İÇİNDEKİLER. Birinci Bölüm. HİJYEN ve SANİTASYON. (Yrd. Doç. Dr. Emre Özgür BULDUK)

Transkript

1 İÇİNDEKİLER Birinci Bölüm HİJYEN ve SANİTASYON (Yrd. Doç. Dr. Emre Özgür BULDUK) Hijyen ve Sanitasyon... 1 İdeal Bir Dezenfektanın Özellikleri... 5 Dezenfektan Kullanımında Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar... 6 Sterilizasyon Yöntemleri... 8 Kimyasal Ürün Gruplarına Göre Uluslararası Sembolleri ve Tanımlamaları İkinci Bölüm TOPLU BESLENME SİSTEMLERİNDE (TBS) HİJYENİN ÖNEMİ Toplu Beslenme Sistemlerinde (TBS) Hijyenin Önemi Toplu Beslenme Sistemlerinde (TBS) Sanitasyon/ Hijyen İlişkisi Gıda Sanayinde Kalite ve Kalite Güvence Sistemleri Türkiye de Gıda Güvenliği Üçüncü Bölüm GIDA HİJYENİ, TANIMI ve ÖNEMİ Besinlerin Satın Alınmasında Hijyen Besinlerin Depolanmasında Hijyen Besinleri Hazırlama ve Pişirmede Hijyen Besinlerin Servisinde Hijyen Güvenli Gıda Hazırlanmasında Dünya Sağlık Teşkilatının 10 Altın Kuralı Gıda (Besin) Güvenliği ile İlgili Dikkat Edilmesi Gereken Kurallar... 59

2 vi Gıda ve Personel Hijyeni Dördüncü Bölüm PERSONEL HİJYENİ, TANIMI ve ÖNEMİ Personel Hijyeninde Dikkat Edilecek Noktalar: Ağız, Burun, Saçlar Personel Hijyeni Eğitimi Personel Hijyeni ve Davranışları Besinlerde Hijyen Yönünden Sakınılması Gereken Davranışlar Nedenleri ve Öneriler (Hijyen Rehberi) Beşinci Bölüm BESİNLERİN BOZULMA NEDENLERİ Besinlerin Bozulma Nedenleri Besinlerin Bozulmasına Neden Olan Biyolojik Etmenler Bakteriler Küfler (Funguslar) Mayalar Virüsler Besin Maddeleri ve Mikroorganizma İlişkisi Süt ve Süt Ürünleri Yumurta Etler Meyve ve Sebzeler Tahıllar Konserve Ürünleri Besinlerin Bozulmasına Neden Olan Kimyasal Etmenler Doğal Besin Toksinleri Pestisidler Ağır Metaller Antiseptikler Besinlerin Bozulmasına Neden Olan Fiziksel Etmenler Mantar Zehirlenmeleri

3 İçindekiler vii Altıncı Bölüm HACCP İN TANIMI ve ÖNEMİ HACCP'in Tarihçesi HACCP Avantajları HACCP Terminolojisi HACCP Sisteminin Temel Prensipleri Tehlike ve Risk Analizi: (Prensip 1) Kritik Kontrol Noktalarının (CCP) Belirlenmesi: (Prensip 2) Her CCP için Kritik Limitlerin Oluşturulması: (Prensip 3) Her CCP İçin İzleme Sisteminin Oluşturulması: (Prensip 4) Düzeltici Faaliyetlerin Oluşturulması: (Prensip 5) Kayıt ve Dokümantasyon Sisteminin Oluşturulması: (Prensip 6) Doğrulama Prosedürlerinin Oluşturulması: (Prensip 7) Genetik Yapısı Değiştirilmiş Organizmalar (GDO) Yedinci Bölüm AMBALAJ Ambalajın Tanımı İçerme Koruma Performans Bilgilendirme Ambalajın Gelişmesi Ambalaj Malzemeleri Kağıt Ambalajlar Cam Ambalajlar Teneke Ambalajlar Plastik Ambalajlar Melamin Bisfenol A (BPA) Diğer Ambalajlar Ambalaj ve Ambalajcılığın Gelişmesinin Nedenleri ve Önemi Gösterişli Yeni Ambalaj Malzemeleri ve Teknikleri Tüketicilerin Satın Alma Tercihleri Satın Alma Gücü ve Gelirdeki Artışlar Gıda Ambalajının Önemi ve Amacı

4 viii Gıda ve Personel Hijyeni Gıda Ambalajının Fonksiyonları Koruma Depolama Taşıma Kantite Reklam Bilgi Verme Marketing Çevre Sağlığı ile İlgili Sekizinci Bölüm GIDA KATKI MADDELERİNİN TANIMI ve TARİHÇESİ Gıda Katkı Maddelerinin Kullanım Amaçları Gıda Katkı Maddelerinin Sınıflandırılması Tatlandırıcılar Doğa Tatlandırıcılar Doğala Özdeş veya Yapay Tatlandırıcılar Emülgatörler ve Stabilizatörler Renklendiriciler Sentetik Boyar Maddeler Doğal Organik Boyar Maddeler Anorganik Boyar Maddeler Antioksidontlar ve Antimikrobiyal Maddeler Enzimler Zenginleştiriciler Aroma Arttırıcılar Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği JECFA (FAO/WHO'nun Gıda Katkıları Üzerine Birleşik Uzman Komitesi) Ülkemizde Durum Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği Bazı Gıda Katkı Maddelerinin Sağlık Üzerine Etkileri

5 İçindekiler ix Dokuzuncu Bölüm SAĞLIKLI YAŞAM VE FİZİKSEL AKTİVİTE (Yrd. Doç. Dr. Emre Özgür BULDUK) Fiziksel Aktivite Egzersiz Spor Düzenli Yapılan Fiziksel Aktivitenin Sağlık Üzerine Etkileri Sağlıklı Yaşam İçin Fiziksel Aktivite Önerileri Ekler Ek 1: Gıdaların Üretimi, Tüketimi Ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararnamenin Değiştirilerek Kabulü Hakkında Kanun Ek 2: Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği Kaynakça