Stitteki Dolal Biyoaktit Bilegenler

Transkript

1 Akademik Grda 7(5) (2009) Derleme Makale / Review Paper Stitteki Dolal Biyoaktit Bilegenler Arzu Kavaz, ihsan Bakrrcr Ataturk Universitesi, Ziraat Fak0ltesi, Glda Mfihendisligi Bo[jmu, Erzurum E-posta: arzukavaz@ atauni.edu.tr OZET Stit, diyetin vazgegilmez bir pargast olup yaprsrnda protein, karbonhidrat, yag, vitaminler ve mineraller gibi pek gok bilegen igermektedir. Stitte do$al olarak bulunan biyoaktif bilegenler, insan saqhgrnr koruyucu ve geligtirici ozelliklerinden dolayr ayn bir oneme sahiptirler. Bu derlemede, srltteki dogal biyoaktif bilegenlbr, buntarri saglk aqrsrndan bazr ozellikleri ve iglevleri hakklnda bilgi verilmigtir. Anahtar Kelimeler: Sut, Biyoaktif madde, Laktoferrin, Laktoperoksidaz, Konjuge linoleik asit, SaOltk ABSTRACT Natural Bioactive Substances in Milk Milk is a part of human diet, which contains compounds such as protein, fat, carbohydrates, vitamins and minerals. Bioactive components, found naturally in milk, are important because of their protective and enhancing effects on human health. In this review, natural bioactive substances in milk, their properties and functions in human health were presented. Key Words: Milk, Bioactive substance, Lactolerrin, Lactoperoxidase, Conjugated linoleic acid, Health cinis laktoferrin, laktoperoksidaz, lizozim ve N-asetil-B-Dglukosaminidase (NAGase) gibi stitun yaprsrnda dogal Stit, sahip oldugu onemli besin maddelerinden dolayr olarak bulunan koruyucu maddelerin gegiili nitelikleri sadece gocuklar iqin degil aynr zamanda yetigkinler ve incelenmigtir. Agagrda dzetlenen bu komponenfler, yaghlar igin de oldukga degerli ve besleyici bir grdadrr [1, biyolojik aktif bir nitelik tagrdrklarr ve insan saghgr 21. Bunyesinde bulundurdugu proteinler, lipitler ve uzerinde yararh etkiler g6sterdiklerigin bu bilegenlerin karbonhidratlar gibi besin degeri yriksek maddelerin yanr her birinin 6zellikleri agrklanmrg, fonksiyonel 6zellikleri srra; immunoglobulinler, enzimler, antimikrobiyal belitilmig ve srittin triketimiyle bu onemli komponenflerin peptitler, oligosakkaritler, hormonlar, sitokinrer ve vucuda ahnabilecelinin ve fonksiyonel ozelliklerinden geligme faktorleri gibi qok sayda biyolojik aktif yararlanmanrn mtimklin olabileceginin belirtimesi komponentler bakrmrndan da oldukga zengin bir amaglanmrgtrr. kaynaktrr. Srit ihtiva ettiqi bu biyoaktif bilegenler nedeniyle, yeni do$an yavrularrn do$um sonrasl SUT PROTEITIEN ve PEPTITLER gevreye adaptasyonunda, hricrelerin sitrimule edilmesinde, sindirim kanahnda ve baglrsaklarda Srit, kazein, p-laktoglobulin, q-laktoalbumin, bulunan simbiyotik mikroflora ile bagrrsakla iligkili lenf immtinoglobulinler, laktoferrin ve serum albumini gibi dokusunun (GALT) geligiminde Onemli gdrevler qok onemli proteinleri yaprsrnda bulundurmaktadrr. ristlenmektedir. Bu bilegenlerden biyoaktif proteinler, Bunlar, sahip olduklarr biyolojik aktiviteyi ya direkt olarak lipitler, sakkaritler ve bunlarrn kompleks karrgrmlarr, ya da peptitlerine ayrrgarak gegitli gekillerde ve ozellikle gastrointestinal bolgenin geligimini regtile etmekte, de ba$rgrklrk sistemi Lizerinde etkili olarak boylece yeni dogan yavrunun enfeksiyonlara yakalanma gostermektedirler l2l. Proteolitik enzimlerin etkisiyle riskini azaltmakta ve mukozal imm0nitenin geligimine kazeinin pargalanmasr sonucunda ortaya qrkan farkh katkr sa$lamaktadrr [1, 2]. Srittin ve kolostrumun yaprdaki biyoaktif peptitler, sadece bagrgrkhk sistemini yaprsrnda bulunan birgok antimikrobiyal madde, de$il aynr zamanda sindirim sistemi, kalp-damar sistemi bakterisidal ve bakteriyostatik bir aktivite g6stermektedir ve sinir sistemini de etkilemektedir. Sritrin [3]. Bu derlemede biyoaktif proteinler, biyoaktif lipitler, gastrointestinal bolgedesindirimi, fermantasyonu ve 44

2 A. Kavaz, i. Bakrrcr Akademik Grda 7(5) (2009) proteolitik enzimlerce inhibisyonu srrasrnda da bu bezlerinin ve hem de yeni doqmug bebeklerin savunma biyoaktif peptitler ortaya grkmaktadrr [1, 2]. sistemlerinde yer alarak antiinfeksiyon savunma mekanizmasrna direkt olarak katrlmaktadrr. Sritte B-Laktoglobulin bulunan temel immunoglobulin lggl'dir ve bunun drgrnda sutun yaprsrnda lgm, lga ve lgg2'de B-laktaglobulin, sutte ve ozellikle de peyniraltr suyunda bulunmaktadrr. Bu immtinoglobulinlerin patojen ytiksek konsantrasyonda bulunan bir serum proteinidir mikroorganizmalara kargr koruma 6zelliQinden farklr ve toplam peyniraltr suyu proteinlerinin -7o50-60'rnr olarak fagositoz aktivitesini sit0mule etme, olugturmaktadrr. B-laktaglobulin, sutte emr.ilgator ve mikroorganizmalarrn adhezyonunu engelleme, virtisleri immunomodulator bir etki gostermekte ayrrca; esansiyel ve toksinleri notralize etme ve aynca hticrede bir aminoasit olan sistein bakrmrndan da oldukga zengin oksidasyonu onleme konusunda antioksidan bir bir kaynak olma ozelliqi tagrmaktadrr. Britrin bu olumlu fonksiyon gdsteren intraseluler seviyedeki glutation ozelliklerinin yanr srra gocuklarrn "/"2-3'ni etkileyen sut miktarrnr artrrma gibi bir takrm ozellikleri bulunmaktadrr alerjilerinin de bir nedenidir. B - laktoglobulinin globriler t5, 61. insan sutunde lga kolostrumdaki baglrca yaprsr, midedeki asitlere ve mevcut proteolitik enzimlere immunoglobulindir. immrinoglobulinlerin seviyeleri kargr oldukga stabildir ve aynca inekten buzaqrya dosumdan sonra oldukga duzenli olarak drigmektedir. retinolun tagrnmasrnda biyolojik fonksiyonu vardrr. B- Domuz sritunde, lgg kolostrumda en yuksek laktoglobulin'nin igerdigi hidrofobik krsrm; vitamin A, konsantrasyonda bulunan immlinoglobulindir; ancak vitamin D, kalsiyum ve ya$ asitlerini ba$lamakta ve basitge bu maddelerin resorpsiyonlannr saglamaktadrr. hrzlr bir azalma gdsterir. Nitekim, normal domuz sutunde lga seviyesi, lgg seviyesinden daha fazla miktarda B-Laktoglobulinin in vivo ve in vitro kogullarda bulunmaktadrr. Inek sutunde, lgg ama ozellikle de lggl pargalanmasr sonucunda ortaya grkan peptitler insan do$umdan sonra gorrilen duguge ra$men, kolostrumda sa$h$r tlzerinde dnemli bir rol oynamakta ve ve normal sutte en baskrn olarak bulunan hipertansiyonu engelleyici, tromboz onleyici, immunoglobulindir [7, 8]. antimikrobiyal, bagrgrkhk sistemi duzenleyici, kan kolesterol seviyesini drigrirucri, radikal ba$layrcr ve dr-iz Sitokinler ve Kemokinesler kaslarrn kasrlma hareketini tesvik edici bir aktivite gostermektedn 12, 41. Sitokinler, hucresel d0zenleyici proteinlerdir. Qegitli uyarrlara kargr cevap olarak 6zel htlcreler tarafrndan q-laktoalbumin salgrlanrr ve hedeflenen hricrelerin davranrgrnr etkilerler. Belli bir sitokin, gegitli hucreler tarafrndan farklr Bu fraksiyon, toplam peyniraltr suyu proteinlerinin dokularda salgrlanrr fakat aynr biyolojik etkiyi gosterir [9]. "/"25'ni olugturmakta ve meme bezinde laktozun Sitokinlerin etkileri sistemik veya lokaldir. Sitokinlerin biyosentezi igin bir koenzim olarak vazife gormektedir. tanrmlanmasr ve karakterize edilmesi gegitli B-Laktoglobulinin aksine immunogenetik bir ozellik isimlendirme ve sr nrflandr rma sistemine gore yapr lm rqtr. gosteren q-laktoalbumin, d0guk alerji olugturma Bu srnrflandrrma, sitokinier arasrndaki fonksiyonel potansiyeli nedeniyle; gocuklarrn beslenmesinde deqerli benzerliklere ve etki mekanizmalarrna dayanmaktadrr. bir grda bilegeni olma ozelligi tagrmaktadrr. Ayrrca o- Sitokinler, baghca gu ana gruplara ayrrlmaktadrr: laktoalbumin, tumdrlerin ve tam geligmemig hucrelerin BLiyume faktorleri (Epidermal buylime faktdru, EGF; apoptozunu (hricreleri normal olarak 6lUm0nu) tegvik platelet kaynakh buyume faktoru (PDGF), inslilin benzeri etmekte ve boylece kanser onleyici aktiviteyi olumlu buyume faktorii-'l (lgf-1), insulin benzeri buyume yonde etkilemektedir. s-laktoalbuminin hidrolizi faktorrl-2 (lgf-2), sinir bliyrime faktoru (NGF), asidik sonucunda ortaya qrkan tripeptitler (Gly-Leu-Phe) ise, fibroblast bliyume faktorli (afgf), bazik fibroblast makrofajlarrn fagositoz aktivitesini artrrmakta ve boylece buyume fakt6ru (bfgf), neurolokin, amfiregulin ve onemli bir antimikrobiyal etki potansiyeli olugturmaktadrr. hepatosit buy0me faktoru (HGF) v.b.'dir. Sritrin sitokin Butun bunlann yanr srra beyin seretonin seviyesini kompozisyonu, bireysel bir takrm farkhlrklar artrrarak, kortisol konsantrasyonunu dugurerek stres gostermektedir. Sitokinlerin slitteki seviyesi, laktasyon altrndaki ruhsal durumun duzelmesini sa$lamakta ve peryoduna ve annenin sa$hk durumuna ba$h olarak ilaqlar tarafrndan mide mukozasrnda olugturulan ulser degigiklik gostermektedir. Anne stitu ve di$er lezyonlarrnrn olugumunu engelleyici bir etki hayvanlardan elde edilen kolostrumlarda gimdiye kadar gostermektedir [2]. 40'dan fazla sitokin ve kemokines tespit edilmigtir. Bunlar, interleukin'ler (ll-lp, ll-2, ll-4, ll-6, ll-10, ll-13, immi,inoglobulinler ll-16), interferon-y, geligme faktorleri (EGF, G-CSF, M- CSF, TGF-o, TGF-P) ve kemokinesler (ll-8, MCP-1, immringlobulinler (=Antikorlar), antijenik uyanm sonucu B-lenfositlerin de$igimi ile olugan plazma hucreleri tarafrndan sentezlenirler. Antikorlar fiziksel, kimyasal ve MIP-1, RANTES ve eotaxin) dir [2, 10]. Laktoferrin immunolojik olarak incelendiklerinde aralarrnda 6nemli farkhlrklar bulundu$u saptanmrgtrr. Buna gore de Laktoferrin, 79 kda molekul a$rrh$rnda 692 amino birbirinden farkh be9 ayrr ozellikte immunglobulin grubu asitten olugan, her biri birer demir iyonu baglama ayrrlmrg ve immunglobulin G (lgg), immtinglobulin A 6zelli$ine sahip iki tane globuler lobdan olugan tek (lga), immunglobulin M (lgm), lmmringlobulin D (lgd) ve zincirli bir glikoproteindir. ilk kez sutten izole edildigigin lmmringlobulin E (lse) olarak adlandrrrlmrgdrr. bu isimle anrlan laktoferrin sadece srite ozgri bir protein immrinoglobulinlerin igerdikleri antibodiler, hem sut salgr degildir. SUte ilave olarak, kolostrumda, mukozal 45

3 A.Kavaz, i. Bakrrcr Akademik Grda 7(5) (2009) salgrlarda, gozyagrnda, salya/ttikurukte, burun Doymug Yag Asitleri salgtsrnda, gastrointestinal srvrlarda ve notrofil granrillerde bulunmaktadrr [11, 12, 13, 14, 15]. Doymug ya$ asitleri, krsa (Co-C16), orta (C12-C16) ve Laktoferrin, insan sutunde bulunan major bir serum uzun (>C1s) zincirli yag asitleri olmak Uzere 3 srnlfta proteinidir. insan slitli kolostrumundaki laktoferrrin incelenmektedir [8]. Stit yagrnda yer alan krsa zincirli konsantrasyonu yaklaglk olarak mg/ml'dir ve yag asitleri (Ca) miktarr % , orta zincirli yag yaklagrk 4 haftahk laktasyon periyodu boyunca agagt asitleri miktarr (C12-C16) %42A44.0 ve stearik asit (C,r) yukarr mg/ml konsantrasyonunda gibi uzun zincirli yag asitlerinin ortalama miktarr ise sentezlenmektedir. inek sutrindeki konsantrasyonu ise "/" arasrnda degigim g6stermektedir. Stitte yer yaklagrk 0.2 gll iken kolostrumda g/l gibi ytiksek alan krsa zincirli yag asitlerinden en 6nemlisi olan britirik bir oranda bulunmaktadrr [12, 15, 16]. Laktoferrin, asit (Ca), antineoplastik bir ajandrr ve bu ozelligi antibakteriyal/anti-inflamator aktivite, gastrointestinal nedeniyle, hucrelerdeki drizensiz ve hrzh qo$almalan infeksiyonlara kargr savunma, dokulardaki inhibe etmekte, neoplastik hlicrelerin qegitliliklerindeki antioksidanlarr baglayan proteinlerle sinerjistik etki, farkhlagmalarr saglamakta; aynca kanser olugturan lenfositler ve intestinal hricreler gibi hayvansal hricrelerin genler ve baskrn genlerin tanrmlanmasrnr geligimini tegvik etme gibi bir takrm biyolojik drizenlemektedir [8, 19, 20, 211. fonksiyonlarr bulunmaktadrr. Laktoferrin, immunoglobulin ve diger koruyucu proteinlerle sinerjistik Tekli Doymamrg Ya$ Asitleri olarak lokal, salgrsal ve immlin sistem uzerinde onemli bir rol oynamaktadrr. Demir iyonlarrna kargr yriksek bir Oleik asit, sritte bulunan doymamlg yag asitleri arasrnda afinite gosterdiginden dolayr dokularda demir iyonlarrnl %30 gibi bir drizeye sahip olan bir yag asididir. Oleik asit ba$layarak hem antioksidan bir etki g6stermekte ve hem ihtiva eden diyetlerle beslenen bireylerin kan de demire ihtiyacr olan mikroorganizmalarrn kullanlmrnr plazmalarrnda tespit edilen LDL kolesterol duzeyinin, srnrrlandrrmaktadrr. Yaprlan gahgmalarda laktoferrinin oleik asitten yoksun basit diyetlerle beslenen bireylere yuksek demir gereksinimine sahip olan Gram negatif gore daha dtiguk seviyede degigim gosterdiqi bakteriler (qogunlukla mastitise neden olan belirlenmigtir. Btittin bu belirtilenler, oleik asidin damar patojenlerden koliformlar) ve Staphylococcus aureus, sertli$ini engelleme aktivitesine sahip oldugunu Bacillus sp. ve Listeria monocytogenes gibi Gram pozitif gdstermektedtr 119, 20, 211. mikroorganizmalarrn da iqinde bulundugu genig bir bakteri gurubu rizerinde bakteriyostatik bir etki Qoklu Doymamrg Ya! Asitleri gostermektedu 15, 12, 14, 15,17, 181. sur lipineni SUt ya$r, beslenme fizyolojisi aqrsrndan incelendiginde iyi bir enerji kaynaqr olmastntn yant stra; igerdigi orta karbon zincirli yag asitleri, membran lipitleri, linoleik ve aragidonik asit gibi esansiyel doymamrg ya! asitleri ve ya$da gozunen A, D, E ve K vitaminleri nedeniyle b0yuk bir 6neme sahiptir. Srlt yagr, biyolojik aktif molekuller bakrmrndan zengin bir kaynaktrr. Bunlann briyrik goqunluqu saghgr geligtirici olarak uretilen fonksiyonel gtda urrinlerinde ticari olarak kullanrlmaktadrr. Sut kaynakh qesitli lipidler, bagrgrkhk sistemini drizenlemekte, LDL kolesterol seviyesini drigrirmekte, karsinojenleri inhibe etmekte ve patojenler uzerinde ise bakteriyosidal bir ajan olarak etki gdstermektedir [8,19]. Ya! Asitleri Ya$ asitleri, esas olarak trigliseritler iginde ve daha az miktarlarda ise digliseritlerin ve monogliseritlerin yaprsrnda yer almakta ve bunlarrn toplamt ise slit ya$rnr meydana getirmektedir [8, 19]. Gliseritler grdalarla vucuda ahndrktan sonra, brinyesel olarak emilebilmek ve kullanrlabilmek igin monogliseritlere ve serbest yag asitlerine lipolize edilmektedir. Lipoliz hrzr, ya! asitlerinin trigliserit molekr.illerigindeki pozisyonuna baghdrr. Lipoliz olayr sonucunda meydana gelen Clo ve daha krsa zincirli yaq asitleri, trigliseritlerin vr.icutta yeniden sentezlenmesine ve tagrnmasrna imkan sa$lamaktadrr. Ya$ asitlerinin biyoaktif etkisi ise, serbest yag asitleri ve onlarrn metabolitlerinin etkisiyle meydana gelmektedir [8,1e]. Qoklu doymamrg yag asitleri, 2veya daha fazla gift bag ihtiva eden ve arasrnda karbon atomuna sahio olan ya! asitleridir. Bunlar, n-6, n-3 cis yag asitlerini ve aynca omega-3 ve omega-6 yag asitlerini ve bunlarrn ttirevlerinihtiva etmektedt( 18,22} Qoklu doymamrg yag asitleri, insanrn normal olarak buyrimesi ve geligmesi agrsrndan son derece onemli etkiler gdstermektedir. Bunlar; retina ve beynin geligmesinde spesifik bir rol oynamakta ve biyolojik membranrn pek qok fonksiyonunu etkilemektedir. Bebeklik d6neminde gok fazla ihtiyag duyulan dokosohekzaenoik asit, serebral korteks ve retinal membranrn geligmesinde gerekli iken aragidonik asit ise, optimal briyume ve geligmeyi saglama agrsrndan onemli fonksiyonlar gostermektedir [221. Sritte bulunan goklu doymamrg yag asitleri (PUFA), linoleik (C1s 2 n-6) ve q-linoleik yag asitlerini (C163 n-3) ve gok az miktarda da bunlarrn geometrik ve pozisyonel izomerlerini ihtiva etmektedir. C,..., n-6 ve C,r.. n-3'rin toplam sut yaq asitleri iqindeki ortalama miktarr, %1.5-2.Q ve "/" arasrndadrr. Elzem ozellik g6steren bu yag asitleri, aynr zamanda insan vricudunda gok gegitli yan fonksiyonlarda da g6rev almaktadrr [19]. Yaprlan son gahgmalarda PUFA'ntn damar sertli0i yaptct bir etkiye neden olduqu ve bununda, trigliseritlerin yaptstna katrlmasr, LDL'nin kolesteroester parqasrnda yer almasr ve kolayca okside (OX-LDL) olmasryla iligkili otdugu belirlenmigtir. Bu reaksiyon sonucunda meydana gelen OX-LDL'nin ise, kan damarlarrnrn sertliginde degigikliklere ve doku bozukluklanna (lezyonlara) sebebiyet verdi$i saptanmtgttr. PUFA'nrn oksidayon Lirunlerinin, mutajenik bir faktor ve kotu huylu ttim6rlerin 46

4 A. Kavaz, l. Bakrrcr Akademik Grda 7(5) (2009) olugumunda onemli bir risk faktoru oldugu bulunmug; buna kargrhk n-3 PUFA'nrn ise koruyucu bir ozellik gosterdi$i, ba$rgrkhk sistemini duzenleyici bir fonksiyona sahip oldu$u; aynca kan basrncrnr ve prhtrlagmasrnl kontrol etti$i yaprlan aragtrrmalar sonucunda rapor edilmigtir 18, 19,221. Sfingolipidler Sfingolipidler, gliserol ihtiva etmezler, bunun yerine aminodiol sfingozin igerirler ve bu nedenle de sfingozin bazrnrn (4-sfingenin) veya dihidrosfingozin'in (Dsfinganin) tlirevleri olarak kabul edilirler. Bu bazlarr ihtiva eden lipidler ise krsaca sfingolipidler olarak adlandrnlrrlar. Sfingolipidlerin, hayvan ve bitki hucrelerinin membranlarrnda yaprsal bir komponent olarak onemli gorevler yaptr0r, ozellikle fazla miktarlarda beyin ve sinir dokusunda bulundu$u; buna kargrhk eser miktarlarda ise depolandr$r tespit edilmigtir [8, 21, 231. Konjuge Linoleik Asil Konjuge linoleik asit (KLA) linoleik asitin 9-11 ve pozisyonlannda cis veya trans konfigrirasyonunda gift ba$lar iqeren pozisyonel ve geometrik izomerlerinin bir karrgrmrdrr. Biyolojik aktivite bakrmrndan KLA'nrn en onemli izomeri olan cis-9, trans-1'l oktadekadienoik asit (c9-t-11 C18:2), srit ya$rnda yer alan toplam KLA'nrn %80-90'nrnr olugturmaktadrr. 10c-12c, 9t-1'lt, 10t-121, 9t, 11c, 9c-11t, 10c-12t ve 'l0t-12c ise s0t ya$rnda iz miktarda bulunan di$er konjuge linoleik asit izomederidir [19, 23, 24]. KLA'nrn sa$hk tizerinde olumlu etkilere sahip oldu$u belirlenmig ve kanser engelleyici, diyabet 6nleyici, vricut ya$rnr azaltrcr ve ba$rgrkhk sistemini guqlendirici etkide bulundu$u tespit edilmigtir. Aynca bazr kanser turlerinin olugumunun 6nlenmesi, tip ll diyabet belirtilerinin geciktirilmesi, damar sertligi olugumunun engellenmesi, kemik mineralizasyonun artmasr ve ba$rgrklrk sisteminin guglendirilmesi gibi yararh etkilere sahip oldugu da tespit edilmigtir. Butun bu onemli ozellikleri tagryan sut yaqr KLA agrsrndan zengin bir kaynaktrr. Sut urunlerinin KLA igeriginin her gram ya$ igin yaklagrk olarak 3 ile 9 mg arasrnda de$igti$i ve total KLA'nrn 7"70-90'mn ise cis-9, trans-1 1 izomerlerinden olugtu$u saptanmrgtrr 119, 24, 26, 27, 281. Fosfolipidler Fosfolipidler, beslenme fizyolojisi agrsrndan son derece onemlidir. Yaprlan aragtrrmalarda fosfolipidlerin yag globullerinin karaciqerden naklini sagladrgr; serum kolesterol seviyesini drlgurdti$tl, kemik, beyin, sinir dokusu, kalp kaslarr ve karacigerin ana bilegenlerini meydana getirdi$i tespit edilmigtir. Fosfolipidler, vricutta sentezlenebildigi iqin elzem bir madde olarak kabul edilmemekle beraber, grdalarl ahnan lesitinin o$renme ve haf rzanrn geligmesinde, sinirsel hastahklarrn iyilegmesinde qok olumlu etkilere neden oldugu da saptanmrgtrr [8, 29]. Steroidler Kolesterol, (C27H45OH), hayvansal kaynakh yaglar igindeki srit yagr sterollerinin esas boltimrinu temsil eder. Mono olefinik, sekonder, ytiksek molekrillu ve karmagrk bir alkoldrir t8l Kolesterol, hayvanlann vlicut dokulanndaki hucre zarlarrnda bulunan ve kan plazmasrnda tagrnan bir sterol, yani bir steroid ve alkol bilegimidir [30]. KolesterolLin vricutta birqok iglevi bulunmaktadrr. Kolesterol, ince ba$rrsaklarda (safra asitlerinde oldu$u gibi) diyetle ahnan yag absorbsiyonunu drizenlemektedir. Hucre zarlan ve sinirlerin temel bilegenlerinden biridir. Ayrrca kolesterol, b6brek ristu bezi korteksindeki steroid hormonlarr, kadrn ve erkek cinsiyet hormonlarr ve D vitaminigin on bilegik olup, geng memelilerin geligimi ve briylimesi igin temel bir maddedir. Buna kargrhk kanda fazla miktarda bulunan kolesterol kan damarlarrnda birikir, sertlegmeye ve daralmaya (arteroskleroz) yol agar [8, 20, 31]. sut ol GoSAKKAR TLERI Srltte bulunan glikanlar (oligosakkaritler ve glikokonjugatlar), yeni do$anrn savunma sistemini olugturan major komponentlerdir. Glikanlar, kendi yuzeyleri ile drg gevre arasrndaki iletigimi sa$lamakta ve bagrrsak hucrelerinin patojenleri tantmastnt sa$layarak, enfeksiyonu Onleme bakrmrndan onemli bir rol oynamaktadrr. Hricre ylizeyindeki lipitlere baglr glikanlar Vibrio cholera, Campylobacter jejuni, Streptococcus pneumoniae, Escherichia coli, Helicobacter pylori ve di$er enterik patojenleri iqine alan mikroorganizmalara kargr da bir reseptor olma OzelliQi g6stermektedir [1, 32, 331. Molektiller, patojenlerin intestinal sisteme ba$lanmasrnr bloke ederek, patojenlerin bagrrsagr enfekte etme yetene$ininhibe etmektedir [32]. Laktoz, do$ada yalnrzca sritte bulunan ve sut gekeri olarak da adlandrrrlan slitlin en onemli karbonhidratrdrr. Laktoz, B-galaktosidaz enzimi yardrmryla intestianal bdlgede absorblanma 6zelli$i gosteren D-glikoz ve D- galaktoza ayrrgmaktadrr. Sindirim sisteminde P- galaktosidaz enziminin srnrrlr aktivitesi sonucunda laktoz intolerans meydana gelmekte ve bu durum diyare olugumuna neden olmaktadrr. Tablo 1'de inek sutu ve anne srittinde bulunan oligosakkaritler gosterilmigtir [2, 341. LAKTOPEROKS DAZ S STEMI Laktoperoksidaz, molekuler asrrkgr 78,000Da olan ve bir heme grubu ihtiva eden basit bir proteindir. Bu enzimin demir igerigi % ve karbonhidrat igerigi ise "/" arasrnda de$igmektedir. Laktoperoksidaz enziminin tek bagrna antibakteriyal bir etkisi yoktur fakat SCN-ve H2O2 gibi kofaktorlerle kombinasyonu gug[i bir antimikrobiyal sistemin olugmasrnr saglamaktadrr. Bu nedenle bu sistem, laktoperoksidaz / tiyosiyanat / hidrojen peroksit (LP) sistemi olarak tanrmlanmaktadrr. Anrlan sistemin sutteki antibakteriyal etkisi HrOz varh$rnda laktoperoksidaz enziminin katalize ettigi reaksiyonla SCN- iyonlarrnrn oksidasyonuna dayanmaktadrr. Bu oksidasyon reaksiyonu srrasrnda olugan krsa omrlrlu ara bilegenler bakteriler Uzerinde 47

5 A. Kavaz, i. Bakrrcr Akademik Grda 7(5) (2009) trire bagh olarak ya bakterisit ya da bakteriyostatik bir etkiye sahiptir. SH gruplarrnrn OSCNT O2SCN tarafrndan oksidasyonu hekzokinaz gibi elzem enzimler ve/veya nikotinamid adenin nukleotidlerini azaltmasrvla olugmaktadrr [12, 15, 35, 36]. Tablof.ineksutu ve annesutunde bulunan Oligosakkaritler Inek sutu (o/l) Anne srltri (o/l) Laktoz Lakto-N-tetroz (LNT) Lakto-N{ukopentoz (LNFP Lakto-N-fukopentoz ll (LNFP 2) Lakto-N{ukopentoz lll (LNFP 3) Lakto-N-dif ukoheksoz(ln DFH) Asidik Olioosakkaritler 6-SialVl-laktoz Sialyl-laktoz Sialyl-lakto-N-tetroz a Sialyl-lakto-N-tetroz c Sialyl-laktozamin Sialyl-galaktosil-laktoz Disialyl-laktoz Sialyl-laktoz- 1 -fosfat Sialyl-laktoz-6{osfat 3-Glucolvl neuramlv-laktoz NeuAc2-lakto-N-tetroz Genig bir arahktaki bakteriler, Lp sisteminden bakterilerin lizozim enzim ine kargr duyarh I r klarr substrata etkilenmektedir. LP sistemi 6ncelikle Sig stltteki baqlanma ve iyonik gevre gibi bir takrm faktorleri igine psikrotrof bakteri geligiminin kontrol altrna arrnmasr alan birqok faktore baghdrr. Gram pozitif bakteiiler amacryla denenmigtir. Daha sonra tropik ve tropik altl oldukqa duyarlrdrrlar qtinku bu bakterilerin hlicre duvarr iklim kogullanna sahip bolgelerde de koruyucu amagla y"90 gibi onemli miktarda peptidoglikan ihtiva kullanrlabilecegi agrklanmrgtrr. Laktoperoksid-az etmektedir. Gram negatif bakterilerin hucre duvarrndaki sisteminin etkisi, bazl bakteriler igin geri donugumlu peptidoglikan konsantrasyonu oldukga dugriktrir (%5-10) olabilirken, diger bakteriler igin bakteriyosidal olaoi[ir. Lp ve lizozim enziminin ig krsrmdaki substrat tabakasrna sistemi, Latococcus ve Lactobacillus gibi bazr Gram ulagmasrnr engelleyen drg bir lipopolisakkarit tabakasrna pozitif bakterilerin geligimini engellerken; Escherichia sahiptir. EQer in vr?ro kogullarda bakteriye gegitli fiziksel coli, Pseudomonas spp., Sa/monella spp. gibi bazr ve kimyasal etmenlerle muamele edilirse bu bariyer Gram negatif bakteriler Lizerinde ise oldurrjcti bir etki yrkrlmakta ve birgok Gram negatif bakteri de lizozim gostermektedir [12, 15, 35, 36]. enzimine duyarh bir hale gelmektedir [1, 12, 15,37]. Lazozau N-asetilmuramidaz veya muramidaz olarak adlandrrrlan lizozim enzimi hidrolazlar srnrfrndaki enzimlerdendir ve gozyagrnda, trlkrukte, yumurta beyazrnda ve fagositik hlicrelerde bulunmaktadrr 112, 15, 371. tizozim, oz-ettit<te anne sritli olmak izere birgok turlin sritrinde bulunmaktadrr. C-lizozim ve g-lizozim olmak Lizere iki tipi vardrr. Anne sutunde C tipi lizozim bulunurken; inek sutunde her iki tip lizozimde bulunmaktadrr. Lizozim, bakteri hricre duvarrnrn bir pargasr olan peptidoglikanrn iki bilegeni arasrndaki glikosidik baqrn olugumunu onleyerek bakterileri oldurmektedir. Lizozim, ya ba$rmsrz olarak duyarh mikroorganizmalarr lize etmekte veya kompleks immtinolojik reaksiyonlarda makrofajlar taraf rndan bakterinin fagositozunu arttrmaktadrr. Boylece meme iqinde mikrobiyal enfeksiyonlara kargr bir koruma saglarken, sut sa$rldrktan sonrada bozulmastnr geciktirmektedir. Lizozim enziminin yaygtn olarak antimikrobiyal aktiviteyi srit, kan, serum, salya ve idran igine alan fizyolojik srvrlarda gosterdigi saptanmtgrtr. Lizozim enzimi, bakteri, ktif, protozoan ve virrislere rargr antimikrobiyal aktivite gostermesine raqmen, temel olarak antibakteriyal ozelligi bilinmektedir. Farkh n-aseti L B-D-c LiKozAMiNiDAz N-Asetil-B-D-glukozaminidaz (NAGase) aktivitesi, mastitis srrasrnda meydana gelen doku hasarlarrnrn bii indikatorlidur. Lizozimal bir enzimdir ve meme dokusundaki yangt srraslnda btiyrik miktarlarda salgrlanmaktadrr. NAGase enziminin, meme dokularrndaki spesifik rolti tam olarak bilinmemektedir; buna kargrhk son aragtrrmalar, NAGase enziminin antimikrobiyal etki gosterdigini ortaya koymugtur. inek sutunde bir laktasyon ddnemi boyunca NAGase enzimi normal olarak diigrik konsantrasyondadrr; fakat erken kuru donemde meme salgrsrnda dliguk miktarlarda bulunurken meme igi bir enfeksiyon durumunoa, konsantrasyonunda bir artrg meydana gelmektedir. Bu yuzden NAGase aktivitesinin yukselmesi ile birlikte laktoferrin aktivitesi de yrikselmektedir [1 2]. SONUQ Sonug olarak; insan beslenmesinde temel bir grda maddesi olan stit, sadece sahip oldugu protein, yag mineral madde ve srit gekeri gibi degerli besin maddelerinden dolayl de$il, aynl zamanda yaprsrnda 48

6 A. Kavaz, i. Bakrrcr Akademik Gda 7(5) (2009) bulunan ve yukarrda bahsedilen onemli biyoaktif maddeler, vitaminler ve enzimler gibi birqok bilegik nedeniyle de onemli bir grda maddesidir. KAYNAKLAR t1l Severin, S. and Wenshui, X., Milk biological active components as nurtraceuticals: Reveiew. Criticals Reveiews in Food Sci. Nutr.45: I2l Ebringer, L., Ferencrk, M. and Krajcovrc, J., Beneficial helath effects of milk and fermented dairy products. Folia Microbiol. 55(5): t3l Hooijdonk, A.C.M., Kussendrager, K.D. and Steijins, J.M., In vivo antimicrobial and antiviral activity of components in bovine milk and colostrum involved in non-spesific defence. ErTish J. Ntr.84(1\: t4l Karagozlu, C. ve Bayarer, M., Peyniraltr suyu proteinlerinin fonksiyonel dzellikleri ve saghk uzerine etkileri. Ege Univ. Ziraat Fak. Derg. 41(2): tsl Bayarer, M., Karagoz[.i, C. ve Akbulut, N., insan beslenmesinde kolostrumun onemr ve kullanrm olanaklan. J. Agric. Fac. H.R.U. 10(314\: t6l Mehra, R., Marnila, P. and Korhonen, H., Milk immunoglobulins for health promotion. /nt Dairy J. 16: l7l Marquez, M.E.l., Carlini, A.R., Baroni, A.V., Ferrer, P.A.R., Solobodiannik, N.H. and Gody, M.F.,2003. Shifts in immunoglobulin (lgg, lgm and lga) levels in the milk of southern elephant seals, at Potter Peninsula, King George lsland, Antarctica. Polar Biol. 26: t8l Metin, M., Sut Teknolojisi. SLitun Bilegimi ve iglenmesi (6. Baskt), Ege Univ. Basrmevi, Bornova, izmir,802 s. tgl Kuby, J., lmmunology, W,H. Freeman and Company,245. [10] Guneg, H., Sitokinlerin hiicre dongiisri uzerine etkileri. Tr. J. Biology 23: [11] Brock, J.H., Lactoferrin in human milk: its role in iron absorption and protection against enteric infection in the newborn infant. Archives of Disease in Childhood 55: [12] Losnedahl, K.J., Wang, H., Alsam, M.,Zou, S. and Hurley, W.L., Antimicrobial Factors in Milk. llllnl DAIRY NET (The Online Resource fort he Dairy Industry). I ivestocktrail. u iuc.edu/dai rynevpaperdis play.cfm?contentl D=229. [13] Troost, F.J., Steijns, J., Saris, W.H.M. and Brummer, R.J.M., Gastric digestion of bovine lactoferrin in vivo in adults. American Society for Nutritional Sci [14] Brock, J.H., The physiology of lactoferrin. Biochem. Cell Biol. 80: 1-6. [15] Mullan, W.M.A., Major antimicrobial proteins in milk. [On-line] UK: Available: ryscience. inf o/lp-system. htm. Accessed: 13 February [16] Koksal N., AydoQdu, H., $entrirk, E., Perqin, K. ve Ozkan, H., Anne sritlinun immrinoloiik ozellikleri. Guncel Pediatri 3: [17] Meisel, H. and Bockelmann W., Bioactive peptides encrypted in milk proteins: proteolytic activation and thropho{unctional properties. Antonie van Leeuwenhoek 76: 2Q [18] Aimuits, W.R., Bioactive properties of milk proteins with particular focus on antiocarciogenesis. jn.nutrition.org, May 18, [19] Molkentin, J., Bioactive lipids naturally occurring in bovine milk. Nahrung 43(3): [20] Chong, E.W-T., Sinclair, A.J., Guymer, R.H.,2006. Facts on fats. Clinical and Experimental Ophthalmology 34: [21] Akalrn, S., Gdnq, S., Unal, c., Functional propefiies of bioactive components of milk fat in metabolism. Pakistan J. Nutr.5(3): [22] Xiang, M., Zetterstrom, R., Relation between polyunsaturated fatty acids and growth. Acta Paed i atr. 88: [23] Ahn, E.H., Schroeder, J.J., Bioactive sphingolipids are consistuents of soy and dairy products. J. Food Sci., 67 (2\: [24] Collomb, M., Butikoffer, U., Sieber, R., Bosset, J.O., Jeangros, B., Conjugated linoleic acid and trans fatty acid composition of cows' milk fat produced in lowlands and highlands. J. Dairy Res., 68: [25] Parodi, P.W., Cows' Milk Fat Components as Potential Anticarcinogenic Agents. jn.nutrition.org, May 18, [26] Dhiman, T.R., Satter, L.D., Pariza, M.W., Galli, M.P., Albright, K., Tolosa, M.X., Conjugated linoleic acid (CLA) content of milk from cows offered diets rich in linoleic and linolenic acid. J. Dairy Sci. 83: [27] Bauman, D.E., Baumgard, 1.H., Corl, 8.A., Griinari, J.M., Biosynthesis of conjugated linoleic acid in ruminants. Proc. Am. Soc. Anim. Sci. Avilable at: http: [28] Kim, Y.J., Liu, R.H., Bond, D.R., Russell, J.8., Etfect of linoleic acid concentration on conjugated linoleic acid production by Butyrivibrio fibrisolvens A38. Applied and Environmental Microbiol [29] Rombaut, R., Dewettinck, K., Properties, analysis and purification of milk polar lipids. /nf. Dairy J [30] Gorban, A.M.S., lzzeldin, O.M., Study on cholesteryl ester fatty acids in camel and cow milk lipid. /nt. J. Food Sci. and Tech.34: [31] Anonymous Cholesterol, High. rces. caremark. com/topic/topicl #1 [32] Newburg, D.S., Oligosaccharides and glycoconjugates in human milk: Their role in host defense. J. Mammary Gland Biol. and Neoplasia 1'. [33] Mehra, R. and Kelly, P., Milk oligosaccharides: Structural and thecnological aspects. lnt. Dairy J. 'l [34] NewburS, D.S., Oligosaccharides in human milk and bacterial colonization. J. Pediatr. Gastroenterol Nutr. 30: [35] Gerson, C., Sabater, J., Scuri, M., Torbati, A., Coffey, R., Forteza, R., Wanner, A., Salathe, M., 49

7 A. Kavaz, i. Bakrrcr Akademik Grda 7(5) (2009) Abraham, W.M. and Conner, G.E., The predict the effects of a lactoperoxidase system, Lactoperoxidase system functions in bacterial Nisin, alone or in combination, on Listeria clearance of airways. Am. J. Respir. Cell MoL Biol. monocytogenes in skim milk. J. Applied Microbiol. 22:665-$71. 86: [36] Boussouel, N., Mathieu, F., Benoit, V., Linder, M., [37] Benkerroum, N., Antimicrobial activity of Revol-Junelles, A.M. and Millierel, J.8., lysozyme with special relevance to milk. African J. Response Surface Methodology, an approach to Biorchnol.T{25):