Gıda zehirlenmeleri neden önemlidir?

Transkript

1 GIDA KAYNAKLI İNTOKSİKASYON VE ENFEKSİYONLAR Gıda zehirlenmesi nedir? 1 2 İNTOKSİKASYON TİPİ GIDA ZEHİRLENMESİ Bazı bakteriler gıda üzerinde gelişerek toksin üretirler ve toksin içeren gıdanın tüketilmesi sonucunda zehirlenme meydana gelir. Staphylococcus aureus Clostridium botulinum ENFEKSİYON TİPİ GIDA ZEHİRLENMESİ Bazı bakteriler ise gıda ile birlikte CANLI olarak vücuda alınır ve genellikle bağırsaklara yerleşerek hastalığa neden olurlar. Gıda zehirlenmeleri neden önemlidir? Öncelikle insan sağlığı söz konusu Ekonomik kayıp Salmonella, Cl. perfringens, E. coli O157:H7 3 4 Gıda zehirlenmelerinin artış nedenleri: Toplu beslenme Fast-food tarzı beslenmenin yaygınlaşması Yeni ortaya çıkan patojenler Vs. GIDA ZEHİRLENMESİNE YOL AÇAN ETKENLER Kimyasal maddeler Zehirli bitki ve hayvan dokuları MİKROBİYEL (bakteriler, küfler, virüsler) Bakteriyel intoksikasyonlar Enfeksiyonlar Küf toksinleri 5 6

2 Clostridium botulinum TOPRAK Botulizm Sebze konserveleri, konserve balık vs 7 Bebek botulizmi 1 yaşın altındaki bebeklere bal yedirmeyiniz!!! Bal fruktoz (%41), glukoz (%41) ve suyun (%18) bileşiminden oluşmaktadır. Clostridium botulinum sporlarını içerebilmesi nedeni ile botulizm riski taşır. Süt çocuklarının mide asidi düzeyi düşük olduğundan bu sporları öldüremez, bu nedenle bir yaşından küçük çocuklara bal önerilmez. Staphlococcus aureus İnsan ve sıcak kanlı hayvanların burun boşluğu, üst solunum yolları, deri Stafilokokal gıda zehirlenmesi (Bulantı, kusma, ishal) Tüketime hazır et ürünleri, süt, dondurma, krema, kremalı pastalar vs. 9 Listeria monocytogenes Sıcak kanlı hayvanların bağırsak Endokarditis, meningoensefalitis, menenjit, septisemi, konjuktivit, cilt rahatsızlıkları, lenf düğümlerinde şişme. Taze peynir, kanatlı etleri, sığır eti, tüketime hazır yiyecekler 10 Escherichia coli O157:H7 Sıcak kanlı hayvanların bağırsak Kanlı ishal, böbrek yetmezliği, trombotik trombositopenik purpura Yetersiz pişirilmiş et ve et ürünleri, 11 süt ve süt ürünleri,... Salmonella İnsan ve sıcak kanlı hayvanların bağırsak Salmonellozis, tifo, paratifo Et ve süt ürünleri, salatalar, soslar, mayonez vs. 12

3 Brusellozis (Malta Humması) Brucella melitensis (koyun ve keçi) B. suis (domuz) B. abortus (sığır) Özellikle çiğ süt ve çiğ sütten yapılan gıdalar risk oluşturur. İnkübasyon süresi 3-21 gün (7 aya kadar uzayabilir) Belirtiler spesifik değildir. Akut formunda: ateş, terleme, üşüme, halsizlik, özellikle göğüs ve eklemlerde ağrı, kilo kaybı, iştahsızlık. Kronik formu 1 yıldan fazla sürebilir. Tekrarlayan ateş, çeşitli ağrılar, depresyon, uykusuzluk gibi belirtiler oluşabilir ve kalıcı olabilir Neden gıda zehirlenmesi meydana gelir? Bulaşma (kontaminasyon) Yetersiz pişirme Yetersiz soğutma Pişirildikten sonra gıdanın tekrar bulaşması 1. Buzdolabı Kullanımı Buzdolabınızın sıcaklığı 4 C veya daha düşük olmalıdır 2. Bozulabilir Yiyeceklerin Saklanması Düşük sıcaklıkta bakteri gelişmesi yavaşlar. Bakteri miktarı ne kadar az olursa hastalık yapma olasılığı da o kadar az olur. Ayrıca pişmiş ve çiğ yiyecekler buzdolabında ayrı ayrı bölmelere saklanmalıdır. 15 Pişmiş, bozulabilir ürünler, özellikle et, tavuk, balık, süt ve ürünleri, en geç iki saat içinde, buzdolabına koyulmalıdır. Yiyecekler soğutulmak amacıyla oda sıcaklığı ortamında bırakılmamalıdır Donmuş Etlerin Çözündürülmesi 4. Etlerin Pişirilmesi 17 Et, tavuk veya balık ürünleri, buzdolabında, mikrodalga fırında veya soğuk suda çözündürülmedir. Köfte, hamburger, kırmızı et, tavuk ve ürünleri, iç kısımlarındaki kırmızılık gidinceye ve suları berraklaşıncaya kadar pişirilmelidir. Asla az pişmiş et, sosis vd., yenmemelidir. 18

4 5. Yumurtalı Besinlerin Hazırlanması 6. Mutfak Bez, Fırça ve Süngerlerin Temizliği Çiğ ya da az pişmiş yumurta yenmemelidir. Yumurtalar satıldığı yerde ve evde mutlaka buzdolabında saklanmalıdır. Dikkat: Pişmemiş kurabiye ve kek gibi hamurların yenmemesi gerekmektedir Mutfakta kullanılan bez, sünger ve fırçalar vb. düzenli olarak 7. Kesme Tahtasının Temizliği 8. Buzdolabı ve Mutfak Tezgahlarının Temizliği Mutfak, buzdolabı ve tezgahları ile gıdayla temas eden diğer yüzeyler sık sık temizlenmelidir. 21 Kesme tahtası her kullanımdan sonra sabun ve sıcak suyla Dezenfektan olarak su ile 1/10 oranında seyreltilmiş çamaşır suyu önerilebilir. Sıcak su ve deterjan da iyidir ancak bütün bakterileri öldürmeyebilir Bulaşıkların Elde Yıkanması Bulaşıklar elde yıkanacaksa, bakteriler çoğalmadan, iki saat içinde 10. Ellerin Yıkanması Çiğ et, tavuk veya balıkla temas etmeden önce ve sonra, yemek yemeden önce ve sonra,başka yerlere dokunduktan sonra, sabun ve ılık suyla, en az 20 saniye, Yeni bulaşmaları önlemek için tabak ve diğer mutfak gereçleri, bez havlularla kurulanmamalıdır. Kendiliğinden kurumaya 23 bırakılmalıdır. El(ler)de yara varsa ya da herhangi bir enfeksiyon hastalığı varsa/taşıyorsa, gıdaya dokunmadan önce plastik ya da kauçuk eldiven giyilmelidir. 24

5 Balık ve peynir bir arada yenir mi? 25 Balık, deniz ürünleri, şarap, peynir, bira ve diğer fermente gıdalarda biyojen aminler bulunabilirler Bakteriler tarafından oluşturulurlar, bitki ve hayvan dokularında doğal olarak da bulunurlar MİKOTOKSİNLER Mikotoksinler, küfler tarafından oluşturulan toksik bileşiklerdir. MİKOTOKSİN ANTİBİYOTİK İLİŞKİSİ? Yüksek doz alımında akut zehirlenme meydana gelebilir. Düşük dozların periyodik alımı sonucunda başta karaciğer kanseri olmak üzere pek çok organda ölümcül 28 hastalıklara neden olabilirler. - Miktoksin üretme yeteneğindeki küf sayısı 350 civarındadır. - Yaklaşık 400 farklı mikotoksin belirlenmiştir. Bir mikotoksin farklı küf türleri tarafından üretilebilir. Veya bir küf türü farklı mikotoksinler üretebilir. Çoğu kanserojen özelliktedir. Detoksifikasyon Isıl işlemle parçalanmazlar. Gıdalara uygulanabilecek güvenli bir detoksifikasyon yöntemi yoktur. Bu nedenle kesinlikle küflenmiş gıda tüketilmemelidir