TEKNOLOJĐK ARAŞTIRMALAR

Transkript

1 ISSN: Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 2007 (2) TEKNOLOJĐK ARAŞTIRMALAR Teknik Not Đlkay KOCA O.M.Ü. Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Samsun ÖZET Kızılcık ve Trabzon hurması, ülkemizde taze olarak tüketildiği gibi çeşitli ürünlere de işlenmektedir. Bu ürünlerden biri de pekmezdir. Kızılcık ve Trabzon hurması pekmezleri yöresel olarak bilinip üretilmektedir. Bu makalede, kızılcık ve Trabzon hurması pekmezlerinin üretim teknikleri incelenmiştir. Anahtar kelimeler: Kızılcık, pekmez, Trabzon hurması 1. GĐRĐŞ Kızılcık (Cornus mas L.), ülkemizde doğal olarak yetişen meyve türlerinden biridir. Anavatanı Anadolu, Kafkasya ve Avrupa olup, sahil bölgelerimizde, genellikle tarla ve bahçe kenarlarında, ormanlık alanlarda yetişmektedir [1, 2]. Kızılcık en fazla Karadeniz Bölgesi nde üretilmektedir [3]. Kızılcık zengin şeker, organik asit ve tanen içeriği ile beslenme açısından önemli bir meyvedir [4]. Meyvenin rengi, antosiyaninlerden kaynaklanmaktadır. Antosiyaninler, sağlık açısından da önemli olup antioksidan, antidiyabetik, antiinflamatuar ve kanser önleyici etkiye sahiptirler [5]. Kızılcık, dünyada tıp, kozmetik ve gıda alanlarında yaygın olarak kullanılmaktadır [6]. Böbrek ve karaciğer fonksiyonunu geliştirir [5]. Ülkemizde halk arasında gastrointestinal rahatsızlıklar ve diyare tedavisinde [7] kullanılan kızılcığın, antialerjik, antimikrobiyel, antihistaminik, antimalaryal etkiye sahip olduğu bildirilmektedir [5]. Bazı Asya ülkelerinde, diyabet tedavisinde kullanılan bitkisel preparatlarda yer almaktadır [8; 9]. Beslenme açısından önemli bir meyve de Trabzon hurması (Diospyros kaki L.) dır. Dünyada çoğunlukla subtropik iklim koşullarında yetiştiriciliği yapılan bir meyve türü olan Trabzon hurmasının anavatanı Çin dir. Trabzon hurmasının ülkemize hangi tarihte getirildiği bilinmemekle birlikte çok eskiden bu yana yetiştiriciliği yapılmaktadır [10]. Ülkemizde cennet meyvesi, cennet elması, hurma, Frenk elması, Japon elması, yaban elması gibi isimlerle de bilinen Trabzon hurması, en fazla Akdeniz Bölgesi nde üretilmektedir [11]. Ayrıca, Karadeniz, Marmara ve Ege Bölgelerinde de Trabzon hurması yetiştirilmektedir [10]. Karbonhidratlar ve özellikle A vitaminince [11], zengin bir meyve olan Trabzonhurması, kalsiyum, potasyum ve C vitamini için de iyi bir kaynaktır [12]. Meyve önemli miktarda kondanse tanenleri içerir [13]. Meyveye buruk tadını kazandıran tanenler sağlık açısından da önemlidir. Trabzonhurması tanenleri lenf kanseri hücreleri ve C-nitro ile C-nitrozo bileşiklerinin mutajenik etkisi üzerine etkilidir [13]. Ülkemizde halk arasında, kabızlığın tedavisinde kullanılmaktadır [14].

2 Teknolojik Araştırmalar : GTED 2007 (2) Kızılcık ve Trabzon hurması ülkemizde, taze olarak tüketildiği gibi çeşitli ürünlere de işlenmektedir. Pekmez bu ürünlerden biridir. Kızılcık ve Trabzon hurması pekmezleri yaygın bilinmeyen, daha çok yöresel olarak üretilen ürünlerdir. 2. KIZILCIK PEKMEZĐNĐN ÜRETĐM TEKNĐĞĐ Kızılcık pekmezi, kızılcık üretiminin fazla olduğu yerlerde yapılmaktadır. Kızılcık pekmezi, özellikle diyabetik kişiler tarafından aranılan bir pekmez çeşididir. Genellikle ekşi pekmez olarak üretilir, üretimi sırasında asitlik azaltılmaz. Bundan dolayı da pekmez terimi yerine ekşi terimi kullanılarak kızılcık ekşisi veya kiren ekşisi olarak adlandırılmaktadır. Ülkemizde kızılcık meyveleri yaz sonu ile sonbahar başlarında olgunlaşmaktadır. Türe bağlı olarak kızılcık; kırmızı, pembe, sarı ve yeşil renge sahiptir [2;15]. Pekmez üretiminde genelde koyu kırmızı renkli meyve türleri tercih edilir. Hasat Ayıklama Yıkama Haşlama Soğutma Sıkma Koyulaştırma (açık kazanlarda) Ekşi sıvı pekmez Ambalajlama Depolama Şekil 1. Geleneksel yöntemle kızılcık pekmezi üretim aşamaları Geleneksel kızılcık pekmezi üretim aşamaları Şekil 1 de verilmiştir. Kızılcık pekmezi üretimde ilk aşama hasattır. Meyveler tam olgunlaştıktan sonra hasat edilir. Hasattan hemen sonra kızılcık, pekmeze işlenmez. Kabuk renginin biraz daha koyulaşması meyve dokusunun yumuşaması için gölge bir yere serilerek birkaç gün bekletilir. Yaprak, dal parçacıkları gibi yabancı maddeler gölgede bekletilme sırasında veya sonrasında ayıklanır ve meyve soğuk çeşme suyu ile yıkanır. Dokunun zarar görmemesi ve suda eriyebilir bileşenlerin kaybını azaltmak için yıkama işlemi küçük partiler şeklinde yapılır. Daha sonra, enzim aktivitesinin önlenmesi, rengin korunması ve en önemlisi de çekirdeklerin kolay ayrılması için su ilave edilip haşlama yapılır. Haşlanan meyveler soğutulup çuvallara doldurularak sıkma işlemi gerçekleştirilir. Bu işlem sırasında çekirdeğin kırılmamasına, parçalanmamasına dikkat edilir. Çuvaldan geçebilecek kızılcık sapları ve posanın ayrılması için elde edilen meyve şırası ince elekten veya tülbentten geçirilir. Kızılcık şırası açık kazanlarda kaynatılarak koyulaştırılır. Koyulaştırma süresince dibinin tutmaması için sürekli karıştırılır ve üstte oluşan beyaz köpük tabaka ayrılır. Yeterince koyulaştırılan pekmezler sıcak olarak uygun kaplara doldurulup serin ve karanlık yerde depolanır. Kızılcık ekşisi, 34

3 Koca Đ. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2007 (2) doğrudan veya sulandırılarak tüketilir. Bu pekmez, fazla ekşi olduğu için çoğu kişi su yanında şeker de ilave etmektedir. 3. TRABZON HURMASI PEKMEZĐNĐN ÜRETĐM TEKNĐĞĐ Trabzon hurması pekmezi, kızılcık pekmezi gibi yöresel bir üründür. Bu pekmez daha çok tatlı pekmez olarak üretilir. Trabzon hurması, ekim ayının sonu ile kasım ayının ilk yarısında olgunlaşmaktadır [16]. Meyve kabuğu rengi; çeşitlere göre yeşilimsi sarı, turuncu-sarı, turuncu, turuncu-kırmızı olarak değişiklik göstermektedir. Hasat zamanı çeşitlere göre değişmektedir. Buruk çeşitler olgunlaştıktan sonra; buruk olmayan çeşitler, sertken, meyve kabuğunun yeşil rengi kaybolup turuncu renk kazanmaya başlayınca hasat edilir [17]. Hasat Yıkama Sap çıkarma Kül Eleme Parçalama Kül+ Su (1:1) Soğukta depolama Pişirme Soğutma Koyulaştırma (açık kazanlarda) Tatlı sıvı pekmez Ambalajlama Kül suyu Depolama Şekil 2. Geleneksel yöntemle Trabzon hurması pekmezi üretim aşamaları Geleneksel Trabzon hurması pekmezi üretim aşamaları şekil 2 de verilmiştir. Trabzon hurması pekmezi üretiminde de ilk aşama hasattır. Hasattan hemen sonra meyve pekmeze işlenmez. Meyvenin yumuşaması ve burukluğunun azalması için bekletilir. Yeterince yumuşayan meyveler yıkanır, sapları ayrılır, bıçakla kesilerek veya elle sıkılarak yaklaşık 1 hafta soğukta depolanır. Depolanan ezilmiş meyveler pekmez tavalarına alınarak 1 gece öncesinden hazırlanmış süzülmüş kül suyu ile karıştırılarak kaynatılır, soğutulur. Soğutulan karışım jüt çuvallara doldurularak üzerine baskı konulur ve sıkma işlemi yapılır. Çuvaldan geçebilecek posanın ayrılması için elde edilen meyve şırası ince elekten veya tülbentten geçirilir ve açık kazanlarda kaynatılarak koyulaştırılır. Koyulaştırılan pekmez ambalajlanarak depolanır. Bilindiği gibi pekmez ekşi veya tatlı olarak üretilebilmektedir. Tatlı pekmez üretiminde meyve şırasına pekmez toprağı, kalsiyum karbonat gibi asit giderici maddeler katılmaktadır [18]. Geleneksel Trabzon hurması üretiminde, bazı üreticiler tarafından asit giderici madde olarak kül suyu kullanılarak tatlı pekmez üretilmektedir. Bazı üreticiler, asit gidermeksizin ekşi pekmez üretmektedir. Aslında Trabzon 35

4 Teknolojik Araştırmalar : GTED 2007 (2) hurması diğer meyvelere göre daha yüksek ph ya ve daha az asitliğe sahiptir. Trabzon hurması arasında ph ya ve % arasında toplam asitliğe sahiptir [16;19]. Ancak, Batu [20] nun da bildirdiği gibi meyve şırasının pekmeze işlenmesi sırasında toplam asitlik artmakta, ph düşmektedir. ph daki düşme açık kazanlarda koyulaştırılan pekmezlerde daha fazla olmaktadır [20]. Trabzon hurması meyvesi ve ürünlerinin bazı kişiler tarafından sevilmemesinin başlıca nedeni buruk tadıdır. Buruk tat daha öncede ifade edildiği gibi, esas olarak tanenden kaynaklanmaktadır. Buruk tat meyvenin olgunlaşması ve dondurulup çözülmesiyle önemli ölçüde azaltılmaktadır [21]. Pekmez üretimi sırasında buruk tadı azaltmak için meyveler iyice olgunlaştırıldıktan sonra ürüne işlenmektedir. 4. SONUÇ Kızılcık antosiyaninler, askorbik asit, fenolik bileşikler; Trabzon hurması ise fenolik bileşikler ve A vitamini gibi doğal antioksidanlarca zengindir. Son yıllarda, doğal antioksidanların kanser, kalp ve damar hastalıkları başta olmak üzere serbest radikallerin yol açtığı bazı hastalıkları önlenmesindeki rolünün ortaya konmasından sonra, bu maddelerce zengin kaynaklara olan ilgi daha da artmıştır. Halk arasında birçok hastalığı önleme ve tedavide kullanılan kızılcık ve Trabzon hurması, yetiştiği mevsimde taze olarak tüketilirken, mevsimi dışında da dondurularak, kurutularak veya reçel, marmelat ve pekmez gibi ürünlere işlenerek tüketilmektedir. Bu ürünler arasında geleneksel olarak üretilen pekmezin üretim aşamaları yöreden yöreye farklılıklar göstermektedir. Geleneksel olarak üretilen diğer pekmez çeşitlerinde de olduğu gibi, bu pekmezler arzu edilen kalitede değildir. Đşlenmeleri sırasında özellikle renk, tad ve aroma maddeleri önemli miktarda kayba uğramakta, kontrolsuz ısıl işlem nedeniyle de esmerleşme reaksiyonları meydana gelmektedir. Bu olumsuzlukların giderilmesi için geleneksel üretim tekniklerinin modern teknolojiye aktarılması gerekmektedir. 5. KAYNAKLAR 1. Kalyoncu, Đ. H., Karadeniz Bölgesi Modern Meyve Yetiştiriciliği Đçinde Kızılcığın (Cornus mas L.) Yeri ve Önemi. Karadeniz Bölgesinde Tarımsal Üretim ve Pazarlama Sempozyumu Ekim Samsun, Didin, M.; Kızılaslan, A.; Fenercioğlu, H., Malatya da Yetiştirilen Bazı Kızılcık Çeşitlerinin Nektara Đşlemeye Uygunluklarının Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma. Gıda, 25, Kalkışım, Ö.; Odabaş, F., Samsun un Vezirköprü Đlçesinde Kızılcığın (Cornus mas L.) Seleksiyon Yolu ile Islahı Üzerine Bir Araştırma. Ondokuz Mayıs Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 9, Demir, F.; Kalyoncu, I.H., Some Nutritional, Pomological and Physical Properties of Cornelian Cherry (Cornus mas L.). Journal of Food Engineering, 60, Vareed, S.K.; Reddy, M. K.; Schutzki, R E.; Nair, M.G., Anthocyanins in Cornus alternifolia, Cornus controversa, Cornus kousa and Cornus florida Fruits with Health Benefits. Life Sciences, 78, Seeram, N.P.; Schutzki, R.; Chandra, A.; Nair, M.G., Characterization, Quantification, and Bioactivities of Anthocyanins in Cornus Species. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50, Celik, S.; Bakirci, I.; Şat, I.G., Physicochemical and Organoleptic Properties of Yogurt with Cornelian Cherry Paste. International Journal of Food Properties, 9,

5 Koca Đ. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2007 (2) Jia, W.; Gao, W.; Tang, L., Antidiabetic Herbal Drugs Officially Approved in China. Phytotherapy Research, 17, Jayaprakasam, B.; Vareed, S.K.; Olson, L.K.; Nair, M.G., Insulin Secretion by Bioactive Anthocyanins and Anthocyanidins Present in Fruits. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53, Koyuncu, M.A.; Savran, E.; Dilmaçünal, T.; Kepenek, K.; Cangi, R.; Çağatay, Ö., Bazı Trabzon Hurması Çeşitlerinin Soğukta Depolanması. Akdeniz Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 18, Üstün, N.Ş.; Tosun, Đ.; Özcan, M.; Özkaraman, F., Değişik Olgunlaşma Aşamalarındaki Trabzonhurmalarının Bileşimi ve Marmelat Üretimine Elverişliliği. Ondokuz Mayıs Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 13, Özen, A.; Çolak, A.; Dincer, B.; Güner, S., A Diphenolase from Persimmon Fruits (Diospyros kaki L., Ebenaceae). Food Chemistry, 85, Wu, P-W.; Hwang, L.S., Determination of Soluble Persimmon Tannin by High Performance Gel Permeation Chromatography. Food Research International, 35, Baytop, T., Türkiye'de Bitkiler ile Tedavi. Đstanbul Üniversitesi Yayınları, No.3255, 152, Đstanbul. 15. Klimenko, S., The Cornelian Cherry (Cornus mas L.): Collection, Preservation, and Utilization of Genetic Reseources. Journal of Fruit and Ornamental Plant Research, 12, Üstün, N.Ş.; Tosun, Đ.; Özcan, M.; Özkaraman, F., Trabzonhurmalarının Bileşimi ve Marmelata Uygunluğunun Saptanması Üzerine Bir Araştırma. Ondokuz Mayıs Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 12, (Trabzon Hurması Yetiştiriciliği, erişim yılı 2007). 18. Batu, A., Production of Liquid and White Solid Pekmez in Turkey. Journal of Food Quality, 28, Aksu, M.Đ.; Nas, S.; Gökalp, H.Y., Artvin-Yusufeli Vadisinde Yetiştirilen Trabzon Hurması Meyvelerinin Bazı Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri. Gıda, 19, Batu, A., Klasik ve Modern Yönteme Göre Sıvı ve Beyaz Katı Üzüm Pekmezi (Zile Pekmezi) Üretimi. Teknolojik Araştırmalar: GTED, 2, Taira, S.; Ono, M.; Matsumoto, N., Reduction of Persimmon Astringency by Complex Formation Between Pectin and Tannins. Postharvest Biology and Technology, 12,