T.C. GAZĠOSMANPAġA ÜNĠVERSĠTESĠ

Transkript

1 i T.C. GAZĠOSMANPAġA ÜNĠVERSĠTESĠ Bilimsel AraĢtırma Projeleri Komisyonu Sonuç Raporu Proje No: 2010/73 Projenin BaĢlığı TĠCARĠ STARTER KÜLTÜR KULLANILARAK ÜRETĠLEN TOKAT BEZ SUCUĞUNUN BAZI FĠZĠKSEL ve KĠMYASAL ÖZELLĠKLERĠ Proje Yöneticisi Yrd. Doç. Dr. Ümran ENSOY Birimi Gıda Mühendisliği Bölümü AraĢtırmacılar ve Birimleri Mutlu Çevik (Ay / Yıl)

2 ii Temmuz 2012 ÖZET TĠCARĠ STARTER KÜLTÜR KULLANILARAK ÜRETĠLEN TOKAT BEZ SUCUĞUNUN BAZI FĠZĠKSEL ve KĠMYASAL ÖZELLĠKLERĠ* Bu çalıģmada ticari starter kültür kullanılarak üretilmiģ bez sucuğun bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri incelenmiģ ve ürünün raf ömrü belirlenmiģtir. Farklı et:yağ oranları kullanılarak üretilen kontrol bez sucuk grupları K:10 (%10 yağ - %90 dana eti) ve K:20 (%20 yağ - %80 dana eti) olarak adlandırılırken, ticari starter kültür ve farklı et:yağ oranları kullanılarak üretilen bez sucuk grupları ST:10 (%10 yağ - %90 dana eti) ve ST:20 (%20 yağ - %80 dana eti) olarak adlandırılmıģtır. Deneme iki tekerrürlü olarak kurulmuģtur. Bez sucukların nem, protein, yağ, kül, tuz ve hidroksiprolin içeriklerinin sırasıyla %35,18-42,42, %20,87-26,05, %22,43-36,43, %3,55-3,92, %2,40-2,56 ve 249,42-313,79 mg/100g aralığında olduğu belirlenmiģtir. Sucukların ph değerlerinin 5,05-5,35 ve titrasyon asitliği değerlerinin %1,64-1,96 (%laktik asit) aralığında olduğu tespit edilmiģtir. Depolama süresince TA değerlerinde artıģ göstermiģtir (p<0,05). Sucukların su aktivitesi değerleri 0,933-0,941 aralığında değiģim göstermiģtir (p<0,05). Sucukların CIE* Lab renk değerlerinin sırasıyla 43,39-49,19, 18,23-19,70 ve 22,18-25,99 aralığında olduğu belirlenmiģtir. Sucukların tiyabarbitürik asit, peroksit değeri ve serbest yağ asidi değerlerinin sırasıyla 0,19-0,23 mg malondehit/kg örnek, 2,57-6,53 meqo 2 /kg yağ ve % 3,87-5,67 oleik asit aralığında olduğu tespit edilmiģtir. Sucukların serbest yağ asidi değerleri depolama iģlemi boyunca artma eğilimi göstermiģtir (p<0,05). Bez sucuk örneklerinde feniletilamin belirlenmemiģtir. Triptamin, putresin, kadaverin, histamin, tiramin, spermidin ve spermin miktarlarının sırasıyla 13,21-30,55, 2,96-12,45, 0,51-1,96, 0,15-0,46, 186,27-78,26, 15,17 ve 338,03-404,33 mg/kg aralığında olduğu belirlenmiģtir. Sucuk gruplarında depolama iģlemi sonunda ise triptamin, putresin, kadaverin, histamin, tiramin ve spermin miktarlarının sırasıyla 45,22-100,11, 11,48-30,92, 0,31-2,44, 0,25-2,01, 180,76-373,42 ve 302,06-348,58 mg/kg aralığında olduğu belirlenmiģtir. Sucuk gruplarında depolama iģlemi boyunca feniletilemin ve spermidin belirlenmemiģtir. 10 günlük olgunlaģtırma periyodu sonunda bez sucuk örneklerinin hiçbirinde kalıntı nitrit bulunmamıģtır. Anahtar kelimeler: Starter kültür, bez sucuk, lipid oksidasyonu, biyojen amin

3 iii ABSTRACT SOME PHYSICAL AND CHEMICAL PROPERTIES OF TOKAT BEZ SUCUK PRODUCED WITH COMMERCIAL STARTER CULTURE In this research, the physical and chemical properties of bez sucuk produced with commercial starter culture were investigated and the shelf of the product was determined. The control bez sucuk groups having different fat:meat ratio were named as K:10 (10% fat 90% beef meat) and K:20 (20% fat- 80% beef meat) while the bez sucuk groups produced with commercial starter culture and different fat:meat ratio named as ST:10 (10% fat 90% beef meat) and ST:20 (20% fat 80% beef meat). The production was repeated two times. The moisture, protein, fat, ash, salt and hydroxiproline contents of bez sucuks were 35,18-42,42%, 20,87-26,05%, 22,43-36,43%, 3,55-3,92%, 2,40-2,56% ve 249,42-313,79 mg/100g respectively. It was determined that the ph values of bez sucuks were in a range of 5,05-5,35 and titratable acidity of bez sucuks were in a range of 1,64 and 1,96% (lactic acid). The titratable acidity values showed increases during storage period (p<0,05). The aw values of sucuks ranged from 0,933 to 0,941 (p<0,05). CIE Lab* colour values of sucuks were in the range of 43,39-49,19, 18,23-19,70 and 22,18-25,99, respectively. The TBA, PD and FFA values of sucuks were in a range of 0,19-0,23 mg malonaldeyde/kg sample, 2,57-6,53 meq O 2 /kg fat and 3,87-5,67% oleic acid, respectively. The FFA values of sucuks showed increases during storage period (p<0,05). Phenylethylamine was not determined in any of bez sucuk groups. It was determined that the amounts of tryptamine, putrescine, cadaverine, histamine, tyramine, spermidine and spermine were ranged from 13,21 to 0,55 mg/kg, 2,96 to 12,45 mg/kg, 0,51 to 1,96mg/kg, 0,15 to 0,46 mg/kg, 186,27 to 78,26 mg/kg, 15,17 mg/kg and 338,03 to 404,33 mg/kg, respectively. It was determined that at the end of storage period the amounts of tryptamine, putrescine, cadaverine, histamine, tyramine, and spermine were ranged from 45,22 to 100,11 mg/kg, 11,48 to 30,92 mg/kg, 0,31 to 2,44 mg/kg, 0,25 to 2,01 mg/kg, 180,76 to 373,42 mg/kg and 302,06 to 348,58 mg/kg, respectively. Phenylethylamine and spermidine were not detected from any of bez sucuk groups during the storage. It was determined that any of bez sucuk groups contained no residual sodium nitrite after a ripening period of 10 days.

4 iv Keywords: Starter culture, bez sucuk, lipid oxidation, biyogenic amine ÖNSÖZ Yürütücülüğünü yaptığım Starter Kültür Kullanılarak Üretilen Tokat Bez Sucuğunun Bazı Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri baģlıklı ve 2010/73 nolu Yüksek Lisans Tez projesinin desteklenmesinden dolayı GaziosmanpaĢa Üniversitesi Bilimsel AraĢtırma Projeleri Komisyonuna en içten teģekkürlerimi sunarım. Temmuz, 2012

5 v ĠÇĠNDEKĠLER ÖZET.. ABSTRACT ÖNSÖZ... ĠÇĠNDEKĠLER... KISALTMALAR DĠZĠNĠ.. ġekġller DĠZĠNĠ ÇĠZELGELER DĠZĠNĠ... Sayfa 1. GĠRĠġ KAYNAK ÖZETLERĠ 5 3. MATERYAL ve YÖNTEM Materyal Hammadde Baharat ve Kılıflar Yöntem Sucuk üretimi Uygulanan analizler Nem, protein, yağ ve kül içerikleri Tuz miktarı Hidroksiprolin içeriği ph değeri ve titrasyon asitliği Su aktivitesi Renk değeri Kalıntı nitrit miktarı Serbest yağ asitliği Peroksit değeri Tiyobarbitürik asit sayısı Biyojenik amin içeriği. 42 i ii iii iv vi vii viii

6 vi 3.3. Ġstatistiksel değerlendirme... 43

7 7 4. ARAġTIRMA BULGULARI ve TARTIġMA Bez Sucukların Kimyasal BileĢimi Kalıntı Nitrit Miktarı ph Değeri Titrasyon Asitliği (TA) Değeri Su Aktivitesi (a w ) Değerleri Renk Değerleri Tiyobarbitürik Asit (TBA) Sayısı Serbest Yağ Asitliği (SYA) Değeri Peroksit (PD) Değeri Biyojen Amin Ġçeriği Triptamin değerleri Feniletilamin değerleri Putresin değerleri Kadaverin değerleri Histamin değerleri Tiramin değerleri Spermidin değerleri Spermin değerleri SONUÇ KAYNAKLAR

8 8 KISALTMALAR DĠZĠNĠ Kısaltmalar a w BAI DAO GDL HP MAO meqo 2 NaNO 2 NaNO 3 NKT PAO ppm SYA TA TBA TS Açıklamalar Su Aktivitesi Biyojen Amin Ġndeksi Diaminoksidaz Glukano Delta Lakton Hidroksiprolin Monoaminoksidaz Miliequvalant Oksijen Sodyum Nitrit Sodyum Nitrat Nitritli Kürleme Tuzu Poliaminoksidaz Milyonda Bir Birim (parts per million) Serbest Yağ Asitliği Titrasyon Asitliği Tiyobarbitürik Asit Türk Standartları ġekġller DĠZĠNĠ Sayfa

9 9 ġekil 2.1. Tokat bez sucuğunun üretim aģamaları.. 8 ġekil 2.2. Fermente sosislerde lezzet bileģiklerinin oluģum mekanizması 13 ġekil 2.3. Fermente sosislerde meydana gelen protein degredasyonu ġekil 2.4. Proteinlerin oksidatif reaksiyon basamakları ġekil 2.5. Fermente et ürünlerinde meydana gelen lipoliz ve oksidasyon... reaksiyonları ġekil 2.6. Lipit oksidasyonunun oluģum mekanizması ġekil 2.7. Poliaminlerin biosentezi. 23 ġekil 2.8. Biyojen aminlerin sentezlenmesi ġekil 4.1. Bez sucukların üretim aģamasında ölçülen ph değerleri 52 ġekil 4.2. Bez sucukların üretim aģamasında ölçülen titrasyon asitliği (TA) değerleri.. 55 ġekil 4.3. Bez sucukların üretim aģamasında ölçülen su aktivitesi (aw) değerleri. 58 ÇĠZELGELER DĠZĠNĠ Çizelge 2.1. Fermente et ürünlerinde kullanılan starter kültürler Sayfa

10 10 Çizelge 3.1. Bez sucuk gruplarının üretim ve depolama akış şeması. 35 Çizelge 4.1. Bez sucukların kimyasal bileşimi (%) 45 Çizelge 4.2. Bez sucukların depolama aşamalarında belirlenen ph değerleri 54 Çizelge 4.3. Bez sucukların depolama aşamalarında belirlenen titrasyon asitliği (TA) değerleri. Çizelge 4.4. Bez sucukların depolama aşamalarında belirlenen su aktivitesi (a w ) değerleri.. Çizelge 4.5. Bez sucukların üretim aşamalarında belirlenen L* değerleri. 62 Çizelge 4.6. Bez sucukların depolama aşamalarında belirlenen L* değerleri Çizelge 4.7. Bez sucukların üretim aşamalarında belirlenen a* değerleri 66 Çizelge 4.8. Bez sucukların depolama aşamalarında belirlenen a* değerleri 67 Çizelge 4.9. Bez sucukların üretim aşamalarında belirlenen b* değerleri. 69 Çizelge Bez sucukların depolama aşamalarında belirlenen b* değerleri. 70 Çizelge Bez sucukların üretim aşamalarında belirlenen tiyobarbütirik asit (TBA) sayısı. Çizelge Bez sucukların depolama aşamalarında belirlenen tiyobarbütirik asit (TBA) sayısı... Çizelge Bez sucukların üretim aşamalarında belirlenen serbest yağ asitliği (SYA) değerleri... Çizelge Bez sucukların depolama aşamalarında belirlenen serbest yağ asitliği (SYA) değerleri. Çizelge Bez sucukların üretim aşamalarında belirlenen peroksit değerleri (PD). Çizelge Bez sucukların depolama aşamalarında belirlenen peroksit değerleri (PD).. Çizelge Bez sucukların depolama aşamalarında belirlenen triptamin değerleri Çizelge Bez sucukların üretim aşamalarında belirlenen putresin değerleri Çizelge Bez sucukların depolama aşamalarında belirlenen putresin değerleri Çizelge Bez sucukların üretim aşamalarında belirlenen kadaverin değerleri... Çizelge Bez sucukların depolama aşamalarında belirlenen kadaverin değerleri

11 11 90 Çizelge Bez sucukların üretim aşamalarında belirlenen histamin değerleri.. 91 Çizelge Bez sucukların depolama aşamalarında belirlenen histamin değerleri. 92 Çizelge Bez sucukların üretim aşamalarında belirlenen tiramin değerleri 93 Çizelge Bez sucukların depolama aşamalarında belirlenen tiramin değerleri Çizelge Bez sucukların üretim aşamalarında belirlenen spermin değeri Çizelge Bez sucukların depolama aşamalarında belirlenen spermin değerleri GĠRĠġ Et, içerdiği yüksek besin öğelerinden dolayı insan beslenmesinde büyük öneme sahiptir. Ġnsanoğlu çok eski çağlardan beri etin hem dayanıklılığını artırmak, hem de değiģik lezzet ve aroma kazandırmak amacıyla çeģitli ürünlere iģlemeye yönelmiģtir (Çon ve ark., 2002; Gök, 2006). Bu amaçla uygulanan baģlıca muhafaza yöntemleri soğutma ve dondurma, ısıl iģlem uygulamaları, kurutma, fermantasyon, ıģınlama ve kimyasal maddelerin ete ilave edilmesidir (Köse, 2010). Taze olarak uzun süre muhafazası mümkün olmayan eti daha uzun süre muhafaza edebilmek ve iyi bir besin kaynağı olan etten yeni ürünler elde etmek amacıyla kullanılan en eski yöntemlerden biri de fermantasyon iģlemidir. Günümüzde ise geliģen teknoloji ile birlikte ürün çeģitliliğini arttırmak, farklı hayvan etlerinin kullanımına olanak sağlamak, sağlıklı ve istenen proses özelliklerine sahip son ürünleri elde etmek amacıyla fermantasyon iģlemi ile starter kültürler birlikte kullanılmaktadır (Campbell-Platt, 1995; Doğu ve ark., 2002; Köse, 2010). Dünya genelinde fermente et ürünlerinin üretiminde genellikle domuz ve sığır etleri yaygın olarak kullanılmakla birlikte dana, kuzu, koyun, manda, kıl keçisi, deve ve kanatlı hayvan etleri de kullanılmaktadır (Campbell-Platt, 1995). Fermente sosis üretiminde önemli bileģenlerden biri olan yağın çeģidi ve miktarı direkt olarak sucuğun tekstürünü ve lezzetini dolayısıyla da ürünün kalitesini etkilemektedir (Soyer ve

12 12 ark., 2005; Gök, 2006). Ayrıca, üretimde farklı yağ oranlarının kullanılması olgunlaģma iģlemi sırasında ph ve su aktivitesi (aw) değerlerinin düģüģ oranlarını etkilemekte ve ürünün kalite özelliklerini belirlemektedir (Soyer ve ark., 2005). Fermente sosis üretiminde kullanılan baharat, ürünün kendine has tat ve aromasının oluģmasında, ürünün renginin geliģmesinde ve ürünün dayanıklılığını arttırmada önemli rol oynamaktadır. Fermente sosis üretiminde yeterli konsantrasyonda kullanılan baharatın antioksidatif, bakteriostatik ve bakteriosidal etkilerinin olduğu, bazı baharat çeģitlerinin ise özellikle maya ve küfler üzerinde etkili olduğu birçok araģtırmacı tarafından rapor edilmiģtir (Aksu, 2002; Gök, 2006). Fermente sosis üretiminde kullanılan katkı maddeleri ürünün kalite özelliklerinin muhafaza edilmesinde, üründe meydana gelebilecek mikrobiyal kaynaklı bozulmaları engellemede ve ürünün raf ömrünün uzatılması üzerinde etkili olmaktadır (Bozkurt ve Erkmen, 2007). Ülkemizde geleneksel yöntem ile üretimi gerçekleģtirilen ve tüketimi oldukça yaygın olan sucuk, bir fermente sosis çeģididir. Sucuk, Avrupa ve ABD de üretilen yarı-kuru fermente sosisler ile büyük benzerlik göstermektedir (Soyer ve ark., 2005; Bozkurt ve Erkmen, 2007). Sucuk, et ve yağın kıyma makinesinde ya da kuterde çekildikten sonra içerisine Ģeker, tuz, baharat, sarımsak, nitrit veya nitrat ve üretim yöntemine göre bazen starter kültür katılarak elde edilen hamurun karıģtırılmasından sonra doğal veya suni bağırsaklara dolumu yapılarak belirli ph değerine ulaģmak üzere olgunlaģma iģlemine bırakılması ile üretilmektedir. Üretilen ürün çeģidine göre üretimde farklı sıcaklık, nem ve hava akımı uygulanır (Ordonez ve ark., 1999; Soyer, 2002; Ensoy, 2004; Soyer ve ark., 2005; Bozkurt ve Erkmen, 2007). Ülkemizde geliģen teknoloji ve geleneksel yöntem ile üretilen fermente sosislerde karģılaģılan sorunları gidermek ve standart bir son ürün oluģumunu sağlamak amacıyla starter kültür yaygın Ģekilde kullanılmaya baģlanmıģtır. Starter kültür kullanımıyla fermantasyon süresi kısalır, standart ürün oluģumu sağlanır, istenen rengin geliģimine yardımcı olunur, ortamda

13 13 bulunan patojen mikroorganizmaların inhibisyonu sağlanır, biyojen amin oluģumu önlenir, nitrit ve nitrat gibi katkı maddelerinin kullanımı sonucu oluģabilecek nitrozaminler önlenir, ürünün besleyicilik değeri arttırılır ve kaliteli, standart ve uzun raf ömrüne sahip ürünlerin oluģumuna katkı sağlanır (Ensoy, 2004; Gönülalan ve ark., 2004; Soyer ve ark., 2005; Kaban, 2007; Köse, 2010; Polat, 2010). Bu etkilerinden dolayı fermente sosislerde starter kültür olarak laktik asit bakterileri, katalaz pozitif mikrokok familyası, mayalar ve küflerin kullanılabileceği birçok araģtırmacı tarafından belirtilmiģtir (Gönülalan ve ark., 2004; Ensoy, 2004; Gök, 2006; Kaban, 2007). Fermente sosislerin üretiminde ayrıca kullanılan hammaddenin kalitesinin düģük olması, uygun olmayan üretim ve depolama Ģartları ve amin üretiminden sorumlu bakterilerin dekarboksilaz aktivitesi sonucunda putresin, kadaverin, tiramin ve histamin gibi biyojen aminler oluģabilmektedir. Ayrıca, fermantasyon iģlemi boyunca mikrobiyal geliģme, asitlik ve proteoliz gibi olaylar da biyojen aminlerin oluģumu için elveriģli Ģartlar oluģturmaktadır (Çolak ve Aksu, 2002; Suzzi ve Gardini, 2003; Ruiz-Capillas ve Jımenez-Colmemero, 2004; Gençcelep, 2006; Kurt ve Zorba, 2009). Fermente sosislerde biyojen amin oluģumundan Klebsiella oxytoca, Escherichia coli, Morgenalla morganii, Lactobacillus brevis, Lactobacillus buncnherii, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus carnis, Lactobacillus divergens ve Lactobacillus hilgardii gibi mikroorganizmaların sorumlu olduğu pek çok araģtırmacı tarafından rapor edilmiģtir (Durlu-Özkaya ve ark., 2001; Alper ve Temiz, 2001; Gençcelep, 2006). Ülkemizde yöresel tat ve lezzet bakımından farklılık gösteren çeģitli sucuklar üretilmektedir. Tokat ve yöresine özgü olan Tokat bez sucuğu, et ve yağın kıyma makinesinden geçirildikten sonra baharat karıģımı ile karıģtırılıp tekstil ürünü olan bez kılıflara doldurulması ve daha sonra fermantasyona bırakılıp kurutulması ile üretilen yöresel bir üründür. Tokat ve yöresinde geleneksel yöntemler ile üretilen Tokat bez sucuğu Ģehir merkezindeki birkaç iģletme dıģında genellikle kasaplar tarafından Kasım ve Mayıs ayları arasında üretilen yöresel bir üründür. Tokat bez sucuğu üzerine yapılmıģ çok fazla çalıģma bulunmamaktadır.

14 14 Köse (2010) yapmıģ olduğu piyasa araģtırmasında, Tokat il merkezinde bulunan iģletme ve kasaplardan temin ettiği bez sucuk örneklerinin fiziksel ve kimyasal özelliklerini incelemiģtir. Yaptığı çalıģma sonunda bez sucuk üretiminde kullanılan standart bir formülasyonun olmadığını ve kasapların çoğunun ürünü üretimden hemen sonra satıģa sunduklarını rapor etmiģtir. Turhan ve ark. (2010) yaptıkları çalıģmada bez sucuk üretiminde standart bir metodun olmadığını ve üretilen bez sucuklarda yapı, tat, renk ve kalite farklılığı olduğunu rapor etmiģlerdir. Kaval ve ark. (2010) ise Tokat ili merkezinde bulunan kasaplardan sonbahar ve kıģ mevsimlerinde temin ettikleri bez sucukların mikrobiyolojik kalitesini incelemiģlerdir. AraĢtırmacılar bez sucuk üretiminin hijyenik kalitesi iyi olmayan ortamlarda yapıldığını ve buna bağlı olarak da ürünlerin mikrobiyal yükünün yüksek olduğunu rapor etmiģlerdir. Polat (2010) farklı et:yağ oranları kullanarak geleneksel yöntem ile ürettiği bez sucukların fiziksel ve kimyasal özelliklerini incelemiģtir. AraĢtırmacı, çalıģma sonunda bez sucuğun besin bileģiminin standarda uygunluğu açısından benzerlik gösterdiğini rapor etmiģtir. Ayrıca araģtırmacı aynı çalıģmada bez sucukları 180 günlük depolama iģlemine tabii tutmuģ ve geleneksel yöntem ile üretilen ve hiçbir koruyucu içermeyen bez sucukların incelenen özellikleri göz önünde bulundurulduğunda, raf ömrünün yaklaģık olarak 4 ay süre ile sınırlandırılmasının uygun olacağını rapor etmiģtir. Bu çalıģmada farklı et:yağ oranları, starter kültür ve katkı maddeleri (nitrit, nitrat) kullanılarak geleneksel yöntem ile kontrollü koģullarda üretilen Tokat bez sucuğunun fiziksel ve kimyasal özellikleri ve ürünün raf ömrünün belirlenmesi amaçlanmıģtır. 2. KAYNAK ÖZETLERĠ

15 15 Sucuk; ülkemizde yaygın olarak üretilen, geleneksel kuru fermente bir et ürünüdür. Geleneksel üretim yanında endüstriyel üretim de söz konusudur. Geleneksel üretimde fermantasyon, iģletme florası aracılığı ile gerçekleģtiğinden standart bir ürün elde etmek oldukça zordur (Kaban, 2007). Fermente et ürünlerinin üretimi genelde üç aģamada gerçekleģmektedir. Bunlar; formülasyon, fermantasyon ve kurutmadır. Sucuk ve benzeri fermente sosisler kıyma makinesinde veya kuterde çekilen et ve yağın çeģitli baharat, Ģeker, tuz ve kürleme maddeleri (nitrat/nitrit) ile karıģtırılıp doğal veya yapay bağırsaklara doldurulması ve belirli bir sıcaklık ve nispi rutubette olgunlaģtırılması ile üretilen et ürünleridir (Ensoy, 2004; Soyer ve ark., 2005; Bozkurt ve Erkmen, 2007; DalmıĢ, 2007; Kaban, 2007; Köse, 2010; Polat, 2010). Fermantasyon ve kurutmayı içeren olgunlaģtırma safhası, fermente sosis üretiminin en önemli aģamasıdır (Ensoy, 2004; DalmıĢ, 2007; Kaban, 2007; Köse, 2010). Fermantasyon süresince birbirini etkileyen ve birlikte gerçekleģen iki basit ama önemli mikrobiyolojik reaksiyon meydana gelmektedir. Bunlar; ph değerinin laktik asit bakterilerinin aktivitesi sonucu düģürülmesi ve nitrat/nitrit indirgeyen bakterilerce nitritoksitin oluģturulmasıdır (DalmıĢ, 2007). Proseste son aģama olan olgunlaģtırma iģleminde ise flavor ve tekstür oluģumu gerçekleģmektedir. OlgunlaĢma sırasında oluģan ph, a w değiģimleri ve ağırlık kaybına dikkat edilmelidir (Bozkurt ve Bayram, 2006; DalmıĢ, 2007). TS 1070 (2002) Türk sucuğu standardında sucuklar duyusal ve kimyasal özelliklerine göre ve 3. sınıf olmak üzere üç sınıfa ayrılmıģtır. Üretim yöntemlerine ve dıģ görünüģlerine göre ise sucuklar kangal, baton, parmak ve dilim sucuk olmak üzere dört çeģittir. TS 1070 (2002) Türk sucuğu standardına göre, kaliteli bir sucukta en fazla %40 nem, en fazla %5 tuz bulunmalı, ph değeri 4,7-5,8 olmalıdır. Birinci sınıf sucuklarda yağ oranı en çok %35, protein oranı en az %22, ikinci ve üçüncü sınıf sucuklarda yağ oranı en çok %40, protein oranı en az %20 olmalıdır. Et Ürünleri Tebliğine (2000/4) göre kaliteli bir sucukta yağ miktarı en çok %40, nem miktarı en çok %40, ph değeri en çok 5,4 olmalıdır.

16 16 Türkiye de fermente sosis grubunda bulunan sucuğun üretimi bazı entegre iģletmeler dıģında çoğu firmalarda teknolojik geliģmelerden uzak geleneksel yöntemlerle yapılmaktadır (Çon ve ark., 2002; DalmıĢ, 2007; Köse, 2010). Ayrıca Türkiye`de bölgelere göre de üretim aģamaları farklılık gösteren fermente sosis çeģitleri bulunmaktadır. Tokat iline özgü yöresel bir ürün olan bez sucuk geleneksel yöntemlerle üretilmektedir. Bez sucuk üretimi yılın belirli aylarında, Ģehir merkezindeki birkaç iģletme dıģında, yaygın olarak kasaplar tarafından yapılmaktadır ve fermantasyon doğal flora ile gerçekleģtiği için standart özellikte son ürün üretimi mümkün olmamaktadır. Son yıllarda geleneksel ürünlere olan talebin artması ile bez sucuk üzerine olan araģtırmalar ve yatırımlar da artmıģtır (Kaval ve ark., 2010; Köse, 2010; Turhan ve ark., 2010; Polat, 2010). Geleneksel yöntemle üretilen Tokat bez sucuğun üretim aģamaları, kıyma makinesinden çekilen et ve yağın tuz, sarımsak ve baharat karıģımıyla belirli bir süre karıģtırılmasından sonra tekstil ürünü olan bez kılıflara doldurulması ve kurutulmasıdır. Dolumdan sonra ağızları bağlanan sucuklar askılama yapılarak fermantasyona tabii tutulurlar. Fermantasyon boyunca yapıdaki suyu uzaklaģtırmak ve tekstürü geliģtirmek amacıyla belirli aralıklarla merdaneleme iģlemi yapılmaktadır (ġekil 2.1) (Köse, 2010; Polat, 2010). Üretim süresi, kasaplarda doğal yollarla kurutmaya bağlı olarak değiģkenlik göstermekle birlikte; hava akımı kontrollü yapılan birkaç iģletmede gün arasında tamamlanabilmektedir (Köse, 2010). Bez sucuk üzerine yapılan piyasa araģtırması çalıģmalarında ise standart bir formülasyon ve üretim prosesinin uygulanmadığı bildirilmiģtir (Köse, 2010; Turhan ve ark., 2010). Kaval ve ark. (2010), geleneksel yöntem ile üretilen bez sucuk örneklerinin mikrobiyolojik kalitesini inceledikleri çalıģmalarında ürünün koliform ve fekal koliform bakteri yükünün yüksek olduğunu tespit etmiģlerdir. AraĢtırmacılar, yaptıkları çalıģmada starter kültür

17 17 kullanılmadan kontrolsüz koģullarda üretilen bez sucukların halk sağlığını tehdit edecek patojenik bakterileri de içerdiğini rapor etmiģlerdir. Geleneksel üretimde fermantasyon iģlemi doğal flora ile gerçekleģtiği için standart bir son ürün elde etmek çok zordur (Kaban, 2007). Teknolojik yetersizlikler sonucu sucuğun olgunlaģması olumsuz yönde etkilenmekte ve son üründe istenen tat, aroma, renk elde edilememekte ve uygun olmayan Ģartlardan dolayı istenmeyen patojen mikroorganizma geliģimi gözlenmekte ve biyojen amin gibi toksik maddeler de oluģabilmektedir (Ensoy, 2004; Bozkurt ve Erkmen, 2007; Köse, 2010). Et ve yağ Kıyma çekme (tuz, sarımsak ve baharat karıģımı eklenmesi) KarıĢtırma Dolum iģlemi

18 18 Askılama OlgunlaĢtırma (2-3 gün ara ile 2 kez merdaneleme yapılır ) Vakum paketleme Depolama ġekil 2.1. Bez sucuk üretim aģamaları (Köse, 2010; Polat, 2010) Fermantasyon iģleminin baģarılı olabilmesi için doğal florayla iyi bir uyum gösteren ticari starter kültürlerin seçilip kullanılması gerekmektedir (Leroy ve ark., 2006). Fermente sosis üretiminde kullanılacak starter kültürün son üründe arzu edilen ürün özelliklerini sağlaması amacıyla hammaddede oluģması istenen değiģikleri sağlaması, ürünün doğal yapısını, tat ve aromasını bozacak herhangi bir bileģik içermemesi ve stabil özellik gösteren mikroorganizmaları içermesi gereklidir. Ayrıca fermente sosis üretiminde kullanılan mikroorganizmalar, üründe bulunan amino asitleri, biyojen aminlere ve hidrojen sülfür gibi bileģiklere dönüģtürmemelidir (Jessen, 1995). Bütün bu etkilerinden dolayı fermente sosislerde starter kültür olarak laktik asit bakterileri (Lactobacillus plantarum, L. carnis, Lactobacillus casei, Lactobacillus sakei, L. curvatus, Pediococcus pentosaceus, Pediococcus acidilactici, Pediococcus cereviseae gibi), katalaz pozitif mikrokok familyası (Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosus, Staphylococcus simulans, Kocuria varians, Micrococus aurantiacus gibi), mayalar (Debaryomyces hansenii ve Candida famata) ve küflerin (Penicillum nalgiovense, Penicillum chrysogenum, Penicillum camemberti gibi) kullanılabileceği birçok araģtırmacı tarafından rapor edilmiģtir (Çizelge 2.1) (Gönülalan ve ark., 2004; Ensoy, 2004; Gök, 2006; Kaban, 2007).

19 19 Laktik asit bakterileri ve katalaz pozitif koklar fermente ürünlerin fermantasyonunda ve olgunlaģtırılmasında teknolojik olarak önemli olduğu düģünülen iki bakteri grubudur (Kaban, 2007). Laktik asit bakterileri, bozucu floraya ve patojenlere karģı (sıklıkla Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus) inhibe edici etkiye sahiptirler. Laktik asit bakterilerinin koruyucu etkisi kadar, lezzet geliģimine de katkısı belirlenmiģtir. Katalaz pozitif koklar ise üründe olgunlaģma süresince proteoliz, lipoliz, peroksitlerin parçalanması ve renk stabilitesi gibi arzu edilen reaksiyonlarda rol alırlar. Katalaz pozitif koklar proteoliz olayında, laktik asit bakterilerine göre daha etkindirler. Katalaz pozitif kokların da ayrıca aroma oluģumu üzerine önemli etkilerinin olduğu araģtırmacılar tarafından belirlenmiģtir (Jessen, 1995; Ensoy, 2004; Olesen ve ark., 2004; Gök, 2006; Kaban, 2007; Köse, 2010). Laktik asit bakterilerinden psikrotrofik türler olan L. sakei ve L. curvatus olgunlaģma aģamasındaki rekabet ortamına daha dayanıklıdırlar. Fakat bu bakterilerin hidrojen peroksit üretebilme risklerinden dolayı, yerlerine mezofilik LAB türleri olan P. pentosaceus ve P. acidilactici ile L. plantarum tercih edilmektedir (Jessen, 1995). Toksoy ve ark. (1999) yaptıkları çalıģmada fermente sosislerden elde ettikleri L. plantarum suģlarının metabolik ve antimikrobiyal aktivitelerini incelemiģler ve laktik asit ve hidrojen peroksit üretme yeteneklerinin orta seviyede olduğunu ayrıca hidrojen sülfür üretme yeteneklerinin de düģük seviyede olduğunu rapor etmiģlerdir. Bunun yanı sıra, bu bakterilerin patojen bakteriler üzerinde yüksek düzeyde antagonistik etkiye sahip olduklarını ve starter kültür olarak kullanılabileceklerini rapor etmiģlerdir. Çizelge 2.1. Fermente et ürünlerinde kullanılan starter kültürler (Ensoy, 2004)

20 20 Bakteriler Laktik asit bakterileri Lactobacillus acidophilus a, Lactobacillus alimentarius b, L. casei a, L. curvatus, Lactococcus lactis, L. plantarum, Lactobacillus pentosus, L. sake, P. acidilactici, P. pentosaceus. Aktinobakterler Kocuria varians, Streptomyces griseus, Bifidobacterium spp. Stafilokoklar S. xylosus, S. carnosus subsp. carnosus, S. carnosus subsp. utilis, S. equorum b, Halomonadaceae, Halomonas elongata b Küfler P. chrysogenum, P. nalgiovense Mayalar D. hansenii, C. famata a probiyotik kültür karıģımında mevcuttur b endüstriyel olarak ön market çalıģmalarında kullanılır Stahnke (1994) yaptığı çalıģmada starter kültür olarak S. xylosus u kullanmıģ ve ürettiği fermente sosislerde starter kültür kullanılmayan kontrol grubuna kıyasla fermente sosis aromasının daha iyi geliģtiğini ve kontrol grubunun hoģ olmayan ransit bir kokuya sahip olduğunu rapor etmiģtir. K. varians ın fermente sosis üretiminde starter kültür olarak kullanılmasının en önemli nedeni nitrat redüktaz enzim aktivitesi ile üründe hızlı renk oluģumunu sağlamasıdır (Jessen, 1995). K. varians fermente sosis üretimi için uygun sıcaklık olan o C aralığında optimum faaliyet gösterirken, anaerobik ortamda ise iyi bir asit üreticisi değildir (Candoğan, 2000).

21 21 Starter kültür olarak fermente sosis üretiminde yaygın olarak kullanılan maya D. hansenii`dir (Ensoy, 2004; Kaban, 2007). Mayalar, fermente sosislerin kırmızı rengini stabilize eder ve yağ, protein ve karbonhidratları parçalayarak üründe lezzetin oluģmasına yardımcı olurlar. Olesen ve Stahnke (2000) yaptıkları çalıģmada D. hansenii ve Candida utilis ile ürettikleri fermente sosislerde aroma oluģumunu incelemiģler ve C. utilis in izolösin, lösin, valin ve fenilalaninden alkoller ve esterler gibi çeģitli uçucu aroma bileģiklerinin oluģumunda daha etkili olduğunu ve D. hansenii nin bu bileģiklerin oluģumunda daha sınırlı aktivite gösterdiğini belirlemiģlerdir. Fermente et ürünleri üretiminde starter kültür olarak küflerin kullanımı geniģ bir yer tutmaktadır (Ensoy, 2004). Starter kültür olarak küflerin kullanımı genellikle Ġtalya, Ġspanya, Fransa, Macaristan ve Almanya gibi ülkelerde yaygındır (Sunesen ve Stahnke, 2003). Fermente sosis üretiminde kullanılan küfler ürüne farklı bir görünüģ katmakla kalmaz aynı zamanda ürüne özgü lezzetin oluģumuna da yardımcı olurlar. Lezzet geliģimi ürün yüzeyinde küflerin göstermiģ oldukları proteolitik ve lipolitik aktivite sonucu ortaya çıkmaktadır. Ayrıca küfler ürün yüzeyini kaplayarak lipit oksidasyonunu da önlemeye yardımcı olurlar (Bruna ve ark., 2003). Bu sebeplerden dolayı en yaygın olarak kullanılan küfler, P. nalgiovense ve P. camemberti`dir. Bruna ve ark. (2003) yaptıkları çalıģmada fermente sosislerin yüzeyine uyguladıkları P. camemberti nin serbest amino asitlerin, serbest yağ asitlerinin ve uçucu bileģiklerin konsantrasyonlarında artıģa neden olduğunu bildirmiģlerdir. Fermente sosislerin üretimi boyunca bir takım fiziksel, biyokimyasal ve mikrobiyolojik değiģimlerin yanında fermente sosislerin lezzetini oluģturan uçucu ve uçucu olmayan bileģiklerin oluģtuğu reaksiyonlar da meydana gelmektedir. Bu maddelerin oluģum mekanizmaları; karbonhidrat degradasyonu, proteoliz ve lipit oksidasyonu olmak üzere üç ana baģlık altında toplanabilmektedir (ġekil 2.2) (Ordonez ve ark., 1999; Montel ve ark., 1998; Demeyer ve Stahnke, 2002; Ensoy, 2004; DalmıĢ, 2007).

22 22 Lezzet, gıda maddesinin tüketici tarafından kabul edilebilirliğinde önemli bir yere sahiptir. Lezzet; tat, koku ve diğer duyuların ağızda oluģturduğu algıların toplamı olarak da tanımlanabilmektedir (Kaban, 2007). Çiğ et içerdiği düģük miktarlardaki uçucu bileģiklerden dolayı baskın olmayan bir aromaya sahiptir. Ancak fermantasyon boyunca çiğ et çeģitli reaksiyonlara maruz kaldığı için lezzetinde değiģimler meydana gelir (Ordonez ve ark., 1999; Ensoy, 2004). Fermente sosislerin üretimi esnasında karbonhidratlarda meydana gelen değiģiklikler kaliteyi etkileyen önemli unsurlardan biridir. Karbonhidratların fermantasyonu sonucu oluģan en önemli bileģik laktik asittir. Laktik asit miktarının artıģına bağlı olarak ürünün ph değeri 5,0 civarına düģmekte, nitritin parçalanması ile renk oluģumu hızlanmakta, asitliğin artıģına bağlı olarak proteinlerin su tutma kapasitesi azalmakta, kuruma hızlanmakta ve ürünün tekstürü oluģmaktadır (Jessen, 1995; Gökalp ve ark., 1998; Toldra ve ark., 2001; Ensoy, 2004; Gök, 2006; DalmıĢ, 2007). Proteinler Karbonhidratlar Lipitler Proteoliz Lipoliz Laktik asit Peptitler Diasetil, aset aldehit Serbest yağ Amino asitler Kısa zincirli yağ asitleri asitleri Transaminasyon Dekarboksilasyon Otoksidasyon β-oksidasyon

23 23 Deaminasyon Aldehitler Sülfitler Ketonlar Tioller DallanmıĢ aldehitler DallanmıĢ asitler Esterler ġekil 2.2. Fermente sosislerde lezzet bileģiklerinin oluģum mekanizması (Demeyer ve Stahnke, 2002) Sucuklarda fermantasyon ve kurutma sırasında oluģan laktik asit miktarı üzerine bir çok faktörün etkili olduğu bilinmektedir. Laktik asidin miktarı ve oluģum hızı; ürüne katılan starter kültürün cinsine, üretilecek ürünün çeģidine, katılan Ģekerin cinsine ve miktarına, baharatlara, etin baģlangıçtaki laktik asit miktarına, fermantasyon süresince uygulanan sıcaklık ve kılıf çapı gibi özelliklere bağlı olarak değiģebilmektedir (Jessen, 1995; Toldra ve ark., 2001; Ensoy, 2004; DalmıĢ, 2007; Köse, 2010). Fermente sosislerde karbonhidrat fermantasyonu sonucu ortaya çıkan uçucu bileģikler ise asetik, propiyonik ve bütirik asit, asetaldehit, diasetil, asetoin, 2,3-bütandiol, etanol, aseton ve 2-propanoldür (Demeyer ve Stahnke, 2002). Proteoliz, fermente et ürünlerinin üretimi süresince meydana gelen baģlıca biyokimyasal değiģimlerden birisidir. Bu reaksiyonlar sırasında oluģan düģük molekül ağırlığına sahip bileģikler ürünün tekstür ve flavor geliģimine etki etmektedirler. Bu moleküller peptitler, amino asitler, aldehitler, organik asitler ve aminler olup önemli flavor bileģiklerinin öncü

24 24 maddeleridir (Candoğan, 2000; Demeyer ve Stahnke, 2002; Hughes ve ark., 2002; Ensoy, 2004; Gök, 2006; DalmıĢ, 2007; Köse, 2010). Fermente sosislerde proteoliz, endojen enzimler ve mikrobiyel kökenli enzimlerin birlikte faaliyeti sonucu oluģmaktadır. BaĢlangıç aģamasında aktin, myosin, ve troponinin peptitlere kadar parçalanması kas enzimleri olan katapsin B, D, H ve L ile gerçekleģmektedir. Bir sonraki aģamada ise peptitlerin, serbest amino asitlere kadar parçalanması ise bakteriyel enzimlerin faaliyeti sonucu gerçekleģmektedir (ġekil 2.3) (Molly ve ark., 1997; Hughes ve ark., 2002; Ensoy, 2004). PROTEĠN PEPTĠTLER AMĠNO AMONYAK ASĠTLER AMĠNLERĠ Kas Enzimleri Bakteriyel Enzimler ġekil 2.3. Fermente sosislerde meydana gelen protein degredasyonu (Molly ve ark., 1997) Bakteriyel enzimlerin faaliyeti sonucu gerçekleģen birçok kimyasal reaksiyon ile serbest amino asitler, uçucu bileģikler olan yağ asitleri, aldehitler, amonyak, amin ve benzeri bileģiklere parçalanırlar. Johansson ve ark. (1994) yaptıkları çalıģmada fermantasyon baģlangıcında 20 ile 30 kda ağırlığa sahip sarkoplazmik proteinlerin fermantasyon (25 C`de 7 gün boyunca) ve kurutma (4 C`de 42 gün boyunca) aģamaları sonunda tamamen parçalandığını rapor etmiģlerdir. Diaz ve ark. (1997) yaptıkları çalıģmada fermantasyon baģlangıcında sarkoplazmik proteinlerin molekül ağırlıklarının 40, 44, 84 ve 100 kda`dan fermantasyon (22 C`de 24 saat) ve kurutma (12 C`de 26 gün) aģamaları sonunda parçalanarak sırasıyla 8, 10, 11, 16, 38 ve 49 kda ağırlıklı bileģiklere parçalandıklarını rapor etmiģlerdir.

25 25 Proteinlerde meydana gelen değiģmelerin bir diğer önemli sebebi de oksidatif reaksiyonlardır. Kaslı gıdalarda kalite kaybına neden olan oksidatif zararın daha çok lipit kaynaklı olduğu düģünülse de proteinlerin de lipitler gibi oksidasyon reaksiyonlarında baģlıca substrat maddesi olduğu belirlenmiģtir (DalmıĢ, 2007). Proteinlerde meydana gelen oksidatif değiģmeler belirli bir sıra ile gerçekleģmektedir (ġekil 2.4). Önce serbest radikaller protein yan zincirleri ile reaksiyona girerek protein serbest radikallerini (P ) oluģtururlar (1). Bu serbest radikaller moleküler oksijenle reaksiyona girerek protein peroksit radikallerini (POO ) oluģtururlar (2). POO radikalleri baģka bir molekülden hidrojen atomu alarak protein hidroperoksitlerini (POOH) ve yeni bir protein radikalini (P ) oluģtururlar (3). OluĢan protein hidroperoksit radikallerinin parçalanması ile bazı amino asit kalıntıları karbonil türevine dönüģürler (4,5). Oksidasyon sonrası proteinlerin katalitik aktivitelerinde kayıp olurken proteolitik parçalanmaya karģı hassasiyette de artıģ gözlenmektedir (DalmıĢ, 2007). Fermente sosislerin en temel bileģenlerinden biri de lipitlerdir. Fermente sosislerin lipit içeriği %25-55 aralığında değiģmektedir. Fermente sosislerde bulunan lipitler lipit oksidasyonu ve lipoliz gibi oksidatif reaksiyonlar sonucu üretim iģlemi sonucunda farklı aromatik bileģiklere dönüģmektedir. Reaksiyonlar sonucu oluģan bu aromatik bileģikler son ürünün kendine has tat ve aroma oluģturmasına sebep olurlar (Gökalp ve ark., 1998; Ordonez ve ark., 1999; Demeyer ve Stahnke, 2002; Ensoy, 2004; Zanardi ve ark., 2004; Soyer ve ark., 2005; Gök, 2006; Kaban, 2007). PH + OH. P. + H 2 O (1) P. + O 2 POO. (2) POO. + PH POOH + P. (3) 2POO. 2PO. + O 2. (4)

26 26 2POO. PO. + O 2. + HO. (5) ġekil 2.4. Proteinlerin oksidatif reaksiyon basamakları (DalmıĢ, 2007) Lipoliz ve lipit oksidasyonunda lipitin yapısında bulunan trigliseritler lipaz enzimiyle, fosfolipitler ise fosfolipaz enzimleri vasıtasıyla parçalanarak serbest yağ asitlerine indirgenirler. Reaksiyonlar sonucu oluģan serbest yağ asitleri ise çeģitli (radikaller, sıcaklık, oksidatif enzimler vb.) etkenlerden dolayı tekrar oksidasyona uğrayarak peroksit bileģiklerini meydana getirirler. Reaksiyon sonucu oluģan peroksit bileģikleri stabil olmadıkları için daha ileri reaksiyonlar sonucu uçucu aroma bileģiklerine kadar parçalanmaktadır (ġekil 2.5) (Toldra, 1998; Zanardi ve ark., 2004; Soriano ve ark, 2006; Visessanguan ve ark., 2006). Lipoliz, fermente sosislerde son ürünün kalitesini direkt yada dolaylı yollardan etkileyen sekonder biyokimyasal bir olaydır. Lipoliz olayı yağ hücreleri ve kas liflerinin yapısında bulunan endojen (lipaz ve fosfolipaz) enzimlerin ve bakteri kaynaklı ekzojen enzimlerin aktivitesi sonucu gerçekleģir (Gökalp ve ark., 1998; Ordonez ve ark., 1999; Demeyer ve Stahnke, 2002; Ensoy, 2004; Soriano ve ark, 2006; Visessanguan ve ark., 2006; Kaban, 2007; Polat, 2010). Lipazlar, trigliseritleri parçalama biçimlerine göre iki grupta toplanmaktadırlar. Birinci grup lipazlar; spesifik olmayıp, trigliseritin her üç pozisyondaki yağ asitlerine etki ederek trigliseritlerden gliserol ve serbest yağ asitleri oluģturabilmektedir. Ġkinci grup lipazlar ise spesifik olup sadece 1. ve 3. pozisyondaki ester bağlarını parçalayabilmektedir. Demeyer ve ark. (1974) yaptıkları çalıģmada ikinci grup lipazların daha etkili olduğunu bildirmiģlerdir. Kuru fermente sosislerdeki lipolizin çoğunlukla endojen enzim aktivitesi sonucunda gerçekleģtiği bildirilmiģtir (Molly ve ark., 1996; Gök, 2006). Lactobacillus türleri genellikle zayıf lipolitik aktiviteye sahipken, Staphylococcus türlerinin lipolitik aktivitesinin daha fazla olduğu araģtırmacılar tarafından belirtilmiģtir (Montel ve ark., 1998; Demeyer ve ark., 2000; Ensoy, 2004).

27 27 Fermente sosislerin üretimi esnasında gerçekleģen lipolizin miktarı; ürünün bileģimine, starter kültürün kullanılıp kullanılmamasına ve üretim esnasında uygulanan teknolojik iģlemlere bağlı olarak değiģebilmektedir (Hughes ve ark., 2002). LĠPĠTLER TRĠGLĠSERĠTLER FOSFOLĠPĠTLER SERBEST YAĞ ASĠTLERĠ oksidatif enzimler vb.) OKSĠDASYON (radikaller, sıcaklık, iyonlar, ürünleri vb.) PEROKSĠTLER Ġleri reaksiyonlar (peptit ve amino asitler ile interaksiyonlar, ikincil oksidasyon

28 28 UÇUCU AROMA BĠLEġĠKLERĠ ġekil 2.5. Fermente et ürünlerinde meydana gelen lipoliz ve oksidasyon reaksiyonları (Toldra, 1998)8 Molly ve ark. (1996) yaptıkları çalıģmada endojen lipaz enziminin fermente sosis üretiminde önemli olduğunu belirtmiģler ancak antibiyotik kullanımının bakterilerin geliģimini inhibe etmesine karģın lipoliz olayını engelleyemediğini rapor etmiģlerdir. Molly ve ark. (1997) yaptığı çalıģmada lipolitik aktiviteye sahip bazı starterlerin fermente sosis üretimine ilave edilmesiyle lezzetin geliģmesinin yanında olgunlaģmanın daha kısa sürede gerçekleģtiğini bildirmiģlerdir (Gök, 2006). Gökalp ve ark. (1998) yaptıkları çalıģmada fermente sosis üretimi sırasında lipaz enziminin sosis hamuruna ilavesinin oksidatif ransiditeyi arttırmadığını ancak starter kültür ve lipaz enziminin üretimde birlikte kullanılması sonucu serbest yağ asitlerinin miktarında artıģ meydana geldiğini belirtmiģlerdir. Montel ve ark. (1998) lipoliz olayının tada doğrudan bir etkisinin olmadığını belirtirken, kısa zincirli yağ asitlerinin ekģi tatlarının bulunduğunu ancak zincir uzunluğunun artması ile duyusal özelliklerin azaldığını bildirmiģlerdir. Lipit oksidasyonu et ve et ürünlerinin kalitesinin bozulmasına sebep olan temel faktörlerden biridir. Oksidasyon olayı, fosfolipitlerin çoklu doymamıģ yağ asitlerinden baģlamakta ve üretiminden tüketimine kadar geçen sürede (üretim, iģleme, piģirme ve depolama boyunca) meydana gelmektedir. Oksidasyon olayı sonucunda fermente sosislerin kalite ve raf ömrünü belirleyen aroma maddeleri meydana gelmektedir (Ordonez ve ark., 1999).

29 29 Fermente sosislerde lipit oksidasyonu baģlangıç, geliģme ve sonuç olmak üzere üç aģamadan oluģmaktadır. BaĢlangıç reaksiyonun da yağ asidindeki (RH) metil karbonundan bir hidrojen uzaklaģmakta ve bir alkil radikali (R ) oluģmaktadır. Bu aģama, yağ asitlerindeki çift bağ sayısının artmasına bağlı olarak daha kolay gerçekleģmekte ve bu durum çoklu doymamıģlık gösteren yağ asitlerinin oksidasyona karģı olan duyarlılıklarını açıklamaktadır. Birinci aģama HO radikali veya demir-oksijen komplekslerinin katalizörlüğünde gerçekleģmektedir. GeliĢme aģamasında ise alkil radikali (R ), hızla O 2 ile reaksiyona girerek peroksit radikalini (ROO ) oluģturmaktadır. Peroksit radikali, alkil radikali veya yağ asidine göre daha yüksek oksitleme özelliğine sahiptir. Peroksit radikali diğer yağ asitlerini okside eder, serbest radikal zincir reaksiyonunu geliģtirir ve bu aģamada hidroperoksitleri (ROOH) oluģturur. Lipit hidroperoksitlerinin Fe +2 ve Cu +2 ile reaksiyona girmesi sonucu peroksit ve alkoksi radikaller oluģur. Sonuç aģamasında ise peroksit ve alkil radikaller reaksiyona girerek radikal olmayan ürünleri (ROOR) oluģtururlar (ġekil 2.6) (Demeyer ve Stahnke, 2002; DalmıĢ, 2007). Lipit oksidasyonunda baģlangıç reaksiyonları ürünü olan hidroperoksitler, tatsız ve kokusuz bileģikler olduklarından son ürünün tat ve aromasının oluģmasında etkin değildirler (Molly ve ark., 1996; Demeyer ve Stahnke, 2002). Kararsız bileģikler olan hidroperoksitler, pigment ve vitaminlerin oksidasyonuna neden olarak, koyu renkli organik polimer maddeleri oluģtururlar. Oksidasyonun devam etmesiyle de son üründe kötü tat ve kokuya neden olan oksidasyon ürünleri (aldehitler, ketonlar, alkoller, asitler, hidrokarbonlar, epoksitler) oluģur. Oksidasyon maddelerinden olan aldehitler, son üründe kötü koku ve lezzet kaybının ilk sorumlusu olarak kabul edilir (Gök, 2006). Fermente sosislerde meydana gelen lipit oksidasyonu üzerine; hamur bileģimi, etin kıyma çekilme iriliği, ph değeri, tuz, nitrit, baharat ve antioksidan ilavesi gibi birçok faktör etkili olmaktadır (Ordonez ve ark., 1999; Ensoy, 2004).

30 30 ErtaĢ (2006) yaptığı çalıģmada ısıl iģlem uygulanarak üretilen fermente sosislerin bazı kalite özellikleri üzerine, üretim koģullarının etkisini incelemiģ ve ısıl iģlem uygulanmasının lipit oksidasyonunu hızlandırdığını ve oksidasyon riskini arttırdığını belirlemiģtir. BaĢlangıç : RH. R. + H. RH + O 2 ROO. + H Serbest radikal oluģumu GeliĢme : R. + O 2 ROO. ROO. + RH ROOH + R Serbest radikal zincir reaksiyonu Sonuç : ROO. + R. ROOR R. + R. R - R ROO. + ROO. ROOR + O 2 Radikal olmayan ürünlerin oluģumu ġekil 2.6. Lipit oksidasyonunun oluģum mekanizması (Morrisey ve ark., 1998) Bütün gıda maddeleri genel olarak serbest amino asit ve protein içerdiklerinden mikrobiyal geliģme Ģartlarına bağlı olarak yapılarında aktif biyojen aminler bulunabilir. Biyojen aminler, özellikle yüksek protein içerikli fermente ürünlerde yüksek konsantrasyonlarda oluģabilirler. Biyojen aminlerin en fazla bulunduğu gıdalar balık ve balık ürünleri, et ürünleri, yumurta, peynir, fermente sebzeler, meyveler, kuruyemiģler, çikolata, bira ve Ģaraptır (Ayhan ve ark., 1999; Çolak ve Aksu, 2002; Ruiz-Capillas ve Jımenez-Colmemero, 2004; Gençcelep, 2006; Gençcelep ve ark., 2008). Biyojen aminler, amino asitlerin dekarboksilasyonu veya aldehit ve ketonların aminasyon veya transaminasyonu ile oluģan azotlu bileģiklerdir. Bu aminler, aromatik amin, alifatik diamin ve alifatik poliamin yapıda olup düģük molekül ağırlığına sahip organik bazlı bileģiklerdir. Aminler aynı zamanda sentezlenmelerine bağlı olarak doğal poliaminler ve biyojen aminler olarak da sınıflandırılabilirler (Ayhan ve ark., 1999; Çolak ve Aksu, 2002; Ruiz-Capillas ve Jımenez-Colmemero, 2004).

31 31 Doğal poliaminler hayvan, bitki ve mikroorganizmaların doğal poliamin biosentezleri sonucunda oluģmaktadır. Doğal poliaminler özellikle spermin ve spermidin baģta olmak üzere putresin ve agmatini de içermektedir (ġekil 2.7). Bu doğal poliaminler nükleik asit dizisinin düzenlenmesi, protein sentezi ve hücre membranının stabilizasyonunda önemli rol oynamaktadır (Vatansever, 2004; Ruiz-Capillas ve Jımenez-Colmemero, 2004; Gençcelep, 2006; Önal, 2007). Biyojen aminler ise serbest amino asitlerden Bacillus, Pseudomonas, Salmonella, Clostridium, Klebsiella, Escherichia, Proteus, Shigella, Photobacterium gibi bakteriyel enzimatik dekarboksilaz aktivitesine sahip bakterilerin faaliyeti sonucunda, ürünlerin depolanması ya da üretimi esnasında oluģmaktadır (ġekil 2.8) (Vatansever, 2004; Ruiz- Capillas ve Jımenez-Colmemero, 2004; Gençcelep, 2006; Önal, 2007). Histamin, tiramin, triptamin, feniletilamin biyojen aminleri sırasıyla histidin, tirozin, triptofan ve fenilalanin amino asitlerinin dekarboksilasyonu sonucu oluģmaktadır. Putresin ve kadeverin ise ornitin ve lisin amino asitlerinden kaynaklanmaktadır. Putresin ise spermin ve spermidinin öncül bileģiğidir. Ayrıca arjininden de spermin ve spermidin oluģmaktadır. Bazı durumlarda spermin ve spermidin poliaminlerinin birbirlerine dönüģümleri de söz konusudur (Vatansever, 2004; Ruiz-Capillas ve Jımenez-Colmemero, 2004; Gençcelep, 2006). Bu aminler, hammaddeye özgü dekarboksilaz aktivitesi sonucunda oluģabildikleri gibi dekarboksilaz pozitif mikroorganizmaların uygun koģullar altında gerçekleģtirdikleri enzim aktivitesi ile de oluģmaktadır. Diğer bir ifade ile gıdalarda biyojen amin oluģabilmesi için ortamda serbest amino asitlerin bulunması, dekarboksilaz pozitif mikroorganizmaların varlığı ve bu mikroorganizmaların geliģebileceği ve dekarboksilaz enziminin aktif olabileceği uygun ortam koģullarının sağlanmıģ olması gerekir (Gençcelep, 2006). Arjinin

32 32 Sitrulin Ornitin AGMATĠN N-Karbomyoputresin PUTRESĠN SPERMĠDĠN SPERMĠN ġekil 2.7. Poliaminlerin biosentezi (Önal, 2007) Fermente et ürünlerinin ise önemli miktarlarda biyojen amin içerdiği bilinmektedir. Fermente sosislerde yaygın olarak bulunan biyojen aminler tiramin, histamin, putresin, kadaverin, triptamin, spermin, spermidin ve 2-fenietilamindir. Fermente sosislerde bulunan doğal poliaminler (spermin ve spermidin) ise mikroorganizmalar tarafından enzimatik dekarboksilaz sonucu oluģmamakta ve fermantasyon sırasında çok az oranda değiģiklik göstermektedir. Bu poliaminler doğal olarak etin ve kasların yapısında bulunmakta ve nükleik asit dizisinin düzenlenmesi, protein sentezi ve hücre membranının stabilizasyonunda önemli rol oynamaktadır (Ruiz-Capillas ve Jımenez-Colmemero, 2004; Önal, 2007). tirozin TĠRAMĠN SEROTONĠN triptofan TRĠPTAMĠN

33 33 fenilalanin FENĠLETĠLAMĠN histidin HĠSTAMĠN lisin KADAVERĠN ġekil 2.8. Biyojen aminlerin sentezlenmesi (Önal, 2007) Fermente et ürünlerinde bozulmalara ise tiramin, kadaverin, putresin ve histamin gibi biyojen aminler sebep olmaktadır. Fermente et ürünlerinde tespit edilen biyojen amin konsantrasyonları oldukça değiģkenlik göstermektedir. Bu değiģiklik olgunlaģtırma prosesinin süresindeki farklılıklar ve değiģiklikler, fermantasyondan sorumlu doğal mikrofloranın dekarboksilaz aktivitesindeki farklılıklar, bazı biyojen aminlerin biosentezi ve kullanılan hammaddenin mikrobiyal yükü gibi faktörlerden kaynaklanmaktadır (Alper ve Temiz, 2001; Durlu-Özkaya ve ark., 2001; Gençcelep, 2006). Fermente sosislerden izole edilen Enterobacteriaceae cinsi bakteriler yüksek dekarboksilaz aktiviteye sahip ve özellikle de putresin ve kadaverin üreten mikroorganizmalar olarak bilinirler. İn vitro ortamda gerçekleģtirilen çalıģmalarda Citrobacter freundii ve Proteus vulgaris zayıf dekarboksilaz aktivitesine sahip olmakta ancak Enterobacter cloacae ve Serratia türleri ise yüksek miktarlarda putresin ve kadaverin üretebilmektedir (Bover-Cid ve ark., 2001a; Suzzi ve Gardini, 2003). Aksine Durlu-Özkaya ve ark. (2001) Citrobacter freundii ve Enterobacter aerogenes cinslerinin in vitro ortamlarda yüksek miktarlarda putresin ve kadaverin oluģturabildiklerini rapor etmiģlerdir.

34 34 Durlu-Özkaya ve ark. (2001) kıyma ve hamburgerden izole ettikleri Enterobacteriaceae familyası üyelerinin biyojen amin oluģturma özellikleri ile ilgili çalıģmalarında en fazla histamin oluģturan bakterilerin sırasıyla E. coli, M. morganii ve Proteus mirabilis olduğunu belirlemiģlerdir. Ayrıca en yüksek değerlerde putresin oluģturan mikroorganizmaların ise sırasıyla; C. freundii, Enterobacter spp., Serratia grimesii, Escherichia coli, E. fergusonii, M. morganii, Proteus alcalifaciens, P. mirabilis, P. penneri ve Hafnia alvei olduğunu belirtmiģlerdir. Kadaverin oluģturanların ise sırasıyla; Escherichia coli, E. vulnaris ve E. fergusonii olduğunu tespit etmiģlerdir. AraĢtırmacıların elde ettikleri sonuçlara göre et ürünlerinden izole edilen Enterobacteriaceae familyası üyeleri histamin, putresin, kadaverin ve tiramin oluģturma yeteneklerine sahiplerdir. Fermente gıdalarda laktik asit bakterileri (LAB) genelde toksijenik ve patojen olmayan mikroorganizmalar olarak bilinmektedirler. Ancak bazı LAB biyojen amin oluģturma yeteneğine sahiptirler. Bu nedenden dolayı fermente et ürünlerinde LAB`nin dekarboksilaz aktivitesi geniģ Ģekilde incelenmektedir. LAB`nin genel olarak putresin, kadaverin ve histamin üretmedikleri ancak tiramin, triptamin ve feniletilamin üretebildikleri belirtilmiģtir. Et ve et ürünlerinden izole edilen Lactobacillus buchneri, L. alimentarius, L. plantarum, L. curvatus, L. farciminis, L. bavaricus, L. homohiochi ve L. reuteri amin pozitif ve en önemli biyojen amin üreten laktik asit bakterileridir (Bover-Cid ve ark., 2001a; Gençcelep, 2006). Straub ve ark. (1995) yaptıkları çalıģmada Lactococci, Pediococci, Streptococci (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus) ve Leuconostoc ların amino asit dekarboksilaz aktivitesine sahip olmadığını belirtmiģlerdir. Buna karģın Lactococcus ve Leuconostoc un bazı türlerinin tiramin ürettiği bazı araģtırmacılar tarafından bildirilmiģtir. Masson ve ark. (1996) yaptıkları çalıģmada tiramin üretiminin fermente sosislerde Carnobacterium, L. curvatus ve L. plantarum türlerine ait olduğunu ve Micrococcaceae familyasına ait türlerin ve L. sakei`nin tiramin üretmediğini bulmuģlardır. Fermente et ürünlerinde starter kültür olarak da kullanılabilen Micrococcaceae familyası üyeleri histamin, putresin, tiramin ve kadaverin oluģturma yeteneklerine sahiptir. Micrococcus

35 35 ve Staphylococcus un bazı türlerinin histamin dekarboksilaz aktivitesine sahip olduğu belirlenmiģtir. Masson ve ark. (1996) koagülaz negatif Staphylococci nin güvenli starter kültür olarak kullanılabileceğini belirtmiģlerdir. Martuscelli ve ark. (2000) fermente sosislerden izole edilen S. xylosus un 51 alt türünü test etmiģlerdir. Bunların yirmi birinin in vitro koģullarda dekarboksilaz aktivitesine sahip olduğu, sadece yedisinin 10 mg/kg`ın üzerinde tiramin, spermin ve spermidin ürettiğini tespit etmiģlerdir. Buna karģın hiçbir alt türün histamin üretmediğini belirtmiģlerdir. Fermente gıdalarda mayaların biyojen amin oluģturmasına iliģkin pek az bilgi mevcuttur. Fermente ürünlerden izole edilen Debaryomyces ve Candida cinslerine ait mayaların, LAB ve Staphylococci den daha yüksek histamin dekarboksilaz aktivitesine sahip olduğu belirlenmiģtir (Suzzi ve Gardini, 2003; Gençcelep, 2006). Gıdalarda biyojen amin oluģumu genellikle dekarboksilaz pozitif bakterilerin uygun Ģartlar altında serbest amino asitleri dekarboksile etmesi sonucu gerçekleģir (Çolak ve Aksu, 2002; Ruiz-Capillas ve Jımenez-Colmemero, 2004). OlgunlaĢma sırasında; mikrobiyal geliģme, proteoliz ve asitlik, biyojen amin üretimi için uygun Ģartları sağlamaktadır. Ayrıca amin oluģumunda bakterilerin dekarboksilaz aktivitelerinden çok, bakterinin içinde bulunduğu ortam Ģartları da çok önemlidir. Bunlar ph, sıcaklık, tuz konsantrasyonu, ürün çapı, redoks potansiyeli, fermente olabilir karbonhidratlar ve diğer katkı maddeleridir (Çolak ve Aksu, 2002; Suzzi ve Gardini, 2003; Ruiz-Capillas ve Jimenez-Colmemero, 2004; Gençcelep, 2006). Ürünün ph değeri dekarboksilaz aktivitesini ve dolayısıyla biyojen amin oluģumunu etkileyen önemli etkenlerden biridir. Amin oluģumunda ph 4,0 5,5 arasındaki koģullar optimum olarak kabul edilmektedir (Çolak ve Aksu, 2002; Gençcelep, 2006; Kurt, 2006). Glikoz gibi fermente olabilen karbonhidratların varlığı bakterilerin geliģimini ve amino asit dekarboksilaz aktivitesini arttırır. Çünkü Ģekerin parçalanması ile laktik asit oluģumundan dolayı ph düģüģü

36 36 sağlanmaktadır. Glikoz konsantrasyonunun %0,5 2,0 olduğu durumlar optimum kabul edilirken, % 3`ü aģtığı durumlarda ise enzim oluģumunu inhibe ettiği belirtilmektedir (Çolak ve Aksu, 2002; Gençcelep, 2006). Maijala ve ark. (1993) tarafından yapılan bir çalıģmada, % 1 glukano delta lakton (GDL) ilavesinin fermente sosislerde hızlı bir ph ve mikroorganizma yükünde düģüģe bağlı olarak histamin ve putresin miktarlarında önemli seviyelerde azalmalar görülmüģtür. ph değerinin bu ani ve hızlı düģüģü, amin pozitif mikroorganizmaların özellikle de Enterobacteriaceae` nın geliģimini engellemiģtir. Ancak, doğal özelliklerinden dolayı LAB ani ph düģüģünden etkilenmemiģtir. Fermente et ürünlerinde ortamın tuz konsantrasyonu fermantasyon ve depolama esnasında mikrobiyolojik çoğalma açısından çok önemli bir faktördür. Henry ve Koehler (1986) tuz konsantrasyonlarının % 3,5`dan % 5,5`a çıkarılmasıyla histamin oluģumunun önemli Ģekilde azaldığını ispatlamıģlardır. Kılıf çaplarının farklı olması anaerobik canlı sayısının, redoks potansiyelinin, tuz konsantrasyonlarının ve su aktivitesi değerlerinin farklı olmasına sebep olur (Suzzi ve Gardini, 2003). Bover-Cid ve ark. (1999a) yaptıkları çalıģmada fermente sosis çapının üründeki mikroorganizma geliģimini etkilediğini ve genelde büyük çaplı ürünlerde küçük çaplı ürünlere göre biyojen amin seviyesinin daha yüksek olduğunu belirtmiģlerdir. Ayrıca biyojen amin içeriğinin ürünün orta kısımlarında kenar kısımlarına göre daha yüksek olduğu bildirilmiģtir. Sıcaklık, bakterilerin amin oluģumunu büyük ölçüde etkilemektedir. Biyojen amin oluģumu için optimum sıcaklık değerleri bakteri türüne göre değiģkenlik göstermektedir. Biyojen amin miktarının depolama süresi ve sıcaklığı ile pozitif bir korelasyon içinde olduğu belirtilmiģtir. Masson ve ark. (1999) Carnobacterium divergens in 25 C`de, 15 C`ye göre daha fazla miktarda tiramin ürettiğini bulmuģlardır.

37 37 Katkı maddesi kullanımı biyojen amin oluģumu üzerine önemli bir etkiye sahiptir. Özellikle Ģeker ilavesi ile amin oluģumu sınırlanmaktadır. ġeker ilave edilmeyen örneklerde ilave edilen örneklere göre iki kat daha fazla tiramin ve kadaverin miktarı belirlenmiģtir. González- Fernández ve ark. (2003) Ġspanyol kuru fermente sosisinde (chorizo) starter kültür (L. sake K29 ve Pediococcus P22) ve Ģeker konsantrasyonlarının (% 0,5-1,0) birlikte kullanımının biyojen amin oluģumu üzerindeki etkilerini araģtırmıģlardır. AraĢtırma sonunda ph ın hızlı düģmesinde rol oynayan dekarboksilaz negatif laktik asit bakterileri ve % 0,5-1,0 glikoz konsantrasyonunun biyojen amin seviyesini önemli ölçüde düģüren iki önemli faktör olduğunu belirlemiģlerdir. Bover-Cid ve ark. (2001b) yapmıģ oldukları çalıģmalarında yavaģ fermantasyon sucuklarına 500 ile 1000 mg/kg sodyum sülfat ilavesinin kadaverin oluģumunu engellediğini ancak aksine putresin ve tiramin oluģumunu teģvik ettiğini tespit etmiģlerdir. Fermente et ürünlerinde istenen düzeyde ve daha güvenilir bir fermantasyon gerçekleģtirebilmek için starter kültür kullanımı artmaktadır. Et endüstrisinde starter kültür olarak yaygın Ģekilde laktik asit bakterileri kullanılmaktadır. Ayrıca laktik asit bakterileri ile birlikte Micrococci ve koagülaz negatif Staphylococci kullanılarak üründe tipik floranın geliģimine katkı sağlamaktadır (Suzzi ve Gardini, 2003; Leroy ve ark., 2006). Spontan fermantasyon ile oluģan biyojen amin miktarları starter kültür fermantasyonuyla oluģan miktarlara kıyasla çok daha fazladır. Starter kültür (L. sakei +S. carnosus ve S. xylosus) kullanılarak üretilen fermente sosislerde, starter kültür kullanılmadan üretilen sosislere (Fuet) kıyasla biyojen amin miktarının %80-90 oranında daha az olduğu bildirilmiģtir (Suzzi ve Gardini 2003). Komprda ve ark. (2001) kuru fermente sosis (polican sausage) üzerine yaptıkları çalıģmalarında L. sakei, S. carnosus, S. xylosus ve L. sakei, S. carnosus, P. pentosaceus kombinasyonlarının tiramin miktarı üzerinde önemli bir etkisinin olmadığını, diğer biyojen aminlerin ise starter kültürlere bağlı olarak farklı miktarlarda oluģtuğunu belirlemiģlerdir. AraĢtırmacılar L. sakei, S. carnosus, S. xylosus kullanılan sosislerdeki biyojen amin miktarının L. sakei, S. carnosus, P. pentosaceus kullanılan sosislere oranla daha fazla

38 38 olduğunu belirlemiģlerdir. Dolayısıyla starter kültür kullanımıyla kısmen de olsa dekarboksilasyon veya proteoliz üzerinde etkili olunarak biyojen amin oluģumunun azaltılabileceğini gözlemlemiģlerdir. Ansorena ve ark. (2002) fermente sosislerde starter kültür olarak kullanılan S. carnosus ve K. varians`ın değiģik miktarlarda triptamin, putresin, tiramin ve feniletilamin oluģturduklarını, L. sakei, P. pentosaceus ve L. curvatus un ise triptamin, putresin, tiramin ve feniletilamin negatif olduklarını belirlemiģlerdir. Ayrıca S. xylosus un biyojen amin oluģturmadığını da tespit etmiģlerdir. Bozkurt ve Erkmen (2002) sucuk üretiminde farklı katkı maddeleri (nitrat, nitrit potasyum pirofosfat, dipotasyum hidrojen fosfat, askorbik asit, tokoferol ve potasyum sorbat) ile starter kültür (P. acidilactici, L. plantarum ve S. carnosus) kullanımının biyojen amin oluģumuna etkilerini belirlemek üzere yaptıkları çalıģmada 1,25 mg/kg dan fazla potasyum sorbat kullanımının biyojen amin oluģumunu inhibe ettiğini belirlemiģlerdir. Yüksek konsantrasyonlardaki katkı maddelerinin, starter kültürlü ve starter kültürsüz sucuklarda biyojen amin oluģumunun azaldığını ifade etmiģlerdir. Sucuk örneklerinde kadaverin ve feniletilamin belirlememiģlerdir. Histamin konsantrasyonunun ise 0,0-378,29 mg/kg arasında değiģtiğini ve starterli örneklerde startersiz örneklerden daha düģük olduğunu bulmuģlardır. Starter ve katkı maddelerinin triptamin ve spermidin miktarları üzerine etkisinin olmadığını ancak histamin, spermin ve putresin miktarları üzerine ise etkilerinin olduğunu rapor etmiģlerdir. Starter kültür ve katkı maddelerinin beraber kullanımının biyojen amin yönünden daha güvenilir ürünlerin üretimine imkan vereceğini vurgulamıģlardır. Spermidin, spermin, tiramin, putresin ve kadaverin gibi çeģitli biyojen aminler yüksek sıcaklık derecelerine maruz kaldıklarında sekonder aminleri oluģturabilirler. Ortamda nitritin varlığında heterosiklik kanserojen nitroz aminleri (nitrosopyrrolidin ve nitrosopiperidin) oluģturabilirler. Bu sebepten dolayı et ürünlerinde mümkün olduğunca düģük kalıntı nitrit miktarlarının bulunması gerekmektedir. Bu da kürlenmiģ et ürünlerinde biyojen aminlerin, nitrozaminleri oluģturma yetenekleri düģünüldüğünde, bu bileģiklerin oluģmasının

39 39 engellenmesi gerektiği belirtilmektedir (Ruiz-Capillas ve Jımenez-Colmemero, 2004; Gençcelep, 2006; Kurt ve Zorba, 2009). Kurt ve Zorba (2009) nitrit miktarının ( ppm) ve sıcaklık (30-90 C) uygulamasının biyojen amin oluģumu üzerine etkisini araģtırmıģlardır. Artan nitrit seviyelerinde tiramin ve kadaverin oluģumunun azaldığı ama sıcaklık uygulamasının biyojen amin oluģumunu etkilemediğini bildirmiģlerdir. Gıdaların mikrobiyal bozulması sırasında dekarboksilaz aktivitesi arttığından biyojen aminlerin varlığı gıda bozulmasının göstergesi olması açısından da önem taģımaktadır. Bu nedenle amin miktarı mikrobiyal bozulmanın bir indikatörü olarak da kullanılabilmektedir. Etler için biyojen amin indeksi (BAI) kadaverin+ putresin+ histamin+ tiraminden oluģmaktadır ve bu indeks, taze etler için <5 mg/kg, kabul edilebilir etler için 5-20 mg/kg, bozulma baģlangıç sınırında ve düģük kaliteli etler için mg/kg, bozulmuģ etler için >50 mg/kg olarak belirlenmiģtir (Durlu-Özkaya ve ark., 2001; Vatansever, 2004; Ruiz-Capillas ve Jımenez-Colmemero, 2004). Biyojen aminlerden tiramin, histamin, triptamin ve feniletilamin miktarının 200 mg/kg olması fermente sosis üretiminde iyi üretim uygulamaları ve uygun hijyenik koģulların bir indikatörü olarak düģünülmektedir (Suzzi ve Gardini, 2003). Bununla birlikte gıdalarda biyojen aminlerin varlığı bozucu mikroorganizmaların geliģmesi ile mutlak iliģkili olmaması, mikroorganizmaların tümünde dekarboksilaz enzimi bulunmamasıyla açıklanabilir (Gençcelep, 2006). Gıdalar ile alınan yüksek konsantrasyonda biyojen aminler genel olarak migrene, baģ ağrısına, midede asit salgılanmasına, bağırsak problemlerine ve alerjik reaksiyonlara neden olmaktadır. En yaygın karģılaģılan biyojen amin zehirlenmeleri histamin ve tiramin zehirlenmeleridir. Histamin zehirlenmesinin en yaygın semptomları; düģük kan basıncı ve deride kızarıklık, baģ ağrısı, ödem ve tipik alerjik reaksiyonlardır. Tiramin zehirlenmesinin semptomları ise; migren, aģ ağrısı, kan Ģekerinin ve kan basıncının artmasıdır. Ayrıca tiramin sempatik sinir sisteminden noradrenalinin serbest bırakılmasını sağlamaktadır. Spermidin ve spermin gibi diğer biyojen aminler gıda alerjisinin oluģmasında rol almaktadırlar. 2-feniletilamin sempatik

40 40 sinir sisteminden noradrenalinin serbest kalmasına, migrene ve kan basıncını arttırarak hiper tansiyon krizlerine neden olmaktadır. Triptaminin ise kan basıncını arttırarak hiper tansiyon krizlerine neden olduğu belirlenmiģtir. Putresin ve kadaverinin insanlarda toksik etkilerinin bulunamamasına karģın histamin ve tiraminin etkisini arttırıcı rol oynadığı belirlenmiģtir (Çolak ve Aksu, 2002; Ruiz-Capillas ve Jımenez-Colmemero, 2004; Gençcelep,2006; Önal, 2007). Normal koģullarda insan vücudu, gıdalar ile vücuda alınan biyojen aminleri bağırsak sisteminde bulunan monoaminoksidaz (MAO), diaminoksidaz (DAO) ve poliaminoksidaz (PAO) gibi enzimler vasıtasıyla hızlı bir Ģekilde detoksifiye edebilme yeteneklerine sahiptir. Bu enzimlerin aktiviteleri doğal alkali koģullarda maksimum çalıģır ve oksijene ihtiyaç duyarlar. Bu çalıģma ortamı yüksek miktarlarda biyojen aminin alınması, alerjik reaksiyonlar, aminoksidaz enziminin eksikliğinde ya da diğer nedenlerden (alkol, gastrointestinal hastalıklar, histamin ve tiramin gibi biyojen aminler ve antidepresanlar gibi inhibitör etkiye sahip ilaçlar) dolayı bozulduklarında, biyojen aminler ciddi toksikolojik problemlere sebep olabilirler (Ayhan ve ark., 1999; Çolak ve Aksu, 2002; Ruiz-Capillas ve Jımenez-Colmemero, 2004; Önal, 2007; Latorre-Moratalla ve ark., 2008). Biyojen aminlerin vücuttaki toksik etkileri, vücuda alınan seviyelerine, aminler arası etkileģime, kiģinin bağırsak fizyolojisine ve aminoksidazların aktivitelerine bağlıdır. Biyojen aminlerin toksisiteleri için sınır değerler ve vücuda alındıklarında oluģturdukları etkiler ile ilgili çeģitli araģtırmalar mevcuttur. Tiramin için sınır değer mg/kg olarak belirtilmiģ ve 1080mg/kg`ın üzerindeki alımlarda toksik etkinin baģladığı görülmüģtür (Alper ve Temiz, 2001; Önal, 2007). 30 mg/kg feniletilamin alınmasının zehirlenmelere neden olabileceği, mg triptaminin ise Ģiddetli baģ ağrısına yol açtığı bildirilmektedir. Histamin için toksik değerler ise sırasıyla hafif (8-40 mg/kg), orta ( mg/kg) ve Ģiddetli (>100 mg/kg) zehirlenmeler yapabileceği belirtilmiģtir. 100 mg/kg üzerindeki tiramin miktarının da migrene neden olabileceği belirtilmiģtir (Ayhan ve ark., 1999; Alper ve Temiz, 2001; Gençcelep, 2006; Kurt, 2006; Önal, 2007).

41 41 3. MATERYAL ve YÖNTEM 3.1. Materyal Hammadde Bez sucuk üretiminde kullanılan yağsız dana eti Güven Et ve Tavuk Pazar`ından (Tokat) temin edilmiģtir. Kesimden sonra bir gün dinlendirilen karkaslardan elde edilen etler, frigofrik araçla GaziosmanpaĢa Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü laboratuarına getirilmiģ ve üretime kadar +4ºC de muhafaza edilmiģtir. Kuyruk yağı üretimden bir gün önce temin edilip üretime kadar -18ºC de muhafaza edilmiģtir Baharat ve kılıflar Bez sucuk üretiminde kullanılan kimyon, acı kırmızıbiber, tatlı biber, karabiber, sarımsak ve yenibahar Tokat ta bulunan marketlerden, bez kılıflar ise hazır dikilmiģ olarak piyasadan temin edilmiģtir. Üretimde kullanılan tuz, sofralık tuz olup piyasadan temin edilmiģtir. Kürleme maddesi olarak sodyum nitrit (NaNO 2 ) (Merck) kullanılmıģtır Yöntem Deneme iki tekerrürlü olarak kurulmuģtur. Tokat ilinde üretilen bez sucuklara ait standart bir formülasyon bulunmamaktadır. Bu nedenle TS 1070 (2002) de belirtilen yağ miktarlarına

42 42 uygunluğun sağlanması amacıyla farklı et:yağ oranları kullanılarak bez sucuk üretilmiģtir. Bu amaçla sırasıyla %10 yağ-%90 yağsız dana eti, %20 yağ-%80 yağsız dana eti oranları sucuk üretiminde kullanılmıģtır. Bu projede starter kültür kullanılmadan kontrol grupları olarak K10 (%10 yağ içeren) ve K20 (%20 yağ içeren) ile starter kültür kullanılarak ST10 (%10 yağ içeren) ve ST20 (%20 yağ içeren) sucuk grupları üretilmiģtir. Üretilen tüm sucuk gruplarında aynı oranlarda kullanılan ingredientler sırasıyla; %1,6 tuz, %2 sarımsak, %0,05 sakkaroz, %0,6 acı kırmızıbiber, %0,45 tatlı kırmızıbiber, %0,6 kimyon ve 175 ppm düzeyinde sodyum nitrittir. Üretimde starter kültür olarak ticari starter kültür karıģımı (Chr-Hansen tarafından üretilen BFL-F03) kullanılmıģtır. Starter kültürün kullanımında üretici firma tarafından tavsiye edilen miktar göz önüne alınmıģtır. Yukarıda belirtilen formülasyona göre hazırlanmıģ sucuk hamurlarının dolum iģleminde 25 cm x 8 cm ebatlarında olan ve %100 pamuktan üretilen mermerģah kılıflar kullanılmıģtır Sucuk üretimi Sucuk hamuru on iki saat 0 4 C de soğuk hava koģullarında dinlenmeye bırakılmıģtır. Bu süre sonunda dondurulmuģ kuyruk yağı ve sucuk hamuru Arı makine model (Türkiye) kıyma makinesinde iki kez çekilmiģtir. Sucuk hamuru daha sonra Mainca 400 W RM 20 Model (Almanya) karıģtırma makinesi kullanılarak toplam 10 dk süre ile karıģtırılmıģtır. Sucuk hamur karıģımı Mainca EM 20 model (Almanya) hidrolik dolum makinesi kullanılarak bez kılıflara doldurulmuģtur. Bez kılıflara dolumu yapılan sucukların ağız kısmı bağlanarak Çizelge 3.1 de belirtilen koģullarda olgunlaģtırmaya tabi tutulmuģtur. Fermantasyon ve olgunlaģtırma iģlemini takiben ürünler polietilen vakum poģetler içerisine konularak La Minerva Pack 10 B model (Almanya) vakum makinesi ile vakumlanarak paketlenmiģtir. Vakum paketlenen bez sucuklar 6 ay süre ile soğuk hava (0-4 ) koģullarında muhafaza edilmiģtir.

43 43 Çizelge 3.1. Bez sucuk gruplarının üretim ve depolama akıģ Ģeması K10 K20 ST10 ST20 Et Kıyma çekme (1,5-2,5 cm) (tuz, sükroz, sarımsak, baharat karıģımı ve nitirit eklenmesi) KarıĢtırma Dinlendirme (12 saat 0-4 o C) Kıyma çekme (DondurulmuĢ yağ ile) KarıĢtırma Dolum iģlemi Dengeleme aģaması (20 o C, %70 nem) OlgunlaĢtırma (Fermantasyon ve kurutma) (2-3 gün ara ile 2 kez merdaneleme yapılır ) 22 o C, %85-90 bağıl nem 2 gün 20 o C, %75 bağıl nem, 3 gün 18 o C, %65 bağıl nem, 3 gün 18 o C, %60 bağıl nem, 2 gün Vakum paketleme Depolama (6 ay süre ile 4 o C) Et Kıyma çekme (1,5-2,5 cm) (tuz, sükroz, sarımsak, baharat karıģımı ve nitirit eklenmesi) KarıĢtırma Dinlendirme (12 saat 0-4 o C) Kıyma çekme (DondurulmuĢ yağ ile) KarıĢtırma Dolum iģlemi Dengeleme aģaması (20 o C, %70 nem) OlgunlaĢtırma (Fermantasyon ve kurutma) (2-3 gün ara ile 2 kez merdaneleme yapılır ) 22 o C, %85-90 bağıl nem 2 gün 20 o C, %75 bağıl nem, 3 gün 18 o C, %65 bağıl nem, 3 gün 18 o C, %60 bağıl nem, 2 gün Vakum paketleme Depolama (6 ay süre ile 4 o C) Et Kıyma çekme (1,5-2,5 cm) (tuz, sükroz, sarımsak, baharat karıģımı, starter kültür ve nitirit eklenmesi) KarıĢtırma Dinlendirme (12 saat 0-4 o C) Kıyma çekme (DondurulmuĢ yağ ile) KarıĢtırma Dolum iģlemi Dengeleme aģaması (20 o C, %70 nem) OlgunlaĢtırma (Fermantasyon ve kurutma) (2-3 gün ara ile 2 kez merdaneleme yapılır) 22 o C, %85-90 bağıl nem 2 gün 20 o C, %75 bağıl nem, 3 gün 18 o C, %65 bağıl nem, 3 gün 18 o C, %60 bağıl nem, 2 gün Vakum paketleme Depolama (6 ay süre ile 4 o C) Et Kıyma çekme (1,5-2,5 cm) (tuz, sükroz, sarımsak, baharat karıģımı, starter kültür ve nitirit eklenmesi) KarıĢtırma Dinlendirme (12 saat 0-4 o C) Kıyma çekme (DondurulmuĢ yağ ile) KarıĢtırma Dolum iģlemi Dengeleme aģaması (20 o C, %70 nem) OlgunlaĢtırma (Fermantasyon ve kurutma) (2-3 gün ara ile 2 kez merdaneleme yapılır ) 22 o C, %85-90 bağıl nem 2 gün 20 o C, %75 bağıl nem, 3 gün 18 o C, %65 bağıl nem, 3 gün 18 o C, %60 bağıl nem, 2 gün Vakum paketleme Depolama (6 ay süre ile 4 o C) Üretilen bez sucukların bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerini ve raf ömrünü belirlemek amacıyla üretim aģamalarında ve soğukta depolama süresince (birer aylık periyotlarla) analizler yapılmıģtır.

44 44 Örnekleme ve analiz yapılan aģamalar üretim süresince dinlenmiģ hamur, olgunlaģtırma süresince 2. gün, 5. gün, 10. gün ve depolama sürecinde ise 0. gün (10. gün analizleri), 30. gün, 60. gün, 90. gün, 120.gün, 150. gün ve 180. günlerdir. Yukarıda belirtilen aģamalarda kimyasal ve fiziksel özellikler bakımından ph değeri, titrasyon asitliği (TA), su aktivitesi (a w ) değeri, CIE renk değerleri, tiyobarbitürik asit sayısı (TBA), peroksit değeri (PD), serbest yağ asitliği (SYA) ve biyojen amin (BA) içeriği analiz edilmiģtir. Tüketime hazır olan ürünlerde genel gıda bileģimini belirlemek amacıyla nem, yağ, protein, kül, tuz, hidroksiprolin ve kalıntı nitrit içeriği belirlenmiģtir Uygulanan analizler Nem, protein, yağ ve kül içerikleri Sucuk örneklerinin nem, protein, yağ ve kül içerikleri AOAC (1990) na göre belirlenmiģtir. Nem içeriğini belirlemek için sabit ağırlığa getirilen kapaklı, cam kuru madde kapları içerisine yaklaģık 5 gr örnek tartılmıģ ve 105 C de sabit tartıma gelene kadar kurutulmuģtur. Örneklerdeki ağırlık kaybı değeri üzerinden % nem içeriği bulunmuģtur. Protein içeriğini belirlemek (AOAC 1990 modifiye edilmiģtir) için mikro kjeldahl yöntemi kullanılmıģtır. Homojenize edilmiģ örnekten hassas terazi ile 0,5-1 gr civarında örnek tartılarak kjeldahl tüplerine aktarılmıģtır. Tüpe 450 µl %5 lik Cu 2 SO 4 çözeltisi, 4 gr K 2 SO 4 ve 15 ml H 2 SO 4 ilave edilerek Gerhardt Type TR (Almanya) model yakma ünitesine yerleģtirilmiģtir. Yakma iģlemi tamamlanan örnekler üzerine 20 ml saf su, 50 ml %50 lik NaOH çözeltisi ilave edilip, Gerhardt Type VAP 20 (Almanya) destilasyon cihazı kullanılarak destile edilmiģtir. Destilat, taģiro indikatörü damlatılmıģ %4 lük borik asit çözeltisi içeren 250 ml lik erlen mayer içerisinde toplanmıģtır. Ardından destilat 0,1 N HCl çözeltisi ile titre

45 45 edilerek toplam azot içeriği saptanmıģtır. Bu miktar 6,25 faktörü ile çarpılarak örneklerin % protein içeriği tespit edilmiģtir. Yağ içeriği sıcak ekstraksiyon metodu ile Ankom XT10 Extractor (Model XT10l) cihazı kullanılarak belirlenmiģtir. Ankom kartuģu içerisine 3 g homojenize edilmiģ örnek tartılıp, kurutulduktan sonra Ankom XT10 ekstraksiyon cihazına yerleģtirilerek yağ ekstrakte edilmiģtir. Ekstraksiyon sonrası Ankom kartuģu sabit ağırlığa gelene kadar etüvde kurutulmuģ ve ağırlık kaybından % yağ içeriği saptanmıģtır. Kül analizi için darası alınmıģ porselen krozeye homojenize edilmiģ örnekten yaklaģık 3 gram tartılmıģ ve PROTHERM PLF 115M model kül fırını kullanılarak kademeli yakma iģlemi uygulanmıģtır. Kül haline getirilen örneklerdeki ağırlık kaybından % kül içeriği belirlenmiģtir Tuz miktarı Kül haline getirilen bez sucuk örnekleri 100 ml sıcak saf su ile erlen içerisinde yıkanıp, külsüz filtre kağıdından (Whatman No:42) süzülmüģtür. Elde edilen filtrat üzerine birkaç damla %1 lik fenol fitaleyn indikatörü damlatıldıktan sonra oluģan pembe renk 0,1 N H 2 SO 4 ile giderilmiģtir. Daha sonra %5 lik potasyum kromattan bir kaç damla ilave edilip, kiremit rengi oluģana kadar 0,1 N AgNO 3 ile titre edilmiģtir. Sucuk örneklerinin % tuz miktarları aģağıda verilen formüle göre hesaplanmıģtır (Lees, 1975). %Tuz = V x 0,00585 x 100 / m V= Titrasyonda harcanan 0,1 N AgNO 3 miktarı (ml), m= Örnek miktarı (g)

46 Hidroksiprolin içeriği Bez sucuk örneğinden 10 g alınıp, 1,8 g SnCl 2 ve 35 ml 6 N H 2 SO 4 ile 110 C deki etüvde 16 saat hidrolize edilip, 3 N NaOH ile hidrozilatın ph sı 8,0 a ayarlanmıģtır. Hidroliz edilen örnek 200 ml lik ölçü balonuna alınarak ölçü çizgisine kadar destile su ile eriģtirilip, en az 30 dakika en fazla 3 gün buzdolabı koģullarında bekletilerek çökme iģlemi sağlanmıģtır. Filtre kâğıdından süzülerek berraklaģtırılan örneklerden 1/10 ve 1/20 lik seyreltmeler yapılmıģtır. Bu seyreltilerden 25 ml lik ölçü balonuna 2,5 ml aktarılarak üzerine 2,5 ml 0,05 M CuSO 4, 2,5 ml 3 N NaOH ve 2,5 ml %6 lık H 2 O 2 çözeltileri ilave edildikten sonra, 75 C deki su banyosunda 10 dakika bekletilmiģtir. Süre sonunda 10 ml 3 N H 2 SO 4 ve 5 ml %5 lik p- dimetilaminobenzaldehit çözeltilerinden ilave edilerek, 75 C deki su banyosunda 20 dakika bekletilmiģtir. Süre sonunda soğutulan örneklerde oluģan pembe rengin absorbans değeri 560 nm dalga boyunda Perkin Elmer UV/VIS spektrofotometrede okunmuģtur. 25 mg/100 ml olarak hazırlanan hidroksiprolin standardından belirli miktarlarda alınarak seyreltmeler yapılmıģ ve aynı iģlemler uygulanarak hidroksiprolin standart kurvesi çizilmiģtir. Standart kurveye göre örnekteki hidroksiprolin değeri mg HP/100g örnek olarak belirlenerek, bu değere göre örneğin % kollagen içeriği hesaplanmıģtır (Yang ve Froning, 1992) ph değeri ve titrasyon asitliği Bez sucuk örneğinden 10 g alınıp, 100 ml saf su ile karıģtırılıp, homojenize edilmiģtir. KarıĢımın ph sı Inolab ph Level1 (Almanya) model ph metre kullanılarak ölçülmüģtür. ph değeri belirlenen karıģım ph sı 8,3 e ulaģana kadar 0,1 N NaOH ile titre edilerek sucuk örneklerinin laktik asit cinsinden % titrasyon asitliği (TA) hesaplanmıģtır (Acton ve Keller, 1974). %Asitlik= V x N x 0,09 x 100 / m V= Titrasyonda harcanan 0,1 N NaOH miktarı (ml)

47 47 N= Titrasyonda kullanılan NaOH çözeltisinin tam normalitesi m= Örnek miktarı (g) Su aktivitesi Örneklerin a w değeri sıcaklığı 20 C ye ayarlanmıģ AquaLab Model Series 3TE As cihazı kullanılarak ölçülmüģtür (Hughes ve ark., 2002) Renk değeri Bez sucuk örneklerinin CIE L* (açıklık-koyuluk), a* (kırmızılık) ve b* (sarılık) değerleri dilimlenmiģ örnek yüzeyinde Minolta Chrometer CR300 (Japonya) kullanılarak farklı noktalardan beģ ölçüm yapılarak belirlenmiģtir (Dellaglio ve ark., 1996) Kalıntı nitrit miktarı Bez sucuk örneğinden 10 gr alınıp, beher içinde sıcak saf su ile karıģtırılıp, 500 ml lik balon içerisine beher sıcak saf su ile yıkanacak Ģekilde aktarılmıģtır. YaklaĢık balon içeriği 300 ml civarında olmuģtur. Balon ve içindekiler sıcak su banyosunda yarım saatte bir çalkalanarak iki saat kaynatılmıģtır. Bu zaman sonunda balonlar soğutularak çizgisine kadar soğuk saf su ile eriģtirilmiģtir. Daha sonra filtre kâğıdından süzülerek ilk 50 ml atılmıģtır. 100 ml süzüntü 200 ml lik ölçü balonuna alınarak üzerine 10 ml sodyum karbonat çözeltisi, 5 ml FeCl 3.6H 2 O çözeltisi eklenip, saf su ile 200 ml ye tamamlanmıģ ve çalkalanmıģtır. Tekrar filtre edilerek ilk 50 ml atılmıģtır. Bu süzüntünün her 1 ml si 10 mg örneğe eģdeğerdir. Süzüntüden 5 ml, 100 ml lik balon jojeye konulup, 10 ml eksik kalana kadar saf su ilave edilmiģtir (Vural ve Öztan, 1996). Tüm balon jojelere 2 ml 6 N HCl, 2 ml sülfanilamid çözeltisi ve 1 ml coupler (N-1- naftiletilendiamindihidroklorür) reaktifinden eklenerek çizgilerine kadar saf su ile

48 48 tamamlanmıģtır. 10 dakika beklenip 540 nm de spektrofotometrede absorbans değerleri okunmuģtur. Standart kurveyi hazırlamak için 100 ml lik balon jojelere standart nitrit çözeltisinden 0,5 1, 2, 3, 4 ve 5 ml konulup, 10 ml eksik kalana kadar saf su ilave edilmiģtir. Kör için 100 ml lik balona 90 ml saf su konulmuģtur. Balon jojelere 2 ml 6 N HCl, 2 ml sülfanilamid çözeltisi ve 1 ml coupler (N-1-naftiletilendiamindihidroklorür) reaktifinden eklenerek çizgilerine kadar saf su ile tamamlanmıģtır. 10 dakika beklenip 540 nm de spektrofotometrede absorbans değerleri okunmuģtur. Hazırlanan konsantrasyonlara karģı elde edilen absorbans değerleri grafiğe geçirilmiģ ve elde edilen bu kalibrasyon eğrisinden, örneğe ait absorbans değerinin hangi konsantrasyon değerine karģı geldiği bulunup, bulunan değer "mg nitrit/kg örnek" olarak ifade edilmiģtir Serbest yağ asitliği Lipit ekstraksiyonunda 100 gram sucuk örneği 500 ml lik plastik beher içerisine konularak üzerine 15 gram susuz sodyum sülfat ve 200 ml kloroform:metanol (2 kısım kloroform:1 kısım metanol) karıģımı ilave edilmiģtir. Ultra turax T18 basic model kullanılarak 3 dakika süre ile karıģtırılmıģtır. Süre sonunda kaba filtre kağıdı kullanılarak süzme iģlemi gerçekleģtirilmiģ ve ardından filtre kağıdı üzerindeki örnek tekrar behere alınarak ekstraksiyon iģlemi tekrarlanmıģtır. Toplanan filtrattan ayırma hunisi kullanılarak kloroform yağ karıģımı alınmıģtır. Bu karıģım Whatman No:1 filtre kağıdı kullanılarak Buchner hunisinden süzülmüģtür. Rotary evaporatör kullanılarak kalan kloroform uçurulmuģ ve renkli cam ĢiĢe içine alınan lipit, azot gazı altında kapatılmıģtır. Her bez sucuk grubundan Bligh ve Dyer (1959) tarafından uygulanan yöntemle elde edilen lipitten 5 g tartılarak üzerine 50 ml nötr etil alkol eklenmiģtir. KarıĢıma birkaç damla %1 lik

49 49 fenol fitaleyn indikatörü damlatılıp, açık pembe renk oluģana kadar 0,1 N NaOH ile titre edilmiģtir. Sucuk örneklerinin serbest yağ asitliği (SYA) % oleik asit cinsinden aģağıdaki formül yardımıyla hesaplanmıģtır (AOAC, 1996). %SYA= V x N x 28,2 / m V= Titrasyonda kullanılan 0,1 N NaOH miktarı (ml) N= Titrasyonda kullanılan NaOH çözeltisinin tam normalitesi m= Örnek miktarı (g) Peroksit değeri Bligh ve Dyer (1959) a göre elde edilen lipit örnekleri kullanılarak peroksit değeri AOCS (1994) e göre belirlenmiģtir. 1 gr örnek 250 ml lik erlen mayere tartılmıģtır. Üzerine 30 ml asetik asit-kloroform çözeltisi eklenmiģtir. Örnek çözelti içinde çözününceye kadar karıģtırılıp, potasyum iyodür eklenip, sodyum tiyosülfat ile titre edilerek harcanan sodyum tiyosülfat miktarına göre peroksit değeri hesaplanmıģ ve bu değer meqo 2 /kg yağ olarak ifade edilmiģtir Tiyobarbütirik asit sayısı Sucuk örneğinden 10 gr alınıp, 50 ml destile su ile homojenize edildikten sonra kjeldahl balonuna aktarılmıģtır. Kjeldahl balonuna 47,5 ml destile su, 2,5 ml 4N HCl, köpük önleyici parafin ve cam boncuk eklenmiģtir. Kjeldahl düzeneğine yerleģtirilerek erlen mayer içinde 50 ml destilat toplanmıģtır. Elde edilen destilattan 5 ml ağzı kapaklı cam tüplere aktarılıp, üzerine 5 ml tiyobarbitürik asit (TBA) reaktifi eklenmiģ ve Memmert type WB22 model su banyosunda kaynar su koģullarında 35 dakika süre ile tutulmuģtur. Kör deneme için 5 ml destile su üzerine 5 ml TBA reaktifi ilave edilmiģtir. Soğutulan tüm tüplerden

50 50 spektrofotometre küvetlerine örnek alınarak Perkin Elmer UV/VIS spektrofotometrede 538 nm dalga boyunda okuma yapılmıģtır. Absorbans değerlerinin 1,1,3,3-tetra etoksipropan ile hazırlanmıģ standart kurveden karģılığı bulunarak analiz sonuçlandırılmıģtır. Sonuçlar, mg malonaldehit/kg örnek olarak ifade edilmiģtir (Tarladgis ve ark., 1960) Biyojen amin içeriği Sucuk örneklerinin biyojen amin içeriği yüksek basınçlı sıvı kromotagrafisi yöntemi uygulanarak, PerkinElmer Series 200 model UV/VIS Dedektör (ABD), PerkinElmer Series 200 model pompa (ABD) ve PerkinElmer Series 200 model Peltier kolon fırını (ABD) ile donanımlı HPLC sistemi ile belirlenmiģtir. 2 gr örnek 10 ml 0,4 M perklorik asit ile Waring blender kullanılarak homojenize edilmiģtir. Homojenat 10 dakika süre ile 1790xg de Hettich EBA 20 model santrifüj (Almanya) ile santrifüjlenip filtre edilmiģtir. Ekstraksiyon iģlemi 10 ml 0,4 M perklorik asit solüsyonu ile tekrarlanmıģ ve supernatantlar 25 ml lik ölçü balonunda toplanarak 25 ml ye 0,4 M perklorik asit ile eriģtirilmiģtir. Bunu takiben 1 ml ekstrakt 200 µl 2 N NaOH solüsyonu ile alkalizasyon iģlemine tabi tutulmuģtur. Tampon olarak 300 µl doymuģ sodyum bikarbonat solüsyonu kullanılmıģtır. Her bir örneğe 2 ml dansil klorid (5-dimetilaminonaftelen-1-sülfonil klorid) solüsyonu eklenerek 45 dakika süre ile 40 o C de inkübe edilmiģtir. Kalıntı dansil klorid solüsyonu 100 µl % 25 lik amonyak ilave edilerek giderilmiģtir. Bu iģlemden 30 dakika sonra 5 ml asetonitril ilave edilmiģ ve 1599xg de Hettich EBA 20 model santrifüj (Almanya) ile 5 dakika santrifüj iģlemine tabi tutulmuģtur. Supernatant 0,45 µm lik milipore filtreden filtre edilmiģ ve biyojen amin analizinde kullanılmıģtır. Biyojenik amin içeriğini belirlemek amacıyla 20 µl enjeskiyon yapılmıģtır. Mobil fazlar olarak asetonitril (solvent A) ve 0,1 M amonyum asetat (solvent B) ın kullanıldığı gradient elusyon programı uygulanmıģtır. Mobil fazlar baģlangıçta %50 solvent A ve %50 solvent B ve 20 dakika sonra bitirme aģamasında

51 51 %90 solvent A ve %10 solvent B oranlarında kullanılmıģtır. AkıĢ hızı 1 ml/dk olarak uygulanmıģtır (Bozkurt and Erkmen, 2002) Ġstatistiksel Değerlendirme Denemede, geleneksel yöntem ile farklı et:yağ oranları ve starter kültür ilave edilerek üretilecek sucuklarda üretim aģamalarında elde edilen veriler tesadüf parselleri tertibinde faktöriyel düzende iki faktörlü (sucuk grubu ve üretim aģamaları) olarak varyans analizi tekniği ile değerlendirilmiģtir. Geleneksel yöntemle üretilen bez sucuklarda depolama süresince belirlenen analiz sonuçları ise tesadüf parselleri tertibinde faktöriyel düzende iki faktörlü (sucuk grubu ve depolama periyodu) olarak varyans analizi tekniği ile değerlendirilmiģtir. Farklılık görülen gruplarda farklılığın hangi düzeyde olduğu Duncan testi ile belirlenmiģtir (DüzgüneĢ ve ark. 1987). 4. ARAġTIRMA BULGULARI ve TARTIġMA 4.1. Bez Sucukların Kimyasal BileĢimi Geleneksel yöntem ile üretilen bez sucukların kimyasal bileģimini belirlemek amacıyla nem, protein, yağ, kül, tuz ve hidroksiprolin analizleri yapılmıģtır (Çizelge 4.1). K:10, K:20, ST:10 ve ST:20 bez sucuk gruplarının nem içerikleri Çizelge 4.1`deki gibi sırasıyla %42,42, %35,18, %41,66 ve 35,63 olarak belirlenmiģtir. Yüksek yağ içeriğine sahip K:20 ve ST:20 bez sucuk gruplarının nem içeriklerinin K:10 ve ST:10 gruplarının nem içeriklerinden daha düģük olduğu belirlenmiģtir (p<0,05). TS 1070 (2002) Türk sucuğu standardına ve Et Ürünleri Tebliğine (2000/4) göre kaliteli bir sucuk en fazla %40 oranında nem içermelidir. TS 1070 (2002) ve Et Ürünleri Tebliğinde (2000/4) belirtilen nem değerleri

52 52 ile K:20 ve ST:20 sucuklarının uyumlu olduğu ancak K:10 ve ST:10 sucuk gruplarının nem değerlerinin az da olsa yüksek olduğu belirlenmiģtir. Polat (2010) yaptığı çalıģmada %10 ve %20 yağ oranı kullanarak geleneksel yöntem ile ürettiği bez sucukların nem değerlerini %38,88 ve %36,84 olarak rapor etmiģtir. AraĢtırmacının %20 yağ oranı kullanarak ürettiği sucuğun nem içeriği özellikle K:20 ve ST:20 sucuk grubu ile benzerlik göstermektedir. AraĢtırmacının %10 yağ oranı kullanarak ürettiği sucuk grubunun nem içeriğinin bu çalıģmadaki K:10 ve ST:10 bez sucuk gruplarından düģük olduğu gözlemlenmiģtir. Bu farklılığın araģtırmacının uyguladığı olgunlaģtırma iģleminin daha uzun olmasından kaynaklanabileceği düģünülmektedir. Köse (2010) yaptığı piyasa araģtırmasında Tokat ili merkezinden temin ettiği bez sucukların nem değerlerinin %35,20 ile 49,96 arasında olduğunu rapor etmiģtir. Turhan ve ark. (2010) yaptıkları piyasa araģtırmasında bez sucukların nem içeriklerinin %17,95 ile %46,37 arasında değiģtiğini bildirmiģlerdir. Köse (2010) ve Turhan ve ark. (2010) tarafından rapor edilen nem değerlerinin geniģ bir aralıkta olması ürün üretiminde standart bir yöntem ve formülasyon kullanılmadığının bir göstergesidir. DalmıĢ (2007) yaptığı çalıģmada % 80 et ve %20 yağ karıģımına starter kültür ilave ederek geleneksel yöntem ile ürettiği sucuk örneklerinin nem içeriğini %39,45 olarak belirlemiģtir. AraĢtırmacının rapor ettiği değer K:20 ve ST:20 bez sucuk grupları ile paralellik göstermektedir. Çizelge 4.1. Bez sucukların kimyasal bileģimi* Sucuk Grubu Nem (%) Protein (%) Yağ (%) Kül (%) Tuz (%) Hidroksiprolin (mg/kg) K:10 42,42±3,78 a 24,69±2,07 a 22,43±1,37 b 3,92±0,41 a 2,51±0,23 a 313,79±36,58 a K:20 35,18±2,32 b 20,87±3,58 b 34,74±2,07 a 3,55±0,30 b 2,40±0,13 a 261,42±50,59 b ST:10 41,66±0,84 a 26,05±1,49 a 23,88±1,39 b 3,78±0,25 ab 2,46±0,12 a 306,28±46,08 a ST:20 35,63±0,72 b 21,55±2,44 b 36,43±3,08 a 3,68±0,20 ab 2,56±0,19 a 249,42±59,15 b * Data ortalama değer ± standart sapma, a, b aynı sütunda yer alan aynı harfleri taģıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,05).

53 53 Soyer ve ark. (2005) yaptıkları çalıģmada farklı yağ oranları kullanarak ve farklı fermantasyon sıcaklıkları uygulayarak sucuk üretmiģlerdir. AraĢtırmacılar %10 ve %20 oranında yağ kullanarak ve C`de 9 günlük olgunlaģtırma ile ürettikleri sucukların nem değerlerini sırasıyla %40,28 ve %42,70 olarak tespit etmiģlerdir. AraĢtırmacıların rapor ettiği %10 yağ içeren sucuk örneklerinin nem değerleri bu çalıģmadaki K:10 ve ST:10 bez sucuk gruplarının nem değerleri ile paralellik göstermektedir. AraĢtırmacılar aynı çalıģmada %10 ve %20 oranında yağ kullanarak C`de fermente ettikleri ve 9 günlük olgunlaģtırma prosesi uyguladıkları sucuk örneklerinin nem içeriklerini sırasıyla %38,25 ve %40,44 olarak rapor etmiģlerdir. AraĢtırmacının %10 yağ içeren sucuk grupları için rapor ettiği nem değerleri bu çalıģmadaki K:10 ve ST:10 bez sucuk gruplarının nem değerlerinden biraz daha düģüktür. AraĢtırmacının %20 yağ içeren sucuk grupları için rapor ettiği nem değerleri ise bu çalıģmadaki K:20 ve ST:20 bez sucuk gruplarının nem değerlerinden biraz daha yüksektir. Bu farklılık araģtırmacının uyguladığı olgunlaģtırma sıcaklılığının daha yüksek olmasından kaynaklanabilir. Bu çalıģmada üretilen K:10, K:20, ST:10 ve ST:20 bez sucuk gruplarının protein içeriklerinin sırasıyla %24,69, %20,87, %26,05 ve %21,55 olduğu belirlenmiģtir (Çizelge 4.1). %80 et ve %20 yağ kullanılan K:20 ve ST:20 sucuk gruplarının protein içeriklerinin %90 et ve %10 yağ kullanılan K:10 ve ST:10 sucuk gruplarının protein içeriklerine kıyasla daha düģük olduğu belirlenmiģtir (p<0,05). TS 1070 (2002) Türk sucuğu standardına göre, birinci sınıf sucuklarda protein oranı en az %22, ikinci ve üçüncü sınıf sucuklarda da ise protein oranı en az %20 olmalıdır. Bu araģtırmada elde edilen sonuçlar TS 1070 (2002) ile karģılaģtırıldığında bez sucuk gruplarından K:10 ve ST:10 gruplarının protein içeriklerinin 1. sınıf sucuk için bildirilen kriterlere uygun olduğu gözlemlenmiģtir. Sucuk gruplarından K:20 ve ST:20`nin ise 1. sınıf sucuk için belirlenen değerlerden biraz daha düģük olduğu belirlenmiģtir. Polat (2010) yaptığı çalıģmada %10 ve %20 yağ oranı kullanarak geleneksel yöntem ile ürettiği bez sucukların protein değerlerini %32,88 ve %29,30 olarak rapor etmiģtir. AraĢtırmacının rapor ettiği değerlerin daha yüksek olması, bu çalıģmada kullanılan etin yağ

54 54 içeriğinin yüksek olmasından ve araģtırmacının daha uzun süreli olgunlaģtırma prosesi uygulamasından kaynaklanabilir. Köse (2010) yaptığı piyasa araģtırmasında, incelediği sucuk örneklerinin protein değerlerini %15,64 ile %27,38 aralığında belirlemiģtir. AraĢtırmacı tarafından rapor edilen en yüksek protein içeriğinin K:10 ve ST:10 ile benzerlik gösterdiği belirlenmiģtir. Turhan ve ark. (2010) yaptıkları çalıģmada bez sucuk örneklerinin protein içeriklerini %13,17 ile %30,66 arasında rapor etmiģtir. AraĢtırmacıların rapor ettiği değerlerin çok geniģ aralıkta olması, üretimde kullanılan et:yağ oranlarının farklı olması ve standart bir üretim prosesinin uygulanmamasından kaynaklanabilir. Soyer ve ark. (2005) %10 ve %20 yağ kullanarak ve C`de 9 günlük olgunlaģtırma iģlemi sonunda elde ettikleri sucuk örneklerinin protein içeriklerini sırasıyla %27,20 ve %22,20 olarak rapor etmiģlerdir. %10 yağ içeren sucuk örneğinin protein içeriği K:10 ve ST:10 bez sucuk grupları ile %20 yağ içeren sucuk örneklerinin protein içerikleri ise K:20 ve ST:20 bez sucuk grupları ile benzerlik göstermektedir. DalmıĢ (2007) yaptığı çalıģmada %80 et ve %20 yağ oranı ve starter kültür kullanarak ürettiği sucuk örneklerinin protein içeriklerinin %21,39 ile %23,73 aralığında olduğunu rapor etmiģtir. AraĢtırmacının rapor ettiği değerler bu çalıģmadaki K:20 ve ST:20 bez sucuk gruplarının protein içerikleri ile benzerlik göstermektedir. Bu çalıģmada üretilen bez sucukların yağ içerikleri K:10, K:20, ST:10 ve ST:20 için sırasıyla %22,43, %34,74, %23,88 ve %36,43 olarak belirlenmiģtir (Çizelge 4.1). %10 ve %20 yağ kullanılarak ürettikleri sucuk grupları farklı oranlarda yağ içerdiğinden dolayı aralarındaki farklılık istatistiki açıdan önemli bulunmuģtur (p<0,05). TS 1070 (2002) Türk sucuğu standardına göre, birinci sınıf sucuklarda yağ miktarı en çok %35, ikinci ve üçüncü sınıf sucuklarda ise yağ miktarı en çok %40 olmalıdır. Bez sucuk grupları, TS standartları ile karģılaģtırıldığında birinci sınıf sucuk içerisinde yer aldığı belirlenmiģtir. Et Ürünleri Tebliğine (2000/4) göre kaliteli bir sucuk en çok %40 oranında yağ içermelidir. Polat (2010) yaptığı çalıģmada %10 ve %20 yağ oranı kullanarak geleneksel yöntem ile ürettiği bez sucukların yağ içeriklerini %20,99 ve %29,30 olarak rapor etmiģtir.

55 55 AraĢtırmacının %10 yağ içeren sucuk örnekleri için rapor ettiği değer bu çalıģmadaki K:10 ve ST:10 bez sucuk ile benzerlik göstermektedir. Köse (2010) yaptığı piyasa araģtırmasında örneklerin yağ içeriklerinin %27,05 ile %33,72 aralığında olduğunu rapor etmiģtir. Bu veriler tüm sucuk grupları ile uyum göstermektedir. Turhan ve ark. (2010) yaptıkları çalıģmada bez sucuk örneklerinin yağ içeriklerini %17 ile %45 aralığında belirlemiģlerdir. Yağ içeriğinin bu kadar geniģ bir aralıkta olması ürünün üretimi için standart bir formülasyonun ve üretim prosesinin olmamasından kaynaklanabilir. DalmıĢ (2007) yaptığı çalıģmada % 80 et ve %20 yağ oranı ve starter kültür kullanarak ürettiği sucuk örneklerinin, yağ içeriğini %33,44 ve starter kültür ilave etmeden ürettiği sucukların yağ içeriğini ise %32,34 olarak rapor etmiģtir. AraĢtırmacının rapor ettiği bu değerler K:20 ve ST:20 sucuk grupları ile benzerlik göstermektedir. Soyer ve ark. (2005) %10 yağ kullanarak ve C`de 9 günlük olgunlaģtırma iģlemi ile sucuk örneğinin yağ içeriğini %25,90 olarak belirlemiģlerdir. Bu değer K:10 ve ST:10 bez sucuk grupları ile paralellik göstermektedir. Aynı çalıģmada %20 yağ kullanarak ve C`de 9 günlük olgunlaģtırma iģlemi ile üretilen sucuğun yağ içeriği %35,50 olarak rapor edilmiģtir. AraĢtırmacının %20 yağ içeren sucuk örneği için rapor ettiği yağ oranı bu çalıģmadaki K:20 ve ST:20 bez sucuk grupları için elde edilen yağ oranları ile benzerlik göstermektedir. Bu çalıģmada üretilen K:10, K:20, ST:10 ve ST:20 bez sucuk gruplarının kül içerikleri sırayla %3,92, %3,55, %3,78 ve %3,68 olarak belirlenmiģtir (Çizelge 4.1). En yüksek kül içeriği K:10 sucuk grubunda ölçülürken, en düģük kül içeriğine sahip grubun K:20 olduğu belirlenmiģtir. Polat (2010) yaptığı çalıģmada %10 ve %20 yağ oranı kullanarak geleneksel yöntem ile ürettiği bez sucukların kül içeriklerini %4,20 ve %3,64 olarak rapor etmiģtir. AraĢtırmacının rapor ettiği değerler bu çalıģmadaki bez sucuk gruplarının kül içerikleri ile benzerlik göstermektedir. Köse (2010) yaptığı piyasa araģtırmasında bez sucukların kül içeriklerinin %3,28 ile %6,81 aralığında olduğunu belirlemiģtir. Turhan ve ark. (2010) yaptıkları çalıģmada bez sucukların kül içeriklerini %3,50 ile %4,74 arasında rapor etmiģlerdir. Bu çalıģmadan elde edilen örneklerin kül içeriklerinin, araģtırmacıların rapor ettiği en düģük ve en yüksek değerler arasında olduğu gözlenmiģtir. DalmıĢ (2007) yaptığı çalıģmada %80 et ve %20 yağ oranı kullanarak starter kültür ile ürettiği sucuk örneklerinin

56 56 kül içeriklerini %2,91 ile %3,38 aralığında rapor etmiģtir. AraĢtırmacının rapor ettiği değerlerin bu çalıģmada elde edilen değerlerden daha düģük olması, araģtırmacının üretimde kullandığı tuz miktarının %1,5 olması ve daha düģük oranda baharat kullanmasından kaynaklanabilir. Bu çalıģmada üretilen K:10, K:20, ST:10 ve ST:20 bez sucuk gruplarının tuz içerikleri sırasıyla %2,51, %2,40, %2,46 ve %2,56 olarak belirlenmiģtir (Çizelge 4.1). Geleneksel yöntem ile üretilen bez sucukların tuz içerikleri arasındaki farklılığın istatistiki açıdan önemli olmadığı tespit edilmiģtir (p>0,05). TS 1070 (2002) ve Et Ürünleri Tebliğine (2000/4) göre kaliteli bir sucukta en fazla %5 oranında tuz bulunmalıdır. Bu çalıģmada üretilen sucuk örneklerinin tuz içeriklerinin TS 1070 (2002)`e ve Et Ürünleri Tebliği`ne (2000/4) uygun olduğu belirlenmiģtir. Polat (2010) yaptığı çalıģmada %10 ve %20 yağ oranı kullanarak geleneksel yöntem ile ürettiği bez sucuk örneklerinin tuz içeriklerini %2,73 ve %2,72 olarak rapor etmiģtir. Turhan ve ark. (2010) yaptıkları çalıģmada örneklerin tuz içeriklerinin %2,58 ile %3,79 aralığında olduğunu belirlemiģlerdir. Köse (2010) yaptığı piyasa araģtırmasında bez sucukların tuz içeriğini %1,71 ile %4,88 aralığında rapor etmiģtir. Bu çalıģmada üretilen bez sucuk gruplarının tuz içerikleri araģtırmacıların rapor ettiği değer aralığında olduğu gözlemlenmiģtir. Üretilen bez sucuk gruplarında en yüksek hidroksiprolin içeriği 313,79 mg HP/100 g olarak K:10 grubunda, en düģük ise 249,42 mg HP/100 g olarak ST:20 grubunda belirlenmiģtir (Çizelge 4.1). Bez sucuk örneklerinin hidroksiprolin içerikleri arasındaki farklılığın istatistiki olarak önemli olduğu belirlenmiģtir (p<0,05). K:10 ve ST:10 gruplarının hidroksiprolin içeriklerinin K:20 ve ST:20 gruplarına kıyasla daha yüksek olduğu ve farklılığın istatistiksel olarak önemli olduğu tespit edilmiģtir. TS 1070 (2002) Türk sucuğu standardına göre, kaliteli bir sucukta en fazla 225 mg HP/100 g hidroksiprolin bulunabileceği belirtilmiģtir. Bez sucuk örnekleri TS standartları ile

57 57 karģılaģtırıldıklarında, örneklerin standarda uymadıkları görülmektedir. Polat (2010) yaptığı çalıģmada %10 ve %20 yağ oranı kullanarak ürettiği bez sucuk örneklerinin hidroksiprolin içeriklerini 254,94 mg HP/100 g ve 233,36 mg HP/100 g olarak rapor etmiģtir. AraĢtırmacının %10 ve %20 yağ içeren sucuk grupları için rapor ettiği değerler bu çalıģmada %10 ve %20 yağ içeren sucuk örnekleri için elde edilen değerlerden daha düģük olduğu belirlenmiģtir. AraĢtırmacının daha düģük değerler rapor etmesi bez sucuk üretiminde bağ doku miktarı daha düģük olan et kullanımından kaynaklanabilir. Köse (2010) yaptığı piyasa araģtırmasında bez sucukların hidroksiprolin içeriklerinin 130,9 mg HP/100 g ile 374,6 mg HP/100 g aralığında değiģtiğini rapor etmiģtir. AraĢtırmacının çok geniģ bir hidroksiprolin aralığını belirlemesinin sebebi kullanılan etin bağ doku içeriği ve üretimde kullanılan yağ oranlarının çok değiģkenlik göstermesinden kaynaklanabilir Kalıntı Nitrit Miktarı Fermente sosislerde istenilen rengin ve flavorun oluģumunu sağlamak, mikroorganizmaların geliģimini sınırlayıp ürünün raf ömrünü uzatmak ve üründe antioksidadif etki yaratmak gibi sebeplerden dolayı özellikle nitrit kullanılmaktadır (Campbell-Platt, 1995; Jessen, 1995; Doğu ve ark., 2002; Marco ve ark., 2006). Bu çalıģmada üretim baģlangıcında 175 ppm sodyum nitrit kullanılmıģtır. Üretim baģlangıcında kullanılan sodyum nitrit, üretim aģaması boyunca geliģen asitlikten dolayı parçalanmıģ ve son üründe kalıntı nitrit belirlenmemiģtir. TS 1070 (2002) Türk sucuğu standardına göre kaliteli bir sucukta en fazla 50 mg/kg kalıntı nitrit bulunması gerekmektedir. Köse (2010) yaptığı piyasa araģtırmasında bez sucuk örneklerinin kalıntı nitrit miktarlarını 11,51 ile 15,62 mg nitrit/kg örnek olarak rapor etmiģtir. Üren ve Babayiğit (1997) yaptıkları çalıģmada sucuk örneklerinin kalıntı nitrit miktarlarını

58 58 2,51 ile 11,25 mg/kg aralığında olduğunu rapor etmiģlerdir. Gençcelep (2006) farklı starter kültür ve farklı nitrit seviyeleri kullanarak ürettiği sucuk örneklerinin kalıntı nitrit miktarlarının 2,18 ile 8,88 mg/kg aralığında değiģtiğini rapor etmiģtir. Doğu ve ark. (2002) Afyon ilindeki yüksek kapasiteli et iģletmelerinde üretilen sucukların bazı kalite özelliklerini inceledikleri çalıģmalarında kalıntı nitrit miktarının 41,80 ile 631,03 mg/kg aralığında olduğunu rapor etmiģlerdir. Johansson ve ark. (1994) yaptıkları çalıģmada P. pentosaceus ve S. xylosus starter kültürleri kullanarak ürettikleri fermente sosislerde üretimin baģlangıcında %2 oranında NKT (Nitritli Kürleme Tuzu) kullanmıģlar ve 14.gün sonunda fermente sosislerde kalıntı nitritin bulunmadığını rapor etmiģlerdir (Köse, 2010). AraĢtırmacının bulguları ile bu çalıģmada elde edilen bulgular benzerlik göstermektedir ph Değeri Bez sucukların üretim prosesi boyunca dinlenmiģ hamur, 2.gün, 5.gün ve 10.gün aģamalarında ph değerleri ölçülmüģtür (ġekil 4.1). DinlenmiĢ hamur aģamasında ph değerleri K:10, K:20, ST:10 ve ST:20 için sırasıyla 5,76, 5,84, 5,69 ve 5,72 olarak belirlenmiģtir. Tüm bez sucuk gruplarında fermantasyon aģaması sonunda ph değerleri düģüģ göstermiģ ve 2.gün sonunda K:10, K:20, ST:10 ve ST:20 için sırasıyla 4,79, 4,85, 4,71 ve 4,65 olarak belirlenmiģtir. 2.gün sonunda en düģük ph değeri ST:20 bez sucuk grubunda görülürken, en yüksek ph değeri ise K:20 bez sucuk grubunda belirlenmiģ ve bu iki grup arasındaki farklılığın istatistiki olarak önemli olduğu tespit edilmiģtir (p<0,05). Bez sucukların ph değerleri 5.günden itibaren artma eğilimi göstermiģtir (p<0,05). Kurutma aģaması sonunda ise bez sucukların ph değerleri K:10, K:20, ST:10 ve ST:20 için sırasıyla 5,26, 5,35, 5,17 ve 5,05 olarak ölçülmüģtür. Son ürünün ph değerleri karģılaģtırıldığında gruplar arasındaki farklılığın istatistiki açıdan önemli olmadığı belirlenmiģtir (p>0,05). Buna karģın üretimde starter kültür kullanılan sucuk grupları ile starter kültür kullanılmayan sucuk gruplarının grup ortalamaları arasındaki farklılığın istatistiksel açıdan önemli olduğu belirlenmiģtir (p<0,05).

59 59 Genel olarak, üretim süresince ph değerinde görülen düģme, ürünün mikrobiyolojik olarak güvenliğini sağlamakta, ürünün yapısal özelliklerini (tat, lezzet, tekstür vb.) ve kalitesini etkilemektedir (DalmıĢ, 2007). Polat (2010) yaptığı çalıģmada %10 ve %20 yağ oranı kullanarak geleneksel yöntem ile ürettiği bez sucukların dinlenmiģ hamur ph değerlerini 5,51 ve 5,61 olarak ve son ürün ph değerlerini ise 4,94 ve 4,78 olarak rapor etmiģtir. AraĢtırmacının rapor ettiği değerlerin bu çalıģmada üretilen bez sucuk gruplarından daha düģük olduğu gözlemlenmiģtir. Bu farklılık araģtırmacının sucuk üretiminde daha yüksek oranda Ģeker kullanılmasından kaynaklanabilir. ġekil 4.1. Bez sucukların üretim aģamasında ölçülen ph değerleri Köse (2010) yaptığı piyasa araģtırmasında 12 farklı üreticiden temin ettiği bez sucuk örneklerinin ph değerlerini 5,18 ile 5,66 aralığında rapor etmiģtir. Turhan ve ark. (2010) yaptıkları çalıģmada bez sucukların ph değerlerinin 5,16 ile 5,68 arasında olduğunu belirlemiģtir. AraĢtırmacıların rapor ettikleri en düģük ph değerleri 10.gün sonunda tüketime hazır olan bez sucuk gruplarından ST:10 ve ST:20 ile paralellik göstermektedir. Kaval ve ark. (2010) bez sucukların mikrobiyolojik niteliklerini inceledikleri çalıģmada örneklerin ph değerlerinin 4,69 ile 6,94 arasında olduğunu rapor etmiģlerdir. AraĢtırmacıların rapor ettikleri değerlerin geniģ aralıkta olması etin baģlangıç mikrobiyal yükü, proses süresi, üretimde Ģeker kullanılıp kullanılmadığı ve kullanılan Ģekerin oranı gibi çeģitli faktörlerden kaynaklanabilir. Vural ve Öztan (1992) Türk sucukları üzerine starter kültür kullanımının etkilerini

60 60 araģtırdıkları çalıģmalarında, starter kültür kullanılan örneklerin ph değerlerinin 4,97 ile 5,21 aralığında olduğunu rapor etmiģtir. Bu çalıģmada elde edilen değerler araģtırmacıların rapor ettiği değerler ile benzerlik göstermektedir. Bez sucuk örneklerinin depolama aģamalarında meydana gelen ph değiģimleri Çizelge 4.2`de verilmiģtir. Bez sucukların depolama süresi boyunca ph değiģimlerini belirlemek amacıyla 6 ay boyunca 30 günlük periyotlar ile ölçümler yapılmıģtır. Depolama iģleminin 0.gününde bez sucuk gruplarının ph değerleri K:10, K:20, ST:10 ve ST:20 grupları için sırasıyla 5,26, 5,35, 5,17 ve 5,05 olarak ölçülmüģtür. Bu ph değerleri depolama iģleminin sonunda ise K:10, K:20, ST:10 ve ST:20 grupları için sırasıyla 5,11, 4,98, 4,88 ve 4,74 olarak ölçülmüģtür. Yapılan istatistiksel değerlendirme sonucunda depolama aģamaları ve sucuk grupları arasındaki farklılığın istatistiki açıdan önemli olduğu belirlenmiģtir (p<0,05). Depolama aģamaları arasındaki farklılıklar incelendiğinde ph değerinin 30.günde artma eğilimi gösterdiği (p>0,05) ve 60.günden itibaren düģme eğilimi gösterdiği tespit edilmiģtir (p<0,05). Depolama süresince belirlenen ph değerleri grup farklılıkları açısından analiz edildiğinde K:10 grubunun en yüksek ph değerine ve ST:20 grubunun en düģük ph değerine sahip olduğu belirlenmiģtir (p<0,05). Polat (2010) %10 ve %20 yağ oranı kullanarak geleneksel yöntem ile ürettiği bez sucuk örneklerinin ph değerlerinin 180 günlük depolama süresince yükseldiğini rapor etmiģtir. Gök (2006) bazı antioksidan maddelerin sucuğun kalitesine etkilerini araģtırdığı çalıģmasında 90 günlük depolama süresince ph değerlerinin yükseldiğini rapor etmiģtir. Ensoy (2004) hindi eti kullanarak geleneksel yöntemler ile ürettiği sucuk örneklerinin 120 günlük depolama süresince ph değiģimlerinin önemli düzeyde olmadığını rapor etmiģtir. Buna karģın, DalmıĢ (2007) geleneksel yöntem ile ürettiği sucukların 90 günlük depolama süresince ph değerlerindeki gözlenen düģüģün önemli düzeyde olduğunu bildirmiģtir. Çizelge 4.2. Bez sucukların depolama aģamalarında belirlenen ph değerleri*

61 61 Depolama AĢamaları Sucuk Grubu K:10 A K:20 B ST:10 C ST:20 D 0.gün ab 5,26±0,31 Aa 5,35±0,15 Aa 5,17±0,15 Aa 5,05±0,23 ABa 30.gün a 5,43±0,28 Aa 5,34±0,22 ABa 5,16±0,04 Ba 5,12±0,09 Ba 60.gün c 5,31±0,23 Aa 5,13±0,23 ABab 4,93±0,10 BCb 4,85±0,16 Ccd 90.gün bc 5,29±0,14 Aa 5,16±0,22 ABab 5,04±0,11 BCab 4,92±0,06 Cbc 120.gün bc 5,28±0,36 Aa 5,14±0,35 ABab 5,03±0,24 ABab 4,89±0,13 Bbcd 150.gün cd 5,20±0,24 Aa 5,01±0,25 Aab 4,99±0,09 Aab 4,77±0,09 Bcd 180.gün d 5,11±0,27 Aa 4,98±0,26 ABb 4,88±0,18 ABa 4,74±0,08 Bd * Data ortalama değer ± standart sapma, a, b, c, d aynı sütunda yer alan aynı harfleri taģıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,05), A, B, C, D aynı satırda yer alan aynı harfleri taģıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,05) Titrasyon Asitliği (TA) Değeri Bez sucukların üretim aģamaları süresince laktik asit cinsinden belirlenen TA değerleri ġekil 4.2`de verilmiģtir. Üretim aģamasındaki TA değerleri istatistiki olarak değerlendirilmiģ ve TA değerlerinde gözlemlenen değiģimler önemli bulunmuģtur (p<0,05). Bez sucukların dinlenmiģ hamurlarına ait TA değerleri K:10, K:20, ST:10 ve ST:20 için sırasıyla %0,75, %0,69, %0,76 ve %0,70 laktik asit olarak ölçülmüģtür. 2.gün sonunda ise K:10, K:20, ST:10 ve ST:20 gruplarının TA değerleri sırasıyla %1,34, %1,20, %1,43 ve %1,28 laktik asite yükselmiģtir (p<0,05). 10.gün sonunda ise bez sucukların TA değerleri K:10, K:20, ST:10 ve ST:20 için sırasıyla %1,69, %1,64, %1,96 ve %1,72 laktik asit olarak ölçülmüģtür (p<0,05). Tüketim için hazır hale gelen bez sucuk gruplarından ST:10 en yüksek TA değerine sahip iken, K:20`nin en düģük TA değerine sahip olduğu belirlenmiģtir (p<0,05).

62 62 ġekil 4.2. Bez sucukların üretim aģamasında ölçülen titrasyon asitliği (TA) değerleri Polat (2010) yaptığı çalıģmada %10 ve %20 yağ oranı kullanarak geleneksel yöntem ile ürettiği bez sucukların TA değerlerini dinlenmiģ hamurda %0,85 ve %0,78 laktik asit olarak, son üründe ise %2,48 ve %2,24 laktik asit olarak rapor etmiģtir. AraĢtırmacının rapor ettiği dinlenmiģ hamur TA değerleri bu çalıģmada üretilen bez sucuk örneklerinin dinlenmiģ hamur değerleri ile benzerlik göstermektedir. AraĢtırmacının rapor ettiği son ürün TA değerleri bu çalıģmada üretilen son ürün TA değerlerinden oldukça yüksektir. Bu farklılık araģtırmacının üretimde kullandığı Ģeker oranının daha yüksek olmasından kaynaklanabilir. Köse (2010) yaptığı piyasa araģtırmasında bez sucuk örneklerinin TA değerlerinin %1,02 ile %2,25 laktik asit aralığında değiģtiğini rapor etmiģtir. Bu çalıģmada üretilen bez sucukların TA değerlerinin araģtırmacı tarafından rapor edilen değer aralığında olduğu gözlenmiģtir. Ensoy (2004) hindi eti kullanarak geleneksel yöntemler ile ürettiği sucukların dinlenmiģ hamur TA değerlerini %0,70 ile %0,74 laktik asit aralığında rapor etmiģtir. AraĢtırmacı son ürünün TA değerlerinin ise %1,55 ile %1,59 laktik asit aralığında olduğunu bildirmiģtir. AraĢtırmacının rapor ettiği dinlenmiģ hamur değerlerinin bez sucuk grupları ile paralellik gösterdiği ancak son ürünün TA değerlerinin, bez sucuk örneklerinden daha düģük olduğu belirlenmiģtir. Bu farklılık kullanılan et türü, starter kültür içeriği ve olgunlaģtırma (fermantasyon ve kurutma) iģleminin farklılığından kaynaklanabilir. Candoğan (2000) yaptığı çalıģmada kurutma iģlemi sonrasında fermente sosislerin TA değerlerinin %1,84-2,13 laktik asit aralığında olduğunu rapor etmiģtir. AraĢtırmacı tarafından rapor edilen TA değerleri bu çalıģmadaki ST:10 ve ST:20 bez sucuk grupları ile benzerlik göstermektedir.

63 63 Bez sucuk gruplarının 180 günlük depolama süresi boyunca 30 günlük periyotlarla TA değerleri ölçülmüģtür (Çizelge 4.3). Ölçümler sonucu elde edilen TA değerleri istatistiki olarak değerlendirilmiģ ve depolama aģamaları ve sucuk grupları arasındaki farklılığın önemli olduğu belirlenmiģtir (p<0,05). Depolama iģleminin 0.gününde TA değerleri K:10, K:20, ST:10 ve ST:20 için sırasıyla %1,69, %1,64, %1,96 ve %1,72 laktik asit olarak ölçülmüģtür. Depolama iģleminin sonunda ise TA değerleri K:10, K:20, ST:10 ve ST:20 için sırasıyla %2,37, %2,19, %2,64 ve %2,38 laktik asit olarak ölçülmüģtür. K:10 ve K:20 bez sucuk gruplarının depolama aģamaları boyunca ölçülen TA değerleri arasındaki farklılığın önemli olmadığı belirlenmiģtir (p>0,05). ST:10 ve ST:20 bez sucuk gruplarının depolama iģleminin 0.gün, 60.gün ve 90. gününde ölçülen TA değerleri arasındaki farklılık önemli iken (p<0,05), 30.gün, 120.gün, 150.gün ve 180.günde ölçülen TA değerleri arasındaki farklılığın önemli düzeyde olmadığı belirlenmiģtir (p>0,05). Çizelge 4.3. Bez sucukların depolama aģamalarında belirlenen titrasyon asitliği (TA) değerleri (%)* Depolama aģamaları Sucuk Grubu K:10 B K:20 C ST:10 A ST:20 B 0.gün e 1,69±0,07 Bc 1,64±0,20 Bc 1,96±0,06 Ad 1,72±0,21 Bd 30.gün d 1,94±0,31 Bbc 1,79±0,19 Bbc 2,24±0,09 Ac 2,03±0,19 ABc 60.gün bc 2,12±0,29 BCab 1,97±0,21 Cab 2,58±0,11 Aab 2,27±0,16 Bab 90.gün c 2,21±0,23 Bab 1,99±0,20 Bab 2,44±0,10 Ab 2,15±0,09 Bbc 120.gün abc 2,32±0,16 ABa 2,12±0,25 Ba 2,49±0,20 Aab 2,30±0,12 ABab 150.gün ab 2,33±0,14 ABa 2,14±0,24 Ba 2,51±0,20 Aab 2,35±0,10 ABa 180.gün a 2,37±0,25 ABa 2,19±0,27 Ba 2,64±0,21 Aa 2,38±0,12 ABa

64 64 * Data ortalama değer ± standart sapma, a, b, c, d, e aynı sütunda yer alan aynı harfleri taģıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,05), A, B, C aynı satırda yer alan aynı harfleri taģıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,05). Polat (2010) %10 ve %20 yağ oranları kullanarak geleneksel yöntem ile ürettiği bez sucukları 180 gün süre ile muhafaza etmiģtir. Depolama süresince bez sucukların TA değerlerinin 0.günde %2,48 ve %2,24 laktik asit, 180.günde ise TA değerlerinin %3,37 ile %3,36 laktik asit olduğunu rapor etmiģtir. AraĢtırmacının rapor ettiği 0.gün ve 180.gün TA değerleri bu çalıģmada 0.günde ve 180.günde elde edilen değerlerden daha yüksek olduğu belirlenmiģtir. Bu farklılık araģtırmacının daha yüksek oranda Ģeker kullanmasından kaynaklanabilir. Ensoy (2004) hindi eti kullanarak geleneksel yöntem ile ürettiği sucukların 120.gün TA değerlerinin %2,82 ile %2,91 laktik asit aralığında olduğunu rapor etmiģtir. AraĢtırmacının rapor ettiği bu değerler bu çalıģmada elde edilen TA değerlerinden daha yüksek olduğu göstermektedir. Gök (2006) antioksidan madde kullanarak ürettiği sucukları 90 günlük depolama iģlemine tabii tutmuģtur. AraĢtırmacı depolamanın sonunda sucuk örneklerinin TA değerlerinin %1,42 ile %1,48 laktik asit aralığında olduğunu rapor etmiģtir. AraĢtırmacının rapor ettiği TA değerlerinin bu çalıģmada elde edilen TA değerlerinden daha düģük olduğu belirlenmiģtir. Bu farklılık araģtırmacının kullandığı hammaddenin ph değerinden, Ģeker oranından ve mikrobiyal yükünden kaynaklanabilir Su Aktivitesi (a w ) Değeri Bez sucukların üretim aģamasındaki a w değerleri ġekil 4.3`de verilmiģtir. Yapılan istatistiksel değerlendirme sonucunda bez sucuk gruplarının üretim aģamasında a w değerleri arasındaki farkın önemli olduğu tespit edilmiģtir (p<0,05). Bez sucukların dinlenmiģ hamurlarına ait a w değerleri K:10, K:20, ST:10 ve ST:20 için sırasıyla 0,972, 0,971, 0,974 ve 0,972 olarak ölçülmüģtür. Üretim aģamasının sonunda ise K:10, K:20, ST:10 ve ST:20 gruplarının a w değerleri sırasıyla 0,937, 0,933, 0,941 ve 0,938 olarak ölçülmüģtür. 2.gün itibarı ile bez sucuk

65 65 gruplarının a w değerleri arasındaki farkın önemli olmamasına karģın (p>0,05), 10.gün itibarı ile en yüksek a w değerine sahip ST:10 ile en düģük a w değerine sahip K:20 grubu arasındaki farklılık istatistiki olarak önemli bulunmuģtur (p<0,05). Bu farklılık üretimde kullanılan yağ oranının farklı olmasından kaynaklanabilir. ġekil 4.3. Bez sucukların üretim aģamasında ölçülen a w değerleri Polat (2010) %10 ve %20 yağ oranı kullanarak geleneksel yöntem ile ürettiği bez sucukların dinlenmiģ hamurlarına ait a w değerlerini 0,978 ve 0,976 olarak rapor etmiģtir. AraĢtırmacı olgunlaģma iģleminin sonu itibarı ile bez sucukların a w değerlerinin 0,913 ve 0,922 olduğunu bildirmiģtir. AraĢtırmacının rapor ettiği %10 yağ içeren sucuk örneğinin dinlenmiģ hamur değeri bu çalıģmadaki dinlenmiģ hamur aģamasında K:10 ve ST:10 bez sucuk grubu ile %20 yağ içeren sucuk örneğinin dinlenmiģ hamur değeri ise bu çalıģmada dinlenmiģ hamur aģamasında K:20 ve ST:20 bez sucuk gruplarının a w değerleri ile paralellik göstermektedir. AraĢtırmacı olgunlaģtırma iģleminin sonunda %10 ve %20 yağ oranı içeren sucuk örneklerinin a w değerlerini 0,913 ve 0,922 olarak rapor etmiģtir. AraĢtırmacının rapor ettiği a w değerleri bu çalıģmada elde edilen değerlerden daha düģük olduğu belirlenmiģtir. Bu farklılık araģtırmacının uyguladığı olgunlaģtırma iģleminin daha uzun olmasından kaynaklanabilir. Kaval ve ark. (2010) yaptıkları çalıģmada bez sucuk örneklerinin a w değerlerini 0,774 ile 0,978 aralığında rapor etmiģlerdir. Köse (2010) yaptığı piyasa araģtırmasında bez sucuk örneklerinin a w değerlerinin 0,843 ile 0,958 aralığında olduğunu bildirmiģtir. AraĢtırmacıların

66 66 rapor ettiği a w değerlerinin çok geniģ aralıkta olması üretim aģamasının fermantasyon koģullarının farklı olmasından kaynaklanabilir. Soyer ve ark. (2005) yaptıkları çalıģmada %10 ve %20 yağ oranı kullanarak ürettikleri sucukların a w değerlerinin C sıcaklıkta 9 günlük olgunlaģtırma iģlemi sonunda 0,970`den 0,920`ye düģtüğünü, C sıcaklıkta 9 günlük olgunlaģtırma iģlemi sonunda ise 0,960`dan 0,902`ye düģtüğünü rapor etmiģlerdir. AraĢtırmacının olgunlaģtırma iģleminin sonunda rapor ettiği a w değerlerinin ise bu çalıģmada olgunlaģtırma iģleminin sonunda elde edilen a w değerlerinden daha düģük olduğu belirlenmiģtir. Bu farklılık araģtırmacının uyguladığı olgunlaģtırma sıcaklılığının daha yüksek olmasından kaynaklanabilir. Vural ve Öztan (1992) Türk sucukları üzerine starter kültür kullanımının etkilerini araģtırdıkları çalıģmalarında, starter kültür kullanılan örneklerin a w değerlerinin 0,898 ile 0,930 aralığında rapor etmiģlerdir. AraĢtırmacıların rapor ettiği en yüksek a w değerleri bu çalıģmadaki değerler ile benzerlik göstermektedir. OlgunlaĢtırma iģlemi tamamlanan bez sucuklar vakum paketlenmiģ ve 180 gün boyunca buzdolabında +4 C`de depolanmıģtır. Bez sucuk örneklerinin 30 günlük periyotlar ile a w değerleri ölçülmüģ ve istatistiksel olarak değerlendirmeleri yapılmıģtır. Depolama iģleminin ilk 30.günde K:10 ve K:20 sucuk gruplarının a w değerlerinde bir artıģ gözlemlenmiģtir (p>0,05) ancak K:10 ve K:20 bez sucuk gruplarında 30.günden sonra depolamanın sonuna kadar a w değerleri azalma eğilimi göstermiģtir (p<0,05). Depolama iģlemi boyunca ST:10 ve ST:20 bez sucuk gruplarında ise önce artıģ ve daha sonra azalıģ eğilimi göstermiģtir (p<0,05). Tüm bez sucuk gruplarında depolama iģleminin sonunda a w değerleri depolama iģleminin baģlangıcına göre azalama eğilimi göstermiģtir (p>0,05). OlgunlaĢma (fermantasyon ve kurutma) iģlemi boyunca tüm sucuk batonlarında eģit miktarda kuruma gerçekleģmediğinden dolayı depolama aģamaları arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemli olduğu tespit edilmiģtir (p<0,05). Depolama iģlemi boyunca en düģük a w değerleri ST:20 bez sucuk grubunda belirlenirken en yüksek a w değerleri ise ST:10 bez sucuk grubunda ölçülmüģtür (p<0,05).

67 67 Polat (2010) %10 ve %20 yağ oranları kullanarak geleneksel yöntem ile ürettiği bez sucuk örneklerini buzdolabı koģullarında 180 günlük depolama iģlemine tabii tutmuģtur. AraĢtırmacı %10 ve %20 yağ içeren sucuk örneklerinin a w değerlerinin depolama iģleminin sonunda 0,905 ve 0,911 olduğunu rapor etmiģtir. AraĢtırmacının rapor ettiği %10 yağ içeren sucuk örneklerinin a w değerleri bu çalıģmadaki K:10 ve ST:10 bez sucuk gruplarından biraz düģük olduğu belirlenmiģtir. Bu farklılık araģtırmacının uyguladığı olgunlaģtırma süresinin daha uzun olmasının ve sucuk batonlarının kalınlığının farklı olmasının bir sonucu olabilir. AraĢtırmacının rapor ettiği %20 yağ içeren sucuk örneklerinin a w değerleri bu çalıģmadaki K:20 ve ST:20 bez sucuk grupları ile benzerlik göstermektedir. Ensoy (2004) hindi eti kullanarak geleneksel yöntem ile elde ettiği ve vakum paketlediği sucukları buzdolabı koģullarında 120 günlük depolamaya tabii tutmuģtur. AraĢtırmacı depolama iģlemi sonucunda sucuk örneklerinin a w değerlerinde önemli bir değiģim olmadığını rapor etmiģtir. Çizelge 4.4. Bez sucukların depolama aģamalarında belirlenen a w değerleri* Depolama aģamaları Sucuk Grubu K:10 AB K:20 AB ST:10 A ST:20 B 0.gün ab 0,937±0,005 Aab 0,933±0,006 Aa 0,929±0,008 Aab 0,928±0,010 Aa 30.gün a 0,940±0,008 Aa 0,934±0,005 Aa 0,938±0,003 Aa 0,932±0,008 Aa 60.gün ab 0,932±0,013 Aab 0,930±0,011 Aa 0,935±0,007 Aab 0,925±0,014 Aab 90.gün bc 0,924±0,004 Bbc 0,928±0,007 ABab 0,933±0,004 Aab 0,928±0,008 ABa 120.gün c 0,925±0,013 Abc 0,923±0,014 Aab 0,928±0,008 Ab 0,921±0,015 Aab 150.gün bc 0,924±0,011 Abc 0,922±0,013 Aab 0,933±0,013 Aab 0,923±0,018 Aab 180.gün d 0,915±0,018 Ac 0,916±0,012 Ab 0,915±0,007 Ac 0,912±0,011 Ab * Data ortalama değer ± standart sapma, a, b, c, d aynı sütunda yer alan aynı harfleri taģıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,05),

68 68 A, B aynı satırda yer alan aynı harfleri taģıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,05) Renk Değerleri Bez sucuklarının üretim süresince renk değiģimleri CIE L* (açıklık-koyuluk), a* (kırmızılık) ve b* (sarılık) değerleri ölçülerek belirlenmiģtir. Bez sucukların üretim aģamalarında ölçülen CIE L* değerleri Çizelge 4.5`de verilmiģtir. CIE L* değerleri istatistiki olarak değerlendirilmiģ ve üretim aģamaları ve grupların CIE L* değerleri arasındaki farklılıkların önemli olduğu saptanmıģtır (p<0,05). K:10, K:20, ST:10 ve ST:20 gruplarının dinlenmiģ hamurlarına ait L* değerleri sırasıyla 42,45, 43,76, 42,83 ve 45,17 olarak ölçülmüģtür. DinlenmiĢ hamur aģamasında en yüksek L* değerine ST:20 grubunun sahip olduğu ve tüm bez sucuk grupları ile arasındaki faklılığın önemli olduğu tespit edilmiģtir (p<0,05). Bez sucuk gruplarının L* değerlerinde 5.güne kadar bir artıģ gözlenmiģ ancak 10.günde K:10 ve ST:10 bez sucuk gruplarının L* değerleri düģme eğilimi göstermiģtir (p<0,05). 10.gün itibarı ile L* değerleri K:10, K:20, ST:10 ve ST:20 bez sucuk grupları için sırasıyla 43,39, 48,95, 45,88 ve 49,19 olarak ölçülmüģtür. Üretim aģamaları boyunca en yüksek L* değerlerine K:20 ve ST:20 bez sucuk gruplarının sahip olduğu belirlenmiģtir (p<0,05). Benzer Ģekilde Polat (2010) ve Soyer ve ark. (2005) yaptıkları çalıģmada en yüksek L* değerlerini, en yüksek yağ oranını içeren sucuk gruplarında tespit etmiģlerdir. Çizelge 4.5. Bez sucukların üretim aģamalarında belirlenen L* değerleri* Depolama AĢamaları Sucuk Grubu K:10 C K:20 A ST:10 B ST:20 A D.Hamur c 42,45±2,55 Bb 43,76±3,94 ABc 42,83±3,19 Bc 45,17±4,11 Ac 2.gün b 43,29±2,29 Bb 46,70±3,95 Ab 44,94±2,28 Ab 46,67±3,40 ABbc 5.gün a 45,50±2,80 Ba 48,41±2,28 Aab 46,91±2,24 ABa 48,27±2,67 Aab 10.gün a 43,39±3,59 Cb 48,95±2,75 Aa 45,88±2,15 Bab 49,19±3,06 Aa

69 69 * Data ortalama değer ± standart sapma, a, b, c aynı sütunda yer alan aynı harfleri taģıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,05), A, B, C aynı satırda yer alan aynı harfleri taģıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,05). Polat (2010) %10 ve %20 yağ oranları kullanarak geleneksel yöntem ile ürettiği bez sucuk örneklerinin dinlenmiģ hamur L* değerlerini 40,03 ve 42,42 olarak rapor etmiģtir. AraĢtırmacının rapor ettiği %10 yağ içeren sucuk grubunun L* değerinin bu çalıģmadaki K:10 ve ST:10 bez sucuk gruplarının L* değerlerinden biraz daha düģük olduğu gözlenmiģtir. AraĢtırmacı olgunlaģma iģleminin sonunda %10 ve %20 yağ içeren bez sucukların L* değerlerini 40,83 ve 43,06 olarak rapor etmiģtir. AraĢtırmacının rapor ettiği L* değerlerinin bu çalıģmada üretilen bez sucukların L* değerlerinden daha düģük olduğu tespit edilmiģtir. Turhan ve ark. (2010) yaptıkları çalıģmada bez sucukların L* değerlerini 31,69 ile 40,47 aralığında rapor etmiģtir. AraĢtırmacının rapor ettiği değerler bez sucuk örneklerinin L* değerlerinden çok düģüktür. Bu farklılık standart bir formülasyon ve üretim prosesinin olmamasından kaynaklanabilir. Köse (2010) yaptığı piyasa araģtırmasında bez sucukların L* değerlerini 38,99 ile 47,15 aralığında rapor etmiģtir. AraĢtırmacının rapor ettiği en yüksek L* değerleri bu çalıģmadaki bez sucuk grupları ile paralellik göstermektedir. Bu çalıģmada bez sucukların 180 günlük depolama iģlemi boyunca 30 günlük periyotlarla ölçülen L* değerleri Çizelge 4.6`da verilmiģtir. Yapılan istatistiksel değerlendirme sonucunda sucuk grupları arasındaki farklılığın istatistiksel olarak önemli olduğu belirlenmiģtir (p<0,05). Depolama aģamaları boyunca elde edilen değerlerin istatistiki değerlendirmesi sonucunda ise L* değerleri arasındaki farklılığın önemli olduğu tespit edilmiģtir (p<0,05). Depolama süresince en yüksek L* değerleri K:20 ve ST:20 bez sucuk gruplarında, en düģük L* değerleri ise K:10 bez sucuk grubunda ölçülmüģtür (p<0,05). Depolama iģleminin 0.gününde L* değerleri K:10, K:20, ST:10 ve ST:20 bez sucuk grupları için sırasıyla 45,09, 48,95, 45,88 ve 49,19 olarak, 30.günde ise L* değerleri K:10, K:20, ST:10 ve ST:20 bez sucuk grupları için sırasıyla 42,39, 46,04, 42,79 ve 45,74 olarak ölçülmüģtür. 30.günde ölçülen L* değerleri 0.günde ölçülen L* değerlerine göre bir miktar düģme eğilimi göstermiģtir. Depolama

70 70 iģleminin sonunda ise L* değerleri K:10, K:20, ST:10 ve ST:20 bez sucuk grupları için sırasıyla 44,51, 50,27, 45,03 ve 50,11 olarak ölçülmüģtür (p<0,05). Çizelge 4.6. Bez sucukların depolama aģamalarında belirlenen L* değerleri* Depolama aģamaları Sucuk Grubu K:10 C K20 A ST:10 B ST:20 A 0.gün ab 45,09±2,67 Ba 48,95±2,75 Aa 45,88±2,15 Bab 49,19±3,06 Aab 30.gün d 42,39±2,81 Bc 46,04±4,14 Ac 42,79±3,06 Bc 45,74±3,26 Ac 60.gün cd 41,70±2,70 Bc 46,51±3,34 Abc 45,43±3,90 ABa 47,60±3,13 Abc 90.gün bc 42,73±2,64 Bbc 50,18±3,38 Aa 43,81±2,38 Bbc 48,48±3,94 ABa 120.gün ab 42,82±2,65 Cbc 48,75±3,54 Aab 46,34±4,08 Ba 48,82±3,69 Aab 150.gün ab 44,78±2,50 Ba 49,40±3,83 Aa 44,62±4,43 Babc 49,81±2,40 Aab 180.gün a 44,51±2,88 Bab 50,27±3,85 Aa 45,03±3,37 Babc 50,11±4,87 Aa * Data ortalama değer ± standart sapma, a, b, c, d aynı sütunda yer alan aynı harfleri taģıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,05), A, B, C aynı satırda yer alan aynı harfleri taģıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,05). Polat (2010) %10 ve %20 yağ oranları kullanarak geleneksel yöntem ile ürettiği sucukların L* değerlerini depolamanın 0.gününde 40,83 ve 43,06 olarak rapor etmiģtir. AraĢtırmacının rapor ettiği %10 ve %20 yağ içeren sucuk gruplarının L* değerlerinin, bu çalıģmadaki bez sucuk gruplarının L* değerinden daha düģük olduğu belirlenmiģtir. AraĢtırmacı depolama iģleminin sonunda %10 ve %20 yağ içeren sucuk gruplarının L* değerlerini 38,22 ve 39,43 olarak rapor etmiģtir. AraĢtırmacının rapor ettiği %10 ve %20 yağ içeren bez sucuk gruplarının L* değerlerinin bu çalıģmadaki bez sucuk gruplarının L* değerlerinden daha düģük olduğu belirlenmiģtir. Bu farklılık bu çalıģmada nitrit kullanımına bağlı olarak parlak kırmızı rengin oluģmasından kaynaklanabilir.

71 71 Gök (2006) çeģitli doğal antioksidan madde kullanarak ürettiği sucuk örneklerini +4 C`de buzdolabı koģullarında 90 günlük depolama iģlemine tâbi tutmuģtur. AraĢtırmacı depolama iģlemi boyunca L* değerlerinin sürekli olarak düģtüğünü ve sucuk grupları arasındaki faklılığın önemli olduğunu rapor etmiģtir. AraĢtırmacı bu düģüģü, kuruma sırasındaki nem kaybı ve depolama iģlemi esnasında meydana gelen oksidasyondan kaynaklanabileceğini rapor etmiģtir. DalmıĢ (2007) yaptığı çalıģmada %20 yağ oranı ve starter kültür kullanarak ürettiği sucuk örneklerini 90 günlük depolama iģlemine tabii tutmuģ ve depolama iģlemi sonunda sucuk örneklerinin L* değerlerinin 41,87 ile 42,53 aralığında olduğunu rapor etmiģtir. AraĢtırmacı depolama iģlemi süresince L* değerlerinin azalma eğilimi gösterdiğini rapor etmiģtir. Bu çalıģmada üretim aģamalarında bez sucuk gruplarının ölçülen CIE a* (kırmızılık) değerleri Çizelge 4.7`de verilmiģtir. OlgunlaĢtırma iģlemi süresince ölçülen CIE a* değerleri istatistiksel olarak değerlendirilmiģ ve üretim aģamaları süresince gruplar arasındaki farklılığın önemli olduğu tespit edilmiģtir (p<0,05). Ayrıca yapılan istatistiksel değerlendirme sonucunda üretim aģamaları arasındaki farklılığın önemli olduğu belirlenmiģtir (p<0,05). DinlenmiĢ hamur aģamasında a* değerleri K:10, K:20, ST:10 ve ST:20 bez sucuk grupları için sırasıyla 20,37, 18,92, 18,48 ve 19,04 olarak ölçülmüģtür (p<0,05). 10.günde ise a* değerleri K:10, K:20, ST:10 ve ST:20 bez sucuk grupları için sırasıyla 19,07, 18,71, 19,70 ve 18,23 olarak ölçülmüģtür (p<0,05). Üretim iģleminin sonunda ST:10 bez sucuk grubu dıģında tüm sucuk gruplarının a* değerlerinde bir düģüģ gözlemlenmiģtir. Aynı Ģekilde Ensoy (2004), Soyer ve ark. (2005), Gök (2006) ve DalmıĢ (2007) olgunlaģtırma iģleminin sonunda sucukların a* değerlerinde düģme meydana geldiğini rapor etmiģtir. Polat (2010) %10 ve %20 yağ oranları kullanarak geleneksel yöntem ile ürettiği bez sucuk örneklerinin a* değerlerini dinlenmiģ hamurda 15,47 ve 15,88 olarak, olgunlaģmanın sonunda ise 16,36 ve 15,48 olarak rapor etmiģtir. AraĢtırmacının rapor ettiği değerlerin bu çalıģmada üretilen bez sucukların a* değerlerinden daha düģük olduğu tespit edilmiģtir. Bu farklılık araģtırmacının üretimde nitrit kullanmamasından kaynaklanabilir.

72 72 Çizelge 4.7. Bez sucukların üretim aģamalarında belirlenen a* değerleri* Depolama AĢamaları Sucuk Grubu K:10 A K:20 C ST:10 B ST:20 C D.Hamur b 20,37±1,53 Ab 18,92±1,81 Bb 18,48±1,37 Bc 19,04±1,82 Bab 2.gün a 21,80±1,27 Aa 19,56±1,57 Bab 21,21±1,41 Aa 20,16±2,17 Ba 5.gün a 21,00±0,81 Aab 20,19±1,29 Aa 20,47±1,70 Aab 20,19±1,32 Aa 10.gün b 19,07±1,92 ABc 18,71±1,47 ABb 19,70±0,96 Ab 18,23±1,68 Bb * Data ortalama değer ± standart sapma, a, b, c aynı sütunda yer alan aynı harfleri taģıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,05), A, B, C aynı satırda yer alan aynı harfleri taģıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,05). Köse (2010) yaptığı piyasa araģtırmasında bez sucukların a* değerlerini 10,77 ile 20,94 aralığında rapor etmiģtir. AraĢtırmacının rapor ettiği en yüksek a* değeri tüm bez sucuk grupları ile benzerlik göstermektedir. Turhan ve ark. (2010) yaptıkları çalıģmada bez sucukların a* değerlerini 5,46 ile 16,58 aralığında rapor etmiģtir. AraĢtırmacının rapor ettiği bu değerler bez sucuk örneklerinin a* değerlerinden çok düģüktür. Bu farklılığın sebebi standart bir üretim prosesinin olmaması ve her üreticinin ürün içeriğinin değiģkenlik göstermesinden kaynaklanabilir. Bez sucukların 180 günlük depolama iģlemi boyunca 30 günlük periyotlar halinde a* değerleri ölçülmüģtür (Çizelge 4.8). Ölçülen a* değerleri istatistiki olarak değerlendirilmiģ ve depolama periyotları arasındaki farklılığın önemli olduğu tespit edilmiģtir (p<0,05). Depolama süresince gruplar arasında yapılan istatistiksel değerlendirme sonucunda 0.günde ve 120.gündeki farklılıkların önemli olduğu (p<0,05), diğer depolama aģamalarında gruplar arasındaki farklılığın önemli olmadığı belirlenmiģtir (p>0,05). Depolama iģleminin 0.gününde bez sucukların a* değerleri K:10, K:20, ST:10 ve ST:20 grupları için sırasıyla 19,07, 18,71, 19,70 ve 18,23 olarak ölçülmüģtür. Depolama iģleminin sonu itibarı ile a* değerleri K:10,

73 73 K:20, ST:10 ve ST:20 bez sucuk grupları için sırasıyla 15,37, 14,85, 15,07 ve 14,75 olarak ölçülmüģtür (p<0,05). Depolama süresince tüm bez sucuk gruplarının a* değerleri depolamanın baģlangıcına göre azalma eğilimi göstermiģtir (p<0,05). Gök (2006) doğal antioksidan maddeler kullanarak ürettiği ve 90 günlük depolama iģlemine tabii tuttuğu sucuk örneklerinin, depolama iģlemi sonunda örneklerin rengini koruduğunu rapor etmiģtir. DalmıĢ (2007) yaptığı çalıģmada 90 günlük depolama süresince a* değerlerini 14,38 ile 14,90 aralığında rapor etmiģtir. Depolama süresince a* değerinde gözlenen bu azalma ph, redoks potansiyeli, sıcaklık, bağıl nem ve pigment konsantrasyonu gibi faktörlere bağlı olarak ortaya çıkmaktadır. Çizelge 4.8. Bez sucukların depolama aģamalarında belirlenen a* değerleri* Depolama aģamaları Sucuk Grubu K:10 A K:20 A ST:10 A ST:20 B 0.gün a 19,07±1,92 ABa 18,71±1,47 ABa 19,70±0,96 Aa 18,23±1,68 Ba 30.gün b 15,89±1,95 Ab 16,14±1,72 Ab 16,56±0,92 Ab 15,90±1,51 Ab 60.gün c 15,86±1,97 Ab 15,82±1,12 Ab 15,69±1,28 Ac 14,89±1,37 Acd 90.gün cd 15,24±1,11 Abc 15,27±0,99 Abc 15,38±1,48 Ac 15,05±0,94 Ac 120.gün cd 14,89±1,41 ABbc 15,40±1,24 ABbc 15,69±1,38 Ac 14,74±1,11 Bcd 150.gün e 14,47±1,48 Ac 14,85±1,33 Ac 14,92±1,03 Ac 14,07±1,08 Ad 180.gün d 15,37±1,17 Abc 14,85±1,27 Ac 15,07±1,14 Ac 14,75±1,04 Acd * Data ortalama değer ± standart sapma, a, b, c, d, e aynı sütunda yer alan aynı harfleri taģıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,05), A, B aynı satırda yer alan aynı harfleri taģıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,05). Polat (2010) %10 ve %20 yağ oranları kullanarak geleneksel yöntem ile ürettiği bez sucukların a* değerlerini depolamanın 0.gününde 16,36 ve 15,48 olarak rapor etmiģtir. AraĢtırmacı depolama iģleminin sonunda ise örneklerin a* değerlerini 12,85 ve 14,48 olarak rapor etmiģtir. AraĢtırmacının rapor ettiği 0.gün ve 180.gün a* değerlerinin bu çalıģmada

74 74 üretilen sucukların a* değerlerinden daha düģük olduğu görülmüģtür. Bu farklılık araģtırmacının üretimde nitrit kullanmamasından kaynaklanabilir. Bez sucukların üretim aģamalarında ölçülen CIE b* (sarılık) değerleri Çizelge 4.9`da verilmiģtir. Üretim aģamalarında ölçülen CIE b* değerleri istatistiksel olarak değerlendirilmiģ ve üretim aģamaları arasındaki farklılığın önemli olduğu tespit edilmiģtir (p<0,05). Üretim aģamasında dinlenmiģ hamurlarda ölçülen b* değerleri K:10, K:20, ST:10 ve ST:20 bez sucuk grupları için sırasıyla 22,26, 23,60, 20,80 ve 24,58 olarak ölçülmüģtür. Üretim aģamasının sonunda ise b* değerleri K:10, K:20, ST:10 ve ST:20 bez sucuk grupları için sırasıyla 22,18, 24,91, 23,79 ve 25,99 olarak ölçülmüģtür. Üretim prosesi boyunca b* değeri 2.gün sonunda artıģ göstermiģtir (p>0,05). Gruplar arasındaki farklılık açısından incelendiğinde K:20 ve ST:20 gruplarının b* değerlerinin K:10 ve ST:10 gruplarına kıyasla daha yüksek olduğu belirlenmiģtir (p<0,05). Benzer Ģekilde Soyer ve ark. (2005) ve Polat (2010) en yüksek b* değerlerini, yağ içeriği en yüksek olan sucuk örneklerinde belirlemiģlerdir. Polat (2010) %10 ve %20 yağ oranlarını kullanarak geleneksel yöntemle ürettiği bez sucukların dinlenmiģ hamur b* değerlerini 25,57 ve 24,63 olarak rapor etmiģtir. AraĢtırmacının %20 yağ kullanarak ürettiği sucuk gruplarının b* değeri, K:20 ve ST:20 bez sucuk grupları ile benzerlik göstermektedir. AraĢtırmacı olgunlaģtırma iģleminin sonunda b* değerlerini 22,87 ve 22,69 olarak rapor etmiģtir. AraĢtırmacının rapor ettiği %10 yağ içeren sucuk örneğinin b* değeri ise K:10 ve ST:10 bez sucuk grupları ile benzerlik göstermektedir. Çizelge 4.9. Bez sucukların üretim aģamalarında belirlenen b* değerleri* Depolama Sucuk Grubu

75 75 AĢamaları K:10 B K:20 A ST:10 B ST:20 A D.Hamur b 22,26±3,67 ABa 23,60±6,24 ABa 20,80±4,31 Bb 24,58±6,60 Aa 2.gün a 22,47±2,65 Ba 26,45±4,40 Aa 24,75±3,62 ABa 24,58±3,78 ABa 5.gün ab 22,16±3,20 Ba 24,83±3,02 Aa 24,19±3,44 ABa 24,54±4,11 Aa 10.gün a 22,18±3,20 Ca 24,91±2,20 ABa 23,79±2,84 BCa 25,99±3,54 Aa * Data ortalama değer ± standart sapma, a, b aynı sütunda yer alan aynı harfleri taģıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,05), A, B, C aynı satırda yer alan aynı harfleri taģıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,05). Köse (2010) yaptığı piyasa araģtırmasında bez sucuk örneklerinin b* değerlerini 13,88 ile 32,41 aralığında rapor etmiģtir. AraĢtırmacının rapor ettiği değerlerin bu kadar geniģ bir aralıkta olması, üretimde çok farklı et:yağ karıģımlarının kullanılması ve standart bir kurutma iģleminin uygulanmamasından kaynaklanabilir. Turhan ve ark. (2010) yaptıkları çalıģmada bez sucuk örneklerinin b* değerlerini 9,32 ile 16,76 aralığında rapor etmiģtir. AraĢtırmacının rapor ettiği değerlerin bu çalıģmada elde edilen değerlerden daha düģük olduğu belirlenmiģtir. Bez sucukların 180 günlük depolama iģlemi boyunca 30 günlük periyotlar halinde ölçülen b* değerleri Çizelge 4.10`da verilmiģtir. Yapılan istatistiksel değerlendirme sonucunda, hem depolama aģamaları arasındaki farklılığın hem de sucuk grupları arasındaki farklılığın istatistiksel açıdan önemli olduğu belirlenmiģtir (p<0,05). Depolama iģleminin 0.gününde bez sucukların b* değerleri K:10, K:20, ST:10 ve ST:20 grupları için sırasıyla 22,18, 24,91, 23,79 ve 25,99 olarak ölçülmüģtür. Depolama iģleminin sonu itibarı ile b* değerleri K:10, K:20, ST:10 ve ST:20 bez sucuk grupları için sırasıyla 20,49, 25,07, 20,57 ve 24,49 olarak ölçülmüģtür. Depolama iģlemi boyunca tüm bez sucuk gruplarında b* değerleri önce azalma sonra artma eğilimi göstermiģtir (p<0,05). Depolama iģleminin 180.gününde 0.güne göre b* değerleri sadece K:20 bez sucuk grubunda artma eğilimi göstermiģ diğer bez sucuk gruplarında ise azalma eğilimi göstermiģtir (p<0,05). Depolama süresince K:20 ve ST:20 gruplarının b* değeri ortalamalarının K:10 ve ST:10`a kıyasla daha yüksek olduğu tespit edilmiģtir (p<0,05). Çizelge Bez sucukların depolama aģamalarında belirlenen b* değerleri*

76 76 Depolama aģamaları Sucuk Grubu K:10 C K:20 A ST:10 B ST:20 A 0.gün a 22,18±3,20 Ca 24,91±2,20 ABa 23,79±2,84 BCa 25,99±3,54 Aa 30.gün d 19,24±2,84 Bbc 22,01±3,28 Ab 20,56±3,61 ABb 22,39±3,71 Ab 60.gün bcd 18,69±3,03 Bc 22,83±3,63 Aab 22,10±3,30 Aab 23,84±3,76 Aab 90.gün bc 19,24±2,79 Bbc 24,81±3,15 Aa 20,95±2,31 Bb 24,02±4,31 ABa 120.gün cd 18,51±3,16 Bc 22,80±3,34 Aab 21,51±3,54 Ab 22,67±3,27 Ab 150.gün b 21,19±2,51 Bab 24,21±3,19 Aab 20,46±4,18 Bb 25,47±3,08 Aa 180.gün b 20,49±3,77 Babc 25,07±3,72 Aa 20,57±3,55 Bb 24,49±4,89 Aab * Data ortalama değer ± standart sapma, a, b,c, d aynı sütunda yer alan aynı harfleri taģıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,05), A, B, C aynı satırda yer alan aynı harfleri taģıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,05). Polat (2010) %10 ve %20 yağ oranı kullanarak geleneksel yöntem ile ürettiği bez sucukları 180 günlük depolama iģlemine tabii tutmuģ ve depolama iģleminin sonunda bez sucukların b* değerlerinin 17,46 ve 19,02 olduğunu rapor etmiģtir. AraĢtırmacının %10 ve %20 yağ oranı kullanarak ürettiği bez sucuk gruplarının b* değerlerinin bu çalıģmadaki bez sucuk gruplarının b* değerlerinden daha düģük olduğu belirlenmiģtir. Bu farklılık araģtırmacının uyguladığı olgunlaģtırma iģleminin daha uzun olmasından kaynaklanabilir. Ensoy (2004) hindi eti kullanarak geleneksel yöntem ile ürettiği sucukları 120 günlük depolama iģlemine tabii tutmuģ ve depolama süresince sucuk örneklerinin b* değerlerinde azalma olduğunu ancak bu azalmanın istatistiksel açıdan önemli olmadığını rapor etmiģtir. Gök (2006) doğal antioksidan ilave ederek ürettiği sucukları 90 gün buzdolabı koģullarında depolamıģtır. Depolama iģleminin sonunda kontrol grubu örneklerinin b* değerlerinin düģtüğü ancak doğal antioksidan ilaveli sucukların b* değerlerinde herhangi bir azalma olmadığını rapor etmiģtir Tiyobarbitürik Asit (TBA) Sayısı

77 77 Bez sucuk gruplarının üretim aģamaları boyunca ölçülen TBA değerleri istatistiksel olarak değerlendirilmiģ ve hem üretim aģamaları arasındaki farklılığın hem de sucuk grupları arasındaki farklılığın önemli olduğu belirlenmiģtir (p<0,05) (Çizelge 4.11). Bez sucukların TBA değerleri dinlenmiģ hamurda K:10, K:20, ST:10 ve ST:20 sucuk grupları için sırasıyla 0,15, 0,13, 0,13 ve 0,13 mg malonaldehit/kg örnek olarak ölçülmüģtür. Üretim aģamasının sonunda ise TBA değerleri K:10, K:20, ST:10 ve ST:20 bez sucuk grupları için sırasıyla 0,19, 0,21, 0,23 ve 0,20 mg malonaldehit/kg örnek olarak ölçülmüģtür. Üretim iģlemi boyunca TBA değerleri tüm sucuk gruplarında sürekli bir artıģ eğilimi göstermiģtir (p<0,05). Polat (2010) %10 ve %20 yağ oranları kullanarak geleneksel yöntem ile ürettiği bez sucukların TBA değerlerini dinlenmiģ hamurda 0,77 ve 0,69 mg malonaldehit/kg örnek olarak rapor etmiģtir. AraĢtırmacı üretim aģamasının sonunda ise TBA değerlerini 0,89 ve 0,83 mg malonaldehit/kg örnek olarak rapor etmiģtir. AraĢtırmacının rapor ettiği %10 ve %20 yağ içeren bez sucuk gruplarının TBA değerlerinin bu çalıģmada dinlenmiģ hamur ve 10.gün aģamasında ölçülen TBA değerlerinden yüksek olması, araģtırmacının üretimde nitrit kullanmamasından ve üretim süresinin daha uzun olmasından kaynaklanabilir. Köse (2010) yaptığı piyasa araģtırmasında bez sucuk örneklerinin TBA değerlerini 0,75 ile 1,17 mg malonaldehit/kg örnek olarak rapor etmiģtir. DalmıĢ (2007) yaptığı çalıģmada sucuk örneklerinin üretim iģleminin sonunda TBA değerlerini 0,62 ile 0,64 mg malonaldehit/kg örnek olarak belirlemiģtir. Gök (2006) doğal antioksidan ilavesi ile ürettiği sucukların son ürün aģamasında TBA değerlerini 1,042 ile 1,740 mg malonaldehit/kg örnek olarak rapor etmiģtir. AraĢtırmacıların rapor ettiği değerler bu çalıģmada ölçülen TBA değerlerinden daha yüksektir. Çizelge Bez sucukların üretim aģamalarında belirlenen tiyobarbitürik asit (TBA) sayısı (mg malondehit/kg örnek)*

78 78 Depolama AĢamaları Sucuk Grubu K:10 B K:20 A ST:10 A ST:20 B D.Hamur c 0,15±0,05 Ab 0,13±0,01 Bc 0,13±0,02 Bd 0,13±0,01 Bc 2.gün b 0,19±0,02 Aa 0,18±0,02 ABb 0,18±0,01 ABc 0,17±0,01 Bb 5.gün b 0,15±0,05 Db 0,18±0,01 Bb 0,21±0,02 Ab 0,17±0,01 Cb 10.gün a 0,19±0,01 Ca 0,21±0,01 Ba 0,23±0,03 Aa 0,20±0,03 Ca * Data ortalama değer ± standart sapma, a, b, c, d aynı sütunda yer alan aynı harfleri taģıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,05), A, B, C, D aynı satırda yer alan aynı harfleri taģıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,05). Aksu (2002) ısırgan otu kullanımının Türk sucuğunun kalitesi üzerine etkisini araģtırdığı çalıģmasında, son üründe örneklerin TBA değerlerini 0,17 ile 0,50 mg malonaldehit/kg örnek olarak rapor etmiģtir. AraĢtırmacının rapor ettiği en düģük TBA değerleri ile bez sucuk örnekleri paralellik göstermektedir. Bruna ve ark. (2003) starter kültür kullanarak ürettikleri kuru fermente sosislerde TBA değerini 0. günde 0,12 mg malondialdehit/kg örnek olarak ve son üründe ise 0,63 mg malondialdehit/kg örnek olarak belirlemiģlerdir. AraĢtırmacıların rapor ettiği 0.gün değerleri ile bez sucukların 0.gün değerleri benzerlik göstermektedir. Bozkurt ve Erkmen (2007) bazı ticari katkı maddelerinin sucuk kalitesi üzerine etkilerini araģtırdıkları çalıģmalarında TBA değerlerinin, kontrol grubunda 1,64 mg malonaldehit/kg örnek, farklı oranlarda nitrat ve nitrit içeren sucuklarda ise 1,03-1,67 mg malonaldehit/kg örnek aralığında olduğunu rapor etmiģlerdir. AraĢtırmacıların rapor ettiği değerler bez sucuk örneklerinin TBA değerlerinden oldukça yüksek olduğu belirlenmiģtir. Bez sucukların 180 günlük depolama iģlemi boyunca 30 günlük periyotlar ile ölçülen TBA değerleri Çizelge 4.12`de verilmiģtir. Depolama iģlemi boyunca elde edilen değerler istatistiksel olarak değerlendirilmiģ ve sucuk grupları arasındaki farklılığın önemli düzeyde olduğu tespit edilmiģtir (p<0,05). Yapılan istatistiksel değerlendirme sonucunda depolama aģamaları arasındaki farklılığın da önemli olduğu belirlenmiģtir (p<0,05). Depolama iģleminin

79 79 0.gününde TBA değerleri K:10, K:20, ST:10 ve ST:20 bez sucuk grupları için sırasıyla 0,19, 0,21, 0,23 ve 0,20 mg malonaldehit/kg örnek olarak ölçülmüģtür. Depolama iģleminin sonunda ise TBA değerleri K:10, K:20, ST:10 ve ST:20 bez sucuk grupları için sırasıyla 0,21, 0,19, 0,20 ve 0,21 mg malonaldehit/kg örnek olarak ölçülmüģtür. Depolama iģlemi boyunca TBA değerleri önce artma sonra azalma eğilimi göstermiģtir (p<0,05). Depolama iģleminin 180.gününde 0.güne göre TBA değerleri K:10 ve ST:20 bez sucuk gruplarında artma eğilimi gösterirken K:20 ve ST:10 bez sucuk gruplarında azalma eğilimi göstermiģtir (p>0,05). Polat (2010) %10 ve %20 yağ oranları kullanarak geleneksel yöntem ile ürettiği bez sucukların 180 günlük depolama iģlemi sonunda TBA değerlerini 0,70 ve 0,65 mg malonaldehit/kg örnek olarak rapor etmiģtir. AraĢtırmacının rapor ettiği değerlerin bu çalıģmada elde edilen değerlerden daha yüksek olduğu belirlenmiģtir. Bu farklılık araģtırmacının üretimde nitrit kullanmamasından ve üretim süresinin daha uzun olmasından kaynaklanabilir. AraĢtırmacı depolama iģlemi boyunca TBA değerlerinin %10 yağ içeren sucuk grubunda önce azalma sonra artma eğiliminde olduğunu, %20 yağ içeren sucuk grubunda ise önce artma sonra azalma eğiliminde olduğunu rapor etmiģtir. Gök (2006) doğal antioksidan maddeler ilave ederek ürettiği sucukları 90 günlük depolama iģlemine tabii tutmuģtur. AraĢtırmacı TBA değerlerinin depolamanın 60.gününe kadar arttığını ancak depolama iģleminin sonunda ise tüm sucuk örneklerinin TBA değerlerinin düģtüğünü rapor etmiģtir. Çizelge Bez sucukların depolama aģamalarında belirlenen tiyobarbitürik asit (TBA) sayısı (mg malonaldehit/kg örnek)* Depolama aģamaları Sucuk Grubu K:10 AB K:20 BC ST:10 A ST:20 C 0.gün d 0,19±0,01 Bc 0,21±0,01 Bcd 0,23±0,03 Abc 0,20±0,02 ABb 30.gün a 0,25±0,03 Aa 0,25±0,03 Aa 0,24±0,02 Aab 0,23±0,02 Ba

80 80 60.gün b 0,22±0,02 ABb 0,24±0,05 Aa 0,24±0,03 Aab 0,21±0,05 Bab 90.gün b 0,25±0,01 Aa 0,21±0,01 Bbc 0,24±0,01 Aab 0,22±0,03 Bab 120.gün a 0,26±0,06 Aa 0,23±0,05 Aab 0,25±0,09 Aa 0,22±0,08 Aab 150.gün c 0,21±0,01 Bbc 0,21±0,03 ABbc 0,22±0,02 Abc 0,23±0,02 Aa 180.gün d 0,21±0,04 Abc 0,19±0,01 Ad 0,20±0,02 Ac 0,21±0,05 Aab * Data ortalama değer ± standart sapma, a, b, c, d aynı sütunda yer alan aynı harfleri taģıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,05), A, B, C aynı satırda yer alan aynı harfleri taģıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,05). Nassu ve ark. (2003) keçi etinden ürettiği fermente sosisleri 90 günlük depolama iģlemine tabii tutmuģtur. AraĢtırmacı depolama iģleminin 30.gününe kadar TBA değerlerinin arttığını daha sonra düģme eğilimi gösterdiğini rapor etmiģtir. DalmıĢ (2007) yaptığı çalıģmada sucuk örneklerinin 90 günlük depolama iģlemi sonunda TBA değerlerinin arttığını rapor etmiģtir Serbest Yağ Asitliği (SYA) Değeri Bu çalıģmada bez sucuk gruplarının SYA değerleri % oleik asit cinsinden belirlenmiģtir. SYA değerleri dinlenmiģ hamur aģamasında K:10, K:20, ST:10 ve ST:20 bez sucuk grupları için sırasıyla %1,45, %1,34, %1,64 ve %1,39 oleik asit olarak bulunmuģtur (p<0,05). OlgunlaĢtırma iģleminin sonunda ise SYA değerlerinin K:10, K:20, ST:10 ve ST:20 bez sucuk grupları için sırasıyla %5,67, %3,87, %5,21 ve %3.96 oleik asit olduğu tespit edilmiģtir (Çizelge 4.13). Bütün bez sucuk gruplarının üretim aģaması boyunca SYA değerlerinde artıģ olduğu gözlemlenmiģtir (p<0,05). Çizelge Bez sucukların üretim aģamalarında belirlenen serbest yağ asitliği (SYA) değerleri (% oleik asit)*

81 81 Depolama AĢamaları Sucuk Grubu K:10 A K:20 B ST:10 A ST:20 B D.Hamur d 1,45±0,17 Bd 1,34±0,09 Bd 1,64±0,05 Ad 1,39±0,16 Bd 2.gün c 2,41±0,11 Ac 2,09±0,06 Bc 2,66±0,08 Ac 2,50±0,39 Ac 5.gün b 4,01±0,52 Ab 2,91±0,11 Bb 3,72±0,10 Ab 3,01±0,24 Bb 10.gün a 5,67±0,23 Aa 3,87±0,43 Ba 5,21±0,74 Aa 3,96±0,36 Ba * Data ortalama değer ± standart sapma, a, b, c, d aynı sütunda yer alan aynı harfleri taģıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,05), A, B aynı satırda yer alan aynı harfleri taģıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,05). OlgunlaĢtırma sonunda en yüksek SYA değerlerine %10 yağ içeren K:10 ve ST:10 bez sucuk gruplarının sahip olduğu belirlenmiģtir (p<0,05). K:10 ve ST:10 bez sucuk gruplarının en yüksek SYA değerlerine sahip olmasının nedeni en yüksek et oranına sahip bu gruplarda olgunlaģtırma boyunca etin yapısında bulunan fosfolipitlerin trigliseritlere oranla daha kolay lipolize uğrayıp parçalanmasından kaynaklanabilir. Ordonez ve ark. (1999) yaptıkları çalıģmada fosfolipitlerin trigliseritlere oranla daha kolay hidrolize olduklarını rapor etmiģlerdir. Polat (2010) %10 ve %20 yağ oranı kullanarak geleneksel yöntem ile ürettiği bez sucukların SYA değerlerini dinlenmiģ hamurda sırasıyla %1,71 ve %1,31 oleik asit olarak rapor etmiģtir. AraĢtırmacı olgunlaģtırmanın sonunda ise SYA değerlerini %11,29 ve %7,59 oleik asit olarak rapor etmiģtir. AraĢtırmacının %10 yağ oranı kullanarak ürettiği bez sucukların dinlenmiģ hamur SYA değerleri ST:10 bez sucuk grubunun dinlenmiģ hamur değerleri ile %20 yağ oranı kullanarak ürettiği bez sucukların dinlenmiģ hamur SYA değerleri ise K:20 ve ST:20 sucuk gruplarının dinlenmiģ hamur değerleri ile benzerlik göstermektedir. AraĢtırmacının rapor ettiği son ürünün SYA değerleri ise bu çalıģmada elde edilen değerlerden yüksektir. Bu farklılık araģtırmacının üretim süresinin daha uzun olmasından kaynaklanabilir.

82 82 Köse (2010) yaptığı piyasa araģtırmasında bez sucuk örneklerinin SYA değerlerini %3,01 ile %14,04 oleik asit aralığında rapor etmiģtir. AraĢtırmacının rapor ettiği en düģük SYA değeri K:20 ve ST:20 bez sucuk grupları ile benzerlik göstermektedir. AraĢtırmacının SYA değerlerini çok geniģ aralıkta rapor etmesi piyasada üretilen sucuklarda çok farklı yağ oranlarının kullanılması ve olgunlaģtırma koģullarının çok farklılık göstermesinden kaynaklanabilir. Ensoy (2004) hindi eti kullanarak geleneksel yöntem ile ürettiği sucukların SYA değerlerini %10,54 ile %13,031 oleik asit aralığında rapor etmiģtir. DalmıĢ (2007) geleneksel yöntem ile ürettiği sucukların SYA değerlerini %9,12 ile %9,81 oleik asit aralığında rapor etmiģtir. AraĢtırmacıların rapor ettiği değerlerin bu çalıģmada elde edilen değerlerden oldukça yüksek olduğu tespit edilmiģtir. Bu çalıģmada bez sucukların 180 günlük depolama iģlemi boyunca 30 günlük periyotlar halinde ölçülen SYA değerleri Çizelge 4.14`de verilmiģtir. Bez sucukların depolama süresince ölçülen SYA değerleri istatistiksel olarak değerlendirilmiģ ve sucuk grupları arasındaki farklılığın istatistiksel açıdan önemli olduğu belirlenmiģtir (p<0,05). Yapılan istatistiksel değerlendirme sonucunda depolama aģamaları arasındaki farklılığın istatistiksel açıdan önemli olduğu belirlenmiģtir. Depolama iģleminin 0.gününde SYA değerleri K:10, K:20, ST:10 ve ST:20 bez sucuk grupları için sırasıyla %5,67, %3,87, %5,21 ve %3,96 oleik asit olarak ölçülmüģtür. Depolama iģleminin sonunda ise SYA değerleri K:10, K:20, ST:10 ve ST:20 bez sucuk grupları için sırasıyla %9,37, %6,42, %9,62 ve %6,34 oleik asite yükselmiģtir (p<0,05). Depolama iģlemi sonunda en yüksek SYA değerlerine %10 yağ içeren K:10 ve ST:10 sucuk gruplarının sahip olduğu belirlenmiģtir (p<0,05). Çizelge Bez sucukların depolama aģamalarında belirlenen serbest yağ asitliği (SYA) değerleri (% oleik asit)* Depolama aģamaları Sucuk Grubu K:10 A K:20 B ST:10 A ST:20 C

83 83 0.gün e 5,67±0,23 Af 3,87±0,43 Bd 5,21±0,74 Ad 3,96±0,36 Bc 30.gün d 7,26±0,41 Ae 5,68±0,32 Cc 6,68±0,70 Bc 4,21±0,40 Dc 60.gün c 8,04±0,08 Bd 5,89±0,12 Cc 8,43±0,46 Ab 4,98±0,41 Db 90.gün c 8,60±0,18 Ac 5,96±0,10 Bc 8,16±0,85 Ab 5,31±0,61 Cb 120.gün ab 9,14±0,58 Ab 6,73±0,30 Ba 9,37±0,26 Aa 5,34±0,03 Cb 150.gün b 9,73±0,23 Aa 6,28±0,14 Bb 9,75±0,30 Aa 5,02±0,81 Cb 180.gün a 9,37±0,28 Aab 6,42±0,03 Bb 9,62±1,45 Aa 6,34±0,95 Ba * Data ortalama değer ± standart sapma, a, b, c, d, e, f aynı sütunda yer alan aynı harfleri taģıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,05), A, B, C aynı satırda yer alan aynı harfleri taģıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,05). Polat (2010) %10 ve %20 yağ oranı kullanarak geleneksel yöntem ile ürettiği bez sucukları buzdolabı koģullarında 180 günlük depolama iģlemine tabii tutmuģtur. AraĢtırmacı depolama iģleminin 0.gününde SYA değerlerini sırasıyla %11,29 ve %7,59 oleik asit olarak rapor etmiģtir. Depolama iģleminin sonunda ise SYA değerlerini %28,25 ve %20,79 oleik asit olarak rapor etmiģtir. AraĢtırmacının rapor ettiği değerlerin bu çalıģmada %10 ve %20 yağ oranları kullanılarak üretilen bez sucuk gruplarının SYA değerlerinden oldukça yüksek olduğu belirlenmiģtir Peroksit Değeri (PD) Lipit oksidasyonunun primer ürünleri olan hidroperoksitler önce polimerizasyon ile koyu renkli organik polimerlere daha ileriki aģamalarda ise uçucu bileģikler olan aldehit ve ketonlara parçalanırlar. OluĢan bu uçucu bileģikler üründe ransit tat ve aroma oluģumuna, pigmentlerde renk açılmasına ve zamanla ürünün tüketilemeyecek duruma gelmesine sebep olmaktadır (Molly ve ark., 1996; Demeyer ve Stahnke, 2002; Gök, 2006; Kaban, 2007; Köse, 2010; Polat, 2010).

84 84 Bu çalıģmada bez sucukların üretim aģamalarında ölçülen peroksit değerleri Çizelge 4.15`de verilmiģtir. Örneklerin peroksit değerleri dinlenmiģ hamur aģamasında K:10, K:20, ST:10 ve ST:20 bez sucuk grupları için sırasıyla %4,61, %6,21, %4,45 ve %4,72 meqo 2 / kg yağ olarak ölçülmüģtür. OlgunlaĢtırma iģleminin sonunda ise peroksit değerleri K:10, K:20, ST:10 ve ST:20 bez sucuk grupları için sırasıyla %6,14, %2,57, %6,53 ve %3,30 meqo 2 / kg yağ olarak ölçülmüģtür. Bez sucuk gruplarından K:10, ST:10 ve ST:20 üretim aģaması boyunca 2.günde artma, 5.günde ve daha sonrasında ise azalma eğilimi gösterirken, K:20 üretim süresince azalma eğilimi göstermiģtir (p<0,05). Çizelge Bez sucukların üretim aģamalarında belirlenen peroksit değerleri (PD) (meqo 2 / kg yağ)* Depolama AĢamaları Sucuk Grubu K:10 A K:20 B ST:10 A ST:20 B D.Hamur b 4,61±1,58 Ab 6,21±4,12 Aa 4,45±1,12 Ab 4,72±0,99 Abc 2.gün a 9,37±1,91 Aa 5,82±0,90 Ba 7,23±1,23 Ba 7,27±3,34 Ba 5.gün a 8,38±2,41 Aa 4,34±1,50 Cb 7,24±3,60 ABa 5,50±0,79 BCab 10.gün b 6,14±1,07 Ab 2,57±0,60 Bb 6,53±2,78 Aab 3,30±0,93 Bc * Data ortalama değer ± standart sapma, a, b, c aynı sütunda yer alan aynı harfleri taģıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,05), A, B, C aynı satırda yer alan aynı harfleri taģıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,05). Polat (2010) %10 ve %20 yağ oranı kullanarak geleneksel yöntem ile ürettiği bez sucukların peroksit değerlerini dinlenmiģ hamurda sırasıyla %3,06 ve %3,78 meqo 2 / kg yağ olarak rapor etmiģtir. AraĢtırmacı olgunlaģma sonunda ise bez sucukların peroksit değerlerini sırasıyla %11,11 ve %8,06 meqo 2 / kg yağ olarak rapor etmiģtir. AraĢtırmacının rapor ettiği %20 yağ içeren sucuk örneklerinin dinlenmiģ hamur peroksit değeri bu çalıģmadaki ST:20 bez sucuk grubu ile benzerlik göstermektedir. AraĢtırmacının rapor ettiği son ürünün peroksit değerleri ise bu çalıģmada elde edilen son ürünün peroksit değerlerinden oldukça yüksek bulunmuģtur. Bu farklılık bu çalıģmada üretimde kullanılan sodyum nitritten kaynaklanabilir.

85 85 Köse (2010) yaptığı piyasa araģtırmasında bez sucukların peroksit değerlerini %7,40 ile %13,63 meqo 2 / kg yağ aralığında rapor etmiģtir. AraĢtırmacının rapor ettiği en düģük peroksit değerleri bu çalıģmada ki K:10 ve ST:10 bez sucuk grupları ile benzerlik göstermektedir. Salgado ve ark. (2005) Ġspanya`da geleneksel yöntem ile üretilen fermente sosislerin peroksit değerini 9,71 meqo 2 / kg yağ olarak, endüstriyel yöntem ile üretilen fermente sosislerin peroksit değerini 11,60 meqo 2 / kg yağ olarak rapor etmiģlerdir. AraĢtırmacının rapor ettiği değerler bu çalıģmada elde edilen değerlerden oldukça yüksektir. Bu farklılık araģtırmacının sucuk üretiminde domuz eti kullanmasından ve daha uzun süre olgunlaģtırma iģlemi uygulamasından kaynaklanabilir. Çizelge Bez sucukların depolama aģamalarında belirlenen peroksit değerleri (PD) (meqo2/ kg yağ)* Depolama aģamaları Sucuk Grubu K:10 B K:20 C ST:10 A ST:20 B 0.gün bcd 6,14±1,07 Aa 2,57±0,60 Bcd 6,53±2,78 Aab 3,30±0,93 Bc 30.gün a 4,55±2,48 Bab 5,96±2,18 Ba 8,62±1,39 Aa 6,11±3,33 Bab 60.gün b 6,11±3,42 Aa 4,43±1,69 Ab 5,85±0,68 ABa 4,31±1,71 Abc 90.gün bc 3,88±1,06 BCb 2,96±1,06 Ccd 4,96±2,63 Bb 7,53±2,78 Aa 120.gün cd 4,03±1,03 Bb 3,21±0,64 BCc 5,15±1,66 Ab 2,62±1,16 Cc 150.gün d 3,10±0,94 Bbc 1,75±0,74 Bd 6,24±2,81 Aab 2,47±0,48 Bc 180.gün cd 1,85±1,22 Bc 2,83±1,52 Bcd 7,16±5,82 Aab 2,92±2,05 Bc * Data ortalama değer ± standart sapma, a, b, c, d aynı sütunda yer alan aynı harfleri taģıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,05), A, B, C aynı satırda yer alan aynı harfleri taģıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,05).

86 86 Bez sucukların 180 günlük depolama iģlemi boyunca 30 günlük periyotlar ile ölçülen PD Çizelge 4.16`da verilmiģtir. Depolama iģlemi boyunca ölçülen PD istatistiksel olarak değerlendirilmiģ ve depolama periyotları ile sucuk grupları arasındaki farklılığın önemli olduğu gözlemlenmiģtir (p<0,05). Depolama iģleminin 0.gününde PD K:10, K:20, ST:10 ve ST:20 bez sucuk grupları için sırasıyla %6,14, %2,57, %6,53 ve %3,30 meqo 2 / kg yağ olarak ölçülmüģtür. Depolama iģleminin sonunda ise PD K:10, K:20, ST:10 ve ST:20 bez sucuk grupları için sırasıyla %1,85, %2,83, %7,16 ve %2,92 meqo 2 / kg yağ olarak ölçülmüģtür. Depolama iģlemi süresince K:20, ST:10 ve ST:20 bez sucuk gruplarının PD önce artma, sonra azalma eğilimi gösterirken (p<0,05), K:10 bez sucuk grubunun PD 30.günde ve 60.günde artma ve 120.günden itibaren tekrar azalma eğilimi göstermiģtir (p<0,05). Polat (2010) %10 ve %20 yağ oranı kullanarak geleneksel yöntem ile ürettiği bez sucukların PD`ni 180 günlük depolama iģleminin sonunda %11,80 ve %8,10 meqo 2 / kg yağ olarak rapor etmiģtir. AraĢtırmacının rapor ettiği %10 ve %20 yağ içeren sucuk örneklerinin PD bu çalıģmadaki bez sucuk gruplarının PD`den daha yüksek olduğu belirlenmiģtir. AraĢtırmacı depolama iģlemi boyunca PD`nin önce azalma, sonra artma eğiliminde olduğunu rapor etmiģtir. Benzer Ģekilde bu çalıģmada da PD önce azalma sonra artma eğilimi göstermiģtir Biyojen Amin Ġçeriği Bu çalıģmada üretim ve depolama aģamalarında triptamin, feniletilamin, putresin, kadaverin, histamin, tiramin, spermidin ve spermin olmak üzere 8 çeģit biyojen amin içeriği belirlenmiģtir. Biyojen aminler, amino asitlerin dekarboksilizasyonu veya aldehit ve ketonların aminasyon veya transaminasyonu ile oluģan azotlu bileģiklerdir. Bu aminler, aromatik aminler, alifatik diaminler ve alifatik poliaminler yapıda olup düģük molekül ağırlığına sahip organik bazlı bileģiklerdir (Ayhan ve ark., 1999; Çolak ve Aksu, 2002; Ruiz- Capillas ve Jımenez-Colmemero, 2004). Biyojen aminlerin oluģumu için serbest amino asitlerin varlığı, yüksek dekarboksilaz aktivitesi gösteren mikroorganizmaların ortamda bulunması ve bunların sayısı ile mikroorganizmaların geliģimi ve dekarboksilazların oluģumu için gerekli olan ph ve sıcaklık gibi uygun çevre Ģartlarının var olması gerekmektedir (Alper

87 87 ve Temiz, 2001; Gençcelep, 2006). Fermantasyon boyunca mikrobiyal geliģme, asitlik ve proteoliz gibi olaylar biyojen aminlerin oluģumu için elveriģli Ģartlar oluģturmaktadır. Ayrıca kötü kaliteli hammadde kullanımı, kontaminasyon ve uygun olmayan üretim ve depolama Ģartları yüksek miktarlarda biyojen amin oluģumuna sebep olabilir (Kurt ve Zorba, 2009) Triptamin değerleri Bu çalıģmada üretim aģamasında 0. ve 2.günde triptamin tespit edilememiģtir. 5.gün analizlerinde ise K:10, K:20, ST:10 ve ST:20 bez sucuk grupları için sırasıyla 19,78, 13,95, 10,70 ve 2,42 mg/kg düzeyinde triptamin belirlenmiģtir. 10.gün analizlerinde ise K:10, K:20, ST:10 ve ST:20 bez sucuk grupları için sırasıyla 25,58, 27,22, 30,55 ve 13,21 mg/kg düzeyinde triptamin belirlenmiģtir. ġenöz ve ark. (2000) Türk sucuklarında bulunan biyojen aminler üzerine yaptıkları çalıģmada starter kültür ilave edilmeden üretilen sucuk örneklerinde triptamin miktarını 25,00 mg/kg ile 619,00 mg/kg arasında, starter kültür ilave edilerek üretilen sucuk örneklerinde ise 0,00 mg/kg ile 46,80 mg/kg arasında rapor etmiģlerdir. AraĢtırmacının rapor ettiği değerler bu çalıģmada elde edilen değerler ile benzerlik göstermektedir. Buna karģın, Gençcelep (2006) farklı starter kültür ve farklı nitrit seviyelerinin biyojen amin oluģumu üzerine etkisini araģtırdığı çalıģmasında triptamin oluģumunun starter kültür içeren örneklerde gözlemlenmediğini ancak kontrol grubu örneklerde 123,45 mg/kg ile 127,70 mg/kg aralığında olduğunu rapor etmiģtir. Bover-Cid ve ark. (2001c)`da yaptıkları çalıģmada triptaminin sadece spontan flora ile üretilen fermente sosislerde bulunduğunu rapor etmiģlerdir. Erkmen ve Bozkurt (2004) ise piyasadan satın aldıkları 50 adet sucuk örneğinde yaptıkları çalıģmada triptamin miktarının 0,00-126,90 mg/kg aralığında değiģtiğini rapor etmiģlerdir. AraĢtırmacıların rapor ettiği değerlerin bu çalıģmada elde edilen değerlerden oldukça yüksek olduğu belirlenmiģtir. Bez sucuk örneklerinin 180 günlük depolama iģlemi boyunca 30 günlük periyotlar halinde ölçülen triptamin miktarları Çizelge 4.17`de verilmiģtir. Depolama iģleminin baģlangıcında

88 88 K:10, K:20, ST:10 ve ST:20 bez sucuk grupları için sırasıyla 13,71, 27,22, 30,55 ve 13,21 mg/kg triptamin ölçülmüģtür. Depolama iģleminin sonu itibarı ile K:10, K:20, ST:10 ve ST:20 bez sucuk gruplarının triptamin miktarları sırasıyla 89,27, 67,05, 100,11 ve 45,22 mg/kg olarak ölçülmüģtür. Depolama iģleminin sonunda 0.güne oranla bütün bez sucuk gruplarının triptamin değerlerinde artıģ gözlemlenmiģ ve ölçülen değerlerin istatistiksel değerlendirmesi sonucunda gruplar arasındaki farklılığın önemli olduğu belirlenmiģtir (p<0,05). Üretimde starter kültür kullanımının %20 yağ oranı kullanılan grupta daha etkili olduğu ve depolama iģlemi boyunca da triptamin oluģumunu yavaģlatıcı etki gösterdiği belirlenmiģtir. Çizelge Bez sucukların depolama aģamalarında belirlenen triptamin değerleri (mg/kg)* Depolama AĢamaları Sucuk Grubu K:10 A K:20 B ST:10 A ST:20 C 0.gün d 25,58±9,96 Ac 27,22±8,49 Ac 30,55±4,12 Ac 13,21±7,34 Bc 30.gün d 40,74±2,48 Abc 26,90±4,70 Bc 29,53±5,91 Bc 16,88±5,70 Cc 60.gün c 49,75±4,64 Ab 45,82±3,16 ABb 36,04±10,41 BCc 33,20±8,98 Cab 90.gün c 54,19±4,03 ABb 37,06±8,65 ABbc 57,31±26,22 Abc 33,03±7,42 Bab 120.gün b 90,97±34,63 Aa 47,58±6,24 Bb 58,87±9,57 Bbc 43,34±9,85 Ba 150.gün b 86,44±5,60 Aa 68,82±4,71 Aa 78,13±25,65 Aab 28,90±2,12 Bb 180.gün a 89,27±4,75 ABa 67,05±13,68 BCa 100,11±28,62 Aa 45,22±11,47 Ca * Data ortalama değer ± standart sapma, a, b, c, d aynı sütunda yer alan aynı harfleri taģıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,05), A, B, C aynı satırda yer alan aynı harfleri taģıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,05). Çolak ve Uğur (2002) yaptıkları çalıģmada ürettikleri sucukları buzdolabı koģullarında 180 günlük depolama iģlemine tabii tutmuģlardır. Depolama iģlemi sonunda örneklerin triptamin miktarlarını 23,40 mg/kg olarak rapor etmiģlerdir. AraĢtırmacıların rapor ettiği değerlerin bu çalıģmada elde edilen değerlerden düģük olduğu belirlenmiģtir. Bu farklılık hammaddenin mikrobiyal yükünden, ortama hakim olan mikrofloradan ve amin oluģumunu etkileyen çevresel faktörlerden kaynaklanabilir.

89 Feniletilamin değerleri Bu çalıģmada üretim aģamasında hiçbir bez sucuk grubunda feniletilamin belirlenmemiģtir. Sadece depolama aģamasının 60., 90., 120., 150., ve 180.günlerinde K:10 ve K:20 bez sucuk gruplarında feniletilamin belirlenmiģtir. K:10 bez sucuk grubu için 60., 90., 120., 150., ve 180.günlerinde sırasıyla 4,93, 8,37, 6,85, 14,09 ve 15,16 mg/kg düzeyinde feniletilamin belirlenmiģtir. K:20 bez sucuk grubu için ise 60., 90., 120., 150., ve 180.günlerinde sırasıyla 4,71, 5,23, 9,77, 10,80 ve 6,68 mg/kg düzeyinde feniletilamin belirlenmiģtir. Ölçülen bütün feniletilamin değerleri toksik değer olarak kabul edilen 30,00 mg/kg seviyesinin altında olduğu belirlenmiģtir. Bu sonuç starter kültür kullanmanın feniletilamin oluģumunu etkilediğini göstermektedir. Ayhan ve ark. (1999) yaptıkları çalıģmada sucuk örneklerinin hiçbirisinin feniletilamin içermediğini rapor etmiģlerdir. Bover-Cid ve ark. (2001a) yaptıkları çalıģmada sülfit ilave ederek ürettikleri fermente sosislerde olgunlaģma sırasında feniletilamin oluģmadığını rapor etmiģlerdir. Bover-Cid ve ark. (2001c) yaptıkları çalıģmada feniletilaminin sadece spontan fermantasyon ile üretilen fermente sosislerde oluģtuğunu belirtmiģlerdir. Ansorena ve ark. (2002) yaptıkları çalıģmada S. carnosus un feniletilamin ürettiğini rapor etmiģlerdir. Bozkurt ve Erkmen (2002) yaptıkları çalıģmada starter kültür ve farklı miktarlarda kimyasal madde kullanımının biyojen amin oluģumu üzerine etkilerini araģtırmıģlar ve örneklerin hiçbirinde feniletilaminin oluģmadığını belirlemiģlerdir. Gençcelep (2006) farklı starter kültür ve farklı nitrit seviyelerinin biyojen amin oluģumu üzerine etkisini araģtırdığı çalıģmasında sadece starter kültür ve nitirit ilave edilmeden üretilen kontrol grubunda 9,70 ile 56,85 mg/kg düzeyinde feniletilamin belirlemiģtir. Diğer örneklerin hiçbirinin ise feniletilamin içermediğini rapor etmiģtir. Çolak ve Uğur (2002) yaptıkları çalıģmada ürettikleri sucukları buzdolabı koģullarında 180 günlük depolama iģlemine tabii tutmuģlardır. Depolama iģlemi sonunda örneklerin feniletilamin miktarını 33,10 mg/kg olduğunu rapor etmiģlerdir. Bu çalıģmada elde edilen bulgular ile araģtırmacıların elde ettiği bulgular benzerlik göstermektedir.

90 Putresin değerleri Bu çalıģmada bez sucukların üretim aģamasında ölçülen putresin miktarları Çizelge 4.18`de verilmiģtir. DinlenmiĢ hamur aģamasında K:10, K:20, ST:10 ve ST:20 bez sucuk gruplarının putresin miktarlarının sırasıyla 0,21, 0,20, 0,09 ve 0,10 mg/kg olduğu belirlenmiģtir. Üretim aģamasının sonunda putresin miktarlarının ise K:10, K:20, ST:10 ve ST:20 bez sucuk grupları için sırasıyla 12,45, 10,74, 6,16 ve 2,96 mg/kg düzeyinde olduğu belirlenmiģtir. Üretim aģamasının baģlangıcında tüm bez sucuk gruplarında benzerlik gösteren putresin miktarları üretimin 2.gününden itibaren kontrol gruplarında hızlı bir artıģ göstermiģtir (p<0,05). Yapılan istatistiksel değerlendirme sonucunda 10.günde sucuk grupları arasındaki farklılığın önemli olduğu ve starter kültür kullanımının putresin miktarını etkilediği ve kontrol grubuna kıyasla önemli bir azalmaya neden olduğu belirlenmiģtir (p<0,05). Üretimde farklı et:yağ oranları kullanımının da putresin oluģumu üzerine etki ettiği belirlenmiģtir. OlgunlaĢtırma iģlemi sonunda en düģük putresin içeriğine ST:20 bez sucuk grubunun sahip olduğu belirlenmiģtir. Üretimin 10.gününde ST:20`nin ST:10`a (p<0,05) ve K:20`nin K:10`a (p>0,05) kıyasla daha düģük oranda putresin içerdiği tespit edilmiģtir. Ayhan ve ark. (1999) yaptıkları çalıģmada %85 et ve %15 yağ oranlarını kullanarak ürettikleri sucuklarda starter kültür (L. sakei+p. pentasaceus+s. carnosus+s. xylosus) ilavesinin putresin oluģumunu engellediğini rapor etmiģlerdir. Cantoni ve ark. (1994) Ġtalyan fermente sucuklarına eklenen 150 mg/kg sodyum nitritin, putresin oluģumunu azalttığı rapor etmiģlerdir (Suzzi ve Gardini, 2003). Birçok araģtırmacı starter kültür kullanmanın putresin oluģumunu azalttığını ancak engelleyemediğini bildirmiģlerdir (Hernandez-Jover ve ark., 1997; Ayhan ve ark., 1999; Bover-Cid ve ark., 2000a; Gençcelep, 2006). Bu çalıģmada elde edilen sonuçlar araģtırmacıların elde ettiği bulgular ile benzerlik göstermektedir. Çizelge Bez sucukların üretim aģamalarında belirlenen putresin değerleri (mg/kg)* Depolama AĢamaları Sucuk Grubu K:10 A K:20 A ST:10 B ST:20 B

91 91 D.Hamur c 0,21±0,10 Ad 0,20±0,15 Ac 0,09±0,01 Ac 0,10±0,02 Ac 2.gün c 1,48±0,18 Ac 1,46±0,68 Ac 0,29±0,02 Bc 0,23±0,08 Bbc 5.gün b 7,02±1,13 Ab 6,16±2,17 Ab 2,29±0,45 Bb 1,37±0,64 Bb 10.gün a 12,45±0,99 Aa 10,74±2,75 Aa 6,16±0,36 Ba 2,96±1,37 Ca * Data ortalama değer ± standart sapma, a, b, c, d aynı sütunda yer alan aynı harfleri taģıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,05), A, B, C aynı satırda yer alan aynı harfleri taģıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,05). Bez sucuk örneklerinin 180 günlük depolama iģlemi boyunca 30 günlük periyotlarla ölçülen putresin miktarları Çizelge 4.19`da verilmiģtir. Depolama iģleminin baģlangıcında K:10, K:20, ST:10 ve ST:20 bez sucuk grupları için sırasıyla 12,45, 10,74, 6,16 ve 2,96 mg/kg putresin ölçülmüģtür. Depolama iģleminin sonu itibarı ile K:10, K:20, ST:10 ve ST:20 bez sucuk gruplarının putresin miktarları sırasıyla 30,92, 23,26, 24,12 ve 11,48 mg/kg olarak belirlenmiģtir. Depolama iģlemi boyunca örneklerin putresin değerleri artma eğilimi göstermiģtir. Yapılan istatistiksel değerlendirme sonucunda sucuk grupları arasındaki farklılığın önemli olduğu belirlenmiģtir (p<0,05). En düģük putresin değeri starter kültürlü ve %20 yağ içeren ST:20 bez sucuk grubunda ölçülmüģtür. Üretimde %20 yağ oranı ve starter kültür kullanımının putresin oluģumunu etkilediği ve kontrol gruplarına göre önemli bir azalmaya sebep olduğu belirlenmiģtir (p<0,05). Çizelge Bez sucukların depolama aģamalarında belirlenen putresin değerleri (mg/kg)* Depolama AĢamaları Sucuk Grubu K:10 A K:20 B ST:10 C ST:20 D 0.gün 30.gün 12,45±0,99 Ad 18,31±2,51 Ac 10,74±2,75 Ad 14,62±3,30 Acd 6,16±0,36 Bd 8,64±2,89 Bd 2,96±1,37 Ca 5,23±4,00 Ba 60.gün 23,07±2,14 Ab 18,59±2,67 Abc 10,64±3,89 Bcd 6,02±3,19 Ba 90.gün 23,42±3,29 Ab 17,73±2,93 ABbc 15,26±0,74 Bbc 8,57±6,82 Ca 120.gün 28,43±2,29 Aa 19,92±3,03 Bab 19,46±1,52 Bab 10,41±8,54 Ca 150.gün 29,22±1,07 Aa 22,91±0,67 ABa 20,70±8,25 Bab 8,89±5,96 Ca 180.gün 30,92±3,09 Aa 23,26±2,22 Aa 24,12±1,19 Aa 11,48±10,14 Ba * Data ortalama değer ± standart sapma, a, b, c, d aynı sütunda yer alan aynı harfleri taģıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,05),

92 92 A, B, C, D aynı satırda yer alan aynı harfleri taģıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,05). Çolak ve Uğur (2002) yaptıkları çalıģmada ürettikleri sucukları buzdolabı koģullarında 180 günlük depolama iģlemine tabii tutmuģlardır. Depolama iģlemi sonunda örneklerin putresin miktarını 223,50 mg/kg olarak rapor etmiģlerdir. AraĢtırmacıların rapor ettiği değerin bu çalıģmada elde edilen değerlerden oldukça yüksek olduğu belirlenmiģtir. AraĢtırmacı putresin miktarındaki bu aģırı artıģı olgunlaģma iģleminin baģlarında ortama hakim olan Enterobacteria familyasına ait bakterilerden ve Pseudomonaslardan kaynaklandığını rapor etmiģtir Kadaverin değerleri Bu çalıģmada bez sucuk gruplarının üretim aģaması boyunca ölçülen kadaverin değerleri Çizelge 4.20`de verilmiģtir. Örneklerin kadaverin değerleri dinlenmiģ hamur aģamasında K:10, K:20, ST:10 ve ST:20 bez sucuk grupları için sırasıyla 0,21, 0,23, 0,20 ve 0,19 mg/kg düzeyinde ölçülmüģtür. Üretim aģamasının sonunda ise K:10, K:20, ST:10 ve ST:20 bez sucuk grupları için sırasıyla 1,96, 1,71, 1,80 ve 0,51 mg/kg düzeyinde kadaverin miktarı ölçülmüģtür. BaĢlangıçta benzerlik gösteren kadaverin değerleri üretim aģaması boyunca artma eğilimi göstermiģ ve üretim aģamasının sonunda en yüksek kadaverin değeri K:10 bez sucuk grubunda ölçülmüģtür (p<0,05). Yapılan istatistiksel değerlendirme sonucunda dinlenmiģ hamur aģamasında sucuk grupları arasındaki farklılığın önemli olmadığı belirlenmiģ (p>0,05) ve 2.gün, 5.gün ve 10.gün`de sucuk grupları arasındaki farklılığın önemli olduğu tespit edilmiģtir (p<0,05). Üretimde %20 yağ oranı ve starter kültürün birlikte kullanımının kadaverin oluģumunu azalttığı belirlenmiģtir. Çolak ve Uğur (2002) yaptıkları çalıģmada sucuk örneklerinin kadaverin içeriklerinin olgunlaģma öncesinde 4,30 mg/kg düzeyinde, olgunlaģma sonrasında ise 10,10 mg/kg düzeyinde olduğunu rapor etmiģlerdir. Erkmen ve Bozkurt (2004) yaptıkları çalıģmada kadaverinin birçok örnekte bulunmadığını ancak bulunan örneklerde ise miktarınının 0,00-

93 93 6,70 mg/kg arasında değiģtiğini rapor etmiģtir. AraĢtırmacıların rapor ettiği değerlerin bu çalıģmada elde edilen değerlerden daha yüksek olduğu belirlenmiģtir. Çizelge Bez sucukların üretim aģamalarında belirlenen kadaverin değerleri (mg/kg)* Depolama AĢamaları Sucuk Grubu K:10 A K:20 B ST:10 AB ST:20 C D.Hamur d 0,21±0,06 Ad 0,23±0,08 Ac 0,20±0,05 Ab 0,19±0,04 Ab 2.gün c 0,78±0,05 Ac 0,36±0,26 Bc 0,51±0,07 Bb 0,34±0,07 Bb 5.gün b 1,27±0,08 Ab 0,93±0,14 Bb 0,97±0,23 Bb 0,28±0,19 Cb 10.gün a 1,96±0,27 Aa 1,71±0,49 Aa 1,80±0,93 Aa 0,51±0,07 Ba * Data ortalama değer ± standart sapma, a, b, c, d aynı sütunda yer alan aynı harfleri taģıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,05), A, B, C aynı satırda yer alan aynı harfleri taģıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,05). Gençcelep (2006) farklı starter kültür ve farklı nitrit seviyeleri kullanarak ürettiği sucukların kadaverin değerlerinin, starter kültürün varlığına ve nitrit seviyesinin artmasına bağlı olarak azaldığını rapor etmiģtir. Bozkurt ve Erkmen (2004) starter kültür (P. acidilactici, L. plantarum ve S. carnosus) kullanarak ürettikleri sucuklarda olgunlaģma sıcaklığı, nisbi nem ve katkı maddesi kullanımının biyojen amin oluģumuna etkilerini inceledikleri çalıģmalarında örneklerin hiçbirinde kadaverin oluģumunun gözlemlenmediğini rapor etmiģlerdir. Bez sucuk örneklerinin 180 günlük depolama iģlemi boyunca 30 günlük periyotlarla ölçülen kadaverin miktarları Çizelge 4.21`de verilmiģtir. Depolama iģleminin baģlangıcında kadaverin miktarları K:10, K:20, ST:10 ve ST:20 bez sucuk grupları için sırasıyla 1,96, 1,71, 1,80 ve 0,51 mg/kg olarak ölçülmüģtür. Depolama iģleminin sonu itibarı ile K:10, K:20, ST:10 ve ST:20 bez sucuk gruplarının kadaverin miktarları sırasıyla 2,44, 2,29, 1,71 ve 0,31 mg/kg olarak tespit edilmiģtir. Depolama iģleminin sonunda starter kültürlü grupların kadaverin miktarları düģme eğilimi gösterirken, kontrol gruplarının ise artma eğilimi göstermiģtir. Yapılan istatistiksel değerlendirme sonucunda aģama ortalamaları arasındaki farklılığın önemli olmadığı belirlenmiģtir (p>0,05). Gruplar arasındaki farklılık açısından

94 94 değerlendirildiğinde ST:20 grubunun en düģük kadaverin içeriğine sahip olduğu gözlemlenmiģtir. Starter kültür kullanılan grupların kadaverin içeriklerinin kullanılmayanlara ve %20 yağ kullanılan grupların %10 yağ kullanılan gruplara kıyasla daha düģük kadaverin içeriğine sahip olduğu belirlenmiģtir (p<0,05). Çolak ve Uğur (2002) yaptıkları çalıģmada ürettikleri sucukları buzdolabı koģullarında 180 günlük depolama iģlemine tabii tutmuģlardır. Depolama iģlemi sonunda örneklerin kadaverin miktarını 23,50 mg/kg rapor etmiģlerdir. AraĢtırmacıların rapor ettiği değerin bu çalıģmada elde edilen değerlerden oldukça yüksek olduğu gözlemlenmiģtir. AraĢtırmacılar kadaverin miktarındaki bu artıģı proteolizin etkisiyle ortamda mevcut olan laktik asit bakterilerinin dekarboksilaz aktivitesinin artmasından kaynaklandığını rapor etmiģlerdir. Çizelge Bez sucukların depolama aģamalarında belirlenen kadaverin değerleri (mg/kg)* Depolama AĢamaları Sucuk Grubu K:10 A K:20 B ST:10 B ST:20 C 0.gün a 30.gün a 1,96±0,27 Ba 2,76±0,51 Aa 1,71±0,49 Aa 1,90±0,60 Ba 1,80±0,93 Aa 1,58±0,77 Ba 0,51±0,07 Ba 0,49±0,04 Ca 60.gün a 3,03±0,29 Aa 2,21±0,90 ABa 1,45±0,58 Ba 0,41±0,16 Ca 90.gün a 2,45±0,11 Aa 1,85±0,68 Aa 1,87±1,36 Aa 0,40±0,08 Ba 120.gün a 3,05±1,08 Aa 1,78±0,36 ABa 2,05±1,33 Aa 0,44±0,29 Ba 150.gün a 2,65±1,13 Aa 1,89±1,33 ABa 1,39±0,97 ABa 0,33±0,28 Ba 180.gün a 2,44±0,88 Aa 2,29±1,75 Aa 1,71±1,45 ABa 0,31±0,00 Ba * Data ortalama değer ± standart sapma, a aynı sütunda yer alan aynı harfleri taģıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,05), A, B, C aynı satırda yer alan aynı harfleri taģıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,05) Histamin değerleri Bu çalıģmada bez sucuk gruplarının üretim aģaması boyunca ölçülen histamin değerleri Çizelge 4.22`de verilmiģtir. Örneklerin histamin değerleri dinlenmiģ hamur aģamasında K:10, K:20, ST:10 ve ST:20 bez sucuk grupları için sırasıyla 0,15, 0,09, 0,16 ve 0,06 mg/kg olarak

95 95 ölçülmüģtür. Üretim aģamasının sonunda ise K:10, K:20, ST:10 ve ST:20 bez sucuk grupları için histamin miktarı sırasıyla 0,37, 0,46, 0,29 ve 0,15 mg/kg olarak tespit etmiģtir. Üretim aģaması boyunca tüm bez sucuk gruplarındaki histamin miktarı artma eğilimi göstermiģtir (p<0,05). DinlenmiĢ hamur aģamasında K:10 ve ST:10 gruplarının K:20 ve ST:20 gruplarına kıyasla daha yüksek histamin içeriğine sahip olmasına karģın, 10.günde ST:20 grubunun en düģük histamin içeriğine sahip olduğu tespit edilmiģtir (p<0,05). Çizelge Bez sucukların üretim aģamalarında belirlenen histamin değerleri (mg/kg)* Depolama AĢamaları Sucuk Grubu K:10 A K:20 A ST:10 A ST:20 B D.Hamur b 0,15±0,03 ABb 0,09±0,08 BCb 0,16±0,02 Ab 0,06±0,01 Cc 2.gün b 0,13±0,00 Ab 0,06±0,06 Bb 0,11±0,01 ABb 0,10±0,03 ABbc 5.gün b 0,16±0,02 Ab 0,16±0,02 Ab 0,14±0,02 Ab 0,14±0,02 Aab 10.gün a 0,37±0,17 ABa 0,46±0,28 Aa 0,29±0,07 ABa 0,15±0,02 Ba * Data ortalama değer ± standart sapma, a, b, c aynı sütunda yer alan aynı harfleri taģıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,05), A, B, C aynı satırda yer alan aynı harfleri taģıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,05). Ekici ve ark. (2004) yaptıkları çalıģmada, marketlerde satıģa sunulan 5 farklı firmaya ait 46 sucuk örneğinin histamin miktarlarının 19,64 ile 87,47 mg/kg arasında değiģtiğini ve ortalama histamin miktarının da 32,13 mg/kg olduğunu rapor etmiģtir. Erkmen ve Bozkurt (2004) piyasadan temin ettikleri 50 adet sucuk örneğinde yaptıkları çalıģmada histamin miktarının 1,50 ile 478,20 mg/kg aralığında olduğunu rapor etmiģlerdir. AraĢtırmacıların rapor ettiği değerlerin bu araģtırmada elde edilen değerlerden oldukça yüksek olduğu belirlenmiģtir. Bu farklılık sucuk üretiminde kullanılan hammaddenin mikrobiyal kalitesinin iyi olmaması ve ortamda bulunan laktik asit bakterilerinin dekarboksilaz aktivitesinin farklılığından kaynaklanabilir. Bozkurt ve Erkmen (2004) starter kültür (P. acidilactici, L. plantarum ve S. carnosus) kullanarak ürettikleri sucuklarda olgunlaģma sıcaklığı, nisbi nem ve katkı maddesi kullanımının biyojen amin oluģumuna etkilerini inceledikleri çalıģmalarında örneklerin histamin konsantrasyonlarının 0,00 ile 242,20 mg/kg arasında değiģtiğini rapor etmiģlerdir.

96 96 Bez sucuk örneklerinin 180 günlük depolama iģlemi boyunca 30 günlük periyotlarla ölçülen histamin miktarları Çizelge 4.23`de verilmiģtir. Depolamanın 0.gününde K:10, K:20, ST:10 ve ST:20 bez sucuk gruplarının histamin değerleri sırasıyla 0,37, 0,46, 0,29 ve 0,15 mg/kg olarak ölçülmüģtür. Bu aģamada ST:20`nin en düģük, K:20`nin ise en yüksek histamin değerine sahip olduğu gözlemlenmiģtir (p<0,05). Depolama iģleminin sonu itibarı ile K:10, K:20, ST:10 ve ST:20 bez sucuk gruplarının histamin miktarları sırasıyla 2,01, 0,34, 0,45 ve 0,25 mg/kg olarak ölçülmüģtür. 180.günde K:10 grubunun en yüksek histamin değerine sahip olduğu tespit edilmiģtir (p<0,05). Depolama iģlemi sonunda K:10, ST:10 ve ST:20 bez sucuk gruplarının histamin miktarları artma eğilimi gösterirken (p<0,05), K:20 grubu azalma eğilimi göstermiģtir (p>0,05). Çolak ve Uğur (2002) yaptıkları çalıģmada ürettikleri sucukları buzdolabı koģullarında 180 günlük depolama iģlemine tâbi tutmuģlardır. Depolama iģlemi sonunda örneklerin histamin miktarını 188,30 mg/kg olarak rapor etmiģlerdir. AraĢtırmacıların rapor ettiği değerlerin bu çalıģmada elde edilen değerlerden oldukça yüksek olduğu belirlenmiģtir. Çizelge Bez sucukların depolama aģamalarında belirlenen histamin değerleri (mg/kg)* Depolama AĢamaları Sucuk Grubu K:10 A K:20 B ST:10 B ST:20 B 0.gün b 30.gün b 0,37±0,17 ABb 0,72±0,36 Aab 0,46±0,28 Aa 0,24±0,04 Ba 0,29±0,07 ABbc 0,30±0,07 Bbc 0,15±0,02 Bb 0,24±0,07 Bab 60.gün b 0,75±0,31 Aab 0,29±0,10 Ba 0,27±0,06 Bc 0,18±0,03 Bab 90.gün b 0,76±0,72 Aab 0,24±0,09 Aa 0,34±0,03 Abc 0,21±0,04 Aab 120.gün ab 1,43±0,94 Aab 0,26±0,11 Ba 0,54±0,19 Ba 0,19±0,05 Bab 150.gün ab 1,46±0,65 Aab 0,27±0,04 Ba 0,41±0,08 Babc 0,23±0,01 Bab 180.gün a 2,01±1,73 Aa 0,34±0,10 Ba 0,45±0,08 Bab 0,25±0,09 Ba * Data ortalama değer ± standart sapma, a, b, c aynı sütunda yer alan aynı harfleri taģıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,05), A, B aynı satırda yer alan aynı harfleri taģıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,05).

97 Tiramin değerleri Bu çalıģmada bez sucuk gruplarının üretim aģaması boyunca ölçülen tiramin değerleri Çizelge 4.24`de verilmiģtir. Örneklerin tiramin değerleri dinlenmiģ hamur aģamasında sadece K:10 ve K:20 gruplarında sırasıyla 0,30 ve 0,67 mg/kg olarak ölçülmüģtür. Üretim aģamasının sonunda ise K:10, K:20, ST:10 ve ST:20 bez sucuk gruplarının tiramin değerleri sırasıyla 186,27, 186,05, 118,65 ve 78,26 mg/kg olarak ölçülmüģtür. Üretim aģaması boyunca tiramin miktarı tüm sucuk gruplarında artma eğilimi göstermiģtir (p<0,05). Starter kültür kullanılan sucuk gruplarının, kullanılmayan sucuk gruplarına oranla daha düģük tiramin miktarı içerdiği belirlenmiģtir (p<0,05). Starter kültür kullanmanın tiramin oluģumunu engelleyemediği ancak azaltıcı etki gösterdiği tespit edilmiģtir. Çizelge Bez sucukların üretim aģamalarında belirlenen tiramin değerleri (mg/kg)* Depolama AĢamaları Sucuk Grubu K:10 A K:20 A ST:10 B ST:20 B D.Hamur d 0,30±0,37 Ac 0,67±0,81 Ad ND ND 2.gün c 27,96±28,09 ABc 50,55±9,74 Ac 25,51±7,63 Bc 17,26±0,98 Bc 5.gün b 101,23±3,54 Ab 106,60±10,49 Ab 65,34±14,06 Bb 49,01±5,26 Cb 10.gün a 186,27±27,73 Aa 186,05±3,54 Aa 118,65±19,52 Ba 78,26±6,14 Ca * Data ortalama değer ± standart sapma, a, b, c, d aynı sütunda yer alan aynı harfleri taģıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,05), A, B, C aynı satırda yer alan aynı harfleri taģıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,05), ND: BelirlenmemiĢtir. Birçok araģtırmacı tiraminin fermente sosislerde en önemli biyojen amin olduğunu rapor etmiģlerdir (Ayhan ve ark., 1999; ġenöz ve ark., 2000; Komprda ve ark., 2001; Bozkurt ve Erkmen, 2002; Çolak ve Uğur, 2002; Coisson ve ark., 2004; Gençcelep, 2006).

98 98 ġenöz ve ark. (2000) yaptıkları çalıģmada sucuk örneklerinin tiramin içeriklerinin 125 ile 1173,28 mg/kg aralığında olduğunu rapor etmiģlerdir. Gençcelep (2006) yaptığı çalıģmada sucuk örneklerinin üretim aģamasının sonunda tiramin içeriklerinin kontrol grubu örneklerinde 76,80 ile 157,00 mg/kg aralığında, starter kültürlü örneklerde ise 12,20 ile 40,50 mg/kg aralığında değiģtiğini rapor etmiģtir. AraĢtırmacının rapor ettiği kontrol grubu değerleri bu çalıģmadaki değerler ile benzerlik gösterirken, starter kültürlü örneklerin tiramin miktarlarının ise bu çalıģmada elde edilen değerlerden daha düģük olduğu belirlenmiģtir. Bez sucuk örneklerinin 180 günlük depolama iģlemi boyunca 30 günlük periyotlar halinde ölçülen tiramin miktarları Çizelge 4.25`de verilmiģtir. Depolama iģleminin baģlangıcında tiramin değerleri K:10, K:20, ST:10 ve ST:20 bez sucuk grupları için sırasıyla 186,27, 186,05, 118,65 ve 78,26 mg/kg olarak ölçülmüģtür. 0.günde K:10 ve K:20 gruplarının en yüksek tiramin değerine sahip olduğu ve starter kültür kullanılan gruplarda ise ST:20`nin ST:10`a kıyasla daha düģük tiramin değerine sahip olduğu gözlenmiģtir (p<0,05). Depolama iģlemi boyunca bütün bez sucuk gruplarının tiramin değerleri artma eğilimi göstermiģtir (p<0,05). Depolama iģleminin sonu itibarı ile K:10, K:20, ST:10 ve ST:20 bez sucuk gruplarının tiramin miktarları sırasıyla 373,42, 297,27, 294,65 ve 180,76 mg/kg olarak ölçülmüģtür. 180.günde en yüksek tiramin değeri K:10 grubunda belirlenirken, ST:20 grubunun en düģük tiramin içeriğine sahip olduğu tespit edilmiģtir (p<0,05). Üretimde starter kültür kullanmanın tiramin oluģumunu azaltıcı etki gösterdiği belirlenmiģtir. Çolak ve Uğur (2002) yaptıkları çalıģmada ürettikleri sucukları buzdolabı koģullarında 180 günlük depolama iģlemine tabii tutmuģlardır. Depolama iģlemi sonunda örneklerin tiramin miktarını 245,10 mg/kg olarak rapor etmiģlerdir. AraĢtırmacıların rapor ettiği değer K:20 ve ST:10 gruplarının tiramin değerleri ile paralellik göstermektedir. Çizelge Bez sucukların depolama aģamalarında belirlenen tiramin değerleri (mg/kg)* Depolama aģamaları Sucuk Grubu K:10 A K:20 B ST:10 C ST:20 D

99 99 0.gün c 186,27±27,73 Ae 186,05±3,54 Ac 118,65±19,52 Bc 78,26±6,14 Cc 30.gün b 337,22±12,99 Ab 272,81±45,41 Bab 165,82±26,06 Cbc 100,99±26,04 Dbc 60.gün b 299,35±5,57 Ac 257,95±25,17 Bab 195,98±38,30 Cb 123,95±1,28 Dbc 90.gün b 258,29±6,77 Ad 228,40±15,94 Bbc 179,90±22,21 Cb 140,35±22,61 Dab 120.gün a 310,00±12,71 Abc 288,55±2,61 Aa 275,75±8,87 Aa 181,41±52,32 Ba 150.gün a 376,37±43,12 Aa 301,31±7,86 Ba 295,88±78,73 Ba 146,83±20,38 Cab 180.gün a 373,42±23,23 Aa 297,27±57,40 Ba 294,65±37,56 Ba 180,76±52,86 Ca * Data ortalama değer ± standart sapma, a, b, c, d, e aynı sütunda yer alan aynı harfleri taģıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,05), A, B, C, D aynı satırda yer alan aynı harfleri taģıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,05) Spermidin değerleri Bu çalıģmada bez sucukların üretim aģaması boyunca dinlenmiģ hamurda K:10, ST:10 ve ST:20 bez sucuk grupları için, 2.günde ST:10 ve ST:20 bez sucuk grupları için, 5.günde K:10, K:20 ve ST:10 bez sucuk grupları için ve 10.günde sadece K:10 bez sucuk grubu için spermidin değeri ölçülmüģtür. DinlenmiĢ hamurda spermidin miktarları K:10, ST:10 ve ST:20 bez sucuk grupları için sırasıyla 13,56, 6,04 ve 8,10 mg/kg, 2.günde ST:10 ve ST:20 bez sucuk grupları için sırasıyla 7,03 ve 18,47 mg/kg, 5.günde K:10, K:20 ve ST:10 bez sucuk grupları için sırasıyla 33,93, 14,23 ve 35,76 mg/kg ve 10.günde ise K:10 bez sucuk grubu için 15,17 mg/kg olarak ölçülmüģtür. Komprda ve ark. (2001) yaptıkları çalıģmada fermente sosislerin spermidin miktarlarını 2,00 ile 6,00 mg/kg aralığında rapor etmiģlerdir. Bozkurt ve Erkmen (2004) yaptıkları çalıģmada spermidin miktarının 0,00 ile 30,60 mg/kg aralığında değiģtiğini belirtmiģlerdir. Gençcelep (2006) farklı starter kültür ve farklı nitrit seviyeleri kullanarak ürettiği fermente sosislerin spermidin içeriğini 6,40 ile 9,20 mg/kg aralığında değiģtiğini belirtmiģtir. Bez sucukların depolama aģamaları boyunca ise spermidin oluģumu gözlemlenmemiģtir. Spermidin ve spermin etin yapısında bulunabilen doğal poliaminlerdir (Vatansever; 2004;

100 100 Ruiz-Capillas ve Jımenez-Colmemero, 2004; Gençcelep, 2006; Önal, 2007). Bu poliaminlerin birbirine dönüģümleri mümkün olduğu için bazı üretim aģamalarında belirlenmiģ, bazılarında ise belirlenememiģtir. Buna karģın, Çolak ve Uğur (2002) yaptıkları çalıģmada ürettikleri sucukları buzdolabı koģullarında 180 günlük depolama iģlemine tabii tutmuģlardır. Depolama iģlemi sonunda örneklerin spermidin miktarını 7,30 mg/kg olarak rapor etmiģlerdir Spermin değerleri Bu çalıģmada bez sucuk gruplarının üretim aģaması boyunca ölçülen spermin değerleri Çizelge 4.26`da verilmiģtir. Örneklerin spermin değerleri dinlenmiģ hamur aģamasında K:10, K:20, ST:10 ve ST:20 bez sucuk grupları için sırasıyla 318,69, 278,20, 215,72 ve 155,57 mg/kg olarak ölçülmüģtür. Üretim aģamasının sonunda ise K:10, K:20, ST:10 ve ST:20 bez sucuk grupları için spermin miktarları sırasıyla 386,05, 370,45, 404,33 ve 338,03 mg/kg olarak ölçülmüģtür. Üretim aģaması boyunca spermin miktarı artma eğilimi göstermiģtir (p<0,05). 10.günde K:10 ve ST:10 bez sucuk gruplarının en yüksek spermin değerine, ST:20 grubunun en düģük spermin değerine sahip olduğu tespit edilmiģtir (p<0,05). Üretimde starter kültür kullanımının spermin oluģumunu azaltıcı bir etki yapmadığı belirlenmiģtir. Yapılan çeģitli çalıģmalarda fermente sosislerde belirlenen spermin miktarının spermidin miktarından daha fazla olduğu rapor edilmiģtir (Bover-Cid ve ark., 2000b; Komprda ve ark., 2001; Çolak ve Uğur, 2002; Bozkurt ve Erkmen, 2004; Gençcelep, 2006). Çizelge Bez sucukların üretim aģamalarında belirlenen spermin değerleri (mg/kg)* Depolama aģamaları Sucuk Grubu K:10 A K:20 BC ST:10 AB ST:20 C D.Hamur c 318,69±19,00 Abc 278,20±11,07 ABbc 215,72±91,70 ABc 155,57±140,70 Bb 2.gün c 304,40±37,06 Ac 202,40±100,97 Bc 294,43±9,73 Ab 264,77±5,50 ABab 5.gün b 350,18±32,06 Aab 312,08±24,40 Bab 359,98±8,08 Aab 301,84±4,66 Ba

101 gün a 386,05±6,05 Aa 370,45±24,28 ABa 404,33±34,45 Aa 338,03±16,84 Ba * Data ortalama değer ± standart sapma, a, b, c aynı sütunda yer alan aynı harfleri taģıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,05), A, B, C aynı satırda yer alan aynı harfleri taģıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,05). Erkmen ve Bozkurt (2004) piyasadan temin ettikleri 50 adet sucuk örneğinde yaptıkları çalıģmada spermin miktarını 0,10 ile 50,00 mg/kg arasında değiģtiğini rapor etmiģlerdir. Çolak ve Uğur (2002) yaptıkları çalıģmada olgunlaģma öncesi 12,9 mg/kg olarak belirledikleri spermin miktarını olgunlaģma sonunda 26,1 mg/kg olarak belirlemiģlerdir. Gençcelep (2006) yaptığı çalıģmada sucuk örneklerinin spermin miktarlarının 28,40 ile 43,90 mg/kg aralığında olduğunu rapor etmiģtir. Komprda ve ark. (2001) yaptıkları çalıģmada fermente sosislerin spermin miktarlarının 2,00 ile 4,00 mg/kg arasında değiģtiğini rapor etmiģtir. AraĢtırmacıların rapor ettiği değerlerin bu çalıģmada elde edilen değerlerden oldukça düģük olduğu belirlenmiģtir. Bu farklılığın sebebi bu çalıģmada kullanılan etin hijyenik kalitesinden ve üretim esnasındaki kontaminasyondan kaynaklanabilir. Bez sucuk örneklerinin 180 günlük depolama iģlemi boyunca 30 günlük periyotlar halinde ölçülen spermin miktarları Çizelge 4.30`da verilmiģtir. Depolama iģleminin baģlangıcında spermin miktarları K:10, K:20, ST:10 ve ST:20 bez sucuk grupları için sırasıyla 386,05, 370,45, 404,33 ve 338,03 mg/kg olarak ölçülmüģtür. Depolama iģlemi boyunca sucuk gruplarının spermin miktarları önce artma daha sonra azalma eğilimi göstermiģtir (p<0,05). Depolama iģleminin sonu itibarı ile K:10, K:20, ST:10 ve ST:20 bez sucuk gruplarının spermin miktarları sırasıyla 348,58, 310,72, 347,21 ve 302,06 mg/kg olarak belirlenmiģtir. Grup ortalamaları arasındaki farklılıklar incelendiğinde K:10 ve ST:10 gruplarının K:20 ve ST:20 gruplarına kıyasla daha yüksek oranda spermin içerdiği belirlenmiģtir (p<0,05). Üretimde starter kültür kullanımının spermin oluģumu üzerine herhangi bir etkiye sahip olmadığı belirlenmiģtir. Ancak üretimde yüksek yağ oranı kullanılan sucuklarda spermin oluģumunun daha az olduğu belirlenmiģtir. Çizelge Bez sucukların depolama aģamalarında belirlenen spermin değerleri*

102 102 Depolama aģamaları Sucuk Grubu K:10 A K:20 B ST:10 A ST:20 B 0.gün bc 386,05 ±6,05 Abc 370,45±24,28 ABa 404,33±34,45 Aab 338,03±16,84 Bbc 30.gün a 432,18±43,34 Aab 375,90±12,44 Aa 422,24±71,41 Aa 405,91±9,70 Aa 60.gün ab 442,48±32,10 Aa 385,69±33,25 Ba 397,40±25,45 ABab 364,19±31,11 Bab 90.gün cd 388,04±42,48 Abc 317,99±35,40 Bb 391,22±10,48 Aab 315,54±26,49 Bbc 120.gün c 387,66±9,71 Abc 330,89±27,69 Bb 391,22±10,48 Aab 310,96±54,27 Bbc 150.gün de 363,39±10,13 Ac 312,74±11,31 Bb 335,72±35,70 ABb 308,02±20,61 Bbc 180.gün e 348,58±34,14 Ac 310,72±10,49 Ab 347,21±69,11 Ab 302,06±50,00 Ac * Data ortalama değer ± standart sapma, a, b, c, d, e aynı sütunda yer alan aynı harfleri taģıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,05), A, B aynı satırda yer alan aynı harfleri taģıyan ortalamalar arasındaki fark önemli değildir (p>0,05). Çolak ve Uğur (2002) yaptıkları çalıģmada ürettikleri sucukları buzdolabı koģullarında 180 günlük depolama iģlemine tabii tutmuģlardır. Depolama iģlemi sonunda örneklerin spermin miktarını 14,20 mg/kg olarak rapor etmiģtir. AraĢtırmacının rapor ettiği değerlerin bu çalıģmada elde edilen değerlerden daha düģük olduğu belirlenmiģtir.

103 SONUÇ Tokat ili ve çevresinde geleneksel yöntem ile üretilen bez sucuğun standart bir formülasyonu ve üretim süresi bulunmamaktadır. Bu çalıģma ile ticari starter kültür kullanılarak üretilecek olan Tokat Bez Sucuğunun bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerinin ve raf ömrünün belirlenmesi amaçlanmıģtır. Bu amaçla starter kültür kullanılmamıģ kontrol grupları olarak K10 (%10 yağ içeren) ve K20 (%20 yağ içeren) ile starter kültür kullanılmıģ ST10 (%10 yağ içeren) ve ST20 (%20 yağ içeren) sucuk grupları üretilmiģtir. Bu çalıģma ile elde edilen sonuçlar aģağıda listelenmiģtir. Üretilen bez sucukların nem içerikleri K:10, K:20, ST:10 ve ST:20 grupları için sırasıyla %42,42, %35,18, %41,66 ve %35,63 olarak belirlenmiģtir. K:10 ve ST:10 bez sucuk gruplarının nem içerikleri TS 1070 (2002) Türk Sucuğu Standardına ve Et Ürünleri Tebliği (2000/4)`ine uygundur. Üretilen bez sucukların protein içerikleri K:10, K:20, ST:10 ve ST:20 grupları için sırasıyla %24,69, %20,87, %26,05 ve %21,45 olarak belirlenmiģtir. Sucuk gruplarının protein içerikleri

104 104 TS 1070 (2002) Türk Sucuğu Standardı ile karģılaģtırıldığında K:10 ve ST:10 gruplarının protein içeriklerinin 1.sınıf sucuk için bildirilen kriterlere uygun olduğu, ancak K:20 ve ST:20 gruplarının protein içeriklerinin ise 1. sınıf sucuk için belirlenen değerlerden biraz daha düģük olduğu belirlenmiģtir. K:10, K:20, ST:10 ve ST:20 sucuk gruplarının yağ içeriklerinin %22,43-36,43 aralığında olduğu belirlenmiģ ve TS 1070 (2002) Türk Sucuğu Standardı ile karģılaģtırıldığında tüm sucuk gruplarının 1.sınıf sucuğun yağ içeriği ile uyumlu olduğu belirlenmiģtir. Bu çalıģmada üretilen sucukların tuz içerikleri %2,40-2,56 aralığında belirlenmiģtir. Sucukların tuz içerikleri %5`in altında olup TS 1070 (2002) Türk Sucuğu Standardı ile uyumludur. Bez sucuk gruplarının hidroksiprolin içeriklerinin 249,42 ile 313,79 aralığında olduğu tespit edilmiģtir. Bütün sucuk gruplarının hidroksiprolin içerikleri 225 mghp/100g üzerinde olup hiçbiri sucuk standardına uygun değildir. Bez sucuk gruplarında en düģük ph değerine 5,05 ile ST:20 bez sucuk grubunun, en yüksek ph değerine ise 5,35 ile K:20 bez sucuk grubunun sahip olduğu gözlemlenmiģtir (p>0,05). Üretim aģaması boyunca en yüksek TA değerleri ST:10 sucuk grubunda gözlemlenmiģtir. Üretimde starter kültür kullanımı ph değerlerini düģürmüģ ve TA değerlerinin artmasına sebep olmuģtur (p<0,05). Bez sucuk gruplarında en düģük a w değerine 0,933 ile K:20 bez sucuk grubunun, en yüksek a w değerine ise 0,941 ile ST:10 bez sucuk grubunun sahip olduğu gözlemlenmiģtir (p<0,05).

105 105 En yüksek yağ oranı içeren K:20 ve ST:20 bez sucuk gruplarının üretim ve depolama aģamaları boyunca en yüksek L* değerlerine, en düģük yağ oranı içeren K:10 ve ST:10 bez sucuk gruplarının üretim ve depolama aģamaları boyunca en yüksek a* değerlerine sahip olduğu belirlenmiģtir. Ayrıca en yüksek yağ oranını içeren K:20 ve ST:20 bez sucuk gruplarının üretim ve depolama aģamaları boyunca en yüksek b* değerlerine sahip olduğu belirlenmiģtir. TBA değerleri üretim ve depolama aģamalarında yükselme eğilimi göstermiģtir. Tüm bez sucuk gruplarında üretim ve depolama aģamaları boyunca SYA değerleri artma eğilimi göstermiģtir (p<0,05). Üretim ve depolama aģamaları boyunca en yüksek SYA değerlerine et oranı yüksek olan K:10 ve ST:10 bez sucuk gruplarının sahip olduğu belirlenmiģtir. Üretimde starter kullanılmasının SYA değerlerini önemli seviyede etkilemediği ancak et oranı yüksek olan gruplarda SYA değerlerinin daha yüksek olduğu belirlenmiģtir. Bez sucukların üretiminde farklı et:yağ oranları kullanımının üretim ve depolama aģamaları boyunca PD`ni etkilediği belirlenmiģtir (p<0,05). Bez sucukların üretim baģlangıcında belirlenmeyen triptamin, üretim aģamasının sonunda ve depolama aģaması boyunca artma eğilimi göstermiģtir. Bez sucuk gruplarının hiçbirinde üretim aģaması boyunca feniletilamin belirlenmemiģtir. Depolama aģaması boyunca ise sadece K:10 ve K:20 bez sucuk gruplarının belirli aģamalarında belirlenmiģtir. Starter kültür kullanmanın feniletilamin oluģumunu engellediği belirlenmiģtir.

106 106 Bez sucukların üretim ve depolama aģamaları boyunca putresin değerleri artma eğilimi göstermiģtir. En düģük putresin içeriğine %20 yağ oranı ve starter kültür kullanılan ST:20 bez sucuk grubunun sahip olduğu belirlenmiģtir. Bez sucukların üretim ve depolama aģamaları boyunca kadaverin ve histamin değerleri artma eğilimi göstermiģtir. En düģük kadaverin ve histamin içeriğine %20 yağ oranı ve starter kültür kullanılan ST:20 bez sucuk grubunun sahip olduğu belirlenmiģtir. Bez sucukların üretim ve depolama aģamaları boyunca tiramin değerleri artma eğilimi göstermiģtir. En düģük tiramin içeriğine %20 yağ oranı ve starter kültür kullanılan ST:20 bez sucuk grubunun sahip olduğu belirlenmiģtir. Bez sucukların üretimi boyunca belirli aģamalarında spermidin miktarı belirlenmiģtir. Bez sucukların depolama aģamaları boyunca hiçbir grupta spermidin miktarı belirlenmemiģtir. Bez sucukların üretim ve depolama aģamaları boyunca spermin değerleri artma eğilimi göstermiģtir. Üretimde starter kültür kullanmanın spermin oluģumunu engellemediği ancak farklı et:yağ oranı kullanmanın ise spermin oluģumunu azaltıcı etki gösterdiği belirlenmiģtir. Bez sucukların üretiminde kullanılan sodyum nitrit üretim aģaması boyunca geliģen asitlikten dolayı parçalanmıģ ve son üründe kalıntı nitrit tespit edilmemiģtir. Sonuç olarak; bu çalıģmada farklı et:yağ oranları, starter kültür ve katkı maddeleri (nitrit, nitrat) kullanılarak geleneksel yöntem ile kontrollü koģullarda üretilen Tokat bez sucuğunun kimyasal bileģimi standartta uygunluk açısından paralellik gösterdiği belirlenmiģtir. Geleneksel yöntem ile kontrollü koģullarda üretilen Tokat bez sucuğunun kimyasal özellikleri

107 107 ve oksidatif değiģimler göz önünde bulundurulduğunda raf ömrünün yaklaģık olarak 6 ay ile sınırlandırılması uygun olabilir. KAYNAKLAR Acton, J.C. ve Keller, J.E., Effect of Fermented Meat ph on Summer Sausage Properties. J. Milk Food Tech., 37, Aksu, M.Ġ Türk Sucuğu üretiminde Urtica dioica L. (ısırgan Otu) kullanımının sucuğun kalitesi üzerine etkisi. Turkish Journal of Veterinary Animal Science, 27, Alper, N. ve Temiz, A., Gıdalardaki Biyojen Aminler ve Önemi. Türk Hijyen ve Deneysel Biyoloji Dergisi, 58 (2), Ansorena, D., Montel, M.C., Rokka, M., Talon, R., Eerola, S., Rizzo, A., Raemaekers, M. ve Demeyer, D., Analysis of biogenic amines in northern and southern European sausages and role of flora in amine production. Meat Science, 61, Ayhan, K., Kolsarıcı, N. ve Özkan, G.A., The effects of a starter culture on the formation of biogenic amines in Turkish soudjoucks. Meat Science, 53 (3), AOAC., Official Methods of Analysis. 15th ed. AOAC, Arlington, VA. AOAC., Official Methods of Analysis. Association of Official AnalyticalChemists. IAC, Arlington, VA. AOCS., The Official Methods and Recommended Practices of The American OilChemists Society. The American Oil Chemists Society, Champaign, II. Bligh, E.G. ve Dyer, W.J., A Rapid Method for Total Lipid Extraction and Purification. Can. J. Biochem. Physiol., 37, 911.

108 108 Bover-Cid, S., Schoppen, S., Izquierdo-Pulido, M., ve Vidal-Carou, M.C., 1999a. Relationship between biogenic amine contents and the size of dry fermented sausages. Meat Science, 51, Bover-Cid, S., Izquierdo-Pulido, M., ve Vidal-Carou, M.C., 2000a. Mixed starter cultures to control biogenic amine production in dry fermented sausages. Journal of Food Protection, 63(11), Bover-Cid, S., Hugas, M., Izquierdo-Pulido, M., ve Vidal-Carou, M.C., 2000b. Reduction of biogenic amine formation using a negative amino aciddecarboxylase starter culture for fermentation of fuet sausages. Journal of Food Production, 63(2), Bover-Cid, S., Hugas, M., Izquierdo-Pulido, M., ve Vidal-Carou, M.C., 2001a. Amino aciddecarboxylase activity of bacteria ısolated from fermented pork sausages. International Journal of Food Microbiology, 66, Bover-Cid, S., Miguelez-Arrizado, M.J. ve Vidal-Carou, M.C., 2001b. Biogenic amin accumulation in ripened sausages affected by the addition of sodium sulphite. Meat Science, 59, Bover-Cid, S., Izquierdo-Pulido, M., ve Vidal-Carou, M.C., 2001c. Effect of the interaction between a low tyramine-producing Lactobacillus and proteolytic Staphylococcus on biogenic amine production during ripening and storage of dry sausages. International Journal of Food Microbiology, 65, Bozkurt, H. ve Erkmen, O., Effects of starter cultures and additives on the quality of Turkish style sausage (sucuk). Meat Science, 61, Bozkurt, H. ve Erkmen, O., Effects of temperature, humidity and additives on the formation of biogenic amines in sucuk during ripening and storage periods. Food Science and Technology International, 10(1), Bozkurt, H. ve Bayram, M., Colour and Textural Attributes of Sucuk During Ripening. Meat Science, 73, Bozkurt, H. ve Erkmen, O., Effects of Some Commercial Additives on the Quality of Sucuk (Turkish dry-fermented sausage). Food Chemistry, 101,

109 109 Bruna, J.M., Hierro, E.M., de la Hoz, L, Mottram, D.S., Fernandez, M. ve Ordonez, J.A., Changes in selected biochemical and sensory parameters as affected by the superficial inoculation of Penicillium camemberti on dry fermented sausages. International Journal of Food Microbiology, 2657, Campbell-Platt, G., Fermented Meats a World Perspective. In Fermented Meats, Ed: Campbell-Platt, G. ve Cook, P.E. Chapman and Hall, New York, Candoğan, K., Bacterial Starter Cultures, Aging and Fermentation Effects on Some Characteristics of Fermented Beef Sausages. Clemson University, Thesis of Doctor of Philosophy of Food Tecnology, Clemson, USA. Coisson, J.D., Cerutti, C., Travaglia, F. ve Arlorio, M., Production of biogenic amines in Salamini Italiani Alla Cacciatora PDO. Meat Science, 67, Çolak, H. ve Aksu, H., Gıdalarda Biyojen Aminlerin Varlığı ve OluĢumlarını Etkileyen Faktörler. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 13(1-2), Çolak, H. ve Uğur, M., Farklı muhafaza sıcaklığı ve süresinin fermente sucuklarda biyojen aminlerin oluģumu üzerine etkisi. Turkish Journal of Veterinary Animal Science, 26, Çon, A. H., Doğu, M. ve Gökalp, H. Y., Afyon'da Büyük Kapasiteli Et ĠĢletmelerinde Üretilen Sucuk Örneklerinin Bazı Mikrobiyolojik Özelliklerinin Periyodik Olarak Belirlenmesi. Turkish Journal of Veterinary Animal Science, 26, DalmıĢ, Ü., Sucukta Üretim ve Depolama Sırasında Meydana Gelen Mikrobiyolojik ve Biyokimyasal DeğiĢimler. (Doktora Tezi), Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Ankara, s.157. Dellaglio, S., Casiraghi, E. ve Pompei, C., Chemical, Physical and Sensory Attributes for the Characterization of an Italian Dry-Cured Sausage. Meat Science, 42 (1), Demeyer, D., Hoozee, J. ve Mesdom H., Specify of lipolysis during dry sausage ripening. Journal of Food Science, 39, Demeyer, D., Raemaekes, M., Rizzo, A., Holck, A., De Smedt, A., ten Brink, B., Hagen, B., Montel, C., Zanardi, E., Murbrekk, E., Leroy, F., Vandendriessche, F., Lorensten, K.,Venema,

110 110 K., Sunesen, L., Stahnke, L., De Vuyst, L., Talon, R., Chizzolini, R. ve Eerola, S Control of bioflavour and safety in fermented sausages: first results of European project. Food Research International, 33, Demeyer, D. ve Stahnke, L., Quality Control of Fermented Meat Products. In Meat Processing Improving Quality, Ed: Kerry, J., Kerry, J. ve Ledward, D. CRC Press, LLC North America USA, Diaz O., Fernandez, M., Garcia, G.G., Hoz, L. ve Ordonez, J.A Proteolysis in dry fermented sausages: the effect of selected exogenous proteases. Meat Science, 46(1), Durlu-Özkaya, F., Ayhan, K. ve Vural, N., Biogenic Amines Produced by Enterobacteriaceae Isolated from Meat Products. Meat Science, 58, DüzgüneĢ, O., Kesici, T., Kavuncu, O. ve Gürbüz, F., AraĢtırma ve deneme metotları. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, 1021, 381 s. Doğu, M., Çon, A. H. ve Gökalp, H. Y., Afyon Ġlinde Yüksek Kapasiteli Et ĠĢletmelerinde Üretilen Sucukların Bazı Kalite Özelliklerinin Periyodik Olarak Belirlenmesi. Turkish Journal of Veterinary Animal Science, 26(1), 1-9. Ekici, K., Sekeroglu, R., Sancak, Y.C. ve Noyan, T., A Note on histamine levels in Turkish style fermented sausages. Meat Science, 68(1), Ensoy, Ü., Hindi Sucuğu Üretiminde Starter Kültür Kullanımı ve Isıl ĠĢlem Uygulamasının Ürün Karakteristikleri Üzerine Etkisi. (Doktora Tezi), Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Ankara, s.138. Erkmen, O. ve Bozkurt, H., Quality characteristics of retailed sucuk (Turkish Dry Fermented Sausage). Food Technology and Biotechnology, 42(1), ErtaĢ, H., Isıl ĠĢlem Uygulanarak Üretilen Sucukların Bazı Kalite Özelliklerine Üretim KoĢullarının Etkisi. Ankara Üniversitesi Bilimsel AraĢtırma Projesi Kesin Raporu, Ankara, 39 s. Et Ürünleri Tebliği, 2000/4. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği.

111 111 Gençcelep, H., Sucuk Üretiminde DeğiĢik Starter Kültürler ve Farklı Nitrit Seviyelerinin Biyojen Amin OluĢumu Üzerine Etkileri. (Doktora Tezi), Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Erzurum, s.130. Gençcelep, H., Kaban, G., Aksu, M.Ġ., Öz, F. ve Kaya, M., Determination of biogenic amines in sucuk. Food Control, 19, González-Fernández, C., Santos, E.M., Jaime, I. ve Rovira, J., Influence of starter cultures and sugar concentrations on biogenic amine contents in chorizo dry sausage. Food Microbiology, 20, Gök, V., Antioksidan Kullanımının Fermente Sucukların Bazı Kalite Özellikleri Üzerine Etkileri. (Doktora Tezi), Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Ankara, s.136. Gökalp, H.Y., ErcoĢkun, H. ve Çon, A.H., Fermente Et Ürünlerinde Bazı Biyokimyasal Reaksiyonlar ve Aroma Üzerine Etkileri. Pamukkale Üniversitesi, Mühendislik Bilimleri Dergisi, 3, Gönülalan, Z., Arslan, A. ve Köse, A., Farklı Starter Kültür Kombinasyonlarının Fermente Sucuklardaki Etkileri. Turkish Journal of Veterinary Animal Science, 28, Henry Chin, K.D. ve Koehler, P.E., Effects of salt concentration and incubation temperature on formation of histamine, phenethylamine. Tryptamine and tyramine during miso fermentation. Journal of Food Protection 49, Hernandez-Jover, T., Izquierdo-Pulido, M., Veciana-Nagues, M.T., Marine-Font, A. ve Vidal- Carou, M.C., Effect of starter cultures on biogenic amine formation during fermented sausage production. Journal of Food Production, 60(7), Hughes, M.C., Kerry, J.P., Arendt, E.K., Kenneally, P.M, McSweeney, P.L.H. ve O Neill, E.E., Characterization of Proteolysis During the Ripening of Semi-Dry Fermented Sausages. Meat Science, 62, Jessen, B., Starter Cultures for Meat Fermentations. In Fermented Meats, Ed: Campbell-Platt, G. ve Cook, P.E. Chapman and Hall, New York,

112 112 Johansson, G., Berdague, J.L., Larsson, M., Tran, N. ve Borch, E., Lipolysis, Proteolysis ve Formation of Volatile Components During Ripening of a Fermented Sausage with Pediococcus pentosaceus and Staphylococcus xylosus as Starter Cultures. Meat Science, 38, Kaban, G., Geleneksel Olarak Üretilen Sucuklardan Laktik Asit Bakterileri Ġle Katalaz Pozitif Kokların Ġzolasyonu Ġdentifikasyonu, Üretimde Kullanılabilme Ġmkanları ve Uçucu BileĢikler Üzerine Etkileri. (Doktora Tezi), Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Erzurum, s.101. Kaval, N., Öncül, N., Yıldırım Z. ve Ensoy, Ü., Tokat Bez Sucuğunun Mikrobiyolojik Niteliklerinin Ġncelenmesi. The 1 st International Symposium on Tradational Foods From Adriatic to Caucasus. Tekirdağ, 418 s. Kurt, ġ., Sucuğun Bazı Özellikleri ve Biyojen Amin OluĢumu Üzerinde Fermantasyon Süresi, Nitrit Seviyesi ve Isıl ĠĢlem Sıcaklığı Etkisi. (Doktora Tezi), Yüzüncü Yıl Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Van, s.99. Kurt, ġ. ve Zorba, Ö., The effects of ripening period, nitrite level and heat treatment on biogenic amine formation of "sucuk" A Turkish dry fermented sausages. Meat Science, 82, Komprda, T., Neznalova, J., Standara, S. ve Bover-Cid, S., Effects of starter culture and storage temperature on the content of biogenic amines in dry fermented sausage polican. Meat Science, 59, Köse, T., Tokat Ġlinde Üretilen Bez Sucuklarının Bazı Fiziksel ve Kimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi. (Yüksek Lisans Tezi), GaziosmanpaĢa Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, s.51. Latorre-Moratalla, M.L., Veciana-Nogues, T., Bover-Cid, S., Garriga, M., Aymerich, T., Zanardi, E., Ianieri, A., Fraqueza, M.J., Patarata, L., Drosinos, E.H., Laukova, A., Talon, R. ve Vidal-Carou, M.C., Biogenic amines in traditional fermented sausages produced in selected European countries. Food Chemistry, 107, Lees, R Food Analysis: Analytical and Quality Control Methods for the Food Manufacturer and Buyer, Ed: Leonard Hill Books, 3. Baskı, Londra.

113 113 Leroy, F., Verluyten, J. ve De Vuyst, L., Functional meat starter cultures for improved sausages fermentation. International Journal of Food Microbiology, 106, Maijala, R., Eerola, H.S., Aho, A.M. ve Hirn, A.J., The Effects of GDL-induced ph decrease on the formation of biogenic amines in meat. Journal of Food Protection, 56(2), Marco, A., Navarro, J.L. ve Flores, M., The Influence of Nitrite and Nitrate on Microbial, Chemical and Sensory Parameters of Slow Dry Fermented Sausage. Meat Science, 73, Martuscelli, M., Crudele, M.A., Gardini, F. ve Suzzi, G., Biogenic amine formation and oxidation by Staphylococcus xylosus strains from artisanal fermented sausages. Letters in Applied Microbiology 31, Masson, F., Talon, R. ve Montel, M.C., Histamine and tyramnie production by bacteria from meat products. International Journal of Food Microbiology 32, Masson, F., Johansson, G. ve Montel, M.C., Tyramine production by a strain of Carnobacterium divergens inoculated in meat-fat mixture. Meat Science 52, Molly, K., Demeyer, D., Civera, T. ve Verplaetse, A., Lipolysis in a Belgian Sausage: Relative Importance of Endogenous and Bacterial Enzymes. Meat Science, 43, Molly, K., Demeyer, D., Johansson, G., Raemaekers, M., Ghistelinck, M. ve Geenen, I The importance of meat enzymes in ripening and flavour generation in dry fermented sausages. First results of a European Project. Food Chemistry, 59, Montel, M.C., Masson, F. ve Talon, R., Bacterial Role in Flavour Development. Meat Science, 49, Morrissey, P. A., Sheehy, P. J., Galvin, K., Kerry, J.P. ve Buckley, D. J Lipid stability in meat and meat products. Meat Science, 49, Nassu R.N., Gonçalves L.A.G., Silva M.A.A.P. ve Beserra F.J., Oxidative stability of fermented goat meat sausage with different levels of natural antioxidant. Meat Science, 63,

114 114 Olesen, P.T. ve Stahnke, L.H The influence of Debaryomyces hansenii and Candida utilis on the aroma formation in garlic spiced fermented sausages and model minces. Meat Science, 56, Olesen, P.T., Meyer, A.S. ve Stahnke, L.H., Generation of Flavour Compounds in Fermented Sausages-the Ġnfluence of Curing Ġngredients, Staphylococcus Starter Culture and Ripening Time. Meat Science, 66, Ordonez, J.A., Hierro, E.M., Bruna, J. ve Hoz, L., Changes in the components of dryfermented sausages during ripening. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 39(4), Önal, A., A rewiew: Current analytical methods for the determination of biogenic amines in foods. Food Chemistry, 103, Polat, N., Tokat Bez Sucuğunun Geleneksel Yöntem ve Farklı Et:Yağ Oranları Kullanılarak Üretilmesi. (Yüksek Lisans Tezi), GaziosmanpaĢa Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, s.69. Ruiz-Capillas, C. ve Jiménez-Colmenero, F., Biogenic amines in meat and meat products. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 44, Salgado, A., Fontan, M.C.G., Franco, I., Lopez, M. ve Carballo, J., Biochemical Changes During the Ripening of Chorizo de Cebolla, a Spanish Traditional Sausage. Effect of the System of Manufacture (homemade or industrial). Food Chemistry, 92, Soriano A., Cruz B., Gomez L., Mariscal C. ve Garcia Ruiz A., Proteolysis, Physicochemical charecteristics and free fatty acid composition of dry sausages made with deer (Cervus elaphus) or wild boar (Sus scrofa) meat: A preliminary study. Food Chemistry, 96, Soyer, Fermente Et Ürünlerinde Kaliteyi Etkileyen Ġç Faktörler. Gıda, 27(1), Soyer, A., ErtaĢ, A.H. Üzümcüoğlu, Ü., Effect of Processing Conditions on the Quality of Naturally Fermented Turkish ve Sausages (sucuks). Meat Science, 69, Stahnke, L.H Aroma components from dried sausages fermented with Staphlococcus xylosus. Meat Science, 38,

115 115 Straub, B.W., Kicherer, M., Schilcher, S.M. ve Hammes, W.P., The formation of biogenic amines by fermentation organisms. Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und - Forschung 201, Sunesen, L.O. ve Stahnke, L. H., Mould Starter Cultures for Dry Sausages-Selection, Application and Effects. Meat Science, 65, Suzzi,G. ve Gardini, F., Biogenic amines in dry fermented sausages: A Review. International Journal of Food Microbiology, 88(1), ġenöz, B., Isıklı, N. ve Çoksöyler, N., Biogenic amines in Turkish sausages (Sucuks). Journal of Food Science, 65(5), Tarladgis, B.G., Watts, B.M., Younathan, M.T., ve Dugan, Tr.L., A Distillation Method for the Quantative Determination of Malonaldehyde in Raancid Foods. J.Amer. Soci. 37, Toldra F., Proteolysis in Flavour Development of Dry-Cured Meat Products. Meat Science, 49, Toldra, F., Sanz, Y. ve Lores, M Meat Fermentation Technology, In Hui, Y. H.Ed.. Meat Science Applications. Marcel Dekker Incorporated New York, USA. Toksoy, A., Beyatlı, Y. ve Aslım, B., Sucuk ve Sosislerden Izole Edilen Lactobacillus plantarum SuĢlarının Bazı Metabolik ve Antimikrobiyal Aktivitelerinin Ġncelenmesi. Turkish Journal of Veterinary Animal Science, 23, TS 1070., Türk Sucuğu Standardı. ICS Turhan, S., Temiz, H. ve Üstün, N. ġ., Bez Sucukların Bazı Fiziksel ve Kimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi. The 1 st International Symposium on Tradational Foods From Adriatic to Caucasus. Tekirdağ, s. Üren, A. ve Babayiğit, D., Colour Parameters of Turkish-Type Fermented Sausage During Fermentation and Ripening. Meat Science, 45(4), Vatansever, L., Et ve Et Ürünlerindeki Biyojen Aminler. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 10 (2),

116 116 Visessanguan, W., Benjakul, S., Riebroy, S., Yarchai, M. ve Tapingkae, W., Changes in Lipid Composition and Fatty Acid Profile of Nham, a Thai Fermented Pork Sausage, During Fermentation. Food Chemistry, 94, Vural, H. ve Öztan, A Türk Sucuklarında Ticari Starter Kültür Kullanımı Üzerine AraĢtırmalar. Gıda, 17(1), Vural, H. ve Öztan, A., Kalıntı nitrit miktarının saptanması. Et ve Ürünleri Kalite Kontrol Laboratuarı Uygulama Kılavuzu H.Ü. Mühendislik Fak. Yayınları No: 36, Ankara, s Yang, T.S, ve Froning, G.W., Changes in Myofibrillar Protein and Collagen Content of Mechanically Deboned Chicken Meat Due to Washing and Screening. Poultry Science, 71, Zanardi, E., Ghidini, S., Battaglia,A. ve Chizzolini, R., Lipolysis and lipid oxidation in fermented sausages depending on different processing conditions and different antioxidants. Meat Science, 66 (2),