01 seviyesinde önemli. ö.siz: önemsiz Student s t çoklu karģılaģtırma testi sonuçları Çizelge 4.6., Çizelge 4.7. ve Çizelge 4.8. de gösterilmiģtir. iģleminin, yağların renk değerleri üzerine etkisini belirlemek amacıyla L* (L*=O siyah; L*=100 beyaz), a* (+a*= kırmızı; -a*= yeģil) ve b* (+b*= sarı; -b*= mavi) değerleri ölçülmüģtür. iģlemi öncesi ayçiçeği, fındık, mısır, zeytin ve palm yağlarının L* değerleri sırasıyla 91.95, 90.81, 91.24, ve bulunurken biber kızartılan zeytinyağı dıģındaki yağların L* değerlerinde azalma gözlenerek sırasıyla 85.97, 79.90, 87.25, ve olarak tespit edilmiģtir. Zeytinyağının parlaklığı ise önemli bir değiģiklik göstermemiģtir. Biber kızartılan yağların L* değerlerinde kayıp en fazla fındık yağında gözlenmiģtir. Patates kızartıldığında ise ayçiçeği, fındık, mısır, zeytin ve palm yağlarının L* değerleri sırasıyla 85.12, 88.13, 83.22, ve bulunmuģtur. Patates kızartılan yağların L* değerlerinde minimum düģüģ zeytinyağında elde edilirken en fazla mısır yağının parlaklığı azalmıģtır. Dolayısıyla palm yağı dıģındaki yağlarda kızartılan ürüne göre yağların L* değerleri değiģmiģtir. materyali olarak biberin kullanıldığı ayçiçeği, mısır ve zeytin yağlarının L* değerleri patates kızartılan aynı yağlardan daha yüksek bulunurken fındık yağında tam tersi bir durum gözlenmiģtir. Palm yağının parlaklığı ise kızartılan üründen etkilenmemiģtir (ġekil 4.7.).

35 26 ġekil 4.7. L* değerleri üzerine kızartma materyalleri ve yağların interaksiyonu iģlemi öncesi daha yüksek olan L* değerleri kızartma sayısının artmasıyla birlikte sürekli değiģim göstermiģtir. 12 kez kızartma iģlemine tabi tutulan yağların parlaklıkları azalmıģtır. sayısının artmasıyla birlikte her iki kızartma materyali için L* değerindeki minimum değiģim zeytinyağında belirlenmiģtir. ġekil 4.8. tekerrür sayısının biber kızartılan yağların L* değerleri üzerine etkisi

36 27 ġekil 4.9. tekerrür sayısının patates kızartılan yağların L* değerleri üzerine etkisi iģlemi öncesi a* değerleri, ayçiçeği yağının -0.72; mısır yağının -1.28; fındık yağının -0.94; zeytinyağının ve palm yağının bulunurken 3 saat uygulanan kızartma iģlemi sonrası biber kızartılan ayçiçeği, mısır, fındık, zeytin ve palm yağlarının a* değerleri sırasıyla -2.02, -3.42, -3.20, ve -2.41; patates kızartıldığında ise aynı sıra ile -1.22, -4.02, -1.58, ve olarak tespit edilmiģtir. ġekil a* değerleri üzerine kızartma materyalleri ve yağların interaksiyonu

37 28 sayısının artmasıyla birlikte ayçiçeği, fındık, mısır ve palm yağlarının a* değerleri azalırken zeytinyağında a* değerleri, kullanılan kızartma materyaline göre değiģiklik göstermiģtir. materyali olarak biber kullanımı, kızartma sayısı arttıkça zeytinyağının a* değerlerini artırırken patates ile yapılan kızartma iģlemleri sonrası zeytinyağının a* değerlerinde ise azalma meydana gelmiģtir. Palm yağı hariç kızartma iģleminde kullanılan yağların a* değerleri kızartma materyaline bağlı olarak değiģiklik göstermiģtir. Ancak palm yağının a* değerleri kızartma materyalinden önemli ölçüde etkilenmemiģtir. iģlemi öncesi ve sonrası yağların b* değerleri incelendiğinde, biber kızartılan ayçiçeği, fındık, mısır, zeytin ve palm yağlarının b* değerleri sırasıyla ile 10.83, ile 11.34, 3.86 ile 14.38, ile ve 1.32 ile 4.95 arasında değiģiklik gösterirken patates kızartılan yağlarda ise b* değerleri aynı sırayla 3.71, 5.35, 16.40, ve 4.30 olarak bulunmuģtur. ġekil b* değerleri üzerine kızartma materyalleri ve yağların interaksiyonu Elde edilen b* değerleri kızartma sayısı arttıkça zeytinyağında bir miktar düģüģ gösterirken diğer yağlarda yükselmiģtir. Kullanılan kızartma materyalleri yağların b* değerlerini değiģtirmiģtir. materyaline bağlı olarak b* değerlerinde değiģim palm yağında minimum seviyededir.

38 Patates Biber Patates Biber Çizelge 4.6. iģleminde kullanılan yağların L* değerlerine iliģkin Student s t çoklu karģılaģtırma testi sonuçları Materyal Yağlar Kontrol Ayçiçek ± ± ± ± ± ± ± 0.92 Fındık ± ± ± ± ± ± ± 1.45 Mısır ± ± ± ± ± ± ± 0.09 Palm ± ± ± ± ± ± ± 0.23 Zeytin ± ± ± ± ± ± ± 1.85 Ayçiçek ± ± ± ± ± ± ± 3.49 Fındık ± ± ± ± ± ± ± 2.09 Mısır ± ± ± ± ± ± ± 0.28 Palm ± ± ± ± ± ± ± 1.02 Zeytin ± ± ± ± ± ± ± 0.84 Materyal Yağlar Kontrol Ayçiçek ± ± ± ± ± ± ± 0.05 Fındık ± ± ± ± ± ± ± 0.54 Mısır ± ± ± ± ± ± ± 0.01 Palm ± ± ± ± ± ± ± 0.11 Zeytin ± ± ± ± ± ± ± 0.86 Ayçiçek ± ± ± ± ± ± ± 0.86 Fındık ± ± ± ± ± ± ± 1.15 Mısır ± ± ± ± ± ± ± 0.83 Palm ± ± ± ± ± ± ± 0.68 Zeytin ± ± ± ± ± ± ± 0.82

39 Patates Biber Patates Biber Çizelge 4.7. iģleminde kullanılan yağların a* değerlerine iliģkin Student s t çoklu karģılaģtırma testi sonuçları Materyal Yağlar Kontrol Ayçiçek ± ± ± ± ± ± ± 0.06 Fındık ± ± ± ± ± ± ± 0.42 Mısır ± ± ± ± ± ± ± 0.13 Palm ± ± ± ± ± ± ± 0.02 Zeytin ± ± ± ± ± ± ± 0.71 Ayçiçek ± ± ± ± ± ± ± 0.45 Fındık ± ± ± ± ± ± ± 0.21 Mısır ± ± ± ± ± ± ± 0.01 Palm ± ± ± ± ± ± ± 0.38 Zeytin ± ± ± ± ± ± ± 0.23 Materyal Yağlar Kontrol Ayçiçek ± ± ± ± ± ± ± 0.04 Fındık ± ± ± ± ± ± ± 0.21 Mısır ± ± ± ± ± ± ± 0.04 Palm ± ± ± ± ± ± ± 0.04 Zeytin ± ± ± ± ± ± ± 0.25 Ayçiçek ± ± ± ± ± ± ± 0.15 Fındık ± ± ± ± ± ± ± 0.16 Mısır ± ± ± ± ± ± ± 0.05 Palm ± ± ± ± ± ± ± 0.08 Zeytin ± ± ± ± ± ± ± 0.31

40 Patates Biber Patates Biber Çizelge 4.8. iģleminde kullanılan yağların b* değerlerine iliģkin Student s t çoklu karģılaģtırma testi sonuçları Materyal Yağlar Kontrol Ayçiçek ± ± ± ± ± ± ± 0.34 Fındık ± ± ± ± ± ± ± 1.01 Mısır 3.86 ± ± ± ± ± ± ± 0.42 Palm 1.32 ± ± ± ± ± ± ± 0.04 Zeytin ± ± ± ± ± ± ± 3.17 Ayçiçek ± ± ± ± ± ± ± 0.51 Fındık ± ± ± ± ± ± ± 1.53 Mısır 3.86 ± ± ± ± ± ± ± 0.42 Palm 1.32 ± ± ± ± ± ± ± 0.34 Zeytin ± ± ± ± ± ± ± 1.05 Materyal Yağlar Kontrol Ayçiçek ± ± ± ± ± ± ± 0.29 Fındık ± ± ± ± ± ± ± 1.05 Mısır 3.86 ± ± ± ± ± ± ± 0.11 Palm 1.32 ± ± ± ± ± ± ± 0.16 Zeytin ± ± ± ± ± ± ± 1.38 Ayçiçek ± ± ± ± ± ± ± 0.41 Fındık ± ± ± ± ± ± ± 0.97 Mısır 3.86 ± ± ± ± ± ± ± 0.08 Palm 1.32 ± ± ± ± ± ± ± 0.16 Zeytin ± ± ± ± ± ± ± 1.24

41 32 Tarmizi ve ark. (2013) ın yaptığı bir çalıģmada, palm olein yağının renklerinin kızartma iģlemiyle koyulaģtığı (L*) daha kırmızımsı (a*) ve sarımsı (b*) bir renge ulaģtığı bildirilmiģtir. BaĢlangıç ölçümlerine göre kızartma sonrası L* değerinin (86.55) 64.21; a* değerinin (-7.51) 25.23; b* değerinin ise (50.55) e değiģtiği gözlenmiģtir. Yapılan çalıģmada ise kızartma iģlemi sonrası yağların renkleri koyulaģmıģ, daha yeģilimsi ve sarımsı bir rengin meydana geldiği tespit edilmiģtir. iģlemi boyunca yağda meydana gelen reaksiyonlar kullanılan bitkisel yağların renklerinde değiģikliğe sebep olmaktadır. Yağların renklerinde oluģan koyulaģma, gıda maddesinin yağ içerisinde çözünmüģ polar olmayan bileģenlerinden ya da doymamıģ karbonil bileģenlerden kaynaklanmaktadır (Gutierrez ve ark., 1988). Uçucu olmayan bozunma ürünlerinin oluģması ve yağda birikmesi de kızartma yağlarında renk değiģimine neden olmaktadır (ġahin ve ġumnu, 2009). yağlarının koyulaģmasında molekül ağırlığı arasında olan minör bileģenler ile hidroksil, karboksil, ester grupları ve çift bağ sayısı etkilidir. Gıda maddesinin karamelizasyonu da kızartma yağına transfer olan yağda çözünür renk bileģenlerini artırmaktadır (McGill, 1980). Genel olarak kırmızı renk, pirolitik yoğuģma ürünleri ve okside yağ asitlerinin birleģmesi ile iliģkilendirilmektedir. Sarı renk oluģumu genellikle peroksitler ile aldehitlerin kombinasyonu ile ilgilidir. Mavi renk ise yağ içerisinde dağılmıģ ince parçacıkların ve suyun neden olduğu bulanıklıktan ileri gelmektedir (Blumenthal, 1996).

42 Yağlarının Kimyasal Özellikleri Serbest Asitlik iģleminde kullanılan yağların serbest asitlik değerlerine iliģkin varyans analiz sonuçları Çizelge 4.9. da verilmiģtir. Elde edilen varyans analiz sonuçlarına göre kullanılan kızartma materyali, yağ ve kızartma sayısı ile interaksiyonlarının etkisi istatistiksel açıdan önemli bulunmuģtur (p<0.01). Çizelge 4.9. Serbest asitlik değerlerine iliģkin varyans analiz sonuçları Varyasyon Kaynakları Serbest Asitlik (%) SD KT F Materyal (A) ** Yağ (B) ** Sayısı (C) ** AxB ** AxC ** BxC ** AxBxC ** Hata **p<0.01 seviyesinde önemli Student s t çoklu karģılaģtırma testi sonuçlarına göre, biber ve patatesin ayçiçeği, fındık, mısır, palm ve zeytin yağlarında kızartılmasında kızartma tekerrür sayısındaki artıģın yağların serbest asitlik değerleri üzerine etkisi Çizelge da verilmiģtir. da kullanılan yağlarda kızartma sayısının artmasıyla birlikte yağların serbest asitlik değerlerinde artıģ gözlenmiģtir. Kızartılan ürüne bağlı olarak hem biber hem de patates, kızartma yağlarının serbest asitlik değerlerini değiģtirdiği gibi farklı bitkisel kaynaklı yağların kullanımı ile elde edilen sonuçlar da farklılık göstermiģtir. Ayçiçeği, fındık, mısır, palm ve zeytin yağlarında kızartma öncesi serbest asitlik değerleri sırasıyla %0.22, %0.23, %0.34, %0.11 ve %0.56 bulunurken uygulanan 12 kez kızartma iģlemi sonrası biber kızartılan yağların serbest asitlik değerleri, ayçiçeği yağında %0.45; fındık yağında %0.61; mısır yağında %0.67; palm yağında %0.45; zeytinyağında %1.10; patates kızartılan yağlarda ise sırasıyla %0.44, %0.56, %0.61, %0.34 ve %0.90 olarak tespit edilmiģtir.

43 34 tekerrür sayısı ilerledikçe serbest asitlik değerlerinde minimum artıģ kızartma materyali olarak patatesin kullanıldığı palm ve ayçiçeği yağlarında gözlenirken maksimum artıģ biberin kızartıldığı zeytinyağında tespit edilmiģtir. Serbest asitlik değerleri üzerine kızartma materyallerinin ve kullanılan yağların etkisi ġekil de verilmiģtir. ġekil Serbest asitlik değerleri üzerine kızartma materyalleri ve kullanılan yağların interaksiyonu ġekil tekerrür sayısının biber kızartılan yağların serbest asitlik değerleri üzerine etkisi

44 35 ġekil tekerrür sayısının patates kızartılan yağların serbest asitlik değerleri üzerine etkisi tekerrür sayısının artması, kızartma materyali olarak biber ya da patatesin kullanıldığı yağların serbest asitlik değerlerinin artmasına neden olduğu belirlenmiģtir. Genel olarak, patates kızartılan yağlarda serbest asitlik değerleri daha düģük çıkmıģtır. Bu durumun, patates niģastasının serbest yağ asitlerini absorbe etmesinden kaynaklandığı bildirilmiģtir (Krygier ve ark., 1981). Ayrıca patatesin nem içeriğinin bibere göre daha düģük olmasının da etkili olabileceği düģünülmektedir. Her iki kızartma materyali için de minimum serbest asitlik değeri palm yağında elde edilirken en yüksek zeytinyağında belirlenmiģtir. Zeytinyağının asitlik değerlerinin yüksek çıkması, çalıģmada riviera zeytinyağı kullanılmasından kaynaklandığı düģünülmektedir. Ramli ve ark. (2012) ın yaptığı bir çalıģmada, patates kullanılarak 180ᵒC de 2.5 dakikada gerçekleģtirilen kızartma iģlemi sonrası palm olein, ayçiçeği ve mısır yağlarında serbest asitlik, 5. kızartma sonrası sırasıyla %0.55, %0.11, %0.58 olarak bildirilmiģtir. Casal ve ark. (2010), 170ᵒC de patates kullanılarak toplam 3 saat uygulanan kızartma iģlemi sonrası riviera zeytinyağı ve rafine ayçiçeği yağının serbest asitlik miktarını %0.3 ve %0.1 olarak bulmuģlardır. Chatzilazarou ve ark. (2006) ın yaptığı bir çalıģmada, kızartma sonrası serbest asitlik zeytinyağında minimum artıģ gösterirken en yüksek serbest asitlik mısır yağında bulunmuģtur.

45 Patates Biber Patates Biber Çizelge iģleminde kullanılan yağların serbest asitlik değerlerine iliģkin Student s t çoklu karģılaģtırma testi sonuçları Materyal Yağlar Kontrol Ayçiçek 0.22 ± ± ± ± ± ± ± 0.17 Fındık 0.23 ± ± ± ± ± ± ± 0.08 Mısır 0.34 ± ± ± ± ± ± ± 0.06 Palm 0.11 ± ± ± ± ± ± ± 0.06 Zeytin 0.56 ± ± ± ± ± ± ± 0.01 Ayçiçek 0.22 ± ± ± ± ± ± ± 0.02 Fındık 0.23 ± ± ± ± ± ± ± 0.08 Mısır 0.34 ± ± ± ± ± ± ± 0.02 Palm 0.11 ± ± ± ± ± ± ± 0.01 Zeytin 0.56 ± ± ± ± ± ± ± 0.18 Materyal Yağlar Kontrol Ayçiçek 0.22 ± ± ± ± ± ± ± 0.31 Fındık 0.23 ± ± ± ± ± ± ± 0.14 Mısır 0.34 ± ± ± ± ± ± ± 0.02 Palm 0.11 ± ± ± ± ± ± ± 0.08 Zeytin 0.56 ± ± ± ± ± ± ± 0.05 Ayçiçek 0.22 ± ± ± ± ± ± ± 0.04 Fındık 0.23 ± ± ± ± ± ± ± 0.36 Mısır 0.34 ± ± ± ± ± ± ± 0.13 Palm 0.11 ± ± ± ± ± ± ± 0.15 Zeytin 0.56 ± ± ± ± ± ± ± 0.18

46 37 Elde edilen sonuçlar yapılan çalıģmalar ile kıyaslandığında kızartma sonrası yağların serbest asitlik değerleri daha yüksek çıkmıģtır. iģlemi sonrası yağların serbest yağ asidi miktarları kullanılan bitkisel yağ çeģidine, yağların baģlangıç serbest asit miktarına ve yağların uzun süre kızartma iģlemine tabi tutulmasına bağlı olarak değiģiklik göstermektedir (Stevenson ve ark., 1984) Peroksit iģleminde kullanılan yağların peroksit değerlerine iliģkin varyans analiz sonuçları Çizelge de verilmiģtir. Elde edilen varyans analiz sonuçlarına göre kullanılan kızartma materyali, yağ ve kızartma sayısı ile interaksiyonlarının etkisi istatistiksel açıdan önemli bulunmuģtur (p<0.01). Çizelge Peroksit değerlerine iliģkin varyans analiz sonuçları Varyasyon Kaynakları Peroksit (meq O 2 /kg) SD KT F Materyal (A) ** Yağ (B) ** Sayısı (C) ** AxB ** AxC ** BxC ** AxBxC ** Hata **p<0.01 seviyesinde önemli Student s t çoklu karģılaģtırma testi sonuçlarına göre, biber ve patatesin ayçiçeği, fındık, mısır, palm ve zeytin yağlarında kızartılmasında kızartma tekerrür sayısındaki artıģın yağların peroksit değerleri üzerine etkisi Çizelge de verilmiģtir. Farklı bitkisel yağlara toplam 3 saat uygulanan kızartma iģlemi sonrası kullanılan kızartma materyallerine göre peroksit değerleri değiģiklik göstermiģtir. Peroksit değerleri, biber kızartılan ayçiçeği yağında meq O 2 /kg, fındık yağında meq O 2 /kg, mısır yağında meq O 2 /kg, palm yağında meq O 2 /kg, zeytinyağında meq O 2 /kg arasında bulunurken patates kızartıldığında ise ayçiçeği, fındık, mısır, palm ve zeytin yağlarının peroksit değerleri sırasıyla 9.41, 9.54, 8.20, 5.42 ve 7.56 meq O 2 /kg yağ olarak tespit edilmiģtir.

47 38 ġekil Peroksit değerleri üzerine kızartma materyalleri ve yağların interaksiyonu materyalinin biber ya da patates olması kızartıldığı yağların peroksit değerlerini önemli ölçüde etkilemiģtir. Patates kızartılan yağlarda peroksit sayısı sonuçları daha yüksek çıkmıģtır. Ayrıca en düģük peroksit değerleri doymuģ yağ asidi içeriği yüksek olan palm yağında bulunurken ayçiçeği yağının en fazla oksidasyona uğrayan yağ olduğu gözlenmiģtir. Atmosfer oksijeni ortamında ve yüksek sıcaklık derecelerinde yürütülen kızartma iģlemi sırasında yağın yapısında yer alan doymamıģ yağ asidi içeriğinin artması yağların daha fazla okside olmasına sebep olmuģtur. Yağlara uygulanan kızartma iģlemi sayısının artması yağların peroksit değerlerinin artmasına neden olmuģtur. Yağların peroksit değerinde artıģ soğuma periyodunda da görülmektedir. Soğuma periyodunda, yüksek sıcaklıkta havaya maruz kalan yağlarda hidroperoksitlerin tekrar oluģtuğu bildirilmektedir (Augustin ve Berry, 1983).

48 39 ġekil tekerrür sayısının biber kızartılan yağların peroksit değerleri üzerine etkisi ġekil tekerrür sayısının patates kızartılan yağların peroksit değerleri üzerine etkisi Casal ve ark. (2010) ın yaptığı bir çalıģmada, 170ᵒC de patates kullanılarak toplam 3 saat uygulanan kızartma iģlemi sonrası riviera zeytinyağı ve rafine ayçiçeği yağının peroksit değerlerini meq O 2 /kg ve meq O 2 /kg olarak bildirilmiģtir. 15 kez kızartılan (190ᵒC de 8 dk) fındık yağının peroksit değeri meq O 2 /kg iken mısır yağı ve riviera zeytin yağının ise sırasıyla 5.58 meq O 2 /kg ve 5.85 meq O 2 /kg bulunmuģtur (Karakaya ve ġimģek, 2011).

49 Patates Biber Patates Biber Çizelge iģleminde kullanılan yağların peroksit değerlerine iliģkin Student s t çoklu karģılaģtırma testi sonuçları Materyal Yağlar Kontrol Ayçiçek 3.47 ± ± ± ± ± ± ± 0.72 Fındık 2.74 ± ± ± ± ± ± ± 0.02 Mısır 2.43 ± ± ± ± ± ± ± 0.66 Palm 1.00 ± ± ± ± ± ± ± 0.03 Zeytin 3.45 ± ± ± ± ± ± ± 0.02 Ayçiçek 3.47 ± ± ± ± ± ± ± 0.12 Fındık 2.74 ± ± ± ± ± ± ± 0.45 Mısır 2.43 ± ± ± ± ± ± ± 0.37 Palm 1.00 ± ± ± ± ± ± ± 0.02 Zeytin 3.45 ± ± ± ± ± ± ± 0.77 Materyal Yağlar Kontrol Ayçiçek 3.47 ± ± ± ± ± ± ± 0.72 Fındık 2.74 ± ± ± ± ± ± ± 0.01 Mısır 2.43 ± ± ± ± ± ± ± 0.37 Palm 1.00 ± ± ± ± ± ± ± 0.03 Zeytin 3.45 ± ± ± ± ± ± ± 0.02 Ayçiçek 3.47 ± ± ± ± ± ± ± 0.70 Fındık 2.74 ± ± ± ± ± ± ± 0.04 Mısır 2.43 ± ± ± ± ± ± ± 0.66 Palm 1.00 ± ± ± ± ± ± ± 0.30 Zeytin 3.45 ± ± ± ± ± ± ± 1.43

50 41 Ramli ve ark. (2012) ın yaptığı bir çalıģmada, patates kullanılarak 180ᵒC de 2.5 dakikada gerçekleģtirilen kızartma iģlemi sonrası palm olein, ayçiçeği ve mısır yağlarında 5. kızartma sonrası peroksit değerleri sırasıyla meq O 2 /kg, meq O 2 /kg ve meq O 2 /kg olarak belirlenmiģtir. Yapılan çalıģma sonucu elde edilen peroksit değerlerinin, bahsedilen literatür değerlerine kıyasla daha düģük olduğu görülmektedir. Bu durumun muhtemelen kızartma iģleminde kullanılan yağların baģlangıç peroksit değerlerinin yapılan çalıģmalarda kullanılan yağların peroksit değerlerinden daha düģük olmasından kaynaklandığı düģünülmektedir Yağ Asidi Kompozisyonu iģlemi öncesi ve sonrası ayçiçeği, mısır, fındık, zeytin ve palm yağlarının yağ asidi kompozisyonları sırasıyla Çizelge 4.13., 4.14., 4.15., ve de verilmiģtir. Genel olarak, kızartma tekerrür sayısının artması yağların çoklu doymamıģ (linoleik asit ve linolenik asit) yağ asidi içeriklerinde düģüģe, tekli doymamıģ yağ asitlerinden oleik asit ve doymuģ yağ asitlerinden özellikle palmitik asit miktarında ise artıģa neden olmuģtur. Ayçiçeği yağının dominant yağ asitleri oleik asit (%25.61), linoleik asit (%62.45), palmitik asit (%5.62) ve stearik asit (%4.26) olarak belirlenmiģtir. Ayrıca %1 in altında behenik asit, araģidik asit, linolenik asit ve miristik asit tespit edilmiģtir. ġekil Biber kızartılan ayçiçeği yağının dominant yağ asitleri içeriğindeki değiģim (%)

51 42 ġekil Patates kızartılan ayçiçeği yağının dominant yağ asitleri içeriğindeki değiģim (%) Uygulanan kızartma iģlemi sonrası (3 saat) biber kızartılan ayçiçeği yağının linoleik ve linolenik asit miktarlarının sırasıyla %60.33 ve %0.06 ya düģtüğü, oleik ve palmitik asit içeriğinin ise %27.61 ve %5.81 e yükseldiği gözlenmiģtir. Patates kızartılan ayçiçeği yağının oleik, linoleik, linolenik ve palmitik asit miktarları ise sırasıyla %25.44, %60.43, %0.05 ve %5.73 bulunmuģtur. Mısır yağının yağ asidi kompozisyonu incelendiğinde, kızartma iģlemi öncesi oleik asit miktarı %30.73; linoleik asit miktarı %55.46; linolenik asit miktarı %0.63 ve palmitik asit miktarı %10.18 bulunurken kızartma iģlemi sonrası (3 saat) oleik, linoleik, ve palmitik asit içerikleri sırasıyla biber kızartıldığında %31.41, %53.55 ve %10.66; patates kızartıldığında %30.47, %54.24 ve %10.85 olarak tespit edilmiģtir.

52 43 ġekil Biber kızartılan mısır yağının dominant yağ asitleri içeriğindeki değiģim (%) ġekil Patates kızartılan mısır yağının dominant yağ asitleri içeriğindeki değiģim (%) Tekli doymamıģ yağ asidi içeriği yüksek olan fındık yağının kızartma öncesi oleik asit miktarı %77.17 bulunurken uygulanan kızartma iģlemi sonrası %79.28 (kızartma materyali olarak biber kullanıldığında) ve %79.36 (kızartma materyali olarak patates kullanıldığında) olarak belirlenmiģtir.

53 44 Linoleik asit (%14.27) ve linolenik asit (%0.14) miktarları kızartma prosesi sonrası %12.77 (biber kızartıldığında), %12.86 (patates kızartıldığında) ve %0.07 (biber kızartıldığında), %0.08 (patates kızartıldığında) e düģtüğü gözlenmiģtir. Palmitik asit içeriği ise %5.26 dan %5.37 (biber kızartıldığında) ve %5.92 (patates kızartıldığında) ye yükselmiģtir. ġekil Biber kızartılan fındık yağının dominant yağ asitleri içeriğindeki değiģim (%) ġekil Patates kızartılan fındık yağının dominant yağ asitleri içeriğindeki değiģim (%)

54 45 sayısının artması biber kızartılan zeytinyağının oleik asit içeriğini %73.36 dan %74.61 e artırırken patates kızartılan zeytinyağında %72.73 e düģmesine neden olmuģtur. Çoklu doymamıģ yağ asitlerinden linoleik asit (%8.61), linolenik asit (%0.60), araģidonik asit (%0.22) ve ɣ-linolenik asit (%0.30) miktarları kızartma iģlemi sonrası sırasıyla %8.15, %0.059, %0.20 ve %0.25 (biber kızartıldığında); %8.08, %0.58, %0.17 ve %0.29 (patates kızartıldığında) olarak bulunmuģtur. ġekil Biber kızartılan zeytinyağının dominant yağ asitleri içeriğindeki değiģim (%) ġekil Patates kızartılan zeytinyağının dominant yağ asitleri içeriğindeki değiģim (%)

55 46 iģlemi öncesi palm yağının yağ asidi kompozisyonu incelendiğinde, oleik asit (%40.66), palmitik asit (%40.10), linoleik asit (%9.98), stearik asit (%3.63), miristik asit (%1.16), linolenik asit (%0.20), laurik asit (%0.66) ve araģidik asit (%0.31) tespit edilmiģtir. 12 kez kızartma iģlemi uygulandığında, biber kızartılan palm yağının oleik asit (%42.73) ve palmitik asit (%43.52) miktarlarında artıģ, linoleik asit (%9.17) içeriğinde ise düģüģ gözlenmiģtir. ġekil Biber kızartılan palm yağının dominant yağ asitleri içeriğindeki değiģim (%) Patates kızartılan palm yağının kızartma sonrası oleik, palmitik ve linoleik asit oranları ise sırasıyla %41.95, %43.37 ve %9.37 bulunmuģtur. iģlemi öncesi %0.20 oranında bulunan linolenik asitten, biber kızartılan palm yağında %0.02; patates kızartılan palm yağında %0.03 oranında kayıp gözlenmiģtir.

56 47 ġekil Patates kızartılan palm yağının dominant yağ asitleri içeriğindeki değiģim (%) Farklı bitkisel yağlara uygulanan kızartma iģlemi sonrası beslenme açısından önemli olan linoleik asit ve linolenik asit miktarlarında kayıp gözlenmiģtir. Bunun yanı sıra yağların oleik asit ve palmitik asit içeriklerinde artıģ belirlenmiģtir. Bu durum, kızartma iģlemi esnasında meydana gelen oksidasyonun sonucunda doymamıģ yağ asitlerindeki çift bağların bozunması ve doymuģ ya da tekli doymamıģ yağ asitlerinin oluģumuyla iliģkilendirilmektedir (Okur, 2008). Yağlarda meydana gelen oksidasyonun özellikle tekli doymamıģ (oleik asit) ve çoklu doymamıģ (linoleik asit ve linolenik asit) yağ asitleri ile ilgili olduğu belirlenmiģtir (Hamilton, 1999). Bu çalıģmada, linoleik asit miktarında kayıp ayçiçeği yağında maksimum seviyededir (%2.02-%2.12). Bunu, %1.91- %1.22 oranında azalma ile mısır yağı takip etmektedir. Minimum azalma ise en düģük miktarda linoleik asit içeren zeytinyağı ve palm yağında belirlenmiģtir. Dolayısıyla yağların linoleik asit içerikleri arttıkça kızartma iģlemi sırasında daha fazla oksidasyona maruz kaldıkları ve linoleik asit miktarlarında da daha fazla kayıp yaģandığı gözlenmiģtir. Ayrıca kullanılan kızartma materyalinin değiģmesi, yağların linoleik asit içeriğindeki azalmayı önemli ölçüde etkilememiģtir. iģleminde kullanılan yağların linolenik asit içerikleri %1 in altındadır ve uygulanan kızartma iģlemi sonrası miktarlarında minimum düzeyde azalma gözlenmiģtir. Genel olarak, kızartılan ürünün patates ya da biber olması yağların linolenik asit miktarlarındaki azalmayı önemli düzeyde etkilememiģtir. Linolenik asit içeriğinde meydana gelen azalma kullanılan kızartma yağlarında birbirine yakındır.

57 Patates Kızartılan Ayçiçeği Yağı Biber Kızartılan Ayçiçeği Yağı Çizelge iģlemi öncesi ve sonrası ayçiçeği yağının yağ asidi kompozisyonu (%) Yağ Asitleri Kontrol Oleik Linoleik Palmitik Stearik Behenik AraĢidik Linolenik Miristik Oleik Linoleik Palmitik Stearik Behenik AraĢidik Linolenik Miristik

58 Patates Kızartılan Mısır Yağı Biber Kızartılan Mısır Yağı Çizelge iģlemi öncesi ve sonrası mısır yağının yağ asidi kompozisyonu (%) Yağ Asitleri Kontrol Oleik Linoleik Palmitik Stearik Behenik AraĢidik Linolenik Miristik ɣ-linolenik Oleik Linoleik Palmitik Stearik Behenik AraĢidik Linolenik Miristik ɣ-linolenik

59 Patates Kızartılan Fındık Yağı Biber Kızartılan Fındık Yağı Çizelge iģlemi öncesi ve sonrası fındık yağının yağ asidi kompozisyonu (%) Yağ Asitleri Kontrol Oleik Linoleik Palmitik Stearik Behenik AraĢidik Linolenik Oleik Linoleik Palmitik Stearik Behenik AraĢidik Linolenik

60 Patates Kızartılan Zeytinyağı Biber Kızartılan Zeytinyağı Çizelge iģlemi öncesi ve sonrası zeytinyağının yağ asidi kompozisyonu (%) Yağ Asitleri Kontrol Oleik Linoleik Palmitik Stearik Behenik AraĢidik Linolenik AraĢidonik ɣ-linolenik Oleik Linoleik Palmitik Stearik Behenik AraĢidik Linolenik AraĢidonik ɣ-linolenik

61 Patates Kızartılan Palm Yağı Biber Kızartılan Palm Yağı Çizelge iģlemi öncesi ve sonrası palm yağının yağ asidi kompozisyonu (%) Yağ Asitleri Kontrol Oleik Linoleik Palmitik Stearik Laurik AraĢidik Miristik Linolenik Oleik Linoleik Palmitik Stearik Laurik AraĢidik Miristik Linolenik

62 53 iģlemi sonrası yağların doymuģ yağ asidi içerikleri (palmitik asit, stearik asit ve miristik asit) nispeten artıģ gösterirken çoklu doymamıģ yağ asidi içeriklerindeki azalmanın önemli seviyede olmadığı birçok çalıģmayla belirlenmiģtir (Tyagi ve Vasishtha, 1996; Chatzilazarou ve ark., 2006; Tsaknis ve ark., 1999). Kupongsak ve Kansuwan (2012) ın yaptığı bir çalıģmada, kızartma iģlemi sonrası palm olein yağının palmitik, oleik ve linoleik asit içerikleri sırasıyla %45.00, %43.34 ve %11.66 bulunmuģtur. Bir diğer çalıģmada kızartma iģlemi sonrası palm oleinin palmitik asit içeriği %40.19 dan %43.28 e yükselirken oleik asit içeriğinin %41.89 dan %41.45 e; linoleik asit içeriğinin %10.92 den %8.24 e; linolenik asit içeriğinin ise %0.41 den %0.16 ya düģtüğü bildirilmiģtir (Tarmizi ve ark., 2013). Casal ve ark. (2010) ın natural sızma zeytinyağı, Cobrancosa zeytinyağı, riviera zeytinyağı ve rafine ayçiçeği yağı kullanarak yaptıkları çalıģmada, doymuģ yağ asidi içeriğinde ve oleik asit miktarında en fazla değiģim riviera zeytinyağında gözlenirken linoleik (18:2) ve linolenik (18:3) asit miktarında maksimum azalma ise Cobrancosa zeytinyağında belirlenmiģtir. Ayçiçeği yağının linolenik (%0.01) ve linoleik (%0.05) asit içeriklerinde azalma minimum seviyededir. Pantzaris (1998) in yaptığı bir çalıģmada, tekli doymamıģ yağlardan zeytinyağı ve palm olein; çoklu doymamıģ yağlardan ise ayçiçeği ve soya yağları kullanılarak patates kızartma denemeleri yapılmıģtır. iģlemi sonucunda linoleik linolenik asit miktarında azalma minimum zeytinyağında tespit edilmiģtir. Andrikopoulos ve ark. (2002) ın sızma zeytinyağı ve karıģık bitkisel yağda gerçekleģtirdikleri kızartma iģlemi sonrası yağların oleik asit miktarında önemli bir azalma olmadığı, en önemli değiģikliklerin linoleik asit içeriğindeki azalma olduğu bildirilmiģtir. Elde edilen sonuçlar yapılan çalıģmalarla (Pantzaris, 1998; Andrikopoulos ve ark., 2002) örtüģmektedir. Kupongsak ve Kansuwan (2012) ın yaptığı çalıģmaya benzerdir.

63 Materyallerinin Yağ Absorpsiyonu Kızartılan patates ve biber örneklerinin absorpladıkları yağ miktarlarına iliģkin varyans analiz sonuçları Çizelge de verilmiģtir. Elde edilen varyans analiz sonuçlarına göre kullanılan kızartma materyali, yağ ve kızartma sayısı ile interaksiyonlarının etkisi istatistiksel açıdan önemli bulunmuģtur (p<0.01). Çizelge Kızartılan örneklerin yağ absorpsiyonlarına iliģkin varyans analiz sonuçları Varyasyon Kaynakları Yağ Absorpsiyonu (%) SD KT F Materyal (A) ** Yağ (B) ** Sayısı (C) ** AxB ** AxC ** BxC ** AxBxC ** Hata **p<0.01 seviyesinde önemli Ayçiçeği yağı kullanılarak gerçekleģtirilen kızartma iģlemleri sonrası biberin absorpladığı yağ miktarı %9.11 ile arasında değiģiklik göstermiģtir. Fındık, mısır, palm ve zeytinyağlarında kızartılan biberlerin yağ içerikleri sırasıyla % ; % ; % ve % arasında değiģmiģtir. Mısır yağında kızartılan patateslerin absorpladığı yağ miktarları (% ) diğer yağlarda kızartılan patateslerin yağ içeriklerine göre daha düģüktür. Mısır yağını sırasıyla zeytinyağı (% ) ve palm yağı (% ) takip etmiģtir. Ayçiçeği ve fındık yağlarında kızartılan patateslerin yağ içerikleri ise birbirine yakındır. Materyal x yağ interaksiyon grafiğine göre ayçiçeği yağı dıģındaki yağlarda kızartılan materyallerin (patates veya biber) absorpladığı yağ miktarları önemli derecede farklılıklar göstermiģtir. sonrası patateslerin yağ içerikleri biberlere göre daha düģüktür. Bu durumun, örneklerin nem içeriklerinden kaynaklandığı düģünülmektedir. iģleminde kullanılan biberlerin nem miktarı %95 bulunurken patateslerde %79 olarak tespit edilmiģtir. Dolayısıyla kızartma ürünlerinin nem içeriklerine bağlı olarak absorpladıkları yağ miktarları değiģiklik göstermiģtir.

64 55 ġekil Kızartılan örneklerin yağ absorpsiyonu üzerine kızartma yağlarının etkisi Materyal x kızartma sayısı interaksiyon grafiği incelendiğinde ise kızartma sayısının artması patatesin absorpladığı yağ miktarını önemli ölçüde etkilemezken biber örneklerinin yağ içeriklerinde kısmen değiģiklik gözlenmiģtir. ġekil Kızartılan örneklerin yağ absorpsiyonu üzerine kızartma sayısının etkisi