Basyazı, Hulusi ŞENTÜRK TSE Başkanı. Yıl: 52 Sayı: 615 Ağustos 2013 Sahibi Türk Standardları Enstitüsü Adına Hulusi ŞENTÜRK

Transkript

1 Basyazı, Yıl: 52 Sayı: 615 Ağustos 2013 Sahibi Türk Standardları Enstitüsü Adına Hulusi ŞENTÜRK Sorumlu Yazı İşleri Müdürü Ahmet PELİT Yayına Hazırlayanlar Önder KUNT Hatice ALTIN A. Sabit YÖNEY Funda ÖZEN Türkay BİRBEN Koray KOZAK Oğuz ERTAN Belgin TAŞDİREK Mehmet Fatih IŞIK Ebru CEM Eda BIYIKLI Yönetim Yeri TSE Halkla İlişkiler ve Yayın Müdürlüğü OFİM 100. Yıl Bulvarı No: OSTİM / ANKARA Tel: Faks: standarddergi@tse.org.tr Reklam ve Abone Ümüt ÖZTÜRK Eda BIYIKLI tel: tel: Yılı Reklam Tarifesi Arka Kapak: 2000 TL + KDV Kapak İçleri: 1500 TL + KDV Son Sayfa: 1500 TL + KDV İç Tam Sayfa: 1300 TL + KDV Grafik Tasarım Aydın TUTÇALI Tasarım, Baskı, Dağıtım KORZA YAYINCILIK Basım San. ve Tic. Ltd. Şti. Büyük San. 1. Cadde 95/1 İskitler-Ankara Tel: Fax: Yayın Türü: Yerel Süreli Basım Tarihi: Dergide yayınlanan yazılardaki görüşler yazarına ait olup Derginin ve yazarın adı alınarak iktibas edilebilir. Dergimize gönderilen yazılar yayınlansın veya yayınlanmasın iade edilmez. Değerli okuyucular, Geçtiğimiz ay içerisinde Gebze de hizmete soktuğumuz Biyogenetik ve Gıda Laboratuvarı ile artık Türkiye deki gıda analizlerinin tamamı tek bir laboratuvarda yapılabilecek. Pestisit analizleri, ilaç kalıntı analizleri, su analizlerinin tamamı, gıda mamullerinin yaş analizleri, sahteciliği önlemeye yönelik analizlerin yapılabileceği TSE Gebze Biyogenetik ve Gıda Laboratuvarında ayrıca tüm yağ analizleri, GDO ve helal gıdaya yönelik analizlerin tamamı yapılabilecektir. Türkiye nin ilk ve tek biyogenetik ve gıda laboratuvarı olan bu laboratuvar, hem ülkemizin büyük bir eksikliğini giderecek hem de üreticilerimizin bu konuda hizmet ihraç etmesinin önüne geçecektir. Sözü geçen analizlerin tamamı Türkiye de farklı laboratuvarlarda ayrı ayrı yapılabilmekte ancak topyekûn analizleri yapabilecek yetkinlikte olan ilk ve tek laboratuvar TSE Gebze Biyogenetik ve Gıda Laboratuvarında test edilmiş bir üründe artık mikrobiyel bir riskin, sağlığa zararlı hiçbir kimyasalın olmadığı, GDO bulunmadığı anlaşılabilecektir. Gıda tüketiminde tüketici tutumlarının gün geçtikçe olması gereken noktaya doğru evrildiğini görüyoruz. Artık tüketiciler ellerindeki gücün farkına varıyorlar. Dergimizde bu ay konuk ettiğimiz Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanı Sayın Mehmet Mehdi Eker in de belirttiği gibi, en iyi denetçi tüketicinin kendisidir. Türk Standardları Enstitüsü (TSE) üçüncü taraf olarak verdiği belgelendirme ve deney gibi hizmetlerle tüketicinin sağlığını koruyucu ve aldığı üründen azami fayda elde edebilmesi şiarını, kurulduğu günden bu yana korumuş ve korumaya devam etmektedir. Tüketiciler TSE Belgeli gıda malzemesi alarak, laboratuvarda gerekli testlerden geçmiş ve belli bir standardı taşıyan sağlıklı gıda almış oluyorlar. Saygılarımla. Hulusi ŞENTÜRK TSE Başkanı 1 AĞUSTOS 2013

2 4 8 Ayın Konuğu Haberler Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanı Mehmet Mehdi Eker Söyleşi Ankara Halk Ekmek ve Un Fabrikası A.Ş. Genel Müdürü Ali İLKBAHAR Tam Buğday Unu ve Ekmeğine Endüstriyel Yaklaşım Ekmeğin Tarihi Ekmek, Ekmek Üretimi ve TSE den Belgeli Ekmek Üreticileri Söyleşi Türkiye Fırıncılar Federasyonu Başkanı Halil İbrahim BALCI Türkiye de Ekmekçilik Sektöründeki Yapısal Değişim TSE Gıda Laboratuvarı Ekmek Analizleri Ekmek ve Helal Gıda Ekmek: Beslenmede Önemi ve Tüketim Durumu 2

3 Türkiye de Ekmek Sektörü Söyleşi Toprak Mahsulleri Ofisi (TMO) Genel Müdürü Mesut KÖSE: Baş Tacımız Ekmek ve TS 5000 Ekmek Standardı Söyleşi Bursa Ekmek ve Besin Sanayi ve Ticaret A.Ş. Genel Müdürü Mustafa BEKTAŞ Kanunname-i İhtisab-ı Bursa da Ekmek ve Ekmekçiler Ekmek İle İlgili Mevzuat Düzenlemeleri Tam Tahıllar ve Sağlık = Ekmek Ekmek ve TSE nin Belgelendirme Faaliyetleri TSE Gebze Biyogenetik ve Gıda Laboratuvarı Maya Çeşitleri ve Ekmek Yapımında Mayanın Önemi Bir Sağlık Deposu: Tam Buğday Ekmeği İki Yıl Tazeliğini Koruyan Özel Bir Üretim: Dayanıklı Ekmek Ekmek Üretim ve Satış Yerlerinde TSE Hizmet Yeri Belgelendirmesi E-İş te Neler Olacak? Standart Dünyasından Haberler 3 AĞUSTOS 2013

4 HABERLER Yenimahalle Belediyesi ne TSE den Kalite ve IQNet Belgeleri Yenimahalle Belediyesi üçüncü kez TS EN ISO 9001 Kalite Yönetim Sistem Belgesi ve uluslararası tanınırlığı sağlayan IQNet Belgesi aldı. Yenimahalle Belediyesi nde düzenlenen belge töreninde konuşan TSE Genel Sekreteri Üzeyir Karagöz, Kalite Yönetim Sistem Belgesi nin kuruluşlar için kaliteli düşünme, kaliteli uygulama, kaliteli yaşama felsefesinin benimsenmesi anlamına geldiğini söyledi. Yenimahalle Belediyesi nin üç dönemdir üst üste almaya hak kazandığı bu belge ile sürdürülebilir kalite anlayışına sahip olduğunu gösterdiğini belirten Karagöz şöyle konuştu: Özellikle kamu kurumlarında kalite kavramını yerleştirmek ve uygulanmasını sağlamak kolay değildir. Hesap verebilirlik çok önemli bir husustur. Üçüncü taraflara verdiğiniz hizmetleri denetime açabilmek ciddi bir cesaret ve medeni duruş göstergesidir. Yenimahalle Belediyesi ne, yeni belgelendirme alanlarında birlikte çalışma teklifi sunan TSE Genel Sekreteri Karagöz şunları söyledi: Artık yapacağınız her türlü yapının minimum enerji ile maksimum verim elde etmesi lazım. Bunun adına Yeşil Bina diyoruz. TSE, Yeşil Bina Belgelendirmesine başlamış durumdadır. Bu belgelendirmenin amacı bir evin elektrik ihtiyacını 5 kilowatt saatten 2 kilowatt saate indirmek olarak özetlenebilir. Belediye olarak kıt kaynakları azami fayda sağlayarak ve vatandaşın memnuniyetini kazanarak kullanmayı hedeflediklerini ifade eden Yenimahalle Belediye Başkanı Fethi Yaşar: Artık kaynaklarını verimli, doğru kullanabilen şirketler, devletler ayakta kalacak; bilinçsiz kullanan şirketler de devletler de batacaktır. Biz bunun için yeni uygulamalar başlattık. Küçük çaplı olsa da Yenimahalle Belediyesi olarak 100 kadar parkı güneş enerjisi ile aydınlatıyoruz ve bütün binalarımızda led ampul kullanımına geçtik dedi. Konuşmaların ardından TSE Genel Sekreteri Üzeyir Karagöz, TS EN ISO 9001 Kalite Yönetim Sistem Belgesini Yenimahalle Belediye Başkanı Fethi Yaşar a takdim etti. Yaşar, Uluslararası Belgelendirme Ağı IQNet Belgesini ise TSE Genel Sekreter Yardımcısı Coşkun Şentürk ten aldı. 4

5 HABERLER Rekabetin Anahtarı Standartlar Dünya Otoriteleri ile İstanbul da Tartışılıyor... Türk Standardları Enstitüsü, asli görev alanı olan Standardizasyon konusunu uluslararası boyutta, dünya otoritelerinin katılacağı sempozyum ile masaya yatırıyor. Küresel ekonomik düzende ticaretin birinci şartı olan standartlar; tarımdan inşaata, enerjiden ulaşıma, kimyadan sağlık sektörüne kadar hayatın her alanında kullandığımız ya da tükettiğimiz, ticarete konu tüm mal ve hizmetleri kapsamaktadır. Dünya Ticaret Örgütü verilerine göre 1948 yılında 104 milyar dolar olan dünya ticaret hacmi bugün 44 trilyon dolara ulaşmış durumdadır. Dünya ticaret hacmindeki bu hızlı büyümede uluslararası standartların kullanımının yaygınlaşması, tüm ülkelerde mal ve hizmet üretiminde ulusal standartların uluslararası standartlara uyumunun sağlanmasının rolü yadsınamaz. Uluslararası standartlara uyumda geride kalan ülkelerin, uluslararası ticaretten alacağı pay o oranda az olacaktır. Bu gerçek uluslararası standardizasyonu tüm ülkelerin gündemindeki öncelikli konulardan biri haline getirmiştir. Türk Standardları Enstitüsü, standardizasyon çalışmalarının ülke ekonomileri için taşıdığı önemin vurgulanması, standartların küresel rekabete etkilerinin uluslararası uzmanlar ile tartışılması amacıyla; Kasım 2013 tarihlerinde İstanbul da Standardizasyonun Küresel Ekonomiye Etkileri konulu sempozyum düzenliyor. Türkiye Cumhuriyeti Cumhurbaşkanlığının himayelerinde gerçekleştirilecek sempozyumda, iş dünyası, üniversite, bürokrasi ve siyaset dünyasından ulusal ve uluslararası yaklaşık 1000 katılımcı konuk edilecek. Türk Standardları Enstitüsü, uluslararası standardizasyon kuruluşları ISO ve IEC ile Avrupa Standardizasyon Teşkilatları CEN ve CENE- LEC in ülkemizdeki tek temsilcisi konumundadır. Enstitü nün ISO ya üyeliği 1955, IEC ye üyeliği ise 1956 yılından bu yana devam etmektedir. TSE, Avrupa Standardizasyon Kuruluşları CEN ve CENELEC in ise 2012 yılından bu yana tam üyesidir. 5 AĞUSTOS 2013

6 HABERLER TSE den TÜGİAD ve İMKON a Yeşil Bina Jesti : Yeşil Bina Sertifikasına Katkılarından Dolayı TÜGİAD ve İMKON Üyelerine Yüzde 20 İndirim Uygulanacak Türk Standardları Enstitüsü (TSE), yaklaşık 2 ay süren çalışmanın ardından vermeye başladığı yeşil bina sertifikasına katkılarından dolayı Türkiye Genç İşadamları Derneği (TÜGİAD) ve İnşaat Müteahhitleri Konfederasyonu (İMKON) üyelerine yüzde 20 indirim uygulama kararı aldı. TÜGİAD Ankara Şubesi ve İMKON un yeşil bina sertifikasını milli kuruluş TSE nin vermesi yolundaki önerisi ile harekete geçen ve bu doğrultuda çalışmalarını tamamlayan TSE yetkilileri, her iki STK nın başkanları ile tarihinde bir toplantı yaptı. TSE Genel Sekreteri Üzeyir Karagöz, Genel Sekreter Yardımcısı Cevdet Özmen, Belgelendirme Merkez Başkanı Doğan Yazar ın da bulunduğu toplantıda konuşan TÜGİAD Ankara Başkanı Barış Aydın, çevreci yapıların bugün çok fazla kitle tarafından bilinmese de en fazla 5-6 yıllık bir süreçte konut alımlarının olmazsa olmazlarından biri haline geleceğini bildirdi. Şimdiden geleceği gören büyük firmaların bu noktada çalışmalar yaptıklarını, ancak yeşil bina sertifikası alabilmek için yurt dışı firmalara bina maliyetinin yüzde 20 lerine ulaşan bedeller ödemek durumda kaldıklarını ifade eden Aydın, şunları söyledi: 20 milyon konut stoğu olan ülkemizde 6,5 milyon konutun 20 yılda dönüşümü hedefleniyor. Yani neredeyse üçte biri yenilenecek. TSE nin güvenli, yeşil bina sertifikası ile inşa edeceğimiz binalarla artık büyük bir sorunun üzerini çizmiş olacağız. Bu yolla çok ama çok ciddi bir kaynak da ülkemizde kalmış olacak. Biz işadamı arkadaşlarımızla dünyanın birçok ülkesini gezip onları yatırım için ülkemize çekmek isterken bizim milyonlarca dolarımız 6

7 neden yurt dışına gitsin? Hem prosedürleri ülkemize uyarlayıp, seri çözüm üretecek olması, hem de kaynaklarımızın yurt içinde kalacak olmasından dolayı TSE yetkililerine teşekkür ediyorum. Barış Aydın, başvuru noktasında hareketlerin hızlı olmasının çok büyük önemi olduğuna işaret ederek, Yavaş işlemler işadamlarını kaçırıyor. Bir günde çıkacak imza on günde çıkıyorsa bunlar sürece zarar veriyor. Bu konuda TSE ye önemli görev düşüyor dedi. TSE nin güvenli, yeşil bina sertifikası ile inşa edeceğimiz binalarla artık büyük bir sorunun üzerini çizmiş olacağız. Bu yolla çok ama çok ciddi bir kaynak da ülkemizde kalmış olacak. İMKON Genel Başkanı Tahir Tellioğlu da, Türkiye de kentsel dönüşüm ilan edildikten sonra yapı sektörünün gelecek yüzyıllara miras kalabilmesi için çaba gösterdiklerini ifade ederek, şöyle devam etti: Biz binalarda çevre dostu şartını ararken aslında insanlık dostu bir proje için çalışıyoruz. Şu anda dönüşüm kapsamında ağırlıklı olarak yıkacağımız binaların yapı donatısı düşük. Ufak bir kepçeyle yıkılabilecek yapılar. Şimdi buraları yıkıp da iyi planlayamadan dev gibi binaları kurduğumuzda sene sonra bunları beğenmeyip hadi yıkalım dersek iş işten geçer. Yıkamazsınız çünkü. Şimdi yıkılan binalarda metrekareye gelen demir miktarı belki 15 kilo bile yoktur ama şimdi yapılan binalarda metrekareye düşen demir miktarı 50 kilo yani yaklaşık 4 katı. Eski yapılarda C5 seviyesinde betonlar vardı kolay yıkılabilen ama şimdi C30 seviyesinde. C30 demek, vur vur yıkılmaz demek. TSE Genel Sekreteri Üzeyir Karagöz de, TÜGİAD ve İMKON yöneticilerine kendilerine fikir verdikleri ve destek oldukları için teşekkür ederek, şunları söyledi: Bu bir ufuk projesi, insanlık projesi. Öyle binalar yapalım ki bir daha kentsel dönüşüme ihtiyaç duyulmasın. 250 bin konutun dönüşmesinden söz ettiniz. Bu bilinçle hareket ederek kamu kurum ve kuruluşlarından çok değerli uzmanların desteğini alarak ciddi bir çalışma yaptık. Bu çalışmayı yeşil bina ile de sınırlandırmadık. Bizim çalışmamızda Türkiye nin deprem bölgesi olması nedeniyle güvenliği de ekledik ve adını güvenli yeşil bina sertifikası olarak belirledik. Yeşil bina sertifikasında dünyadaki diğer firmalardan eksiğimiz yok, fazlamız var. TSE olarak bize yol çizen TÜGİAD ve İMKON üyelerine de bir jest yapalım istedik. Katkılarınız nedeniyle bu sertifikayı almak isteyen dernek üyelerine yüzde 20 oranında indirim uygulama kararı aldık. Biz binalarda çevre dostu şartını ararken aslında insanlık dostu bir proje için çalışıyoruz. Şu anda dönüşüm kapsamında ağırlıklı olarak yıkacağımız binaların yapı donatısı düşük. Ufak bir kepçeyle yıkılabilecek yapılar. Şimdi buraları yıkıp da iyi planlayamadan dev gibi binaları kurduğumuzda sene sonra bunları beğenmeyip hadi yıkalım dersek iş işten geçer. 7 AĞUSTOS 2013

8 MAKALE AYIN KONUĞU Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanı Mehmet Mehdi Eker: Çiftlikten Sofraya, Tüm Süreçleri Denetleyerek Halkımıza Sağlıklı ve Güvenilir Gıda Temin Ediyoruz Mehmet Mehdi Eker, 1956 yılında Diyarbakır/Bismil de doğdu. Ankara Üniversitesi Veterinerlik Fakültesi ni bitiren Eker, İngiltere de Aberdeen Üniversitesi nde yüksek lisans yaptı. Ankara Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü nde tamamladığı doktora programının tez konusu, Marmara ve Trakya Bölgesi Bazı Tarım İşletmelerinde Sığır Mastitisinin Ekonomik Maliyet Tahmini ve Mücadelede Enformasyon Sisteminin Uygulanması idi. Eker, Lalahan Hayvancılık Merkez Araştırma Enstitüsü nde Müdür Yardımcısı, İstanbul Büyükşehir Belediyesi nde Veteriner İşleri Müdürü, Tarım ve Köyişleri Bakanlığı nda Tarımsal Üretim ve Geliştirme Genel Müdür Yardımcısı ve Koruma ve Kontrol Genel Müdürü ve Müşavirlik görevlerinde bulundu. AK Parti Merkez Karar ve Yönetim Kurulu Üyesi olan ve 3 Kasım 2002 seçimlerinde Diyarbakır dan milletvekili seçilen Eker, 2 Haziran 2005 te Tarım ve Köyişleri Bakanlığı görevine atandı seçimlerinde yeniden milletvekili seçilen Eker, 60. Hükümet te de Tarım ve Köyişleri Bakanı olarak görev aldı. Evli 3 Çocuk babası olan Eker İngilizce biliyor. Dergimizde bu ay Ekmek i işlerken Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanı Mehmet Mehdi Eker i ayın konuğu bölümümüzde ağırlıyoruz. Sayın Bakanla yaptığımız söyleşide Türkiye nin tarımsal ekonomik büyüklükte dünyada 7., Avrupa da 1 inci sıraya yükseldiğinin ve tarımsal üretimde 7 üründe dünya lideri, 31 üründe ise ilk 5 te yer aldığının müjdesini aldık. Konumuz Ekmek olunca Bakan Eker den, Ekmekte 1 Temmuz da başlayan yeni dönem uygulamalarını değerlendirmesini istedik. Eker, Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği ile ekmeğin üretiminden satışına kadar birçok konuda başlayan yeni uygulamaların ve Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği ile tüketici sağlığı açısından getirilen birçok değişikliğin ekmeğimizin daha sağlıklı ve lezzetli olması için olduğunun altını çiziyor. 8

9 En iyi denetçi tüketicinin kendisidir diyor, Eker. Bu anlayışla yola çıkarak başta tüketiciler olmak üzere ilgili kurum ve kuruluşların da gıda denetimi ve kontrolünde aktif rol almalarının önem taşıdığını belirtiyor. STANDARD: Sayın Bakanım, ülkemizde gıda ve tarım sektörü ile ilgili genel bir değerlendirme yapmanızı istersek neler söylersiniz? M. M. EKER: İçinde bulunduğumuz yüzyılda ülkelerin enerji, gıda ve su olmak üzere 3 temel mücadele alanı bulunmaktadır. Bu nedenle ülkelerin gıda ve tarım stratejileri günümüz ve gelecek için çok önemli bir hal almıştır. Dünyada 1,3 milyar ton gıda israf edilirken, 1 milyara yakın insanın da açlıkla mücadele ediyor. Artık sadece üretmek yetmiyor, aynı zamanda gıdanın ulaşılabilir olmasını sağlamak gerekli. Stratejik, ekonomik, sosyal ve kültürel açıdan büyük öneme sahip olan tarım sektörü bugün istihdam ettiği 5,7 milyon 9 AĞUSTOS 2013

10 MAKALE kişi ile ülkemizdeki toplam istihdamın yüzde 25,5 ini barındıran önemli bir sektör. Son yıllarda ülkemiz ekonomisinin yüz akı olan tarım sektörü, OECD, FAO gibi önemli uluslararası kuruluşların açıkladığı raporlarda da her geçen yıl yükselen bir grafik gösterdiğini ispatlamıştır. Yaşanan küresel finans krizlerine ve kuraklıklara rağmen Türkiye tarımı son 9 yılın 8 inde büyüyerek yarım yüzyılın rekorunu kırmıştır. Türkiye, 75 milyon insanımızın ve 32 milyon turistin gıda ihtiyacını karşılayıp, üstüne de 188 ülkeye çeşit tarımsal ürün ihraç eden bir ülke konumuna yükselmiştir. Türkiye tarımsal ekonomik büyüklükte; 2002 yılında dünyada 11. Avrupa da 4. sırada iken, bugün dünyada 7. sıraya, Avrupa da ise 1 inci sıraya yükselmiştir. Yine ülkemiz dünyada; tarımsal üretimde 7 üründe lider konumda, 31 üründe ise ilk 5 te yer almaktadır. Tarımın milli gelire katkısı; 2002 yılında 36 milyar lira iken, 2012 yılında yüzde 212 oranında artarak 112,6 milyar lira olmuştur. Göreve geldiğimiz gün itibariyle her zaman tarımı stratejik bir alan olarak gördük ve politikalarımızı buna göre belirledik. Gıda, tarım ve hayvancılık alanında yıllardır beklenen 13 yeni kanunun çıkarılmasını sağladık, 22 kanunda ise günün ihtiyaçlarına göre değişiklik yaptık. Tarımsal desteklerde anlayış değişikliği yaparak, tarımsal üretime destek sistemi getirdik. Tarım uygulamalarında planlı döneme geçtik. Bu kapsamda öncelikle tarım stratejisi, kırsal kalkınma stratejisi, sektör analizleri, sektörel işbirliği ve ortak akıl toplantıları, 81 il tarım master planları, bölgesel tarım master planları, Tarım Vizyonu, Stratejik Planı ve Kırsal Kalkınma Planı hazırladık. Bu plan 2012 yılında yenilenerek, Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Stratejik Planı hazırlandı. Hazırlanan bu planla da Bakanlık olarak Ülkemizin En İyi Stratejik Yönetim ve Uygulama Yapan Kurumu seçildik. STANDARD Sayın Bakanım, Bakanlık olarak temel gıda güvenilirliği politikanızı öğrenebilir miyiz? M. M. EKER - Biz gıda güvenilirliği politikamızı Çiftlikten Sofraya Gıda Güvenliği anlayışının üzerine kurduk. Bu anlayış ve Avrupa Birliği müktesebatı ile uyumlu olarak hazırlanan mevzuat çerçevesinde, tamamlayıcı ve etkin bir gıda denetimini, tüketiciye güvenli gıda arzının temini, tüketici menfaatlerinin ve insan sağlığının korunması ile sektörde haksız rekabetin önlenmesi, gıda güvenliği politikamızın temel hedefleri arasındadır. Bu kapsamda, gerek bitkisel üretim gerekse hayvansal üretim ve su ürünleri olsun birincil üretim aşamasında 10

11 tüm girdiler (tohum, gübre, ilaç, fide, fidan, damızlık vs.), bakım, yetiştirme, bakım ve mücadele işlerinin gıda güvenliği ilke ve prensiplerine uygun olması için Bakanlık olarak sıkı bir şekilde çalışıyoruz. Yine hasat, toplama, kesim, sağım, avlama vs. işler ve bunları müteakiben yapılan depolama, işleme, üretim, dağıtım, satış ve tüketim aşamalarında da yine gıda güvenliği ilke ve prensiplerini gözetiyoruz. Yani gıda güvenilirliği stratejimizde birincil üretim dâhil olmak üzere çiftlikten sofraya tüm süreçleri denetleyerek halkımıza sağlıklı ve güvenilir gıda temin ediyoruz. STANDARD - Sayın Eker, Ekmek ve Ekmek çeşitleri Tebliği yürürlüğe girdi. Bu tebliğ üreticilere ve perakende satıcılara ne gibi yükümlülükler getiriyor? M. M. EKER- Bildiğiniz üzere Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği 1 Temmuz 2013 tarihinde yürürlüğe girdi. Tebliğ ile ekmeğin üretiminden satışına kadar birçok konuda yeni uygulamalar başlatıldı. Mesela ekmek satılan her yerde tam buğday ekmeği, tam buğday unlu ekmek, kepekli ekmek bulundurulması zorunlu hale geldi. Ekmekte kepek miktarını en az yüzde 60 artırırken tuz miktarını yüzde 25 azalttık. Ambalajsız olarak piyasaya arz edilen ekmekler için tüketicilerin kullanabilmesi amacıyla kolay ulaşılabilir bir yerde temiz ve hijyenik eldiven bulundurma zorunluluğu getirdik. Yine bu tebliğ kapsamında ekmeğin pazar, manav, kasap gibi yerlerde ambalajsız olarak satılmasını yasakladık. Ekmek üretiminde, dağıtımında ve satışında çalışan tüm personelin hijyen eğitimi almasını zorunlu hale getirdik. Bu kapsamda da kişiye hijyen eğitimi verdik. Tüm bu getirilen değişikliklere hem üretici hem de perakendeciler uymak zorunda aksi takdirde denetim elemanlarımız gerekli yaptırımları uygulamaktadır. STANDARD - Özellikle üreticiler açısından değerlendirirsek, geçiş süreci nasıl yaşanacak? Un üreticileri ve fırıncılar açısından konuyu değerlendirebilir misiniz? M. M. EKER- Mevzuatın hazırlanması sırasında biz un ve ekmek üretici temsilcileriyle istişareler yaptık. Ambalajsız üretilen ekmekler için mevzuat yayımlanmadan önce üreticileri bilgilendirdik ve 1 Temmuzda uygulamaya başladık. Eski mevzuata göre üretilmiş, piyasada mevcut olan ve üreticilerin elinde bulunan unlar için de 1 aylık geçiş süresi verdik, bu süre 1 Ağustos 2013 tarihinde doldu. Artık bu tarihten sonra fırıncılar bu yeni mevzuata göre ekmek üretmek ve satmak zorunda. Zaten yeni yönetmelik konusunda Türkiye nin bütün illerinde üreticileri bilgilendirdik. Tarlada ve çiftlikte gerçekleştirilen üretimin güvenli olması, sofraya gelen gıdanın güvenliğinin sağlanmasında en önemli adımdır. Gıda güvenliğinin sağlanmasındaki en temel hedef tüketici sağlığını korumaktır. 11 AĞUSTOS 2013

12 MAKALE STANDARD - Sayın Bakanım, piyasa kontrolleri, Ekmeğimizin güvenle yenilebilir olduğunu gösteriyor mu? M. M. EKER- Öncellikle şunu söylemek isterim ki gıda ile temas eden madde ve malzeme ve yem ile ilgili faaliyet gösteren işletmeciler, kendi faaliyet alanının her aşamasında 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanununda belirtilen şartları sağlamak ve bunu doğrulamakla yükümlüdür. Bütün bu yükümlülükler ekmek üretim yerleri ve satış noktaları için de geçerlidir. Biz de Bakanlık olarak bu kanun kapsamında üretim, satış, toplu tüketim yerleri ve piyasaya arz edilen ürünlerin resmi kontrollerini gerçekleştiriyoruz. Yine Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliğiyle tüketime sunulan ekmek, ekmek çeşitleri, diğer ekmek çeşitleri ve ekşi hamur ekmeklerinin tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretim, muhafaza, taşıma ve pazarlanmasını sağlamak üzere bu ürünlerin özelliklerini belirledik. Bu tebliğe aykırı gıda ve gıda ile temas eden madde ve malzeme üretilmesine izin vermiyoruz. Bu tebliğ ve 30 Haziran 2013 tarihinde yayımlanan Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği tüketici sağlığı açısından da birçok değişiklik getiriyor. 1 Temmuzdan itibaren ambalajsız satışa sunulan halk tipi normal ekmek, ekşi hamur ekmeği, tam buğday ekmeği, tam buğday unlu ekmek, kepekli ekmek üretiminde gıda katkı maddesi kullanımını yasakladık. Bundan sonra ekmek üretiminde sadece buğday unu, maya, tuz ve su dışında bir şey kullanılmayacak. Böylece ekmeğimiz daha sağlıklı ve lezzetli olacak. STANDARD - İl Müdürlükleri vasıtasıyla yapılan denetimlerde ekmek üretim yerleri ve satış noktalarıyla ilgili kontroller nasıl yürütülüyor? Bu denetimlerin gıda güvenliği açısından önemini anlatır mısınız? M. M. EKER - Bakanlığımız bütün gıda ürünlerinde olduğu gibi ekmek için denetimlerini merkezde Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü koordinasyonunda, 123 adet Resmi ve Özel Gıda Kontrol Laboratuvarı, Ulusal Referans Laboratuvarı, 81 İl Tarım Müdürlüğü ve yetkilendirilmiş İlçe Tarım Müdürlükleri nde görevli toplam 5035 Kontrol Görevlisi ile gerçekleştirmektedir. Biz ekmek ve ekmek çeşitleri denetimleri kapsamında 2012 yılında üretim yerlerinde 30 bin 544, satış yerlerinde ise 122 bin 301 denetim yaptık yılının ilk 7 ayında ise üretim yerlerinde 23 bin 248, satış yerlerinde 12

13 83 bin 907 denetim gerçekleştirdik. Rakamlardan da anlaşılacağı üzere vatandaşımıza güvenilir gıda ulaştırmak için çok hassas davranıyoruz. Ayrıca Bakanlığımızca gerçekleştirilen resmi kontroller meslekî gizlilik ilkelerine uygun olarak risk esasına göre, yıllık denetim programlarının yanı sıra şüphe, şikâyet, ihbar, inceleme, izlenebilirliğin sağlanması, izleme, gözetim ve tetkik amaçlarının yanı sıra BİMER ve Alo174 Gıda Hattı kapsamında titizlikle yerine getiriliyor. STANDARD - Güvenilir Gıda konusunda çok sayıda kamu spotu hazırladınız. Gıda güvenliği konusunda vatandaştan beklentileriniz nelerdir? M. M. EKER - Tarlada ve çiftlikte gerçekleştirilen üretimin güvenli olması, sofraya gelen gıdanın güvenliğinin sağlanmasında en önemli adımdır. Gıda güvenliğinin sağlanmasındaki en temel hedef tüketici sağlığını korumaktır. Bu amaçla da gıda güvenilirliği, halk sağlığı, hayvan sağlığı ile hayvan ıslahı ve refahı, tüketici menfaatlerine yönelik çeşitli kamu spotları hazırladık. Bu kamu spotlarıyla vatandaşımız gıda maddeleri alırken nelere dikkat etmesi gerektiğini vurguladık. Gıda maddelerini alırken, taşırken, saklarken, pişirirken dikkat edilmesi gereken hususları içeren, etiket bilgilerinin gıda güvenilirliği açısından önemini vurgulayan spotlar hazırladık. Bunun yanı sıra tüketicinin bilgilenmesi gereken konularda takviye edici gıdalar, kurban kesimi, hayvan refahı, hayvanların küpelenmesi ve aşılanması konularında çeşitli kamu spotları da hazırladık. 13 AĞUSTOS 2013

14 MAKALE STANDARD -ALO 174 GIDA HATTI gıda güvenliğini amaçlıyor elbette. Amacına ulaştı mı? Ne tür şikâyetler ve öneriler alıyorsunuz? M. M. EKER - Gıda güvenilirliği açısından etkinliğin sağlanması amacıyla Bakanlığımızca yürütülen denetim faaliyetleri yanında; En iyi denetçi tüketicinin kendisidir anlayışından yola çıkarak başta tüketiciler olmak üzere ilgili kurum ve kuruluşların da gıda denetimi ve kontrolünde aktif rol almaları önem taşımaktadır. Bu kapsamda 174 Alo Gıda Hattını hizmete açtık. Alo Gıda Hattı ile tüketiciler şikâyetlerini kolay ve hızlı bir şekilde Bakanlığımız birimlerine ulaştırabiliyor. Yine hızlı bir şekilde gerektiğinde denetimler yapılarak tüm başvurular sonuçlandırılıyor. Alo 174 Gıda hattına genel itibariyle gelen şikayetlerin başlıcaları hijyen kurallarına uygunsuzluk, ürünlerin içerisinden yabancı maddelerin çıkması, ürünlerin etiket bilgilerinin yeterli bilgi bulunmaması, etiket bilgilerinin haksız rekabete neden olan ifadeler içermesi, son tüketim tarihi geçmiş ürünlerin satışı, gıda zehirlenmesi şüphesi, izinsiz gıda satışı gibi konularda şikayetler gelmektedir. Bu hatta yılları itibarıyla adet başvuru yapıldı bunların adedi tahıl, un ve unlu mamullerle ilgilidir. Tüketicilerin gıda ile ilgili her türlü şikâyet ve talebi, Türkiye nin her yerinden çağrı merkezine bildirilmektedir. Bu çağrı merkezi tarafından alınan ihbar ve şikâyetler web tabanlı yazılımlar sayesinde içeriğine göre ya Bakanlığımıza ya da daha önce 81 ilde belirlenen temas noktalarına değerlendirilmek üzere iletilmektedir. Gelen başvurular en geç 15 gün içerisinde cevaplandırılmaktadır. Şikâyete konu olan ürünlerden numune alınması ve analiz yapılmasının gerekmesi durumunda 15 gün içerisinde bir ön bilgi verilerek süreç içerisinde yapılan işlemlerle ilgili bilgi güncellemesi yapılmaktadır. Yapılan denetim ve değerlendirme sonucu yapılan işlemler ile ilgili bilgiler aynı web yazılımına kaydedilmektedir. Tüketiciler ya Alo 174 ü tekrar arayarak ya da kendisine verilen başvuru numarası aracılığıyla internet adresi üzerinden şikâyet ve talebinin sonucunu öğrenebilmektedirler. STANDARD - Gıda ile ilgili TSE nin de birçok standardı ve belgelendirme çalışmaları var. TSE ile nasıl bir işbirliği içindesiniz? Bu konuda geleceğe yönelik ortak çalışmalar neler olabilir? M. M. EKER yılı ilk yarısı itibariyle Türk Gıda Kodeksi altında toplam 87 adet Tebliğ ve 11 adet Yönetmeliğimiz bulunuyor. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği kapsamında her gıdaya özgü bir Tebliğ bulunmamakla birlikte, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği nde Bu Yönetmelik kapsamındaki yatay veya dikey gıda kodeksinde hüküm bulunmayan hususlarda öncelikle ilgili ulusal standart, ulusal standardın bulunmaması durumunda ise uluslararası standartlar dikkate alınır. hükmü yer almaktadır. Bu sebeple, TGK de hüküm bulunmayan hususlarda TSE standartlarını dikkate alıyoruz. Yine TSE standart ve revizyonlarına Bakanlığımızca görüş verebiliyoruz. Türk Gıda Kodeksi Mevzuatının hazırlanmasından sorumlu Ulusal Gıda Kodeks Komisyonunun 7 üyesinden biri de TSE temsilcisidir. STANDARD - Ekmeğini israf etme! Ekmeğini Koru, Emeğini Koru gibi spotlarla TMO koordinatörlüğünde yürütülen Ekmek İsrafını Önleme Kampanyası devam ediyor. Bu konuda düşüncelerinizi öğrenebilir miyiz? M. M. EKER - Ekmeğin ana hammaddesi buğdayın, ana vatanı Türkiye dir. Bu, bize ilave bir sorumluluk yüklemektedir. Gıdaya erişim konusunda dünyanın diğer ülkelerindeki insanlardan daha avantajlı durumda olmamız, bize onları israf etme hakkını vermez. Yılda yaklaşık 10 milyon insanın açlıktan öldüğü bir dönem yaşıyoruz. 1 milyar civarında insan açlıktan ızdırap çekiyor ve 1 milyar 300 bin ton gıdada çöpe atılıyor. Türkiye de ise yılda ortalama 35 milyon ton civarında hububat üretiliyor bunun 20 milyon tonundan fazlasını buğday, 7,5 milyon tonunu arpa, 4-5 milyon tonunu mısır, 900 bin tonunu çeltik, çavdar ve yulaf oluşturuyor. Biz ekmeğini israf etme kampanyasını başlatmadan önce 7 binin üzerinde kişi ve kuruluşla anket gerçekleştirdik. Bu anket sonuçları bizi bu kampanyayı yapmamız gerektiği kanısına götürdü. İsraf, ekmeğin üretim veya tüketim sürecinin herhangi bir aşamasında meydana gelebilir. Üretilen ekmeğin bir bölümü daha satılmadan fırınlarda, bir bölümü de evlerde veya toplu yemek yenilen yerlerde satın alındıktan sonra tüketilemeyerek israf ediliyor. Ekmeğin israf edilmesi hoş görülemez bir davranıştır. Bu yüzden biz ekmeğin israf edilmemesi için üstümüze düşen tüm sorumlulukları yerine getireceğiz. STANDARD - Okuyucularımız adına çok teşekkür ediyoruz. 14

15

16 TÜRKIYE DE EKMEK SEKTÖRÜ Türkiye de Ekmek Sektörü Av. Muharrem KEÇELİ Ekmek Sanayii İşverenler Sendikası Genel Başkanı Ekmek, tüm insanlığın temel besin kaynağıdır. Günlük ekmek tüketimi şahısların özelliklerine, alışkanlıklarına, yaşam ve çalışma şekillerine göre değişmektedir. Türkiye de kişi başına düşen günlük ekmek tüketiminin yaklaşık olarak 400 gr. civarında olduğu tahmin edilmektedir. Bu oran bazı bölgelerde daha fazla, bazı bölgelerde daha az olabilmektedir. Nitekim Türkiye de yemek alışkanlıkları ve geleneklerini de göz önünde bulundurduğumuzda makarna ve pilavla bile ekmeğin yenildiğine şahit olabilmekteyiz. Bilindiği gibi ekmeğin hammaddesi buğday unudur. Buğdayda bulunan tüm besin değerleri ekmekte de vardır. Tam buğday unundan yapılan ekmeğin vitamin ve mineral içeriği beyaz un ekmeğinden çok daha yüksektir. Bu nedenle günümüzde en çok tavsiye edilen tam buğday ekmeği; kepek ekmeği ve çavdar ekmeğidir. Ancak piyasada satılan ekmeklere güven son derece azdır. Boya maddesi katıldığı konusunda yaygın bir kanaat vardır yılı içerisinde Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği nde yapılan düzenlemeyle ekmek yapımında kullanılan tuz oranı bir miktar düşürülmüş (%1,5 m/m) ve unun randımanı yükseltilerek 650 olarak belirlenmiştir. Bu düzenlemeler ile unun içeriğinde bulunan vitamin ve mineral zenginliğinin korunması insan sağlığına daha faydalı bir hale gelmesi hedeflenmiştir. Ancak şunu da belirtmek isteriz ki kamuoyunda sürekli gündeme gelen esmer ekmek üretiminin yapılabilmesi için unun randımanının 800 civarında olması gereklidir. Bu tip un üretimi büyük un sanayicileri tarafından şuan yapılamamaktadır. Fırınlarımızın büyük bir bölümü esmer ekmek üretebilmek için birkaç unu karıştırmak suretiyle (beyaz un içerisine çavdar veya kepek karıştırarak) üretim yapmaktadır. Katkı maddeleriyle ilgili de kamuoyu yanlış bilgilendirilmekte ve fırıncının hi- 16

17 leli ekmek ürettiği iddia edilmektedir. Bilinmelidir ki hem maya hem de bir çok katkı maddesi ekmek üretiminde çok önemli ve fayda sağlayan etkenlerdir. Sanıldığı gibi tüm katkı maddeleri insan sağlığı açısından zarar verici nitelikte değildir. Nitekim gıda piyasasında kullanılan tüm hammadde Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından gerekli kontrol ve incelemeler yapıldıktan sonra üreticiye sunulmaktadır. Diğer taraftan üretici olarak gereksiz ve insan sağlığına zarar verebilecek katkıların kullanımından doğacak, bizi ve tüketiciyi mağdur edecek bir üretim anlayışına sahip olmamız mümkün değildir. Ekmek kısa süreli tüketilmesi gereken gıdalar arasında yer almaktadır. Dolayısıyla günlük üretilen ekmek bir sonraki gün talep görmemekte ve bayat olduğu için satılamamaktadır. Bu tip üretim beraberinde israfı doğurmaktadır. Devlet büyüklerimizin de dikkatini çeken bu durumun önüne geçilmesi ciddi bir plan ve geçerli bir işleyiş gerektirmektedir. Kayıt dışı çalışan işletmelerin plansız yaptıkları üretimler bu israfın çoğalmasına sebep olan en önemli etkendir. İsrafın önlenebilmesi için öncelikli olarak kayıt dışı işletmelerin kapatılması, gıda satışına uygun olan işletmelerin ekmek satışı konusunda bilinçlendirilmesi, halka arz edilen ekmeklerin ambalajlı olarak sağlıklı bir biçimde piyasaya arz edilmesi, üretimin planlı ve kapasiteler değerlendirilerek yapılması, yerel yönetimlerin ruhsat verirken işletmelere ihtiyaç duyulup duyulmadığına dikkat etmesi ve nufus değerlendirmesi yapılarak bu tip işletmelere ruhsat vermesi, gereğinden çok işletme açılmasının önüne geçilmesi gerekmektedir. Ekmek Sektörünün Diğer Sektörlere Göre Türkiye deki Yeri Ekmek üzerine yeminler ettiğimiz, çalışma gayesi olarak gördüğümüz, başımızın tacı en önemli nimetlerimizdendir. Her sektörde olduğu üzere Ekmekçilik sektöründe de gelişmeler kaydedilmiş üretim ve pazarlamasında belli standartların oluşturulması için çalışmalar başlatılmıştır. Ancak yasaların hazırlanması aşamasında, uzmanların saha çalışmalarındaki analiz ve incelemelerindeki yetersizliği, Sivil Toplum Kuruluşlarıyla diyalogların eksikliği, görüşlerin alınmadan yasa ve yönetmeliklerin alelacele çıkarılması ve sürekli değişiklikler yapılmak suretiyle yasalarda oluşan açıkların kapatılmaya çalışılması, standart bir üretim oluşmasına engel olmakta ve sektörün karmaşa içerisinde olmasına zemin oluşturmaktadır. Diğer sektörlerde her ne iş yapıyorsanız mutlaka dinlenebileceğiniz bir zaman bulabilirsiniz. Ancak ekmek üretimi yapıyorsanız gece gündüz üretime devam etmeli, halkın ihtiyacına karşılık vermelisiniz. Kazancınız çok cüzi miktarda olduğu için hesaplamaları ve planlamanızı doğru yapmalı ve bir sonraki güne ürününüzü bırakmamalısınız. Her daim temiz olmalı, hijyenik koşullarda üretim yapmalı ve işinize uygun personeli doğru seçmelisiniz. Hata yapma gibi bir lüksünüz hiçbir zaman yoktur. Hata yaptığınız zaman ya insan sağlığını tehdit edebilen bir sonuçla karşı karşıya kalabilir ve böyle ağır bir yükle manevi olarak büyük bir sıkıntı yaşar ya da üretimde hata yapar maddi olarak zarara uğrarsınız. Her halükarda dikkat ya da disiplinsiz davranmanızın telafisi yoktur. Sektörümüzün diğer sektörlerden ayrılan en önemli farklılığı, İşçisinden işverenine kadar yılın 365 günü bayramlar da dahil olmak üzere bir fiil faaliyet göstermek zorunda olmasıdır. Halkın en önemli besin kaynağını üretmek ve böyle bir ihtiyaca karşılık verebilmek elbette güçlü, disiplinli ve süreklilik arz eden bir çalışmayı beraberinde getirmektedir. Bu yoğun iş temposuna rağmen Ekmek üreticileri ne yazık ki bu çalışmalarının karşılığında hak ettiği saygıyı ve kazancı elde edememektedir. Bunun yanında birçok sektörde kalifiye işçi bulma sıkıntısı yoktur. Oysa bizim sektörümüzde kalifiye eleman bulmak oldukça güçtür. İzin yapılamadığı ve çalışmaya gece saatlerinde başlandığı için çok da cazip bir iş olarak görülmemektedir. İşçi bulma ve kalifiye eleman yetiştirmek günden güne zorlaşmaktadır. Temenni ediyoruz ki sektörümüzde de diğer birçok sektörde kaydedilen gelişmeler gibi hızlı bir yol alınsın ve ülkemizin her köşesinde üretilen ekmeklerin standardı belirlensin, her ekmek gönül rahatlığıyla tüketilsin. Sektörün Gelişimi Halkımızın ekmek konusunda daha bilinçli bir hale gelmesi aslında gelişimin en fayda sağlayan sebeplerinden biridir. Ekmeğin renginden tutun da sunumuna kadar her kriterine dikkat edilmesi, insanların sağlıklı yaşam sürmesi için en uygun olanı tercih etme isteği, değişik tatlara yönelmeleri, diyet programları gibi birçok sebep, beraberinde gelişimi ve değişimi getirmiştir. Uzmanların konuyla ilgili çalışmaları ve kamuoyu açıklamaları ile aslında çok daha önce yapılması gerekenler günümüzde uygulanmaya çalışılmaktadır. Hatta geçmişten günümüze kadar gelen yanlış bilgiler bile daha yeni yeni düzeltilmektedir. Ekmek Sanayii İşverenler Sendikası olarak üretici ve tüketici memnuniyetinin en üst düzeyde olması adına yetkili kurum ve kuruluşları bilgilendirerek sektörümüzün refahını ve düzeninin oluşturulmasına katkı sağlayabilecek çözüm önerilerimizi ve tekliflerimizi bildirmekteyiz. Dolayısıyla tespitlerimiz doğrultusunda sektörümüzde faaliyet gösteren birçok üreticinin ve satıcının yasa ve 17 AĞUSTOS 2013

18 mevzuatların uygulanmasında göstermiş olduğu hassasiyete rağmen, yasadışı üretim ve satış yapan işletmelerin sektöre büyük darbe vurdukları gerçeğiyle karşı karşıya kalmaktayız. İnsan sağlığı açısından önem teşkil eden ekmek üretimi, yasal düzenlemelerin uygulanamaması, denetim yetersizliğinin oluşturduğu açıklar sebebiyle yasadışı faaliyet gösteren merdiven altı işletmelerin cazibesi haline gelmiştir. Sadece İstanbul da ruhsatsız ve üretim izni almadan faaliyette bulunan 800 civarında işletme bulunmaktadır. Türkiye geneli düşünüldüğünde bu sayı binlerin üstüne çıkmaktadır. Yasadışı bu faaliyetler sonucunda Ekmek üretimindeki kalite istenilen düzeye ulaşmadığı gibi, durum insan sağlığı açısından da büyük bir tehdit unsuru niteliğindedir. Bu sıkıntıların bir an önce çözüme ulaşması ve sektörün gelişimi açısından öncelikli olarak yasa ve yönetmeliklerin işleyişe uygun hale gelmesi ve denetimlerin yeterli düzeye çıkartılmasının en önemli adım olacağı kanaatindeyiz. Öte yandan sektörümüz için sevindirici olan gelişmeleri de göz ardı edemeyiz. Bunlardan biri, markalaşma düşüncesinin büyük önem taşıdığı günümüz ticaret anlayışında Ekmek Sektöründe de bu tip çalışmalara son derece önem verilmeye başlanmasıdır. Birçok fırın işletmesi markalaşma girişimlerini layıkıyla yerine getirmektedir. Çeşit ekmekler, unlu mamul çeşitleri ve hatta kendi isimleriyle patentini aldıkları ürünler dahi üretmekte ve piyasaya arz etmektedirler. Son 10 yıldır, bu markalaşan ve yükselişine devam eden bir çok işletme halkın olumlu tepkisi ve taleplerdeki yükseliş ile devamlılığını sürdürmektedir. Sektörümüze de ivme kazandırması açısından büyük önem teşkil etmektedir. Sektörümüz tüm sıkıntılara rağmen hizmet konusunda mümkün olduğunca hızlı gelişim göstermektedir. Bu gelişmelerin başında ekmeğin kağıt ambalajda satılmaya başlanması gösterilebilir. Kağıt ambalajlı satış İstanbul da birçok pilot ilçede uygulanmaya devam etmekte halkın güveninin kazanılması ve ürünün kimliğinin takip edilebilmesi, ekmeğin bayatlamasını geciktirmesi, hijyenik koşullarda saklanabilmesi ve elle temasın en aza indirilmesi açısından da çok büyük önem taşımaktadır. Ayrıca toplumsal olarak israfın önüne geçilebilmesi için de kağıt ambalaj elzem bir durumdur. Dünyada yaşanılan açlık hepimizin gözlemlediği en önemli sorunların başında gelmektedir. Ülkemizin bu konuda verimli bir toprağa sahip olması bizim için ayrıcalıktır. Bunu israf ederek harcamamak ise en büyük sorumluluğumuzdur. Buğday günden güne maliyeti yükselen bir tahıl olmasına rağmen ekmeği çok uygun fiyatlarda satışa sunmaktayız. Bu durum tüketicinin gözünde bazen farklı bir algının oluşmasına sebep olmakta ve alınan ekmekler ucuz olduğu düşüncesiyle bayatlayınca değerlendirilmeyerek çöpe atılmaktadır. Büyük bir israfın oluşmaması için halkımızın yeterli miktarda ekmek alması, ekmeği dilimleyerek kullanması, ambalajlı olarak saklaması, bu konularda daha bilinçli bir hale gelmesi ve hassasiyet göstermesi şarttır. Ülke olarak yaşayacağımız her kayıp ve israf bizim geleceğimiz için önemlidir. Kısaca Sektörümüzün Güncel Problemleri En temel gıda maddesini ürettiğimiz halde fırıncıların sorunlarının çözümü konusunda hiçbir resmi makamdan yardım görmemekteyiz. Ekmek fiyatları birçok sebepten dolayı istikrarını koruyamamakta ve maliyetinin altında satış yapılarak zarar edilmektedir. Dolayısıyla birçok fırın kepenk kapatmayla karşı karşıyadır. Sorunların başında ruhsatsız faaliyetlerine devam eden işletmeler geliyor. Yasadışı çalışan işletmeler gün geçtikçe fazlalaşarak fırın enflasyonunu beraberinde getiriyor ve ne yazık ki yetkililer bu konuda hiçbir girişim ve müdahalede bulunmuyor. Kayıt dışı bu faaliyete göz yumuluyor. Bunun yanına birde her köşe başına açılan halk ekmek büfeleri ekleniyor. Çünkü halk ekmek büfeleri arkasında önemli bir güç olarak belediyeler yer alıyor. Fırıncı istediği her boş alana satış büfesi açamıyor bunun için gerekli kriterleri yerine getirmek gerekiyor. Fakat halk ekmek büfeleri Belediyelerin onlara sağladığı ayrıcalığı kullanarak istedikleri her boş alana büfelerini kurarak piyasadaki yerlerini alabiliyor. Böyle bir güç karşısında ticaret yapabilmek elbette ki kolay olmuyor. Çıkarılan yasalar da ne yazık ki sadece kâğıt üstünde kalıyor. Bu durumun ne sektöre ne tüketiciye ne de ülkeye faydası oluyor. Bunun yanında çıkarılan yasalar yerel yönetim bazında neredeyse isteğe göre uygulanıyor. Bazı ilçelerde ruhsatlı fırın bulmak zor, bazı ilçeler de ise ruhsatsız fırın hiç yok. Bu da sektörde nasıl bir çıkmazın içinde olduğumuzu özetliyor. İşçisinin sosyal hakkını veren, ülkesine maddi yükümlülüklerini yerine getiren ve sektörün kalitesini yükselten dürüst fırıncı mağdur ediliyor. Çünkü yasadışı faaliyette bulunan işletmeler herhangi bir cezai yaptırımla karşılaşmıyor ve faaliyetlerine kayıt dışı olarak devam ediyor. Yasadışı çalışmak yanlarına kâr kalıyor. Hiçbir ülkede ne iş yaparsanız yapın ruhsatsız faaliyet göstermeniz mümkün değildir. Hele bir de gıda işi yapıyorsanız bu durum çok daha fazla dikkat gerektirir. Gerekli kriterleri sağlamadan işe başlayamazsınız. Fakat ülkemizde dükkân sahibi olan kişiler birkaç tadilat ve tamiratla fırın işyeri açıp ruhsatsız olarak faaliyete başlıyor. Tüketici bu durumun farkında bile olmadan denetimsiz ve hijyen koşullarını yerine getirmeden faa- 18

19 liyete başlayan işletmelerden mamul alıyor ve sağlığını farkında olmadan tehlikeye atmış oluyor. Bu konuda Devlet büyüklerimize sadece yasa çıkarmak değil onu gerektiği gibi uygulamak da düşüyor. Yasalar yerel yönetimlerin kararlarına bırakılmadan Türkiye nin her yerinde eksiksiz yerine getirilmeli ve ayrıcalıksız uygulanmalıdır. Ekmeğin Beslenmedeki Yeri Uzun yıllar boyunca iyi işlenmiş beyaz ekmek, zenginlik ve refahın göstergesi olmuş zenginlerin ve soyluların rağbet ettiği bir ürün haline gelmiş, esmer ekmek ise fakirler tarafından tüketilmiştir. Günümüzde ise araştırmalar sonucunda bu durum tam tersine dönmüş esmer ekmek ve benzeri ürünler zengin toplumların diyet yiyeceklerinin başında gelmeye başlamıştır. Türkiye de, insanların gündelik hayatlarında tükettikleri enerjinin %66 sı tahıllardan, bu oranın %56 lık kısmı ise yalnız ekmekten karşılanmaktadır. Ülkemizde kişi başına yılda ortalama kilo arasında ekmek tüketilmektedir. Sosyo-ekonomik düzeyi düşük olan ailelerde ekmek tüketimi, sosyo-ekonomik durumu iyi ailelerden daha yüksektir. Bununla birlikte orta düzeyde bedenen çalışan bir erkek günde 550 gr, bedenen ağır bir işte çalışan erkeğin ise 860 gr a kadar ekmek tüketebildiği görülmüştür. Ayrıca kültür ve eğitim farklılıkları da ekmek tüketimini doğrudan etkilemektedir. Ekmek temel besin maddesi olmasına rağmen günlük enerji ihtiyacımızı tek başına pratik olarak karşılayamamaktadır. Ekmekte bulunmayan A ve C vitaminlerinin temin edileceği ek besin maddeleri yardımıyla yeteri kadar protein ve enerji alınabilir. Tam buğday unundan yapılan ekmeğin vitamin ve mineral içeriği, beyaz undan yapılan ekmeğe göre daha yüksektir. Aynı zamanda posası da daha fazladır. Bunun yanında kepek ve çavdar ekmeğin enerji değeri beyaz ekmekten daha düşüktür. Ekmek proteininde Iynesine amino asiti sınırlı oranda bulunmaktadır. Posa, sindirim devresinde enzimler tarafından sindirilemez ve bağırsaklarda belirli hacim oluşturarak hareketi sağlar. Böylece, besinlerden ve vücudun kendi salgılarından oluşan artık maddeler, zararlı maddelere dönüşmeden vücuttan atılır. Nitekim posası yüksek gıdalarla beslenen toplumlarda kalın bağırsak hastalıklarına rastlanmazken, posası düşük diyetlerle beslenen bazı toplumlarda önemli sağlık problemleri görülmektedir. Posanın en iyi kaynağı, tahılların kabuk kısımları ile kuru baklagillerdir. Bu sebeple kepeğin gereken miktarlarda tüketilmesi tavsiye edilir. Posası yüksek ürünlerin tüketimi yetişkinlerdeki şeker hastalığının denetiminde de fayda sağladığı ve yetişkinlerin diyetleri sırasında kepek ekmeğini istedikleri miktarlarda tüketmelerine müsaade edildiği tespit edilmiştir. Buğday kepeğinin posasının kan lipitlerinin yükselmesini de önlediği binmektedir. Kan lipitlerinin yükselmesi koroner kalp hastaları için önemli bir risk faktörüdür. Dolayısıyla kepekli ekmekle beslenmeleri tavsiye edilmektedir. Kepekli ekmeğin enerji değeri düşüktür. Çabuk doygunluk hissi verir. Kilo almak istemeyenlerin de beyaz ekmek yerine kepek ya da çavdar ekmeği yemesi önerilir. Bu kadar faydası olmasına rağmen kepekli ekmeğin fazla tüketilmesinin de bazı sakıncaları vardır. Kepek vücut için gerekli çinko, demir, kalsiyum gibi mineralleri bağlayarak biyolojik yararlılıklarını azaltır. Ancak yapılan çalışmalarda mayalanma döneminde kepek içindeki fitik asit (fitit) parçalanarak bu bağlayıcı etkinin azaltılmasının mümkün olduğu görülmüştür. Nişastanın da kandaki kolesterol düzeyini yükseltmediği, kalori gereksiniminin %80 ini ekmekten karşılayan kimselerde koroner kalp rahatsızlığı ve damar sertliğinin hiç görülmediği araştırmalarda saptanmıştır. Yapılan araştırmalarda beyaz ve esmer ekmeğin bilinenin aksine, diş çürümelerine neden olmadığı görülmüştür. Öyle ki; Esmer ekmekte diş çürümesini önleme etkisinin olduğu tahmin edilmekte ve yüksek glutenli, iştah açıcı taze ekmeğin, bayat ve düşük glutenli ekmekten daha az diş çürümesi yaptığı iddia edilmiştir. Ekmeğin az bilinen özelliklerinden biri de ekmek kabuğunun insanın zihinsel ve fiziksel performansına olan etkisidir. Okul çocukları ve inşaat işçileri üzerinde yapılan bir araştırmaya göre kabuklu ekmek ve meyve ile beslenen işçilerin, günün ilerleyen saatlerinde performans üzerine olan etkisinin, ekmeğin iç kısmına oranla daha yüksek olduğu, kandaki şeker düzeyini daha uzun süreli devam ettirdiği anlaşılmıştır. Bundan dolayı kabuğu bol ekmekler hem fiziksel hem de zihinsel efor sarf edenlere tavsiye edilmektedir. Toplumumuz tarafından bilinen en büyük yanlışlardan biride diyet yapmak isteyenlerin ilk olarak ekmek tüketimine son vermeleridir. Uzmanların son birkaç yıldır üstünde durduğu önemli konulardan biri de ekmeğin diyet yaparken tamamıyla kesilmemesidir. Doğru ekmeği ölçülü bir biçimde tüketmek gerektiği belirtilmekte ve ekmeği tamamıyla kesmenin başta böbrekler olmak üzere birçok hastalığa davet çıkardığı vurgulanmaktadır. Dolayısıyla diyet yapanların günde en az 6-8 dilim ekmek tüketmelerinin sağlık açısından elzem bir durum olduğu ifade edilmektedir. 19 AĞUSTOS 2013

20 SÖYLEŞİ Toprak Mahsulleri Ofisi (TMO) Genel Müdürü Mesut KÖSE Toprak Mahsulleri Ofisi(TMO), 1938 yılında kuruldu. TMO adı bizlere her zaman Halka yakın, içimizden bir müessese olduğunu hissettirdi. Ofis pirinci, Ofis ekmeği, ofis fındığı hep sofralarımızda oldu. Bugün bazı ürünlerin satışı yok ama yine de pirinciyle, yağıyla sofralarımızda. TMO Genel Müdürü Mesut Köse bizlere Ofisin bugünlere nasıl geldiğini ve faaliyetlerini anlattı. Köse, Çiftçi Dostu TMO nun koordinatörlüğünde bu yıl başlatılan Ekmek İsrafını Önleme Kampanyası - nın amaçlarını anlatırken, bayat ekmeklerin yine insan gıdası olarak değerlendirilmesi konusunda bireylerin bilinçlendirilmesi gerektiğini söyledi. Köse, kampanyayla, halkımıza daha sağlıklı ve besleyici tüketim alışkanlığı kazandırmak amacıyla tam buğday ekmeği nin teşvik edildiğini çünkü daha sağlıklı, besleyici, tok tutucu ve obeziteyi önleyici özelliğe sahip tam buğday ekmeğinin israfı azaltıcı yönü de bulunduğunu belirtti. 20