Banu Atabay ýn. Mütevazý Lezzetler. kurabiyeler PARK FOTO

Transkript

1 Banu Atabay ýn Mütevazý Lezzetler kurabiyeler PARK FOTO Kültür Yayýnlarý Kasým 2004

2 Bismillahirrahmanirrahim Cesur olunuz ve ticaret yapýnýz, çünkü rýzkýn onda dokuzu cesarette ve ticarettedir, Hz. Muhammed (SAS) Eser: Mütevazý Lezzetler kurabiyeler Ver: Rev:2 -Vol:#3 2. Baský Yazar: Editör: Banu Atabay MMIV Bütün Haklarý Saklýdýr Kopyalanamaz Murat Atabay Fotoðraflar: Özgün Sayfa ve Kapak Tasarýmý: PARK FOTO MMIV Bütün Haklarý Saklýdýr Kopyalanamaz Çetin Atabay MMIV Bütün Haklarý Saklýdýr Kopyalanamaz ISBN: Basým Yeri Yýlý: Ýsmat Kasým 2004 Genel Daðýtým: Karlar Daðýtým Tel: Faks: mustafakitabevi@superonline.com Yayýnlayan: PARK FOTO Kültür Yayýnlarý Kasým 2004 parkfoto.8m.com De Gaulle Cad. 67/C TR Beþevler ANKARA Tel: Faks: parkfoto@hotmail.com 2

3 Banu Atabay 12.Ekim.1969 yýlýnda Ankara'da doðdu, ilk, orta ve kýz sanat lisesi eðitimini Ankara'da tamamladý. Önce Anadolu Üniversitesi Ýktisat Fakültesinde sonra Ankara Üniversitesi Dil ve Tarih Coðrafya fakültesinde öðrenim gördü. Varþova Üniversitesi'nde Leh dili ile ilgili çalýþmalarda bulundu, birçok kýsa Lehçe hikayeyi Türkçe'ye çevirdi. Daha sonra, Gazi Üniversitesi Gazi Eðitim Fakültesinde pedagojik formasyon eðitimi aldý. Giyim tasarýmý, modelistlik ve öðretmenlik yaptý, deðiþik sosyal kuruluþlarda gönüllü çalýþmalarda bulundu, portre fotoðrafçýlýðý yaptý. Çocukluðundan beri mutfak iþleri en sevdiði uðraþýsý oldu, 1995 yýlýndan bu yana Türkiye'nin çeþitli bölgelerinde yemek ve yemek kültürü üzerine araþtýrmalar yapmaktadýr. Kültür Bakanlýðý onaylý, Mütevazý Lezzetler serisi yemek kitaplarý, internet aracýlýðýyla satýlarak, Avustralya'dan Amerika'ya kadar dünyanýn pek çok ülkesindeki Türkler tarafýndan en çok tercih edilen yemek kitaplarý oldu. 3

4 Bir gün yanýna gittiðimde, mutfakta hamur yoðuruyordu. "Ne yapýyorsun?" diye sordum, "Geleceksin diye sana kurabiye yapýyorum" dedi. Bütün hareketlerini çok dikkatle izledim, çocuk dünyamda ilk defa bir kurabiye yapýmýna þahit oluyordum. Bittikten sonra sýcak, sýcak bütün kurabiyeleri bana verdi, çok güzel olmuþtu, elindeki kaðýdý uzatarak "Tarifini radyodan aldým, büyüyünce bundan sen de bana yap" dedi. Ben büyüdüm ama, O göremedi. Rahmetli Dedem Adulfettah Sevim inanýsýna Dedem Kurabiyesi: Sayfa: 31 4

5 Önsöz...8 Kurabiyeler Hakkýnda...10 Tatlý Kurabiyeler...13 Un Kurabiyesi...15 Hindistancevizli Kurabiye...17 Tarçýnlý Cevizli Kurabiye...19 Portakallý Kurabiye...21 Mantar Kurabiye...23 Zencefilli Kurabiye...25 Bal Topu...27 Kakaolu Kolay Kurabiye...29 Dedem Kurabiyesi...31 Beðendim Kurabiyesi...33 Kedi Dili...35 Lorlu Kurabiye...37 Karasevda...39 Ege Kurabiyesi...41 Kestaneli Kurabiye...43 Elit Kurabiye...45 Üç Kurabiye...47 Beze...49 Reçelli Kurabiye...51 Kokotat...53 Barýþ Kurabiyesi...55 Badem Kurabiyesi...57 Tuzlu Kurabiyeler...59 Susamlý Çubuk...61 Altýn Madalya...63 Biberli Kurabiye...65 Ringo...67 Al Kurabiye...69 Vida...71 Mekik Kurabiye...73 Kuru...75 Patatesli Kurabiye...77 Rozet...79 Ýçindekiler 5

6 Haþhaþlý Kurabiye...81 Kekikli Kurabiye...83 Çay Gevreði...85 Hicaz Pulu...87 Aþk Düðümü...89 Ýçli Kurabiyeler...91 Define Kurabiyesi...93 Bal Gözü Kurabiyesi...95 Kremalý Kurabiye...97 Puro...99 Elmalý Kurabiye Saçaklý Kurabiye Kartuþ Kurabiyesi Sima Kurabiyesi Hurma Sarmasý Balkabaklý Kurabiye Lokumlu Kurabiye Havana Yol Kurabiyesi Gerebiç Kedi Patisi Rulo Kurabiye Marlon Kurabiyesi Hilal Kurabiye Taneli Kurabiyeler Üzümlü Kurabiye Viþneli Kurabiye Çikolatalý Kurabiye Kuru Kayýsýlý Kurabiye Ýskandinav Kurabiyesi Abanoz Kurabiyesi Budaklý Kurabiye Cuma Kurabiyesi Hurmalý Kurabiye Tahinli Kurabiye Tabak Kurabiyesi Ýçindekiler 6

7 Kýrýntýlý Kurabiye Kahvaltý Kurabiyesi Ceviz Kuyusu Renkli Kurabiyeler Nöbet Kurabiyesi Papatya Kurabiye Arap Parmaðý Fýndýklý Kurabiye Alacalý Kurabiye Burgulu Kurabiye Dama Yalnýz Kalpler Pembe Hayaller Týknaz Kurabiye Helezon Kurabiye Gökkuþaðý Kurabiyesi Þeftali Kurabiye Alman Öpücüðü Pervane Bisküviler Sable Bisküvisi Soðanlý Bisküvi Kesme Bisküvi Kahke Çam Bisküvi Mahlepli Bisküvi Mozaik Bisküvi Fýstýklý Bisküvi Kaþýk Bisküvisi Kahveli Bisküvi Kaymaklý Bisküvi Üçgen Bisküvi Kuzey Yýldýzý Kýþ Güneþi Ýncirli Bisküvi Alfabetik Dizin Ýçindekiler 7

8 ÖNSÖZ 1 Kg. kurabiye fiyatýna kurabiye kitabý. Herkes evinde kurabiye yapsýn, saðlýklý malzemeler kullansýn, ucuza mal etsin. "Mütevazý Lezzetler" serisinin 3. kitabý olan "Mütevazý Lezzetler Kurabiyeler" in amacý bu. Ýlk kurabiye tarifini rahmetli dedemden 28 yýl önce aldým. Tabi ki o zamanlar baþlý baþýna kurabiyeleri kapsayan bir kitap çalýþmasý yapacaðýmý bilemezdim. Aslýnda bu kitaptan önce sýrada baþka çalýþmalarým vardý. Siz deðerli okuyucularýmýz "Mütevazý Lezzetler Ýkramlar" kitabýndan sonra çok istekte bulundunuz, biz de bu konuya yöneldik. Çok eski bir arkadaþým "Mütevazý Lezzetler Ýkramlarý" incelemiþ 'inanamýyorum nasýl olur da bu kadar çok kurabiye çeþidi olabilir, ben hayatýmda bir kez olsun kurabiye yapmadým' dedi. Buna çok þaþýrdým, biraz da üzüldüm, onca yýllýk evli, çoluðu, çocuðu olan biri nasýl olur da hiç kurabiye yapmamýþ olsun. Arkadaþým herhalde kurabiye kitabýný görünce daha da hayret edecek. Yapýmý böylesine kolay, dayanýklý ve maliyeti ucuz ikram çeþidini her ev hanýmý yapsýn istiyoruz. Oldukça eski tarifler vardý, hepsi denenmiþ olmasýna raðmen, fotoðrafýný çektirmek için bütün kurabiyeleri yeniden hazýrladýk. Fotoðraf çekimlerini yine tecrübesi ile tanýnan Park Foto yaptý. Sadece fotoðraf çekimleri bile 13 ay sürdü. Bu kitabýmýz da diðer kitaplarýmýz gibi 2 versiyon olarak hazýrlandý. Kuþe kaðýda ve ciltli olan renkli versiyonu ile 1. hamur kaðýda karton kapaklý ve daha ucuz olan siyah/beyaz versiyonu ayný anda piyasaya sunuldu. Sizden gelecek istekler doðrultusunda da ileride elektronik versiyonu hazýrlanabilecek. Bu kitabýmýzda kullanýlan malzemeler, yaný baþýmýzda bulabileceðimiz kolay ve ucuz ürünler. Yine sizden gelen istek üzerine tarifler kaþýkla, bardakla ölçülendirildi. Türk, 8

9 Ýslam kültürüne aykýrý hiçbir malzeme kullanmadýk. Tarifler jöle, krema, bulunmasý zor pahalý, ithal ürünler içermiyor, buna raðmen neticeler çok nefis ve iþtah açýcý. "Mütevazý Lezzetler" serisi internet aracýlýðý ile 5 kýtada satýlýyor, Türkçe olduðu için sadece Türkler satýn alýyor. Yabancý komþularýna, arkadaþlarýna kitaplarýmýzý gösterdiklerinde 'ölçüler ne kadar anlaþýlýr, malzemeler ne kadar sade, keþke bizim bildiðimiz bir dilde olsa da biz de faydalansak' diyorlarmýþ. E-posta adresimize bu konuyla ilgili çok istek geldi. Biz de buradan yola çýkarak " Mütevazý Lezzetler" yemek kitabýnýn Ýngilizce versiyonunu önümüzdeki aylarda yayýnlamaya karar verdik. Bu þekilde Türk Ýslam kültürünü içeren tariflerimiz yabancýlar tarafýndan tanýnacak. Ýnþallah bu vesile ile biz de bunun gururunu yaþayacaðýz. "Mütevazý Lezzetler" yemek kitabý Türkiye'de bir ilki daha gerçekleþtirdi. Geçtiðimiz ay bilgisayar kullanýmýna uygun e-kitap yani elektronik kitap versiyonunu çýkarttýk. CD'de yer alan kitap yine 464 sayfa. Bu þekilde Türkiye'nin ilk elektronik kitabý "Mütevazý Lezzetler" e nasip oldu. "Mütevazý Lezzetler Kurabiyeler" kitabýnýn hayat bulmasý için çok emek ve çok zaman harcandý. Bu süreçte maddi manevi desteðini esirgemeyen annem Yurdanur Sevim Atabay'a ve fotoðraflarýyla kitaba albüm güzelliði katan Park Foto personeline teþekkür ederim. Çok yakýnda çýkacak olan "Mütevazý Lezzetler Çorbalar" kitabýnda buluþmak üzere sizleri Allah'a emanet ediyorum... Banu Atabay Beþevler banu_atabay@hotmail.com 9

10 Kurabiye Hakkýnda Temel maddesi un, niþasta ve yað olan tuzlu ve tatlý pek.çok çeþidi olan küçük ve gevrek bir ikramdýr. Ýlk kez Romalýlar döneminde bisküvi olarak yapýldý. Sonraki yýllarda Türkler ve Venedikliler bu yiyeceði dayanýklý olduðu için savaþa ya da sefere giden askerlerle, denizcilerin yanýna kumanya olarak vermeye baþladý. Daha sonra Avrupalýlar da kurabiye yapmayý öðrendi ve ayný amaçla kullandýlar. Kurabiye daha sonraki yýllarda halk tarafýndan da benimsendi, dayanýklý ve hafif olmasý nedeniyle uzun yolculuklarda tercih edilen bir yiyecek oldu. 20. yüzyýlýn baþýnda endüstriyel hale geldi, satýþýna baþlandý. Zamanla her ülke kendi damak tadýna uygun kurabiye yapýnca, ortaya pek çok çeþit çýktý. Kuru pasta adý ile de anýlan kurabiyeler, dayanýklýlýðýnýn yaný sýra yapýmýndaki kolaylýk nedeniyle, akla gelen ilk ikram çeþididir. Kurabiye yapýmýnda lezzetli sonuçlar almak için dikkat edilmesi gereken bazý noktalar vardýr; Saðlýk açýsýndan fazla onaylanmayan margarin, kurabiyenin ana maddelerindendir. Kývam verici özelliði nedeniyle kullanýlýr. Margarin yerine premium adýyla ifade edilen birinci sýnýf kahvaltýlýk tereyaðý kullanýlýrsa kurabiyelerin lezzeti artar. Kullanýlan tereyaðý ya da margarin bazý tarifler dýþýnda ocakta eritilmeden, oda ýsýsýnda bekletilerek yumuþatýlýr. Margarin ya da tereyaðý eritilerek kullanýlýrsa, kurabiyenin yayýlmasýna sebep olur. Kurabiyenin fazla kabarýk olmasý gerekmez, bunun için maya kullanýlmaz, kabartma tozu ya da karbonat yeteri kadar kabartýr. 10

11 Tariflerin büyük bir bölümünde niþasta yer alýr. Buðday niþastasý kurabiyeyi sertleþtireceði için mýsýr niþastasý kullanýlmasý tavsiye edilir. Bütün hamur iþlerinin yapýmýnda olduðu gibi, kurabiye yapýmýnda da un ve niþasta elenerek hamura ilave edilir. Kurabiye hamurunu dakikalarca yoðurmaya gerek yoktur, bütün malzemelerin homojen olarak yayýlmasý, yoðurma iþlemini tamamlamak için yeterlidir. Yoðurduktan sonra üzeri kapalý olarak 5-10 dakika dinlendirilirse þekillendirme aþamasýnda kolaylýk saðlar. Kurabiyeler genelde kýzgýn fýrýnda piþirilir. Fýrýnýn ideal harareti kurabiye çeþidine göre 185 ile 220 derece arasý deðiþir. Kýzgýn fýrýna verildiði için çabuk piþer, bu nedenle kurabiyeler fýrýnda dakikadan fazla tutulmaz. Kurabiyelerin üzerine, vanilya, tarçýn, pudra þekeri gibi malzemeler serpilecekse, fýrýndan çýkar çýkmaz serpilir. Hazýrlandýðý gün tüketilmesi tavsiye edilmez, ancak o gün tüketilmesi gerekiyorsa, piþtikten sonra en az 2 saat dinlendirilir. Kurabiyeler genelde teneke kutularda saklanýr. Kutunun içine iki adet kesme þeker konursa kurabiyenin nemini alacaðý için, gevrek kalýr. 11

12 Tatlý Kurabiyeler 12