MESLEKİ VE TEKNİK ANADOLU LİSESİNDE VE MESLEK YÜKSEKOKULUNDA AŞÇILIK EĞİTİMİ ALAN ÖĞRENCİLERİN GIDA GÜVENLİĞİ KONUSUNDAKİ BİLGİ VE UYGULAMA DÜZEYLERİ

Transkript

1 MESLEKİ VE TEKNİK ANADOLU LİSESİNDE VE MESLEK YÜKSEKOKULUNDA AŞÇILIK EĞİTİMİ ALAN ÖĞRENCİLERİN GIDA GÜVENLİĞİ KONUSUNDAKİ BİLGİ VE UYGULAMA DÜZEYLERİ CELAL ARATOĞLU YÜKSEK LİSANS TEZİ AİLE EKONOMİSİ VE BESLENME ANA BİLİM DALI GAZİ ÜNİVERSİTESİ EĞİTİM BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ HAZİRAN, 2015

2 TELİF HAKKI ve TEZ FOTOKOPİ İZİN FORMU Bu tezin tüm hakları saklıdır. Kaynak göstermek koşuluyla tezin teslim tarihinden itibaren 1(bir) ay sonra tezden fotokopi çekilebilir. YAZARIN Adı: Celal Soyadı: ARATOĞLU Bölümü: Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi İmza: Teslim tarihi:06/07/2015 TEZİN Türkçe Adı: Mesleki ve Teknik Anadolu Lisesinde ve Meslek Yüksekokulunda Aşçılık Eğitimi Alan Öğrencilerin Gıda Güvenliği Konusundaki Bilgi ve Uygulama Düzeyleri İngilizce Adı: Information and Application Levels on Food Safety of the Students Who Receive Culinary Education in Vocational and Technical Anatolian High School and Vocational Higher School i

3 ETİK İLKELERE UYGUNLUK BEYANI Tez yazma sürecinde bilimsel ve etik ilkelere uyduğumu, yararlandığım tüm kaynakları kaynak gösterme ilkelerine uygun olarak kaynakçada belirttiğimi ve bu bölümler dışındaki tüm ifadelerin şahsıma ait olduğunu beyan ederim. Yazar Adı Soyadı: Celal ARATOĞLU İmza: ii

4 Jüri onay sayfası Yüksek Lisans Öğrencisi Celal ARATOĞLU tarafından hazırlanan Mengen Aşçılar Mesleki ve Teknik Anadolu Lisesi ve Mengen Meslek Yüksekokulu nda Aşçılık Eğitimi Alan Öğrencilerin Gıda Güvenliği Konusundaki Bilgi ve Uygulamaları adlı tez çalışması aşağıdaki jüri tarafından oy birliği/oy çokluğu ile Gazi Üniversitesi Eğitim Bilimleri Enstitüsü Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Anabilim Dalı nda Yüksek Lisans tezi olarak kabul edilmiştir. Üye (Tez Danışmanı): Yrd. Doç. Dr. Yasemin ERSOY.. Üye: Prof. Dr. Sıdıka BULDUK.. Üye: Prof. Dr. Ali Fuat ERSOY. Tez Savunma Tarihi: 15/06/2015 Bu tezin Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Anabilim Dalı nda Yüksek Lisans tezi olması için şartları yerine getirdiğini onaylıyorum. Ünvan Ad Soyad Eğitim Bilimleri Enstitüsü Müdürü Prof. Dr. Servet KARABAĞ.. iii

5 TEŞEKKÜR Bu araştırma, Mengen Aşçılar Mesleki ve Teknik Anadolu Lisesi ve Mengen Meslek Yüksekokulu nda aşçılık eğitimi alan öğrencilerin gıda güvenliği konusundaki bilgi ve uygulamaları arasındaki ilişkiyi belirlemek amacıyla planlanıp yürütülmüştür. Bu çalışmam süresince her türlü yardım ve fedakârlığı sağlayan, bilgi tecrübe ve güler yüzü ile bana ışık tutan, çalışmamamın yöneticisi sayın hocam Yrd. Doç. Dr. Yasemin ERSOY a, çalışmamda kullanmış olduğum analiz programlarında benden desteğini esirgemeyen değerli hocam Doç. Dr. Bülent ÇELİK e, her zaman yanımızda olan bölüm başkanımız Sayın Prof. Dr. Sıdıka BULDUK a, değerli hocam Prof. Dr. Ali Fuat Ersoy a,çalışmamın başından sonuna kadar her aşamada desteğini esirgemeyen, beni cesaretlendiren değerli arkadaşım Öğr. Gör. Berker ÇİFTÇİ ye, tezimi hazırlanması aşamasında yardımlarını esirgemeyen arkadaşım Yiy. İç. Hiz. Öğrt. Özkan ERDEM e, tezimin hazırlanması sırasında ve manevi destek sağlayan ve hep yanımda olan arkadaşım Bil. Tek. Öğrt. Abdullah DALKIÇ a her daim yanımda olan ve desteğini esirgemeyen değerli eşim Funda ARATOĞLU na ve maddi manevi her zaman yanımda olan aileme içtenlikle teşekkürlerimi sunarım. Araştırmaya katılan ve araştırmanın gerçekleşmesine destek veren öğrencilere de teşekkürü bir borç bilirim. Celal ARATOĞLU Haziran iv

6 MESLEKİ VE TEKNİK ANADOLU LİSESİNDE VE MESLEK YÜKSEKOKULUNDA AŞÇILIK EĞİTİMİ ALAN ÖĞRENCİLERİN GIDA GÜVENLİĞİ KONUSUNDAKİ BİLGİ VE UYGULAMA DÜZEYLERİ (Yüksek Lisans Tezi) Celal ARATOĞLU GAZİ ÜNİVERSİTESİ EĞİTİM BİLİMLEBRİ ENSTİTÜSÜ Haziran 2015 ÖZ Bu araştırma, Mengen Aşçılar Mesleki ve Teknik Anadolu Lisesi nde ve Mengen Meslek Yüksekokulu nda aşçılık eğitimi alan öğrencilerin gıda güvenliğine yönelik bilgi ve uygulamaları arasındaki ilişkiyi belirlemek amacıyla planlanıp yürütülmüş ve sonuçlandırılmıştır. Çalışma adı geçen okullarda aşçılık eğitimi alan toplam 215 öğrenciye anket uygulanarak yürütülmüştür. Bu araştırmada gıda güvenliği (genel bilgi, hijyen, depolama, pişirme, riskli gıda tüketimi) bilgi ve uygulamaları ve demografik özelliklerini belirlemek amacıyla ilgili sorulardan oluşan kişisel bilgiler yer almaktadır.araştırma kapsamındaki öğrencilerin gıda güvenliği, hijyen, depolama, pişirme ve hazırlama gibi konulardaki bilgi ve uygulamalarını belirlemek amacıyla 62 kriterden oluşan Gıda güvenliği bilgi ve uygulamaları değerlendirme formu kullanılmıştır. Çalışmada elde edilen verilerin değerlendirilmesi ve tabloların oluşturulması amacıyla SSPS (Statistical Package for Social Sciences) versiyon 15 kullanılmıştır. Kategorik değişkenler (örneğin demografik özellikler, öğrencilerin sınıf seviyesi vb ) sunumu için ise frekans ve yüzde değerler kullanılmıştır. Kategorik değişkenlerin değerlendirilmesinde Chi Square (x 2 ) testi kullanılmıştır. Nicel değişkenlerin karşılaştırılmasında ise iki grubun karşılaştırılması amacıyla Student s t testi uygulanmıştır. İkiden fazla grubun karşılaştırılmasında tek yönlü varyans analizi (ANOVA) uygulanmıştır. Varyans analizi sonucunda farklılık oluşmuş ise Tukey Çoklu karşılaştırma testi kullanılmıştır. Gıda güvenliği bilgi ve uygulamalarıyla ilgili bilgi puanlarını puan üzerinden değerlendirilmiştir. Gıda güvenliği ile ilgili bilgi ve uygulama sorularının ortalama puanları okul seviyelerine göre karşılaştırılmış sonuçlar incelendiğinde; Gıda güvenliği konusunda genel sorularının ortalama puanları aşçılık eğitimi alan lise öğrencilerinin puan, yüksekokul öğrencilerinin puan iken tüm öğrencilerin ise puan olduğu görülmüştür. Öğrencilerin vermiş oldukları yanıtlar incelendiğinde ise istatistiksel olarak anlamlı fark gösterdiği tespit edilmiştir (p<0.01). Gıda güvenliği konusunda hijyen ile ilgili bilgi sorularının ortalama puanları incelendiğinde aşçılık eğitimi alan lise öğrencilerinin puan, yüksekokul v

7 öğrencilerinin puan iken tüm öğrencilerin ise puan olduğu görülmüştür. Öğrencilerin vermiş oldukları yanıtlar incelendiğinde ise istatistiksel olarak anlamlı fark gösterdiği tespit edilmiştir (p<0.01). Gıda güvenliği konusunda depolama ile ilgili bilgi sorularının ortalama puanları incelendiğinde aşçılık eğitimi alan lise öğrencilerinin puan, yüksekokul öğrencilerinin puan iken tüm öğrencilerin ise puan olduğu görülmüştür. Öğrencilerin vermiş oldukları yanıtlar incelendiğinde ise istatistiksel olarak anlamlı fark gösterdiği tespit edilmiştir (p<0.01). Gıda güvenliği konusunda pişirme ile ilgili bilgi sorularının ortalama puanları incelendiğinde aşçılık eğitimi alan lise öğrencilerinin puan, yüksekokul öğrencilerinin puan iken tüm öğrencilerin ise puan olduğu görülmüştür. Öğrencilerin vermiş oldukları yanıtlar incelendiğinde ise istatistiksel olarak anlamlı fark gösterdiği tespit edilmiştir (p<0.01). Gıda güvenliği konusunda riskli gıdaların tüketimiyle ile ilgili bilgi sorularının ortalama puanları incelendiğinde aşçılık eğitimi alan lise öğrencilerinin puan, yüksekokul öğrencilerinin puan iken tüm öğrencilerin ise puan olduğu görülmüştür. Öğrencilerin vermiş oldukları yanıtlar incelendiğinde ise istatistiksel olarak anlamlı fark göstermediği tespit edilmiştir (p>0.05). Gıda güvenliği konusunda genel bilgi, hijyen, depolama, pişirme ve riskli gıdaların tüketilmesi ile ilgili toplam bilgi sorularının ortalama puanları incelendiğinde aşçılık eğitimi alan lise öğrencilerinin puan, yüksekokul öğrencilerinin puan iken tüm öğrencilerin ise puan olduğu görülmüştür. Öğrencilerin vermiş oldukları yanıtlar incelendiğinde ise istatistiksel olarak anlamlı fark gösterdiği tespit edilmiştir (p<0.01). Gıda hazırlama sırasındaki hijyen uygulamaları ile ilgili bilgi sorularının ortalama puanları incelendiğinde aşçılık eğitimi alan lise öğrencilerinin puan, yüksekokul öğrencilerinin puan iken tüm öğrencilerin ise puan olduğu görülmüştür. Öğrencilerin vermiş oldukları yanıtlar incelendiğinde ise istatistiksel olarak anlamlı fark göstermediği tespit edilmiştir (p>0.05). Gıda hazırlama sırasındaki depolama uygulamaları ile ilgili bilgi sorularının ortalama puanları incelendiğinde aşçılık eğitimi alan lise öğrencilerinin puan, yüksekokul öğrencilerinin puan iken tüm öğrencilerin ise puan olduğu görülmüştür. Öğrencilerin vermiş oldukları yanıtlar incelendiğinde ise istatistiksel olarak anlamlı fark gösterdiği tespit edilmiştir (p<0.01). Gıda hazırlama sırasındaki pişirme ve önleme uygulamaları ile ilgili bilgi sorularının ortalama puanları incelendiğinde aşçılık eğitimi alan lise öğrencilerinin puan, yüksekokul öğrencilerinin puan iken tüm öğrencilerin ise puan olduğu görülmüştür. Öğrencilerin vermiş oldukları yanıtlar incelendiğinde ise istatistiksel olarak anlamlı fark göstermediği tespit edilmiştir (p>0.05). Gıda hazırlama sırasındaki hijyen, depolama, pişirme ve üretme uygulamaları ile ilgili toplam bilgi sorularının ortalama puanları incelendiğinde aşçılık eğitimi alan lise öğrencilerinin puan, yüksekokul öğrencilerinin puan iken tüm öğrencilerin ise puan olduğu görülmüştür. Öğrencilerin vermiş oldukları yanıtlar incelendiğinde ise istatistiksel olarak anlamlı fark gösterdiği tespit edilmiştir (p<0.01). Gıda güvenliği ile ilgili bilgi ve uygulama sorularının tamamının ortalama bilgi puanları incelendiğinde aşçılık eğitimi alan lise öğrencilerinin puan, yüksekokul öğrencilerinin puan iken tüm öğrencilerin ise puan olduğu görülmüştür. Öğrencilerin vermiş oldukları yanıtlar incelendiğinde ise istatistiksel olarak anlamlı fark gösterdiği tespit edilmiştir (p<0.01).araştırmadan elde edilen sonuçlar doğrultusunda; aşçılık eğitimi alan öğrencilerin gıda güvenliği konusundaki bilgilerinde yetersizlik ve uygulamalarında aksaklıklar olduğu tespit edilmiştir. Bu aksaklıkların giderilmesi için öğrencilerin yaşantılarına uygun ve davranışa dönüştürülebilecek şekilde eğitim programları hazırlanmalıdır. Eğitimlerde görsel materyallerin ön plana çıkarılması ve uygulamalarla bilgilerin pekiştirilmesi, bilginin davranışa dönüştürülmesi gerekmektedir. Öğrencilerin gıda güvenliği konusunda sadece ne vi

8 yapacakları değil nasıl ve niçin yapacakları da yaparak ve yaşayarak öğretilmelidir. Turizm okullarının her programına ilgili dersler konulabilir, okul içinde de çeşitli uyarıcı tabelalar veya afişlerle konuya dikkat çekilebilir. Eğitimle kazanılan davranışın kalıcı olup olmadığını değerlendirmek için uzun süreli gözleme dayalı çalışmalara gereksinim duyulmaktadır. Böylece aksak noktalar görülebilir ve bu konuda önlemler alınabilir. Bilim Kodu : Anahtar Kelimeler : Gıda güvenliği, Hijyen ve sanitasyon, Aşçılık eğitimi. Sayfa Adedi : 159 Danışman : Yrd. Doç. Dr. Yasemin ERSOY vii

9 INFORMATION AND APPLICATION LEVELS ON FOOD SAFETY OF THE STUDENTS WHO RECEIVE CULINARY EDUCATION IN VOCATIONAL AND TECHNICAL ANATOLIAN HIGH SCHOOL AND VOCATIONAL HIGHER SCHOOL (Ph.D Thesis) Celal ARATOĞLU GAZİ UNIVERSITY INSTITUTE OF EDUCATION SCIENCES June 2015 ABSTRACT This research has been planned, performed and concluded in order to determine the relationship between food safety knowledge and applications of the students who receive culinary education in Mengen Chefs Vocational and Technical Anatolian High School and Mengen Vocational Higher School. The study has been performed by applying a survey to 215 students who receive culinary education in the schools mentioned above. In this research, personal details which consist of the questions relevant the aim of determining food safety (general information, hygiene, storage, cooking, risky food consuming) information and applications and demographic features have been involved. The knowledge points about the food safety information and applications have been evaluated on the scale of points. The average points of the information questions about the general information in the matter of food safety have been analyzed according to school levels. It has been seen that the points of the entire students is while the points of the high school students who receive culinary education is and the points of the higher education students is A statically significant difference is determined when the answers of students have been analyzed (p<0.01). The average points of the information questions about the hygiene in the matter of food safety have been analyzed according to school levels. It has been seen that the points of the entire students is while the points of the high school students who receive culinary education is and the points of the higher education students is A statically significant difference is determined when the answers of students have been analyzed (p<0.01). The average points of the information questions about the storage in the matter of food safety have been analyzed according to school levels. It has been seen that the points of the entire students is while the points of the high school students who receive culinary education is and the points of the higher education students is A statically significant difference is determined when the answers of students have been analyzed (p<0.01). The average points of the information questions about the cooking in the matter of food safety have viii

10 been analyzed according to school levels. It has been seen that the points of the entire students is while the points of the high school students who receive culinary education is and the points of the higher education students is A statically significant difference is determined when the answer of students have been analyzed (p<0.01). The average points of the information questions about the risky food consuming in the matter of food safety have been analyzed according to school levels. It has been seen that the points of the entire students is while the points of the high school students who receive culinary education is and the points of the higher education students is A statically significant difference is not determined when the answer of students have been analyzed (p>0.05). The average points of the total information questions about the general information, hygiene, storage, cooking and risky food consuming in the matter of food safety have been analyzed according to school levels. It has been seen that the points of the entire students is while the points of the high school students who receive culinary education is and the points of the higher education students is A statically significant difference is determined when the answer of students have been analyzed (p<0.01). The average points of the information questions about the hygiene applications during the process of food preparing have been analyzed. It has been seen that the points of the entire students is while the points of the high school students who receive culinary education is and the points of the higher education students is A statically significant difference is not determined when the answers of students have been analyzed (p>0.05). The average points of the information questions about the storage applications during the process of food preparing have been analyzed. It has been seen that the points of the entire students is while the points of the high school students who receive culinary education is and the points of the higher education students is A statically significant difference is determined when the answers of students have been analyzed (p<0.01). The average points of the information questions about the cooking and avoiding applications during the process of food preparing have been analyzed. It has been seen that the points of the entire students is while the points of the high school students who receive culinary education is and the points of the higher education students is A statically significant difference is not determined when the answers of students have been analyzed (p>0.05). The average points of the total information questions about the hygiene, storage, and cooking applications during the process of food preparing have been analyzed. It has been seen that the points of the entire students is while the points of the high school students who receive culinary education is and the points of the higher education students is A statically significant difference is determined when the answers of students have been analyzed (p<0.01).in the light of these results, in the areas where food and drinks are produced, the hygiene of the staff should be placed importance effectively; instructions and applications about hygiene, sanitation and food safety should be presented to the staff and the sustainability of the mentioned instructions and applications should be provided. Additionally, in the programs of the institutions in which culinary and nourishment education are presented the issue of the food safety should be more included, the quality of education should be increased, the needs should be fulfilled, and the digestion of students should be provided. Experts should be invited to the mentioned institutions and training should be given by them. The mentioned educational institutions should be in cooperation with establishments in which food and drinks are produced. ix

11 Science Code : Key Words : Food safety,culinary training. Number of Pages : 159 Counselor : Asist. Prof. Dr. Yasemin ERSOY x

12 İÇİNDEKİLER ÖZ......v ABSTRACT.. viii İÇİNDEKİLER LİSTESİ...xi TABLOLAR LİSTESİ...xvi SİMGELER ve KISALTMALAR LİSTESİ... xix BÖLÜM I GİRİŞ Problem Araştırmanın Amacı Araştırmanın Önemi Varsayımlar Araştırmanın Sınırlılıkları Tanımlar...6 BÖLÜM II KAVRAMSAL ÇERÇEVE Gıda Güvenliği Hijyen ve Sanitasyon Besin Hijyeni Besin Hijyeni Sağlama Yolları Satın Alma 15 xi

13 Teslim Alma Depolama Hazırlama Pişirme Servis Araç-Gereç Hijyeni Bulaşık Yıkamada Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar Personel Hijyeni Besin Maddeleri ve Mikroorganizma İlişkisi Süt ve Süt ürünleri Yumurta ve Yumurta Ürünleri Et ve Et Ürünleri Sebze ve Meyveler Tahıl ve Tahıl Ürünleri Konserve Ürünleri Gıda Güvenliğini Bozan Etmenler Biyolojik Etmenler Bakteriler Bakterilerin Çoğalmalarını Etkileyen Etmenler Haşere, Kemirgen, Evcil Hayvanlar Mayalar Küfler Virüsler Kimyasal Etmenler Fiziksel Etmenler Gıda Güvenlik ve Kalite Güvence Sistemleri 41 xii

14 HACCP Sistemi HACCP in Tarihsel Gelişimi HACCP Sisteminin Temel Özellikleri ve Yararları HACCP Sistemindeki Tanımlar HACCP Sisteminin Kurulması ve Planlanması Tehlike ve Risk Analizi Kritik Kontrol Noktalarının Belirlenmesi (CCP Belirlenmesi) Kritik Limitlerin Belirlenmesi Kontrol ve İzleme Sistemi Düzeltici Faaliyetler Doğrulama Planlaması Kayıt ve Dokümantasyon ISO Gıda Güvenlik ve Kalite Güvence Sistemi ISO 22000: 2005 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi ile HACCP Arasındaki İlişki Gıda Güvenliği Eğitimi ve Önemi Gıda Güvenliği Eğitimi ve Turizm Açısından Önemi Aşçılık ve Gıda Güvenliği Eğitimi Aşçılık Eğitimi Ulusal Aşçılık Meslek Standardı İlgili Araştırmalar Bölümü 59 BÖLÜM III YÖNTEM Evren ve Örneklem Veri Toplama Aracı xiii

15 3.3. Verilerin Toplanması Verilerin Analizi ve Değerlendirilmesi BÖLÜM IV BULGULAR ve TARTIŞMA Demografik Bilgiler Öğrencilerin Gıda Güvenliği Konusundaki Bilgileri Öğrencilerin Gıda Güvenliği Konusundaki Genel Bilgileri Öğrencilerin Gıda Güvenliği Konusundaki Hijyen ile İlgili Bilgileri Öğrencilerin Gıda Güvenliği Konusunda Depolama ile İlgili Bilgileri Öğrencilerin Gıda Güvenliği Konusunda Pişirme ile İlgili Bilgileri Öğrencilerin Gıda Güvenliği Konusunda Riskli Gıdaların Tüketilmesi ile İlgili Bilgileri Öğrencilerin Gıda Güvenliği ile İlgili Toplam Bilgi Puanları Öğrencilerin Gıda Hazırlama Sırasındaki Uygulamaları Öğrencilerin Gıda Hazırlama Sırasındaki Hijyen ile ilgili Uygulamaları Öğrencilerin Gıda Hazırlama Sırasındaki Depolama ile ilgili Uygulamaları Öğrencilerin Gıda Hazırlama Sırasındaki Pişirme ve Önleme ile ilgili Uygulamaları Öğrencilerin Gıda Hazırlama Sırasındaki Uygulamaları ile İlgili Toplam Puanları BÖLÜM IV SONUÇ ve ÖNERİLER xiv

16 5.1. Sonuç Öneriler KAYNAKLAR EKLER xv

17 TABLOLAR LİSTESİ Tablo 1: Teslim Alma Aşamasında Gıda Maddeleri Üzerinde Yapılacak Önleyici Kontroller Tablo 2: Et ve et ürünleri için raf ömürleri.. 31 Tablo 3: HACCP İlkeleri Ve Uygulama Aşamaları İle ISO 22000:2005 Arasındaki Eşleşme.53 Tablo 4: Lise ve Yüksekokula Devam Eden Öğrencilerin Cinsiyetlerine Göre Dağılımı...71 Tablo 5: Lise ve Yüksekokula Devam Eden Öğrencilerin Yaşların Göre Dağılımı...72 Tablo 6: Lise ve Yüksekokula Devam Eden Öğrencilerin Görsel ve Yazılı Basında Gıda Güvenliğiyle İlgili Bilgileri Takip Etme Durumlarına Göre Dağılımı...73 Tablo 7: Lise ve Yüksekokula Devam Eden Öğrencilerin Gıda Güvenliğiyle İlgili Bilgileri Takip Ettikleri Kaynakların Dağılımı Tablo 8: Lise ve Yüksekokula Devam Eden Öğrencilerin Gıda Güvenliği Konusundaki Bilgilerini Yeterli Görme Durumlarına Göre Dağılımı Tablo 9: Öğrencilerin Gıda Güvenliği ile İlgili Genel Bilgi Sorularına Verdikleri Cevapların Dağılımı Tablo 10: Gıda Güvenliği ile İlgili Genel Bilgi Sorularının Ortalama Puanlarının Demografik Değişkenlere Göre Karşılaştırma Sonuçları.83 Tablo 11: Öğrencilerin Gıda Güvenliği Konusunda Hijyen ile İlgili Bilgi Sorularına Verdikleri Cevapların Dağılımı...86 Tablo 12: Gıda Güvenliği Konusunda Hijyen ile İlgili Bilgi Sorularının Ortalama Puanlarının Demografik Değişkenlere Göre Karşılaştırma Sonuçları...92 xvi

18 Tablo 13: Öğrencilerin Gıda Güvenliği Konusunda Depolama ile İlgili Bilgi Sorularına Verdikleri Cevapların Dağılımı...94 Tablo 14: Gıda Güvenliği Konusunda Depolama ile İlgili Bilgi Sorularının Ortalama Puanlarının Demografik Değişkenlere Göre Karşılaştırma Sonuçları. 98 Tablo 15: Öğrencilerin Gıda Güvenliği Konusunda Pişirme ile İlgili Bilgi Sorularına Verdikleri Cevapların Dağılımı Tablo 16: Gıda Güvenliği Konusunda Pişirme ile İlgili Bilgi Sorularının Ortalama Puanlarının Demografik Değişkenlere Göre Karşılaştırma Sonuçları Tablo 17: Öğrencilerin Riskli Gıdaları Tüketimlerine İlişkin Görüşlerinin Dağılımı Tablo 18: Gıda Güvenliği Konusunda Riskli Gıdaların Tüketimiyle ile İlgili Bilgi Sorularının Ortalama Puanlarının Demografik Değişkenlere Göre Karşılaştırma Sonuçları Tablo 19: Öğrencilerin Gıda Güvenliği ile İlgili Toplam Bilgi Puanlarının Demografik Değişkenlere Göre Karşılaştırma Sonuçları..117 Tablo 20: Öğrencilerin Gıda Hazırlama Sırasındaki Hijyen Uygulamaları ile İlgili İfadelere Verdikleri Cevapların Dağılımı Tablo 21: Öğrencilerin Gıda Hazırlama Sırasındaki Hijyen Uygulamaları ile İlgili İfadelerden Elde Edilen Puanların Demografik Değişkenlere Göre Karşılaştırma Sonuçları 125 Tablo 22: Öğrencilerin Gıda Hazırlama Sırasındaki Depolama Uygulamaları ile İlgili İfadelere Verdikleri Cevapların Dağılımı Tablo 23: Öğrencilerin Gıda Hazırlama Sırasındaki Depolama Uygulamaları ile İlgili İfadelerden Elde Edilen Puanların Demografik Değişkenlere Göre Karşılaştırma Sonuçları Tablo 24: Öğrencilerin Gıda Hazırlama Sırasındaki Pişirme ve Üretim Uygulamaları ile İlgili İfadelere Verdikleri Cevapların Dağılımı Tablo 25: Öğrencilerin Gıda Hazırlama Sırasındaki Pişirme ve Üretim Uygulamaları ile İlgili İfadelerden Elde Edilen Puanların Demografik Değişkenlere Göre Karşılaştırma Sonuçları.137 xvii

19 Tablo 26: Öğrencilerin Gıda Hazırlama Sırasındaki Uygulamaları ile İlgili Toplam Puanlarının Demografik Değişkenlere Göre Karşılaştırma Sonuçları xviii

20 SİMGELER VE KISALTMALAR LİSTESİ CCP DPT FAO HACCP ISO MEB NASA TOP TRP WHO Critical Control Points (Kritik Kontrol Noktaları) Devlet Planlama Teşkilatı Food and Agriculture Organization (Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü) Hazard Analysis Of Critical Control Points (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) International Organization for Standardization (Uluslar Arası Standardizasyon Organizasyonu) Milli Eğitim Bakanlığı National Aeronoutics and Space Administration (ABD Ulusal Havacılık ve Uzay Dairesi) Turizm Otelcilik Programı Turizm Rehberliği Programı World Healt Organization (Dünya Sağlık Örgütü) xix

21 BÖLÜM I GİRİŞ Gıda güvenliği, bütün insanların aktif ve sağlıklı bir yaşam için gerekli olan besin ihtiyaçlarını ve gıda önceliklerini karşılayabilmek amacıyla yeterli, sağlıklı ve güvenilir gıdaya fiziksel ve ekonomik bakımdan erişmeleri ve sürdürmeleri durumudur (Özel, 2003). Gıda sektöründe gıda güvenliği, kalitenin ayrılmaz bir parçası haline gelmiştir. Türk Gıda Sektörü nde gıda güvenliği anlamında son zamanlarda ciddi gelişmeler kaybedilmektedir. Bu gelişmeler, işletmelerin sadece yasal yaptırımlar açısından, uluslar arası ticaretteki gerekliliği açısından ya da duyarlı tüketici istekleri açısından baskı altında kalmaları nedeniyle ilgili değildir. Aynı zamanda insan sağlığını etkileme açısından da işletmelerin bilinçli hale gelmeleri ve daha çok sorumluluk taşımaları nedeniyle gıda güvenliği ile ilgili gelişmeler sağlanmaktadır (Aksu, 2005). Gıda güvenliği hizmetinin amacı; gıdaların üretimden tüketime kadar olan aşamalarda, hijyenik ve kimyasal yönlerden denetim, kontrol ve muayene edilerek bunların en uygun sağlık ve teknik koşullar içinde işlenmesi, saklanması, taşınması ve dağıtılması, kullanılması ve pazarlanmasının gerçekleştirilmesini ve elverişli olmayan nedenlerle oluşacak çeşitli hastalık ve zehirlenme etkenleri ile bulaşmanın besin ve besin değeri kayıplarının önlenmesini sağlamaktır (Aslan, 2005) Gıda güvenliği genel anlamda gıdanın üretimden sonra, tüketimine kadar fiziksel, kimyasal ve duyusal niteliklerini koruyarak, sağlıklı ve güvenilir bir şekilde tüketiciye sunulmasının ve bunun için alınan önlemler paketini kapsamaktadır (Gökdemir, 2003, s. 16). Gıda güvenliği konusu kapsamında güvenli gıda; amaçlandığı biçimde hazırlandığında, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri itibariyle tüketime uygun olan ve besin değerini kaybetmemiş gıda maddesi olarak tanımlanabilir (Aktaş ve Özdemir (2007, s. 34). 1

22 Gıda güvenliği, tüketilen gıdanın sağlığa zarar vermemesi demektir. Ancak yapılan bir çok yanlışlıklar gıdaların zararlı hale gelmesine neden olmaktadır. Gıda kaynaklı hastalıklar ve doğurduğu sonuçların bütün dünyada giderek artan boyutlar kazanması, tüketicilerin endişelerini artırmaktadır (Anon, 2006c). Gıda kaynaklı hastalıkların yılda yaklaşık olarak 76 milyon zehirlenmeye, 325 bin hastane tedavisine ve 5 bin ölüme yol açtığı tahmin edilmektedir. Buna rağmen sıradan bir tüketici ve üretici gıda kaynaklı hastalıkları ciddi bir sağlık sorunu olarak görmemekte ve bu hastalıkları önlemek için yapılması gerekenleri bilmemekte yada hafife almaktadır. Geçmişte güvenli olarak bilinen yiyecek uygulamaları az pişmiş (rafadan yumurta) besinler, çiğ besinler(çiğ köfte, sucuk, sosis vb..) bilim ve teknolojinin artmasıyla artık tehlikeli görülmeye başlanmıştır (Yarrow, 2006). Gelişen gıda teknolojisi ve tüketici bilinçlenmesi, günümüzde ürün kalitesini iyileştirme gayretlerini de artırmaktadır. Tüketicilerin yaşamları için temel gereksinimleri olan gıdaların, güncel teknolojik gerekler doğrultusunda üretilmesi, sağlıklı beslenmenin sağlanması yolunda önemli bir hizmettir. Gıda güvenliğinin ve kaliteli korunumunun sağlanması çabaları da tüketici ve toplum sağlığı açısından büyük önem taşımaktadır (Halaç, 2002). Beslenme eğitimi verilmesinde ki temel amaç; toplumun yeterli ve dengeli beslenme alışkanlıkları geliştirmesi sağlamak bu alışkanlıkları kazandırırken de yanlış ve olumsuz beslenme uygulamalarının ortadan kaldırılması, gıdaları fiziksel, kimyasal ve biyolojik kirlenmelere karşı koruma yolları ve kaynaklarının daha etkin ve ekonomik kullanılması konusunda eğiterek halkın beslenme durumunun düzeltmektir (Şanlıer ve Şeren, 2004, s. 84). Mesleki ve Teknik Anadolu Liselerinde ve Meslek Yüksekokullarında eğitim gören ve gelecekte turizm sektöründe çalışacak olan öğrencilerin, otel ve restoranlarda tüketicilere güvenilir gıda ulaştırabilmesi için kurumlarında alabilecekleri hijyenik önlemler konusunda bilgi ve uygulamalarına yönelik daha fazla eğitime ihtiyaç duyulmaktadır. Öğrencilerin eksik bilgi ve yanlış uygulamalarının önlenmesi; gerekli alanlarda ihtiyaç duyulan eğitimlerin verilmesi ile mümkün olacaktır. Böylece yiyecek içecek hizmetleri veren kurumlarda çalışan öğrenciler kendi risklerini azaltmak için gereken hazırlıkları 2

23 yapabilecekler ve gelecekte çalıştıkları kurumlarda gıda kaynaklı hastalıkların önüne geçecek tedbirler alabileceklerdir. Bu araştırma Aşçılık sektörüne yön veren kurumlardan olan Mengen Aşçılar Mesleki ve Teknik Anadolu Lisesi ve Mengen Meslek Yüksekokulu nda aşçılık eğitimi alan öğrencilerin gıda güvenliğine yönelik bilgi ve uygulama düzeyleri incelenerek, öğrenci grupları arasındaki bilgi ve uygulama düzeylerinde bulunan farklılıkları tespit etmek amacıyla yapılmıştır Problem Mengen Aşçılar Mesleki ve Teknik Anadolu Lisesi ve Mengen Meslek Yüksekokulu nda aşçılık eğitimi alan öğrencilerin gıda güvenliği konusunda bilgi ve uygulamalarının arasında farklılık olup olmadığını belirlemektir Araştırmanın Amacı Bu araştırma, Mengen Aşçılar Mesleki ve Teknik Anadolu Lisesi ve Mengen Meslek Yüksekokulu nda Aşçılık eğitimi alan öğrencilerin gıda güvenliğine yönelik bilgi ve uygulamalarını belirlemek amacıyla planlanmıştır. Bu araştırma doğrultusunda; Aşçılık eğitimi alan öğrencilerin gıda güvenliği konusunda genel bilgileri ile ilgili bilgi düzeyleri ve iki grup arasında farklılıklar, Aşçılık eğitimi alan öğrencilerin gıda güvenliği konusunda hijyen ile ilgili bilgi düzeyleri ve iki grup arasında farklılıklar, Aşçılık eğitimi alan öğrencilerin gıda güvenliği konusunda depolama ile ilgili bilgi düzeyleri ve iki grup arasında farklılıklar, Aşçılık eğitimi alan öğrencilerin gıda güvenliği konusunda riskli gıda tüketimi ile ilgili davranışları ve iki grup arasında farklılıklar, Aşçılık eğitimi alan öğrencilerin gıda hazırlama sırasında hijyen uygulamalarını ve iki grup arasında farklılıklar, Aşçılık eğitimi alan öğrencilerin gıda hazırlama sırasında depolama uygulamalarını ve iki grup arasında farklılıklar, 3

24 Aşçılık eğitimi alan öğrencilerin gıda hazırlama sırasında pişirme ve önleme uygulamalarını ve iki grup arasında farklılıklar ortaya konulmuştur Araştırmanın Önemi Günümüzde, toplumların en büyük gereksinimi güvenli gıda maddeleri sağlamaktır. Dünya nüfusunun hızla artması, gelişen teknolojiye bağlı çevre kirliliği, ekonomik yetersizlikler ve eğitim eksikliği beslenme sorunlarını derinleştirmekte ve güvenli gıda teminini zorlaştırmaktadır (Tayar, 2006). Günümüzde beslenme konusu Dünya milletlerinin bir numaralı problemi haline gelmiştir. Bunun sebeplerinden biri olarak, gıda güvenliği hakkındaki bilgilerin çok artmış olmasına rağmen, bu bilgilerin halk tabakalarına yerleştirilememesi gösterilebilir (Ural, 1972). Beslenme sorunlarının çözümlenmesinde en etkili ve temel çabalardan biri, bu konuda halkın ve eğiticilerin eğitilmesidir (Köksal, 2001, s. 54). Güvenli gıda; gıda maddelerinin her türlü bozulma ve bulaşmaya sebep olabilecek etkenlerden uzaklaştırılarak tüketime uygun olmasıdır. Gıdalarda olabilecek fiziksel, kimyasal, biyolojik ve her türlü zararların ortadan kaldırılması için alınan önlemler bütünü olarak tanımlanmaktadır. Tüketicinin korunması ve gıda ile bulaşan hastalıkların önlenmesi gıda güvenliği programlarının en temel öğesidir (Koçak, 2007, s. 6). Gıdaların sebep olduğu hastalıkların çoğu, tarladan sofraya kadar geçen aşamalarda biriken hastalardan kaynaklanır. Bu nedenle tarladan sofraya kadar geçen bütün aşamalar çok titiz ve sistematik şekilde kontrol edilmelidir. Gıda ürünlerinin insan sağlığı açısından olumsuz etkiler oluşturabilecek unsurlar içermemesi ve güvenli olması büyük önem taşımaktadır. Bilimsel gelişmelere paralel olarak, insan sağlığı açısından gıda güvenliğini sağlamak amacıyla gıda üreticileri tarafından uygulanmak üzere çeşitli kurallar geliştirilmiştir (Aktaş ve Özdemir (2007, s. 42). Gıda güvenliğinin sağlanamadığı durumlarda ortaya çıkan gıda kaynaklı hastalıklar ve zehirlenmeler, insan sağlığını tehdit ettiği gibi, ticaret ve turizm gibi alanlarda da etkili olarak hem ekonomik kayıplara hem de yargı kurumlarını gereksiz yere meşgul eden çok sayıda hukuki anlaşmazlıklara neden olmaktadır. Bu gibi durumların önlenmesi için eğitime gerekli önem verilmelidir (Anonim, 2005). Gıda güvenliğinin sağlanmasına yönelik en etkili kontrol yöntemi olan HACCP besin maddelerinin hammadde aşamasından, işlenmesi ve ürünün tüketimine kadar kontrolünü 4

25 sağlayan bir gıda güvenlik sistemidir. HACCP koruyucu ve önleyici bir sistemdir. Bu sistem ürünün tarladan sofraya gelene kadar geçen her aşamada önlemler alınmasını ve süreklilik arz etmesini gerektirmektedir (Korkut, 2002, s. 25). Kapsamlı bir yiyecek güvenliği stratejisi, risk yönetim amaçlarını, yiyecek güvenliğini ve üretim sistemleri için performans kriterlerini kurmayı gerektirir (Aktaş ve Özdemir (2007, s. 48). Ülkemiz turizm sektöründen önemli gelir girdisi olan ülkeler arasındadır. Turizm gelirlerinin artması ülke ekonomisine önemli katlı sağlamaktadır. Turizmin gelişmesi turistlerin konaklama tesislerinden duydukları memnuniyetle yakından ilgilidir (Topal, 2006, s. 35). Konaklama tesislerinde sunulan hizmetlerin en önemli bölümünü mutfak hizmetleri oluşturmaktadır. Toplu beslenme sistemleri adı altında incelenen bu hizmetlerde mutfak temizliği kurumlar için belirlenen sanitasyon standartları ve personel hijyen kurallarının işlenmesiyle sağlanabilir. Standartların belirlenmediği ve hijyen kurallarının işletilmediği yerlerde besin enfeksiyon ve zehirlenmeleri önemli bir halk sağlığı sorunu oluşturur (Baş, 2004, s. 58). Bu araştırmada aşçılık eğitimi alan Mengen Aşçılar Mesleki ve Teknik Anadolu Lisesi ve Mengen Meslek Yüksekokulu öğrencilerinin gıda güvenliği konusundaki bilgi ve uygulama düzeylerini tespit edip araştırma bulguları doğrultusunda konuya gereken önem verilmiştir Varsayımlar Aşçılık Eğitimi alan öğrencilerin gıda güvenliği konusunda genel bilgi, hijyen, depolama, pişirme ve riskli gıdaların tüketilmesi ile ilgili bilgilerinin aldıkları eğitim durumuna göre farklılık göstermektedir. Eğitim seviyesi arttıkça bilgi düzeyi de artmakta olduğu tahmin edilmektedir. Çünkü bu tip mesleki yüksekokulları yine mesleki teknik lise mezunu öğrenciler tercih etmektedir. Aşçılık Eğitimi alan öğrencilerin gıda hazırlama sırasındaki hijyen, depolama ve pişirme uygulamaları ile ilgili bilgilerinin aldıkları eğitim durumuna göre farklılık 5

26 göstermektedir. Eğitim seviyesi arttıkça öğrencilerin yaşanmışları daha fazla olduğu için uygulama alanlarında daha fazla bulundukları tahmin edilmektedir. Araştırmaya katılan öğrencilerin araştırmada kullanılan veri toplama aracına verdikleri yanıtlar güvenilirdir. Araştırma için seçilen örneklem evreni temsil etmektedir. Örneklemi oluşturan öğrenciler sorulara verdikleri yanıtlar doğru olarak kabul edilmiştir Araştırmanın Sınırlılıkları Bu araştırma Mengen Aşçılar Mesleki ve Teknik Anadolu Lisesi ve Mengen Meslek Yüksekokulu nda Aşçılık eğitimi alan öğrenciler ile sınırlı olacaktır. Araştırma, gıda güvenliği bilgi ve uygulamalarına yönelik hazırlanan anketlerin öğrenciler tarafından doldurulması sonucu elde edile bilgilerin değerlendirilmesi ile sınırlıdır Tanımlar Gıda güvenliği; Gıda maddelerinin her türlü bozulma ve bulaşma etkeninden uzaklaştırılarak tüketime uygun olmasıdır. Gıdalarda olabilecek fiziksel, kimyasal, biyolojik ve her türlü zararların ortadan kaldırılması için alınan önlemler bütünüdür (Koçak, 2007, s. 6). Gıda hijyeni: Gıda maddelerinin her türlü bozulma ve bulaşma etkeninden uzaklaştırılarak tüketime uygun olmasıdır. Gıda maddesinin sağlıklı olabilmesi için alınan tüm önlemlerdir (Koçak, 2007, s. 6). HACCP, Hazard Analysis of Critical Control Points (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) teriminin ilk harflerinden oluşan bir kavramdır. HACCP hatalardan kaçınmak ve tehlike analizi yapmak için kullanılan, uluslararası kabul görmüş bir gıda güvenliği sistemidir. Gıda maddesinin üretimi, depolanması ve nakliyesinin tüketiciye ulaşana kadar geçen her kademesinde insan sağlığını tehdit edebilecek potansiyel mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikeleri tanımlamak ve kontrolünü sağlama amacı taşır (Koçak, 2007, s. 89). 6

27 Hijyen: Sağlıklı ortamın sağlanması ve ortamın her türlü hastalık etmeninden, zararlı mikroorganizmalardan arındırılmasıdır. (Koçak, 2007, s.6). Sanitasyon: Halkın sağlığını etkileyen çevresel faktörlerin kontrolüne denir. Sağlıklı temizlik, hijyenik koşulların oluşturulması ve bunların sürekliliğinin sağlanmasıdır (Koçak, 2007, s. 7). ISO 22000:: ISO (International Standart Organisation) tarafından hazırlanan ve 2005 yılının Eylül ayında yayınlanan gıda güvenliği yönetim sistemleridir ve gıda zincirindeki tüm kuruluşlar için şartlar oluşturularak yayınlanmıştır. Gıda endüstrisi uzmanları tarafından geliştirilmiş olan uluslar arası kabul görmüş bir standarttır. Bu standardın amacı, gıda güvenliği yönetiminin ihtiyaçlarını gıda tedarik zinciri ile uyumlu hale getirmektir. (Anonim, 2001). Kritik Kontrol Noktası (CCP): Gıda zincirinde oluşabilecek muhtemel tehlikelerin tespit edilmek kaydıyla, önlenebilmesi için kabul edilebilir sınırlara indirilebilmesi ya da tamamen ortadan kaldırılması amacıyla kontrol uygulanabilen bir noktadır (Koçak, 2007, s. 19). 7

28 8

29 BÖLÜM II KAVRAMSAL ÇERÇEVE 2.1. Gıda Güvenliği Gıda güvenliği; gıda maddelerinin her türlü bozulma ve bulaşma etkeninden uzaklaştırılarak tüketime uygun olmasıdır. Gıdalarda olabilecek fiziksel, kimyasal, biyolojik ve her türlü zararların ortadan kaldırılması için alınan önlemler bütünüdür (Koçak, 2007, s. 15). Bir başka tanıma göre gıda güvenliği; insanların sürdürülebilir, güvenilir, uygun fiyatta, kaliteli, sağlıklı beslenme alışkanlığı geliştirecek gıdaları satın alma ve tüketme hakkına sahip olmalarının güvence altına alınmasıdır ki, bu da sürekli ve yeterli gıda temini demektir (Topuzoğlu, Hıdıroğlu, Ay, Önsüz ve İkiışık, 2007, s. 253). Gıda güvenliği; tüketilen gıdanın sağlık açısından tehlike yaratmaması demektir. Fakat yapılan yanlış uygulamalar gıdaların zararlı hale gelmesine neden olmaktadır. Gıda kaynaklı hastalıklar ve ortaya çıkardığı sonuçların bütün dünyada giderek artan boyutlar kazanması, bu konudaki endişelerin artmasına neden olmaktadır. Gıdaların neden olduğu zararlar büyük ölçüde hijyenik olmayan gıda maddelerinden kaynaklanmaktadır. Bu nedenle tüketiciler gıda zincirindeki güvenlik sistemlerini incelemeye başlamışlardır. Ancak gıda güvenliği; uluslararası bir sistem olan Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP) uygulanarak sağlanabilir (Sungur dan aktaran Şahin, 2001). Gıda güvenliğinin sağlanmasına yönelik en etkin kontrol yöntemi olan HACCP; gıdanın hammadde aşamasından mamül gıdanın üretimi, işlenmesi ve tüketimi aşamasına kadar kontrolünü sağlayan gıda güvenlik sistemidir. HACCP koruyucu ve önleyici bir sistemdir. Çünkü hasat, hazırlama, proses, ambalajlama, depolama ve nakliye gibi zincirlerin her 9

30 halkasında önlemler alınabilmekte ve sistem süreklilik arz etmektedir (Korkut tan aktaran Yasan, 2007). Gıda güvenliği; tüketilen gıdanın sağlığa zarar vermemesi demektir. Ancak yapılan birçok yanlış uygulama gıdaların zararlı hale gelmesine neden olmaktadır. Gıda kaynaklı hastalıklar ve doğurduğu sonuçların bütün dünyada giderek artan boyutlar kazanması, tüketicilerin endişelerini de artırmaktadır. İngiltere de her yıl toplam nüfusun % 20 si ABD de % 28 i gıda kaynaklı hastalıklara yakalanmaktadır. Gelişmekte olan ülkelerde ise çok daha fazla kişinin bu hastalıklara yakalandığı tahmin edilmektedir. Gıdaların neden olduğu zararlar büyük ölçüde hijyenik olmayan gıda üretiminden kaynaklanmaktadır. Böyle üretilen gıdalar çeşitli sayılarda zararlı mikroorganizma, aşırı tarım ilacı kalıntısı veya hormon gibi istenmeyen kimyasal maddeler ve cam, taş gibi fiziksel maddelerle bulaşarak insanların sağlığına zarar verir. Günümüzde son ürün kontrolünün ürün güvenliğini garanti etmediği anlaşılır. Bu nedenle müşteriler gıda zincirindeki güvenlik sistemini incelemeye başlamışlardır (Sungur dan aktaran Şahin, 1997). Gıda güvenliği; sağlığın devamlılığı, hastalıkların önlenmesi, çevrenin korunması ve sosyoekonomik gelişmenin artmasıyla ele alınmaya başlanmıştır (Taylan, 2004). Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO), 16 Ekim 1945 yılında Kanada nın Quebec kentinde Birleşmiş Milletler e üye 44 ülke temsilcisinin, insanların beslenme düzeylerini yükseltmek, gıda ve tarımsal ürünlerin üretimini ve dağıtımını geliştirmek ve kırsal kesimde yaşayan insanların hayat şartlarını iyileştirmek amacıyla FAO Anayasası nı imzaları ile kurmuşlardır. FAO nun kuruluş günü olan 16 Ekim, bu tarihten itibaren tüm dünyada Dünya Gıda Günü olarak kutlanmaya başlanmıştır. FAO, 175 üye ülke ve 2 bin çalışanı ile tarımsal kalkınmayı sağlayacak ekonomik ve sosyal politikalar üretirken, gıda ve tarımdaki acil durumların ele alınmasında da önemli roller üstlenmiştir (Taylan, 2004). Güvenli gıda; besin değeri korunan, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan temiz, bozulmamış gıdadır (Bilici, Uyar, Beyhan ve Sağlam, 2006, s. 26). Bir başka tanıma göre ise Güvenli gıda amaçlandığı biçimde hazırlandığında; fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri itibariyle tüketime uygun olan ve besin değerini kaybetmemiş gıda maddesi olarak tanımlanmaktadır. Günümüzde endüstrileşme ve kitlesel üretim, daha uzun ve daha kompleks gıda zincirlerinin oluşumu, fastfood tüketimi, sokak satıcıları, ihraç artığı gıdalar ve uluslararası ticaret ve turizm ilişkilerindeki artış gibi nedenlerden dolayı 10

31 gıda güvenliğini etkileyen birçok tehlike ortaya çıkmaktadır. Tehlike kelimesi Dünya Sağlık Örgütü (WHO) tarafından kabul edilmeyen bir düzeyde bulunduğunda sağlık üzerine olumsuz etkisi bulunan biyolojik, kimyasal veya fiziksel ajan olarak ifade edilmektedir (Anonim, 2001). Dünya nüfusunun hızla artması, gelişen teknolojiye bağlı çevre kirliliği, ekonomik güçsüzlük ve eğitim yetersizliği beslenme sorunlarını derinleştirmekte ve güvenli gıda teminini zorlaştırmaktadır. Küresel gıda güvenliği endişeleri şu şekilde sıralanmaktadır; Biyolojik tehlikeler; Bakteri, virüs, parazit, küf toksinleri. Kimyasal tehlikeler; Pestisitler ve veteriner ilaçları, doğal toksik maddeler, endüstriyel kontaminantlar, gıda işleme sırasında oluşan toksik maddeler, gıda katkı maddeleri. Fiziksel tehlikeler; Cam, metal, plastik, taş, toprak, tahta parçaları, kıl gibi yabancı maddeler ve radyoaktivite. Gıda kaynaklı hastalıklar. Yeni teknolojiler (Anonim, 2001). İlk çağlardan beri insanlar gıda kalitesi ve gıda güvenliği ile ilgilenmişlerdir. Üretimin bireysel düzeyde olduğu tarım toplumundan serbest rekabetin ve e-ticaretin yoğunlaştığı günümüz bilgi toplumuna değin devletler, akademik kuruluşlar, sivil ticari birlikler ve tüketici birlikleri, ortalama yaşam süresinin uzatılması, halk sağlığının artırılması, kaliteli ve güvenli gıda ticaretinin yapılabilmesi ve tüketicinin, dürüst üretici ve tüccarın haksız rekabete karşı korunmasını sağlamak amacıyla birtakım standartlar ve yasal düzenlemeler getirilmiştir (Çınar, 2001). Bayat gıdalara, hatalı tartı ve ölçülere, yanlış etiketlemeye, aşırı fiyat uygulamasına karşı yasakların ilk örneklerinin Babiller de Hammurabi Kanunlarında yazılı olduğu görülmektedir (Anonim, 1993). Tarihi kaynaklar Eski Yunan, Roma ve Osmanlı İmparatorluklarında İngiltere ve Fransa da çeşitli yasal düzenlemelerin yapıldığını göstermektedir. Ortaçağda zahire alıcılarının korunmasına yönelik düzenlemeler, kiliselerin tüccar üzerindeki artan baskısıyla birlikte giderek yoğunlaşmıştır. Ortaçağda, Avrupa da localar, Osmanlı da ise Ahilik kurumu tüccar ve esnafı kaliteli ve hilesiz gıda üretip satmaları konusunda ağır baskı altında tutmuşlardır (Baykan, 1996, s. 64) yılında Fransa daki XI inci Louis yayınladığı fermanla süte su karıştıranların cezalandırılacağını duyurmuştur (Baykan, 1996, s. 64). İngiltere de 15.yy da ticari 11

32 şirketlerin gıda tağşişini engellemeleri için bir takım kanunlar çıkarılmıştır, 19. yy da mikroskobun bulunması gıda tağşişlerinin daha kolay anlaşılmasını sağlamıştır. Fransa da ünlü devlet adamı Colbert zamanında ( ) sanayi faaliyetleri, hammaddeden perakende satışa kadar sıkı denetim altında tutulmuştur (Aydın, 1973). A.B.D de ilk kontroller koloni zamanlarına rastlar te Massachusset te ilk genel gıda yasası, 1807 de Californiya da saf gıda ve içki kanunu çıkarılmıştır de Başkan Lincoln konuya önem vermiş ve Tarım ve Sağlık Bakanlıklarının geliştirilmesini sağlamıştır yılında Gıda ve İlaç yasası kongrede onaylanmış ve Et Denetim Kanunu çıkarılmıştır yılında konserve domates salçaları ve püreleri ile ilgili ilk gıda standardı yayınlanmıştır. Bu dönemden sonra pestisitler, gıda katkı maddeleri ve boyalar, ambalajlama ve etiketleme, sanitasyon ve hijyen ile ilgili çeşitli standartlar, yönetmelikler ve yasalar uygulamaya konulmuştur (Çınar 2001) yılında Birleşmiş Milletlerin kurulmasıyla birlikte geniş çapta ilk uluslar arası önlemler alınmaya başlamıştır. Gıda standartlarının dünya çapındaki bütünleşmesi FAO nun 1961 yılındaki konferansında ele alınmıştır. Toplantı sonunda WHO ile ortak bir komisyon kurma fikri ortaya atılmıştır. FAO ve WHO tarafından kurulan Gıda Kodeksi Komisyonu (Codeks Allimentarius Commission CAC) ilk toplantısını 1963 yılında yapmıştır (Aydın, 1973). Bilimsel ve teknolojik gelişmelerin ışığı altında ilkel üretim tekniğinden kitlesel üretim tekniklerine geçilmesi, değişen ve giderek benzer hale gelen tüketici tercihlerinin hızla cevaplanabilmesi, gıda üreticilerinin küreselleşme süreci içindeki serbest rekabet ortamında ayakta kalabilmeleri için üretim ve yönetim sistemlerinde Kalite Kontrolü, Kalite Güvencesi, İyi Üretim Uygulamaları (Good Manifacturing Proses- GMP), Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizi (Hazard Analysis Critical Control Point- HACCP), Toplam Kalite Yönetimi gibi yeni uygulamalara yönelmelerini zorunlu kılmıştır. Gıda üreticileri ve satıcıları için, iç ve dış pazarda ayakta kalabilmenin tek yolu tüketici tercihlerini cevaplayan kaliteli, güvenli ve ucuz gıda arzıdır (Çınar, 2001). Türk Gıda Kodeksine göre gıda güvenliği; gıda maddelerinin her türlü bozulma ve bulaşma etkeninden uzaklaştırılarak tüketime uygun olması anlamına gelir (Anonim, 2006a). Gıdalarda olabilecek fiziksel, kimyasal, biyolojik ve her türlü zararların bertaraf edilmesi için alınan tedbirler bütünüdür (Anonim, 2006b). 12

33 Temiz, bozulmamış ve içinde sağlığa zararlı maddeler bulundurmayan gıdadır (Anonim, 2006c). Sağlık açısından gıdaların zararsız hale getirilmesi ve gıda kalitesini düşüren etkenlerin minimum düzeyde tutulması için alınacak önlemler, hammaddenin elde edilmesinden başlayarak gıda tüketiciye ulaşıncaya kadar, üretimin tüm basamaklarında düşünülmelidir (Alpar ve Tunail, 1984). Gıda güvenliği hizmetinin amacı; gıdaların üretiminden tüketimine kadar olan aşamalarda, ihracatta ve ithalatta hijyenik ve kimyasal yönlerden denetim, kontrol ve muayene edilerek bunların en uygun sağlık ve teknik koşullar içinde işlenmesi, saklanması, taşınması, dağıtılması, kullanılması ve pazarlanmasının gerçekleştirilmesini ve böylece elverişli olmayan nedenlerle gıdalarda meydana gelecek çeşitli hastalık ve zehirlenme etkenleri ile bulaşmanın besin ve değer kayıplarının önlenmesini sağlamaktır (Ünal, 2000). Tarladan sofraya veya çiftlikten sofraya diye de ifade edilen tanımlar, insan sağlığını gıda tüketimi ile oluşan risklerden korunarak gıdaya ulaşmaları durumu eklenerek ifade edilmektedir (Özel, 2003). Gıda güvenliğini sağlamada FAO dört koşulu ileri sürmektedir; gıdaya erişimde eşitlik, gıdada sürdürülebilir üretim, gıda maddelerine ulaşım yada bütçe imkanları ve gıda kalitesi (Anonim, 2006). Tüketicilerin sağlık ve beslenme gereksinimlerini eksiksiz olarak teminine yönelik tüm beklenti ve gerekliliklerin karşılandığı, yasal norm ve kurallara uygun ürünler, güvenli gıda olarak tanımlanabilmektedir. Bu sonuca ulaşabilmeyi sağlayan üretim uygulamaları da gıda güvenliği kapsamında yer almaktadır. Gıda güvenliğini tehdit eden gıda, zehirlenmelerine yol açabilen tehlikeler; fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik gruplar altında çok boyutlu olarak incelenmektedir (Topal, 2001, s. 63) Hijyen ve Sanitasyon Hijyen; Sağlıklı ortamın sağlanması ve ortamın her türlü hastalık etmeninden, zararlı mikroorganizmalardan arındırılmasıdır. Gıda hijyeni ise gıda maddelerinin her türlü bozulma ve bulaşma etkeninden uzaklaştırılarak tüketime uygun olmasıdır. Gıda maddesinin sağlıklı olabilmesi için alınan tüm önlemlerdir (Koçak, 2007, s. 19). 13

34 İşletme mutfakları düşünüldüğünde ise Hijyen; besinlerin satın alma, depolama, işleme ve servis gibi üretimden tüketime kadar olan süreçte besinlerin mikroorganizmalar ile temas ederek sağlıksız ve kalitesizleşmesini önlemek amacıyla belli tekniklerin ve kuralların uygulanması ve çalışanların eğitilmesi anlamına gelmektedir (Bulduk, 2003, s. 39). Sanitasyon ise; halkın sağlığını etkileyen çevresel faktörlerin kontrolüne denir. Sağlıklı temizlik, hijyenik koşulların oluşturulması ve bunların sürekliliğinin sağlanmasıdır. Gıda sanitasyonunun amacı; besinlerin mikrobiyolojik ve kimyasal bulaşmasından (kontaminasyonundan) kaynaklanacak kayıpları önlemektir. Etkili bir gıda sanitasyon programı gıda güvenliğinin temelini oluşturur (Koçak, 2007, s. 20). Bir başka tanımlamaya göre ise Sanitasyon, araç ve gereç üzerinde bulunan sağlığa zararlı (patojen) mikroorganizmaların güvenli bir düzeye düşürülmesini sağlamak üzere gereken ısı ya da kimyasal madde kullanılmasını gerektiren bir süreçtir. Sanitasyon işlemi duvarların, tavanın ve döşemelerin temizliğini, uygun havalandırma ve aydınlatmanın sağlanmasını, çöplerin dökülmesinde kullanılan araç ve gereçlerin temizliğini ve bulaşıkların yıkanmasını kapsar (Sökmen, 2003, s. 54) Besin Hijyeni Hijyen; sağlıklı ortamın korunması ve her türlü hastalık etmenlerinden arındırılması bilgisidir. Gıdaların sağlığa zarar vermeyecek şekilde tüketime sunulması için alınması gereken her türlü idari, bilimsel ve teknolojik önlemler ile kişilerin eğitimi hijyenin konuları içinde yer almaktadır. Başka bir tanımlama da besin hijyeni; insan sağlığı açısından, besinlerin insan sağlığına herhangi bir zarar vermemesi açısından, üretimden tüketime yapılması ve önerilmesi gereken tüm işlemlerdir (Aksu, 2000). Besin işleme süreçleri temel bilimler ve endüstrinin gelişimi ve sosyoekonomik koşulların değişimi ile hızlanmaktadır. Bu değişim tüketicinin besinlerde aradığı kriterleri de çeşitlendirmektedir. Tüketicilerin; daha çok çeşit, daha iyi kalite, daha büyük kolaylık, daha iyi besin değeri, daha fazla besin güvenliği, daha fazla mükemmellik aramasına yol açmaktadır. Besinlerin yemek haline dönüşmesi ile ilgili çiftlikten sofraya her aşamada ve çalışma alanlarında hijyenin sağlanması önemlidir (Yücecan, 2000, s. 42). 14