Dört Mevsim Gaziantep Yemekleri

Transkript

1 Dört Mevsim Gaziantep Yemekleri Sayın Özden (Mermer) Özsabuncuoğlu tarafından yazılan Dört Mevsim Gaziantep Yemekleri; Gerçekten çok emek verilmiş ve özenle hazırlanmış bir eser olmuş. Ayrıca cildi ve baskısı da temiz ve sağlam. Kitabın arka kapağında belirtildiğine göre Sayın Özden (Mermer) Özsabuncuoğlu, eskiden Kız Enstitüsü adı verilen liseden mezun olmuş. Kendisinin ifadesine göre, gerek okul hayatında ve gerekse de okul dışında küçüklükten beri yemek yapmaya çok meraklıymış; henüz çok küçükken bir gün eline kâğıdı kalemi alarak, Gaziantep te hangi yemekler yapılıyor diye bir liste çıkarmaya koyulmuş. Daha 15 yaşına gelmemişken, aile büyüklerinden, annesinin arkadaşlarından ve şüphesiz annesinden yemekler hakkında sürekli bir şeyler öğrenmek ister, Şu yemek nasıl yapıldı?, Öteki yemeğin içine neler koydunuz? gibi sorular sorar onların cevaplarını aklında tutmaya çalışırmış. Özden Hanım hâlâ etrafındaki kişilere bu çeşit sorular sorar onlardan bir şeyler öğrenmeye çalışıyor. Küçük yaşlardan beri yemek yapmaya meraklı ve mutfağı çok seven Özden Hanımın yaptığı ilk yemek mercimekli aşmış. O sırada ilkokul 4. Sınıfta, yani yaklaşık yaşında, annesi giderken ondan mercimekli yapmasını istemiş, o da komşudan da sorarak yemeği yapmış. Hem de çok güzel olmuş. Özden Hanımın yaptığı yemekler, giderek etraftan beğenilip takdir edilmeye başlanmış. Özellikle, Prof. Dr. İsmail H. Özsabuncuoğlu hocamızın doktora çalışması sırasında beraber bulunduğu ABD nde geçirilen 6 yıldan fazla bir süre içerisinde yaptığı yemekler, Amerikalı arkadaşları tarafından da çok takdir edilmiş ve bazı arkadaşları ciddi olarak kendisine orada bir lokanta açması konusunda ortaklıklar teklif etmişse de onlar Türkiye ye dönmeyi yeğlemişlerdir. Sayın Özsabuncuoğlu, Gaziantep Üniversitesi nde döneminde Yemek ve Yemek Süsleme Sanatları isimli ders verdi. Bu arada Gaziantep Üniversitesi ve DPT destekli Gaziantep- Halep Mutfak Kültürleri Araştırma Projesi nde uzman araştırmacı olarak görevlendirildi. Sonrasında Özden Hanım çeşitli yemek yarışmalarında jüri üyesi olarak görev almış, Gaziantep Ticaret Odası ve Sahan Restoranlar Zinciri nin ayrı ayrı sürdürdükleri Gaziantep Mutfağını araştırma projeleri değerlendirme komisyonlarında uzman olarak görev yapmıştır. Gaziantep Gurme Festivali 2005 e Gaziantep Yemekleri ve Sydney International Food Festival (8 Ekim, 2010) a The General Characteristics of Gaziantep Cuisine isimli bildirileri ile davetli konuşmacı olarak katılmıştır. Halen, Gaziantep Gastronomi Derneği ve Anadolu Mutfağını Koruma, Geliştirme ve Araştırma Derneği- Gaziantep in üyesidir. Kitabın yazılışına gelince, bir gün, Gaziantep Üniversitesi nin o zamanki rektörü Prof. Dr. Hüseyin Filiz Hoca kendisine bir teklifte bulunur: Özden Hanımdan Üniversitenin o zamanki tek sosyal tesisi olan Çoban Evi nin yönetilmesi ve aynı zamanda Gaziantep Meslek Yüksekokulu nda ders vermesini ister. Özden hanım ise, Meslek Yüksekokulunda ders verebileceğini, ama Çoban Evini yönetemeyeceğini, fakat onun yerine, Gaziantep yemekleri hakkında bir kitap yazabileceğini ifade eder. Özden Hanım ondan sonra işe koyulur ve tüm yemekleri tekrar pişirip ölçülendirmeye başlar. Kimsenin evinde terazi veya ölçü kabı yokken ve herkes göz kararı ve el alışkanlığı ile yemekleri yaparken, uluslar arası ölçülerin kullanılması şart olmuştur diyor Özden hanım ve devam ediyor, Bir tutam maydanoz veya bir fiske bahar veya yarım kaşık pul biber dendiğinde nasıl ve ne kadar maydanoz, tuz, biber düşüneceksiniz? Kaşık, yemek kaşığı, çay kaşığı veya tatlı kaşığı olarak belirtilse bile, bunlarda standart yok ki? Benim rahmetli babamın bir kaşığı vardı, adına da baba kaşığı derdik, bizim şimdiki yemek kaşıklarının iki katı büyüklükte idi. Onun için her malzemenin ağırlığını veya standart bir ölçüsünü vereceksiniz.

2 Özden hanım hemen her gün yemekleri yapıyor, ailenin yaşlılarını ve damak tadına güvenilen akraba ve arkadaşlarını davet ediyor, onların görüşlerini alıyor. Öneri ve yorumlara göre, gerekirse aynı yemeği tekrar yapıyor ve sonuçta yemeğin tadı, kıvamı ve diğer her türlü özellikleri hakkında herkesten tam not aldıktan sonra yemeğin tarifini yazma işine geçiliyor. Gerçekten zor ve zahmetli bir iş; zira bu yemeklerin bu şekilde tekrar tekrar yapılması nedeniyle yazım işi tam tamına 2 yıl sürmüş. Ayrıca her hafta hazırlanan 5 hatta 10 çeşit yemek, salata ve mezenin resimlerini, Üniversitenin fotoğraf teknisyeni Metin Karadağ tarafından çekilmiş. Ben önce Özden Hanım çeşitli kaynakları tarayarak bu tarifleri çıkarıp derlemiş gibi gelmişti bana. Oysa bu yemeklerin hiç birisi başka kaynaklardan alınmamış, hepsi de Özden hanımın kendi evinin mutfağında yapılan otantik yemeklermiş. Aslında piyasadaki birçok yemek kitabı derleme mahiyetinde. Mesela en güzel Türk yemekleri deniyor, ama o yemeği yazar nerede yapmış, kimlere sunmuş, gerçekten otantik tadı bulabilmiş mi? belli değil. O kitaplardaki bir başka eksiklik, yapılan tariflerin yemek yapmasını bilen birisine göre veriliyor olmasıdır. Özden hanımın eşi Prof. Dr. İsmail H. Özsabuncuoğlu nun yemek yapmasını hiç bilmemesi(!), bu kitabın bir başka özelliği veya okuyucunun şansı da denebilir. Hoca, hiç yemek yapmasını bilmeden bu kitabı kaleme almış. Bu nasıl olur? diye sorar gibisiniz. Bunun cevabını İsmail Hocadan alalım: Biraz tuhaf ama öyle. Fakat bu durum, kitaba artı bir değer kazandırdı, şöyle ki, Özden Hanım yemeğin yapılışını bana anlatır gider. Ben onu bir düşünür ve Yemek yapmasını hiç bilmeyen bir kişiye bunu nasıl anlatabilirim? sorusunu cevaplayacak tarzda yazmaya koyulurum. Mesela bir yemek kitabındaki tarifte şöyle yazılmış: Dövme ve mercimek ayrı ayrı pişirilir. Şimdi yeni evlenmiş ve Gaziantep Mutfağını da çok iyi bilmeyen birisi bu yemeği nasıl yapacak? Dövmenin ne olduğunu bilmiyorsa; mercimeğin yerlisi var, ithali var vs. Bunları geçelim. Dövme ve mercimeği pişirecek, ne kadar suda pişecek bunlar? Ne kadar sürede pişerler? Veya piştiğini nasıl anlayacağız? Yumuşayacak mı, mercimeğin kabukları mı soyulacak? Mercimeği çok pişirirsen kepek olur, yumuşacık hamur gibi olur. Dövmeyi ıslatmadan pişirirsen yeterli yumuşaklığı elde edemezsin. Buna benzer bir sürü şeyler var. İşte ben insanı tedirgin eden bütün bu hususları, her tarifin yazılışında kafamda soru ve tereddüt bırakmayacak şekilde Özden Hanımla tartıştıktan sonra yazıyordum. Dikkat edilirse tarifler, adım adım uygulanacak tarzda ve dikkat edilmesi gereken hususları vurgulanarak verilmiştir. Olayı ben bu kadar ince düşünmemiştim. Gerçekten çok emek ve beyin gücü var bunda. Kitabın 2002 ve 2003 yıllarındaki ilk iki baskısını, yazara hiç telif ücreti ödemeden Gaziantep Üniversitesi Vakfı basmış ve tüm geliri de, Özden hanımın talebi üzerine Vakfın oluşturduğu öğrenci burs fonuna aktarılmış. Ve bu şekilde 250 öğrenciye 4 yıl boyunca burs verilmiş. Fakat daha sonra Vakıf, yetersiz olanakları nedeniyle kitabın telif haklarını yeniden Özden hanıma iade edince, Gaziantep in en eski kitapevi ve kırtasiye mağazası olan Yaşar Cevizli Mağazaları nın sahipleri olan Taner ve Tolga Cevizli kardeşler, kitabın daha sonraki baskılarını yapmayı üstlenmişler. Her yeni baskıda yeni tarifler ve yeni resimler ekleniyor. Gelişmede süreklilik ve sürdürebilirlik önemlidir. Burada onu çok açık görüyoruz. Örneğin, Aralık 2011 de kitabın 5. baskısı çıkmış ve daha kitabın mürekkebi kurumadan yeni eklemeler kitaba not edilmeye başlanmış. Bu bence yazarın araştırıcı ruhunu ortaya koyan en belirgin delil bence. 1-Çorbalar, 2-Kebaplar, Bu son baskıda 375 tarif var. Bunlar 12 bölüm halinde veriliyor: 3-Etli Yemekler,

3 4-Köfteler, 5-Dolmalar ve Sarmalar, 6-Pilavlar, 7-Börekler ve Lahmacunlar, 8-Zeytinyağlı Yemekler ve Aperatifler, 9-Salatalar, Piyazlar ve Cacıklar, 10-Tatlılar, 11-Reçeller ve Şuruplar. Ayrıca Gaziantep teki ev hanımlarını özellikle sonbaharda çok meşgul eden işler de 12-Kışa Hazırlık: Turşular, Salamuralar, Kuruluklar adı altında 12. Bölümde veriliyor. Kitabın başında kullanıcılara kolaylık olsun diye, yemek kaşığı, kahve fincanı, çay kaşığı ve su bardağı gibi pratik ölçülerin, Gaziantep mutfağında sıkça kullanılan 40 a yakın farklı malzemenin, ağırlık veya hacım ölçüleri veriliyor. İkinci cetvelde ise, pazardan veya manavdan alışveriş yapan bayanlar için mutfakta kullanılan 20 ye yakın farklı sebze ve meyvenin 1 kilogramındaki yaklaşık sayıları verilmiş. Bu çok yararlı bir cetvel. Tariflere geçmeden önce verilen bir başka şey de, özellikle Hangi çeşit et, karkasın neresinden verilir? ve Hangi et ile en iyi hangi yemek yapılır? sorularına cevap veren bir koyun karkası şeması. Son olarak, kitabın sonuna kitapta geçen tariflere ve diğer önemli notlara kolay ve hızlı bir şekilde ulaşabilmek için bir Alfabetik Fihrist kısmı eklenmiştir ki, diğer yemek kitaplarının çok azında böyle bir bölüm vardır. Özden hanım, İsmail Hocamla birlikte gerçekten çok özveri gerektiren bir projeyi gerçekleştirmiş. Onları tebrik etmek gerek. Sözü gene Özen Hanıma bırakırsak, Mesele Gaziantep kültürüne hizmet etmekse, her türlü fedakârlığı seve seve yaparım. Hiçbir maddi karşılık beklemeden Gaziantep Ticaret Odasıyla ve Sahan la yaptığımız çalışmalarda da ciddi katkılarım oldu. Çünkü mesele Gaziantep kültürü, onun korunması ve gelecek nesillere, doğru bir şekilde aktarılmasıdır. Bunun için elimden gelen gayreti göstermeye çalışıyorum ve çalışacağım. Hatta bu kültürün yayılmasını Türkiye dışına taşırmak için de gayretlerimiz var. Biliyorsunuz kitabım Gaziantep Fahri Konsolosu Sayın Mehpare Kileci tarafından İtalyancaya çevirtilip Quattro Stagioni Gaziantep Cucina adıyla 2010 yılında bastırılıp dağıtımı yapıldı. Kitap İngilizceye de tercüme edildi, şimdi bastırmak için bir sponsor arayışı içindeyiz. Bu şekilde Gaziantep Mutfak Kültürünün Türkiye dışına, deniz aşırı ülkelere yayılmasını amaçlıyoruz. Hüseyin Aldoğan Araştırmacı-Danışman&Genel Koordinatör Gaziantep Öğretim Üyeleri Baltalimanı Grubu Halkla İlişkiler ve Site Yönetim Sorumlusu Gaziantep Kırkayak Dergisi İmtiyaz Sahibi Genel Yayın Yönetmeni

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28